Сыровяленое мясо рецепт в домашних условиях: Мясо сыровяленое. Как сделать в домашних условиях, рецепт с фото из свинины, говядины

Содержание

Мясо сыровяленое в домашних условиях

Натуральные мясные продукты домашнего производства — это вкусно, полезно и экономно. Натуральное вяленое мясо послужит полноценной заменой магазинным колбасным изделиям и будет приготовлено из тех продуктов, которые хозяйка подберет для своей семьи.

Если сыровяленое мясо готовится к определенному празднику или событию, например, его необходимо приготовить на Новый год, нужно учитывать, что на весь процесс уйдет не меньше 10 дней.

Вяления в домашних условиях: как выбирать мясо

Вялить дома можно и свинину и говядину и даже курятину. Выбирать лучше кусочки с антрекотной части или окорока. Приобрести можно как парное мясо, так и свежемороженое. Учитывая, что свинина значительно мягче и нежнее, чем говядина, то для самостоятельного приготовления вяленого мяса в условиях домашней кухни лучше взять кусок постной или маложирной свинины с поясничной или шейной области туши, где мясо имеет небольшие сальные прожилки. Самое важное условие при выборе мяса — это свежесть. Заветренные куски с истекшим сроком хранения для приготовления вяленого мяса не подойдут.
Важно! Не стоит выбирать куски толще четырех — пяти см, иначе надо будет увеличить время для их приготовления на каждом этапе на несколько дней.

Вяленая свинина в домашних условиях

На один кг свинины потребуется следующее количество продуктов:
— соли 250 г для сухой засолки + 250 г для рассола;
— чеснок, 5 — 6 зубков;
— специи ( лавровый лист, перец горошек, кориандр семенами, паприка сладкая, паприка жгучая, перец черный молотый, розмарин, шалфей) 50 — 60 грамм.

1. С куска мяса обрезать пленки и жилки. Вымыть и обсушить.

2. На стол или доску высыпать соль и мясо несколько раз обмакнуть в неё, сильно придавливая, чтобы мясо оказалось в плотной оболочке из соли.

3. Положить в кастрюлю и отправить в холодильник на трое суток. Ежедневно осматривать мясо и сливать из него жидкость, если вся соль растворилась слишком рано, то её нужно подсыпать.

4. Через три дня вскипятить литр воды, положить соль, несколько листиков лаврушки, пять — шесть горошин перца, щепотку семян кориандра.

Остудить рассол до 35 — 30 градусов и опустить туда мясо.

5. Выдержать свинину в рассоле в холодильнике еще трое суток.
6. Достать мясо из рассола.

Положить на одну доску, второй накрыть его и поставить под груз слегка наклонно, чтобы удалить лишнюю жидкость.

Доску с мясом лучше установить в раковине или на поддоне для сбора стекающей жидкости. В таком виде выдержать свинину от 3 до 5 часов.
7. Подготовить смесь из специй для панировки мяса. В нее обязательно должен войти чеснок, черный молотый перец, красная паприка жгучая и сладкая, розмарин и (или) шалфей и другие пряные травы по желанию.

Смесь растереть ступкой, лавровый лист поломать руками.

Многие из специй не только придают вкус и аромат вяленому мясу, но и обладают консервирующими и асептическими свойствами, действуют как натуральные консерванты, сохраняя продукт свежим.

8. Обильно панировать свинину в специях.

9. Уложить мясо в специях в плотное полотно.

Подойдет и многослойная марлевая салфетка, но лучше всего взять льняную ткань или полотенце.
10. Как можно плотнее завернуть мясо в ткань.

Отправить его в холодильник. Через сутки мясо осмотреть.

Если панировочной смеси мало, то её надо добавить, при необходимости заменить влажную ткань на сухую. Выдержать в холодильнике вяленое мясо еще 48 часов.
11. Полученный продукт хранить в холодильнике в сухой ткани или в пищевой бумаге.

Полученная вяленая свинина — отличный продукт для мясной нарезки на праздничный стол, можно удивить близких и приготовить вяленую свинину на Новый год или любое праздничное застолье. В будние дни бутерброды с вяленой домашней свининой помогут перекусить и на работе, выручат и на пикнике.

рецепты приготовления говядины, свинины и курицы, в рассоле, по-армянски, по-белорусски + отзывы

Содержание статьи

По сути, сыровяленое мясо — это продукт, высушенный до состояния, при котором его дальнейшая порча является невозможной. Данный способ обработки позволяет смело хранить деликатес вне холодильника или погреба, не рискуя при этом отравиться. Срок хранения продукта, приготовленного в промышленных условиях, равен году. А вот мясо, сделанное своими руками, рекомендуют съедать в течение пары месяцев.

Вяленая вне промышленных условий дичь часто несет в себе опасность для здоровья. К примеру, оленина бывает загрязнена фекальными бактериями. Охотники, разделывая добычу без специального холодильного оборудования, провоцируют неконтролируемое размножение патогенных микроорганизмов.

Разновидности деликатесов

Мы привыкли классифицировать мясные продукты, исходя из того, какое мясо было использовано для их приготовления — фарш или цельный кусок. У итальянцев классификация иная. Они разделяют мясные деликатесы на те, что прошли термическую обработку, и те, что ее избежали. Вяленые продукты относится ко второй категории. Этот класс деликатесов носит название Prodotti crudi.

Разновидностей деликатесов, приготовленных из мяса без помощи термической обработки, в Италии довольно много. Самым известным из них является брезаола. Ее готовят исключительно из говядины. Сначала солят около 14 дней, а после оставляют вызревать при «весенней» температуре в течение 30-90 дней. Однако есть и другие традиционные деликатесы. Для одних используется цельный кусок свинины, а для других — мясо, нарезанное кусками, смешанное с салом. Подробнее о разновидностях расскажет таблица.

Таблица — Деликатесы категории Prodotti crudi

Название	Основной ингредиент	Срок приготовления, дни	Особенности
Вентричина	Свинина	120	Традиционная колбаса в регионе Абруццо
Коппа, капоколло	Мышечная часть свиной шеи	90-180	Сперва замачивается в рассоле, а потом вызревает
Кулателло	Свиное бедро	Не менее 300	Имеет характерную грушевидную форму
Панчетта	Свиной подчеревок	50-120	Имеет розовато-белый цвет на срезе и крупные прожилки
Прошутто	Свиное бедро	От 240 до 720	Типичная итальянская ветчина

Технологии приготовления

Сыровяленое мясо сильно усыхает в процессе приготовления. Из килограмма сырья на выходе из духовки получается порядка 400 г продукта, высушенный и вызревший деликатес — еще меньше. Зато заготовку можно хранить вне холодильной камеры, а значит, эта еда незаменима для туристов и путешественников.

Примечательно, что наши предки применяли данный способ приготовления тогда, когда съесть продукт в течение короткого промежутка времени было невозможно. В частности, когда добытчики приносили в деревню медведя или буйвола. В промышленных условиях используют метод холодной сушки, а в традиционных бытовых — тепловой.

Расшифровка терминов

В зависимости от того, как именно вялится мясо, различают четыре его типа. На готовом, приобретаемом в магазине продукте, вы непременно увидите один из следующих терминов:

beef jerky — из цельного куска телятины;
beef jerky chunked & formed — мелкорубленое мясо, из которого после нарезки формируются отдельные полосы;
ground beef jerky & deformation or chopped & formed — мелкорубленное мясо или фарш, из которого после нарезки формируются отдельные полосы;
species (or kind) salt beef sausage — миниатюрные колбасы, приготовленные из вяленой говядины.

Если выпарить из мяса влагу, ферменты, которые в нем содержатся, лишатся условий существования. Они не смогут вступать в реакцию с мясным белком из-за отсутствия катализатора (то есть влаги). А значит, не смогут изменить структуру продукта, никак не повлияют на качество и вкус.

Температура нагрева

Чтобы сделать продукт полезным, питательным и безопасным, основной ингредиент необходимо прогреть до 74°C (если вы готовите курицу, индейку или другую птицу) или до 72°C (при условии использования красного мяса — свиного или говяжьего).

Обозначенная температура должна поддерживаться до тех пор, пока деликатес полностью не приготовится. В противном случае уничтожить содержащиеся в мясе патогенные бактерии не удастся.

Классическая рецептура

Особенности. Делать классическое вяленое мясо нужно в два этапа. Сначала основной ингредиент надо замочить в рассоле, а после — дать ему отлежаться в холодильнике. Для засола следует использовать емкости из стекла или керамики. Это позволит избежать окисления продуктов питания.

Необходимый набор ингредиентов:

свинина — 1 кг;
питьевая вода без газа — 1 л;
соль — пять столовых ложек;
сахар — одна столовая ложка.

Приправы для рассола:

гвоздика — один бутон;
лавровый лист — пять штук;
душистый перец горошком — пять штук.

Приправы для вяления:

горошины душистого перца;
красный молотый перец;
черный молотый перец;
паприка;
тмин;
кориандр.

Этапы приготовления

Выливаем в кастрюлю литр питьевой воды, растворяем в ней указанное количество сахара и соли.
Добавляем в воду специи для приготовления рассола, ставим на огонь, кипятим в течение трех минут.
Выключаем плиту, оставляет маринад до полного остывания.
Берем продолговатый мясной кусок, очищаем его от пленки и прожилок.
Промываем под струей проточной воды, промакиваем бумажными полотенцами, чтобы удалить с поверхности лишнюю влагу.
Кладем мясо в подготовленный рассол, убеждаемся в том, что основной ингредиент плавает в жидкости целиком, а не торчит, словно айсберг, и убираем посуду в холодильник на три дня.

Если любим хорошо просоленное мясо, держим его в рассоле дольше, не забывая хотя бы пару раз в день переворачивать кусок с одного бока на другой.
Достаем мясо из рассола, выкладываем на деревянную доску, сверху устанавливаем гнет, чтобы удалить остатки рассола.
Натираем основной ингредиент специями по своему вкусу, оборачиваем в чистую хлопчатобумажную ткань, плотно перевязываем будущий деликатес веревкой.
Кладем свинину на неделю в холодильник.
После вынимаем, разматываем, еще раз обваливаем в свежих специях.
Снова оборачиваем тканью, подвешиваем в хорошо проветриваемом помещении еще на неделю.

Национальные вариации

Армяне, азербайджанцы и грузины именуют валеное мясо бастурмой. По традиции они нарезают его настолько тонкими кусочками, что они просвечивают. А после кладут в рот и наслаждаются тем, как оно тает на языке. В переводе с тюркского «бастурма» означает «под давлением».

История вяленого мяса по-армянски весьма увлекательна, и «спасибо» за возникновение этого блюда стоит сказать османским кочевникам. Основой их рациона была конина. Они заворачивали куски мяса в ткань, привязывали под седлом. Продукт напитывался солесодержащим потом лошади, а вес всадника изгонял из него лишнюю влагу.

Бастурму часто путают с другим созвучным по названию кушаньем — пастромой. Первое — мясо вяленое, а второе — копченое и выдержанное в маринаде. Белорусы называют деликатес по-своему — полендвица. Возможно, отчасти потому, что кусок мяса, используемый для приготовления, напоминает полено.

По-армянски

Особенность. Мясо перед вялением вымачивают в коньяке или красном вине домашнего приготовления. В основном ингредиенте не должно быть жил, иначе эффекта прозрачности достигнуть не получится.

Продуктовый набор:

говядина — 1 кг;
домашнее вино — 1 л;
красный молотый перец — чайная ложка;
зерна сухого граната — столовая ложка;
чеснок — пять-шесть зубчиков;
соль — столовая ложка.

Готовим шаг за шагом

Наливаем вино в нержавеющую кастрюлю, слегка нагреваем его, добавляем специи, пропущенный через пресс чеснок, соль.
Замачиваем основной ингредиент в маринаде, сверху формируем гнет и отправляем «инсталляцию» в холодильник.
Через семь дней вынимаем кусок говядины, выкладываем его на деревянную доску, сверху накрываем аналогичной доской. Снова устанавливаем гнет, чтобы выжать из мяса остатки ненужной влаги.
Через 12 часов, когда главный ингредиент полностью высушится, намазываем его смесью специй и коньяка. Смесь должна иметь консистенцию негустой сметаны. Намазывание проводим ежедневно в течение трех дней.
После заматываем говядину в чистую хлопчатобумажную ткань, подвешиваем в хорошо проветриваемом прохладном помещении на десять дней.

Некоторые кулинары рекомендуют обязательно вводить в состав маринада пажитник. Эта специя обеспечит конечному продукту приятный и богатый ореховый привкус. По аналогичному рецепту можно приготовить не только говядину, но и куриное мясо.

По-белорусски

Особенность. Полендвица, а именно так называется сыровяленое мясо по-белорусски, является национальным достоянием не только «голубоглазой страны», но и Польши. Способ приготовления примерно одинаков (сухой), да и названия отличаются всего несколькими буквами, никак не влияющими на произношение слова. Срок вяления зависит от толщины основного ингредиента. Минимальный период приготовления — три дня, а максимальный — неделя.

Продуктовый набор:

свинина — 1 кг;
соль — две щепотки;
сахарный песок — столовая ложка;
тмин — чайная ложка;
чеснок — пять зубчиков;
лавр — пять листков.

Готовим шаг за шагом

Смешиваем соль с сахарным песком, натираем смесью мясной кусок со всех сторон.
Укладываем мясо в нержавеющую или стеклянную посуду, устанавливаем сверху гнет, оставляем на три дня при комнатной температуре. Примерно пару раз в день переворачиваем свинину.
Вынимаем мясо из миски, промакиваем бумажными полотенцами, натираем пропущенным через пресс чесноком и вручную измельченными лавровыми листьями.
Складываем марлю в два слоя, укладываем на нее свинину, оборачиваем ее со всех сторон и перевязываем, подобно рулету. Наша задача — придать свинине форму полена.
В конце процесса запаковки формируем петлю для подвешивания, отправляем мясо на сушку в хорошо проветриваемое сухое помещение.

Иногда бывалые кулинары советуют использовать для приготовления домашней бастурмы нитритную соль. Она несколько улучшает вкусовые качества деликатеса, усиливает его аромат. Никакой пользы для здоровья эта приправа не несет. Зато вред в ней таится немалый. Злоупотребление нитритами может привести к повышению риска развития недугов дыхательной системы и онкологических заболеваний. Поэтому попробовать мясные продукты с нитритной солью вы можете, но злоупотреблять ею точно не стоит.

Вялить мясо можно и с помощью сушилки. Баранину, курицу, телятину или свинину обмакивают в маринад, выкладывают на поддон, включая прибор на режим высоких температур. В зависимости от толщины кусков вялиться продукт будет от четырех до девяти часов. А вот чудо-помощница мультиварка для этих целей не пригодится. Устройство популярного кухонного прибора способствует накоплению, а не ликвидации влаги, как того требует рецептура.

Отзывы

Я режу мясо на небольшие кусочки, а не солю целым куском. Время посола беру меньше. А потом вялю по инструкции. Главное обеспечить постоянную вентиляцию и нужную температуру. Зимой можно даже вялить мясо над радиатором отопления. А если есть специальный или самодельный шкаф для вяления — вообще отлично.
Валентина Гарбуз, http://menu-doma.ru/vyalenoe-myaso-v-domashnix-usloviyax.html

У меня лежит несколько дней в пакете в холодильнике, буду салат готовить. Да и так его поели с удовольствием, можно даже с картошечкой, салатом, мясо мягкое.
По вкусу хорошее и мягкое, режется и кусается запросто, даже бабушка старенькая оценила вкус! Кстати, можно сделать сублимированное мясо, подержав его дольше в сушилке и еще больше удалить влагу. Тогда можно хранить в закрытой банке, брать в походы долгие, но и мясо будет сухим, и его придется восстанавливать в воде (готовить супы, отваривать). Я такой цели не преследовала! В поход не собираюсь надолго.
А так, приготовить и съесть с удовольствием — очень необычно и вкусно! Если хотите удивить гостей — запросто получится!
Рома, https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=139288.0

Я брал такой рецепт на 1 кг крупной соли 100 г сахара, 1 ч.л. чилийского перца, пара ложек трав для мясо. Все это перемешивается и засыпается со всех сторон. В холодильник на три дня. После того как достал обтер корианский перец и над батареей. Так вот, что мне не нравится в рецептах интернета, практически всегда приходится ещё самому разбираться.
После того как достал, мясо получилось солёным, остроты не чувствовалось и несколько мягким, я думал оно должно было быть чутка тверже. Проблему с солью решил тем, что положил мясо в воду на 2-4 часа. Чтобы оно было менее мягкий я думаю нужно было слить сок где день или через два и после того как достал его надо было положить под гнет.
Анонимно, http://funpanda.livejournal.com/41956.html

Поделюсь пожалуй своим опытом, перепробовал около 5-8 вариантов приготовления. Лично мне вяленая свинина нравится больше говядины, в соли мясо засыпаю и держу в холодильнике около 3 суток, после промыть его водой а потом чутка купнуть в рассоле (яблочный уксус, соль, пару зубчиков чеснока, розмарин, красный и черный молотые перцы их достаточно по 1 чайной ложке) россол убирает лишние запахи у мяса + на выходе дает приятный привкус. Для панировки около 100 г соли, молотый красный и черный перец, можно и семена фенхеля но они не всегда есть (без них тоже норм). Такой вариант понравился больше всех, приправ много мешать не стоит они будут мясо перебивать сильно, в конце концов мы же мясо делаем))
Многие кто пробовал говорят мол острое, если будет слишком острое можно сошкрябать слой приправ, но мясо это лучше резать тонко, так оно почему то вкуснее, не знаю почему, да и в компании оно поедается не так быстро.
Ipride818, https://pikabu.ru/story/vyalenoe_myaso_dlinnopost_2810424

Вяленое мясо в домашних условиях: рецепты приготовления

Вяленое мясо – основа походного рациона. Опытные «выживальщики» утверждают, что продукт жизненно необходим при физических и эмоциональных нагрузках. Да это и неудивительно, ведь в 100 граммов продукта половина суточной дозы белка, дефицит которого проявляется упадком сил, плохим настроением, чувством голода. А что может быть хуже в экстремальных условиях?

Так что, ступив на стезю туризма, освойте вяление мяса в домашних условиях и покоряйте новые маршруты во всеоружии. Совет: подходите к процессу ответственно, делая акценты на деталях. Только так вы сможете приготовить качественный, офигенно вкусный продукт и наслаждаться им на протяжении всего похода.

Хотите выжить – кушайте мясо

В автономных условиях, разгильдяйски собранный провиант становится причиной многих неудобств. Как минимум это лишний вес в рюкзаке на труднопроходимых участках, в то время как что-то действительно необходимое осталось дома.

Но к наиболее тяжелым последствиям приводит недостаток белковой пищи, которая необходима для поддержания сил.

Недостаток протеина приводит к:

Общей слабости – даже короткая прогулка вызывает упадок сил, мышцы нестерпимо болят, а утренние пробуждения превращаются в пытку (туризм подразумевает физическую активность, так что человеку с описанными проблемами не место среди выживальщиков).
Сонливости, вызванной ночной бессонницей – передвигающийся как сомнамбула турист представляет опасность для всей группы (особенно на высоте, где умение сконцентрироваться и внимательность играют важнейшую роль).
Ухудшению настроения – человек становится раздражительным, вспыхивает как порох, провоцирует конфликтные ситуации (в автономных условиях мордобой может привести к самым печальным последствиям).
Замедлению восстановительных процессов – без протеинового «фундамента» поврежденные ткани почти не заживают, раздражение не проходит (даже пустяковая, обычно заживающая на глазах царапина, будет затягиваться несколько недель).
Снижению защитных свойств – белок необходим для бесперебойной деятельности иммунной системы (иначе организм станет легкой добычей для любого рода инфекций, любая простуда обернется осложнениями и т. д.).

Полезная информация!

Особенно полезна протеиновая пища в условиях высокогорья. По словам специалистов, регулярное употребление вяленого мяса повышает адаптационные свойства.

Если вы хотите сохранить бодрость духа, подвижность, физические силы и оптимистический настрой, вводите в свой походный рацион вяленое мясо. Продукт не займет много места в рюкзаке и обеспечит достаточный уровень белка в вашем организме. Осталось разобраться в тонкостях приготовления «полезности».

Какое мясо можно вялить

Для вяления в домашних условиях используется сырое мясо. Так что единственным подавителем болезнетворных бактерий является соль. Если вы хотите получить вкусный деликатес с длительным сроком хранения и при этом не заразиться тяжелой инфекцией, строго соблюдайте технологии. В конце концов, это не кулинарное шоу, а подготовка пищи для выживания.

В принципе, для вяления пригодны все сорта мяса: свинина, козлятина, говядина, баранина, птица и всевозможная дичь. Вкусные заготовки получаются из нежирных, среднежирных частей туши взрослого животного.

Советуют профессионалы!

Лучше всего провяливаются плотные и жесткие куски мяса. Так что самый вкусный деликатес получается из вырезки. Если говорить о курице, используйте белое мясо (куриное филе).

Свинина

Есть мнение что свинина – не лучший вариант для вяления в домашних условиях. Довольно жирное мясо с низкой плотностью часто бывает заражено гельминтами (паразитами), так что бдительность лучше удвоить.

Хотя утверждают, что вяленая свинина не уступает по вкусовым качествам говядине или конине. Нежнейший балык, приготовленный из нежирных частей свиной тушки – редкая вкуснятина.

Говядина

Мясо с плотными жесткими волокнами – идеальное сырье для заготовки. Но кусочки должны быть мелкими, иначе велик риск получить не провяленный, а значит некачественный продукт.

Кроме того, тонкие порции очень удобно употреблять в походе. Для приготовления подходит только мясо взрослого животного. Вяленая говядина занимает третье место по содержанию белка. В 100 г готового продукта – 52% от суточной дозы.

Курица

Сыровяленое мясо, приготовленное из курочки или другого представителя пернатых, получается особенно нежным на вкус. Лучше всего для заготовки подходит грудка, порезанная тонкими ломтиками.

Основное преимущество в том, что куриная бастурма готовится быстро и не требует сложной обработки. В 100 г продукта более 73% суточной дозы белка.

Конина

Желающим получить кусок вяленой конины придется попотеть. Чтобы избавиться от специфического привкуса, нарезанное тончайшими пластинами сырье предварительно замачивают в маринаде со специями.

Затем пропитанные пряностями и солью «заготовки» провяливают. Из конины, особенно пересушенной, получается жесткий сорт вяленого мяса. Так что не увлекайтесь.

Лосятина

Сыровяленое мясо лося – непередаваемо вкусный деликатес с высоким содержанием белка и низкой калорийностью. Перед вялением сырье маринуют, чтобы убрать специфический запах и привкус (характе́рные для диких животных). Сам процесс вяления занимает много времени, но поверьте, оно того сто́ит.

Основные правила

На первый взгляд, вяление в домашних условиях кажется чем-то непостижимым. Особенно робеют новички, начитавшиеся отзывов горе-вяльщиков, не соблюдающих основные правила приготовления деликатеса. В лучшем случае некачественная продукция портится раньше срока, в худшем – становится причиной тяжелых паразитарных инфекций.

Чтобы этого не случилось, следуйте рекомендациям профессионалам:

Чтобы завялить или просушить мясо естественным способом (на воздухе), подготовьте для этого прохладное, укрытое от солнечных лучей помещение с хорошей циркуляцией воздуха.
Насекомые не доберутся до ароматного мясного ломтя, если вы обернете его тонкой х/б тканью или марлей.
Домашнее вяленое мясо в духовке готовьте на протяжении 4 часов при температуре от 60С до 70С. Дверцу приоткройте. Под разложенными на решетке ломтиками поставьте поддон (так мясной сок не запачкает духовку).
Газовую плиту сначала нагрейте до нужной температуры, выключите и уже тогда ставьте решетку. Следите за температурой: как только начнет остывать, достаньте мясо, снова доведите до требуемой температуры и верните его в духовку. Если вы хотите не завялить, а высушить мясные кусочки, процесс может растянуться на сутки.
Электросушилка – не самый правильный выбор для приготовления вяленого деликатеса. Стоит чуточку ослабить внимание и мясо пересушится, станет жестким. И раз уж вы взялись за процесс, не отвлекайтесь. Располагайте кусочки не плотно, а с зазором в 5 мм (так влага быстрее испарится). Устанавливая несколько поддонов одновременно, самые крупные ломтики кладите вниз.
Готовый продукт разложите на лист пергамента в 1 слой и оставьте на 24 часа. Это нужно для испарения остатков влаги.

Обратите внимание!

Не забывайте, что сырье не проходит термическую обработку, и основная обеззараживающая функция возлагается на соль.

Подготовка мяса и способы его засолки

Успех предприятия во многом зависит от правильности выбора сырья. Остерегайтесь покупать парное мясо на стихийных рынках. Лучше поищите подходящие кусочки на рынке или в магазине. Там уж вы точно не купите «больное» мясо.

Перед началом технологического процесса продукт хорошенько помойте, обсушите полотенцем, освободите от пленки и жира (он со временем прогоркнет и деликатес приобретет неприятный привкус).

На заметку!

Нежные сорта вялятся целиком. Более плотные – небольшими кусочками, толщиной в палец.

Теперь можно переходить к засолке. Для получения полезного, обеззараженного продукта, подойдет любой из следующих способов.

Мокрый способ

Ниже описан этот способ из расчета на 0,8 кг свежего мяса:

В литр воды всыпьте 5 ст. ложек соли и 1 ст. ложку сахара. Сахар не даст мясу «побледнеть» за время вымачивания в рассоле. Для придания аппетитного пряного аромата добавьте 23 горошины душистого перца и 5 «лаврушек». Через 3 минуты после закипания снимите смесь с огня, процедите и дайте остыть.
Налейте рассол в стеклянную или керамическую емкость и опустите туда же подготовленные ломти мяса (они должны свободно плавать в жидкости).
Уберите тару в холодильник или холодный погреб на пару-тройку дней. Чтобы добиться равномерного просаливания, не ленитесь, переворачивайте сырье по 4–5 раз в сутки.
Достав куски будущей полезности из рассола, положите их под гнет, чтобы ушла лишняя жидкость. Этап засолки завершен.
Приготовьте смесь из измельченного чеснока (0,2 кг), кориандра (0,05 кг), черного и красного перца (по 20 г), базилика (40 г) и сухого укропа (30 г).
Щедро, со всех сторон натрите миксом специй засоленное мясо. Заверните в марлю, обвяжите шпагатом и подвесьте.
В естественных условиях, если температура в пределах +2 +25 градусов, вяление занимает от 2 до 5 недель. Продолжительность процесса зависит от сорта мяса, толщины кусочков и температурного режима (к примеру, куриное филе вялится за 14 дней, а говядина – не менее 28).

Не спешите, чем дольше займет процесс вяления, тем вкуснее получится продукт. Перед употреблением в пищу осмотрите и понюхайте бастурму. В идеале она плотная на ощупь и с выраженным пряным запахом.

Сухой способ

Самый простой, а потому востребованный способ сухой засолки (на 1 килограмм сырья):

Выложите подготовленные ломти в емкость, утопив мясо в крупной, смешанной с 30 г коньяка соли. Хороший коньяк придаст продукту особый, пикантный привкус.
Уберите сырье в холод на 4 дня (не забывайте каждые 24 часа переворачивать).
Обмойте под проточной холодной водой и обсушите вафельным полотенцем. Процесс засолки окончен.
Более трудоемкий вариант:
Смешайте 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара, черный крупномолотый перец и растертые ягоды можжевельника (по ½ ст. ложки каждого компонента), 7 измельченных лавровых листочков.
Тщательно натрите ароматной смесью цельный кусок мяса.
Оберните в несколько слоев пищевой пленки, положите под гнет и уберите в холод на неделю-полторы. Ежедневно сливайте мясной сок, чтобы содержимое «кокона» не протухло.
Ломоть мяса обсушите, натрите приправами (состав из пункта 1), выложите на решетку и уберите в холодильник еще на пару недель. Переворачивайте каждый день.
Готовый деликатес поместите в бумажный пакет. Срок годности – не более месяца.

Для информации!

Вяленое небольшими ломтиками мясо очень удобно кушать в автономных условиях.

Комбинированный способ

Это способ для любителей остренького:

Выдержите мясо в холодильнике, как при сухом посоле (простом).
Приготовьте маринад из литра воды, 1 стакана красного вина́, 1 ст. ложки соли и пропущенного через давилку чеснока (8 мелких зубчиков).
Опустите мясо в маринад на 12 часов (оно должно́ полностью утонуть в жидкости).
Удалите остатки жидкости полотенцем, натрите специями (как в пункте 5 мокрого посола) и приступайте к процессу вяления.

Обратите внимание!

От того, насколько правильно проводилась засолка, будет зависеть качество и безопасность вяленого продукта.

Процесс вяления мяса

Беспроигрышный вариант вяления – в естественных условиях, то есть на улице, на балконе, в гараже с хорошей вентиляцией и т. д.

Во-первых, подвешенный продукт не нужно постоянно переворачивать. Ну, а во-вторых, на свежем воздухе и при соответствующем температурном режиме продукт вряд ли пересушится, станет жестким.

Если «уличное» вяление по каким-то причинам невозможно, можно воспользоваться одним из следующих способов.

Приготовление вяленого мяса в духовке (быстрый способ)

Перед тем как вялить мясо в духовке, подготовленное мясо уберите в морозилку, чтобы при нарезке получить более ровные кусочки. Нарежьте, обкатайте ломтики в обсыпке из 60 г соли, по 10 г молотого черного и красного перца.

Через 10 минут разложите на решетке и поместите в разогретую до 40 С° духовку. Вяленое мясо готово через 12 часов.

Как вялить мясо в электросушилке

Вяление в сушилке для овощей требует специальной обработки сырья:

нарезать кусочками 2х2;
присолить и проварить около 20 минут;
отваренное мясо выложить на лоток сушилки;
вялить в дегидраторе 15 часов при температуре от 70С° до 80С°.

В итоге получается даже не вяленый, а варено сушеный продукт со сроком хранения в несколько месяцев.

Как вялить мясо на гриле

Есть мнение, что самое вкусное вяленое мясо из говядины готовится на гриле. Для этого мясо нарежьте ломтиками в 2 см толщиной, и натрите специями: корицей, смесью красного и черного перцев, солью (2:10:60). Выложите на решетку и вяльте 7 часов.

Совет от повара!

Для приготовления деликатеса из свинины, замените красный перец тмином.

Такое сыровяленое мясо хранится не больше 2 недель. А значит, деликатес непригоден для продолжительной экспедиции.

Приправа для вяленого мяса

Соблюдая дозировку поваренной соли и красного перца (известного своими консервирующими свойствами), вы получаете гарантированно безопасный источник белка с больши́м сроком хранения.

Добавив соцветия гвоздики, майоран, тархун, корицу или тмин, в полной мере раскроете вкусовые свойства сыровяленого деликатеса. Винный уксус хорош для говядины, тмин подчеркнет нежный вкус свиной бастурмы и т. д.

Советуют профессионалы!

Экспериментируйте, но помните о соблюдении пропорций и о лидирующей позиции соли.

Некоторые хитрости вяления и советы специалистов

Используйте только свежее или охлажденное мясо. Размороженный продукт нельзя назвать полезным.
Выбирайте кусок с ровной поверхностью, иначе о равномерном провяливании и аппетитном внешнем виде придется забыть.
В маринад добавляйте натуральные кислоты. Яблочный или виноградный уксус увеличит действие приправ и деликатес «заиграет» выраженным пряным вкусом.
Всегда добавляйте красный молотый перец при посоле. Это отличный природный консервант.
Для посола используйте крупную соль. «Экстра» берется корочкой и препятствует просаливанию мякоти.
Если продукты вялятся в помещении, следите за вентиляцией. Иначе мякоть начнет протухать.

Сколько и как хранить вяленое мясо

Срок хранения вяленого деликатеса зависит от условий. Чем лучше защита от влаги – тем дольше он не испортится.

В холодильнике, завернутая в бумажные салфетки бастурма хранится до полугода, при комнатной температуре – месяц, в замороженном виде – год.

Выбрав для хранения деликатеса лоджию или балкон, оберните его пергаментом или чистой тканью. Предосторожность защитит продукт от назойливых насекомых и пыли.

Прежде чем прятать в морозилку, запакуйте в герметичный контейнер. Это позволит сохранить вкусовые качества и аромат.

Отправляясь в путешествие, смело грызите вяленый деликатес в течение первых двух недель. Затем добавляйте белковый продукт в супы, каши и сохраняете бодрость духа до са́мого возвращения.

Калорийность

Калорийность вяленого мяса зависит от его сорта и способа приготовления.

Приблизительные показатели (в 100 г):


Вяленая телятина	410 кКал
Вяленая свинина	270 кКал
Вяленая курица (филе)	111 кКал

Как видите, деликатес не относится к калорийной пище, ведь бо́льшая часть сока и жир уходят в процессе вяления.

Рецепты с вяленым мясом

Вяленое мясо можно кушать как самостоятельное блюдо или сочетать с другими продуктами. В походных условиях популярен суп с лапшой:

Пока ставятся палатки, замочите по горсти вяленого мяса и сушеной моркови.
В котелок с кипящей водой бросьте по горсти сушеного картофеля, лука и перца.
Пока овощи варятся, в отдельной посудине, в 2 ст. лож. топленого масла прогрейте отжатое вяленое мясо с морковью (воду после отжима не выливайте, добавьте ее в общий котел).
Через 20 минут от закипания, высыпьте мясо с морковью в суповой котел, посолите.
Когда овощи полностью сварятся, всыпьте две горсти лапши, горсть сушеных помидоров, накройте крышкой и томите 15 минут.

Не менее популярен вяленый деликатес на праздничном столе. И не только в виде пряных ломтиков, но и в составе многокомпонентных блюд. Особой любовью кулинаров пользуется салат «Егерь»:

3 кг вяленой курятины проварить в течение получаса, остудить и нарезать соломкой.
5 крупных морковок отварить до полуготовности и нарезать такой же соломкой.
В отдельной пиале смешайте 70 г оливкового масла, 2 измельченных зубчика чеснока, 2 ст. ложки винного уксуса, щепотку соли и щепотку тмина.
Заправьте салат и наслаждайтесь неповторимым вкусом.

Зная все тонкости технологического процесса, приготовить сыровяленое мясо в домашних условиях не так уж сложно. Просто прочтите вышеизложенное, следуйте инструкциям и наслаждайтесь пряным вкусом деликатеса.

Мама двоих детей. Работаю экономистом.
Люблю медицину, туризм и автомобили. Везде люблю совать свой нос — поэтому много чего знаю. Обожаю делиться своими знаниями!

Как вялить мясо: основные способы и правила вяления мяса и самые вкусные рецепты закусок из него

dolio.ru» Кулинария» Консервация» Как вялить мясо дома сухим или мокрым и комбинированным способом и делать из него вкуснейшие закуски

Вяление – один из древнейших способов консервации продуктов. Он используется для рыбы, мяса и даже для некоторых овощей и фруктов. Вяленое мяско – вкусная и сытная закуска, которая легко станет «изюминкой» праздничного стола, а еще превосходно подойдет к пиву и некоторым другим алкогольным напиткам.

Данный вариант заготовки позволяет сохранять скоропортящиеся продукты длительное время, делая их не просто безопасными для употребления, но и очень ароматными и вкусными. В древности было принято вялить туши животных после удачной охоты. Зная, как вялить мясо, можно превратить его в изысканный деликатес, который подается на стол как самостоятельное блюдо, либо смешивается с другими продуктами для приготовления салатов и прочих кулинарных шедевров.

Какое мясо пригодно для заготовки

В принципе, вялить можно любой мясной сорт: козлятину, говядину, свинину, баранину, птицу и разную дичь. Лучше всего подходит нежирный или среднежирный продукт из взрослых животных.

Чем плотнее и жестче мясные волокна, тем лучше они завялятся. Идеальным вариантом для такого метода заготовки считается вырезка. Если речь идет о птице, то оптимально пустить в ход грудку (белое мясо).

Специалисты кулинарии скептично относятся к вялению свинины. Во-первых, плотность мясных волокон у данного сорта достаточно низкая, во-вторых, процент жира чаще всего довольно большой. К тому же, именно эти животные нередко заражены глистами, яйца которых могут быть даже в мясе. Теоретически, свинину все же можно заготавливать таким образом, но она вряд ли получится настолько вкусной, как конина или говядина.

Важно понимать, что вяление не предполагает варки, тушения и прочих видов тепловой обработки исходного сырья. Консервантом (а заодно подавителем развития болезнетворных бактерий) считается соль. Чтобы сделать не только вкусный, но и безопасный для употребления деликатес, нужно строжайшим образом придерживаться технологии, не отступая от ее правил ни на шаг. В отличие от остальных видов готовки, здесь самодеятельность и творчество неуместны.

Как вялить мясо в домашних условиях

От качества мясного сырья немалой мерой зависит то, как оно провялится. Покупать продукт нужно только в магазине или на рынке у проверенных продавцов. Желательно использовать свежий (охлажденный, но не размороженный) кусок.

Перед готовкой говядина, птица или другой выбранный сорт моется и обсушивается полотенцем. Если на нем есть жир или пленки, они обязательно срезаются. Кусок можно вялить целиком или нарезанным небольшими, не слишком толстыми (примерно в палец толщиной) ломтями.

Существует несколько способов, позволяющих выполнить вяление в домашних условиях. Все они просты, хотя и имеют свои особенности.

Мокрое вяление

Чтобы превратить мяско в деликатес, стоит выполнить следующие несложные действия:

Кусок 600-800 грамм моется, затем не очень тонко нарезается.

Читайте также: Как вялить рыбу разных сортов в домашних условиях вкусно и просто

Из 1 литра воды, 5 столовых ложек соли и 1 столовой ложечки сахара делается рассол. Сахарный песок поможет готовому продукту сохранить привлекательный красноватый оттенок. Также можно добавить в жидкость горошинки перца и лавровый лист – это придаст лакомству легкий пряный аромат. Вода и специи кипятятся и затем остужаются.
Куски мяса помещаются в эмалированную или стеклянную, либо керамическую посуду, после чего заливаются сладко-соленой жидкостью. Нужно, чтобы ломти свободно плавали в рассоле.
Тара с продуктами ставится в холодильник (или другое холодное место) на 2-3 дня. Раз в день надо всколачивать содержимое емкости.
По истечении времени засола мясные ломти извлекаются из рассола и помещаются под гнет на 1 час – это позволит удалить из них излишек жидкости.
Готовится смесь из 200 грамм измельченного чеснока, 50 грамм кориандра, 20 грамм черного перца, аналогичной порции красного перца, 40 грамм базилика и 30 грамм сухого укропа.
Куски мяса обильно натираются миксом специй с пряностями, после чего заворачиваются в марлю или тонкую ткань (главное, чтобы материя хорошо пропускала воздух), обвязываются толстыми нитками или шпагатом и подвешиваются.
Вяление происходит на воздухе, желательно в прохладном месте при температуре не менее +2 градуса и не больше +25 градусов. На приготовление уходит от 2 до 4, иногда 5 недель (зависит от сорта мяса, размера кусочков и температуры вяления).

Чем дольше продукт провялится, тем вкуснее он будет. Готовый деликатес имеет специфический пряный аромат, на ощупь он достаточно плотный и упругий.

Сухое вяление

Этот способ консервации заметно проще, чем предыдущий. Чтобы повялить мясо, нужно сложить подготовленные (помытые и порезанные) ломти, обильно пересыпав их солью. Желательно, чтобы куски в ней «спрятались». Для придания продукту пикантного привкуса и легкого специфического аромата можно добавить в соль пару столовых ложек коньяка.

Мясо в соли на 3-5 дней помещается на холод (в общее отделение холодильника, либо в погреб), затем извлекается, тщательно моется, промокается тряпочкой и посыпается специями.

Можно приготовить ту же смесь пряностей и трав, что и для мокрого вяления

Замотанные в ткань ломти находятся на свежем воздухе 3-4 недели, после чего считаются готовыми к употреблению.

Любители особенно острых и пикантных закусок придумали комбинированный метод вяления. В этом случае, подготовленные мясные кусочки сначала солятся (как в сухом способе), затем сутки вымачиваются в маринаде из 1 литра воды, 1 стакана винного или яблочного уксуса и 1 головки чеснока (измельченной на прессе). После этого продукт натирается специями и находится на воздухе в течение 5-6 недель.

Салат из вяленого мяса

Если порезанное тонкими дольками вяленое мясо — это слишком просто, можно приготовить вкусный и необычный салат. Для него понадобятся:

300 грамм вяленого мяса (желательно птицы)
5 крупных морковок
70 грамм постного масла (кукурузного или оливкового)
2 зубка чеснока
2 столовые ложки 9% уксуса
1 щепотка соли
1 щепотка тмина

По вкусу может добавляться аджика, а также другие специи.

Морковь моется и отваривается до готовности. После охлаждения она чистится и нарезается не слишком крупной, но и не мелкой соломкой. Если овощ очень мягкий, можно его пюрировать.

Вяленое мясо проваривается в течение получаса, чтобы оно стало мягким, далее охлаждается, нарезается небольшими кусочками (приблизительно, как морковка) и смешивается с овощем.

В салат добавляется уксус, специи и растительное масло, все размешивается и подается на стол.

Вялить мясо не сложно, важно правильно выбрать продукт, подготовить его и строго соблюдать все тонкости консервации. Особенно это касается температурного режима и сроков приготовления.

Лучшие рецепты приготовления вяленой свинины в домашних условиях

Содержание

Хотите украсить свой праздничный стол или порадовать друзей во время пивной вечеринки необычным блюдом? Советуем приготовить изящную закуску, нарезка из которой будет шикарно выглядеть на бутербродах или в тарелках, а заодно порадует ваших гостей великолепным вкусом. Ведь вяленая свинина, сделанная в домашних условиях — это простое в изготовлении, доступное по ингредиентам и очень вкусное блюдо.

Самый простой рецепт

Особых навыков для приготовления вяленого мяса свинины в домашних условиях не потребуется. Однако повару придется запастись терпением, так как готовка этого блюда растянется почти на месяц. Зато конечный результат стоит потраченных усилий, так как деликатес оправдает ожидания самых придирчивых гурманов.

Закупка ингредиентов

Домашняя вяленая свинина станет настоящим деликатесом только в том случае, если это блюдо было приготовлено из качественных продуктов. Поэтому готовка легкой закуски начинается с похода в магазин или на рынок, где нужно купить:

1,5 кг. свежей и нежирной свиной вырезки
лавровый лист
молотый черный перец
паприку
чеснок
жгучий перец
соль (желательно каменную)

К содержанию

Подготовка мяса

Вторым этапом приготовления этого блюда будет подготовка свиной вырезки, которую необходимо замариновать. Бояться этого процесса не стоит. Ведь все действия в этом случае укладываются в довольно простую схему, с которой без особого труда справиться и начинающий повар:

срезаем с вырезки лишний жир и прослойки;
старательно промываем мясо под струей холодной воды;
вытираем вырезку бумажными полотенцами до тех пор, пока мясо не станет сухим;
берем 5 столовых ложек соли и смешиваем их с одной столовой ложкой молотого перца, а затем добавляем к этим ингредиентам 2-3 лавровых листа, предварительно поломанных на мелкие кусочки;
тщательно намазываем этой смесью из соли и приправив свиную вырезку со всех сторон;
затем берем пластиковую емкость подходящего размера и выкладываем на ее дно половину оставшегося состава для маринада;
помещаем в контейнер подготовленный кусок мяса и засыпаем его второй половиной смеси из соли и приправ, а затем устанавливаем под пресс;
закрываем пищевой пленкой;
убираем емкость с вырезкой в холодильник.

В холодильнике замаринованное мясо будет храниться около 3 дней. Однако каждый день вырезку необходимо переворачивать, чтобы она равномерно просолилась. Весь выделившийся сок при этом нужно сливать, если вы не хотите, чтобы вяленое мясо было пересоленным.

К содержанию

Заключительный этап

После того, как свиная вырезка замариновалась, пора переходить к завершающему этапу приготовления деликатеса, который состоит из нескольких шагов:

достаем пластиковый контейнер из холодильника;
вынимаем из емкости мясо;
аккуратно промываем вырезку под струей холодной воды;
тщательно высушиваем замаринованное мясо при помощи бумажных полотенец;
натираем свиную вырезку со всех сторон смесью из паприки, молотого перца и сухого чеснока, затем по вкусу посыпаем кусок мяса острым перцем;
заворачиваем свиную вырезку в несколько слоев марли, которую можно закрепить обычной бечевкой;
отправляем подготовленную свинину на хранение на 2-3 недели.

Внимание!!! Хранить этот десерт рекомендуется в сухом помещении над источником тепла (батарея отопления, плита и т.д.). В прохладном и влажном помещении качество готового продукта значительно снижается.

Вот таким образом из обычного куска свиного мяса получается ароматный и пикантный деликатес, который можно использовать в качестве легкой закуски к алкогольным напиткам.

К содержанию

Очень популярный рецепт

Теперь вы знаете, как сделать вяленую свинину по простому рецепту. Однако стоит только приложить немного фантазии, и вкусовые качества этого оригинального деликатеса заиграют новыми красками.

Оригинальная бастурма из свинины с коньяком

Технология приготовления вяленого мяса в пряном маринаде практически ничем не отличается от предыдущего рецепта. Однако набор ингредиентов, а значит и состав маринада в этом случае применяется другой.

Поэтому сначала закупаем килограмм свежей и не слишком жирной свинины и 200 гр. недорогого коньяка, вместе с которыми нужно прикупить:

поваренную соль
сушеный шалфей
черный и красный свежемолотый перец
кориандр
перец чили

Затем необходимо подготовить мясо к маринованию. Очищаем вырезку от жира и прослоек, а затем ополаскиваем кусок под струей холодной воды, а затем подсушиваем его при помощи бумажных полотенец.

Изготовление маринада начинается с очистки (отрезаем плодоножку), нарезки (режем пополам и удаляем семена), промывки (в холодной воде) и измельчения (терка или блендер) стручков перца чили, к которым добавляются приправы. Затем эта смесь заливается коньяком и тщательно перемешивается.

Половину маринада необходимо вылить на дно емкости, где будет томиться вырезка. Второй половиной смеси кусок мяса заливается сверху. Затем контейнер с вырезкой закрывается плотной крышкой и помещается в холодильник на хранение при температуре от 2 до 4 градусов мороза.

Через 12 часов вырезка достается из холодильника и отправляется под струю холодной воды, которая должна убрать с куска мяса остатки соли и специй. По окончании помывки свинину необходимо просушить при помощи бумажных полотенец и плотно завернуть в несколько слоев марли, а затем поместить ее в пластиковый контейнер или другую емкость с герметичной крышкой и отправить в холодильник на хранение под прессом еще на 12 часов.

По окончании этого времени:

достаем полуфабрикат из холодильника;
освобождаем мясо от марли и натираем его со всех сторон порошком кориандра;
заворачиваем свиную вырезку в чистую марлю, которую необходимо зафиксировать при помощи бечевки;
подвешиваем полуфабрикат в помещении с хорошим воздухообменом и оставляем вялиться приблизительно на 2-3 недели.

Внимание!!! Если подходящего помещения нет, то можно досушить замаринованную свинину в холодильной камере. Однако в этом случае рекомендуется переворачивать мясо три раза в день.

Этот рецепт позволяет приготовить своеобразный вариант бастурмы, которая порадует ваших гостей оригинальным и неповторимым вкусом.

К содержанию

Вяленое мясо — как вкусно и быстро приготовить говядину, свинину или дичь по рецептам с видео

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет 🙂

11 авг. 2017 г.

Приготовить вяленое мясо или сушеное в домашних условиях не так сложно – в этом помогут рецепты с фото из всемирной сети и соответствующих кулинарных изданий. Такое блюдо украсит праздничный стол, подарит новые вкусовые ощущения и станет одним из самых любимых, доступных деликатесов. Перед приготовлением нужно обязательно ознакомиться с правилами засаливания.

Как вялить мясо в домашних условиях

Процесс вяления – разновидность холодной сушки продуктов органической природы. Так, при температуре до 40°С происходит обезвоживание (высушивание) материала. Это сложный биохимический процесс, связанный с активизацией особых ферментов под воздействием солнца, на фоне снижения влажности продукта и образования белково-липидных комплексов, придающих продукту характерную эластичность, вкус.

Вялить мясо дома можно при комнатной температуре в хорошо проветриваемом помещении или при помощи специальных сушилок. Его следует предварительно подготовить, максимально убрать жир, т.к. при вялении он может прогоркнуть, затем обработать маринадом, если вы хотите придать особый вкус. Длительность обработки зависит от сорта мяса, птицы, рыбы, а также размера кусков. В среднем, вяление занимает от 3 до 14 дней.

Как хранить

Готовую бастурму (так называется завяленное мясо) можно хранить в сухом месте при комнатной температуре или холодильнике до месяца . Зачастую используют второй вариант. Если вы решили вялить и хранить бастурму на открытом воздухе, например, на балконе или лоджии, то ее необходимо обернуть пергаментом или сухим полотенцем, чтобы оградить от загрязнений различного характера, например, пагубного воздействия насекомых.

Рецепт вяленого мяса

В интернете и кулинарных книгах существует множество рецептов приготовления балыка, бастурмы. В этих изданиях зачастую есть инструкции с фото и подробным описанием шагов вяления. Используя эти ресурсы, вопрос, как сделать сыровяленое мясо в домашних условиях правильно, уйдет с повестки дня. Рецепты предполагают вяление свинины, говядины, курицы, рыбы, кролика и даже лосятины.

Свинина

Время приготовления: 17 дней.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 201 ккал на 100 г.

Для этого вида бастурмы нужно выбирать нежирные части туши, например, шейку. Вяленая свинина может обрести горечь из-за большого количества жира, независимо от способа и длительности обработки. Этот простой по количеству ингредиентов рецепт требует длительного времени для вяления, больше двух недель. Такая длительность обработки гарантирует хорошую степень просолки, изысканный вкус.

Ингредиенты:

свинина (шея) – 1 кг;
соль – 300 г;
красный перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Вымойте и просушите куски свинины.
На дно стеклянной или нержавеющей кастрюли высыпьте часть соли. Лучше использовать крупную поваренную или морскую соль.
Уложите свинину сверху на соль.
Оставшейся солью присыпьте кусочки и отправьте в холодильник на трое суток.
Спустя 3 дня достаньте заготовку из кастрюли и промойте. Вымачивайте свинину в холодной воде примерно 3-8 часов. Меняйте воду каждый час.
Просушите кусочки при помощи полотенца. Обваляйте свинину в специях, например, красном молотом перце – он придаст бастурме пикантный островатый вкус. Можно использовать и другие пряности, например, кориандр, кардамон, зиру.
Оберните свинину марлей, хорошо завяжите концы. Подвесьте в сухое теплое место на две недели. Периодически переворачивайте.

Сыровяленая говядина

Время приготовления: 6 часов.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 190 ккал на 100 г.

Способ вяления мяса был одним из первых для сохранения (консервации) продуктов. Этот рецепт вяленой говядины прекрасно подойдет в качестве закуски к некрепким алкогольным напиткам. Бастурма может стать полноценным, сытным перекусом или лакомством. Рецепт содержит большое количество специй. С их набором любая хозяйка может экспериментировать, исходя из вкусовых предпочтений своей семьи.

Ингредиенты:

говядина (телятина) – 900 г;
вустерский соус – 35 мл;
соевый соус – 25 мл;
соус табаско – 1 мл;
можжевельник (ягоды) – 6 шт.;
кинза сушеная (кориандр) – 2 ч. л.;
паприка молотая – 2 ч. л.;
перец черный молотый – 2 ч. л.;
перец красный молотый – 1 ч. л.;
чеснок сушеный – 1 ч. л.;
сахар коричневый – 1 ч. л.

Способ приготовления:

Смешайте все сухие специи, измельчите до порошкообразного состояния при помощи ступы или кофемолки.
Нарежьте говядину ломтиками толщиной 0,5 см. Чтобы говядина легче резалась, предварительно слегка заморозьте ее.
В миску сложите нарезанные куски говядины, добавьте соусы и сухой порошок и растворите сахар. Все тщательно перемешайте и оставьте мариноваться на 40 мин. в прохладном месте.
На дно духовки подложите противень. На решетке развесьте куски говядины и дайте немного стечь маринаду.
Включите духовой шкаф в режим конвекции при температуре 80°С. Готовьте примерно час.
Снизьте температуру до 50°С и продолжайте готовить еще 2-4 часа (до готовности).

Курица

Время приготовления: 6 дней.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 57 ккал на 100 г.

Отличный вариант сырокопченой куриной грудинки для людей, которые тщательно следят за своим рационом питания. Куриная грудка практически не содержит жира, хорошо высушивается и впитывает вкус из специй. Розмарин и ягоды можжевельника придают пряный аромат, паприка – сладковатый привкус. Всего за сутки у вас будет готов вкусный и диетический вяленый деликатес.

Ингредиенты:

курица (филе) – 1200 г;
можжевельник (ягоды) – 6 шт.;
сахар (песок) – 25 г;
соль (морская/поваренная) – 5 ч. л.;
кориандр молотый – 1 ч. л.;
паприка молотая – ½ ч. л.;
розмарин сушеный – ½ ч. л.

Способ приготовления:

Смешайте специи с 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара, раздавите ягоды можжевельника и натрите этой смесью заранее обсушенную грудку.
В маринад можно добавить пару ложек коньяка, если бастурма предназначается только для взрослых.
Поместите курицу в пластиковый контейнер, закройте крышкой и отправьте в холодильник на 24 часа.
Спустя сутки промойте кусочки грудки, обсушите и обваляйте в любимых специях.
В таком виде подвесьте заготовки и оставьте на открытом воздухе от 3 до 7 дней. Примерно к 5 дню мясо достигает нужной кондиции.

Рыба

Время приготовления: 8 дней.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 86 ккал на 100 г.

Повялить рыбу в домашних условиях не составляет большого труда. Этот вид мяса легко высушить, оно хорошо поддается засолке. Технология приготовления вяленой рыбы мало чем отличается от вяления другого мяса. Конкретно этот рецепт закуски родом из восточной кухни, готовится из рыбы под названием толстолобик. Таким способом можно засушить форель, семгу и другие виды.

Ингредиенты:

толстолобик – 5 кг;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Разделайте рыбу, отрежьте голову, хвост, избавьтесь от позвоночника. Промойте готовое филе.
Нарежьте рыбу порционно, натрите солью, сложите в стеклянную или нержавеющую емкость слоями, каждый слой еще раз пересыпьте солью.
Отправьте в холодильник на 5 суток.
После промойте рыбу и вымачивайте 5 часов в холодной воде, периодически меняя воду.
Подвесьте кусочки на открытом воздухе или под вентилятор. Сушите еще 3 дня.
Храните в холодильнике, обернув каждый кусочек пищевой пленкой.

Вяленый кролик в домашних условиях

Время приготовления: 13 дней.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 150 ккал на 100 г.

Мясо кролика богато питательными веществами. Оно прекрасно сочетается с другими продуктами питания, может служить самостоятельным блюдом, в том числе и в вяленом или копченом виде. Этот вид мяса обладает низкой калорийностью. Блюда из кролика употребляют в пищу настоящие гурманы и люди, которые следят за рационом питания, его сбалансированностью.

Ингредиенты:

кролик (тушка) – 2 кг;
соль – 2 кг;
паприка молотая – 4 ч. л.;
перец чили молотый – 4 ч. л.;
пажитник – 3 ч. л.

Способ приготовления:

Обмойте тушку кролика, просушите полотенцем. Натрите паприкой, затем солью.
Солите мясо 3 суток, если тушка весом до 2 кг, если больше, то солите минимум 4 суток.
После просолки вымойте и вымочите мясо в течение нескольких часов, постоянно меняя воду.
Натрите мясо смесью из пажитника и острого перца.
Подвесьте тушку сушиться на 10 суток, если она большая – на 20 суток.

Как завялить лосятину

Время приготовления: 20 дней.
Количество порций: 25 персон.
Калорийность блюда: 98 ккал на 100 г.

Внешне лосятина практически не отличается от говядины, мясо жилистое, имеет темно-красный окрас. Подходит людям, которые придерживаются принципов здорового питания, т.к. считается экологически чистым видом мяса. Лосятина жесткая, имеет специфический запах и вкус, поэтому вяленая закуска из этого вида мяса может смело претендовать на звание деликатеса.

Ингредиенты:

мясо лося – 3 кг;
соль – 200 г;
вода – 150 мл;
пажитник – 3 ст. л.;
паприка – 2 ст. л.;
перец красный молотый – 1 ст. л.;
перец черный молотый – 3 ч. л.;
перец душистый – 3 ч. л.;
хмели-сунели – 3 ч. л.;
чеснок сушеный – 3 ч. л.

Способ приготовления:

Промойте лосятину, избавьтесь от крупных жил, порежьте на прямоугольные порционные кусочки с расчетом, что куски во время сушки уменьшатся в 3-4 раза.
В контейнер для пищевых продуктов сложите мясо и хорошо пересыпьте солью. Накройте емкость тарелкой и поставьте сверху груз. Отправьте лосятину в холодильник на 4 суток.
Спустя отведенное время промойте мясо, затем вымачивайте на протяжении 6 часов, меняя воду каждый час.
В миске смешайте сухие специи, разбавьте их горячей водой до образования консистенции густой сметаны.
Густо смажьте каждый кусочек специями, сложите в емкость и отправьте охлаждаться еще на 4 суток.
В кусочках сделайте небольшой прокол, проденьте бечевку и подвесьте мясо сушиться на 6-10 дней.

Мясо в электросушилке

Сократить время готовки бастурмы из любого вида мяса, птицы, рыбы можно при помощи специальной электросушилки. Такой способ вяления более безопасен для здоровья человека. Так как завялить мясо, если нет электросушилки? Приготовить бастурму можно и при помощи мультиварки в режиме тушения. Если вы решили воспользоваться электросушилкой, то мясо для вяления необходимо подготовить следующим образом:

Обрежьте лишний жир и жилки.
Нарежьте на порционные кусочки размером не меньше 2х2 см.
Посолите и варите 15-20 минут.
Отваренное мясо выложите на лотки сушилки.
Сушите кусочки примерно 15 часов при температуре 70°С, но не более 80°С.
Готовый вяленый продукт можно хранить в холодильнике и при комнатной температуре несколько месяцев.

Видео

Вяленое мясо в домашних условиях холодная сушка Смотреть видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям:

Вяленое мясо — лучшие рецепты приготовления деликатеса в домашних условиях

Вяленое мясо – изысканный деликатес или отличный способ переработки продукта для длительного хранения. Для его приготовления потребуется немало времени, усилий и терпения, но самое сложное – удержаться и не съесть лакомство еще до полного завершения технологического процесса.

Как вялить мясо в домашних условиях?

Чтобы приготовить вяленое мясо в домашних условиях, нужно первоочередно выбрать удачное сырье, подобрать уместный рецепт, запастись терпением и ознакомиться с основными правилами создания заготовки:

На первом этапе мясо засаливают в сухой смеси или выдерживают в рассоле из воды, соли и сахара, в который добавляют по желанию специи и пряности. Время выдержки зависит от желаемой степени посола и может варьироваться от 1 до 3 суток.

Промаринованный ломоть, помещают под пресс на 1-3 часа.

Перед этапом вяления натирают продукт смесью пряностей, трав и специй. Однако допускается вяление и в чистом виде без приправ.

Оборачивают заготовку чистой тканью и помещают в холодильник на 7 дней.

На заключительном этапе вяленое мясо подсушивают в проветриваемом месте.

Вяленая говядина в домашних условиях

Чтобы приготовить вяленое мясо своими руками, первоочередно нужно приобрести стоящий мясной ломоть. И если таковой уже имеется, и это говяжья вырезка или филейная часть без прожилок, то данный рецепт как раз то, что нужно. С учетом предложенных рекомендаций лакомый деликатес можно будет пробовать уже через неделю, хотя в дальнейшем он будет становиться еще вкуснее.

Ингредиенты:

говяжья вырезка – 1 кг;

морская соль – 1 кг;

черный перец – 1 ст. ложка;

чеснок сушеный, розмарин, тимьян, орегано и паприка – по 1 ст. ложке.

Приготовление

Вырезку разрезают на 2 части, обваливают щедро в смеси соли с перцем, укладывают в лоток.

Выдерживают продукт 12 часов в холодильнике, промывают, обсушивают и помещают в холодильник еще на 12 часов (не накрывая).

Обваливают куски в смеси пряностей и трав, оборачивают марлей и подвешивают в холоде.

Через 7 дней вяленая говядина будет готова к дегустации.

Вяленая свинина в домашних условиях

Не менее стоящим лакомством будет заготовленная подобным манером свинина. Предпочтительно выбирать для этой цели карбонад или ошеек – тогда результат будет мягче и вкуснее. В данном случае будет использоваться жидкий маринад для вяленого мяса, состав которого можно расширить, добавив свои любимые пряности.

Ингредиенты:

свинина – 1 кг;

вода – 2 л;

крупная соль – 8 ст. ложек;

сахар – 4 ст. ложки;

лавр, горошины перца, гвоздика (для маринада) – по вкусу;

красный и черный молотый перец, хмели-сунели (для обтирки) – по 1 ст. ложке.

Приготовление

В воду добавляют соль, сахар, пряности, проваривают 2 минуты, остужают и помещают на пару часов в холодильник.

Опускают в рассол мясо и оставляют на 1-3 дня.

Просоленные ломти помещают на пару часов под пресс, после чего обсушивают, натирают специями и оборачивают марлей.

Выдерживают свертки 7 дней в холодильнике, после чего подвешивают в прохладном, проветриваемом месте.

Еще через 1-2 недели вяленая свинина будет готова.

Вяленая куриная грудка в домашних условиях

Вяленая куриная грудка получается мягче и нежнее, нежели заготовки из других сортов мяса. Кроме того, она быстрее готовится, имеет приятный пряный привкус и чесночный аромат, который можно дополнить и своими любимыми специями. Плотность закуски можно регулировать, сократив или продлив период просушки свертков.

Ингредиенты:

куриные грудки – 3 шт.;

красный перец – 2 ч. ложки;

морская соль – 3 ст. ложки;

паприка – 1 ст. ложка;

черный перец – 4 ч. ложки;

чесночные зубки – 6 шт.

Приготовление

Смешивают в миске пряности, соль и половину перетертого чеснока.

Натирают мясо смесью, помещают в миску и оставляют под пленкой в холодильнике на сутки.

Смывают соль и специи под проточной водой, обсушивают ломти, натирают оставшимся чесноком и черным перцем.

Обматывают вяленое куриное мясо марлей и оставляют в холодильнике на сутки, после чего подвешивают в проветриваемом месте на 2-3 дня.

Вяленая утиная грудка в домашних условиях

Вяленая утиная грудка – изысканное лакомство французской кухни, может стать коронным деликатесом и на вашем столе. Первоначально птицу маринуют сухим способом, а затем просто выдерживают в марле на нижней полке холодильника. Минимум потраченного времени, максимум выдержки и терпения – и вкусное блюдо готово.

Ингредиенты:

утиная грудка – 500-600 г;

морская соль – 400 г;

лавр – 2 шт.;

смесь перцев – 2 ст. ложки;

розмарин – 3 веточки;

тимьян – 5 веточек.

Приготовление

Соль смешивают с растертым лавром, тимьяном и розмарином и располагают между двумя слоями полученной смеси утиную грудку.

Сверху располагают груз и оставляют птицу на 12-24 часа.

Промывают мясо, обсушивают, натирают молотой смесью перцев, оборачивают марлей и выдерживают в холодильнике 1 месяц.

Как вялить мясо в сушилке для овощей?

Если нет желания долго и утомительно ждать завершения процесса создания закуски по изложенным выше рецептурам, приготовьте вяленое мясо в сушилке для овощей. Весь цикл в таком случае сократится в разы, а вкус готового яства порадует не меньше. Очень вкусно вялить таким способом куриные грудки или свиную вырезку.

Ингредиенты:

свинина или курятина – 1 кг;

крупная соль – 6 ст. ложек;

специи.

Приготовление

Мясо разрезают на ломти, натирают солью и помещают в пакете в холодильник на сутки.

Споласкивают куски, обсушивают, натирают специями и помещают на поддон сушилки.

Выдерживают вяленое мясо при температуре 60-65 градусов 6 часов, один раз перевернув.

Вяленое мясо в вине

Вяленое мясо, рецепт которого вы узнаете далее, умело готовят итальянские кулинары, называя полученную пикантную закуску Брезаола. Оформляется деликатес из говяжьей вырезки, путем долгого вымачивания в сухом красном вине со специями и чесноком с последующим длительным поэтапным вялением.

Ингредиенты:

говядина – 1 кг;

крупная соль – 4 ст. ложки;

кориандр и чили – по 2 ч. ложки;

прованские травы – 2 ст. ложки;

гвоздика – 4 шт.;

чеснок – 2 головки;

лавр – 7 шт.;

вино, оливковое масло.

Приготовление

Мясо помещают со специями и солью в подходящую посуду и заливают вином до покрытия.

Сверху создают слой оливкового масла, прикрывают емкость и ставят в холодильник на 10 дней.

Достают ломти из маринада, оборачивают марлей и подвешивают в проветриваемом месте при комнатных условиях на 2 недели и еще на столько же в холоде.

Вяленое мясо в духовке

Гораздо быстрее и проще готовится вяленое мясо к пиву в духовке. Использовать для создания закуски можно любой сорт: свинину, говядину, курицу и даже баранину. Чтобы цельный мясной ломоть было удобно нарезать тонкими пластинами, его предварительно подмораживают и только тогда приступают к обработке и маринованию.

Ингредиенты:

мясо (мякоть) – 1 кг;

вустерский и соевый соус – по 35 мл;

можевельник (ягоды) – 7 шт.;

сушеный чеснок и чили – по 1 ч. ложке;

кориандр, черный перец и паприка – по 2 ч. ложки;

табаско – 2-3 капли;

сахар – 1 ч. ложка.

Приготовление

Мясные слайсы смешивают со специями и оставляют на час.

Раскладывают куски на решетке и сушат при 60 градусах 3-4 часа.

Подают вяленое в духовке мясо к пиву.

Как хранить вяленое мясо в домашних условиях?

Если с процессом создания лакомого деликатеса вы успешно справились, самое время ознакомиться с рекомендациями о том, как хранить вяленое мясо.

Вяленое мясо с минимальным содержанием влаги можно хранить в герметичной или вакуумной таре без доступа воздуха при комнатной температуре не более месяца.

В холодильнике герметично упакованный продукт хранится до полугода, в морозильной камере – год.

Крупные вяленые ломти без упаковки хранят, обернув бумагой или тканью до двух недель.

источник

Как вялить мясо в домашних условиях — Помощь водой. Гуманитарные и миссионерские потребности мира в воде

Одной из старых форм консервирования пищевых продуктов является ферментация и консервирование мяса. Это также один из самых вкусных блюд из салями, пепперони, выдержанных сыров и, конечно же, бекона, и это лишь некоторые из них. Ферментация не только сохраняет мясо, но и добавляет аромат и аромат. Мне нужно повторить это еще раз.

Если вы учитесь делать что-то по старинке, возвращаетесь к традиционным навыкам и изучаете истинные формы искусства или просто едите вкусную еду, которую вы знаете, откуда они пришли и вошли в нее, тогда вы, мой друг, в правильное место. Давайте вместе вырастим наши сыры и пепперони!

Сегодня мы поговорим об искусстве с использованием соли и ферментации для сохранения мяса. Многие люди используют морозильную камеру или консервирование, чтобы сохранить свою еду, и хотя я твердый приверженец консервной банки и консервирования, оглядываться на более старые формы консервирования не менее важно.

Искусство ферментации — это использование хороших бактерий (и соли с мясом или вяления) для придания аромата и консервации мясу, а также для удаления влаги, что позволяет ему быть формой консервации.

Преимущества ферментированного и вяленого мяса

Вкус копченого мяса увеличивается с возрастом, в отличие от времени хранения в морозильной камере, когда мясо медленно разлагается. Подвешивание и старение целых мышц, нарезки и салями, оно концентрирует аромат и придает ему более интенсивный вкус. Кроме того, есть отличный фактор, заключающийся в том, что вы можете вялить мясо длительного хранения, как это делали первопроходцы.

Как вялить мясо в домашних условиях

Приобретите культуру специально для мяса SausageMaker.com или ButcherPacker.com. Вы можете хранить их в морозильной камере, пока не будете готовы тушить мясо.

Самый простой способ сохранить мясо — это взять кусок цельной мускулатуры , натереть солью и специями, накрыть натер и положить в холодильник на несколько дней. Таким образом, вам не нужно использовать нитраты или какие-либо специальные ингредиенты.

Через несколько дней, когда соль успела проникнуть туда и вытянуть часть влаги, повесьте ее в контролируемой среде при температуре 60 градусов по Фаренгейту и влажности 70% и дайте ей высохнуть, пока она не потеряет около 30%. его водного веса.Это традиционно сохраняется, и вы можете есть его в сыром виде.

Раскрытие информации: Некоторые из приведенных ниже ссылок являются партнерскими. Я беру комиссию, если вы совершаете покупку, но она вам больше не стоит. Большое спасибо за помощь в поддержке этого сайта и подкаста.

Ресурсы для вяления мяса в домашних условиях

Кухонные весы — цифровые кухонные весы, весом до 18 фунтов за раз, чтобы вы могли точно определить, когда произошла потеря 30% влаги.

Соль Это розовая гималайская морская соль без добавок

Лечебная соль — для использования в колбасных изделиях, чтобы предотвратить рост ботулизма.

The Cave — устройство, позволяющее контролировать температуру и влажность в любом холодильнике или морозильной камере.

Charcuterie: The Craft of Saling, Coping and Canning — книга о том, как солить мясо в домашних условиях.

Три БЕСПЛАТНЫХ рецепта по сушке мяса в домашних условиях — домашние пепперони, салями и прошутто

Как долго вы позволяете мышцам зажить?

Нарезки прошутто могут занять до целого года, но на более мелкие — не так много времени. Это зависит от того, когда он теряет 30% своего веса воды. Итак, вам нужно взвесить срез на входе и затем после выдержки.

Вы можете приготовить панчетту, которую обычно готовите, поэтому, если вы готовите ее и не едите сырой, потеря веса на 30% не так важна.

Как вы храните вяленое мясо и как долго оно годно?

Вы можете продолжать хранить его в The Cave, чтобы продолжать выдерживать его и концентрировать аромат. Если вы продолжите лечить, он станет очень твердым, иначе вы можете хранить его в холодильнике. Снижение температуры замедляет старение . Вы также можете заморозить его.

После полного высыхания мясо становится стабильным при хранении . Вы можете оставить его на прилавке. Но чтобы он оставался максимально аппетитным, храните его в холодильнике или морозильной камере, чтобы продлить срок годности и не допустить чрезмерного высыхания.

Карен говорит, что они берут салями в кемпинг и не боятся хранить ее в холодильнике.

Какие отрубы представляют собой отрубы целой мышцы?

Самой популярной будет задняя лапа свиньи, оленя или ягненка. Вы можете сделать что-то меньшее, например, поясницу или мышцу шеи. Просто целая группа мышц, просто следуйте линии и отделите эту мышцу от остальных групп мышц. Таким образом, болгарка вам не понадобится.

Измельчитель — это небольшое вложение. Здесь вы можете найти как ручные, так и электрические мясорубки
–> мясорубка из нержавеющей стали

Вы можете взять любой кусок мяса и провести его засолку и вяление.

Раньше, когда люди естественным образом лечили свое собственное средство, они использовали подвал, подвал или чердак.

Вам нужна немного более высокая температура, чтобы полезные бактерии расцвели и вытеснили вредные, и в этом помогает отсутствие холода.

Вы можете использовать сырную ткань, чтобы обернуть мясо, когда оно висит на открытом воздухе, например в подвале или на чердаке. Для удобства и безопасности лучше всего использовать изолированную камеру, не только для защиты от насекомых, но и для поддержания уровня влажности и температуры.

Карен и Джеймс создали продукт, названный The Cave, для контроля влажности и температуры, который прикрепляется к любому холодильнику или морозильной камере. Он имеет сенсорный экран, который позволяет вам устанавливать влажность и температуру для сухой обработки мяса, сыров и даже для выращивания йогурта и закваски. В нем есть приложение для беспроводной связи, поэтому вы можете легко изменить настройки, если вас нет дома.

Прямо сейчас (до 8 июня 2016 г.) у них есть кикстартерная кампания для Пещеры, включая некоторые специальные наборы и электронные книги.

Холодильник или морозильная камера, на которые вы его ставите, должны быть единым блоком (без отдельной морозильной камеры), а нагреватель для теплых культур лучше всего работает на площади 10 квадратных футов.

В случае с сыром и мясом, если они высыхают на внешнем слое мяса и сыров, образуется твердая корка, которая удерживает влагу внутри и создает угрозу безопасности. Вот почему так важен уровень влажности.

Это верно и для ваших сыров, если хорошая плесень не начинает формироваться. В первые несколько лет, до The Cave, у нас было несколько бедствий, поэтому мы в конечном итоге создали.

Как приготовить бекон в домашних условиях

Возьмите свиное брюхо и бросьте его в емкость со специями, кленовым сиропом или коричневым сахаром, которые вам больше всего нравятся, и положите в холодильник и переворачивайте один раз в день в течение недели. Затем бросьте его в коптильню или в духовку и готовьте до заданной температуры, и у вас есть бекон.

В кампании Kickstarter представлен набор для приготовления бекона, состоящий из имбиря, чеснока и яблочного бекона с корицей.

Безопасность соли при сухом отверждении

Опять же, вам действительно нужны весы.Вам нужно 2,5% процента от веса мяса в соотношении , если мясо составляет 100 граммов, вам нужно 2,5 грамма соли к мясу.

Если вы измельчаете мясо , вам необходимо добавить нитрат натрия или розовую соль, и это 0,25%, чтобы предотвратить ботулизм. Нитраты спорны, но наше мнение таково, что мы лучше не умрем от ботулизма, если стареем салями, нитраты защищают от этого.

Нет необходимости использовать нитраты при сокращении всей мышцы.Если вы не скручиваете панчетту, то в этом случае часть мяса подверглась воздействию кислорода, а часть — нет. Нитраты необходимы, когда мясо подвергается воздействию кислорода, а затем помещается в анаэробную среду.

Тип солей для сухого отверждения

Вы хотите использовать соль, не содержащую каких-либо добавок, например средства против слеживания.

Морская соль, кошерная соль, гимальянская розовая соль.

Ваше вяленое мясо нормально, если оно заплесневело?

Оранжевый и черный — это плохо.

Пепперони сухой выдержки покрыты белой плесенью.

Вы можете купить порошок плесени, чтобы добавить его к мясу, когда вы их развешиваете. Полезно помочь с уровнем влажности и создать хорошую плесень.

Мы растворяем плесневую культуру в воде, а затем опрыскиваем ею нашу колбасу, чтобы способствовать образованию плесени на поверхности нашей колбасы.

Для чего нужны пресс-формы?

Это помогает улучшить вкусовой профиль, а когда вы делаете колбасу, например салями, оболочка помогает ей не высыхать слишком быстро, а форма делает то же самое. Он помогает регулировать потерю влаги, поэтому вы не сушите снаружи слишком быстро, и тогда влага остается внутри, а не выходит наружу.

Три рецепта сухого мяса:

Рецепты домашнего приготовления Пепперони: Пепперони домашнего приготовления намного превосходит то, что вы можете купить в магазине. Это также отличная колбаса для начинающих, так как она выдерживается в меньшей оболочке и готова к употреблению гораздо раньше, чем другие колбасы.

1400 г свинины • 600 г нежирной говядины (или оленины) • 10 г Bactoferm F-RM-52 • 50 г дехлорированной воды • 50 г соли 5 г Розовой соли № 2 (не гималайской соли — розовая соль представляет собой смесь нитрит натрия / нитрат натрия)  30 г декстрозы  56 г обезжиренного сухого молока  13 г перца  6 г сахара  6 г черного перца  6 г кайенского перца  5 г семян аниса, измельченных  1 г фенхеля  24 г сухих измельченных красное вино (по желанию: кипятить вино в течение 15 минут, затем охладить)  3-х метровые бараньи чуши или 6-ти метровые бараньи чуши

При использовании натуральных оболочек замочите оболочки в холодной воде примерно на час, обязательно промойте и замените воду хотя бы один раз в середине.Откройте корпуса под проточной водой, чтобы промыть внутренности. 2. Измельчите охлажденную говядину и свинину через маленькую головку мясорубки. 3. Растворите закваску (F-RM-52) в дехлорированной воде. Оставьте на 20 минут. Пока он восстанавливает влагу, охладите говядину и свинину в морозильной камере, чтобы они не остыли. 4. Смешайте мясо с закваской, солью и оставшимися сухими приправами. Перемешивайте 1-2 минуты, пока не станет липким. 5. Добавьте охлажденное сухое красное вино и перемешайте до однородности. Если вы предприняли необязательный шаг по выпариванию спирта и концентрированию винных ароматов, обязательно добавьте ту же массу жидкости, которую требует рецепт (начните с количества вина более 24 г и доведите его до 24 г) .6. Немедленно набить в оболочку. Проколите всю поверхность стерильной булавкой, чтобы удалить воздушные карманы. Взвесьте массу сосисок и запишите это значение. 7. Произведите ферментацию с использованием контроллера ферментации Cave при температуре 85ᵒF и относительной влажности 90% в течение 12 часов. 8. Дополнительно: холодный дым 6 часов. 9. Сушите с помощью регулятора ферментации Cave при температуре 55-60F и относительной влажности 75% до тех пор, пока пепперони не потеряет 30% своего веса. Отрегулируйте поток воздуха так, чтобы он был максимальным в начале сушки и постепенно уменьшался, пока пепперони не готовился полностью.Это должно занять примерно 2-3 недели при использовании свиных чушек (меньше времени при использовании бараньих чушек)

Прошутто из козьего молока: Прошутто из баранины или козла легко приготовить, для этого требуется всего несколько минут практического времени, прежде чем его повесить в пещере. Он очень ароматный и дает потрясающее ощущение во рту при нарезании тонкими ломтиками. Это традиционный рецепт из ягод можжевельника, чеснока и свежего розмарина. Вы также можете заменить этот

другими животными.

козья окорочка (или жареная) без костей и без костей  3.8% морская соль  0,25% лекарство №2 (необязательно)  3,0% сахара  2,0% измельченного чеснока  1,0% свежего розмарина (или 0,6% сушеного розмарина)  1,4% перца  0,4% измельченных ягод можжевельника 1. Начните с де- Обваление козьей ножки и бабочки. Обрежьте серебристую кожу. 2. Смешайте соль, лекарство и приправы. Отвердите в холодильнике: поместите все это в пакет с застежкой-молнией (или закрытый нереактивный контейнер) и поставьте в холодильник. Лечите около 5 дней, не забывая распространять лекарство каждый день или около того. 4. Смойте водой или вином и высушите.Взвесьте мясо и запишите это число. 5. Обвязать мясным шпагатом и повесить в пещере. Выдерживайте при температуре 55ᵒF и относительной влажности 75%. Козий прошутто готов, когда он потерял 30% своего веса и стал твердым на ощупь. 6. Нарежьте тонкими ломтиками и наслаждайтесь!

Венгерское салями Венгерское салями — это колбаса медленного брожения с традиционными ароматами венгерской паприки, перца и чеснока.

1200 г свинины • 400 г нежирной говядины (или оленины) • 400 г свиного жира • 0,9 г T-SPX, растворенного в 30 г дехлорированной воды 50 г соли • 5 г розовой соли # 2 • 20 г венгерской паприки • 20 г перец • 10 г свежего измельченного чеснока • 4 г декстрозы • 3 г белого перца • 24 г восстановленного сухого белого вина (венгерские токайи) • 3 фута говяжьего филе 1.Если вы используете натуральные оболочки, замочите оболочки в холодной воде примерно на час, обязательно промойте и замените воду хотя бы один раз в середине. Откройте корпуса под проточной водой, чтобы промыть внутренности. 2. Измельчите частично замороженное мясо через маленькую головку и свиной жир через большую головку. 3. Растворите закваску в дехлорированной воде. Оставьте на 20 минут. Во время регидратации охладите говядину и свинину в морозильной камере, чтобы они оставались холодными. 4. Смешайте мясо с закваской, солью и оставшимися сухими приправами.Перемешивайте 1-2 минуты, пока не станет липким. 5. Добавьте охлажденное вино Токаджи и перемешайте до однородности. Если вы предприняли необязательный шаг по выпариванию спирта и концентрированию винных ароматов, обязательно добавьте ту же массу жидкости, которую требует рецепт (начните с количества вина более 24 г и доведите его до 24 г) . 6. Немедленно набить в оболочку. Проколите всю поверхность стерильной булавкой, чтобы удалить воздушные карманы. Взвесьте массу салями и запишите это значение. 7. Ферментируйте в камере Cave при температуре 70 ° F и относительной влажности 90% в течение 72 часов.8. Холодный дым 6-12 часов. 9. Сушите в пещере при температуре 55-60F и относительной влажности 75%, пока салями не потеряет 30% своего веса. Отрегулируйте поток воздуха так, чтобы он был максимальным в начале сушки и постепенно уменьшался, пока салями не готово. Если вы используете говяжью середину, это может занять 2-3 месяца.

Домашнее, вяленое испанское чоризо местного производства — Wrightfood

Когда вы говорите кому-то «Чоризо», вы слышите много разных значений. Здесь, в моем втором доме в США, большинство людей думают о мексиканском чоризо, когда вы отбрасываете слово C. Мексиканский чоризо — это свежая, сильно приправленная пряностями колбаса, которую необходимо приготовить. Мексиканское чоризо обычно готовят из перца чили. и несколько простых трав.

Если вы назовете чоризо кому-нибудь из Европы, они, скорее всего, кивнут вам в сторону Испании, а часто и в сторону северного региона Басков (и его окрестностей).Испанский чоризо почти всегда сушится в сухом виде и чаще всего подвергается ферментации (ферментация — это добавление полезных бактерий, которые повышают кислотность колбасы, помогают предотвратить порчу и усиливают вкус). В испанском чоризо в основном используется копченый перец, а не свежий острый перец чили. Это действительно то, что придает испанскому чоризо такой характер. Их можно как коптить, так и просто сушить.

Чоризо — серьезный бизнес в Испании. В городах есть свои мясные лавки, и в большинстве из них также есть фантастические мясные закуски.Рецепты передаются из поколения в поколение, и большинство из них хорошо охраняются в секрете; как по-европейски … Одна моя подруга из Испании предложила попробовать рецепт чоризо в ее испанском городе. Ей подарил его городской мясник, в результате чего она должна была пообещать, что никогда не будет иметь рецепт никому в Испании, но, очевидно, любой в США может принять его …

Исходя из моего опыта с чоризо, главный ключ к созданию хорошего — это качество копченой паприки, которую вы получаете. То, что лежало в глубине вашего шкафа 2 года, не поможет.Если вам нужна действительно уникальная и сложная вяленая колбаса, держитесь подальше от копченой паприки массового производства, которую вы также найдете в продуктовом магазине. Поищите в Интернете копченую паприку от мелких производителей, которые делают совершенно особенный продукт.

Моей целью для этого чоризо было закупить основные ингредиенты на месте. Для свинины это совсем несложно. Здесь, на северо-западе Тихого океана, у нас есть несколько отличных ферм, которые отлично справляются с выращиванием вкусных, здоровых и счастливых свиней.Это один ингредиент ниже. А теперь поговорим о копченом перце.

На полуострове Олимпик, в городке Портс Таунсенд живет Чарли. Чарли просто научился выращивать перец чили, сушить и коптить его. У него есть небольшая компания под названием Some Like it Hot, которая занимается продажей как в Интернете, так и на местном фермерском рынке. Честно говоря, я никогда раньше не пробовала продукт из дымчатой паприки с такой глубиной и сложностью. Конечно, Чарли это знает и берет разумную сумму за очень медленный и трудоемкий процесс и продукт.К счастью, предложение дать ему сушеного чоризо, когда он закончит, сделало мою сделку более сладкой.

Следует также отметить, что Чарли использует Paypal в качестве источника платежа. Почему я об этом говорю? Что ж, из-за рекламы в этом блоге я смог купить достаточно этого продукта, чтобы сделать очень интересный чоризо, а потом тоже смог написать об этом .. Так что спасибо, посетители моего блога, за просмотр рекламы, которая у меня есть здесь работает!

В большинстве рецептов испанского чоризо также используется чеснок, и немалое его количество.Обычно я не использую чеснок ни в одном из своих рецептов, в основном потому, что у моего друга-мясника аллергия на этот продукт. Я очень хотел, чтобы она попробовала этот рецепт чоризо, поэтому не добавила чеснок. Если честно, то чеснок для меня тоже яблоко раздора, когда дело касается салями. Часто я обнаруживаю, что чесночный аромат преобладает над вкусом свинины и некоторых других ароматизаторов. Когда у вас есть чоризо, подобное этому, в котором используется такой высокий сорт копченой паприки, почти глупо смешивать вкус с чесноком.

Если вы хотите попробовать приготовить это чоризо дома, вот рецепт. Возможно, вы также захотите просмотреть некоторые из моих других постов о колбасах, перечисленных ниже — они дадут подробную информацию о необходимых продуктах и технике приготовления сухой колбасы в домашних условиях:

Сообщение о том, как приготовить салями в домашних условиях (тот же процесс, что и при приготовлении чоризо)

Сообщение о преобразовании холодильника в камеру для отверждения мяса

Рецепт сушеного чоризо:

(ПРИМЕЧАНИЕ: работайте в граммах и в процентах от веса мяса и жира, так как у вас не будет такой же вес мяса, как у меня.Если вы хотели попробовать этот рецепт с чесноком — измельчите его 16 г и добавьте на этапе 3)

1700 г свиной лопатки — окончательный вес после обрезки — нарезанный кубиками размером 1/2 дюйма
207 г свиного жира, грубо нарезанного кубиками (12% веса свиной лопатки)
Соль — 3% (52 г)
Cure2 — 0,24% (4,5 г )
Декстроза — 0,2% (3,8 г)
Сахар — 0,2% (3,8 г)
Черный перец — 0,6% (11,4 г)
Piment d Espelette — 1,8% (34 г)
Bactoferm TSPX — 1 столовая ложка
1/4 стакана дистиллированной жидкости вода
гильз для свиней — 12 футов или около того.

(более подробный метод приготовления колбасных изделий см. По ссылкам выше. Гигиена важна. Часто мойте руки или надевайте перчатки)

1) растворите бактоферм TSPX в дистиллированной воде. оставить на 30 минут.

2) замочите чуши свиней в прохладной воде не менее 30 минут.

3) Тщательно смешайте свинину, жир, соль, лекарство 2, декстрозу, сахар, черный перец и перец.

4) Измельчите кубики мяса / жира через тарелку грубого помола на мясорубке.

5) Добавьте раствор TSPX.

6) Тщательно перемешайте вручную или предпочтительно с помощью насадки кухонного миксера.

7) Залить свиньи чуши. Привяжите к звеньям диаметром 12 дюймов.

8) Свяжите эти звенья петлями.

9) Ферментация при 75 ° F в течение 35 часов при влажности 90%.

10) Проверьте pH мяса — вы хотите 5,3 или ниже.

11) После достижения желаемого значения pH сушите на воздухе при 55 ° F и влажности 80% в течение 2 недель или до тех пор, пока сахарный песок не станет жестким и не потеряет не менее 35% своего первоначального веса.

Все специальные ингредиенты можно заказать онлайн в следующих магазинах:

Мясник и упаковщик

Колбасница

РЕКОМЕНДАЦИЯ ДЛЯ ЧТЕНИЯ:

Charcuterie — Майкл Рулман

Искусство приготовления квашеных колбас — Марианский

Кулинария вручную — Пол Бертолли

Домашняя вяленая салями — Wrightfood

Я постараюсь пройти весь этот пост без смешных (и невероятно британских) шуток о начинке колбасы.

Честный.

Моя маленькая камера для сухой отверждения закусок была пуста с тех пор, как я закончил брезаолу в прошлом месяце. На самом деле у меня не было никаких планов на какое-то время заниматься сушкой, учитывая, что сейчас сезон отпусков и все такое. Тот факт, что у меня сейчас висят четыре салями, собираю хорошую форму, полностью зависит от одного человека.

Повар, учитель, писательница-собиратель Бекки. Некоторые могут знать ее как Chef Reinvented.

Мы давно дружим в Твиттере, часто говорим о морепродуктах, когда мне действительно нужно работать. Что ж, оказывается, у нас есть еще один общий интерес — колбасные изделия. Не помню, как мы начали говорить о заплесневелом мясе, но оказалось, что она любит коппу и гуанчиале — два моих любимых вяленого мяса. Так что я в твиттере кричу «давай сделаем мясо» или что-то в этом роде, а остальное, как они говорят, уже история.

Салями на самом деле является побочным продуктом. Довольно вкусный (надеюсь) и долгоживущий побочный продукт. Коппа — это определенная группа мышц плеча свиньи. Этот мышечный пучок лечится солью и специями / травами, помещается в смехотворно большую оболочку и сушится на воздухе. Чтобы получить правильный участок плеча для приличной вылеченной коппы, вам в конечном итоге придется купить довольно большой кусок плеча — если только вам не повезет найти мясника, который знает, как вырезать мышцу коппы. Это, конечно, означало, что у нас осталось немного мяса с лопаток, которое мы просто не могли пропустить.

Конечно, мы могли бы приготовить его на медленном огне, и это было бы здорово. Но черт возьми, если мы собираемся потратить день на приготовление сушеного вяленого мяса, почему бы не использовать остальную часть этого плеча и не приготовить салями?

Ни Бекки, ни я никогда раньше не делали салями. Я все еще новичок в начинке для колбас (хихикает), если честно. К счастью, есть много людей, которых нет, и помощь приходит в виде удивительных книг («Колбасы» Рулмана и «Искусство приготовления ферментированных колбас» Мариански), а также давнего друга-блоггера Хэнка Шоу (из блога Hunter Angler). Садовник Кук).Исследования имеют ключевое значение при приготовлении любого вида колбасных изделий, но особенно когда речь идет о сыровяленых колбасах. Вероятность неудач выше. Вероятность ошибиться и приготовить мясо с плесенью выше. Это три ресурса, которые я настоятельно рекомендую, если кто-то заинтересован в приготовлении сухого мяса в домашних условиях.

Следующим решением было действительно, какому рецепту следовать. У Хэнка Шоу есть отличный рецепт салями, который он разработал в своем блоге. Разговаривая с Хэнком, он предложил это как отличный рецепт, особенно потому, что это наша первая салями.Право на.

Базовый путь приготовления салями выглядит так:

Нарезать мясо и жир кубиками

Приправить мясо

Измельчите мясо (и жир, если хотите)

Добавить закваску и ароматизаторы (подробнее об этом позже ..)

Смешайте все

Положите это в оболочку по вашему выбору — для нас это были говяжьи кишки — или, как их еще называют, «говяжьи мясные фарши». Примерно кусок кишечника диаметром 3 дюйма.

Свяжите это

Ферментация (подробнее об этом через минуту..)

Сухое отверждение

В первой половине этого нет ничего нового, если вы когда-либо делали свежую колбасу. Следует быть осторожным как с санитарными условиями, так и с температурой мяса. Если вы делаете свежую колбасу, санитария не так важна, так как вы собираетесь приготовить ее в течение пары дней. С другой стороны, вяленая колбаса никогда не готовится и, что еще хуже, выдерживается при температурах, при которых в мясе могут вырасти неприятные запахи. Что касается температуры — то же самое касается приготовления хорошей свежей колбасы — держите все очень холодным, чтобы избежать размазывания жира и получения колбасы с довольно плохой текстурой.

(Бекки промывает говяжьи кишки)

Все это помещается в довольно неприятный кусок говяжьего кишечника. В торговле называется: говяжья середина. Их разрезают и связывают (с помощью специального узла … как по-мальчишески) в колбаски размером примерно 8 дюймов.

Приправы для этого — смесь лаврового, шалфея, белого портвейна и семян фенхеля. Рецепт требовал чеснока, но мы его исключили из-за аллергии, которая есть у Бекки. Закваска — это особая цепочка бактерий, которую вы намеренно добавляете в мясо.Идея заключается в том, что бактерии питаются добавленным сахаром, снижая PH колбасы (потому что они выделяют молочную кислоту — кислота имеет низкий PH), что, в свою очередь, затрудняет рост любых бактерий внутри колбасы. Это действительно очень важный шаг к сохранности колбасы.

Побочным продуктом этого этапа культивирования является то, что молочная кислота дает легкий привкус, который так приятен в салями.

Для быстрого размножения этих бактерий и предотвращения роста вредных бактерий необходимо ферментировать колбасу.На практике это означает выдержку колбасы при температуре, которая желательна для быстрого размножения полезных бактерий. Эта температура варьируется в зависимости от того, какую закваску вы используете, как и продолжительность выдержки колбасы при этой температуре.

В данном случае эти четыре салями отправились в мою, скорее, ферментационную камеру Хита-Робинсона, на 26 часов при температуре от 75 до 80 ° F и очень высокой влажности, чтобы колбасы не высыхали.Эта бродильная камера — всего лишь старый холодильник в моем гараже. К нему подключена розетка для лампочки, в которой находится лампа мощностью 60 Вт (для обеспечения тепла), и ультразвуковой увлажнитель, чтобы поддерживать действительно высокую влажность в эти критические часы. Вы можете использовать регулятор температуры, чтобы включать и выключать лампочку, чтобы точно поддерживать нужную температуру. Я только что включил и выключил холодильник, чтобы поддерживать нужную температуру, потому что это был единственный регулятор температуры, который у меня был. К счастью, увлажнитель смог противодействовать сухому воздуху от включения холодильника (при работе холодильники очень сухие).

Да, это точно звучит противно, не правда ли. Хранение колбасы при температуре 80F в течение 24 часов звучит как рецепт от листерий, сальмонеллы и бог знает чего еще. Вот тут-то и появляется закваска. Добавьте достаточно, и она вступит в борьбу с изворотливыми бактериями, и, если все пойдет хорошо, она одержит победу.

Отсюда колбасы попадают в камеру для сухой выдержки, где они висят при температуре около 55 ° F и относительной влажности 75%, пока не будут готовы, то есть теряется около 35% их веса.Первый снимок этого поста — они висят в камере.

Итак, пожелаем удачи. И если в течение месяца вы не увидите ни одной записи в блоге от кого-либо из нас, вы знаете, что салями была плохой.

Да, и я хотел бы сказать, что говядина пахнет задницей. Что, конечно, они есть, но тем не менее гудят. Я много работал со свиными оболочками (свиными кишками), и они не конкурируют по запаху. К счастью, запах быстро уходит.

И наконец, спасибо, Хэнк.Спасибо, что ответили на довольно глупый телефонный звонок от Бекки и меня (когда я знаю, что вы готовились к огромному кулинарному дню) об этих довольно вонючих говяжьих кишках.

Вяленая свиная лопатка — thatOtherCookingBlog

Это действительно популярный отруб для сухой вяления и его любимец. Я знаю, что вяление мяса в домашних условиях связано с мистикой (иногда с негативной аурой), поскольку это может быть опасно и небезопасно. Однажды я почувствовал это, и, чтобы преодолеть страх испортиться или съесть что-то, от чего меня тошнит, пришлось немного почитать и подготовиться. Когда я был лучше информирован, я попробовал это только для того, чтобы понять, что это безопасно и проще, чем я думал.Я не хочу преуменьшать или упрощать приготовление мяса в домашних условиях. Это очень сложный предмет, но принципы просты. Это требует высоких стандартов гигиены, внимания к деталям и терпения. Очень невнятно, я просто пытаюсь побудить вас попробовать это, если вы этого не сделали, потому что я считаю это чрезвычайно полезным и хочу поделиться этим с вами.

Нитровать или нет.

Я хочу кое-что упомянуть, прежде чем мы начнем. Некоторые бренды вяленых мясных продуктов гордятся тем, что не используют нитраты / нитриты для обработки мяса, особенно бренды, которые можно найти в магазинах экологически чистых продуктов.Я не против всего этого, но если вы вяжете мясо в домашних условиях, я предлагаю следовать безопасным и проверенным методам сухой вяления, чтобы в конечном итоге продукт был успешным. Я использую нитриты для обработки мяса. Без него я бы не справился. Я не люблю ботулизм.

А рецепт?

Конечно … найдите себе красивую свиную лопатку со свежим запахом, меньшая порция подойдет, если вы только начинаете лечить. Я оставил кость, но предлагаю упростить ситуацию и взять кусок с удаленной костью.Вы можете попросить мясника сделать это за вас. Ингредиенты выражены в процентах от общей массы мяса. Просто чтобы посчитать нужное количество соли, лечебной соли и приправ…. мы поговорим об этом ниже. Удачного исцеления.

Правило 3% соли по весу.

Хорошо, приступим. Измерьте вес мяса. Теперь 3% от этой суммы должно составлять соль. Если у вас есть 1000 граммов свинины, вам следует использовать, например, 30 граммов соли. Мне нравится кошерная соль, но используйте все, что у вас есть.Храните эту соль в большом пакете с застежкой-молнией / рассолом (да, достаточно большим, чтобы в него поместилась свинина)

Правило № 2 для отверждения соли 0,25%.

Идея та же. Взвесьте мясо и 0,25% из них должно быть розовой солью №2, пражским порошком №2 или лечебной солью №2. Извините, они сделали все это намного сложнее, чем есть на самом деле. Все они одно и то же. Поместите лечебную соль в тот же самый мешок, упомянутый выше, и хорошо перемешайте. Конечно, можно добавить и другие приправы. 1,5% чеснока и 1,5% паприки — мои любимые.Между прочим, я не составил эти 0,25%. Короче говоря, это то, что написано на этикетке и в общем стандарте.

Неделя в холодильнике на дюйм… или около того.

Когда у вас будет готовая посолочная смесь, поместите свинину в полиэтиленовый пакет и равномерно натрите свинину посолочной смесью, удалите как можно больше воздуха, закройте ее и поместите в холодильник. Это один из тех шагов, который хорошо … в нем нет необходимости, поскольку весь смысл соления мяса заключается в том, чтобы избежать охлаждения, но я предпочитаю перестраховаться и дать посолочной смеси фору … то есть против размножения патогенов.Это немного похоже на обман. Так что приблизительно измерьте толщину мяса (очевидно, не в длину, а скорее в высоту) и на каждый дюйм толщины оставьте примерно неделю замораживания. Переворачивайте пакет примерно раз в день, чтобы равномерно распределить отвердитель. Эта свиная лопатка стояла в холодильнике около месяца.

Правило «повесить и высушить на открытом воздухе вдали от прямых солнечных лучей».

Это, возможно, самый большой источник споров по поводу всего этого процесса сухой вулканизации. Климат, температура, влажность и т. Д. Вам нужна камера для отверждения? ты живешь в правильной стране? это слишком жарко? слишком холодно? дожди слишком много? Сухое отверждение проводилось по всей планете на протяжении тысячелетий.Я бы сказал, это довольно снисходительно. Я живу в Лос-Анджелесе, где жарко и сухо. Он не идеален для сухого отверждения, но я все равно его делаю. Вы можете спросить об идеальных диапазонах … Высокая влажность: 60% -80% И холодная температура: 10-15 ° C, но пусть это вас не пугает. Я обычно вывешиваю мясо на кухне вдали от прямых солнечных лучей, и это сходит с рук. Ой… Натираю мясо черным перцем крупного помола. Выглядит и имеет прекрасный вкус.

Правило потери веса 33%.

Это действительно удобный способ измерения, когда отверждение закончено.Вместо того, чтобы беспокоиться о времени, беспокойтесь о его весе. Относительная влажность и температура будут играть важную роль в том, как быстро вы достигнете этих 33%, поэтому следите за этим. Предлагаю взвешивать мясо раз в неделю. Потеря веса не является линейной. В начале это довольно быстро, но к концу оно замедляется, когда вы приближаетесь к цели 33%. Медленно — это хорошо. Дает время отверждению творить чудеса, а нитраты превращаются в нитриты. Затем нитраты превращаются в оксид азота. Мясо получается вкусным и безопасным для употребления.Примерно пара недель на фунт мяса, чтобы дать вам представление. Терпение.

Да… проблема с плесенью.

Если вы когда-нибудь заметите плесень на свинине, не паникуйте. Зеленая и белая плесень, вероятно, подойдут. Я все еще смываю их уксусом. Если вы видите черную плесень, я предлагаю полностью избавиться от нее. Я смазываю мясо яблочным сидром или дистиллированным белым уксусом, прежде чем вывешивать его сушиться, и я не помню, чтобы видел какую-либо плесень. Если вы действительно хотите уменьшить вероятность образования плесени, сушите мясо в холодильнике в течение первых 2 недель или около того.Сушка в холодильнике значительно ускоряется, и поверхность мяса будет сухой и негостеприимной для роста плесени.

И все.

Попробуй. Сделайте себе одолжение. Купите приличные цифровые весы и цифровые микромасштабы. Вяление требует тщательного измерения ингредиентов и веса мяса в процессе сушки. Если у вас есть какие-либо вопросы или предложения, оставьте свои комментарии ниже.