Яблочное вино сидр: Как делать сидр? Что нужно для приготовления яблочного вина?

Содержание

Как делать сидр? Что нужно для приготовления яблочного вина?

Сегодня мы не только узнаем все самое важное о сидре, но и научимся его делать. Для начала…

Совсем немного истории

Споры о том, кто же первый придумал сидр, не утихают до сих пор. Оно и понятно, ведь сведения о вариантах этого напитка упоминались еще в Древнем Риме, а позже в разных областях Греции, Наварры, Нормандии, Бретани, Великобритании, Австрии. Мы же с вами копаться в исторических документах не будем.

Предлагаю отбросить любые национальные стандарты прошлого, настоящего и остановиться на том, что сидр – это традиционный европейский слабоалкогольный напиток из яблок.

Сегодня существует множество видов сидра. Некоторые из них уже считаются самостоятельными напитками с большой историей

Сидр, яблочное вино или перри?

Я специально выбрал самую расплывчатую формулировку и не назвал сидр «вином». Сейчас расскажу почему.

В Германии существует понятие apfelwein (апфельвайн)

, которое и переводится как «яблочное вино». Это более крепкая – 7 % – разновидность сидра из классических кулинарных яблок (о сортах мы поговорим ниже). Ее выделяют в отдельный вид спиртного и продают под местными торговыми марками. Существует целая культура подачи и употребления такого напитка. Он отличается кислым и терпким вкусом, поэтому в охлажденном виде хорошо утоляет жажду. В некоторых регионах при производстве в него добавляют рябину для получения другого местного вина – Speierling.

Апфельвайн можно попробовать на всех немецких фестивалях. Но не обольщайтесь, напиток очень коварен

Перри (или пуаре) – это английский аналог сидра, изготовленный из грушевого сока. Он более крепкий – до 8,5 % – и сладкий. Что интересно, во Франции его разливают в бутылки, похожие на классические стандартные для шампанских вин, а в Великобритании – в обычные пивные.

Сегодня классическим сидром можно называть сл

Вино из яблок и сидр – это не братья-близнецы. Как правильно готовить в домашних условиях?

Яблоки – копилка витаминов, пектинов, клетчатки, железа. Они предотвращают многие болезни, укрепляют иммунную систему, выводят вредные вещества и тяжелые металлы из организма. Доказано, что при регулярном употреблении яблок улучшается память.

Очень много вкусных блюд готовят из них. Варенье, повидло, джем, пастила, мармелад, компоты – далеко не весь список яблочных зимних заготовок.

Вино и сидр – тоже составные части в яблочной палитре.

Сидр – зеленое, молодое вино

Не все знают, чем отличается сидр от обычного вина. И хотя основой двух напитков является сок из яблок, отождествлять их не стоит.

Сидр – игристый с малой долей алкоголя газированный напиток, с тонким вкусом и душистым ароматом. Он хорошо подходит к праздничному столу.

Идеальными по вкусу считаются французские, с насыщенным запахом яблок, различной крепости и степени сладости. На цвет они зеленоватые, с золотистым отливом.

Американский сидр больше похож на яблочный сок.

Россия славилась вначале яблочным квасом, а сидром его стали называть в начале 19 века, подражая французам. Он прижился и стал светским напитком, даже вытеснил шампанское.

В настоящее время немало рецептов по его изготовлению. Можно приготовить при желании и своими руками.

Для приготовления простого яблочного сидра

Нужны зрелые яблоки и сахар (10кг. / 1,5кг.), которые надо измельчить. Этой массой наполнить стеклянную емкость, оставив 1/3 свободной и накрыв горлышко легкой тканью или марлей. Оставляем бродить на 4 дня в темном месте при температуре 20-25%, не забывая периодически помешивать. Затем забродившую массу процеживаем и хорошо отжимаем. Заполняем полученной жидкостью чистую тару, делаем водяной затвор для окончательного брожения на два месяца при температурном режиме не ниже 18% и не выше 28%, пока не будет светлым, а на дне появится осадок.

Лишь после этого наполняем «эликсиром» бутылки, закупориваем и ставим в прохладное помещение, забывая о нем на 4 месяца, чтобы домашний сидр созрел. Но он не хранится продолжительное время. Качественным считается, если прозрачен, пахнет яблоками, янтарного цвета, легкой крепости(5-6%).

Яблочное вино

Его, в отличие от сидра, можно долго хранить, и чем дольше, тем оно вкуснее и насыщеннее.

Для вина нужно сделать вначале закваску. Для нее лучше взять ягоды земляники, малину, клубнику, которые нужно растолочь с 2 чайными ложками сахара, в ягодную смесь добавить теплую воду (в пропорции половина стакана воды на один стакан ягод). Приготовленную смесь накрыть марлей в несколько слоев и оставить в тепле на 2-3 дня для брожения. Готовность ее определяется наличием плотной пены сверху и появлением запаха брожения.

Собранные для вина яблоки должны созреть, поэтому им необходимо полежать еще хотя бы неделю. Из тщательно очищенных (без гнили и червей) яблок готовится сок, собирается пена.

В стерилизованную или хорошо вымытую с содой и выжаренную на солнце бутыль наливают сок, оставляя 1/3 свободной. Отдельно приготовить сахарный сироп, из расчета 0,5 килограмма сахара на 10 литров сока и 2,5 литра горячей воды. Вылить в емкость с соком сироп, добавить ягодную закваску и накрыть плотной тканью. По истечении 1,5-2 недель, используем водяной затвор или гидрозатвор (специальную крышку со вставленной в нее трубкой для отхождения пузырьков воздуха через воду).

Оставить для бродильного процесса сначала на три дня, а затем, когда реакция брожения снизится, досыпать сахар (из расчета 150 грамм на 1 литр). Бродит вино еще около двадцати дней. Любители крепкого яблочного вина могут добавить двести гр. сахарного песка на литр после того, как бродильная реакция была снижена, гурманы иногда добавляют корицу или гвоздику.

После двадцатидневной процедуры светлое вино перелить в чистую емкость, убрав осадок, и оставить его на полторы недели. Потом разлить вино по чистым бутылкам, плотно закупорить и отправить в подвальное помещение, выдержав не меньше пяти месяцев.

Друзья оценят Ваше мастерство!

АллаАвтор статьи Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:

Как сделать домашнее вино, сидр и кальвадос из яблок — справляемся с большим урожаем

Каждые два года яблоневые сады радуют своих хозяев большим урожаем. Это, конечно, очень хорошо. Но есть одно большое НО. Где и как яблоки хранить и что с ними делать? Есть немало способов справиться с большим урожаем фруктов. Первое, и самое простое решение — все съесть. Правда это способ самый сложный в реализации. Нельзя же питаться одними яблоками… Еще один вариант — отдать яблоки соседям. Шучу. У них же свои есть. Можно сушить, варить варенье, делать пироги, замораживать, делать компоты и соки. Мы же предлагаем вам сделать вино или сидр из Вашего большого урожая яблок. Параллельно мы еще приготовим и кальвадос. Это довольно оригинальный способ утилизации фруктов. Но, поверьте, результат не оставит равнодушным ни Вас, ни Вашу семью, ни Ваших знакомых, которые попробуют темным зимним вечером терпкое и ароматное яблочное вино. Или охлажденный игристый сидр. А уж домашний кальвадос удивит даже знатоков благородных напитков.

Итак, начнем. Что нам понадобится для приготовления вина или сидра из яблок. Для начала сами яблоки. Чистые, без признаков гнили или плесени. Чистая емкость, стеклянная или из пищевого пластика. Например такая Емкость Beer Zavodik 33 литра. Или стеклянная банка на 10 литров. Еще сахар и дрожжи. Вот в общем и все. Потом понадобятся бутылки для розлива. Для вина — стеклянные винные бутылки. Для сидра возможно использовать пластиковые.

Как сделать домашний сидр из яблок

Сидр — это ни что иное, как молодое игристое яблочное вино. Поэтому начнем с него.

Домашний сидр

Дезинфицируем все оборудование, чего будут касаться яблоки и выжатый из них сок. Я использую таблетки Део-Хлор. Вы можете воспользоваться любым удобным для Вас способом.
Моем яблоки. Я не буду спорить про дикие и готовые дрожжи. Это остается личным делом каждого самогонщика и винодела. Лично я за готовые покупные дрожжи. Потому как результат предсказуем и надежен, в отличии от диких. Тут может получиться все что угодно. И отличное вино, и отвратительное пойло. Поэтому моем яблоки, смывая и дикие дрожжи и патогенную микрофлору.
Косточки. Тоже вопрос неоднозначный. Я убираю. Вырезаю и выкидываю всю сердцевину. На мой взгляд очень сильно косточки портят вкус напитка. Но если любите терпкость — оставляйте. Шкурки оставляю.
Отжимаем яблочный сок любым способом. Это может быть и мясорубка, и соковыжималка, и соковарка, и пресс. Задача — получить сок и жмых. Сок заливаем в емкость для брожения сидра. Ели планируете делать кальвадос, то жмых высыпаем в другой ферментер. Или можно из него сварить компот. Или просто выкидываете.

Как только все яблоки переработаны а сок собран в ферментере можно приступать к внесению дрожжей. Есть одно но. Яблоки бывают разные, зеленые и красные… шучу. Сладкие и кислые. Поэтому очень важно измерить начальную плотность сусла. То есть понять процент содержания сахара. Для этого воспользуемся ареометром. Для получения хорошего напитка начальная плотность сусла должна составлять примерно 11-14%. Если у Вас меньше, то необходимо добавить сахар. Просто сварите сироп из необходимого количества сахара и такого же объема воды. Добавьте сироп в сусло и перемешайте. Без ареометра сложно измерить плотность, но можно воспользоваться дедовским методом — сок должен быть сладким, примерно как 200 гр чая с 2-3 чайными ложками сахара… Это очень субъективно и я этот способ не рекомендую.

Итак, сок готов. Вносим дрожжи. Винные. Не хлебопекарные, не спиртовые. Винные. У нас есть 2 вида — обычные и с питательной солью. Лучше, конечно вторые, но и обычные отлично выполнят свою функцию, просто подольше. Насыпаете дрожжи в сусло и перемешиваем. Ферментер закрываем, устанавливаем гидрозатвор и оставляем в покое. Через несколько часов начнется брожение. Это видно будет по пузырькам, выходящим из гидрозатвора. Примерно через 6 дней брожение окончится, пузырьки перестанут появляться. Сидр готов к розливу на карбонизацию.
Дезинфицируем необходимое количество бутылок. В каждую добавляем декстрозу из расчета 5 гр на 0,5 литра. Или воспользуйтесь специальными леденцами. Аккуратно, не задевая осадок с помощью сифона разлейте сидр по бутылкам. Для удобства, мы рекомендуем воспользоваться полуавтоматическим сифоном EASY START. Закройте герметично пробками и оставьте в теплом темном месте на 2 недели. После охладите 2-3 дня в холодильнике и можно дегустировать домашний сидр.

Как сделать домашнее вино из яблок.

Яблочное вино делается так же, как сидр, кроме последнего этапа.

Домашнее яблочное вино

Мы не разливаем сидр по бутылкам, а сливаем с осадка с помощью сифона в другую чистую емкость. Добавляем сахар. Обычно это 150-200 гр на литр вина. Сахаром мы повышаем крепость напитка. Сахар вносим так — берем немного сусла, варим из него и сахара сироп. Перед внесением в сусло его надо остудить до комнатной температуры, чтобы не убить дрожжи.
Ферментер с яблочным вином ставим под гидрозатвор до полной остановки брожения. Это может занять до 4 недель.
Опять сливаем вино с осадка в чистую емкость. Теперь его надо осветлить. Воспользуйтесь бентонитом. Это самый простой и действенный способ. Также у нас есть большая статья об осветлении другими способами. Оставьте вино в покое еще на неделю.
Теперь вино из яблок готово к розливу по бутылкам. Просто продезинфицируйте их и перелейте с помощью сифона или специальной воронки.
Дегустировать можно сразу, но лучше дать домашнему яблочному вину отдохнуть минимум 2 недели.

Как сделать домашний кальвадос из яблочного жмыха.

Помните, мы оставили жмых в самом начале статьи. Давайте сделаем из него кальвадос. Это, конечно, тема для целой статьи. Но я опишу вкратце, как приготовить сусло из яблочного жмыха.

Добавьте к жмыху 25 литров воды и 5 кг сахара. Температура браги должна быть около 25-30С. Перемешайте и внесите любые спиртовые дрожжи. Я бы рекомендовал фруктовые.
Поставьте яблочную брагу под гидрозатвор на 5-7 дней. Как только брожение прекратилось, сусло готово к перегонке. Обязательно профильтруйте его. Иначе мякоть пригорит к перегонному кубу и испортит безвозвратно напиток. Как брагу перегнать и сделать кальвадос подробно написано здесь.

Приятной Вам дегустации!

приготовление в домашних условиях, рецепты. Фото, видео.

Сидр представляет собой слабоалкогольный напиток из плодового сырья. Считается, что появился он во Франции, однако в этой стране его только запатентовали. Кустарным способом его изготавливали во многих уголках Европы, а на Руси существовали свои варианты.

Сидр яблочный

Созданный в домашних условиях сидр больше напоминает вино, отличие, по сути, только в градусах. Однако напитку можно придать уникальность, если воспользоваться некоторыми необычными рецептами.

Степень сложности приготовления сидра в домашних условиях

Одно из ведущих достоинств напитка — простота создания. Сделать сидр легче, чем виноградное вино. Технология упрощается за счет используемого сырья. Качество винограда влияет на конечный результат, да и процесс брожения виноградного сусла зачастую бывает непредсказуемым.

Новичкам проще изготовить сидр в домашних условиях, пошаговый рецепт которого включает в себя совсем немного этапов. В процесс брожения вмешиваться нет необходимости, хотя следить за ним все же придется. Также заранее нужно запастись оборудованием:

стеклянными емкостями для ферментации — они должны быть большими и с толстыми стенками, так как брожение сидра чрезвычайно интенсивное;
гидрозатвор — его роль может выполнять обычная латексная медицинская перчатка, у которой прокалывают один из пальцев;
гибкая трубка небольшого диаметра для слива готового напитка;
бутылки для хранения.

Стеклянная банка с гидрозатвором

Готовить домашний сидр следует в помещении с комнатной температурой, для брожения на длительное время его нужно перенести в прохладное место. Стоит позаботиться о соблюдении норм гигиены и санитарии в процессе приготовления: использовать чистую рабочую одежду и обувь, мыть руки, вовремя убирать и утилизировать все отходы.

Проще всего приготовить обычный тихий напиток, напоминающий фруктовое вино. Однако классический сидр славится своей игристостью, которая хотя и не так выражена, как у шампанского, но тоже заметна. Слабогазированный сидр дома тоже сделать можно, но для этого придется произвести ряд дополнительных манипуляций, поэтому технология усложняется.

Производство сидра в домашних условиях

Сырьевая база

Рецепт сидра в домашних условиях предусматривает использование различных плодов и садовых ягод. Классический вариант требует изготавливать напиток из смеси яблок кислых, сладких и кисло-горьких сортов, взятых в строго определенных пропорциях. Иногда к ним подмешивают небольшое количество груш. Французы вообще выращивают специальные сидровые сорта яблок, только они могут добавляться в сусло по закону.

Мойка яблок на производстве

Яблочный сидр в домашних условиях допустимо изготавливать абсолютно из любых сортов, главное, чтобы плоды были спелые и не испорченные. Можно экспериментировать, смешивая кислые и сладкие разновидности, культурные и дикие. Технология разрешает использование измельченных и перетертых плодов. Возможно делать сидр из сока в домашних условиях, который должен быть обязательно свежим, только что отжатым.

Еще для создания слабоалкогольного напитка подойдут груши, вишня, клубника, айва и другое. Допускается смешивание разных ягод и фруктов. Помимо плодово-ягодного сырья основным ингредиентом сидра является сахар, хотя он добавляется не всегда. Если планируется применять классический рецепт, то подсластитель не нужен, однако следует помнить, что в таком случае процесс брожения сильно замедляется.

Сидр из груш

Интересно! Традиционный сидр имеет сладкий фруктовый вкус, но без приторности и с суховатыми терпкими тонами. Крепость напитка обычно составляет 5-6 градусов.

Приготовление яблочного сидра в домашних условиях

Проще всего сделать напиток из яблок. Они дешевые и доступны в любое время года. Ошибиться с пропорциями сырья в данном случае невозможно, как-то случайно нарушить процесс — тоже. Ухудшить вкус сидра может только неправильная подготовка плодов, поэтому ей следует уделить больше внимания.

Яблоки для приготовления сидра

Лучший вариант — использовать смесь диких, кисло-терпких плодов и обычных столовых, которые употребляются в пищу. Рекомендуемые пропорции: 2 части кислых яблок и 3 части сладких. Но можно ограничиться и одним сортом. Хорошо подойдут для сидра зимние разновидности, долго сохраняющиеся после сбора урожая. Яблоки обязательно должны быть спелыми, без червоточин, признаков парши и других подобных заболеваний.

Если на плодах заметны подпрелости, их тщательно вырезают ножом. Существует мнение, что фрукты не следует мыть перед использованием для сидра, но это утверждение справедливо только для экземпляров, отправляющихся в напиток сразу с веток. В остальных случаях мыть яблоки проточной водой обязательно, но если они не очень грязные, можно просто протереть влажной тряпочкой.

Чтобы получить 5 л сидра, необходимо взять 10 кг свежих яблок.Это базовые пропорции, от которых следует отталкиваться для расчета желаемого выхода продукта.

Самый простой рецепт яблочного сидра в домашних условиях

Традиционная технология, запатентованная французами, предусматривает использование для сидра только свежих фруктов и ничего больше. Сидр из яблок в домашних условиях вполне можно приготовить таким способом, у которого есть только один недостаток: брожение занимает много времени. Зато напиток получается абсолютно натуральным, с благородным терпко-сухим вкусом и пониженной калорийностью.

В данном случае понадобится только 10 кг яблок. Технология изготовления:

Фрукты измельчаем в пюре.
Отжимаем через несколько слоев марли сок и оставляем его на сутки при комнатной температуре.

Перетираем яблоки в пюре
Переливаем его в емкость для брожения.
На горлышко надеваем резиновую перчатку с проколотым пальцем.
Убираем бутыль в темное теплое место на 5 недель.
Процесс брожения
В конце срока сливаем напиток через трубочку в другую чистую бутыль, оставляя осадок нетронутым.
Оставляем сидр дозревать еще на 3-4 месяца в прохладном затемненном помещении (температура не должна быть выше 10-12 градусов).
Изготовление сидра из яблок, сливаем с осадка
Готовый продукт фильтруем через марлю и разливаем по бутылкам, которые плотно закупориваем и храним в холодильнике или подвале.

Домашний яблочный сидр с сахаром
Если вы не любите сухой вкус у алкоголя, то можно добавить в предыдущий рецепт сахар. За счет этого ингредиента брожение будет протекать интенсивнее, а напиток будет более сладким и мягким. На 10 г яблок следует брать 1 кг подсластителя. Сами фрукты тоже лучше выбирать с высоким уровнем сахаристости.
Добавление в сидр сахара
Как приготовить сидр в домашних условиях из яблок с изюмом
Пикантным и интересным получается вкус напитка, в который добавляется изюм. Его используют уже на самом последнем этапе — когда готовый сидр разлит по бутылкам. На 10 кг яблок нужно две горсти промытого и просушенного изюма, который в равных количествах распределяют по всем емкостям. Сидр еще около недели выдерживают в холодном месте в тщательно закуренных бутылках перед непосредственной дегустацией.
Изюм добавляют в готовый сидр, разлитый по бутылкам
Рецепт сидра на жмыхе в домашних условиях
Более сложной является винная технология, предусматривающая сбраживание фруктового сусла вместе с мякотью, без предварительного отжима сока. Напиток в результате получается более насыщенным, с интенсивным яблочным вкусом и ароматом.
Жмых из груш
Пошаговая инструкция:
Берем 10 кг яблок и 1 кг сахара.
Фрукты измельчаем и смешиваем с подсластителем.
Сусло помещаем в стеклянную бутыль с широким горлышком.
Закрываем емкость марлей и оставляем на 3 дня в теплом месте.
Каждый день аккуратно перемешиваем содержимое.
После того, как появятся признаки брожения, жмых следует удалить: массу процеживаем через частое сито или марлю.
Перемещаем полученный сок в новую сухую и чистую емкость.
Надеваем на горлышко резиновую перчатку.
Оставляем будущий напиток в темном прохладном месте на месяц.
Проверяем сусло — если есть осадок, сливаем жидкость в другую бутыль, не трогая его.
Добавляем еще столовую ложку сахара и снова оставляем напиток бродить еще месяц.
После завершения брожения сливаем сидр в бутылки, лучше из темного стекла, закупориваем их пробками и помещаем на хранение в холодильник.
Емкости для розлива нужно тщательно промыть с моющим средством или даже простерилизовать. Рекомендуется выбрать темные бутылки, так как ультрафиолет негативно влияет на свойства сидра.

Как сделать сидр из яблок в домашних условиях с дрожжами
Самый сложный рецепт — с использованием дрожжей. Зато такой напиток больше всего получается похожим на изысканное вино. На первом этапе технология почти не отличается от описанной выше: яблочное сусло со жмыхом сбраживается в течение двух недель, в процессе его обязательно перемешивают, потом процеживают и переливают в кастрюлю. Далее массу чуть-чуть подогревают, смешивают с 25 граммами дрожжей и килограммом сахара и оставляют на несколько дней. Как только появятся признаки брожения, сусло переливают в деревянный бочонок, который хорошо закупоривают и отправляют дозревать в подвал на 6 месяцев.

Карбонизация сидра в домашних условиях
Обычный тихий напиток можно сделать газированным. Процесс насыщения углекислым газом называется карбонизацией. Игривые пузырьки можно получить с помощью обычного сахара. Его добавляют в бутылки с уже готовым сидром — по 1 чайной ложке на 0,5-0,7 л. Емкости тщательно укупоривают и не убирают в холодильник, а 3-4 дня выдерживают при комнатной температуре и только потом выставляют в прохладное место для прекращения вторичного брожения.
Давление углекислого газа в бутылке достаточно сильное, поэтому пробка должна быть закрыта очень плотно. Кроме того, напиток не следует наливать до верха — нужно оставить 5-6 см.

Сидр из груш в домашних условиях
Любители поэкспериментировать могут попробовать приготовить напиток из других плодов, например, из груш. Можно также использовать смесь с яблоками.
Сидр грушевый
Для грушевого сусла обязательно используется сахар — на 10 кг фруктов берут 300 г подсластителя. Технология в целом не отличается от той, которая применяется при изготовлении яблочного алкоголя.
Из груш отжимают сок и наливают его в емкость для брожения.
Перемещают тару в теплое место и накрывают марлей, оставляют на несколько дней.
Когда появляются признаки брожения, добавляют в сусло сахар и надевают на горлышко резиновую перчатку.
Емкость переносят в помещение с комнатной температурой и оставляют на 20-25 дней, пока перчатка не опадет.
Сливают готовый напиток через трубочку в бутылки, не затрагивая осадок.
Герметично закрывают бутылки пробками и выносят их на холод на 3-4 дня.

Как сделать сидр в домашних условиях из вишни
Ягодный сидр — еще один оригинальный рецепт, который легко исполнить на собственной кухне. Для него подойдет не только вишня. Смородиновый, малиновый или клубничный сидр в домашних условиях тоже легко можно приготовить.
Сидр вишневый
Технология аналогичная той, которая применяется для яблочных и грушевых вариаций. Существенных отличий три:
ягод обычно берется меньше — не 10 кг, а 3-4 кг;
в сусло обязательно добавляется вода — столько же, сколько вышло сока;
сахара используется больше — на 3 кг ягод 200 г подсластителя.
Из вишни предварительно удаляются косточки. Если этого не сделать, то напиток в итоге будет горчить.

Вопрос-ответ
Можно ли брать сушеные или замороженные фрукты?
Сидр можно готовить из сухофруктов, но его вкус получается менее свежим. Из замороженных фруктов напиток лучше не готовить — они плохо бродят.
Как осветлить сидр в домашних условиях?
Очень часто напиток получается мутным, поэтому его требуется дополнительно осветлить. Самый простой способ — с помощью желатина. На 5 л сидра берут 1 г желатина. Его следует залить холодной водой, оставить на день, затем добавить еще стакан теплой воды, хорошо размешать до растворения и перелить в емкость, где находится уже перебродивший напиток.
Осветление сидра бентонитовой глиной
Нужно подождать около двух недель, пока не появится плотный осадок. Далее сидр аккуратно отфильтровывают и переливают в бутылки.Он должен быть прозрачным, приятного золотистого оттенка. Также для осветления можно применять белую глину в порошке и яичный белок.
Сколько хранится сидр, изготовленный кустарным способом?
В прохладном месте напиток может стоять до трех лет. Со временем он приобретает более насыщенные вкус и аромат.
С чем можно подать к столу сидр яблочный домашний?
Напиток следует употреблять охлажденным до 10-12 градусов. Он может быть как аперитивом, так и дижестивом. Хорошо сочетается легкий алкоголь с закусками из морепродуктов, фруктовыми десертами, но можно подавать его к сытным мясным блюдам на гриле, особенно на пикнике, в летнюю жару.
Полезен ли домашний сидр?
Напиток является полностью натуральным и содержит небольшое количество алкоголя. В нем представлены витамины С и группы В, пектины, железо и другие микроэлементы. В умеренных количествах сидр не нанесет организму вреда и может быть полезен в качестве средства профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, анемии, сниженного иммунитета.
Если ли противопоказания для употребления домашнего сидра?
В напитке есть спирт, поэтому его по умолчанию нельзя употреблять водителям перед поездкой, детям, беременным, людям, ослабленным хроническими заболеваниями. Также противопоказан сидр аллергикам, лицам, страдающим мочекаменной болезнью и заболеваниями почек.
~~Бокалы для вина~~
простой рецепт в домашних условиях
Яблочное вино или сидр очень распространено среди жителей Великобритании, Франции, Германии и Нормандии. Его готовят как самостоятельно, так и на фабриках. В России этот напиток не получил большой популярности, хотя яблочный сидр имеет очень простой рецепт приготовления в домашних условиях. Фрукт, на основе которого сбраживается это вино, очень доступен, так как растет у каждого в саду или огороде.
Сидр в домашних условиях получается очень мягким, пьётся легко и с удовольствием. Его крепость в разных странах бывает разная. Она зависит от способа приготовления и выдержки основы. Но в любом случае, чтобы приготовить яблочный сидр не потребуется много денег и усилий.
Сидр. Что это за напиток?
Популярность сидра – в его простом приготовлении. Яблочный сидр – это напиток, который не обладает большой крепостью, получаемый от естественного брожения яблок, груш или их сока. Чаще всего сахар в напиток не добавляется. Он шампанизирован, имеет золотисто-медовый цвет иногда с зеленоватым оттенком. Обладает лёгким нектарным вкусом, не имея резкого оттенка алкоголя. Напиток может не содержать алкоголя.
В разных странах установлено различное процентное содержание фруктового сока в напитке. Оно не может быть менее 35%, но в основном содержится от 50 до 90%. Домашний яблочный сидр делается на основе яблок различных видов, с редким добавлением по вкусу воды и сахара. Напиток домашнего производства может иметь мутный оттенок, но при этом вкус ни сколько не портится.
Пищевая ценность
Яблочное вино очень безопасно и даже полезно в умеренном употреблении. Из-за того, что основным ингредиентом являются яблоки, сидр содержит большое количество витаминаС. Это 4% процента от общей нормы, требуемой взрослому организму. В его составе больше всего углеводов, по сравнению с белками и жирами. Помимо этого, сидр содержит много микроэлементов, благотворно влияющих на работу пищеварительного тракта. Калорийность вина не большая – около 50 ккал на 100 мл.
Несмотря на полезные свойства, не стоит забывать, что сидр – это алкогольный напиток. Дабы не нанести вред здоровью, его разрешено употреблять только в малых количествах. Оптимальный вариант 1-2 бокала.
Как приготовить домашний сидр?
Домашний сидр из яблок начинается с выбора и подготовки сырья. Важно отобрать хорошие, не подгнившие фрукты. Готовим хороший сидр только из качественных яблок. Нельзя использовать недозревшие плоды. От них напиток будет очень кислым и вяжущим. Переспелые плоды теряют свою сочность и тоже не подходят для изготовления. Для придания пикантного и многогранного вкуса сидр делают из нескольких сортов яблок.
Приготовление этого напитка своими руками достаточно долгий процесс. Сырьё подвергается дроблению и настаивается в закрытой таре несколько месяцев. Только так вкус получается насыщенным и полностью раскроется. Варить сидр можно как с сахаром, так и без него. В любом случае придется запастись терпением для ожидания полной готовности.
Ингредиенты
Не трудно догадаться из чего готовится яблочный сидр. В его состав входят:
Яблоки — это основной ингредиент. Для изготовления большого объема потребуется от 5 до 10 килограмм ранеток или антоновки.
Сахар добавляется в соотношении 150 грамм песка на 1 кг плодов. Подслащивать напиток не всегда требуется. Чем слаще сорт яблок, тем меньше сахара потребуется.
Вода вливается для разбавления яблочного сока. Она добавляется по вкусу.
Дрожжи. Чаще всего рецепты обходятся без них, так как на поверхности кожуры яблок находятся элементы, вызывающие процесс брожения естественным образом. Но иногда может потребоваться добавление дрожжей для усиления процесса.
Неотъемлемой частью любого рецепта являются только фрукты. Остальные ингредиенты добавляются в исключительных случаях и по вкусу.
Дробление сырья
Плоды используемых фруктов измельчаются перед приготовлением напитка до почти однородной массы. Для этого в основном применяют мясорубку или кухонный комбайн. С повсеместным появлением бытовой техники для дробления яблок удобнее стало применять блендер. Независимо от способа измельчения, яблоки доводятся до однородной кашицы вместе с косточками и кожурой. Из такой массы можно приготовить сидр.
Процесс приготовления
В домашних условиях делаем яблочный сидр в несколько этапов. Сначала чистую посуду требуется обдать кипятком и высушить для стерилизации. После этого они наполняются измельченным сырьём на 2/3 от всего объема. Это место остается для образования пены и углекислого газа в процессе брожения. Лучше всего использовать ёмкости, которые можно плотно закрыть после наполнения марлей или тканью.
Следующий этап – приготовление сусла. Бутылки оставляются на 4 дня в теплом темном месте. По истечении это срока появится пена и характерное шипение из-за газообразования. После настаивания нужно отфильтровать массу через марлю или сито для избавления от осадка и перелить сок в бродильную ёмкость. В этой таре сидр будет настаиваться до полной готовности. На ёмкость для брожения поставить гидрозатвор или надеть медицинскую перчатку. В одном из пальцев прокалывается иголкой маленькая дырочка. Она отводит углекислый газ и не даёт попадать кислороду.
Банку, стараясь не смешивать осадок, ставят в темное помещение с теплой комнатой, температурой примерно 20-27 градусов. Смесь будет настаиваться примерно 2 месяца. Готовность определяется по опаданию перчатки и изменению цвета жидкости на более светлый.
После этого жидкость нужно перелить в тару меньшего объёма. Лучше всего использовать пол-литровые бутылки, которые можно закрыть пробкой. Их нужно наполнить по самое горлышко и плотно закупорить. Оставить дозревать на 8-10 недель. За это время вкус напитка полностью раскроется.
Как сделать сидр газированным
Негазированный сидр очень похож на яблочный сок или вино. Для образования газа нужно выдерживать сидр после окончания брожения в пластиковой таре. В бутылках должно оставаться пустое пространство в несколько сантиметров высотой. Благодаря этой полости и сохранится образовавшийся в напитке газ.
Полезные советы
Приготовление сидра требует творческого подхода. В нем присутствуют свои тонкости и нюансы, в зависимости от которых каждый раз получают различный привкус напитка. В его приготовлении помогут следующие советы:
После сбора, фрукты должны немного полежать в темном месте, чтобы достаточно вызреть.
Перед приготовлением яблоки не нужно тщательно мыть водой. Так можно удалить естественные дрожжи с кожуры плодов. Достаточно обтереть их сухой тканью.
Для достижения приятного вкуса лучше сочетать кислые и сладкие сорта яблок. Идеальное соотношение 1:2.
При настаивании нужно следить за поддержанием оптимальной температуры.
Для хранения лучше использовать темные пластиковые или стеклянные бутылки. Затемнение стенок сосуда спасает от воздействия ультрафиолетовых лучей, которые меняют вкус и качество сидра.
Популярные рецепты
Существует много способов приготовления сидра в домашних условиях. Самый популярный рецепт – сидр из яблок. Помимо этого вино можно приготовить из яблочного сока или груш. Рецепты от этого принципиально не меняются. Напиток получается методом брожения. Любой сидр дома можно сделать, зная пошаговый способ быстрого приготовления.
Простой рецепт сидра из яблок
Рецепт сидра из яблок не требует дополнительных ингредиентов и особых навыков. Для 5 литров напитка потребуются:
10 килограмм яблок,
1,5 килограмма сахара.
Чистые плоды измельчить. В промытые и ошпаренные кипятком трехлитровые банки выложить полученную смесь на три четверти всего объема тары. В тару всыпать около 400 грамм сахара. При этом учитывается сладость сорта яблок. Пюре должно быть достаточно сладким, не приторным, но и не кислым. Горлышки банок закрыть тканью и настаивать 4 дня, ежедневно перемешивая.
После этого процедить сок в другую ёмкость, отжать жмых и закупорить жидкость гидрозатвором. В таком состоянии процесс сбраживания должен протекать ещё 1,5 месяца. Когда напиток посветлеет отфильтровать его и разлить по бутылкам. В них настаивать еще 3 месяца до полной готовности.
Это простейший способ приготовления сидра из яблок в домашних условиях. Такой простой рецепт доступен для каждого и дает в результате очень вкусный освежающий напиток.
Сидр из яблочного сока без сахара
Процесс приготовления сидра из яблочного сока немного отличается от классического. Для него потребуются только фруктовые плоды.
Нужно отжать фреш и отстоять, не охлаждая. Затем отфильтровать его в банку и закрыть гидрозатвором. Таким способом он настаивается примерно 1,5 месяца. После брожения перелить сок в бутылки. Сделать это нужно аккуратно, чтобы осадок не попал в сок. Настаивать смесь до полной готовности еще около 4-х месяцев.
Сидр из яблочного сока без сахара получится более кислым и свежим, чем напиток из подслащенных плодов.
Грушевый сидр
Такой сидр отличается по вкусу от яблочного. Он более вязкий, с медовыми и грушевыми нотками. Для его приготовления нужно груши и немного сахара.
Фрукты измельчаются и перерабатываются в сок. Он переливается в ёмкость и настаивается накрытый тканью в течение 3-х дней. После образования пены и характерного шипения в жидкость добавляется сахар. Сок перемешивается, закрывается гидрозатвором и настаивается в течение 20 дней.
Последний этап – переливание сока в отдельные бутылки. В каждую добавляется по 1 столовой ложке сахара и оставляется 5 см свободного от жидкости пространства. Бутылки плотно закрываются, и сидр настаивается до полного завершения процесса ещё около двух недель.
Сидр безалкогольный
Любители яблок, но не поддерживающие употребление алкоголя, тоже могут насладиться этим напитком. Такой сидр будет отличаться сладким вкусом с фруктовыми нотами и быстрым рецептом, из-за отсутствия процесса брожения.
Для приготовления потребуются:
1 литр яблочного фреша,
апельсин,
корица палочками,
небольшой корень имбиря,
2 литра газированной воды без добавок.
Очищенный и нарезанный дольками апельсин укладывается в кастрюлю вместе с имбирем и корицей. Все ингредиенты залить соком и довести смесь до кипения. Варить на небольшом огне 20-30 минут. Полученную жидкость отфильтровать и охладить. Для подачи смешать в стакане пополам сваренный сок и газированную воду.
Такой напиток можно употреблять в больших количествах. Из-за отсутствия алкоголя он не повредит здоровью.
Как правильно пить сидр
Сидр разливается в винные или любые высокие бокалы. Перед подачей его рекомендуется охлаждать двое суток в холодильнике или специальном погребе. Пьют яблочное вино медленно, наслаждаясь каждым глотком. Закуски для сидра такие же, как и для шампанского: сыры, морепродукты, легкие десерты и фрукты. Чтобы почувствовать все ноты вкуса лучше сидр не закусывать.
Полезные свойства и вред яблочного сидра
Каждый напиток имеет положительное и отрицательное действие. Сидр почти на 100% состоит из фруктов. Они содержат множество витаминов и других веществ, благотворно влияющих на иммунитет и пищеварение. Так как яблоки термически не обрабатываются, то все их полезные свойства передаются напитку. Главное не стоит забывать, что традиционный сидр содержит алкоголь. Злоупотребление не только аннулирует все положительные свойства, но и может ухудшить состояние здоровья.
Имея все ингредиенты у себя дома лучше всего приготовить этот ароматный напиток самому, чем покупать в магазине бутылки с неизвестным содержимым. Заводской сидр не идет ни в какое сравнение с домашним, приготовленным самостоятельно.
Сидр, вино, кальвадос. Делаем алкогольные напитки из яблок | Продукты и напитки | Кухня
Яблоки годятся не только на варенья и компоты. Для средней полосы России яблоки — главное сырье для виноделия и прочих экспериментов. Из яблок можно приготовить сидр, сделать вино, ликер и настойку. И это не говоря о кальвадосе.
Яблоки
Выбор яблок для разных видов алкоголя — дело ответственное. Для сидра подойдут как ранние, так и осенние сорта. Можно мешать и сочетать более ароматные с более сочными.
Для вина лучше брать осенние яблоки, сочные и ароматные.
Для ликера и настойки лучше брать твердые яблоки поздних сортов. Они самые пахучие.
Для дистиллята также подойдут осенние яблоки, можно к ним добавлять ранние, более сладкие сорта, если есть.
Но, разумеется, это все в идеале. На практике мы берем те яблоки, которые есть в данный момент в саду, из них все отлично получается.
Дрожжи
Для сидра, вина и дистиллята понадобятся дрожжи. Мы бы не рекомендовали брать обычные, хлебопекарные дрожжи, как прессованные, так и сухие. Они дадут противный запах, именно тот, что так не нравится всем в самодельном алкоголе. На сайтах для пивоваров и виноделов, в магазинах с товарами для домашнего самогоноварения продаются винные и спиртовые дрожжи. Первые почти совсем не дают запаха, но и выход алкоголя у них меньше. Спиртовые дрожжи запах все же дают, но брага получается крепче. Лучше всего для слабоалкогольных напитков использовать винные дрожжи, для сидра можно взять пивные, а вот для самогона — спиртовые дрожжи. И кладите их немного. На 25-30 литров браги вам хватит примерно 1,5 столовой ложки дрожжей.
Быстрый способ сделать настойку
Нужно взять крепкий алкоголь и то, на чем настаивать (в нашем случае яблоки), измельчить это, дать постоять полчаса, а потом прогнать через сифон или кремер. (Подсказал Максим Рыбаков, бренд-шеф комплекса «Пушкарская слобода» в городе Суздале)
Водяной затвор
Очень часто на бутыль, где бродит сидр, ставится водяной затвор. Он представляет собой чаще всего резиновую перчатку или напальчник (больше подходит для бутылок). Эту перчатку надевают на горло банки, а в один из пальцев вставляют длинную гибкую трубку для отвода воздуха. Трубку, как и перчатки с напальчниками, можно раздобыть в аптеке, спросите аппарат для капельницы.
Конец трубки вставляется в перчатку или в крышку, но не доходит до жидкости, а второй конец нужно опустить в воду. Тогда никакой воздух к сидру не просочится.
Также можно найти в специализированных магазинах гидрозатворы.
Сидр
Фото: Shutterstock.com
1 ведро яблок

1-1,5 ведра воды

2,5 кг сахара

50 г винных или спиртовых дрожжей

Шаг 1. Яблоки пропустить через мясорубку. Залить водой и настаивать две недели.
Шаг 2. После этого процедить и добавить дрожжи и сахар. Закрыть и поставить в теплое место для брожения. Подождать 10-14 дней.
Шаг 3. После окончания бурного брожения еще раз процедить и разлить по стеклянным бутылкам (до плечиков).
Долго этот сидр храниться не будет, через полгода может перебродить в уксус.
Яблочное вино
Фото: Shutterstock.com
5 л яблочного сока

1 кг сахара

1 ч. л. винных дрожжей

Шаг 1. Сахар смешать с соком до полного растворения. Перелить в большую стеклянную бутыль.
Шаг 2. Поставить на бутыль газоотвод: в герметичную крышку вставить трубочку, конец которой нужно опустить в воду. Вместо крышки можно использовать резиновую перчатку. Оставить бродить.
Шаг 3. Когда на дне бутыли образуется осадок, вино нужно будет с него слить. Для этого надо будет опустить трубочку в сидр, снять перчатку или крышку. Второй конец трубочки взять в рот и втянуть воздух: сидр поднимется по трубочке и потечет. Тогда надо быстро положить трубочку в другую посуду и перелить в нее жидкость.
Шаг 4. Поставить новый газоотвод и оставить бродить опять. Дождаться, пока процесс брожения не прекратится. Опять слить вино с осадка с помощью трубочки.
Шаг 5. Разлить по бутылкам, хранить в прохладном месте.
Яблочный ликер
Фото: Shutterstock.com
1 кг сладких ароматных яблок

1 лимон

750 г сахара

1 л водки

Шаг 1. Яблоки помыть, пропустить через мясорубку, предварительно избавив от косточек.
Шаг 2. Разложить полученную массу по бутылкам с широким горлом, заполняя 2/3 объема.
Шаг 3. Сбрызнуть соком лимона. Залить водкой под горло. Плотно закрыть.
Шаг 4. Настаивать месяц.
Шаг 5. Настойку профильтровать через марлю. Отставить.
Шаг 6. Яблочный жмых отжать через марлю. В то, что отжалось, добавить сахар и сварить сироп.
Шаг 7. Охладить сироп и смешать с настойкой. Потом процедить.
Шаг 8. Разлить по бутылкам, настаивать 10 дней, потом убрать на длительное хранение.
Настойка из яблок
Фото: Shutterstock.com
1,5 кг яблок

1 литр водки или самогона

500 мл воды

1 стакан сахара

Шаг 1. Спелые помытые яблоки вместе с кожурой нарезать мелкими кусочками (чем меньше, тем лучше), удаляя сердцевину, косточки и подгнившие части.
Шаг 2. Сложить ломтики в банку и залить водкой (самогоном, коньяком, спиртом).
Шаг 3. Дать постоять и долить еще алкоголя, если потребуется. Алкоголь должен на 1-2 см покрывать слой яблок.
Шаг 4. Закрыть банку крышкой и поставить на 7-14 дней в теплое темное место.
Шаг 5. Слить водку на яблоках через марлю в отдельную емкость.
Шаг 6. Сварить сахарный сироп. Для этого нужно растворить сахар в воде, довести до кипения и проварить на небольшом огне 3-5 минут, снимая белую пену. Затем охладить до комнатной температуры.
Шаг 7. Смешать сироп с водкой на яблоках, настоять 2-3 часа и профильтровать через вату.
Шаг 8. Разлить в бутылки для хранения, плотно закрыть крышками
Домашний кальвадос
Фото: Издательство «Эксмо»
Рецепт из книги Константина Жука «Домашний самогон. Лучшие рецепты»
Издательство «Эксмо»
Ингредиенты:
10 кг сладких яблок

5 кг кислых яблок

3 кг сахара

100 г прессованных или 20 г сухих дрожжей

1 л воды

Дубовая щепа

Инвентарь:
Емкость для брожения на 30 л

Перегонный куб

Самогонный аппарат

Соковыжималка

Марля

Спиртометр

Гидрозатвор

Большая бутыль

Емкости для сбора дистиллята

Вата

Шаг 1. Яблоки, не очищая, крупно нарезать и выжать сок. Жмых переложить в бродильную емкость, добавить сок, дрожжи и перемешать. Оставить в теплом месте до появления пены.
Шаг 2. Сахар всыпать в кастрюлю, влить воду и на медленном огне варить 10 минут, периодически помешивая.
Шаг 3. Остудить сироп до комнатной температуры и перелить в бродильную емкость. Долить воды так, чтобы до верха оставалось 25–30 см. Установить гидрозатвор или надеть резиновую перчатку с отводом воздуха в воду.
Шаг 4. Поставить емкость в темное помещение с температурой воздуха 18-27 °С на 10-30 дней. Когда гидрозатвор перестанет выделять газ (перчатка сдуется), брага станет прозрачной, на вкус чуть горьковатой, без сладости, а на дне образуется осадок, брага готова к перегонке. Во время брожения каждый день надо снимать гидрозатвор и перемешивать брагу длинной лопаткой или чистыми руками.
Шаг 5. Слить брагу с осадка*, процедить ее через 2-3 слоя марли и перелить в перегонный куб.
* Используется длинная трубочка и вторая емкость. Пустая бутыль ставится ниже емкости с брагой, в брагу опускается конец трубочки, вы втягиваете воздух через трубочку, опускаете ее ниже, в бутыль — брага течет сама (прим. ред.).
Шаг 6. Перегнать брагу на самогонном аппарате, не разделяя на фракции.
Шаг 7. Разбавить до крепости 20% и повторно перегнать, отделяя «головы» и «хвосты»*.
* «Голова» — начальная фракция выгонки самогона. Ее отличает резкий запах ацетона. Это так называемый «Первач», пить который я бы никому не рекомендовала. «Хвосты» — фракции, получаемые в конце выгонки, их отличает низкая крепость и наличие сивушных масел и прочих посторонних примесей. (прим. ред.)
Шаг 8. Очистить кальвадос древесным углем: на каждый полученный литр самогона взять 50 г угля, истолочь его в ступке и добавить в кальвадос. Герметично закрыть емкость и выдержать 10 дней, взбалтывая жидкость каждые 12 часов.
Шаг 9. Слить кальвадос с осадка и профильтровать через слой ваты 2 раза.
Шаг 10. Перелить кальвадос в большую бутыль, добавить несколько дубовых щепочек и кожуру от пары яблок.
Шаг 11. Закрыть и настаивать 10 дней, после чего процедить и разлить по бутылкам. Дегустировать можно немедленно.
Яблочный сидр
Летняя и осенняя пора – наиболее подходящее время для создания напитков на основе сочных, ароматных плодов. В качестве легкого слабоалкогольного наслаждения предлагаем вам рассмотреть подробную технологию яблочного сидра и в дальнейшем его приготовить.

Выбор яблок
К выбору плодов для изготовления яблочного сидра следует подходить с особой внимательностью. При этом нужно смотреть на следующие параметры:
Содержание сахара — не менее 10% (измеряем собственноручно в натуральном соке прямого отжима ареометром или рефрактометром).

Зрелость яблок Выбираем только спелые яблочки. Незрелые плоды содержат повышенное количество кислот, которые могут испортить вкус готового напитка и повлиять на процесс брожения, а так же крахмал, препятствующий осветлению сидра. Напиток в данном случае получится мутным.

Аромат Яблоки должны иметь яркий и насыщенный запах.

Этапы приготовления сидра
Замывка и отделение некондиционных яблок
Если яблоки собраны в вашем саду или вы с уверенностью можете сказать, что в процессе культивирования плоды ничем не обрабатывались, то щадящей замывки теплой водой с отделением листвы, веток и прочего мусора будет достаточно. В случае если яблоки “покупные”, замывку стоит проводить более тщательно. На поверхности таких яблок могут находиться различные вещества, нанесенные для увеличения сроков хранения. Поэтому “покупные” яблоки лучше мыть теплой водой с помощью мягкой губки.
В обоих случаях обязательно следует отделить гнилые яблоки или плоды с наличием плесеней. При попадании на дальнейшую стадию измельчения подобные яблоки могут привнести гнилостную вкусоароматику всей партии сидра или занести заражение.
Измельчение яблок
Измельчение яблок проводят любым доступным способом. Для этого могут использоваться как бытовые средства (мясорубки, соковыжималки), так и профессиональные ручные, электрические измельчители. При дроблении добиваются максимально возможной мелкой фракции.
Настаивание сока с мезгой
Данный этап необязателен, но может повысить качество сидра в случае использования слабоароматных яблок. В результате настаивания сидр получается с более ярко выраженным цветом и вкусом. Измельченную мезгу помещают в прохладное место 5-10 градусов Цельсия и проводят настаивание в течение 3-5 часов.
Отжим сока
Для отжима могут использоваться гидро- или механические пресса.
В полученном соке проверяют содержание кислот (рН) и количество сахара. Оптимальное содержание сахара 10-12%. В случае меньшего значения допустимо внесение сахаров (фруктозу, глюкозу, сахарозу) для доведения плотности до необходимого значения. Оптимальный рН яблочного сока для сидра должен быть в пределах 3.3-3.8 ед. В случае отклонения от данных значений, необходимо раскислить или наоборот подкислить сок. Для раскисления можно использовать пищевую соду, для подкисления лимонную кислоту.
Пастеризация сока
Отжатый и доведенный до нужных показателей сок рекомендуется пропастеризовать. Операция проводится для избавления от возможной посторонней микрофлоры, в том числе диких дрожжей. Осуществляется процесс 2-мя возможными вариантами: при 65 градусах в течение 10-15 минут или при температуре 80 градусов в течение 2-3 минут.
Охлаждение
Пастеризованный сок охлаждается до температуры брожения 20-25 градусов Цельсия.
Брожение
Для сбраживания можно воспользоваться специальными штаммами для приготовления сидра, винными, пивными и дрожжами для шампанского.
Главное брожение может длиться от 10 до 20 суток. Все зависит от штамма дрожжей, температуры, количества пектина и степени осветления сока.
Подготовка праймера
По окончанию брожения для карбонизации полученного сидра (перед розливом по бутылкам) необходимо сделать праймер. Праймером может выступать подготовленный яблочный сок или сироп, сделанный на основе простых сахаров (глюкоза, фруктоза и т.п.). Дозировка сахара для карбонизации составляет примерно 10-12 грамм на литр сидра.
При подготовке праймера важно понимать какой продукт на выходе требуется получить.
Сидр можно поделить на 3 категории:
Сухой содержание остаточных сахаров 0-2%

Полусухой содержание остаточных сахаров 2.5-5 %

Сладкий содержание остаточных сахаров 5-8%

Для создания полусухого или сладкого сидра можно использовать несбраживаемый сахар мальтодекстрин. Дрожжи данный сахар не потребляют, следовательно, в процессе выдержки и созревания сидр не изменит своих свойств. Для получения полусухого сидра вместе с праймером необходимо внести от 25 до 50 грамм мальтодекстрина на 1 литр сидра. Для изготовления сладкого от 50 до 80 грамм на литр.
Внесение праймера и розлив по бутылкам
Разлитый по бутылкам сидр оставляют на 2-3 дня при температуре брожения для насыщения его углекислотой, после чего убирают в прохладное место при 10 градусах. Спустя 2 недели напиток готов к употреблению.
Зная основные этапы приготовления, вы уже сможете создать свой ароматный яблочный сидр. Но прежде, чем вы приступите к процессу, хочется поделиться своим опытом.

Рецепт сидра от Фабрики Доктор Губер
В собственном саду собрали яблоки сорта Грушовка. Отличные летние яблоки, с хорошим содержанием сахара и довольно ароматные.

Яблоки тщательно промыли, отсортировали гнилые, а так же убрали различный мусор в виде веток листьев и прочего.

Измельчили яблоки на ручной дробилке для фруктов.

Мезгу собирали в нержавеющую емкость.

Как только емкость наполнялась, проводили отжим мезги на гидропрессе. Давление воды в сети 2.5 атм.

Сок шел бодрой струей.

Жмых все равно имел небольшую влажность.

Поэтому с помощью насоса довели давление до 3 атм и отжим уже шел насухо. Отделение сока в результате было отличное!

В полученном соке замерили рН и содержание сахара. рН яблочного сока был 3.6 единиц, что является хорошим показателем для виноматериала для сидра. Содержание сахара 10%.

По сахару неплохой результат, но мы решили довести значение до 12%. Для повышения сахаристости использовали фруктозу.
Т.к. малая часть яблок была паданцами, то обязательно решили провели пастеризацию для максимально возможного снижения посторонних микроорганизмов.
Полученный сок перелили в пароводяной котел (ПВК) с блоком управления и термоконтроллером, провели пастеризацию при 65 градусах в течение 10 минут.

При этом важно не допускать кипячения сока, иначе из-за разваривания пектина получите компотный привкус и финальный сидр вместо вкусоароматики свежих яблок будет похож на компотную бражку.
При проведении пастеризации сок необходимо перемешивать (равномерный нагрев и распределение температуры по всему объему).

Пастеризованный сок охладили до температуры брожения 20 градусов.
Для сбраживания воспользовались пивнымидрожжами Fermentis S-04. Данный штамм обладает приятным профилем и очень хорошо садится на дно по окончанию брожения, что позволит нам получить чистый осветлённый сидр.

Спустя примерно 13 суток главного брожения из гидрозатвора перестали выделяться пузырьки. Провели замер плотности, прибор показал содержание сахара 0.
Приготовили праймер.
Так как создавали полусухой сидр, нам было необходимо содержание остаточных сахаров 2.5-5%. Для этого использовали мальтодекстрин.
В теплую воду внесли фруктозу из расчета 10 грамм на литр сидра + мальтодекстрин 25 грамм на литр.
Довели раствор до 65 градусов и выдержали 10 минут, после чего остудили до комнатной температуры. Внесли праймер в бродильную емкость, аккуратно перемешали, подождали примерно 1-2 часа и разлили по бутылкам. На двое суток оставили сидр при комнатной температуре, после чего убрали в холодильник при температуре 10 градусов.
Через 2 недели получим ароматный и гармоничный по всем параметрам яблочный сидр!

Желаем каждому из Вас плодотворного сезона и вкусных напитков!
В чем разница между яблочным вином и яблочным сидром?
×
Сравнить Сравнить
Нужна помощь? Звоните 800-353-1906 Счет выйти 0
Ваша корзина пуста.
Принадлежности для виноделия
Наборы для виноделия
Дробилки, десеммеры и прессы
Винные прессы
Дробилки и Десеммеры
Паровые соковыжималки и кувшины
Очистители и дезинфицирующие средства
Ферментационное оборудование
Кувшины для брожения и стеклянные кувшины
Первичные ферментеры
Ферментеры из нержавеющей стали
Аксессуары для ферментеров
Мешки для брожения вина
Воронки и фильтры
Ложки и лопатки для перемешивания
Винные шлюзы
Резиновые заглушки и колпачки
Пластиковые патрубки
Системы фильтрации вина
Отбор проб, измерение и тестирование вин
Винные водомеры
Испытательные сосуды для ареометров
Рефрактометры для вина
Термометры для виноделия
Тестирование винной кислоты и сульфита
Воры вина
Напольные весы
Культивирование винных дрожжей
Выкачивание вина и стеллажи
Наполнитель бутылок
Трости для вешалки
Сифонный шланг
Зажимы и клапаны
Краны для розлива вина
Перекачивающие насосы
Комплекты сифонов
Оборудование для розлива вина
Винные пробки
Винные бутылки
Кувшины для вина
Винные пробки
Винные крышки
Украшение Винной Бутылки
Этикетки для вина
Разливочные патрубки
Дубовые винные бочки и пробки
Винные аксессуары
Книги по виноделию
Купить все принадлежности для виноделия
Винные ингредиенты
Концентраты винного сока
Винные дрожжи
Сухие винные дрожжи
Жидкие винные дрожжи
Яблочно-молочная культура
Добавки для вина
Питательные вещества дрожжей
Финишные агенты и осветлители
Пектиновые и крахмальные ферменты
Винные сульфиты и стабилизаторы
Жареные дубовые чипсы
Сушеные ягоды и травы
Регулировка кислоты
Вино Танин
Разное.Винные ингредиенты
Купить все винные ингредиенты
Пивоваренное оборудование
Стартовые наборы для домашнего пивоварения
Очистка и дезинфекция
Зерновые мельницы
Пивоварение и Варка
Чайники и аксессуары для варки
Горелки
Маш и Лаутер
Ложные днища
Охладители сусла
Ложки и лопатки для перемешивания
Ферментационное оборудование
Брожение углеводов
Первичные ферментеры
Аксессуары для ферментеров
Воздушные шлюзы для домашнего приготовления
Резиновые пробки и колпачки
Воронки и фильтры
Измерение и тестирование домашнего пивоварения
Домашние водомеры
Ящики для испытаний ареометров
Домашние термометры
PH-метры
Культивирование пивных дрожжей
Рефрактометры для пива
Напольные весы
Оборудование для розлива
Пивные бутылки
Сифонирование и розлив пива
.
Приготовление крепкого сидра и яблочного вина

Приготовление крепкого сидра, как и большинства других ферментированных напитков, представляет собой простой процесс добавления подходящих дрожжей в яблочный сок и превращения дрожжей в спирт. Благодаря этой простоте крепкий сидр является одним из наших старейших ферментированных напитков с большим количеством исторических отсылок к сидру. В этой статье мы сосредоточимся на современных методах изготовления алкогольного или крепкого сидра, а также на приготовлении близкого родственника сидра, яблочного вина.
Существует три основных метода приготовления напитков из ферментированных яблок. Первый из них является наиболее традиционным: собирают яблоки, измельчают их, а затем отжимают сок из яблок и ферментируют. Это самый трудный из методов, но потенциально самый полезный. Однако не все читатели журнала WineMaker живут в местах, где можно выращивать яблоки, поэтому для некоторых из вас этот вариант не очень осуществим.
Второй способ — это покупка еще не ферментированного яблочного сока или яблочного сидра.Обычно этот сок предназначен для безалкогольной версии сока и сидра, и его можно легко купить в супермаркетах и на фермах.
Третий метод — использование современного «набора сидра», который можно приобрести у многих поставщиков домашнего виноделия. Из этих наборов можно сделать отличный сидр, и это очень простой способ начать его изготовление. Для многих производителей сидра экономия времени делает это отличным способом постоянно иметь под рукой сидр.
Сидр против яблочного вина
Это крепкий сидр или яблочное вино? Не существует «официальных» определений различий между крепким сидром и яблочным вином.Но в целом я бы определил крепкий сидр как «естественную» крепость по содержанию алкоголя, когда безалкогольный яблочный сок (или сидр) ферментируется до спирта, в результате чего в результате ферментации яблочного сока остается около 4-7% алкоголя. В яблочное вино должно было быть значительное количество сахара, добавленного к яблочному соку, чтобы алкогольный напиток был ближе к 12% алкоголю или выше. И яблочный сидр, и яблочное вино могут быть негазированными или газированными.
Производство яблочного вина потребует добавления в яблочный сок дополнительного сахара, чтобы довести содержание алкоголя до минимального примерно 10%, но, скорее всего, до уровня от 12% до 14%.Для этого дополнительного сахара потребуется еще несколько дней ферментации, а из-за более высокого уровня алкоголя еще несколько месяцев, чтобы яблочное вино созрело и придало ему адекватную питкость.
Начиная с яблок
Если вы решите начать производство сидра или яблочного виноделия со свежих яблок, вы, вероятно, задаетесь вопросом: «С чего мне начать?» Конечно, собирать яблоки! (Если вы начинаете с сока, перейдите к разделу этой истории «Процесс брожения»). Во-первых, это основы того, какие яблоки использовать.Яблоки бывают трех основных категорий: сладкие, острые и группа, называемая сладко-горькой, горькой и острой горечью. В целях этой статьи я буду называть этот последний стиль биттерской резкостью. При приготовлении яблочного вина вы можете использовать самые разные яблоки для отжима сока или сидра, когда вы будете ферментировать досуха. Однако производители сидра уделяют пристальное внимание сортам яблок, которые они используют, а некоторые даже выбирают сидры одного сорта. Однако из очень немногих сортов яблок получается хороший крепкий сидр как отдельный сорт, и обычно цель состоит в том, чтобы найти смесь яблок, чтобы получить более сложный вкус.Вот общий совет, какая порция сидра из какого сорта яблок должна быть.
Sweet — от 40 до 60%
Sharp — от 20 до 40%
Bittersharp — от 15% до 35%
Сладкие яблоки, как правило, не слаще других сортов яблок, но они с низким содержанием кислоты и танина, что придает им вкусовое ощущение более высоких уровней сладости. Их еще называют «ароматными» яблоками. Распространенные сорта — Ред Делишес, Гала, Голден Делишес, Фудзи и Джонаголд.
Торт-яблоки также имеют нормальный уровень сахара, но в них более высокий уровень кислоты, что придает им более «терпкий» вкус.Распространенными разновидностями в этой категории являются Honeycrisp, Gravenstein, Granny Smith, McIntosh, Northern Spy, Winesap, Rome, Empire, Braeburn и Liberty.
Яблоки Bittersharp с высоким содержанием дубильных веществ, которые придают сидру сложный вкус, и средним или высоким уровнем кислотности, наряду с нормальным уровнем сахара. Коммерческих сортов яблок с горькой острой не так много. Pink Lady и Crabapple — два примера. Если вы живете в районе, где выращивают яблоки, попробуйте купить острый перец из местных садов, где выращивают сидр из семейных реликвий.
Если у вас есть яблони, вы в пути! Если все они принадлежат к одному и тому же сорту, вам нужно будет определить, из какой они категории, а затем добавить купленные яблоки из других категорий.
Собирая яблоки, вы должны избегать любых «неожиданных» яблок, упавших на землю, так как они могут собрать много нежелательных бактерий, которые вам не нужны в сидре. Эти нежелательные бактерии сделают сидр в лучшем случае неприятным, а в худшем — вызовут тошноту у пьющих его людей.Ваши яблоки не обязательно должны быть идеальными; несколько помятых яблок — это нормально, но от заплесневелых / гнилых яблок стоит отказаться.
Следующий шаг — приготовить яблоки для измельчения в «яблочное пюре» какой-нибудь дробилкой для яблок. В вашем местном винодельческом магазине может быть ручная «дробилка для яблок», которая приводится в действие рукояткой. Эта дробилка представляет собой набор роликов с зубьями на роликах, которые помогают протягивать яблоки через ролики. Обычно яблоки среднего и большого размера необходимо разрезать пополам перед тем, как положить их в дробилку, чтобы зубья дробилки могли их захватить.Однако есть и другие способы раздавить яблоки до консистенции яблочного пюре, поэтому делайте то, что вам проще. После того, как вы измельчили яблоки в яблочное пюре, рекомендуется добавить пектиновый фермент из расчета 3⁄4 чайной ложки на галлон (3,8 л) яблочного пюре и полностью перемешать. Добавление пектинового фермента расщепляет пектин в яблоках, выделяя больше яблочного сока в сидр, а также помогает осветлить сидр или вино после завершения ферментации. Дайте пектиновому ферменту три-четыре часа, чтобы оно растворилось в яблочном пюре, а затем переходите к отжиму яблочного сока.Чтобы предотвратить окисление и небольшое потемнение сока, также добавьте 1 таблетку Campden на галлон (3,8 л) сока или 1⁄4 чайной ложки метабисульфита калия на 5 галлонов (19 л). Вы можете не добавлять сульфит, если хотите, просто имейте в виду, что сок будет немного потемнеть (подумайте, что происходит с яблоком, когда вы откусываете и оставляете его на прилавке).
Объем используемых вами яблок определяет самый простой метод получения яблочного сока из яблок.Если у вас меньше 2 галлонов (7,6 л) сока, вы можете использовать довольно прочный нейлоновый сетчатый мешок и выжать сок. Вы также можете пропустить сок через ситечко для риса.
Если ваш объем превышает 2 галлона (7,6 л), то пресс для сидра или какой-либо пресс для вина — гораздо лучшая идея. Если вы знаете производителя сидра, он может разрешить вам использовать его пресс для сидра. Кроме того, многие магазины домашнего виноделия сдают в аренду прессы, используемые для производства виноградного вина, и они также работают для яблочного сидра.Существуют размеры от 2 галлонов (7,6 л) до 18 галлонов (68 л). С помощью этих прессов вы наполняете корзину яблочным соусом, а затем медленно выдавливаете сок. Хотя многие люди думают, что они хотят поместить в эти прессы мешок для натяжения, сопротивляйтесь этому побуждению и нажмите без мешка. Часть мякоти выйдет наружу, но ее недостаточно, чтобы вызвать проблемы. Если вы кладете в корзину мешочек для фильтрации, мешок обычно быстро забивается, и тогда вам придется начать все сначала, опустошив корзину, очистив мешок, чтобы через него протек сок, а затем снова наполнить корзину.Небольшое количество мякоти в вашем ферментере выпадет из суспензии и не вызовет проблем с прозрачностью.
Теперь, когда вы отжали сок, тяжелая работа окончена! На собранных вами яблоках будут присутствовать дикая плесень, бактерии и дрожжи, и некоторые из них неизбежно будут в сыром соке, поэтому теперь вы хотите пастеризовать или продезинфицировать сидр. Вы можете использовать обычную технику виноделия: добавить метабисульфит калия для дезинфекции, подождать 24 часа, а затем добавить дрожжи для начала брожения.Дозировка будет составлять 1⁄4 чайной ложки на 5 галлонов (19 л).
Если вы хотите избежать сульфитов и работаете с небольшим объемом, вы можете пастеризовать сидр, нагревая его примерно до 160 ° F (71 ° C), выдерживая эту температуру в течение 10 минут, а затем охладив до температуры брожения. Этот метод становится трудным в больших объемах, и многие профессиональные производители сидра не нагревают свой сок перед ферментацией, чтобы избежать изменения вкуса сидра.
Процесс ферментации
На этом этапе, независимо от того, используете ли вы свежий сок или купленный в магазине сидр или сок, вам необходимо выполнить некоторые измерения перед добавлением дрожжей.Примечание, если вы работаете с магазинным соком — избегайте продуктов, в которые добавлен сорбат (проверьте этикетку), поскольку сорбат подавляет рост дрожжей. Затем проверьте уровень сахара в соке, чтобы определить, достаточный ли уровень сахара для достижения желаемого содержания алкоголя. Обычный уровень сахара в яблочном сидре дает от 4 до 5% алкоголя, а в яблочном вине — 12% или выше. Так что, если вы хотите немного повысить уровень алкоголя, добавьте кукурузный сахар до соответствующего уровня. Удельный вес 1.038 будет производить примерно 5% спирта, а 1.055 будет производить 7% алкоголя. Я рекомендую кукурузный сахар, если вы предпочитаете сухой сидр, и тростниковый сахар, если вы хотите, чтобы ваш сидр был немного более сладким.
Теперь пришло время провести кислотное титрование и тест pH, чтобы убедиться, что уровень кислоты — это то, что дрожжи будут счастливы ферментировать. Большинство неферментированных яблочных сидров естественным образом имеют адекватный уровень кислоты, но иногда вы можете обнаружить уровень кислоты от слишком высокого до слишком низкого. Если вы используете набор для кислотного титрования, ищите уровень титрования 0.От 60% до 0,80%. Показатель pH будет от 3,3 до 3,8. Слишком низкий уровень кислоты (титрование менее 0,60% или показатель pH выше 3,8) может вызвать стресс у дрожжей и вызвать проблемы брожения или вызвать проблемы порчи в будущем.
Затем я бы добавил питательные вещества для дрожжей из расчета 1 чайная ложка на галлон и 1⁄2 чайной ложки пектинового фермента, если вы используете свежий сок яблочного сидра, который вы не измельчали и не давили.
Пришло время брожения! Если вы добавили метабисульфит калия (или таблетки Кэмпдена), подождите примерно 24 часа, чтобы добавить дрожжи в сидр.Проверьте температуру сидра и отрегулируйте ее соответствующим образом. Идеальная температура брожения составляет от 70 до 85 ° F (от 24 до 29 ° C).
Дрожжи
Существует множество вариантов дрожжей, которые можно использовать при приготовлении крепкого сидра и яблочного вина. Вот некоторые из наиболее распространенных вариантов:
Vintner’s Harvest MA33 — Снижающий кислоту штамм, хорошо подходит для слишком терпкого сока, производит фруктовые эфиры и сивушные масла (смесь нескольких спиртов), придающие характер свежих фруктов.
Vintner’s Harvest CY17 — Придает приятный фруктовый аромат, усиливает сладость, отлично подходит для полного, фруктового, слегка сладкого сидра.
White Labs WLP775 (Английский сидр) — Классические дрожжи для сидра. Ферменты сухие, но сохраняют аромат яблок.
White Labs WLP002 (английский эль) — Ферменты с небольшой остаточной сладостью (не сбраживаются до сухости).
Mangrove Jack’s M02 Cider — Ферментирует большое количество сложных эфиров, обеспечивая превосходную глубину вкуса.Ферменты сухие и хрустящие.
Wyeast 4766 (Сидр) — Хрустящие и сухие дрожжи брожения с сильным фруктовым послевкусием.
Red Star Côte des Blancs — Издает фруктовый аромат с легкой сладостью.
Lalvin KIV-1116 — Придает фруктовый аромат, сохраняет яблочную свежесть, легкую сладость.
Для изготовления яблочного вина вам понадобятся дрожжи, которые могут бродить в среде с более высоким содержанием алкоголя, поэтому вам следует выбрать один из наиболее распространенных штаммов винодельческих дрожжей, таких как последние два в списке для изготовления сидра (Côte des Blancs и KIV-1116) или попробуйте использовать штамм шампанских дрожжей.
Ферментируйте в течение пяти-семи дней на первичной стадии, затем переложите во вторичную среду и ферментируйте, пока удельный вес не достигнет 1.000 (0 ° Брикса) или немного ниже. Проверьте показания ареометра, чтобы убедиться, что брожение завершено, и подождите, пока ферментер очистится — обычно для сидра требуется около двух-трех недель. Если ваш сидр не прозрачен, я бы посоветовал добавить еще примерно 1⁄2 чайной ложки пектинового фермента. Что касается яблочного вина, после завершения первичного брожения перелейте вино с осадка во вторичный ферментер и дайте ему выдержаться в течение 30 дней, затем снова перелейте его еще через 30-60 дней и выдержите вино до года.Если у вас проблемы с прозрачностью яблочного вина, вы также можете добавить дополнительный пектиновый фермент, как и в случае с сидром.
Карбонатироваться или нет?
Хотя многие коммерческие алкогольные сидры являются газированными, вам не нужно газировать сидр, который вы делаете дома. Это решение будет зависеть от вас. Если вы решите не газировать, вы также можете с легкостью «подсластить» сидр. Поскольку вам не нужно добавлять газировку и сладость, вы можете воспользоваться уловкой виноделов, добавив сорбат калия и метабисульфит калия, а затем подсластить сидр по вкусу.Используйте стандартное количество 1⁄2 чайной ложки метабисульфита калия для партии 5 галлонов (19 л), чтобы стабилизировать сидр, вместе с 3⁄4 чайной ложки сорбата калия, чтобы предотвратить брожение остаточными дрожжами сахара, который вы добавляете в подсластитель. ваш сидр.
Если вы хотите использовать вторичную ферментацию для карбонизации сидра (домашние пивовары называют это «грунтовкой»), вы не добавляете метабисульфит калия или сорбат калия, чтобы дрожжи могли сбраживать сахар, который вы затем добавляете в сидр. создание желаемой карбонизации.Добавьте в сидр сахар для розлива из расчета 3⁄4 стакана декстрозы (или кукурузного сахара) на 5 галлонов (19 л) сидра, разлейте сидр в бутылки, которые выдерживают давление (либо в бутылки с откидной крышкой, либо пивные бутылки с коронными крышками) и подождите около двух недель, пока сидр не загорится при температуре 70 ° F (21 ° C). Обратите внимание, что на дне бутылок останется осадок.
Вы также можете использовать различные формы капель для газирования, продаваемые для отдельных бутылок, которые представляют собой заранее отмеренные дозы сахара, которые вы добавляете в отдельные бутылки.Следуйте указаниям для капель для карбонизации, чтобы определить правильное количество для добавления в бутылку каждого размера, которую вы используете.
Принудительное карбонизирование с использованием системы впрыска CO ₂, такой как бочонок Corney, еще проще, поскольку вы можете карбонизировать в бочонке с подслащиванием или без него. Это распространенный метод среди тех, кто также варит пиво.
Наборы для сидра
Читатели WineMaker знакомы с концепцией наборов для вина и с тем превосходным вином, которое можно сделать из этих наборов.В настоящее время также доступны наборы сидра от Mangrove Jack’s и Cider House Select, которые выпускаются с восемью различными вкусами и позволяют производить 6 галлонов (23 л) сидра на набор. В эти наборы входят все ингредиенты, необходимые для приготовления сидра (за исключением примерно 2 фунтов / 0,9 кг кукурузного сахара), включая дрожжи. Эти наборы занимают три недели от начала до конца, поэтому они являются отличным вариантом, когда вам нужен сидр быстро. Они также доступны круглый год, поэтому позволяют приготовить сидр, когда захотите.
Чтобы сделать один из этих наборов, вы продезинфицируете ферментер, добавьте 3 литра (2.8 л кипятка, концентрат сидра, 2 фунта. (0,9 кг) кукурузного сахара, перемешайте, чтобы перемешать, затем залейте прохладной водой до уровня 6 галлонов (23 л) и внесите дрожжи. Сок из набора для сидра пастеризован, поэтому перед брожением сульфиты не требуются. Брожение должно длиться около недели. Затем вы можете перелить сидр в бочонок или разлить по бутылкам. Дайте ему созреть еще две недели, и он должен быть готов к употреблению. Если вы хотите произвести слегка сладкий сидр, вы можете подсластить его неферментируемым подсластителем, а если вы не хотите создавать газировку, есть пакет метабисульфита калия, который вы можете добавить в сидр.
Go For It
Независимо от того, используете ли вы свежий или купленный в магазине сок, или если вы делаете крепкий сидр или вино, не торопитесь, проведите чистое брожение и наслаждайтесь!
.
Домашнее яблочное вино
Яблочное вино идеально подходит для начинающих виноделов, и его легко приготовить дома из свежеотжатого сидра или купленного в магазине яблочного сока.
Приготовить качественный крепкий сидр довольно сложно, а яблочное вино действительно легко.
Настоящий крепкий сидр основан на выборе правильных сортов яблок и их смешивании для получения идеального сока с достаточным количеством кислоты, танина и сахара для получения хорошо сбалансированного крепкого сидра.С другой стороны, яблочное вино превращает любой яблочный сок, даже купленные в магазине пастеризованные кувшины с обычным соком, в восхитительное яблочное вино.
Почему приготовить яблочное вино так просто? Для балансировки сока в нем используются винные добавки, а не тщательное смешивание.
В наши дни трудно найти яблоки с высоким содержанием танина, или «плевки», как их иногда называют. Они просто не имеют хорошего вкуса, но эта естественная терпкость действительно необходима в виноделии. Танины в небольших количествах помогают создать тело и приятное ощущение во рту.
Кислотные яблоки тоже не подходят для обычных продуктовых магазинов. Танины и богатые кислотой яблоки смешивают со сладкими яблоками (как источник сахара) и тщательно перемешивают. Процесс сложен, и, поскольку даже самые сладкие яблоки не так сладки, как виноград, часто бывает сложно приготовить что-либо, кроме очень сухого крепкого сидра.
Яблочное вино отличается, яблочный сок просто обеспечивает ароматную основу и ароматный яблочный вкус, а остальная часть баланса кислот, дубильных веществ и сахаров достигается с помощью натуральных добавок.
(Важно: не используйте яблочный сок с добавленными консервантами. Если в соке содержатся консерванты, такие как «бензоат натрия» и «сорбат калия», он не будет сбраживаться в яблочное вино. Пастеризованный сок и сок с добавлением аскорбиновой кислоты являются штраф за виноделие.)
Крепкий сидр похож на яблочное вино, но все балансирование происходит при выборе правильных яблочного яблока. С другой стороны, яблочное вино можно приготовить из любого яблочного сока (включая купленный в магазине сок без консервантов).
Как сделать яблочное вино
Основной процесс изготовления яблочного вина такой же, как и для любого деревенского вина небольшой партии. Начните с какого-нибудь сока, добавьте немного сахара для сладости вместе с другими винодельческими добавками, а затем штамм винодельческих дрожжей.
Дайте смеси бродить примерно 7-10 дней, пока не завершится большая часть очень активной ферментации. Затем сифонируйте смесь в чистую емкость для брожения (оставляя осадок) и дайте смеси бродить медленнее в прохладном темном месте еще от 6 недель до 6 месяцев.
В этот момент разлейте вино в бутылки, дайте ему выдержаться в бутылках в течение как минимум нескольких недель (желательно несколько месяцев) перед употреблением. Достаточно просто!
Добавки для яблочного вина
Поскольку основное различие между крепким сидром и яблочным вином заключается в добавках, что добавляют в яблочное вино?
Честно говоря, это немного субъективно, исходя как из ваших вкусов, так и с точки зрения начального сока. Если вы отжимали сок из диких яблок, возможно, в нем уже присутствует немного танина.Некоторые сорта яблонь на заднем дворе также сладкие / терпкие и содержат много кислот. Вам нужно будет оценить, исходя из вашего начального сока.
Для каждой добавки я даю хороший диапазон, чтобы вы могли скорректировать рецепт. Базовый рецепт, который я рекомендую, если вы используете обычный магазинный сок, находится где-то посередине.
Тростниковый сахар или коричневый сахар ~ Тростниковый сахар обеспечивает чистую сладость, а коричневый сахар усиливает яблочный вкус с теплыми карамельными нотками в готовом яблочном вине.Меласса также обеспечивает дрожжи питательными веществами, что является хорошим вариантом, если вы не используете добавленные питательные вещества для дрожжей. Добавьте около фунта сахара на один галлон вина , но до 1,5 фунта для более высокого уровня алкоголя и / или большей остаточной сладости.
Питательные вещества для дрожжей ~ Обычно рекомендуется для любого типа деревенских вин, питательные вещества для дрожжей содержат питательные микроэлементы, которые могут отсутствовать в винах, не сделанных из винограда. Добавьте 1 чайную ложку на галлон вина. Отсутствие питательных веществ для дрожжей, коричневый сахар в качестве источника сахара плюс горсть изюма, добавленного в первичный, является хорошей заменой для питания дрожжей.
Acid Blend ~ Смесь различных источников кислоты, обычно включающая 50% яблочной кислоты, 40% лимонной кислоты и 10% винной кислоты. Слегка кислая среда позволяет дрожжам работать должным образом и уравновешивает вкусовые качества готового вина. Рецепты яблочного вина варьируются от 1/2 чайной ложки до 1 1/2 чайной ложки кислотной смеси на галлон, и если вы действительно хотите немного расслабиться, вы можете титровать сок, точно определить, сколько добавить … или вы можете просто выбрать середину дорогая сумма и назови это хорошо. Я добавил 1 чайная ложка смеси кислоты на галлона.Из-за отсутствия кислотной смеси лимонный сок является хорошей заменой, хотя это лимонная кислота, а не смесь. Одна столовая ложка лимонного сока подкислит столько же, сколько 1 чайных ложек порошка смеси кислот.
Танин для вина ~ Сухой танин для виноделия заменяет богатые танином вяжущие яблоки и помогает улучшить вкус и сбалансировать вкус готового яблочного вина. Без него вино будет иметь объемную сладость и тонкую консистенцию. Рецепты яблочного вина варьируются от 1/8 до 1/2 чайной ложки на галлон, и я предпочитаю использовать 1/4 чайной ложки винного танинового порошка на галлон .Если вам не хватает порошка танина, добавьте чашку крепко заваренного черного чая или несколько листьев винограда или смородины. Это, очевидно, менее точно, но добавит танины, чтобы сбалансировать яблочное вино.
Пектиновый фермент ~ Расщепляет естественный пектин в яблоках и заставляет его опускаться на дно емкости для брожения. Использование пектиновых ферментов необязательно, но они значительно улучшат прозрачность вашего яблочного вина. Добавьте 1/2 чайной ложки пектинового фермента на галлон сока в начале ферментации.В отсутствие пектиновых ферментов вы можете улучшить прозрачность вина, неоднократно переливая его. После того, как вино будет перемещено на вторичный этап, переложивайте его в чистый сосуд для брожения каждые несколько недель, пока оно не станет прозрачным.
Вы можете купить пектиновый фермент, смесь кислот и винный танин вместе в наборе всего за несколько долларов, а затем все, что вам понадобится, это небольшой пакет питательных веществ для дрожжей.
Выбор дрожжей для яблочного вина
Вы не поверите, но штамм дрожжей придает вкус готовому вину.Некоторые сорта добавляют фруктовые ароматы, другие очищают фермент с минимальным добавлением вкуса. Некоторые из них имеют очень высокую толерантность к алкоголю, например, шампанские дрожжи, и будут очень сухими, если вы не добавите много дополнительного сахара.
Для яблочного вина выберите винные дрожжи с умеренной толерантностью к алкоголю, которые либо очищают брожение, либо добавляют легкий фруктовый вкус. Хороший выбор дрожжей:
Lavin D47 ~ Придает винам сильный фруктовый, цветочный характер с пряными ароматами, которые добавят сложности яблочному вину.Только умеренно мощный ферментер и может запускаться медленно. Толерантность к алкоголю до 15%.
Lalvin QA23 ~ Обычно выбирается для белых вин, потому что он придает чистый фруктовый вкус готовому вину. Быстро ферментируется и относительно быстро оседает, что помогает осветлить вино. Толерантность к алкоголю до 16%.
Red Star Premier Cuvee или Lavin EC-1118 ~ Обычно известные как шампанские дрожжи, это сильные ферментеры с нейтральным вкусом. Эти дрожжи обладают высокой толерантностью к алкоголю (около 18%), поэтому в результате получается немного суховатое яблочное вино.
Одного пакета винных дрожжей хватит на 5 галлонов, так что вам не понадобится весь набор. Добавляемое количество не имеет решающего значения, поскольку дрожжи в любом случае быстро размножаются, но на галлон сока следует добавлять примерно от 1/5 до 1/2 пакета. Начните с растворения дрожжей в небольшом количестве воды, дайте им увлажниться и проснуться. Если его добавить непосредственно в яблочное вино, сахар в соке может шокировать дрожжи до того, как они полностью восстановятся.
Обычно пакеты с дрожжами поставляются с подробными инструкциями, напечатанными на них, а некоторые работают немного иначе (например, жидкие дрожжи).Просто следуйте инструкциям на упаковке.
( Я не рекомендую использовать хлебные дрожжи! Это буквально придаст вашему вину вкус, как буханка хлеба. Поскольку оно не предназначено для длительного брожения или виноделия, оно также добавит посторонних привкусов, поскольку дрожжи борются с адаптироваться к среде жидкого вина с высоким содержанием сахара.)
Добавление растворенных винных дрожжей в яблочный сок, чтобы начать брожение в этом домашнем рецепте яблочного вина.
Оборудование для производства яблочного вина
Если вы опытный винодел, то все это оборудование у вас уже есть под рукой.Если это ваша первая партия домашнего вина, вам понадобится следующее оборудование:
Стеклянная бутыль на один галлон (x2) ~ Узкая емкость для брожения, также называемая бутылью, будет удерживать яблочное вино во время брожения. Вам понадобится два, так как вино нужно переместить в чистую емкость (оставляя осадок) после 7-10 дней активного первичного брожения. Часто они входят в комплект с резиновой пробкой и гидрозатвором вместе.
Резиновая пробка и водяной затвор ~ В основном это односторонний клапан, который позволяет выходить CO2, но предотвращает попадание загрязняющих веществ в емкость для ферментации.Гидравлический затвор необходим, потому что без него кофе может превратиться в уксус во время вторичной обработки. Не конец света, потому что тогда у вас есть яблочный уксус, но определенно не яблочное вино.
Сифон для пивоварения ~ Используется для перемещения яблочного вина из одной емкости в другую и для розлива в бутылки. Использование сифона позволяет перемещать фермент, не нарушая осадок на дне, просто переливая его из одной емкости в другую. Тщательно наливая вино, технически можно обойтись и без него, но гораздо проще использовать сифон, и в результате яблочное вино будет более прозрачным.
Винные бутылки ~ Лучший вариант для розлива в бутылки, винные бутылки позволят хранить яблочное вино более длительное время. Пробки естественным образом дышат, и яблочное вино в бутылке со временем улучшится с выдержкой. Также можно использовать пивные бутылки, но лучше для кратковременного хранения. Бутылки Grolsch с откидной крышкой тоже подходят, и они действительно удобны, потому что они многоразовые и поставляются с прикрепленной крышкой для быстрого розлива без дополнительного оборудования. Винные бутылки можно использовать повторно, при условии, что вы их моете и очищаете дезинфицирующим средством для пивоварения между использованием.
Пробка для бутылок ~ Если вы используете винные бутылки, вам также понадобится пробка. Обязательно используйте чистые новые пробки для розлива вина. (При использовании бутылок с гролшем пробки и пробка не нужны.)
Дезинфицирующее средство для пивоварения ~ Дезинфицирующее средство для пивоварения без ополаскивания в один этап очищает и дезинфицирует все оборудование перед использованием, предотвращая загрязнение и делая процесс виноделия более предсказуемым. Без него высока вероятность заражения уксуснокислыми бактериями (которые превратят яблочное вино в уксус).
Изготовление яблочного вина из купленного в магазине сока
Я начинаю с кувшина органического яблочного сока из нашего местного курятника, и он удобно продается в стеклянной бутыли. Это экономит деньги на покупку бутыли для бутылок, которая, как правило, стоит примерно столько же, сколько и этот кувшин сока.
Вам понадобится немного меньше полного галлона, и, в конце концов, у меня было 1,5 стакана лишнего сока из этого галлона после того, как я добавил сахар и другие добавки.
Начните с примерно 3 литров яблочного сока в бутыли (или, если у вас есть галлон, как у меня, возьмите 1 литр сока).Налейте в кастрюлю 2 стакана сока и начинайте нагревать на плите. Добавьте тростниковый сахар, питательные вещества для дрожжей, пектиновый фермент, смесь кислот и винный танин (в основном, все, кроме дрожжей). Взбейте, чтобы раствориться.
Варить не обязательно, просто прогрейте, пока все не растворится. Затем дайте смеси остыть до комнатной температуры, прежде чем вылить ее в емкость для брожения с другим соком.
(У вас еще должно быть 2 стакана сока, отставленные в сторону, чтобы долить емкость.)
Добавление винодельческих добавок, растворенных в яблочном соке, в ферментер вместе с другим яблочным соком, чтобы сформировать основу для яблочного вина. Все, что нам сейчас нужно, это дрожжи и терпение…
Растворите небольшое количество дрожжей, примерно 1/4 пакета, примерно в 1/4 стакана воды. Дрожжи должны регидратироваться в воде (не в соке), чтобы они не испытали шока при пробуждении. Дайте смеси постоять около 10 минут, пока дрожжи не растворятся и она не начнет заметно (слегка) пениться.
Залейте дрожжи в емкость для брожения с соком и другими ингредиентами.
На этом этапе посмотрите на уровень заполнения. Кувшин должен быть почти полным, и вам нужно добавить немного сока, чтобы довести его до горлышка кувшина для брожения.
Вину требуется свободное пространство, чтобы пузыриться, но в то же время, чем меньше площадь контакта с воздухом в верхней части емкости, тем лучше. По этой причине наполните кувшин до основания горлышка бутыли. Это должно оставить около 2–3 дюймов свободного пространства, но минимизировать площадь поверхности воздуха.Закройте бутыль водяной пробкой. Ферментация должна начинаться через 24-48 часов.
Apple Wine with Water Lock ~ Обратите внимание на плавающие куски пектина. Пектиновая кислота начинает действовать немедленно и вызывает комкование пектина. Эти комки осядут во время брожения, чтобы осветлить яблочное вино.
Дайте смеси «побродить» в течение примерно 7-10 дней. Это должен быть период очень активного брожения, и вам нужно будет следить за ним, чтобы убедиться, что вино не пузырится в водяной затвор.Если это так, просто очистите гидрозатвор, наполните его чистой водой и снова установите.
По окончании первичного брожения с помощью пивоваренного сифона переложите вино в чистую емкость для брожения, оставив осадок. Этот шаг важен как для ясности яблочного вина, так и для его вкуса.
Продолжительность первичного брожения зависит от температуры и вашего выбора дрожжей. Если он активно пузырится, оставьте его в первичном. Когда все уляжется, пора переходить на второй план.
Яблочное вино активно ферментируется примерно через 48 часов первичного брожения.
Оставление яблочного вина на «осадке» на дне емкости для первичного брожения может привести к появлению неприятного запаха, а поскольку большая часть осадка образуется при первичной ферментации, рекомендуется переместить вино в чистую емкость, как только этап активного брожения завершен.
Снова примените водяной замок и поместите яблочное вино в прохладное темное место для вторичной обработки. В то время как на этапе первичной ферментации за ним нужно активно следить, вторичный — гораздо более спокойный.Скорее всего, вы не увидите, что он сильно пузырится, поскольку дрожжи работают намного медленнее.
Время вторично, зависит от вашего терпения. Чем больше времени (до определенного момента), тем лучше будет вино с мягким вкусом и сложным вкусовым профилем. Молодые вина иногда бывают резкими.
Я бы рекомендовал дать яблочному вину провести как минимум 6 недель на вторичном этапе или целых 6 месяцев.
После вторичного брожения разливайте вино в закупоренные винные бутылки (предпочтительно), закрытые пивные бутылки (менее оптимальные) или бутылки Grolsch с откидной крышкой (хорошая золотая середина и удобство).Бутылки для вина позволяют пиву «дышать» и являются лучшим вариантом, если вы собираетесь хранить вино в бутылке более 1 года.
Дайте яблочному вину остыть в бутылках не менее месяца, но желательно дольше, прежде чем пить.
Сульфиты и стабилизирующие вина
В большинстве рецептов яблочного вина используются таблетки Кэмпдена (метабисульфит калия) для стерилизации сока перед ферментацией. Некоторые включают добавление как таблеток Кэмпдена, так и сорбата калия во время розлива, чтобы убить дрожжи и стабилизировать вино.Уничтожение дрожжей в конце брожения гарантирует, что вино будет тихим без газирования в бутылках, и позволяет снова подсластить вино по своему вкусу, не возобновляя брожение.
Лично я никогда не использую таблетки Кэмпдена или сорбат калия в виноделии, потому что я потребляю достаточно химических консервантов из современных пищевых продуктов и не собираюсь специально добавлять их в свои домашние товары. Тем не менее, если вы готовы добавить их, они приведут к более предсказуемому конечному продукту.
Добавьте одну измельченную таблетку Campden на галлон сока перед добавлением любых других ингредиентов и дайте соку постоять в течение 24 часов, прежде чем продолжить. Чтобы стабилизировать яблочное вино перед розливом в бутылки (или подслащивать), добавьте ОБЕИХ , одну измельченную таблетку Campden и 1/2 чайной ложки сорбата калия на галлон.
После стабилизации добавьте сахар по вкусу. Сделайте простой сироп, растворив равные части сахара и воды в кастрюле, а затем добавьте его в вино перед розливом в бутылки.Количество зависит от вашего вкуса, но я бы посоветовал начать с 1/2 стакана сахара на 1 галлон яблочного вина. Для получения дополнительной информации о подслащивании и корректировке вкусов во время розлива в бутылки, есть информативное обсуждение на этом винодельческом форуме.
.
Posted in Разное