Яблочный бренди кальвадос: Кальвадос или яблочный бренди на аламбике

Содержание

Кальвадос или яблочный бренди на аламбике

Кальвадос или яблочный бренди – крепкие спиртные напитки, получаемые из яблочного сока путем двухкратной (реже однократной непрерывной) дистилляции с последующей выдержкой в дубовых бочках.

В данной статье покажем, как мы создавали яблочный дистиллят из сырья Ленинградской области. Готовый продукт назовем бренди. Почему так? Расскажем ниже.

Отличия кальвадоса от бренди

Кальвадос– географически защищенное наименование. Так можно назвать яблочный бренди, сделанный исключительно во Франции в регионе Нормандия.

Именно там его создают, начиная с 16 века. Дело не только в географической привязке, но и жёстком соблюдении технологической последовательности производства, сортов яблок, допускаемых к производству.

Способы маркировки и срок выдержки у кальвадоса идентичны с коньяками.

Минимальный срок выдержки в бочках: от 2-ух лет.

Яблочные дистилляты, получаемые не в Нормандии и не из местных яблок, называются яблочным бренди.

Теоретическая часть

Сорта яблок

Яблоки являются основным сырьем данного напитка. Следовательно, им уделяется первостепенное внимание.

В зависимости от географии произрастания, свойств почвы климата и прочих условий, состав яблок существенно меняется. В целом он складывается из следующих групп компонентов: сахара, органические кислоты, танины, пектин, целлюлоза, витамины, ферменты и т.д.

Яблоки подразделяют на 3 основные категории:

Столовые Обладают необходимыми свойствами для потребления в пищу.
Хозяйственные Применяются для изготовления различных полуфабрикатов, заготовок, джема, сушки и прочих.
Технические или Сидровые Обычно это осенние и зимние сорта яблок, обладают хорошо выраженным фенольным составом, терпкие и содержат необходимое количество сахара.

Оптимально готовить бренди и сидр из специальных сидровых сортов яблок. К сожалению, в Российской Федерации на сегодняшний день культура производства технических сортов яблок развита слабо. Однако, в последние годы наблюдается существенный прирост агрохозяйств, нацеленных на разведение подобных саженцев. Будем надеется, что данная тенденция сохранится и в скором времени у нас будет обширный сортовой выбор.

Наиболее подходящие сорта для приготовления бренди:

Таежное
Трансцендент
Славянка
Антоновка обыкновенная
Анис серый

Еще лучше, если проводить сепаж из разных сортов яблок. Как например, делают французы. Официально придерживаются следующих пропорций:

40% сладких яблок
40% горьких яблок
20% кислых яблок

Каждая винокурня хранит в секрете реальные пропорции. Поэтому нам с вами остается подбирать исключительно под свои вкусовые ощущения.

При этом не стоит расстраиваться, так как в промышленности полно случаев изготовления сидра и бренди из столовых яблок. Особенно данное явление распространено в Англии, где для сидра активно применяют как столовые, так и хозяйственные сорта.

На что стоит обратить внимание?

Для бренди и сидра основными параметрами, на которые стоит обращать внимание, являются:

Содержание сахаров, от этого будет зависеть выход спирта.
Кислотность, сказывается на образование эфиров, сохранности браги и вкусовом профиле.
Высокое содержание танинов Отвечают за формирование вкусового баланса.
Растворимый пектин Чем его меньше, тем лучше, так как в большом количестве пектин ведет к активному образованию побочных продуктов.

Особое внимание стоит уделить пектину. Он повышает вязкость сока, ухудшает фильтрацию и эффективность осветления. Так же в процессе гидролиза из пектина может активно выделяться метиловый спирт в результате различных реакций с побочным расщеплением пектиновых веществ. Для снижения этого эффекта яблочную мезгу после измельчения обрабатывают ферментами препаратами, в том числе и пектиназой. Пектиназа улучшает сокоотдачу и фильтрацию сока, а так же существенно снижает количество метилового спирта.

Классическая технология процесса

Сбор сырья и его сортировка

Технологические операции по производству бренди начинаются со сбора и сортировки яблок.

Важно собирать именно технически зрелые яблоки. В противном случае можно получить серьезный перекос в профиле напитка и банально недополучить сахаров. Яблоки тщательно промывают водой, сбивая слой грязи (если проходил сбор паданцев) и убирают в сторону подгнившие яблоки. Если плесневелые плоды не убрать, велик риск обсеменения патогенной микрофлорой чистого сока и порчи всего объема продукции. Даже, если не будет визуальных признаков порчи браги, они могут быть глубинными и сказываться на химическом составе готовой бражки.

Измельчение

Далее чистые отсортированные яблоки измельчают. Для этого используют различные установки: от бытовых соковыжималок до полноценных промышленных или полупромышленных измельчителей.

Созревание мезги

Полученную мезгу оптимально отправить на созревание при температуре 5-8 градусов Цельсия около 12-48 часов. За это время идут активные процессы под действием ферментов яблок. Сок насыщается фенольными и ароматическими компонентами.

Отжим

Отжим готовой мезги проводят с применением различных типов прессов: домкратные, гидравлические, шнековые и т.д.

По классической технологии производства в отжатую мезгу добавляют до 10% чистой воды и еще раз отжимают для полного вымывания сахаров.

Осветление

Готовый сок по возможности осветляют различными способами для удаления взвесей и мути, которые сказываются на качестве брожения. Для этого проводят фильтрацию или применяют различные технологии оклеивания бентонитом и схожими по действию «оклеивающими» веществами.

Брожение яблочного сусла

Один из самых важных этапов производства.

Так как бренди и кальвадос делают из сброженного яблочного сока (сидра), важно подобрать правильный штамм дрожжей.

Все крупные и средние производства работают исключительно с чистыми культурными дрожжами (ЧКД) и не позволяют себе экспериментов с дикими дрожжами, находящимися на поверхности плодов. И это абсолютно верно! Для качественного продукта важна стабильность и повторяемость результатов. В случае с дикими дрожжами результат экспериментов всегда непредсказуем.

В качестве дрожжей для приготовления яблочного бренди применяются:

винные штаммы дрожжей
специальные дрожжи для сидра
спиртовые дрожжи для плодовых браг

Во время брожения образуется этиловый спирт, идет преобразование органических кислот и спиртов с образованием сложных эфиров, формирующих ароматический профиль. Именно поэтому важно подбирать правильный штамм дрожжей, который cформирует и усилит необходимый профиль вашей яблочной бражки (сидра).

Оптимальный рН яблочного сока перед началом брожения составляет 3.4-3.6 единиц. Высокая кислотность защищает сок от патогенной микрофлоры и создает оптимальные условия для работы дрожжей.

До сих пор остается открытым вопрос с яблочно-молочнокислым брожением. Некоторые используют смешенные культуры дрожжей и молочнокислых бактерий. Но в случае, если емкость используется не только для сидра, такое соседство губительно для других продуктов брожения. Так же можно растянуть процесс во времени, ожидая естественного окончания яблочно-молочнокислого процесса за счет микрофлоры сока или можно использовать современные штаммы дрожжей с повышенным потреблением яблочной кислоты.

Во Франции для сокращения образования количества эфиров и получения более чистого яблочного аромата часто применяют технологию брожения под небольшим избыточным давлением. Для этих целей используют цилиндро-конические танки (ЦКТ) или специальные емкости под давлением в 0.1 атм. По Французской технологии срок брожения составляет от 21 до 40 дней при температуре в 15-18 градусов Цельсия. Плюс добавляют минимум 2 недели на осветление полученного виноматериала. Для этого готовую бражку снимают с осадка и захолаживают до температуры 4-5 градусов Цельсия. Крепость готового виноматериала находится в диапазоне от 4 до 10% об. Чаще всего 6-7% об.

Дистилляция полученной бражки

Оборудование

Во Франции перегонка происходит как на аппаратах шарантского типа (полностью медных), так и оборудовании непрерывной дистилляции. От формы и материала аппарата будет меняться химический состав получаемых спиртов. Так на аппаратах из нержавеющий стали окисление спиртов с образованием эфиров минимальное. На аппаратах из меди этот процесс протекает гораздо интенсивнее. Оптимально для перегонки яблонного виноматериала использовать медные аламбики или медные аппараты различных типов, так профиль напитка будет максимально приближен к аутентичному напитку.

Мы будем рассматривать периодическую дистилляцию, протекающую в два этапа.

Первый этап – перегонка виноматериала на спирт-сырец

Перед этим виноматериалы снимают с дрожжевого осадка, так как дрожжи могут привнести побочные вкусоароматические компоненты. Отгонку ведут на максимально возможной скорости до крепости в струе 3-5% об.

Второй этап – дробная дистилляция с отбор головной, хвостовой и пищевой фракции

Перед отгонкой спирт-сырец разбавляют до крепости 25% об. При данной крепости большая часть нежелательных компонентов имеет слабое растворение в спирте и хорошо отделяется вместе с головной фракцией.

Головная фракция отбирается порядка 5-10% от абсолютного содержания спирта.

Пищевая фракция собирается до крепости в стакане 67-70% об.

Хвосты: до 10% об. спирта в стакане контроля спиртуозности.

Выдержка в дубовых бочках

Полученные яблочные спирты разбавляют до крепости 55-60% об.

Заливают в дубовые бочки и отправляют на созревание не менее, чем на 2 года. Считается, что для производства яблочного бренди подходят бочки исключительно из французского дуба.

Температура, при которой выдерживаются бочки, составляет 15-20 градусов и влажность 75-80%.

Практическая часть

На практике сырье выбирать практически не приходится и на бренди идет все, что растет у себя любимого в саду и то, чем поделятся соседи (если конечно поделятся).

Нам в этом плане повезло и основную массу яблок для “премиум” яблочного бренди составляет купаж собственных яблок сорта Антоновка и дички, которые по своим физико-химическим свойствам очень приближены к техническим сортам.

Сбор яблок и сортировка

Начинаем сбор урожая. В первую очередь собираем “только что упавшие” яблоки — паданцы. Они прекрасно подойдут, не стоит бояться.

В случае, если яблоки после падения долго лежат на земле, то они начинают гнить и плесневеть. Этот вариант нам не подходит, но хорошо пригодится для компоста.

Далее собираем яблоки с деревьев.

Сбор осуществляем в решетчатые пластиковые ящики. Они отлично проветриваются и не дают яблокам преть и плесневеть.

Яблоки моем в чистой воде, попутно сортируя и вырезая гнильцу.

Все обрезки отправляем на компост.

Измельчение и отжим

Подготовленные яблоки отправляем на измельчение.

Используем полупромышленный электрический измельчитель для фруктов с производительностью до 1000 кг в час.

Полученную мезгу отправляем на гидропресс для получения сока и отжимаем жмых.

Так как давления воды у нас на даче для нормального отжима не хватает, используем дополнительно насос, повышающий давление и пытаемся добиться максимально возможного напора.

Выход сока составляет примерно 60%, что довольно неплохо в наших условиях.

Отработанный жмых отправляем на компост.

Брожение

Яблочный сок прямого отжима переливаем в бродильные емкости (пластиковые или нержавеющие).

Каждая емкость на 120 литров, заливаем по 85-90 литров сока.

Содержание сахара в яблочном соке 13%.

Дрожжи используем винные.

Дозировка: 20 грамм дрожжей на 30 литров сусла.

Температура, где у нас будет протекать главное брожение, 18 градусов Цельсия. Всего за весь цикл переработки получили чуть более 300 литров браги.

В первые дни активного брожения вместе с углекислым газом поднялась шапка из взвесей. Это произошло по той причине, что брагу не фильтровали (минимизировали контакт с посторонней микрофлорой).

Шапку аккуратно снимали чистой шумовкой.

Брожение заняло 16 дней.

После чего брагу сняли с осадка и дали ей отстояться еще 2 недели.

Отгонка на спирт-сырец

Готовую яблочную бражку перегоняли на аппарате “Аламбик”.

Данный аппарат имеет медный пароводяной котел и медный шлем с тонкой лебединой шеей, улучшающий дефлегмацию и позволяющий получить более легкие спирты.

Объем перегонного куба Аламбика – 105 литров. Нагрев пароводяной 9 кВт, блок управления с 2-мя термоконтроллерами, которые позволяют задать температуру поддержания в паровой фазе и температуру отключения котла.

В Аламбик заливаем 100 литров браги и проводим дистилляцию на максимальной мощности для данного аппарата, равной 9 кВт.

В процессе отбираем головную фракцию 0.5% от объема браги (500 мл).

Отбираем ее обязательно, так как при перегонке браги растворимость большинства вредных примесей минимально. Эти примеси легко улетучиваются первыми и проще всего их отделить как раз на этапе перегонки браги.

Скорость отгонки составляет почти 10 литров спирта-сырца в час.

Отгонку ведем до крепости спирта-сырца в струе 3% об.

В результате нескольких перегонок получили в сумме почти 100 литров спирта-сырца крепостью 22-23%.

Дробная дистилляция

Данный объем разделили на погон в 60 литров и в 40 литров. Режимы дробной дистилляции для обоих погонов идентичны.

Разогрев медного Аламбика на полной мощности.

Как только из рубашки пошел активно пар, кран закрываем и скидываем мощность примерно до 6 кВт. Так как медная зона довольно большая, то и теплообмен там будет идти активно при низких мощностях. Есть риск, что пары выше лебединой шеи не уйдут. На отборе голов мощность понизим до 3 кВт, затем обратно повысим до 6 кВт.

Отбор головной фракции

Головная фракция: 5-15% от абсолютного спирта в спирте-сырце.

Диапазон очень большой и нужно ориентироваться на обоняние, так как сырье год от года отличается и так же может отличаться и количество метиловой составляющей с ее производными.

Здесь есть 2 выхода:

Отбирать по верхней границе – но это существенный потери.
Отбирать периодические пробы и смотреть на качество дистиллята.

Мы отбираем пробы через каждые 500 мл, разбавляя отобранный образец до крепости 30% об. В этом случае аромат раскрывается максимально отчётливо. Только убедившись в чистом профиле, начинаем сбор тела. Скорость отбора головной фракции 2-2.2 литра в час. В этот раз мы собрали как раз 15% от абсолютного содержания спирта. Полученные головы затем можно будет отправить на ректификацию, так как они содержат еще большое количество этилового спирта.

Отбор тела

Пищевую фракцию «тело» собираем в пищевые нержавеющие емкости Sansone до крепости 67% об. в струе, мощность 6 кВт. Скорость отбора — 5.5 литров в час. Начальная крепость отбора после сбора головной фракции составила 79% об. Конечная крепость: 67% об.

Отбор хвостов

Хвосты собираем до 10% в струе, затем их добавляем в следующую дробную отгонку яблочного бренди.

Финальная крепость яблочного бреди по результатам 2-ух дробных дистилляций составила 72% об., что чуть выше рекомендуемых стандартов. Нас это очень даже устраивает по органолептическим показателям.

Выдержка в дубовой бочке

Полученные яблочные спирты разбавляем до 55% об.

Заливаем в дубовые бочки из кавказского скального дуба.

Клепка бочки атмосферной сушки. Обжиг слабый, чтобы не перебить, а только облагородить и округлить вкусоароматику сырья.

Объем бочки: 20 литров. Срок выдержки постараемся достичь 3 лет.

Надеемся на получение очень достойного яблочного бренди.

В целом технология отлажена, поэтому другого варианта и быть не может.

Яблочного спирта много. Что сделать еще?

Из остатков яблочного спирта решили создать еще один интересный Нормандский напиток, который называется Поммо. Это аналог крепленых вин.

Свежевыжатый яблочный сок того же сорта, из которого сделано бренди, смешали с яблочным бренди в таких пропорциях, чтобы крепость напитка получилась 16-18% об. спирта.

После чего полученное крепленое яблочное вино отправляется созревать в дубовые бочки на срок до 30 месяцев. Созревание проводим при тех же условиях, что и яблочный бренди. Мы заложили 5-ти литровую бочку так же из кавказского скального дуба, но уже без обжига.

На предварительные результаты обоих трудов посмотрим в сезон сбора следующего урожая яблок. А пока поблагодарим Вас за прочтение данной статьи. Надеемся, наш пример вдохновит Вас на приготовление ароматного яблочного бренди в домашних условиях c оборудованием Доктор Губер! Будет очень вкусно!

Над материалом работали:

Наталия Тархова

Инженер-технолог

Эмиль Самедов

Инженер-технолог

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей

Средний рейтинг: Оценок: 4

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Яблочный бренди или кальвадос и его история

Когда я слышу слово «кальвадос», моя первая ассоциация – это сказочный фильм, где главный герой – волшебник с длинной бородой и сверхъестественными способностями. Определенно хороший фокусник. Но на самом деле за этим словом скрывается впечатляющая история и вкус, которым стоит насладиться.

Кальвадос – напиток викингов

По мнению большинства латвийских барменов, кальвадос по-прежнему остается непонятным, неизученным и мало востребованным напитком.

Этот напиток был представлен всему миру известным немецким писателем ХХ века Эрихом Марией Ремарком, почти в каждом произведении главный герой книги любил выпить порцию «напитка мечты», как он называл это в своем романе «Арка света». Триумф ».

Этот напиток с волшебным названием возник в XI веке во Франции, когда викинги начали делать более крепкий напиток из яблочного сидра, или браги. С годами рецепты обновлялись и улучшались, вплоть до кальвадоса, которым у нас есть возможность насладиться сегодня.

Так что же такое кальвадос? Проще говоря, это яблочный бренди, содержащий 40-42% алкоголя. Яблочный бренди имеет разные названия в разных странах, например, яблочный раки в Болгарии, яблочный джек в США и Великобритании. На международном рынке кальвадос – напиток, производимый исключительно во французских провинциях. Название Calvados восходит к 300 годам с момента начала производства и названо в честь отдела, созданного во время Великой французской революции. Наибольшую популярность кальвадос приобрел во время Первой мировой войны.

Главное, что определяет качество кальвадоса, – это яблоки, из которых он сделан.. Существует 48 официально рекомендованных и специально выращенных сортов яблок, из которых производится кальвадос. Сначала готовится сидр, а затем начинается процесс дистилляции или очистки. Что интересно – для получения 1 литра кальвадоса нужно 18 кг яблок.

В зависимости от времени приготовления различает несколько видов кальвадоса:

• Fine – это самые молодые кальвадосы, выдержанные не более 2 лет. Для них характерен светло-золотистый цвет, свежий яблочный аромат и ненавязчивый вкус.

• Vieux, Reserve – также новый кальвадос, готовится до 3 лет.

• VSOP, Vieille Reserve – время приготовления 4 года. По мере созревания кальвадоса он приобретает все более насыщенный цвет (темно-золотистый, светло-янтарный), сложный вкус (с нотками сухофруктов и ванили) и глубокий вкус.

• Extra, Napoleon, Out of Age, Unknown Age – ne mazāk par 6 gadiem.

• XO – это категория зрелых кальвадосов с выдержкой 10, 15, 20 и более лет. Они имеют темно-янтарный цвет, иногда коричневатый и с легким оттенком кирпича. Такой кальвадос обладает насыщенным ароматом с нотками пряностей, дуба, ванили, кожи, табака, шоколада и кофе, но его богатый и изысканный вкус не оставляет равнодушным даже самого искушенного пьющего.

• Винтажный кальвадос готовят из яблок определенного урожая. Они производятся только в продуктивные годы и обладают индивидуальным неповторимым вкусом.

Как полакомиться кальвадосом?

Кальвадос является прекрасным пищеварительным средством, его рекомендуется подавать после еды. Чтобы в полной мере оценить этот напиток, необходимо выбирать бокалы в форме тюльпана, в которых кальвадос становится менее «агрессивным» и более мягким, и рекомендуется наслаждаться им в спешке, небольшими глотками. Так раскрываются все нюансы и ароматы букета благородного напитка. Сигару часто подают с выдержанным и выдержанным кальвадосом.

Современная культура напитков рекомендует разнообразные коктейли из молодого кальвадоса. Кальвадос придает вкусу приятный яблочный аромат и нежную фруктовость. Кальвадос с добавлением льда также можно подавать в качестве аперитива. В прохладное время года разбавляйте кальвадос небольшим количеством сока и получайте горячий, согревающий напиток.

Сами норманны считают свой напиток очень гастрономическим, хорошо сочетающимся с местной кухней. Стоит попробовать кальвадос с типичным для Нормандии камерунским сыром или с яблочным пирогом.

Французские повара же любят добавлять кальвадос в самые разные блюда, благодаря вкусу яблок он хорошо сочетается со специями, сырами и фруктами. Его часто используют в соусах и как пряный акцент во многих рецептах.

От сидра до бренди

Сидр или « сицера » на латыни – что означает «опьяняющий напиток» – были известны с древних времен. Напиток нормандских викингов, которые пили его с пивом в 10 веке, сидр стал искусством жизни в 15 веке, где его ценили дворяне и духовенство. Именно в это время ходили слухи о перегонке спирта «aqua vitae» или «бренди», дистилляция которого производилась в аптекарях и монастырях. Но первая признанная норманнская дистилляция датируется 16 веком: джентльмен из Котантена по имени Жиль де Губервиль впервые упоминает в своем дневнике 28 марта 1553 г. – перегонка сидра с целью получения бренди для рта. Он упоминает, что выращивание яблочного сидра поощряется появлением новых сортов из Страны Басков. Вскоре после этого, в 1606 году, производители бренди сидра Нормандии зарекомендовали себя как корпорация . В 17 веке развивались традиционные сидровые фермы : большинство ферм производили сидр и кальвадос самостоятельно. Из кадров перекрестной страны для достижения этих дистилляций.

Разработка кальвадоса

Во время Французской революции был создан регион Кальвадос, но сидр, в основном фермерский напиток, в народе уже назывался «кальвадосом». После Французской революции торговля продуктами была либерализована: помогли средства коммуникации: выиграет бренди из ближайшего к Парижу производственного района. «Кальвадос» стал популярным в Париже, и вскоре в его название вошли все спиртовые коньячные спирты из Нормандии . В 19 веке производство увеличилось за счет промышленной перегонки. . Рабочий класс особенно ценит «кафе-кальва» и «подагру». Расцвет кальвадоса пришелся на конец 19 века, когда эпидемия филлоксеры опустошила виноградники. В начале 20 века производство кальвадоса имело большое экономическое значение в Нормандии. Качество улучшается и контролируется, в частности благодаря центрифугированием и фильтрованием .

Кальвадос AOC

В 1942 году указом кальвадос Pays d’Auge было признано наименование контролируемого происхождения и защищено от военных реквизиций. Регулируемое обозначение происхождения кальвадоса для кальвадоса, производимого в других зонах, было преобразовано в апелласьон d’Origine Contrôlée (Calvados AOC) 11 сентября 1984 года указом, а кальвадос Domfrontais получил свои дворянские грамоты 31 декабря 1997 года . С тех пор семья Кальвадос была разделена на три отдельных ареала .

Я знаю, какой напиток я выберу в следующий раз, когда буду проходить мимо стойки с напитками, а ты?

Кальвадос и эпплджек

Кальвадос — французский бренди, приготовленный из яблок (хотя он также может содержать груши). Название является Appellation d’Origine Contrôlée, что означает, что кальвадос может производиться только в определенных районах Северо-Западной Франции. (Calva, французское сокращение от кальвадос, используется для обозначения яблочного бренди, отличного от кальвадоса Appellation d’Origine Contrôlée.) , каждая из которых имеет свое собственное наименование места происхождения (AOC). Три региона кальвадоса:

1. Кальвадос AOC
— охватывает большую часть региона Нижняя Нормандия
— составляет более 70% от общего объема производства
— может использоваться дистилляция в одной колонне или в двойном перегонном кубе, но почти все производители используют дистилляцию в одной колонне
— нет ограничения на процентное содержание груш.

2. Кальвадос AOC Pays d’Auge
— район вокруг деревень Орн и Эр
— считается, что здесь производят лучший кальвадос
— ферментация должна длиться не менее шести недель
— должен подвергаться двойной перегонке в перегонных кубах
— не более 30% груш

3. AOC Calvados Domfrontais
— небольшая производственная зона вокруг города Домфрон в графстве Орн
— особый фруктовый стиль кальвадоса из области, удостоенной AOC статус на конец 1997 г.
— должен быть изготовлен с содержанием не менее 30% груш
— одноколонная дистилляция (перегонка в перегонном кубе не допускается)

Производство кальвадоса

Более 120 различных сортов яблок могут использоваться для производства кальвадоса и они делятся на четыре типа:
1. горькие сорта (вносят вклад в аромат)
2. терпкие/кислые сорта (вносят вклад в свежесть)
3. сладкие сорта (вносят сахар для брожения)
4. горько-сладкие сорта (вносят танины)
Использование смеси этих четырех типов яблока обеспечивает ароматный и сбалансированный кальвадос. Грушевый сок также может быть добавлен к яблочному соку, а сорта груш, которые можно использовать, также контролируются правилами AOC.

В районе кальвадоса есть два типа садов: те, в которых растут высокие «высокоствольные» или стандартные яблони, и те, в которых растут короткие «низкоствольные» деревья. Низкорослые деревья взрослеют быстрее, но требуют большего количества удобрений и ухода. Высокорослым сортам (которые, по мнению некоторых, дают превосходные яблоки) требуется около 15 лет, прежде чем они начнут собирать яблоки, но они позволяют фермерам приводить коров в сады, чтобы они паслись с таким естественным удобрением.

Плоды собирают (вручную или механически) с середины октября по декабрь, моют, измельчают и прессуют. Затем ферментируется:
— с использованием только сахаров из фруктов (добавлять сахар нельзя)
— при температуре окружающей среды (контроль температуры не допускается)
— традиционно используются только натуральные дрожжи из кожицы фруктов без дополнительных дрожжей добавлен, но в 2017 году закон был изменен, чтобы разрешить использование культивируемых дрожжей. Немногие производители отказались от использования только диких дрожжей

Ферментация длится от одного до трех месяцев, при этом получается сухой сидр с содержанием спирта не менее 4,5% алк./об. Каждый производитель кальвадоса по определению является производителем сидра, и производители обычно также разливают и продают сидр.

Затем сидр подвергается либо однократной перегонке в колонном перегонном аппарате, либо двойной перегонке в перегонном аппарате с получением дистиллята примерно 68-72% алк./об. (Кальвадос Pays d’Auge должен быть приготовлен с использованием перегонного куба.)

Кальвадос должен выдерживаться в бочках из французского дуба не менее двух лет, хотя большинство кальвадосов выдерживается дольше, а некоторые до 20 лет и более. Созревание происходит в дубовых бочках объемом от 200 до 400 литров или в дубовых чанах объемом до 30 000 литров. Спирт, выдержанный в бочке и в чанах, можно смешивать вместе.

Созревание в дереве превращает спирт из прозрачного в золотой, затем в цвет красного дерева и, наконец, в темно-коричневый. По мере развития цвета бочка может приобретать такие ароматы, как ваниль, ириски, орехи, шоколад и специи.

Как правило, разные партии смешиваются для получения однородного продукта, хотя некоторые винокурни предлагают винтажные бутылки из одной бочки.

После смешивания кальвадос разливается по бутылкам при крепости от 40 до 50 % алк./об. Большинство производителей также смешивают спирт с водой для достижения этой крепости, но некоторые старые кальвадосы разливают в бутылки без гидратации, при этом крепость в бутылках достигается после выдержки спирта. испаряется естественным путем по мере старения.

Погреб выдержки в Maison Coquerel

Указания по возрасту кальвадоса

Возраст, указанный на бутылке, соответствует возрасту самого молодого бренди в купаже, а качественный кальвадос будет включать в себя спирт, который намного старше этого в купаже. Для целей расчета возраста считается, что кальвадос родился 1 июля после его дистилляции (зимой или ранней весной) и должен быть не моложе двух лет. Молодой фруктовый кальвадос является особенно хорошим ингредиентом для коктейля, как в качестве основы, так и в качестве модификатора для придания яблочного вкуса напитку.

На этикетках кальвадоса может быть указано одно из следующих возрастных обозначений:
Fine или Trois étoiles или Trois pommes — возраст должен быть не менее 2 лет
Vieux (что означает «старый») или Réserve — возраст должен быть не менее 3 лет
V.S.O.P. или В.О. или Vieille Réserve — должно быть не моложе 4 лет
X.O. или Extra, или Napoléon, или Hors d’Age, или Age Inconnu — должен быть не моложе 6 лет (часто до 25 лет)
Заявленный винтаж — некоторые кальвадосы разливаются из дистиллята, произведенного в течение одного года, а не из смеси лет . В этом случае на этикетке обычно указывается этот год. Кроме того, проверьте дату розлива в бутылки, так как кальвадос не стареет после розлива в бутылки.
Compte d’Age — это термин, который сопровождает указания на возраст невинтажного кальвадоса и относится к самому молодому бренди в бутылке.

Кустарные производители кальвадоса

В 1960-х годах насчитывалось 15 000 производителей кальвадоса, и большинство фермеров в регионе перегоняли сидр из собственных садов для производства сидра. К тысячелетию количество производителей сократилось примерно до 1000, а сегодня осталось всего около 300 производителей. Большинство мелких производителей уступили место более крупным корпорациям. Тем не менее, некоторые мелкие производители выживают, и термин «Produit Fermier» или «Production Fermière» (выращенный на ферме) на бутылке указывает на то, что все фрукты, используемые для кальвадоса, были выращены в том же поместье, где они были дистиллированы и выдержаны.

Как открыть кальвадос

Кальвадос, особенно старый кальвадос, иногда упаковывают в бутылку с запечатанной воском пробкой. Этот воск, как правило, твердый, а не мягкий воск «легко очищается», который можно найти на дизайнерских бутылках других спиртных напитков и ликеров. Чтобы открыть бутылки, запечатанные твердым воском, просто постучите по воску тупым краем тяжелого ножа в том месте, где, по вашим оценкам, верхняя часть бутылки соприкасается с нижней частью пробки. Твердый воск хрупкий и легко откалывается, поэтому обязательно берегите глаза от летящих осколков.

Как подавать кальвадос

Традиционно подается после еды с десертом, таким как тарт татен. Кальвадос также хорош с сыром, особенно с четырьмя нормандскими сырами AOC: (сливочным) Камамбер де Норманди, (острым) Апельсиновым Ливаро, (сливочным) Невшателем и (золотым) Пон-л’Эвик.

Молодой кальвадос, особенно фруктовый кальвадос Domfrontais, подается со льдом или с содовой или тоником и является прекрасным аперитивом.

Несмотря на то, что кальвадос считается традиционным, не следует подавать кальвадос в рюмках для бренди, так как такая форма бокала подчеркивает резкие ароматы спирта. Вместо этого используйте бокал в форме тюльпана или небольшой фужер.

Дегустация кальвадоса

Молодой кальвадос должен иметь свежие фруктовые ароматы, напоминающие яблоки и груши. По мере выдержки кальвадос характерный яблочный фруктовый характер становится более приглушенным, а вкус становится более напоминающим другие выдержанные бренди.

Что в имени? — Eight Oaks

Возможно, вы уже являетесь поклонником крепкого яблочного сидра, но знаете ли вы, что Эпплджек и Эппл Бренди на самом деле обладают более сильным напором? И Applejack, и Apple Brandy перегоняются из 100% яблок — либо целых фруктов, либо только сока. Но в чем разница между этими двумя ликерами и как они получили свои названия? Давайте разберем это для вас, чтобы вы были готовы насладиться любимыми яблочными ликерами этой осенью.

Разница между Applejack и Apple Brandy

Так в чем же разница? Ничего такого. Технически это один и тот же тип спиртного. Это как газировка и шипучка — они одинаковы, но каждый сорт имеет свои уникальные качества.

Что такое яблочный бренди?

Яблочный бренди родом из Франции. Самый распространенный яблочный бренди называется кальвадос, это регион Нормандии во Франции, где родился ликер. Кальвадос обычно готовят из сидровых яблок, но его также можно приготовить из груш, выращенных в том же регионе.

Кальвадос можно перегонять в колонне непрерывного действия (аналогично арманьяку) или дважды перегонять в медном сосуде, как коньяк. Затем смесь выдерживается в новых бочках из французского дуба, но через несколько месяцев часто переливается в старые бочки, чтобы древесина не преобладала во вкусе.

Что такое Эпплджек?

В отличие от своего французского кузена, Эпплджек — настоящий американский ликер. Эпплджек получила свое название от яблок (конечно же), но также и от процесса сбора. Перегонка или перегонка замораживанием включает в себя замораживание твердого сидра и удаление льда (замороженной воды) из смеси, что увеличивает содержание алкоголя. Чем больше льда удалено, тем выше содержание алкоголя, что делает Applejack намного крепче, чем крепкий сидр.

Большая часть Applejack сегодня производится с использованием традиционных методов дистилляции вместо процесса отжима, однако название Applejack продолжает и всегда будет ассоциироваться с этим традиционным американским ликером.

Как на вкус Apple Brandy и Applejack?

Яблочный бренди и Эпплджек по вкусу очень похожи. Каждая винокурня и фруктовый сад добавляют свои уникальные ароматы в процессе дистилляции и выдержки. Однако Applejack традиционно имеет более сладкий вкус из-за сортов яблок, выращиваемых в Соединенных Штатах, по сравнению с сортами, выращиваемыми во Франции. Кроме того, Эпплджек часто выдерживается в бочках из-под бурбона, что придает ему аромат жженой карамели, ванили и специй.

Время выдержки также влияет на вкус. Старые винтажи, как правило, готовятся в виде сипперов, тогда как более новые винтажи часто смешивают с коктейлями. Это особенно верно для Applejack, крепость которого обычно выше, чем у Apple Brandy.

Попробуйте некоторые из наших любимых коктейлей Applejack!