Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Чем и в каком соотношении заменить шортенинг?

ТОП-6 лучшие заменители шортенинга: Чем и в каком соотношении заменить шортенинг?

Вы здесь » Хозяйке на заметку » 6 лучших заменителей шортенинга

Овощное масло (или кулинарный жир, или шортенинг) — один из тех редких ингредиентов, к которым вы прибегаете не слишком часто.

Но если вы делаете рецепт, который требует шортенинга и у вас нет его под рукой, не волнуйтесь! Есть много других жиров для выпечки, которые можно использовать в качестве легкого его заменителя. Читайте дальше, чтобы узнать больше о них, а также о том, что вы можете использовать в рецептах выпечки вместо него.

Но сначала вы можете спросить: что такое овощное масло? Это гидрогенизированная форма растительного масла, это означает, что оно перешло из жидкого в твердое состояние (гидрогенизированные масла, как правило, продлевают срок хранения продуктов).

Шортенинг был изобретен в начале 1900-х годов как альтернатива животного сала, имеющего очень похожую консистенцию. В отличие от сливочного масла, жир не имеет особого вкуса, но он отлично подходит для создания супер слоеной выпечки. Эти лучшие заменители шортенинга не дадут вам точно такую же текстуру, но в крайнем случае они подойдут.

Рецепт: Американский масляный крем Buttercream

1. Сливочное масло вместо шортенига

Если у вас под рукой нет шортенинга, попробуйте взять сливочное масло — вы можете использовать то же количество. Ваша выпечка может получиться не такой слоистой, но у нее будет насыщенный маслянистый вкус.

2. Кокосовое масло против шортенига

Кокосовое масло — еще один отличный заменитель шортенинга. Оно имеет похожую текстуру. Вы можете заменить его один на один, но помните, что оно, скорее всего, придаст вашей выпечке очень легкий кокосовый привкус.

Рецепт: Печенье с арахисовым маслом

3.

Маргарин — заменитель шортенига

Маргарин? Да, он все еще существует, и если он у вас есть под рукой, вы можете использовать его, чтобы заменить шортенинг в рецептах выпечки. Не забудьте добавить дополнительную столовую ложку маргарина на каждый стакан шортенинга: маргарин содержит воду и имеет более низкое содержание жира, поэтому добавление немного большего количества даст лучший результат.

4. Сало вместо шортенига

Возможно, вам не приходит в голову часто брать сало, но на самом деле это отличный заменитель жира. Его лучше всего использовать в рецептах, которые могут быть несладкими, например, в печенье, кукурузном хлебе, несладких лепешках или пирогах.

Дополнительная информация: Жиры в тесте: роль в выпечке

5. Растительное масло — заменитель шортенига

Если рецепт требует растопленного кулинарного жира (шортенинга), можно заменить на растительное масло. Только не используйте растительное масло в качестве заменителя жира в таких рецептах, как тесто для пирогов, печенье или булочки — у вас не будет жировых отложений, поэтому тесто не будет хорошо вздуться.

6. Веганское масло вместо шортенига

Сейчас в магазинах много веганских масел, поэтому можно попробовать купитьодно из них и заменить шортенинг в рецепте. Просто добавьте одну-две дополнительные столовые ложки на стакан шортенинга, чтобы получить правильное соотношение жира и воды.

Полезная информация по теме: Сало против шортенинга: в чем разница?

масло сливочное масло растительное сало маргарин шортенинг заменители продуктов масло кокосовое

X

Зарегистриваться/Войти

Наверх

Кондитерские жиры: опасная смесь трансжиров или безобидный компонент?

Почему в кондитерских изделиях используют богатые насыщенными жирами кокосовое и пальмовое масла, и что скрывается за надписью «кондитерский жир»?

Что такое кондитерский жир и для чего он нужен в кондитерском изделии?

Жир (вид масла или смесь из масел) – обязательный компонент большинства кондитерских изделий. Он – основа начинки для конфет, выпечки и др. Чтобы пирожное или вафельная прослойка не растекались, в производстве используются полутвердые жиры (которые не растекаются при комнатной температуре и по консистенции близки к сливочному маслу). Однако есть нюанс: твердость масла связана с содержанием в нем насыщенных жиров. Жидкие растительные масла, богатые ненасыщенными жирными кислотами/жирами, не только не держат форму, но и сокращают срок годности продукта.

Чтобы добиться начинки нужной консистенции, используют полутвердые масла – кокосовое или пальмовое – или жир специального назначения – он состоит из смеси растительных масел, которые из жидкого состояния перешли в полутвердое благодаря методам модификации: фракционированию и переэтерификации.

Из чего состоит кондитерский жир?

Жиры специального назначения, в том числе кулинарные, кондитерские, хлебопекарные, могут состоять из твердых от природы насыщенных жиров (пальмовое, кокосовое масла, с добавлением или без животных жиров) и (или) модифицированных растительных масел (подсолнечного, соевого, рапсового и т. д.).

Справочно

В состав данных жиров могут входить и пищевые добавки, разрешенные ТР ТС 029/2012 и ТР ТС 024/2011: антиокислители, эмульгаторы, красители, консерванты и т. д. Все они разрешены техрегламентами и используются в умеренных количествах, поэтому не представляют угрозы здоровью.

 

Как жидкие масла превращают в твердые?

Итак, масла могут быть ненасыщенными (жидкими – подсолнечное, рапсовое и др.) и насыщенными (полутвердыми – пальмовое, твердыми – какао, кокосовое). Состоящие из ненасыщенных жиров масла такие жидкие из-за особенностей химической формулы. В некоторых участках цепочек из атомов водорода и углерода отсутствует водород. В этом месте цепочка надламывается и становится пластичной, поэтому масло такое текучее. В полутвердых насыщенных жирах таких «пробелов» мало.

В частично гидрогенизированных жирах – трансжиры

В процессе частичной гидрогенизации, которую использовали до 2018 года (то есть когда масло гидрогенизируют не полностью, оставляя небольшое количество этих пробелов, чтобы масло не стало слишком твердым) некоторые жирные кислоты, которые намеренно не насытили водородом, изменяли структуру – они становились транс-изомером жирных кислот, то есть трансжиром.

Их количество в гидрогенизированных маслах раньше могло достигать 60%. Ранее Роскачество рассказывало  о том, чем вредны трансжиры и где они содержались.

Какой жир использовали в СССР?

Елена Демченко

заместитель директора НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов РЭУ им. Г. В. Плеханова

– Во времена Советского Союза использовались гидрогенизированные масла, поскольку ограничений по количеству трансжиров в продукте не существовало, так как исследования их влияния на организм человека не велись. Серьезно этим вопросом ученые стали заниматься с 1990 года, и только в 2003-м ВОЗ порекомендовала, чтобы содержание трансжиров в рационе не превышало 1%. В том же году запрет на продукты с содержанием трансжиров более 2% ввели в Дании, а в следующие годы к ней стали присоединяться другие страны. До России тенденция дошла в 2018 году.

В качестве замены частично гидрогенизированных масел ВОЗ рекомендует масла различных пальм (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое) и их фракций, поскольку в них трансжиров не содержится.

После этого технологии производства жиров специального назначения, кондитерских жиров и маргарина изменились. Частично гидрогенизированные жиры в продукте стали заменять или компоновать с полутвердыми жирами (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое) или использовать современные методы модификации, в том числе фракционирование и переэтерификацию, позволяющие получать жиры с заданными свойствами, не содержащие транс-изомеров жирных кислот.

Для разных изделий требуются разные масла с разной консистенцией, скоростью таяния и др. – от этого зависит выбор технологии и (или) масла.

5 причин использовать пальмовое масло

За счет полутвердой консистенции его можно использовать, не подвергая гидрогенизации. Пальмовое масло – одно из 17 видов пищевых масел, признанных Кодексом Алиментариус, Производственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) как полезные и пригодные для употребления человеком в пищу. К сожалению, демонизация пальмового масла в СМИ сделала его неприемлемым для многих потребителей.

Преимущества использования пальмового масла:

• По физическим и технологическим свойствам близко к сливочному маслу.

• Позволяет получить нужную текстуру изделия.

• В составе нет холестерина и транс-изомеров жирных кислот.

• Продлевает срок хранения.

• Недорогое.

Ранее мы рассказывали о свойствах пальмового масла и о том, почему его стоимость относительно невысока.

Эквивалент масла какао: что это и из чего его производят?

Эквивалент масла какао – это смесь растительных жиров, по свойствам и составу схожая с маслом какао и совместимая с ним в любых соотношениях. Для производства эквивалентов масла какао используются следующие растительные масла: эллипе, борнео, пальмовое, масло салового дерева, ши, кокума, масло из ядер манго и их фракций.

Эквивалент имеет те же свойства и вкус, что и масло какао, зачастую на вкус очень трудно отличить одно от другого.

Татьяна Савенкова

директор НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов РЭУ им. Г. В. Плеханова, президент Союза производителей пищевых ингредиентов

– Использование эквивалентов масла какао позволяет значительно снижать стоимость продукции, но сказать, что они хуже, мы не можем. Разные производители изготавливают эквивалент масла какао по-разному, используя разные масла. Также при производстве эквивалентов масла какао не запрещено использовать пищевые добавки. Очевидный плюс такого заменителя и одна из причин, по которой он существенно дешевле, – его могут производить в России, в то время как масло какао – это всегда импортный продукт (так как какао-бобы в нашей стране попросту не растут).

Что такое заменители масла какао лауринового типа, из чего их производят?

К лауриновым жирам относятся пальмоядровое и кокосовое масла (состоящие из лауриновой и миристиновой жирных кислот).

Масла этой группы существенно отличаются от других жиров и масел тем, что резко переходят из твердого состояния в жидкое: держат форму при комнатной температуре, при этом быстро и приятно тают во рту, не оставляя салистого послевкусия.

– На основе жиров лауриновой группы получают заменители масла какао лауринового типа – продукты со свойствами, подобными свойствам какао-масла, поэтому текстура приготовленной глазури близка к шоколаду и по плотности, и по вкусу, – рассказывает Елена Демченко.

Однако у лауриновых жиров есть слабое место – они подвержены разложению под действием фермента липазы. Это неопасно, но невкусно: у глазури появляется «мыльный» привкус. Липаза может содержаться в сухом молоке, орехах, какао-порошке, может попадать в лауриновые жиры с оборудования на производстве. Также активирует липазу влажность. При смешивании с другими маслами лауриновые жиры могут менять свои свойства: глазурь может стать мягкой, на ней может образоваться беловатый налет.

Поэтому допустимо добавлять в изделие на лауриновых жирах не более 5% масла какао.

Чтобы «уберечь» лауриновый жир, нужно выделить под него отдельное оборудование на производстве и исключить контакт с другими маслами. Это дорого, и не все могут позволить себе обеспечить идеальные условия, поэтому глазурь, начинка или изделие, приготовленные с использованием заменителей масла какао лауринового типа, могут оказаться неприятными на вкус.

Тем не менее в советское время качественное эскимо, вкус которого многие вспоминают с ностальгической теплотой, производилось на лауриновых жирах (кокосовом масле). Если соблюсти технологию производства, рецептуру продукта и обеспечить надлежащие условия хранения, то перед вами будет вкусный десерт с лауриновыми жирами.

Как распознать кондитерский жир в составе на этикетке?

 – В соответствии с положениями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» производитель в настоящее время вправе указать «жир кондитерский» и в скобках расшифровать входящие в него растительные масла или сгруппировать их под наименованием «растительные масла». Он также может привести наименование их видов в порядке уменьшения массовых долей и указать все пищевые добавки, рассказывает директор по техническому регулированию Масложирового союза России Екатерина Нестерова.

Не вступили в силу, но запланированы поправки к ТР ТС 022/2011, согласно которым производителю придется раскрыть, какие именно масла были использованы при производстве жиров для начинки или выпечки, а не ограничиваться указанием «жир растительный», «эквивалент масла какао» и др., а также сообщить, какие именно масла входят в состав (если доля масла в составе продукта будет превышать 2%).

Кондитерские жиры, лауриновые заменители масла какао и эквиваленты масла какао – это, с одной стороны, растительные масла, а с другой – сложная композиция на их основе, разработанная для каждого конкретного вида продукции. Они не представляют никакого вреда для здоровья и нужны просто для того, чтобы добиться нужных свойств продукта, например, чтобы конфета таяла во рту, а не в руках. Такие композиции соответствуют всем требованиям безопасности Технического Регламента ТР ТС 024/2011.

Сладости – это не самые полезные продукты, но не потому, что в их составе много жиров, а потому что люди часто ими злоупотребляют. Главное помнить – это десерт, а не основное блюдо. 

8 лучших заменителей растительного масла

Реклама – Продолжить чтение ниже (не используйте, если у вас есть или готовите для кого-то с аллергией на арахис), масло виноградных косточек и подсолнечное масло. Эта группа практически идентична по внешнему виду и вкусу и может использоваться в любом рецепте, где требуется растительное масло, включая рецепты для жарки и выпечки.

jgareri//Getty Images

Рафинированное масло авокадо

Масло авокадо получают из мякоти плода и содержит большое количество полезных для сердца жиров. У него удивительно высокая точка дымления (около 520°F!) и нейтральный вкус, похожий на вкус самого авокадо. Используйте его вместо растительного масла, но обратите внимание, что оно, как правило, дороже, поэтому вы можете заменить его только в рецептах, где используется мало масла.

Примечание: Нерафинированное масло авокадо имеет зеленый оттенок и маслянистый вкус, который, хотя и очень вкусный, не является близкой заменой растительному маслу.

СВЯЗАННЫЕ: 5 лучших растительных масел для здоровья по мнению диетологов

Westend61//Getty Images

Рафинированное или светлое оливковое масло «светлое») имеет более светлый цвет, более мягкий вкус и более высокую температуру дымления — как и растительное масло.

fcafotodigital//Getty Images

Advertisement — Продолжить чтение ниже

Топленое масло

Топленое масло, приготовленное путем кипячения обычного сливочного масла до его карамелизации, а затем процеживания, чтобы удалить всю воду. В результате получается банка подрумяненных, маслянистых сухих веществ молока, которые стабильны при хранении и имеют высокую температуру дымления. Глубокий ореховый вкус совсем не похож на нейтральный вкус растительного масла, но мы утверждаем, что он просто делает все вкуснее.

Anna Quaglia / EyeEm//Getty Images

Кокосовое масло

Рафинированное кокосовое масло с его относительно высокой температурой дымления отлично подходит практически для любого рецепта на кухне, хотя сначала вам нужно будет растопить масло, так как оно по своей природе твердое. комнатная температура. Попробуйте нерафинированное кокосовое масло в выпечке, но обратите внимание: у него более выраженный, несколько сладковатый кокосовый вкус.

AshaSathees Photography//Getty Images

Сливочное масло

Если вы ищете простой ингредиент, который, вероятно, уже есть на вашей кухне, топленое сливочное масло может стать эффективной заменой растительному маслу, особенно в выпечке. Используйте его для придания насыщенности и аромата тортам, печенью и кексам, но не используйте его для приготовления на сильном огне, так как он, скорее всего, подгорит.

Stephen Gibson / EyeEm//Getty Images

Advertisement — Продолжить чтение ниже

Яблочное пюре

Хотите верьте, хотите нет, неподслащенное яблочное пюре может стать отличной заменой растительного масла в вашей выпечке, если вы хотите снизить общее содержание жира рецепта. Мы предлагаем немного поэкспериментировать — попробуйте заменить половину растительного масла яблочным пюре, чтобы понять, как оно влияет на вкус и консистенцию ваших любимых блюд.

Westend61//Getty Images

Йогурт

Если вы готовите выпечку, вы также можете заменить растительное масло йогуртом, который добавит насыщенности, влажности и слегка острого вкуса. Кроме того, вы можете использовать ароматизированный йогурт, например, ванильный, для дополнительного интереса. Попробуйте эту технику в наших греческих блинчиках с йогуртом.

СВЯЗАННЫЕ С: Окончательный рейтинг лучших брендов греческого йогурта она исследует и пишет о вкусных рецептах, тенденциях в еде и лучших кулинарных инструментах. Она окончила Нью-Йоркский университет со степенью гуманитарных наук, специализируясь на творческом письме. Она готовит потрясающую яичницу-болтунью, наслаждается бокалом сырого шардоне и гордится своей любовью к реалити-шоу.

Саманта МакЭвой

Помощник редактора

Саманта (она/она) работает помощником редактора в Good Housekeeping Test Kitchen, где она пишет о вкусных рецептах, продуктах, которые обязательно нужно попробовать, и проверенных секретах успеха домашней кухни. С момента прихода в GH в 2020 году она попробовала сотни продуктов и рецептов (тяжелая работа!). Выпускница Фордемского университета, она считает кухню своим самым счастливым местом.

Заменитель растительного масла: 4 более полезных варианта

Продолжаются споры о пользе растительных масел для здоровья или их отсутствии.

Некоторые продукты содержат полезные полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры, а другие сделаны из вредных для здоровья трансжиров. Большинство неорганических растительных масел обрабатываются химическими растворителями.

Если вы ищете более здоровый вариант, есть несколько заменителей растительного масла на выбор.

Не все заменители масла подходят для всех видов приготовления пищи и рецептов. Некоторые масла имеют более сильный аромат, чем другие, что может изменить вкус вашей пищи. Другие масла имеют низкую температуру нагрева и не могут использоваться для выпечки или приготовления пищи при высокой температуре.

Хотя многие масла полезны для здоровья, имейте в виду, что большинство из них также содержат много жира и калорий. Даже если жир считается «полезным», он все равно может привести к набору килограммов, если потреблять слишком много.

Оливковое масло

Оливковое масло — одно из самых полезных масел, которые вы можете купить. Его делают из плодов оливкового дерева. Оливковое масло содержит в основном полезные мононенасыщенные жиры, которые могут помочь снизить риск сердечных заболеваний. Они также могут помочь регулировать уровень сахара в крови.

Не все оливковое масло одинаково полезно. Согласно отчету CBS News за 2016 год, большая часть итальянского оливкового масла, которое можно найти на полках супермаркетов, является подделкой. В отчете предлагается покупать оливковое масло онлайн напрямую у итальянских производителей. Вы также должны внимательно читать этикетки, чтобы узнать, происходит ли продукт из производящих оливковое масло итальянских городов, таких как Сицилия или Апулия.

Оливковое масло можно заменить растительным маслом в заправках или маринадах и обжаривать на слабом или среднем огне. Поскольку оливковое масло имеет низкую температуру дымления, его не следует использовать для рецептов, требующих сильного нагрева. Оливковое масло не подходит для выпечки из-за его сильного вкуса.

Кокосовое масло

Кокосовое масло получают из мякоти кокоса. Хотя он содержит насыщенные жиры, жиры более нейтральны, чем те, которые содержатся в других продуктах. Кокосовое масло содержит лауриновую кислоту, насыщенный жир, который может повышать уровень «хорошего» холестерина.

Чтобы заменить растительное масло кокосовым маслом, используйте такое же количество кокосового масла, как и растительного масла. Поскольку кокосовое масло твердое при комнатной температуре, вам нужно растопить масло, если ваш рецепт требует жидкого масла. Просто убедитесь, что другие ингредиенты не слишком холодные, иначе кокосовое масло снова затвердеет. Кокосовое масло хорошо выдерживает высокие температуры, поэтому оно хорошо подходит для жарки и выпечки.

Имейте в виду, что кокосовое масло имеет насыщенный ванильный вкус. Это вкусная альтернатива выпечке, но она подходит не для всех рецептов.

Льняное масло

Льняное масло, также известное как льняное масло, получают из семян льна. Это хороший источник растворимой клетчатки. Исследование на животных, проведенное в 2015 году, показало, что льняное масло оказывает слабительное действие и может помочь при запорах. Некоторые данные показывают, что это может помочь снизить уровень холестерина и уменьшить сердечные заболевания, но необходимы дополнительные исследования.

Льняное масло не является термостабильным. Его не следует использовать в качестве заменителя растительного масла в рецептах, требующих приготовления на огне. Вы можете использовать его в маринадах и заправках для салатов. Его также можно посыпать овощами на гриле или другими приготовленными блюдами перед подачей на стол.

Масло авокадо

Масло авокадо получают из прессованной мякоти авокадо. Он состоит в основном из олеиновой кислоты, полезного мононенасыщенного жира. Это также хороший источник антиоксидантов, помогающих бороться со свободными радикалами в организме.

Исследование 2005 года показало, что масло авокадо может помочь снизить кровяное давление. Отдельное исследование, проведенное в том же году, показало, что масло авокадо помогает улучшить усвоение каротиноидов в салатах и ​​соусе сальса. Каротиноиды, такие как бета-каротин и лютеин, связаны со здоровьем глаз и могут снизить риск некоторых видов рака.

Масло авокадо имеет сливочный маслянистый вкус. Он также имеет высокую температуру дымления. Подходит для:

• жарки на гриле
• маринадов
• заправок
• соусов
• тушения
• жарки во фритюре
• для выпечки в растительном масле
23 Масло авокадо не так легко найти в местном продуктовом магазине, как другие заменители растительного масла. Большинство магазинов натуральных продуктов для здоровья хранят его в наличии.

Арахисовое масло и масло из виноградных косточек часто рекламируются как полезные заменители растительного масла. Оба имеют высокую точку дымления и подходят для:

• жарение на гриле
• жарение с перемешиванием
• приготовление на гриле
• соусы
• маринады
• заправки

Они оба содержат витамин Е, мононенасыщенные жиры и полиненасыщенные жиры. Проблема в том, что они содержат большое количество омега-6 жирных кислот.

По словам доктора Эндрю Вейла, поскольку типичная американская диета включает большое количество обработанных пищевых продуктов, американцы потребляют слишком много омега-6 жирных кислот. Это нарушает тонкий баланс жирных кислот омега-6 и жирных кислот омега-3.

При слишком высоком уровне омега-6 жирных кислот увеличивается риск воспалений и заболеваний. Арахисовое масло и масло из виноградных косточек могут быть здоровой альтернативой растительному маслу. Но вы должны использовать их с осторожностью, если вы потребляете много обработанных пищевых продуктов или продуктов, которые естественным образом содержат омега-6 жирные кислоты.

Арахисовое масло производится из арахиса. Не используйте его, если у вас аллергия на арахис.

Заменители растительного масла не обязательно должны быть другими маслами. Несладкое яблочное пюре, фруктовое пюре или протертые фрукты, такие как бананы, груши и чернослив, можно заменить растительным маслом в выпечке.

Вы можете заменить чашку на чашку. Текстура ваших продуктов может незначительно измениться. Например, яблочное пюре делает печенье более влажным и похожим на торт.

Йогурт также может заменять растительное масло в хлебобулочных изделиях.