Едим не дома с Марией Лобановой: ужин в «Пекарне», фестиваль «Вино и кино» в кинотеатре «Пять звезд» и другие новости
Вкус
06 декабря 2022
Мария Лобанова
колумнист Posta-Magazine (@foodandthecity)
Деликатесы Полярного круга, путешествие на Амазонку и кино с вином — о самых интересных событиях ближайших дней — в обзоре гастрономического обозревателя Марии Лобановой (@foodandthecity).
6 декабря
«Пекарня»
На керамическом производстве Наили Измаиловой и Дениса Бобкова «Пекарня» есть отличная история — каждый месяц приглашать шеф-повара и создавать с ним персональную коллекцию, а потом тут же, на производстве, проводить за Chef’s Table ужин на ней. Началось это с шефа Артема Мухина (Bambule, Black Swan, Botafogo), он же и проведет 6 декабря заключительный предновогодний ужин года.
В меню — молодой сыр, тартар из палтуса, гребешок и орех, перепелка с цветной морковью, рибай из печи и теплый пряник.
А подавать будут на тарелках из коллекций, к которым руку приложили Дан Мирон из Niki, Георгий Троян из «Северян» и «Жирка», Никита Кузьменко из Touch, Артем Хижняков из Barbosco и другие. И Артем Мухин, конечно же. Кроме того, обещают вино и крепкий алкоголь без ограничений. Главное, не увлечься и не пропустить экскурсию по производству — ее тоже проведут. Сбор гостей 6 декабря в 19:00.
7 декабря
Saviv
7 декабря Антонио Фреза приедет в Москву приготовить специальный ужин, пейринг к которому подобрали владельцы винодельни семейного бренда «Николаев и Сыновья» из «Долины Лефкадия». А Антонио обещает не только встретить гостей на ужине, но и лично приготовить все блюда.
Антонио ФрезаК свежему «Пти Мансан 2019» подадут фуа-гра, а к хумусу с авокадо — «Вионье 2020» с сочным вкусом персика и гречишного меда. Под фритто мисто с лабане и фирменными солеными лимонами Saviv (теми самыми, что продаются в собственной лавке ресторана) идеально подходит «Совиньон Блан 2020», а к запеченной тыкве с черным трюфелем и медово-горчичным соусом — «Рислинг 2018».
Тут даже шаверма перевернет все представления об этом блюде — ее предлагают с курицей, обжаренной в иерусалимском миксе специй, томатами, маринованной капустой, хумусом и соусами хариса и тахини и «Пино Нуар 2019». А вкус шипудима из седла ягненка подчеркнет «Сира 2019» с легкой «ежевичностью». Винный ужин начнется 7 декабря в 19:00.
В среду в центральном баре Усачевского рынка Lobby Bar не только готовят твисты на легендарные коктейли. Special-меню из авторских вариаций на Negroni и Pornstar Martini, а также нечто особенное на «Русско-японскую войну» делают вместе с СЕО «Афиша-Рестораны» и автором Телеграм-каналов «Простые Удовольствия» и «НегрониLive» Михаилом Шенштейном.
В Peat Negroni основу составит торфяной виски, Star Is Born удивит облепихой и вересковым медом (а говорили, что напиток из вереска забыт давным-давно). А два шота «Русско-японской войны» от классики отличают абсент и дынный ликер.
ARTESTВ ARTEST продолжается серия совместных ужинов «по интересам», когда по личному приглашению Артема Естафьева (ARTEST, 2 звезды в гиде MICHELIN Moscow-2022) в гости приходит кто-то со сходным мировоззрением.
7 декабря здесь ждут одного из самых загадочных столичных шефов — Никанора Вейра из перуанского ресторана и по совместительству экспериментального центра OLLUCO. Больше того, на один вечер в ARTEST переместится вся команда OLLUCO, от официантов до сомелье, а значит атмосфера будет самая аутентичная.
Артем Естафьев — адепт цикличности и аутентичности. И для Никанора Вейра разумное потребление стало жизненной философией, а потому шефы познакомят со своими взглядами гостей на ужине из 8 курсов, по четыре на каждого. Тем более что некоторые ингредиенты для России — настоящая редкость. Названия блюд в меню крайне интригуют — подадут «Карьер», «Морскую экосистему» и «Экстремальную высоту». Обещают еще «Речной порог», «Глубокие воды», «Метеорит» и «Амазонку». То что надо, чтобы расширить свой гастрономический кругозор и подумать о насущных вопросах планеты. Алкогольное сопровождение обеспечивает Simple Group. Начало ужина в 19:30.
9–11 декабря
SimpleWine
Сеть винотек SimpleWine приглашает не просто на дегустацию французских и итальянских вин, а устраивает в кинотеатре «Пять звезд» («Смоленский пассаж») трехдневный фестиваль «Вино и кино».
И это — про вино, новые вкусы и вообще новую жизнь.
9 декабря в 20:00 покажут «Париж подождет», где сценарист и режиссер Элеонора Коппола — супруга Фрэнсиса Копполы, а история развивается на фоне гастротура по Франции. 10 декабря в 18:00 — российская картина «В винном отражении» от режиссера с 15-летним опытом, профессионального сомелье Виталия Музыченко, а автор замысла — сооснователь и вице-президент группы компаний Simple Анатолий Корнеев. Здесь в четырех новеллах общим рефреном звучит вопрос «Как вино может повлиять на историю отдельного человека?». А 11 декабря в 18:00 гостей ждут на культовый фильм «Ешь, молись, люби» — о том, как важно находить радость в жизни даже в, казалось бы, мелочах.
Декабрь 2022 — январь 2023
«Рыба моя»
Отличную традицию запустил бренд-шеф ресторанов Владимира Перельмана Дмитрий Париков, побывав за Полярным кругом в уникальном туркомплексе Tundra House, — проводить фестиваль «Арктика» с использованием локальных продуктов Севера.
Вот и этой осенью его команда вновь побывала в тундре, зарядилась впечатлениями от рыбалки в Баренцевом море и после несколько выездных ужинов начала разрабатывать новое меню для уже третьего фестиваля. К Дмитрию Парикову присоединились концепт-шеф «Рыба моя» Владимир Девятайкин и шеф проектов I Like Wine, I Like Wine 2.0 Роман Орлов — и до конца января 2023 сразу в трех ресторанах «Рыба моя» знакомят гостей с полярными изысками.
Начинать рекомендуют с мурманского гребешка с соусом из квашеных томатов, копченой сметаной и черной редькой или соленого крем-брюле с морским ежом и осетровой икрой. Очень интересны и картофельные крокеты с кремом из корнеплодов, икрой форели и морским ежом. Есть и совсем экзотика для столичных гурманов — мидиолус (крупная взрослая мидия) из Мурманска с соусом из краба и водорослей. Ощутить себя в настоящей экспедиции можно, попробовав томленые щи с копченым палтусом, подосиновиками и моченой брусникой, а к ним — картофельные клецки с крабом и белыми грибами, голубцы из палтуса с северной креветкой и щучьей икрой или угольную рыбу с водорослями, кремом из корнеплодов и черными лисичками.
Десерт по виду, но не по содержанию — пончик с крабом и морской капустой. А вот на сладкое в фестивальном сете — роскошная по сочетанию вкусов ромовая баба с мороженым из можжевельника, морошкой и облепихой.
Есть и особое меню «напитков-стихий», которые можно взять по отдельности или сразу сетом. Настроение воды в легкой настойке «Ручей» — «сибирский виноград» ирга, голубая жимолость и водяника. Огонь в «Очаге» с брусникой, княженикой и согревающим перцем, а земля, она же «Почва» — настойка на девяти видах растений и корней, где есть саган-дайля, иван-чай, ягель, тимьян и корень дягиля. «Эфир» слегка морозит ментолом с добавлением хвои. Все очень натурально и очень интересно.
RegentЗнаменитый Regent Алексея Пинского при всем многообразии меню основную ставку делает на мясные позиции. При том, что про классику здесь знают все, недавно рискнули и добавили совсем уж новый модный тренд — альтернативные стейки. Говорят, что в 2000-м американские ученые Дуэйн Джонсон и Крис Калкинс доказали, что кроме стандартной мраморной говядины есть еще несколько частей, которые ничем не хуже премиальных стейков — надо просто уметь их приготовить.
В Regent — умеют и сочетают их с продуктами, которые отлично раскрывают вкус мяса.
06 декабря 2022
Мария Лобанова для раздела Вкус
Рецепт = концепт
Текст Иван Жуков
Фото архив Palmafest-2018 и ресторанов Community, «Колбасный цех», «Пирог мясника»
Правильная ресторанная концепция всегда правильная и с точки зрения гастрономической. Чем бы ни была концепция – фастфудом или вечерним рестораном о высоком, национальной (или интернациональной) закусочной или проектом, совмещающем в себе пять разных по смыслу пространств – без соответствия гастрономической составляющей ресторана всему остальному ни о каком успехе не может быть и речи.
На каких гастрономических идеях сегодня строятся успешные ресторанные концепции? 10 рецептов от 10-ти лучших концепций страны 2017 года по версии международной премии «Пальмовая ветвь» – прямо перед вами.
Концепция кухни проекта Community – актуальный гастрономический микс из того, что сегодня ест мегаполис, приправленный авторской рукой шефа проекта Джакомо Ломбарди. Один из главный хитов основного меню ресторана – паровые димсамы с начинкой из мраморной говядины и соусом из грибов, и это блюдо отлично объясняет нынешний московский вкус, где в одной компании комфортно сосуществует и азиатское, и европейское.
Димсамы с рибаем
Джакомо Ломбарди / Community, Москва
Ингредиенты (на 4 порции)
Рисовое тесто 240 г
Говяжий бульон 400 г
Стейк рибай 200 г
Морковь 30 г
Лук репчатый 30 г
Сельдерей 20 г
Пармезан 30 г
Чеснок 6 зубчиков
Оливковое масло 20 г
Щепотка соли
Щепотка перца
Для грибного соуса
Шампиньоны 300 г
Репчатый лук 100 г
Сливки 150 г
Сливочное масло 20 г
Куриный бульон 100 г
Для подачи
Ростки горчицы
Слайсы шампиньонов
Приготовление
Фарш.
Нарезать говядину мелким кубикам. Морковь, лук и сельдерей нарезать мелко. Натереть пармезан. Обжарить мясо на оливковом масле с добавлением всех овощей. Влить говяжий бульон и потушить на медленном огне около 30 мин. В конце добавить пармезан, соль и перец.
Соус. Мелко нарезать лук и шампиньоны. Немного обжарить лук на медленном огне на сливочном масле. Добавить шампиньоны и все перемешать. Влить куриный бульон и сливки. Готовить около 3-4 мин. Готовую смесь пропустить через блендер.
Димсамы. Раскатать рисовое тесто. Слепить димсамы с фаршем из рибая. Готовить димсамы на пару около 5 мин.
Подача. Вылить в тарелку грибной соус и выложить в него готовые димсамы. Сверху украсить ростками горчицы и слайсами шампиньонов.
Пельмени, вареники и посикунчики шеф екатеринбургского «Замеса» Владимир Олькиницкий (известный также как основатель движения «Бунтари уральской кухни») готовит по классике, но добавляет каждому из этих традиционных блюд характера своей авторской рукой.
Красит тесто для пельменей, например, чернилами каракатицы, экспериментирует с начинкой и соусами, а вареники готовит из черемуховой муки – типично уральского, между прочим, продукта. Все это, согласно стритфуд-концепции пельменной «Замес» подают в одноразовых коробочках, как лапшу, но могут и в тарелке – со всем возможным пиететом, как на фото, например.
Черёмуховые вареники с домашним творогом, смородиновым кремом и обожженной меренгой
Владимир Олькиницкий / «Замес», Екатеринбург
Ингредиенты на 12 порций
Для теста
Мука пшеничная 500 г
Мука черемуховая 500 г
Яйцо 8 шт.
Соль 3 г
Масло растительное 60 г
Молоко 100 г
Для творожной начинки
Творог 1 кг
Сливки 33% 100 г
Соль 3 г
Сахар 50 г
Для смородинового крема
Чёрная смородина 500 г
Сливки 33% 300 г
Сахар 80 г
Для меренги
Белок 50 г
Сахар 100 г
Вода 20 мл
Для вареников (на порцию)
Тесто 100 г
Творожная начинка 80 г
Масло сливочное 5 г
Смородиновый крем 50 г
Меренга 15 г
Пудра брусничная 5 г
Приготовление
Тесто.
Смешать два вида муки, добавить яйца, соль и масло растительное и молоко, замесить упругое тесто. Завернуть в пленку и убрать в холод минимум на 30 мин.
Начинка. Смешать творог со сливками, солью и сахаром до однородной консистенции и протереть через сито. Убрать в холод.
Смородиновый крем. Проварить смородину с сахаром и сливками в течение 10 минут, пробить блендером и протереть через мелкое сито. Залить в сифон для сливок, заправить двумя баллонами и убрать в холодильник.
Меренга. Из сахара и воды приготовить сироп до мелких пузырьков. Белки взбить миксером до пышности и, продолжая взбивать, влить горячий сироп. Взбить до устойчивых пиков.
Вареники. Тесто раскатать тонким пластом и вырезать сочни по 12 г. В центр выложить начинку (12 г на вареник) и защипить тесто. Готовые вареники убрать в морозилку или сразу отварить и подавать.
Подача. На тарелку выложить подготовленную меренгу, опалить ее горелкой, сверху выложить отваренные вареники, рядом из сифона отсадить смородиновый крем и посыпать брусничной пудрой.
СЕВЕР или ЮГ
Шипощёки обитают в северной части Тихого океана, ведут донный образ жизни и являются ценными промысловыми рыбами. Как и другие глубоководные скорпеновые, шипощёки красного цвета, а в отличие от морских окуней имеют мощный гребень с шипами. Главная подробность об этой рыбе, впрочем, заключается в другом – обычно сразу после вылова она отправляется за границу. Однако авторам проекта «КАМЧАТКА Local Kitchen» удалось договориться напрямую с поставщиками, чтобы диковину везли не на азиатские рынки, а в камчатский ресторан, в основе концепции которого как раз лежит пропаганда местных продуктов. Конечно, говоря объективно, шипощёк по своим кондициям не тунец, однако, может быть, просто надо уметь его готовить? Например, как это делает юный шеф-повар самого локального ресторана Петропавловска-Камчатского Сергей Постников.
Шипощёк с жареным картофелем и соусом
из камчатского краба
Сергей Постников / КАМЧАТКА Local Kitchen,
Петропавловск-Камчатский
Ингредиенты
Щипощек 100 г
Пюре из жареного картофеля 150 г
Соус крабовый 50 г
Огурец малосольный 15 г
Лук маринованный 4 г
Микрозелень 1г
Песто 10 г
Для рыбы (на порцию)
Шипощек 150 г
Тимьян 2 г
Чеснок 2 г
Масло растительное 10 г
Для пюре из жареного картофеля
Картофель 60 г
Грибы белые 35 г
Лук репчатый 20 г
Соль из папоротника 15 г
Масло сливочное 20 г
Сливки 33% 50 г
Для крабового соуса (на литр соуса)
Краб 1 кг
Лук порей 150 г
Морковь 200 г
Лук репчатый 200 г
Томаты с/с 270 г
Тимьян 10 г
Чеснок 30 г
Сливки 33% 300 г
Для песто
Кедровый орех 20 г
Пармезан 15 г
Черемша 50 г
Приготовление
Шипощек.
Разделать рыбу на филе. Нарезать на небольшие кусочки. Упаковать в вакуумный пакет, добавив оливковое масло, тимьян, чеснок. Готовить в сювиде при 57 градусах С в течение 30 минут. Затем обсушить рыбу на бумажном полотенце, обжарить на сильном огне кожей вниз до образования румяной корочки.
Соль из папоротника. Удалить из соленого папоротника мякоть (отложить), оболочку дегидрировать и пробить в блендере в пудру.
Пюре из жареного картофеля. Обжарить картофель до хрустящей корочки. Обжарить лук, белые грибы и мякоть соленого папоротника. Соединить с картофелем и пробить в термомиксе. Заправить сливками и солью из папоротника.
Соус крабовый. Обжарить смесь мирпуа, добавить белое вино, томаты и тимьян. Отдельно запечь целого (свежего) краба при температуре 250 градусов в течение 10 мин. Добавить к овощам и залить водой так, чтобы покрыло краба. Добавить много мелко нарубленной петрушки. Выпаривать на слабом огне около 5 часов.
Затем пробить все блендером и процедить. Перед подачей отдельно прогреть соус и сливки в пропорции один к одному и соединить.
Песто из черемши. Готовить как классический песто, но вместо чеснока использовать черемшу.
Из части рыбы можно сделать хрустящие чипсы. Для этого обжарить рыбу под прессом, затем высушить в дегидраторе. Часть чипсов измельчить в пыль, которую можно использовать в качестве соли для рыбы.
Подача. Собрать блюдо из рыбы, пюре и соусов, украсить малосольным огурцом, маринованным луком с гриля и чипсами из шипощека.
Историческая подоплека концепции ялтинского ресторана Doctor Whisky заключается в непосредственных связях Крыма с судьбами выдающихся шотландцев. От этого два базовых кита проекта – эпическая коллекция виски (не только шотландского, конечно) и гастрономическая история, основанная на местных продуктах. Как утверждает шеф-повар ресторана Андрей Савенков – в блюде «Княжеская охота в горах» местное все – и олень, и ягель, и трюфель, и даже вероятность исторической правды с князьями и охотой в горах.
Так или иначе, а и виски, с которым это блюдо рекомендуют подавать, тоже можно считать местным. Этот шотландский напиток для ресторана выдерживают в массандровских бочках из-под культовых локальных вин — Муската белого Красного камня или Ливадийского портвейна.
Княжеская охота в горах
Андрей Савенков / Doctor Whisky, Ялта
Ингредиенты
Мясо крымского оленя 200 г
Трюфель 50 г
Сливочное масло 200 г
Брусника 250 г
Соль, сахар по вкусу
Варенье из еловых шишек 50 г
Приготовление
Оленина. Мясо оленя запаковать в вакуумный пакет и томить в воде при температуре 57 градусов 1 час 20 мин.
Трюфельное масло. Сливочное масло растопить до орехового аромата, снять с огня и добавить трюфель, когда масло нагреется до 80 градусов, накрыть фольгой и дать настояться.
Соус ягодный. Бруснику свежую или замороженную протереть в пюре, развести водой до желаемой консистенции.
Добавить соль и сахар по вкусу и еловое варенье, уварить нужной консистенции.
Достать трюфель из масла, вылить масло на сковородку и обжарить на нем подготовленное мясо оленя до золотистой корочки. Украсить ягодами брусники.
БУТЕРБРОД или СОСИСКА
Антибургерный проект «Жадина-Говядина, соленый огурец» хоть и прикидывается сетевой сэндвичной на ходу, в основе концепции имеет вполне себе гастрономическую подоплеку. Смотрите сами – согласно идее бренд-шефа проекта Шарбеля Ауна, основа меню «Жадины» это современная европейская городская еда, которая в зависимости от обстоятельства может принимать форму классического блюда на тарелке или начинки для сэндвича. Имея в виду эту глубинную идею, есть (и готовить) сэндвичи куда интересней, не так ли. Во всяком случае шеф-повар проекта Дмитрий Кондрашин явно не скучает на кухне.
Сэндвич с крученым кальмаром
Шарбель Аун и Дмитрий Кондрашин / Жадина-Говядина, Москва
Ингредиенты
Огурец свежий 50 г
Руккола 10 г
Кальмар 130 г
Масло сливочное 10 г
Соус «Крими халапеньо» 60 г
Для соуса
Желток 1 шт
Масло оливковое 10 г
Халапеньо 5 г
Кориандр 3 г
Соль, перец по вкусу
Для сэндвича
Багет 1 шт.
Приготовление
Кальмар. Нарезать кальмара вдоль тонкими слайсами, обжарить на гриле, смазать сливочным маслом и свернуть.
Соус «Крими халапеньо». Все ингредиенты для соуса смешать в блендере.
Подача в тарелке. Слайсы кальмара выложить на тарелку, рядом отсадить соус, огурцы нарезанные тонкой соломкой и листья рукколы выложить отдельно.
Подача в сэндвиче. Открыть багет и обжарить на гриле. Смазать хлеб соусом, нарезанные тонкой соломкой огурцы уложить в багет на соус. Сверху выложить слайсы кальмара, на них листья рукколы. Подавать закрытым бутербродом.
Обладатель золотой «Пальмовой ветви-2018», проект «Колбасный цех» в кулинарном смысле на тонком льду: попробуй объясни московским (или не московским) снобам что-нибудь про гастрономическое величие сосиски. Однако, «папа может», а тяжелая артиллерия в виде энтузиаста-колбасника Андрея Куспица, у которого в руках сосиска внезапно принимает текстуру нежнейшего крема – может свернуть горы.
Мы бы с удовольствием поделились с вами рецептом своего фаворита – белого будана от Куспица, но точные цифры, пропорции и часть ингредиентов автор держит в тайне. Однако не только сосиски натюрель интересны в этой ресторанной концепции, но и блюда, в которых базовый специалитет служит одним из ингредиентов, как в этом салате, например, от шефа ресторана Дмитрия Яковлева.
Салат с кальмаром и чоризо
Дмитрий Яковлев / «Колбасный цех», Москва
Ингредиенты
Фирменный ореховый соус с луком шалот 40 г
Чоризо 20 г
Кальмары обжаренные 70 г
Салат корн 30 г
Беби картофель отварной 40 г
Масло оливковое
Кинза 5 г
Приготовление
Отварить беби картофель, затем очистить и порезать ломтиками.
Кальмары обжарить на сковороде по 3 минуты с каждой стороны, добавить в сковороду чоризо и картошку и жарить все вместе в течение 3 мин.
Добавить фирменный ореховый соус с луком шалот на половину тарелки, сверху распределить салат корн.
На подушку из салата выложить кальмары, картофель и колбасу. Украсить салатом чукка, добавить оливковое масло extra virgin, сверху посыпать кинзой и кунжутом.
ОПЕРА или КУПЛЕТЫ
Премьера оперы «Алеко» Сергея Рахманинова состоялась 27 апреля 1893 года в Большом театре с огромным успехом, говорят, Петр Ильич Чайковский аплодировал так, что чуть не выпал из ложи. В разные годы заглавную партию исполняли разные певцы, а самым выдающимся исполнителем был Федор Шаляпин. Подобными историческими и музыкальными подробностями концепт-шеф «Матрешки» Влад Пискунов вдохновляется беспрерывно, больше того – всей своей деятельностью на посту шефа и автора книг про русскую кухню он утверждает идею о том, что русская гастрономия, как раз сформировавшаяся к концу 19-го века (и мало концептуально изменившаяся до сих пор) такое же большое достижение русской культуры, как великая русская музыка, литература или наука. Как пример чисто кулинарного приложения концепции – рецепты, вдохновленные исполнительским искусством великого русского артиста: салат «Алеко», например, одно из блюд целого меню «Матрешки», посвященного эпохе Шаляпина.
Салат «Алеко»
Влад Пискунов / «Матрешка», Москва
Ингредиенты
Отварное телячье сердце 25 г
Редис 20 г
Яблоко моченое 25 г
Стебель сельдерея 17 г
Жареный лук 5 г
Петрушка мелко рубленая 3 г
Соль
Молотый черный перец
Грецкие орехи 3 г
Вяленый помидор 5 г
Попкорн из гречки 10 г
Растительное масло 10 г
Для соуса Алеко
Сливки 25% 100 г
Копченая сметана 50 г
Трюфельное масло 1 г
Порошок сушеного хрена 1 ч.л.
Соль
Приготовление
Салат. Сердце, редис, яблоко и сельдерей нарезать соломкой. Добавить жареный лук и петрушку, соль, грецкий орех и перец. Заправить растительным маслом и перемешать. Выложить смесь на гречишный хворост.
Соус. Сливки смешать с хреном, посолить. Заправить смесью сифон. Высадить пену на салат. Посыпать попкорном из гречки, украсить вяленым помидором.
Ключ к концепции ресторана «Пирог мясника» кроется во фразе: «Тесто+мясо=любовь».
Фирменный рецепт от шеф-повара ресторана Александра Семыкина, который никакого иного названия, кроме «пирог мясника» и не мог получить, конечно, не пирог в обычном смысле этого слова, зато иллюстрирует концепцию на все сто – тут вам и мясо, и тесто, и любовь. И не без комических куплетов, конечно. Так «Пирог мясника» вообще жизнерадостная концепция.
Пирог мясника
Александр Семыкин / «Пирог мясника», Москва
Ингредиенты (на порцию)
Тесто 100 г
Говяжье ребро томленое 200 г
Начинка из глазированных овощей 100 г
Для теста (на 2 кг)
Мука пшеничная 450 г
Сода 7 г
Соль 7 г
Сахар 20 г
Сметана 42% 100 г
Масло сливочное 170 г
Дрожжи 3 г
Топленое молоко 120 г
Для начинки
Говяжье ребро, томленое 200 г
Стебель сельдерея 20 г
Перец болгарский красный 20 г
Морковь 20 г
Кабачок очищенный 20 г
Перечный соус и демиглас для глазирования
Приготовление
Тесто.
Смешать все сухие ингредиенты, масло растопить до жидкого состояния, смешать все остальные ингредиенты (молоко должно быть комнатной температуры) с сухими и замешать тесто в тестомесе в течение 20-30 минут.
Начинка. Говяжье ребро томить с солью и перцем в сювиде при температуре 60 градусов в течение 12 часов. Отдельно мелко порубить и обжарить стебель сельдерея, перец сладкий красный, морковь, кабачок очищенный. Затем глазировать овощи в смеси перечного соуса (из перца черного горошком, репчатого лука, соевого соуса и сахара) и демигласа.
Пирог мясника. Раскатать в круглую лепешку 100 г теста, выложить овощную начинку, на нее – готовое ребро. Завернуть начинку тестом так, чтобы кость торчала сверху. Запекать в духовке в течение 9-10 минут при температуре 180 градусов. Готовый пирог можно полить сверху оставшимся соусом.
САКЕ или ВОДКА
Типичная японская раменичная, совмещенная с аутентичной закусочной-распивочной – концепция, в которую легко можно уложить какое угодно закусочное меню.
Потому что строгость соблюдения законов рамена компенсируется легкостью в обращении с закусками — у японцев в изакая принято ставить на стол все, что сумели приготовить, так что в московской редакции это могут быть хоть роллы, хоть тирамису матча. Или прояпонский, но вполне московский десерт из ананасов, перцев, саке и личи, как это делает русский шеф [KU:] рамен изакая бар Вадим Мальков.
Маринованный ананас в желе из саке
Вадим Мальков / [KU:] рамен изакая бар
Ингредиенты
Ананас 60 г
Сироп перечный 5 г
Граните личи 20 г
Желе саке 30 г
Для сиропа
Сахар коричневый 300 г
Вода 500 г
Сычуаньский перец 20 г
Черный перец горошком 30 г
Для саке желе
Саке 350 г
Коричневый сахар 50 г
Желатин 10 г
Ваниль стручки 2 шт.
Вода 80 г
5 специй (корица, бадьян, гвоздика, кардамон, белый перец) 2 г
Приготовление
Ананас порезать кубиками, мариновать в саке в вакууме в течение 24 часов.
Сироп. Соединить сахар с водой, поставить на медленный огонь. В ступке растолочь черный и сычуаньский перцы. Добавить смесь к сиропу, чуть проварить. Процедить. Остудить.
Желе. Саке чуть выпарить от алкоголя. Развести сахар в воде, чуть проварить, добавить саке, снять с огня. Немного охладить, в теплом сиропе развести желатин добавить пять специй и стручки ванили.
Граните. Консервированный личи пробить блендером до однородной структуры. Добавить сироп из банки, хорошо размешать. Убрать в морозилку, заморозить.
Ананас смешать с перечным сиропом, добавить желе и сверху натереть граните.
Главная идея питерских барных ортодоксов, по предводительством Дмитрия Суворова – продвижение культуры коктейлей на основе русских (или так или иначе родственных им) напитков, а лейтмотив барной карты – как написано в самой карте – посвящение выдающимся личностям русского искусства: художникам, поэтам, писателям и композиторам. Каждый раздел карты – это история, связанная с творцом и его произведениями, а базовыми напитками, с помощью которых бармены Orthodox читают поэмы Блока, ставят драмы Чехова или пишут пейзажи Шишкина, выступают полугары, водки, настойки на самогоне и прочие, приличествующие случаю напитки.
Прямо здесь можно попытаться отгадать кому посвящается «Ночь», а кому «Дубки».
«Ночь» и «Дубки»
Шеф-бармен Дмитрий Суворов / Orthodox Russian Bar,
Санкт- Петербург
Ингредиенты для коктейля «Ночь»
Водка 30 мл
Вермут Rubino 15 мл
Ликер Triple Sec 10 мл
Черный сироп 15 мл
Соус из черемши 8 капель
Приготовление коктейля «Ночь»
Охладить бокал и нанести на него кристаллики черной костромской соли. Все ингредиенты смешать методом шейк, вылить в бокал.
Ингредиенты для коктейля «Дубки»
Деревенский самогон на кедровых орешках 40 мл
Вермут Gran Lusso 20 мл
Ликер Cacao темный 10 мл
Травяной ликер Fernet 5 мл
Приготовление коктейля «Дубки»
Все ингредиенты залить в бочонок из кавказского дуба, настаивать месяц. Подавать настой в охлажденном бокале.
Еще о Palmafest 2018
Тренды
Сделано на Palmafest
В Москве состоялся ежегодный фестиваль ресторанных концепций PalmaFest и 13-й национальный финал премии «Пальмовая ветвь» за лучшую ресторанную концепцию года
Тренды
Тренды
Уральский детектив, секретный чатик, портретная галерея жадин – все ролики-презентации финалистов премии «Пальмовая ветвь 2018» за лучшую ресторанную концепцию страны
Еще актуальные рецепты
ЕДА ГОДА
рецепты
Тесто с начинкой, овощи и корнеплоды, самодельный хлеб и сыр – что будет есть Москва в новом сезоне
АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКА
#Актуальная практика
Как прославить обыкновенную помидорку черри.
Вариант Хосеана Алихи
ЕДА/РЕЦЕПТЫ
Старосветские помещики
Шеф-повар ресторана «Марк и Лев» читает «Русскую поварню» и адаптирует рецепты 200-летней давности к сегодняшнему дню
ЕДА/РЕЦЕПТЫ
С севера, что ли
Картошка, морковка, облепиха и антоновские яблоки — актуальное осеннее меню от шеф-поваров Санкт-Петербурга
РЕЦЕПТЫ
Рецепты
Как прошел первый сочинский Chef’s Collaboration Fest, какие фестивальные блюда идеально подходят для сезона урожая и зачем поварам непременно нужно путешествовать по стране — специальный репортаж «Ресторатора» из Сочи
Рецепты
Рецепты
Русский и шведский рецепты приготовления гребешка от самого «дикого» шефа Европы Магнуса Нильсона
ЕДА/РЕЦЕПТЫ
Дать пару!
Еще не все разобрались, чем бао отличается от пянсе, а тема паровых булок в столице уже вышла за порог кафе с традиционными кухнями и шагнула в меню к известным шефам.
ЕДА/РЕЦЕПТЫ
Рецепты
Рецепты первого гастрокэмпа «Смена»
Рецепты
Рецепты
Варианты самого летнего десерта, которые на самом деле, не про летний сезон, а про куда более интересные сущности.
Егермейстер Недир? Muhteşem Likör Hakkında Bilmeniz Gerekenler
Jägermeister, Alman yapımı geleneksel Kräuterlikör olarak isimlendirilen bir likör türü. İçki, 56 çeşit farklı bitki ve baharattan elde edilen bir karışımdan oluşuyor. Hazmı kolaylaştırıcı etkisi ve mide rahatsızlıklarını gidermesi ile de oldukça popüler. Jagermeister aynı zamanda bir kokteyl içkisi olarak da kullanılmakta. İçki, 35% alkol oranı ve koyu kahverengi bir renkle tanınıyor. Kısaca uretiminden söz etmek gerekirse; bitkiler ve baharatlar 3 пистолета süresince suda ıslatılır. Ardından bu karışım süzülür ve 1 yıla yakın bir zaman diliminde meşe fıçılarda bekletilir. Belirtilen sürenin sonunda tekrar süzülen içki ise şeker, карамель, алкол ве су иле харманланир. Popüler likörün ilk uretimi 1935 yılında yapılmış. İçkinin içeriğinde ise geyik ve dağ keçisi kanı olduğu ise bir şehir efsanesi olarak kulaktan kulağa yayılmış. Пеки Ягер недир? Jager ne ile karıştırılır? Jager tadı nasıl? Jagermeister ne işe yarar? Jagermeister en iyi nasıl içilir? Егермейстер недир? Aklınıza gelebilecek tüm soruların yanıtları ve daha fazlası bu içeriğimizde.
Dünyanın en fazla tüketilen likörünün üretim serüvenine gelin yakından bakalım.
Егермейстер недир?
Jägermeister, Almanya’da Kräuterlikör yani bitkisel ve baharatlı likör olarak isimlendirilen bir likör türü. Meşhur likörün ilk uretimi 1935 yılında Curt Mast tarafından yapılmış. 56 çeşit bitki ve baharattan elde edilen bu lezzetli likör, hazmı kolaylaştırıcı etkisi ve mide rahatsızlıklarını gidermesi ile dikkatleri üzerine toplamayı başarmış.
Насыл юретилир?
Peki popüler likör Jägermeister nasıl uretilir? 35% alkol oranına sahip likör, bitki ve baharatların 3 gun süreyle ıslanması ve ardından 1 yıl meşe fıçılarda dinlendirilmesiyle üretilmekte. Tarifi gizli olan ve paylaşılmayan Jägermeister için, içerisinde geyik kanı olduğu iddia edilse de uretici firma bunun bir efsaneden ibaret olduğunu açıklıyor. 85 yıldır aynı ve değişmeyen tarif ile üretilen Jägermeister, dünyanın en çok Satan likörü unvanını taşıyor. Jäger ”avcı” meister ”usta” anlamına geliyor ve Jägermeister ”avcılık ustası” niteliğini taşıyor.
İlk kez sirke fabrikasında uretilen Jägermeister’in şişesi kurucusu Curt Mast tarafından özel olarak seçilmiş ve dizayn edilmiştir. «Jägermeister», meşe fıçılarda bitkiler üzerinde kuvvetli alkol uygulanarak ve elde edilen karışımın daha fazla eskimesiyle uretilen bir likör cheşiti. 1935’тен бу йана уретими девам эдийор. Bu likörün klasik tarifi uretici tarafından gizli tutulur ve paylaşılmaz. Jägermeister’in su, alkol, şeker, zencefil, karamel, tarçın, safran, kişniş ve diğer otlar olmak üzere toplam 56 bileşen icheriyor.
Jägermeister nasıl içilir?
Alkol oranı düşük olan bu içki türünü tüketmenin en yaygın olan şekli shot şeklinde tüketmek diyebiliriz. Jagershot olarak da bilinen bu tüketim seçeneği için özel shot bardağına tamamen jager doldurmanız gerekiyor. Doldurulan içki tek seferde ve bir yudum şeklinde tüketilmelidir. Jagermeister tek başına tüketilebileceği gibi başka içecekler ile beraber kokteyl olarak da içilebilir. En yaygın tüketilen jagermeister kokteyl çeshidi, jagerbomb adı verilen kokteyldir.
Jagerbomb için yarım bardak enerji içeceğinin içine bir shot bardağı jager ilave edin. İki sıvı birbirine karışmadan önce bu içeceği tüketmeniz gerekir. Jager, ilk olarak Almanya’da ortaya çıkmış bir likör ceşiti. Alman içkisi olarak да bilinen bu özel likörü, bir Alman gibi içmek isterseniz, kokteyl hazırlanma noktasında enerji içeceği yerine bira da seçebilirsiniz. Yarım bardak kadar biranın üzerine bir shot bardaı jager ekleyerek likörü keyifle tüketebilirsiniz.
Jagermeisterden tam lezzet almak için sıcaklığına dikkat etmek önemlidir. Tüketimden önce likörün mutlaka soğuk olmasına özen gösterin. Likörün sıcaklık olarak en perfect ölçüsü 0 ila 4 santigrat derece arası olacaktır. Bu sıcaklıkta tüketilen içkiden en yüksek hazzı alabilirsiniz. İçkiniz eğer normal oda sıcaklığında ise tüketmeden önce mutlaka soğutun. İdeal sıcaklığa ulaşması için yarım saat kadar buzlukta bekletmek önemli. Her alkollü içecekte olduğu gibi jagermeister tüketiminde de dikkat edilmesi gereken önemli maddeler bulunuyor.
İlk olarak aşırı tüketiminden uzak durmak gerektiğini hatırlatalım. Jagermeister daha çok kokteyl yapımında yardımcı madde olarak da tercih edilir. Damakta hoş тат bırakan bir likör olduğunu söylemeliyiz. Evde değişik malzemeler ile birlikte jager kokteyler hazırlamak mümkün. Bu kokteylleri tercihen buzlu ya da soğuk olarak tüketebilirsiniz. Hazırladığınız meyve kokteylerinin içine de bir miktar bu özel içkiden ilave edip lezzetli bir аромат elde edebilirsiniz.
Бонус: Jägermeister ile hazırlanan kokteyller
1. Огуречный коктейль
Alman bitkisel likörü ile hazırlanan en popüler kokteyllerden biri hiç tartışmasız огуречный коктейль. İlginç karışımına aldığını sonuç sizi keyiflendirecek. Bu enfes kokteyl için ihtiyacımız malzemeler: 50 мл Jägermeister likörü, 1 taze salatalık, 150 мл Sprite, buz küpleri. Hazırlanışına geçelim. İlk önce salatalığı iyice yıkamalısınız ardından uzun dilimler halinde doğrayın. Dilerseniz kabuğunu soyup или şekilde kullanabilirsiniz.
Bir bardağa 3-4 dilim doğranmış salatalık yerleştirin. Arından buz küplerini ekleyin. İyi soğuttuğunuz Jägermeister’e dökün ve Sprite ile tamamlayın. Ardından hemen servis edebilirsiniz. Афиет Олсун.
2. Mr Long Kokteyl
Şimdi bahsedeceğimiz enfes kokteyl için ihtiyacımız olan malzemeler: 2 cl текила, 2 cl водки, 2 cl джин, 2 cl rom, 2 cl portakal likörü, 2 cl кисло-сладкий соус 2 cl jager olacak. Ardından klasik kokteyl tarifi ile malzemeleriharmanlayabilirsiniz. Soğuk servis etmeye özen gösterin.
3. Meistertini Kokteyl
Leziz bir Meistertini Kokteyl hazırlamak için ihtiyacımız olan malzemeler: 30 мл Martini Dry, 45 мл Jagermeister, 10 мл кленового сиропа Akçaağaç şurubu, 1 ya da 2 shot Espresso (arzu ettiğiniz şekilde) Hazırlanışına geçelim. İlk olarak Martini, Jagermeister, Akçaağaç Şurubu ve Espresso’yu çalkalayıcıya ekleyin. Ardından buz ilave edin. 30 saniye süresince çalkalayın. Önceden soğutulmus martini bardağına süzün. Обслуживание хазыр.
Ильгиниз Чекебилир;
Viski Çeşitleri: «Yaşam Suyu» Anlamına Gelen Viski Hakkında Bilmeniz Gerekenler
Küba Esintisi: Popüler ve Enfes Kokteyl Mojito Evde Nasıl Hazırlanır?
Мартини Тарифлери: Мартини Эвде Насил Хазирланир, Насил Ичилир?
Кайнак: 1 2
Ликер Jagermeister: The Whisky Exchange
70 кл / 35%
4,5 (47 отзывов)
В наличии
Эксклюзивная цена в Интернете
20,75 фунтов стерлингов
17,29 фунтов стерлингов без НДС
(29,64 фунтов стерлингов за литр)
Чтобы покупать алкоголь в Великобритании, вам должно быть не менее 18 лет
1234567891010+
Многократная покупка
х6
118,28 фунтов стерлингов Сэкономьте 6,23 £
Расчетная доставка
Экспресс-доставка(Выберите день)
От 6,95 фунтов стерлингов
Стандартная доставка (4-7 рабочих дней)
От 4,95 фунтов стерлингов
Нажмите и заберите (пн-пт с 10:00 до 17:00)
Бесплатно
Культовый немецкий ликер на травах с очень необычным вкусом, который можно любить или ненавидеть.
Сладко-горький вкус Jagermeister лучше всего ощущается охлажденным в замороженном стакане, но в последние годы он привлек огромный культ благодаря коктейлю Jager Bomb (смешанному с Red Bull или другими энергетическими напитками).
Больше вариантов
- 70cl
- 35cl
- 20cl
- 10cl
- 4кл
- 24x2cl
Еще от Jagermeister
Отзывы клиентов
Ваш отзыв
Ваше имя (необязательно)
Оцените этот продукт 1 / 52 / 53 / 54 / 55 / 5
Отзывы (47)
Отзывы
5
Большой р,Отлично, мы используем это, когда мы на подледной рыбалке, и оно очень гладкое.
4
Аноним,я люблю это
4
Джозеф,Вкус действительно приятный, мягкий и доставит вас именно туда, куда вы хотите быть после долгого рабочего дня.
5
Мэтт,Jagermeister — это Marmite выпивки, вы либо любите его, либо ненавидите. Я люблю это.
4
Аноним,Да
Отказ от ответственности
Заявление об отказе от ответственности
Несмотря на то, что мы стараемся предоставлять полную и точную информацию на нашем веб-сайте, могут быть случаи, когда производители обновляют свои рецепты или не предоставляют полную информацию о своих ингредиентах и процессах. Это может повлиять на такие факторы, как стиль продукта и информацию об аллергенах, и мы рекомендуем вам всегда проверять этикетку, а не полагаться исключительно на информацию, представленную здесь.
Если вы не уверены в продукте, пожалуйста, свяжитесь с нашей службой поддержки перед покупкой.
Вам также может понравиться
Экологичная упаковка
Наши коробки изготовлены из 100% перерабатываемого картона. Наша специальная надуваемая воздухом упаковка пригодна как для повторного использования, так и для вторичной переработки, а также эффективна как при транспортировке, так и при утилизации.
Гибкие варианты доставки
Доставляем в страны всего мира! Вы также можете выбрать экспресс-доставку или указать конкретную дату доставки при оформлении заказа.
Упаковано с заботой
Наша опытная команда склада внимательно относится к каждому заказу. Как специалисты по стеклянной упаковке, они гарантируют, что ваши товары останутся в целости и сохранности при транспортировке.
Политика возврата в течение 14 дней
Мы хотим, чтобы вы были на 100 % довольны своим заказом, и наша цель – гарантировать, что все товары, поставляемые всем клиентам, доставляются в идеальном состоянии.