Как заморозить мясо: пошаговая инструкция
Заморозка мяса – тема актуальная всегда! Как правильно заморозить мясо, мыть его перед заморозкой или нет, в каком виде замораживать, сколько хранить и как размораживать – самые популярные вопросы многих хозяек. В статье собрана подробная инструкция по заморозке свинины, баранины и говядины.
Самое главное правило применимое для всех видов мяса – оно должно быть свежим. Покупайте мясо в проверенных местах. Мясо должно быть блестящим, иметь приятный запах, цвет, быть эластичным и упругим (после надавливания пальцем, на мясе не должна оставаться ямка).
Удобно покупать большой кусок мяса, а дома делать из него разные заготовки.
Перед разделкой мясо желательно охладить в холодильнике хотя бы 1 час, чтобы снизить его температуру перед заморозкой. Так как после нарезки мясо нужно немедленно отправить в морозильную камеру без предварительного охлаждения, чтобы мясо не пустило сок, иначе после разморозки оно будет сухим.
Замораживать мясо нужно порционно. Один большой кусок весом больше 1 кг – это плохая заморозка мяса. Дело в том, что заморозка мяса происходит постепенно: сначала замораживается край, потом средняя часть и самое последнее – центральная часть. Из-за неравномерной заморозки и термической деформации куска мяса структура его волокон может повреждаться, что повлечёт за собой значительное ухудшение его вкусовых качеств. При размораживании такое мясо будет выделять много жидкости, и оно станет сухим и невкусным.
Перед заморозкой мясо желательно помыть и просушить. Но не спешите мочить мясо в воде, чтобы оно не стало чересчур водянистым. Предлагаю намочить кухонное полотенце и протереть им мясо сверху, а также срез, там, где оно могло соприкасаться с посторонними предметами, руками, ножом и т.д. Далее хорошо промокнуть его бумажным полотенцем.
Далее мясо нужно зачистить: срезать пленки, излишки жира, кожу и т.д.
Замораживать мясо необходимо при температуре -18 градусов или ниже.
Заморозка свинины
Покажу заморозку свинины на примере лопатки с косточкой весом более 3 кг. Из этого куска получится примерно 5-6 пакетов с заготовками: нарезка на гуляш, на шашлык, отбивные, кости на бульон и фарш.
При разделке мяса нужно сразу планировать, в каких блюдах будет использоваться эта заготовка. Если это, к примеру, плов, то куски должны быть такого размера, чтобы сразу соответствовать рецепту. При упаковке мяса обязательно подписать этикетку, указав для какого блюда предназначена заготовка, вес и дату (например, свинина для плова, 500 г, дата.)
Нарезать нежирное мясо для гуляша небольшими кусочками, а далее расфасовать мясо порционно по пакетам.
Переложить мясо в плотный полиэтиленовый пакет так, чтобы заготовка была максимально плоской (в таком виде мясо быстрее заморозится, а потом и на разморозку уйдёт гораздо меньше времени, чем на разморозку куска мяса в виде кома), выпустить воздух с помощью трубочки для напитков (подробная инструкция здесь), подписать этикетку с указанием всей необходимой информации.
Переложить пакет в морозильную камеру на горизонтальную поверхность на хранение.
Аналогичным способом можно заморозить куски мяса на шашлык, выбирать лучше мясо с прослойками жира, чтобы готовое блюдо получилось сочным.
Куски переложить в пакет и упаковать его также, как и на гуляш. Отправить в морозильную камеру на хранение.
Мясо можно заморозить на отбивные одним куском или нарезав его на порционные кусочки. Если хотите заморозить целый кусок мяса на отбивные, то старайтесь выбрать так, чтобы его вес был примерно 500-700 г, чтобы он быстрее заморозился.
Порционные куски нужно перестелить пергаментной бумагой, чтобы мясо во время заморозки не слиплось, и была возможность отделить 2-3 кусочка, не размораживая всю заготовку.
Мясо на отбивные можно даже отбить (советую сделать это в целлофановом пакете, чтобы сок от мяса не разбрызгивался на рабочую поверхность).
Заготовки для отбивных сложить в пакет, тщательно упаковать, подписать и отправить в морозильную камеру на хранение.
Разделывая мясо на заготовки, можно сразу срезать жирные участки, чтобы потом приготовить из них фарш. Мясо с жиром перемолоть на мясорубке.
Переложить чистый фарш без добавок в плотный полиэтиленовый пакет, сделать из него плоскую заготовку. Пакет закрыть, выпустить воздух и подписать этикетку.
Для удобства, фарш в пакете можно разделить на отдельные порции, придавив заготовку шпажкой, тупой стороной ножа или линейкой. В будущем можно будет отломить кусочек фарша для приготовления блюда, не размораживая при этом целую заготовку.
Фарш в пакете переложить на плоскую поверхность в морозильную камеру на хранение.
Также можно заморозить кости для приготовления бульона. Чтобы бульон был более наваристым, на костях можно оставить небольшие кусочки мяса, чтобы после варки отделить их от костей и добавить в бульон.
Так как края костей после разделки могут быть острыми, то упаковывать их лучше в 2 плотных полиэтиленовых пакета, чтобы предотвратить повреждение упаковки.
Помните про порционные заготовки: не складывайте в 1 пакет большое количество костей, так как в замороженном виде их тяжело отделить друг от друга.
Пакет с косточками подписать и отправить в морозильную камеру.
Срок хранения свинины будет зависеть от степени её нарезки и измельчения.
Свиной фарш будет храниться – 2 месяца при -18 градусах.
Куски на гуляш, плов – 4 месяца при -18 градусах.
Куски на шашлык – 5 месяцев при -18 градусах.
Куски на отбивные – 3 месяца при -18 градусах.
Целый кусок свинины весом более 500 г, а также кости – 6 месяцев при -18 градусах.
Заморозка говядины
Говядину, как и свинину, можно заморозить в виде заготовок: порционно нарезанное мясо, на стейки, фарш, кости и т.д.
Покажу пример заморозки говядины для бефстроганов.
Свежее качественное мясо зачистить, удалив пленки и жилы, нарезать полосками необходимого размера и сразу же переложить в пакет, чтобы мясо не успело пустить сок.
Тщательно упаковать, подписать этикетку и отправить в морозильную камеру на хранение.
Если вы замораживаете телятину, то советую сделать это как можно быстрее, так как это мясо очень нежное и сочное. Чем дольше кусок лежит в холодильнике, тем хуже будет его вкус в готовом блюде.
При измельчении говяжьего мяса в мясорубке можно добавить сало или жирные кусочки свинины, чтобы получился свино-говяжий фарш, так он будет сочнее и нежнее.
Срок хранения говядины на бефстроганов – 3 месяца при -18 градусах.
Остальные сроки хранения схожи со свининой.
Заморозка баранины
Принцип заморозки баранины схож с заморозкой свинины и телятины. Но есть небольшой нюанс – перед заморозкой нужно срезать наружный жир, так как он после размораживания может изменить цвет и дать характерный запах. Но не переусердствуйте, часть жира нужно оставить, чтобы мясо после приготовления не получилось сухим и жёстким.
Мясо баранины после разморозки может менять цвет, оно чаще всего немного темнеет и приобретает бордовый оттенок.
Баранина более ароматное мясо чем, к примеру свинина, поэтому хранить его нужно в 2 полиэтиленовых пакетах.
Срок хранения баранины такой же, как и у свинины и зависит от способа нарезки.
Размораживать мясо нужно только в холодильнике! Лучше всего с вечера переложить пакет из морозилки в холодильник, чтобы у него было достаточно времени полностью оттаять. Помните, что чем больше заготовка, тем дольше она будет размораживаться.
Не оставляйте размороженное мясо в холодильнике надолго, оно пустит сок и готовые блюда будут невкусными.
Также мясо можно размораживать в микроволновке на специальном режиме “Разморозка”. Следите за тем, чтобы мясо размораживалось медленно и его края не перегревались в микроволновой печи.
Повторно замораживать мясо нельзя!
Хранить мясо нужно отдельно от молочных продуктов, ягод и фруктов, грибов и т.д.
Порционная заморозка мяса – настоящая палочка выручалочка.
В любой момент вы можете достать необходимую заготовку – всё уже под рукой!
Вам могут понравиться эти рецепты?
Автор Юлия Аханова
Автор кулинарных блогов в Инстаграм и LiveJournal.
Эксперт по заморозке на сайте “Меню недели”.
Фотостокер.
Автор рецептов в кулинарном журнале “Люблю готовить”, соавтор кулинарных сайтов “Foodclub.ru”, “mir-krup.ru”.
Просмотреть все рецепты автора
Как заморозить мясо — ЗдоровьеИнфо
Как не переморозить мясо?
Нельзя замораживать свежее мясо только в оригинальной упаковке из супермаркета. Как правило, такая обертка не герметична, она пропускает воздух. В морозильной камере сухо и холодно, такая атмосфера вытягивает влагу из мяса, от чего оно становится сухим и жестким (перемороженным). Необходимо завернуть купленный продукт еще в один-два слоя пищевой фольги или в пакет с застежкой, чтобы сохранить качество и не переморозить.
Посмотрите видеосюжет программы «Жить здорово» на эту тему
Все по порциям
В идеале, перед отправкой мяса в морозилку порежьте его на порции, необходимые для приготовления одного приема пищи.
Распределите их в отдельные герметичные пакеты и выпустите из них воздух. Важно протереть их снаружи досуха перед отправкой в морозилку, чтобы они не примерзли друг к другу, и их было легко достать. Так же подпишите на пакете, какое именно это мясо, и когда оно было заморожено.
Не размораживайте продукты дважды и не замораживайте уже приготовленное мясо
Главное правило: разморозил – сразу приготовил. Так как в размороженном мясе размножаются бактерии.
Еще одно правило, которое стоит взять на заметку: стоит размораживать и готовить мясо только на один прием пищи.
Этот трюк также поможет сэкономить время на размораживании мяса
1. Берем фарш и герметичный пакет с застежкой.
2. Кладем фарш внутрь и ровняем руками, чтобы он равномерно распределился по всему пакету.
3. Берем скалку и прокатываем фарш для лучшего распределения.
4. Возьмите палочку или заднюю поверхность ножа и распределите фарш на порции.
5.
Положите фарш в пакете на доску и положите в морозилку. Доска нужна, чтобы фарш не деформировался.
6. Замороженный фарш можно легко порционно разломать.
Быстрое замораживание мяса
Чем медленнее замерзает мясо, тем большие кристаллов воды образуется внутри. А чем их больше, тем сильнее повреждение волокон мяса: оно теряет свою структуру, становится жестким. Чтобы этого избежать, необходимо заморозить мясо как можно быстрее.
Чтобы быстро заморозить мясо, понадобится тарелка со льдом, солью и водой. Положите мясо в пакет, который поместите в эту плошку.
Объяснение: мясо замораживается при более высокой температуре, чем в морозилке, и не позволяет образовываться большим кристаллам льда, которые и разрушают мясо. Соль уменьшает теплопроводность мяса, и тем самым оно замораживается быстрее.
Как размораживать мясо
Правильнее размораживать мясо в холодильнике, а не при комнатной температуре. Перенесите мясо из морозилки в холодильник и дайте ему разморозиться там.
При таком виде разморозки шанс на попадание бактерий в мясо минимален. Так же даже если вы забудете об оставленном мясе, оно будет в целости и сохранности в холодильнике и не испортится.
| Наименование продукта | Холодильник | Морозилка |
| Свежее мясо (баранина, говядина, свинина), стейк | 3-5 дней | 6-12 месяцев |
| Свежее мясо, ребрышки | 3-5 дней | 4-6 месяцев |
| Свежее мясо, кусочки (жаркое) | 3-5 дней | 4-12 месяцев |
| Курица целая, индейка целая | 1-2 дня | 12 месяцев |
| Кусочки курицы или индейки | 1-2 дня | 9 месяцев |
| Колбаса, нарезка (закрытый пакет) | 2 недели | 1-2 месяца |
| Колбаса, нарезка (открытый пакет) | 3-5 дней | 1-2 месяца |
| Фарш (любой по составу) | 1-2 дня | 3-4 месяца |
Как заморозить и разморозить мясо любого вида
Будь то излишки говяжьего фарша, куриные грудки или рыбное филе, морозильная камера может быть чрезвычайно полезным инструментом для экономии времени и денег, когда у вас более чем достаточно мяса.
. Тем не менее, замораживание белка по вашему выбору должно производиться осторожно, чтобы не повредить мясо или здоровье.
Несмотря на то, что морозильная камера позволяет хранить избыточное количество мяса для разогрева по мере необходимости, важно следовать этим рекомендациям, чтобы гарантировать, что замороженные белки безопасны и приятны к употреблению.
Общие практические рекомендации
Мясо следует замораживать как можно быстрее, чтобы предотвратить образование крупных кристаллов льда в мясе в процессе замораживания. Большие карманы льда приведут к выщелачиванию влаги во время повторного нагрева, что сделает порезы более сухими и жесткими. Чтобы облегчить это, лучше всего установить температуру морозильной камеры на 0 градусов по Фаренгейту или ниже.
Мясо лучше всего хранить порциями размером с муку и маркировать с указанием отруба, количества и даты хранения. Если вы планируете использовать меньшие порции мяса, например, одну куриную грудку из упаковки, заверните свои куски по отдельности, чтобы другие порции не подвергались воздействию воздуха морозильной камеры, пока извлекаете необходимое количество.
При первоначальной заморозке мяса разложите его в один слой, чтобы оно замерзло равномерно. После того, как они полностью замерзнут, их можно сложить более компактным образом. Никогда не замораживайте предварительно фаршированное мясо или птицу, так как в процессе охлаждения в фарше могут развиваться бактерии, которые заразят ваше мясо при повторном нагревании.
Несмотря на то, что морозильная камера может хранить ваши продукты в безопасности в течение неопределенного времени, Министерство здравоохранения и социальных служб США рекомендует хранить мясо не более года. Для максимального качества рекомендуется хранить хот-доги, мясо для обеда, бекон и колбасу до 2 месяцев в морозильной камере; гамбургер и другой мясной фарш до 4 месяцев; свежая говядина, телятина, баранина и свинина до 6-12 месяцев; и свежая птица до года. Несмотря на то, что замороженное мясо можно безопасно употреблять в пищу по истечении этого срока, его качество и вкус ухудшатся. Предварительно приготовленное мясо сохранит свой вкус в течение 2-4 месяцев в морозильной камере.
getty-frozen-meat-image
Credit: Aluma Images/Getty Images
Упаковка
Как и в любом процессе замораживания продуктов, самое главное — свести к минимуму любое воздействие внешнего циркулирующего воздуха. Для достижения наилучших результатов мясо должно быть дважды завернуто в полиэтиленовую пленку, фольгу, бумагу для замораживания и герметичные пакеты с застежкой-молнией.
Вакуумный запайщик идеально подходит для упаковки мяса, так как он полностью осушает и запаивает пакет, предотвращая циркуляцию воздуха. Пакеты для заморозки также эффективны. Просто не забудьте слить из пакета как можно больше лишнего воздуха перед закрытием. Один из способов полного отвода воздуха — высосать лишний воздух из пакета с помощью соломинки, что безопасно, если соломинка не соприкасается с сырым мясом.
Не замораживайте свежее мясо в упаковке супермаркета, если только вы не планируете нагревать его в течение месяца. Для длительного хранения добавьте второй воздухонепроницаемый слой, чтобы предотвратить пригорание в морозильной камере.
Предварительно завернутое мясо можно укрепить слоем воздухонепроницаемой бумаги для замораживания, сверхпрочной фольги или поместить в пакет для замораживания для защиты.
Особенности для курицы
Белок птицы является самым сложным видом белка с точки зрения безопасности пищевых продуктов, поэтому важно подготовить куриные грудки для замораживания как можно скорее после покупки, чтобы предотвратить риск отравления сальмонеллой. Курицу перед заморозкой следует хранить в холодильнике не более двух суток.
Для наилучшего качества после заморозки лучше всего переупаковывать курицу в герметичные пакеты. Однако, если вы серьезно стеснены во времени и решили заморозить курицу в оригинальной магазинной упаковке, обязательно заверните ее в дополнительный слой защиты от мороза, например, в полиэтиленовую пленку.
Если после оттаивания целая куриная грудка выглядит серой или высохшей, это свидетельствует о том, что на ней образовался морозильный ожог, и ее следует выбросить.
Меньшие кусочки морозильного ожога можно отрезать после оттаивания.
Особенности для рыбы
При замораживании рыбы всегда лучше использовать самую свежую рыбу. Если рыба целая, перед заморозкой ее необходимо подготовить и разделить на части.
В зависимости от того, считается ли сорт рыбы нежирным (включая треску, окуня, морского окуня, камбалу, путассу и большинство других пресноводных рыб) или жирным (включая тунца, лосося, скумбрию, форель и кефаль), свежая рыба должна быть предварительно обработана в два различных пути для достижения наилучшего результата. Постную рыбу следует окунуть в рассол, состоящий из 1 литра холодной воды и ¼ стакана соли, что сделает рыбу более упругой. Более жирную рыбу следует окунать в раствор, приготовленный из 1 литра холодной воды и 2 столовых ложек кристаллической аскорбиновой кислоты, что снизит вероятность изменения вкуса или прогорклости рыбы.
При хранении нескольких кусков рыбы в одной упаковке обязательно разделите каждый кусок бумагой для замораживания.
Чтобы получить рыбу самого высокого качества, приготовьте ледяную глазурь, поместив неупакованную рыбу в морозильную камеру, пока она не замерзнет, а затем погрузите ее в ледяную воду и поместите обратно в морозильную камеру. Повторите этот процесс несколько раз, пока вокруг каждой рыбы не образуется слой льда, и храните в промаркированных контейнерах или пакетах для заморозки.
Размораживание
По данным Министерства сельского хозяйства США, продукты нельзя размораживать на столе или в гараже, подвале, машине, посудомоечной машине, крыльце или на открытом воздухе, поскольку размораживание при комнатной или близкой к ней температуре значительно повышает вероятность развития бактерий в мясе. . Самые безопасные методы размораживания замороженных продуктов — в микроволновой печи, холодильнике и ванне с холодной водой.
Для достижения наилучших результатов мясо следует размораживать в холодильнике; однако это более медленный процесс, чем другие методы, и для больших кусков мяса требуется несколько дней.
После того, как мясо разморозили в холодильнике, его можно безопасно снова заморозить (если оно не было приготовлено или доведено до комнатной температуры), хотя качество ухудшится при последующей заморозке.
В условиях дефицита времени небольшие куски мяса можно разморозить быстрее, поместив их (все еще в упаковке для заморозки) в миску с холодной водой и меняя воду каждые 30 минут. Хотя готовить мясо прямо из морозильной камеры не опасно, этот процесс займет почти вдвое больше времени и, скорее всего, приведет к получению сухих и некачественных кусков мяса.
Советы по заморозке: руководство по правильному хранению мяса
Компания The Best Stop твердо убеждена, что лучшее мясо — свежее мясо. Но мы также понимаем, что есть мясо, пока оно свежее, не всегда возможно, и мы предпочитаем, чтобы наши клиенты сохраняли наши отмеченные наградами мясные деликатесы на потом, чем выбрасывали превосходную еду!
Между экономией денег на оптовых закупках и экономией времени в напряженном графике есть много преимуществ хранения мяса в морозильной камере на потом.
Однако, если его не заморозить должным образом, вы рискуете испортить вкус и качество мяса или, что еще хуже, развить вредные бактерии!
Основы замораживания продуктов:
Различные куски мяса замораживаются по-разному и требуют разных условий. Куриные грудки должны быть индивидуально упакованы и быстро заморожены при покупке, рыба должна быть заморожена только в воде или в герметичной упаковке, а говядина сохраняет свой вкус в морозильной камере только около 4-6 месяцев.
Однако, несмотря на различия в нарезке, все они следуют одним и тем же основным правилам правильного замораживания и хранения. Следуйте этим советам, чтобы ваша морозильная камера была аккуратно организована, а мясо было заморожено должным образом и защищено от вредных бактерий!
Ключ к организации
Многие люди совершают ошибку, замораживая сразу большие порции мяса. По возможности избегайте этого, потому что это может затруднить как процесс замораживания, так и оттаивания. Вместо этого мясо следует хранить порциями размером с еду с четкой маркировкой нарезки, количества и даты.
Таким образом, вы можете быть уверены, что ваше мясо замораживается правильно, не подвергается воздействию бактерий и равномерно оттаивает.
Быстрое замораживание мяса
Когда дело доходит до заморозки мяса, оно всегда должно быть заморожено как можно быстрее. Это предотвращает образование крупных кристаллов льда на поверхности мяса, что может привести к ожогу при замораживании и сделать мясо более сухим и жестким при оттаивании. Чтобы этого не произошло, убедитесь, что температура в морозильной камере установлена как минимум на 0ºF.
Заворачивайте мясо при замораживании
Самое главное – не подвергать замороженное мясо воздействию наружного воздуха. Вакуумный упаковщик идеально подходит для правильной упаковки мяса, но вы вполне можете обойтись двойной оберткой кусков мяса бумагой для замораживания, полиэтиленовой пленкой, алюминиевой фольгой или воздухонепроницаемыми пакетами с застежкой-молнией.
Размораживание замороженного мяса
Продукты нельзя размораживать на столе или на открытом воздухе! Размораживание при комнатной температуре повышает вероятность развития бактерий в мясе, которые могут вызвать у вас тошноту и испортить вкус нарезки.
Самые безопасные способы разморозки замороженного мяса — в микроволновой печи, холодильнике или на водяной бане.
Мы твердо убеждены в том, что для достижения наилучших результатов мясо всегда следует размораживать на ночь (или несколько ночей для более крупных кусков) в холодильнике. К тому же, если вы передумаете, размороженное в холодильнике мясо можно снова заморозить.
Но если вы спешите, поместите полностью завернутые куски мяса в миску с холодной водой, чтобы безопасно разморозить их в течение нескольких часов. Просто убедитесь, что вы меняете воду примерно каждые 30 минут, чтобы защитить мясо от образования бактерий.
Используйте микроволновую печь только тогда, когда у вас совсем мало времени — мы обнаружили, что размораживание мяса в микроволновой печи меняет его консистенцию и текстуру. Поскольку каждая микроволновая печь уникальна, вам следует обратиться к руководству производителя, чтобы перепроверить, правильно ли вы размораживаете мясо в своей микроволновой печи!
Все начинается с высококачественной нарезки
Единственное мясо, которое стоит замораживать, — это высококачественное свежее мясо.