Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Сушеное мясо

Вопрос, как сделать сушеное мясо, еще проще. Есть 2 основных способа:

Первый рецепт предполагает высушивание продукта пластинами. Нарежьте свежее мясо поперек волокон на очень тонкие ломтики. Величина зависит от дальнейшего использования. Если сушеная говядина или баранина нужна для хранения и последующей готовки, ломтики могут быть любого размера.

Если предполагается перекусывать самим сушеным мяском, не готовя его, кусочки лучше делать поменьше, чтобы удобно было их взять в рот и жевать целиком. Перед тем как засушить нарезанные ломтики, их можно сутки подержать в рассоле, сделанном на свой вкус.

Второй рецепт больше подходит для заготовки продукта длительного хранения. Свежее мясо прокрутите на мясорубке, разложите тонким слоем на противне духовки или поддоне сушилки и готовьте до состояния сухариков. При желании фарш можно посолить и поперчить. Во время сушки его стоит время от времени рыхлить для более равномерного испарения влаги.

Какой бы вариант засушивания вы не выбрали, помните, что есть определенные правила приготовления и хранения продукта, которые обязательно надо соблюдать.

Основные правила

К основным правилам приготовления вяленого и сушеного мяса относятся следующие:

1. Когда мясо надо завялить или просушить на воздухе, помещение должно быть прохладным, затененным и хорошо проветриваемым. Если нет уверенности, что до мяса не доберутся насекомые, лучше накрыть его марлей или тонкой тканью из натуральных волокон.
   
2. Вяленое мясо в духовке должно готовиться при температуре не ниже +60 и не выше +70°С с приоткрытой дверцей около 4 часов. Кусочки разложите на решетке, вниз установите поддон, чтобы капающий с мяса сок не запачкал духовку. Если плита газовая, ее разогревают, выключают и только потом ставят мясо. По мере остывания мясо достают, духовку опять подогревают, выключают газ и снова ставят продукт. Если нужно не вялить, а сушить мясо, может потребоваться до 24 часов.
3. Сушилка для вяления не самый подходящий прибор, так как продукт легко пересушить. Поэтому вяленое мясо в сушилке готовьте только под присмотром. Кусочки на поддонах раскладывайте так, чтобы между ними был зазор в несколько миллиметров для лучшего отхождения влаги. Если вы ставите несколько поддонов друг на друга, куски потолще кладите на нижний уровень.

Разные виды заготовленного мяса имеют свои особенности хранения. Например, сушеное после обработки необходимо выложить на чистую бумагу в 1 слой и оставить на сутки. Это позволит испариться всем остаткам влаги. При содержании сушеного мяса в темноте, без доступа влаги, оно может оставаться пригодным для употребления сколько угодно долго при любой температуре.

Как хранить вяленое мясо, зависит, в том числе, от способа приготовления. Например, бастурму, покрытую слоем пряностей, можно просто завернуть в пергамент. Билтонг же в таких условиях будет продолжать высыхать. Поэтому его лучше сложить в стеклянный контейнер и плотно закрыть.

Главное, чтобы вяленое мясо содержалось в прохладном месте. Если оно хранится при комнатной температуре, стоит съесть его за 2 недели. А при малейшем подозрении на изменение вкуса или запаха лучше отказаться от употребления или подвергнуть его дополнительной тепловой обработке.

Привет, я Александр-идейный вдохновитель блога. Свою жизнь в плане карьеры и свободного времени я связал с лесом. А как иначе, когда живешь в  Карелии! В этом блоге я отвечаю за разделы, посвящённые охоте, походам и снаряжению.
Добро пожаловать в мой мир!

способы и правила сушки, выбор сырья, рецепты приготовления сушёного мяса в домашних условиях

Сушёное мясо, будь то говядина, свинина, курица или индейка — универсальный продукт с высоким содержанием аминокислот и отменным вкусом. Эта ароматный перекус выручит вас в дороге и походе, послужит чудесным дополнением к повседневным блюдам и как изысканная закуска к пивным посиделкам с друзьями. Именно такой способ готовки сохранит в мясном деликатесе насыщенный натуральный вкус, не понадобится применение искусственных добавок и консервантов.

Способы сушки мясных изделий

Оптимальный путь для приготовления этого нехитрого блюда с учётом сохранения вкуса и полезных свойств — сублимация. Этот процесс предусматривает очень быструю заморозку продукта в условиях низких температур и пониженном давлении. При таком способе заморозки кристаллы воды переходят в газообразное состояние, миновав при этом стадию перехода в жидкость. Сублимированные продукты практически не имеют веса и хранить их можно очень долго. Но этот вариант возможен лишь в промышленных условиях и если есть спецоборудование.

В домашних условиях можно приготовить продукт сушёный или вяленый. Каждый из этих вариантов позволяет хранить мясо гораздо дольше, чем в любом другом виде. Это, конечно, не сублимация, ведь удаляется лишь некоторая часть влаги, но срок хранения увеличивается, и в этом неоспоримый плюс блюда. Одними из распространённых видов вяленого мяса являются хамон, бастурма, билтонг. Особенности рецептуры зависят от специфики национальной кухни, которой принадлежит рецепт, а также от субъективных предпочтений любителей вяленого деликатеса.

Вяление в домашних условиях

Кажется удивительным, но для сушёного мяса в домашних условиях совершенно необязательно покупать специальную сушилку. Вяленый или сушёный деликатес прекрасно получается как при помощи обыкновенной духовки, так и сушилки для овощей, которая есть практически в каждом доме. Если вы не спешите и хотите получить продукт в более натуральных условиях, то будет достаточно хорошо проветриваемого помещения и стойкого терпения. Процесс займёт больше времени, но получится аутентичный вкус.

Выбор мяса

Если с методами сушки всё более или менее понятно, то пора перейти к выбору мяса. Как показывает опыт кулинаров, вялить можно абсолютно любое мясо. Прекрасно подойдут свинина (при довольно щедром количестве соли), говядина, птица (курица, индейка, гусь, утка), чуть реже — баранина. Надо подчеркнуть, что если вы берёте для вяления свинину, то её, как мясо, наиболее подверженное воздействию вредных микроорганизмов, нужно солить плотнее и дольше или же добавлять в процессе посола специальные добавки, которые обезопасят его.

Для сушки и вяления подойдёт исключительно свежее сырьё, качественное, желательно без костей, хрящей, плёнок, обрезков жира и жил. Для сушки обычно ничего не добавляют из специй, кроме соли. Хотя это дело субъективное.

В процессе вяления можно проявить фантазию и обогатить деликатес любимыми пряностями, специями, травами. Наиболее часто для этого используют кориандр, паприку, чилийский перец, пажитник, можжевеловые ягоды.

Основные правила

Хоть сушёный продукт не слишком привередлив в готовке, но есть ряд правил, которых всё-таки стоит придерживаться. Основные требования к процессу сушки и вяления:

1. Если мясо будет сушиться или вялиться на воздухе, то помещение обязательно должно быть затенённым, прохладным и хорошо проветриваемым. А чтобы обезопасить его от насекомых, надо накрыть его натуральной тканью (в идеале хлопком) или марлей.
2. Готовя мясо в духовке, необходимо помнить, что оптимальный диапазон температур для этого деликатеса — от 60 до 70 градусов. Не выше и не ниже. И обязательно дверца духовки должна быть приоткрыта на 2−4 см. Кусочки раскладываются на решётке, а под неё необходимо поставить поддон, чтобы капающим мясным соком не загрязнить духовку. Если используется газовая модель, то её сначала нагревают, потом выключают, и лишь после этого загружает мясо. По мере остывания заготовку необходимо вынуть из печки, подогреть печь, выключить, а потом загрузить мясо обратно.
3. Сушилка — не самый лучший вариант, так как есть риск пересушить продукт. Но если вы готовы постоянно следить за процессом, то смело берите этот способ на вооружение. Выкладывая сырую заготовку на поддоны, оставляйте между кусочками несколько миллиметров расстояния для оптимального отхождения влаги. Более толстые куски кладутся на самый низ — там быстрее проходит процесс сушки.

Мясное изобилие

Делать сушёные заготовки можно дома, не прилагая особых усилий. В российских регионах наиболее популярными считаются вяленые продукты из говядины, птицы и свинины. Каждый продукт отличается вкусом, технологией приготовления, продолжительностью процесса вяления. Дольше всего готовить деликатес из говядины, поскольку это наиболее плотное сырьё. Самый быстрый вариант — курица или индейка. Чтобы провялилась одна половинка куриного филе в естественных условиях проветриваемого помещения, понадобится не более 1 недели.

Бастурма из говядины

Чтобы побаловать свой желудок вкусной бастурмой, совершенно необязательно бежать в супермаркет или на рынок и выкладывать круглую сумму за маленький кусочек ароматного деликатеса. Без особых усилий вы сможете приготовить говяжью бастурму дома и порадовать себя и домочадцев.

Для этого понадобится свежая вырезки из говядины. Вырезку промыть, обсушить, обвалять в соли и оставить на неделю в холодильнике. При этом нужно каждый день мясо переворачивать и подсыпать свежую соль на оголившиеся участки мяса. Когда оно станет сухим и твёрдым, нужно будет его тщательно промыть, на ночь оставить в холодной воде, а затем под пресс на сутки.

Пока мясо стекает и спрессовывается, нужно подготовить пасту из специй. Для этого полкило молотых семян пажитника заливаются тёплой водой до консистенции густой сметаны. Оставить смесь на ночь. Потом выдавить туда 300 г молодого чеснока (старый не подойдёт в силу слишком резкого запаха), добавить 150 г молотой паприки и столько же чилийского перца.

Полученную смесь тщательно перемешать, если получится сильно густая, то добавить ещё тёплой воды. Мясо вытащить из-под пресса, обмазать толстым слоем (не меньше 0.5 см) полученной пасты. Дальше вялить мясо можно несколькими способами. Можно подержать бастурму в духовке, чтобы паста немного подсохла, а потом уже вывесить в прохладном месте для последующего вяления.

Допускается повесить мясо сразу, но тут необходимо учитывать, что паста может стекать и капать, поэтому надо под заготовку поставить тарелку или постелить несколько слоёв бумаги.

Если осталась паста, то её ни в коем случае выкидывать нельзя. В процессе вяления мясо может кое-где оголяться, и эти места надо будет замазывать. Продукт готов полностью через 2−4 недели. К этому времени паста должна затвердеть, а вырезка внутри станет тёмной.

Вяленое куриное филе

Такой деликатес делается быстрее, чем из говядины или свинины. Для рецепта можно брать филе курицы, индейки, утки или гуся. Подсушивать заготовку лучше в помещении, при постоянном проветривании. В духовке оно может получиться слишком сухим. В качестве ингредиентов необходимы:

• филе птицы — от 0.5 кг и больше;
• сладкая паприка — 2 ст. л.;
• чёрный перец — 1 ст. л.;
• соль — 2−3 ст. л.;
• чеснок — по вкусу.

Филе тщательно промыть, обсушить салфеткой и положить в подходящую посуду — форму для запекания или глубокую миску. Обильно посыпать со всех сторон солью с пряностями, перцем и чесноком. Посудину затянуть сверху плёнкой и поставить сверху дощечку с грузом. Убрать заготовку на сутки в холодильник. Всё это время мясо будет выделять жидкость, её сливать не надо.

По истечении суток заготовку достать, промыть от соли, обсушить бумажной салфеткой, снова обвалять в пряной соли и чесноке, поставить в холодильник, обернув марлей. В таком положении полуфабрикат находится ещё сутки. После суток деликатес можно употреблять сразу или же подсушить в течение нескольких дней. Готовый продукт завернуть в пергамент и хранить в холоде.

Сушёная свинина

Такой деликатес из свинины идеально получается в духовке. Готовится он быстрее, чем при сушении в естественных условиях, единственное, продукт получается более сухой и ломкий.

Для него понадобятся:

• свинная мякоть — 1 кг;
• смесь сухих овощей (лук, морковь, чеснок, укроп) — 3 ст. л.;
• крупная соль — 3 ст. л.;
• ароматные травы, пряности, специи — по вкусу.

В мясе убрать сухожилия, плёнки, жир. Обмыть и просушить. Все специи и пряности смешать, в полученной смеси обвалять мясо и отправить в холод на двое суток. Два раза в день переворачивайте мясо для равномерного просаливания. Через 48 часов мясо необходимо достать, нарезать тонкими длинными полосками (не толще 1 см), выложить в один слой на решётку или, если используется противень, на слой пергамента. Духовку нагреть до 50 градусов и поставить туда мясную заготовку. Дверцу оставить чуть открытой. Сушка займёт не менее десяти часов.

Говяжий билтонг

Это быстрый и простой вариант сушёного мяса в домашних условиях. Рецепт сушёной говядины прост и не потребует огромных усилий. Для него необходимо взять один килограмм мякоти, помыть и просушить, нарезать вдоль волокон на тонкие полоски. Кусочки отбить, сбрызнуть уксусом и натереть смесью из следующих специй: две столовые ложки соли, по чайной ложке кориандра, чёрного перца и сахара. Заготовка укладывается в нержавеющую ёмкость, сверху устанавливается гнёт и убирается в холод на 12 часов.

Развести уксус в пропорции один к шести. По истечении 12 часов мясо вытащить из-под гнёта, положить в уксусный раствор на пять минут, затем хорошо прополоснуть водой каждый кусочек заготовки и подвесить на сутки в проветриваемой комнате.

С выбором мяса можно импровизировать. Хорошо также подойдёт баранина и свинина; можно поэкспериментировать с индейкой.

Как приготовить сушеное мясо для похода?

Все продуктовые приготовления к длительному автономному походу сводится к одному — взять как можно больше еды, но весить она должна, как можно меньше. Без толку экономить на всем — покупать титановую посуду и пользоваться одной ложкой на все случае жизни, если с собой вы берете тушенку, сгущенку и прочие продукты, где воды 80%.

Вторая проблема с едой после веса — как это все хранить?

Какой выход? Брать «сушеную» еду.

Можно купить сублимированные и сушеные продукты, сделанные специально для туристов, но на вкус они, как, простите, г@%но. В Швеции продается полноценный вкусный ужин в виде сублиматов, но он — дорогой и он — в Швеции. В России же не научились делать вкусно.

Какие еще варианты? Взять сушеные овощи, фрукты и гарниры — не проблема. Можно купить это в любом продуктовом магазине. А вот с мясом сложнее — придется сушить самому.

Наш самый опытный как по возрасту, так и по стажу турист — Дима Михайлов, делится своим рецептом приготовления мяса для похода. Для готовки вам понадобятся только духовка и мясорубка.

Дима говорит, что очень важно купить хороший продукт. Он предпочитает говядину — в ней мало жира. Для готовки подойдет кусок, весом 1,3-1,5 кг. Этого будет достаточно для поддержания белкового баланса во время похода на 10-15 дней для одного человека.

1. Режем мясо на кусочки по 2-3 см и выкладываем на разогретую сковородку с небольшим количеством масла. Жарим на среднем огне около 20 минут — время зависит от размера сковороды и количества мяса. Как определить, что хватит? Влага, которая выделяется из мяса, должна испариться. Но не пережарьте, иначе вкус мяса будет с горчинкой. Добавьте соль и специи по вкусу.
2. После обжарки даем мясу остыть и прокручиваем через мясорубку.
3. На противень стелим бумагу для запекания и раскладываем мясо равномерно тонким слоем.
4. Разогреваем духовку до 90 градусов и ставим противень внутрь. Дверь духовки должна быть приоткрыта — влага будет испаряться наружу. Сушим мясо в течение двух-трех часов. Периодически перемешиваем. Готовый продукт должен быть сухим, ломким и без признаков влаги.
5. Остужаем прямо на противне, заворачиваем в бумагу для запекания и защелкиваем степлером.

Храним и транспортируем в этом же пергаменте. Можно убрать дополнительно в холщовый мешок. Если поход водный — то храним в герме, периодически подсушивая, чтобы не собирался конденсат.

Если не допускать намокания, то мясо в сухом виде хранится бесконечно долго — может даже несколько месяцев.

Готовый продукт в бумаге. Вес — 289 грамм.

Из 1300 грамм мы получили 300 грамм сухого мяса. Его можно добавлять в супы, кашу или есть как самостоятельное блюдо. По вкусу — это не деликатес, но точно лучше покупных сублиматов. И дешевле.

Мы пробовали есть мясо сухим, но делать это можно только от большой безнадеги. Идеально будет закинуть в бульон вместе с кубиком «Магги», добавить щепотку сушеной зелени — и выйдет вполне неплохо. После 10-15 километрового перехода покажется самым вкусным блюдом на свете.

А чтобы приготовить вкусную еду, вам понадобится горелка и посуда. Приятного аппетита!

Как варить сушеное мясо

Сушеное мясо – это очень питательный продукт, который можно достаточно долго сохранять при условии наличия хорошей упаковки. Человеку хватает одного куска такого продукта на полдня. Мясо постепенно набухает в желудке и переваривается, чувство голода достаточно долго не появляется. Но будет ощущаться легкая жажда из-за процесса впитывания жидкости, хотя в этом нет ничего страшного.

Мясо сушеное

Такое мясо – замечательный продукт для любителей походов и экстремальных условий, спортсменов. Им очень легко и быстро можно на ходу перекусить, и при этом оно обеспечит вас быстрым приливом сил и энергии. А это много значит в походных условиях.

Кроме того, мясо сушеное совершенно легко можно превратить в обычное. Для этого достаточно его залить горячей водой и оставить на час, пока оно придет в прежнее состояние. А можно и просто добавить кусок такого продукта при варке супа.

Как приготовить сушеное мясо

В домашних условиях его достаточно просто приготовить. Это несложный процесс. Для этого хорошо подойдет баранина и говядина. Свинину лучше не берите. Из нее не получается нормального продукта.

Безусловно, мясо должно быть свежим. Это главное условие. Кроме того, оно должно быть совершенно не жирным, без прожилок.

Говядину нужно порезать на куски. Лучше, если их толщина будет не более одного сантиметра. Но если даже у вас получатся более толстые кусочки – ничего страшного. Просто процесс приготовления будет более длительным.

Чем тоньше вы его нарежете, тем быстрее мясо у вас высохнет. Еще при приготовлении нужно учитывать, для каких целей вы заготавливаете такой продукт. Если вы его будете использовать в домашних условиях, то смело делайте толстые кусочки. А вот если вы собираетесь брать его в поход, тогда кусочки должны быть непременно тонкими. Это облегчит процесс его употребления в дорожных условиях. Согласитесь, что толстый кусок будет сложно грызть.

Сушеное мясо: рецепт домашнего приготовления

Мясо необходимо нарезать поперек волокон, чтобы потом они не так мешали в процессе еды. Подготовленные куски складываем в посуду, а сами начинаем готовить рассол, который нам далее понадобится.

Для его приготовления нам нужна смесь перцев. Можно приобрести набор из сочетания нескольких его видов: красного, черного, белого, зеленого. Но можно и самостоятельно получить такую смесь путем перемалывания отдельных видов в кофемолке. Результат будет не хуже. Также нам пригодятся соль, лавровый лист, соевый соус, сахар и кипяток.

На два килограмма говядины количество ингредиентов будет следующим:

1. Две полные чайные ложки поваренной соли.
2. Также две чайные ложечки смеси перцев.
3. Пятидесяти миллилитров соевого соуса будет вполне достаточно.
4. Чайная ложка сахарного песка.
5. Несколько измельченных лавровых листочков.
6. Можно также добавить немного каких-нибудь травок для мяса.

Все эти ингредиенты смешиваем в одной посуде и заливаем стаканчиком кипятка. Полученный раствор нужно перемешать, чтобы соль полностью растворилась.

Далее рассолом заливаем наше мясо, перемешаем все, чтобы каждый кусок получил свою порцию соли и пряностей. Кастрюлю накрываем крышкой, в нее не должно поступать лишнего воздуха. И отправляем ее в холодильник на трое суток. За это время мясо размягчится, пропитается солью и пряностями.

Сахар делает вкус мяса более нежным, усиливая его аромат. Соль обеспечивает защиту от развития микроорганизмов. А соевый соус придает какой-то особенный привкус. С ним сушеное мясо в домашних условиях получается гораздо вкуснее.

Вялим мясо

Существует специальная сушилка для мяса, которая облегчит процесс приготовления в домашних условиях. После того, как говядина полежала в рассоле, ее можно закладывать в сушилку. А можно мясо сушеное приготовить и с помощью духовки. В любом случае получается хороший результат.

Если у вас есть сушилка для мяса, то разложите кусочки говядины на решетчатые поддоны. Нижний слой мяса можно укладывать из более крупных кусков, поскольку он быстрее просыхает.

Сушка в духовке

Если же вы решили готовить мясо сушеное в духовке, то это делается следующим образом.

Духовку нужно предварительно разогреть до семидесяти градусов. Говядину следует готовить до полного высыхания. В процессе духовку нужно держать немного приоткрытой, поскольку влаге нужно будет куда-то выходить.

Запомните, что мясо сушиться при выключенном газе. Периодически противень с говядиной необходимо доставать, а духовку разогревать. Потом мясо вновь возвращать на место.

На сушку вы потратите около суток. Если вы будете меньше готовить мясо, то оно просто потеряет часть влаги, но не просохнет полностью. Вы получите вяленое мясо. Оно не будет очень долго храниться. Хотя вполне подойдет для двухнедельного путешествия. Вначале его можно будет кушать без дополнительной готовки, ну а недели через полторы лучше использовать для приготовления супов или для жарки.

Для долгого хранения без холодильника мясо должно усохнуть до каменного состояния. Оптимальная температура процесса приготовления – семьдесят градусов. Превышать ее не стоит, но и уменьшать тоже. При высокой температуре мясо может ужарится до неприемлемого состояния.

Хранить сушеное мясо нужно в сухом месте без доступа воздуха в темноте. Это очень важное условие. Самым оптимальным вариантом будет упаковать его либо в полиэтиленовые пакеты, либо стеклянные банки.

Советы знатоков дела

• Тонко нарезанное мясо быстрее просохнет и более удобно в употреблении во время походов.
• Готовую говядину можно подержать на бумаге около суток перед упаковкой. Делается это для того, чтобы испарилась влага. Как показывает опыт, это увеличивает сроки хранения мяса без холодильника. А в погодных условиях это очень важно.
• Во время приготовления мяса в духовке под решетку можно поставить противень. Это поможет сохранить чистоту. Кроме того, всю духовку придется вымыть, поскольку она устойчиво сохраняет запах.
• Грызть готовые ломтики сушеного мяса очень вкусно. Но нужно быть аккуратными и беречь зубы.

Вместо послесловия

Многие желают научиться готовить сушеное мясо. Как называется, между тем, подобный продукт, знают далеко не все. Такое мясо называют бастурмой. В настоящее время оно считается чуть ли не деликатесом, хотя изначально была придумана в качестве походного варианта еды для чабанов, охотников, которые подолгу не возвращались домой и вынуждены были брать с собой запас продуктов. А такое мясо было очень удобным в хранении и достаточно калорийным.

Сушеное мясо — универсальный продукт, приготовление которого стоит освоить каждому туристу, охотнику и рыбаку. Изначально сушка служила исключительно для сохранения несъеденных частей туши. Сегодня она может быть отличным способом заготовки еды для путешествия или создания мясного деликатеса, достойного любого праздничного стола.

Способы сушки мяса

Наилучший способ сделать сухое мясо, сохранившее максимум полезных и вкусовых свойств — сублимация. В ходе этого процесса продукт быстро замораживают при очень низкой температуре и пониженном давлении. В таких условиях кристаллы льда переходят в газообразное состояние, минуя жидкостную фазу.

У сублиматов практически нет веса, они долго хранятся. Однако сделать в домашних условиях подобную заготовку невозможно, потому что для этого требуется специальное оборудование.

Дома можно приготовить своими руками вяленое мясо либо высушенное. Оба варианта позволяют законсервировать продукт на некоторое время и использовать его по мере необходимости. Разница в том, что при завяливании удаляется лишь часть влаги, поэтому срок хранения вяленого мяса ограничен. Таким способом обычно готовят различные деликатесы — бастурму, билтонг, хамон и т. д.

Сушеное мясо нельзя назвать деликатесом, обычно его используют для быстрого восстановления сил, когда нет возможности что-то приготовить, или в качестве добавки к другим блюдам. Зато оно может храниться бесконечно долго. Кроме того, как и сублимированное мясо, оно очень легкое, занимает мало места, что делает его оптимальным вариантом еды для туристов.

Что нужно для приготовления?

Чтобы сушить мясо в домашних условиях, не требуется какая-то особая сушилка для мяса. Можно получить различные виды такого продукта, приготовив их в обычной духовке или в электросушилке. А если есть время, терпение и хорошо проветриваемое помещение без мух можно добиться отличного результата и вовсе без приборов.

Разобравшись, как сушить мясо, необходимо понять, каким должен быть сам продукт. Подходят говядина и баранина, иногда используется курица. В продаже есть множество свиных сыровяленых деликатесов. Но дома свинину лучше не сушить, так как она больше других разновидностей подвержена заселению микроорганизмами. Продукт должен быть свежим, качественным, без костей, пленок, хрящей, жил и кусков жира.

Для приготовления сушеного варианта можно больше ничего не использовать. Хотя для вкуса часто добавляют соль, перец, различные травки. Для вяленого продукта обязательно потребуются пряности и специи, которые работают не только как улучшители вкуса, но и как консерванты. Часто для этого используются пажитник, кориандр, чили.

Вяленое мясо

Рецепты приготовления такого мяса своими руками есть практически у всех народов. Сегодня в числе самых популярных — бастурма (тюркское происхождение) и билтонг (африканское).

Бастурма

Чтобы побаловать себя бастурмой, возьмите свежую говяжью вырезку и запаситесь чаманом (семена пажитника). Говядину промойте, обсушите, тщательно обваляйте в соли. Оставьте на 7-10 дней в холодильнике, ежедневно переворачивая и подсыпая сухую соль на оголившиеся места. Когда вырезка станет на ощупь сухой и твердой, промойте ее, подержите ночь в холодной воде и поставьте под пресс на сутки.

Тем временем залейте 600 г молотых семян пажитника теплой водой до получения консистенции густой сметаны. Оставьте на ночь. Выдавите в смесь 300 г чеснока, добавьте по 150 г молотых чили и паприки. Хорошо перемешайте, при необходимости подлейте воды. Говядину выньте из-под пресса, полностью обмажьте пастой слоем не тоньше 0,5 см.

На вопрос, как правильно вялить мясо, подготовленное таким образом, единого ответа нет. Можно слегка подержать его в духовке, чтобы паста подсохла, а потом повесить в прохладном месте. Можно сразу повесить, учитывая, что паста поначалу может немного стекать и капать.

В любом случае оголенные места необходимо будет заделывать. Поэтому не выбрасывайте пасту, оставшуюся после первоначальной обмазки деликатеса. Бастурма будет готова спустя 2-4 недели, когда паста затвердеет, а мясо внутри станет темным.

Билтонг

Этот вариант готовится быстрее и проще. Смешайте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого кориандра, по 1 ч. л. сахара и молотого черного перца. 1 кг мяса помойте, обсушите, порежьте вдоль волокон на полоски толщиной не больше 1 см. Слегка отбейте их, сбрызните 6% уксусом, обсыпьте смесью со всех сторон, сложите в нержавеющую емкость, установите гнет и поместите в холод на 12 часов.

Разведите 6% уксус чистой водой в пропорции 1:6. Поместите на 5 минут мясо в раствор, тщательно ополосните в нем каждый кусочек и подвесьте в хорошо проветриваемом месте примерно на сутки.

Готовые кусочки порежьте на тонкие полоски поперек волокон и наслаждайтесь.

Классический рецепт бастурмы предполагает использование говядины. С билтонгом можно импровизировать. Обитатели Африки делали такое блюдо из любого имеющегося мяса, даже из слонины. В современных условиях одинаково вкусны будут и вяленая говядина, и вяленая баранина.

Сушеное мясо

Вопрос, как сделать сушеное мясо, еще проще. Есть 2 основных способа:

Первый рецепт предполагает высушивание продукта пластинами. Нарежьте свежее мясо поперек волокон на очень тонкие ломтики. Величина зависит от дальнейшего использования. Если сушеная говядина или баранина нужна для хранения и последующей готовки, ломтики могут быть любого размера.

Если предполагается перекусывать самим сушеным мяском, не готовя его, кусочки лучше делать поменьше, чтобы удобно было их взять в рот и жевать целиком. Перед тем как засушить нарезанные ломтики, их можно сутки подержать в рассоле, сделанном на свой вкус.

Второй рецепт больше подходит для заготовки продукта длительного хранения. Свежее мясо прокрутите на мясорубке, разложите тонким слоем на противне духовки или поддоне сушилки и готовьте до состояния сухариков. При желании фарш можно посолить и поперчить. Во время сушки его стоит время от времени рыхлить для более равномерного испарения влаги.

Какой бы вариант засушивания вы не выбрали, помните, что есть определенные правила приготовления и хранения продукта, которые обязательно надо соблюдать.

Основные правила

К основным правилам приготовления вяленого и сушеного мяса относятся следующие:

1. Когда мясо надо завялить или просушить на воздухе, помещение должно быть прохладным, затененным и хорошо проветриваемым. Если нет уверенности, что до мяса не доберутся насекомые, лучше накрыть его марлей или тонкой тканью из натуральных волокон.
   
2. Вяленое мясо в духовке должно готовиться при температуре не ниже +60 и не выше +70°С с приоткрытой дверцей около 4 часов. Кусочки разложите на решетке, вниз установите поддон, чтобы капающий с мяса сок не запачкал духовку. Если плита газовая, ее разогревают, выключают и только потом ставят мясо. По мере остывания мясо достают, духовку опять подогревают, выключают газ и снова ставят продукт. Если нужно не вялить, а сушить мясо, может потребоваться до 24 часов.
3. Сушилка для вяления не самый подходящий прибор, так как продукт легко пересушить. Поэтому вяленое мясо в сушилке готовьте только под присмотром. Кусочки на поддонах раскладывайте так, чтобы между ними был зазор в несколько миллиметров для лучшего отхождения влаги. Если вы ставите несколько поддонов друг на друга, куски потолще кладите на нижний уровень.

Разные виды заготовленного мяса имеют свои особенности хранения. Например, сушеное после обработки необходимо выложить на чистую бумагу в 1 слой и оставить на сутки. Это позволит испариться всем остаткам влаги. При содержании сушеного мяса в темноте, без доступа влаги, оно может оставаться пригодным для употребления сколько угодно долго при любой температуре.

Как хранить вяленое мясо, зависит, в том числе, от способа приготовления. Например, бастурму, покрытую слоем пряностей, можно просто завернуть в пергамент. Билтонг же в таких условиях будет продолжать высыхать. Поэтому его лучше сложить в стеклянный контейнер и плотно закрыть.

Главное, чтобы вяленое мясо содержалось в прохладном месте. Если оно хранится при комнатной температуре, стоит съесть его за 2 недели. А при малейшем подозрении на изменение вкуса или запаха лучше отказаться от употребления или подвергнуть его дополнительной тепловой обработке.

Я, как бывалый походник, всегда беру с собой в поход… нет, не сушёное мясо, а обычную тушенку. Её главным плюсом является быстрое и лёгкое приготовление. Тушёнка хороша в каше, в супе, как самостоятельное блюдо, поджаренное с диким луком, с гарниром или без, просто так.

Однако в этот раз группой моих единомышленников было запланировано длительное 3-недельное пешее путешествие, в которое брать тушенку оказалось, мягко говоря, нецелесообразно. В первую очередь — из-за большого веса банок. Во вторую – из-за малого содержания в них самого мяса, и высокого процента жира. Отсюда вытекает третья причина: высокая стоимость банок хорошей тушенки с высоким содержанием (закладкой) мяса. В итоге мы пришли к выводу, что будем питаться пойманной рыбой и собранными ягодами, а также припасенным сушеным мясом.

Для данного блюда рекомендую использовать нежирную хорошую говядину (оковалок, бедро, огузок, вырезка – на ваше усмотрение), тогда сушёное мясо приятно вас удивит.

Сушёное мясо — «правильный» рецепт приготовления

Количество путешествующих и длительность пути определяют вес закупаемого продукта. Так, в нашем случае, на троих человек мы приобрели 6 килограмм говядины. Не замораживая её, тут же порезали на продолговатые кусочки против волокон. Отдельно был приготовлен солевой раствор – он, опять же, готовится на вкус, я лишь добавлю, что лучше делать его крутым, ведь чем он будет более соленым, тем дольше сохранится сушеное мясо в дальнейшем.

Далее нужно замочить мясо в растворе примерно на сутки. Как альтернативный вариант, можно использовать способ замачивания мяса в соли без добавления воды: просто пересыпать мясные куски солью и перцем, не жалея ни того, ни другого, в процессе мясо само даст сок, и через сутки вы просто его сольете.

Теперь следует этап так называемой усушки мяса:

1. Предлагаю сушить в духовке сразу на 2 (или 3, если имеются) противнях. На один противень вмещается около 500 грамм продукта. Каждый противень необходимо застелить газетой/бумагой/вощеной бумагой, лучше если это будет двухслойное покрытие.
2. Мясные брусочки выкладываются в один слой на противни
3. Так как мясо все ещё пропитано водой – необходимо удалить её излишки, поэтому мы обильно солим мясо и, по желанию и вкусу, перчим.
4. В предварительно разогретую до 100 градусов духовку ставим противни, огонь убавляем до минимума. Для лучшего испарения влаги первые 2 часа нужно держать дверцу духовки немного приоткрытой. Постоянно нужно вынимать мясо и менять под ним газету/бумагу
5. По истечении примерно 4 часов вынимаем мясо и выкладываем его в заранее приготовленную открытую коробку, в которой также в один-два слоя постелена бумага. Периодически её тоже придется менять. После нужно снова посолить (и поперчить) мясо. Тем, кто не любит перец, нужно учесть, что в данном случае его лучше использовать, ведь он поможет дополнительно законсервировать мясо.

Бумагу нужно менять часто, стараясь избежать прилипания к ней мясных брусочков. Когда сушёное мясо готово – нужно упаковать его в пластиковые пакеты,банки или пищевые боксы.

Не бойтесь пересолить, соль с мяса уйдет при варке супов и жаркого, а при употреблении такого мяса вприкуску можно соль просто стряхнуть или ненадолго предварительно замочить его в воде. По вкусу сушёное мясо значительно лучше тушенки, ведь вы готовили его сами из чистой говядины, в нём нет ничего лишнего. Кроме того, оно гораздо легче в транспортировке (потеряло при сушке около 50% исходного веса). С этим мясом можно готовить что угодно: плов, гречку, супы, яичницу, макароны, рагу.

Важное замечание: счастливым обладателям сушилок и дегидраторов можно не пользоваться духовками при сушке мяса. В данных приборах, судя по отзывам, мясо получается более мягким и не теряет множества полезных элементов.

Рецепт Сушеное мясо с подливой: видео-рецепт

Национальное блюда кабардинцев лягур щыпс, сушеное мясо с подливой. Если не пробовали, обязательно попробуйте приготовить дома.

Ура!

You have all the ingredients, let’s start cooking!

Ингредиенты

• сушеная говядина 1 кг
• 1 лук
• сметана 20 % 200 гр
• паприка 1 ч.л.
• острый перец
• вода 500 мл

Good job!

Enjoy your meal, hope you had fun with us!

Шаги

1. Один кг сушенной говядины нарезаем на небольшие кусочки.

2. Жир от мяса жарим на сухой сковороде, убираем и в этот растопленный жир кладем мясо, заливаем 400 мл. воды и варим 2 часа на медленном огне под крышкой.

3. Через 2 часа, добавляем к мясу один мелко нарезанный лук, паприку и острый перец, кладем 200 гр сметаны 20 % и больше.

4. Наливаем 100 мл воды, доводим до кипения.

5. Соль добавлять не нужно, так как мясо соленое.

6. Подавать с любым гарниром, с кукурузной или пшенной пастой.

Ключевые слова:

Как приготовить сушёное мясо для долгого хранения

Я, как бывалый походник, всегда беру с собой в поход… нет, не сушёное мясо, а обычную тушенку. Её главным плюсом является быстрое и лёгкое приготовление. Тушёнка хороша в каше, в супе, как самостоятельное блюдо, поджаренное с диким луком, с гарниром или без, просто так.

Однако в этот раз группой моих единомышленников было запланировано длительное 3-недельное пешее путешествие, в которое брать тушенку оказалось, мягко говоря, нецелесообразно. В первую очередь — из-за большого веса банок. Во вторую – из-за малого содержания в них самого мяса, и высокого процента жира. Отсюда вытекает третья причина: высокая стоимость банок хорошей тушенки с высоким содержанием (закладкой) мяса. В итоге мы пришли к выводу, что будем питаться пойманной рыбой и собранными ягодами, а также припасенным сушеным мясом.

Для данного блюда рекомендую использовать нежирную хорошую говядину (оковалок, бедро, огузок, вырезка – на ваше усмотрение), тогда сушёное мясо приятно вас удивит.

Сушёное мясо — «правильный» рецепт приготовления

Количество путешествующих и длительность пути определяют вес закупаемого продукта. Так, в нашем случае, на троих человек мы приобрели 6 килограмм говядины. Не замораживая её, тут же порезали на продолговатые кусочки против волокон. Отдельно был приготовлен солевой раствор – он, опять же, готовится на вкус, я лишь добавлю, что лучше делать его крутым, ведь чем он будет более соленым, тем дольше сохранится сушеное мясо в дальнейшем.

Далее нужно замочить мясо в растворе примерно на сутки. Как альтернативный вариант, можно использовать способ замачивания мяса в соли без добавления воды: просто пересыпать мясные куски солью и перцем, не жалея ни того,  ни другого, в процессе мясо само даст сок, и через сутки вы просто его сольете.

Теперь следует этап так называемой усушки мяса:

1. Предлагаю сушить в духовке сразу на 2 (или 3, если имеются) противнях. На один противень вмещается около 500 грамм продукта. Каждый противень необходимо застелить газетой/бумагой/вощеной бумагой, лучше если это будет двухслойное покрытие.
2. Мясные брусочки выкладываются в один слой на противни
3. Так как мясо все ещё пропитано водой – необходимо удалить её излишки, поэтому мы обильно солим мясо и, по желанию и вкусу, перчим.
4. В предварительно разогретую до 100 градусов духовку ставим противни, огонь убавляем до минимума. Для лучшего испарения влаги первые 2 часа нужно держать дверцу духовки немного приоткрытой. Постоянно нужно вынимать мясо и менять под ним газету/бумагу
5. По истечении примерно 4 часов вынимаем мясо и выкладываем его в заранее приготовленную открытую коробку, в которой также в один-два слоя постелена бумага. Периодически её тоже придется менять. После нужно снова посолить (и поперчить) мясо. Тем, кто не любит перец, нужно учесть, что в данном случае его лучше использовать, ведь он поможет дополнительно законсервировать мясо.

Бумагу нужно менять часто, стараясь избежать прилипания к ней мясных брусочков. Когда сушёное мясо готово – нужно упаковать его в пластиковые пакеты,банки или пищевые боксы.

Не бойтесь пересолить, соль с мяса уйдет при варке супов и жаркого, а при употреблении такого мяса вприкуску можно соль просто стряхнуть или ненадолго предварительно замочить его в воде. По вкусу сушёное мясо значительно лучше тушенки, ведь вы готовили его сами из чистой говядины, в нём нет ничего лишнего. Кроме того, оно гораздо легче в транспортировке (потеряло при сушке около 50% исходного веса). С этим мясом можно готовить что угодно: плов, гречку, супы, яичницу, макароны, рагу.

Важное замечание: счастливым обладателям сушилок и дегидраторов можно не пользоваться духовками при сушке мяса. В данных приборах, судя по отзывам, мясо получается более мягким и не теряет множества полезных элементов.

Хороших вам дорог и вкусного мяса!

Говядина — Сушеная — Советы по приготовлению

Домашняя мачака (сушеная говядина Северной Мексики) Рецепт

Почему это работает

• Духовка с очень низкой температурой (или дегидратор) сушит говядину до вяленой текстуры, не сжигая ее.
• Остроконечные зубья для смягчения мяса идеально подходят для измельчения вяленой говядины на куски.

Мачака — это сушеное мясо в Северной Мексике, которое часто готовят из говядины. Этот метод консервации является благом, когда доступ к свежей говядине случается нерегулярно или по другим причинам, но он также концентрирует аромат говядины, а это означает, что вы можете сделать гораздо больше с меньшими затратами.

Ломтики или полоски говядины традиционно маринуют с такими ингредиентами, как соль и чеснок, а затем оставляют сушиться под жарким солнцем пустыни.Этот естественный процесс сушки может занять несколько дней, и когда оно будет готово, мясо будет выглядеть и на вкус как вяленое. Но мачака делает то, что происходит дальше: сушеное мясо измельчают или измельчают, обычно вручную, с помощью большой грубой ступки и пестика, пока оно не разбивается на маленькие пушистые кусочки. На этом этапе мачака можно сохранить на замке на молнии для дальнейшего использования, будь то складывание его в яичницу-болтунью, чтобы приготовить мачакадо кон хуэвос из Соноры, бросание в тушеное мясо для увлажнения и смягчения или добавление в тушение. помидоры и лук для начинки буррито.

Нарезка говядины, используемая для приготовления мачаки, зависит от того, что вы предпочитаете, а зачастую и от того, что вы можете себе позволить. Жаркое из чака, верхняя вырезка или грудинка, используемые в этом рецепте, — все это популярные варианты. Я призываю к грудинке, потому что мышечные волокна в разрезе легко отделяются после высыхания. Если вы все же используете грудинку, не забудьте срезать большую часть жира с крышки и, по возможности, заморозить ее на час, прежде чем нарезать ломтиками, поскольку частично замороженное мясо легче нарезать тонкими ломтиками.

Вместо того, чтобы полагаться на жаркий и сухой климат, в этом рецепте используется ваша духовка (осушитель тоже отлично подойдет, если он у вас есть).Первым шагом рецепта является сушка соленой и приправленной говядины в духовке с очень низкой температурой — это может быть настройка вашей духовки «поддерживать тепло», если она есть, или вы можете установить ее на минимально возможную температуру, а затем отрегулировать температуру. тепло оттуда, взломав дверь по мере необходимости. Термометр для духовки необходим, чтобы убедиться, что духовка не слишком горячая. (Термометр для духовки в любом случае необходим, чтобы убедиться, что ваша духовка работает в соответствии с температурой, так что пусть это будет поводом взять его, если у вас его еще нет.)

Когда говядина высохнет, пора ее растолочь. Вы можете попробовать использовать ступку и пестик, если он у вас есть, но я обнаружил, что зазубренные зубья на молотке для отбивания мяса работают очень хорошо. Этот тяжелый шаг, скорее всего, утомит вашу руку и запястье, поэтому будьте добры к себе и делайте перерывы. Как бы соблазнительно это ни было, использовать кухонный комбайн для измельчения говядины — не лучшая идея: он разорвет мясо на кусочки, слишком маленькие для мачаки.

Рецепты вяленого мяса / вяленого мяса

Коллекция рецептов PaleoFood

Сушеное мясо: рецепты вяленого мяса

Содержание страницы:

Подготовка

Палео Джерки Приправы

Что касается имбиря, я бы замариновал мясо с кусочками имбиря перед сушкой. Или вы можете втирать в мясо имбирный сок. Для натертого имбиря используются специальные японские решетки из керамики. Просто отожмите тертый имбирь, чтобы выжать сок.К вашему сведению: свежий имбирь можно безопасно и эффективно очистить с помощью чайной ложки! Если имбирь не очищается чайной ложкой легко, значит, он несвежий.

Стейси Толен. Размещено в списке рассылки PaleoRecipe, март 2001 г.

Чтобы распечатать или закрепить рецепт, или опубликовать и / или прочитать комментарии

Дегидратор

Рецепт вяленого мяса Ганса

Откуда: Ханс Кильберг

Чтобы распечатать или закрепить рецепт, или опубликовать и / или прочитать комментарии

Рецепт вяленого мяса Ганса

Откуда: Ханс Кильберг

Чтобы распечатать или закрепить рецепт, или опубликовать и / или прочитать комментарии

Рецепт вяленого мяса

Из одного фунта нарезанной говядины высыхает 4 унции вяленого мяса, в результате чего соотношение сушеного и сушеного мяса составляет примерно 4: 1.

Перед сушкой мяса можно приправить его комбинацией следующих специй: болгарский перец, перец, соль или другие смеси.Чеснок отлично подходит для вяленого мяса. Я рекомендую натереть мясо нарезанными зубчиками чеснока перед тем, как нарезать его ломтиками. Маринад немного изменит вкус и заставит мясо сохнуть дольше. Однако маринование делает мясо нежнее.

От: Книга хорошей кулинарии голодных путешественников Гретхен МакХью

Чтобы распечатать или закрепить рецепт, или опубликовать и / или прочитать комментарии

Общий метод джерки

В небольшой стеклянной миске смешайте все ингредиенты, кроме мяса.Перемешайте, чтобы хорошо перемешать. Поместите мясо в емкость на 3-4 слоя, поливая каждый слой ложкой соуса. Плотно накройте и маринуйте 6-12 часов в холодильнике, время от времени помешивая и держа смесь накрытой.

Я не могу помочь с инструкциями по сушке, но я бы сказал, что где-то между 7-10 часами, в зависимости от того, как вам это нравится.

От: rec.food.preserving

Чтобы распечатать или закрепить рецепт, или опубликовать и / или прочитать комментарии

Рецепт вяленого лосося

Нет нужды ни в чем другом, что может испортить вкус. Превосходный сам по себе, особенно кижуча или нерки (лучшие виды лосося).

Вяленый таким образом лосось сохраняет свою «инстинктивную остановку» острым и четким. Если метаболизм вашего тела не хочет лосося, вы это четко знаете, если он этого хочет, вкус будет превосходным.

В сезон вы можете обойти эту инстинктивную реакцию и съесть то, что станет бременем для вашего метаболизма.

У меня сложилось впечатление, что помещение лосося в рассол или лимонный сок или что-то еще, что нарушает осмотический баланс внутри и снаружи клеток, израсходует ферменты, а также тепло, вызывая все виды химических реакций, изменяющих исходные питательные вещества. содержание.Добавляя мед или даже больше сахара (белки и сахар сочетаются).

Масло обладает высокой окисляемостью, поэтому для хранения сушеного лосося следует хранить его в герметичной банке в холодильнике в темноте .. (вот почему так важно оставлять кожицу при сушке.

После высыхания вставьте нож с закругленным концом между кожей и мякотью, вы можете легко разделить их и соскрести кожу, чтобы получить жировой слой. (Лучше всего, когда вам нужен такой жир.)

От: Жан-Клод в списке PaleoFood.Отправлено 7 августа 2000 г.

Чтобы распечатать или закрепить рецепт, или опубликовать и / или прочитать комментарии

Духовка

Базовый рецепт вяленого мяса из говядины

Я немного поэкспериментировал со специями — я обнаружил, что смесь порошка карри, тмина, чесночного порошка, куркумы и белого перца придает аромату изюминку. После маринования смажьте мясо смесью специй ТОЛЬКО с одной стороны и выложите на противень.(Так как карри слишком силен, окунание с обеих сторон теряет вкус вяленого мяса, и все, что вы чувствуете, — это пряность.)

Вяленое мясо очень хорошо хранится в герметичном контейнере, или его можно заморозить (убедитесь, что оно _ очень_ герметично).

(Базовый рецепт от The Frugal Gourmet Cooks American)
Сообщение Брайана Банклера в rec.food.recipes 23 февраля 1994 г.

Чтобы распечатать или закрепить рецепт, или опубликовать и / или прочитать комментарии

Рецепт вяленого говядины

Посыпать * ТОЛСТЫЙ * стейком вышеуказанными ингредиентами. Забейте молотком. Нарежьте говядину полосками и положите на решетку с алюминиевой фольгой под ней, чтобы уловить капли (если есть возможность, идеально подойдет жаровня. Нагрейте духовку до 150 градусов по Фаренгейту и слегка откройте дверцу духовки, чтобы вода стекала. Готовьте от 7 до 8 часов, или пока мясо не станет сухим и слегка ломким — оно должно «расколоться» при сгибании.

От: Альберт в rec.food.cooking, 14 августа 1997 г.

Чтобы распечатать или закрепить рецепт, или опубликовать и / или прочитать комментарии

Рецепт вяленого мяса

Мы нарезаем мясо тонкими полосками, чем тоньше полоски, тем хрустнее получается вяленое мясо. Может быть, толщиной в 1/4 дюйма получится жевательное вяленое мясо. Между прочим, срежьте весь жир с мяса, когда вы его разделываете.

Разложите полоски на противне, выстланном фольгой, с загнутыми краями, чтобы сок не перебрал все.Выкладываем рядами и одним слоем. Обильно посыпьте черным молотым перцем грубого помола или специями, которые вам нравятся.

Установите духовку в режим ТЕПЛЫЙ и оставьте в духовке на ночь или на 8-10 часов. Это вызывает очень медленное высыхание. Хранить в пластиковом контейнере, банке или банке после того, как хорошо остынет. Слишком много влаги, оставшейся в мясе, вызовет появление плесени, а если убрать мясо теплым, то внутри контейнера появится потоотделение.

От: [email protected] (Ричард Мойнс) в провинции Бэккантри

Чтобы распечатать или закрепить рецепт, или опубликовать и / или прочитать комментарии

Как повторно гидратировать сушеное мясо

Допустим, у вас есть много сушеного мяса, вяленого мяса, правильно хранимого и консервированного для нужд вашей семьи, и теперь пора вытащить его и используй это.Собираетесь ли вы передать своей семье твердый кусок сушеного мяса и позволить им его жевать или вы собираетесь использовать его в готовом рецепте? Жевательное вяленое мясо отлично подходит для закуски или случайного приема пищи, но размягчение мяса путем добавления в него жидкости и приближения к его первоначальной текстуре — это то, что вы действительно хотите делать с сушеным мясом.

Для большого количества вяленого мяса:

Поместите высушенное мясо в металлическую сковороду или стеклянную миску.

Залейте мясо кипящей водой в пропорции 1: 1. Вы не хотите использовать больше воды, чем вы можете впитать, так как вы потеряете питательные вещества с жидкостью для замачивания. Если у вас осталась жидкость, которая не абсорбируется повторно, добавьте ее в еду в другом месте — не выбрасывайте.

Для полной регидратации сушеного мяса требуется до 4 часов. Желаемая текстура может быть достигнута до этого, поэтому почаще проверяйте мясо. Если вы хотите полностью восстановить водный баланс, вам следует подумать о охлаждении мяса и воды после первых 2 часов, чтобы свести к минимуму любые бактериальные проблемы.

Для регидратации небольших порций вяленого мяса:

Обращайтесь с вяленым мясом так же, как сушеные грибы, и замочите его в воде, вине или бульоне примерно на полчаса, пока мясо не впитает часть жидкости. Это должно уменьшить жевательную способность мяса и сделать его текстуру более похожей на то, что было до обезвоживания.

Для регидратации мясного фарша:

Если у вас есть время, чтобы восстановить водный баланс прохладной водой, то ей нужно подождать около часа или полутора часов, чтобы она полностью впиталась.

Если вы используете горячую воду, то это должно быть закончено в течение 10-15 минут. Некоторые признаки того, что горячая вода может сделать мясо резиновым.

Жидкости для регидратации

Жидкости для регидратации мяса: бульон, вода, фруктовый сок, пиво, вино или молоко — если оно жидкое и безопасное для питья, оно, вероятно, поможет восстановить влагу в мясе.

После того, как сушеное мясо восстановлено жидкостью, вы должны помнить, что его нужно съесть или поставить в холодильник через пару часов.Регидратированное мясо подвержено бактериальному загрязнению и не может храниться при комнатной температуре в течение длительного времени, как консервы для сухого мяса.

Вы когда-нибудь восстанавливали сушеное мясо для готовки? У вас есть советы, которыми вы можете поделиться с нами? Раздел комментариев ниже для вас!

Пошаговое руководство по приготовлению вяленой говядины

Вам уже наскучило обычное мясо для сэндвичей? Вы хотите попробовать что-то новое, когда хотите приготовить сэндвич? Я потратил некоторое время на то, чтобы научиться правильно сушить говядину, и не обошлось без нескольких ошибок и оплошностей.

Я также слышал достаточно вопросов по этой теме и повторял себя достаточно раз, так что мое желание помогать людям почти перевешивается моим истощением от повторения самого себя. Хорошая новость заключается в том, что я нашел способ помочь людям, избавив себя от необходимости постоянно повторяться, просто направляя людей к этой статье.

Да, эта статья была написана с целью проинформировать людей о тонкостях сушки говяжьих отрубов и о том, как лучше всего для них это сделать.

Любого, кто хочет приготовить восхитительное вяленое мясо из сушеной говядины, ждет целый мир вкусов и ожиданий, которые иногда превышают две недели. При этом любой, у кого хватит терпения выдержать долгое ожидание, будет вознагражден восхитительным протеином, который, хотя и идеально подходит в качестве мяса для сэндвичей, хорош практически для любой еды. Итак, как приготовить вяленую говядину? Давайте разберемся.

Что вам понадобится для приготовления вяленой говядины.

Обратите внимание, что, поскольку потребности в сухой говядине у разных людей могут быть разными, не все планируют удовлетворить семейное воссоединение из 100 человек, этот список потребностей будет основан на соотношении ингредиентов.

Программное обеспечение.

Оборудование.

Почему Asterisk по быстрому торгам?

Хотя этот рецепт был написан для твердых кусков говядины, вы также можете попробовать его с говяжьим фаршем. Если вы готовите сушеный говяжий фарш, сократите количество используемого Tender Quick до половины столовой ложки на фунт.

Оленина сушеная?

Этот рецепт подойдет всем, кто интересуется олениной. Единственное, что вам нужно сделать, это обменять говядину на оленину в соотношении 1: 1.

Пошаговая инструкция по сушке говядины.

Шаг № 1: Разделить и взвесить говядину.

Взгляните на каждый кусок говядины, который вы собираетесь высушить, и используйте свой нож, чтобы вырезать как можно больше жира, даже самый постный кусок говядины обязательно должен содержать немного жира, и этот жир необходим. взлететь. После того, как вы удалите все следы колышущегося жира со всех надрезов, которые собираетесь использовать, измерьте каждый надрез.

Используйте свой маркер, чтобы отметить вес каждого отруба в отдельности, записывая это число где-нибудь на пластине этого отруба.Взвешивание мяса на предыдущем шаге делает возможным каждый следующий шаг, не оставляя места для ошибки.

Шаг № 2: Приправьте говядину.

Отложите рядом с каждой тарелкой отдельную тарелку, на которой указан вес говядины. Используйте этот второй набор тарелок, чтобы хранить отмеренные количества Tender Quick и коричневого сахара, проверяя число, которое вы отметили на тарелке, чтобы ваши измерения были правильными.

После того, как вы измерили необходимый уровень трения каждого надреза, начинайте делать по одному надрезу за раз, не забывая натирать каждую сторону и щель средством Tender Quick и коричневым сахаром.После того, как вы тщательно натерете говядину, положите ее в пакет подходящего размера с замком на молнии. Убедитесь, что вы добавили лекарство, которое упало, когда вы складывали мясо в мешки.

Шаг № 3: начинается долгое ожидание.

После того, как все ваши нарезки были приправлены и упакованы в мешки, пора положить их в холодильник. Убедитесь, что у вас установлена ​​температура в диапазоне от 35 ° F до 40 ° F; Лично я установил свой между 37˚-38˚.

Чтобы выяснить, как долго вам нужно хранить мясо в холодильнике, вы должны подождать минимум один день на полдюйма толщины самого толстого куска, который вы сушите, плюс два дня после этого.Никогда не позволяйте этому процессу меньше недели и дня.

В идеале, вы хотите добавить два или три дня сверх этого окна, чтобы дать вам душевное спокойствие и дать вам время, чтобы провести лучший день для курения.

Шаг № 4: Удаление отверждения и подготовка к дыму.

После того, как последний день прошел, самое время вынуть пакеты из холодильника и промыть их содержимое от соленого, сладкого средства для растирания, используя только воду. Если вас интересует насыщенность, вы можете разрезать кусочек посередине.Если нарезанный кусок имеет темно-красно-розовую сердцевину и слегка солоноватый привкус, это идеальный образец.

Высушите обрезки, а затем разложите их на одной курительной полке, если вы можете это сделать. Посыпьте порезы черным перцем, чесноком и луком, убедившись, что обработаны обе стороны. Завершите этот шаг, вернув все в холодильник, чтобы на следующий день покурить.

Шаг № 5: Пора курить.

Начните день с предварительного разогрева коптильни до 140˚F.Через 30 минут поместите мясо на вторую позицию в MES. Стерилизуйте и вставьте зонды в надрезы. Наполните AMNS пылью гикори и зажгите один конец. Через полчаса поместите AMNS на решетку слева от ящика для чипов курильщика. Как только мясо достигнет внутренней температуры около 116, увеличьте огонь до 160.

Когда ваша пыль гикори упадет до двух дюймов, добавьте хотя бы один ряд гранул гикори, используя горящую пыль для зажигания. Как только мясо достигнет внутренней температуры 137, увеличьте огонь до 200.

Ваша заданная внутренняя температура составляет от 158˚ до 162˚; Если у вашего курильщика закончилось топливо, достаточно работать по инерции на открытом воздухе. После того, как мясо готово, промойте его, промокните, дайте остыть до 100˚, храните в миске и поставьте в холодильник на несколько дней.

Шаг № 6: Нарезка и хранение сушеной говядины.

Через два дня переложите нарезки в морозильную камеру. Дайте мясу застыть на холоде примерно четыре часа, затем выньте нож и нарежьте куски любой толщины, которую вы предпочитаете, сохраняя их целыми.

Храните все порезы, которые вы планируете получить в ближайшие несколько дней, в свежих пакетах с застежкой-молнией и в холодильнике. Оставшееся мясо сложите в пакет и храните в морозильной камере.

В заключение.

Считаете ли вы это руководство полезным или информативным? Я люблю сушеную говядину и считаю, что ее крепкий вкус и относительная простота в употреблении должны быть доступны как можно большему количеству людей. Если у вас есть время и терпение, чтобы пережить вашу потребность в вкусной говядине, вы не ошибетесь, если выберете домашнюю сушеную говядину.

Если у вас есть какие-либо истории успеха из этого руководства, не стесняйтесь комментировать ниже. То же самое касается всех, кто думает, что я забыл осветить конкретную часть процесса, или кто думает, что я напортачил в какой-то момент.

Кроме того, если вы хотите сказать что-то положительное об этой статье или искали какой-нибудь проект для грильмастера в вашей семье, не стесняйтесь поделиться этим со всеми, кто может быть заинтересован в сушке собственной говядины.

Сушка мяса

Сушка мяса

Вяленое вяленое мясо можно приготовить практически из любого нежирного мяса, включая говядину, свинину, оленину или копченую грудку индейки.Не рекомендуется готовить вяленое мясо из сырой птицы из-за текстуры и вкуса готового продукта.

Всегда используйте безопасные методы обращения и приготовления.

• Тщательно вымыть руки водой с мылом до и после работы с мясными продуктами.
• Используйте чистое оборудование и посуду.
• Храните мясо в холодильнике при температуре 40ºF или немного ниже; использовать или заморозить говяжий фарш и птицу в течение 2 дней, а цельное красное мясо — в течение 3-5 дней.
• Разморозьте замороженное мясо в холодильнике, а не на кухонном столе.
• Мясо замариновать в холодильнике. Не оставляйте маринад для повторного использования. Маринады используются для смягчения и придания вкуса вяленому мясу перед его обезвоживанием.

Поддерживайте постоянную температуру дегидратора от 130 ° F до 140 ° F. Это ускоряет процесс сушки, удаляя воду, которая позволяет микроорганизмам расти и портить пищу. Не торопите процесс сушки, повышая температуру во время сушки. Высокие температуры сушки вызывают «твердение», которое задерживает влагу внутри пищевых продуктов и вызывает их порчу.

Методы нагрева

Для нагрева вяленого мяса до безопасной температуры можно использовать два метода: нагревание полосок мяса в маринаде перед сушкой или нагревание высушенных полосок вяленого мяса в духовке после сушки. Оба метода описаны ниже. Нагревание маринованного мяса перед сушкой может сократить время сушки, но цвет и текстура будут отличаться от традиционного вяленого мяса.

Приготовление мяса

Частично заморозьте мясо для облегчения нарезки. Толщина мясных полосок влияет на безопасность рекомендованных методов.Нарежьте мясо не толще ¼ дюйма. Обрежьте и выбросьте весь жир с мяса, потому что он быстро прогоркнет. Если желательно жевательное вяленое мясо, нарежьте его вместе с зернами. Если вы предпочитаете более нежное и ломкое вяленое мясо, нарежьте его поперек волокон. При желании можно использовать тендеризатор в соответствии с инструкциями на упаковке. Мясо можно замариновать для аромата и нежности. Рецепты маринада могут включать масло, соль, специи и кислотные ингредиенты, такие как уксус, лимонный сок, соус терияки, соевый соус или вино.

Маринад вяленого мяса

• От 1½ до 2 фунтов нежирного мяса (говядина, свинина или оленина)
• ¼ чашки соевого соуса
• 1 столовая ложка Вустерширского соуса
• чайной ложки черного перца и чесночного порошка
• ½ чайной ложки лукового порошка
• 1 чайная ложка гикори соль с ароматом копчения

Смешайте все ингредиенты.Положите полоски мяса в неглубокую сковороду и залейте маринадом. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 1-2 часа или на ночь. Продукты, маринованные в течение нескольких часов, могут оказаться более солеными, чем хотелось бы. Если вы решите нагреть мясо перед сушкой, сделайте это по истечении времени маринования. Чтобы нагреть, доведите полоски и маринад до кипения и прокипятите 5 минут, затем слейте воду и просушите. Если полоски имеют толщину более дюйма, возможно, потребуется увеличить время. Если возможно, проверьте температуру нескольких полосок с помощью термометра на металлической ножке, чтобы определить, достигло ли мясо 160ºF.

Сушка мяса

Удалите полоски мяса из маринада и слейте их на чистые впитывающие полотенца. Разложите полоски на противнях дегидратора или решетках для выпечки на противне для сушки в духовке. Положите ломтики близко друг к другу, но не касаясь друг друга и не перекрывая друг друга. Поместите решетки в дегидратор или духовку, предварительно нагретую до 140ºF. Сушите до тех пор, пока образец не потрескается, но не сломается при сгибании (от 10 до 24 часов для образцов, не нагретых в маринаде). Образцы, нагретые в маринаде, сохнут быстрее.Начните проверку образцов через 3 часа. После высыхания промокните чистыми впитывающими полотенцами, чтобы удалить излишки масла, и остудите. Снимите полосы со стоек. Прохладный.

Если полоски не были нагреты в маринаде перед сушкой, нагрейте их в духовке для безопасности. Положите полоски на противень близко друг к другу, но не касаясь друг друга и не внахлест. Для полосок, первоначально нарезанных толщиной ¼ дюйма или меньше, нагрейте 10 минут в духовке, предварительно нагретой до 275ºF. (Для более толстых полосок может потребоваться больше времени, чтобы нагреться до 160 ° F.)

Как приготовить вяленое мясо из говядины в домашних условиях

Вяленое мясо — будь то основное мясо, говядина или множество других доступных вяленых блюд — насквозь чертовски прочная закуска. Мясо, приправленное пряностями, без беспорядка, а также белок из самого мяса — это пикантное удовольствие. Кроме того, если вы путешествуете пешком или в походе, вам не нужно беспокоиться о том, что он испортится в вашей сумке в течение дня. К сожалению, вяленое мясо в магазине не очень хорошее. Ладно, это вообще чушь.Наполненный консервантами и вещами, которые мы не можем произнести, это в целом довольно неаппетитно.

Если вы любитель пеших прогулок, заядлый турист, частый путешественник или просто человек, который хочет удовлетворить свои мясные закуски, не разжигая сковородку каждый день, приготовление собственного вяленого мяса — отличный способ Попробуйтесь со своей любимой закуской и убедитесь, что знаете до последней крупинки специй, добавляемых в нее. Поначалу процесс приправы, подготовки, обезвоживания и упаковки вяленого мяса может показаться слишком сложным для домашней кухни одного человека, но правда в том, что приготовление вяленого вяленого мяса в домашних условиях может быть довольно простым (и увлекательным!) Процессом.

Руководства по теме

Для некоторых серьезных и отрывистых знаний мы обратились за помощью к шеф-повару Томасу Бемеру — кулинарному гению, стоящему за столиками Corner Table и Revival Миннеаполиса, мяснику, победителю Cochon 555 и всестороннему мастеру мяса — чтобы он объяснил лучший метод и поделитесь своим любимым рецептом вяленого мяса из говядины.

Как выбрать лучшее мясо для вяленого мяса

Что касается вяленого мяса, то чем нежнее мясо, тем лучше, так как слишком много жира может привести к жирному вяленому мясу, которое быстро портится.«Постные нарезки с хорошим мясным вкусом, например, плоской грудинки, идеальны», — рекомендует Бёмер.

Несмотря на то, что говядина — это разновидность вяленого мяса, с которой вы, возможно, знакомы больше всего, не бойтесь выходить за рамки, когда готовите свою собственную — в конце концов, зачем делать свое собственное вяленое мясо, если вы не можете немного повеселиться с Это? Если вы хотите выйти за рамки говядины, есть ряд других видов мяса, из которых можно сделать действительно отличное вяленое мясо. Мясо дичи, такое как оленина и бизон, обычно намного более постное и поэтому может быть лучшим выбором для вяленого мяса.Как вы, вероятно, догадались из темы менее жирного мяса, нежирная грудка лучше всего подходит, если вы делаете вяленое мясо из птицы, например индейки или курицы.

Не забывайте, что самая важная часть приготовления вяленого мяса — это обезвоживание, а это означает, что количество мяса, которое вы выберете, уменьшится примерно на две трети во время процесса. Убедитесь, что вы купили достаточно мяса, чтобы получить необходимое количество вяленого мяса (другими словами, вам понадобится около трех фунтов мяса, чтобы приготовить один фунт вяленого мяса).

Как приготовить вяленое мясо

1.Очистить территорию

Сказать, что приготовить собственное вяленое мясо несложно — это одно, но мы бы солгали, если бы сказали, что это не было грязным делом. Прежде чем начать, рекомендуется освободить место для работы на кухне. Имейте в виду, что вы будете иметь дело с сырым мясом и большим количеством липкого, моросящего, восхитительно грязного маринада, поэтому лучше не мешать детям и домашним животным (тем не менее, рекомендуется иметь под рукой вкусное пиво после того, как вы нарежете мясо. ). Как только ваша боевая станция будет очищена и подготовлена ​​к работе, вы готовы приступить к приготовлению мяса.

2. Нарезка и кости

Какой бы белок вы ни выбрали, первым делом убедитесь, что весь жир удален с помощью ваших лучших кухонных ножей. Даже если вы подрезали его в мясной лавке перед покупкой, быстро осмотрите его и срежьте весь оставшийся жир. Как только у вас получится все постное и подлое мясо, ваш следующий шаг — нарезать его классическими полосками. Чтобы облегчить себе задачу, положите мясо в пакет с застежкой-молнией и положите его ненадолго в морозильную камеру.Время замораживания зависит от типа и размера вашего куска мяса, но имейте в виду, что вы не собираетесь здесь полностью замораживать — вам нужно, чтобы мясо было достаточно твердым, чтобы облегчить нарезку, но не настолько твердым, как у вас использовать ледоруб, чтобы отламывать вяленые самородки. Как только мясо станет твердым, вытащите его и нарежьте тонкими полосками не толще 0,25 дюйма.

3. Искупайтесь в этой красоте

Отличные новости! Если вы успешно нарезали белок, не превратив его в замороженный кусок мяса и не повредив его, вы уже прошли самую сложную часть процесса.Наступает момент, когда ваше творчество и тонко настроенный вкус мясного сомелье могут действительно сиять: маринад. Не бойтесь экспериментировать со своим рецептом маринада, но всегда помните о фирменной пряно-сладкой комбинации, которая действительно делает вяленое мясо. «Мне нравится использовать сушеный или молотый острый перец чили и много чеснока», — говорит Бёмер. После того, как вы выберете специи, бросьте полоски мяса в пакет, вылейте на них этот вкусный маринад и хорошенько разотрите. После того, как мясо будет полностью выжжено, положите пакет в холодильник на ночь или на 24 часа, чтобы мясо впитало аромат.

4. Высушите

Последний шаг в вашем вяленом приключении — высушить эти прекрасные мясные куски. Для этого у вас есть несколько вариантов. Первый — использовать духовку. Снимите решетки (временно), выстелите дно духовки куском алюминиевой фольги, чтобы уловить капли (мы не советуем пропускать этот шаг, если вы также не являетесь большим энтузиастом чистки духовки) и установите температуру на около 180 градусов по Фаренгейту. Затем поместите замаринованные полоски готового вяленого мяса на решетку духовки.Важно убедиться, что ни одна из ваших полосок не соприкасается, так как вы хотите, чтобы воздух мог легко циркулировать вокруг каждой части в процессе сушки.

Есть еще одна важная деталь в методе сушки в духовке: вы должны поддерживать дверцу духовки открытой, чтобы мясо обезвоживалось, а не готовилось. Вам не нужно оставлять его открытым в стиле Гензеля и Гретеля, достаточно лишь того, чтобы внутри не скапливалась влага. Для этого вы можете использовать скатанный кусок алюминиевой фольги или даже большую посуду, такую ​​как ложка или лопатка, чтобы удерживать дверцу духовки приоткрытой лишь на одну трещину.Нагрейте вяленое мясо в течение четырех-шести часов или до тех пор, пока оно не станет достаточно жестким, чтобы его можно было согнуть, но не сломать. Это время приготовления может варьироваться в зависимости от вашего выбора белка и духовки, поэтому периодически проверяйте мясо, чтобы оно не стало слишком ломким.

Если вам не нравится оставлять духовку включенной на такое долгое время (или если вы просто хотите получить все современные и технически подкованные на этом вяленом мясе), второй вариант — купить дегидратор, который рекомендует Boemer для новичкам «точно контролировать температуру и время высыхания.”

Метод аналогичен использованию вашей духовки, только немного проще. Включите дегидратор до подходящей температуры (опять же, около 180 градусов по Фаренгейту), разложите полоски на лотках (опять же, убедитесь, что они не соприкасаются) и дайте дегидратору творить чудеса в течение нескольких часов.

5. Хранить

После того, как ваш шедевр будет готов, вам понадобится хороший способ его хранения — хотя, если вы настоящий любитель вяленого мяса, это может длиться недолго. Если вы сделали достаточно остатков, дайте вяленому мясу полностью остыть, а затем поместите его в герметичный контейнер, чтобы хранить лакомства до шести месяцев.

Теперь, когда вы знаете, как делать вяленое мясо, пришло время применить эти знания на практике. Этот рецепт пришел к нам от шеф-повара Бёмера, и в нем есть немного сладкого и немного тепла.

Рецепт вяленого мяса из сладкого картофеля и говядины Хабанеро

Состав:

• Грудинка 2,5 фунта, с плоской обрезкой
• 1 чашка нарезанного лука
• 1 чашка сладкого картофеля, очищенного и нарезанного
• 3 тертых зубчика чеснока
• 5 перцев хабанеро
• 4 унции пива
• .5 стаканов салатного масла
• ,5 стакана коричневого сахара
• ,5 стакана белого сахара
• ¼ 25 стакана яблочного уксуса
• 3 столовые ложки кошерной соли
• 1 чайная ложка молотого сухого имбиря
• ,5 ч. Л. Корицы
• ,5 ч. Л. Куркумы

Метод:

1. Нарежьте лук и сладкий картофель кусочками по 2,5 см и измельчите в кухонном комбайне до мелкой нарезки, но не до образования пюре.
2. Добавьте масло в большую кастрюлю для горячего соуса и потушите лук, сладкий картофель и хабанеро.