Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

история, место в спешелти индустрии, вкусный рецепт

Кофе в джезве готовят с 16-го века. Это самый первый способ приготовления кофе с огромной историей и культурой. Большинство людей относятся к джезве как к домашнему способу приготовления, но не все воспринимают ее как часть спешелти индустрии.

Как появилась джезва

В Турции готовят кофе в медной кованой джезве. © commons.wikimedia.org

Джезва (турка, ибрик) — небольшой сосуд для варки кофе. Он имеет специфическую форму: расширяется в нижней части и сужается кверху. Желательно, чтобы турка была медной. Так вода в ней будет прогреваться равномерно и медленнее остывать.

Африканские кочевники первыми оценили кофе и варили его в котелках из меди. Но возить с собой большую емкость было неудобно, поэтому со временем котелки уменьшились. Появилась далла — металлический кувшин с одной ручкой и длинным носом.

Даллу вместе с кофе завезли на Аравийский полуостров. В Стамбуле даллу модифицировали: сузили горлышко, чтобы кофе во время приготовления не проливался на угли, и удлинили ручку. Так появилась джезва.

Этот напиток был популярен на всем Аравийском полуострове. За турками новое веяние подхватила Европа. Эспрессо начали готовить только в 20-м веке, а до этого во всех европейских кофейнях использовали джезву.

Название «турка» появилось в Российской империи, потому что джезву впервые привезли именно из Турции.

В Турции принято варить кофе в медной кованой джезве. Изнутри ее покрывают серебром или специальным пищевым оловом, так как эти металлы при нагревании не выделяют вредных веществ.

Как джезву продвигают в России: проект Cezve Coffee и первый фестиваль джезвы

Марина Хюппенен на деревне обжарщиков — 2018

Последние 3 года джезву популяризируют и развивают на российском рынке.

В 2014 году появился проект Cezve Coffee. Его основала Марина Хюппенен — трехкратная чемпионка России по джезве. Это были первые кофейни в России, в которых готовят спешелти кофе в турке.

В феврале 2019 года в Москве прошел первый Cezve Coffee Festival, в рамках которого состоялся национальный этап Чемпионата по приготовлению кофе в Ибрик/Джезве. На мероприятии установили зону брю бара, где можно было попробовать джезву. Также каждый гость мог приготовить ее самостоятельно под руководством волонтеров.

Чемпионат по приготовлению кофе в Ибрик/Джезве проходит в 2 этапа: полуфинал и финал. Участник должен приготовить 4 напитка: простую джезву/ибрик и авторскую джезву/ибрик (с дополнительными ингредиентами) для двух судей.

За время существования дисциплина сильно изменилась. В 2015 и 2016 году Чемпионат по приготовлению кофе в Ибрик/Джезве существовал вне SCA. Но в 2017 году его вернули. Сейчас это профессиональный чемпионат, на котором оценивают зерно, обжарку, приготовление, вкус, технику.

«Я выбрал джезву за тот вау-эффект» — Сергей Блинников о Чемпионате по джезве и своем рецепте

В 2019 году мировой этап Чемпионата по приготовлению кофе в Ибрик/Джезве выиграл российский бариста Сергей Блинников.

На мировом этапе Сергей сохранил концепцию своего выступления с национального чемпионата, но изменил рецепт авторской джезвы

«Я выбрал джезву за тот вау-эффект, который я получил как гость, когда впервые попробовал этот напиток. Он был ярким, сладким и чистым по вкусу. Я не представлял, что джезва может быть именно такой. В начале своего пути я осознал, что это уникальный инструмент, который категорически отличается от тех, что мы видим в спешелти кофейнях. Это касается и самого процесса экстракции, и возможности создавать удивительные авторские напитки. Джезва всем хорошо известна с раннего детства, но не все воспринимают её как инструмент для спешелти кофе. Однако она обладает гораздо большими возможностями, чем большинство современных девайсов».

В этом году Сергей второй раз участвовал в российском чемпионате. После победы на этом этапе подготовка к мировому чемпионату была сложной: приходилось совмещать большое количество смен и прогонов. Но Сергей вместе с командой облегчили себе задачу и использовали ту же концепцию, что и на национальном этапе. Только изменили рецепт авторской джезвы.

Сергей рассказал о зерне для выступления и об идее авторского напитка:

«Это был удивительный кофе! В прошлом году Валентина Моксунова привезла 3 лота гейши от всемирно известной фермы Ninety Plus. Одна из них запала мне в душу буквально с первого глотка. Это экспериментальный лот Перси, который побил рекорд на каппинге в 97 баллов. К сожалению, обработка этого кофе засекречена. Но на выходе мы получили невероятное сочетание шоколадного, тропического и алкогольного вкуса. Я его попробовал задолго до чемпионата России, но сразу решил, что это тот самый кофе, который я хочу показать судьям.

Идея авторского напитка пришла спонтанно. Обжарщики Torrefacto впервые привезли в Россию кофейные цветы, которые мне понравились своим деликатным вкусом. А Валентина поделилась идеей, что silverskin (серебристая кожица зерна, которая улетает во время обжарки) обладает интересными свойствами, хотя обычно его просто выкидывают. Это навеяло идею, что мы можем реконструировать цельную кофейную ягоду в одном напитке.

В итоговый рецепт авторского напитка вошел сироп из каскары, который томился 30 часов в сувиде, эссенция из силверскина и высушенные кофейные цветы. Всё это я приготовил в джезве с кофе, а потом отфильтровал через вакуумную установку».

Любимый рецепт Сергея для джезвы

• В качестве основы Эфиопия натуральной обработки с добавлением 1 цветка лилии, щепотка тёртого галангала. 18 грамм кофе, 170 мл тёплой воды, 2:30–2:45 время приготовления. Всё пряности готовятся вместе с кофе. На выходе напиток имеет ноты пряного яблочного штруделя во вкусе.

Какое значение в индустрии спешелти кофе имеет джезва

Кофе в джезве — не массовый продукт, но имеет свою аудиторию.

Чемпионат по этой дисциплине набирает обороты и развивается, хоть и медленнее других. Но сейчас его основная цель — показать джезву как инструмент, который позволяет раскрыть вкус кофе. Раньше это был традиционный напиток с сахаром и специями. Сейчас джезва становится частью индустрии спешелти: для приготовления используют сорта с высокой оценкой по SCA, подбирают обжарку и рецепт приготовления.

Гид по завариванию: Джезва (Турка)

Кофе в турке (он же кофе по-восточному, кофе в джезве или по-турецки) – самый популярный кофейный напиток в России. За что мы его так любим? За насыщенный вкус, плотное тело, благородный аромат и простоту заваривания.

В статье вы узнаете:

• Как выбрать джезву (турку)?
• Как приготовить правильный кофе по-восточному?
• Какой выбрать кофе для турки?

Правильная джезва 

РАЗМЕР

Размер канонической джезвы, придуманной африканскими кочевниками в XVI веке и улучшенной турками, рассчитан на одну порцию кофе. За время миграции способа приготовления от арабов в европейское общество джезва постоянно менялась в соответствии с предпочтениями новых пользователей. 

В России популярны турки объемом от 380 до 600 мл. К сожалению, в такой крупной посуде сложно получить плотный напиток. Секрет насыщенного вкуса кофе по-турецки в правильных пропорциях кофе и воды: 1:10. На 600 мл понадобится 60 гр кофе – это очень большой объем даже для двух чашек. Рекомендуемый размер турки: от 80 до 380 мл.

МАТЕРИАЛ

Очень важно из чего сделана джезва. Идеально, если турка медная с внутренним покрытием из серебра или олова. При нагревании эти металлы не выделяют вредных веществ и безопасны для человека. Турки из керамики тоже подходят. Керамика – экологичный и безопасный материал. 

Не используйте алюминиевые турки. Алюминий – очень токсичный и опасный для здоровья материал! Если у вас дома осталась алюминиевая посуда, избавьтесь от нее как можно скорее.  

ФОРМА

На вкус также влияет классическая форма джезвы с округлой нижней частью и зауженным горлышком. Поэтому стальные турки, которые по форме напоминают ковш, не подойдут, хотя материал сам по себе хороший.

Для заваривания вам понадобится:

• Джезва 

В примере мы используем джезву объемом 220 мл. Меняя объем, подбирайте все параметры соответственно

• Свежий кофе в зернах 

Очень важно, чтобы помол был мелкий, равномерный и свежий. Используйте только качественную кофемолку (не бытовую электрическую) или просите помолоть кофе в кофейне в небольших количествах (на 3-5 дней вперед), т.к. молотый кофе очень быстро теряет аромат

Параметры заваривания:

1. Засыпьте молотый кофе в джезву, залейте водой комнатной температуры до места сужения горлышка
2. Интенсивно перемешайте
3. Готовьте на среднем огне 2,5 — 3 минуты. Когда шапочка поднимется до краев, снимите джезву с огня
4. Сразу разлейте напиток по чашкам: шапочку можно разложить ложкой, а затем разлить напиток
5. Подождите пару минут, пока взвесь осядет, а кофе не будет таким обжигающим

Процесс заваривания продолжается в чашке. Поэтому и рекомендуется готовить одну джезву на одну чашку, чтобы не нарушать целостности напитка. Правильно приготовленная джезва становится только лучше с каждой минутой – вкуснее, слаще, насыщеннее и интереснее.

Наслаждайтесь!

Подборка идеального кофе для турки

Традиционный вкус:

Йемен Mocha Sanani — насыщенный и плотный кофе с шоколадным характером, ароматом пряностей, орехов и сладкой выпечки, округлым телом и низкой винной кислотностью.

Индонезия Индонезия Sumatra Gayo Belangi — кофе с ароматом темного шоколада, чернослива и пряностей, ровной текстурой и легкой горчинкой на послевкусии.

Смесь арабик Табако — насыщенный и сбалансированный кофе с благородным ароматом табачного листа, сливочными оттенками и ровным бархатистым послевкусием.

Для любителей кофе с молоком:

Мексика Чиапас — цветочно-медовый кофе, сладкий и обволакивающий, с букетом из кешью, карамели и пряностей. В молочных напитках по вкусу напоминает овсяное печенье с орехами и ванильным сахаром.

Бразилия Желтый Бурбон — кофе с теплым орехово-шоколадным характером, мягкой текстурой, нотами сухофруктов, яблока, шоколада и сладкой выпечки с ванилью.

Яркий и необычный кофе для ценителей: 

Сальвадор Santa Rosa Pacamara – кофе от нашего любимого сальвадорского фермера Рауля Риверы. Очень яркий и одновременно утонченный кофе. Смелые оттенки экзотических фруктов дополняют классические для пакамары ноты косточковых фруктов, меда, карамели и сухофруктов. 

Панама Duncan Geisha – легендарная панамская гейша (разновидность арабики), самый премированный и самый желанный кофе в мире. С нежным цветочно-медовым характером, ароматом жасмина и апельсиновых цветов, тонким вкусом розовых персиков, ванили, марципана и лайма. 

Наслаждайтесь великолепным вкусом эксклюзивного кофе с Кафемой!

Как готовить кофе в турке/джезве

Джезва / турка

Джезва ( тур. Cezve ) – устройство для приготовления кофе, конусообразной формы с узким горлом и длинной ручкой, традиционно изготовленное из меди. Джезва является самым древним способом приготовления кофе и остаётся самым популярным домашним методом. Кофе приготовленный таким методом получается очень насыщенным и плотным.

История

Ещё в 9 веке африканские кочевники варили кофе на углях в котелках из меди, так как это был самый распространённый материал на то время. Из-за постоянных перемещений кочевникам было достаточно проблематично брать с собой посуду большого объёма, поэтому постепенно котелок для кофе заметно уменьшился в размерах и сузился, так появилась новая посуда – далла.

Далла представляет собой металлический кувшин с носиком и длинной ручкой. По мере перемещений кочевников,в 15 веке далла вместе с кофе попадает на Аравийский полуостров, где ее оценили турецкие купцы. Турки заметно изменили устройство даллы: сузили горлышко для того, чтобы кофе не расплескивался и сделали ручку длиннее для удобства, так появился новый сосуд, названный джезва.

Уже в 17 веке джезва появилась в Российской Империи и получила своё название турка из-за того, что была привезена из Турции. Так что различий между джезвой и туркой нет.

Последние несколько лет турку стали развивать в индустрии спешелти кофе. В 2014 году в России открываются первые кофейни, где готовят спешелти кофе в турке. Их основательницей является трехкратная чемпионка России по джезве Мария Хюппенен.

Чемпионаты по джезве проходят под эгидой SCA, где оценивается вкус кофе, техника, обжарка. Участнику необходимо приготовить авторский напиток и традиционный кофе в джезве попарно. Главной целью чемпионата является раскрыть потенциал турки как инструмента для работы с хорошим кофе. Если раньше кофе по-восточному считался традиционно сладким напитком с кучей различных добавок, то постепенно это отношение меняется и сейчас мы можем использовать джезву, как инструмент для раскрытия вкуса кофе.

Устройство и принцип работы

Джезва традиционно изготовлена из луженой меди, но на рынке существует множество вариантов из нержавеющей стали, хрусталя, керамики, алюминия, глины. Все они обладают достоинствами и недостатками.

Турка из алюминия является самой доступной, неприхотливой, но часто такие варианты неправильной формы, из-за чего напиток получается не таким вкусным, то же самое с моделями из стали.
Джезвы из керамики или хрусталя отличаются своим внешним видом, материалы полностью безопасны для человека, единственным недостатком является их хрупкость.

Выбранный материал заметно влияет на вкус будущего напитка. Так, джезва из меди отличается высокой теплопроводностью, что​ ​способствует более равномерному нагреву. Внутри она обычно покрыта пищевым оловом или серебром, так как эти материалы безвредны для человека, не выделяют вредных веществ и не вступают в контакт с содержимым, как, например, медь.

Форма турки имеет трапециевидную форму: у неё узкое горлышко и широкое дно. Узкое горло турки способствует образованию более толстого слоя “кофейной шапки” (крема) , что позволяет минимизировать контакт напитка и открытой поверхности и препятствует испарению аромата и эфирных масел кофе. Горлышко должно быть уже, чем дно на 20 % . Такая форма трапеции не случайна, это сделано для того, чтобы кофейная гуща в процессе приготовления не “сбегала”, а поднималась по стенкам турки и заворачивалась от краев к центру, тем самым обеспечивая перемешивание, а затем опускалась на дно и концентрировалась там. Вследствие этого напиток получается более чистый, без взвеси мелких кофейных частиц или с минимальным их содержанием. Если брать турки с широким горлышком, то крема будет тонкой за счет большего диаметра открытой поверхности, перемешивание кофейных частиц будет происходить плохо, а края шапки будут подгорать.

Размер турки определят объём напитка, так как вода должна быть залита близко к горлышку, опять же для образования толстого слоя шапки и минимальной площади открытой поверхности.

Турку можно готовить на почти любом нагревающем элементе. Это может быть плита газовая или электрическая, угли, печь, песок. Единственной проблемой может быть приготовление турки на индукционной плите, так как плита ее “не видит”. Просто подставьте под турку сковороду.

Завариваем кофе в джезве

Кофе, приготовленный таким способом получается с высоким содержанием кофеина, за счет процесса экстракции.

• Кофе. Мы советуем выбирать кофе, обжаренный под фильтр-методы. Так как кофе, обжаренный под эспрессо, легко переэкстрагировать.
• Помол. Считается традиционным использовать кофе, смолотый в пыль, но мы рекомендуем использовать помол ближе к эспрессо, так как слишком мелкий помол негативно сказывается на вкусе кофе.
• Вода. Самая важная составляющая любого кофейного напитка. Рекомендуем брать не холодную воду (комнатной температуры). Начальная температура воды влияет на время приготовления кофе и продолжительность экстракции.
• Емкость. Выбирайте объём джезвы исходя из объёма, который хотите получить в вашей чашке. Джезву лучше использовать для приготовления кофе порционно. Кофе, заваренный в джезве из-за отсутствия фильтрации, а следовательно содержания кофейных частиц в напитке, продолжает экстрагироваться в чашке, поэтому не стоит делить напиток на несколько порций.

Общее время варьируется от объёма сосуда, может составлять от одной – двух минут и доходить до пяти минут.

Часто мы сталкиваемся с мнением, что лучше готовить кофе в турке периодически снимая ее подогрева, когда поднимается шапка и возвращая, но, если мы возвращаем повторно турку на подогрев – мы готовим уже готовый кофейный напиток, так как при подъёме кофейной шапки температура напитка 88-96 градусов.

Стандартные пропорции для кофе в джезве это 1:10 кофе и воды, то есть, если ваша джезва 200 мл, то кофе понадобится 20 грамм. В зависимости от ваших вкусовых предпочтений вам может понадобиться большее или меньшее количество кофе.

Кофе следует выбирать в зависимости от своих вкусовых предпочтений. Мы решили приготовить в турке Колумбию Финка Сантуарио. Для этого:

1. Нам понадобится 15 грамм кофе на 150 мл воды ( пропорции зависят от объёма вашей турки),
2. Смолотый кофе распределяем по дну турки, заливаем водой комнатной температуры. Размешиваем кофе с водой для предотвращения образования комков.
3. Помещаем турку на медленный огонь/нагрев.
4. Через некоторое время образуется и начнёт подниматься кофейная пена. ВАЖНО внимательно следить за процессом и снять турку с нагрева до момента её закипания, как только кофейная пена поднимется к краям турки -снимаем её с огня. Общее время приготовления составит около 2,5 минут.
5. Аккуратно переливаем напиток в чашку, старайтесь не повредить образовавшуюся крема и перелить в чашку только напиток.
6. Советуем подождать 1 – 2 минуты перед тем, как начать дегустировать кофе. За это время все кофейный частички осядут на дно, и кофе станет комфортной температуры.

 Превосходно!

Как приготовить кофе по-турецки дома без джезвы —

Существует так много разных видов кофе, но для каждого из них, кажется, нужно разное оборудование. За исключением того, что у вас есть отдельная секция на кухне для всех ваших кофейных хлопьев, вы можете подумать о других способах приготовления ваших любимых кофейных напитков.

Традиционный турецкий кофе готовится из кофейных зерен очень мелкого помола (можно использовать любой тип зерен) в специальной кастрюле, известной как турка. В процессе заваривания мелко молотый кофе опускается на дно джезвы, а оставшаяся жидкость — это то, что вы потребляете.

Вы можете увидеть процесс в нашем видео ниже.

Как видите, процесс довольно запутанный. И уж точно не тот, который вы сможете воссоздать на своей кухне.

Конечно, особенным этот напиток делает то, что в нем гораздо больше кофеина, чем во многих других видах кофе.

Но если у вас нет турки (а, скажем прямо, не у многих из нас), остается вопрос: можно ли приготовить кофе по-турецки без турки?

Турецкий кофейник CRYSTALIA, турецкая кофеварка ручной работы высшего качества, джезва, греческий кофейник, арабский кофейник, чеканная медная джезва, медный кофейник, горшок для масла, медный горшок

• ТУРЕЦКИЙ КОФЕЙНИК (200 мл). Все сделано из толстой меди. Снаружи чеканка, полностью…
• СПЕЦИАЛЬНЫЙ ДИЗАЙН Большой кофейник, медный корпус с гравировкой, внутренняя оловянная подкладка, безопасная для пищевых продуктов, премиум…
• ПОДХОДИТ для 1-2 человек для турецкого кофе Demistasse. Емкость 6,7 унции (200 мл), ручка…

Хорошая новость заключается в том, что вполне возможно приготовить кофе по-турецки, не выходя из дома и не покупая традиционную кастрюлю. Подойдет любой небольшой горшок, чтобы никто не промахнулся.

В этом руководстве мы рассмотрим, как приготовить кофе по-турецки без джезвы и получите ли вы такие же результаты.

Сохраняет ли приготовление турецкого кофе без турки традиционный вкус?

Проще говоря, вы можете приготовить кофе по-турецки без турки. Хотя мы должны отметить, что на Amazon можно купить турку по очень доступной цене, часто менее чем за 20 фунтов стерлингов. Если вы планируете выпить много турецкого кофе, это может стоить небольших вложений.

Обязательно прочитайте статью: Что такое кофе по-турецки и как его готовят?

Однако, если вы не хотите покупать традиционную кастрюлю, можно обойтись и без нее, и хорошая новость заключается в том, что вы получите что-то очень похожее. Главное, чтобы зерна были как можно более мелкого помола, так как это придаст вам традиционный вкус.

Чаще всего обычные кофемолки не способны перемолоть зерна достаточно мелко, поэтому, если вы собираетесь во что-то инвестировать, это должна быть коммерческая кофемолка. Сделайте это, и неважно, в чем вы будете варить кофе, вы все равно получите вкусный результат.

Пошаговое руководство по приготовлению кофе по-турецки без турки

Начните с измельчения кофейных зерен. Это один из самых важных шагов, так как вам нужно будет убедиться, что они очень мелко измельчены.

Теперь найдите термостойкую чашку или кастрюлю, которая выдержит нахождение на плите, и добавьте кофе вместе с небольшим количеством воды. Имейте в виду, что джезвы — это маленькие горшки, и обычно они не превышают 16 унций, поэтому для наиболее традиционного результата найдите небольшую чашку.

Теперь поставьте чашку на слабый огонь и доведите до кипения. Будет образовываться пена, и вы можете позволить ей пузыриться до самого верха чашки, прежде чем снимать ее с огня.

Дайте кофе несколько секунд остыть, затем поставьте чашку обратно на плиту и повторите процесс. Вы можете повторить процесс дважды, если хотите.

Пришло время подавать кофе в маленьких чашках, похожих на те, в которых вы подаете эспрессо. Прежде чем пить, дайте кофе немного осесть на дно.

Как пользоваться турецкой кофеваркой

Это довольно сложный процесс, но есть более простое решение. Есть два основных типа турецких кофеварок; традиционная турка, о которой мы говорили, и электрические турецкие кофеварки. Все зависит от того, хотите ли вы получить аутентичный опыт или удобство, но у обоих есть свои плюсы.

Распродажа

Arzum OK002W Автоматическая турецкая кофемашина, пластик, 710 Вт, 800 мл, белый

• Автоматическая турецкая/греческая кофемашина
• Может автоматически варить и наливать кофе прямо в чашку(и)
• Функция самоочистки

Использование турки очень просто, хотя вам, вероятно, придется пройти через пробы и ошибки. получить соотношение кофе и воды по своему вкусу, но это все часть удовольствия.

Грубо говоря, вам потребуется около 2,5 граммов мелкого помола кофе на каждую унцию воды. Но, как мы уже упоминали, вам, возможно, придется настроить это по своему вкусу.

Теперь добавьте в турку гущу и воду, стараясь не наполнить ее до краев. Если вы сделаете это, он может переполниться, и у вас останется беспорядок, который нужно убрать.

На этом этапе в кофе можно добавить любой сахар или подсластитель.

Затем поставьте турку на источник тепла, обычно на плиту, и медленно подогрейте кофе. Вы получите наилучшие результаты, используя низкую температуру, поэтому не пытайтесь торопить процесс.

Когда жидкость закипит, снимите ее с огня и дайте немного остыть; вам нужно будет держать его выключенным около 30 секунд.

Теперь вам нужно повторить процесс кипячения и охлаждения еще один или два раза.

Разлейте кофе по чашкам и дайте гуще осесть на дно. После этого он готов к употреблению.

Если вам не нравится идея использования турки или другой небольшой кастрюли, вам будет приятно узнать, что у Amazon есть отличные альтернативы. Рынок переполнен электрическими турецкими кофеварками, которые так же просты в использовании, как ваша надежная эспрессо-машина.

Достаточно просто добавить кофе и воду, и по нажатию кнопки машина сделает за вас всю тяжелую работу. Что здорово, так это то, что большинство хороших моделей имеют возможность варить кофе медленнее, чтобы вы могли получить еще больше вкуса и аромата. Вы также можете установить размер чашки, и мы думаем, что это будущее приготовления турецкого кофе.

Какой кофе использовать в турецкой кофеварке?

Преимущество турецкого кофе в том, что вы можете использовать любой тип кофейных зерен. Тем не менее, большинство людей выберет арабику, поскольку она дает наиболее традиционный вкус.

Также можно приобрести готовые молотые зерна, специально предназначенные для турецкого кофе. Mehmet Efendi — один из самых популярных брендов.

Повторение того, как приготовить кофе по-турецки дома без турки

Кофе по-турецки — один из старейших сортов кофе в мире, насыщенный пенный напиток с высоким содержанием кофеина. Традиционно его готовят в небольшой кастрюле, называемой джезве, но можно приготовить ее и в обычной маленькой чашке, которая выдерживает нахождение на источнике тепла.

В качестве альтернативы вы можете приобрести электрическую турецкую кофеварку, которая идеально подходит для тех, кто хочет быстро выпить чашечку кофе.

Эта статья содержит партнерские ссылки. Дополнительную информацию см. в нашем уведомлении о раскрытии информации.

Кофе Ибрик — один из старейших методов приготовления кофе в мире — Бродячий боб

Давайте установим сцену! Я в Плаке, старом историческом районе Афин, всего в нескольких минутах ходьбы от Акрополя и Парфенона. Плака, иначе называемая «Окрестностями богов», скрывает множество кафе на своих лабиринтах улиц. Я решил написать эту статью в одном из таких кафе, «To Kafeneio», потому что оно расположено в 400-летнем здании, которое до сих пор отражает Афины 20-го века. Имейте в виду, не то чтобы это было здорово тогда! Например, женщинам точно не разрешалось сидеть в таких кафе. Они считались местами, где мужчины сидели и обсуждали политику или что-то еще, в чем женщина не была достаточно умна, чтобы участвовать. Какая куча чепухи. Вместо этого женщины тусовались в кондитерских. Весело!

Видишь дам?

Кондитерская Zonars — И сегодня там!

Так много столов!

В кафе была распространена игра в карты

Тем не менее, именно в таких кафе греки впервые попробовали и полюбили кофе ибрик, поэтому я счел это место очень подходящим для того, чтобы написать о его истории. Метод ибрика, вероятно, является одним из старейших методов заваривания кофе в мире. Все, что вам нужно, это вода, кофейная гуща, ибрик, мешалка и сахар (по желанию). Это очень простая форма заваривания кофе, которая восходит к концу 16 века, до появления такого оборудования, как эспрессо-машина или френч-пресс. Ибрик — это кофейник, в котором варят кофе. Другое популярное название, с которым вы можете столкнуться, — «кофе по-турецки».

Искусство тессеографии описывает гадание по рисунку на кофейной гуще

Несмотря на современную связь с Турцией, кофе Ибрик очень популярен во многих странах, таких как Хорватия, Армения, Босния, Греция, Египет, Израиль, Палестина, Сирия, Македония и Кипр. Существуют его разновидности, в которые в напиток добавляют такие специи, как кардамон или корица. На самом деле, каждый раз, когда я пробовал его в Дублине, в нем был кардамон.

Во многих из этих стран кофе ибрик играет важную роль в общественной жизни. Например, в Турции потенциальные невесты угощали мужчин чашкой кофе. Мужчина мог бы судить, нравится ли ему женщина как невеста, если бы женщина умела сварить хорошую чашу. Однако, если женщина не хотела выходить замуж, она намеренно делала кофе горьким.

Еще одним популярным аспектом кофе ибрик является метод гадания тассеографии. Этот метод описывает гадание, интерпретируя узоры на кофейной гуще. Как вы можете сами убедиться, кофе ибрик имеет долгую историю и традиции во многих странах, чего нет у других напитков, таких как эспрессо. Я также столкнулся с двумя способами нагревания ибрика. Первый — поместить его на плиту или микрогорелку, а второй — с помощью горячего песка. Существует аргумент, что при использовании горячего песка бариста лучше контролирует жар.

Ибрик в горячем песке

Ибрик на плите

С рахат-лукумом

С вареньем из бергамота

При заказе кофе ибрик необходимо сообщить официанту, какой кофе вам нравится, одинарный, двойной и степень сладости. В зависимости от того, где вы находитесь, когда вы заказываете кофе ибрик, он обычно сопровождается стаканом холодной воды и лакомством. По моему опыту, это обычно рахат-лукум или какое-то варенье. Сегодня у меня было это с каким-то вкусным джемом из бергамота. Я предлагаю вам не добавлять сахар в кофе, чтобы вы могли наслаждаться горько-сладким сочетанием деликатеса. Если вы никогда раньше не пробовали кофе ибрик, будьте готовы, он не будет похож на кофе, который вы пробовали до сих пор! Но это лучшая часть, верно?

Подбирая информацию для этой статьи, я обнаружил, что в 2013 году кофе ибрик был внесен ЮНЕСКО в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества. Как это круто? Вы действительно можете видеть, что речь идет не только о питье кофе, но и об опыте, которым вы делитесь им. Если вам интересно попробовать это самостоятельно, вот сам чемпион мира по ибрику 2016 года, демонстрирующий вам лучшие практики.

Предоставлено: European Coffee Trip

Чемпион мира 2016 года по ибрику/турке Константинос Комнинакис показывает, как приготовить идеальную чашку кофе, используя турку/ибрик.

Если вы не знаете, где найти кофейную гущу для ибрика, отправьте мне сообщение, и я вам помогу! Не забудьте сообщить мне, если попробуете. Приятного пивоварения!

Блуждающий боб

Coffee TalkVasileia Fanarioti 22 сентября 2020 г. кофе ибрик, джезве, кофе по-турецки, кофейная традицияКомментарий

0 лайков

Приготовление без фильтра в стиле турка

Приготовление фирменного кофе в турке, ибрике, турецком кофейнике или греческом стиле

У него много имен.

Древний.

И это прекрасный способ заваривания.

После почти 20 лет приготовления кофе я вернулся к своим корням. Мой отец с Балкан, и в этом регионе кофе готовят в кастрюле под названием «Ибрика». Этот стиль кофе подавался взрослым гостям, и я хорошо помню эту культурную практику в моем доме много лет назад.

Недавно я был вдохновлен работами Тургая Йылдызли и его подходом к тому, чтобы привнести эту древнюю и очень тонкую технику заваривания в сегодняшнюю культуру спешелти кофе. Это моя интерпретация его техники. Я надеюсь, что это вдохновит новое поколение турецких пивоваров вернуться к наслаждению кофе без фильтра, поскольку это буквально процесс заваривания нефильтрованного кофе.

Ключи к напитку

• Используйте соотношение 1:10 
• Тургай рекомендует 7 г кофе на 70 г воды
• Мне нравится 6 г кофе на 60 г воды
• Предварительный нагрев воды до 60-65 градусов Цельсия
• Перемешать кофе и воду перед включением нагрева 10-15 раз
• Заваривать на сильном огне
• Время заваривания должно составлять 2 минуты 
• Я рекомендую варить с нашей органической смесью

Смотрите, как я варю его дома

Не измельчайте, измельчайте в порошок

В наши дни об этом редко говорят, поскольку актуальность заваривания джезвы определенно находится на грани, но когда мы измельчаем кофейные зерна так хорошо, как нам нужно для этого метода, мы на самом деле измельчаем кофе в порошок. кофе. Это означает, что мы на самом деле разрушаем клеточную структуру кофе до состояния порошка.

Для экстракции это означает, что чем больше граней у помола, тем больше шансов, что вода проникнет в него и вытянет аромат. Вы не можете получить больше граней, чем порошок! Но может быть и обратная сторона. То есть, чем больше граней, тем сильнее окисление. Чем тоньше помол, тем быстрее происходит окисление. Тем не менее, для достижения наилучших результатов измельчайте как можно мельче и измельчайте в свежем виде. Если есть что-то, что отличает этот современный подход к старейшему стилю заваривания в мире, так это свежемолотый и предварительно молотый кофе. Помол по мере необходимости придаст больше вкуса, яркости и нюансов. Никогда не используйте молотый кофе из супермаркета для этого метода.

Все дело в соотношении

Я вижу отличные результаты при приготовлении 1:10, будь то 7:70 или 5:50, регулируйте по своему вкусу.

Температура воды

Мы видим, что эта тема появляется во многих стилях пивоварения, от плиты до сифона, а теперь и турки. Небольшой предварительный нагрев воды означает, что она контактирует с кофе при гораздо лучшей температуре. Как правило, кофе не любит холодную воду. Прохладная вода делает вкус кофе кислым и плоским, не извлекает аромат так эффективно, как горячая вода, и плохо передает нюансы.

Сейчас я много читаю о том, как температура воды расщепляет кислоты при разных температурах. Это может пролить свет на то, почему важно заваривать воду при правильной температуре, почему холодный кофе имеет особый вкус и почему важно не перегревать кофе, даже если этот миф верен.

Pre Infusion

При температуре 65 градусов и перемешивании кофе он становится насыщенным и готовым к экстракции. Поскольку мы варим на высоких температурах, рост температуры будет устойчивым и быстрым. Перемешивание важно, и вы должны убедиться, что в кастрюле нет сухих пятен. Но не переусердствуйте. Пятнадцати раз достаточно.

Перемешивание также увеличивает экстракцию кофе, увеличивая время контакта воды и кофе. Заставляя воду, по существу, тереться о стенки клеток, она вытягивает больше кофе, чем просто позволяя кофе оставаться в воде.

Тепло и время

Полный нагрев вашей печи — это хорошо, но не все печи производят одинаковую мощность. Моя плита, например, кажется, останавливает заваривание при более низкой температуре, и мое среднее время заваривания составляет от 2:00 до 2:30. Рекомендация Тургая — уменьшить огонь до среднего на 1 минуту, но я не обнаружил, что это работает на моей плите. Если вы обнаружите, что кофе начинает кипеть около 1:30, то я советую уменьшить огонь до среднего или средне-высокого через 1 минуту. Мой последний совет: всегда выбирайте время для извлечения, это даст вам так много информации, которую можно перевести в кофейную мудрость.

Заключительные мысли

Во время эксперимента я заваривал в чашки обычного размера. Я бы не советовал этого, потому что то, что я нашел, было очень интересно. Кофе был перемолот по всей чашке. Когда я заваривал во второй раз, используя чашки демитассе, помол отфильтровывался на дно чашки, и кофе можно было пить без мелкого помола. Удивительно.

На этой заметке много лет назад мне посоветовали, что конструкция турецкого кофейника устроена так, что если дать кофе отстояться, а затем налить его под углом, то большая часть помола осядет в кофейнике и не найдет своего места. путь в чашку. Я обнаружил, что это ловушка, хотя это правда. Если вы подождете, прежде чем наливать кофе после того, как он сварится, осядет не только помол, но и пенка, а пенка добавит удовольствия от употребления кофе.

Теперь о сахаре

Известно, что рецепт напитка старой школы состоял из одной чашки демитассе воды, одной чайной ложки сахара и одной чайной ложки кофе. Если вы собираетесь варить турецкий или греческий стиль из супермаркета, сделайте напиток таким образом. Но если вы собираетесь заваривать спешелти кофе, то добавлять сахар не обязательно.

Вскипятить 3 раза

Многие культуры доводят кофе до кипения, дают кофе отстояться, снимая с огня, затем снова кипятят, а затем снова. Это очень плохая идея, так как ваш кофе по методу уже около 9.