Приготовление в домашних условиях вяленого мяса: Мясо, вяленое в домашних условиях

Содержание

Вяленое мясо в домашних условиях

Ингредиенты
Приготовление

Вяленое мясо в домашних условиях, это лучшая альтернатива магазинной колбасе и другим мясным продуктам. Даже среди огромного количества мясокомбинатов, сегодня тяжело купить качественную продукцию. Следуя простым и понятным шагам, в домашних условиях можно приготовить вкуснейшее мясо со специями, и быть уверенным в натуральности продукта. Это отличная мясная закуска, которая подойдёт для бутербродов на завтрак, перекус на работу или учёбу, нарезку на праздничный стол. При этой простой технологии мясо получается светлым, мягким, легко откусывается. На вкусовое качество повлияют специи и приправы, которые будут использоваться во время приготовления. Если не знаете, как приготовить вяленое мясо в домашних условия, тогда этот рецепт для вас.

Время на приготовление: 6 суток.

Выход: 5 порций (600 грамм).

Калорийность: 116 ккал в 100 граммах блюда.

Ингредиенты

вырезка свиная – около 1 кг;
соль крупная – 1 стакан;
паприка – 0,5 ч. л;
пажитник – 0,5 ч. л;
чёрный перец – 0,5 ч. л;
прованские травы – 1 ст. л.

Приготовление

1. Для приготовления мясного блюда подойдёт любая вырезка по вашему вкусу и предпочтению. Можно брать вырезку говяжью, свиную, индейки и даже куриную. В данном варианте, вырезка свиная. Мясо необходимо вымыть, зачистить от лишнего жира, плёнки и жил. Придать мясу ровную форму. Бумажным полотенцем убрать лишнюю жидкость.

2. Следующим этапом мясо надо хорошо просолить. Для этого на дно плоской формы насыпаем соль и выкладываем мясо. Мясо хорошо обкатываем в соли, при необходимости соль можно добавить. Не стоит переживать, что мясо получится пересоленным, далее его вкус будет регулироваться.

3. Через 24 часа мясо необходимо промыть под проточной водой и всю соль удалить. В чистую форму поместить кусок просоленной вырезки и залить холодной водой. Через каждые тридцать минут воду следует менять. По истечению двух часов можно отрезать небольшой ломтик мяса и попробовать его на вкус. Если для вас мясо ещё солёное, оставьте его в воде ещё на полчаса. Когда на вкус мясо вас полностью устроит, можно переходить к следующему этапу. Подготавливаем специи и приправы для обкатки вырезки. Чёрный перец, пажитник, прованские травы и сладкая паприка. Можно ещё добавить ваши любимые специи.

4. Все специи смешиваем и высыпаем на ровную поверхность. Слегка влажную вырезку кладём на специи и щедро обкатываем в смеси. На мясе не должно быть пустот, оно хорошо должно быть покрыто пряными травами.

5. Немного отступив от края, в мясе делаем сквозное отверстие, продеваем бечёвку или крючок. Подвешиваем мясо в хорошо проветриваемом помещении. На солнце вешать не стоит, верх мяса будет сохнуть, а средина останется сырой. Вырезку можно подвесить на кухне под вытяжку.

6. Через 4-5 дней вяленое мясо в домашних условиях будет готово, нарезаем его тонкими ломтиками и подаём к столу. Такое мясо хорошо хранится в бумажном пакете, в холодильнике. Приготовьте самостоятельно мясо с пряными травами в домашних условиях, и вы уже никогда не будите его покупать магазинное.

Вяленое мясо — рецепты в домашних условиях из говядины, свинины и куриной грудки

Вяленое мясо – изысканный деликатес или отличный способ переработки продукта для длительного хранения. Для его приготовления потребуется немало времени, усилий и терпения, но самое сложное – удержаться и не съесть лакомство еще до полного завершения технологического процесса.

Как вялить мясо в домашних условиях?

Чтобы приготовить вяленое мясо в домашних условиях, нужно первоочередно выбрать удачное сырье, подобрать уместный рецепт, запастись терпением и ознакомиться с основными правилами создания заготовки:

На первом этапе мясо засаливают в сухой смеси или выдерживают в рассоле из воды, соли и сахара, в который добавляют по желанию специи и пряности. Время выдержки зависит от желаемой степени посола и может варьироваться от 1 до 3 суток.
Промаринованный ломоть, помещают под пресс на 1-3 часа.
Перед этапом вяления натирают продукт смесью пряностей, трав и специй. Однако допускается вяление и в чистом виде без приправ.

Оборачивают заготовку чистой тканью и помещают в холодильник на 7 дней.
На заключительном этапе вяленое мясо подсушивают в проветриваемом месте.

Вяленая говядина в домашних условиях

Чтобы приготовить вяленое мясо своими руками, первоочередно нужно приобрести стоящий мясной ломоть. И если таковой уже имеется, и это говяжья вырезка или филейная часть без прожилок, то данный рецепт как раз то, что нужно. С учетом предложенных рекомендаций лакомый деликатес можно будет пробовать уже через неделю, хотя в дальнейшем он будет становиться еще вкуснее.

Ингредиенты:

говяжья вырезка – 1 кг;
морская соль – 1 кг;
черный перец – 1 ст. ложка;
чеснок сушеный, розмарин, тимьян, орегано и паприка – по 1 ст. ложке.

Приготовление

Вырезку разрезают на 2 части, обваливают щедро в смеси соли с перцем, укладывают в лоток.
Выдерживают продукт 12 часов в холодильнике, промывают, обсушивают и помещают в холодильник еще на 12 часов (не накрывая).
Обваливают куски в смеси пряностей и трав, оборачивают марлей и подвешивают в холоде.
Через 7 дней вяленая говядина будет готова к дегустации.

Вяленая свинина в домашних условиях

Не менее стоящим лакомством будет заготовленная подобным манером свинина. Предпочтительно выбирать для этой цели карбонад или ошеек – тогда результат будет мягче и вкуснее. В данном случае будет использоваться жидкий маринад для вяленого мяса, состав которого можно расширить, добавив свои любимые пряности.

Ингредиенты:

свинина – 1 кг;
вода – 2 л;
крупная соль – 8 ст. ложек;
сахар – 4 ст. ложки;
лавр, горошины перца, гвоздика (для маринада) – по вкусу;
красный и черный молотый перец, хмели-сунели (для обтирки) – по 1 ст. ложке.

Приготовление

В воду добавляют соль, сахар, пряности, проваривают 2 минуты, остужают и помещают на пару часов в холодильник.
Опускают в рассол мясо и оставляют на 1-3 дня.
Просоленные ломти помещают на пару часов под пресс, после чего обсушивают, натирают специями и оборачивают марлей.
Выдерживают свертки 7 дней в холодильнике, после чего подвешивают в прохладном, проветриваемом месте.
Еще через 1-2 недели вяленая свинина будет готова.

Вяленая куриная грудка в домашних условиях

Вяленая куриная грудка получается мягче и нежнее, нежели заготовки из других сортов мяса. Кроме того, она быстрее готовится, имеет приятный пряный привкус и чесночный аромат, который можно дополнить и своими любимыми специями. Плотность закуски можно регулировать, сократив или продлив период просушки свертков.

Ингредиенты:

куриные грудки – 3 шт.;
красный перец – 2 ч. ложки;
морская соль – 3 ст. ложки;
паприка – 1 ст. ложка;
черный перец – 4 ч. ложки;
чесночные зубки – 6 шт.

Приготовление

Смешивают в миске пряности, соль и половину перетертого чеснока.
Натирают мясо смесью, помещают в миску и оставляют под пленкой в холодильнике на сутки.
Смывают соль и специи под проточной водой, обсушивают ломти, натирают оставшимся чесноком и черным перцем.
Обматывают вяленое куриное мясо марлей и оставляют в холодильнике на сутки, после чего подвешивают в проветриваемом месте на 2-3 дня.

Вяленая утиная грудка в домашних условиях

Вяленая утиная грудка – изысканное лакомство французской кухни, может стать коронным деликатесом и на вашем столе. Первоначально птицу маринуют сухим способом, а затем просто выдерживают в марле на нижней полке холодильника. Минимум потраченного времени, максимум выдержки и терпения – и вкусное блюдо готово.

Ингредиенты:

утиная грудка – 500-600 г;
морская соль – 400 г;
лавр – 2 шт.;
смесь перцев – 2 ст. ложки;
розмарин – 3 веточки;
тимьян – 5 веточек.

Приготовление

Соль смешивают с растертым лавром, тимьяном и розмарином и располагают между двумя слоями полученной смеси утиную грудку.
Сверху располагают груз и оставляют птицу на 12-24 часа.
Промывают мясо, обсушивают, натирают молотой смесью перцев, оборачивают марлей и выдерживают в холодильнике 1 месяц.

Как вялить мясо в сушилке для овощей?

Если нет желания долго и утомительно ждать завершения процесса создания закуски по изложенным выше рецептурам, приготовьте вяленое мясо в сушилке для овощей. Весь цикл в таком случае сократится в разы, а вкус готового яства порадует не меньше. Очень вкусно вялить таким способом куриные грудки или свиную вырезку.

Ингредиенты:

свинина или курятина – 1 кг;
крупная соль – 6 ст. ложек;
специи.

Приготовление

Мясо разрезают на ломти, натирают солью и помещают в пакете в холодильник на сутки.
Споласкивают куски, обсушивают, натирают специями и помещают на поддон сушилки.
Выдерживают вяленое мясо при температуре 60-65 градусов 6 часов, один раз перевернув.

Вяленое мясо в вине

Вяленое мясо, рецепт которого вы узнаете далее, умело готовят итальянские кулинары, называя полученную пикантную закуску Брезаола. Оформляется деликатес из говяжьей вырезки, путем долгого вымачивания в сухом красном вине со специями и чесноком с последующим длительным поэтапным вялением.

Ингредиенты:

говядина – 1 кг;
крупная соль – 4 ст. ложки;
кориандр и чили – по 2 ч. ложки;
прованские травы – 2 ст. ложки;
гвоздика – 4 шт.;
чеснок – 2 головки;
лавр – 7 шт.;
вино, оливковое масло.

Приготовление

Мясо помещают со специями и солью в подходящую посуду и заливают вином до покрытия.
Сверху создают слой оливкового масла, прикрывают емкость и ставят в холодильник на 10 дней.
Достают ломти из маринада, оборачивают марлей и подвешивают в проветриваемом месте при комнатных условиях на 2 недели и еще на столько же в холоде.

Вяленое мясо в духовке

Гораздо быстрее и проще готовится вяленое мясо к пиву в духовке. Использовать для создания закуски можно любой сорт: свинину, говядину, курицу и даже баранину. Чтобы цельный мясной ломоть было удобно нарезать тонкими пластинами, его предварительно подмораживают и только тогда приступают к обработке и маринованию.

Ингредиенты:

мясо (мякоть) – 1 кг;
вустерский и соевый соус – по 35 мл;
можевельник (ягоды) – 7 шт.;
сушеный чеснок и чили – по 1 ч. ложке;
кориандр, черный перец и паприка – по 2 ч. ложки;
табаско – 2-3 капли;
сахар – 1 ч. ложка.

Приготовление

Мясные слайсы смешивают со специями и оставляют на час.
Раскладывают куски на решетке и сушат при 60 градусах 3-4 часа.

Подают вяленое в духовке мясо к пиву.

Как хранить вяленое мясо в домашних условиях?

Если с процессом создания лакомого деликатеса вы успешно справились, самое время ознакомиться с рекомендациями о том, как хранить вяленое мясо.

Вяленое мясо с минимальным содержанием влаги можно хранить в герметичной или вакуумной таре без доступа воздуха при комнатной температуре не более месяца.
В холодильнике герметично упакованный продукт хранится до полугода, в морозильной камере – год.
Крупные вяленые ломти без упаковки хранят, обернув бумагой или тканью до двух недель.

Рецепт домашней тосканской прошутто

Кайл Филлипс

Писатель о еде, вине и путешествиях Кайл Филлипс жил в Тоскане и развил свою страсть и опыт в еде и кулинарии благодаря путешествиям.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 25.08.22

Маргарита Альмпанезу / Getty Images

Вяленая ветчина, вяленая в соли, а затем высушенная на воздухе, является важной частью многих различных кухонь из-за того, что это означало иметь мясо длительного хранения до появления холодильников. Во многих культурах есть способ вяления мяса, используя только соль, время и воздух, но итальянцы разработали многие из самых красивых вяленых мясных изделий, совершенствуя методы на протяжении многих столетий. тосканский прошутто, менее известный, чем прошутто Парма или Сан-Даниэле, представляет собой восхитительное вяленое мясо, принадлежащее к семейству крудо , или сырой ветчины.

Наш рецепт готовится чуть больше года, и, хотя это занимает много времени, это приятный процесс, который будет стоить ваших усилий. Наш рецепт приносит на ваш стол высококачественный и вкусный продукт, который вы можете отведать с антипасти, с дыней или инжиром, на мясных тарелках, с пиццей, макаронами или просто со свежим кусочком хрустящего хлеба.

Прежде чем начать, ознакомьтесь с процессом вяления мяса и найдите ресурсы и инструкции, которые подтверждают, что вы делаете это правильно, в правильной среде и температуре, а также с ингредиентами и правильными шагами, которые обеспечат ваше здоровье и качество продукта. не будет в опасности. Кроме того, имейте нереакционноспособную посуду, достаточно большую, чтобы в нее поместилась свежая ветчина.

Для ветчины:

12–15 зубчиков чеснока, очищенных
от 1/2 до 1 стакана черного перца горошком
1 чайная ложка смеси молотых специй, корицы, мускатного ореха, ягод можжевельника, лаврового листа и гвоздики
1 (30 фунтов) свежая ветчина
6 фунтов мелкой морской соли, разделенные на части

Для полоскания:

2 стакана теплой воды или по мере необходимости
2 стакана дистиллированного белого уксуса или по мере необходимости

Для консервирования:

2 чашки сала

Соберите ингредиенты.
В кухонном комбайне сделайте пасту из чеснока, перца и чайной ложки смешанных специй. Оставьте половину этой пасты для последующего использования, поместив ее в герметичный контейнер в холодильник.
Положите ветчину на поверхность, которая не впитывает жидкость, а затем натрите ветчину половиной чесночной смеси.
Добавьте щедрое количество соли по всей поверхности ветчины. Соль вытянет влагу и предотвратит рост бактерий. Дайте ветчине отдохнуть в течение трех дней, вытирая любую жидкость, которая может выделяться.
Снова помассируйте ветчину 1/2 оставшейся чесночной пасты.
Хорошо посыпьте его большим количеством мелкой морской соли. Дайте ветчине отдохнуть еще пять дней, вытирая всю жидкость, которая может выделяться.
Используйте оставшуюся чесночную пасту и посыпьте большим количеством соли. Оставьте ветчину на горизонтальной поверхности, чтобы она впитывала соль и выделяла влагу, на 30 дней, время от времени переворачивая ее.
По прошествии первых 38 дней стряхните лишнюю соль и дайте постоять еще 10 дней.
На 48-й день хорошо промыть смесью равных частей теплой воды и дистиллированного белого уксуса. Повторяйте промывание пресной водой с уксусом, пока ветчина не будет выглядеть хорошо очищенной. Иногда требуется до 3-х стирок.
Повесьте ветчину в сухом, непроницаемом для мух месте на два-три месяца. Если вы не уверены, заверните ветчину в марлю, чтобы к ней не добрались насекомые.
Обнаженную мякоть ветчины покройте топленым салом. Сало препятствует росту бактерий, как это делала соль на ранних стадиях. Повесьте его состариваться еще на семь-восемь месяцев.
Прошло чуть больше года с тех пор, как вы начали, и ветчина готова, хотя многие производители прошутто выдерживают в общей сложности 15 и более месяцев.

Вяление мяса Предупреждение

Вяление мяса требует особого опыта, и неправильное вяление мяса может привести к болезни или смерти. Если у вас нет опыта в этой области, мы советуем вам проконсультироваться со специалистом, который научит вас правильной технике и применению.

Что нужно прочитать и узнать перед вялением мяса

Поскольку вяление мяса требует определенного набора навыков (в противном случае это может привести к болезни или худшим последствиям), мы настоятельно рекомендуем проконсультироваться со специалистом, который научит вас правильным методам. Мы обнаружили, что следующие четыре публикации являются полезными руководствами и содержат подробное описание именно таких процессов, процедур и методов:

Колбасные изделия: искусство соления, копчения и консервирования Майкла Рулмана и Брайана Полсина
Домашнее производство качественного мяса и колбасных изделий Стэнли Мариански и Адама Мариански
Справочник по консервированию и копчению The River Cottage Стивена Лэмба
Вяление и копчение мяса для домашнего консервирования продуктов от Национального центра домашнего консервирования продуктов

Как нарезать прошутто

Вам понадобится острый нож; традиционный нож для прошутто имеет длину около 12 дюймов и ширину 1/2 дюйма. Вам также понадобится держатель прошутто, который представляет собой большой зажим, который позволяет вам ставить прошутто на ребро, с горизонтальной костью — обычно начинают с половины с большей частью мяса, обращенной вверх. Срежьте кожуру и начните нарезать прошутто параллельно кости, срезая кожуру по мере необходимости. Попрактиковавшись, вы сможете нарезать тонкие ровные ломтики. Как только вы дойдете до косточки, переверните прошутто и начните нарезать с другой стороны. И как только вы обрежете все мясо, которое сможете достать, используйте кость прошутто для супа.

Что такое тосканская прошутто?

Сладкая и жирная, с правильным количеством специй и трав, тосканская прошутто сушится не менее 12 месяцев в помещениях с климат-контролем. При соблюдении строго регламентированных процессов эти массивные свиные ножки затем маркируются DOP ( Denominazione d’Origine Protetta, или защищенное обозначение происхождения), что делает их востребованным и дорогим продуктом. Некоторые по-настоящему особенные тосканские прошутто выдерживаются в деревянных ящиках, окруженных древесной золой, в течение двух лет.

8 лучших колбасных кулинарных книг 2023 года

Метки рецепта:

Оцените этот рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, это будет делать. Я фанат — рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

Как вылечить мясо • Вместо

Большинство мясоедов ели салюми, ветчину, лосось, панчетту, вяленую говядину или бекон. Все эти продукты попадают в одну и ту же категорию вяленого мяса, но мы не часто задумываемся о том, что означает вяление и как оно влияет на мясо. Вяленое мясо полезно? Что на самом деле включает в себя консервирование мяса и как вы делаете это дома? Есть ли риск заболеть?

Вяление мяса в первый раз может показаться пугающим. Интуитивно мы понимаем, что при консервировании мяса высок риск болезни и порчи. Тем не менее, вяление мяса — это древняя практика, которая безопасно использовалась на протяжении тысячелетий. Около 150 г. до н.э. Катон Старший, римский дворянин и политик, писал:

Это способ вяления ветчины в кувшинах или кадках. . . . Посыпьте дно банки или кадки солью и положите внутрь окорок кожей вниз. Посыпьте все солью и положите сверху еще одну ветчину и накройте ее таким же образом. Будьте осторожны, чтобы мясо не касалось мяса. Итак, продолжайте, и когда вы упаковали все окорока, посыпьте сверху солью, чтобы не было видно мяса, и разровняйте его. Когда окорока пробыли в соли пять дней, выньте их вместе с солью и снова упакуйте, положив те, что были сверху, на дно. . . .
После двенадцатого дня удалите окорока, стряхните соль и повесьте на два дня на ветру. На третий день протрите их губкой и натрите маслом. Затем подвесьте их на два дня в дыму, а на третий день натрите смесью уксуса и масла.
Тогда повесьте их в мясном цеху, и их не тронут ни моль, ни черви». (De Agricultura, 162)

Вяленое мясо ручной работы в Сиэтле, штат Вашингтон. T.Tseng / Flickr (Creative Commons)

Проще говоря, все, что нужно для сохранения мяса, это соль и время. Тем не менее, есть искусство и наука о вяленом мясе, которые мы рассмотрим в этой статье.

Вяление мяса относится только к консервации. Существует два очень разных типа лечения с разными процессами и результатами – лечение солью, которое описывает Катон Старший, и лечение микробами или лечение ферментацией.

Соленые консервы

Соленые консервы сохраняют мясо за счет обезвоживания клеток тканей. Осмос вытягивает воду из мяса, и микробы порчи не могут без него жить.

Обычно соль смешивают с сахаром для более приятного вкуса. Соотношение варьируется в зависимости от рецепта, типа мяса и продолжительности выдержки, и это соотношение является одним из компонентов вкуса. Посолочная смесь может наноситься с помощью рассола или непосредственно на поверхность мяса.

Посмотреть эту публикацию в Instagram
Сообщение, которым поделился @wileyjofarms

В этом процессе в основном используется нейодированный хлорид натрия, но часто также добавляется особенно печально известная соль, называемая нитратом натрия. Он подавляет рост возбудителя ботулизма, особенно опасного микроба, вызывающего порчу, но в последнее время он приобрел плохую репутацию потенциального канцерогена. Дальнейшее обсуждение безопасного использования нитратов обсуждается далее в разделе «Безопасность пищевых продуктов».

Вы можете посолить, нанеся соль непосредственно на поверхность мяса или погрузив мясо в рассол. Соление поверхности вытягивает воду из мяса, и эту жидкость необходимо регулярно сливать с мяса и повторно наносить соляную смесь.

Посмотреть эту публикацию в Instagram
Пост, которым поделился шеф-повар Сэм Дэвис (@chefsam117)

Рассолы обеспечивают более глубокое проникновение соли и производят продукт с более соленым вкусом, часто требуя, чтобы соль вымачивалась перед приготовлением. Не все мясо, засоленное для аромата перед приготовлением, считается вяленым. Например, цыплята-гриль из продуктового магазина не вяленые, хотя и засоленные. Консервирующий эффект является ключом к отверждению.

Nitrate-Free Currant Bacon

Ingredients

1 slab fresh pork belly
1 pound salt
1 pound sugar
Handful of dried currants

Directions

Mix the salt and sugar in equal proportions with смородины и отложите.
Поместите свиную грудинку в неглубокий противень, например, блюдо из пирекса, и обильно посыпьте смесью для посолки со всех сторон, при желании растирая ее руками. Не используйте все 2 фунта соли и сахара сразу.
Накройте блюдо и поставьте в холодильник; отложите оставшуюся смесь для отверждения. Вода будет вытягиваться из мяса.
Дважды в день в течение 2-3 дней сливайте воду и повторяйте соление поверхности мяса до тех пор, пока в течение 12 часов из мяса не будет вытекать мало воды.
По окончании посола обсушить поверхность мяса бумажным полотенцем и коптить.

Вы можете прекратить солить мясо в любой момент, если планируете хранить его с помощью заморозки и охлаждения. Купленный в магазине бекон не хранится долго, потому что он недостаточно посолен.

Однако для полностью посоленого продукта продолжайте солить до тех пор, пока из мяса не перестанет выходить вода. Этот продукт будет неприятно соленым, но безопасно сохранится, и для лучшего употребления его можно нарезать небольшими кусочками в супе или другом блюде.

Посмотреть эту публикацию в Instagram
Сообщение, опубликованное Season’s Eatings (@seasonseatingsmcr)

Другим средством, помогающим безопасно сохранить мясо, является использование нитрата натрия или розовой посолочной соли. Это позволяет вам использовать меньше соли в целом и по-прежнему иметь безопасный продукт. Всегда следуйте инструкциям на упаковке при использовании нитратной соли.

Микробные или ферментационные препараты

Прежде чем мы углубимся в микробные препараты, я хочу предоставить вам краткий глоссарий, чтобы мы все были на одной странице.

Краткий глоссарий:

Анаэробные: среда без кислорода
Сухая обработка: другое название для ферментации
Полезные микробы: любые нетоксичные микробы, вызывающие желаемый результат при введении в пищу
Ферментация: переваривание сахаров в отсутствие кислорода в кислоты и спирты
Прививка: введение полезных микробов в субстрат
Патогены: вредные микробы, вызывающие заболевания у людей при употреблении в пищу
Субстрат: пища или материал, с которыми происходят микробные процессы вяление – это ферментация. Вяление мяса с помощью ферментации — это точно такой же процесс, с помощью которого производятся любые другие ферментированные продукты, такие как квашеная капуста, йогурт, кимчи, закваска, чайный гриб и вино. Ферментация — это практика введения микробов, нетоксичных для человека, которые питаются сахарами, а иногда и белками в субстрате.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Пост, опубликованный TheSaltedHog (@thesaltedhog)
Полезные микробы переваривают сахара в анаэробной среде и производят кислоту или спирт, а также углекислый газ. Кислота и спирт являются консервантами, и если все сделано правильно, рост полезных микробов приводит к достаточному количеству этих веществ достаточно быстро, чтобы предотвратить рост патогенов. Ферментация — это также процесс получения желаемого кислого или острого вкуса.
При подготовке мяса к ферментации требуется соль, но ее недостаточно для подавления роста всех организмов. Для большей безопасности используйте соль для лечения с нитратами, следуя инструкции на упаковке. Большинство мясных ферментаций включают инокуляцию, но не все.
Для ферментированных колбас, таких как салюми, имейте в виду, что санитария и безопасность пищевых продуктов будут иметь первостепенное значение, гораздо большее значение, чем при производстве вареных колбас.
После того, как мясо приготовлено, оно должно быть выдержано в солярии, пока идет ферментация. Камера соления, как и сырная пещера, представляет собой темную, стерильную среду или среду, зараженную полезными микробами, с правильной температурой и влажностью, чтобы стимулировать желаемые микробные процессы, подавляя при этом как можно больше вредных микробов. Импровизированную сушильную камеру можно сделать с мини-холодильником, лишь бы он был модифицирован датчиком температуры и влажности.
В зависимости от рецепта и конечного продукта ферментация может занять дни, недели или более года. Мясо следует регулярно проверять. Некоторые рецепты и микробы вызывают появление плесени на поверхности мяса, особенно на оболочке ферментированных колбас, таких как салюми.
Всегда проверяйте форму на предмет однородности и любых других цветов и текстур. Неприятный запах или запах гниения всегда является признаком порчи, и мясо следует немедленно убрать из камеры. Одна часть вашей порции может не сразу означать, что остальные несъедобны, но это предупреждающий знак о том, что что-то в вашем рецепте или в вашей среде было неправильным.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Сообщение, опубликованное British Family (@britishfamilyfarm)
Ферментация — сложный и деликатный процесс, который для многих становится искусством на всю жизнь. Некоторые ферментации более доступны и просты, чем другие, но мясо не входит в их число. Это не должно обескуражить вас, но для безопасного ферментирования мяса требуется более подробное понимание микробных процессов и рисков, чем описано здесь.
Начните с книги, такой как «Искусство ферментации» Сандора Каца, которая предназначена для того, чтобы помочь новичкам пройти каждый этап процесса ферментации. Как всегда, лучший способ научиться — найти наставника или друга для совместной работы.
Вкус
Наиболее важным компонентом качества блюда является качество мяса, способ его выращивания и то, что оно съело. Самые лучшие, самые полезные и вкусные блюда готовятся из хорошего мяса.
Жиры животных, выращенных на открытом воздухе и на пастбищах, содержат более высокие уровни антиоксидантов, омега-3 и жирорастворимых витаминов, таких как А и Е. Коптить можно любое мясо. Независимо от того, какие у вас ингредиенты, качество вашего источника повысит качество вашего конечного продукта.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Сообщение, опубликованное Selling Kokopu Estate (@sellingkokopu)
Другим важным фактором вкуса является соотношение соли и сахара. Сахар не является неотъемлемой частью процесса соления, поскольку он вообще не помогает сохранить мясо, но снижает его соленость. Домашняя засолка мяса – это эксперимент баланса и личного вкуса. Хотя рецепты могут помочь вам получить правильное соотношение соли, сахара и мяса, я обнаружил, что почти невозможно предсказать соленость конечного продукта без пробной партии.
Вы всегда можете ошибиться в пользу меньшего количества соли и запланировать охлаждение или заморозку продукта. Все вяленые мясные продукты, которые вы покупаете в продуктовом магазине, на самом деле не имеют достаточно высокого уровня соли, чтобы быть стабильными при хранении.
Исторически сложилось так, что соленое мясо часто вымачивали в воде и промывали перед приготовлением. Не ожидалось, что он будет съедобным сразу после хранения. Если вы хотите сделать первый шаг, чтобы приготовить лекарство длительного хранения, сделайте небольшую партию и ожидайте, что она будет очень соленой.
Дополнительные специи и ингредиенты могут быть добавлены к лекарству для нюансов вкуса, например, мед, перец, тимьян, майоран или даже сухофрукты, такие как смородина. Тем не менее, все эти вкусы будут подавлены слишком большим количеством соли, поэтому баланс соли и сахара имеет первостепенное значение.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Пост, опубликованный Полом Кортесом (@cortesthechef)
При ферментации часть вкуса исходит от самих полезных микробов. Ферментация представляет собой тонкий и сложный баланс ряда микробов, и в процессе ферментации редко участвует только один.
Смесь микробной активности настолько точна и бесконечно разнообразна, что создает разницу между бри и камамбером, эмменталем и грюйером или ароматом шампанского, уникальным для Шампани, Франция.
Каждая пекарня, производящая тесто на закваске, имеет свою устоявшуюся культуру, которая создает большие различия во вкусе хлеба, даже если ингредиенты — соль, вода и мука — идентичны. То же самое верно и для мяса. Только время, опыт, эксперименты, а иногда и капризы микробных популяций изменят ароматы брожения.
Безопасность пищевых продуктов
В отношении колбасных изделий большое значение имеют порча и болезни. Некоторые из обычных требований безопасности пищевых продуктов не применяются, поскольку соление — это метод консервации, позволяющий хранить мясо при комнатной температуре. Однако, если не пытаться создать микробное сообщество, вяление мяса должно происходить в условиях охлаждения.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Пост, опубликованный The Gastrochemist (@the_gastrochemist)
Когда мясо достаточно просолено и обезвожено, его следует хранить в прохладном, сухом месте, защищенном от солнечного света, для лучшей сохранности. Со временем вкус становится несвежим или окисляется, но испорченное мясо имеет безошибочно ужасный запах.
В дополнение к порче, есть несколько особых болезней, ботулизм и листериоз, которые вызывают большую озабоченность у производителей колбасных изделий. Эти микробы не вызывают запаха или визуального изменения. Единственный способ обнаружить их — провести тест на них, но строгий контроль процесса лечения может предотвратить эти заболевания.
Ботулизм
Ботулизм – это заболевание пищевого происхождения, которое часто приводит к летальному исходу. Это вызвано микробом clostridium botulinum, , который обычно живет в почве, но вреден не сам микроб, а нейротоксин, который он производит. Ботулизм вырабатывает токсин только в анаэробных средах – там, где нет кислорода, например, внутри ткани вяленого мяса.
Поскольку это занимает некоторое время, это не представляет опасности для свежего мяса и овощей. Нагрев до температуры приготовления убивает активные микробы и денатурирует опасные токсины, но микроб использует защитные споры, которые не повреждаются при температуре приготовления (140 градусов по Фаренгейту). Таким образом, даже вяленое мясо, которое было приготовлено, может позже развить ботулизм.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Пост, опубликованный @food_preservation
Есть три надежных метода предотвращения ботулизма. Во-первых, это засолка и обезвоживание, что не позволяет спорам стать активными микробами и вырабатывать токсины. Во-вторых, это низкий pH или кислые условия в таких рецептах, как маринованная сельдь, где кислота подавляет рост микробов.
И наконец, консервирование под давлением, при котором консервы, такие как тунец, нагреваются до температуры выше кипения, при которой даже споры не могут выжить. Поскольку вяленое мясо часто употребляют без какого-либо из этих методов (помните, что «вяленое» мясное деликатесное мясо, которое вы покупаете в холодильном отделе, на самом деле не полностью сохраняется), использование нитрата натрия при вялении мяса очень важно для предотвращения ботулизма.
Listeria
Listeria – это бактерия, вызывающая сепсис и другие осложнения, особенно у беременных женщин, младенцев и пожилых людей. Это общее беспокойство в отношении любого сырого продукта, такого как ферментированное мясо, сырые морепродукты, сырое молоко и молочные продукты.
В отличие от ботулизма, бактерия листерия также встречается на свежих фруктах и овощах, и это один из немногих организмов, которые могут продолжать быть активными в холодильнике при температуре ниже 41 градуса по Фаренгейту. Температура должна быть ниже 39 градусов, небольшая, но важная разница, чтобы подавить рост листерии.
Однако, поскольку это живой организм, а не токсин, его можно контролировать и уничтожить с помощью тех же методов стерилизации, которые используются для предотвращения любого заражения – нагреванием, солью, кислотой, спиртом или другим дезинфицирующим средством. Чистота вашего рабочего места имеет первостепенное значение для предотвращения листерии.
Наибольший риск заражения ботулизмом, листериями и другими пищевыми микробами связан с ферментированным мясом. Если хорошие микробные культуры не укоренились должным образом и не производят кислоты и спирты достаточно быстро, вредные микробы могут размножаться. В ферментационных препаратах действительно используется некоторое количество соли, а самые безопасные и надежные рецепты также включают нитраты, которые ингибируют clostridium botulinum.
Американский и промышленный подход к борьбе с листерией заключается в абсолютной санитарной обработке всех поверхностей. Солярии, маслобойни и другие места, где происходит брожение, изолируются от посторонних микробов и интенсивно очищаются. Исторический и европейский подход к бактериальному контролю заключается в том, чтобы полагаться на установленные популяции хороших или желательных микробов, чтобы превзойти болезнетворные бактерии.
Сырные пещеры, коптильни для колбасных изделий, маслобойни и другие места, где ферментируется пища, имеют древние и установившиеся популяции полезных микробов, которые предотвращают распространение листерии и ботулизма, а также придают продукту уникальный вкус.
Независимо от того, какие методы профилактики вы используете, при ферментации мяса всегда важно проверять его на наличие вредных микробов. Любая лаборатория, проводящая кулинарные или сельскохозяйственные испытания, может проверить готовый продукт на листериоз и ботулизм. Стандарты Министерства сельского хозяйства США также предусматривают инспекции объектов, что является новым требованием с 2002 года, что привело к ужесточению стандартов чистоты. Поскольку листерии, в частности, являются распространенными бактериями из окружающей среды, иногда тестирование на предприятии дает положительный результат, даже если ферментированный продукт дает отрицательный результат.
Нитраты
Нитрат натрия – это природная соль, которая придает вяленому мясу розовый цвет, классический цвет ветчины и помогает предотвратить развитие микробов ботулизма. Нитраты являются важным компонентом белковых молекул и естественным образом содержатся в овощах и фруктах. На самом деле, 80% всего пищевого потребления нитратов приходится на овощи. Сельдерейная соль используется в качестве заменителя мяса, вяленого «без нитратов», но эти рецепты на самом деле содержат более высокий уровень нитратов, чем рецепты с использованием соли для посолки.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Пост, опубликованный Tinker Farmstead (@tinkerfarmstead)
Лечебная соль представляет собой смесь хлорида натрия с примерно 6-10% нитрата натрия или нитрита. Нитраты и нитриты похожи, за исключением количества атомов кислорода в молекуле, и химически реагируют одинаково. Лечебная соль розового цвета, не путать с гималайской розовой солью. Исторически селитра использовалась в лечении как источник нитратов.
В последние годы нитраты попали под подозрение из-за их связи с соединением, называемым нитрозамином, которое в некоторой степени канцерогенно. Нитрозамины возникают, когда нитраты или нитриты объединяются с более длинной аминоцепью. Эта реакция происходит при высокой температуре или в среде с высокой кислотностью, включая кислоту желудка. Жарка вяленого мяса, такого как бекон, сопряжена с более высоким риском образования нитрозаминов, хотя некоторые из них образуются в процессе пищеварения независимо от метода приготовления.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Пост, которым поделился Тим Шелберн (@tshelburn)
Однако в небольших количествах риск повреждения нитрозаминами низок, а нитраты являются важной мерой безопасности при ферментации мяса, особенно для новичков. В ферментах соединения представляют меньший риск стать канцерогенными, потому что мясо не нагревается до высоких температур перед едой.
Другая проблема со здоровьем, связанная с вяленым мясом, связана с высоким содержанием сахара и соли. Для людей, нуждающихся в диете с низким содержанием натрия или глюкозы, вяленое мясо не так безопасно и полезно, как свежее мясо. Однако для большинства людей вяленое мясо в умеренных количествах и особенно из высококачественного мяса является полезным и вкусным вариантом.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Пост, которым поделился Стив (@bainersuk)
Вяление мяса варьируется от простого до чрезвычайно сложного, но хорошая новость заключается в том, что есть простые способы начать, и мы живем в день и возраст, когда наша жизнь не зависит от успешной консервации мяса, чтобы оно было стабильным при хранении.
Если вы сомневаетесь, всегда используйте холодильник или метод заморозки для вашего продукта, и не бойтесь выбрасывать мясо, если вы боитесь, что оно испортится.
Posted in Разное