Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Польза и вред

Преимуществ от употребления стейков слабой прожарки гораздо больше, чем недостатков. Говядина содержит большое количество аминокислот, липидов, белков и других питательных веществ, которые способствуют развитию красивых мышц. Также в ней сохраняются ферменты, способствующие пищеварению, поскольку она не подвергалась чрезмерной термической обработке. Стейк, слегка обжаренный на гриле, сытный и полезный.

Слабо прожаренный стейк имеет и отрицательную сторону. Можно заразиться гельминтами, получить отравление или кишечную инфекцию, если купить некачественную или просроченную вырезку.

Стейк лучше оставить полусырым, так как он будет более сочным и вкусным. А вот фарш лучше готовить при более высокой температуре, но не выше +60ºC: микробы погибнут, а продукт останется влажным и вкусным.

Мясо, которое будет употребляться сырым, следует предварительно заморозить, чтобы подавить активность бактерий и уничтожить возможных паразитов.

Если продукт высокого качества и является говядиной или телятиной, нет никакой опасности в употреблении его в необработанном виде (свинину и баранину не следует употреблять без термической обработки, а курица невкусная).

Опасность сильной прожарки

Такой вариант приготовления несет в себе вред для пищеварения. Пережаренное мясо дольше переваривается и может вызвать дискомфорт в желудке. В этом стейке содержится больше канцерогенов. Частое употребление жареного мяса повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и диабетических осложнений. Когда говядина готовится таким способом, в организм попадают токсичные химические вещества.

При карамелизации под воздействием высоких температур образуются белковые соединения. Они известны ученым как конечные продукты гликирования. AGEs образуются, если готовить мясо на сковороде, на гриле или в духовке. Эти химические вещества способны накапливаться в организме, вызывая хронические заболевания.

Подписаться на блог

Интересные и полезные статьи от диетологов и мастеров своего дела

Ваше имя

Телефон

Подписываясь на рассылку — вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности

Ростбиф, баранина или свинина Процедура

К

Данило Альфаро

Данило Альфаро опубликовал более 800 рецептов и учебных пособий, направленных на то, чтобы сделать сложные кулинарные приемы доступными для домашних поваров.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 15.01.20

Аннабель Брейки / Getty Images

Жарка — один из самых простых способов приготовить большой кусок мяса. Этот метод идеально подходит для говядины, свинины и баранины и позволяет приготовить большое блюдо с минимальными усилиями.

Зачем жарить мясо

Обжаривание мяса при низких температурах (от 275 F до 325 F) обеспечивает наиболее ароматные, сочные и нежные результаты. Это также сводит к минимуму усадку и способствует равномерному приготовлению мяса. Как правило, чем больше кусок мяса, тем ниже должна быть температура обжаривания.

Единственная проблема заключается в том, что при более низких температурах на внешней стороне мяса не образуется коричневая ароматная корочка. Поэтому, как правило, лучше всего начинать обжаривание при высокой температуре, чтобы мясо стало красивым и коричневым, а затем уменьшать температуру на время приготовления.

Жареное мясо

Приведенные ниже шаги относятся к любым крупным кускам мяса, которые обычно обжариваются, как без костей, так и с костями, в том числе:

• Говяжьи ребрышки (например, Prime Rib)
• Говяжья вырезка или вырезка
• Баранья лопатка
• Баранья нога
• Корейка свинины
• Свиная лопатка

Как жарить мясо

Жарить легко, хоть и не быстро. Ожидайте, что большинство кусков мяса займет не менее двух часов, хотя может потребоваться четыре часа или немного больше, в зависимости от размера и наличия костей.

1. Приправьте мясо заранее, например, накануне вечером, когда вы планируете жарить, чтобы ароматизаторы успели проникнуть в мясо. Приправы могут включать кошерную соль и свежемолотый черный перец, а также различные приправы, свежие или сушеные травы, чеснок и так далее. Охладите мясо и выньте его примерно за полчаса до того, как вы планируете жарить его.
2. Нагрейте духовку до высокой температуры — обычно около 450 F, но для медленно обжаренной свиной лопатки начните с 500 F.
3. Положите жаркое с приправами на решетку жиром вверх в жаровню. Борта сковороды должны быть относительно низкими, чтобы горячий воздух мог циркулировать вокруг жаркого. Использование решетки (вместо того, чтобы класть жаркое прямо на дно сковороды) также способствует равномерному потоку воздуха. Не накрывайте кастрюлю.
4. Если вы используете термометр для мяса (аналоговый или цифровой), вставьте зонд в центр жаркого, стараясь не задеть кость.
№
5. Поместите мясо в духовку и готовьте 20–30 минут при высокой температуре.
6. Уменьшите температуру до 275–325 F и запекайте до готовности.
7. Достаньте жаркое из духовки, накройте его фольгой и дайте отдохнуть 15–20 минут перед нарезкой. Это приводит к гораздо более сочному жаркому, потому что при приготовлении все естественные мясные соки выталкиваются в центр жаркого. Дайте ему отдохнуть перед нарезкой, чтобы дать молекулам белка возможность повторно впитать часть этой влаги, чтобы эти соки не пролились на вашу разделочную доску.
8. Пока жаркое отдыхает, приготовьте соус. Есть несколько вкусных соусов для говядины и свинины , которые следует учитывать. В качестве альтернативы приготовьте простой соус велюте, взбивая масляный соус и немного дополнительного бульона.

Рекомендации по степени прожарки

Говядина и баранина средней прожарки, когда внутренняя температура жаркого достигает 135 F; средняя температура составляет от 140 F до 145 F.

Помните, что температура среднего жаркого может подняться еще на 10 градусов после того, как вы достанете его из духовки. Поэтому вы захотите вынуть жаркое из духовки, когда термометр покажет показания примерно на 10 градусов ниже, чем вы хотите.

Советы

• Для запекания большого куска мяса термометр для мяса, который можно оставить в жарком на время приготовления, лучше, чем термометр с мгновенным считыванием. Тип мгновенного считывания требует, чтобы вы делали новое отверстие каждый раз, когда измеряете температуру жаркого, и это изменит результаты.
• Электронный термометр для мяса можно запрограммировать на подачу звукового сигнала, когда мясо достигает заданной температуры.
• Не сметайте! Каждый раз, когда вы наметываете, вы должны открывать дверцу духовки, а это снижает температуру духовки. Обжаривание мяса жиром вверх позволяет жиру стекать на жаркое по мере его таяния, тем самым сохраняя внешний вид мяса красивым и влажным.

Как жарить любое мясо

На протяжении многих лет бесчисленное количество друзей рассказывали мне о приготовлении мяса дома. Многие боятся готовить мясо, не говоря уже о том, чтобы жарить целую курицу или свиную лопатку. Во время нашего разговора неизбежно возникает несколько вопросов: как предотвратить высыхание жаркого? Как убедиться, что он хорошо просолен? Какая оптимальная температура для хрустящей кожи?

Это руководство посвящено раскрытию лучших методов жарки мяса, чтобы вы могли начать!

Каришма Прадхан

Что такое обжарка?

Перво-наперво: прежде чем мы углубимся в конкретные методы обжарки, давайте обсудим, что мы имеем в виду, когда говорим обжарка.

Как правило, цель обжаривания куска мяса состоит в том, чтобы подрумянить внешнюю поверхность белка, сохраняя при этом внутреннюю часть как можно более сочной и нежной. Это подрумянивание, являющееся результатом реакции Майяра, придает мясу его характерный сложный, слегка обугленный, сладкий и карамелизованный вкус и аромат, которые вы обычно ассоциируете со стейками и жареным мясом.

Каришма Прадхан

Какой вид мяса лучше всего подходит для жарки?

Большие куски мяса, такие как целая курица, свиная лопатка или баранья нога, отлично подходят для запекания в духовке. Это связано с тем, что духовки работают на непрямом нагреве, что позволяет мясу со всех сторон подрумяниваться более равномерно.

Кроме того, духовка обычно больше, чем одна конфорка на плите, и в ней больше места для приготовления большого куска белка.

Каришма Прадхан

При какой температуре лучше всего жарить мясо?

Правильная температура для жарки мяса зависит от типа мяса и желаемой текстуры. Чтобы выбрать лучшую температуру, нам нужно углубиться в науку о различных кусках мяса.

У животных существует два основных типа мышечных волокон: медленно сокращающиеся и быстро сокращающиеся волокна . Медленно сокращающиеся мышечные волокна постоянно используются животным и более ценны для выносливости. Куски мяса с медленно сокращающимися мышечными волокнами имеют жесткую текстуру с большим количеством соединительной ткани.

Каришма Прадхан

При температуре около 160 ° F (и до 180 ° F) коллаген, тип соединительной ткани, начинает распадаться на мягкий желатин. Для более жестких нарезок, таких как свиная лопатка , говяжья грудинка , и ребрышки высшего качества , приготовление при высокой температуре приведет к разрушению коллагена, но приведет к слишком большой потере влаги, поэтому результат будет жестким и жевательным. Но обжаривание этих кусков при более низкой температуре от 200°F до 325°F разрушает коллаген достаточно медленно, чтобы сохранить влагу.

Животные редко используют быстро сокращающиеся мышечные волокна (вспомните бег на короткие дистанции), поэтому эти порезы, естественно, более чувствительны к прикосновению. Куриная грудка и свиная корейка , отрубы из быстросокращающихся волокон, лучше всего готовятся при более высоких температурах от 350°F до 500°F в течение более коротких периодов времени и хорошо подходят для жарки на гриле и обжаривания в дополнение к запеканию. .

Определенное мясо более гибкое и может жариться при высоких или низких температурах, хотя и дает немного разные результаты. Например, целых цыплят можно жарить при низкой температуре (например, 250°F) или при высокой температуре (например, 450°F). Решение о том, какую температуру использовать, зависит от желаемой текстуры. При 250°F куриная кожа будет мягче, чем при 450°F, но мясо будет значительно нежнее (при более высокой температуре мясо будет более жевательным).

Поэтому некоторые повара часто используют для жаркого сочетание низких и высоких температур. Если вы когда-нибудь слышали об обратном обжаривании, при котором мясо готовится при низкой температуре, а затем доводится до готовности на плите, вы поймете, что я имею в виду. Низкая температура обеспечивает мягкое, сочное и нежное мясо, а завершающее обжаривание при высокой температуре подрумянивает корочку.

Я настоятельно рекомендую поэкспериментировать с разными температурами, чтобы увидеть, какие текстуры вам нравятся больше всего!

Каришма Прадхан

Как улучшить вкус или текстуру мяса?

Маринады придают мясу аромат, а рассол увеличивает влажность. Попробуйте замариновать мясо в пряном йогурте (который также помогает сделать мясо нежнее), пахте или маринаде из соевого соуса.

Влажные рассолы включают вымачивание мяса, как правило, в ванне с солью, сахаром и специями, но иногда может быть сложно найти достаточно большую кастрюлю для рассола. С другой стороны, сухие рассолы , или сухая натирка, включает непосредственное покрытие мяса солью, сахаром и специями. Затем соль проникает внутрь мяса.

В рецептах обычно указывается время засолки или маринования от 4 до 48 часов в зависимости от размера мяса. Как правило, более длительный маринад или рассол улучшают вкус и текстуру, но не всегда; некоторые кислые маринады могут создать нежелательную текстуру, если их замачивать слишком долго.

Каришма Прадхан

Какое специальное оборудование мне нужно?

Для более крупного жаркого я обычно использую форму для запекания или , противень, застеленный фольгой, и решетку сверху, чтобы сохранить сок. Остатки капель можно превратить в соус для сковороды или полить мясо.

Я также настоятельно рекомендую термометр для мяса, чтобы уверенно проверять внутреннюю температуру мяса.

Каришма Прадхан

Как жарить мясо (пошаговые инструкции)

1. Обсушить мясо: Обсушить мясо, чтобы удалить лишнюю влагу.
2. Посолить, рассолить или замариновать мясо: Посолить мясо (и добавить дополнительные специи) по желанию.