Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРЯНОСТЕЙ ПРИ ЗАГОТОВКЕ ГРИБОВ

При заготовке грибов впрок невозможно обойтись без пряностей и специй. Именно они придают грибным консервам особую прелесть, во многом улучшают вкусовые качества, повышают питательную ценность.

При засолке, мариновании, квашении и других заготовках грибов используют соль, сахар, уксус, лимонную кислоту, бадьян, лавровый лист, кардамон, черный и красный перец, корицу, гвоздику и другие пряности, а также пряную ароматную зелень (укроп, чеснок и т. д.).

Опытным грибникам, занимающимся заготовками грибов, известны многие тонкости применения пряностей, специй. А начинающим, возможно, окажутся полезными наши рекомендации.

Соль — основной компонент при засоле грибов. Причем в этом случае ее используют в больших количествах, чем при мариновании.

Например, для засола на 10 л вымоченных или отваренных грибов берут 350—370 граммов соли или 10 столовых ложек, насыпанных горкой.

А приготавливая маринад, на один литр воды берут 2 полные (горкой) чайные ложки соли.

Следует отметить, что при засоле грибов нельзя употреблять йодированную соль. Она способствует образованию плесени, что придает рассолу и грибам неприятный кисловато-горьковатый привкус. Кроме того, грибы в конце концов обязательно запахнут йодом. Нет для засола ничего лучше, чем каменная соль. Для маринования можно использовать мелкую соль марки «Экстра».

Сахар — обязательный компонент при мариновании грибов. Он влияет — конечно, с другими специями — на вкус грибов и маринадной заливки. Количество его в маринаде — дело вкуса. Обычно на один литр воды берут три полные (горкой) столовые ложки сахарного песку. Это примерно 90 г.

Уксус, водный раствор уксусной кислоты, — основная составляющая часть маринадной заливки при мариновании грибов. В комбинации с сахаром, солью, специями и пряностями уксусная кислота определяет вкус маринада и грибов.

Уксусная эссенция легко улетучивается, поэтому при приготовлении маринада ее добавляют в последнюю очередь.

Лимонная кислота употребляется при приготовлении маринадов и с успехом заменяет уксусную эссенцию. Например, такие ценные грибы, как белые, рыжики, моховики, лучше всего мариновать, применяя лимонную куслоту. На литр маринада берут 12—15 г порошка лимонной кислоты.

Черный перец придает маринадной заливке пикантный вкус и остроту. На литровую банку подготовленных грибов берут 10—15 горошин, разминая их на крупные части.

Красный стручковый перец — одна из наиболее острых пряностей, используемая как при засоле, так и при мариновании грибов.

Используют свежие и сушеные стручки. Их режут острым ножом или ножницами на узкие кружки, которые укладывают в банки, наполненные грибами, около стенок, а затем заливают маринадом. На литровую банку кладут не более двух колечек.
Для соленых грибов на литровую банку кладут 3 колечка. Можно добавлять и зерна, но не больше 5—10 штук. Если стручки перца очень пересохли и крошатся при резке, их следует на несколько секунд опустить в горячую воду.

Лавровый лист используют как при засоле, так и при мариновании грибов. На литровую банку подготовленных к засолке грибов берут 2—3 средних по величине листика. При мариновании на, один литр воды — не более двух штук.

Гвоздика употребляется только при мариновании грибов, придавая маринаду приятный, несколько жгучий вкус и создавая сильный, пряный аромат. На один литр маринадной заливки кладут 15—20 соцветий (бутонов) гвоздики.

Бадъян и корицу добавляют только при мариновании грибов. Бадьян сообщает маринадной заливке приятный сладковатый вкус, а корица — несколько горьковатый и вяжущий, а также специфически ароматный вкус. В маринад их добавляют в молотом виде, но не в момент кипячения, иначе раствор станет бурым и неаппетитным. Бадьян и корицу обычно кладут при расфасовке охлажденных грибов, рассыпая молотые порошки на дно банки.

Для дозировки этих пряностей очень удобны маленькие аптечные ложечки. Половины такой ложечки каждого порошка вполне достаточно для трехлитровой банки грибов.

Кардамон употребляется обычно при мариновании грибов, но иногда используют его и при засоле. Приготавливая маринад, обычно на литр воды берут 4—5 зерен, при засоле на такой объем кладут не более 3 зерен.

Укроп — спутник как соленых, так и маринованных грибов, только при засоле кладется его в два-три раза больше. Как говорят, кашу маслом не испортишь.
Укроп промывают, стряхивают воду и режут на части: стебли — на небольшие палочки длиной 4—5 см, зонтики — отдельно, целыми.
Глубокой осенью, ко времени страды грибных заготовок, найти свежий укроп довольно трудно. Зная это, надо летом, в период достаточного количества его на дачном участке, заготовить пряность впрок. Делается это просто. Свежие подрастающие растения укропа собирают в тот момент, когда зонтики находятся в стадии молочно-восковой спелости. Их режут на части и перемешивают с большим количеством соли, укладывают в стеклянные банки.

Чеснок, используемый в качестве пряности, не только улучшает вкус соленых грибов, но и обогащает их витаминами, так необходимыми человеку, способствует повышению аппетита, лучшему усвоению пищи.

Засаливая грибы, чеснок добавляют не менее одной головки на один литр вымоченных шляпок. Зубчики очищают от пленки и режут на пластинки толщиной 1—2 мм. При заготовке маринованных грибов чеснок не применяют.

Использовать пряности и специи при засолке грибов надо осмотрительно. Иногда они могут не только улучшить, но и исказить вкус и запах, присущие тому или иному виду грибов.

Особенно осторожно надо проводить засолку груздей. Лучше всего это делать старинным сибирским способом, не используя вовсе никаких пряностей. На два ведра отмоченных грибов кладут полулитровую банку каменной соли самого грубого помола. Грибы и соль. И ничего больше. Засоленные грузди имеют запах свежих грибов.

Рецепт пикантных маринованных грибов

По

Шон Тимберлейк

Шон Тимберлейк

Внештатный писатель, специализирующийся на кулинарии, специализирующийся на консервировании, пивоварении, консервировании и добыче пищи. Он также ведет кулинарные туры в Сан-Франциско и Италии.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 01.03.22

Ель / Джулия Хартбек

Грибы — низкокислотный продукт. Чтобы их можно было, они требуют немного специального обращения. Заправка из белого винного уксуса в этом рецепте делает свое дело самым вкусным способом. В этих маринованных грибах используются итальянские травы, пикантный чеснок, измельченные хлопья красного и черного перца. Кушайте прямо из банки или добавляйте в салаты, тарелки с закусками или колбасные изделия. Их на удивление легко приготовить для такого ароматного кусочка!

Этот рецепт перепечатан с разрешения «Not Your Mama’s Canning Book» Ребекки Линдамуд, ©2016 Page Street Publishing.

• 3 фунта маленьких шампиньонов шириной менее 1 1/2 дюйма

• 1/2 стакана лимонного сока в бутылках

• Вода по необходимости

• 1 1/4 стакана белого винного уксуса (с 5-процентной кислотностью)

• 1 чашка чистого оливкового масла

• 5 зубчиков чеснока, слегка раздавленных

• 1 1/2 чайной ложки кошерной соли

• 1 1/2 чайной ложки сушеного орегано

• 1 1/2 чайной ложки сушеного базилика

• 1 чайная ложка измельченных хлопьев красного перца

1. Соберите ингредиенты.

   Ель / Джулия Хартбек

2. Тщательно вымойте грибы и обрежьте ножки так, чтобы они были не длиннее 1/4 дюйма от шляпки гриба. Используйте стебли в другом рецепте или компостируйте их. Если хотите, можете разрезать большие грибы пополам, но это не обязательно.

   Ель / Джулия Хартбек

3. Добавьте грибы в большую кастрюлю из нержавеющей стали с лимонным соком и залейте грибы пресной водой. Довести до кипения.

   Ель / Джулия Хартбек

4. Когда он закипит, установите таймер и дайте ему покипеть в течение 5 минут.

   Ель / Джулия Хартбек

5. Слейте грибы и загрузите их в полулитровые банки, оставив в каждой банке 1/2 дюйма свободного пространства.

   Ель / Джулия Хартбек

6. В другой кастрюле смешайте белый винный уксус, оливковое масло, зубчики чеснока, соль, орегано, базилик и измельченные хлопья красного перца. Доведите эту смесь до кипения на среднем огне.

   Ель / Джулия Хартбек

7. Выловите чеснок из кипящего рассола и заправьте по 1 зубчику в грибы в каждую банку.

   Ель / Джулия Хартбек

8. Хорошо перемешайте уксус и масляную заправку и залейте грибы в банках, сохраняя 1/2 дюйма свободного пространства.

   Ель / Джулия Хартбек

9. Смочите бумажное полотенце уксусом и протрите им края банок.

   Ель / Джулия Хартбек

10. Закрепите крышки банок на месте и затяните надлежащим образом.

    Ель / Джулия Хартбек

11. Используйте щипцы для консервирования, чтобы переместить банки в консервную банку, полную кипящей воды, которая покрывает банки на 2 дюйма.

    Ель / Джулия Хартбек

12. Установите крышку консервной банки на место, снова доведите воду до кипения и варите 20 минут.

    Ель / Джулия Хартбек

13. Аккуратно перенесите банки на застеленную полотенцем стойку или решетку для охлаждения и дайте им полностью остыть, желательно в течение ночи, прежде чем снимать кольца, вытирать банки и маркировать.

    Ель / Джулия Хартбек

14. Используйте маринованные грибы в салатах, закусках или просто наслаждайтесь прямо из банки.

    Ель / Джулия Хартбек

Советы

• После обработки вы, вероятно, заметите, что масло и уксус отделяются друг от друга в банке. Это не повод для беспокойства. Встряхните банку или два, чтобы масло и уксус воссоединились, прежде чем открывать ее.
• Не выбрасывайте ту заправку, которая окружает грибы. Вы можете использовать это как самостоятельную итальянскую заправку для салата или мариновать с ней курицу или свинину.

Метки рецепта:

Оцените этот рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, это будет делать. Я фанат — рекомендую. Удивительно! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

Чесночные грибы | Рецепт пряных сухих грибов

By Swasthi, 27 сентября 2022 г., Комментарии, Перейти к рецепту

Рецепт шампиньонов с чесноком – шампиньоны, обжаренные в индийском чесночном соусе. Эти острые и пряные чесночные грибы хорошо сочетаются с чем угодно: с обычным рисом, в сэндвиче , с хлебом или рулетом , с жареным рисом , с лапшой или в качестве закуски. Он готовится из минимума ингредиентов, а на вкус очень вкусный.

Нам нравятся рецепты с сушеными грибами, так как они просты в приготовлении и имеют прекрасный вкус, поскольку готовятся в собственной влаге без добавления воды. Эти чесночные грибы также хороши в коробке для завтрака в офисе или школе.

Грибы используются в индийской кухне для приготовления грибных бирьяни , грибных масала и некоторых закусок. Некоторое время назад мы чувствовали себя слишком скучными с такими же блюдами из грибов, которые я готовил. Тогда я сразу же придумал этот рецепт, который полюбился всем домашним.

С тех пор он любимец дома. Вы также можете подать эти чесночные грибы в индийском стиле с простым рисом. Просто приготовьте зернистый рис басмати и подавайте его в качестве гарнира с большим количеством свежего нарезанного лука, огурцов и лимона.

Этот рецепт примерно адаптирован из этого Цыпленка с чесноком . Рецепт требует быстрого приготовления чесночного соуса, а затем обжаривания в нем грибов.

Ближе к концу вы можете даже добавить немного вареного риса или лапши и даже сделать острую Жареный рис с грибами или грибную Чесночную лапшу .

Больше Грибные рецепты
Грибной перец
Матар
Кадайский гриб
Грибной омлет
Грибная паста

Подготовка к приготовлению грибов с чесноком

1. Добавьте красный перец чили, чеснок, соль, сахар, уксус или лимонный сок в чашу блендера. Вы можете удалить семена красного перца чили, но мы любим в этом наполовину измельченные семена, поэтому я не стал их удалять. Для короткого метода вы также можете пропустить смешивание и сделать пасту, используя порошок чили, чесночный фарш и остальные ингредиенты с водой по мере необходимости.

2. Смешайте их с 1–2 столовыми ложками воды. У вас должна получиться слегка грубоватая густая паста. Вы также можете добавить немного порошка чили для цвета, я использовал около ¼ ч. л.

Как приготовить чесночные грибы

3. Разогрейте сковороду с маслом. Добавьте одну нить мускатного ореха или половину чайной ложки тмина. Обжаривайте в течение 30 секунд. Добавить мелко нарезанный лук. Обжаривайте, пока они не станут слегка золотистыми. Пока лук жарится, можно помыть и нарезать или нарезать грибы.

4. Затем добавьте чесночную пасту.

5. Очень хорошо обжарьте на слабом или среднем огне в течение 2–3 минут. Убедитесь, что сырой запах чеснока полностью исчез.

6. Добавить нарезанные грибы.

7. Хорошо перемешать, чтобы грибы покрылись чесночным соусом. Жарьте около 3 минут, пока не начнете хорошо пахнуть грибами.

8. Накройте крышкой и готовьте, пока грибы не будут готовы по вашему вкусу. Не пережаривайте, так как текстура грибов изменится и они станут сырыми.

9. Можно добавить несколько листьев кориандра. Вы также можете добавить немного вареной лапши или вареного риса al dente и обжарить в течение нескольких минут.

Подавать в качестве закуски или с хлебом, роти или простым рисом.

Pro Tips

• Весь рецепт приготовлен только из грибов. Вы также можете использовать овощи, такие как картофель и сладкий перец.
• Чесночный соус можно приготовить заранее и поставить в холодильник. Используйте его, когда это необходимо.
• Я использовала шампиньоны, можете использовать любые другие.
• Вы также можете использовать целые грибы, не нарезая их. Просто немного увеличьте время приготовления.
• Вы также можете сначала обжарить грибы в духовке, а затем добавить их в горячий чесночный соус. Потушить буквально минуту.
• Этот рецепт подходит и для детей, просто отрегулируйте красный перец чили.

Вариации

• Для приготовления чесночной пасты я использовал красный перец чили. Если у вас их нет, просто замените их красным порошком чили.
• Вы также можете использовать натуральный соевый соус, если хотите. Я стараюсь ограничивать потребление сои в нашей еде, поэтому я ее не употребляю. Но вкус этих чесночков прекрасен и без соевого соуса.
• Если вы любите хрустящие жареные грибы, обмакните грибы в универсальное мучное тесто и обжарьте во фритюре до хрустящей корочки. Затем добавьте его в чесночный соус. Для получения подробной информации вы также можете проверить этот Гриб Маньчжурский.

Связанные рецепты

Карточка рецепта

Время приготовления 5 минут

Время приготовления 10 минут

Время 15 минут

.

Для чесночного соуса или пасты

• ▢ 5 больших зубчиков чеснока или измельченных (если используете маленькие, используйте больше)
• ▢ 5 сушеных красных перцев чили или порошка чили по мере необходимости (менее острый сорт)
• ▢ ¾ столовой ложки уксуса (яблочного уксуса или лимонного сока)
• ▢ от ½ до 1 чайной ложки сахара (предпочтительно органического) или пальмового сахара
• ▢ соль по вкусу
• ▢ от 1 до 2 столовых ложек воды
• ▢ ¼ чайной ложки красного порошка чили по желанию (менее острого для цвета)

0 украшение ▢ 1 маленький лук кольцами или ломтиками

Приготовление для индийских чесночных грибов

• ▢

  Добавьте в чашу блендера чеснок, красный перец чили, уксус, сахар, соль, красный перец чили (по желанию). Добавьте от 1 до 2 столовых ложек воды.

• ▢

  Накройте и хорошо перемешайте, чтобы получилась паста. Вы также можете пропустить смешивание и смешать красный порошок чили, измельченный чеснок и остальные ингредиенты с водой по мере необходимости. Отложите.

Как приготовить чесночные грибы

• ▢

  Разогрейте сковороду с маслом. Когда масло достаточно нагреется, добавьте мускат или тмин.

• ▢

  Подождать 30 секунд, добавить лук и обжарить до золотистого цвета. Пока лук жарится, промойте и нарежьте грибы.

• ▢

  Добавьте чесночный соус и обжаривайте 2-3 минуты, не пригорая.

• ▢

  Убедитесь, что запах сырого чеснока исчез и смесь стала ароматной.

• ▢

  Затем добавьте нарезанные грибы и жарьте 2–3 мин.

• ▢

  Накройте крышкой и готовьте на среднем или слабом огне, пока грибы не приготовятся по вашему вкусу.

• ▢

  Переложите чесночные грибы на сервировочную тарелку и украсьте листьями кинзы и луком.

• ▢

  Чесночные грибы можно подавать в качестве гарнира к рису басмати или в качестве начинки для сэндвичей или рулетов.

• ▢

  В ту же кастрюлю можно положить рис, лапшу или спагетти.

Вы также можете использовать свежий красный перец чили.
Для этого рецепта лучше использовать менее острый сорт чили, иначе блюдо получится слишком острым.

Альтернативные количества, указанные в карточке рецепта, предназначены только для 1x оригинального рецепта.

Для достижения наилучших результатов следуйте моим подробным пошаговым фото-инструкциям и советам над карточкой с рецептами.

Пищевая ценность

Рецепт чесночных грибов | Острые сухие грибы

Количество на порцию

Калории 43

% дневной нормы*

Sodium 12mg 1%

Potassium 287mg 8%

Carbohydrates 8g 3%

Fiber 1g 4%

Sugar 4g 4%

Protein 2g 4%

Vitamin A 100IU 2%

Vitamin C 5.