Можно ли охлажденное мясо замораживать: Можно ли замораживать охлажденное мясо? | Вечные вопросы | Вопрос-Ответ

Содержание

Хранение мяса в морозильной камере

Традиционно, в бытовом холодильнике один из ящиков морозильника отводится для хранения замороженного мяса. В магазине покупается охлажденное и замороженное мясо крупнорогатого скота, свиней, овец, птицы. В чем отличие этой продукции, как ее следует хранить.

Срок хранения свежего мяса в холодильной камере

В торговую сеть поступает  охлажденное и замороженное мясо. Продукт отличается по вкусу. Охлажденное мясо имеет нежную консистенцию. Температура мышечной ткани составляет 2-4 0 С. В таком состоянии в промышленных условиях продукт может храниться до 20 дней, в домашнем холодильнике, в сухой зоне свежести, не больше недели. Созревшее охлажденное мясо от любого животного и птицы имеет лучшие вкусовые качества по сравнению с замороженным.

Срок хранения мяса в морозильной камере

В сельской и загородной  жизни, часто мясо производят самостоятельно. Выращивая животных и птиц для собственного потребления необходимо предусмотреть способ хранения. Морозильная камера – идеальный метод получения запасов пищи собственного производства.

После убоя парное мясо следует быстро разделать и сначала охладить до 4

0, потом быстро заморозить. Это две стадии одного процесса подготовки продукта к длительному хранению. Быстрое охлаждение снижает размножение бактерий до неопасного количества, а замораживание при –(30-24) 0 С позволяет остановить процессы биологического разложения.

На вкус блюд, полученных из мяса, извлеченного из морозильной камеры, влияют сроки и условия хранения. Сколько месяцев, и при какой температуре нужно хранить запасы? Глубоко промороженное в течение суток мясо говядины и конины можно хранить при t=-12~-18 градусов 8-12 месяцев. Важно, колебания температуры не должны превышать 2 градуса. Влажность в камере поддерживается на уровне 95-98 %. Мясо должно быть упаковано, во избежание выветривания влаги.

  • Баранина хранится до 10 месяцев.
  • Свинина не потеряет полезных свойств до 8 месяцев.
  • Птицу можно сохранять не дольше 6 месяцев.

Чем свежее мясо, тем оно вкуснее и полезнее.

Тонкости приобретения мяса в торговой сети

Есть еще одно условие, которое следует соблюдать при  создании запасов. На рынке или в торговой точке зачастую за охлажденное мясо выдают замороженное. Поэтому покупать его можно для использования в течение недели. Заново морозить мясо – уничтожать пользу ценного продукта.

Убедиться, что мясо охлажденное, можно одним способом – на туше должна быть подсохшая корочка. Если на срезе мышцы выделяют влагу, приложенная ладонь становится мокрой – мясо размороженное.

Однако из размороженного мяса можно сделать полуфабрикаты – бифштексы, котлеты, пельмени и снова заморозить. Температура хранения полуфабрикатов  в морозильной камере остается –(12-18) 0, но срок использования уменьшается до 4 месяцев.

Советы, как правильно подготовить заморозить и сохранить мясо

Под заморозку нужно покупать только парное или охлажденное мясо. Обязательно следует помыть кусок под проточной водой, осушить и порезать на куски для одного раза. Каждую порцию следует упаковать в отдельный полиэтиленовый мешок, наклеить надпись – суповое, мякоть, и поставить дату. Замороженные в пакетах, баранина, говядина, конина, выглядят одинаково.

Включить режим суперзаморозки и разложить пакеты в один слой. Через 72 часа следует перевести режим работы морозильной камеры на средний. Использовать режим -24 0 С для постоянной работы морозильника – излишние энергозатраты и вымораживание полезных веществ из мяса.

При отключении электрической энергии надолго потребуется проводить спасательные операции:

  • Современные морозилки выдерживают длительное время автономного сохранения холода. Можно помочь, дополнительно обернув корпус морозильника одеялами и старыми шубами.
  • Если уже началось подтаивание, мясо нужно извлечь из пакетов, промазать уксусом или лимонной кислотой.
  • Сохранит свежесть на 12 часов мясной продукт, помещенный в молоко или простоквашу. Можно обернуть кусок тряпкой, вымоченной в солевом растворе.

Надеемся, что наши сведения помогут правильно сделать заготовку мясных продуктов и уберечь их в экстремальной ситуации.

Видео

Предлагаем посмотреть, как правильно организовать хранение продуктов в домашнем холодильнике и морозильнике.

Охлажденка — известная и неизвестная: выбираем мясо и птицу

Курица, запеченная с лимоном. Фото: РИА PrimaMedia

Приближаются новогодние и рождественские праздники, время долгих выходных и конечно же семейных застолий! А это значит, что заботливые хозяйки уже начали продумывать рецепты блюд к праздничному столу. РИА PrimaMedia не может остаться в стороне от главного кулинарного тренда и начинает серию материалов — о всем вкусном, полезном и удобном в приготовлении. Начнем, конечно же, с того, что посущественней — с мяса и птицы. По мнению опрошенных редакцией экспертов, среди всего разнообразия различных продуктов самым вкусным, полезным и питательным ингредиентом для главного блюда станет именно охлажденная продукция. Почему – читайте в материале РИА PrimaMedia.

Стейк. Фото: РИА PrimaMedia

Охлажденное мясо или птица — это сырое мясо, прошедшее первичную обработку холодом. В процессе охлаждения температура мяса снижается до 0…+4 градусов, при этом продукт максимально сохраняет качества парного мяса, не теряются полезные и питательные вещества, а структура пищевых волокон не подвергается деформации — в отличие от мяса замороженного. Существует три способа охлаждения, которые применяются на мясных производствах: воздушное, воздушно-капельное (одновременная обработка мяса воздухом и водой) и водяное охлаждение.

Питательно и вкусно

Курица, запеченная с лимоном. Фото: РИА PrimaMedia

О пользе и необходимости употребления мяса любят говорить много и на разный лад, но эксперты-диетологи сходятся на одном: мясо необходимо для насыщения организма и его правильной работы. Мясные блюда – питательные и сытные, мясо содержит много полезных белков и жиров, витаминов, минеральных солей, микроэлементов и аминокислот, в том числе — и незаменимых для человека.

Мясные блюда, приготовленные из охлажденного продукта, будут максимально полезными – охлажденное мясо сохраняет большинство полезных свойств свежего сырья. Согласно результатам лабораторных исследований, пищевая ценность охлажденного мяса, как минимум, на 40% выше, чем замороженного. Это, несомненно, важно для тех, кто заботится о своем здоровье и о здоровье своих близких. Блюда из охлажденного мяса благодаря своим питательным свойствам могут занять весомую нишу в рационе здорового питания.

— При заморозке мяса и очень длительном его хранении в замороженном виде продукт теряет много полезных веществ и это снижает биологическую и пищевую ценность мяса в целом.

В каком виде мясо я приобретаю чаще – в охлажденном или замороженном, и чем же я руководствуюсь, делая этот выбор? Безусловно, качество замороженного мяса зависит от технологии производства и добросовестности продавца. Но поскольку контролировать метод производства и технологию хранения мы с вами не можем, я бы, как адепт правильного здорового питания, выбрала бы между замороженным и охлажденным мясом последний вариант, — рассказала

спортивный нутрициолог (консультант по питанию) Марина Удалых.

Марина Удалых. Фото: Фотоархив РИА PrimaMedia

Блюда из охлажденного мяса, утверждают эксперты, даже на вкус сочнее и аппетитнее. Замороженное мясо при оттаивании теряет влагу, а вместе с ней – питательные вещества. Охлажденное мясо, даже после приготовления, не будет сухим, потому что мясной сок сохранится.

Охлажденные свиные ребрышки. Фото: РИА PrimaMedia

— Охлажденное и замороженное мясо значительно отличаются по консистенции.

Охлажденное мясо даже после приготовления нежное, сочное. Замороженное мясо, особенно после большого срока хранения, будет жестковатым, питательных веществ в нем меньше и соответственно, вкус будет хуже, чем у охлажденного.

Охлажденное мясо имеет большую, по сравнению с замороженным пищевую ценность, а при соблюдении сроков хранения охлажденный продукт будет полностью безопасен, — отмечает

кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания Дальрыбвтуза Наталья Дементьева.

Разница в питательных свойствах и вкусовых качествах между охлажденным и замороженным продуктом закладывается еще на этапе производства. Как поясняют технологи пищевой промышленности, охлажденное мясо при первичной обработке холодом охлаждается до +4 градусов на протяжении нескольких часов. В процессе же заморозки мяса температура может быть от -8 градусов и ниже.

Производственная линия. Фото: РИА PrimaMedia

— При заморозке в мясе образуются небольшие кристаллы льда, которые при дефростации (размораживании) разрывают мышечную ткань. Часто, когда мы покупаем замороженную курицу, при размораживании она теряет мясной сок, именно поэтому мясо «течет», и выделяется влага. Структура же охлажденного мяса остается плотной и упругой, клетки сохраняют всю влагу внутри, — рассказала

Наталья Шевлякова, главный технолог компании «Михайловский бройлер».

Удобно в приготовлении

Ингредиенты для мясного блюда. Фото: РИА PrimaMedia

Каждой хозяйке хочется приготовить блюдо не только аппетитно, но и быстро. Охлажденное мясо же не требует размораживания по прибытию на кухню. Это очень удобно, потому что охлажденное сырье готово к приготовлению, тогда как замороженное мясо требует к себе больше внимания и времени.

— Самый верный способ размораживания мяса – медленное оттаивание. Тогда и потеря влаги будет минимальной, оно более щадящее и мясо лучше сохраняет свои свойства. Постепенное размораживание занимает несколько часов.

Например, мясо можно оставить в холодильнике, в отсеке с температурой 0… — 8 градусов, оттаивать на ночь или с утра, чтобы приготовить вечером – это самый оптимальный способ разморозки. У охлажденного сырья в этом плане есть преимущество – если нужно что-то приготовить быстро, то, конечно же, выбор будет в пользу охлажденного, — рассказала

главный технолог компании «Михайловский бройлер» Наталья Шевлякова.

Наталья Шевлякова. Фото: Александр Ратников, РИА PrimaMedia

В то же время готовить охлажденное мясо сразу после покупки нет никакой необходимости. «Охлажденка» при хранении в холодильнике не теряет своих свойств в течение установленных сроков хранения при соблюдении температурного режима.

Баранина и свинина может в таких условиях храниться 7-14 суток, говядина – немного дольше, от 10 до 16 суток. Срок хранения для мяса кролика и птицы – от 7 до 12 дней. Относительная влажность воздуха при хранении мяса – 82% — 85%, температура – от -2 до 2 градусов. Точные сроки хранения указаны на упаковке.

Охлажденное мясо при желании или же необходимости можно самостоятельно заморозить в морозильной камере холодильника. При этом, замораживая охлажденный продукт, вы можете быть уверены, что это первая его заморозка, и будете точно знать, сколько хранится мясо.

Недостаток же замороженного сырья из супермаркета — особенно импортного — как раз в том, что нет никакой гарантии, что мясо не оттаивало и не замораживалось по второму кругу в процессе транспортировки – а это очень плохо! Специалисты прямо не рекомендуют использовать мясо, замороженное более одного раза, поскольку есть риск отравиться.

100% безопасность

Охлажденное мясо – это, прежде всего, мясо свежее, и, как говорилось выше, в этом его неоспоримое преимущество и по питательным свойствам, и по вкусу, и по удобству в приготовлении. Но что гарантирует безопасность такого продукта? Как определить еще в супермаркете, что мясо не испорчено?

— Пригодность мяса можно определить по его внешнему виду, по обсушке. Поверхность мяса не должна быть обветренной, окисленной. При окислении цвет поверхности будет иметь желтоватый оттенок, это первый признак того, что у мяса вышел срок хранения или его хранили неправильно, — советует Наталья Дементьева.

Охлажденное мясо (как и любое другое) очень чувствительно к перепадам температур. При несоблюдении температурного режима мясо быстрее портится. В магазине стоит обратить внимание, в какой камере хранится продукт – в прилавках открытого типа есть вероятность, что на верхних уровнях есть нарушение температурного режима. Как правило, в супермаркетах предусмотрены специальные закрытые камеры, в которых поддерживается постоянная температура. Для охлажденного мяса это 0… — 2 градуса.

— Обязательно обратите внимание на свежесть курицы.

Нажмите на грудку пальцем, она не должна быть жесткой, после надавливания мясо быстро приняло свою форму. Качественное куриное мясо не должно иметь неприятного запаха, обветренных мест, пятен, кровоподтеков, переломов и рваной кожи.

Но если все-таки вы покупаете замороженную продукцию, то тут критерии выбора следующие: предпочтение отдаем быстрой (шоковой) заморозке. Любой продукт, неважно, замороженный или охлажденный, после того, как вы принесли его домой, следует съедать в течение месяца. И не следует замораживать то, что вы уже разморозили, потому что есть риск отравления, — рассказала Марина Удалых.

Как определить пригодность охлажденного мяса?

  1. Обратите внимание на цвет. Кожа не должна иметь желтоватого оттенка. Цвет должен быть равномерным и без пятен. Доброкачественное охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета.
  2. Обратите внимание на структуру поверхности. Поверхность мяса не должна быть обветрена или повреждена. Если присутствует мясной сок, то он должен быть прозрачным, а не мутным. Излишняя влага – плохой признак неправильного хранения.
  3. Обратите внимание на запах. Неестественный, неприятный запах говорит о том, что мясо испорчено. Доброкачественный продукт почти не пахнет.
  4. Надавите на поверхность пальцем. После надавливания пальцем на поверхности не должно остаться ямки, а мясо быстро примет свою изначальную форму.

Проверка такими доступными способами поможет выбрать свежее мясо в супермаркете. А то, что мясо дойдет до прилавка свежим и безопасным с линии производства, может гарантировать каждый ответственный и заботящийся о своей репутации производитель. В собственных и независимых лабораториях мясо проверяют на состав и отсутствие вредных для организма веществ (антибиотики, пестициды и т.д.), и только после полного цикла испытаний продукция может отправиться на полки магазинов.

— В нашей лаборатории мы проверяем безопасность на каждом этапе производства – исследуем не только готовый продукт, но и сырье. Проверяем корма, которые поступают к нам для кормления цыплят, инкубационное яйцо, берем анализы у птиц. Лабораторный контроль распространен на все стадии производства. Помимо этого, мы проводим проверку в сторонней государственной лаборатории, на антибиотики и пестициды, где получаем сертификат соответствия, — рассказала Ирина Мирошниченко, заведующая ветеринарной лабораторией компании «Михайловский бройлер».

Работа в лаборатории «Михайловского бройлера». Фото: Александр Ратников, РИА PrimaMedia

Работа в лаборатории «Михайловского бройлера». Фото: Александр Ратников, РИА PrimaMedia

Работа в лаборатории «Михайловского бройлера». Фото: Александр Ратников, РИА PrimaMedia

Работа в лаборатории «Михайловского бройлера». Фото: Александр Ратников, РИА PrimaMedia

Работа в лаборатории «Михайловского бройлера». Фото: Александр Ратников, РИА PrimaMedia

Резюмируем: охлажденное мясо, однозначно, станет отличным базовым ингредиентом и для праздничных блюд, и для любого обеда или ужина в целом. Оно отлично подходит для тех, кто заботится о здоровье и правильном питании, а также для тех, кто ведет интенсивный образ жизни и не хочет связываться с долгим процессом готовки. И конечно, станет хорошей основой для коронного блюда каждой хозяйки благодаря своим неповторимым вкусовым качествам!

Отметим также, что в настоящее время розничные цены на охлажденную продукцию в Приморье практически сравнялись с ценами на замороженные мясопродукты, а охлажденная продукция местного производства вообще стоит столько же, сколько и завезенная из других регионов замороженная.

ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ:

Выбираем продукты с РИА PrimaMedia: хлебобулочные изделия для здорового питания

Тест про еду: Настоящий ли вы дальневосточник?

6 правил хранения и заморозки готовых блюд и продуктов

Меняет ли еда вкус после заморозки/разморозки? Ответ на этот вопрос зависит от того, правильно ли вы замораживаете готовые блюда и продукты.

 

Правило №1

Любые продукты лучше замораживать порционно, маленькими партиями. Это не только удобно, но и позволяет избежать повторной заморозки, которая значительно ухудшает вкус и питательные свойства продуктов. Поэтому замораживайте ровно столько, сколько ваша семья может съесть за один раз.

Например, для семьи из 4 человек на одну порцию можно заморозить 7 котлет (3 папе, 2 маме и по одной детям).Соответственно, форма для заморозки должна быть примерно  12х16 и глубиной не менее 5 см, чтобы можно было сохранить 7 котлет в 2 слоя. Семья из 4 человек за один прием съедает 1 л. супа, значит, замораживать его нужно в таре объемом около 1 .л.

Если блюдо получилось на 2 приема, то лучше использовать 2 контейнера (или пакета), а не один, чтобы не пришлось повторно замораживать остатки.

Если Вам надо замораживать совсем небольшими порциями (например для детей), то можно использовать силиконовые формы для выпечки маффинов.

Правило №2

Контейнеры для заморозки должны быть разного размера и объема, чтобы можно было замораживать разные блюда порционно, то есть чтобы хватило всей семье на один прием пищи..

Например, паштеты и намазки на бутерброды займут самые маленькие по объему контейнеры. А супы и замороженные овощные смеси – самые большие.

В качестве контейнеров можно использовать пластиковые баночки из-под йогурта или коробки из-под мороженого, ведерки из-под майонеза. Все эти емкости изначально предназначены для хранения пищевых продуктов, поэтому безопасны. Один минус – в них нельзя будет разморозить продукты в микроволновке, они  для этого не подходят.

Правило №3

Чем быстрее заморозка, тем меньшие кристаллы льда образуются в стенках клеток продукта и таким образом последние остаются неповрежденными. Стандартная температура домашних морозилок – минус 18 градусов.  Идеально, если морозилка имеет функцию «шоковой заморозки». . Мясо, предварительно порезанное на мелкие кусочки, заморозится быстрее (и будет вкуснее) чем мясо, замороженное в той же морозилке и при тех же условиях, но большим куском. Поэтому если вы принесли домой охлажденное мясо, сразу из него приготовили готовое блюдо (например котлеты, отбивные, гуляш и т.д.) и сразу заморозили. То после разморозки блюдо будет намного вкуснее и полезнее, чем если бы вы охлажденное мясо целым сначала заморозили, потом разморозили и только потом что-то из него приготовили.

Самый лучший способ для заморозки большинства продуктов – на плоских разделочных досках или так, чтобы дно контейнера соприкасалось с дном ящика морозильной камеры. Так продукты заморозятся равномерно и быстро, максимально сохранив свои качества.

Правило №4

А вот оставлять их на досках для хранения не стоит. Хранить замороженные продукты следует в специальных контейнерах или пакетах, плотно складывая продукты и удаляя лишний воздух.

Основное требование к пакетам для заморозки – это их прочность,  пакеты не должны рваться когда продукты перекладываются из одного места в другое.

В таких пакетах можно замораживать даже жидкости, например, бульоны или супы. Для этого пакет помещают в жесткий контейнер и наливают в него бульон. Когда жидкость замерзнет, пакет вынимают из контейнера и укладывают в морозилку кубиком.

Чем плотнее «утрамбованы» продукты, тем меньше влаги они потеряют при хранении. Еще один вариант – каждый порционный кусок обмотать пищевой пленкой (это, конечно, невозможно в случае супов, большинства гарниров, пюре, но можно сделать с блинами, отбивными, сырниками, творожными запеканками и т.д.)

Маленькая хитрость: продукты лучше сохранятся, если контейнеры также обмотать 1-2 слоями пищевой пленки или пищевой фольгой. Контейнеры и пакеты должны быть герметично закрыты. Это позволит максимально сохранить продукты и предотвратит смешивание запахов в морозилке.

Правило №5

Любые емкости для хранения не следует заполнять до самой крышки. Вода, превращаясь в лед, займет больше места и будет «поднимать» крышки, нарушая их герметичность, или «взрывать» стеклянные банки.

Правило №6

По возможности для каждого вида продуктов лучше выделить отдельную полку. Тогда кексы не пропитаются рыбным запахом, а мясо не будет пахнуть клубникой. Оптимально хранить отдельно мясные, рыбные блюда, блюда из птицы. Отдельно – овощи, фрукты, ягоды, зелень. И на отдельной полке – все остальные виды заморозки.

Очень желательно подписывать заморозку: что именно заморожено, дату и срок хранения. Это позволит избежать ситуаций угадывания, например, какой же именно бульон хранится в этой банке: куриный, мясной или овощной? Или что это за кусок мяса: окорок или вырезка? Для контейнеров такие наклейки можно купить в канцелярском отделе или использовать малярный скотч.

Эти правила и принципы относятся ко всем видам продуктов.

 

 

 

Сколько можно хранить мясо в морозилке

Сколько можно хранить мясо в морозилке – вопрос обширный. Во-первых, важен его вид. Птицу, например курицу, или мясо крупных парнокопытных (говядину или свинину) держат в морозилке неодинаковое количество времени. Отдельная ситуация у фарша, охлажденного мяса или нарубленных замороженных кусков.

Во-вторых, важна температура, при которой стоит хранить курицу, говядину или свинину в холодильнике или морозильной камере. Потом – виды посуды, которые помогут сохранить еду свежей на более длительный срок. Некоторые нестандартные советы продлевают свежесть продукта.

При соблюдении основных правил сроки хранения мяса получится значительно увеличить, даже если это куски не замороженного, а охлажденного мяса или фарш, который всегда портится быстрее.

Сколько дней можно хранить мясо разных видов в морозилке?

В промышленных морозильных камерах любая еда может храниться десятилетиями, но на стандартный домашний морозильник распространяются более строгие временные рамки, и к вопросу закупки еды нужно подходить с осторожностью.

  1. Продукт из крупного скота (свинина, говядина или баранина) следует хранить в замороженном виде от 4 месяцев до года.
  2. Птица (цельная тушка курицы, гуся и т. п.) может испортиться быстрее. Ее можно держать в морозилке максимум год, но после 8-9 месяцев вкусовые качества теряются.
  3. Мясо птицы (курица, индейка, утка), нарубленное кусками, может спокойно лежать до 8 месяцев.
  4. Сколько сможет пролежать в морозилке мясной фарш даже при самой низкой температуре, предугадать сложнее. Любой охлажденная еда (фарш, потроха) уже пролежала какое-то время в магазине. Ориентировочный срок хранения замороженного фарша – 4 месяца, однако всегда нужно проверять срок годности на упаковке и вычитать в уме еще где-то месяц. Супермаркеты часто грешат тем, что переклеивают наклейки с датой изготовления, если что-то залежалось.

Совет

Если возникла необходимость приготовить курицу, пролежавшую в морозилке дольше приведенных сроков, стоит проварить ее не менее полутора часов. Избавиться от неприятного запаха старого мяса помогут различные специи, но нужно быть уверенным в том, что мясо не размораживалось больше одного раза, иначе оно уже не годится для готовки.

Сколько времени можно хранить мясо в морозилке при разных температурах?

Хранение мяса лучше совершать согласно температурным условиям, представленным в таблице.

При температуре морозилки, °C Максимальное время хранения
-4… 0 2 суток
-5… -12 4 месяца
-12… -17 7-8 месяцев
-17… -24 Один год

 

Совет

Если в доме отключили свет, за 2-3 часа ничего не произойдет, беспокоиться не стоит. Однако отключение электропитания на более длительное время может привести к тому, что птица испортится. В подобной ситуации продукт нужно достать из морозилки и натереть уксусом или лимонной кислотой, после чего убрать еду в самое прохладное место в доме.

Курицу или говядину нельзя хранить слишком долго в холодильнике при температуре 0°… +4°. В этом случае его будет нужно поместить в специальную посуду: пластиковую, эмалированную или стеклянную, а вместо крышки использовать бумажное полотенце или салфетку.

Ответ на вопрос о том, как хранить мясо в холодильнике, несложный – максимум двое суток. За это время его обязательно нужно приготовить или заморозить, иначе продукт испортится. Если же продукт представляет собой фарш или нарубленные куски (в особенности птицы: курица, утка и пр.), время хранения в холодильнике составляет 12 часов – вполовину меньше первого срока.

Совет

Если мясо невозможно держать в морозилке или холодильнике, для сохранения свежести рекомендуется обернуть продукт тканью, вымоченной в растворе салициловой кислоты, которую можно купить в аптеке. Также для сохранения свежести можно опустить кусок птицы в ледяное молоко или простоквашу. Любой из представленных методов сохраняет свежесть продукта на 10 часов, не больше.

Итак, мясо может лежать в морозильнике довольно долго. Изделия из мяса крупных животных, например говядины или свинины, можно хранить год или даже больше, но вот мясо птицы, такой как курица или индейка, можно хранить при низкой температуре не дольше 12 месяцев. Самое главное – точно знать «возраст» еды, особенно охлажденной до покупки, такой как фарш или цельные нарубленные куски.

На случай экстренных ситуаций мы привели советы для продления срока годности с помощью «народных» методов, но и тут время будет ограничено 10 часами.


Вам будет интересно прочитать статью о том, как хранили мясо, когда не было холодильников

Охлаждение парного мяса

Наиболее полноценным по питательным и вкусовым качествам является охлажденное мясо. Мягкость, сочность и аромат охлажденного мяса обусловлены процессом, который называется созреванием. Длительность созревания зависит от температуры хранения мяса: чем выше температура, тем скорее завершается процесс. Однако, по гигиеническим соображениям, процесс созревания лучше всего проводить при температуре 0..+4°С.

Созревание при повышенной температуре возможно лишь при условии применения специальных методов обработки поверхности туш (ультрафиолетовое облучение), препятствующих развитию микробов.

Охлажденные мясные туши и полутуши реализуют либо направляют на промышленную переработку или в морозильные камеры. Двухфазный способ замораживания заключается в замораживании предварительно охлажденного мяса. Накопившиеся в настоящее время данные показали, что для сохранения высокой нативности компонентов тканей мяса и особенно белковых веществ при длительном хранении его лучше замораживать в парном состоянии — однофазным способом. Быстрое замораживание парного мяса, что имеет место при однофазном способе, устраняет возможность больших изменений в свойствах белков, зависящих от автолитических процессов. При оттаивании такого мяса наблюдаются меньшие потери сока за счет того, что белки легко регидратировались жидкостью. Потери мясного сока меньше в среднем на 20%, а потери белков — на 15-20% по сравнению с мясом двухфазного замораживания.

Охлаждение мясных туш

В быстрозамороженном мясе резко снижаются окислительные изменения липоидов. Этим объясняется более продолжительная сохранность естественного запаха и вкуса мяса, замороженного однофазным способом.

При любом способе замораживания (однофазном или двухфазном) этот процесс должен производиться при низких температурах (-25°С и ниже). Это обеспечивает меньшие физико-химические изменения в структуре ткани и большую сохранность питательных свойств мяса при размораживании. Объясняется это тем, что gри медленном замораживании (температура камер от -8 до -10° С) вода выделяется из клеток в межклеточное пространство, а затем замерзает в виде больших кристаллов, которые деформируют ткань. При быстром, замораживании жидкость замерзает очень быстро, не успевая выделяться в межклеточные пространства. В этих случаях образуются мелкие кристаллы и создаются условия, приводящие к максимальной обратимости процесса при размораживании (всасывание клетками оттаявшей воды).

Холодильную обработку говяжьего и свиного мяса в полутушах, бараньего в тушах и субпродуктов всех видов животных на рамах производят в воздухе помещений камерного или туннельного типа в подвешенном к троллеям, подвесных путей состоянии, по которым они передвигаются конвейерами или вручную. Вся поверхность полутуш, таким образом, оказывается в окружении воздуха, при этом наиболее толстые их части (бедра) располагаются вверху.

Теплообмен между воздушной средой и полутушами мяса тем интенсивнее, чем выше температурный напор и больше скорость движения воздуха около полутуш. Поэтому в современных камерах и туннелях для холодильной обработки мяса воздух с более низкой температурой и с наибольшей скоростью движется в зоне размещения бедренных (наиболее толстых) частей полутуш. Такая интенсификация процессов приводит к снижению естественной убыли массы мяса, лучшему сохранению его товарного качества и увеличению производительности камер холодильной обработки и, как следствие, к существенному снижению издержек производства.

Камеры для холодильной обработки мяса могут быть цикличного и непрерывного действия. Емкость камер цикличного действия рассчитывается не более как на полусменную производительность цеха первичной переработки скота, а непрерывного — на всю выработку мяса за смену. Благодаря постоянной загрузке и разгрузке камер и непрерывной работе приборов охлаждения температурные режимы в камерах непрерывного действия более стабильны, чем в камерах цикличного действия.

Температура и скорость движения воздуха в камерах холодильной обработки мяса должны быть равномерны по всей площади. Загрузку мяса на подвесные пути камер производят с помощью конвейеров или вручную — циклично или непрерывно, с одновременной подсортировкой полутуш по категориям упитанности и массе. На каждый подвесной путь размещают при возможности туши одной категории с примерно одинаковой массой. Крупные полутуши размещают в зоне с наинизшей температурой и наиболее интенсивным движением воздуха.

Мясо на подвесные пути размещают с интервалами между полутушами или тушами и на рамах в 30-50 мм. На погонном метре подвесного пути размещают по 2-3 говяжьих, 3-4 свиных полутуши или раму с бараньими тушами. Нагрузка на 1 пог. м пути составляет для говядины 250 кг, для свинины и баранины — 200 кг. Выгрузку мяса из камер холодильной обработки мяса производят с помощью разгрузочного конвейера или вручную по подвесным путям.

Задачей охлаждения мяса является понижение его температуры до криоскопической или близкой к ней. При цикличной работе камер охлаждения температура воздуха в них перед загрузкой должна быть на 3-5° С ниже паспортной, после окончания загрузки камеры парным мясом температура воздуха может повыситься на 5° С выше паспортной и в конце охлаждения температура воздуха должна быть равна паспортной. Средняя температура воздуха за цикл работы камеры должна быть близка к паспортной.

При непрерывной работе камер охлаждения температура воздуха за весь цикл работы должна приближаться к паспортной; ее колебания в ту или другую сторону не должны превышать 2° С.

Способы и режимы охлаждения зависят от свойств охлаждаемых продуктов. Высокая температура и влажная поверхность мяса благоприятны для жизнедеятельности микроорганизмов и порчи мяса. Быстрое охлаждение мяса в потоке холодного воздуха образует на поверхности туши корочку подсыхания, которая предохраняет от интенсивного развития микроорганизмов на поверхности и проникновения их в толщу мяса.

Для интенсификации процесса оптимальные скорости движения воздуха у бедер полутуш составляют 1-2 м/с. При этом продолжительность охлаждения сокращается примерно на 15-25%.

Снижение температуры воздуха в камере с 0 до -5° С ускоряет охлаждение. В этом случае продолжительность его даже при небольшой подвижности воздуха (0,3 м/с) сокращается по сравнению с охлаждением при 0° С с 21 до 15 ч, а при скорости движения воздуха 2 м/с — до 11 ч. Еще больше сокращается длительность процесса при охлаждении мяса в толще бедра не до 4° С, а до 10° С. При скорости движения воздуха 2 м/с говяжьи полутуши охлаждаются всего лишь за 8,5 ч, т. е. в 2,4 раза быстрее, чем до 4° С при температуре воздуха 0° С и скорости его движения 0,3 м/с.

Чтобы мясо не подморозилось, его следует охлаждать до температуры поверхности полутуш, близкой к криоскопической (-1°С). Показателем предела охлаждения полутуш при интенсификации процесса следует считать не температуру в толще бедра (4° С), а криоскопическую температуру поверхности полутуш (-1°С). Доведение температуры бедра до +4° С при этом будет осуществляться во время хранения мяса при -1°С.

Мясо в полутушах охлаждают однофазным и двухфазным способами — медленно, ускоренно, быстро и сверхбыстро. Чем ниже температура воздуха и выше скорость его движения в начальный период охлаждения полутуш мяса, тем они быстрее охлаждаются и меньше усыхают. Так, при однофазном медленном способе естественная убыль говядины составляет 2%, при ускоренном -1,6% и при быстром — 1,38%.

Наилучшие технологические показатели достигаются при сверхбыстром двухфазном охлаждении. Вначале, например, говяжьи полутуши массой 100-110 кг охлаждают с 38° С до 15-18° С за 6 ч в воздухе температурой -10..-12° С, движущемся со скоростью 1-2 м/с. После этого мясо конвейерами перегружают в камеру хранения с температурой воздуха -1..-1,5° С и умеренной его скоростью, где за 10 ч температура мяса выравнивается и доводится до +4° С. Суммарные потери массы от усушки в этом случае составляют около 1% или снижаются по сравнению с однофазным ускоренным способом почти на 40%, потребные производственные площади сокращаются более чем в 2 раза, товарное качество мяса также более высокое.

Термины «быстрый» и «сверхбыстрый» способы охлаждения условны, когда применяются к двухфазному способу охлаждения, так как по праву могут быть применены только к его первой части. Сверхбыстрое охлаждение иногда называют шоковым (blastfreezing). При охлаждении туш, обернутых простынями, усушка снижается на 40% по сравнению с обычным способом.

Контактное охлаждение мяса в полутушах в жидкой среде (ледяной воде, незамерзающей жидкости или рассоле) в промышленных масштабах не применяется вследствие изменения его цвета, ухудшения внешнего вида, опасности микробиальной обсемененности и больших издержек производства по сравнению с охлаждением в воздухе, хотя процесс охлаждения при этом существенно интенсифицируется. При охлаждении, например, свиных полутуш в рассоле температурой -4° С процесс снижения их температуры с 31-36° С до 4° С сокращается до 5,5 ч вместо 24 ч при охлаждении в воздушной среде температурой -2° С.

HTTP 404: Nicht gefunden — Not found

Запрошенная Вами страница не найдена.

Die gewünschte Seite ist nicht gefunden

Возможно запрошенная Вами страница удалена, переименована или временно недоступна. Пожалуйста сообщите вебмастеру, если Вы считаете что это ошибка и сообщите по какой ссылке вы попали на эту страницу. Die gewünschte Seite wurde möglicherweise entfernt oder umbenannt, oder sie ist vorübergehend nicht erreichbar. Wenn Sie der Meinung sind, daß es um ein Fehler handelt, benachrichtigen Sie bitte Webmaster
Попытайтесь выполнить следующее:
  • Если вы ввели адрес в адресной строке броузера от руки, проверьте правильность его написания
  • Зайдите на титульную страницу Germany.ru и попробуйте поискать ссылку на документ, который вам необходим
  • Нажмите назад, чтобы посмотреть другой линк
  • Попробуйте поиск по ключевому слову по всему серверу
Versuchen Sie folgendes:
  • Falls Sie die Adresse der Seite manuell in der Adressleiste eingegeben haben, stellen Sie sicher, daß die Adresse keine Tippfehler enthält.
  • Öffnen Sie die Startseite und suchen Sie dann nach Links, die die gewünschten Informationen haben.
  • Klicken Sie auf Zurück, um einen anderen Link zu versuchen.
  • Klicken Sie auf Suchen, um nach Informationen auf dem Server zu suchen.
Возможно вы сможете найти желаемую информацию посетив следующие проекты: Möglicherweise finden Sie die gewünschte Informationen wenn Sie die folgende Projekte besuchen:

Заморозка мяса, замораживать охлажденное мясо, мыть ли мясо перед заморозкой

Если возможности приготовить только что купленный стейк нет, то это не проблема. При соблюдении технологии заморозки он может сохранять все свои полезные свойства в течение трех месяцев, тогда как на полке холодильнике хранение охлажденного мяса допускается только в течение 4-5 дней.

Нужно ли мыть мясо перед заморозкой?

Мыть мясо перед заморозкой не нужно, так как мытье значительно сокращает срок годности.

Подготовка продукта включает в себя только сортировку на субпродукты и мышечную ткань, а также срезание жировой прослойки. Перед отправлением в морозилку также рекомендуется дать свежему мясу полежать пару часов в холодильнике.

Как заморозить мясо в морозильной камере?

Главная ошибка, которую допускают при домашней заморозке – размер куска. Чем он больше, тем дольше времени он будет застывать, а значит выше шанс, что повредится структура и в итоге пострадает сочность.

Большой кусок занимает много место в морозилке, и использовать его целиком за один раз вряд ли получится, скорее всего придется резать и замораживать повторно, а это приведет к потере полезных качеств и вкуса.

По этим причинам лучше сразу разделить крупный отрез на несколько небольших грамм по 300. Хранить нужно в герметичных упаковках – пластиковых контейнерах или специализированных пакетах. Как вариант, можно завернуть мясо сначала в фольгу, а затем в пищевую пленку, но тогда оно может пропитаться посторонними запахами.

Если вы купили впрок фарш, то расфасуйте его по пакетами, выдавив воздух и сложите в морозильной камере слоями. Не забудьте подписать дату заморозки на упаковке, чтобы не пропустить окончание срока хранения, иначе есть риск получить испорченный продукт.

Что нужно знать о заморозке мяса?

Существуют два типа заморозки мяса.

  1. Шоковая.

Считается правильной, так как при ней мягкие ткани повреждаются минимально, за счет чего продукт практически полностью сохраняет пищевую ценность. Это достигается за счет очень низкой температуры -40°С

  1. Бытовая.

Ее можно провести в домашних условиях, но есть много минусов. Появляются кристаллы льда (из-за большого содержания влаги), они разрывают волокна из-за чего после размораживания трудно приготовить куски мяса целиком, в виде стейков.

В идеале замораживать нужно только свежее мясо. Не доверяйте датам, указанным на магазинных упаковка, смотрите на цвет и структуру продукта. Например говядина должна быть насыщенного красного цвета, свинина может быть более светлой, но не должно быть серых пятен или склизкой пленки.

Предыдущая

Продукты и блюдаСломался холодильник? — посоветуйте, что делать с мясом

Следующая

Продукты и блюдаПростые правила замораживания свежей рыбы

Охлажденное мясо — обзор

Мясо акулы и ската (свежее, охлажденное или замороженное)

Более мелкие виды акул обычно используются в качестве источников свежего, охлажденного или замороженного мяса, а более крупные акулы обеспечивают плавники и шкуры. В мировом масштабе пятнистый шип ( Squalus acanthias ), вырастающий до 1 м и с которого, в отличие от большинства других акул, легко снимается шкура, является основным источником акульего мяса. Относительно небольшие гладкие гусиные акулы ( Mustelus canis, M.manazo и M. mustelus ), синюю акулу ( Prionace glauca , которая вырастает почти до 4 м в длину), порбигль ( Lamna nasus , достигающая 3 м в длину) и акула мако. ( Isurus glaucus , потенциальный размер примерно такой же, как и у порбигля) также являются важными источниками мяса акулы. Однако в случае более крупных экземпляров этих видов мясо будет использоваться в основном в качестве ингредиента рыбных паст, или продаваться как стейки, или включаться в копченую или измельченную форму бакалао.В Японии мясо порбика, мармеладной акулы ( Mustelus spp.) И хлыстохвостого ската ( Dasyatis akajei ) — единственные виды эластожаберных, которые охотно употребляют в пищу в качестве свежей рыбы. Сообщается, что эти виды не приобретают аммиачный привкус вскоре после отлова.

Рыба-слон ( Callorynchus spp.) Является источником особенно тонкой плоти хорошего белого цвета, которая, как и мякоть некоторых нехрящевых рыб, является нежирной. Низкое содержание жира привлекает потребителей в странах, где осознают пагубный эффект употребления большого количества жиров.В мясе различных видов акул зафиксированы уровни содержания жира 0,1–0,3%. Низкий уровень мышечного жира обычно связан с высоким уровнем накопления жира в печени; также у нехрящевой рыбы. Некоторые из более мелких видов Carcharhinus имеют важное значение в некоторых областях, например, акула с черным концом ( C. limbatus или C. johnsoni ) и, в Италии и Франции, даже большая темная акула ( C). .obscurus ) имеет значение. Тигровая акула ( Galeocerdo cuvieri ), вырастающая до очень больших размеров, используется в качестве источника акульего мяса в нескольких регионах мира.Карибская акула-молотилка ( Alopias vulpinus ) — крупная акула: ее мясо считается очень хорошего качества и, как говорят, напоминает рыбу-меч.

В Японии, похоже, маленькую акулью плоть едят в виде филе или котлет, но акулья плоть нашла свое применение в том, что можно было бы назвать продуктами на основе сурими. Для этого необходимы определенные гелеобразующие свойства. Из основных видов, упомянутых выше, три, по-видимому, нашли применение в продуктах типа чикува и камабоко: Prionace glauca, Mustelus manazo и Isurus glaucus .Мясо акулы не обязательно используется в этих продуктах само по себе, а скорее как заменитель традиционных видов белой рыбы. Сообщается, что Lamna nasus и Prionace glauca образуют слабые (неэластичные) гели, но плоть большинства акул и скатов обладает хорошими эластичными свойствами. Хорошее гелеобразование связано с высоким содержанием миозина, миозина является той частью мышечного белка, которая растворяется в 1,2–1,5 моль / л растворе хлорида натрия.

Что касается скатов, скатов и гитар-рыб, нет никаких указаний на то, что определенные виды более подходят для определенных продуктов.Целые потрошенные скаты и крылышки коньков, с кожей или без кожи, и коньки (куски мяса), используемые в свежем и замороженном виде, являются предметами мировой торговли. В Японии скаты продаются живыми или свежими. Поскольку скаты имеют тенденцию быть более ограниченным в распространении, чем акулы, существует тенденция преобладания некоторых видов скатов в уловах из определенных районов.

Мясо скатов и скатов проходит через трупное окоченение быстрее, чем, например, трески, и они не склонны страдать от явления зияния, которое имеет место в филе некоторых рыб.

Из 16 видов акул, изученных как источник мяса, некоторые из наиболее известных видов имеют высокий выход филе, превышающий 45% от первоначальной массы тела. К ним относятся Squalus acanthias, Mustelus manazo и Carcharinus falciformis . Улов акулы-молота ( Sphyrna tudes ), 54,4%, почти такой же, как у лучшей акулы, т. Е. Черноперой акулы ( C. limbatus ).

Схема хранения холодных продуктов | FoodSafety.gov

Салат Салаты из яиц, курицы, ветчины, тунца и макарон 3-4 дня Плохо замерзает
Хот-доги Открытая упаковка 1 неделя 1-2 месяца
Невскрытая упаковка 2 недели 1-2 месяца
Мясной обед Открытая упаковка или нарезка гастронома 3-5 дней 1-2 месяца
Невскрытая упаковка 2 недели 1-2 месяца
Бекон и колбаса Бекон 1 неделя 1 месяц
Колбаса сырая из курицы, индейки, свинины или говядины 1-2 дня 1-2 месяца
Колбаса, полностью приготовленная, из курицы, индейки, свинины или говядины 1 неделя 1-2 месяца
Колбаса закупочная замороженная После приготовления, 3-4 дня 1-2 месяца со дня покупки
Гамбургеры, фарш из мяса и птицы Гамбургеры, говяжий фарш, индейка, курица, другая птица, телятина, свинина, баранина и их смеси 1-2 дня от 3 до 4 месяцев
Свежая говядина, телятина, баранина и свинина Стейки 3-5 дней от 4 до 12 месяцев
Отбивные 3-5 дней от 4 до 12 месяцев
Жаркое 3-5 дней от 4 до 12 месяцев
Ветчина Свежие, неотвержденные, сырые 3-5 дней 6 месяцев
Свежие, неотвержденные, приготовленные 3-4 дня от 3 до 4 месяцев
Вяленое мясо, готовить перед употреблением, сырое От 5 до 7 дней или срок годности от 3 до 4 месяцев
Полностью приготовленные, запаянные на заводе, закрытые 2 недели или срок годности 1-2 месяца
Приготовленные, в магазинной упаковке, целиком 1 неделя 1-2 месяца
Приготовленные, в магазинной упаковке, нарезанные ломтиками, половинками или спиралью 3-5 дней 1-2 месяца
Вареная деревенская ветчина 1 неделя 1 месяц
Консервы с пометкой «Хранить в холодильнике», неоткрытые от 6 до 9 месяцев Не замораживать

Консервы длительного хранения, открытые

Примечание : Закрытые консервированные ветчины длительного хранения можно хранить при комнатной температуре в течение 2 лет.

3-4 дня 1-2 месяца
Прошутто, ветчина Парма или Серрано, итальянская или испанская сушеная, нарезка 2-3 месяца 1 месяц
Свежее мясо птицы Цыпленок или индейка, целиком 1-2 дня 1 год
Курица или индейка, шт. 1-2 дня 9 месяцев
Яйца Яйца сырые в скорлупе 3-5 недель Не замораживать в скорлупе.Взбить желтки и белки, заморозить.
Сырые яичные белки и желтки

Примечание : Желтки плохо замораживаются

от 2 до 4 дней 12 месяцев
Сырое яйцо, случайно замороженное в скорлупе

Примечание : Все замороженные яйца с разбитой скорлупой выбрасывать

Использовать сразу после размораживания Оставить замороженным, затем
охладить для размораживания
Яйца вкрутую 1 неделя Не замораживать
Заменители яиц, жидкие, неоткрытые 1 неделя Не замораживать
Заменители яиц жидкие открытые 3 дня Не замораживать
Заменители яиц, замороженные, неоткрытые После оттаивания, 1 неделя или см. Срок годности 12 месяцев
Заменители яиц, замороженные, открытые После оттаивания, через 3-4 дня или см. Дату «использования до» Не замораживать
Запеканки с яйцами После выпечки, 3-4 дня После выпечки, 2-3 месяца
Eggnog, коммерческий 3-5 дней 6 месяцев
Яичный моголь, домашний от 2 до 4 дней Не замораживать
Пироги: тыква или орех пекан После выпечки, 3-4 дня После выпечки, 1-2 месяца
Пироги: заварной крем и шифон После выпечки, 3-4 дня Не замораживать
Киш с начинкой После выпечки, 3-5 дней После выпечки, 2-3 месяца
Супы и рагу Овощи или мясо с добавлением 3-4 дня 2-3 месяца
Остатки Приготовленное мясо или птица 3-4 дня от 2 до 6 месяцев
Куриные наггетсы или котлеты 3-4 дня от 1 до 3 месяцев
Пицца 3-4 дня 1-2 месяца

Руководство по эксплуатации и управлению мясной холодильной камерой

Руководство по эксплуатации и управлению мясной холодильной камерой


Мясо само по себе не является живым организмом, но оно подвержено эндогенным ферментативным воздействиям. активность или протеолиз, который вызывает созревание мышечной ткани, становится нежный и с характерным вкусом.Этот процесс замедляется из-за холода.

Благодаря своему химическому составу, богатому белками, липидами и вода, мясо — особенно благоприятный субстрат для роста микроорганизмов. Содержание липидов также делает его очень чувствительным к окислению.

Здоровые животные, умерщвленные гигиенически после отдыха и голодания, обеспечивают практически асептическое мясо. Однако после бойни операции потрошения и отделки неизбежно производят микробные загрязнение по глубине и особенно на поверхности, в результате контакта с оборудование, инструменты, руки и одежду, несмотря на все меры предосторожности.

Опять же, рост микроорганизмов зависит от температуры. К избегайте этого, абсолютно необходимо снизить температуру мяса, особенно на поверхности, сразу после одевания. Охлаждение должно поэтому проводиться на самой бойне. Эта операция известна как первичное охлаждение.

Мясо теряет вес за счет испарения с поверхности. Этот процесс зависит от разница в температуре и относительной влажности между мясом и среда.

Операции по убою и разделке туш отделяют части животного которые обладают различными гистологическими свойствами и предназначены для разных использует. Сама тушка состоит в основном из мышц, костей, жира и соединительная ткань. Субпродукты включают некоторые съедобные органы, а некоторые железы. используются в фармацевтических препаратах. Эти разные части должны быть подвергаются различным условиям охлаждения в зависимости от их восприимчивости к рост микробов, температурные воздействия и риск попадания на поверхность обезвоживание.

Для предотвращения или даже уменьшения процесса порчи, особенно микроорганизмов развитие, охлаждение должно проводиться быстро после туши обливание в конце убоя и охлажденное состояние должно быть сохраняется до тех пор, пока мясо не будет переработано для потребления.

Охлаждение можно определить как основную операцию при подаче холода на мясо, чтобы быстро снизить его температуру. Это делается в холодной камере с интенсивная тяга или движение воздуха.Быстрое охлаждение поверхности мяса не только замедляет и почти останавливает развитие поверхностных микроорганизмов но также снижает потерю веса и обесцвечивание поверхности из-за окисление гемоглобина. Используются различные системы первичного охлаждения. (включая погружение в ледяную воду, особенно для птицы), но охлаждение на воздухе самый распространенный.

Холодильные камеры, в которых происходит охлаждение, должны иметь низкий уровень воздуха. температура, высокая скорость воздуха, высокая относительная влажность и высокая холодопроизводительность.

Температура воздуха должна быть в районе 0 ° C, не опускаться ниже -1 ° C, что может привести к замерзанию поверхности мяса и ухудшению его внешнего вида.

Скорость воздуха может составлять от 0,25 до 3,0 м / с. Однако для экономичных причины, по которым наиболее часто используются скорости от 0,75 до 1,5 м / с в пустом секция холодильной камеры.

Скорость воздуха над тушами будет намного выше из-за уменьшения в циркуляции воздуха. Повышенная скорость воздуха сокращает период охлаждения, но предел, так как существует порог, выше которого увеличивается потребляемая мощность вентилятора больше, чем скорость охлаждения, что приводит к увеличению эксплуатационных расходов.Кроме того, чем выше скорость воздуха, тем больше потеря веса.

Относительная влажность во время операции охлаждения должна поддерживаться достаточно высокой. для предотвращения чрезмерной потери веса. Рекомендуемая скорость от 90 до 95 процентов, хотя это самый сложный фактор для контроля.

Первичное охлаждение завершено, когда самая теплая точка туши остыла. достигали температуры около 7 ° C (3 ° C для пищевых субпродуктов). С нынешним технологии эти температуры могут быть достигнуты за 16–24 часа в небольших туши и менее чем через 48 часов в крупных тушах (центр задней ноги).Средняя температура и температура поверхности, очевидно, намного ниже, достигая 0 ° C. на поверхности в течение четырех часов; это важно для замедления микробного распространение.

У быстрого охлаждения есть свои проблемы, наиболее распространенным является холодное шортенинг. Холодное масло часто можно увидеть в говядине и баранине, когда мясо еще в фазе, предшествующей окоченению, достигает температуры 10 ° C или ниже. Эти условия вызывают необратимые сокращения мышечной ткани, которые сделать мясо жестким даже после длительного созревания.

Быстрое первичное охлаждение также означает увеличение инвестиций и более высокую эксплуатационные расходы. Период охлаждения можно сократить, уменьшив подачу воздуха. температура (опасность замерзания поверхности) или увеличение скорости воздуха (более высокая эксплуатационные расходы) или и то, и другое. Иногда холодильные камеры охлаждаются в заранее, чтобы достичь более низких температур, чем при эксплуатации (-5 ° C / -6 ° C для говядина; -10 ° C / -12 ° C для свинины), используя преимущество тепловой инерции для компенсации эффект теплых мясных нагрузок.

Быстрое первичное охлаждение может выполняться в небольших камерах или при охлаждении. туннели. В холодильных камерах это осуществляется в два-три этапа. Вовремя на первом этапе температура воздуха поддерживается на уровне около 0 ° C, осторожно контроль риска поверхностного замерзания при сохранении движения воздуха на высоком уровне. Для крупных туш через 10–12 часов циркуляция воздуха внутри магазина снижается, поддерживая температуру и влажность условия; эта вторая фаза длится еще 6-10 часов.По истечении этого периода мясо отправляется в холодильные камеры, где туша температура стабилизируется, завершается третья фаза.

Небольшие холодильные камеры, используемые для охлаждения, должны быть спроектированы таким образом, чтобы их вместимость могут быть заполнены за два часа при нормальном режиме работы бойни. В количество камер должно быть достаточным для максимального рабочего дня. Частности следует позаботиться о том, чтобы за ними располагались теплые влажные туши. уже охлажденный или в процессе охлаждения, так что воздух, который еще холод, достигает их, и нет риска поверхностной конденсации.

Охлаждающие туннели, используемые для охлаждения мяса, обычно бывают непрерывного типа. Здесь снова мясо подвергается двухфазному процессу с аналогичными условиями. в холодную камеру. Однако температура может достигать -5 ° C в течение короткое время. Туши говядины могут достигать средней температуры около 15 ° C. за четыре часа, в то время как свинина и баранина достигают одинаковой температуры в два-два с половиной часа. Температура поверхности снижается до 4–5 ° C. В течение второй этап, условия менее требовательные, и средняя температура около 4 ° C стабилизируется через 15–16 часов во вторичном охлаждении. камера.Этот метод используется, в частности, на бойнях с высокой производительностью. для туш свиней; для говядины и баранины рекомендуется более медленное охлаждение из-за опасности холодного шортенинга.

Хранимое охлажденное мясо в основном предназначено для использования в качестве буферного запаса между производство и отгрузка и / или потребление. При хранении старение (созревание) мяса также происходит, постепенно увеличивая нежность и развитие вкуса за счет протеолитической активности мясных ферментов.Старение зависит от температуры и может быть ускорена путем ее увеличения, но для по гигиеническим причинам рекомендуется использовать температуру 4 ° C с относительной влажность 85–95 процентов. В этих условиях старение происходит в несколько часов для птицы, два-четыре дня для свинины, четыре дня для баранины и два недели для говядины. Таким образом, его можно рассматривать только как дополнительное лечение. для двух последних продуктов.

При длительном хранении охлажденного мяса более низкая температура без следует использовать риск замерзания; обычно 0 ° C — разумный выбор, хотя (как показано в Таблице 1) условия различаются в зависимости от типа мяса.

В мясных цехах используется температура около 4 ° C (для окончательной выдержки, к сложности поддержания более низких температур, поскольку холодильные камеры маленькие). Относительная влажность составляет от 80 до 90 процентов, что является компромисс между потерей веса и развитием микробов; 80 процентов это обычно используется для туш и четвертин, и 85–90 процентов для мелкого мяса порезы.

Для консервирования пищевых субпродуктов требуются другие условия: -1 ° C скорее чем 0 ° C и относительной влажности, близкой к насыщению, чтобы избежать попадания на поверхность пятна.Органы, предназначенные для терапевтических целей, например щитовидная железа, поджелудочную железу, яичники, гипофиз и т. д. необходимо немедленно заморозить, чтобы сохранить свои активные принципы.

В таблице 1 указано максимальное время хранения, в течение которого продукты могут храниться. сохранность и сохранность товарного качества при последующем маркетинге период, даже если он непродолжительный и в благоприятных климатических условиях.

Однако есть потери и некоторая потеря качества и питательной ценности. при хранении мясной тушки в течение всего периода, указанного в таблице 1.Это поэтому рекомендуется, чтобы время хранения не превышало намного период созревания, необходимый для различных видов мяса.

Циркуляция воздуха внутри промышленных камер должна быть 20–35 раз в час объем пустой холодильной камеры. Когда камеры используется для хранения субпродуктов, рекомендуется использовать естественную циркуляцию воздуха для поддержания высокий уровень влажности.

Туши следует подвешивать на рельсах таким образом, чтобы они были выровнены по направление циркуляции воздуха, избегая контакта друг с другом (см. рисунки 1 и 2).

Каждый раз, когда новый продукт имеет температуру, отличную от температуры в магазине помещается в магазин, товар следует распределить по комнате, а чем сосредоточено в одном месте.

Во многих странах недостаточная холодильная цепь и недостаточное хранение в холодильнике емкость иногда заставляет хранить разные продукты в одном и том же комната. Эти продукты могут быть несовместимы, потому что для них требуются разные температуры хранения, или они представляют некоторый риск заражения из-за передача ароматов от одного к другому.Первый тип риска — не проблема с продуктами животного происхождения, поскольку они достаточно хорошо хранятся в аналогичных температурные условия (очевидно, здесь имеется в виду только охлажденное место хранения). Тем не менее, самая низкая рекомендуемая температура без риска всегда следует использовать поверхностное замораживание.

При хранении мяса или других продуктов животного происхождения с пахучие фрукты, такие как апельсины или яблоки, и риск более серьезный, когда они смешанное хранение с картофелем.Однако хранить мясо в овощи, поэтому меры предосторожности необходимы в основном при хранении смешанных животных товары. Существует некоторая опасность перекрестного действия говядины и бекона; сыр будет портить говядину, баранину и свинину.

Защищать от загрязнения необходимо не только при смешанном хранении, но и при использовании холодильной камеры, в которой ранее хранились продукты с сильный окрашивающий потенциал. Камеры должны быть тщательно очищены перед любым другой продукт хранится.

Как старение мяса при хранении в холодильнике, например, когда мясники хранят их запасы при температуре 4 ° C и относительной влажности 85–95%, прочие дополнительные процедуры также используются для продления срока хранения, поддержание качества и снижение риска микробной порчи.

Модифицированная атмосфера — один из методов лечения, используемых в настоящее время для животных. продукты, но не в такой степени, как фрукты и овощи. Этот технология использует газовую атмосферу, которая отличается от нормальный (т.е. 21 процент O 2 , 79 процентов N 2 и незначительное содержание других газы).

Более распространенной дополнительной обработкой для хранения мяса является вакуумная упаковка мясных отрубов без костей. Особый чрезвычайно герметичный (кислородонепроницаемые) синтетические пленки, которые можно термосваривать. после удаления воздуха вокруг упакованного мясного отруба, таким образом сохраняя его практически вне контакта с окружающей атмосферой. При условии соблюдаются гигиенические методы убоя и разделки, срок годности мяса упакованы таким образом и хранятся при 0 ° / -1 ° C, могут быть значительно расширены (до до восьми недель для говядины, четырех недель для баранины и двух-трех недель для свинина), что важно для экспорта охлажденного бескостного мяса из мясоперерабатывающих предприятий. страны.Этот вид упаковки широко используется при отправке грузов. сушеной говядины и баранины.

В особых случаях радиация используется в качестве дополнительного лечения для продления срок годности охлажденных мясных туш. Однако это лечение подлежит национальному законодательству в области пищевых продуктов и не допускается во многих странах.

Ультрафиолетовый свет (200–320 нм) также используется для уменьшения поверхностного микробного загрязнения. загрязнение мяса и мясных продуктов. Поскольку разрезы имеют неправильную форму добиться такой же интенсивности излучения довольно сложно, поэтому это нормально процедура облучения наиболее загрязненных зон.Интенсивность излучения вырабатываемой УФ лампой мощностью 30 Вт хватает на каждые 10–12 м 2 площади на бойне или в холодильной камере.

РИСУНОК 1
Высота подвески и расстояние между полутушами на крюках

РИСУНОК 2
Высота подвеса и расстояние между четвертями

Ионизирующее излучение является многообещающим дополнительным средством лечения охлажденных консервирование мяса.Низких доз радиации достаточно, чтобы уменьшить количество микробов. загрязнение и лучшие перспективы для упакованного мяса, которое не может быть повторно загрязненным. Ионизирующее излучение также можно использовать для разрушения trichinae ( Trichinella spiralis ) в свинине.

Замораживание обычно ограничивается мясом, которое используется в качестве буферного запаса, часто предназначены для экспорта или хранения с целью дальнейшей обработки.

Если срок хранения превышает допустимый для охлажденных мясо, замораживание должно использоваться, чтобы свести к минимуму любые физические, биохимические и микробиологические изменения, влияющие на качество при хранении.Во время замораживания большинство 80 процентов воды, содержащейся в мясе, превращается в чистый лед. кристаллы, сопровождающиеся отделением растворенных твердых частиц.

Продукт можно считать замороженным, если его центр имеет температуру -12 ° C или меньше. Для достижения этой температуры продукт проходит через температурный диапазон максимальной кристаллизации (от -1 ° до -5 ° С). Скорость замораживания является очень важным фактором, так как качество замороженного мяса в основном зависит от размера образовавшегося ледяного кристалла: чем меньше скорость замораживания, тем больше размер кристаллов.

Медленное замораживание облегчает отделение раствора и миграцию вода из мышечных клеток, которая впоследствии замораживается, образуя довольно крупные кристаллы. И наоборот, при быстром замораживании образуется множество мелких кристаллов льда. в основном образуется в мышечных клетках, снижает миграцию воды и разделение раствора. Очевидно, что последняя технология сохранит мясо приближается к исходному качеству и, особенно при оттаивании, потеря влаги обычно будет ниже.

Международный институт холода (IIR) заявляет о замораживании скорость как скорость, с которой температурный фронт движется через тело продукта (см / ч). Хорошие результаты достигаются при скорости от От 2 до 5 см / ч. Медленное замерзание считается ниже 1 см / ч, а быстрое замерзание выше 5 см / ч.

Мясо можно обработать перед замораживанием, обычно его охлаждают до охлажденное состояние. Разрезание на четвертинки обычное дело, особенно для больших животных, и жир удаляется с некоторых частей, потому что, хотя он предотвращает поверхностное высыхание снижает скорость теплопередачи и подвержено повреждение при хранении в замороженном состоянии.

Соотношение между толщиной и скоростью замораживания способствует резке и обвалку перед замораживанием, как нежирное мясо, упакованное в картон коробки или разрезать на отдельные порции. У этого есть много преимуществ:

  • замораживаемая масса уменьшена на 30 и более процентов;
  • Плотность хранения
  • увеличена на 100 процентов;
  • погрузочно-разгрузочных работ проще;
  • обвалка после оттаивания, вызывающая гигиенические и экссудативные проблемы, избегается.

Заморозка производится в туннелях или камерах с интенсивным воздухом циркуляцию называют взрывными камерами. Температура воздуха должна быть в пределах от -30 ° до -35 ° С; иногда используется -40 ° C. Воздух циркулирует с высокой скоростью, от 2 до 4 м / с и до 6 м / с. Коэффициент циркуляции воздуха 150–300 используется внутри морозильных камер. Относительная влажность поддерживается на уровне 95 процентов или выше.

В этих условиях половину туши или четвертины говядины замораживают примерно в 16– 20 часов, разделанное мясо в картонных коробках размером 54 × 34 × 16 см в около четырех часов и небольшие предварительно упакованные нарезки примерно за час.

Небольшие ящики и нарезки, особенно для субпродуктов, иногда замораживают в морозильники с поверхностным контактом (пластинчатые морозильные камеры): продукт зажимается между двумя металлические пластины, охлаждаемые хладагентом прямого расширения. Для изделий 3–5 см густой, время замораживания составляет всего два-три часа.

После замораживания туши и четвертины должны быть защищены полиэтиленовой пленкой, обычно под сукно или джутовую ткань. Кусочки мяса покрывают полиэтиленовой пленкой, или в вакуумной упаковке в полиэтиленовые пакеты; они помещены в картонные коробки и обычно замораживаются в них.

При расфасовке мясных нарезок без вакуума воздушные карманы должны быть избегали. В верхней части коробки должно быть оставлено 2 см пространства, чтобы можно было для расширения. Перед замораживанием следует удалить поверхностный жир, чтобы уменьшить развитие прогорклости при хранении.

ТАБЛИЦА 2. Практический срок хранения мяса и мясопродуктов

Продукция Практический срок хранения в месяцах
-18 ° C -25 ° C -30 ° C
Говяжья тушка 12 18 24

Жаркое, стейки, фасованные

12 18 24

Фасованный фарш (несоленый)

10 > 12 > 12
Туша телятины 9 12 24

Жаркое, отбивные

9 10–12 12
Туша ягненка 9 12 24

1 Жаркое, котлеты

10 12 24
Свиная тушка 6 12 15

Жаркое, отбивные

6 12 15

Колбаса фарш

6 10

Бекон (зеленый, недокопченный)

2–4 6 12

Сало

9 12 12
Птица, курица и индейки, потрошенные,

хорошо упакованные

12 24

Жареный цыпленок

6 9 12
Субпродукты съедобные 4

Правильно замороженное мясо перемещается из морозильной камеры в камеры хранения. где температура, относительная влажность и циркуляция воздуха должны быть адекватными и их можно жестко контролировать.В частности, колебания температуры должны выдерживаться в очень узком временном интервале.

Поскольку существует определенная степень ухудшения качества даже при очень низком уровне температуры, срок хранения ограничен. Обычные температуры находятся в диапазоне от -18 ° до -25 ° C при сроках хранения один год и более. Тем не мение, каждый вид мяса требует определенных условий. В таблице 2 приведены некоторые приблизительные данные относительно них. Чем выше относительная влажность, тем выше лучше: диапазон 95–98 процентов предотвращает обезвоживание мяса.

Несовместимость хранения замороженного мяса и других продуктов животного происхождения низкий. Уровень температуры, необходимый в камере, одинаков для всех, и заражение незначительно из-за низкой температуры и того факта, что большая часть продуктов находится в надлежащей защитной упаковке.

Основная проблема при хранении в замороженном состоянии — ухудшение органолептических свойств. качественный. Могут быть изменения текстуры мяса, жир может стать зернистым и рассыпаться, а также может наблюдаться обесцвечивание мяса.Толстый модификация, вызванная кислородом воздуха, вызывает прогорклость и кислотность, а неприятный вкус. Микробные ферменты также остаются активными, особенно те, что которые атакуют жир.

Как и при хранении с охлаждением, также возможны потери веса из-за испарения. Это можно рассматривать как ожог от замораживания, то есть поверхностные иссушенные участки, которые могут встречаются даже в упакованном мясе, когда упаковочная пленка ослаблена и температура внутри камеры колеблется. Похудение, которое можно от 1 до 4 процентов в неупакованном мясе, способствует органолептике ухудшение.Поверхность мяса становится сухой и пористой, что обнадеживает. прогорклость и передача ароматов. Кроме того, площадь сублимации поверхности замороженного мяса очень большие: 12 м 2 / т для говяжьих четвертин, 11 м 2 / т для свинины и 20 м 2 / т баранины.

PSL — срок хранения с момента заморозки до тех пор, пока продукт сохраняет свои органолептические и питательные свойства и подходит для употребление в пищу или для дальнейшей обработки.

PSL полагается на высококачественное сырье, надлежащую производственную практику, включая гигиену и использование умеренно постоянной температуры. PSL поэтому явно зависит от факторов ППС — продукта, переработки и упаковка.

Переработка относится в основном к предварительной обработке и замораживанию. операция. Убой, разделка туш, предварительное охлаждение, разделка и обвалка, и расфасовка мелких кусков должны проводиться гигиенически и квалифицированным трудом.

В дополнение к личной гигиене, чистке и дезинфекции программы на бойнях, холодильных установках и разделочных цехах, особое внимание следует уделять разделке, обвалке и упаковке, сведение к минимуму загрязнения мяса. Туши должны предпочтительно резать в подвешенном состоянии или на регулярно очищаемых поверхностях с помощью инструментов часто стерилизуется во время работы, а мясо хранится в чистом контейнеры. Упаковочный материал должен быть хорошего качества и чистым.

Упаковка предназначена для предохранения продукции от микробного загрязнения, от обезвоживания и факторов окружающей среды, влияющих на качество и питание. Используемые материалы, помимо того, что они предназначены специально для пищевых продуктов, должны быть химически инертным и предотвращать передачу посторонних запахов или привкусов. Они должны быть стабильными при низких и высоких температурах, эластичными, прочными и прочными. защита от водяного пара, кислорода и летучих веществ. Они должны предложить защита от света, особенно УФ-излучения.Более того, они должны быть адаптируется к различным системам автоматической упаковки подходящего размера и форма для удобного хранения и распространения, и готовы к открытию.

Пластиковые пленки, бумага и картон, облицованный полиэтиленовой пленкой, часто использовал. Для специальной упаковки можно комбинировать разные пластиковые пленки, чтобы Преимущество основных свойств каждого. Пластмассы, представляющие интерес к мясу промышленность для холодильного хранения:

  • полиамид (PA)
  • полиэтилен (PE)
  • полиэстер (сложный эфир политерефталевой кислоты) (ПЭТ / ПЭТФ)
  • поливинилхлорид (ПВХ)
  • поливинилиденхлорид (ПВДХ).

Ежедневная потеря качества при хранении замороженного мяса является кумулятивной, т.е. полная потеря качества из-за замораживания, хранения, транспортировки и распределения можно рассчитать, сложив потери на каждом этапе процесса. В устойчивость продукта к фиксированной температуре и времени хранения может быть определяется и выражается в цифрах. Рисунки или графики, представляющие практический срок хранения в различных условиях может быть установлен со временем исследования толерантности и толерантности (TTT).Их запускают не менее трех температуры, близкие к тем, которые обычно используются для хранения тестируемого продукта. (Например, -18 °, -25 ° и -30 ° C) и показать зависимость качества от времени и температуры. условия.

Поскольку колебания температуры сильно влияют на конечное качество замороженный продукт, необходимо знать его историю охлаждения. Это вместе с ТТТ характеристики продукта позволят остаточное время хранения быть рассчитанным.

Следует организовать ротацию запасов по всей холодовой цепи. в соответствии с правилом FIFO: первые партии, подлежащие хранению, первым будет выгружен.

Размораживание — еще одна критическая фаза процесса замораживания, поскольку она включает переход от кристаллов льда к талой воде, которая реабсорбируется, и микробная реактивация.

Если замороженный продукт нагревается, его поверхность становится достаточно теплой. для передачи тепла внутрь и создания температурных и влажность, подходящая для развития микробов.Низкотемпературное оттаивание, ниже 5 ° C, снижает риск роста микробов и производит медленное скорость оттаивания, обеспечивающая эффективное реабсорбцию талой воды.

Рекомендуется размораживать туши при температуре от 4 ° до 6 ° C в подвешенном состоянии. положение и без какого-либо покрытия (снимается пластик или джут), внутри холодно камера с достаточно низким уровнем циркуляции воздуха — около 0,2 м / с. Относительная влажность вначале должна быть низкой (70 процентов), чтобы избежать образование инея на поверхности мяса с увеличением в конце оттаивания период до 90–95 процентов.В этих условиях оттаивание тушек говядины длится от четырех до пяти дней, а для более мелких туш — от одного до трех дней. Это должны размещаться в установках, специально предназначенных для этой цели.

Субпродукты не особенно подвержены влиянию способа размораживания, но желательно следовать тому же методу.

Размораживание считается завершенным, когда температура мяса составляет около От 0 ° до -1 ° C.

В некоторых случаях при дальнейшей переработке замороженного мяса его можно использовать. прямо в замороженном состоянии.Потребитель может начать готовить с малого фасованные отрубы без предварительного размораживания.

Новые системы быстрого размораживания, отвечающие гигиеническим требованиям. используется в мясной промышленности. Туннели быстрого размораживания туш, микроволновые печи и туннели, а также вакуумные паровые автоклавы некоторые из новинок. Размороженное мясо быстро портится, и его необходимо хранить. примерно при 0 ° C и употребить как можно скорее.

Очевидно, плохо проведенная операция замораживания и / или хранения в замороженном состоянии период (который включает транспортировку и распространение) при нерегулярном хранении условия вызовут нарушения в мясе, которые немедленно становятся проявляется после оттаивания.Экссудация указывает на гистологическое повреждение льдом кристаллы; другие нежелательные изменения уже упоминались.


Заморозить стейк — это смертный грех?

Мы любим готовить и есть наши любимые нарезки здесь, в Steak School, довольно быстро, но это не всегда идеально, когда вы покупаете оптом или имеете больше, чем вы думали. Так можно ли заморозить говядину без ущерба для качества?

Ответ — да, но есть несколько правил и советов, которым вы можете следовать, чтобы ваш стейк не превратился в кашицу, когда вы его размораживаете.

На какой срок можно заморозить?

Продолжительность времени, в течение которого вы можете заморозить говядину, зависит от нарезки и ее размера, но если вы посмотрите на большинство органов питания, сырую говядину можно хранить в морозильной камере до шести месяцев. Это особенно актуально для крупных или первичных разрезов. Маленькие куски (например, ваши вкусные стейки) не следует замораживать более четырех месяцев. А говяжий фарш — максимум за три месяца.

Причина в том, что мясо удерживает воду и что происходит с этой водой, когда она замерзает и размораживается.По этой причине также существует наука о том, как можно заморозить куски говядины.

Как заморозить стейк (и другие куски говядины)

Лучший способ заморозить говядину — это запаковать ее в вакууме и быстро заморозить до очень низкой температуры. Если ваша говядина неплотно завернута и замораживается медленно (или замораживается частично), вы рискуете потерять качество мяса и подвергнуть его морозному ожогу.

Когда мясо замораживается медленно, вода в нем превращается в кристаллы льда, которые увеличиваются в размерах и разрывают структуру волокон или мышечных клеток.Это повреждение приводит к потере влаги при оттаивании.

Но когда мясо замораживается быстро (с использованием таких методов, как шоковая заморозка и температура значительно ниже нуля), образуются гораздо более мелкие кристаллы льда. Это приводит к меньшим потерям воды при оттаивании и означает, что ваш стейк не будет иметь мягкую консистенцию из-за медленного замораживания.

Не все мы можем позволить себе роскошь шоковой заморозки, но мы можем убедиться, что наша говядина хорошо запечатана, чтобы избежать ожогов в морозильной камере и чрезмерного высыхания в процессе.

Размораживание и повторное замораживание

Если замороженное мясо разморозилось, повторное замораживание не рекомендуется, если оно не было приготовлено в первую очередь, по ряду причин:

  • Качество ухудшается каждый раз, когда замороженное мясо размораживается и повторно замораживается.
  • При замораживании в структуре мяса образуются кристаллы льда (поскольку мясо содержит высокий процент воды).
  • Эти кристаллы льда разрывают волокна, что вызывает кровотечение из мяса при размораживании.
  • При повторении текстура мяса будет очень сухой.

Кроме того, никогда не следует повторно замораживать мясо, которое было разморожено и выдержано при комнатной температуре.

Заморозка вареной говядины

Время хранения вареного мяса в морозильной камере короче (примерно 2–3 месяца), чем сырое мясо, из-за так называемого привкуса.Это результат окисления некоторых ароматизаторов в морозильной камере по прошествии некоторого времени.

Как и сырая говядина, приготовленная говядина должна быть хорошо запечатана, чтобы избежать ожога в морозильной камере и потенциальной потери вкуса.

А как насчет говядины сухой выдержки?

Некоторые люди думают, что замораживание говядины сухого созревания — плохая идея, потому что это может еще больше высушить ваш уже выдержанный стейк, но на самом деле меньшее количество воды в нарезке — это хорошо, когда дело доходит до замораживания. Поскольку в нем нет воды, как в обычном свежем нарезке говядины, на него не влияет то же самое.При этом не рекомендуется замораживать стейки на длительное время или несколько раз, поскольку со временем это влияет на качество.

В завершение, вы можете полностью заморозить свои любимые куски говядины дома, чтобы они хранились дольше. Так что в следующий раз, когда вы выиграете поднос с мясом, вам не придется подавать его друзьям. Просто заверните эти восхитительные стейки и положите в морозильную камеру.

8 распространенных мифов о замороженном мясе

В Интернете и, вероятно, среди вашей группы друзей существует множество различных мнений, когда речь идет о замораживании продуктов, особенно мяса.Каковы лучшие методы замораживания мяса, как долго мясо прослужит, как определить, слишком ли оно старое, чтобы есть, и другие вещи, о которых вы слышали на протяжении многих лет. Но что правда, а что ложь?

Наша команда Good Ranchers здесь, чтобы помочь развенчать некоторые распространенные мифы и заблуждения, когда дело доходит до замораживания мяса.

8 мифов о замораживании мяса и других продуктов

Миф 1. Вы не можете повторно заморозить приготовленное мясо. Это один из самых распространенных мифов о замораживании мяса.Вы, наверное, даже слышали это от мамы или бабушки на протяжении многих лет, но это неправда. Если мясо не было оставлено на хранение более двух часов, вы определенно можете заморозить и повторно заморозить мясо. Хотя замораживание сырого или сырого мяса по-прежнему безопасно, обратите внимание, что вы можете потерять часть его вкуса, когда оно оттаивает и теряет часть влаги. Примечание: ваша бабушка, возможно, не ошибалась полностью, но технологии упаковки мяса и технологии заморозки, безусловно, изменились с годами.

Миф 2: Мясо нужно заморозить сразу. Вы можете безопасно заморозить большую часть продуктов питания до срока годности или использования. Обычно вы хотите вынуть его из оригинальной упаковки и снова завернуть, чтобы не допустить попадания воздуха. К счастью для клиентов Good Ranchers, мы продаем наше мясо индивидуально упакованным, запечатанным под вакуумом и готовым к замораживанию для вашего удобства и свежести мяса. Другими словами, если вы покупаете в продуктовом магазине два филе миньона, которые «лучше всего подходят к 22 марта -го» года, с намерением устроить замечательный ужин со стейком при свечах со своей второй половинкой, но 22 марта -й и год катится вокруг вас. вы все еще заказываете еду на вынос, вы можете легко завернуть стейки и хранить в морозильной камере до тех пор, пока не будете готовы к свиданию, при условии, что они все время были в холодильнике и не лежали на прилавке.

Миф 3: размороженное мясо нельзя замораживать и повторно замораживать. Это, вероятно, одно из самых распространенных заблуждений, но эксперты сходятся во мнении, что если продукты разморозить в холодильнике и хранить в холодном состоянии (40 градусов или ниже), это все равно будет безопасным . Вы можете заметить потерю вкуса, но что касается сохранности мяса, птицы и рыбы, то все в порядке.

Министерство сельского хозяйства США (USDA) сообщает:

После того, как продукты разморозили в холодильнике, их можно безопасно заморозить без приготовления, хотя это может привести к потере качества из-за потери влаги в результате размораживания.После приготовления сырых продуктов, которые ранее были заморожены, можно безопасно замораживать приготовленные продукты. Если ранее приготовленные продукты разморозили в холодильнике, вы можете повторно заморозить неиспользованную часть. Заморозьте остатки в течение 3-4 дней. Не замораживайте продукты, оставленные вне холодильника более чем на 2 часа; 1 час при температуре выше 90 ° F.

Согласно Министерству сельского хозяйства США, если вы покупаете ранее замороженное мясо, птицу или рыбу в розничном магазине, вы можете повторно заморозить их, если с ними обращались должным образом.

Миф 4: Срок годности замороженных продуктов истекает. Как и в большинстве случаев в жизни, подготовка является ключевым моментом. Если вы правильно хранили продукты в герметичных упаковках и при нужной температуре в правой части морозильной камеры (см. Миф 8), все готово. Еще одна вещь, на которую следует обратить внимание при замораживании мяса, заключается в том, что нарезанные куски мяса обычно не хранятся в морозильной камере так долго, как целые. Узнайте больше на веб-сайте Министерства сельского хозяйства США о замораживании и безопасности пищевых продуктов.

Миф 5: Замораживание мяса и других продуктов убивает бактерии. Если бы это было правдой, мы все радовались бы. Замораживание продуктов не убивает бактерии, но может замедлить их рост.

Согласно Министерству сельского хозяйства США, «процесс замораживания сам по себе не разрушает питательные вещества. В мясных и птицеводческих продуктах питательная ценность при хранении в морозильной камере практически не меняется ». Хорошее практическое правило — замораживать только те продукты, которые были гигиенически упакованы и подготовлены, чтобы избежать перекрестного загрязнения в морозильной камере. При размораживании и приготовлении мяса помните, что приготовление при правильной температуре и температуре — лучший способ удалить все бактерии и безопасно для употребления в пищу.Если вы часто готовите мясо на гриле, приобретите термометр для мяса.

Миф 6: Замороженное мясо и продукты содержат меньше питательных веществ, чем свежее мясо и продукты. Очередное заблуждение о замороженных продуктах, даже не близкое к точному! Замороженные продукты фактически сохранят свою питательную ценность и иногда могут содержать больше витаминов, например, замороженные фрукты и овощи, по сравнению со свежими продуктами в проходе с продуктами. Почему? Замороженные фрукты и овощи обычно собирают на пике спелости, поэтому они содержат все эти витамины и питательные вещества.«Замораживание мяса и птицы не влияет на пищевую ценность», — говорит СиСи Уильямсон в этой информативной статье Washington Post, которая является экспертом по безопасности пищевых продуктов на горячей линии Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице.

Миф 7: Все продукты можно заморозить. Хотя замораживать все продукты безопасно, важно помнить, что не все продукты хорошо замораживаются, поэтому, возможно, это того не стоит. Избегайте замораживания продуктов, таких как салат или другая салатная зелень, любых сливочных соусов, которые могут включать в себя яичный или яичный желток, или мяса, приготовленного с майонезом, например знаменитого куриного салата вашей мамы.Кофе — еще один из тех, которые люди любят замораживать, но масла начинают разрушаться при отрицательных температурах, впитывая необычные ароматы.

Миф 8: Замороженные продукты можно хранить в любом месте морозильной камеры. Этот, вероятно, не так широко известен, но не все в вашей морозильной камере идеально подходят для замороженных продуктов. Подумайте, например, о дверце морозильной камеры. Когда вы открываете и закрываете его, температура там колеблется сильнее, чем в других частях морозильной камеры. Для длительного замораживания мяса попробуйте хранить его в задней или нижней части морозильной камеры (но не забывайте, что оно там!).

Мясо наших Good Ranchers доступно для покупки во всплывающих окнах по всей территории США, и вскоре мы будем продавать мясо через Интернет. Наше мясо на 100% состоит из полностью натуральной американской говядины и курицы, каждое из которых индивидуально упаковано, запаивается под вакуумом и готово к замораживанию.

Подпишитесь на нас в Pinterest, чтобы получить идеи рецептов, а также другие советы и мифы о замораживании мяса.

Хранилище для мяса

Холодильное оборудование

Идеальная температура для хранения свежего мяса составляет от 28 ° F до 32 ° F.Мясо следует хранить в самой холодной части холодильника. По мере приближения температуры хранения к 40 ° F скоропортимость возрастает. Быстрый рост бактерий начинается примерно при 50 ° F. Мясо в пути от места покупки или оставленное для размораживания при комнатной температуре способствует росту микроорганизмов, вызывающих порчу. Если мясо не будет использоваться в течение нескольких дней после покупки, его следует заморозить как можно скорее, чтобы сохранить оптимальное качество.

Вяленое и копченое мясо, включая мясо для завтрака и консервированную ветчину, менее скоропортящиеся, чем свежее мясо.Эти мясные продукты следует хранить в оригинальной упаковке в холодильнике. Консервы, такие как супы или тушеные блюда, должны оставаться на полке кладовой до тех пор, пока они не откроются, но после того, как термоуплотнение нарушено, содержимое банки следует охладить.

Заморозка

Замораживание — наиболее распространенный метод консервирования мяса. Если возможно, избавьтесь от лишнего жира и удалите кости, чтобы сэкономить место в морозильной камере. Перед замораживанием мясо нельзя солить. Соление выводит влагу и окисляет мясной жир, придавая ему прогорклый вкус и сокращая время хранения мяса в морозильной камере.

Животные жиры, как и другие липиды, со временем портятся. Они особенно склонны к развитию окислительной прогорклости, что приводит к появлению неприятного вкуса и запаха. Чем больше ненасыщенных жирных кислот содержится в жире, тем больше он подвержен окислению и прогорканию. Вот почему свинина, которая содержит больше ненасыщенных жирных кислот (мононенасыщенных и полиненасыщенных), чем другое мясо, более скоропортящаяся, чем говядина и баранина. Этот факт является основанием для ограничения хранения правильно завернутой свинины в морозильной камере до шести месяцев, тогда как говядину и баранину можно хранить в морозильной камере до 12 месяцев.В случае обработанных животных жиров прогорклость устраняется или, по крайней мере, замедляется за счет включения антиоксидантов, таких как витамин С, или путем гидрогенизации жира.

Советы по хранению:

Поскольку даты продукта не являются руководство по безопасному использованию продукта, как долго потребитель может хранить еда и по-прежнему использовать ее высшего качества? Следуйте этим советам:

  • Купите продукт до истечения срока действия.
  • Соблюдайте рекомендации по обращению с продуктом
  • Держите баранину в упаковке до тех пор, пока она не будет готова к использованию.
  • Если у продукта есть срок годности, следуйте этой дате.
  • После замораживания скоропортящегося продукта не имеет значения, истечет ли срок его действия, потому что продукты, которые хранятся в замороженном состоянии непрерывно, безопасны на неопределенный срок.
  • Если у продукта есть срок годности или нет даты, приготовьте или заморозьте продукт в рекомендованное время.

Источники:

Как долго сохраняется замороженное мясо?

Когда дело доходит до запаса продуктов, нет ничего более удобного, чем наполнение морозильной камеры разнообразными замороженными блюдами и ингредиентами, поскольку замораживание продуктов — лучший способ гарантировать свежесть на длительный срок.

Если вы, как и многие люди, храните основные мясные продукты, такие как сырая курица или говяжий фарш, в морозильной камере, у вас, вероятно, возникнет вопрос: Как долго вы можете заморозить мясо, прежде чем оно испортится?

Хорошая новость заключается в том, что замороженного мяса, которое хранится при температуре 0 ° по Фаренгейту или ниже, на самом деле будет безопасно употреблять в пищу неопределенно долго , согласно FoodSafety.gov, но важно помнить разницу между «безопасным для употребления» и съедобный.«Через некоторое время качество мяса ухудшится из-за таких вещей, как ожог при замораживании — вот почему вам может потребоваться знать, как долго вы можете хранить различные виды мяса в морозильнике, прежде чем они начнут отклоняться на территорию« плохого качества ». Чтобы помочь вам убедиться, что вы не замораживаете мясо дольше, чем следовало бы, мы собрали некоторые руководящие принципы — основанные на рекомендациях FDA — относительно того, как долго вы должны хранить различные виды мяса в морозильной камере.

(* График выше иллюстрирует профессиональное мнение нашего Главного директора по продовольствию о качестве замороженного мяса с течением времени, которое может предполагать более короткое время замораживания, чем рекомендованное FDA время, указанное ниже).

Как следует хранить мясо в морозильной камере?

Перед тем, как запастись всеми видами мяса, важно сначала узнать, как правильно и безопасно хранить мясо в морозильной камере. Во-первых, вы должны убедиться, что вы замораживаете мясо — и все другие замороженные продукты — при температуре 0 ° по Фаренгейту или ниже; Согласно Министерству сельского хозяйства США, это температура, которая обеспечивает безопасность пищевых продуктов, предотвращая рост микроорганизмов и инактивируя любые микробы (например, бактерии, дрожжи и плесень), присутствующие в продуктах питания.

Замораживание мяса в оригинальной упаковке абсолютно безопасно; но если вы планируете хранить его в морозильной камере более двух месяцев, FDA рекомендует обернуть эти пакеты герметичной сверхпрочной упаковкой, такой как фольга, полиэтиленовая пленка или морозильная бумага, — или вы можете просто поместить пакет. тоже внутри полиэтиленового пакета.

Как долго хранится замороженное мясо?

Птица

Согласно FDA, целых цыплят и индеек могут храниться в морозильной камере до года. Однако если вы замораживаете куски птицы, такие как индейка или куриные грудки, бедра или крылышки, их следует съесть в течение девяти месяцев, а потроха следует хранить не дольше трех-четырех месяцев.

Говядина, телятина и баранина

Когда дело доходит до свежего мяса, такого как говядина, телятина или баранина, вы должны знать, что эти продукты могут храниться в морозильной камере в течение нескольких месяцев, в зависимости от того, к какому типу мяса они относятся. В частности, FDA утверждает, что сырых стейка можно хранить в морозильной камере от шести до 12 месяцев. Отбивные, однако, хранятся меньше — от четырех до шести месяцев, в то время как жаркое можно хранить замороженным от четырех месяцев до года.

Свинина

Требования к морозильной камере для сырой свинины такие же, как и для говядины и другого мяса: отбивные должны храниться в морозильной камере от четырех до шести месяцев, а жаркое можно хранить в замороженном виде от четырех до 12 месяцев. Обработанная свинина, такая как бекон, колбаса, хот-доги, ветчина и мясные закуски, не должна храниться в морозильной камере дольше одного-двух месяцев.

Рыба и морепродукты

Рыба и морепродукты могут быть немного сложнее, когда дело доходит до рекомендованных рекомендаций по морозильной камере, но обычно нежирная рыба может храниться в морозильной камере от шести до восьми месяцев, а жирная рыба — от двух до трех месяцев. .

Присоединяйтесь к нашему членскому клубу, чтобы получить неограниченный доступ

goodhousekeeping.com


Не уверены, жирная у вас рыба или нежирная? Обычная нежирная рыба — это окунь, треска, тунец и тилапия, а жирная рыба — анчоусы, скумбрия, лосось и сардины.(Если вашей рыбы нет в этом списке, вы можете найти полный список в Berkeley Wellness). Другие свежие морепродукты, такие как креветки, гребешки, раки и кальмары, должны храниться в морозильной камере от трех до шести месяцев.
Фарш

Вне зависимости от того, какой у вас тип сырого фарша — говядина, индейка, баранина или телятина — или любые другие их смеси — вы не должны хранить его в морозильной камере дольше трех-четырех месяцев. (То же самое и с мясом для гамбургеров!)

Приготовленное и оставшееся мясо

Иногда вам нужно заморозить оставшееся мясо для последующего употребления — но прежде чем приступить к приготовлению дополнительных порций, вы должны помнить, что приготовленное мясо не делает t сохранять свое качество в морозильной камере так долго, как сырое мясо.Согласно FDA, приготовленных блюда из птицы и вареной рыбы можно хранить в морозильной камере в течение четырех-шести месяцев, тогда как другое приготовленное мясо и оставшиеся мясные блюда (например, говядину, телятину, баранину и свинину) хранить нельзя. более двух-трех месяцев.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на пианино.io

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *