Статья «Абсент» в Книге Знаний от Доктор Губер
Абсент – это крепкий алкогольный напиток (от 50 до 85 об.), создаваемый с помощью метода дистилляции вымоченных в спирте трав, кореньев и пряностей, с последующей окраской в яркий изумрудный цвет. Главной особенностью крепкого напитка является содержание в нем не только спирта, но и туйона.
История напитка
Абсент был изобретен швейцарскими фармацевтами в конце 18 века и считался чудодейственным средством от всех болезней. В то время большинство лекарств делали путем настаивания самогона на травах, получая зеленый эликсир. Абсент получался прозрачным после дистилляции, но его подкрашивали как правило в зеленый цвет. Именно поэтому люди ассоциировали этот продукт с лечебным средством.
К распространению абсента в мире причастен Анри Дюбье. Он в начале 19 века выкупил оригинальный рецепт получения крепкого напитка и наладил массовое производство во Франции.
Еще одной причиной популяризации абсента стала выдача напитка французским военным для профилактики малярии и прочих недугов.
«La Fee Verte» («зеленая фея»), так называли абсент во времена его широкого распространения, содержал в себе туйон. Туйон – это вещество, содержащиеся в эфирном масле полыни, которое выделяется при настаивании полуфабриката перед перегонкой. Он способен оказывать психотропное действие на организм человека, расслабляя его или, наоборот, заставляя его испытывать небывалую бодрость, впадать в состояние эйфории или агрессии или вовсе беспричинно смеяться. Люди в состоянии слуховых или зрительных галлюцинаций творили безумные вещи. Поэтому к 1880 году абсент закрепился в понимании людей, как безумие и смерть.
Лихорадка с употреблением абсента стала настолько страшной, что многие сраны Европы запретили напиток.
Прекрасному горячительному напитку пришлось ждать порядка ста лет, чтобы снова появиться в продаже.
Этому поспособствовали решения производителей, которые снизили концентрацию туйона до разумных значений, а также известные актеры, которые демонстративно употребляли абсент на камеру.
В наше время абсент производят с максимальной массовой долей туйона 10 мг на кг абсента.
Подробный рецепт
Разберем рецепт приготовления абсента:
Первый этап приготовления абсента заключается в мацерации трав и пряностей. Основу этих трав составляют:
-
Горькая полынь – источник туйона. Содержит эфирные масла, которые придают напитку незабываемую вкусоароматику.
-
Анис – придают напитку нотки свежести.
-
Фенхель – травянистая вкусоароматика.
Для получения напитка необходимо провести мацерацию этих трав на ректификованном спирте крепостью 96,6%, разбавленного до крепости 80%.
Для получения абсента с главным ингредиентом необходимо поддерживать концентрацию спирта выше 70%, делается это для того, чтобы удержать в связанном виде такое количество эфирных веществ.
Для процесса мацерации приготовим все ингредиенты:
После внесения всех ингредиентов в емкость для настаивания смесь сразу же приобретет насыщенный изумрудный цвет.
Настаивать травы в спиртовой настойке следуют несколько недель при комнатной температуре в темном месте. В этом случае экстракция эфирных масел из растений в спирт произойдет максимально эффективно и с минимальным разложением эфиров.
По окончании мацерации полуфабрикат будет практически непрозрачным и будет иметь темно-зеленый цвет. Его необходимо подготовить к перегону, разбавив его водой до крепости в 50% об.
Перегонять ценные продукты необходимо в режиме Pot Still без возврата флегмы в колонну для максимального сохранения эфирных составляющих в конечном продукте.
Для этого собираем колонну из смотровых диоптров, помещая в нее медную сетку РПН или устанавливая 2 медные тарелки в диоптры самогонного аппарата «Миджет 2.0». Поскольку перегонку лучше вести по красной схеме, то не стоит забывать о возможности пригорания трав ко дну перегонного куба, что испортит конечный вкус нашего напитка. Для решения стоит использовать пароводяной котел, который будет нагревать вашу исходную смесь по принципу водяной бани «мягкий нагрев», а так же сетку джин-корзины 310 мм.
Если такой возможности нет, то стоит проводить перегонку по белой схеме, отфильтровав настой от трав.
Игольчатый кран на самогонном аппарате необходимо закрыть для предотвращения возврата флегмы в колонну. Нам необходимо, чтобы все сконденсированные пары шли в отбор. Несмотря на то, что для мацерации был использован ректификованный спирт, желательно отобрать головную фракцию в размере 3-5% от объема спирта для чистоты продукта.
Далее отбираем тело продукта, ориентируясь на крепость в стакане непрерывного измерения концентрации спирта до отметки в 70%.
При достижении такой концентрации отбор тела продукта необходимо закончить. Далее можем отобрать хвостовую фракцию, либо вовсе закончить процесс.
После дистилляции мы получили прозрачный ароматный продукт, обогащенный эфирными маслами трав, которые мацерировали в этиловом спирте перед перегонкой. Для получения традиционного напитка зеленого цвета необходимо провести «окрашивание» дистиллята.
Если по окончании процесса ваш готовый продукт будет иметь крепость выше 70 градусов, то его необходимо разбавить до этой отметки.
Для этого нам необходимо измельчить травы, нотки которых вы хотели бы чувствовать в конечном продукте. В моем случае это будут: фенхель, мелисса, мята и анис. Вы можете менять травы, на которых собираетесь проводить окрашивание в зависимости от предпочтений. Измельчать травы необходимо так, чтобы их в дальнейшем легко можно было отфильтровать.
Далее необходимо половину полученного дистиллята залить в стеклянную емкость с приготовленными травами, герметично закрыть и убрать на неделю в прохладное и темное место для настаивания.
По истечении недели настаивания, нужно отфильтровать настойку. Далее необходимо в отфильтрованную настойку вносить прозрачный дистиллят, ориентируясь на насыщенность вкуса после разбавления.
Я произвожу окрашивание холодным способом. Это более длительный процесс в сравнении с горячем окрашиванием, но он более безопасный, поскольку мы работаем с легковоспламеняющимися жидкостями (концентрация спирта больше 70%), а также на выходе продукт получается лучшего качества, поскольку эфиры не будут разлагаться или вступать в химические реакции в таком количестве как при горячем способе.
Пить полученный напиток сразу нельзя, ему необходимо отдохнуть в прохладном и холодном месте в течении 2-3 недель для полной диффузии воды в спирте. По истечении этого промежутка времени вы получите уникальный и незабываемый напиток.
Над материалом работали:
Разин Сергей
Независимый автор
Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 2
Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании.
Читайте также
Как Его Пил Ван Гог И Как Можете Пить Вы Сейчас
Когда-то очень давно умудренные старцы (или молодцы) начали настаивать разные травы на спирту. После удачных (и не очень) опытов, был изобретен абсент – напиток богемы и людей, которые могут позволить себе выложить кругленькую сумму за ядовитого цвета настойку.
Основные характеристики абсента
- Крепость: 55-85%
- Цвет: прозрачный или мутноватый зеленый, но бывает и мутного коричневого, и рубинового цвета
- Вкус: горький полынный, травяной, если пить чистым
- Калорийность: 295 калорий на 100 гр
Кто-то называет его ласково “зеленая фея”, кто-то ненавидит и вопит, что это “ведьмин яд”; но уж точно нет равнодушных к этой крепкой полынной водке. Интересно, захотите ли вы попробовать абсент после нашей статьи, если еще не имели такого опыта?
История создания абсента
Когда-то абсент был музой творческих людей, предметом бешеных скандалов и просто дорогим напитком.
Но еще задолго до богемы и Ван Гога уже пили полынную настойку: господа медики Древней Греции даже советовали воинам пить ее для общего оздоровления организма.
Абсент как официальный напиток возник в 1792, когда добродушные сестры Энрио в маленьком швейцарском городке придумали микстуру от кашля. Эликсир крепостью 55-86 градусов принимали, чтобы избавиться от симптомов простуды (неплохо люди жили в 18 веке, такие градусы, да от кашля!), но в итоге получали еще и избавление от плохого настроения.
Кстати, поэтичное название “зеленая фея” абсенту дал Пьер Ординер – хитрец и проныра, который просто хотел заставить людей, которые фанатели от женской красоты и магии, покупать спиртное. Вообще этот напиток позиционировался как лекарство от всех болезней, а феечка на этикетке еще и глаз радовала. Одинер, к слову, не только людям советовал свое чудо-лекарство, но и про себя не забывал, частенько прикладываясь к зеленой настойке. К слову, был еще черный абсент, желтый, красный и прочие цвета.
Зеленый цвет придавал тогдашнему абсенту скорее краситель, чем травы, на которых он настаивался.
Из чего делают абсент?
Есть много вариантов, но основа его всегда содержит полынь и анис. Правда, раньше в этот напиток клали еще и туйон – сильнодействующий наркотик. Ни одно спиртное не вызывало тогда таких ярких и сильных эмоций и даже галлюцинаций, как зеленая фея; а что еще нужно было творческим личностям, как не цветовое и слуховое вдохновение?
Сейчас можно купить как напиток без туйона, так и с низким его содержанием. Пытливые ребята умудряются найти и тот самый, крепкий галюциногенный абсент, и посмотреть цветные фильмы. Мы, правда, голосуем больше за удовольствие от вкуса и компании, чем от травяного прихода. Сделать абсент в домашних условиях таки да, можно. Для этого нужно собрать (или купить в аптеке) горькую полынь, анис, фенхель и пищевой спирт крепостью 85%. Траву и семена нужно высыпать в емкость, залить спиртом и настаивать 2-4 недели в прохладном месте.
Как правильно пить абсент
Ван Гог пил абсент чистым, как и многие товарищи художники. У наших современников есть несколько способов пить его, и некоторые из них невероятно зрелищные! Но, учитывая, что на вкус абсент, так сказать, не сахар, пьют его в большинстве случаев с кусочком рафинада.
Французский. Этот способ классический, хотя и не всеми любимый. Он подразумевает, что вы нальете совсем немного напитка (около 50 мл) в бокал, сверху положите ложечку для абсента, а на нее – кубик сахара. Перед непосредственным принятием, лейте ледяную воду в бокал через этот кубик, пока жидкость не помутнеет.
Чешский. Чтобы выполнить этот крутейший трюк, налейте немного напитка в бокал, положите сверху ложечку со смоченным в абсенте кусочком сахара. Подожгите сахар, подождите, пока он карамелизуется и просочится через отверстия в ложечке в абсент в бокале. После этого можно добавить воды, если вы не любитель сладкого.
Русский.
Приготовьте заранее сахарный сироп и добавьте его в абсент.
Экстремальный. Исполняется с поджиганием! Будьте аккуратны, чтобы не сжечь себе брови! Обычно этот вариант можно увидеть в барах и ночных клубах, под надзором опытных ребят за барной стойкой. Вам понадобится бокал с толстыми прямыми стенками, бокал для коньяка, трубочка и салфетка. В стакан нужно налить Спрайт, в коньячный бокал – абсент. Коньячку кладите на стакан со спрайтом, подожгите абсент, и проворачивайте коньячный бокал, чтобы напиток и стакан прогревались равномерно. Через несколько секунд таких манипуляций можно вылить абсент в спрайт и накрыть стакан коньячным бокалом (пламя потухнет). Быстро пейте через трубочку получившуюся жидкость и будьте осторожны – в голову бьет мгновенно!
Закусывать ли абсент?
Совершенно точно нет! Этот напиток – аперитив, а их закусывать не стоит, его подают перед трапезой. Однако, если вы в кругу друзей и решили заделать с десяток коктейлей на основе абсента, можно угоститься горьким шоколадом, цитрусовыми или даже морепродуктами – для тех, кто особенно голоден.
Вам так же может быть интересно
Больше интересного о напитках…
Как делают абсент?
Слова Саймона Диффорда
Как и джин, абсент представляет собой ароматизированную водку. Также, как и джин, абсент можно приготовить с помощью дистилляции или холодного смешивания (смешивания), при этом абсенты более высокого качества получаются дистиллированными.
Дистиллированный абсент
Сходство между перегонкой абсента и джином поразительно. В обоих случаях растительные компоненты вымачиваются в спирте перед повторной дистилляцией один или несколько раз, обычно в медном перегонном кубе. Естественно, в результате этой перегонки получается бесцветный дистиллят, который обычно выходит из перегонного куба при концентрации чуть более 70% алк./об..
Некоторые прозрачные абсенты (Blanche или la Bleue) на этом этапе разливают в бутылки прозрачными или продукт можно просто окрасить добавлением искусственных или натуральных красителей.
Традиционно французский абсент подвергается вторичной мацерации после дистилляции. Растительные вещества, обычно включающие мелкую полынь, иссоп и мелиссу, замачивают в дистилляте, чтобы высвободить их аромат, а также хлорофилл, который традиционно придавал абсенту его фирменный изумрудный цвет. Этот тип абсента известен как верте (по-французски зеленый). Многие поклонники считают присутствие природного хлорофилла необходимым для действительно сложного абсента, поскольку говорят, что он играет ту же роль в развитии старения абсента, что и танины в вине.
Абсент, как говорят, выигрывает от периода созревания, и некоторые производители на этом этапе выдерживают свой продукт в нейтральных бочках или чанах. Обычно абсенты разливают по бутылкам с крепостью 50-75% алк./об. и вода также может быть добавлена на этой стадии для снижения прочности.
Абсент холодного приготовления
Многие современные абсенты производятся методом холодного приготовления, в основном холодным смешиванием ароматизирующих масел и искусственных красителей с нейтральным спиртом.
Это сравнимо с тем, что обычно называют джином для ванны. Некоторые недобросовестные владельцы брендов пользуются отсутствием регулирования производства абсента, описывая такие абсенты холодного приготовления как дистиллированные, используя в качестве защиты тот факт, что базовый спирт был получен путем дистилляции. Поэтому, пожалуйста, тщательно выбирайте абсент и избегайте абсентов с крепостью более 70% алк./об. поскольку они, вероятно, будут сделаны с использованием этого метода.
Из чего делают абсент?
Точно так же, как производители джина используют разные ботанические рецепты, разные производители абсента используют немного разные ингредиенты и методы производства. Первоначально абсент перегоняли из белого виноградного спирта (или eau de vie), так как в той местности, где он был создан, это был самый доступный базовый спирт. Поскольку европейские виноградники были опустошены филлоксерой, производители стали использовать спирт из зерна, патоки или сахарной свеклы.
Основными растительными компонентами, используемыми в абсенте, являются полынь горькая, зеленый анис (не путать со звездчатым анисом) и флорентийский фенхель, часто называемый «святой троицей». Настоящий абсент также обычно содержит мелкую полынь, иссоп (Hyssopus officinalis), мелиссу (мелиссу). Также можно использовать меньшее количество корицы, мяты, аира (аир), кориандра, дягиля, звездчатого аниса, диттани (неопалимой купины), можжевельника, мускатного ореха и вероники (цыганки).
Сегодня большинство производителей также добавляют искусственные красители для получения и/или стабилизации изумрудно-зеленого цвета, который первоначально был обусловлен присутствием хлорофилла из растений. Абсент также может быть естественно окрашен в красный цвет с помощью цветов гибискуса. Это далеко не обычное явление, и на сегодняшний день обнаружен только один исторический красный (или «румяный») бренд.
Что такое абсент? 5 ключевых фактов об абсенте Алкоголь
Пришло время ответить на один из самых распространенных вопросов в мире коктейльных напитков, ингредиентов для коктейлей и организации барного бизнеса. Вопрос в том, что такое абсент? Абсент — один из тех спиртных напитков, который заинтриговал миксологов, завсегдатаев баров и барных менеджеров — или владельцев баров — с конца 1700-х годов, когда он был впервые приготовлен.
В этом посте мы расскажем об основах абсента. Мы рассказываем, для чего используется абсент, какова его крепость и законность всей операции с абсентом. К концу этого поста вы будете знать об абсенте больше, чем раньше. Вы сможете решить, подходит ли абсент вам и вашему бару. Приготовьтесь к дикой поездке.
Для чего используется абсент? Когда дело доходит до ответа на вопрос «Для чего используется абсент?» стоит ответить в двух частях. Существует историческая первая причина создания абсента и современная причина создания вкусных, крепких напитков.
История употребления абсента началась в Швейцарии в 1792 году. Точная дата зависит от рассказа и от того, сколько абсента выпил рассказчик. Как гласит история, абсент был создан доктором Пьером Ординером, французским врачом, живущим в Куве, Швейцария. Доктор Ординэр разработал абсент как универсальное запатентованное лекарство.
В наши дни абсент можно в шутку назвать лекарством, но он приобрел новую цель. Абсент, либо настоящий абсент с туйоном, либо более новые, менее крепкие варианты, используется в основном в коктейлях. Вы можете использовать традиционный метод наливания абсента на кусочек сахара, если хотите получить старые эффекты и воспоминания. Вы даже можете попробовать его в некоторых из старейших баров Америки.
Какого цвета абсент? Абсент традиционно зеленого цвета. Однако он может быть бесцветным. Зеленый оттенок обусловлен добавлением зеленого аниса. Помимо добавления характерного цвета, зеленый анис усиливает профиль абсента.
Это придает ему знакомый цитрусовый и ароматический профиль, характерный для классического абсента. Бесцветный абсент по-прежнему хорош, но зеленый абсент завершает историю напитка.
ABV , или содержание алкоголя по объему для абсента обычно составляет от 45% до 74%. Это не самый крепкий ликер или крепкий спирт, учитывая, что существует множество вариантов водки и рома крепостью более 100%. Именно сочетание ингредиентов наряду с высоким содержанием алкоголя делает абсент таким крепким спиртным. Эта смесь веками привлекала внимание пьющих и любителей напитков.
Законен ли абсент? В целом абсент можно покупать и пить. Продажа зависит от состава абсента. Добавление и процентное содержание туйона делает службу в Соединенных Штатах незаконной. Тем не менее, существует множество смесей абсента, которые разрешено подавать в барах и ресторанах США.
Первоначально абсент был запрещен в США в 1912 году, а также в нескольких европейских странах примерно в то же время. В 2007 году он был легализован в США с регулированием использования туйона.
Из чего сделан абсент?Абсент производится путем повторной дистилляции нейтрального спирта с растительными компонентами. Эти растения полынь, анис и фенхель. Полынь является источником туйона, самого сильнодействующего ингредиента абсента. Абсент также часто включает иссоп, мелиссу, звездчатый анис и мелиссу.
«Ключевой вывод: смесь ингредиентов наряду с высоким содержанием алкоголя делает абсент таким крепким спиртным. Эта смесь веками привлекала внимание пьющих и любителей напитков.»Часто задаваемые вопросы об абсенте
Абсент — один из тех спиртных напитков, который пробуждает любопытство во всех уголках мира коктейлей, баров и ресторанов, а также у знатоков напитков.
От истории абсента и его самых известных любителей до того, как пить абсент сегодня, есть чему поучиться. Это может быть даже интересно, если вы трезвенник, потому что история настолько богата.
Наши ответы на эти часто задаваемые вопросы затрагивают некоторые из наиболее распространенных вопросов, которые интересуют новых любителей абсента. Мы также расскажем немного об истории абсента. История так же уникальна, как и сам напиток.
Что произойдет, если пить абсент без добавок?Если пить абсент в чистом виде, он может обжечь вкусовые рецепторы и вызвать серьезные проблемы со здоровьем. Содержание алкоголя настолько велико, а вкус настолько силен, что все это требует дистилляции, чтобы сделать его приятным и безопасным.
Идеальный способ пить абсент — разбавлять его водой и кусочком сахара. В разбавлении абсента есть искусство. Суть в том, чтобы налить абсент в стакан. Затем, используя ложку для абсента или большую вилку, положите на ложку или вилку кубик сахара.
Залейте кубик сахара ледяной водой. Это смешивает сахар, воду и абсент в приятный напиток.
Да, абсент — крепкий алкоголь. Технически классифицируемый как спирт из всех видов алкоголя, абсент традиционно имеет крепость 45-74%. Он может стать сильнее в зависимости от того, как вы смешиваете коктейли с абсентом. Есть причина, по которой абсент является одним из наиболее контролируемых напитков, которые вы можете купить. С ним следует обращаться бережно и уважительно.
Ван Гог пил абсент?Винсент Ван Гог, как известно, пил абсент. Ван Гог злоупотреблял алкоголем, что, без сомнения, было побочным продуктом и продолжением его борьбы с депрессией. Ван Гог знал, что абсент представляет для него опасность, поскольку выпивал его в огромных количествах, но продолжал пить его.
Абсент, особенно та его форма, которую пил Ван Гог, как известно, в больших количествах вызывает бред и галлюцинации.
Также считалось, что абсент заставит пьющих видеть желтый оттенок окружающих предметов. Предполагается, что это отражено в оттенках, которые Ван Гог использовал во многих картинах, включая Звездная ночь .
По поводу абсента Оскар Уайльд сказал:
«После первой рюмки абсента ты видишь вещи такими, какими тебе хотелось бы их видеть. После второго ты видишь их такими, какими они не являются. Наконец ты видишь вещи такими, какие они есть на самом деле, и это самое ужасное в мире. Я имею в виду диссоциированные. Возьмите цилиндр. Вам кажется, что вы видите его таким, какой он есть на самом деле. Но не потому, что ассоциируете это с другими вещами и идеями.
Если бы вы никогда раньше не слышали о нем и вдруг увидели его одного, вы бы испугались или рассмеялись. Вот какое действие оказывает абсент, и именно поэтому он сводит людей с ума».
Известно, что Оскар Уайльд любил абсент.
Это заставляет задуматься, насколько на его творчество повлиял опьяняющий напиток?
Абсент изначально назывался Зеленой Феей из-за включения зеленого аниса, который придает спирту зеленый цвет. Прозвище сформировалось как «la fée verte» или «Зеленая фея». Романтизированная и преувеличенная история этого прозвища гласит, что когда вы употребляете абсент, у вас возникают галлюцинации и вы видите зеленую фею. Насколько известно историкам, это неверно.
Абсент: мифы, заблуждения, озорные коктейлиВокруг коктейлей с абсентом, спецификаций подачи и истории этого напитка ходит множество слухов. В целом, это уникальный напиток, который можно подать в баре или ресторане.
Если у вас есть несколько бутылок для смешивания напитков, проверьте BinWise, чтобы управлять своим инвентарем с новыми дополнениями. BinWise Pro и мобильное приложение BinScan могут позаботиться о вашем запасе абсента, пока вы занимаетесь коктейлями.