Виды стейков из говядины: названия и особенности
Статьи — Виды стейков из говядины: названия и особенности17/04/2019
Вкус, запах, мраморность и нежность готового стейка напрямую зависят от того, с какой части туши он был произеден. Каждый такой деликатесный отруб имеет свое название. Если вы не хотите растеряться, делая заказ в ресторане, лучше изучить виды стейков и их особенности заранее, чтобы точно знать, какое блюдо вы хотите отведать.
Филе Миньон (Вырезка, Тендерлойн, Шатобриан)
Это самая нежная часть туши, которая берется из середины вырезки. Сочное и мягкое постное мясо завоевало своим вкусом и сливочной структурой любовь многих гурманов. Единственный его минус – высокая стоимость, ведь из одного бычка получается всего около 500 г вырезки.
Нью-Йорк (Стриплойн, Канзас, Стрип Стейк)
Сочный полуфабрикат толщиной 2,5-3 см со средним содержанием жира порадует вас характерным выраженным вкусом. Он готовится из тонкого края и выдерживается на гриле до состояния средней степени прожарки. Чтобы блюдо не потеряло свой насыщенный натуральный аромат, во время его приготовления не используются специи – добавляются лишь соль и перец. Эти же приправы кладут и в другие виды стейков из говядины.
Ти-Бон
Этот деликатес представляет собой сочетание двух предыдущих типов. Нежный Филе Миньон и ароматный Нью-Йорк соединены между собой костью в форме буквы «Т». Блюдо имеет внушительные размеры: его вес может достигать килограмма.
Портерхаус (Флорентийский Стейк)
Это по сути увеличенный вариант предыдущего отруба. Подобные типы стейков отрезаются ближе к пояснице, где толщина вырезки увеличивается, поэтому куски получаются весьма солидными. Наличие кости придает деликатесу удивительно аппетитный запах, а большие размеры делают его любимым яством многих мужчин.
Рибай (Антрекот, Дельмонико)
Самый популярный стейк ценится гурманами за свой богатый аромат и глубокие вкусовые качества. А большое количество жировых вкраплений делают его необычайно сочным. Вырезается он с верхней части спины, мышцы которой не задействуются при ходьбе и других телодвижениях животных. Поэтому мясо там остается мягким и нежным, что благоприятно сказывается на структуре готового блюда.
Рибай на кости (Томагавк, Ковбой)
Названия видов стейков из говядины придумали американцы, поэтому некоторые из них вобрали в себя специфику дикого Запада. Рибай на кости – это кусок мраморного мяса, вкус и запах которого в процессе приготовления становятся более выраженными за счет наличия в нем ребра. Если кость длинная, полуфабрикат называется Томагавком, если же короткая – Ковбоем.
Прайм Риб (Запеченный Рибай, Жаркое на ребрах)
Кусок, вырезанный из спинной части и запеченный вместе с ребрами, является нежным и сочным деликатесом. Готовясь вместе с костями, он приобретает аппетитный аромат и тонкие вкусовые качества, поражающие обилием своих оттенков.
Сирлойн
Куски для приготовления Сирлойна берутся в месте, где филе соединяется с ребрами. Мышцы там достаточно нежные и имеют яркий вкус. Если просмотреть фото видов стейков, сразу бросается в глаза, что этот полуфабрикат не такой мраморный, как предыдущие типы. Гурманы относят его не к премиальным, а к альтернативным видам мясных деликатесов. Несмотря на это, он имеет немало поклонников, ценящих его за вкусовые качества и невысокую стоимость.
Рамп
Вырезается из середины куска задней части туши. Мышцы там более жесткие, чем в других стейках, однако мясо имеет насыщенный аромат, не оставляющий равнодушными ценителей деликатесов. Рамп нарезается поперек волокон и прожаривается до степени Medium либо Medium Rare.
Какие бывают стейки: виды и названия с фото от Lisa.ru
Разновидностей мяса очень и очень много, однако традиционно само понятие «стейк» — это всегда про говядину. Несмотря на то, что сейчас стейки делают и из свинины, и даже из рыбы, виды стейков из говяжьей вырезки превосходят их по количеству и по качеству.
На рынке сейчас пользуется популярностью не только классический «Рибай», но и множество альтернатив этой премиальной вырезке. Поэтому пришло время разобраться во всех тонкостях этого мясного продукта.
Как отбирают мясо для хорошего стейка
Существует несколько критериев, которые стоит учесть, чтобы не ошибиться с выбором качественного мясного продукта.
- Цвет: само мясо должно быть красным, равномерным и насыщенным, жировые прослойки — только белыми и никакими другими.
- Свежесть. Ее можно проверить, надавив пальцем на кусок: действительно свежий стейк обладает упругость и быстро вернет свою первоначальную форму.
- Ровный срез — это действительно важно для равномерной прожарки.
- Если хочешь диетическое и сочное блюдо, выбирай травяной откорм, а для большей «мраморности» отдавай предпочтение зерновому.
- Для стейка не подойдет парное мясо: зрелость должна составлять в среднем от 10 до 21 дня в холодильнике. В это самое время происходит ферментация продукта, за счет чего готовое блюдо получается нежным и насыщенным.
Виды стейков из говядины: названия и фото
Говяжьи стейки разделяют на две большие группы: премиальные или классические и альтернативные. Они различаются в зависимости от места отруба и имеют различные вкусовые характеристики. Поговорим сначала о первых.
Почему премиальные? Дело в том, что их получают с той части туши, которая занимает всего от 10 до 15%. Она считается наиболее вкусной и, конечно же, самой дорогой. Мясо в этой части отличается «мраморностью», за которую люди готовы платить гораздо больше.
Рибай
Стейк под названием «Рибай» — самый популярный. О нем знают даже далекие от мясной кухни люди, так как он знаменит на весь мир. Данный вид получают с толстого края спинно-реберной части туши. Эта часть вырезки состоит из мышц, на которые при жизни бычка приходилась минимальная нагрузка, а значит, после приготовления мясо получается очень нежным. В нем много жировых прослоек, за счет которого достигается специфичный аромат и сочность, а само мясо получается немного рыхлым.
Рибай на кости
По сути, от первого он отличается только наличием сбору реберной кости. Если она короткая, то готовый продукт имеет название «Ковбой стейк», если же кость длинная — вырезка приобретает название «Томагавк». Считается, что костная часть придает готовящемуся блюду особый, ни с чем не сравнимый аромат, однако некоторые утверждают, что она нужна лишь для достижения «вау-эффекта» при подаче блюда.
Нью-Йорк
Стейк «Нью-Йорк» или «Стриплойн» — это еще один из видов стейков из мраморной говядины. Вырезка тонкого филейного края из поясничного отдела туши приобрела свою популярность и знаменитое название благодаря одному из нью-йоркских ресторанов, где была фирменным блюдом. По всему периметру эта вырезка имеет слой жира, который и придает готовому продукту неповторимую сочность и аромат.
Филе-миньон
«Тендерлойн» или более известный «Филе-миньон» получают из поясничной вырезки — части, которая практически не задействовалась в процессе жизнедеятельности животного. Благодаря этому готовое блюдо получается очень нежными и мягким. Кроме того, в нем практически отсутствует выраженная жировая составляющая, поэтому данная часть считается более диетической. Из-за того, что с одной туши обычно получают не более 0,5 кг. такого мяса, оно считается наиболее дорогим из премиальных.
Шатобриан
Этот вид также получают из поясничной вырезки, однако не из узкой (как «Филе-миньон»), а из широкой ее части. Кроме того, в отличие от «Миньона», эту разновидность и не режут на части, поэтому чаще всего «Шатобриан» заказывают на две, а то и три персоны.
Тибон
Название T-Bone Steak обозначает, что данный кусок мяса поделен Т-образной костью на две части, имеющие разные вкусовые характеристики. Одна из них будет очень нежной, а другая — более брутальной и насыщенной. Самые крупные Т-Bone стейки носят гордое название «Портерхаус» или «Флорентийский стейк».
Альтернативные стейки: виды и описание
Как ты уже наверняка догадалась, премиального мяса в туше не так уж и много. Те части туши, которые раньше использовались лишь для фарша или тушения, не так давно тоже стали использовать для приготовления стейков — только не классических, а альтернативных.
В отличие от премиального, мясо в альтернативных может быть более жестким, поэтому его часто рекомендуют мариновать и дополнять различными вкусовыми оттенками. Однако у альтернативных стейков есть один большой плюс: такая вырезка обойдется, как правило, в два-три раза дешевле, а при правильном приготовлении она вовсе не уступает своей более дорогой предшественнице.
Скерт-стейк
Это мясо получают из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Оно имеет крупные жирные волокна, и потому получается достаточно сочным. Чтобы получить мягкость, его рекомендуют предварительно замариновать.
Мачете
Данный вид берут из нижней части ребер и диафрагмы, поэтому он имеет вытянутую форму мышцы, благодаря которой и получил такое название. Характерная особенность заключается в том, что жировые прослойки проходят внутри мяса, как у премиальных стейков. Кроме того, мышечные волокна проходят вдоль среза, поэтому обычно перед подачей, «Мачете» нарезают под острым углом к волокнам.
Фланк
Вырезку берут из нижней части бычка, так называемой пашины. Мышца, использующаяся для этого отруба, активно участвует в движении, поэтому «Фланк» считается одним из самых жестких стейков, однако, без сомнения, имеет и своих поклонников.
Чак-ролл
Делают из того же отруба, что и знаменитый «Рибай», а именно — из лопаточной части. Несмотря на то, что мясо его немного жесче, оно обладает достаточной «мраморностью», за что и ценится любителями премиальной говядины. Из-за своей жилистости оно вряд ли будет нежным, если его предварительно не замариновать.
Топ-блейд
Получают из самой нежной, верхней части лопатки. Его считают «повседневным» за демократичную цену и быстроту приготовления. Вид не считают премиальным из-за хрящевой прожилки, которая проходит прямо по центру, но само по себе мясо сочное и нежное.
Стейк мясника
Вырезка из мясистой части диафрагмы имеет неказистый вид, а потому раньше ее часто вообще не пускали на продажу, а значит, она оставалась у мясника, за что и получила свое название. По вкусу она напоминает некоторым печень. Ее требуется замариновать и предварительно удалить жилу, проходящую по центру.
Денвер
Небольшая мышца, находящаяся между шейным отделом и лопаткой, считается самой нежной частью шейного отруба. Из нее получают достаточно мягкий стейк, особенно, если предварительно замариновать.
Вегас Стрип
Получаемый из лопатки с предварительным обрезанием ненужной соединительной ткани, по вкусу он многим напоминает знаменитый «Нью-Йорк», достаточно мягок и не требует маринада.
Количество разнообразных стейков — альтернативных и премиальных — зашкаливает и уже перевалило отметку в 100, поэтому мы рассказали лишь о самых основных представителях, наиболее известных по всему миру.
Как правильно жарить стейки: основные правила
Перед приготовлением мясной кусок необходимо заранее вытащить из холодильника, чтобы он разогрелся до комнатной температуры: в среднем этот процесс занимает от 30 минут до двух часов.Перед готовкой обязательно обсуши стейк бумажным полотенцем, чтобы излишняя влага не препятствовала жарке и образованию корочки.
Не забудь, что после обжаривания мясной кусок должен «отдохнуть» в тепле в среднем около пяти минут. Солить продукт можно как до, так и после готовки.
Зная, какие бывают стейки, ты сможешь найти подход к каждому из них. Для приготовления премиальных стейков можно использовать лишь соль и перец, а для придания сочности альтернативной вырезке ее в большинстве случаев рекомендуют замариновать в винном или фруктовом соусе.
Виды стейков из говядины: названия, фото
Итак, что же такое стейк? Это кусок мяса в форме квадрата, круга или прямоугольника? Или нечто большее?
Собственно, стейк — это кусок мяса, обычно говядины, отрезанный перпендикулярно к мышечным волокнам. Какие бывают виды стейков? Мясо каких коров ценится больше? Ответы на все эти вопросы вы найдете ниже.
Откуда взялась любовь к стейкам?
Вокруг этого блюда ходит много легенд. Говорят, что стейки появились в Древнем Риме, когда во время жертвоприношения жарили на решетке куски мяса (кстати, с английского языка так и переводится — «кусок») и один из жрецов взял горячий кусок и, не удержав, уронил его. Увидев мясной сок на пальцах, он не сдержался и попробовал. И пришел в восторг. Возможно, он и был тем, кто изобрел стейки.
В Европе в Средние века говядина была не особо популярна, ведь небогатые люди не могли позволить себе зарубить корову, которая им приносит молоко, а значит, кормит. Поэтому мясо, которое они могли получить, было немолодым, жестким и невкусным.
И только в пятнадцатом веке в Англии возродилась любовь к стейкам. Там же впервые в одной из книг появился рецепт его приготовления. А три века спустя это блюдо покорило Америку. Там и появились различные виды стейков из говядины.
Кстати, именно Америку считают главным производителем говядины, да и само это блюдо давно стало национальным. Те, кто выращивает коров, очень трепетно относятся к их питанию. Животные должны питаться зерном (кукурузой или пшеницей) и меньше потреблять траву. Так их мясо будет нежным.
Стейки: виды и названия
Самые нежные стейки получаются из филейной части и ребер, приготовленные очень быстро при высокой температуре. Мясо может быть любой из степеней прожарки — от совсем сырого, просто прогретого и «запечатанного», до сильно прожаренного. Важно понимать и принимать безопасность и риски для здоровья при употреблении любого вида сырого или полусырого мяса. Рассмотрим поплуярные и не очень виды стейков из говядины с названиями и фото.
Шатобриан
Самый толстый стейк из говяжьей вырезки без кости. Он похож на другой вид стейка — филе-миньон, но в несколько раз больше. Подают его часто в виде порции на двоих. К нему хорошо подходит соус из белого вина, лука, масла, лимонного сока и эстрагона.
Это самый дорогой вид, поскольку из одной туши получается всего два куска.
Назван стейк по имени виконта, чей повар создал это блюдо лично для него.
Чак-стейк
Это мясо из шейно-лопаточной части. Поскольку кости по форме напоминают цифру “7”, это так называемый 7-Bone steak. Это один из самых экономных видов стейков из говядины (на фото), но у него отличный аромат и насыщенный мясной вкус. Так как он имеет исключительное соотношение говяжьего жира к мясу, его часто используют для приготовления фарша.
Поскольку в этом мясе содержится много соединительной ткани и коллагена, которые должны раствориться во время приготовления, оно лучше всего подходит для жарки, медленного и долгого тушения или фарша. Мариновать его необязательно.
Филе-миньон
Отрубленный от маленького конца вырезки, филе-миньон является, как правило, самым нежным из всех стейков, и поэтому он небольшой, но дорогой. Слово французское, означает “изысканное филе”. С куска мяса жир, хрящики и пленку убирают. Сам кусок делают достаточно толстым, так как по размеру он небольшой. Мясо нежное, нежирное. Готовят его следующим способом: быстро обжаривают, чтобы запечатать срезы и избежать выделения сока, а потом ставят в духовку.
Фланк-стейк
Вырезается из паха и живота, представляет собой длинную и плоскую вырезку. Не так нежен, как мясо с ребер или вырезка с поясницы, но многие люди полюбили его, и совершенствоваться в приготовлении стало для них навязчивой идеей. Костей и большого количества жира этот стейк не содержит, зато для него обязательным является маринование перед приготовлением. Готовят его на хорошо прокаленном гриле до появления хорошей корочки, а потом доводят на слабом огне.
Флэт-айрон-стейк
Своим странным названием он обязан внешнему виду, так как по форме этот кусок мяса напоминает подошву утюга. Вырезается из передней части туши, включая шею и лопатку. По нежности второй после филе-миньона.
Хенгер-стейк
Одна из вырезок, особо любимая поварами. Обладает глубоким вкусом и божественным послевкусием. Кусок представляет собой две соединенные мышцы, вырезанные из-под брюшины бычка, которого кормили только кукурузой. Жарят этот стейк на очень сильном огне, потом перекладывают на сковороду и доводят уже на гриле. Подают обычно с картофелем.
Рибай
Его также называют шотландским филе. Он может продаваться как с костью, так и без нее. Имеет много жира и тонких жировых прослоек между волокнами мяса, что делает его очень сочным и нежным. В центре менее жирный, чем по краям.
Готовят на сковороде до запечатывания краев корочкой, потом доводят до готовности в духовке. Это один из самых популярных видов стейков.
Раундрамб
Мясо для этого стейка отрезают от верхней тазобедренной части туши.
Этот стейк может быть очень жестким, если его неправильно приготовили, однако при должном умении это славный кусок говядины. Подается порезанным на тонкие ломтики.
Сирлойн-стейк
Весьма жесткое мясо, вырезанное из поясничного отдела. Популярно в Америке за счет своей дешевизны по сравнению с другими видами стейков.
Скирт-стейк
Изготовлен из диафрагмы, очень вкусный, но жесткий кусок мяса. Обычно длинный и довольно толстый. Очень популярен в мексиканской и южно-американской кухне, но также не менее популярен в Великобритании, а итальянцы используют стейк для болоньезе.
Стрип-стейк
Имеет еще несколько названий: Нью-Йорк, стриплойн, Канзас-стейк. Вырезан из тонкого края вдоль реберной части, имеет низкое содержание соединительной ткани и почти не участвует в мышечной работе, в результате чего является одним из самых нежных стейков.
Имеет тонкую полосу жира на одной из сторон и тонкие прожилки («мраморность») между волокнами мяса. Мясо нежное и ароматное. Уверенно занимает третье место после филе-миньона и рибая. Готовят его на сильном огне.
Тибон и портерхаус-стейк
Два эти вида стейка (фото см. выше) похожи, однако второй отличается большим весом, чем первый. Обязательно содержит кость в виде буквы «Т». В чем его особенность? Дело в том, что кость разделяет два вида стейка — филе-миньон и стриплойн. Так что в тибоне можно попробовать сразу два вкуса. Но готовить его сложно. Необходимо следить, чтобы меньшая часть (филе) не перегрелась и не стала жесткой, поэтому ее нужно своевременно убрать от огня. Кость даст стейку еще более сильный аромат.
В отличие от тибона, который вырезается из тонкой части поясничного отдела, портерхаус — это часть толстого края вырезки. Весит кусок не менее 500 граммов.
Как приготовить стейк
Есть много способов, чтобы приготовить стейк, но лучший вариант — на гриле. Многие предпочитают на сковороде, другие любят духовку, могут жарить или тушить. Некоторые даже варят. Неважно, как вы его готовите, все куски мяса разные, и единственный способ получить правильные стейки — постоянно отслеживать температуру внутри него специальным термометром. Прокалывая им кусок готовящегося мяса и проверяя температуру, можно получить идеальный стейк нужной степени прожарки. Но если повар еще неопытен и количество проверок превысит десять раз, то такой истыканный кусок уже вряд ли будет идеальным. Есть и другой вариант проверки — менее точный, зато не деформирующий дорогое мясо. Соедините большой и указательный пальцы и нажмите на основание большого пальца. Уровень мягкости будет точно таким же, как у стейка минимальной степени прожарки, с кровью. Средний плюс большой палец — и мягкость напомнит вам мясо слабой прожарки; безымянный и большой — средней; а мизинец с большим — прожаренное.
Количество времени, которое отводится на приготовление, всегда основывается на личных предпочтениях повара.
Виды и степени прожарки
В то время как стейки могут быть приготовлены практически любого уровня прожарки, есть стандартный набор правил или систем прожарки, используемых большинством профессиональных поваров:
- Extra rare (blue rare) — сырой, но теплый, нагретый до 47-48 градусов кусок мяса.
- Стейк с кровью — практически непрожаренный кусок мяса, выделяет красный сок. Снаружи выглядит обжаренным. Температура внутри — максимум 55 градусов.
- Слабой прожарки — обжаренный снаружи с ярко-красным центром, сок ярко-розовый, температура внутри — не выше 60 градусов.
- Средней прожарки – температура — максимум 65 градусов с красновато-розовым центром. Самый популярный вид стейков.
- Почти прожаренный — температура — около 68 градусов, сок прозрачный, внутри светло-коричневое с розоватым оттенком.
- Прожаренный — сока почти нет, температура внутри — от 79 до 100 градусов.
- Хорошо прожаренный — сок не выделяется, температура превышает 100 градусов.
Какие бывают стейки — Ресторанный комплекс «Арлен»
Любители мяса, несомненно, сойдутся во мнении, что настоящим королем любой мясной витрины будет стейк. Это не просто кусок мяса, это особый продукт, который должен соответствовать определенным требованиям.
Не все знают о том, какие бывают виды стейков и чем они друг от друга отличаются. Изначально это слово применялось исключительно к мясу молодых бычков. Поэтому подробно остановимся на том, какие есть виды стейков из говядины.
Основные виды стейков
Итак, стейк – это ломтик говядины или телятины, толщина которого не менее 2,5, но не более 5 см, естественно, режется поперек волокон. Стейки режут не из любой части туши животного.
Стейк филе-миньон
Стейк филе-миньон – это самый дорогой вид стейка. Все просто – он режется из единственной круглой мышцы, которая всегда находится в состоянии покоя, а потому мясо это исключительно нежное и сочное. Само собой, поскольку мышца одна и она невелика по размеру, стоит такой стейк дорого.
Стриплойн
Стриплойн – это другой вид стейка, который режут из филе со спины животного, так называемого тонкого края. Такой кусок мяса имеет не совсем обычную форму – он скорее треугольный, однако во всем остальном – это обычный стейк. Его подвид – стейк Нью-Йорк это то же самое филе, но с полностью удаленной жировой прослойкой.
Стейк рибай
Стейк рибай – это филе с жировыми прослойками, которые в процессе приготовления делают мясо особенно нежным и сочным. Срезается это филе с реберной части – между 5 и 12 ребрами.
Стейк ти-бон
Стейк ти-бон – единственный вид стейка на косточке. Поскольку косточка имеет форму, напоминающую букву «Т», стейк и получил такое название. Этот вид сочетает разные по качеству виды мяса: тонкий край и филе средней части, поэтому такие стейки наиболее популярны. Заказав один стейк, вы получаете по сути два.
О «мраморной» говядине
Несомненно, лучшим видом мяса для приготовления стейков является особый сорт говядины – «мраморная». Это говядина с большим количеством тонких жировых прослоек, равномерно распределенных в мясе. Виды стейков из «мраморного» мяса нарезают такие же, как из обычной туши, но качество их будет принципиально отличаться, а потому и стоимость продукта разная.
О прожарке
Какой бы вид стейков вы ни заказали, обязательно уточните, как блюдо будет приготовлено. Виды прожарки стейка обычно указаны в меню, однако не все знают, как они различаются.
Сырое мясо подается с обозначением raw. Оно должно быть очень тонко нарезано и ферментировано чем-то кислым (уксус, сок лимона) или специями.
- Чуть обжаренный стейк (корочка наметилась, но температура внутри куска почти не увеличилась) называют rare.
- Чаще всего встречающийся вид прожарки – верх зажарен, но внутри мясо только нагрето – medium rare.
- От него не особенно отличается приготовление в стиле medium – середина уже не красная, а розовая, но мясо остается сыроватым.
- Почти зажаренное мясо (сердцевина чуть розоватая, но в основном кусок имеет бледный сероватый цвет) подается под названием medium well done.
- И, наконец, степень well done – это совершенно готовое мясо, которое, тем не менее, заказывают реже всего.
Стейки из говядины: виды, названия, особенности
Стейк является одним из самых популярных мясных блюд мира. В любой культуре можно встретить уникальные способы приготовления этого мяса, о которых вы и не могли догадываться. В этой статье собраны самые популярные виды стейков из говядины и их особенности приготовления.
Из истории появления стейка
Невозможно с уверенностью сказать, кто первый из стран стал готовить говядину в виде стека. На это звание претендуют Англия, Италия и Германия. Доподлинно известно, что ещё в древнем Риме, во времена тирании и жертвоприношений, одним из главных событий ритуала была поджарка на решётке мяса. Жрец, который это делал и не подозревал, что может являться первопроходцем в приготовлении стейка.
Этот рецепт мяса был не для всех. Ещё в 18 веке его могли себе позволить только богачи. При этом выбирали определённые дни, когда именно стейк может подчеркнуть значимость важного события. Например, его можно было видеть лишь во время премьер театрального представления или открытия галереи искусства.
Такие события сразу обретали почётный статус, так как на кухне готовилось мясо особым образом. Сегодня это блюдо не редкость, его приготовить может каждый. За несколько столетий появилось довольно много видов стейков, которые заслужили своё внимание в современном обществе.
Основные виды стейков
Рибай
Один из самых известных видов стейков в мире. Он нарезается из определённой части говядины, а именно из отруба. Данное мясо вырезается с 5 по 12 ребро, именно в том месте, где животное малоподвижно. За счёт этого на куске имеется большое количество прослоек жира, которые при приготовлении дают неповторимый вкус, так как мясо готовится в собственном соку.
Один из способов приготовления: первым этапом мясо обжаривают на сильном огне, а затем заворачивают в фольгу и доводят до приготовления. По ссылке можно купить стейк Рибай сухой ферментации.
Нью-Йорк
Считается чисто мужским блюдом, так как его готовят в большинстве мужчины. Своё название берёт, потому что был впервые подан именно в Нью-Йорке. Это кусок вырезки говядины, которая состоит лишь из одной мышцы. На этом куске находится лишь одна полоска жира, и после приготовления данного стейка, она обрезается.
Как и другие виды стеков предпочтение приготовления отдаётся открытому огню, но и в домашних условиях его можно сделать. «Нью-Йорк» чаще всего готовится на слабой степени прожарки. Здесь больше информации про стейк Нью-Йорк, — там же можно и купить его.
Филе-миньен
Этот стейк также называют медальоном, так как для его приготовления берётся совсем маленький кусочек говядины. Обычно диаметр не превышает 10 см, который после ужарки становится ещё меньше. За счет того, что сам кусок небольшой, он имеет приличную толщину 4-5 см. И если «Нью-Йорк» считается мужским стейком, то Филе-миньен истинно женским.
Для приготовления используется самая нежная вырезка без жировых волокон, готовят чаще всего с кровью. В дополнение к этому блюду всегда идёт фруктовый соус.
Степени прожарки
Каждый из стейков можно приготовить при разной степени прожарки. Принято выделять следующие:
- Blue Rare – степень готовности на 20%. Это практически сырое мясо, лишь с обжаренной корочкой.
- Medium Rare – степень готовности 60%. Внутри стейк полусырой, имеет розовое мясо с кровью.
- Medium WelL – степень готовности 80%. В отличие от Medium Rare, в мясе отсутствует кровяной сок.
- Well Done – степень готовности 100%. Такое мясо будет полностью прожаренным, и имеет характерный для него цвет.
Это были самые известные виды стейков, которые может приготовить каждый. В зависимости от своих предпочтений, вы можете менять степень прожарки, и тогда вкус мяса раскроется совершенно по-другому.
РАЗБИРАЕМСЯ В РАЗНОВИДНОСТЯХ СТЕЙКОВ ИЗ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ
Большинство людей в наших широтах, вне зависимости от пола и возраста, из всех блюд предпочитают мясо. Причем, наиболее востребованным в нашей полосе является стейк. Граждане с большим удовольствием едят эти жареные куски свинины и говядины, восхищаясь превосходным вкусом еды.
Так как в последнее время во многих городах обретают популярность стейк-хаусы, заведения, где мясо – основа меню, то неплохо бы научиться разбираться в блюдах. Поэтому давайте поговорим о том, каких видов стейки бывают, обсудим степень их прожарки и прочие нюансы.
СТЕЙКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ: ВИДЫ ПРОЖАРКИ И ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ
Если поискать рецепты в старых кулинарных книгах, то там можно будет найти только рецепты приготовления стейков из говяжьего мяса. Такие виды стейков, как из рыбы или свинины были раньше неизвестны, это уже современные блюда, придуманные для взыскательных гурманов.
Некоторых людей, наверное, удивило, что блюдо готовится именно из говядины, но здесь все логично. Мясо этого животного допускается употреблять в пищу с кровью, что привлекает многих граждан.
Толщина такого куска мяса составляет порядка 3 см, при этом стейк разрезается поперек волокон. Такой метод разделки позволяет говядине прожариться равномерно.
Стейки по видам прожарки бывают следующих видов:
- Очень сырыми;
- С кровью;
- Среднесырыми, из которых выделяется сок розового цвета;
- Среднепрожаренные. Розовый сок также выделяется;
- Почти прожаренные;
- Полностью готовые и высушенные.
Не все мяско подойдет для приготовления этого блюда. Обычная корова, гуляющая по лугам в какой-нибудь деревне – неподходящий вариант. Здесь нужны бычки специальной породы.
В дорогих ресторанах мясо доставляется на заказ, опытные шеф-повара «признают» только мраморную говядину. В таком куске присутствуют тонкие прослойки жира, которых можно добиться только при правильном кормлении животного.
Качественное мясо – не единственное условие, что бы блюдо имело нежный вкус, его нужно правильно приготовить. Если следовать всем кулинарным канонам, то готовиться говядина должна на открытом огне со специально подобранным температурным режимом. Важно, чтобы жар обволакивал мяско со всех сторон, это позволит ему быть просто бесподобным по вкусу.
СТЕЙКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ: ВИДЫ
Это блюдо различается по видам, градация происходит в зависимости из какой части животного взят кусок мяса.
Существуют следующие виды:
- Рибай. Для приготовления этого блюда берется часть между 5 и 12 ребром животного. В этом месте продукт характеризуется присутствием тонких прослоек жира, что придает куску восхитительные вкусовые качества. Стейки из мраморного мяска всегда великолепны;
- Ти-бон. Мясо отрезается с Т-образной кости животного. С одной стороны куска находится нежнейшая вырезка, а с другой – филе. Блюдо, приготовленное из этого кусочка, считается наиболее сытным;
- Стриплойн. В переводе означает филейная полоса. Уже из названия можно понять, что это очень тонкий кусочек филе. Это мяско не отличается мраморностью, но нежный вкус у него не отнять;
- Миньон. Такое название, наверное, знакомо всем. Многие предпочитают заказывать именно такой кусок, так как он отличается отменным вкусом. Толщина такого стейка не превышает 6 см;
- Портерхаус. Это блюдо можно назвать поистине королевским, учитывая то, что вес такого стейка будет около 1,5 кг. На куске присутствует два вида мяса: филе и нежнейшее мяско с конца вырезки. Все это разделяется костью.
Перечислять какие бывают стейки и их красивые названия можно бесконечно. Поэтому выше приведены самые распространенные, которые удастся заказать в большинстве ресторанов. Хочется отметить для тех, кто любит стейки из мраморного мяса, видом такого блюда будет Рибай. Для его приготовления используется наиболее «мраморное» мясо.
СТЕЙКИ ИЗ СВИНИНЫ: ВИДЫ
Хоть профессиональные повара и не признают стейки, приготовленные из свинины, но для домашнего приготовления и для любителей экспериментов кусочки поросенка – самое то.
Принцип приготовления и степень прожарки у свиных кусочков идентична говяжьим. Правда, к выбору мяса в этом случае относиться можно спокойнее, да и столько разновидностей блюда нет. При покупке свинины рекомендуется отдавать предпочтение вырезке, шейной части и мякоти окорока, где жировая прослойка невелика.
Важно, чтобы срез свинины был однородным по структуре, жир распределялся равномерно, на нем не должно присутствовать кровянистых выделений. Оптимальный цвет куска – красно-розовый, на срезе может быть немного перламутровый.
Чтобы свиной стейк получился поистине великолепным, его нужно готовить на открытом огне, поддерживая определенный температурный режим.
Вот и все. Теперь вы знаете название стейков из говядины и свинины, их виды и нюансы выбора мяса для приготовления. Эта информация поможет вам выбирать наиболее вкусные блюда в кафе и ресторанах, а также не совершать ошибок при готовке дома. Удачи!
из какой части делают стейк? Разновидности говяжьего мяса
Несмотря на то что культура барбекю пришла к нам с Запада, а конкретно из Англии, она берет свое начало еще в древности, со времен, когда люди делали жертвоприношения богам. Стейки как блюдо готовили уже в древнем Риме, обжаривая на решетках большие куски говядины. Британские аристократы считали говядину пищей бедных и предпочитали ей мясо молодого теленка. К тому же в Британии всегда была развита охота, поэтому стейк из оленины или кабана был не только любимым блюдом искушённых мясоедов, но и считался трофеем охотников. Охота была благородным делом и, как правило, в ней участвовали те же аристократы.
Важным критерием при выборе части говяжьей туши является выбор мяса, которое минимально участвовало в физической нагрузке. Такое мясо, как правило, более мягкое и нежное, что делает его наиболее подходящим для стейка. При выборе мяса существует множество аспектов, большинство из которых будут раскрыты в этой статье.
Из какой части делают стейк?
Как правило, стейки делают из говядины. Обычно используют вырезку из разных частей говяжьей туши, они отличаются по вкусу и аромату. От выбора конкретного места для вырезки зависит способ приготовления и степень допустимой обжарки стейка. Вырезка с большим количеством прожилок жира гарантирует стейку насыщенный вкус и аромат. Такое мясо называют мраморной говядиной. Она нужна для самых популярных разновидностей стейков, а менее жирная часть отлично подойдет в качестве диетического продукта. Для каждого вида стейка используется разное мясо, о видах будет рассказано немного позже.
Конечно, для стейка лучше брать мраморное мясо. Хотя подходящее мясо можно выбрать с разных частей туши, но чаще всего рекомендуется использовать вырезку из тазобедренной части или из реберной. Оно подходит к более постным видам стейков и требует более внимательного подхода к приготовлению. Для этих видов стейков отлично подходит телячья вырезка. Такое мясо, как правило, отличается своей нежностью и минимальным количеством жира.
Для приготовления стейка подходит говядина обычных сортов. Но опытные повара в дорогих ресторанах выбирают мясо, выведенных для этого пород. Их количество совсем невелико.
- Первым можно выделить знаменитый сорт мяса «Ангус». Этот вид считается премиальным сортом говядины и отлично подходит под определение эталона мраморной говядины. Родом он из Шотландии. Породу скота еще называют «Абердин-ангусской».
- Вторым не менее известным и самым дорогим сортом говядины считается японские «Вагью». Как можно понять из названия, родом эта порода из Японии, где веками разводили этот крупнорогатый скот породы «Вагиу», что в переводе буквально означает японская корова. В настоящее время коров «Вагиу» разводят и в других странах, в соответствии с первоначальными традициями. Примечателен также факт наличия алкоголя в рационе коров породы «Вагиу». Во время выращивания этих коров соблюдаются максимально комфортные условия, ограничивающие подвижность этих животных, что отлично сказывается на нежности мяса.
- Третьим сортом можно отметить породу «Английский Герефорд». Ввиду их адаптивности к любым условиям, коровы этой породы являются самым распространенным мясным скотом. Как правило, скот этой породы менее прихотлив в разведении и может достигать большой массы – в районе 1200–1300 кг.
Важно! Можно встретить гибриды нескольких пород.
Названия и особенности разновидностей
Чтобы правильно выбрать мясо для стейка, необходимо решить, какой вид стейка вы хотите приготовить. Видов стейков бывает не так много. Для начала стоит разобраться с основными разновидностями.
- Самым неприхотливым в приготовлении является Рибай или как его чаще называют антрекот. Благодаря прожилкам белого жира он является одним из самых сочных и вкусных вариантов этого блюда. Антрекот сложно испортить в процессе приготовления. Как правило, для его приготовления выбирается вырезка из реберной части говяжьей туши. А также среди вариантов приготовления этого вида стейков затесался самый простой. Он не требует маринада, достаточно всего лишь соли и перца. Стейк, приготовленный по такому простому рецепту, подается с соусом, вариаций которого существует довольно большое количество.
- Следующий претендент называется Ти-Бон или Тибон. Это классический стейк, который имеет довольно узнаваемый вид с Т-образной костью посередине, от сюда и происходит его название. Помимо привлекательного внешнего вида, он знаменит своим вкусом. Для этого вида стейка используется вырезка поясничной части туши с костью. Она включает в себя сразу два вида мяса, сочетая мягкую и нежную, а также более насыщенную части. Это мясо обладает средним процентом жирности, что делает вкус более выраженным. Из-за размера приготовление этого стейка занимает немало времени.
- Филе-миньон является наиболее нежным и постным видом стейков. Для приготовления миньона используется центральная часть вырезки, что содержит совсем небольшой процент жира и отлично подходит в качестве диетической пищи. Он отличается небольшим размером при большой толщине – от шести до восьми сантиметров. Вкус этого стейка менее выразительный, как и аромат. Готовится он довольно быстро. Важно пристально следить за ним в процессе приготовления, его легко пережарить и испортить.
- Если Миньон можно назвать женским блюдом, то Стриплойн вполне подойдет под описание мужского. Он отличается насыщенным вкусом и ароматом, характерен более крупными волокнами. А также Стриплойн называют «Нью-Йорк», так как впервые этот стейк начали готовить именно в этом городе. Для приготовления используют филе поясничной части говяжьей туши.
- Потерхаус наряду с Тибоном считается самым большим стейком. Зачастую с ним сложно справиться одному. Он берет свое начало из Лондона, где впервые был подан. Потерхаус можно сравнить с Тибоном не только по размеру, но и по наличию косточки. А также этот вариант стейка знаменит своим вкусом с использованием нежнейшей мраморной говядины.
- Фланк готовится из филейной части, взятой из области живота. Как правило, он не содержит жира и костей, что делает его довольно простым в приготовлении блюдом. Для фланка важным фактором является его маринад, который должен включать в себя кислоту, как правило, лимонную. Она позволяет сделать мясо более нежным, немного отделяя волокна друг от друга. Вариации различных маринадов можно без проблем найти в интернете или придумать самому. В основном маринования фланка проводится несколько часов, не более суток.
- Для приготовления стейка Чак Ролл используют филе, взятое из области шеи. Чак Ролл очень напоминает Рибай, только его мясо более нежное и ароматное. Он отлично подходит не только для жарки, но и для тушения, и запекания. В любом виде этот стейк будет вкусным.
Для приготовления стейка не всегда используют мясо говядины. Существуют варианты для приготовления из куриного филе, а также индейки и рыбы. Такие блюда можно отнести к постным или диетическим. Они имеют свои особенности приготовления, как правило, с ними все гораздо проще, чем с говядиной. Да и цена на такое мясо значительно ниже. Особенно вкусным можно отметить стейк из филе бедра индейки, по вкусу это что-то среднее между нежирной говядиной и индейкой.
Альтернативой говядине может отлично выступить баранина или свинина. Особенностей и вариаций приготовления этого мяса также существует большое количество. Как правило, они менее капризны, чем говядина. Помимо самых доступных видов мяса, которые продаются в мясных лавках любого города, стейк может быть более экзотичным, например, используя медвежатину или оленину, что в некоторых локациях не считается большой экзотикой. Помимо перечисленных примеров, существует большое количество видов и классификаций этого блюда. Полный перечень рецептов также можно без труда найти в интернете.
Но главным фактором в приготовлении отличного стейка, конечно же, является опыт повара, который точно знает, какой маринад для какого мяса подходит больше всего, а также определит необходимую степень обжарки.
Очень важно правильно подобрать степень обжарки. Если слишком долго держать мясо на огне, его можно пережарить, отчего оно станет сухим и невкусным. Если снять слишком рано, рискуете получить недожаренный стейк. Но если с этой проблемой еще можно справиться, то первая отправит ваш стейк в мусор. Поэтому необходимо знать, как правильно жарить мясо. Часто в описании конкретного рецепта указывается рекомендуемое время и температура, несмотря на это существует пять основных типов прожарки мяса, а именно:
- Первым можно выделить тип прожарки Rate или слабая прожарка, так как стейк необязательно прожаривать полностью, такой тип прожарки отлично подойдет для вариантов стейка с кровью; при слабой прожарке температура в центральной части стейка должна достигать +50°C;
- Слабой прожаркой с хрустящей корочкой называют Medium rate; при таком типе прожарки температура в сердцевине мясного кусочка не должна превышать +55°C;
- Существует средняя прожарка Medium, при этом температура в центре равна +60°С;
- Medium Well – это хорошо прожаренный стейк, который определяется розовым оттенком мяса в серединке; подходящая для него температура – +65°C в центре;
- Наивысшей степенью является Well Done, температура прожарки достигает +70°C.
Важно! Если поднять температуру выше, стейк пережарится, если ниже – он останется недожаренным. Следует придерживаться пяти градаций и все будет отлично.
Какой лучше выбрать?
Каждый из описанных вариантов отличается по своему вкусу и аромату, а также по жирности, плотности и структуре мяса. К выбору мяса для стейка, разумеется, лучше подходить субъективно, ведь у всех разные вкусы. Поэтому для того чтобы выбрать стейк, стоит определиться с вкусовыми предпочтениями. Стоит тщательно разобраться в этом вопросе и попробовать разные вариации стейка из разных вырезок и с разной степенью прожарки. Глупо останавливаться на одном варианте этого блюда.
Для приготовления своего первого стейка очень рекомендуется сделать выбор в сторону Рибая, поскольку он неприхотлив в приготовлении и является некой классикой жанра. Попробовав приготовить его самостоятельно, вы сможете оценить все достоинства и полноту вкуса блюд из говяжьего мяса. Стейки предпочтительней жарить на решетке, используя мангал, но можно использовать специальную сковороду.
К сожалению, стейк, приготовленный на сковородке, хоть и будет очень вкусным, не пойдет ни в какое сравнение с мясом, приготовленным традиционно на открытом огне.
О том, как приготовить стейк из говядины, вы узнаете в следующем видео.
типов стейков — лучшие виды стейков
Сара Сенисерос
Стейки бывают разных нарезок и размеров. Они могут варьироваться по нежности, мраморности и ценовому диапазону, причем каждая огранка каким-то образом может иметь свой особый вкус и качества. Некоторые лучше готовить на гриле, а другие лучше всего на плите, но при правильном приготовлении в каждом куске есть что-то вкусное. Вот руководство по 10 популярным сокращениям.
Реклама — продолжить чтение ниже
1 Рибай
Наш самый любимый фасон. Рибайи выходят из центра ребра и обычно имеют наиболее мраморную окраску (также называемую жирным вкусом). Он нежный и сочный, его можно продавать как без костей, так и без кости. Рибай обычно толще, поэтому его сложно пережарить. Они всегда красиво выглядят, когда их подают, и обладают тонким ароматом, поэтому на самом деле им достаточно соли и перца; маринад не нужен.
Рибайи отлично подходят для гриля или приготовления на плите.
2 Филе Миньон
Одно из самых нежных и нежных нарезок, которое вы можете приготовить. Филе миньон нарезают с самого кончика вырезки, что делает этот стейк очень нежным. Съесть филе миньон — это все равно, что съесть сливочное масло — вкус исключительный, поэтому за него стоит огромная цена.
Филе миньон плохо готовится на гриле. Мы рекомендуем жаровню или плиту, либо их комбинацию.
3 Вешалка для стейка
Этот разрез происходит от части живота и буквально свисает (отсюда и название) с диафрагмы между ребрами и поясницей. Это недооцененный вариант: он не слишком дорогой, но все же имеет партии и аромата. Думайте об этом как о более нежной версии стейка с юбкой или флангом.
Для стейков-вешалок лучше добавить маринад, чтобы усилить их вкус и смягчить их. Лучше всего их быстро жарить на сильном огне, чтобы они не стали слишком жесткими.
4 Фланк Стейк
Мой личный фаворит, этот стейк представляет собой один большой плоский кусок, поэтому он отлично подходит для семейного отдыха. Отрезать заднюю часть брюшных мышц — сложнее, но при правильном приготовлении он все равно может быть невероятно нежным. Эта нарезка отлично подходит к жирным соусам, таким как чимичурри.
Фланк-стейк следует замариновать для придания большего вкуса. Лучше всего готовить его на гриле на сильном огне.Мы рекомендуем подавать его средней прожарки.
5 Юбка Стейк
Подобно стейку с бока, этот отруб также производится мышцами живота. Он менее нежный, чем паштет, но похожий по вкусу. Часто используемые в тако или фахитас, стейки с юбкой выигрывают от маринада, так же как стейки для флангов и вешалок, и хорошо готовятся на гриле или в рецептах быстрого жарения.
6 Нью-Йорк Стрип
Ваш классический стиль, который никогда не ошибется.В верхней части короткой поясницы, сразу за ребрами, этот отруб почти всегда продается бескостным и имеет твердую мраморность. Он такой нежный и ароматный, что не требует маринада. Обычно это дорогой разрез, но немного дешевле рибай.
Полоски NY хорошо готовятся на гриле, на плите или в духовке.
7 Портерхаус
Также известный как T-bone, это эпический — и огромный! — стейк, который любят за мясистую полоску и мягкую маслянистую вырезку.Он состоит из и нью-йоркской полосы и вырезки, а также солидного количества филе миньона.
Портерхауны обычно готовят на жаровне или с использованием комбинации плиты и духовки.
8 Плоский утюг
Вы также можете найти этот стейк, продаваемый как стейк дворецкого или устричный нож. Это супер доступный крой, который удивительно нежный и ароматный для своей бюджетной цены. Плоский утюг вырезается из секции патрона или плеча и представляет собой немного более новый вид стейка.
Плоские стейки отлично готовятся на гриле. Хотя маринад не является обязательным, мы рекомендуем его.
9 Филе
Возможно, наша самая используемая вырезка здесь, в Делише. Неудивительно, что он вырезан из вырезки из вырезки и представляет собой еще один доступный вариант стейка. Филе получается очень нежным, если не готовить на средней температуре. После этого резка становится жесткой.
Филе можно поджарить или обжарить для быстрого перемешивания, например, говядину и брокколи.
10 Tri Tip
Также известное как «Калифорнийское сокращение», трип-трип — это навязчивая идея наших коллег из района Залива. Это треугольный кусок мяса, который выходит из нижней части вырезки. Он имеет отличный аромат и мраморность, нежный и недорогой . Что не любить? Это большое жаркое, и его можно разделить.
Маринад рекомендуется для трипса, но этот нарез хорошо подходит для гриля или в духовке.
Макинзе Гор Заместитель редактора кулинарии Макинзе — помощник редактора кулинарии на Delish.com.Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.
Реклама — продолжить чтение ниже
различных кусков стейка с их изображением и названием
Стейк — один из самых популярных видов еды на планете.Различные виды стейков на самом деле относятся к кускам коровьей говядины. Самые нежные куски говядины получаются из середины животного, где меньше мускулов. Уровень жира в говяжьем отрубе влияет на вкус и пищевой профиль каждого типа стейка.
Хотя есть много дискуссий о последствиях употребления слишком большого количества красного мяса для здоровья, разновидности стейков богаты питательными веществами.
Из этой статьи вы узнаете о самых популярных видах стейков и о том, как их приготовить.Вы также узнаете о пищевой ценности этих различных кусков говядины. В конце статьи вы узнаете, как выбрать лучший и самый постный нарезанный стейк.
Типы стейков (с изображениями и названиями), включая их пищевую ценность
Давайте подробнее рассмотрим различные варианты стейков. Из этого списка говяжьих стейков вы также узнаете о пищевой ценности и нежности каждого куска стейка.
Филе Миньон (Вырезка)
Тип стейка: Филе Миньон (Вырезка)
Филе миньон, или вырезка, — один из самых нежных кусков говядины, которые вы можете купить.Этот кусок стейка получают из середины коровы по обе стороны от позвоночника.
Поскольку филе миньон — самый постный вид стейка, это самый желанный и самый дорогой кусок говядины. Вырезка также является одним из стейков с самым низким содержанием жира.
Кусок филе миньона в 100 г содержит 217 калорий, почти 10 г жира и 30 г белка. Эта порция вырезки содержит 3 г железа, что составляет 17% от рекомендуемой суточной нормы. В стейке из вырезки также много цинка, селена и фосфора.(2)
В зависимости от вида говядины и содержания жира может быть больше калорий и жира. Например, вырезка из 100 г вырезки, обрезанная до 1/8 дюйма жира, содержит 324 калории и 24 г жира. (3)
Из-за того, что нежирная вырезка нежирная, она имеет мягкий вкус и не так вкусна, как некоторые другие виды стейков.
Стейк-тартар — это разновидность сырого стейка, который нравится некоторым людям. Это не кусок говядины, а мелко нарезанная вырезка, смешанная с другими ингредиентами.Тартар из стейка обычно подают сырым с сырым яичным желтком.
Стейк Рибай
Тип стейка: Рибай
Рибай (рибай) говяжья вырезка — один из самых вкусных видов стейков, потому что в нем мраморность стейка. Хотя он и не такой нежный, как филе миньон, он входит в список 10 самых нежных стейков. (16)
Нарезка говядины «рибай» производится из ребер коровы. Говяжий отруб содержит жир, проходящий через него, а также некоторую мышечную ткань.
Стейки рибай содержат 303 калории на каждые 100 г говядины.Эта порция стейка также содержит 23,5 г жира и 22 г белка. Таким образом, целая вырезка стейка рибай (281 г) может содержать до 66 г жира. (4)
Благодаря высокому содержанию жира стейки рибай — один из лучших видов стейков для гриля или жарки. Мясо не сохнет и остается нежным, даже если оно немного пережарено.
Филе филе (Стрип-стейк)
Тип стейка: Филе
Стейк из стрипов, также называемый стейком из вырезки или контре-филе, — один из самых известных кусков говядины, которые вы можете купить.Этот кусок говядины также называют стейком New York Strip, стейком Top Loin или стейком Канзас-Сити.
Стрип-стейк нарезается из верхней средней части коровы. Поскольку этот стейк сделан из той части коровы, которая мало работает, он входит в число лучших нежных стейков. Легкий жирный мрамор, просвечивающий разрез, придает стейку восхитительный аромат.
Отрезок говяжьей вырезки также является частью стейка, называемого Т-образной костью. В зависимости от используемого нарезки бывают стейки из верхнего или нижнего филе.
Каждая порция стейка из филе в 100 г содержит 313 калорий и 21 г жира. Как и все виды стейков, филе является хорошим источником витамина B12, железа, цинка и других питательных веществ. (5)
Благодаря содержанию жира стейки из филе (филе) легко жарить на сковороде, гриле или жарить. Они очень нежные и вкусные, что делает их одним из самых популярных видов стейков.
Tri-Tip (нижнее филе)
Тип стейка: Tri-Tip
Стейк с тремя кончиками — это популярная в США нарезка говядины. Название происходит от треугольной формы стейка.
Поскольку стейк с тремя кончиками является частью вырезки, это относительно нежный стейк, который является более полезным для здоровья благодаря более низкому содержанию жира.
Например, 100 г нижнего филе содержат только 179 калорий и 7 г жира. Однако этот кусок говядины содержит больше белка, чем некоторые другие виды стейков. (6)
Стейк на косточке
Тип стейка: T-Bone
Стейк на косточке — один из самых крупных стейков, состоящий из двух видов стейка в одном — вырезки и стейка (вырезка).
Поскольку стейк на косточке относительно большой, это также один из самых дорогих стейков, которые вы можете купить. Название этого стейка происходит от Т-образной кости, разделяющей два куска мяса.
Стейк на Т-образной кости имеет относительно низкий уровень жира, так как он содержит филе и вырезку говяжьего стейка. Порция T-bone в 100 г содержит 11 г жира. Однако, поскольку это всегда большой тип стейка из-за размера костей, типичная жареная Т-образная кость будет содержать чуть менее 40 г жира и 781 калорию.(7)
Портерхаус — это разновидность стейка на косточке. Разница между стейком на косточке и стейком портерхаус состоит в том, что в портерхаусе больше вырезки.
Фланк-стейк
Тип стейка: Фланк-стейк
По сравнению с другими видами стейков, фланк-стейк представляет собой тонкий кусок говядины и не занимает высокого места в списке нежных говяжьих нарезок.
Фланк-стейк получают из брюшной полости коровы. Поскольку он ближе к мышцам ног и широко используется, в нем больше мышечных волокон, что делает его менее нежным, чем филе или рибай.
Пищевая ценность стейка на боках показывает, что в нем мало жира, всего 8 г жира на 100 г говядины. Фланк-стейк, содержащий 27 г белка и 194 калории, является относительно полезным для здоровья стейком. (8)
Лучше всего подавать фланговый стейк средней прожарки, чтобы он не стал жевательным или пережаренным.
Юбка Стейк
Тип стейка: Юбка стейк
Стейк с юбкой — это разновидность длинного плоского стейка, который является одним из самых вкусных стейков, которые вы можете купить.Как и в случае с говядиной, стейки из юбки не очень нежные.
Стейки с юбкой — это куски мяса с нижней стороны передней части живота.
По сравнению с боковыми отрезами говядины, стейки в юбке имеют более высокое содержание жира и содержат 12 г жира. Как и все другие виды стейков, стейк с юбкой является отличным источником диетического белка, железа и некоторых витаминов группы B. (9)
Из-за их прочности, лучше всего замариновать стейки с юбкой перед тушением, жаркой на гриле или сковороде.Юбки-стейки также являются отличным выбором из говядины при приготовлении фахитас или китайского жаркого.
Круглый (верхняя часть)
Тип стейка: Круглый (Верхняя сторона)
Верхняя часть — это твердый кусок говядины с верхних частей задних ног коровы. Этот тип стейка плохо готовится на гриле или на сковороде. Лучше всего приготовить круглый стейк в тушеном или тушеном виде.
Пищевая ценность этого куска стейка показывает, что это здоровая говядина. 100-граммовая порция нежирного верхнего мяса (круглый стейк) содержит всего 7 г жира и 182 калории.В стейке также содержится большое количество цинка, калия, фосфора и железа. (10)
Чтобы приготовить круглый (верхний) стейк из говядины, чтобы он стал мягким, обжарьте кусок говядины с обеих сторон на большой сковороде. Удалите стейк. Затем влейте примерно 2 стакана бульона, добавьте свои любимые овощи и соскребите карамелизованные кусочки со дна сковороды. Верните стейк на сковороду и тушите под крышкой 60 минут, пока стейк не станет мягким.
Томагавк
Тип стейка: Стейк Томагавк
Стейк «Томагавк» получил свое название от того, как он выглядит — как мясорубка или томагавк.Нежный кусок говядины на самом деле представляет собой просто стейк рибай с прикрепленной к нему косточкой.
Разница между стейками томагавка и нарезкой рибай заключается в толщине. Из-за того, что стейки подаются на кости, их толщина может составлять около 5 см. Это означает, что один стейк иногда может весить до 1 кг!
Один из лучших способов приготовить стейк из томагавка — на гриле на открытом воздухе. Толстый стейк по типу рибай отлично подходит для нарезки после того, как он будет приготовлен, а затем подать его гостям.
Стейк Чак Ай
Тип стейка: Стейк Чак Ай
Стейки чак ай — это довольно нежные говяжьи куски, очень похожие на стейки рибай, потому что они производятся почти из той же части коровы.
Чакай — это стейк с высоким содержанием жира (похож на рибай), что позволяет легко его приготовить. Прелесть использования кусочков говядины в том, что они дешевле рибай, но очень похожи на вкус.
Хотя чак-глаз — дешевый, вкусный и нежный стейк, он не самый полезный. Например, в 100 г говяжьего стейка содержится 20 г жира. Калорийность стейка чак ай аналогична нарезке стейка рибай: 277 калорий на 100 г.(11)
Не следует путать стейк чак ай со стейком «чак». Типы стейков, описываемые как «чак», обычно представляют собой жесткие, не очень нежные куски мяса, которые нужно долго и медленно готовить, чтобы они стали мягче.
Как выбрать лучший сорт стейка
При выборе идеального стейка следует учитывать несколько моментов.
Во-первых, знание названий различных стейков помогает решить, какой кусок мяса купить. Некоторые нежные виды стейков — это вырезка (и самое дорогое), стейк рибай и стейк.
Чтобы быть уверенным в том, что вы покупаете очень нежный кусок стейка, убедитесь, что он висит на некоторое время. Выдержка стейка таким способом в течение 10–14 дней позволяет приготовить более нежные куски стейка с лучшим вкусом. (17)
Еще один фактор, который следует учитывать, — это то, как вы планируете готовить стейк. Основные куски говядины, такие как стейки на косточке, вырезка, филе миньон и стейк рибай, подходят для жарки на сковороде или на гриле. Менее нежные виды стейков, такие как стейк с юбкой, фланговый стейк или круглый стейк, лучше готовятся в тушеном виде.
Как приготовить идеальный стейк
Лучшие стейки для жарки на гриле — это стейки со средним и высоким содержанием жира, полученные из средней части коровы.
Многие считают стейк из филе и рибай лучшими видами стейков для жарки на гриле или сковороде. Нежные куски говядины лучше всего подавать средней прожарки, а филе говядины — от редкой до средней прожарки. Как правило, чем дольше вы готовите стейк, тем он становится менее нежным.
Чтобы приготовить идеальный стейк, кусок говядины должен быть комнатной температуры, а сковорода или сковорода — очень горячей.Приправьте стейк и готовьте на сильном огне необходимое время, чтобы стейк приготовился на редкой, средней прожарке или средней прожарке. Перед подачей на стол стейки нужно оставить на 5-10 минут.
Одна из проблем, связанных с приготовлением мяса при высоких температурах, заключается в том, что могут развиваться токсины и канцерогены. Некоторые исследования показывают, что мясо, приготовленное при высоких температурах, может увеличить риск некоторых видов рака. (12)
Маринование стейка — это способ приготовления стейка для гриля или жарки на сковороде, предотвращающий образование токсинов.Одно исследование показало, что маринад с розмарином может помочь снизить уровень вредных химических веществ, которые образуются во время приготовления пищи. (13)
Следует помнить, что стейк может быть хорошим источником важных питательных веществ, если его употреблять в умеренных количествах.
Стейк может быть вреден для вас, если вы едите слишком много красного мяса или выбираете жирные стейки. Есть также основания полагать, что обработанное красное мясо (например, колбасы) хуже для вас, чем куски говядины. (14)
Отрубы говяжьего стейка не обрабатываются.Таким образом, нет никаких доказательств того, что употребление вкусного постного стейка один или два раза в неделю увеличивает риск сердечных заболеваний. (15)
Стейк полезен?
Один из наиболее часто задаваемых вопросов о стейке: полезно ли вам есть стейк?
Стейк довольно питателен и может быть полезным при умеренном употреблении.
Красное мясо, включая различные виды говяжьего стейка, является важным источником белка и основных питательных веществ. Красный сорт мяса содержит железо, витамин B12 и цинк.Это важные питательные вещества, которые помогают поддерживать здоровье нервов и эритроцитов. (1)
Итак, выбор здоровых кусков говядины или постных стейков может быть частью здорового питания. Фактически, ученые утверждают, что умеренное потребление нежирного красного мяса в рамках сбалансированной диеты не увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. (1)
Статьи по теме:
Лучшая нарезка: разные нарезки говяжьего стейка
Знаете ли вы лучший звук в мире? Услышать звук удара стейка о гриль.Слушай внимательно. Вы слышите шипение жира, попадающего в огонь? Рев пламени, когда капля говяжьего сока попадает на гриль? И запах, ох запах. Одна только мысль об этом вызывает чувство голода, не так ли?
Для многих, таких как мы, стейк близок и дорог нашему сердцу. Это один из самых потребляемых видов пищи. Когда дело доходит до стейка, существует множество вариантов. Рибай, юбка, бок — какой фасон вам подходит?
Давайте разберемся.
Стейк: определение
Стейк — это обычно кусок мяса, разрезанный поперек мышечных волокон животного.Он может включать или не включать кость. Есть некоторые исключения из правил, например, юбка или фланг.
Это относится не только к коровьему мясу. На самом деле, стейк может быть из свинины, рыбы, баранины или даже грибов портобелло!
В нашем сегодняшнем разговоре мы сосредоточимся на самых популярных кусках говяжьего стейка.
Вырезка
Вырезка, также известная как филе или печально известное филе миньон, является самым дорогим куском стейка. Он вырезается из-под ребер коровы и известен как самый нежный из всех стейков с нежирной и мелкозернистой текстурой.Так как это меньший кусок, чем у большинства стейков, вырезка обычно представляет собой более толстый кусок мяса. На вкус очень мягкий и почти маслянистый.
Нью-Йорк Стрип
Короткая поясница, отрезанная сзади ребер, полоса New York прямоугольной формы. По краю разреза можно найти большие куски жира с мраморной отделкой. Не такой нежный, как другие куски стейка, стриптиз New York — мечта любого любителя говядины, в нем хорошо сбалансировано соотношение постного мяса и жира.
Портерхаус
Также известный как Т-образная кость, отруб носильщика берется из поперечного сечения короткой поясницы.Обычно он имеет форму буквы Т, с мясом по обе стороны от кости. Мраморность жира наблюдается по всей говядине. Это почти как съесть два стейка в одном: с одной стороны кости вы чувствуете маслянистый вкус вырезки, а с другой стороны — сочную мясную нью-йоркскую полосу.
Рибай
Рибай выходит из верхней части грудной клетки коровы. Известный также как филе виски или делмонико, рибай имеет много мраморности жира по всему мясу, с большими карманами жира, которые можно найти по всему стейку.С таким большим количеством жира рибай на вкус очень мясистый и сочный.
Фланк-стейк
Как вы понимаете, бифштекс получается с бока — прямо вдоль живота коровы, ниже поясницы и филе. Это довольно нежирный кусок мяса без большого количества жира и может быть довольно волокнистым. Этот вид мяса лучше всего есть тонкими полосками, чтобы оно было нежнее и лучше всего в маринаде.
Юбка Стейк
Не путайте это с флангом! Стейк из юбки берется из диафрагмальных мышц коровы.Очень длинный и тонкий кусок мяса, вы можете видеть, как мышечные волокна проходят по нему. На вкус он намного мяснее, чем бифштекс.
Закажите стейк в Grico’s
Спорим, ты сейчас хочешь стейк, не так ли? Не волнуйтесь, Grico’s позаботится о вас! Наш ассортимент сочных стейков удовлетворит вашу потребность в мясе. И помните, все наши стейки могут быть покрыты сливочным соусом из голубого сыра или нашим соусом Пепе — смесью грибов, бренди, сливок и черного перца.
Так что не откладывайте! Забронируйте столик и закажите любимое в Grico’s сегодня!
| Ribeye Lip On, Bone-In | 109E | Тушеный стейк, швейцарский | 1102 | |
| Стейк из говяжьего ребра | 1197 | 1103 | ||
| Стейк из говяжьего ребра, френч | 1103B | |||
| Стейк Рибай с косточкой | 1197 | |||
| Стейк Саратога | 1197 | |||
| Ковбойский стейк | 1191 | |||
| Рибай, Без костей | 112 | Рибай Стейк Губ для губ | 1112A | |
| Ribeye Steak Lip On Short Cut | 1203 | 1112B | ||
| Стейк Дельмонико | 1209 | |||
| Филе стейк | 1209 | |||
| Стейк Спенсер | 1209 | |||
| Ребристый стейк, Без костей | 1103A | |||
| Prime Rib Steak | 1209 | 1112 | ||
| Стейк Рибай Ролл | 1112 | |||
| Стейк Рибай — без костей | 1209 | 1112C | ||
| Бьюти Стейк | 1209 | |||
Отрубы из говяжьего цыпленка | ||||
| Sub Primal | IMPS Primal | Название и варианты стейка | UPC | Стейк IMPS |
| 7-кость | 113C | Стейк Чак Центр | 1035 | |
| Chuck Steak Center Cut | 1035 | |||
| Рука, С костями | 113B | Арм Чак Стейк | ||
| Арм швейцарский стейк | 1050 | |||
| Chuck Steak for Swissing | 1050 | |||
| Стейк из круглой кости | 1050 | |||
| Швейцарский стейк с круглой косточкой | 1050 | |||
| Швейцарский стейк | 1050 | |||
| Рука, Без костей | 113B | Стейк из круглой кости без костей | 1056 | |
| Швейцарский стейк без костей | 1056 | |||
| Лезвие, Косточка | 113C | Чак Стейк *** | 1066 | |
| Chuck Steak 1st Cut | 1066 | |||
| Лезвие для стейка из патрона | 1066 | |||
| 113C | Стейк Char Broil | 1069 | ||
| Чак Стейк барбекю | 1069 | |||
| Chuck Steak 1st Cut | 1069 | |||
| Чак стейк для барбекю | 1069 | |||
| Лезвие, Без костей | 115A | Стейк из лезвия без костей, 1 часть | 1073 | |
| Deluxe Blade Steak | 1073 | |||
| Chuck Eye, Без костей | 116D | Стейк из филе цыпленка без костей | 1102 | |
| Нижний патрон для стейка без костей | 1102 | |||
| Стейк Чак Дельмонико | 1116D | |||
| Стейк из ролла Chuck Eye | ||||
| Chuck Eye Roll Steak | 1116D | |||
| 116D | Стейк Chuck Eye | 1116H | ||
| Mock Tender, Без костей | 116B | Стейк Чак Ай | 1116 | |
| Стейк из филе патрона | 1116 | |||
| Чак Сэндвич Стейк | 1116 | |||
| Чак Нежный стейк | 1116 | |||
| Рыбный стейк | 1116 | |||
| Mock Tender Steak | ||||
| Под отвалом, Без костей | 116C | Чак-стейк с бескостным дном | 1158 | |
| Стейк из филе цыпленка без костей | ||||
| Чак стейк без костей | 1158 | |||
| Стейк под вырезом без костей | 1158 | |||
| Калифорнийский стейк | 1116E | |||
| Стейк из филе патрона | ||||
| Чак Стейк *** | 1158 | |||
| Минут стейк | 1158 | |||
| 116G | Денвер стейк | 1098 | 1116G | |
| Нижний стейк из цыпленка | ||||
| Стейк под центральным ножом | 1116G | |||
| Стейк под лезвием | ||||
| 116I | Стейк Сьерра | 1097 | ||
| Под отвалом, С костями | 113C | Нижний стейк из цыпленка | 1152 | |
| Калифорнийский стейк | 1152 | |||
| Подливка для стейка | 1152 | |||
| Полукостный стейк из курицы | 1152 | |||
| Подрезанный стейк | 1152 | |||
| Плечевой ком, Без костей | 114C | Стейк из комка без костей | 1133 | |
| Стейк из лопатки без костей | 1133 | |||
| Chuck Shoulder Steak | 1133 | |||
| Бифштекс без костей | 1133 | |||
| Английский стейк | 1133 | |||
| Стейк из лопатки * | 1133 | |||
| Половина стейка из лопатки | 1133 | |||
| 1114E | Ранч-стейк | 1162 | 1114E | |
| Стейк из плеча | 1114E | |||
| Стейк из лопатки по центру | 1162 | |||
| Стейк из лопатки ** | 1162 | |||
| 1114F | Маленькие нежные медальоны | 1114F | ||
| Приспособление для плеча | 1114F | |||
| Лезвие верхней части плеча, Косточка | 113C | Blade Steak Bone-In | 1138 | |
| Стейк Top Chuck | 1138 | |||
| 1114D | Стейк из чака сверху без костей | 1144 | 1114D | |
| Книжный стейк | 1144 | 1114D | ||
| Батлер стейк | 1144 | 1114D | ||
| Lifter Steak | 1144 | 1114D | ||
| Патио стейк | 1144 | 1114D | ||
| Petite Steak | 1144 | 1114D | ||
| Blade Steak | 1114D | |||
| 1114D | Стейк Флэтайрон | 1166 | 1114D | |
| Стейк из лопатки ** | 1166 | 1114D | ||
| Стейк из лопатки * | 1114D | |||
| Стейк Top Blade | 1114D | |||
| Треугольный стейк | 1114D | |||
Говяжья тарелка с кусочками стейка | ||||
| Пластина | 121 | Стейк для внутренней юбки | 1121D | |
| Стейк в юбке | 1121D | |||
| Лондон Бройл | 1121D | |||
| London Grill Steak | 1121D | |||
| Стейк с наружной юбкой, очищенный от кожицы | 1121E | |||
| Стейк Филадельфия | 1121D | |||
| Филе юбки | 1121D | |||
Бифштекс из говядины | ||||
| Sub Primal | IMPS Primal | Название и варианты стейка | UPC | Стейк IMPS |
| Нижний Круглый | 171 | Нижний раунд-стейк | 1463 | 1171 |
| Стейк из говяжьего глаза | 1481 | 1171 | ||
| Бифштекс из говядины, раунд | 1466 | 1171 | ||
| Стейк из говядины круглый гриль | 1466 | 1171 | ||
| Лондон Бройл | 1466 | 1171 | ||
| Стейк снаружи | 1171D | |||
| Rump Steak | 1269 | 1171G | ||
| Western Griller | 1466 | 1171 | ||
| Круглый | 161 | Швейцарский стейк | 1507 | |
| Круглый кончик филе | 167 | Стейк из говядины по центру | 1550 | 1167E |
| Стейк с шариковым наконечником | 1535 | 1167A | ||
| Бифштекс с говяжьим наконечником | 1543 | 1167F | ||
| Стейк из говяжьего кончика | 1527 | 1167 | ||
| Стейк для завтрака | 1538 | 1167A | ||
| Говяжий стейк по центру | 1550 | 1167E | ||
| Рубленый стейк | 1538 | 1167A | ||
| Knuckle Steak | 1527 | 1167 | ||
| Очищенный стейк с рулькой | 1535 | 1167A | ||
| Стейк с круглым концом | 1167E | |||
| Стейк с круглыми кончиками | 1167 | |||
| Тип стейк | 1527 | 1167 | ||
| Стейк с обрезанными кончиками | 1535 | 1167A | ||
| Верхний Круглый | 169 | Семейный стейк | 2368 | 1169 |
| Top Round London Broil | 1556 | |||
| Top Round Steak | 1553 | 1169 | ||
| Top Round Steak Cap Off | 1169A | |||
| Верхний круглый стейк Передний бокал | 1169C | |||
Стейк из говяжьей корейки | ||||
| Поясница Вырезка | 189 | Стейк Шатобриан | 1388 | 1189A |
| Филе Миньон Стейк | 1388 | 1189A | ||
| Филе стейк | 1388 | 1189A | ||
| Нежный стейк | 1189 | |||
| Tender Steak, Side Muscle On, обезжиренный | 1189A | |||
| Tender Steak, Side Muscle Off, обезжиренный | 1190 | |||
| Tender Steak, Side Muscle Off, без шкуры | 1388 | 1190A | ||
| Нежный стейк, центральная часть, без кожицы | 1388 | 1190B | ||
| Филейная часть филейной части, Без костей | 184 | Coulotte Steaks | 1421 | 1184D |
| Бейсбольная вырезка с вырезом | 1184F | |||
| Бифштекс из филе без костей | 1422 | 1184 | ||
| Ужин стейк | 1422 | 1184 | ||
| Стейк из пальца | 2237 | 1184 | ||
| Бейсбольный стейк с верхним филе | 1184F | |||
| Верхний стейк из филе-филе | 1184 | |||
| Верхний бифштекс, окорок, полуцентр | 1184A | |||
| Верхнее филе, стык, стейк по центру | 1422 | 1184B | ||
| Верхний стейк с филе | 1184D | |||
| Верхний стейк из филе | 1422 | 1184 | ||
| Филе филейной части снизу, Три конца | 185 | Стейк Треугольник | 1430 | 1185C |
| Бифштекс с нижним филе | ||||
| Нижний стейк из филе филе | 1185A | |||
| Бифштекс с шариковым наконечником из нижнего филе | 1185B | |||
| Стейк с тремя кончиками окорока с нижним филе | 1185C | |||
| Верхняя часть поясницы, С костями | 179 | Клубный стейк | 1398 | 1179 |
| Клубный стейк — Чип Клубный стейк | 1398 | 1179 | ||
| Стейк Country Club | 1398 | 1179 | ||
| Стейк Канзас-Сити | 1398 | 1179 | ||
| Невада Клаб Стейк | 1398 | 1179 | ||
| Нью-Йорк стейк | 1398 | 1179 | ||
| Shell Steak — Стейк из говяжьей корейки | 1398 | 1179 | ||
| Стейк из вырезки из филе | 1398 | 1179 | ||
| Стейк из корейки | 1398 | 1179 | ||
| Стейк из корейки, центральная часть | 1179A | |||
| Верхняя часть поясницы, Без костей | 180 | Амбассадор Стейк | 1404 | 1180 |
| Клубный стейк без костей | 1404 | 1180 | ||
| Club Sirloin Steak | 1404 | 1180 | ||
| Филе филе в стиле отеля | 1404 | 1180 | ||
| Стейк Канзас-Сити | 1404 | 1180 | ||
| Нью-Йорк стейк | 1404 | 1180 | ||
| New York Strip Steak | 1404 | 1180 | ||
| Стейк из корейки | 1180 | |||
| Стейк из корейки, центральная часть | 1180A | |||
| Стейк из корейки, сплит | 1180B | |||
| Стейк из стрипов | 1404 | 1180 | ||
| Венистый стейк | 1404 | 1180 | ||
| Короткая поясница | 173 | Стейк Портерхаус | 1173 | |
| 174 | Стейк на косточке | 1174 | ||
| 175 | Стейк Дельмонико | много! | ||
Стейк из говяжьего фланга | ||||
| Говяжий бок | 193 | Фланк-стейк | 193 | |
| Стейк из пальца | ||||
| Джиффи Стейк | ||||
| Стейк из пальца | Какая у вас говядина? Портерхаус, ребро прайм или стейк из утюга? | |||