Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Как выбрать красную икру и какая лучше

29 ноября 2021 14:36

Без красной икры не обходится ни одно застолье: бутерброды или тарталетки с красной икрой лососёвых рыб — и вкусная, и полезная закуска. Как выбрать икру в магазине и какая вкуснее, читайте в статье.

Кто-то ждёт свежий улов икры в разгар осени, кто-то уже ничает выбор деликатесов к праздничному столу — каким бы ни был повод, мы поможем выбрать красную икру.

Какая икра бывает

Если вы постоянно покупаете икру, то без труда сможете ответить, какая икра вкуснее или чем отличается икра горбуши от кеты. Но многие вспоминают об этом деликатесе лишь в праздники и ломают голову, как выбрать красную икру.

Красная икра — деликатес, который получают от лососёвых пород рыб, большая часть представителей которых обитает в Тихом и Атлантическом океанах. Среди них — горбуша, кета, нерка, кижуч, лосось, форель и другие.

Икра отличается по размеру, цвету и вкусу. Так какая красная икра самая вкусная? Рассмотрим самые популярные её виды.

Икра горбуши

Вкус: нейтральный

Цвет: от бледно- до ярко-оранжевого

Диаметр икринок: средний, 4-5 мм

Оболочка: неплотная

Горбуша — одна из самых плодовитых рыб в семействе лососёвых. Количество икры, которое даёт эта рыба, позволяет производить продукт в больших объёмах. Благодаря этому икра горбуши получила широкое распространение среди покупателей. Она не имеет ярко выраженного рыбного вкуса, поэтому нравится как ценителям, так и более непритязательным едокам. Оболочка икринок горбуши тонкая и легко лопается, образуя икорный сок.

1

Икра лососевая горбуши, 140 г

140 г

998 руб 998.

00 998.00

Икра кеты

Вкус: сливочный

Цвет: янтарный, тёмно-оранжевый с заметным жировым пятнышком

Диаметр икринок: крупный, 5-6 мм

Оболочка: плотная

Икра кеты находится на втором по популярности месте среди лососёвых пород рыб. Для неё характерны крупные икринки с хорошо заметным жировым пятнышком. Благодаря своему слабосолёному и нежному сливочному вкусу она получила название царского угощения. А большие икринки правильной шарообразной формы с прочной оболочкой делают эту икру кеты идеальной для украшения блюд.

Икра форели

Вкус: солоноватый с заметной горчинкой

Цвет: красный, реже — жёлтый, ярко-оранжевый

Диаметр икринок: мелкий, 2-3 мм

Оболочка: плотная

Икра форели стремительно завоёвывает любовь российских покупателей. Её особенность — приятный солоноватый вкус с заметной горчинкой и плотная консистенция. Икра форели — самая мелкая из всех вариантов из семейства лососёвых. Она липкая и солёная, поэтому её часто используют в рецептах со сливками, сыром или сметаной, а также подают на канапе и бутербродах.

1

Икра форели зернистая соленая, 150 г

150 г

1 199 руб 1199.00 1199.00

Икра нерки

Вкус: насыщенный маслянисто-солоноватый, с лёгкой горчинкой в послевкусии и сильной ароматикой

Цвет: тёмно-красный

Диаметр икринок: не более 4 мм

Икру нерки добывают в июне и июле, осенью уже можно попробовать свежий улов. Икра нерки уникальна за счёт своих вкусовых качеств и визуальной яркости. Считается классикой для украшения праздничного стола и изысканных закусок.

Среди икры лососёвых пород рыб часто встречается икра нерки, икра кижуча, икра чавычи. Какая красная икра вкуснее, каждый решает для себя сам. Чаще всего россияне выбирают универсальную по вкусу икру горбуши или икру кеты за нежный сливочный вкус и крупные икринки. Икру форели, кижуча и нерки оценят те, кому нравится вкус с горчинкой. Ценителям и гурманам придётся по вкусу икра чавычи — самая редкая разновидность икры лососёвых.

Какая икра полезнее

Красная икра лососёвых рыб обладает схожим биохимическим составом, и поэтому в равной степени полезна. Она содержит йод в легкоусвояемой форме, фосфор, калий, фолиевую кислоту, железо, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины А, D и Е.

Икра нормализует обменные процессы, влияет на иммунитет, способствует укреплению костей, улучшению зрения и рекомендована для профилактики атеросклероза. В 100 граммах продукта содержится до 32 граммов белка, который усваивается лучше, чем мясной. Жирность икры различается в зависимости от вида, а калорийность составляет всего до 260 ккал.

Как выбрать икру в магазине

Икра — продукт недешёвый. Чтобы избежать огорчения от покупки некачественного товара, стоит придерживаться нескольких простых правил. Как понять, что перед вами икра хорошего качества?

1. Покупайте икру, изготовленную в местах традиционного вылова лососёвых: на Камчатке или Сахалине.
2. Оценить внешний вид продукта поможет прозрачная упаковка из стекла или пластика. Икринки должны быть целыми, одного цвета и размера, неповреждённые, без плёнок и не слипающиеся. При переворачивании банки икра не должна моментально начинать «ползти» по стенкам. На упаковке не должно быть внешних повреждений и вздутия.
3. Обращайте внимание на состав. Для устранения рисков и лучшего хранения в неё добавляют бензойнокислый натрий (консервант E 211). В икре, продающейся во ВкусВилле, используется только природный консервант — сорбиновая кислота. Он позволяет хранить продукт и делает его менее восприимчивым к изменениям температуры, влажности и прочих внешних факторов. Однако даже с сорбиновой кислотой красная икра из ВкусВилла имеет короткий срок годности по сравнению с «обычной» — всего 14 суток. Что такое сорбиновая кислота, можно почитать здесь.
4. Икра, соль, небольшое количество подсолнечного масла — это тоже реальный состав красной икры. Его можно встретить, к примеру, у замороженной икры горбуши во ВкусВилле. Замороженная икра не требует особых хлопот, достаточно переложить её за 4-5 часов до подачи в холодильник.

Говоря о красной икре, мы не можем не затронуть тему, волнующую наших покупателей. Один из самых частых вопросов по икре, который поступает на горячую линию: будет ли во ВкусВилле в этом году Чумиканская кетовая икра (о ней мы писали в нашем репортаже). Отвечаем. В 2021 году из-за наводнения в районе вылова наши партнёры действительно практически не поймали рыбку. Поэтому мы брали кетовую икру у их соседей — Рыболовецкой компании имени Вострецова. Но в 2022 году был свежий вылов, ищите икру в продаже в ноябре-декабре. Правда, её количество ограничено. Лучше купить заранее, например, назначив икру Любимым продуктом и получив скидку 20%.

Теперь, когда вы знаете, как выбрать красную икру, можете купить разные её сорта уже сейчас и не выходя из дома, воспользовавшись бесплатной доставкой ВкусВилл. Часто покупаете икру? Как подаёте, с чем едите? Расскажите в комментариях.

Интересы

• Что поесть?
• ЗОЖ

1

Быстрый просмотр

Икра горбуши замороженная, 200 г

200 г

1 300 руб 1300. 00 1300.00

Новинка

2

Свежий вылов

Быстрый просмотр

Икра лососевая горбуши, 140 г

140 г

998 руб 998.00 998.00

3

Быстрый просмотр

Икра лососевая зернистая (кета), 120 г

120 г

896 руб 896. 00 896.00

4

Быстрый просмотр

Икра форели зернистая соленая, 150 г

150 г

1 199 руб 1199.00 1199.00

Как производим

28 ноября 2018 16:40

Из самого синего моря

Как производим

16 марта 2017 17:55

Рыбный вояж

Что поесть?

24 октября 2016 07:54

Ловись, рыбка!

Как выбрать качественную красную икру

26 декабря 2017Как выбратьЕда

О том, как выбрать качественный продукт, не нарваться на подделку и определить хорошую икру по банке.

Поделиться

0

Какой бывает красная икра?

В российских магазинах можно встретить икру разных рыб. Она отличается по цвету и размеру.

• Чавыча: крупные икринки (до 7–9 мм в диаметре) красно-оранжевого цвета с нежной оболочкой, вкус с остринкой.
• Кета: крупные икринки (до 5–7 мм в диаметре) насыщенного янтарного цвета с плотной оболочкой, сливочный привкус.
• Горбуша: икринки среднего размера (3–5 мм) ярко-оранжевого цвета с мягкой оболочкой, привычный вкус.
• Кижуч: мелкие икринки (2–3 мм) ярко-красного цвета с упругой оболочкой, горьковатый вкус.
• Нерка: мелкие икринки тёмно-красного цвета с упругой оболочкой, горьковатый вкус.
• Форель: самые маленькие икринки (до 2 мм) светло-оранжевого цвета с упругой оболочкой, горький привкус.

Традиционно лучшей по вкусовым качествам считается икра кеты и горбуши.

Кто определяет, какой должна быть качественная икра?

Документ, принятый на федеральном уровне. Это ГОСТ «Икра зернистая лососёвых рыб», утверждённый в 2004 году. По нему красная икра бывает двух сортов.

Икринки первого сорта должны быть одинакового цвета и размера, в меру упругие, без посторонних примесей, от рыб одного вида, название которых указано на банке. Второй сорт допускает смесь икры разных видов рыб. В этом случае на банке не пишут, от каких именно.

Также производители могут работать не по ГОСТу, а по ТУ (техническим условиям). Бывает так, что икра, приготовленная по ТУ, оказывается качественнее и вкуснее. Но важно помнить, что здесь производитель волен сам составлять рецепт.

ГОСТ устанавливает довольно строгие требования к содержанию соли: от 4 до 6% от веса икры для первого сорта и от 4 до 7% для второго сорта.

Ещё жёстче стандарт Роскачества, знак соответствия которому производители получают добровольно. Соли в таком продукте должно быть не более 3,5–5% от общей массы икры, независимо от её сорта. Строго запрещено добавление антибиотиков.

Содержание джуса должно быть не более 5%. Джус — это водянистый отстой, который образуется из-за разрушения икринок. Чем больше джуса, тем выше вероятность, что икра некачественная либо была заморожена перед переработкой. Кроме того, хорошая икра должна иметь лёгкий аромат моря. Никаких неприятных химических запахов.

Можно ли определить хорошую икру по банке?

Можно. Читайте, трясите, проверяйте:

• На банке обязательно должен быть указан производитель, ГОСТ или ТУ, вид рыбы (если икра первого сорта), состав, срок годности (без использования дополнительных консервантов — от 8 месяцев до года). Хорошо, если производитель находится близко от места вылова рыбы.
• Идеальный состав — максимально лаконичный: икра, соль. Допускается содержание растительного масла и минимальное — консервантов. Лучше, если это будет только сорбиновая кислота E200. Если в продукте нет консервантов, тогда икра пастеризованная, что гораздо полезнее для здоровья.
• Маркировка на крышке жестяной банки должна быть выпуклой, а не вогнутой (последнее — признак подделки). Ищите три ряда знаков: дату изготовления икры, ассортиментный знак «ИКРА» и номер завода с номером смены и индексом рыбной промышленности «Р».
• Жестяная банка не должна быть помятой или вздутой.
• Если вы покупаете икру в стекле, у вас есть хорошая возможность рассмотреть икринки. Идеал — чистые, одинаковые по цвету и размеру, с минимальным количеством джуса или без него.
• Объём джуса в жестяной банке можно определить, если её потрясти. Плохо, если вы почувствуете всплески и движение икры внутри.
• Для икры, упакованной в пластиковый контейнер, действуют те же правила. На упаковке должна быть вся необходимая информация.
• Икра в магазине должна храниться в холодильнике.

А что насчёт покупки икры на развес?

Если вы покупаете не у сомнительных продавцов на рынке, а в специализированных рыбных отделах в супермаркетах, почему бы и нет? Но помните, что иногда таким образом продают некондиционнную икру.

Развесная икра быстрее портится. Она не защищена от внешних воздействий, в том числе от вредоносных бактерий.

Нерест лососёвых и промысел, как правило, происходят в июле-августе. Поэтому икру на развес рекомендовано приобретать по ноябрь включительно.

Качественная икра должна быть рассыпчатой. Простой тест: хорошо, когда икринки падают с ложки по одной, плохо — большим комком.

Как узнать подделку?

Искусственную икру делают из яиц, молока, желатина, с применением красителей. Вкус и полезность этого продукта не сравнить с оригиналом. А вот внешне они могут выглядеть очень похоже.

Распознать подделку можно так:

• Попробуйте раздавить икринку пальцем. Настоящая легко раздавится, искусственная — с трудом, она очень плотная.
• У подделки бывает резкий рыбный запах, напоминающий селёдку.
• Если бросить икру в воду, она станет оранжевой.
• В икринках нет глазков-зародышей.
• Подделка прилипает к зубам.
• Низкая цена. Даже если продавец говорит, что это «предложение неслыханной щедрости» только в честь праздника, лучше не рискуйте.

А как определить испорченную икру?

Как правило, она становится очень тёмной и приобретает неприятный резкий запах.

Если вы с трудом можете раскусить икринки, они лопаются во рту с характерным щелчком, значит, икра перезревшая. Зачастую её добывают уже на нерестилище браконьеры.

Испорченная (не только просроченная, но и приготовленная с нарушением санитарных норм и технологий) икра может привести к отравлению. В ней развиваются патогенные бактерии, в том числе кишечная палочка и стафилококк.

Как заказать икру, не разорившись

Никто, даже миллиардеры, не едят постоянно в Per Se. Девять сытных блюд — это слишком много для повседневного питания. И никто не пирует в Noma каждый день, когда он открыт. Забронировать место слишком сложно, и никто не хочет обедать четыре часа чаще, чем раз в год. Но если бы у меня было несколько лишних фунтов, я бы ел икру утром, днем ​​и вечером. Это мой инжир на тарелке, блюдо, которое раскрывает больше о том, откуда он взялся и как его обрабатывали, а не о том, что с ним сделал шеф-повар. Это один из самых совершенных продуктов в мире.

Икра производится из слабосоленой, неоплодотворенной икры осетровых, доисторической рыбы, которая плавала в водах нашей земли, когда еще бродили динозавры. Находящаяся под угрозой исчезновения белуга, самый крупный осетр, может жить более 100 лет, а ее икра имеет привкус нефти, рассола и денег.

Когда-то в царской России и дореволюционном Иране икра была основным продуктом роскошных вечеринок, а сейчас в основном ее выращивают на фермах. Дикие запасы каспийской белуги, севрюги и осетра резко сократились после распада Советского Союза; государственная монополия на рыбную ловлю распалась, а вылов осетровых стал настоящей всеобщей свободой. К 2005 году США запретили импорт белуги, и даже страны, граничащие с Каспийским морем, такие как Иран и Россия, теперь выращивают большую часть своей икры.

Иранскую икру трудно достать в США из-за торговых санкций, но в наши дни икру также можно купить в Уругвае, Израиле, Китае, Германии, Франции, а также в Соединенных Штатах, с известными аквакультурными фермами в Калифорнии, Северной Каролина и Флорида. Крупнейшему дикому осетру может потребоваться до 25 лет, чтобы начать производить яйца, и сбор этих яиц отличается, скажем, от производства куриных яиц. Грубо говоря, рыбу нужно отправлять с собой (работа над икрой без убоя все еще продолжается).

Перевод: Это дорого; фунт лучшей икры может стоить больше, чем автомобиль среднего размера. Рестораны могут легко брать 200 долларов и более за одну порцию. Едите ли вы ее в изысканном ресторане или дома, вот 10 вещей, которые вам нужно знать о еде икры, чтобы наилучшим образом насладиться ею и не разориться.

1. Будьте готовы потратить много денег.

В розницу икра осетровых начального уровня не будет стоить менее 65–85 долларов за 30 граммов (чуть больше одной унции), а стоимость некоторых действительно хороших продуктов начинается от 150 долларов и выше. Икра в ресторане редко стоит меньше 100 долларов. Le Bernardin просит 220 долларов за унцию осетры a la carte, а Даниэль берет почти 400 долларов за 50 граммов.

2. Попробуйте съесть икру дома.

Будем откровенны; рестораны мало что делают для улучшения качества икры. Они покупают его, открывают банку и кладут в сервировочный сосуд вместе с блинами и сметаной. Самая сложная часть — это то, сколько нужно наценить (ча-цзин!).

Большая часть хорошей икры, которую вы пробуете в ресторанах, покупается у Petrossian, Caviar Russe, Paramount или других поставщиков, которые также продают свои разнообразные товары в розничных прилавках, где индивидуальные покупатели не платят ни налогов (икра не облагается налогом в Нью-Йорке), ни кончик. Подумайте об этом так: вы бы предпочли выложить 200 долларов, чтобы съесть икру в модном ресторане, или купить тот же продукт у Петросяна за 150 долларов? Конечно, это не значит, что икру нельзя есть в городе; иногда приятно отпраздновать вечеринку.

Распространенные виды икры

Русский осетр, Осетра (Acipenser gueldenstaedtii): Икра среднего размера, от коричневой до зеленой, как водоросли; иногда он имеет красивый золотистый оттенок. Часто самая мягкая икра, вкус которой варьируется от мягко насыщенного и соленого до деликатно сладкого и маслянистого. Лучшая икра для тех, кто не любит вкус рыбы. Кроме того, если это не gueldenstaedtii, то это не [ругательство-опущено] osetra!

Сибирский осетр (Acipenser baerii): Слегка мелкий, цвет может меняться от светлого, как у осетры, до более черного, как у трансмонтануса. Текстура обычно более нежная, чем у осетры, с более богатым морским привкусом и более продолжительным послевкусием. Занимает место среди севрюги как среди более напористой икры, но дешевле. Мой выбор для лучшего знакомства с черной икрой.

Белуга (Acipenser transmontanus): Маленькая (но не крошечная) икра с сильным привкусом рассола, которая имеет отчетливую, но не эпическую отделку. Обычно более мягкая икра без особого хлопка.

Калуга (Huso dauricus): Часто продается в качестве заменителя белуги из-за размера зерен от среднего до крупного. Вкус иногда немного нейтральный, в духе осетры.

Амурский осетр (Acipenser schrenckii): Занимает место рядом с калугой (или сразу за ней) как икра с самой крупной икрой. Яйца обладают потрясающим цветом, который варьируется от оливково-зеленого до почти кораллового. Они лопаются только после твердого движения языком. Сначала вкус отчетливо сладкий (так же, как сладкий морской гребешок), за которым следует рассол средней степени насыщенности с оттенком маслянистой насыщенности, как будто ломтик торо слегка поджарили. Часто более привлекательная (если не совсем дешевая) альтернатива осетре.

Лопатоносый осетр (Scaphirhynchus platorynchus), также известный как икра Hackleback: Мелкие и средние шарики наравне с икрой трансмонтануса, но не обладают такой же глубиной вкуса. Этот опыт иногда напоминает поедание дешевого стейка из супермаркета, а не полоски сухой выдержки. Хорошо подходит для вечеринок, где черная икра может показаться изысканной, но неизбежно будет использоваться для чипсов и соусов.

Веслонос (Polyodon spathula):

Икра двоюродного брата осетровых, называемого веслоносом или колпицей. Серый и рыбный; лучше избегать.

Севрюга (Acipenser stellatus): Занимает место веслоноса, так как имеет самую мелкую и мягкую икру. Встречается редко, но приятно, когда есть. Хрупкая икра практически не лопается, но то, что ей не хватает текстуры, компенсируется вкусом; масла напоминают концентрированный аромат брюшка высококачественного тунца, сваренного в хорошем оливковом масле.

3. Помните: дорого не обязательно значит лучше.

Худшее, что вы можете сделать при заказе икры, — это выбрать самую дорогую икру только потому, что она самая дорогая. Просто как 1954 Petrus не обязательно лучше, чем свежий и бодрящий немецкий рислинг, банка калуги за 500 долларов не сделает вас автоматически счастливее, чем небольшая банка икры форели за 10 долларов. Подходите к икре, как к вину — не по цене, а по стилю.

Дело не в том, чтобы найти «лучшую» икру; это о том, чтобы найти то, что вам нравится. Если вы любитель устриц Блю-Пойнт, который хочет насыщенного рассола, а иногда и металлического вкуса, вам может подойти хорошая икра белого осетра из Калифорнии. Если вы хотите чего-то помягче, вам больше подойдет золотая осетра. (На самом деле, я обнаружил, что некоторые из самых дорогих видов икры настолько чистые и имеют нейтральный вкус, что почти трудно сказать, ешь ли ты икру вообще.) Скажите официанту или менеджеру, предпочитаете ли вы что-нибудь маслянистое, ореховое. , или солёный.

4. Учитывайте текстуру.

Если вам действительно нужна шипучка, то лучше ее не найти, чем с «красной» икрой. Икра форели, которую вы найдете так же часто, как тосты с авокадо, почти в любом американском ресторане, обладает почти такой же твердостью, как пузырчатая пленка, с тонким содержанием соли и масла. А еще есть икра лосося, которая мягче и нежнее, но и крупнее, что означает очень сильную дозу рыбьего жира.

Но думайте не только о поп-музыке, как о главном критерии хорошей черной икры. Знатоки не всегда ищут самую мягкую текилу или самый нежный стейк. Они понимают, что некоторые из более сложных духов имеют немного больше горения (иногда). Они понимают, что иногда полоска хороша своим весом и жеванием, а иногда филе поражает своим вкусом и способностью сочетаться с соусами. Точно так же севрюга или баерия обычно не такие твердые, как ее аналоги из гуэльденштаедта или калуги, но это не значит, что они не обладают более богатым и восхитительным вкусом, чем более дешевая и твердая икра (или даже более дорогая).

5. Знайте, сколько g заказывать.

Если вы посещаете дегустационное меню, ваш курс икры, скорее всего, будет состоять из 10–15 граммов икры. Это сводится к нескольким укусам, а это примерно столько, сколько вам понадобится в течение долгого приема пищи. Если вы заказываете a la carte, в большинстве заведений икра продается от 30 граммов, что должно обеспечить как минимум пять маленьких кусочков икры на двух человек, а то и больше. Подумайте очень тщательно, заказывая меньше, так как более легкая порция означает, что у вас не будет возможности по-настоящему познакомиться с яйцами и узнать, как меняется вкус, когда они нагреваются. А если у вас есть наличные, 50 грамм — это действительно идеальный заказ на двоих.

6. Не переусердствуйте с аксессуарами.

Большая часть икры, продаваемой в магазинах и в Интернете, поставляется в виде маленьких подарочных наборов с перламутровыми ложками, что заставляет вас поверить, что модная посуда является обязательным условием для потребления. Действительно, серебро может вызывать реакцию с икрой, придавая икре металлический привкус. Но большинство серебристых ложек изготовлены из нержавеющей стали и не содержат настоящего серебра, а это означает, что вы можете использовать все, что захотите. Тем не менее, использование перламутра имеет свои преимущества: он маленький и тонкий, что позволяет посетителю ловко отделить икру, не протыкая ее. Она также чрезвычайно легкая, и чем меньше вы замечаете вес ложки, тем больше вы можете сосредоточиться на вкусе икры. Попросите у официанта жемчужную ложку, если она есть, но если вы дома, то подойдет даже маленькая пластиковая ложка, которой раздают образцы мороженого.

7. Не дайте себя обмануть.

Однажды честный официант в четырехзвездочном ресторане сказал мне, что я ем икру из России, хотя я знал, что она откуда угодно, но только не из России. Большинство официантов и поваров мало знают об икре, которую подают; отчасти это связано с тем, что поставщики икры придумывают поддельные названия, поэтому, когда вы их гуглите, выявляется только один бренд. Например, Петросян называет большую часть своей элитной икры «царской имперской», что на самом деле ничего не значит.

Если вы хотите точно знать, какой тип икры вы получаете, изучите латинские названия (см. врезку) и поговорите об этом со своим официантом. Если не могут ответить, попросите показать жесть. Если они не могут предоставить олово, не заказывайте икру.

8. Ешьте икру, пока она оптимально свежая.

Икра теоретически может храниться в холодильнике до месяца, но только при правильной температуре, примерно от 28 до 34 градусов. Проблема в том, что большинство обычных холодильников так не охлаждают; подходящий обходной путь — держать банку с икрой в мешочке, окруженном гелевыми пакетами со льдом (обычно поставляемые магазином без дополнительной оплаты). Те, кто пропустит этот шаг, обнаружат, что их рыбья икра истекает маслом, как чернила из прохудившейся ручки. В идеале, вы должны просто съесть всю банку вскоре после открытия.

9. И подавать при надлежащей температуре.

Икру лучше всего хранить при низких температурах, но это не оптимальная температура для наслаждения этим деликатесом. Охлаждение притупляет вкус. Так что, если в ресторане подают икру на льду, возможно, снимите ее и оцените, как масла становятся богаче и ароматнее, когда они начинают нагреваться. Если вы хотите ускорить этот процесс, попробуйте положить ложку на теплые блины. Если вы едите икру дома, 10 минут вне холодильника должны быть примерно перед подачей на стол.

10. Ешьте икру сколько хотите, но обязательно попробуйте ее отдельно!

Хотели бы вы смазать коктейльным соусом устрицу? Возможно нет. Тогда легко это сделать с крем-фрешем на икре — по крайней мере, поначалу. Прежде чем вы начнете слишком много возиться с пейрингом, вы должны научиться ценить и понимать тонкости икры сами по себе. Так что, даже если шеф-повар присылает составное блюдо с икрой — скажем, ложку икры на маленькую картофелину или картошку — и советует съесть ее за один укус, не стесняйтесь игнорировать эти инструкции и наслаждаться несколькими бусинками сами по себе.

После этого можно все. Когда вы тратите столько денег на что-либо, вам должно быть комфортно есть это так, как вам нравится. Подумайте о чем-нибудь нейтральном и теплом, чтобы разогреть икру, например, о яичнице-болтунье, блинах или белых тостах с маслом. Или, если вы просто собираетесь есть соленую ложку комнатной температуры, картофельные чипсы отлично подойдут!

Райан Саттон — главный критик Eater NY.
Редактор: Уитни Филлун

Икра для начинающих: руководство по икре для всех

Содержание

Что такое икра?

Икра — это роскошное лакомство, не имеющее аналогов, которое радует вкусовые рецепторы на протяжении сотен лет. Исторически зарезервированный для членов королевской семьи и богатых, это один из старейших известных деликатесов. Икра — это рыбья икра (косуля), в частности, из семейства рыб семейства осетровых (Acipenseridae). Икра — это икра, но икра — это не икра, если только она не получена из осетровых рыб! Икра впервые была добыта русскими и персидскими рыбаками на Черном и Каспийском морях. Сегодня икра, выращенная на ферме, позволяет наслаждаться деликатесом устойчивым образом, защищая виды в дикой природе.

Черная икра

Виды икры

1. Белужья

Икра белуги (Huso huso) добывается в Каспийском море и является наиболее ценным и дорогим видом икры. Икра белуги с мягкими, очень крупными яйцами обычно имеет серебристый или черный цвет. Взрослая белуга весит около 2500 фунтов и может прожить более 100 лет. В настоящее время ввоз икры белуги в США незаконен из-за того, что она находится под угрозой исчезновения.

Икра белуги-альбиноса

2. Стерлядь

Икра стерляди характеризуется мелкими нежными бусами. Говорят, что ее вкус напоминает более ценную и дорогую севрюжскую икру; однако его цвет и размер явно отличаются. Взрослая стерлядь весит около 20 фунтов и может прожить до 25 лет. Выращенную икру стерляди можно найти по всему миру.

3. Калуга Гибрид

Икра Калуги Гибрид известна своим сбалансированным и ярко выраженным вкусом. Его жемчуг крупный и может похвастаться завораживающим темно-серым цветом, иногда с вкраплениями нефрита. Икра калужского гибрида наиболее близка к икре белуги по размеру, цвету и вкусу. Поскольку калужский осетр в дикой природе находится под угрозой исчезновения, его лучше всего получать из фермерских и устойчивых источников.

4. Американская осетра

Икра американского осетра по вкусу очень близка к ценимой российской икре осетра. Его жемчужины среднего размера с гладким и крепким ореховым вкусом. Выращенная на фермах осетровая икра становится все более популярной, а первоклассные аквафермы позволяют контролировать условия, которые приносят пользу конечному продукту. Американская осетра может дожить до 80 лет и весить до 400 фунтов.

Королевская осетровая икра

5. Ossetra

Икра осетринского осетра — одна из самых ценных и дорогих, уступающая только икре белуги. Она известна тем, что имеет более сильный вкус, чем икра белуги, и имеет отчетливый ореховый и маслянистый вкус. Цвет жемчуга варьируется от темно-черного до светло-золотистого. Осетра живет до 50 лет и может весить от 50 до 400 фунтов.

Икра осетра

6. Икра сибирского осетра

Икра сибирского осетра очень похожа на икру осетры. Глянцевые, темные жемчужины среднего и мелкого размера могут похвастаться чистым маслянистым вкусом. Сибирский осетр легче разводится и быстрее растет, чем его собратья, и может дожить до 60-летнего возраста. Сибирский осетр, весящий не более 100 фунтов, на самом деле является одним из самых мелких осетровых.

7. Севрюга

Икра севрюжского осетра является третьим по стоимости видом икры после сортов белуги и осетры. Его жемчуг имеет мерцающий серый цвет, а его вкус более выражен и отчетлив, чем у других сортов. Севрюга весит до 180 килограммов и живет до 27 лет.

Икра севрюги

Как купить икру

Покупка икры может быть сложной задачей, особенно если вы ищете истинное качество или особый вкус. В зависимости от типа икры, вида осетровых, где и как ее добывали, а также от того, как с ней обращались после добычи, икра может сильно различаться по цвету, консистенции, вкусу и внешнему виду. Итак, как узнать, что вы получаете, и как найти именно то, что ищете?

Что искать 

Сегодня большая часть икры, которую вы можете найти, выращивается на фермах. Это хорошая вещь: она обеспечивает более надежный вкус и качество, а также сохраняет вид, который подвергался чрезмерному вылову и находился под угрозой исчезновения в течение довольно долгого времени.

При поиске икры в первую очередь учитывайте желаемый вкус и цену. Обратитесь к нашему Руководству по видам икры, чтобы лучше понять, что вы можете ожидать от каждого типа икры.

Прочтите этикетку и узнайте вид

На задней или нижней части каждой банки с икрой есть этикетка «CITES», которая требуется по закону. Эта этикетка является официальной идентификацией происхождения икры. На этой этикетке вы найдете виды осетровых рыб, содержащихся в неволе или диких, дату вылова, местонахождение и идентификационный номер партии, чтобы вы могли отследить их до конкретной фермы.

Вот описание того, как читать этикетку CITES.

1. Код стандартного вида: Полный список можно найти здесь.
2. «C» означает «Captive», а «W» означает «Wild».
3. Код ISO для страны происхождения – это место, где была добыта икра (и, как правило, место выращивания рыбы).
4. Год урожая.
5. Регистрационный код перерабатывающего предприятия: На оригинальной банке извлекалась икра. Для переупакованной/розничной банки это номер предприятия, на котором она была переупакована.
6. Идентификационный номер партии: номер, присвоенный производителем, который позволяет отслеживать.

Как потребителю икры важно, чтобы вы знали, как читать этикетку СИТЕС. Компании нередко называют свою икру неточным или приукрашенным образом; тем не менее, этикетка CITES всегда указывает истинное содержимое банки.

Классы икры

В мире икры существует иерархия, представленная в виде системы оценок. Икра каждого вида осетровых имеет 1-й или 2-й класс. 

Икра 1-го сорта имеет лучший цвет, вкус и внешний вид, а икра идеального размера и полностью неповрежденная.

Икра 2-го сорта по-прежнему представляет собой замечательный опыт, но икра может быть не полностью целой или не соответствовать некоторым другим критериям классификации, указанным ниже.

Оценка основана на нескольких ключевых факторах:

• Яйцо однородность
• Яйца
• Цвет яиц
• зрелости яиц
• Разделение яиц
• Fragrance
Рабоечник. Инвестиции

При покупке икры не пугайтесь высоких цен. Правда в том, что с икрой дороже не всегда значит лучше. Цена икры зависит от ее редкости, а не от ее вкуса, поэтому выбирайте икру, основываясь на вкусе и ощущениях, которые вам нравятся. Хотите ли вы ореховые, маслянистые или крупные яйца, которые дают отчетливый «попс», найдите свою идеальную икру 9Сначала 0120, затем , определите инвестиции.

Конечно, есть энтузиасты икры, которые хотят попробовать самую дорогую икру только ради того, чтобы ощутить вкус чего-то такого редкого и особенного. Это прекрасно. Просто знайте, что цены на икру не указывают на вкусовые характеристики икры, поскольку они действительно зависят от личного вкуса. На самом деле, вы можете попробовать дорогую икру только для того, чтобы узнать, что вам больше нравится вкус другой, менее дорогой!

Если вы новичок в икре, знайте, что это может быть приобретенный вкус — как виски или вино. Начните с качественной, но относительно недорогой икры и отметьте, что вам в ней нравится или не нравится, будь то маслянистость, ореховость, рыбный вкус или текстура. Как только вы определите для себя точку отсчета, вы сможете начать совершенствовать свой вкус и искать икру, которая подчеркнет ваш предпочтительный вкусовой профиль.

Решая, какой размер банки купить, знайте, что около 5 граммов (½ чайной ложки) подходят для правильной дегустации. 10-граммовая банка может показаться привлекательной, но знайте, что в ней содержится только одна дегустация для двух человек. 30 грамм может быть более подходящим, чтобы действительно понять и оценить новую икру.

Как подавать и наслаждаться икрой

Если вы заполните комнату десятью любителями икры, вы получите одиннадцать мнений о том, как лучше ее подать. Пуристы считают, что лучший способ насладиться икрой — это ложка из перламутра или тыльная сторона ладони между большим и указательным пальцами. Ключевым моментом является вкус: некоторые материалы, такие как металлические ложки, вступают в реакцию с ароматом икры и придают ей металлический привкус, а пластиковые ложки просто не придают хорошей икре того королевского сосуда, которого она заслуживает.