Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Если вы купили впрок фарш, то расфасуйте его по пакетами, выдавив воздух и сложите в морозильной камере слоями. Не забудьте подписать дату заморозки на упаковке, чтобы не пропустить окончание срока хранения, иначе есть риск получить испорченный продукт.

Что нужно знать о заморозке мяса?

Существуют два типа заморозки мяса.

1. Шоковая.

Считается правильной, так как при ней мягкие ткани повреждаются минимально, за счет чего продукт практически полностью сохраняет пищевую ценность. Это достигается за счет очень низкой температуры -40°С

1. Бытовая.

Ее можно провести в домашних условиях, но есть много минусов. Появляются кристаллы льда (из-за большого содержания влаги), они разрывают волокна из-за чего после размораживания трудно приготовить куски мяса целиком, в виде стейков.

В идеале замораживать нужно только свежее мясо. Не доверяйте датам, указанным на магазинных упаковка, смотрите на цвет и структуру продукта. Например говядина должна быть насыщенного красного цвета, свинина может быть более светлой, но не должно быть серых пятен или склизкой пленки.

Продукты и блюдаСломался холодильник? — посоветуйте, что делать с мясом

Продукты и блюдаПростые правила замораживания свежей рыбы

Охлажденное мясо — обзор

Мясо акулы и ската (свежее, охлажденное или замороженное)

Более мелкие виды акул обычно используются в качестве источников свежего, охлажденного или замороженного мяса, а более крупные акулы обеспечивают плавники и шкуры. В мировом масштабе пятнистый шип ( Squalus acanthias ), вырастающий до 1 м и с которого, в отличие от большинства других акул, легко снимается шкура, является основным источником акульего мяса. Относительно небольшие гладкие гусиные акулы ( Mustelus canis, M.manazo и M. mustelus ), синюю акулу ( Prionace glauca , которая вырастает почти до 4 м в длину), порбигль ( Lamna nasus , достигающая 3 м в длину) и акула мако. ( Isurus glaucus , потенциальный размер примерно такой же, как и у порбигля) также являются важными источниками мяса акулы. Однако в случае более крупных экземпляров этих видов мясо будет использоваться в основном в качестве ингредиента рыбных паст, или продаваться как стейки, или включаться в копченую или измельченную форму бакалао.В Японии мясо порбика, мармеладной акулы ( Mustelus spp.) И хлыстохвостого ската ( Dasyatis akajei ) — единственные виды эластожаберных, которые охотно употребляют в пищу в качестве свежей рыбы. Сообщается, что эти виды не приобретают аммиачный привкус вскоре после отлова.

Рыба-слон ( Callorynchus spp.) Является источником особенно тонкой плоти хорошего белого цвета, которая, как и мякоть некоторых нехрящевых рыб, является нежирной. Низкое содержание жира привлекает потребителей в странах, где осознают пагубный эффект употребления большого количества жиров.В мясе различных видов акул зафиксированы уровни содержания жира 0,1–0,3%. Низкий уровень мышечного жира обычно связан с высоким уровнем накопления жира в печени; также у нехрящевой рыбы. Некоторые из более мелких видов Carcharhinus имеют важное значение в некоторых областях, например, акула с черным концом ( C. limbatus или C. johnsoni ) и, в Италии и Франции, даже большая темная акула ( C). .obscurus ) имеет значение. Тигровая акула ( Galeocerdo cuvieri ), вырастающая до очень больших размеров, используется в качестве источника акульего мяса в нескольких регионах мира.Карибская акула-молотилка ( Alopias vulpinus ) — крупная акула: ее мясо считается очень хорошего качества и, как говорят, напоминает рыбу-меч.

В Японии, похоже, маленькую акулью плоть едят в виде филе или котлет, но акулья плоть нашла свое применение в том, что можно было бы назвать продуктами на основе сурими. Для этого необходимы определенные гелеобразующие свойства. Из основных видов, упомянутых выше, три, по-видимому, нашли применение в продуктах типа чикува и камабоко: Prionace glauca, Mustelus manazo и Isurus glaucus .Мясо акулы не обязательно используется в этих продуктах само по себе, а скорее как заменитель традиционных видов белой рыбы. Сообщается, что Lamna nasus и Prionace glauca образуют слабые (неэластичные) гели, но плоть большинства акул и скатов обладает хорошими эластичными свойствами. Хорошее гелеобразование связано с высоким содержанием миозина, миозина является той частью мышечного белка, которая растворяется в 1,2–1,5 моль / л растворе хлорида натрия.

Что касается скатов, скатов и гитар-рыб, нет никаких указаний на то, что определенные виды более подходят для определенных продуктов.Целые потрошенные скаты и крылышки коньков, с кожей или без кожи, и коньки (куски мяса), используемые в свежем и замороженном виде, являются предметами мировой торговли. В Японии скаты продаются живыми или свежими. Поскольку скаты имеют тенденцию быть более ограниченным в распространении, чем акулы, существует тенденция преобладания некоторых видов скатов в уловах из определенных районов.

Мясо скатов и скатов проходит через трупное окоченение быстрее, чем, например, трески, и они не склонны страдать от явления зияния, которое имеет место в филе некоторых рыб.

Из 16 видов акул, изученных как источник мяса, некоторые из наиболее известных видов имеют высокий выход филе, превышающий 45% от первоначальной массы тела. К ним относятся Squalus acanthias, Mustelus manazo и Carcharinus falciformis . Улов акулы-молота ( Sphyrna tudes ), 54,4%, почти такой же, как у лучшей акулы, т. Е. Черноперой акулы ( C. limbatus ).

Схема хранения холодных продуктов | FoodSafety.gov

Руководство по эксплуатации и управлению мясной холодильной камерой

Мясо само по себе не является живым организмом, но оно подвержено эндогенным ферментативным воздействиям. активность или протеолиз, который вызывает созревание мышечной ткани, становится нежный и с характерным вкусом.Этот процесс замедляется из-за холода.

Благодаря своему химическому составу, богатому белками, липидами и вода, мясо — особенно благоприятный субстрат для роста микроорганизмов. Содержание липидов также делает его очень чувствительным к окислению.

Здоровые животные, умерщвленные гигиенически после отдыха и голодания, обеспечивают практически асептическое мясо. Однако после бойни операции потрошения и отделки неизбежно производят микробные загрязнение по глубине и особенно на поверхности, в результате контакта с оборудование, инструменты, руки и одежду, несмотря на все меры предосторожности.

Опять же, рост микроорганизмов зависит от температуры. К избегайте этого, абсолютно необходимо снизить температуру мяса, особенно на поверхности, сразу после одевания. Охлаждение должно поэтому проводиться на самой бойне. Эта операция известна как первичное охлаждение.

Мясо теряет вес за счет испарения с поверхности. Этот процесс зависит от разница в температуре и относительной влажности между мясом и среда.

Операции по убою и разделке туш отделяют части животного которые обладают различными гистологическими свойствами и предназначены для разных использует. Сама тушка состоит в основном из мышц, костей, жира и соединительная ткань. Субпродукты включают некоторые съедобные органы, а некоторые железы. используются в фармацевтических препаратах. Эти разные части должны быть подвергаются различным условиям охлаждения в зависимости от их восприимчивости к рост микробов, температурные воздействия и риск попадания на поверхность обезвоживание.

Для предотвращения или даже уменьшения процесса порчи, особенно микроорганизмов развитие, охлаждение должно проводиться быстро после туши обливание в конце убоя и охлажденное состояние должно быть сохраняется до тех пор, пока мясо не будет переработано для потребления.

Охлаждение можно определить как основную операцию при подаче холода на мясо, чтобы быстро снизить его температуру. Это делается в холодной камере с интенсивная тяга или движение воздуха.Быстрое охлаждение поверхности мяса не только замедляет и почти останавливает развитие поверхностных микроорганизмов но также снижает потерю веса и обесцвечивание поверхности из-за окисление гемоглобина. Используются различные системы первичного охлаждения. (включая погружение в ледяную воду, особенно для птицы), но охлаждение на воздухе самый распространенный.

Холодильные камеры, в которых происходит охлаждение, должны иметь низкий уровень воздуха. температура, высокая скорость воздуха, высокая относительная влажность и высокая холодопроизводительность.

Температура воздуха должна быть в районе 0 ° C, не опускаться ниже -1 ° C, что может привести к замерзанию поверхности мяса и ухудшению его внешнего вида.

Скорость воздуха может составлять от 0,25 до 3,0 м / с. Однако для экономичных причины, по которым наиболее часто используются скорости от 0,75 до 1,5 м / с в пустом секция холодильной камеры.

Скорость воздуха над тушами будет намного выше из-за уменьшения в циркуляции воздуха. Повышенная скорость воздуха сокращает период охлаждения, но предел, так как существует порог, выше которого увеличивается потребляемая мощность вентилятора больше, чем скорость охлаждения, что приводит к увеличению эксплуатационных расходов.Кроме того, чем выше скорость воздуха, тем больше потеря веса.

Относительная влажность во время операции охлаждения должна поддерживаться достаточно высокой. для предотвращения чрезмерной потери веса. Рекомендуемая скорость от 90 до 95 процентов, хотя это самый сложный фактор для контроля.

Первичное охлаждение завершено, когда самая теплая точка туши остыла. достигали температуры около 7 ° C (3 ° C для пищевых субпродуктов). С нынешним технологии эти температуры могут быть достигнуты за 16–24 часа в небольших туши и менее чем через 48 часов в крупных тушах (центр задней ноги).Средняя температура и температура поверхности, очевидно, намного ниже, достигая 0 ° C. на поверхности в течение четырех часов; это важно для замедления микробного распространение.

У быстрого охлаждения есть свои проблемы, наиболее распространенным является холодное шортенинг. Холодное масло часто можно увидеть в говядине и баранине, когда мясо еще в фазе, предшествующей окоченению, достигает температуры 10 ° C или ниже. Эти условия вызывают необратимые сокращения мышечной ткани, которые сделать мясо жестким даже после длительного созревания.

Быстрое первичное охлаждение также означает увеличение инвестиций и более высокую эксплуатационные расходы. Период охлаждения можно сократить, уменьшив подачу воздуха. температура (опасность замерзания поверхности) или увеличение скорости воздуха (более высокая эксплуатационные расходы) или и то, и другое. Иногда холодильные камеры охлаждаются в заранее, чтобы достичь более низких температур, чем при эксплуатации (-5 ° C / -6 ° C для говядина; -10 ° C / -12 ° C для свинины), используя преимущество тепловой инерции для компенсации эффект теплых мясных нагрузок.

Быстрое первичное охлаждение может выполняться в небольших камерах или при охлаждении. туннели. В холодильных камерах это осуществляется в два-три этапа. Вовремя на первом этапе температура воздуха поддерживается на уровне около 0 ° C, осторожно контроль риска поверхностного замерзания при сохранении движения воздуха на высоком уровне. Для крупных туш через 10–12 часов циркуляция воздуха внутри магазина снижается, поддерживая температуру и влажность условия; эта вторая фаза длится еще 6-10 часов.По истечении этого периода мясо отправляется в холодильные камеры, где туша температура стабилизируется, завершается третья фаза.

Небольшие холодильные камеры, используемые для охлаждения, должны быть спроектированы таким образом, чтобы их вместимость могут быть заполнены за два часа при нормальном режиме работы бойни. В количество камер должно быть достаточным для максимального рабочего дня. Частности следует позаботиться о том, чтобы за ними располагались теплые влажные туши. уже охлажденный или в процессе охлаждения, так что воздух, который еще холод, достигает их, и нет риска поверхностной конденсации.

Охлаждающие туннели, используемые для охлаждения мяса, обычно бывают непрерывного типа. Здесь снова мясо подвергается двухфазному процессу с аналогичными условиями. в холодную камеру. Однако температура может достигать -5 ° C в течение короткое время. Туши говядины могут достигать средней температуры около 15 ° C. за четыре часа, в то время как свинина и баранина достигают одинаковой температуры в два-два с половиной часа. Температура поверхности снижается до 4–5 ° C. В течение второй этап, условия менее требовательные, и средняя температура около 4 ° C стабилизируется через 15–16 часов во вторичном охлаждении. камера.Этот метод используется, в частности, на бойнях с высокой производительностью. для туш свиней; для говядины и баранины рекомендуется более медленное охлаждение из-за опасности холодного шортенинга.

Хранимое охлажденное мясо в основном предназначено для использования в качестве буферного запаса между производство и отгрузка и / или потребление. При хранении старение (созревание) мяса также происходит, постепенно увеличивая нежность и развитие вкуса за счет протеолитической активности мясных ферментов.Старение зависит от температуры и может быть ускорена путем ее увеличения, но для по гигиеническим причинам рекомендуется использовать температуру 4 ° C с относительной влажность 85–95 процентов. В этих условиях старение происходит в несколько часов для птицы, два-четыре дня для свинины, четыре дня для баранины и два недели для говядины. Таким образом, его можно рассматривать только как дополнительное лечение. для двух последних продуктов.

При длительном хранении охлажденного мяса более низкая температура без следует использовать риск замерзания; обычно 0 ° C — разумный выбор, хотя (как показано в Таблице 1) условия различаются в зависимости от типа мяса.

В мясных цехах используется температура около 4 ° C (для окончательной выдержки, к сложности поддержания более низких температур, поскольку холодильные камеры маленькие). Относительная влажность составляет от 80 до 90 процентов, что является компромисс между потерей веса и развитием микробов; 80 процентов это обычно используется для туш и четвертин, и 85–90 процентов для мелкого мяса порезы.

Для консервирования пищевых субпродуктов требуются другие условия: -1 ° C скорее чем 0 ° C и относительной влажности, близкой к насыщению, чтобы избежать попадания на поверхность пятна.Органы, предназначенные для терапевтических целей, например щитовидная железа, поджелудочную железу, яичники, гипофиз и т. д. необходимо немедленно заморозить, чтобы сохранить свои активные принципы.

В таблице 1 указано максимальное время хранения, в течение которого продукты могут храниться. сохранность и сохранность товарного качества при последующем маркетинге период, даже если он непродолжительный и в благоприятных климатических условиях.

Однако есть потери и некоторая потеря качества и питательной ценности. при хранении мясной тушки в течение всего периода, указанного в таблице 1.Это поэтому рекомендуется, чтобы время хранения не превышало намного период созревания, необходимый для различных видов мяса.

Циркуляция воздуха внутри промышленных камер должна быть 20–35 раз в час объем пустой холодильной камеры. Когда камеры используется для хранения субпродуктов, рекомендуется использовать естественную циркуляцию воздуха для поддержания высокий уровень влажности.

Туши следует подвешивать на рельсах таким образом, чтобы они были выровнены по направление циркуляции воздуха, избегая контакта друг с другом (см. рисунки 1 и 2).

Каждый раз, когда новый продукт имеет температуру, отличную от температуры в магазине помещается в магазин, товар следует распределить по комнате, а чем сосредоточено в одном месте.

Во многих странах недостаточная холодильная цепь и недостаточное хранение в холодильнике емкость иногда заставляет хранить разные продукты в одном и том же комната. Эти продукты могут быть несовместимы, потому что для них требуются разные температуры хранения, или они представляют некоторый риск заражения из-за передача ароматов от одного к другому.Первый тип риска — не проблема с продуктами животного происхождения, поскольку они достаточно хорошо хранятся в аналогичных температурные условия (очевидно, здесь имеется в виду только охлажденное место хранения). Тем не менее, самая низкая рекомендуемая температура без риска всегда следует использовать поверхностное замораживание.

При хранении мяса или других продуктов животного происхождения с пахучие фрукты, такие как апельсины или яблоки, и риск более серьезный, когда они смешанное хранение с картофелем.Однако хранить мясо в овощи, поэтому меры предосторожности необходимы в основном при хранении смешанных животных товары. Существует некоторая опасность перекрестного действия говядины и бекона; сыр будет портить говядину, баранину и свинину.

Защищать от загрязнения необходимо не только при смешанном хранении, но и при использовании холодильной камеры, в которой ранее хранились продукты с сильный окрашивающий потенциал. Камеры должны быть тщательно очищены перед любым другой продукт хранится.

Как старение мяса при хранении в холодильнике, например, когда мясники хранят их запасы при температуре 4 ° C и относительной влажности 85–95%, прочие дополнительные процедуры также используются для продления срока хранения, поддержание качества и снижение риска микробной порчи.

Модифицированная атмосфера — один из методов лечения, используемых в настоящее время для животных. продукты, но не в такой степени, как фрукты и овощи. Этот технология использует газовую атмосферу, которая отличается от нормальный (т.е. 21 процент O ₂ , 79 процентов N ₂ и незначительное содержание других газы).

Более распространенной дополнительной обработкой для хранения мяса является вакуумная упаковка мясных отрубов без костей. Особый чрезвычайно герметичный (кислородонепроницаемые) синтетические пленки, которые можно термосваривать. после удаления воздуха вокруг упакованного мясного отруба, таким образом сохраняя его практически вне контакта с окружающей атмосферой. При условии соблюдаются гигиенические методы убоя и разделки, срок годности мяса упакованы таким образом и хранятся при 0 ° / -1 ° C, могут быть значительно расширены (до до восьми недель для говядины, четырех недель для баранины и двух-трех недель для свинина), что важно для экспорта охлажденного бескостного мяса из мясоперерабатывающих предприятий. страны.Этот вид упаковки широко используется при отправке грузов. сушеной говядины и баранины.

В особых случаях радиация используется в качестве дополнительного лечения для продления срок годности охлажденных мясных туш. Однако это лечение подлежит национальному законодательству в области пищевых продуктов и не допускается во многих странах.

Ультрафиолетовый свет (200–320 нм) также используется для уменьшения поверхностного микробного загрязнения. загрязнение мяса и мясных продуктов. Поскольку разрезы имеют неправильную форму добиться такой же интенсивности излучения довольно сложно, поэтому это нормально процедура облучения наиболее загрязненных зон.Интенсивность излучения вырабатываемой УФ лампой мощностью 30 Вт хватает на каждые 10–12 м ² площади на бойне или в холодильной камере.

РИСУНОК 1
Высота подвески и расстояние между полутушами на крюках

РИСУНОК 2
Высота подвеса и расстояние между четвертями

Ионизирующее излучение является многообещающим дополнительным средством лечения охлажденных консервирование мяса.Низких доз радиации достаточно, чтобы уменьшить количество микробов. загрязнение и лучшие перспективы для упакованного мяса, которое не может быть повторно загрязненным. Ионизирующее излучение также можно использовать для разрушения trichinae ( Trichinella spiralis ) в свинине.

Замораживание обычно ограничивается мясом, которое используется в качестве буферного запаса, часто предназначены для экспорта или хранения с целью дальнейшей обработки.

Если срок хранения превышает допустимый для охлажденных мясо, замораживание должно использоваться, чтобы свести к минимуму любые физические, биохимические и микробиологические изменения, влияющие на качество при хранении.Во время замораживания большинство 80 процентов воды, содержащейся в мясе, превращается в чистый лед. кристаллы, сопровождающиеся отделением растворенных твердых частиц.

Продукт можно считать замороженным, если его центр имеет температуру -12 ° C или меньше. Для достижения этой температуры продукт проходит через температурный диапазон максимальной кристаллизации (от -1 ° до -5 ° С). Скорость замораживания является очень важным фактором, так как качество замороженного мяса в основном зависит от размера образовавшегося ледяного кристалла: чем меньше скорость замораживания, тем больше размер кристаллов.

Медленное замораживание облегчает отделение раствора и миграцию вода из мышечных клеток, которая впоследствии замораживается, образуя довольно крупные кристаллы. И наоборот, при быстром замораживании образуется множество мелких кристаллов льда. в основном образуется в мышечных клетках, снижает миграцию воды и разделение раствора. Очевидно, что последняя технология сохранит мясо приближается к исходному качеству и, особенно при оттаивании, потеря влаги обычно будет ниже.

Международный институт холода (IIR) заявляет о замораживании скорость как скорость, с которой температурный фронт движется через тело продукта (см / ч). Хорошие результаты достигаются при скорости от От 2 до 5 см / ч. Медленное замерзание считается ниже 1 см / ч, а быстрое замерзание выше 5 см / ч.

Мясо можно обработать перед замораживанием, обычно его охлаждают до охлажденное состояние. Разрезание на четвертинки обычное дело, особенно для больших животных, и жир удаляется с некоторых частей, потому что, хотя он предотвращает поверхностное высыхание снижает скорость теплопередачи и подвержено повреждение при хранении в замороженном состоянии.

Соотношение между толщиной и скоростью замораживания способствует резке и обвалку перед замораживанием, как нежирное мясо, упакованное в картон коробки или разрезать на отдельные порции. У этого есть много преимуществ:

• замораживаемая масса уменьшена на 30 и более процентов;
Плотность хранения
• увеличена на 100 процентов;
• погрузочно-разгрузочных работ проще;
• обвалка после оттаивания, вызывающая гигиенические и экссудативные проблемы, избегается.

Заморозка производится в туннелях или камерах с интенсивным воздухом циркуляцию называют взрывными камерами. Температура воздуха должна быть в пределах от -30 ° до -35 ° С; иногда используется -40 ° C. Воздух циркулирует с высокой скоростью, от 2 до 4 м / с и до 6 м / с. Коэффициент циркуляции воздуха 150–300 используется внутри морозильных камер. Относительная влажность поддерживается на уровне 95 процентов или выше.

В этих условиях половину туши или четвертины говядины замораживают примерно в 16– 20 часов, разделанное мясо в картонных коробках размером 54 × 34 × 16 см в около четырех часов и небольшие предварительно упакованные нарезки примерно за час.

Небольшие ящики и нарезки, особенно для субпродуктов, иногда замораживают в морозильники с поверхностным контактом (пластинчатые морозильные камеры): продукт зажимается между двумя металлические пластины, охлаждаемые хладагентом прямого расширения. Для изделий 3–5 см густой, время замораживания составляет всего два-три часа.

После замораживания туши и четвертины должны быть защищены полиэтиленовой пленкой, обычно под сукно или джутовую ткань. Кусочки мяса покрывают полиэтиленовой пленкой, или в вакуумной упаковке в полиэтиленовые пакеты; они помещены в картонные коробки и обычно замораживаются в них.

При расфасовке мясных нарезок без вакуума воздушные карманы должны быть избегали. В верхней части коробки должно быть оставлено 2 см пространства, чтобы можно было для расширения. Перед замораживанием следует удалить поверхностный жир, чтобы уменьшить развитие прогорклости при хранении.

ТАБЛИЦА 2. Практический срок хранения мяса и мясопродуктов

Правильно замороженное мясо перемещается из морозильной камеры в камеры хранения. где температура, относительная влажность и циркуляция воздуха должны быть адекватными и их можно жестко контролировать.В частности, колебания температуры должны выдерживаться в очень узком временном интервале.

Поскольку существует определенная степень ухудшения качества даже при очень низком уровне температуры, срок хранения ограничен. Обычные температуры находятся в диапазоне от -18 ° до -25 ° C при сроках хранения один год и более. Тем не мение, каждый вид мяса требует определенных условий. В таблице 2 приведены некоторые приблизительные данные относительно них. Чем выше относительная влажность, тем выше лучше: диапазон 95–98 процентов предотвращает обезвоживание мяса.

Несовместимость хранения замороженного мяса и других продуктов животного происхождения низкий. Уровень температуры, необходимый в камере, одинаков для всех, и заражение незначительно из-за низкой температуры и того факта, что большая часть продуктов находится в надлежащей защитной упаковке.

Основная проблема при хранении в замороженном состоянии — ухудшение органолептических свойств. качественный. Могут быть изменения текстуры мяса, жир может стать зернистым и рассыпаться, а также может наблюдаться обесцвечивание мяса.Толстый модификация, вызванная кислородом воздуха, вызывает прогорклость и кислотность, а неприятный вкус. Микробные ферменты также остаются активными, особенно те, что которые атакуют жир.

Как и при хранении с охлаждением, также возможны потери веса из-за испарения. Это можно рассматривать как ожог от замораживания, то есть поверхностные иссушенные участки, которые могут встречаются даже в упакованном мясе, когда упаковочная пленка ослаблена и температура внутри камеры колеблется. Похудение, которое можно от 1 до 4 процентов в неупакованном мясе, способствует органолептике ухудшение.Поверхность мяса становится сухой и пористой, что обнадеживает. прогорклость и передача ароматов. Кроме того, площадь сублимации поверхности замороженного мяса очень большие: 12 м ² / т для говяжьих четвертин, 11 м ² / т для свинины и 20 м ² / т баранины.

PSL — срок хранения с момента заморозки до тех пор, пока продукт сохраняет свои органолептические и питательные свойства и подходит для употребление в пищу или для дальнейшей обработки.

PSL полагается на высококачественное сырье, надлежащую производственную практику, включая гигиену и использование умеренно постоянной температуры. PSL поэтому явно зависит от факторов ППС — продукта, переработки и упаковка.

Переработка относится в основном к предварительной обработке и замораживанию. операция. Убой, разделка туш, предварительное охлаждение, разделка и обвалка, и расфасовка мелких кусков должны проводиться гигиенически и квалифицированным трудом.

В дополнение к личной гигиене, чистке и дезинфекции программы на бойнях, холодильных установках и разделочных цехах, особое внимание следует уделять разделке, обвалке и упаковке, сведение к минимуму загрязнения мяса. Туши должны предпочтительно резать в подвешенном состоянии или на регулярно очищаемых поверхностях с помощью инструментов часто стерилизуется во время работы, а мясо хранится в чистом контейнеры. Упаковочный материал должен быть хорошего качества и чистым.

Упаковка предназначена для предохранения продукции от микробного загрязнения, от обезвоживания и факторов окружающей среды, влияющих на качество и питание. Используемые материалы, помимо того, что они предназначены специально для пищевых продуктов, должны быть химически инертным и предотвращать передачу посторонних запахов или привкусов. Они должны быть стабильными при низких и высоких температурах, эластичными, прочными и прочными. защита от водяного пара, кислорода и летучих веществ. Они должны предложить защита от света, особенно УФ-излучения.Более того, они должны быть адаптируется к различным системам автоматической упаковки подходящего размера и форма для удобного хранения и распространения, и готовы к открытию.

Пластиковые пленки, бумага и картон, облицованный полиэтиленовой пленкой, часто использовал. Для специальной упаковки можно комбинировать разные пластиковые пленки, чтобы Преимущество основных свойств каждого. Пластмассы, представляющие интерес к мясу промышленность для холодильного хранения:

• полиамид (PA)
• полиэтилен (PE)
• полиэстер (сложный эфир политерефталевой кислоты) (ПЭТ / ПЭТФ)
• поливинилхлорид (ПВХ)
• поливинилиденхлорид (ПВДХ).

Ежедневная потеря качества при хранении замороженного мяса является кумулятивной, т.е. полная потеря качества из-за замораживания, хранения, транспортировки и распределения можно рассчитать, сложив потери на каждом этапе процесса. В устойчивость продукта к фиксированной температуре и времени хранения может быть определяется и выражается в цифрах. Рисунки или графики, представляющие практический срок хранения в различных условиях может быть установлен со временем исследования толерантности и толерантности (TTT).Их запускают не менее трех температуры, близкие к тем, которые обычно используются для хранения тестируемого продукта. (Например, -18 °, -25 ° и -30 ° C) и показать зависимость качества от времени и температуры. условия.

Поскольку колебания температуры сильно влияют на конечное качество замороженный продукт, необходимо знать его историю охлаждения. Это вместе с ТТТ характеристики продукта позволят остаточное время хранения быть рассчитанным.

Следует организовать ротацию запасов по всей холодовой цепи. в соответствии с правилом FIFO: первые партии, подлежащие хранению, первым будет выгружен.

Размораживание — еще одна критическая фаза процесса замораживания, поскольку она включает переход от кристаллов льда к талой воде, которая реабсорбируется, и микробная реактивация.

Если замороженный продукт нагревается, его поверхность становится достаточно теплой. для передачи тепла внутрь и создания температурных и влажность, подходящая для развития микробов.Низкотемпературное оттаивание, ниже 5 ° C, снижает риск роста микробов и производит медленное скорость оттаивания, обеспечивающая эффективное реабсорбцию талой воды.

Рекомендуется размораживать туши при температуре от 4 ° до 6 ° C в подвешенном состоянии. положение и без какого-либо покрытия (снимается пластик или джут), внутри холодно камера с достаточно низким уровнем циркуляции воздуха — около 0,2 м / с. Относительная влажность вначале должна быть низкой (70 процентов), чтобы избежать образование инея на поверхности мяса с увеличением в конце оттаивания период до 90–95 процентов.В этих условиях оттаивание тушек говядины длится от четырех до пяти дней, а для более мелких туш — от одного до трех дней. Это должны размещаться в установках, специально предназначенных для этой цели.

Субпродукты не особенно подвержены влиянию способа размораживания, но желательно следовать тому же методу.

Размораживание считается завершенным, когда температура мяса составляет около От 0 ° до -1 ° C.

В некоторых случаях при дальнейшей переработке замороженного мяса его можно использовать. прямо в замороженном состоянии.Потребитель может начать готовить с малого фасованные отрубы без предварительного размораживания.

Новые системы быстрого размораживания, отвечающие гигиеническим требованиям. используется в мясной промышленности. Туннели быстрого размораживания туш, микроволновые печи и туннели, а также вакуумные паровые автоклавы некоторые из новинок. Размороженное мясо быстро портится, и его необходимо хранить. примерно при 0 ° C и употребить как можно скорее.

Очевидно, плохо проведенная операция замораживания и / или хранения в замороженном состоянии период (который включает транспортировку и распространение) при нерегулярном хранении условия вызовут нарушения в мясе, которые немедленно становятся проявляется после оттаивания.Экссудация указывает на гистологическое повреждение льдом кристаллы; другие нежелательные изменения уже упоминались.

Заморозить стейк — это смертный грех?

Мы любим готовить и есть наши любимые нарезки здесь, в Steak School, довольно быстро, но это не всегда идеально, когда вы покупаете оптом или имеете больше, чем вы думали. Так можно ли заморозить говядину без ущерба для качества?

Ответ — да, но есть несколько правил и советов, которым вы можете следовать, чтобы ваш стейк не превратился в кашицу, когда вы его размораживаете.

На какой срок можно заморозить?

Продолжительность времени, в течение которого вы можете заморозить говядину, зависит от нарезки и ее размера, но если вы посмотрите на большинство органов питания, сырую говядину можно хранить в морозильной камере до шести месяцев. Это особенно актуально для крупных или первичных разрезов. Маленькие куски (например, ваши вкусные стейки) не следует замораживать более четырех месяцев. А говяжий фарш — максимум за три месяца.

Причина в том, что мясо удерживает воду и что происходит с этой водой, когда она замерзает и размораживается.По этой причине также существует наука о том, как можно заморозить куски говядины.

Как заморозить стейк (и другие куски говядины)

Лучший способ заморозить говядину — это запаковать ее в вакууме и быстро заморозить до очень низкой температуры. Если ваша говядина неплотно завернута и замораживается медленно (или замораживается частично), вы рискуете потерять качество мяса и подвергнуть его морозному ожогу.

Когда мясо замораживается медленно, вода в нем превращается в кристаллы льда, которые увеличиваются в размерах и разрывают структуру волокон или мышечных клеток.Это повреждение приводит к потере влаги при оттаивании.

Но когда мясо замораживается быстро (с использованием таких методов, как шоковая заморозка и температура значительно ниже нуля), образуются гораздо более мелкие кристаллы льда. Это приводит к меньшим потерям воды при оттаивании и означает, что ваш стейк не будет иметь мягкую консистенцию из-за медленного замораживания.

Не все мы можем позволить себе роскошь шоковой заморозки, но мы можем убедиться, что наша говядина хорошо запечатана, чтобы избежать ожогов в морозильной камере и чрезмерного высыхания в процессе.

Размораживание и повторное замораживание

Если замороженное мясо разморозилось, повторное замораживание не рекомендуется, если оно не было приготовлено в первую очередь, по ряду причин:

• Качество ухудшается каждый раз, когда замороженное мясо размораживается и повторно замораживается.
• При замораживании в структуре мяса образуются кристаллы льда (поскольку мясо содержит высокий процент воды).
• Эти кристаллы льда разрывают волокна, что вызывает кровотечение из мяса при размораживании.
• При повторении текстура мяса будет очень сухой.

Кроме того, никогда не следует повторно замораживать мясо, которое было разморожено и выдержано при комнатной температуре.

Заморозка вареной говядины

Время хранения вареного мяса в морозильной камере короче (примерно 2–3 месяца), чем сырое мясо, из-за так называемого привкуса.Это результат окисления некоторых ароматизаторов в морозильной камере по прошествии некоторого времени.

Как и сырая говядина, приготовленная говядина должна быть хорошо запечатана, чтобы избежать ожога в морозильной камере и потенциальной потери вкуса.

А как насчет говядины сухой выдержки?

Некоторые люди думают, что замораживание говядины сухого созревания — плохая идея, потому что это может еще больше высушить ваш уже выдержанный стейк, но на самом деле меньшее количество воды в нарезке — это хорошо, когда дело доходит до замораживания. Поскольку в нем нет воды, как в обычном свежем нарезке говядины, на него не влияет то же самое.При этом не рекомендуется замораживать стейки на длительное время или несколько раз, поскольку со временем это влияет на качество.

В завершение, вы можете полностью заморозить свои любимые куски говядины дома, чтобы они хранились дольше. Так что в следующий раз, когда вы выиграете поднос с мясом, вам не придется подавать его друзьям. Просто заверните эти восхитительные стейки и положите в морозильную камеру.

8 распространенных мифов о замороженном мясе

В Интернете и, вероятно, среди вашей группы друзей существует множество различных мнений, когда речь идет о замораживании продуктов, особенно мяса.Каковы лучшие методы замораживания мяса, как долго мясо прослужит, как определить, слишком ли оно старое, чтобы есть, и другие вещи, о которых вы слышали на протяжении многих лет. Но что правда, а что ложь?

Наша команда Good Ranchers здесь, чтобы помочь развенчать некоторые распространенные мифы и заблуждения, когда дело доходит до замораживания мяса.

Миф 1. Вы не можете повторно заморозить приготовленное мясо. Это один из самых распространенных мифов о замораживании мяса.Вы, наверное, даже слышали это от мамы или бабушки на протяжении многих лет, но это неправда. Если мясо не было оставлено на хранение более двух часов, вы определенно можете заморозить и повторно заморозить мясо. Хотя замораживание сырого или сырого мяса по-прежнему безопасно, обратите внимание, что вы можете потерять часть его вкуса, когда оно оттаивает и теряет часть влаги. Примечание: ваша бабушка, возможно, не ошибалась полностью, но технологии упаковки мяса и технологии заморозки, безусловно, изменились с годами.

Миф 2: Мясо нужно заморозить сразу. Вы можете безопасно заморозить большую часть продуктов питания до срока годности или использования. Обычно вы хотите вынуть его из оригинальной упаковки и снова завернуть, чтобы не допустить попадания воздуха. К счастью для клиентов Good Ranchers, мы продаем наше мясо индивидуально упакованным, запечатанным под вакуумом и готовым к замораживанию для вашего удобства и свежести мяса. Другими словами, если вы покупаете в продуктовом магазине два филе миньона, которые «лучше всего подходят к 22 марта ^-го» года, с намерением устроить замечательный ужин со стейком при свечах со своей второй половинкой, но 22 марта ^{-й и} год катится вокруг вас. вы все еще заказываете еду на вынос, вы можете легко завернуть стейки и хранить в морозильной камере до тех пор, пока не будете готовы к свиданию, при условии, что они все время были в холодильнике и не лежали на прилавке.

Миф 3: размороженное мясо нельзя замораживать и повторно замораживать. Это, вероятно, одно из самых распространенных заблуждений, но эксперты сходятся во мнении, что если продукты разморозить в холодильнике и хранить в холодном состоянии (40 градусов или ниже), это все равно будет безопасным . Вы можете заметить потерю вкуса, но что касается сохранности мяса, птицы и рыбы, то все в порядке.

Министерство сельского хозяйства США (USDA) сообщает:

После того, как продукты разморозили в холодильнике, их можно безопасно заморозить без приготовления, хотя это может привести к потере качества из-за потери влаги в результате размораживания.После приготовления сырых продуктов, которые ранее были заморожены, можно безопасно замораживать приготовленные продукты. Если ранее приготовленные продукты разморозили в холодильнике, вы можете повторно заморозить неиспользованную часть. Заморозьте остатки в течение 3-4 дней. Не замораживайте продукты, оставленные вне холодильника более чем на 2 часа; 1 час при температуре выше 90 ° F.

Согласно Министерству сельского хозяйства США, если вы покупаете ранее замороженное мясо, птицу или рыбу в розничном магазине, вы можете повторно заморозить их, если с ними обращались должным образом.

Миф 4: Срок годности замороженных продуктов истекает. Как и в большинстве случаев в жизни, подготовка является ключевым моментом. Если вы правильно хранили продукты в герметичных упаковках и при нужной температуре в правой части морозильной камеры (см. Миф 8), все готово. Еще одна вещь, на которую следует обратить внимание при замораживании мяса, заключается в том, что нарезанные куски мяса обычно не хранятся в морозильной камере так долго, как целые. Узнайте больше на веб-сайте Министерства сельского хозяйства США о замораживании и безопасности пищевых продуктов.

Миф 5: Замораживание мяса и других продуктов убивает бактерии. Если бы это было правдой, мы все радовались бы. Замораживание продуктов не убивает бактерии, но может замедлить их рост.

Согласно Министерству сельского хозяйства США, «процесс замораживания сам по себе не разрушает питательные вещества. В мясных и птицеводческих продуктах питательная ценность при хранении в морозильной камере практически не меняется ». Хорошее практическое правило — замораживать только те продукты, которые были гигиенически упакованы и подготовлены, чтобы избежать перекрестного загрязнения в морозильной камере. При размораживании и приготовлении мяса помните, что приготовление при правильной температуре и температуре — лучший способ удалить все бактерии и безопасно для употребления в пищу.Если вы часто готовите мясо на гриле, приобретите термометр для мяса.

Миф 6: Замороженное мясо и продукты содержат меньше питательных веществ, чем свежее мясо и продукты. Очередное заблуждение о замороженных продуктах, даже не близкое к точному! Замороженные продукты фактически сохранят свою питательную ценность и иногда могут содержать больше витаминов, например, замороженные фрукты и овощи, по сравнению со свежими продуктами в проходе с продуктами. Почему? Замороженные фрукты и овощи обычно собирают на пике спелости, поэтому они содержат все эти витамины и питательные вещества.«Замораживание мяса и птицы не влияет на пищевую ценность», — говорит СиСи Уильямсон в этой информативной статье Washington Post, которая является экспертом по безопасности пищевых продуктов на горячей линии Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице.

Миф 7: Все продукты можно заморозить. Хотя замораживать все продукты безопасно, важно помнить, что не все продукты хорошо замораживаются, поэтому, возможно, это того не стоит. Избегайте замораживания продуктов, таких как салат или другая салатная зелень, любых сливочных соусов, которые могут включать в себя яичный или яичный желток, или мяса, приготовленного с майонезом, например знаменитого куриного салата вашей мамы.Кофе — еще один из тех, которые люди любят замораживать, но масла начинают разрушаться при отрицательных температурах, впитывая необычные ароматы.

Миф 8: Замороженные продукты можно хранить в любом месте морозильной камеры. Этот, вероятно, не так широко известен, но не все в вашей морозильной камере идеально подходят для замороженных продуктов. Подумайте, например, о дверце морозильной камеры. Когда вы открываете и закрываете его, температура там колеблется сильнее, чем в других частях морозильной камеры. Для длительного замораживания мяса попробуйте хранить его в задней или нижней части морозильной камеры (но не забывайте, что оно там!).

Мясо наших Good Ranchers доступно для покупки во всплывающих окнах по всей территории США, и вскоре мы будем продавать мясо через Интернет. Наше мясо на 100% состоит из полностью натуральной американской говядины и курицы, каждое из которых индивидуально упаковано, запаивается под вакуумом и готово к замораживанию.

Подпишитесь на нас в Pinterest, чтобы получить идеи рецептов, а также другие советы и мифы о замораживании мяса.

Хранилище для мяса

Холодильное оборудование

Идеальная температура для хранения свежего мяса составляет от 28 ° F до 32 ° F.Мясо следует хранить в самой холодной части холодильника. По мере приближения температуры хранения к 40 ° F скоропортимость возрастает. Быстрый рост бактерий начинается примерно при 50 ° F. Мясо в пути от места покупки или оставленное для размораживания при комнатной температуре способствует росту микроорганизмов, вызывающих порчу. Если мясо не будет использоваться в течение нескольких дней после покупки, его следует заморозить как можно скорее, чтобы сохранить оптимальное качество.

Вяленое и копченое мясо, включая мясо для завтрака и консервированную ветчину, менее скоропортящиеся, чем свежее мясо.Эти мясные продукты следует хранить в оригинальной упаковке в холодильнике. Консервы, такие как супы или тушеные блюда, должны оставаться на полке кладовой до тех пор, пока они не откроются, но после того, как термоуплотнение нарушено, содержимое банки следует охладить.

Заморозка

Замораживание — наиболее распространенный метод консервирования мяса. Если возможно, избавьтесь от лишнего жира и удалите кости, чтобы сэкономить место в морозильной камере. Перед замораживанием мясо нельзя солить. Соление выводит влагу и окисляет мясной жир, придавая ему прогорклый вкус и сокращая время хранения мяса в морозильной камере.

Животные жиры, как и другие липиды, со временем портятся. Они особенно склонны к развитию окислительной прогорклости, что приводит к появлению неприятного вкуса и запаха. Чем больше ненасыщенных жирных кислот содержится в жире, тем больше он подвержен окислению и прогорканию. Вот почему свинина, которая содержит больше ненасыщенных жирных кислот (мононенасыщенных и полиненасыщенных), чем другое мясо, более скоропортящаяся, чем говядина и баранина. Этот факт является основанием для ограничения хранения правильно завернутой свинины в морозильной камере до шести месяцев, тогда как говядину и баранину можно хранить в морозильной камере до 12 месяцев.В случае обработанных животных жиров прогорклость устраняется или, по крайней мере, замедляется за счет включения антиоксидантов, таких как витамин С, или путем гидрогенизации жира.

Советы по хранению:

Поскольку даты продукта не являются руководство по безопасному использованию продукта, как долго потребитель может хранить еда и по-прежнему использовать ее высшего качества? Следуйте этим советам:

• Купите продукт до истечения срока действия.
• Соблюдайте рекомендации по обращению с продуктом
• Держите баранину в упаковке до тех пор, пока она не будет готова к использованию.
• Если у продукта есть срок годности, следуйте этой дате.
• После замораживания скоропортящегося продукта не имеет значения, истечет ли срок его действия, потому что продукты, которые хранятся в замороженном состоянии непрерывно, безопасны на неопределенный срок.
  
• Если у продукта есть срок годности или нет даты, приготовьте или заморозьте продукт в рекомендованное время.

Источники:

Как долго сохраняется замороженное мясо?

Когда дело доходит до запаса продуктов, нет ничего более удобного, чем наполнение морозильной камеры разнообразными замороженными блюдами и ингредиентами, поскольку замораживание продуктов — лучший способ гарантировать свежесть на длительный срок.

Если вы, как и многие люди, храните основные мясные продукты, такие как сырая курица или говяжий фарш, в морозильной камере, у вас, вероятно, возникнет вопрос: Как долго вы можете заморозить мясо, прежде чем оно испортится?

Хорошая новость заключается в том, что замороженного мяса, которое хранится при температуре 0 ° по Фаренгейту или ниже, на самом деле будет безопасно употреблять в пищу неопределенно долго , согласно FoodSafety.gov, но важно помнить разницу между «безопасным для употребления» и съедобный.«Через некоторое время качество мяса ухудшится из-за таких вещей, как ожог при замораживании — вот почему вам может потребоваться знать, как долго вы можете хранить различные виды мяса в морозильнике, прежде чем они начнут отклоняться на территорию« плохого качества ». Чтобы помочь вам убедиться, что вы не замораживаете мясо дольше, чем следовало бы, мы собрали некоторые руководящие принципы — основанные на рекомендациях FDA — относительно того, как долго вы должны хранить различные виды мяса в морозильной камере.

(* График выше иллюстрирует профессиональное мнение нашего Главного директора по продовольствию о качестве замороженного мяса с течением времени, которое может предполагать более короткое время замораживания, чем рекомендованное FDA время, указанное ниже).

Как следует хранить мясо в морозильной камере?

Перед тем, как запастись всеми видами мяса, важно сначала узнать, как правильно и безопасно хранить мясо в морозильной камере. Во-первых, вы должны убедиться, что вы замораживаете мясо — и все другие замороженные продукты — при температуре 0 ° по Фаренгейту или ниже; Согласно Министерству сельского хозяйства США, это температура, которая обеспечивает безопасность пищевых продуктов, предотвращая рост микроорганизмов и инактивируя любые микробы (например, бактерии, дрожжи и плесень), присутствующие в продуктах питания.

Замораживание мяса в оригинальной упаковке абсолютно безопасно; но если вы планируете хранить его в морозильной камере более двух месяцев, FDA рекомендует обернуть эти пакеты герметичной сверхпрочной упаковкой, такой как фольга, полиэтиленовая пленка или морозильная бумага, — или вы можете просто поместить пакет. тоже внутри полиэтиленового пакета.

Как долго хранится замороженное мясо?

Птица

Согласно FDA, целых цыплят и индеек могут храниться в морозильной камере до года. Однако если вы замораживаете куски птицы, такие как индейка или куриные грудки, бедра или крылышки, их следует съесть в течение девяти месяцев, а потроха следует хранить не дольше трех-четырех месяцев.

Говядина, телятина и баранина

Когда дело доходит до свежего мяса, такого как говядина, телятина или баранина, вы должны знать, что эти продукты могут храниться в морозильной камере в течение нескольких месяцев, в зависимости от того, к какому типу мяса они относятся. В частности, FDA утверждает, что сырых стейка можно хранить в морозильной камере от шести до 12 месяцев. Отбивные, однако, хранятся меньше — от четырех до шести месяцев, в то время как жаркое можно хранить замороженным от четырех месяцев до года.

Свинина

Требования к морозильной камере для сырой свинины такие же, как и для говядины и другого мяса: отбивные должны храниться в морозильной камере от четырех до шести месяцев, а жаркое можно хранить в замороженном виде от четырех до 12 месяцев. Обработанная свинина, такая как бекон, колбаса, хот-доги, ветчина и мясные закуски, не должна храниться в морозильной камере дольше одного-двух месяцев.

Рыба и морепродукты

Рыба и морепродукты могут быть немного сложнее, когда дело доходит до рекомендованных рекомендаций по морозильной камере, но обычно нежирная рыба может храниться в морозильной камере от шести до восьми месяцев, а жирная рыба — от двух до трех месяцев. .

Присоединяйтесь к нашему членскому клубу, чтобы получить неограниченный доступ

goodhousekeeping.com

Фарш

Вне зависимости от того, какой у вас тип сырого фарша — говядина, индейка, баранина или телятина — или любые другие их смеси — вы не должны хранить его в морозильной камере дольше трех-четырех месяцев. (То же самое и с мясом для гамбургеров!)

Приготовленное и оставшееся мясо

Иногда вам нужно заморозить оставшееся мясо для последующего употребления — но прежде чем приступить к приготовлению дополнительных порций, вы должны помнить, что приготовленное мясо не делает t сохранять свое качество в морозильной камере так долго, как сырое мясо.Согласно FDA, приготовленных блюда из птицы и вареной рыбы можно хранить в морозильной камере в течение четырех-шести месяцев, тогда как другое приготовленное мясо и оставшиеся мясные блюда (например, говядину, телятину, баранину и свинину) хранить нельзя. более двух-трех месяцев.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на пианино.io