Настоящий грузинский шашлык – «Еда»
Искать самый правильный рецепт шашлыка не стоит и пытаться: каждый народ Кавказа имеет на этот счет собственное, разумеется, единственно верное мнение. А непосвященным все шашлыки — и грузинские, и азербайджанские, а заодно и турецкие — кажутся на одно лицо. Но любая национальная кухня — это досье со множеством подробностей, из которых и складывается ее право на вкусовую автономию и отдельное упоминание в «Википедии».
Мы попросили Гигу Шерванидзе, шеф-повара грузинского винного бара Megobari, собрать такой профессиональный профайл на то, что в кавказских ресторанах берут прежде всего, — на шашлык. В результате выяснилось, что говядина в Грузии популярнее баранины, сложным маринадам грузины предпочитают цветущий минимализм, пить чачу под шашлык не стоит, а посыпать его кинзой тем более. В общем, масса стереотипов сломана. И, кстати, тот шашлык из телятины, что мы съели в конце разговора, был крайне убедителен (рецепт прилагается в конце).
Чем грузинский шашлык отличается, например, от азербайджанского?
«Шашлык» — слово не грузинское, а как раз азербайджанское, означает, как я знаю, «шесть кусков». В Грузии шашлык называют по-другому — мцвади. И это обычно не шесть кусков, а максимум пять: куски на шампуре должны быть большими. Чем больше кусок, тем он сочнее. Сухой шашлык — плохой шашлык. Обычно это куски по 60–70 грамм, со спичечный коробок или чуть меньше. И вот еще что важно: грузины мясо полностью прожаривают, любое, даже говядину. Это такой национальный бзик, что мясо должно быть без крови. Что тоже влияет на крупную нарезку, иначе куски невозможно будет прожарить, не пересушив.
Баранина, говядина или свинина?
Если в мусульманских странах шашлыки чаще всего делают из баранины, то в Грузии предпочитают говядину или телятину. Речь идет, конечно, не о молочных телятах, а о 9–10-месячных бычках-подростках. Да, и поскольку грузины — христиане, для мцвади можно (и даже нужно) использовать свинину.
Куриный шашлык тоже встречается все чаще, особенно в Тбилиси. Бывает еще рыбный, из осетрины, но это только в Батуми, где деньги и море.
На самом деле сорт мяса значения не имеет, главное, чтобы оно было молодым, свежим, а лучше — парным. Идешь рано утром на рынок, часа полтора разговариваешь с мясником: как у него дела, как непутевый племянник, как у внучки дела в школе, — и за это получаешь лучший кусок, который он специально для тебя отложил под прилавок. Хороший мясник в Грузии — это важный человек, дружбу с ним передают по наследству.
Какие куски лучше всего брать на шашлык?
В Москве, я знаю, любят готовить шашлык из свиной шеи. Но свиная шея может быть слишком жирной, и это не всегда заметно с первого взгляда. Тогда она будет капать жиром на угли, жир будет гореть ярким пламенем, куски обугливаться, и ничего хорошего из этого не получится. Оптимальное количество постного мяса и жира в задней части свиного окорока, если свинья молодая. А вот свиную вырезку точно брать не стоит: слишком сухая, что бы с ней ни делать.
Из говяжьей туши лучше брать лопатку, толстый край, кострец, то есть плотное мясо с жирными прожилками, к тому же из-за плотности эти куски проще нарезать аккуратными брусочками. Говяжью вырезку в Грузии тоже готовят на углях, но отличным от мцвади способом: всю целиком, вдоль, длинной колбаской надевают на шампур и жарят. Это считается царским шашлыком, его жарят на свадьбу или для самых дорогих гостей.
А вот всякие мелкие части вроде телячьих ребрышек-семечек, в отличие от азербайджанцев, мы чаще запекаем и тушим, а не жарим. Да и томленные в вине, с бульоном или с тархуном, в виде чакапули они гораздо вкуснее.
В чем грузины маринуют шашлык?
Вот это главное в мцвади. Мясо для мцвади не маринуют. Вообще. Когда я приехал в Москву, для меня все эти разговоры о том, что для шашлыка лучше — вода, кефир, уксус, — звучали дико. Если хорошее мясо, зачем его портить? У нас так: много лука, чуть-чуть паприки, соль, острый красный перец, и все. Лук надо крупно нарезать и слегка помять, прежде чем смешивать с мясом.
Одну луковицу не мешает вместе со специями пробить в блендере, чтобы усилить эффект. Добавить немного растительного масла, его задача — просто разнести ароматы специй и лука по всему объему мяса. И оставить мясо в этой смеси на ночь, а лучше на сутки. За это время парное мясо успеет расслабиться и пропитаться луковым духом.
А если шашлык из курицы или телятины, то с ним можно так долго не ждать: пока будете устанавливать мангал, пока угли разгорятся, будет как раз все готово.
На чем грузины жарят шашлык?
Виноградная лоза — лучше всего, мцвади получается очень ароматным, в лозе есть душистое масло, и угли из лозы получаются очень жаркими, они долго и равномерно прогорают, жарить на них одно удовольствие. Недаром лучшими мастерами шашлыка в Грузии считают кахетинцев — там виноградники, поэтому полно сухой лозы. В горах есть кустарник — дека, там жарят шашлык на нем. Или на дровах из фруктовых деревьев — тоже хороший вариант, они дают отличный жар и почти не коптят. Аромат вишневых дров очень хорош для шашлыка из говядины.
А вот хвойные деревья отметаются сразу: дымят, быстро прогорают и смола придает мясу привкус горечи.
С чем подают мцвади?
Шампуры с готовым мцвади обычно раскладывают на большом подносе. На дно стелется лаваш, чтобы не пропадал мясной сок. В центре выкладывается приготовленное мясо, а по бокам — зелень и нарезанный кольцами красный лук, его можно немножко подмариновать в винном уксусе.
Хотя есть и другой способ подачи: горячие кусочки мцвади снимают с шампуров, выкладывают в глиняный горшок, густо посыпают резаным луком, горшок накрывают и в таком виде оставляют на 5 минут в покое. Дальше надо горшок перевернуть — и все, теперь окончательно готово!
Но на столе должна быть куча свежей зелени: укроп, кинза, зеленый лук, молодой чеснок, стручковый жгучий перец. Универсальный соус к любому шашлыку — сацебели, из томатов с чесноком, но неплохо будет поставить и плошку с ткемали. Тут же можно подать запеченные на шампурах овощи — помидоры, перец, баклажаны, которые кто-нибудь заботливо очистит от шкурки, порубит ножом и смешает с мелко нарезанным чесноком и душистым кахетинским маслом.
Зелень, перец, соусы, овощи — это каждый будет брать по вкусу сам. Они должны находиться на столе, но не должны быть смешаны с шашлыком.
Чем в Грузии запивают шашлык?
Водку под шашлык пить не стоит: она слишком калорийна, и мяса влезет меньше, чем хочется. К мцвади хорошо подходит плотное грузинское красное вино, например саперави квеври (выдержанное в глиняных сосудах. – Прим. ред.) или черный сорт шавкапито с его послевкусием ревеня и черешни.
Мы говорим «пойдем на шашлык», есть ли подобное выражение в Грузии?
Нет, мы говорим «пойдем на речку», или «пойдем в лес», или просто «пойдем подышим». Потому что шашлык можно пожарить у себя во дворе, зачем куда-то ходить? Но и застолье на природе без шашлыка не обходится. Но там много чего еще бывает — сыр, хлеб, зелень, пхали. Пока мужчины занимаются мцвади, женщины стругают салаты, накрывают стол. Дети бегают туда-сюда, всем мешаются, таскают со стола всякие вкусности, пока их не посадят за что-нибудь успокаивающее, например перебирать зелень или резать овощи.
В России чаще бывает так, что сначала съели закуски, а потом уже перешли к шашлыку, как бы «на второе». В Грузии по-другому: к тому моменту, когда шампуры с мцвади снимут с углей, стол должен быть полностью накрыт, закуски выставлены, а вино ждать в стаканах тоста.
Рецепт
Основные блюда Грузинская кухня
2018
Автор:Еда
8 ингредиентов1 час
Грузинский шашлык из свинины рецепт с фото пошагово
Грузинский шашлык из свинины
К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.
Состав / ингредиенты
6
Изменить состав
порций:
Пошаговое приготовление
Время приготовления: 2 ч PT2HШаг 1:
Как пожарить грузинский шашлык? Подготовьте все продукты, которые указаны в рецепте.
Какое мясо лучше взять? Отлично подойдёт свинина, молодая говядина или телятина. Я использовала кусок свиной шеи. Важный момент- самый вкусный и сочный шашлык получается из свежего мяса, которое не было заморожено.Шаг 2:
Мясо ополосните и обсушите бумажными салфетками или полотенцами, чтобы избавиться от остатков воды. Нарежьте свинину не большими кусочками. Постарайтесь сделать все куски одинакового размера, тогда они равномерно промаринуются и приготовятся. Отправьте кусочки в глубокую удобную для маринования ёмкость.
Шаг 3:
Луковицы очистите от шелухи и нарежьте некрупно.
Шаг 4:
Отправьте измельчённый лук в отдельную небольшую миску. Добавьте чуть чуть соли и молотый чёрный перец.
Шаг 5:
Перемешивая, помните руками, чтобы лук пустил сок.
Шаг 6:
Добавьте лук к свинине. Отправьте паприку, любимые сухие специи и лавровый лист в чашу, досолите по вкусу. Влейте растительное масло и винный красный уксус.
Шаг 7:
Всё тщательно перемешайте. Накройте крышкой или обмотайте чашку пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре от получаса до 2х часов. Мясо так же можно оставить мариноваться в холодильнике на ночь.
Шаг 8:
Разожгите мангал. Кусочки свинины нанижите на шампуры. Выложите шашлыки на мангал и обжаривайте, периодически переворачивая на горячих углях до готовности. Наш шашлык был готов уже через 20-25 минут.
Шаг 9:
Подавайте, пока не остыло! Предложите свежую зелень, овощи и различные соусы к мясу.
Какое мясо лучше взять? Отлично подойдёт свинина, молодая говядина или телятина. Я использовала кусок свиной шеи. Важный момент- самый вкусный и сочный шашлык получается из свежего мяса, которое не было заморожено.
Уксус можно исключить из рецепта по желанию, шашлык всё равно получится вкусный.
Так же можно нанизать на шампур между кусочками мяса свежие овощи или колечки лука.
Приятного Вам аппетита!
Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.
Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).
Какая часть свинины лучше всего подойдет для приготовления шашлыка? Берите свиной ошеек с жировыми прослойками. Тогда шашлык получится сочным и мягким.
Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.
<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>
Похожие рецепты
Остальные категории
Барбекю Мангал Гриль
Грузинская кухня рецепты блюд готовим дома
Свинина с луком
Мясо с луком
Кавказская кухня рецепты блюд домашние
Рецепты без сливочного масла и маргарина
Второе из мяса
Национальные кухни
На шампурах пошаговые рецепты
На природу для пикника рецепты как приготовить
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда
- Лук — 41 ккал/100г
- Свинина жирная — 333 ккал/100г
- Свинина мясная — 357 ккал/100г
- Свинина — нежирное жаркое — 184 ккал/100г
- Свинина — отбивная на косточке — 537 ккал/100г
- Свинина — шницель — 352 ккал/100г
- Свинина — плечо — 593 ккал/100г
- Окорок кабана — 113 ккал/100г
- Свинина — 259 ккал/100г
- Лавровый лист — 313 ккал/100г
- Перец черный молотый — 255 ккал/100г
- Масло растительное — 873 ккал/100г
- Соль — 0 ккал/100г
- Паприка — 289 ккал/100г
- Винный уксус красный — 19 ккал/100г
Секрет мяса на гриле по-грузински? Виноградные лозы и много вина: соль: NPR
Секрет мяса на гриле по-грузински? Виноградные лозы и много вина: соль Республика Грузия славится своей кухней, одним из изюминок которой является шашлык или мясо на гриле.
Секрет запечатывания сока, как говорят некоторые, заключается в древней технике приготовления на гриле над горящими виноградными лозами для создания интенсивного, ароматного тепла.
История и культура еды
Услышано во всех случаях
Секрет мяса на гриле по-грузински? Виноградные лозы и много вина
Шашлык готовится на раскаленном гриле. Кахетия, самая восточная провинция Грузии, известна мясом, приготовленным на гриле на виноградных лозах, которые быстро сгорают, оставляя кучу углей размером с палец. Ник Грабовски/через Flickr скрыть заголовок
переключить заголовок
Ник Грабовски/через Flickr
Шашлык готовится на раскаленном гриле.
Ник Грабовски/через Flickr
Республика Грузия, расположенная между Россией и Турцией, славится великолепной едой: блюдами из сыра, маринованными огурцами, хлебом и тушеным мясом. Это кухня, которую вы не должны пропустить.
А летними вечерами в столице Тбилиси воздух напоен запахами одного из изюминок грузинской кухни: жареного мяса или шашлыка.
Хороший шашлык можно найти в ресторанах с белыми скатертями, но говорят, что самый лучший во всем Тбилиси — на придорожной остановке «Мцвади Цаламзе». Это скромное место с рядами деревянных столов для пикника на открытом дворе.
Гриль — кирпичный очаг, в котором Георгий Кавелашвили следует традициям своей родной Кахетии, самой восточной провинции Грузии и винодельческой страны.
Кавелашвили 19 лет, но он готовит с абсолютной уверенностью, потому что, по его словам, «в Кахетии все умеют делать шашлык. Так что я учился этому с детства».
Один из секретов, по его словам, это дерево.
Здесь на горящих виноградных лозах жарят шашлык. Кавелашвили демонстрирует это, поднимая большую связку виноградной лозы на очаг и поджигая ее. Лозы быстро сгорают, оставляя кучу углей размером с палец, которые он сгребает в ровный слой ароматного тепла.
«Грузины, а особенно кахетинцы, с очень-очень давних времен знают, что только [эта] порода дерева намного лучше для приготовления шашлыка», — объясняет Нани Чанишвили, мой гид и переводчик. Она лингвист, профессор грузинского языка и знаток грузинской кухни.
Древние грузины открыли, объясняет она, что ароматный дым и высокая температура виноградных лоз запечатывают мясные соки.
Возможно, лучшая проверка мастерства грильяра — это то, насколько хорошо он готовит шашлыки из мелко нарубленного мяса, обычно из баранины, смешанного со специями и насаженного вручную на шампур.
Время решает все, потому что кахетинские шашлыки готовятся очень близко к углям, и с ними легко переборщить.
Шашлыки Кавелашвили отлично выдерживают испытание: они сочные и полны вкуса местных трав, специй и душистого дыма. Их подают со свежим, жевательным кахетинским хлебом и, конечно же, грузинским белым вином.
Почему белый? Как поясняет Чанишвили, грузины любят пить много вина, когда говорят, — и «это значит, только белое вино, только белое, — говорит она, — потому что нельзя пить, например, четыре, пять, шесть, семь литров красного вина — тогда ты умрешь. Это не так. А вот белое [вино] — да, можно».
Сама Чанишвили пьет мало, но уверяет, что ее отец мог выпивать до 14 литров белого вина за одно застолье. Опять же, настоящее грузинское застолье – это мероприятие, которое может продолжаться 12 часов.
Согласно грузинской традиции, это время следует проводить за едой, произнесением длинных и остроумных тостов, декламацией стихов и пением.
Но будьте осторожны: даже 12 часов будет недостаточно, чтобы попробовать все грузинские деликатесы, особенно лучший шашлык страны.
К сожалению, — говорит Чанишвили, — все съесть невозможно.
Сообщение спонсора
Стать спонсором NPR
Грузинский мцвади (шашлык) — рецепт и инструкция
У грузин и американцев много общего.
Во-первых, у нас обоих сильное, почти чрезмерно сильное чувство патриотизма и любви к родине. Это становится очень очевидным при общении с большинством грузин.
Во-вторых, мы оба любим выпить. Американцы больше ориентированы на крафтовое пиво и причудливые кружки и нюхают виноградники, в то время как грузины больше относятся к типу людей, которые «выпивают янтарное вино из бараньего рога». Но важен дух, а не детали.
В-третьих, мы оба не особо любим Россию. Я не думаю, что у нас есть какие-то проблемы с русскими в целом, но, как однажды мудро сказал мне один грузин, «это политика». Так что я оставлю это на этом.
Наконец, что совершенно незаметно для американцев и грузин, мы оба любим шашлык из свинины, шашлык на вертеле или, как его называют в Грузии, мцвади .
Гриль по-грузински — это ритуал, которым занимаются грузинские мужчины, так же, как гриль обычно делают мужчины в Америке.
Он включает в себя всего несколько простых, но важных ингредиентов, расходных материалов и шагов, которые при правильном выполнении могут привести к невероятно сочному и нежному мясу.
И я не одинок в этом мнении — почти все друзья, которым я готовил это в Америке, поражены тем, насколько нежным и сочным остается мясо, приготовленное по-грузински.
Итак, ниже фото схема как сделать шашлык по-грузински, или мцвади , правильный путь.
ГРУЗИНСКИЙ ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ ( МЦВАДИ)
Расходные материалы
— Угольный гриль, отдельностоящий или установленный на земле по-грузински также гриль на сильном огне)
— Древесный уголь – в идеале быстро воспламеняющееся, быстро горящее топливо, которое может дать хорошее поджаривание (в Грузии используют сухие обрезки виноградной лозы), хотя обычный уголь тоже подойдет
— Вертелы для тяжелых условий эксплуатации, т.
е. «Валериановая сталь» (см. ниже)
— Бутыль для воды, перепрофилированная для обрызгивания свинины маринадом, т. е. большая пластиковая бутылка с небольшими отверстиями в крышке
Ингредиенты
— One Fatty Свиная лопатка (или больше, в зависимости от того, сколько мяса вам нужно)
— Соль
— Янтарное (белое) вино, смешанное с солью и водой по вкусу (для маринования – см. ниже)
Домашняя свинья, которой суждено стать частью супры , с мцвади, около Рождества.Шаг первый
Определите качественный источник мяса. На снимке изображена семейная свинка, которую бабушка и дедушка друга приберегли для рождественских праздников.
Шашлык по-грузински, или мцвади , готовится из свинины. Грузины, как правило, предпочитают жирные, но не слишком жирные части свинины, такие как плечо и грудь/грудь.
Нарезка свинины кубиками мцвади – это искусство, а не наука, как вы сами понимаете.Шаг второй
Купите нужные разрезы.
Опять же, грузины рекомендуют плечо и/или грудь/грудь из-за нужного количества жира.
У этого парня на рынке за пределами Тбилиси был боевой топор размером с мою голову. Ему понадобилось всего около двух отбивных, чтобы дать нам то, что мы хотели.
(Я попросил, чтобы он НЕ включал пот и волосы на груди, которые он часто добавляет к мясу, но ему все равно удалось получить некоторые из них — давайте просто рассматривать это как некоторые дополнительные качественные питательные вещества…)
Инструменты мясника, необходимые для приготовления мяса. правильные нарезки для праздника мцвади.Шаг третий
Имейте нужные инструменты или станьте постоянным клиентом мясника, у которого они есть. Нарежьте мясо на квадратные кусочки размером 1 дюйм.
Для сбора урожая винограда у деревенского мясника в придорожной хижине был серьезный набор инструментов. Этот человек знал, что делал.
Обрезки виноградной лозы лучше всего подходят для создания прекрасной основы из древесного угля.
Шаг четвертый
Насадите мясо на шампур, готовя огонь.
Это достаточно просто. Возьмите каждый квадратный кусок размером 1 дюйм и насадите на шампур часть мяса по кусочку, не оставляя зазоров.
Однако не все шампуры одинаковы. Многие грузины сетуют на появление дешевых шампуров иностранного производства (кашель/китайский/кашель), сделанных из дешевого металла. Реальный 9Шампуры 0086 мцвади или чампури сделаны из толстого, прочного железа/стали (не совсем уверен в содержании металла) — его должно быть очень, очень трудно согнуть.
(Грузинская одержимость хорошим чампури чем-то похожа на одержимость и легенду о валерианской стали в «Игре престолов». И не зря — это действительно имеет значение.)
Для огня грузины любят использовать сушеные обрезки виноградной лозы, обычно хранящиеся в связках. Он загорается и быстро сгорает, обеспечивая необходимое количество древесных углей для правильного поджигания.
Горячий, обжигающий жар является ключом к успеху, как и возможность опускать и поднимать шампуры по мере необходимости. И то, и другое можно приготовить на гриле в американском стиле.
Свинина + соль = мцвадиШаг пятый
Сильно посолите мясо во время приготовления древесных углей.
Свинина любит соль. Убедитесь, что все стороны мяса полностью просолены (и чем раньше вы добавите соль, тем лучше). .
Вам нужен обжигающий, излучающий жар, а не обжигающий жар пламени.
Мцвади любит хорошенько поджарить, чтобы впитались соки.Шаг шестой
Когда источник тепла (в идеале древесный уголь) достаточно горячий – вы не должны держать руку рядом с источником тепла дольше секунды или двух – поместите мясо на 2-3 дюйма выше источника чтобы произвести хорошее начальное обжаривание. При необходимости отрегулируйте высоту.
Вы хотите поджарить на мясе начальную корочку, чтобы сок остался внутри.
Также обратите внимание на использование кирпичей на ближней стороне пламени — это позволяет грузинам обращаться с шампурами, не обжигая руки.
Он также служит подставкой для шампуров в целом.
Шаг седьмой
Продолжайте мариновать мясо в смеси янтарного/белого вина и рассола.
Мои грузинские друзья любят смешивать домашнее янтарное вино с хорошей дозой соли и воды. Наполнив смесью большую бутыль с водой, они делают отверстия в верхней части и обрызгивают мясо маринадом.
Он маринует мясо и приглушает пламя.
Иногда сверху кладут слой влажной газеты – это позволяет медленно стекать маринаду на мясо, а также удерживать часть дыма/аромата. Во время этого процесса они постоянно обрызгивают газету маринадом.
Супра под открытым небом — лучшие супра.Шаг восьмой
Подготовьте стол.
Supra буквально означает «скатерть» в Картули, поэтому ваша первая задача — накрыть стол чистой белой скатертью (то есть, если вы пытаетесь соблюсти грузинские традиции).