Рибай стейк какая часть говядины: Какие части говядины для стейка будут идеальны? Виды и названия классических стейков – Рецепты с фото на malosoli.ru

Содержание

Какие части говядины для стейка будут идеальны? Виды и названия классических стейков – Рецепты с фото на malosoli.ru

Самый запутанный раздел мясной кулинарии – метод разделки говяжьей туши. Дело в том, что те обозначения, что были приняты в России, и те, которыми пользуются современные стейк-хаусы и производители, не всегда совпадают. Для стейков используют особую породу бычков блэк-ангус с высокой степенью мраморности. Единственный выход – не слишком углубляясь в теорию, постараться понять на практике, какую часть говядины лучше брать для стейка. Также разберем виды стейков из мраморного мяса, узнаем названия и увидим фото готовых блюд.

Спинная часть туши

Толстый край – это престижный кусок туши, спина ближе к лопатке, из которого нарезаются самые популярные премиальные стейки. Состоит из мышц, на которые в течение жизни бычка приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь мягкие и нежные, а жировые прослойки, плавясь на огне, придают мясу изысканный вкус. Классика жанра рибай стейк (ribeye steak), который нарезают от 6-го до 12-го ребра и обязательно толщиной не менее 2.5-3 см.
стейк рибай
Рибай на спиленной кости часто называют ковбой-стейком, а на зачищенном целиковом ребре томагавком. Рибай – удобный стейк для дома, готовить его несложно: обжарить каждую сторону и бока стейка на очень горячей сковороде, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном огне или в духовке.

Тонкий край – тонкая часть поясничной части спины бычка. Она мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки стейков и гриля. Главный премиальный стейк из этого отруба называется striploin. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай. Он имеет концентрированный мясной вкус. Жировую прослойку, расположенную по краю куска, иногда срезают перед жаркой, иногда оставляют чтобы она пропитала мясо соком, а срезают уже при подаче. Стейк рекомендуется подавать неполной прожарки: medium rare или medium.

стейк шатобриан
Вырезка – самый постный и деликатный спинной отруб, почти лишенный жира. Центральная часть вырезки идет на классические стейки

филе-миньон и шатобриан. При жарке вырезку легко пересушить, поэтому лучший вариант для нее минимальная прожарка гаге. Карпаччо и тартар, где мясо подается сырым, тоже прерогативы вырезки.
Филе миньон

Грудная и реберная часть туши


Грудника – довольно жесткое мясо с выраженными прослойками жира. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление или запекание в рукаве или фольге. Из грудинки делают методом засолки и копчения мясные деликатесы: копченый брискет и пастрами.
Ребра – лучший способ обращения с ними, это крепкий и яркий маринад (на основе томатов, красного вина, кетчупа, пива) с последующим медленным томлением, запеканием в духовке или на барбекю. Под воздействием деликатного жара мясо на коротких косточках не только размягчается, но и концентрирует вкус. В напиленных ребрах центральной части (так называемых кальби) больше мяса и меньше жира. Их можно готовить как стейк, подмариновав и доведя до полной прожарки. На мякоти говяжьих ребер получаются отличный
плов и рагу
.

Шейная и лопаточная части туши


Чак-ролл – продолжение мышцы, составляющей рибай, в шейно-лопаточной части туши. Стейк относится к альтернативным, в нем больше мышц и, соответственно, больше соединительной ткани. Такой стейк вряд ли будет таять во рту, хотя может стать бюджетной заменой рибаю, но учтите, что при жарке на решетке или сковороде чак-ролл хуже держит форму.

Шея – попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса – это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности – нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, французская

говядина по-бургундски готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.

Говядина по-бургундски

Мякоть лопатки – нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй тимьяна, майорана, розмарина, убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.

Блейд – самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара. Но если вы собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка – плоский

флэт-айрон, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.

Задняя часть туши

Огузок – кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.

Кострец – верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк

сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца – насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.

Пиканья – вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.

Оковалок – постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.

Глазной мускул – отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна так же как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами. Запеченный большой кусок отруба станет отличной основой для сэндвичей. Можно приготовить из «яблочка» и бифштекс – тонко нарезав поперек волокон и хорошенько отбив.

Spider Steak – один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.

Стейк Мерло – едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара.
Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется оссобуко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.

Брюшная часть туши

Покромка. Расположенный на животе мускул, известен так же как flank steak. Отличительная черта – длинные параллельные волокна, протянутые вдоль всего куска. Поэтому секрет нежности этого стейка – в тонкой нарезке. Из этого отруба получаются отличные запеченные рулеты, стир-фрай и тальятта (стейк, запеченный тонкими кусочками, нарезанными поперек волокон). При приготовлении фланк-стейка можно ограничиться перцем и солью, но можно мясо и замариновать в вине, масляном маринаде с травами или соке цитрусовых, а потом использовать тот же маринад как соус. Также достаточно постный и яркий фланк «любит» плотные кремовые соусы, например, беарнез.

Диафрагма – группа мышц, с помощью которых внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Диафрагма расположена в активно работающей части тела бычка, поэтому имеет довольно волокнистую структуру с толстыми прослойками жира. Но не стоит бояться, что мясо будет жестким: при правильном приготовлении

мачете-стейк и «стейк мясника» из внутренней и внешней тонкой диафрагмы получатся мягкими и очень ароматными, надо лишь их замариновать и тонко нарезать. Диафрагма – отличная основа для сэндвичей с запеченным мясом, азиатских блюд стир-фрай (мясо нарезается тонкими лепестками и обжаривается в воке с соусом), рулетов.

Стейк из говядины: виды и степени прожарки. Полезные советы от Василия Емельяненко

Какие части говядины для стейка будут идеальны? Виды и названия классических стейков

Пожалуйста, оцените, на сколько полезна была статья (ваши рекомендации могут учитываться при формировании поисковой выдачи google). Средняя оценка 3.3 Проголосовало 107

Из какого мяса делают стейк? — Блог Village Club

Казалось бы, ну какое мясное блюдо может быть проще, чем стейк? Поджарил с двух сторон внушительный кусок с минимальным набором специй — и готово. На самом деле хороший стейк могут приготовить далеко не все: дело даже не в технологии поджаривания, а в подборе и подготовке мяса. И, кстати, под мясом чаще всего понимается говядина, хотя стейк можно готовить из баранины, свинины и даже курицы.

Прежде чем мы детально расскажем о выборе мяса стоит упомянуть, что также важно купить качественный гриль и приправу для стейка.

Профессионалы считают, что отлично подходит как гриль для стейков на углях, так и на газе, на дровах или электрогрили. Главное ориентироваться на мощность оборудования. Чем она выше, тем лучше, так как в этом случае мясо быстро прожаривается и остается сочным.

Главный принцип покупки гриля для стейков раскрыт и переходим к выбору мяса. 

Мясо для стейка из говядины

Для стейка подходит далеко не каждая часть говядины — это блюдо такое дорогое именно потому, что для него берутся лучшие части туши. Причем в зависимости от того, с какой части туши берется мясо, готовится определенный стейк. Всего насчитывается около 100 различных видов, но самые популярные — следующие.

«Рибай», или «мраморный стейк». Для его приготовления используется кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок, благодаря которым выглядит как мрамор. Чем больше в мясе этих жировых прослоек и чем они тоньше, тем лучше.

«Ти-бон». Стейк называется так из-за косточки, напоминающей букву «Т». Сама заготовка — это сочный куcoк мяса на Т-образной косточке, который вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки. Как правило, туша рубится таким образом, чтобы мясо оставалось на кости, и такие стейки продаются в магазинах уже в готовой нарезке.

«Филе-миньон». Для этого стейка выбирают среднюю (самую нежную) часть вырезки. Ее нарезают в виде «пенечка», зачищают все прожилки и жилы, а затем слегка отбивают, придавая форму стейка. И отбивают не кухонным молотком, а рукояткой ножа или ребром ладони.

Если вам не удалось найти в магазине подходящий кусок мяса, попробуйте приготовить:
  • «Раундрамб стейк» — мясо для него вырезается из верхнего куска тазобедренной части;
  • «Портерхаус стейк» — из поясничной части спины в области толстого кpaя вырезки;
  • «Торнедос» — используются кусочки из тонкого края центральной части вырезки;
  • «Клаб стейк» — мясо вырезается из спинной части на участке толстого края длинной мышцы спины, имеет небольшую реберную кость;
  • «Сирлоин стейк», или «Нью-Йорк стейк» — из головной части вырезки;
  • «Шатобриан» — берется толстый край центральной части вырезки;
  • «Ром стейк» — вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается.

В любом случае учитывайте, что для приготовления стейка говядину нужно нарезать ломтями толщиной от 3 до 5 см, причем строго в поперечном направлении, чтобы жар равномepно проходил через волокна, нагpeвaя мясо до нужной температуры.

Стейки из баранины, свинины и курицы

Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части. Помните: чем старше баран, тем более жестким будет стейк. Еще одна особенность – специфический запах мяса, если баран не был кастрирован. Впрочем, этот запах легко заглушается различными специями и маринадами.  

Мясо для стейка из свинины нужно брать с лопаток, бедра и шеи – в этих местах оно наиболее сочное и достаточно быстро обжаривается. Перед приготовлением нарежьте заготовки на «столбики» толщиной около 6 см и слегка отбейте ладонью.

Курицу выбирайте не мороженую и даже не охлажденную. Среди всех тушек на прилавке ищите ту, которая крупнее бройлерных, с желтоватой кожей. Несмотря на то, что грудки кажутся самым подходящим мясом для стейка, они не подойдут — слишком сухие, поэтому разделывайте бедра и голени.

Общие принципы

Независимо от того, какой стейк вы решили приготовить, обратите внимание на следующие нюансы.

Цвет мяса. Говядина должна быть темно-красного цвета, баранина — светло-красного, а свинина – розового. Чем бледнее мясо, тем сильнее оно ужаривается, но чем темнее, тем старше было животное.

Мышечные волокна. Чем они толще, тем более жестким получится стейк. Поэтому выбирайте куски мяса с тонкими и плотными, но нетвердыми волокнами.

Жировые прослойки. Жир придает мясу сочность и нежность, поэтому выбирайте такие куски, где будут тоненькие прожилки жира. Во время обжаривания они растопятся, а если где-то и останутся, их можно будет убрать. Цвет жировых прослоек должен быть белым, желтый оттенок говорит о том, что животное было старое.

Зрелость мяса. Стейки нельзя готовить ни из замороженного, ни из парного мяса. Оно должно быть выдержано, тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Стандартный срок «созревания»: день-два — для курицы, пять дней – для свинины и от 21 до 28 дней — для говядины. Проверить зрелость мяса можно, просто нажав пальцем на подходящий кусок: если вмятина осталась, но вскоре вернулась на свое место, он подходит для стейка.

Интересно, что

Страной самого вкусного стейка считается Аргентина — именно там специально выращивают на зерновом корме особые породы быков, из которых делают «мраморную» говядину, где мясо переплетается с тончайшими прослойками жира.

В Японии из особого сорта телятины готовят «Кобе стейк»: за полгода до забоя животное поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину. Считается, что из-за этого стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.

Мария Тишина специально для Village Club 

Особенности приготовления стейка рибай.

Рибай – самый известный и популярный стейк в мире. Его называют антрекотом, шотландским филе и даже «выбором мясника». Секрет популярности блюда кроется в его насыщенном вкусе, сочности и нежности.

Из какой части говядины вырезают рибай?

Рибай получают из спинной подлопаточной части туши. Животному взламывают ребра с 5 по 12 и вырезают толстый край говядины. В результате получают длинный кусок мяса, пронизанный тонкими жировыми прослойками. Из-за рисунка вкраплений и формы, в поперечном срезе такой отруб напоминает глаз. Отсюда и происходит название стейка. Ведь английское ribeye состоит от двух слов: rib (ребро) и eye (глаз).

Особенности

Отруб для рибая находится на пересечении 4 мышц, минимально задействованных в движении быка. В таком мясе есть много тонких жировых прослоек, а волокна имеют небольшой размер и располагаются поперечно. Благодаря высокой мраморности и правильному строению стейк получается нежным, сочным, насыщенным по вкусу и гладким по текстуре.

Приготовление

Правильный стейк рибай готовят из мраморной говядины зернового откорма. Кусок мяса должен иметь насыщенный алый цвет, продолговатую форму и тонкие жировые прослойки по всему отрубу. Рекомендуемая толщина стейка – 2 см.

Рибай универсален: готовить его можно на гриле, раскаленной сковородке или углях. Перед термообработкой говядине дают немного «подышать». В элитных ресторанах мясо и вовсе подвергают «сухому старению». А вот в маринаде рибай не нуждается. Допустимо лишь использование классических приправ: соли, перца и оливкового масла.

Рибай обжаривают по 3–4 минуты с каждой стороны. До образования корочки стейк готовят на сильном огне, а затем – на умеренном. После мясо укрывают фольгой и дают потомиться в течение нескольких минут. Рекомендуемая степень прожарки – Medium.

В российских заведениях сложно найти правильный стейк рибай. Попробовать блюдо, приготовленное из премиального отруба и по классическим технологиям, вы можете в нашем стейк-хаусе.

Что такое стейк и из какой говядины его делают? Выбираем мясо для стейка

Что такое стейк?

По сути, стейк — это толстый кусок качественного говяжьего мяса травяного откорма (в некоторых случаях с косточкой — так называемый «рибай»), вырезанный поперек мышечных волокон и жареный на специальной сковороде или на гриле при высокой температуре. Мясо для стейка может быть как более сухим (филе миньон), так и с прожилками благородного жира (мраморный стейк).

Несмотря на то, что классический стейк — это цельное говяжье мясо, обжаренное на огне за короткое время, существуют многочисленные рецепты стейков, запеченных в духовке, стейков из свинины и даже стейков из семги и другой рыбы. В кухне некоторых стран стейком считается даже бифштекс из говяжьего фарша (англ. beef steak), близкий скорее к котлете.

Из какого мяса делают стейк?

Вкусный стейк — это не просто кусок любого жареного мяса. К сожалению, приготовить правильный стейк из обычной «магазинной» говядины просто невозможно — причина кроется как в типе самого мяса (в большинстве случаев в России под говядиной подразумеваются молочные коровы с рыхлым мясом без ярко выраженного травяного аромата), так и в выборе части туши, используемой для стейка.

Главным является то, что говядина для стейка не должна содержать гелей для увеличения объема продукта — а подобные наполнители крайне широко используются в дешевом мясе. При обжаривании на высокой температуре из такого стейка банально начнет вытекать большое количество жидкости — мясо в результате начнет тушиться, а степень прожарки просто не получится регулировать.

Из какой части говядины делают стейк?

Для классических говяжьих стейков подходит исключительно мясо тех частей туши животного, мышцы которых не участвуют в двигательной активности — прежде всего это грудь, бока и спина. Поскольку в итоге может использоваться не более 10% от туши бычка, это является одной из ключевых причин высокой стоимости качественного мяса для вкусного стейка.

Готовый стейк получает название в зависимости от того, из какой части туши он был приготовлен. В различных странах отличается как схема разделки туш, так и предпочтения по выбору мяса и методу обжарки. Американский стейк — это толстый кусок мяса с благородными прожилками жира (мраморная говядина), тогда как в Европе предпочитают более маленькие и тонкие стейки из филейного мяса.

Что такое травяной откорм?

В природных условиях коровы питаются травой — однако в условиях промышленного производства трава замещается на кукурузу, комбикорма и прочие добавки. В итоге животное набирает вес намного быстрее, однако за счет жировой, а не мышечной массы. Вкус говядины также принципиально отличается, поскольку питание травами напрямую влияет на ароматические качества мяса.

Помимо прочего, не каждый сорт коров подходит для изготовления стейков — кроме деления говядины на мясную и молочную (как ясно из названия, молочные коровы выращиваются для получения молока), существует ряд специально селекционированных типов животных, предназначенных исключительно для нарезки на мясо для стейков. К сожалению, в России таких коров почти нет.

Австралийская и аргентинская говядина

Для правильного стейка подходит мясо молодых бычков пород Ангус (Angus) и Херефорд (Hereford) возрастом 1-1.5 лет. Основными странами-производителями такого мяса являются Аргентина, Уругвай, Австралия, Новая Зеландия, Южная Африка и Ирландия. Роль играют не только погодные условия вышеназванных стран, но и доступные для выращивания говядины типы питания.

В зависимости от непосредственного питания мясо может иметь как больше жировых вкраплений (зерновой откорм пшеницей и кукурузой), так меньше (исключительно травяной откорм). В США и Австралии предпочитают «мраморное» мясо зернового откорма (более толстые и жирные стейки), а в Европе, Аргентине и Южной Африке ценится постное мясо травяного откорма.

Как приготовить стейк?

Еще раз отметим, что говядина для вкусного стейка подразумевает натуральный выпас на протяжении всего процесса выращивания животного — в странах со снежной зимой (включая Россию) это крайне и крайне сложно. Именно поэтому из обычного куска говядины, купленной в ближайшем магазине, можно приготовить лишь тушеное в собственном соку мясо, но вовсе не стейк.

  1. Купите правильное мясо. Предпочтение необходимо отдавать либо охлажденному мясу для стейков в вакуумных упаковках, либо глубоко замороженному. Замороженное мясо перед готовкой стейка необходимо предварительно медленно разморозить — оставьте его в основной камере холодильника на несколько часов.
  2. Нарежьте мясо толстыми кусками. Мясо для стейка нарезается достаточно толстыми ломтями — порядка 5 см для жирного мраморного мяса, либо 4-5 см для практически сухой говяжьей вырезки филе-миньон. После нарезки мясо должно отлежаться при комнатной температуре не менее 30-45 минут.
  3. Приготовьте сковороду. Тонкие стейки из филейного мяса лучше всего жарить на оливковом масле, антипригарных сковородках и на газовой (либо индукционной) плите, а более толстые и жирные (включая мраморные стейки) — на специальных ребристых сковородах или на гриле. В этом случае необходимо минимум масла.
  4. Не испортите мясо! Ни в коем случае не мойте мясо непосредственно перед обжаркой — оно должно быть максимально сухим. Перед жаркой стейка добавьте с обоих его сторон немного каменной соли, черного перца или щепотку ароматических трав, однако будьте умеренны и не переборщите.
  5. При жарке сохраняйте корочку на стейке. Для образования румяной корочки, сохраняющей все соки внутри стейка, его важно жарить на высокой температуре. Не выкладывайте на сковородку одновременно несколько кусков мяса — это снизит ее температуру и стейк начнет тушиться в собственном соку.
  6. Обязательно засекайте время. Как и в случае с варкой яиц всмятку, лучший результат получается при фиксировании времени готовки. Время обжарки зависит от толщины куска мяса и его типа — начиная от 1.5-2 мин для филе миньон, заканчивая 6-7 мин для каждой стороны мраморной говядины well done.
  7. Дайте стейку отлежаться перед подачей. Перед тем, как стейк почти готов, он снимается с огня и помещается на тарелку на 5-7 минут — высокая температура на поверхности перераспределяет соки внутри куска мяса, в результате чего оно более равномерно пропитывается и становится более вкусным.

Степень прожарки стейка

В соответствии c американской системой классификации классов прожарки разделяют шесть степеней готовности cтeйкoв — very rare (практически сырое мясо), rare (мясо с кровью), medium rare (стейк слабой прожарки), medium (средней прожарки), medium well (почти прожаренное), well done (прожаренное). Лучшей вид прожарки стейка зависит исключительно от вкусов конкретного человека.

Для толстых и жирных стейков (включая стейки рибай с косточкой), предпочитаемых американцами, оптимальными являются степени прожарки от medium rare до medium well, а для более тонких европейских и южноамериканских стейков с малым содержанием жира (например, классическое филе-миньон) больше подходит легкая и быстрая прожарка — от rare до medium.

***

С одной стороны, приготовить стейк просто — достаточно лишь пожарить кусок мяса. Однако как само мясо для стейка, так и сковорода должны быть высокого качества — в противном случае у вас получится либо тушеная в собственном соку говядина, либо чрезмерно тугое мясо, которое будет даже сложно резать, не говоря о том, чтобы наслаждаться его вкусом.

В продолжение темы

Дата последнего обновления материала —  17 марта 2019

что он собой представляет и как правильно его приготовить

Толстый край мраморной говядины — это премиальный отруб, из чего мы получаем отличные стейки: сочные, мягкие, с насыщенным гармоничным вкусом и ароматом. Именно из этой части туши делают знаменитый стейк Рибай — любимое блюдо миллионов гурманов и эталон мясной кухни. С особенностями говядины из толстого края и спецификой ее приготовления мы познакомимся сегодня.

Что такое толстый край и где он находится

Толстым краем называют часть туши, примыкающую к позвоночнику. Она находится между тонким краем и лопаткой. Отсюда получают деликатесные куски говядины с отменными вкусовыми и кулинарными свойствами. И именно здесь находится мясо с высшей степенью мраморности — с идеальным соотношением мускульной части и жировой прослойки.

Данный отруб содержит, как мякоть, так и ребра. Мякоть используют для изготовления стейков и другой мясной продукции. Ребра тушат, жарят на гриле, запекают в духовке.

Главная особенность толстого края — он находится в спинной части. Здесь расположены мышцы, которые почти не задействуются при ходьбе и движениях животного, как следствие — не совсем развиты. Поэтому мясо получается особенно мягким и нежным.

Поскольку мышцы при жизни животного мало активны, в них образуется характерная жировая прослойка — та самая, за которую так ценят мраморное мясо. Она придает блюдам сочность и неповторимый изысканный вкус, любимый гурманами со всего мира.

Свойства и особенности мраморного мяса

Мраморность придает мясу невероятную мягкость и нежный, насыщенный вкус. Жировые прожилки в мышечных тканях делают его сочным и буквально тающим во рту.

Продукт содержит много белка и умеренное количество жира, и не содержит холестерина, благодаря чему становится незаменимым в диетических блюдах.

При обжаривании и другой термической обработке жир медленно тает и плавится, выделяя насыщенный вкусом сок, который пропитывает мясо. А волокна удерживают этот сок внутри, препятствуя потере влаги. Благодаря этому готовое блюдо получается невероятно сочным, с насыщенным говяжьим вкусом и невероятным послевкусием.

Говядина из спинного отруба имеет важные особенности:

  • насыщенный цвет;
  • равномерную жировую прослойку, высокое содержание белка и жира;
  • умеренную энергетическую ценность;
  • высокий процент содержания питательных и полезных веществ, витаминов и микроэлементов;
  • отсутствие углеводов, пониженное содержание холестерина.

При всем этом она быстро и просто готовится, подходит для разных вариантов приготовления и не требует кулинарного опыта или мастерства.

Особенности приготовления толстого края мраморной говядины

Спинной отруб или толстый край, не содержащий костей, имеет насыщенный говяжий аромат. Отличается сочностью, нежностью и превосходной мраморной текстурой. Является источником для стейков рибай. Их можно жарить, запекать, готовить на сковороде, гриле или на мангале.

Оптимальным способом приготовления считается жарка — говядину обжаривают на сильном огне до образования плотной румяной корочки, а затем убавляют огонь и доводят до готовности с нужной степенью прожарки, позволяя мясу набрать нужную температуру.

Самым популярным продуктом из толстого края был и остается стейк Рибай — полуфабрикат для производства других стейков:

  • Ковбой Стейк — разновидность Рибая с проходящим по краю куска тонким ребрышком;
  • Томагавк — толстый стейк на длинной, зачищенной от мяса кости.

Стейки из толстого края подходят для любой степени прожарки от raw до well done, но оптимальной считается средняя прожарка medium.

При обжаривании мясо нужно переворачивать каждые 2-3 минуты. Делать это следует очень аккуратно, чтобы не повредить образовавшуюся корочку — она предотвращает вытекание сока, защищает мясо от пересушивания и придает блюду аппетитный вид.

Тонкости приготовления и подачи

Восхитительное блюдо ресторанного уровня можно приготовить всего за 10-15 минут без специального оборудования или редких специй.

Говядина из толстого края обладает ярко-выраженным мясным вкусом и не нуждается в мариновании или соусах. Но при желании ее вкус можно разнообразить, усилить или оттенить с помощью трав (розмарина или тимьян, например).

С ней великолепно сочетаются душистый перец, кориандр, дижонская горчица, розмарин, базилик, тимьян, но можно использовать любые специи и пряности на ваше усмотрение. Однако проще всего натереть стейк солью и перцем и дать ему полежать 15 минут. После чего обжарить на сильном огне, предварительно не смазывая сковороду маслом.

И ни в коем случае нельзя отбивать его. Толстый край мраморной говядины и так очень мягкий. Нарушив его нежную структуру отбиванием, вы испортите блюдо.

Готовый стейк подают не сразу. Вначале нужно дать ему отдохнуть и дойти до готовности, накрыв фольгой и оставив «отдохнуть» 4-5 минут. Чтобы подчеркнуть нежность и великолепные вкусовые грани, можно положить на него маленький кусочек сливочного масла.

Подают стейк с жареной картошкой, картофельным пюре, свежими или запеченными овощами, зеленым горошком, спаржей, шпинатом, салатными листьями.

Какое мясо лучше брать на стейки

Хотя мраморная говядина — идеальная основа для стейка, выбирать ее нужно особенно внимательно.

Прежде всего, брать следует говядину кукурузного откорма — она имеет высшую степень мраморности и безупречные свойства. Мясо бычков травяного откорма имеет меньший процент жира и не такое сочное.

Парное мясо для стейков не подходит. Для этого блюда требуется специальная выдержанная говядина:

  • отруб или порционный стейк выдерживают при строго определенной температуре и уровне влажности в течение 2-3 недель;
  • в процессе вызревания происходит ферментация мяса — мышцы размягчаются, благодаря чему оно готовится быстрее и его легко откусить;
  • в результате специфических процессов говядина получает улучшенный концентрированный вкус и аромат.

Для стейков из толстого края подходит, как сухая, так и влажная технология созревания. Если вы хотите получить большую сочность — выбирайте мясо влажного созревания. Для усиленного вкуса и аромата — говядину сухой выдержки.

И главный момент — перед приготовлением не спешите выкладывать мясо на сковороду или гриль сразу после холодильника, дайте ему полежать минут 15-20 и нагреться до комнатной температуры. Это обеспечит блюду непревзойденный вкус и позволит добиться идеальной прожарки.

Стейк из мраморной говядины МЯСОЕТ Рибай бескостный, 250г, Россия, 250 г

Описание

Рибай МЯСОЕТ – классический бескостный стейк из мраморной говядины. Он берется из толстого края, со спинной части быка с 5-го по 12-е ребро, и состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса мягкие и нежные. Стейк из мраморной говядины содержит около 20г животного белка на 100г. Стейк легко приготовить дома на сковороде: смазать оливковым маслом, выложить на хорошо разогретую сковороду, обжарить на сильном огне 2–2,5мин. и перевернуть. Еще пара минут на сильном огне – и стейк готов. Если вы любите хорошо прожаренный стейк, убавьте огонь и доведите мясо до готовности в течение 7–12мин. Солить только после жарки!

Производитель
ООО «Мясоет»

Страна производителя
Россия

Вид мяса
Мраморная говядина

Тип разделки/Форма выпуска
Стейк

Эко-продукт
Эко

Упаковка
250 г

Вид упаковки
Вакуумная упаковка

Сорт
Категория А

Фермерская продукция
Да

Халяль
Нет

Условия хранения
Хранить при температуре от 0 до +4.

Рибай МЯСОЕТ – классический бескостный стейк из мраморной говядины. Он берется из толстого края, со спинной части быка с 5-го по 12-е ребро, и состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса мягкие и нежные. Стейк из мраморной говядины содержит около 20г животного белка на 100г. Стейк легко приготовить дома на сковороде: смазать оливковым маслом, выложить на хорошо разогретую сковороду, обжарить на сильном огне 2–2,5мин. и перевернуть. Еще пара минут на сильном огне – и стейк готов. Если вы любите хорошо прожаренный стейк, убавьте огонь и доведите мясо до готовности в течение 7–12мин. Солить только после жарки!

как выбрать мясо для стейка ᐈ статья от Мястории

Мужская еда должна быть быстрой. Без «предварительных ласк» желательно. Обязательно вкусной, сытной, питательной и простой. В общем, это — стейк. Да, точно стейк. Тем более, что в мясе содержатся белки, состоящие из очень полезных для здоровья аминокислот, которые человеческий организм не может вырабатывать самостоятельно. Белок необходим для правильного роста и восстановления клеток. Кроме того, красное мясо — богатый источник железа, обеспечивающего здоровье крови и работу иммунной системы. Следуйте за нами, и мы расскажем, каким должен быть правильный стейк и самое главное — где его найти.

Процесс приготовления стейков скрывает много тонкостей, и самая главная из них — выбор правильного мяса. Как правильно выбрать мясо для стейка? Это целая наука, постигать которую можно всю жизнь. Безусловно, все приходит с опытом, но не лишним будет обратить внимание на несколько полезных советов, приведенных в нашем материале.


Виды стейков

Классические стейки готовятся исключительно из мраморной говядины сухой или влажной выдержки. На вид стейка влияет то, из какой части туши делается вырезка. Самые лучшие стейки готовятся из отруба середины спины — именно здесь располагаются наименее нагруженные мышцы. Чем меньше мышца находится в движении, тем нежнее получается мясо.

  • Рибай — стейк, находящийся вверху реберной клетки на пересечении четырех мышц, которые мало задействованы в двигательных процессах животного. Обладает уникальным мраморным рисунком из жировых вкраплений, которые в процессе жарки тают, насыщая стейк соками.
  • Филе-Миньон — нежный и диетический стейк, полученный из поперечно отрезанной вырезки (тендерлоина).
  • Шатобриан — наиболее толстая часть говяжьей вырезки, в которой почти отсутствуют жировые прослойки и соединительная ткань. Считается королевским стейком. По своим вкусовым свойствам близок к стейку Филе-Миньон.
  • Стриплойн — тонкий филейный край говядины, расположенный в поясничном отделе туши после 13-го ребра. Окружен по периметру внушительной полоской жира. Обладает насыщенным говяжьим вкусом и ароматом.
  • Ти-боун — стейк из отруба шортлойн, который сочетает два вида премиального мраморного мяса — сочнейший Нью-Йорк и нежный Филе-Миньон. Получил свое название благодаря наличию Т-образной кости.

Интересно. В бычке всего 7–8% мяса, которое можно использовать для стейка. Это объясняет премиальность блюда и его цену.

Правила хорошего стейка:

  • Толщина стейка не может быть менее 2 см. Он должен быть вырезан из туши животного в поперечном направлении.
  • Настоящий стейк никогда не готовят из парной говядины. Мясу нужно «вызреть», тем самым раскрывается его вкусовой потенциал. Тогда готовое блюдо будет сочным и нежным.
  • Непосредственно перед приготовлением мясу нужно немного полежать и дойти до комнатной температуры.


Нюансы выбора

Для идеального стейка нужна говядина высшего сорта. Как выбрать мясо для стейка на рынке?

О качестве мяса говорят его цвет и консистенция. Свежая говядина должна быть цвета спелой малины, а мороженная — розовой, как и свинина. Важен естественный цвет мяса. Обратите также внимание на оттенок жировых прослоек. У качественного мяса он белый. Желтизна говорит о том, что животное немолодое, а значит, стейк получится более жестким, чем хотелось бы. Для оценки мяса по консистенции надавите на него. Если ямка не осталась, говядина свежая.

Для стейка нужно найти мясо, которое прошло все этапы созревания. После того, как мясо созрело, оно может продаваться либо замороженным, либо охлажденным. Рекомендуем обращать внимание на охлажденное мясо, свойства и структура которого не меняются при температуре около 0 °C. Стейк из такой говядины будет более сочным и нежным.

Сеть мясных магазинов-ресторанов Мястория шагнула далеко вперед в плане экологичности. Мы не используем химические усилители вкуса и любые другие добавки, которые улучшают вкус мяса. Мы сотрудничаем не с гигантами рынка, а с небольшими фермерскими хозяйствами из разных уголков Украины, а поэтому в буквальном смысле понимаем, как содержатся бычки, чем их кормят и как за ними ухаживают. Поставляемые части тушек доводятся до правильного состояния перед приготовлением. На профессиональном сленге это называется созреванием мяса. Потом, когда мясо доведено до идеала, его разделывают на куски и вакуумируют. Приятно предоставлять клиентам продукты, в качестве которых уверены на все 100%.

К нам приходят за настоящей мужской едой — стейками. Хотя, почему мужской, ведь сочный стейк, правильно приготовленный из высококлассного мяса, придется по вкусу и слабой половине. О том, как правильно выбрать мясо на стейк, вы ознакомились, а значит, сделали уверенный шаг на пути к идеальному блюду.

Вы можете заказать мясо для стейков или уже приготовленные стейки в сети магазинов-ресторанов Мястория или на сайте:

Стейки Рибай

Стейки Тибоун

Стейки Портерхаус

Стейки Филе Миньон

Стейки Шатобриан

Также рекомендуем:


Вернуться в блог

Объяснение кусков говядины — Руководство по всем видам говядины и лучшим стейкам

Представление говяжьих отрубов, Кредит: Руководство Мясника по хорошо выращенному мясу, Джошуа и Джессика Эпплстоун, Александра Зиссу

Любой кусок стейка рассказывает историю аромата, формы, мраморности и текстуры, выходящую за рамки его названия . Эти аспекты довольно часто становятся легко воспринимаемыми многими из нас, потому что мы не обязательно полагаемся на какое-то образование по говядине.

Мы скорее различаем виды стейков на основе наших органов чувств и вкусовых ощущений говядины. Таким образом, мы объясняем отруби более личным, чем формальным или более точным образом, что приводит к обсуждению большего количества аспектов, таких как тонкие, но важные различия между отрубами , соответствующие методы приготовления и не только.

В целом, мы не можем отрицать тот факт, что было бы полезно для всех, чтобы связать свои воспоминания о стейке хотя бы с некоторыми важными деталями о самых важных кусках говядины . Возможность различать различные виды стейков по названию и особенностям фактически становится частью покупательской осведомленности каждого стейка перед тем, как заплатить определенную цену и сформировать какие-либо ожидания.

Короче говоря — почему с объяснением основных разделов говядины

Мы стремимся описать некоторых из лучших кусков говядины , таких как стейк NY, томагавк из Канзас-Сити, T-bone, рибай Миядзаки Вагю, филе миньон , и получить более глубокое представление о первобытных блюдах, а также субстандартные уровни отрубов говядины. В этом порядке идей любой может стать более гибким и осознанным стейка, который он / она покупает , и соответственно выбрать подходящий метод приготовления.

На пути мы поможем вам понять суть каждого из этих имен. Другими словами, мы приводим еще деталей, связанных с говядиной, чтобы помочь вам связать вещи, о которых вы уже задумывались, выбирая разные виды стейков .

С другой стороны, , мы подойдем к концепциям с точки зрения «сверху-снизу» (переход от первичного к субпервоначальному уровню). Мы стремимся устранить любую путаницу в отношении некоторых из наиболее распространенных стейков , которые можно было бы называть в другом месте по-другому, но они означают одно и то же .

Ломать лед с некоторыми важными говяжьими отрубями

Вообще говоря, говядина состоит из нескольких частей мяса, называемых первобытными (рассмотрите изображение в начале этой статьи как первую дорожную карту для понимания, более того, каждого раздела говядины). Здесь мы говорим о первичных элементах, таких как сечения патрона, ребра, поясницы и ножек.

Primals, которые преобразованы в в более управляемые части, называются subprimals .Они меньше по размеру и более экономичны в транспортировке и обращении, и их легко найти в любом продуктовом магазине или ресторане.

Чак говядина первичная

полный вкус, универсальность и ценность…

  • Как мы любим это называть, патрон — это секрет бабушки для жареного в горшочке холодным зимним днем, и секрет на самом деле заключается в его мраморности и соединительной ткани, которая придает аромат и нежность во время медленного процесса приготовления.
  • Патрон содержит всю плечевую зону, включая ребра с первого по пятое .
  • Это сильно проработанных мышечных групп с , и в нем больше соединительной ткани, чем в других областях, включая коллаген, который частично тает в процессе приготовления. В связи с этим для большинства нарезок, поступающих из области патрона , требуется медленный и медленный способ приготовления, например тушение, тушение или запекание в горшочке.
  • Кроме того, патрон обеспечивает наибольшее количество фарша на одно животное , что делает его довольно популярным благодаря богатому вкусу и сбалансированности мяса и жира.
  • И последнее, но не менее важное: патрон известен среди самых дешевых нарезок .

Разъяснение супрималов кусков говядины

Пройдя немного глубже на уровень патрона, мы обнаружим так хорошо известные субпримали для стейка , такие как:

  • Стейк из чака, Стейк из чака (или жареный) ,
  • Тендеры из чака , Petite тендер
  • Ребрышки из патрона , Зубчатый хвостик
  • 003 Лопатка

    ( или Flatiron )
  • Мясная часть шеи
  • Хвостовик

Стейк из куриных глаз

самый дешевый рибай…

Мы думаем о chuck eye steak как о отличном заменителе с точки зрения нежности и вкуса для рибай , но менее дорогого, чем рибай.

Этот кусок говядины взят из пятого ребра , рядом с шестым-двенадцатым ребрами, которые используются для намного лучшего рибай, и, к сожалению, на каждое животное приходится только два. По сути, это первые два разреза от плеча до того, как вы начнете резать ребра.

Так как большей части глазка патрона на самом деле состоит из той же группы мышц (longissimus dorsi muscle) , что и рибай, это позволяет нам быть еще более гибкими, когда дело доходит до метода приготовления.Мы можем приготовить его горячим и быстрым (поджарить или даже запечь на гриле), не рискуя получить в конце концов жевательный стейк, но, скорее, у нас есть прекрасная экономичная альтернатива рибай.

Стейк Чак ай и жареный Чак

уловка в том, чтобы их различить…

И здесь возникает вопрос , является ли стейк из чак-ай таким же, как жареный из патрона . Нет, это не так :).

Хотя среди людей существует тенденция использовать эти два названия как синонимы, лучше думать о стейке из чак-ай как о лучшем экономичном рибай и относиться к нему как к такому , в то время как жареного мяса берут из самого большого куска мяса вокруг шея и плечо коровы (содержит больше жировой и соединительной ткани, коллагена, который идеально подходит для жареного, тушеного и тушеного мяса).

Таким образом, жареный цыпленок может стать прекрасным семейным ужином, если его тушить или тушить на медленном огне, потому что в этом случае разрез успевает смягчиться, постепенно разрушая свои волокна и заимствуя больше ароматов из других овощей и жидкости для приготовления пищи. Тушить можно в духовке или мультиварке, а также на плите.

Жаркое из чака, лучший способ приготовления
Чак Тендерс говяжья вырезка

не такая нежная, а скорее похожая на вырезку…

Чак-тендер , который происходит из плечевой части (обычно нарезанный / нарезанный на «мелкие» стейки), по форме похож на вырезку, поэтому его часто называют «фиктивным тендером».В отличие от самого нежного говяжьего отруба (такого как вырезка), это очень жесткий отруб, потому что он происходит от сильно тренируемых мышц, которые используются для ходьбы и поддержания веса животного более 1000 фунтов.

Можно легко ввести в заблуждение слово «нежный» в названии жесткой, безвкусной говяжьей вырезки. Поэтому при совершении покупок в магазине помните об этом аспекте (избегая завышенных цен на кусочки говяжьей вырезки), потому что таким образом вы действительно поймете, что нежная вырезка может быть прекрасной, а также доступной говяжьей вырезкой, которая становится мягче при медленном приготовлении ( через тушение) или используется в жарком.

тендер патрона против тендера маленького

один меньше другого по существу…

Миниатюрный тендер, также называемый лопаткой , — еще один экономичный и ароматный отруб из патрона, похожий, но меньшего размера, чем вырезка.

На самом деле, стейки Petite Tender — это не что иное, как кусочки тендера , которые продаются как «мини-филе» (во многих ресторанах Нью-Йорка), которые могут быть необычно дорогими в продуктовом магазине.Хотя многие рестораны готовят их, как вырезку, они нежные, но далеко не такие маслянистые, как настоящая вырезка.

Короткие ребра зажима и Отрезки хвостовика заслонки патрона

вкус цыпленка с косточкой и без кости…

Согласно номенклатуре американского мясника ([1]), короткие ребра могут быть взяты из области грудинки, передка, пластины или ребер мясного животного, и мы можем иметь их в других формах, например, в костях. без костей и без костей (т.к. любое ребро можно отделить от костей в виде филе).Тем не менее, первые пятиреберные кости входят в секцию патрона, а не в секцию ребра, содержащую, таким образом, так называемые короткие ребра патрона. Обычно они продаются партиями по лотов по ребер (начиная со второго по пятое).

Короткие ребра можно отрезать двумя способами. Один из них — «английский разрез» обычно встречается в Северной Америке, а означает разрезание ребер параллельно кости, по одной кости на кусок. Медленный и медленный способы приготовления (запекание, тушение) прекрасно подходят для английских коротких ребер.

Другой путь — «фланкенский стиль» (обычно встречается в немецких, восточноевропейских и еврейских рецептах) означает, что ребра разрезаются поперек кости, и каждый кусок имеет от трех до четырех частей кости с большим сечением мяса вокруг них. Быстрые и горячие методы приготовления (например, приготовление на гриле), при этом внимательно следя за стейком, раскрывают настоящую магию фланкенных коротких ребер.В противном случае они могут легко пережариться и стать сухими и жесткими.

Отрезок хвостовика с зажимным клапаном (или Chuk Flat)

Хвостовая часть лоскута патрона , представляет собой бескостный отруб от патрона, происходит от той же мышцы, что и короткие ребра ( serratus ventralis, — простирается дорсально в патрон или продолжается к спине). Несмотря на то, что хвостовая часть зажимного клапана стоит примерно столько же, сколько короткие ребра, мы не платим за кость, поэтому это еще более экономично.

Flap tail также является ароматным дополнением к смеси нарезанной говядины, а — наилучшим образом при медленном и медленном приготовлении. .

Отруб говядины с лопаткой: Flat Iron

тонкий кусок мяса, которого мясники скучали веками…

Открытие говяжьего отруба «Флэтайрон» (так называемого «Flat Iron») было вызвано реальной потребностью (в 2000 г.) в ответ на срочный призыв к проведению исследований, направленных на открытие новых отрубов говядины.

В те времена владельцы ранчо находились под угрозой банкротства, потому что существующие урезы говядины не могли поддерживать мясную промышленность в ее истинной стоимости, а это означало, что цена говяжьего животного была очень низкой, потому что существующие урезы говядины не добавляли стоимость на рынке по сравнению с существующими мощностями отрасли (наличие большего количества коров на стороне предложения). Решение заключалось в том, чтобы повысить осведомленность конечного потребителя с помощью новых разделок говядины и иметь возможность поднять цену на корову или стимулировать спрос с помощью других разделок для стейков, чем существующие.

Не говоря уже о том, что мясники создавали большой промежуток между наименее желательной частью коровы (например, патрон или круглая часть), потому что они были намного жестче, чем поясница или ребра, и упаковщики мяса продавали патрон и круглые части по дешевке. Говяжий фарш.

Теоретически корова становится более ценной по своей расе, а также по своим наиболее ценным частям (например, вырезке).

Flat Iron beef cut

Однако Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон нашли другой способ сделать говядину более ценной. Они сосредоточились на более дешевых огранках и исследовали, нет ли там скрытых драгоценных камней . Из 5600 протестированных мышц 39 стоили потраченного времени, и в 2002 году эти ребята осознали, что подостная мышца представляет собой огромный потенциал, а также представляет собой проблему из-за ее соединительной ткани, которая с одной стороны более подвижна, чем другая. Они обнаружили способ обрезать эту мышцу, и в итоге получилась замечательная недорогая говяжья вырезка со смешным названием из-за ее металлической формы, напоминающей плоское железо. Это был стейк Flat Iron.

Хвостовик

хвостовик — самая жесткая из пропилов.

Однако в том же разделе есть еще один драгоценный камень , называемый заслонкой патрона , который находится на стороне рукоятки патрона и разрыва пластины, полный аромата, универсальный, с нежными мышцами вокруг.

Суппримали на уровне секции патрона : грудинка, заслонка патрона и утюг

Дополнительная информация о ребре Говяжья секция
  • Ребро — одна из двух наиболее ценных частей рулевого управления .Он простирается от шестого ребра, прилегающего к подлокотнику, до двенадцатого ребра, расположенного рядом с поясницей ».
    Раздел ребер содержит семь восхитительных ребер (точнее, ребра, которые проходят вдоль спины животного и идут после пятого ребра до двенадцатого ребра).
  • Мышцы в секции ребер являются опорными, а не сильно работающими, как в случае срезания патрона.
  • Ребро имеет немного более дорогие вырезы по сравнению с вырезами патрона.Тем не менее, эти восхитительных высококачественных стейков являются «лучшим из обоих миров» , потому что их внутренняя мраморность и ядерный жир позволяют производить аппетитные стейки по разумной цене. ( источник: «Руководство мясника по хорошо выращенному мясу», Джошуа и Джессика Эпплстоун, Александра Зиссу; Искусство разделки говядины, Кэри Андерли)
  • Ребра обычно можно было жарить на гриле, обжаривать или жарить.

Переходя дальше к частям в секции ребер, мы сразу можем вспомнить жаркое из ребер на костях, прайм ребро, стейк (взято с тарелки, которая является верхней частью живота животного), внутри / стейк с внешней юбкой и стейк рибай .

Следует выбирать внутреннюю или внешнюю юбка разрез

Оба разреза различаются по деталям, из которых они сделаны. Но оба больше похожи на товар (всего четыре юбки на животное, две снаружи и две внутри). Можно было бы почувствовать различную текстуру каждого.

Внутренняя юбка идет от поперечной мышцы живота, и она более жесткая.

Внешняя юбка кажется более желательной, потому что она идет от диафрагмы (в своего рода диагональной ориентации от нижней части 6-го ребра до верхней части 12-го ребра).Этот крой получился довольно нежным, и ровным, и длиннее, чем внутренняя юбка. В то же время внешняя юбка будет дороже на уровне ресторана, потому что на уровне ее более толстого слоя жира есть больше возможностей для манипуляций.

Внутренние / внешние юбки и вешалки для говядины
От ребра до ребра рибай или рибай с костью?

Как вы, возможно, уже заметили (см. Сравнительную фотографию ниже), рибай и рибай с косточкой происходят из одного отруба, а именно из жареного ребра, также известного как прайм-ребро.

  • Чтобы считаться риб-ай, кость должна быть удалена с основного ребра перед процессом приготовления.
  • Кроме того, ребро не содержит всего жира и мускулов основного ребра . Оно будет немного более жестким, чем первичное ребро, если его вырезать из секции с меньшим содержанием основного элемента ()). Название «Рибай» наводит на размышления, потому что « изначально подразумевает лучшую центральную часть стейка без кости» (источник).
  • Первичное ребро , как правило, — это более крупный кусок говядины, который содержит большую кость , в то время как рибай — это меньшая часть, которая либо не имеет костей, либо также имеет небольшой кусок кости (ребро с костью) .
Сравнительная фотография: разница между первичным ребром и ребром без кости / без кости

Существенное различие заключается в том, что первичное ребро — это только большой кусок мяса, из которого можно вырезать более мелкие куски ( например, без костей или ребристых глаз с костью). Бескостные — не что иное, как настоящий рибай с толстой «шапкой» из очень вкусного мраморного мяса.

Филе говядины первичной
  • Поясница отделяется от секции ребра где-то между 12-м и 13-м ребром. Он продолжается до опорной части (которая состоит из круглой и стержневой части ).
  • Этот ароматный регион поддерживает животное. Однако, поскольку не несет основную ответственность за перемещение , большинство кусков говядины в пояснице действительно нежные, а также более дорогие, чем другие отрубы говядины.

Поясница в основном делится на короткую корейку (состоит из стейка стрипов и филе ) и филе. Но если углубиться в вопрос о субстандартном уровне, мы могли бы сказать, что «звезды» филейной части (, где денежное мясо происходит от ) — это отрубы, такие как фланг, нью-йоркский стрип (также известный как стейк из ракушки), портерхаус, вырезка, тройной кончик. , и лоскут филейной части .

Subprime с фланцем и тройным наконечником

Бок ( см. Изображение ниже ) — это недорогой кусок говядины из брюшной области животного, расположенный сразу под концевой частью ребер поясницы.

Что интересно в этом, так это тот факт, что бока — это рабочая мышца , которая помогает корове скручиваться и ходить. В этом контексте бок — жесткий, поджарый и имеет длинные толстые мышечные волокна . У него более насыщенный красный цвет, чем у других стейков, например, стейков в Нью-Йорке.

При приготовлении мы рекомендуем делать это быстро и горячо (от плиты до духовки или гриля) или медленно как тушение. Но не пропускайте этап средней прожарки, который кажется самым восхитительным результатом приготовления для фланга, иначе он станет вязким.

Отрезки говядины с флангом и тремя кончиками

Нарезка с тремя кончиками — это небольшая недорогая треугольная мышца (от нижней части филе), которую можно легко приготовить на гриле или запекать , не пережаривая ее .

Полоса cut имеет в названии пару изгибов. Он будет называться стейк из Нью-Йорка , но многие люди меняют название на стейк из Канзас-Сити . Тем не менее, , если это еще и кость размером около полутора дюймов, будет считаться скорее канзас-сити, но некоторые все равно назовут это стейком из Нью-Йорка с косточкой.Итак, теперь, по крайней мере, мы сделали вас более осведомленными об этом обмене именами.

Портерхаус в сравнении со стейком на косточке

Porterhouse имеет филе диаметром от полутора до двух дюймов с Т-образной костью, которая отделяет филе от нью-йоркской части полосы (или полосы).

Филе миньон ( вырезка ) — это то, что люди называют маслянистым, нежирным мясом. самая нежная мышца животного, с низким содержанием жира и очень быстро готовящаяся.

Если часть филе примерно на полтора дюйма короче , стейк в портерхаусе будет называться Стейк на косточке .

Т-образная кость и разрез Портерхауса

Разница между портерхаусом и Т-образной костью заключается в том, как отрезают части короткой поясницы. Когда отрезают заднюю часть короткой филейной части, он / она получает портерхаус (, но, по сути, это версия с Т-образной костью с большей вырезкой ). Т-образные кости обрезаются ближе к передней части , таким образом, получается меньшая вырезка ( аналогично изображению выше , используемому для сравнения ).

Говяжья окорочка
  • Секция ноги включает « всю верхнюю заднюю ногу, а включает голень (у человека это будет голень), что делает ее гигантской голенью.
  • Этот первичный образец содержит бедренную кость и крестцовую кость (тазобедренную впадину) и обеспечивает лучший костный мозг . «
  • « Ножка состоит в основном из кружков , вкусные, но нежирные и жесткие »- отлично подходит для запекания / жарки на гриле и тушения . ( источник: Путеводитель мясника по хорошо выращенному мясу, Джошуа и Джессика Эпплстоун, Александра Зиссу, )
Стейк из говядины

Наконец, прочие дорогие и заслуживающие внимания куски говядины

Ребро томагавка сухого созревания — это кусок мяса, подвергшийся процессу сухого старения, в результате которого оно теряет от 23% до 30% веса воды, чтобы получить мясную и ароматную говядину. На уровне одного из концов он имеет так называемый ребристый колпачок — часть, содержащую много жира и обладающую большим ароматом.Тем не менее, вы получите много мяса, и, поскольку его аромат сильнее из-за процесса выдержки, для него нужна только хорошая соль и перец, и ничего больше.

Японский рибай Миядзаки Вагю без костного стейка сложно представить, так как это его цена. Название Миядзаки происходит от названия провинции или штата в Японии, где выращивают этот особый мясной скот, который никогда не подвергался кроссбридингу. Можно сразу увидеть отличие по цвету и мраморности от любого другого мяса говядины в этом мире.Этот уникальный стейк обладает таким сильным вкусом, что не требует маринада, поэтому, как только у вас появится возможность приготовить такой дорогой продукт, постарайтесь не экспериментировать с идеями шеф-повара.

Обрезки говядины с объяснением видео

Было несложно познакомить вас с парой важных терминов, связанных с стейком, с которыми вы можете встретиться, не так ли? Сообщите нам о других разделках говядины, которые вы сочли важными или которые вам понравились больше всего.

Таблица стейков Отто: 12 кусков говядины, которые вы должны знать

Говядина — одно из любимых блюд человечества с доисторических времен.Сегодня это по-прежнему один из самых потребляемых видов мяса. Но какие виды говядины представлены в таблице стейков и откуда они берутся? Какой стейк самый лучший и каковы его характеристики? Не волнуйтесь, Отто знает стейк и знает, как приготовить идеальный стейк. Все начинается со знакомства с качественными разделками говядины и заканчивается приготовлением на гриле качественного стейка. Типы и названия говяжьих отрубов различаются — не только в разных странах, но иногда даже в разных мясниках. В таблице стейков Отто представлены 12 кусков говядины, которые должен знать каждый.

Таблица стейков Отто

Юбка Стейк

Стейк из внешней и внутренней юбки вырезается из диафрагмы говядины. Оба они не особо нежные, но очень вкусные. Стейк с внешней юбкой более нежный и имеет гораздо более насыщенный вкус, чем стейк изнутри.

Говяжья грудинка

Грудинка Говяжья грудинка выходит из грудной клетки и разделена слоем жира. Из-за длинных волокон его нужно готовить очень медленно, например.г. для солонины, пастрами или барбекю по-техасски.

Плоский стейк

Название этой довольно тонкой огранки связано с ее характерной формой, напоминающей железо. Этот разрез идет от переднего плеча, и обычно удаляется большая полоса сухожилия посередине. Затем этот кусок мяса обычно делят на два филе.

Стейк Томагавк

Стейк из томагавка очень мужественный. Он мраморный, влажный и обладает интенсивным ароматом благодаря целой реберной кости.Нарезка представляет собой стейк из переднего ребра говядины на кости. Толщина разреза зависит от толщины кости. Стейк томагавк обычно такой большой, что им легко накормить двух или более человек. Интересный факт: название огранки происходит от его характерной формы, напоминающей индейские томагавки.

Стейк Рибай

Стейк рибай готовится из переднего ребра и представляет собой типичную американскую нарезку. Он состоит из четырех мышечных струн.Кусок жира в середине часто называют его ключевой характеристикой, но на самом деле название происходит от одной из четырех мышечных связок, которая выглядит как глаз.

Entrecôte

Entrecôte — французская версия американской огранки «ребристый глаз». Как и рибай, он состоит из четырех мышечных нитей, которые заключают в себе ароматный кусок жира. Два разреза сложно отличить.

Стейк на косточке

Стейк на косточке — настоящая классика.Для него характерна Т-образная косточка, которая разделяет полоску и мышцы вырезки. Этот самый популярный стейк получается из короткой корейки по позвоночнику. По сравнению с нарезкой портерхаус, она считается менее премиальной нарезкой, поскольку в ней меньше кусок филе — это, очевидно, вопрос вкуса.

Стейк Портерхаус

Стейк портерхаус такой же нарезки, что и Т-образная кость, и имеет такую ​​же характерную Т-образную косточку. Он вырезан с дальней спины и содержит большую порцию филе миньона.Для многих любителей стейков это идеальный нарез, поскольку он сочетает в себе ароматный стейк и нежное филе. В Италии нарезка называется Bistecca alla Fiorentina и идеально готовится на качественном гриле для стейков 1500F.

Филе стейк

Стейк из вырезки получают из бедра животного. Это не особо нежно и не со вкусом. Поэтому его часто сочетают с креветками и подают как Surf n‘Turf.

Филе Миньон

Филе миньон — одно из самых популярных и дорогих нарезок в таблице стейков, потому что оно особенно нежное.Его отрезают от длинной цилиндрической мышцы, вырезки, которая проходит ниже позвоночника от середины тела до задней ноги животного. По мере того, как вы делаете надрезы по направлению к передней части животного, филе-миньон становится тоньше. Вот почему порция филе миньона меньше в разрезе T-Bone, чем в разрезе Портерхауса, который поступает дальше от животного. Филе миньон содержит лишь немного жира и почти не имеет мраморности. Поэтому его вкус менее насыщенный, чем у более жирных нарезок. Его также используют для карпаччо.Самая толстая часть вырезки с самой задней части говядины нарезается толщиной около 8 см, чтобы получился Шатобриан. Классически подается на двоих с соусом бернез.

Рамп-стейк

Стейк из крупа получается из задней части бедра и той же мышцы, что и филе. Он хорошо мраморный и имеет толстую полосу жира, что делает его особенно ароматным. Он имеет толстую жировую подкладку, которая способствует его желаемому вкусу и отлично подходит к любому блюду, особенно к рамену.

Фланк-стейк

Фланк-стейк готовят из нижней части живота животного. Это большая плоская мышца с длинными волокнами и небольшим количеством жира, что делает его немного вязким. Тем не менее, это популярный фаворит в таблице стейков. В основном его маринуют, жарят на гриле и нарезают тонкими ломтиками против волокон.

Стейк-хаус в Милуоки — различные куски стейка, предлагаемые в стейк-хаусах

Ищете потрясающий стейк? Посетите Johnny Manhattan’s — мы находимся за пределами Милуоки в Ричфилде, WI

.

Забронируйте сегодня!

Как стейк-хаус недалеко от Милуоки, мы получаем много вопросов о наших стейках.Что отличает их друг от друга? Какая температура лучше всего для их сервировки? Мы рады ответить на этот вопрос! Ниже представлены наши стандартные варианты стейков:

.

Филе Миньон

(также называется: стейк из вырезки, филе беф, нежный стейк, говяжья вырезка)

Что означает Filet Mingon ? От куда это?

Филе миньон — французское слово, означающее «нежное филе» или «прекрасное филе», и представляет собой кусок говядины, который снимается с меньшего конца вырезки или большой поясничной мышцы коровы.Вырезка проходит по обеим сторонам позвоночника коровы, а большая поясничная мышца — это концы, расположенные ближе к голове коровы.

Когда заказывать:

Филе Миньон — это нежная нарезка с мягкой маслянистой текстурой и очень низким содержанием жира. Из-за низкого содержания жира он имеет мягкий вкус. Этот отруб идеально подходит для тех, кто любит нежные куски мяса или желает получить нежирный стейк.

Лучшая степень готовности филе миньона:

Филе Миньон лучше всего подавать на редкость из-за более низкого содержания жира.

Рибай

(также называемый: стейк ковбоя, стейк Спенсер, стейк Томагавк, стейк на рынке и стейк Дельмонико )

Откуда берутся стейки «Рибай»?

Стейк Рибай готовят из ребрышек коровы. Обычно нарезка происходит из лучшей центральной части или «глаза» всего ребристого стейка. В этом куске обычно много мраморности (жир между мышечными волокнами), и из него получается очень сочный стейк.Рибай можно подавать с прикрепленной реберной костью (как стейк Томагавк) или без кости.

Когда заказывать:

Рибай, хотя и не такой нежный, как филе миньон, компенсирует это своим прочным вкусовым профилем. Поклонники рибай также оценят вкус стейка из-за высокой жирности.

Какая степень готовности рибай лучше всего:

Рибай можно приготовить чуть дольше среднего из-за высокого содержания жира, хотя на этом куске стейка получается вкусное мясо средней прожарки.

Нью-Йорк Стрип

(также называемый: стейк, стейк из филе, манхэттен, стейк из Канзас-Сити или стейк из ракушки )

Откуда берется Нью-Йорк Стрип?

Стейк «Нью-Йорк Стрип» получают из верхней части короткой поясницы за ребрами — длиннейшей мышцы коровы. Эта мышца мало проработана, поэтому стейк получается очень нежным. Этот отруб имеет тенденцию иметь жир по краям стейка и немного мраморность по всей поверхности — не так много мрамора, как Ribeye.

Когда заказывать:

Нью-Йорк Стрип — золотая середина полос, перечисленных в этой статье. Не такой жирный, как Рибай, но не такой худой, как Филе Миньон. С этим нарезкой ожидайте, что они будут нежными, но не такими нежными, как вырезка или ребрышки, но с отличным мясным вкусом.

Что лучше всего готовить в районе Нью-Йорк Стрип:

Из-за более низкого содержания жира, чем рибай, New York Strip лучше всего подавать средней прожарки.

Портерхаус

(также называемый: T-Bone )

Откуда стейк Портерхаус?

Стейк T Bone — это срез короткой филейной части. На этом разрезе есть 2 вида мышц. На одной стороне T-Bone находится полоса Нью-Йорка, а на другой — вырезка.

Когда заказывать:

В этом нарезке вы получите лучшее из обоих миров — маслянистую текстуру вырезки и стойкий вкус и сочность New York Strip.T Bone и Porterhouses очень похожи — оба имеют одинаковый разрез, но на T-Bone есть меньший кусок вырезки.

Что лучше всего готовить для портерхауса:

Портерхаус наиболее ароматный, когда он готовится от средней до средней прожарки.

Узнайте больше об идеальной температуре стейков здесь

Теперь, когда вы научились готовить стейк, зайдите в Johnny Manhattan’s и закажите идеальный нарез!

Prime Rib Vs Ribeye — в чем разница? — Мистер.Стейк

Прайм-стейк рибай — один из самых ароматных и сочных стейков, каждый раз предлагающий вкусное блюдо. Мистер Стейк также любит и часто готовит — для больших компаний друзей — жаркое из лучших ребрышек. Так в чем разница между прайм-ребром и стейком рибай? А что лучше? Мы попросили мистера Стейка ответить на все ваши животрепещущие вопросы для нашего Prime Rib Vs. Специальная школа-гриль «Рибай».

Ребро Prime — это то же самое, что и Ribeye?

Да и нет. Прайм-ребрышки и стейки рибай берутся из одного и того же первичного отруба говядины.Оба они происходят из части коровы, называемой «первичной частью ребер», одной из девяти первичных кусков говядины, но нарезаны и приготовлены по-разному.

Prime Rib — Как это нарезать и приготовить?

Первичное ребро, также называемое жарким из стоячих ребер, представляет собой одну большую секцию, состоящую из семи ребер от секции первичных ребер. Он обжаривается в духовке целиком, а после того, как он готов, нарезаются и подаются отдельные ломтики. Вот классический рецепт Prime Rib от мистера Стейка!

Рибай — Как это нарезать и приготовить?

Стейк рибай перед приготовлением разрезают из той же части первичного ребра, что и основное ребро, на отдельные ломтики, а затем режут.Одно простое ребро можно разрезать на семь стейков рибай! В отличие от прайм-ребра, стейк рибай не обжаривается в духовке медленно. Лучший способ приготовить стейк рибай — приготовить его на сильном огне, предпочтительно на инфракрасном гриле Mr. Steak.

Наши стейки «мистер Стейк рибай» — это стейки USDA Prime и USDA Choice, они бывают всех форм и размеров, от рибайей без костей на 12 унций и 16 унций до рибайев на 20 унций на костях и до нашего эпического ковбойского рибай на 32 унции. Рибай-стейки мистера Стейка также входят в наши различные специально отобранные коробки для стейков, в том числе коробку Monster Cuts, коробку Big Boy’s Bone-In, Family Favorites, Grill Master’s и Super Starter Box.

Как сортируются ребрышки и ребрышки?

Важно понимать, что «первичное ребро» не обязательно означает, что мясо является говядиной высшего сорта, оцененной Министерством сельского хозяйства США. «Первичное ребро» относится к резке, а не к классу. Таким образом, «первичное ребро» может быть оцененным Министерством сельского хозяйства США простым, выбором или выбором.

Стейки рибай более простые. Прайм-стейк рибай считается прайм-стейком USDA. Отборный стейк рибай оценивается Министерством сельского хозяйства США.

Prime Rib Vs. Рибай — А как насчет вкуса?

Поскольку прайм-ребрышки и стейки рибай получают из одного и того же первичного куска говядины, разница в их вкусах зависит от способа их приготовления.Первичные ребра обжариваются, а затем медленно обжариваются на слабом огне, что делает их более нежными, а ребрышки быстро обжариваются на сильном огне, что делает их более обугленными.

Prime Rib vs Ribeye — Что еще мне нужно знать?

Нарезка рибай также содержит невероятно восхитительный «реберный колпачок» или Spinalis Dorsi, который мистер Стейк использует для своего знаменитого стейк-дога Mr. лук для обжаренного лука.

Что такое стейк рибай?

Стейк рибай считается одним из лучших стейков на рынке.Рибай вырезается из жаркого, известного как прайм-ребро или жаркое из стоячих ребер, которое находится в верхней части основного ребра, части коровы между передней частью и поясницей. Рибай — это в основном мясо между ребрами, что делает его бескостным вырезом; лучше всего на гриле или на гриле.

Что такое стейк рибай?

Этот желанный кусок мяса заслуживает самой высокой оценки из-за его полного вкуса и мягкой текстуры. Обильное количество мраморности (жир, протекающий через мясо) придает блюдам богатый вкус и сочное послевкусие.Поскольку эта часть коровы мало тренируется, мышцы не задействуются, поэтому мясо получается красивым и нежным. Рибай часто бывает приличного размера, заполняет тарелку, что делает его впечатляющим стейком на ужин.

Как приготовить стейк рибай

Гриль или жаровня — предпочтительный метод приготовления этого куска мяса. Рибай лучше всего готовить до редкой или средней прожарки, но он останется нежным при приготовлении до средней (и все равно хорош на средней прожарке). Благодаря прекрасному вкусу стейка рибай не требует особых приправ, кроме соления.Перед приготовлением его следует довести до комнатной температуры и обильно посолить непосредственно перед тем, как оно пойдет на гриль или под жаровню.

Поскольку этот стейк имеет более высокое содержание жира, он может вызвать возгорание при приготовлении на гриле; Важно внимательно следить за процессом приготовления, который должен занять не более нескольких минут. Перемещайте стейк на новую часть гриля каждый раз, когда вы поворачиваете (для получения тех привлекательных отметин на гриле) или переворачиваете мясо, что должно происходить каждую минуту, всего до 4 минут для редкой и средней прожарки.Чтобы достичь более высокого уровня готовности, уменьшите огонь или переместите стейк в более прохладную часть гриля, чтобы продолжить готовку до желаемой степени готовности.

Какой вкус у Rib Eye?

Чем ближе кусок мяса к голове коровы, тем больше мраморность. Поскольку основная часть ребра находится позади основной части (плечевой зоны), стейк рибай имеет большое количество жира. Этот жир тает изнутри во время приготовления, придавая мясу насыщенный аромат и маслянистый вкус.Также стейк остается нежным практически во время любого процесса приготовления.

Рецепты стейков Рибай

Когда дело доходит до рибай, лучше всего подходит простой, так как вы не хотите скрывать мясной и восхитительный вкус этого первоклассного мяса. Все, что вам нужно, — это быстро включить гриль или под жаровню, или даже поджарить на сковороде на плите.

Где купить стейк рибай

Уважаемый мясник может быть идеальным местом, чтобы купить рибай, чтобы вы знали, что получаете действительно лучший кусок мяса.В противном случае вы сможете найти стейки рибай в местном супермаркете в мясном отделе, а также у поставщиков говядины в Интернете. Просто будьте готовы платить за фунт немного больше, чем за средний стейк.

Термин «рибай» довольно универсален, но в зависимости от того, где вы делаете покупки, его также можно обозначить как Beauty Steak, Delmonico Steak, Entrecôte, Market Steak, Spencer Steak и Scotch Fillet (в Австралии и Новой Зеландии). Ребристый стейк — это то же нарезка, что и рибай, но с косточкой.

Хранение стейка рибай

Если вы не планируете готовить рибай в день, когда приносите его с рынка, вы можете хранить его в холодильнике в упаковке в течение трех-пяти дней. Если вам нужно хранить его дольше, заморозка — хороший вариант; Однако лучше всего сначала переупаковать стейки, убедившись, что они герметичны. В морозильной камере стейки должны храниться от шести до 12 месяцев.

Ель ест / Екатерининская песня

Пищевая ценность и преимущества стейка Рибай

Поскольку стейк рибай имеет мраморную нарезку, жирность и калорийность высоки: в порции на 3 унции их 22.3 грамма белка, 13,5 грамма жира и 211 калорий, а также 65,4 грамма холестерина.

Что такое стейк рибай?

Стейки рибай, один из самых распространенных и лучших видов стейков, получают из говяжьих ребер; соответствующее жаркое — это основное ребро. Стейки рибай, иногда называемые бьюти-стейками, нежные, сочные и очень ароматные, с нужным количеством жира. Быстрые методы приготовления с использованием сильного нагрева дают самые восхитительные результаты.

Что такое стейк рибай?

Стейки рибай могут быть без костей или без костей, что означает, что стейк содержит кусок реберной кости.Кость может выходить на несколько дюймов за кончик ребристой мышцы или быть обрезана более или менее заподлицо с мясом. Вы можете увидеть рибай с косточкой с надписью «ребристый стейк».

Кость добавляет аромат и влагу, но может затруднить приготовление стейка. Мясо рядом с ребром готовится медленнее, поэтому к тому времени, когда мясо станет средне-прожаренным, другие части стейка могут быть ближе к среднему. К счастью, стейки из рибай без костей — это почти норма.

Лонгиссимус: мышца ребра

Основная мышца рибай-стейка — это longissimus dorsi , длинная нежная мышца, которая проходит от тазовой кости коровы до лопатки.Он нежный, потому что не требует особых упражнений. Это также мышца, в которой обычно откладывается большое количество внутримышечного жира; этот жир, известный как мраморность, добавляет стейку тонны влаги и аромата. Longissimus также является основной мышцей стейков. В верхней части стейка есть еще одна полоска мышц, которая называется spinalis dorsi , или шапочка рибай.

Ель / Хьюго Линь

Как приготовить стейк рибай

Лучше всего приготовить стейк рибай быстро на сильном огне на гриле, под жаровней или в чугунной сковороде.При таком приготовлении на внешней стороне стейка образуется ароматная коричневая корочка, а внутренняя часть остается нежной и сочной.

Слегка смажьте стейк маслом с обеих сторон и дайте грилю или сковороде нагреться, прежде чем добавлять мясо. Стейк средней прожарки толщиной 1,5 дюйма занимает от 3 до 5 минут на каждую сторону; Следите за внутренней температурой с помощью мгновенного термометра и вытащите стейк, когда он достигнет 130–135 F. Дайте ему постоять 5–10 минут перед подачей на стол. Увеличивайте время приготовления на 1-2 минуты с каждой стороны для каждой дополнительной степени готовности.

Какой вкус у стейка «Рибай»?

Мраморный стейк рибай приобретает характерный говяжий вкус из-за большой полосы жира, отделяющей длинную мышцу от спинной мышцы спины. Рибай — одна из самых богатых стрижек. Центральная часть мяса имеет гладкую текстуру и более мелкую зернистость, чем стейк. Раздел spinalis dorsi обычно имеет более рыхлое зерно и больше жира; этот крошечный полумесяц нежного мяса настолько богат, маслянист и сочен, что может стать вашей любимой частью рибай.

Сорта

Первичный отруб ребра расположен между передней частью (плечом) и поясницей (дальше назад к задней ноге), и вы можете сказать, откуда взялся стейк рибай, просто взглянув на него. Если глазок рибайа маленький, от 3 до 4 дюймов в поперечнике и окружен несколькими другими небольшими мышечными сгустками, то это с конца патрона. Одной из этих мышц будет кепка, только она не будет иметь форму полумесяца так далеко вперед. Другой — complexus , а другой — multifidus dorsi .

И комплекс, и мультифидус постепенно уменьшаются по направлению к задней части первичного ребра, и комплекс фактически исчезает до того, как достигнет короткой поясницы.

Если ребро-глазная мышца больше, ближе к 6 или 7 дюймам в поперечнике, с серповидной мышцей шляпки наверху, этот стейк идет из центра или конца ребра. Стейк с более крупными ребрами жесткости будет немного менее жирным, но оба нарезки будут вкусными.

Наконец, есть кусок стейка рибай, называемый губой, который представляет собой длинную, примерно треугольную полосу мышц ( serratus dorsalis и longissimus costarum ), которая находится под реберными костями.Иногда губу удаляют, но обычно не удаляют — в основном потому, что, когда она снята, ее мало что можно использовать, кроме как для приготовления говяжьего фарша.

Рецепты

Стейк рибай — отличный выбор для барбекю на заднем дворе, во фритюре, ужина по особому случаю или аппетитного сэндвича.

Где купить

Вы найдете стейки рибай на мясной стойке в продуктовом магазине, но также есть много дорогих розничных продавцов, которые могут похвастаться самыми отборными и некоторыми из самых дорогих кусков мяса на заказ.Хотя стейк рибай является одним из самых дорогих кусков мяса, многие повара говорят, что сочное нежное мясо стоит дополнительных затрат.

Хранение

Храните стейки рибай в фирменной упаковке до трех дней в самой холодной части холодильника в задней части нижней полки. Сырые стейки, плотно завернутые в полиэтилен, обычно не теряют качества в морозильной камере до трех месяцев; для достижения наилучших результатов или более длительного хранения используйте вакуумный упаковщик.

Остатки приготовленного стейка следует хранить в холодильнике в герметичном контейнере и употреблять в течение двух-трех дней.

Питание и преимущества

Порция рибай-стейка на 3,5 унции содержит 206 калорий, почти 10,5 грамма жира и 79 граммов холестерина, что ставит эту предпочтительную порцию на границу стандарта Министерства сельского хозяйства США на постную говядину. также содержит здоровую дозу белка (28 граммов на порцию), а также ключевые витамины группы B и минералы, включая селен, фосфор и цинк.

Большинство упакованных стейков рибай весят не менее 8 унций, а часто и до 12; помните об этом, когда включаете стейк из рибай в состав здорового питания.

Как приготовить стейк Рибай

Зачем идти в стейк-хаус, если можно приготовить самый идеальный рибай прямо у себя дома? Сковорода, обжаренная на лучшем масле из чесночных трав!

Ух ты. Просто стой.

Поздоровайтесь с самым красивым рибай, которое вы когда-либо видели. Идеально покрытый пенящимся теплым сливочным маслом, настоянным на измельченных зубчиках чеснока и свежем тимьяне + веточки розмарина.

Это действительно прекрасная вещь.

Так что пропустите дорогой стейк-хаус в этот День святого Валентина. Минуйте очереди и переполненные столы. На этом рибай твое имя написано ВСЁ.

Все, что вам нужно, это несколько ингредиентов, стейк рибай хорошего качества и чугунная сковорода.

А несколько простых советов, таких как частое переворачивание стейка, чтобы получить великолепную корочку стейка, не пережаривая стейк до хорошо прожаренного состояния, у вас не будет абсолютно никаких проблем с тем, чтобы заправить этот стейк-хаус на улице.

Подавать с вином. Подавать с картофелем. Подавать с салатом. Подавать с лобстером. Или служить в одиночку.

Это все хорошо.

Как приготовить стейк рибай

Выход: 3-4 порции

Время приготовления: 25 минут

Время приготовления: 20 минут

Общее время: 45 минут

Зачем идти в стейк-хаус, когда можно приготовить самый идеальный рибай прямо дома? Сковорода, обжаренная на лучшем масле из чесночных трав!

вход

Как приготовить стейк рибай

25 минут 20 минут

Chungah Rhee

Ингредиенты:

  • 1 (24 унции) стейк рибай на кости, толщиной 2 дюйма, при комнатной температуре
  • Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу
  • 1 столовая ложка рапсового масла
  • 3 столовые ложки несоленого сливочного масла
  • 3 измельченных зубчика чеснока
  • 3 веточки свежего тимьяна
  • 2 веточки свежего розмарина

Указания:

  1. Используя бумажные полотенца, промокните стейк с обеих сторон насухо; обильно приправить 1 1/4 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки перца.
  2. Нагрейте среднюю чугунную сковороду на среднем огне, пока она не станет очень горячей, примерно 1-2 минуты; добавить рапсовое масло.
  3. Поместите стейк в середину сковороды и готовьте, переворачивая каждые 2–3 минуты, до образования темной корочки с обеих сторон, примерно 12–14 минут.
  4. Уменьшите огонь до средне-слабого. Отодвиньте стейк в сторону сковороды; добавьте сливочное масло, чеснок, тимьян и розмарин на противоположную сторону сковороды, наклоняя сковороду к маслу и готовя, пока масло не пенится, от 30 секунд до 1 минуты.
  5. Тщательно работая, ложкой сливочного масла на стейк в течение 1-2 минут, перевернув один раз, пока он не достигнет внутренней температуры 120 градусов F для средней прожарки или до желаемой степени прожарки. Дайте отдохнуть 15 минут перед нарезкой.
  6. Подавать немедленно.