Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Ликбез по степеням прожарки стейков

Большинству людей хоть раз в жизни приходила на ум идея научиться отлично готовить стейки. На то есть множество причин. Одни люди не представляют своей жизни без мяса, а походы по гриль-барам пробивают солидную брешь в бюджете, другим хочется порадовать свою вторую половинку, третьи находятся под очарованием от образа брутального мясника с фото из Интернета.

Общие рекомендации

При приготовлении стейков стоит учитывать перечисленные ниже рекомендации:

• при измерении температуры внутри мяса нужно постараться не касаться жира или кости. В таком случае показатели будут более точными;
• время приготовления блюда варьируется, в первую очередь, от размера и формы стейка;
• для определения степени прожарки мяса рекомендуется воспользоваться специальным щупом с термометром.

Существует большое количество способов приготовления стейков. Кто-то предпочитает пользоваться грилем, другие выбирают для своих кулинарных экспериментов печь для пиццы или сковороду. Во многих дорогих стейк-хаусах есть специальные инфракрасные печи, температура в которых может достигать 800 градусов.

Идеальный вариант при приготовлении стейков в домашних условиях – применение старой-доброй чугунной сковороды. Она быстро нагревается и прекрасно сохраняет тепло. Перед жаркой стейка стоит хорошенько прогреть сковороду (около 5 минут на сильном огне).

Степени прожарки стейка

Степень прожарки влияет на уровень сочности мяса. От неё во многом зависит и температура блюда при подаче.

Всего существуют шесть степеней прожарки стейков:

1. Blue.
2. Rare.
3. Medium Rare.
4. Medium.
5. Medium Well.
6. Well Done.

Blue

Фактически такой стейк представляет собой сырое мясо с минимальной степенью прожарки (с лёгкой корочкой, которая образуется всего за 1-2 минуты прожарки). После этого мясо оставляют томиться в фольге на 10 минут. Температура стейка при подаче обычно достигает около 49 °С.

Такая степень прожарки мяса сравнительно редко применяется при приготовлении блюда. Но всё же и она имеет своих поклонников из-за обилия крови и чрезвычайно высокой сочности стейка.

Rare

Это самое настоящее мясо с кровью, которая отчётливо заметна при первом же разрезе. Отличие от предыдущей степени прожарки стейка – в наличии более толстой корочки по краям. Такой способ приготовления блюда также не пользуется особой популярностью у большинства людей. Температура стейка при подаче – около 52 градусов по Цельсию.

Medium Rare

При такой степени прожарки стейк получается «полусырым». В таком мясе уже намного меньше крови, из него выделяется сок розоватого цвета. Корочка у стейка ещё толще, чем у блюда предыдущей степени прожарки.

Обратите внимание! Температура при подаче блюда – около 57 °С. Большинство любителей сочного мяса предпочитают именно такую степень прожарки стейков.

Medium

Medium – достаточно распространённая степень прожарки мяса (стейк средней прожарки). В данном случае оно уже не «кровит». При нажатии на мясо такой степени прожарки из него выделяется розовый сок.

Обратите внимание! Многим любителям стейков такая степень прожарки кажется «золотой серединой». В разрезе около 25 % мяса окрашено в светло-розовый цвет. Температура блюда при подаче – около 63 °C.

Medium Well

По мнению многих ценителей стейков, такая степень прожарки является чрезмерной, излишне пересушивающей говядину. При этом большинство людей привыкли видеть мясо именно таким.

При нажатии на стейк прожарки Medium Well начинает сочиться прозрачный сок. Внутри он имеет коричневый цвет с лёгким оттенком серого. Такое блюдо похоже на мясо, которое большинство из нас привыкло употреблять в пищу в домашних условиях.

Well Done

Такое мясо «полной прожарки» по-другому называют «подошвой». Оно полностью коричневое на срезе. Такое мясо достигает максимальной жёсткости.

Подобная степень прожарка практически не пользуется популярностью в дорогих гастропабах или ресторанах. При таком варианте приготовления блюда мясо теряет свою нежность и сочность.

Важно! Температура мяса прожарки Well Done при подаче достигает 74 градусов. Бытует мнение, что такой способ приготовления блюда «уничтожает философию стейков».

Соусы к стейкам

Беарнский соус получил название в честь французского короля Генриха IV. У него достаточно плотная текстура. Такой соус одинаково хорош как в холодном, так и в горячем виде.

К мясу можно подавать и брусничный соус. Брусника – полезная ягода, в составе которой содержится большое количество витаминов и минеральных веществ. Она придаёт мясу тонкий аромат и яркий вкус.

Ореховый соус принято считать частым «гостем» в греческой и грузинской кухнях. Для его приготовления используют разные орехи (кешью, грецкие орехи, арахис). Такой соус придаёт мясу тонкий нежный аромат.

Желающим освоить все тонкости приготовления сочных стейков, можно прочесть подробную книгу о мясных блюдах «Мясо есть». Она помогает значительно расширить свои кулинарные познания.

Правильный способ определения степени прожарки стейка

Для лучших стейков используется мраморная говядина, но для правильного приготовления требуется знание определения степени прожарки мяса.

Во время приготовления говядины в домашних условиях, придерживаясь некоторых правил можно точно определить, когда же стейк нужно убрать с плиты, чтобы получилась нужная прожарка.

Прожарка стейка

В основном по всему миру продолжается использоваться английская терминология в определении прожарки мяса.

1. Rare – мясо с кровью. Температура внутри должна быть 45 градусов. Если разрезать такой стейк, то мясо в середине будет красное, из него обязательно должна будет сочиться кровь. Корочка лишь слегка прожаривается до более темного оттенка. У этой степени прожарки есть собрат – Blue Rare, который является практически сырым куском мяса, всего около минуты полежавшим на гриле.

2. Medium rare – полусырое мясо, по-прежнему с кровью, но более теплое и прожаренное внутри. Один из самых популярных видов прожарки стейков, большинство шеф-поваров используют именно его, готовя рибай и филе-миньон. При измерении термометром внутри температура будет около 56 градусов. На срезе он имеет розовый цвет с румяной корочкой. Внутри имеется кровь и большое количество сока розоватого цвета. Готовится такой стейк на гриле около 3 минут, после чего отдыхает еще около 5, чтобы подойти до идеала.

3. Medium – средняя прожарка, пользующаяся огромной популярностью в России. Таким способом подается стриплойн, или «Нью-Йорк», сирлоин и тибоун. Средняя прожарка это некий консенсус для тех, кто не любит сырое мясо, но при этом хочет насладиться сочностью говядины. На срезе мясо розоватое, из него вытекает светло-красный сок. Готовится такой стейк около 3 минут с каждой стороны, а затем подходит он на деревянной доске еще минут 6 до полной готовности. Внутренняя температура – 62 градуса.

4. Medium Well – это практически готовое мясо, поэтому особой популярностью не пользуется и подходит для тех, кто не любит непрожаренную говядину. На разрезе мясо имеет серо-коричневый цвет, сок обладает совершенно прозрачным оттенком. Считается, что при такой степени прожарки мясо получается излишне сухим. Готовится такой стейк около 6 минут. На отдых отводится еще пара. Температура внутри стейка – около 68 градусов.

5. Well-done – полная прожарка. Такое мясо готовится около 10 минут и после обжарки отправляется еще и в духовку. Мясо напоминает по консистенции мягкую подошву, совершенно без сока и с сухим вкусом. На срезе оно коричневое, внутренняя температура около 80 градусов.

Как определяется прожарка стейка

Опытные шеф-повара обладают возможностью определить степень прожарки стейка на глаз, однако для этого требуется огромный опыт и умения. Есть несколько способов определения состояния мяса.

Термометр – самый простой и легкий способ найти степень прожарки у стейка. Каждый способ прожарки обладает своей внутренней температурой, поэтому просто проколов стейк можно точно найти степень его прожарки.

Более опытные повара просто нажимают пальцем. Следует правильным способом сложить пальцы и замерить жесткость мышц. Для каждого типа стейков она своя.

Blue rare – плотность мяса равняется плотностью мышц расслабленной руки между ладонью и большим пальцем.

Rare – требуется прижать большой палец к указательному и слегка напрячь мышцы. Плотность мяса будет равно плотности мышц большого пальца.

При Medium Rare соединяются кончики среднего и большого пальцев. Плотность мышц полностью в основании большого пальца соответствует степени прожарки.

Прожарка Medium требует прикосновения большого пальца к безымянному, что сопровождается сильным напряжением мышц. Прожарка Medium Well определяется по слегка более сильному сжатию данных пальцев.

Well done – прожарка требует соединения мизинца с большим пальцем. Рука очень сильно напряжена и мышцы тоже, поэтому основание большого пальца тудет тугим, как и приготовленный стейк.  

#стейк #мраморная_говядина

Руководство по готовности стейков: температура, советы и время

Навыки

Советы и методы

Кори Фернандес

опубликовано 20 июля 2022 г.

Мы независимо выбираем эти продукты — если вы покупаете по одной из наших ссылок, мы можем заработать комиссия. Все цены актуальны на момент публикации.

Люди сильно переживают, что им нравится их стейк — для некоторых он должен быть едва прожаренным, а для других любой намек на розовый цвет ужасен. Если вы пойдете в любимый стейк-хаус или ресторан и закажете стейк, вас всегда спросят, как вам нравится приготовленный стейк. Но как воспроизвести вашу любимую прожарку дома и приготовить вкусные стейки по вкусу ваших гостей или семьи?

Хотя вы можете подумать, что приготовление стейка до определенной степени прожарки требует серьезных технических навыков, соответствующих инструментов и немного терпения, научиться готовить стейк до тех пор, пока он не станет прожаренным, хорошо прожаренным или чем-то средним, простая задача. Кроме того, есть простой трюк, который вы можете использовать, если у вас нет под рукой термометра для мяса.

На фото выше вы видите стейки разной степени прожарки, от темно-красного мяса до серовато-розовых хорошо прожаренных ломтиков. Читайте дальше, чтобы узнать больше об уровнях прожарки и о том, как их достичь в домашних условиях.

Как проверить готовность стейка с помощью термометра для мяса

Шон Матиевич, шеф-повар и кулинар Института кулинарного образования, настоятельно рекомендует всем домашним поварам купить термометр для мяса и использовать его для измерения степени готовности стейка. «Я думаю, что распространенная ошибка [только] полагаться на время или двусмысленные термины, такие как высокая температура или средне-высокая температура», — говорит Матиевич. «Если у вас нет опыта в приготовлении стейка, купите термометр. Они недороги и доступны в каждом продуктовом магазине и в Интернете».

Чтобы правильно использовать термометр для мяса для измерения температуры стейка, вставьте его горизонтально сбоку от мяса, убедившись, что кончик термометра достигает центра, избегая жира или костей. Ниже вы увидите правильную температуру для каждого уровня прожарки. И обязательно дайте стейку отдохнуть в течение 5-10 минут после измерения его температуры и снятия с огня.

Как приготовить стейк с кровью

Температура: от 125°F до 130°F

Время приготовления (для стейка без костей толщиной 1 дюйм): 3 минуты с каждой стороны на сильном огне. Правильно приготовленный стейк с кровью будет ярко-красным в центре и почти до краев. Снаружи стейк с кровью имеет обжарку от легкой до умеренной, так как он недолго готовится на сковороде. Чтобы приготовить стейк с кровью, обжарьте его на раскаленной чугунной сковороде примерно по три минуты с каждой стороны на сильном огне или пока внутренняя температура не достигнет не менее 125°F. Перед нарезкой дайте стейку отдохнуть 5-10 минут.

Как приготовить стейк средней прожарки

Температура: от 130°F до 140°F

Время приготовления (для стейка без костей толщиной 1 дюйм): 4 минуты с каждой стороны на сильном огне

Стейк средней прожарки — один из самых популярных уровней прожарки. Стейк средней прожарки будет иметь обожженный внешний слой с красновато-розовым центром. Чтобы приготовить стейк средней прожарки, обжарьте его на горячей чугунной сковороде на сильном огне в течение примерно четырех минут с каждой стороны или пока внутренняя температура не достигнет 130–140 °F. Перед нарезкой дайте стейку отдохнуть 5-10 минут.

Как приготовить средний стейк

Температура: от 140°F до 150°F

Время приготовления (для бескостного стейка толщиной 1 дюйм): 5 минут с каждой стороны на сильном огне

Средний стейк обычно имеет сильно обжаренный внешний слой со светло-розовой серединкой. Как следует из названия, средний стейк — это золотая середина, особенно для людей, которые только начинают есть красное мясо. Чтобы приготовить средний стейк, обжарьте его на горячей чугунной сковороде на сильном огне примерно по пять минут с каждой стороны или пока внутренняя температура, измеренная термометром для мяса, не зарегистрирует не менее 140°F. Перед нарезкой дайте стейку отдохнуть 5-10 минут.

Как приготовить стейк средней толщины

Температура: от 150°F до 160°F

Время приготовления (для стейка без костей толщиной 1 дюйм): от 5 1/2 до 6 минут на сторону

Стейк средней толщины имеет очень заметно обжаренный внешний слой, а центр стейка будет в основном серовато-коричневым с очень небольшим количеством розового цвета. Чтобы приготовить стейк средней толщины, обжарьте его в раскаленной чугунной сковороде на сильном огне в течение примерно пяти с половиной-шести минут с каждой стороны или пока внутренняя температура не достигнет не менее 150°F. Перед нарезкой дайте стейку отдохнуть 5-10 минут.

Как приготовить хорошо прожаренный стейк

Температура: 160°F и выше

Время приготовления (для бескостного стейка толщиной 1 дюйм): сторона

Хорошо прожаренный стейк готовится дольше всего. Внутренняя часть хорошо прожаренного стейка обычно светло-серовато-коричневого цвета, и стейк будет твердым на ощупь. Поскольку хорошо прожаренный стейк готовится дольше всего, иногда вы рискуете пересушить мясо. Чтобы приготовить хорошо прожаренный стейк, обжарьте его в раскаленной чугунной сковороде на сильном огне в течение примерно шести-шести с половиной минут с каждой стороны или пока температура не достигнет не менее 160°F. Перед нарезкой дайте стейку отдохнуть 5-10 минут.

Ручной тест: как проверить готовность стейка без термометра для мяса

Если у вас нет термометра для мяса, есть простой способ проверить готовность стейка. твоя рука. В этом ручном тесте вы используете твердость пятна на ладони, чтобы определить степень готовности вашего стейка.

Прикоснувшись большим пальцем к одному из остальных пальцев, а затем пощупав ладонь пальцем другой руки (прямо под большим пальцем), вы можете подобрать текстуру в соответствии с желаемой степенью прожарки. Для средней прожарки ищите ощущение где-то между средней и хорошей прожаркой. Посмотрите серию фотографий ниже, чтобы увидеть ручной тест в действии.

Проверить готовность стейка с помощью теста на ощупь

в: Еда и напитки, Жизнь

Бретт и Кейт Маккей • 2 июля 2020 г. • Последнее обновление: 4 июня 2021 г. продукты, а чтобы ваша еда на заднем дворе не была ни пережаренной, ни недоваренной, а просто правильной, у каждого мастера гриля должен быть цифровой термометр для мяса. Они дешевы и быстро сообщают вам точную температуру вашей еды.

Но что, если вы готовите вкусные куски говядины, а у вас по какой-то причине нет под рукой цифрового термометра? Может быть, вы его потеряли или у вас разрядился аккумулятор в последнюю минуту. Как вы можете гарантировать, что ваш приятель, который заказал стейк средней прожарки, не получит стейк средней прожарки, не разрезая стейк и не позволяя всему этому чудесному соку вытечь?

Хорошие новости: запасной тестер прожарки прямо под рукой.

Как использовать тест на ощупь для определения готовности стейка

По мере того как ваш стейк готовится на гриле, он становится более твердым по мере того, как степень его прожарки меняется от прожаренного до хорошо прожаренного. Чем тверже стейк на ощупь, тем более он прожарен.

Но как узнать, какой степени жесткости соответствует прожарка, прожарка средней прожарки, прожарка средней прожарки, прожарка средней прожарки и хорошо прожаренная?

Коснувшись ладони.

Раскройте ладонь и расслабьте ее. Указательным пальцем другой руки коснитесь мясистой части между большим пальцем и основанием ладони. Это примерно то, как ощущается сырой стейк, когда к нему прикасаешься. Если вы не сидите на какой-то странной диете из сырого мяса или льва, ваш стейк не готов к употреблению, если он чувствует себя так.

По мере приготовления сырого стейка мясо начнет твердеть, и каждый уровень последующей твердости мяса будет соответствовать тому, насколько твердым будет ощущение мясистой части под вашим большим пальцем, когда вы последовательно прикасаетесь большим пальцем к пальцам руки:

Rare Steak Touch 

Сожмите вместе указательный и большой пальцы и коснитесь мясистой области под большим пальцем указательным пальцем другой руки. Теперь он будет чувствовать себя немного тверже, чем это было изначально. Примерно так на ощупь выглядит редкий стейк.

Средне-редкое касание 

Сожмите вместе средний и большой пальцы. Коснитесь мясистой области под большим пальцем. Так выглядит большинство стейков средней прожарки.

На ощупь от среднего до среднего

Сожмите вместе безымянный и большой пальцы, и мясистая область на вашей ладони будет похожа на стейк средней толщины.

Well-Done Touch 

Сожмите мизинец и большой палец вместе, и мясистая часть приобретет твердость хорошо прожаренного стейка.

Действительно ли точен тест касания пальцем?

Помню, когда я впервые услышал об этом гриль-хаке, я засомневался. Как получается, что различная твердость наших ладоней так точно соответствует степени прожарки стейка? Может ли этот метод быть точным?

Consumer Reports провел расследование этого вопроса несколько лет назад. После использования сенсорного теста, чтобы определить, насколько прожарен кусок мяса, они использовали термометр для мяса, чтобы проверить результаты. Вердикт?

Тест касания оказался на удивление точным.

Единственное несоответствие, которое они обнаружили, заключалось в том, что тест на прикосновение обычно приводил к слегка недоваренному мясу. Например, стейк средней прожарки в соответствии с тестом касания на самом деле был на несколько градусов ниже средней прожарки.

Consumer Reports пришел к выводу, что тест на прикосновение был полезен для проверки того, что вы не ПЕРЕГОРЕЛИ мясо, но не так хорош для предотвращения НЕДОВАРЕНИЯ мяса. Если у вас есть посетитель, который настаивает на хорошо прожаренном стейке, тест на прикосновение может привести к тому, что ему подадут стейк, который немного розовее, чем хотелось бы. Конечно, вы можете сделать поправку на этот фактор, чтобы, когда стейк достиг определенного уровня прожарки, согласно вашей ладони, вы дали ему немного поджариться, прежде чем снять его с огня.