Названия стейков из говядины: Виды стейков и их названия: от рибая до тибоуна

Содержание

Виды стейков из говядины: названия и особенности

Статьи — Виды стейков из говядины: названия и особенности

17/04/2019

Вкус, запах, мраморность и нежность готового стейка напрямую зависят от того, с какой части туши он был произеден. Каждый такой деликатесный отруб имеет свое название. Если вы не хотите растеряться, делая заказ в ресторане, лучше изучить виды стейков и их особенности заранее, чтобы точно знать, какое блюдо вы хотите отведать.

Филе Миньон (Вырезка, Тендерлойн, Шатобриан)

Это самая нежная часть туши, которая берется из середины вырезки. Сочное и мягкое постное мясо завоевало своим вкусом и сливочной структурой любовь многих гурманов. Единственный его минус – высокая стоимость, ведь из одного бычка получается всего около 500 г вырезки.

Нью-Йорк (Стриплойн, Канзас, Стрип Стейк)

Сочный полуфабрикат толщиной 2,5-3 см со средним содержанием жира порадует вас характерным выраженным вкусом. Он готовится из тонкого края и выдерживается на гриле до состояния средней степени прожарки. Чтобы блюдо не потеряло свой насыщенный натуральный аромат, во время его приготовления не используются специи – добавляются лишь соль и перец. Эти же приправы кладут и в другие виды стейков из говядины.

Ти-Бон

Этот деликатес представляет собой сочетание двух предыдущих типов. Нежный Филе Миньон и ароматный Нью-Йорк соединены между собой костью в форме буквы «Т». Блюдо имеет внушительные размеры: его вес может достигать килограмма.

Портерхаус (Флорентийский Стейк)

Это по сути увеличенный вариант предыдущего отруба. Подобные типы стейков отрезаются ближе к пояснице, где толщина вырезки увеличивается, поэтому куски получаются весьма солидными. Наличие кости придает деликатесу удивительно аппетитный запах, а большие размеры делают его любимым яством многих мужчин.

Рибай (Антрекот, Дельмонико)

Самый популярный стейк ценится гурманами за свой богатый аромат и глубокие вкусовые качества. А большое количество жировых вкраплений делают его необычайно сочным. Вырезается он с верхней части спины, мышцы которой не задействуются при ходьбе и других телодвижениях животных. Поэтому мясо там остается мягким и нежным, что благоприятно сказывается на структуре готового блюда.

Рибай на кости (Томагавк, Ковбой)

Названия видов стейков из говядины придумали американцы, поэтому некоторые из них вобрали в себя специфику дикого Запада. Рибай на кости – это кусок мраморного мяса, вкус и запах которого в процессе приготовления становятся более выраженными за счет наличия в нем ребра. Если кость длинная, полуфабрикат называется Томагавком, если же короткая – Ковбоем.

Прайм Риб (Запеченный Рибай, Жаркое на ребрах)

Кусок, вырезанный из спинной части и запеченный вместе с ребрами, является нежным и сочным деликатесом. Готовясь вместе с костями, он приобретает аппетитный аромат и тонкие вкусовые качества, поражающие обилием своих оттенков.

Сирлойн

Куски для приготовления Сирлойна берутся в месте, где филе соединяется с ребрами. Мышцы там достаточно нежные и имеют яркий вкус. Если просмотреть фото видов стейков, сразу бросается в глаза, что этот полуфабрикат не такой мраморный, как предыдущие типы. Гурманы относят его не к премиальным, а к альтернативным видам мясных деликатесов. Несмотря на это, он имеет немало поклонников, ценящих его за вкусовые качества и невысокую стоимость.

Рамп

Вырезается из середины куска задней части туши. Мышцы там более жесткие, чем в других стейках, однако мясо имеет насыщенный аромат, не оставляющий равнодушными ценителей деликатесов. Рамп нарезается поперек волокон и прожаривается до степени Medium либо Medium Rare.

Какие бывают стейки: виды и названия с фото от Lisa.ru

Разновидностей мяса очень и очень много, однако традиционно само понятие «стейк» — это всегда про говядину. Несмотря на то, что сейчас стейки делают и из свинины, и даже из рыбы, виды стейков из говяжьей вырезки превосходят их по количеству и по качеству.

На рынке сейчас пользуется популярностью не только классический «Рибай», но и множество альтернатив этой премиальной вырезке. Поэтому пришло время разобраться во всех тонкостях этого мясного продукта.

Как отбирают мясо для хорошего стейка

Существует несколько критериев, которые стоит учесть, чтобы не ошибиться с выбором качественного мясного продукта.

  • Цвет: само мясо должно быть красным, равномерным и насыщенным, жировые прослойки — только белыми и никакими другими.
  • Свежесть. Ее можно проверить, надавив пальцем на кусок: действительно свежий стейк обладает упругость и быстро вернет свою первоначальную форму.
  • Ровный срез — это действительно важно для равномерной прожарки.
  • Если хочешь диетическое и сочное блюдо, выбирай травяной откорм, а для большей «мраморности» отдавай предпочтение зерновому.
  • Для стейка не подойдет парное мясо: зрелость должна составлять в среднем от 10 до 21 дня в холодильнике. В это самое время происходит ферментация продукта, за счет чего готовое блюдо получается нежным и насыщенным.

Виды стейков из говядины: названия и фото

Говяжьи стейки разделяют на две большие группы: премиальные или классические и альтернативные. Они различаются в зависимости от места отруба и имеют различные вкусовые характеристики. Поговорим сначала о первых.

Почему премиальные? Дело в том, что их получают с той части туши, которая занимает всего от 10 до 15%. Она считается наиболее вкусной и, конечно же, самой дорогой. Мясо в этой части отличается «мраморностью», за которую люди готовы платить гораздо больше.

Рибай

Стейк под названием «Рибай» — самый популярный. О нем знают даже далекие от мясной кухни люди, так как он знаменит на весь мир. Данный вид получают с толстого края спинно-реберной части туши. Эта часть вырезки состоит из мышц, на которые при жизни бычка приходилась минимальная нагрузка, а значит, после приготовления мясо получается очень нежным. В нем много жировых прослоек, за счет которого достигается специфичный аромат и сочность, а само мясо получается немного рыхлым.

Рибай на кости

По сути, от первого он отличается только наличием сбору реберной кости. Если она короткая, то готовый продукт имеет название «Ковбой стейк», если же кость длинная — вырезка приобретает название «Томагавк». Считается, что костная часть придает готовящемуся блюду особый, ни с чем не сравнимый аромат, однако некоторые утверждают, что она нужна лишь для достижения «вау-эффекта» при подаче блюда.

Нью-Йорк

Стейк «Нью-Йорк» или «Стриплойн» — это еще один из видов стейков из мраморной говядины. Вырезка тонкого филейного края из поясничного отдела туши приобрела свою популярность и знаменитое название благодаря одному из нью-йоркских ресторанов, где была фирменным блюдом. По всему периметру эта вырезка имеет слой жира, который и придает готовому продукту неповторимую сочность и аромат. 

Филе-миньон

«Тендерлойн» или более известный «Филе-миньон» получают из поясничной вырезки — части, которая практически не задействовалась в процессе жизнедеятельности животного. Благодаря этому готовое блюдо получается очень нежными и мягким. Кроме того, в нем практически отсутствует выраженная жировая составляющая, поэтому данная часть считается более диетической. Из-за того, что с одной туши обычно получают не более 0,5 кг. такого мяса, оно считается наиболее дорогим из премиальных.

Шатобриан

Этот вид также получают из поясничной вырезки, однако не из узкой (как «Филе-миньон»), а из широкой ее части. Кроме того, в отличие от «Миньона», эту разновидность и не режут на части, поэтому чаще всего «Шатобриан» заказывают на две, а то и три персоны.

Тибон

Название T-Bone Steak обозначает, что данный кусок мяса поделен Т-образной костью на две части, имеющие разные вкусовые характеристики. Одна из них будет очень нежной, а другая — более брутальной и насыщенной. Самые крупные Т-Bone стейки носят гордое название «Портерхаус» или «Флорентийский стейк». 

Альтернативные стейки: виды и описание

Как ты уже наверняка догадалась, премиального мяса в туше не так уж и много. Те части туши, которые раньше использовались лишь для фарша или тушения, не так давно тоже стали использовать для приготовления стейков — только не классических, а альтернативных. 

В отличие от премиального, мясо в альтернативных может быть более жестким, поэтому его часто рекомендуют мариновать и дополнять различными вкусовыми оттенками. Однако у альтернативных стейков есть один большой плюс: такая вырезка обойдется, как правило, в два-три раза дешевле, а при правильном приготовлении она вовсе не уступает своей более дорогой предшественнице.

Скерт-стейк

Это мясо получают из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Оно имеет крупные жирные волокна, и потому получается достаточно сочным. Чтобы получить мягкость, его рекомендуют предварительно замариновать.

Мачете

Данный вид берут из нижней части ребер и диафрагмы, поэтому он имеет вытянутую форму мышцы, благодаря которой и получил такое название. Характерная особенность заключается в том, что жировые прослойки проходят внутри мяса, как у премиальных стейков. Кроме того, мышечные волокна проходят вдоль среза, поэтому обычно перед подачей, «Мачете» нарезают под острым углом к волокнам.

Фланк

Вырезку берут из нижней части бычка, так называемой пашины. Мышца, использующаяся для этого отруба, активно участвует в движении, поэтому «Фланк» считается одним из самых жестких стейков, однако, без сомнения, имеет и своих поклонников.

Чак-ролл

Делают из того же отруба, что и знаменитый «Рибай», а именно — из лопаточной части. Несмотря на то, что мясо его немного жесче, оно обладает достаточной «мраморностью», за что и ценится любителями премиальной говядины. Из-за своей жилистости оно вряд ли будет нежным, если его предварительно не замариновать.

Топ-блейд

Получают из самой нежной, верхней части лопатки. Его считают «повседневным» за демократичную цену и быстроту приготовления. Вид не считают премиальным из-за хрящевой прожилки, которая проходит прямо по центру, но само по себе мясо сочное и нежное.

Стейк мясника

Вырезка из мясистой части диафрагмы имеет неказистый вид, а потому раньше ее часто вообще не пускали на продажу, а значит, она оставалась у мясника, за что и получила свое название. По вкусу она напоминает некоторым печень. Ее требуется замариновать и предварительно удалить жилу, проходящую по центру.

Денвер 

Небольшая мышца, находящаяся между шейным отделом и лопаткой, считается самой нежной частью шейного отруба. Из нее получают достаточно мягкий стейк, особенно, если предварительно замариновать.

Вегас Стрип

Получаемый из лопатки с предварительным обрезанием ненужной соединительной ткани, по вкусу он многим напоминает знаменитый «Нью-Йорк», достаточно мягок и не требует маринада.

Количество разнообразных стейков — альтернативных и премиальных — зашкаливает и уже перевалило отметку в 100, поэтому мы рассказали лишь о самых основных представителях, наиболее известных по всему миру.

Как правильно жарить стейки: основные правила

Перед приготовлением мясной кусок необходимо заранее вытащить из холодильника, чтобы он разогрелся до комнатной температуры: в среднем этот процесс занимает от 30 минут до двух часов.Перед готовкой обязательно обсуши стейк бумажным полотенцем, чтобы излишняя влага не препятствовала жарке и образованию корочки.

Не забудь, что после обжаривания мясной кусок должен «отдохнуть» в тепле в среднем около пяти минут. Солить продукт можно как до, так и после готовки.

Зная, какие бывают стейки, ты сможешь найти подход к каждому из них. Для приготовления премиальных стейков можно использовать лишь соль и перец, а для придания сочности альтернативной вырезке ее в большинстве случаев рекомендуют замариновать в винном или фруктовом соусе.

Виды стейков из говядины: названия, фото

Итак, что же такое стейк? Это кусок мяса в форме квадрата, круга или прямоугольника? Или нечто большее?

Собственно, стейк — это кусок мяса, обычно говядины, отрезанный перпендикулярно к мышечным волокнам. Какие бывают виды стейков? Мясо каких коров ценится больше? Ответы на все эти вопросы вы найдете ниже.

Откуда взялась любовь к стейкам?

Вокруг этого блюда ходит много легенд. Говорят, что стейки появились в Древнем Риме, когда во время жертвоприношения жарили на решетке куски мяса (кстати, с английского языка так и переводится — «кусок») и один из жрецов взял горячий кусок и, не удержав, уронил его. Увидев мясной сок на пальцах, он не сдержался и попробовал. И пришел в восторг. Возможно, он и был тем, кто изобрел стейки.

В Европе в Средние века говядина была не особо популярна, ведь небогатые люди не могли позволить себе зарубить корову, которая им приносит молоко, а значит, кормит. Поэтому мясо, которое они могли получить, было немолодым, жестким и невкусным.

И только в пятнадцатом веке в Англии возродилась любовь к стейкам. Там же впервые в одной из книг появился рецепт его приготовления. А три века спустя это блюдо покорило Америку. Там и появились различные виды стейков из говядины.

Кстати, именно Америку считают главным производителем говядины, да и само это блюдо давно стало национальным. Те, кто выращивает коров, очень трепетно относятся к их питанию. Животные должны питаться зерном (кукурузой или пшеницей) и меньше потреблять траву. Так их мясо будет нежным.

Стейки: виды и названия

Самые нежные стейки получаются из филейной части и ребер, приготовленные очень быстро при высокой температуре. Мясо может быть любой из степеней прожарки — от совсем сырого, просто прогретого и «запечатанного», до сильно прожаренного. Важно понимать и принимать безопасность и риски для здоровья при употреблении любого вида сырого или полусырого мяса. Рассмотрим поплуярные и не очень виды стейков из говядины с названиями и фото.

Шатобриан

Самый толстый стейк из говяжьей вырезки без кости. Он похож на другой вид стейка — филе-миньон, но в несколько раз больше. Подают его часто в виде порции на двоих. К нему хорошо подходит соус из белого вина, лука, масла, лимонного сока и эстрагона.

Это самый дорогой вид, поскольку из одной туши получается всего два куска.

Назван стейк по имени виконта, чей повар создал это блюдо лично для него.

Чак-стейк

Это мясо из шейно-лопаточной части. Поскольку кости по форме напоминают цифру “7”, это так называемый 7-Bone steak. Это один из самых экономных видов стейков из говядины (на фото), но у него отличный аромат и насыщенный мясной вкус. Так как он имеет исключительное соотношение говяжьего жира к мясу, его часто используют для приготовления фарша.

Поскольку в этом мясе содержится много соединительной ткани и коллагена, которые должны раствориться во время приготовления, оно лучше всего подходит для жарки, медленного и долгого тушения или фарша. Мариновать его необязательно.

Филе-миньон

Отрубленный от маленького конца вырезки, филе-миньон является, как правило, самым нежным из всех стейков, и поэтому он небольшой, но дорогой. Слово французское, означает “изысканное филе”. С куска мяса жир, хрящики и пленку убирают. Сам кусок делают достаточно толстым, так как по размеру он небольшой. Мясо нежное, нежирное. Готовят его следующим способом: быстро обжаривают, чтобы запечатать срезы и избежать выделения сока, а потом ставят в духовку.

Фланк-стейк

Вырезается из паха и живота, представляет собой длинную и плоскую вырезку. Не так нежен, как мясо с ребер или вырезка с поясницы, но многие люди полюбили его, и совершенствоваться в приготовлении стало для них навязчивой идеей. Костей и большого количества жира этот стейк не содержит, зато для него обязательным является маринование перед приготовлением. Готовят его на хорошо прокаленном гриле до появления хорошей корочки, а потом доводят на слабом огне.

Флэт-айрон-стейк

Своим странным названием он обязан внешнему виду, так как по форме этот кусок мяса напоминает подошву утюга. Вырезается из передней части туши, включая шею и лопатку. По нежности второй после филе-миньона.

Хенгер-стейк

Одна из вырезок, особо любимая поварами. Обладает глубоким вкусом и божественным послевкусием. Кусок представляет собой две соединенные мышцы, вырезанные из-под брюшины бычка, которого кормили только кукурузой. Жарят этот стейк на очень сильном огне, потом перекладывают на сковороду и доводят уже на гриле. Подают обычно с картофелем.

Рибай

Его также называют шотландским филе. Он может продаваться как с костью, так и без нее. Имеет много жира и тонких жировых прослоек между волокнами мяса, что делает его очень сочным и нежным. В центре менее жирный, чем по краям.

Готовят на сковороде до запечатывания краев корочкой, потом доводят до готовности в духовке. Это один из самых популярных видов стейков.

Раундрамб

Мясо для этого стейка отрезают от верхней тазобедренной части туши.

Этот стейк может быть очень жестким, если его неправильно приготовили, однако при должном умении это славный кусок говядины. Подается порезанным на тонкие ломтики.

Сирлойн-стейк

Весьма жесткое мясо, вырезанное из поясничного отдела. Популярно в Америке за счет своей дешевизны по сравнению с другими видами стейков.

Скирт-стейк

Изготовлен из диафрагмы, очень вкусный, но жесткий кусок мяса. Обычно длинный и довольно толстый. Очень популярен в мексиканской и южно-американской кухне, но также не менее популярен в Великобритании, а итальянцы используют стейк для болоньезе.

Стрип-стейк

Имеет еще несколько названий: Нью-Йорк, стриплойн, Канзас-стейк. Вырезан из тонкого края вдоль реберной части, имеет низкое содержание соединительной ткани и почти не участвует в мышечной работе, в результате чего является одним из самых нежных стейков.

Имеет тонкую полосу жира на одной из сторон и тонкие прожилки («мраморность») между волокнами мяса. Мясо нежное и ароматное. Уверенно занимает третье место после филе-миньона и рибая. Готовят его на сильном огне.

Тибон и портерхаус-стейк

Два эти вида стейка (фото см. выше) похожи, однако второй отличается большим весом, чем первый. Обязательно содержит кость в виде буквы «Т». В чем его особенность? Дело в том, что кость разделяет два вида стейка — филе-миньон и стриплойн. Так что в тибоне можно попробовать сразу два вкуса. Но готовить его сложно. Необходимо следить, чтобы меньшая часть (филе) не перегрелась и не стала жесткой, поэтому ее нужно своевременно убрать от огня. Кость даст стейку еще более сильный аромат.

В отличие от тибона, который вырезается из тонкой части поясничного отдела, портерхаус — это часть толстого края вырезки. Весит кусок не менее 500 граммов.

Как приготовить стейк

Есть много способов, чтобы приготовить стейк, но лучший вариант — на гриле. Многие предпочитают на сковороде, другие любят духовку, могут жарить или тушить. Некоторые даже варят. Неважно, как вы его готовите, все куски мяса разные, и единственный способ получить правильные стейки — постоянно отслеживать температуру внутри него специальным термометром. Прокалывая им кусок готовящегося мяса и проверяя температуру, можно получить идеальный стейк нужной степени прожарки. Но если повар еще неопытен и количество проверок превысит десять раз, то такой истыканный кусок уже вряд ли будет идеальным. Есть и другой вариант проверки — менее точный, зато не деформирующий дорогое мясо. Соедините большой и указательный пальцы и нажмите на основание большого пальца. Уровень мягкости будет точно таким же, как у стейка минимальной степени прожарки, с кровью. Средний плюс большой палец — и мягкость напомнит вам мясо слабой прожарки; безымянный и большой — средней; а мизинец с большим — прожаренное.

Количество времени, которое отводится на приготовление, всегда основывается на личных предпочтениях повара.

Виды и степени прожарки

В то время как стейки могут быть приготовлены практически любого уровня прожарки, есть стандартный набор правил или систем прожарки, используемых большинством профессиональных поваров:

  • Extra rare (blue rare) — сырой, но теплый, нагретый до 47-48 градусов кусок мяса.
  • Стейк с кровью — практически непрожаренный кусок мяса, выделяет красный сок. Снаружи выглядит обжаренным. Температура внутри — максимум 55 градусов.
  • Слабой прожарки — обжаренный снаружи с ярко-красным центром, сок ярко-розовый, температура внутри — не выше 60 градусов.
  • Средней прожарки – температура — максимум 65 градусов с красновато-розовым центром. Самый популярный вид стейков.
  • Почти прожаренный — температура — около 68 градусов, сок прозрачный, внутри светло-коричневое с розоватым оттенком.
  • Прожаренный — сока почти нет, температура внутри — от 79 до 100 градусов.
  • Хорошо прожаренный — сок не выделяется, температура превышает 100 градусов.

Какие бывают стейки — Ресторанный комплекс «Арлен»

Любители мяса, несомненно, сойдутся во мнении, что настоящим королем любой мясной витрины будет стейк. Это не просто кусок мяса, это особый продукт, который должен соответствовать определенным требованиям.

Не все знают о том, какие бывают виды стейков и чем они друг от друга отличаются. Изначально это слово применялось исключительно к мясу молодых бычков. Поэтому подробно остановимся на том, какие есть виды стейков из говядины.

Основные виды стейков

Итак, стейк – это ломтик говядины или телятины, толщина которого не менее 2,5, но не более 5 см, естественно, режется поперек волокон. Стейки режут не из любой части туши животного.

Стейк филе-миньон

Стейк филе-миньон – это самый дорогой вид стейка. Все просто – он режется из единственной круглой мышцы, которая всегда находится в состоянии покоя, а потому мясо это исключительно нежное и сочное. Само собой, поскольку мышца одна и она невелика по размеру, стоит такой стейк дорого.

Стриплойн

Стриплойн – это другой вид стейка, который режут из филе со спины животного, так называемого тонкого края. Такой кусок мяса имеет не совсем обычную форму – он скорее треугольный, однако во всем остальном – это обычный стейк. Его подвид – стейк Нью-Йорк это то же самое филе, но с полностью удаленной жировой прослойкой.

Стейк рибай

Стейк рибай – это филе с жировыми прослойками, которые в процессе приготовления делают мясо особенно нежным и сочным. Срезается это филе с реберной части – между 5 и 12 ребрами.

Стейк ти-бон

Стейк ти-бон – единственный вид стейка на косточке. Поскольку косточка имеет форму, напоминающую букву «Т», стейк и получил такое название. Этот вид сочетает разные по качеству виды мяса: тонкий край и филе средней части, поэтому такие стейки наиболее популярны. Заказав один стейк, вы получаете по сути два.

О «мраморной» говядине

Несомненно, лучшим видом мяса для приготовления стейков является особый сорт говядины – «мраморная». Это говядина с большим количеством тонких жировых прослоек, равномерно распределенных в мясе. Виды стейков из «мраморного» мяса нарезают такие же, как из обычной туши, но качество их будет принципиально отличаться, а потому и стоимость продукта разная.

О прожарке

Какой бы вид стейков вы ни заказали, обязательно уточните, как блюдо будет приготовлено. Виды прожарки стейка обычно указаны в меню, однако не все знают, как они различаются.

Сырое мясо подается с обозначением raw. Оно должно быть очень тонко нарезано и ферментировано чем-то кислым (уксус, сок лимона) или специями.

  • Чуть обжаренный стейк (корочка наметилась, но температура внутри куска почти не увеличилась) называют rare.
  • Чаще всего встречающийся вид прожарки – верх зажарен, но внутри мясо только нагрето – medium rare.
  • От него не особенно отличается приготовление в стиле medium – середина уже не красная, а розовая, но мясо остается сыроватым.
  • Почти зажаренное мясо (сердцевина чуть розоватая, но в основном кусок имеет бледный сероватый цвет) подается под названием medium well done.
  • И, наконец, степень well done – это совершенно готовое мясо, которое, тем не менее, заказывают реже всего.

Стейки из говядины: виды, названия, особенности

Стейк является одним из самых популярных мясных блюд мира. В любой культуре можно встретить уникальные способы приготовления этого мяса, о которых вы и не могли догадываться. В этой статье собраны самые популярные виды стейков из говядины и их особенности приготовления.

Из истории появления стейка

Невозможно с уверенностью сказать, кто первый из стран стал готовить говядину в виде стека. На это звание претендуют Англия, Италия и Германия. Доподлинно известно, что ещё в древнем Риме, во времена тирании и жертвоприношений, одним из главных событий ритуала была поджарка на решётке мяса. Жрец, который это делал и не подозревал, что может являться первопроходцем в приготовлении стейка.

Этот рецепт мяса был не для всех. Ещё в 18 веке его могли себе позволить только богачи. При этом выбирали определённые дни, когда именно стейк может подчеркнуть значимость важного события. Например, его можно было видеть лишь во время премьер театрального представления или открытия галереи искусства.

Такие события сразу обретали почётный статус, так как на кухне готовилось мясо особым образом. Сегодня это блюдо не редкость, его приготовить может каждый. За несколько столетий появилось довольно много видов стейков, которые заслужили своё внимание в современном обществе.

Основные виды стейков

Рибай

Один из самых известных видов стейков в мире. Он нарезается из определённой части говядины, а именно из отруба. Данное мясо вырезается с 5 по 12 ребро, именно в том месте, где животное малоподвижно. За счёт этого на куске имеется большое количество прослоек жира, которые при приготовлении дают неповторимый вкус, так как мясо готовится в собственном соку.

Один из способов приготовления: первым этапом мясо обжаривают на сильном огне, а затем заворачивают в фольгу и доводят до приготовления. По ссылке можно купить стейк Рибай сухой ферментации.

Нью-Йорк

Считается чисто мужским блюдом, так как его готовят в большинстве мужчины. Своё название берёт, потому что был впервые подан именно в Нью-Йорке. Это кусок вырезки говядины, которая состоит лишь из одной мышцы. На этом куске находится лишь одна полоска жира, и после приготовления данного стейка, она обрезается.

Как и другие виды стеков предпочтение приготовления отдаётся открытому огню, но и в домашних условиях его можно сделать. «Нью-Йорк» чаще всего готовится на слабой степени прожарки. Здесь больше информации про стейк Нью-Йорк, — там же можно и купить его.

Филе-миньен

Этот стейк также называют медальоном, так как для его приготовления берётся совсем маленький кусочек говядины. Обычно диаметр не превышает 10 см, который после ужарки становится ещё меньше. За счет того, что сам кусок небольшой, он имеет приличную толщину 4-5 см. И если «Нью-Йорк» считается мужским стейком, то Филе-миньен истинно женским.

Для приготовления используется самая нежная вырезка без жировых волокон, готовят чаще всего с кровью. В дополнение к этому блюду всегда идёт фруктовый соус.

Степени прожарки

Каждый из стейков можно приготовить при разной степени прожарки. Принято выделять следующие:

  1. Blue Rare – степень готовности на 20%. Это практически сырое мясо, лишь с обжаренной корочкой.
  2. Medium Rare – степень готовности 60%. Внутри стейк полусырой, имеет розовое мясо с кровью.
  3. Medium WelL – степень готовности 80%. В отличие от Medium Rare, в мясе отсутствует кровяной сок.
  4. Well Done – степень готовности 100%. Такое мясо будет полностью прожаренным, и имеет характерный для него цвет.

Это были самые известные виды стейков, которые может приготовить каждый. В зависимости от своих предпочтений, вы можете менять степень прожарки, и тогда вкус мяса раскроется совершенно по-другому.

РАЗБИРАЕМСЯ В РАЗНОВИДНОСТЯХ СТЕЙКОВ ИЗ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ

Большинство людей в наших широтах, вне зависимости от пола и возраста, из всех блюд предпочитают мясо. Причем, наиболее востребованным в нашей полосе является стейк. Граждане с большим удовольствием едят эти жареные куски свинины и говядины, восхищаясь превосходным вкусом еды.

Так как в последнее время во многих городах обретают популярность стейк-хаусы, заведения, где мясо – основа меню, то неплохо бы научиться разбираться в блюдах. Поэтому давайте поговорим о том, каких видов стейки бывают, обсудим степень их прожарки и прочие нюансы.

СТЕЙКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ: ВИДЫ ПРОЖАРКИ И ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ

Если поискать рецепты в старых кулинарных книгах, то там можно будет найти только рецепты приготовления стейков из говяжьего мяса. Такие виды стейков, как из рыбы или свинины были раньше неизвестны, это уже современные блюда, придуманные для взыскательных гурманов.

Некоторых людей, наверное, удивило, что блюдо готовится именно из говядины, но здесь все логично. Мясо этого животного допускается употреблять в пищу с кровью, что привлекает многих граждан.

Толщина такого куска мяса составляет порядка 3 см, при этом стейк разрезается поперек волокон. Такой метод разделки позволяет говядине прожариться равномерно.

Стейки по видам прожарки бывают следующих видов:

  • Очень сырыми;
  • С кровью;
  • Среднесырыми, из которых выделяется сок розового цвета;
  • Среднепрожаренные. Розовый сок также выделяется;
  • Почти прожаренные;
  • Полностью готовые и высушенные.

Не все мяско подойдет для приготовления этого блюда. Обычная корова, гуляющая по лугам в какой-нибудь деревне – неподходящий вариант. Здесь нужны бычки специальной породы.

В дорогих ресторанах мясо доставляется на заказ, опытные шеф-повара «признают» только мраморную говядину. В таком куске присутствуют тонкие прослойки жира, которых можно добиться только при правильном кормлении животного.

Качественное мясо – не единственное условие, что бы блюдо имело нежный вкус, его нужно правильно приготовить. Если следовать всем кулинарным канонам, то готовиться говядина должна на открытом огне со специально подобранным температурным режимом. Важно, чтобы жар обволакивал мяско со всех сторон, это позволит ему быть просто бесподобным по вкусу.

СТЕЙКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ: ВИДЫ

Это блюдо различается по видам, градация происходит в зависимости из какой части животного взят кусок мяса.

Существуют следующие виды:

  • Рибай. Для приготовления этого блюда берется часть между 5 и 12 ребром животного. В этом месте продукт характеризуется присутствием тонких прослоек жира, что придает куску восхитительные вкусовые качества. Стейки из мраморного мяска всегда великолепны;
  • Ти-бон. Мясо отрезается с Т-образной кости животного. С одной стороны куска находится нежнейшая вырезка, а с другой – филе. Блюдо, приготовленное из этого кусочка, считается наиболее сытным;
  • Стриплойн. В переводе означает филейная полоса. Уже из названия можно понять, что это очень тонкий кусочек филе. Это мяско не отличается мраморностью, но нежный вкус у него не отнять;
  • Миньон. Такое название, наверное, знакомо всем. Многие предпочитают заказывать именно такой кусок, так как он отличается отменным вкусом. Толщина такого стейка не превышает 6 см;
  • Портерхаус. Это блюдо можно назвать поистине королевским, учитывая то, что вес такого стейка будет около 1,5 кг. На куске присутствует два вида мяса: филе и нежнейшее мяско с конца вырезки. Все это разделяется костью.

Перечислять какие бывают стейки и их красивые названия можно бесконечно. Поэтому выше приведены самые распространенные, которые удастся заказать в большинстве ресторанов. Хочется отметить для тех, кто любит стейки из мраморного мяса, видом такого блюда будет Рибай. Для его приготовления используется наиболее «мраморное» мясо.

СТЕЙКИ ИЗ СВИНИНЫ: ВИДЫ

Хоть профессиональные повара и не признают стейки, приготовленные из свинины, но для домашнего приготовления и для любителей экспериментов кусочки поросенка – самое то.

Принцип приготовления и степень прожарки у свиных кусочков идентична говяжьим. Правда, к выбору мяса в этом случае относиться можно спокойнее, да и столько разновидностей блюда нет. При покупке свинины рекомендуется отдавать предпочтение вырезке, шейной части и мякоти окорока, где жировая прослойка невелика.

Важно, чтобы срез свинины был однородным по структуре, жир распределялся равномерно, на нем не должно присутствовать кровянистых выделений. Оптимальный цвет куска – красно-розовый, на срезе может быть немного перламутровый.

Чтобы свиной стейк получился поистине великолепным, его нужно готовить на открытом огне, поддерживая определенный температурный режим.

Вот и все. Теперь вы знаете название стейков из говядины и свинины, их виды и нюансы выбора мяса для приготовления. Эта информация поможет вам выбирать наиболее вкусные блюда в кафе и ресторанах, а также не совершать ошибок при готовке дома. Удачи!

из какой части делают стейк? Разновидности говяжьего мяса

Несмотря на то что культура барбекю пришла к нам с Запада, а конкретно из Англии, она берет свое начало еще в древности, со времен, когда люди делали жертвоприношения богам. Стейки как блюдо готовили уже в древнем Риме, обжаривая на решетках большие куски говядины. Британские аристократы считали говядину пищей бедных и предпочитали ей мясо молодого теленка. К тому же в Британии всегда была развита охота, поэтому стейк из оленины или кабана был не только любимым блюдом искушённых мясоедов, но и считался трофеем охотников. Охота была благородным делом и, как правило, в ней участвовали те же аристократы.

Важным критерием при выборе части говяжьей туши является выбор мяса, которое минимально участвовало в физической нагрузке. Такое мясо, как правило, более мягкое и нежное, что делает его наиболее подходящим для стейка. При выборе мяса существует множество аспектов, большинство из которых будут раскрыты в этой статье.

Из какой части делают стейк?

Как правило, стейки делают из говядины. Обычно используют вырезку из разных частей говяжьей туши, они отличаются по вкусу и аромату. От выбора конкретного места для вырезки зависит способ приготовления и степень допустимой обжарки стейка. Вырезка с большим количеством прожилок жира гарантирует стейку насыщенный вкус и аромат. Такое мясо называют мраморной говядиной. Она нужна для самых популярных разновидностей стейков, а менее жирная часть отлично подойдет в качестве диетического продукта. Для каждого вида стейка используется разное мясо, о видах будет рассказано немного позже.

Конечно, для стейка лучше брать мраморное мясо. Хотя подходящее мясо можно выбрать с разных частей туши, но чаще всего рекомендуется использовать вырезку из тазобедренной части или из реберной. Оно подходит к более постным видам стейков и требует более внимательного подхода к приготовлению. Для этих видов стейков отлично подходит телячья вырезка. Такое мясо, как правило, отличается своей нежностью и минимальным количеством жира.

Для приготовления стейка подходит говядина обычных сортов. Но опытные повара в дорогих ресторанах выбирают мясо, выведенных для этого пород. Их количество совсем невелико.

  • Первым можно выделить знаменитый сорт мяса «Ангус». Этот вид считается премиальным сортом говядины и отлично подходит под определение эталона мраморной говядины. Родом он из Шотландии. Породу скота еще называют «Абердин-ангусской».
  • Вторым не менее известным и самым дорогим сортом говядины считается японские «Вагью». Как можно понять из названия, родом эта порода из Японии, где веками разводили этот крупнорогатый скот породы «Вагиу», что в переводе буквально означает японская корова. В настоящее время коров «Вагиу» разводят и в других странах, в соответствии с первоначальными традициями. Примечателен также факт наличия алкоголя в рационе коров породы «Вагиу». Во время выращивания этих коров соблюдаются максимально комфортные условия, ограничивающие подвижность этих животных, что отлично сказывается на нежности мяса.
  • Третьим сортом можно отметить породу «Английский Герефорд». Ввиду их адаптивности к любым условиям, коровы этой породы являются самым распространенным мясным скотом. Как правило, скот этой породы менее прихотлив в разведении и может достигать большой массы – в районе 1200–1300 кг.

Важно! Можно встретить гибриды нескольких пород.

Названия и особенности разновидностей

Чтобы правильно выбрать мясо для стейка, необходимо решить, какой вид стейка вы хотите приготовить. Видов стейков бывает не так много. Для начала стоит разобраться с основными разновидностями.

  • Самым неприхотливым в приготовлении является Рибай или как его чаще называют антрекот. Благодаря прожилкам белого жира он является одним из самых сочных и вкусных вариантов этого блюда. Антрекот сложно испортить в процессе приготовления. Как правило, для его приготовления выбирается вырезка из реберной части говяжьей туши. А также среди вариантов приготовления этого вида стейков затесался самый простой. Он не требует маринада, достаточно всего лишь соли и перца. Стейк, приготовленный по такому простому рецепту, подается с соусом, вариаций которого существует довольно большое количество.
  • Следующий претендент называется Ти-Бон или Тибон. Это классический стейк, который имеет довольно узнаваемый вид с Т-образной костью посередине, от сюда и происходит его название. Помимо привлекательного внешнего вида, он знаменит своим вкусом. Для этого вида стейка используется вырезка поясничной части туши с костью. Она включает в себя сразу два вида мяса, сочетая мягкую и нежную, а также более насыщенную части. Это мясо обладает средним процентом жирности, что делает вкус более выраженным. Из-за размера приготовление этого стейка занимает немало времени.
  • Филе-миньон является наиболее нежным и постным видом стейков. Для приготовления миньона используется центральная часть вырезки, что содержит совсем небольшой процент жира и отлично подходит в качестве диетической пищи. Он отличается небольшим размером при большой толщине – от шести до восьми сантиметров. Вкус этого стейка менее выразительный, как и аромат. Готовится он довольно быстро. Важно пристально следить за ним в процессе приготовления, его легко пережарить и испортить.
  • Если Миньон можно назвать женским блюдом, то Стриплойн вполне подойдет под описание мужского. Он отличается насыщенным вкусом и ароматом, характерен более крупными волокнами. А также Стриплойн называют «Нью-Йорк», так как впервые этот стейк начали готовить именно в этом городе. Для приготовления используют филе поясничной части говяжьей туши.
  • Потерхаус наряду с Тибоном считается самым большим стейком. Зачастую с ним сложно справиться одному. Он берет свое начало из Лондона, где впервые был подан. Потерхаус можно сравнить с Тибоном не только по размеру, но и по наличию косточки. А также этот вариант стейка знаменит своим вкусом с использованием нежнейшей мраморной говядины.
  • Фланк готовится из филейной части, взятой из области живота. Как правило, он не содержит жира и костей, что делает его довольно простым в приготовлении блюдом. Для фланка важным фактором является его маринад, который должен включать в себя кислоту, как правило, лимонную. Она позволяет сделать мясо более нежным, немного отделяя волокна друг от друга. Вариации различных маринадов можно без проблем найти в интернете или придумать самому. В основном маринования фланка проводится несколько часов, не более суток.
  • Для приготовления стейка Чак Ролл используют филе, взятое из области шеи. Чак Ролл очень напоминает Рибай, только его мясо более нежное и ароматное. Он отлично подходит не только для жарки, но и для тушения, и запекания. В любом виде этот стейк будет вкусным.

Для приготовления стейка не всегда используют мясо говядины. Существуют варианты для приготовления из куриного филе, а также индейки и рыбы. Такие блюда можно отнести к постным или диетическим. Они имеют свои особенности приготовления, как правило, с ними все гораздо проще, чем с говядиной. Да и цена на такое мясо значительно ниже. Особенно вкусным можно отметить стейк из филе бедра индейки, по вкусу это что-то среднее между нежирной говядиной и индейкой.

Альтернативой говядине может отлично выступить баранина или свинина. Особенностей и вариаций приготовления этого мяса также существует большое количество. Как правило, они менее капризны, чем говядина. Помимо самых доступных видов мяса, которые продаются в мясных лавках любого города, стейк может быть более экзотичным, например, используя медвежатину или оленину, что в некоторых локациях не считается большой экзотикой. Помимо перечисленных примеров, существует большое количество видов и классификаций этого блюда. Полный перечень рецептов также можно без труда найти в интернете.

Но главным фактором в приготовлении отличного стейка, конечно же, является опыт повара, который точно знает, какой маринад для какого мяса подходит больше всего, а также определит необходимую степень обжарки.

Очень важно правильно подобрать степень обжарки. Если слишком долго держать мясо на огне, его можно пережарить, отчего оно станет сухим и невкусным. Если снять слишком рано, рискуете получить недожаренный стейк. Но если с этой проблемой еще можно справиться, то первая отправит ваш стейк в мусор. Поэтому необходимо знать, как правильно жарить мясо. Часто в описании конкретного рецепта указывается рекомендуемое время и температура, несмотря на это существует пять основных типов прожарки мяса, а именно:

  1. Первым можно выделить тип прожарки Rate или слабая прожарка, так как стейк необязательно прожаривать полностью, такой тип прожарки отлично подойдет для вариантов стейка с кровью; при слабой прожарке температура в центральной части стейка должна достигать +50°C;
  2. Слабой прожаркой с хрустящей корочкой называют Medium rate; при таком типе прожарки температура в сердцевине мясного кусочка не должна превышать +55°C;
  3. Существует средняя прожарка Medium, при этом температура в центре равна +60°С;
  4. Medium Well – это хорошо прожаренный стейк, который определяется розовым оттенком мяса в серединке; подходящая для него температура – +65°C в центре;
  5. Наивысшей степенью является Well Done, температура прожарки достигает +70°C.

Важно! Если поднять температуру выше, стейк пережарится, если ниже – он останется недожаренным. Следует придерживаться пяти градаций и все будет отлично.

Какой лучше выбрать?

Каждый из описанных вариантов отличается по своему вкусу и аромату, а также по жирности, плотности и структуре мяса. К выбору мяса для стейка, разумеется, лучше подходить субъективно, ведь у всех разные вкусы. Поэтому для того чтобы выбрать стейк, стоит определиться с вкусовыми предпочтениями. Стоит тщательно разобраться в этом вопросе и попробовать разные вариации стейка из разных вырезок и с разной степенью прожарки. Глупо останавливаться на одном варианте этого блюда.

Для приготовления своего первого стейка очень рекомендуется сделать выбор в сторону Рибая, поскольку он неприхотлив в приготовлении и является некой классикой жанра. Попробовав приготовить его самостоятельно, вы сможете оценить все достоинства и полноту вкуса блюд из говяжьего мяса. Стейки предпочтительней жарить на решетке, используя мангал, но можно использовать специальную сковороду.

К сожалению, стейк, приготовленный на сковородке, хоть и будет очень вкусным, не пойдет ни в какое сравнение с мясом, приготовленным традиционно на открытом огне.

О том, как приготовить стейк из говядины, вы узнаете в следующем видео.

типов стейков — лучшие виды стейков

Сара Сенисерос

Стейки бывают разных нарезок и размеров. Они могут варьироваться по нежности, мраморности и ценовому диапазону, причем каждая огранка каким-то образом может иметь свой особый вкус и качества. Некоторые лучше готовить на гриле, а другие лучше всего на плите, но при правильном приготовлении в каждом куске есть что-то вкусное. Вот руководство по 10 популярным сокращениям.

Реклама — продолжить чтение ниже

1 Рибай

Наш самый любимый фасон. Рибайи выходят из центра ребра и обычно имеют наиболее мраморную окраску (также называемую жирным вкусом). Он нежный и сочный, его можно продавать как без костей, так и без кости. Рибай обычно толще, поэтому его сложно пережарить. Они всегда красиво выглядят, когда их подают, и обладают тонким ароматом, поэтому на самом деле им достаточно соли и перца; маринад не нужен.

Рибайи отлично подходят для гриля или приготовления на плите.

2 Филе Миньон

Одно из самых нежных и нежных нарезок, которое вы можете приготовить. Филе миньон нарезают с самого кончика вырезки, что делает этот стейк очень нежным. Съесть филе миньон — это все равно, что съесть сливочное масло — вкус исключительный, поэтому за него стоит огромная цена.

Филе миньон плохо готовится на гриле. Мы рекомендуем жаровню или плиту, либо их комбинацию.

3 Вешалка для стейка

Этот разрез происходит от части живота и буквально свисает (отсюда и название) с диафрагмы между ребрами и поясницей. Это недооцененный вариант: он не слишком дорогой, но все же имеет партии и аромата. Думайте об этом как о более нежной версии стейка с юбкой или флангом.

Для стейков-вешалок лучше добавить маринад, чтобы усилить их вкус и смягчить их. Лучше всего их быстро жарить на сильном огне, чтобы они не стали слишком жесткими.

4 Фланк Стейк

Мой личный фаворит, этот стейк представляет собой один большой плоский кусок, поэтому он отлично подходит для семейного отдыха. Отрезать заднюю часть брюшных мышц — сложнее, но при правильном приготовлении он все равно может быть невероятно нежным. Эта нарезка отлично подходит к жирным соусам, таким как чимичурри.

Фланк-стейк следует замариновать для придания большего вкуса. Лучше всего готовить его на гриле на сильном огне.Мы рекомендуем подавать его средней прожарки.

5 Юбка Стейк

Подобно стейку с бока, этот отруб также производится мышцами живота. Он менее нежный, чем паштет, но похожий по вкусу. Часто используемые в тако или фахитас, стейки с юбкой выигрывают от маринада, так же как стейки для флангов и вешалок, и хорошо готовятся на гриле или в рецептах быстрого жарения.

6 Нью-Йорк Стрип

Ваш классический стиль, который никогда не ошибется.В верхней части короткой поясницы, сразу за ребрами, этот отруб почти всегда продается бескостным и имеет твердую мраморность. Он такой нежный и ароматный, что не требует маринада. Обычно это дорогой разрез, но немного дешевле рибай.

Полоски NY хорошо готовятся на гриле, на плите или в духовке.

7 Портерхаус

Также известный как T-bone, это эпический — и огромный! — стейк, который любят за мясистую полоску и мягкую маслянистую вырезку.Он состоит из и нью-йоркской полосы и вырезки, а также солидного количества филе миньона.

Портерхауны обычно готовят на жаровне или с использованием комбинации плиты и духовки.

8 Плоский утюг

Вы также можете найти этот стейк, продаваемый как стейк дворецкого или устричный нож. Это супер доступный крой, который удивительно нежный и ароматный для своей бюджетной цены. Плоский утюг вырезается из секции патрона или плеча и представляет собой немного более новый вид стейка.

Плоские стейки отлично готовятся на гриле. Хотя маринад не является обязательным, мы рекомендуем его.

9 Филе

Возможно, наша самая используемая вырезка здесь, в Делише. Неудивительно, что он вырезан из вырезки из вырезки и представляет собой еще один доступный вариант стейка. Филе получается очень нежным, если не готовить на средней температуре. После этого резка становится жесткой.

Филе можно поджарить или обжарить для быстрого перемешивания, например, говядину и брокколи.

10 Tri Tip

Также известное как «Калифорнийское сокращение», трип-трип — это навязчивая идея наших коллег из района Залива. Это треугольный кусок мяса, который выходит из нижней части вырезки. Он имеет отличный аромат и мраморность, нежный и недорогой . Что не любить? Это большое жаркое, и его можно разделить.

Маринад рекомендуется для трипса, но этот нарез хорошо подходит для гриля или в духовке.

Макинзе Гор Заместитель редактора кулинарии Макинзе — помощник редактора кулинарии на Delish.com.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

различных кусков стейка с их изображением и названием

Стейк — один из самых популярных видов еды на планете.Различные виды стейков на самом деле относятся к кускам коровьей говядины. Самые нежные куски говядины получаются из середины животного, где меньше мускулов. Уровень жира в говяжьем отрубе влияет на вкус и пищевой профиль каждого типа стейка.

Хотя есть много дискуссий о последствиях употребления слишком большого количества красного мяса для здоровья, разновидности стейков богаты питательными веществами.

Из этой статьи вы узнаете о самых популярных видах стейков и о том, как их приготовить.Вы также узнаете о пищевой ценности этих различных кусков говядины. В конце статьи вы узнаете, как выбрать лучший и самый постный нарезанный стейк.

Типы стейков (с изображениями и названиями), включая их пищевую ценность

Давайте подробнее рассмотрим различные варианты стейков. Из этого списка говяжьих стейков вы также узнаете о пищевой ценности и нежности каждого куска стейка.

Филе Миньон (Вырезка)

Тип стейка: Филе Миньон (Вырезка)

Филе миньон, или вырезка, — один из самых нежных кусков говядины, которые вы можете купить.Этот кусок стейка получают из середины коровы по обе стороны от позвоночника.

Поскольку филе миньон — самый постный вид стейка, это самый желанный и самый дорогой кусок говядины. Вырезка также является одним из стейков с самым низким содержанием жира.

Кусок филе миньона в 100 г содержит 217 калорий, почти 10 г жира и 30 г белка. Эта порция вырезки содержит 3 г железа, что составляет 17% от рекомендуемой суточной нормы. В стейке из вырезки также много цинка, селена и фосфора.(2)

В зависимости от вида говядины и содержания жира может быть больше калорий и жира. Например, вырезка из 100 г вырезки, обрезанная до 1/8 дюйма жира, содержит 324 калории и 24 г жира. (3)

Из-за того, что нежирная вырезка нежирная, она имеет мягкий вкус и не так вкусна, как некоторые другие виды стейков.

Стейк-тартар — это разновидность сырого стейка, который нравится некоторым людям. Это не кусок говядины, а мелко нарезанная вырезка, смешанная с другими ингредиентами.Тартар из стейка обычно подают сырым с сырым яичным желтком.

Стейк Рибай

Тип стейка: Рибай

Рибай (рибай) говяжья вырезка — один из самых вкусных видов стейков, потому что в нем мраморность стейка. Хотя он и не такой нежный, как филе миньон, он входит в список 10 самых нежных стейков. (16)

Нарезка говядины «рибай» производится из ребер коровы. Говяжий отруб содержит жир, проходящий через него, а также некоторую мышечную ткань.

Стейки рибай содержат 303 калории на каждые 100 г говядины.Эта порция стейка также содержит 23,5 г жира и 22 г белка. Таким образом, целая вырезка стейка рибай (281 г) может содержать до 66 г жира. (4)

Благодаря высокому содержанию жира стейки рибай — один из лучших видов стейков для гриля или жарки. Мясо не сохнет и остается нежным, даже если оно немного пережарено.

Филе филе (Стрип-стейк)

Тип стейка: Филе

Стейк из стрипов, также называемый стейком из вырезки или контре-филе, — один из самых известных кусков говядины, которые вы можете купить.Этот кусок говядины также называют стейком New York Strip, стейком Top Loin или стейком Канзас-Сити.

Стрип-стейк нарезается из верхней средней части коровы. Поскольку этот стейк сделан из той части коровы, которая мало работает, он входит в число лучших нежных стейков. Легкий жирный мрамор, просвечивающий разрез, придает стейку восхитительный аромат.

Отрезок говяжьей вырезки также является частью стейка, называемого Т-образной костью. В зависимости от используемого нарезки бывают стейки из верхнего или нижнего филе.

Каждая порция стейка из филе в 100 г содержит 313 калорий и 21 г жира. Как и все виды стейков, филе является хорошим источником витамина B12, железа, цинка и других питательных веществ. (5)

Благодаря содержанию жира стейки из филе (филе) легко жарить на сковороде, гриле или жарить. Они очень нежные и вкусные, что делает их одним из самых популярных видов стейков.

Tri-Tip (нижнее филе)

Тип стейка: Tri-Tip

Стейк с тремя кончиками — это популярная в США нарезка говядины. Название происходит от треугольной формы стейка.

Поскольку стейк с тремя кончиками является частью вырезки, это относительно нежный стейк, который является более полезным для здоровья благодаря более низкому содержанию жира.

Например, 100 г нижнего филе содержат только 179 калорий и 7 г жира. Однако этот кусок говядины содержит больше белка, чем некоторые другие виды стейков. (6)

Стейк на косточке

Тип стейка: T-Bone

Стейк на косточке — один из самых крупных стейков, состоящий из двух видов стейка в одном — вырезки и стейка (вырезка).

Поскольку стейк на косточке относительно большой, это также один из самых дорогих стейков, которые вы можете купить. Название этого стейка происходит от Т-образной кости, разделяющей два куска мяса.

Стейк на Т-образной кости имеет относительно низкий уровень жира, так как он содержит филе и вырезку говяжьего стейка. Порция T-bone в 100 г содержит 11 г жира. Однако, поскольку это всегда большой тип стейка из-за размера костей, типичная жареная Т-образная кость будет содержать чуть менее 40 г жира и 781 калорию.(7)

Портерхаус — это разновидность стейка на косточке. Разница между стейком на косточке и стейком портерхаус состоит в том, что в портерхаусе больше вырезки.

Фланк-стейк

Тип стейка: Фланк-стейк

По сравнению с другими видами стейков, фланк-стейк представляет собой тонкий кусок говядины и не занимает высокого места в списке нежных говяжьих нарезок.

Фланк-стейк получают из брюшной полости коровы. Поскольку он ближе к мышцам ног и широко используется, в нем больше мышечных волокон, что делает его менее нежным, чем филе или рибай.

Пищевая ценность стейка на боках показывает, что в нем мало жира, всего 8 г жира на 100 г говядины. Фланк-стейк, содержащий 27 г белка и 194 калории, является относительно полезным для здоровья стейком. (8)

Лучше всего подавать фланговый стейк средней прожарки, чтобы он не стал жевательным или пережаренным.

Юбка Стейк

Тип стейка: Юбка стейк

Стейк с юбкой — это разновидность длинного плоского стейка, который является одним из самых вкусных стейков, которые вы можете купить.Как и в случае с говядиной, стейки из юбки не очень нежные.

Стейки с юбкой — это куски мяса с нижней стороны передней части живота.

По сравнению с боковыми отрезами говядины, стейки в юбке имеют более высокое содержание жира и содержат 12 г жира. Как и все другие виды стейков, стейк с юбкой является отличным источником диетического белка, железа и некоторых витаминов группы B. (9)

Из-за их прочности, лучше всего замариновать стейки с юбкой перед тушением, жаркой на гриле или сковороде.Юбки-стейки также являются отличным выбором из говядины при приготовлении фахитас или китайского жаркого.

Круглый (верхняя часть)

Тип стейка: Круглый (Верхняя сторона)

Верхняя часть — это твердый кусок говядины с верхних частей задних ног коровы. Этот тип стейка плохо готовится на гриле или на сковороде. Лучше всего приготовить круглый стейк в тушеном или тушеном виде.

Пищевая ценность этого куска стейка показывает, что это здоровая говядина. 100-граммовая порция нежирного верхнего мяса (круглый стейк) содержит всего 7 г жира и 182 калории.В стейке также содержится большое количество цинка, калия, фосфора и железа. (10)

Чтобы приготовить круглый (верхний) стейк из говядины, чтобы он стал мягким, обжарьте кусок говядины с обеих сторон на большой сковороде. Удалите стейк. Затем влейте примерно 2 стакана бульона, добавьте свои любимые овощи и соскребите карамелизованные кусочки со дна сковороды. Верните стейк на сковороду и тушите под крышкой 60 минут, пока стейк не станет мягким.

Томагавк

Тип стейка: Стейк Томагавк

Стейк «Томагавк» получил свое название от того, как он выглядит — как мясорубка или томагавк.Нежный кусок говядины на самом деле представляет собой просто стейк рибай с прикрепленной к нему косточкой.

Разница между стейками томагавка и нарезкой рибай заключается в толщине. Из-за того, что стейки подаются на кости, их толщина может составлять около 5 см. Это означает, что один стейк иногда может весить до 1 кг!

Один из лучших способов приготовить стейк из томагавка — на гриле на открытом воздухе. Толстый стейк по типу рибай отлично подходит для нарезки после того, как он будет приготовлен, а затем подать его гостям.

Стейк Чак Ай

Тип стейка: Стейк Чак Ай

Стейки чак ай — это довольно нежные говяжьи куски, очень похожие на стейки рибай, потому что они производятся почти из той же части коровы.

Чакай — это стейк с высоким содержанием жира (похож на рибай), что позволяет легко его приготовить. Прелесть использования кусочков говядины в том, что они дешевле рибай, но очень похожи на вкус.

Хотя чак-глаз — дешевый, вкусный и нежный стейк, он не самый полезный. Например, в 100 г говяжьего стейка содержится 20 г жира. Калорийность стейка чак ай аналогична нарезке стейка рибай: 277 калорий на 100 г.(11)

Не следует путать стейк чак ай со стейком «чак». Типы стейков, описываемые как «чак», обычно представляют собой жесткие, не очень нежные куски мяса, которые нужно долго и медленно готовить, чтобы они стали мягче.

Как выбрать лучший сорт стейка

При выборе идеального стейка следует учитывать несколько моментов.

Во-первых, знание названий различных стейков помогает решить, какой кусок мяса купить. Некоторые нежные виды стейков — это вырезка (и самое дорогое), стейк рибай и стейк.

Чтобы быть уверенным в том, что вы покупаете очень нежный кусок стейка, убедитесь, что он висит на некоторое время. Выдержка стейка таким способом в течение 10–14 дней позволяет приготовить более нежные куски стейка с лучшим вкусом. (17)

Еще один фактор, который следует учитывать, — это то, как вы планируете готовить стейк. Основные куски говядины, такие как стейки на косточке, вырезка, филе миньон и стейк рибай, подходят для жарки на сковороде или на гриле. Менее нежные виды стейков, такие как стейк с юбкой, фланговый стейк или круглый стейк, лучше готовятся в тушеном виде.

Как приготовить идеальный стейк

Лучшие стейки для жарки на гриле — это стейки со средним и высоким содержанием жира, полученные из средней части коровы.

Многие считают стейк из филе и рибай лучшими видами стейков для жарки на гриле или сковороде. Нежные куски говядины лучше всего подавать средней прожарки, а филе говядины — от редкой до средней прожарки. Как правило, чем дольше вы готовите стейк, тем он становится менее нежным.

Чтобы приготовить идеальный стейк, кусок говядины должен быть комнатной температуры, а сковорода или сковорода — очень горячей.Приправьте стейк и готовьте на сильном огне необходимое время, чтобы стейк приготовился на редкой, средней прожарке или средней прожарке. Перед подачей на стол стейки нужно оставить на 5-10 минут.

Одна из проблем, связанных с приготовлением мяса при высоких температурах, заключается в том, что могут развиваться токсины и канцерогены. Некоторые исследования показывают, что мясо, приготовленное при высоких температурах, может увеличить риск некоторых видов рака. (12)

Маринование стейка — это способ приготовления стейка для гриля или жарки на сковороде, предотвращающий образование токсинов.Одно исследование показало, что маринад с розмарином может помочь снизить уровень вредных химических веществ, которые образуются во время приготовления пищи. (13)

Следует помнить, что стейк может быть хорошим источником важных питательных веществ, если его употреблять в умеренных количествах.

Стейк может быть вреден для вас, если вы едите слишком много красного мяса или выбираете жирные стейки. Есть также основания полагать, что обработанное красное мясо (например, колбасы) хуже для вас, чем куски говядины. (14)

Отрубы говяжьего стейка не обрабатываются.Таким образом, нет никаких доказательств того, что употребление вкусного постного стейка один или два раза в неделю увеличивает риск сердечных заболеваний. (15)

Стейк полезен?

Один из наиболее часто задаваемых вопросов о стейке: полезно ли вам есть стейк?

Стейк довольно питателен и может быть полезным при умеренном употреблении.

Красное мясо, включая различные виды говяжьего стейка, является важным источником белка и основных питательных веществ. Красный сорт мяса содержит железо, витамин B12 и цинк.Это важные питательные вещества, которые помогают поддерживать здоровье нервов и эритроцитов. (1)

Итак, выбор здоровых кусков говядины или постных стейков может быть частью здорового питания. Фактически, ученые утверждают, что умеренное потребление нежирного красного мяса в рамках сбалансированной диеты не увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. (1)

Статьи по теме:

Лучшая нарезка: разные нарезки говяжьего стейка

Знаете ли вы лучший звук в мире? Услышать звук удара стейка о гриль.Слушай внимательно. Вы слышите шипение жира, попадающего в огонь? Рев пламени, когда капля говяжьего сока попадает на гриль? И запах, ох запах. Одна только мысль об этом вызывает чувство голода, не так ли?

Для многих, таких как мы, стейк близок и дорог нашему сердцу. Это один из самых потребляемых видов пищи. Когда дело доходит до стейка, существует множество вариантов. Рибай, юбка, бок — какой фасон вам подходит?

Давайте разберемся.

Стейк: определение

Стейк — это обычно кусок мяса, разрезанный поперек мышечных волокон животного.Он может включать или не включать кость. Есть некоторые исключения из правил, например, юбка или фланг.

Это относится не только к коровьему мясу. На самом деле, стейк может быть из свинины, рыбы, баранины или даже грибов портобелло!

В нашем сегодняшнем разговоре мы сосредоточимся на самых популярных кусках говяжьего стейка.

Вырезка


Вырезка, также известная как филе или печально известное филе миньон, является самым дорогим куском стейка. Он вырезается из-под ребер коровы и известен как самый нежный из всех стейков с нежирной и мелкозернистой текстурой.Так как это меньший кусок, чем у большинства стейков, вырезка обычно представляет собой более толстый кусок мяса. На вкус очень мягкий и почти маслянистый.

Нью-Йорк Стрип


Короткая поясница, отрезанная сзади ребер, полоса New York прямоугольной формы. По краю разреза можно найти большие куски жира с мраморной отделкой. Не такой нежный, как другие куски стейка, стриптиз New York — мечта любого любителя говядины, в нем хорошо сбалансировано соотношение постного мяса и жира.

Портерхаус


Также известный как Т-образная кость, отруб носильщика берется из поперечного сечения короткой поясницы.Обычно он имеет форму буквы Т, с мясом по обе стороны от кости. Мраморность жира наблюдается по всей говядине. Это почти как съесть два стейка в одном: с одной стороны кости вы чувствуете маслянистый вкус вырезки, а с другой стороны — сочную мясную нью-йоркскую полосу.

Рибай


Рибай выходит из верхней части грудной клетки коровы. Известный также как филе виски или делмонико, рибай имеет много мраморности жира по всему мясу, с большими карманами жира, которые можно найти по всему стейку.С таким большим количеством жира рибай на вкус очень мясистый и сочный.

Фланк-стейк


Как вы понимаете, бифштекс получается с бока — прямо вдоль живота коровы, ниже поясницы и филе. Это довольно нежирный кусок мяса без большого количества жира и может быть довольно волокнистым. Этот вид мяса лучше всего есть тонкими полосками, чтобы оно было нежнее и лучше всего в маринаде.

Юбка Стейк

Не путайте это с флангом! Стейк из юбки берется из диафрагмальных мышц коровы.Очень длинный и тонкий кусок мяса, вы можете видеть, как мышечные волокна проходят по нему. На вкус он намного мяснее, чем бифштекс.

Закажите стейк в Grico’s

Спорим, ты сейчас хочешь стейк, не так ли? Не волнуйтесь, Grico’s позаботится о вас! Наш ассортимент сочных стейков удовлетворит вашу потребность в мясе. И помните, все наши стейки могут быть покрыты сливочным соусом из голубого сыра или нашим соусом Пепе — смесью грибов, бренди, сливок и черного перца.

Так что не откладывайте! Забронируйте столик и закажите любимое в Grico’s сегодня!

Нарезки стейков и альтернативные названия стейков

Ribeye Lip On,
Bone-In
109E Тушеный стейк, швейцарский 1102
Стейк из говяжьего ребра 1197 1103
Стейк из говяжьего ребра, френч 1103B
Стейк Рибай с косточкой 1197
Стейк Саратога 1197
Ковбойский стейк 1191
Рибай,
Без костей
112 Рибай Стейк Губ для губ 1112A
Ribeye Steak Lip On Short Cut 1203 1112B
Стейк Дельмонико 1209
Филе стейк 1209
Стейк Спенсер 1209
Ребристый стейк,
Без костей
1103A
Prime Rib Steak 1209 1112
Стейк Рибай Ролл 1112
Стейк Рибай — без костей 1209 1112C
Бьюти Стейк 1209

Отрубы из говяжьего цыпленка

Sub Primal IMPS Primal Название и варианты стейка UPC Стейк IMPS
7-кость 113C Стейк Чак Центр 1035
Chuck Steak Center Cut 1035
Рука,
С костями
113B Арм Чак Стейк
Арм швейцарский стейк 1050
Chuck Steak for Swissing 1050
Стейк из круглой кости 1050
Швейцарский стейк с круглой косточкой 1050
Швейцарский стейк 1050
Рука,
Без костей
113B Стейк из круглой кости без костей 1056
Швейцарский стейк без костей 1056
Лезвие,
Косточка
113C Чак Стейк *** 1066
Chuck Steak 1st Cut 1066
Лезвие для стейка из патрона 1066
113C Стейк Char Broil 1069
Чак Стейк барбекю 1069
Chuck Steak 1st Cut 1069
Чак стейк для барбекю 1069
Лезвие,
Без костей
115A Стейк из лезвия без костей, 1 часть 1073
Deluxe Blade Steak 1073
Chuck Eye,
Без костей
116D Стейк из филе цыпленка без костей 1102
Нижний патрон для стейка без костей 1102
Стейк Чак Дельмонико 1116D
Стейк из ролла Chuck Eye
Chuck Eye Roll Steak 1116D
116D Стейк Chuck Eye 1116H
Mock Tender,
Без костей
116B Стейк Чак Ай 1116
Стейк из филе патрона 1116
Чак Сэндвич Стейк 1116
Чак Нежный стейк 1116
Рыбный стейк 1116
Mock Tender Steak
Под отвалом,
Без костей
116C Чак-стейк с бескостным дном 1158
Стейк из филе цыпленка без костей
Чак стейк без костей 1158
Стейк под вырезом без костей 1158
Калифорнийский стейк 1116E
Стейк из филе патрона
Чак Стейк *** 1158
Минут стейк 1158
116G Денвер стейк 1098 1116G
Нижний стейк из цыпленка
Стейк под центральным ножом 1116G
Стейк под лезвием
116I Стейк Сьерра 1097
Под отвалом,
С костями
113C Нижний стейк из цыпленка 1152
Калифорнийский стейк 1152
Подливка для стейка 1152
Полукостный стейк из курицы 1152
Подрезанный стейк 1152
Плечевой ком,
Без костей
114C Стейк из комка без костей 1133
Стейк из лопатки без костей 1133
Chuck Shoulder Steak 1133
Бифштекс без костей 1133
Английский стейк 1133
Стейк из лопатки * 1133
Половина стейка из лопатки 1133
1114E Ранч-стейк 1162 1114E
Стейк из плеча 1114E
Стейк из лопатки по центру 1162
Стейк из лопатки ** 1162
1114F Маленькие нежные медальоны 1114F
Приспособление для плеча 1114F
Лезвие верхней части плеча,
Косточка
113C Blade Steak Bone-In 1138
Стейк Top Chuck 1138
1114D Стейк из чака сверху без костей 1144 1114D
Книжный стейк 1144 1114D
Батлер стейк 1144 1114D
Lifter Steak 1144 1114D
Патио стейк 1144 1114D
Petite Steak 1144 1114D
Blade Steak 1114D
1114D Стейк Флэтайрон 1166 1114D
Стейк из лопатки ** 1166 1114D
Стейк из лопатки * 1114D
Стейк Top Blade 1114D
Треугольный стейк 1114D

Говяжья тарелка с кусочками стейка

Пластина 121 Стейк для внутренней юбки 1121D
Стейк в юбке 1121D
Лондон Бройл 1121D
London Grill Steak 1121D
Стейк с наружной юбкой, очищенный от кожицы 1121E
Стейк Филадельфия 1121D
Филе юбки 1121D

Бифштекс из говядины

Sub Primal IMPS Primal Название и варианты стейка UPC Стейк IMPS
Нижний Круглый 171 Нижний раунд-стейк 1463 1171
Стейк из говяжьего глаза 1481 1171
Бифштекс из говядины, раунд 1466 1171
Стейк из говядины круглый гриль 1466 1171
Лондон Бройл 1466 1171
Стейк снаружи 1171D
Rump Steak 1269 1171G
Western Griller 1466 1171
Круглый 161 Швейцарский стейк 1507
Круглый кончик филе 167 Стейк из говядины по центру 1550 1167E
Стейк с шариковым наконечником 1535 1167A
Бифштекс с говяжьим наконечником 1543 1167F
Стейк из говяжьего кончика 1527 1167
Стейк для завтрака 1538 1167A
Говяжий стейк по центру 1550 1167E
Рубленый стейк 1538 1167A
Knuckle Steak 1527 1167
Очищенный стейк с рулькой 1535 1167A
Стейк с круглым концом 1167E
Стейк с круглыми кончиками 1167
Тип стейк 1527 1167
Стейк с обрезанными кончиками 1535 1167A
Верхний Круглый 169 Семейный стейк 2368 1169
Top Round London Broil 1556
Top Round Steak 1553 1169
Top Round Steak Cap Off 1169A
Верхний круглый стейк Передний бокал 1169C

Стейк из говяжьей корейки

Поясница Вырезка 189 Стейк Шатобриан 1388 1189A
Филе Миньон Стейк 1388 1189A
Филе стейк 1388 1189A
Нежный стейк 1189
Tender Steak, Side Muscle On, обезжиренный 1189A
Tender Steak, Side Muscle Off, обезжиренный 1190
Tender Steak, Side Muscle Off, без шкуры 1388 1190A
Нежный стейк, центральная часть, без кожицы 1388 1190B
Филейная часть филейной части,
Без костей
184 Coulotte Steaks 1421 1184D
Бейсбольная вырезка с вырезом 1184F
Бифштекс из филе без костей 1422 1184
Ужин стейк 1422 1184
Стейк из пальца 2237 1184
Бейсбольный стейк с верхним филе 1184F
Верхний стейк из филе-филе 1184
Верхний бифштекс, окорок, полуцентр 1184A
Верхнее филе, стык, стейк по центру 1422 1184B
Верхний стейк с филе 1184D
Верхний стейк из филе 1422 1184
Филе филейной части снизу,
Три конца
185 Стейк Треугольник 1430 1185C
Бифштекс с нижним филе
Нижний стейк из филе филе 1185A
Бифштекс с шариковым наконечником из нижнего филе 1185B
Стейк с тремя кончиками окорока с нижним филе 1185C
Верхняя часть поясницы,
С костями
179 Клубный стейк 1398 1179
Клубный стейк — Чип Клубный стейк 1398 1179
Стейк Country Club 1398 1179
Стейк Канзас-Сити 1398 1179
Невада Клаб Стейк 1398 1179
Нью-Йорк стейк 1398 1179
Shell Steak — Стейк из говяжьей корейки 1398 1179
Стейк из вырезки из филе 1398 1179
Стейк из корейки 1398 1179
Стейк из корейки, центральная часть 1179A
Верхняя часть поясницы,
Без костей
180 Амбассадор Стейк 1404 1180
Клубный стейк без костей 1404 1180
Club Sirloin Steak 1404 1180
Филе филе в стиле отеля 1404 1180
Стейк Канзас-Сити 1404 1180
Нью-Йорк стейк 1404 1180
New York Strip Steak 1404 1180
Стейк из корейки 1180
Стейк из корейки, центральная часть 1180A
Стейк из корейки, сплит 1180B
Стейк из стрипов 1404 1180
Венистый стейк 1404 1180
Короткая поясница 173 Стейк Портерхаус 1173
174 Стейк на косточке 1174
175 Стейк Дельмонико много!

Стейк из говяжьего фланга

Говяжий бок 193 Фланк-стейк 193
Стейк из пальца
Джиффи Стейк
Стейк из пальца

Какая у вас говядина? Портерхаус, ребро прайм или стейк из утюга?

Много лет назад заказ в стейк-хаусе был простым делом, и все, что вы могли выбрать, — это нью-йоркский стриптиз, рибай и филе миньон.В наши дни часто есть намного больше вариантов на выбор. Мы взяли быка за рога, чтобы разобрать для вас всю терминологию.

> Дополнительные полезные советы можно найти в Руководстве по мясу GAYOT’s Meat Guide .

1. Шатобриан

Толстый кусок вырезки (заостренный конец короткой вырезки), рассчитанный на кормление двух или более человек и традиционно обжаренный.

2. Delmonico

Отрезок ребер без костей, названный в честь нью-йоркского ресторана XIX века, который популяризировал это блюдо.

3. Филе миньон

Думай по-французски! Название этого отруба переводится как вырезка, и это сужающийся к вилке конец короткой вырезки.

4. Фланк-стейк

Нежирный кусок мяса, снятый с нижней части живота, который быстро поджаривается. Этот крой часто используется для фахитас.

5. Стейк Флэтайрон

Отрежьте верхнее лезвие, названное так потому, что оно напоминает утюг.

6. Стейк на вешалке

Этот отруб, также называемый свисающей вырезкой, является частью диафрагмы, которая свешивается между ребрами и поясницей.

7. Лондон Бройл

Большой кусок с боков, часто маринованный, чтобы смягчить его, затем обжаривать и подавать тонко нарезанными.

8. Нью-Йорк стрип

Стейк под множеством других названий, например, стейк из ракушки, стейк из канзас-сити или клубный стейк из вырезки: мраморный, более крупный конец короткой части филейной части.

9. Портерхаус

По сути, старший брат T-bone, сочетающий в себе два стейка, нью-йоркский и филе.

10. Ребро ведущее

Стейк из ребер на кости, нарезанный с шестого по двенадцатое ребрышки, который часто содержит немного хрящей, но при этом полон аромата.

11. Рибай

Ребро без кости; ценится любителями стейков за мраморность и аромат.

12. Стейк из филе

Между короткой филейной частью и крупом находится вырезка, менее нежная, чем короткая корейка, но все же насыщенная.

13. Тройник

Нарезка такая же, как у Портерхауса, только сторона филе обычно немного меньше. Названа в честь Т-образной кости, проходящей по центру стейка.

14. Тройной наконечник

Также известный как стейк из кюлота или треугольный стейк, тройной кончик представляет собой часть верхней вырезки треугольной формы.

15. Вагю

Говядина Wagyu, полученная из любой из четырех японских марок крупного рогатого скота, отличается интенсивным мраморностью и низким содержанием ненасыщенных жиров.

13 различных стейков — все ли вы их знаете?

Обожаю стейк. Не для каждого приема пищи, но когда я этого хочу, это потрясающе. Иногда сложно выбрать, какой стейк выбрать. Если вы когда-нибудь хотели знать все виды стейков, это ваш окончательный путеводитель по стейкам.

Если вы абсолютный любитель стейков, вы знаете, из чего получается отличный стейк и как его распознать издалека — большой, толстый, красивый кусок говядины. В сочетании с восхитительным чесночным соусом и перцем, шпинатом со сливками, некоторыми тушеными овощами и, возможно, стаканом охлажденного напитка, это похоже на вечеринку у вас во рту, где ваши вкусовые рецепторы танцуют повсюду от радости.

Вы когда-нибудь замечали, что каждый раз, когда вы идете в стейк-хаус, вам, в частности, задают два основных вопроса о стейке: желаемую температуру и ваши предпочтения в отношении стейка?

Хотя вы точно знаете, какой температуры должен быть стейк, то есть средней прожарки, редкой, хорошо прожаренной и т. Д., Последний вопрос, вероятно, всегда пугал вас.И здесь возникают важные вопросы: в чем разница между рибай и филе-миньоном? Или поэтому вырезка всегда такая дорогая в любом стейк-меню?

Связанные с: Рецепт укусов стейка с чесноком и маслом | Самые дорогие стейки | Что с картошкой

Культурное значение стейков

В древние времена местным общинам приходилось полагаться на то, что было доступно на местном уровне. И одним из наиболее очевидных доступных продуктов было мясо животных.Итак, общины охотников-собирателей в основном нарезают стейки из местных и местных животных.

Например, саамы полагались на мясо северного оленя, в то время как местные австралийцы питались большим количеством кенгуру.

Эта культура разделки и питания в значительной степени привела к возникновению традиции потребления мяса, а также определила различные виды мяса и отрубов, которые мы имеем сегодня.

Что делает вкусный стейк?

Как только вы откусите этот горячий кусок мяса, если во рту вспыхнет аромат и нежность мяса просто унесет вас, вы поймете, что это будет потрясающе восхитительная еда.

Есть две ключевые характеристики, которые придают хорошему стейку должное превосходство: вкус и нежность.

Ароматизатор

Это не включает добавление приправ и соусов, но вкус здесь относится только к вкусу, присущему стейку.

Истинный аромат и вкус стейка зависят от диеты животного, из которого был получен стейк, количества жира, присутствующего в мясе, и старения мяса.

Нежность

Вы, наверное, слышали о термине «смягчение» в словаре стейков.Невозможно переоценить важность нежности. Нежность стейка делает его легко и приятно жевать. Вы, вероятно, не хотите чувствовать, что жуете упрямый кусок кожи!

Есть два основных фактора, делающих стейк настолько нежным, насколько вы можете себе представить. Во-первых, это количество задействованных мышц. Кусок мяса, который вы используете, будет очень мягким и жевательным, учитывая, что данное животное использовало меньшее количество данной мышцы.Например, мышцы позвоночника задействованы в меньшей степени, чем мышцы плеч.

Во-вторых, это соотношение трех основных типов телесных веществ, содержащихся в стейке: жира, мышц и коллагена. Жир, по сути, придает вкус, коллаген придает структуру, а мышцы — это ключевое вещество стейка.

Основные виды стейков

Теперь, когда вы знаете, что действительно способствует получению вкусного и сочного стейка, вы должны ознакомиться с основными типами стейков, которые существуют.

1. Вырезка (филе миньон)

Также называемый филе миньон, это должен быть самый нежный нарезанный стейк, и большинство людей часто сравнивают его со сливочным маслом из-за того, как легко нож может его разрезать. Вырезка продается и подается без костей, а также является самым дорогим куском стейка среди всех других отрубов.

Во Франции его называют «филе бёф», а «миньон» в переводе с французского означает «изысканное филе».

Интересно, что, несмотря на нежность этого стейка, он немного противоположен по вкусу, а его уровень нежности не соответствует его вкусу.Это в первую очередь потому, что в вырезке отсутствует жирность и мраморность, что приводит к очень мягкому маслянистому вкусу. Однако отсутствие вкуса часто компенсируется обертыванием мяса полоской бекона, которая превращается в нечто вроде тающего во рту мяса с добавленной текстурой и цедрой.

Вырезка начинается широко из-под ребер, а затем сужается к концу. Филе миньон нарезается с меньшего и более узкого конца, оно очень постное и мелкозернистое.Это мясо также небольшое и компактное, если удалить жир и хрящи, поэтому его часто режут толще, чем большинство стейков.

2. Тройник

Это мясо также называется «портерхаус», и оно в основном состоит из полосатой корейки и вырезки. Невооруженным глазом тибон и портье кажутся почти идентичными; однако есть небольшая разница в том, как они распределяются. Носильщик имеет меньший сегмент полосы, в то время как Т-образная кость состоит из меньшей области вырезки.Портерхаус в основном представляет собой вырезку стейка на кости, который снимается с задней части короткой корейки, а Т-образная кость отрезается от позвоночника, который пересекает вырезку и верхнюю часть поясницы.

Согласно Оксфордскому словарю английского языка, эта мясная нарезка впервые была подана владельцем манхэттенского дома портера (эля) еще в 19 веке.

Этот тип стейка часто описывают как «лучшее из обоих миров» с неизменно нежной маслянистой вырезкой и очень сочной и мясистой полоской стейка.

3. Рибай

Рибай известен под несколькими другими названиями, такими как «Спенсер», «Скотч-филе», «Дельмонико» и «Антрекот». Его также часто называют «королем стейков» из-за его ароматного говяжьего вкуса и высокого содержания жира, благодаря которым получается очень вкусный и восхитительный стейк.

Его обычно продают и подают без костей или без костей, из верхней части грудной клетки. Рибай — это, по сути, простое ребро или ребро, нарезанное на отдельные стейки.

Рибай покрыт мрамором и жиром, что делает его самым сочным из всех видов нарезки. Он также имеет менее нежную текстуру по сравнению с вырезкой; тем не менее, его по-прежнему любят любители стейков из-за его ароматной жевательной способности. Обычно это похоже на большие карманы жира и мяса, которые разбросаны по всему телу. В то время как внешняя часть кажется более толстой и рыхлой, средний или центральный глазок имеет более мелкую текстуру.

4. Нью-Йорк Стрип

Некоторые из его других распространенных названий включают верхнюю филейную часть, Стрип, Манхэттен, Контре-филе, Канзас-Сити Стрип и верхнюю часть филейной части.

Нью-Йорк Стрип обычно продается без костей и снимается с короткой поясницы за ребрами. Это очень похоже на Т-образную кость, учитывая, что они оба используют одну и ту же стандартную порцию мяса, то есть либо короткую корейку, либо полоску, лежащую на нижней стороне коровы.

Эта мясная нарезка очень мелкозернистая с точки зрения текстуры и состоит из небольшого количества жирной мраморности за вычетом больших жировых отложений. У него приятный мясистый вкус, а также он немного нежный из-за приличного содержания жира в нем, однако он не такой нежный, как рибай или вырезка.

5. Вешалка для стейка

Также известный как стейк мясника, этот вид стейка часто ценится за превосходный вкус. Он исходит от висящей мышцы, поддерживающей диафрагму мясной коровы. Поскольку он не связан с какой-либо костью, он получил прозвище «висящий тендер».

Когда-то он был очень популярным среди мясников из-за его превосходного вкуса, поэтому его часто трудно найти в супермаркетах.

Края стейка вешалки очень пикантные и нежные, в то время как центральная часть имеет более жилистую и немного жесткую текстуру.

6. Фланг

Чаще всего используется для приготовления стейков, таких как жаркое для стейка; Фланк — это толстый нарезанный стейк, относительно большой по размеру, который исходит из области живота. Он очень нежирный по текстуре и содержит большое количество мышечных волокон. По нежности он находится где-то посередине, так как он не слишком жесткий, не очень мягкий и вязкий.

Однако, несмотря на то, что он не очень нежный, это определенно одна из самых ароматных стейков, потому что правильное прикосновение к нему может выявить безмерный аромат, вкус и сущность этого мяса и даже сделать его более нежным, чем обычно.

Популярным способом приготовления этого мяса является жарка во влажном тепле, например, тушение, которое помогает разрушить жесткие мышечные волокна, присутствующие в паху, делая его влажным и нежным.

7. Tri-Tip

Этот стейк в последнее время приобрел некоторую популярность, тогда как в те времена очень немногие люди покупали его и ели.Tri-Tip также называют нижним филе говядины, потому что это большое мясо треугольной формы без костей, отрезаемое от нижнего филе говядины.

Тем не менее, он имеет довольно низкое содержание жира по сравнению с некоторыми другими стейками, несмотря на низкое содержание жира; он очень нежный и очень ароматный. Дополнительный аромат и вкус достигается за счет использования более жестких частей.

Это также дешево и более доступно, чем несколько других дорогих нарезок, таких как стейк на косточке и рибай.

8. Простое ребро

Стейк Prime Rib часто сравнивают со стейком Ribeye, потому что они считают, что это одно и то же. Однако это не совсем то же самое.

Прайм ребро также называется «жаркое из ребрышек» и считается бесспорным королем крупных кусков говядины.

Это в основном происходит из первичной части ребра рассматриваемого животного, а целое первичное ребро состоит из 6 ребер. Обычно он продается без костей или без костей и обычно содержит большой «глаз» мяса в самом центре.

Считается, что этот «мясной глаз» — самая сочная и самая нежная часть мяса, сильно покрытая жиром. В частности, глаз заключен в мраморную мышцу, а весь кусок говядины покрыт толстым слоем жира, похожим на колпачок. Поскольку этот мышечный слой не используется интенсивно, ребро дает великолепный аромат, вкус, вкус и цедру.

Из-за размера, количества жира и вкуса ребрышки высшего качества, несомненно, являются самыми дорогими кусками мяса. Он также очень густой, что означает, что для получения полного вкуса требуется обильное количество приправ.

9. Утюг плоский

Этот тип стейка также известен под многими другими названиями, такими как стейк с маслом, стейк из лопатки с верхним лезвием, стейк с верхним чаком без костей и стейк с верхним лезвием и многие другие.

Стейк Flat Iron вырезают из плечевой зоны животного, называемой «патрубок», и обычно режут с зерном из лопатки. В этой области получаются очень сочные и мясистые нарезки, богатые ароматом. Однако это немного сложно, так как этот кусок имеет хрящеватый мембранный слой, который также можно удалить.

В последнее время утюг набирает популярность и считается хорошей альтернативой многим другим дорогим видам стейков. Кроме того, он якобы такой же нежный, как вырезка, и при правильном приготовлении становится еще нежнее и сочнее.

Это довольно универсальный стейк, который можно легко приготовить на гриле, добавив немного восхитительного маринада!

10. Стейк Вагю

Говядина вагю — одно из самых ценных видов мяса из-за ее невероятно мягкого маслянистого вкуса и чрезвычайно нежной текстуры.Этот насыщенный вкус обусловлен мраморностью жира в этом мясе, что делает его одним из тех стейков, которые тают во рту.

Вагю в основном происходит из Японии и является родовым названием тамошней говядины. Вагю буквально означает «японская корова».

Стейк Вагю — также один из самых дорогих стейков, которые можно найти в большинстве стейк-меню. Это потому, что мясо вагю выращивают иначе, чем другие виды мяса. Например, в Японии выращивание и кормление крупного рогатого скота должно осуществляться в соответствии с очень строгими правилами.

Несмотря на ценовой фактор, большинство ценителей стейков приходят в восторг от самого вида стейка Вагю, считающегося не имеющим аналогов по вкусу.

В говядине вагю есть другие подкатегории, разделяющие мясо по типу породы крупного рогатого скота. Некоторые из них включают чистокровную вагю, чистокровную вагю, говядину Акауши, гибридную вагю и говядину Кобе.

11. Верхнее филе

Это нежирный стейк, также известный как стейк из филе без костей, верхний стейк из филе и бифштекс из филе.

Этот кусок вырезан из первичной вырезки или вторичной вырезки животного. Он также отличается от стейков из филе тем, что вырезка, нижние круглые мышцы и кость удалены из этой вырезки для стейка.

Верхняя вырезка считается чрезвычайно универсальным, нежным и сочным куском стейка, обладающим полным ароматом. Лучший способ приготовить эту говядину и получить от нее максимум аромата — это приготовить на гриле, на сковороде, тушить или запекать.

12. Юбка Стейк

Это также известно как стейк Филадельфия или румынский стейк, его нарезают на тарелку. У него довольно жилистая текстура с интенсивным мясным и сочным вкусом.

Стейк из юбки в основном вырезается из двух отдельных мышц животного: брюшной полости и внутренней части груди. «Внутренняя юбка» происходит от поперечной мышцы живота, а «внешняя юбка» — от мышцы диафрагмы.

Хотя оба типа плоские и длинные, внутренняя юбка тонкая и неправильной формы, а внешняя юбка более толстая и более однородная по форме.

Стейк с юбкой также является одним из самых ароматных кусков говядины и отлично подходит для приготовления на гриле.

13. Грудинка

Этот стейк происходит из грудки, которая находится сразу за передней ножкой. Считается, что это один из самых постных и жестких стейков с мясным сочным вкусом.

Говядина с грудинкой получила титул «короля тушеной говядины», потому что после тушения она имеет восхитительный вкус. Хотя при медленном приготовлении это довольно жесткий кусок мяса, все соединительные ткани разрушаются, в результате чего говядина становится очень нежной, влажной и богатой.

Интересно, что это один из тех отрубов, который на следующий день становится лучше, потому что он дает говядине возможность впитать весь аромат за ночь, а затем высвободить его в процессе приготовления. Еще одно преимущество хранения в холодильнике на целый день заключается в том, что весь застывший жир будет легче удалить на следующий день.

Насколько хорошо приготовлен стейк?

Каждый раз, когда вы идете в стейк-хаус, когда вы решаете, какой стейк вам нужен, всегда возникает следующий вопрос о том, какой температуры вы хотите, чтобы ваш стейк был.

Верно. Различные виды стейков готовятся по-разному в зависимости от степени жарки и температуры. Таким образом, во многом зависит от размера и формы стейка, а также от метода приготовления.

Речь также идет о личных предпочтениях. В то время как некоторые люди любят видеть в своих стейках слегка розовую серединку, другие предпочитают более коричневый, чем розовый стейк. Тем не менее, есть научные данные о стилях и температурах приготовления стейков, которые говорят, что чем более прожарена говядина, тем она будет вкуснее.

Ниже приведен список температур стейков, которые в первую очередь определяют, насколько хорошо ваш кусок стейка приготовлен.

Синий Редкий

Это почти то же самое, что и сырое при температуре 115F. На этом уровне стейк полностью красно-пурпурный, со слегка обжаренной крышкой. Поскольку мясо почти не готовится, оно сохраняет гелеобразную консистенцию, что делает его невероятно жевательным. Кроме того, сок остается целым и не вытекает из мяса.

Редкий

Это приготовлено при 120F и почти на 75% красное, а снаружи оно обжарено.Сняв стейк с плиты, ему дают немного постоять, что завершает процесс теплопередачи. В результате получается абсолютно сочный и нежный стейк, из которого медленно вытекает часть сока. В этот момент его часто называют «идеальным стейком». Он ярко-красный и теплый в середине.

Средний Редкий

При такой температуре стейк пересек точку «идеального стейка» и обжаривается только с 50-процентной красной серединкой. Он имеет оттенки розового с красным и коричневым снаружи.Поверхность стейка твердая, но середина должна быть упругой.

Средний

Это приготовлено при 134F и просто сухое и жевательное, но все же вкусное. Он обуглен и опален снаружи, с коричневым и розовым посередине. По текстуре это сочетание твердого и мягкого.

Средняя скважина

На этом этапе стейк прошел точку невозврата, с коричневым снаружи и с очень легкими розовыми оттенками в середине. Его также сложнее резать и жевать из-за того, что он почти «готов».Температура для этого 150F. Он должен казаться жестким, но при этом немного мягким в центре.

Хорошо сделано

Это самый коричневый из полностью прожаренных стейков с коричневым посередине и снаружи. Он также кажется твердым на ощупь, и его труднее всего приготовить.

Стейки, без сомнения, должны быть самым сытным, вкусным и питательным вариантом еды. Аппетитный и ароматный стейк во многом зависит от используемого мяса, за которым следуют приправы, закуски и соусы.

Способ приготовления также играет ключевую роль и напрямую связан с уровнями температуры, такими как средне-прожаренный, хорошо прожаренный, редкий, средне-хорошо и т. Д.

Всегда помните, что тот, который содержит больше жира, всегда будет самым сочным!

Home Stratosphere Giveaways …

Enter to Win Small Appliances

Мы раздаем всевозможные мелкие бытовые приборы высшего качества, включая блендер Vitamix, быстрорастворимый горшок, соковыжималку, кухонный комбайн, миксер и кофеварку Keurig.

4 разных куска стейка

Ребро короткое. Филе. Рибай. Стриптиз Нью-Йорка. Фланг. Грудинка. Вы, наверное, много раз встречали эти названия в меню стейк-хаусов, в том числе Jag’s Steak и Seafood. И вы, наверное, знаете, что все они относятся к кускам говядины. Но знаете ли вы, что на самом деле означают эти имена? А вы знаете, как разрез влияет на вкус вашего стейка?

Отруб, как правило, относится к той части тела коровы, из которой произошло мясо.На самом деле существует много разных кусков говядины, в том числе:

  • — Патрон
  • — Грудинка
  • — Foreshank
  • — Ребро
  • — Короткое ребро
  • — Короткая пластина
  • — Подвесной тендер
  • — Фланг
  • — Нижнее филе
  • — Верхняя вырезка
  • — Вырезка
  • — Крупа
  • — Круглый
  • — Hindshank

Многие из этих отрубов используются для других видов продуктов из говядины.Например, вы часто будете встречать в своем рассказе о бакалеи фарш, который можно использовать для гамбургеров, запеканок или других блюд на основе говядины. Кусочки и грудинки часто используются для жаркого.

Однако, когда дело доходит до высококачественного стейка, большая часть разрезов будет приходиться на область вокруг грудной клетки коровы в средней части спины. Эти отрубы включают верхнюю и нижнюю вырезку, а также вырезку.

На самом деле, есть четыре основных вида мяса, которые вы найдете в меню многих ресторанов, где подают стейки.Прежде чем заказать следующий стейк, просмотрите это краткое изложение, чтобы выбрать нарезку, которая лучше всего подходит для вашей палитры.

Вырезка

Вы можете увидеть это нарезку в меню как филе, филе миньон или, возможно, даже как Шатобриан. Это кусок стейка без костей, и зачастую это одна из самых дорогих нарезок. К тому же это один из самых нежных нарезок. Он исходит из короткой поясницы и филе под грудной клеткой.

Хотя филе и прочая вырезка могут быть небольшими по размеру, они обычно толще других кусков мяса.Из-за их толщины многие повара поджаривают стейк снаружи на гриле, а затем заканчивают приготовление в духовке. Когда вы заказываете филе или любую другую вырезку, вы можете ожидать маслянистого и мягкого вкуса с нежной текстурой.

Стейк Нью-Йорк

Стейк «Нью-Йорк Стрип» — это также вырезка без костей, получаемая из короткой поясницы за ребрами. Основное различие между ним и вырезкой, такой как филе миньон, заключается в том, что на полосе New York Strip по одному краю отреза идет полоска жира.Вы также увидите жирные мраморности по всему стейку.

Когда стейк готов, этот жир выделяет аромат по всей части разреза, что придает стрипу «Нью-Йорк Стрип» сильный мясной вкус. Его часто жарят на сильном огне, так как оно намного тоньше филе.

Т-кость

T-Bone предлагает лучшее из обоих миров — маслянистую нежность вырезки с сильным ароматом говядины New York Strip. Это поперечный разрез короткой поясницы с Т-образной костью посередине.С одной стороны у вас вырезка, а с другой — New York Strip.

Если вырезка стейка имеет ширину более 1,25 дюйма, то в меню этот стейк можно назвать портерхаусом. В любом случае вам понравится большой кусок стейка с мягким и сильным говяжьим вкусом.

Рибай

Рибай происходит из реберной части коровы. В частности, он идет от ребер с шестого по 12. Этот отруб может подаваться как без костей, так и с одним из прикрепленных ребер.По сути, это простое ребро или ребро, нарезанное на отдельные стейки.

Рибайи известны своими жировыми отложениями, которые придают сильный говяжий вкус в каждом разрезе. Ваш рибай, скорее всего, будет сочным и ароматным. Если вы ищете более жесткий стейк с сильным вкусом, то рибай, вероятно, будет для вас правильным выбором.

В Jag’s мы предлагаем все эти нарезки, и каждое из них подается с такими вкусными гарнирами, как печеный картофель, спаржа на пару, салат из ягуара и многое другое.Забронируйте столик сегодня, чтобы отведать лучшие стейки в Цинциннати.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

2021 © Все права защищены.