Well done степень прожарки: 7 видов стейков и 7 степеней прожарки мяса от Raw до Well Done

Posted on by alexxlab

Содержание

дайте гостю то, что он хочет

Степени прожарки мяса: дайте гостю то, что он хочет

Автор: 

Команда Рестросферы 

     Если честно, мы не собирались писать на эту тему. Казалось, что это тема настолько избита, что не сказал о ней только кто-то очень ленивый. Не тут-то было. 

     Встречаю недавно своего старого знакомого. Разговорились. Рассказал мне историю, которая приключилась с ним несколько дней назад.

     Он посетил заведение, которое специализируется (подчеркиваю — «специализируется») на приготовлении стейков. Сегмент «средний +», ближе к premium (если смотреть на цены). Заказывает стейк. Официантка молча принимает заказ и уходит. Мой знакомый ей говорит:

    — Девушка, а вы ничего не забыли спросить?     

    — Конечно – улыбается официантка – Может вы еще что-то желаете? У нас отличный выбор напитков.

     — Спасибо, не желаю. Я не об этом. Вы что-то другое забыли. Девушка старательно пытается вспомнить, что же такого она могла забыть. Ее активная мыслительная деятельность результатов не дала. Официантка решила сделать «звонок к другу» (вернее поход) и говорит:

     — Я сейчас у шеф-повара спрошу. 

     Уходит. Через 5 минут возвращается с сияющей улыбкой на лице:

     — Вам сколько зелени к стейку положить?

     — Не знаю. Девушка, – начинает раздражаться мой приятель – вы должны были спросить у меня, какую степень прожарки я предпочитаю. А если я не знаю о них, вы должны были рассказать мне, чем они отличаются и порекомендовать что-то.

     — Да? – растерянно говорит официантка – А мы всегда как-то… Ну в смысле, что шеф-повар сделает, так и надо. Никогда не спрашивали. Не знаю… Никто не жаловался, вы первый. Всем всегда все нравится.

     — А вы уверены в этом? Вам не приходило в голову, что они просто молча уходят и вряд ли придут сюда еще раз? Вы же специализированное заведение, как можно этого не знать?

     — Не знаю. Я пойду отдам ваш заказ. 

     Эта история закончилась хорошо. Моему знакомому принесли стейк прожарки medium, все было хорошо, вкусно и он остался доволен блюдом. А если бы нет? Если бы он хотел что-то другое? 

     Мы решили поговорить о степени прожарки и, главное, о том, как должны взаимодействовать официант и повар с гостем. 

     Яблоко раздора

     Степень прожарки мяса — одно из самых больших яблок раздора между кухней и залом. Новичков официантов бывалые повара заставляют спрашивать степень прожарки у свиной корейки (которая может быть только одна — Well Done), а опытные официанты пробивают прожарку Blue strong для новых поваров (когда существует только Blue).

     В этот извечный конфликт вмешивается гость со своими понятиями прожарок и, уж поверьте, здесь придётся поработать и бывалому повару, и опытному официанту для того, чтобы точно определить, что именно хочет гость.

     Давайте разберемся в этом вопросе и попытаемся понять, как должны взаимодействовать официанты с гостем и официанты с поварами, для того, чтобы гость действительно получил то, что он хочет.

     Степени прожарки мяса: 

     Blue – мясо готовится на сильном огне до образования корочки. Внутри мясо сырое. Температура в средине мяса 40-45 С. 

     Rare – мясо обжаривается по 1 минуте с каждой стороны, образуется поджареная корочка, внутри красное с кровью, теплое мясо. Температура 52-55 С.

     Medium Rare — обжаривается по 2 минуты с каждой стороны, внутри красное средне-сырое мясо. Температура 55-60 С.

     Medium – готовится в течение 10-12 минут, на разрезе мясо выглядит сыроватым, розовый цвет среза, выделяет розовый сок, волокна розоватые. Температура 60-65 С.

     Medium Well — готовится в течение 15 минут, при разрезе выделяет прозрачный сок, бледно-розовый срез. Температура 65-69 С. 

     Well Done — готовится 18 минут, мясо сухое, мясной сок отсутствует. Температура 100 С. 

     Различные степени прожарки мяса применяются для говядины и баранины. У свинины есть только одна степень прожарки — Well Done. В свинине содержится большое количество микроорганизмов, вызывающих различные болезни и только при высокой температуре термической обработки они погибают. Следует также помнить, что к каре баранины можно применить все виды прожарки, а к бараньей ножке — от Medium до Well Done. 

     «Лучшей» степени прожарки не существует, все зависит от предпочтений гостя. Однако принято считать прожарку Medium оптимальной.

     Дайте гостю то, что он хочет

     Официанты обязаны максимально уточнять у гостя и, в случае необходимости, описывать все виды прожарки гостю, а также направлять гостя в его выборе. 

      

     Например, гость хочет филе миньон прожарки Medium well. Официант и гость уверены в том, что одинаково понимают друг друга. Гость действительно хочет более сухое и жесткое блюдо – это его право. И как бы не возмущались ваши «великие и не очень» шеф-повара, что «они это не приготовят, официанты ничего не понимают, да и развиты они не очень», следует всегда помнить, что предпочтения гостя превыше всего. Повара просто обязаны готовить ту прожарку, которая указана во встречке. 

     Информацию о степени прожарки мяса должны знать директор, шеф-повар, су-шеф, повара, администратор, официанты и бармены. Разместите эту информацию перед глазами ваших сотрудников. Добавьте к описанию фотографии различных степеней прожарок, чтобы это ежедневно было перед глазами сотрудников. 

     Дата публикации: 05.05.2017 

Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые: 

Facebook | Instagram | e-mail | Youtube | Soundcloud 

Команда Рестросферы 

     Читайте также:

     Мясо. Как не ошибиться при выборе

     Чек-лист по выбору домашней птицы и дичи

Степени прожарки (готовности) мяса (обсуждаем): pracooking — LiveJournal


Я готовлю следующий пост про мясо. Так как я перехожу к практической части, а именно к приготовлению мяса, хочется сразу определиться с терминами. Речь пойдет о степени прожарки (готовности). На фото хорошо видно, как выглядит мясо при каждой степени готовности.

 

Я использовала два источника:

II Том кулинарной энциклопедии Лярусс Гастрономик и «Новое о Кулинарии» от Le Cordon Bleu.

 

Степень прожарки (англ.)

Степень прожарки (фр.)

Степень прожарки (рус.)

Вид прожарки

Blue

Bleu

Непрожаренное

Мясо едва прихватившееся с краев; практически сырое

Rare

Saignante

Слабопрожаренное

Непрожаренное с кровью, внутри практически сырое; быстро обжаренное сверху и снизу

Medium rare

Legerement saignante

 

Средне сырое, мясо с кровью

Medium

A point

Среднепрожаренное

Средняя глубина прожарки, когда выделяется розоватый мясной стейк

Medium well

 

 

Среднепрожаренное мясо, выделяющее прозрачный сок.

Well done

Bien cuit

Хорошо прожаренное

Мясо, прожаренное до полной готовности.

 

 

Табличка составлена на основе Лярусс Гастрономик. Я добавила третий столбец с русскими названиями.  Очевидно, что английская терминология самая емкая. В какой бы стране я не была, я пользуюсь ею, и меня всегда понимают. 

Но у нас сообщество русскоязычное, поэтому давайте вместе определим русские термины для Medium rare и Medium well.  Или все же запомним эту страничку, и в дальнейшем будем использовать английские термины? Хочу узнать ваше мнение.

 


Гриль REDMOND STEAKMASTER Series

Порядок приготовления

1. Чеснок и укроп измельчить.

2. Для соуса: в отдельную емкость выложить майонез, чеснок и укроп, добавить черный перец, перемешать до однородной массы.

3. В свиной фарш добавить соль и специи, тщательно перемешать и сформовать круглую котлету.

4. Шампиньоны и огурцы нарезать слайсами, репчатый лук — кольцами, помидоры — кружками. Бекон и сыр нарезать тонкой соломкой.

5. Включить гриль в сеть. Закрыть крышку. Установить переключатель в положение №5. Дождаться загорания красного индикатора. Открыть крышку. Булку разрезать пополам, выложить половинки на гриль. Крышку не закрывать. Готовить 2 минуты.

6. Булки выложить на тарелку, панель смазать растительным маслом.

7. Выложить котлету на центр гриля, по бокам выложить шампиньоны и бекон. Закрыть крышку. Готовить 4–5 минут. Бекон перевернуть через одну минуту, еще через минуту выложить его в отдельную емкость.

8. После окончания приготовления выложить котлету и шампиньоны.

9. Смазать одну половину булки майонезным соусом, выложить на нее ингредиенты в следующей последовательности: свиная котлета, сыр, огурцы, шампиньоны, бекон, помидоры, лист салата. Сверху примять второй половинкой булки.

Меню ресторана BASE

*скидочные и бонусные карты недействительны

ОЧЕНЬ ПРИЯТНАЯ ЦЕНА НА ПРЕМИАЛЬНЫЕ СТЕЙКИ

БЛАГОДАРИМ НАШИХ ПОСТАВЩИКОВ – ФЕДЕРАЛЬНЫЕ КОМПАНИИ МИРАТОРГ , ПРАЙМБИФ, АЛТАЙСКАЯ МРАМОРНАЯ ГОВЯДИНА

 		 

ПРЕМИАЛЬНЫЕ СТЕЙКИ

 		 за 100 г сырого веса
Томагавк 
Премиальный стейк из реберного отруба на длинной кости. Нарезается из толстого края и обладает сочностью и насыщенным вкусом классического стейка.
Рекомендованная степень прожарки – medium / medium well.
Выход 1200-1500 г		690
Ти-бон 
Премиальный стейк в котором сочетаются два вида мраморного мяса: сочный стриплойн и изысканное мясо средней части вырезки (филе-миньон).
Рекомендованная степень прожарки – medium well.
Выход 500–800 г

1 190

890
Рибай 
Стейк из реберного отруба (толстый край).
Имеет насыщенный вкус и превосходную мраморную текстуру.
Считается одним из самых нежных и сочных стейков.
Рекомендованная степень прожарки – medium.
Выход 350–500 г

1 190

990
Тендерлойн 
Стейк из говяжьей вырезки – самое нежное и постное мясо.
Рекомендованная степень прожарки – medium.
Выход 250–400 г

1 490

1 290
Каре ягненка 
Рекомендованная степень прожарки — medium.
Сервируем от 250 г

870

690
за порцию за порцию
Индейка на гриле с Гуакамоле / 320 г
Нежнейший стейк из филе индейки с фирменным соусом Гуакамоле, томатами черри и микрозеленью.
Степень прожарки – well done.
990
Утиная грудка с грейпфрутом в морковно-апельсиновом соусе / 260 г
Сочный стейк из утиной грудки в оригинальном апельсиново-морковном соусе со свежим грейпфрутом, фисташками и микрозеленью.
Рекомендованная степень прожарки – medium.		1 090
Выберите степень готовности Вашего стейка: 

С кровью (RARE). Внешняя часть зажарена. Из разрезанного мяса выделяются кровь и розовый сок, мясные волокна имеют красный цвет.

Слабой прожарки (MEDIUM RARE). Мясо, доведенное до состояния почти полного отсутствия крови, с соком розового цвета.

Медиум (MEDIUM). Средняя степень прожарки. Из разрезанного мяса выделяется розовый сок, волокна имеют розоватый оттенок.

Прожаренный (MEDIUM WELL). Внешняя часть мяса хорошо прожарена, на разрезе имеет серовато-розовый цвет, выделяет прозрачный сок.

Хорошо прожаренный (WELL DONE). Полностью прожаренное мясо, почти без сока.

 
Знаменитое качество BASE   

Степени прожарки мяса. В чем отличие? Как определить степень прожарки без щупа? | Я у мамы повар)

Изучим с вами степени прожарки мяса. 

Существует 7 степеней прожарки мяса. Отличия в каждом приготовлении, это температурa внутри стейка. 

 Blue, или extra-rare. В рaзрезе — практически сырое мясо с небольшой корочкой, жарится в течение 1–2 мин. Затем оборачивают фольгой, и отправляют его томиться 10 мин. Температура внутри стейка 46–49 °C.

Rаre. В разрезе — крaсное мясо, по краю корочка темного цвета. Температурa внутри стейка 49–55 °C.

Medium rare. В разрезе — мясо крaсно-розового цвета. В стейке меньше крoви, появляется розовый сок. Температурa внутри стейка 55–60 °C.

Medium. Наиболее пoпулярная степень прожарки стейка. Темперaтура внутри мяса 60–65 °C, мясо при этом сочное и мягкое.

Medium well. Вариант прожарки для тех, кто не ест сырое и полусырое мясо. Мясо на срeзе уже серo-коричневое, сок при нажатии прoзрачный. Температура внутри стейка 65–69 °C.

Well done. Мясо полной прожарки. Температура внутри мяса 71–100 °C.

Интересный факт. 

Для свинины существует одна степень прожарки и это well done. 

К каре баранины применяют все виды прожарки. А для ножки баранины желательно от medium до well done.

Если у вас нет щупа, как определить степень прожарки? 

 Все просто. Рукой.

Если указатeльным пальцем одной руки надaвить нa мягкую зону между большим пальцем и основaнием ладони другoй, то это будет сответствовать мягкости мясa степени прожарки blue. Если соeдинить большой и указaтельный пальцы лeвой руки, словно в жесте «о’кей», а затем указатeльным пальцем прaвой дотрoнуться до ладoни левой, у основaния большого пaльца, то мoжно узнать, какaя на ощупь прoжарка степeни rare. Такaя же маxинация с большим и срeдним пальцами пoзволит опредeлить на oщупь степень прoжарки medium rare, с большим и безымянным — medium well. Разумeется, с большим и мизинцем — well done.

А вы какую степень предпочитаете? 

клиент я дрожащий или право имею? – Москва 24, 16.04.2018

Клиент для заведения или заведение для клиента – есть ли ответ на этот вопрос в современных российских реалиях? О том, как всю неделю фейсбук воевал за мясо с кровью, – в колонке Анны Кудрявской-Паниной.

Фото: depositphotos/ alexraths

Почти неделю в ленте фейсбука обсуждают скандал вокруг стейка с кровью, точнее, как раз наоборот, вокруг стейка без крови. Если вдруг это прошло мимо вас, то вкратце история такова: женщина зашла в мясной ресторан и попросила стейк прожарки well done, ей отказали, потому что принцип, или, как говорят хозяева, «философия», заведения не предусматривает такого способа приготовления стейка. «Прожарка well done выбрасывает в помойку труд огромного числа людей. Начиная от ученых, занимающихся селекцией пород коров и заканчивая поваром на кухне. Именно поэтому (а не просто потому, что мы считаем well done невкусным) мы не делаем эту прожарку», – слова владельца заведения из его поста, в котором он сам, собственно, и сделал произошедшее широко известным и обсуждаемым.

Обе стороны утверждают, что визави был как минимум невежлив: женщину обвиняют в скандальности, а сотрудников заведения в хамстве. Вроде, этот конфликт улажен лично хозяином ресторана. Все закончилось миром. Но только не для диванных воинов фейсбука. А теперь уточнение, без которого, увы, не обойтись: гостья ресторана была беременна.

Ушаты вылиты на всех участников конфликта: беременную тут же окрестили невменяемой «яжматерью», сотрудники ресторана оказались хамами, не умеющими общаться с клиентами и сделать правильный well done.

Меньше всего в этой истории мне нравилось даже не яростное ее обсуждение и весь тот хай и хайп, которые поднялись пеной на этой мясной волне, а то, что все сводилось к физиологическому состоянию гостьи ресторана. «Беременная женщина всегда права, даже если она ведет себя как дура, истеричка и обезьяна с гранатой», – такие слова, по мне, весьма сомнительная защита героини скандальной истории, если не большее оскорбление, чем отказ в обслуживании.

«С точки зрения закона, ресторан имеет право устанавливать свои правила обслуживания. То есть клиент не может требовать, чтобы его накормили как-то по-особенному. С точки зрения биологии, жареное коровье мясо не является лучшим источником железа, зато негативно сказывается на пищеварении. С точки зрения психологии, у барышни нет никаких причин для конфликта (полно ресторанов вокруг, этот конкретный ресторан ей ничего не должен, ей не принесли, скажем, rare вместо заказанного well done, а просто предупредили, что не делают тут такого и т. д. и т. п.). Итого получаем скандальную тетку, которая, прикрываясь пузом и высосанными из пальца аргументами, пытается оправдать собственное тупое поведение», – если бы не оскорбительный вывод, со многим в этом комментарии можно было бы и согласиться.

Фото: depositphotos/lisovskaya

Еще одна распространенная точка зрения – все вы тут «молодцы»: «Не накормить беременную женщину потому что Принцип Не Портить Мясо – это бездушное скотство, не встать и не зайти в любой из соседних ресторанов (а их там в том же помещении еще три и в соседних домах штук двадцать), а затевать спор – это истеричное кликушество. Женщину, впрочем, могут гормоны оправдывать». И опять пресловутые гормоны… Тема беременности так или иначе всплывала в каждом втором, если не первом комментарии на тему.

Я, конечно, читала далеко не все по теме, но мне кажется совсем не абсурдным предположить, что где-то в длинных ветках обсуждения прячутся комментарии из серии «а вообще в пост мясо есть нельзя – а беременным можно – можно, но рыбу», и так до бесконечности.

Дрались в Сети за мясо с кровью до мяса с кровью. Остроконечники сошлись в рукопашной с тупоконечниками. Одни утверждали, что прожарка well done имеет право на существование и, более того, такой стейк может быть сочным, и во всем стейковом мире никто ею не гнушается. «Сочным?!!» – вопили вторые и гомерически хохотали над первыми, потому что, по их мнению, если стейк well done – сочный, то это не well done. И те, и другие кидались друг в друга оскорблениями и ссылками с доказательствами, но никто никого не мог убедить, да и вообще уже никто не помнил, что стало причиной для драки.

Но если не обращать внимания на беременность гостьи, если представить, что никто никому не хамил и никто не скандалил, а прожарка well done существует в природе, что мы имеем в итоге, как выйти из конфликтной ситуации?

Выходов на самом деле немало. Самый простой и напрашивающийся: заведение могло наступить на горло собственным принципам, в порядке исключения пойти навстречу клиенту и сделать так, как он просит. И уж точно не устраивать цирк со стейками и их прожаркой для всех посетителей – с выходом шефа из кухни в качестве доказательной базы для несговорчивого клиента. Я почему-то не сомневаюсь, что это никак не отразилось бы негативно на репутации заведения. Вряд ли кто-то стал бы фыркать в их сторону, что они «прогнулись» под клиента, или закатывать глаза в ужасе – о, боги, они нарушили свой принцип и сделали стейк well done, мы к ним больше ни ногой! Скорее, наоборот, такая лояльность к особым запросам гостя стала бы еще одним плюсом заведения, не думаю, что оно пострадало бы от наплыва желающих прожаренных стейков.
Женщина могла заказать другое блюдо из тех, что предлагали на замену, она вообще могла уйти в любое другое заведение, которых в округе немало. В общем, все могли бы. Но вышло так, как вышло.

Фото: depositphotos/ alexraths

А как должно быть-то? Именно этим вопросом я задаюсь всю неделю. И, если честно, у меня нет стопроцентно приемлемого для меня самой ответа. Я пытаюсь представить себя по обе стороны баррикады. И с обеих сторон получается черт те что. Ну вот, например, если я хочу стейк, как та дама, я не считаю, что я не права (хотя на деле я предпочитаю medium или medium well). С другой стороны, приди я в итальянский ресторан и попроси пасту, но только не аль-денте, а, пожалуйста, поразваристей, можно даже в кашу, мне так жевать удобнее, не знаю, как на меня отреагировали бы и не предложили бы настойчиво выбрать вместо пасты-каши что-нибудь другое.

Имеет клиент право заказать то, что хочет? Да, конечно. Имеет ресторан право устанавливать свои правила? Да, конечно. Но вот что важно, если это правила, философия, принципы они должны быть зафиксированы письменно и донесены до клиента. Но ни в меню, ни на сайте ресторана об этом не было сказано ни слова. А ведь гостья не заказывала суши в стейкхаусе или алкоголь в детском баре, она попросила ровно то, что есть в меню, и в том виде, в котором это подают если не везде в мире, то, по крайней мере, в большинстве заведений, где вообще подают стейки. Если вы нигде не прописали, что в вашем заведении well done – табу, клиент, если только он не обладает даром ясновидения, не догадается, что вы настолько принципиальны в этом вопросе. Мы не делаем прожарку well done, не подаем напитки безо льда и сахар к чаю – пишите об этом в меню и на сайте большими буквами, а можно еще и на входе, если это ваша концепция, если это ваше уникальное торговое предложение, то, на что вы цепляете клиента, а не отталкиваете его.

И об этом тоже говорили в фейсбуке: «Как избежать такого в будущем? Четко в первой строчке под названием ресторана (во всех видах меню и на сайте) указать философию и идеологию ресторана. В пункте меню для стейков указать возможные степени прожарки и подчеркнуть, что уровень well done отсутствует, поскольку противоречит концепции заведения», «Ключевой момент здесь, чтобы философия заведения была доступна для гостя как до посещения (сайт), так и в момент заказа (меню). Тогда, как правило, вопросов не возникает ни у кого», «Четвертый день с момента конфликта, а у вас на сайтике до сих пор не сказано про вашу философию (ну или то, что ваш повар не умеет готовить веллдан, мне без разницы). Продолжайте».

Фото: depositphotos/lisovskaya

Ответы на вопросы «как быть и кто прав» во многом зависят от ответа на другой вопрос. Справедливо и разумно написала у себя в фейсбуке моя подруга: «Как много зависит от целеполагания. И осознанности. Что мы тут делаем? Кормим людей. Значит, главным будет накормить голодного клиента, сделать так, чтобы ему было вкусно и полезно. Что мы тут делаем? Жарим правильные стейки. Значит, клиент будет есть тот стейк, который мы считаем правильным и вкусным. Независимо от его мнения. Что мы тут делаем? Получаем зарплату. Значит, можно не искать подход к клиенту, уйдет один – придет другой. На доход это не повлияет».

Но, главное, как мне кажется, не в принципах, правилах, желаниях и потребностях. Главное в нежелании или неспособности слышать и услышать, понять и принять. Представьте, что на месте клиента/ресторана любимый и дорогой вам человек, вы же будете искать компромисс? Пойдете навстречу его желаниям?

Спустя еще пару дней на сайте ресторана появился красный стикер с текстом «не готовим well done», правда, без объяснения, почему именно. Что в сухом остатке? Обиженная клиентка в качестве сатисфакции получила чуть ли не пожизненную скидку в заведении. Ресторан – отличный пиар (мы же понимаем, что негативная реклама – тоже реклама, а в этой истории голоса «за» и «против» поделились примерно поровну), фейсбук-пользователи – благодатную пищу для размышлений, споров и битв.

А я бы предпочла получить конкретный ответ на вопрос: ресторан для клиента или клиент для ресторана? А если нет, то хотя бы стейк, medium well, пожалуйста. Если, конечно, можно.

JustGrill » КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ПРОЖАРКУ СТЕЙКА ПАЛЬЦАМИ?

5 классических степеней прожарки стейка

Какой должна быть прожарка стейка? Однозначного ответа нет. Готовность любого блюда — это дело вкуса. Поэтому сегодня мы поговорим о том, как определить степень готовности стейка без специального термометра, доверившись своим тактильным ощущениям — будем определять прожарку собственными пальцами.

Наша статья вам будет полезна, если у вас еще нет термометра, или если его не окажется под рукой в нужный момент.

Сразу оговорим, что снимать мясо нужно ровно тогда, когда его температура будет на 1-2°C градуса ниже требуемой. Эти пару градусов мясо доберёт во время «отдыха».
⠀

  • Rare – поджаренная, горячая корочка, но внутри холодное и сырое мясо. Такая говядина для стейка готовится не более двух минут с каждой стороны до температуры 50°C. Затем ее убирают под фольгу на целых 9 минут. Чтобы определить готовность на ощупь расправьте и расслабьте левую ладонь, а указательным пальцем правой надавите на часть между основанием ладони и большим пальцем – мягкость этого участка руки соответствует прожарке rare.
  • Medium Rare – серо-коричневое мясо снаружи и красное, но тёплое внутри. Такая прожарка позволит сохранить максимум сока и отлично подходит для постных и альтернативных стейков. Жарить мясо нужно по 2-3 минуты с обеих сторон до температуры 55°C. А для проверки на ощупь сожмите концы большого и указательного на левой руке, а правой потрогайте напрягшуюся у основания ладони мышцу.
  • Medium – менее красная сердцевина и меньше сока, чем в предыдущей прожарке. Отлично подойдёт для отрубов с высокой мраморностью, например, для стейка Рибай. Готовится по 3-4 минуты с каждой стороны – этого будет достаточно. Температура должна достигнуть 60°C, а чтобы проверить прожарку на ощупь соедините большой и средний палец одной руки, а пальцами другой потрогайте всё ту же зону у основания ладони.
  • Medium Well – серо-коричневая сердцевина с едва заметным розовым оттенком, сока мало. Такой стейк жарят по 4-5 минут на каждой стороне до 65°C. Такой стейк подойдёт для тех, кто боится фразы «мясо с кровью». Чтобы проверить прожарку – сведите кончик безымянного пальца с большим, мышца напряжется ещё сильнее.
  • Well Done – серо-коричневое мясо без минимального намёка на «кровь». Жарится по 6-7 минут до 70°C. Для проверки готовности сведите большой палец и мизинец, мышца у основания ладони напряжется максимально. Многие шеф-повара и просто любители мраморного мяса не советуем доводить мясо до такой прожарки, так как оно сильно потеряет во вкусе.

А какую степень прожарки стейка любите вы? Жарите с термометром или на глаз? Поделитесь с нами вашим опытом!

Как заказать стейк или бургер

Когда вы садитесь заказывать сочный кусок мяса с начинкой в ​​прекрасном ресторане или стейк-хаусе, с первого взгляда вы можете быть поражены разнообразием вариантов. В вашем меню стейков будут представлены такие варианты, как NY-стрип, Тибон, рибай и другие. Официант спросит, как вы хотите приготовить мясо. Середина? Редкий? Отличная работа?

Как заказать стейк?

Когда дело доходит до идеального стейка, существует множество вариантов. Но что на самом деле означают все эти термины, связанные с мясом, и как вы их выбираете? Вот все, что вам нужно знать о стейке, от степени прожарки до разницы между кусками мяса.

Степень готовности мяса: градации

Когда официант спрашивает, как вы хотите приготовить стейк, он или она имеет в виду степень готовности нарезки. В сыром виде мясо розовое, сочное и мягкое на ощупь. Однако во время приготовления оно подвергается процессу окисления и денатурации белка, в результате чего мясо становится коричневым и становится более твердым. Если мясо переварено, оно может стать жестким, но при правильном приготовлении оно может быть разной степени цвета и сочности. Эти градации степени готовности стейка и являются его степенью готовности.»Вот наиболее типичные степени прожарки стейка:

  • Редкий: Редкий стейк слегка готовится с внутренней температурой от 125 до 130 градусов по Фаренгейту. Он мягкий и особенно сочный с красной серединкой.
  • Средний-Редкий: Немного тверже, чем редкий стейк с внутренней температурой от 130 до 140 градусов, стейки средней прожарки по-прежнему сочные и относительно мягкие с теплым красным центром.
  • Средний: При температуре от 140 до 150 градусов средний стейк получается розовым, но не красным, и достаточно твердым.
  • Medium-Well: При температуре от 150 до 155 градусов стейк средней продолжительности хорошо подрумянивается, сохраняя при этом розовую сочную серединку.
  • Хорошо прожаренный: При температуре 160 градусов хорошо прожаренный стейк становится коричневым, полностью прожаренным и твердым, без красного или розового цвета.

В то время как в некоторых ресторанах подают очень редкие или пережаренные стейки, эти градации степени прожарки — лучший вариант для вкусного стейка.

Различные куски стейка

В отличие от степени прожарки мяса, нарезка стейка относится к той части коровы, от которой происходит мясо.Хотя все эти причудливые термины могут показаться пугающими, у каждого из них есть свой вкус и лучший способ приготовления, поэтому, когда вы ознакомитесь с нарезками, вы сможете определить, какое из них вам больше всего нравится, и знать, что заказывать в будущем. Вот четыре самых типичных вида стейков премиум-класса:

  • Вырезка: Также широко известная как филе миньон, вырезка вырезки происходит из вырезки и короткой вырезки под ребрами и не содержит костей. Полное филе начинается широким и сужается к хвосту на конце, а меньшая вырезка из филе-миньона идет с этого меньшего конца.Вырезка обычно толстая, имеет мягкий маслянистый вкус и лучше всего обжаривается.
  • NY Strip: Также известный как манхэттен, верхняя вырезка или просто полоска, стейк из нью-йоркской полосы — это вырезка из короткой корейки мяса, расположенная позади ребер. По консистенции он мелкозернистый, с одного края жиром. Эти нарезки имеют мясистый вкус, они несколько нежные, и их лучше всего жарить на гриле или обжаривать на сковороде.
  • Рибай: Бифштекс рибай продается без костей или без костей, он производится из верхней части грудной клетки.Он сочный, мясистый и нежный, с большим количеством жирного мрамора. Эти куски мелкозернистые в центре и более жирные снаружи, их лучше всего жарить или жарить на гриле.
  • T-Bone: Также известный как Porterhouse, стейк с Т-образной косточкой представляет собой поперечное сечение короткой филейной части с костью, оставшейся внутри. Т-образная кость с мясом вырезки на одной стороне и полосой мяса Нью-Йорка на другая сторона мраморная с жиром, нежная по текстуре и особенно сочная, маслянистая и мясистая.

Сделайте свой идеальный стейк на вилочном погрузчике и нёбе

Все эти чтения о стейке, вероятно, разожгли ваш аппетит — теперь, когда вы хорошо разбираетесь в терминологии мяса, пора проверить свои знания, заказав себе стейк! Остановитесь в Forklift & Palate, расположенном в спортивном комплексе Spooky Nook, чтобы попробовать самые свежие мясные блюда и многое другое.Придете ли вы на обед или приведете свидание или семью на ужин, вы обязательно найдете свой идеальный стейк и другие вкусные блюда, которые удовлетворят все ваши пристрастия. Просмотрите наши меню сегодня. Нам не терпится увидеть, как вы закажете этот стейк!

Подробнее о пищевом этикете

Основные термины меню ресторана, которые вам нужно знать
Что такое полный курс?

Лучшие советы по созданию идеальной температуры стейка

Когда заказывают стейк, за этим запросом всегда следует вопрос: как бы вы хотели его приготовить? Многие из нас, вероятно, начинают с того, что заказали наши родители.В конце концов, мы понимаем, что, возможно, портье все еще не должно быть красным, и, возможно, хорошо сделанное не воздает должное Т-кости.

В то время как профессионалы знают, как добиться идеального уровня готовности любого куска говядины, домашним поварам может быть сложно овладеть этим навыком. Как вы можете, , действительно, узнать, идеально ли приготовлен стейк, не разрезая его?

Лучший способ каждый раз готовить идеальный стейк — это знать, как добиться разной степени прожарки.По словам Габриэля Массипа, шеф-повара стейк-хауса Orlando Capa, все зависит от температуры и времени. Вот его главные советы по приготовлению стейка каждый раз до идеальной температуры.

Всегда используйте термометр для мяса

Оценка степени готовности мяса только по цвету — одна из самых распространенных ошибок при обращении с едой, которую делают домашние повара. По словам Массипа, все домашние повара должны вложиться в термометр для мяса.

Одной из самых распространенных ошибок домашних поваров является оценка степени прожарки мяса только по цвету — использование термометра для мяса.Alamy

«Важно не судить о степени готовности мяса только по цвету, потому что он может варьироваться в зависимости от типа мяса, которое вы готовите, или процесса, который вы используете для его приготовления», — сказал Массип TODAY Food. Еще одна причина использовать градусник вместо субъективного зрения? Стейк обычно не дешевый кусок мяса, и, поскольку он может быть менее щадящим, его приготовление требует большей точности.

Если вам нравится ваш стейк редкого качества

Редкий стейк нужно готовить при внутренней температуре 130 градусов.Getty Images

Желаемая внутренняя температура для редкого стейка должна составлять 120-125 градусов. Для стейка толщиной 2,5 см потребуется около 5 минут приготовления с каждой стороны. Затем дайте ему постоять не менее 5 минут перед тем, как нарезать или подавать.

Какие стейки лучше всего готовить редко? «Постные нарезки лучше», — посоветовал Массип, добавив, что секрет получения хрустящей корочки на редком стейке начинается с бумажных полотенец. «Высушите стейк, не забывая удалить излишки воды. Приправьте солью и перцем, добавьте масло из виноградных косточек в очень горячую сковороду и затем поджарьте.»

Если вам нравится ваш стейк средней прожарки

Стейк средней прожарки должен быть приготовлен при внутренней температуре 145 градусов. Getty Images

Средне-прожаренный — это наиболее востребованное блюдо в Капе, где личным фаворитом Массипа является 12- унция филе на кости. Для средней прожарки стремитесь к внутренней температуре около 130 градусов. Для стейка толщиной 2,5 см приготовление с каждой стороны займет около 7 минут. Дайте мясу постоять до 10 минут. перед подачей на стол Massip рекомендует придерживаться более постных нарезок, если вам нравится приготовленный стейк средней прожарки, и рекомендует использовать вешалку или стейк.

Если вам нравится ваш стейк среднего размера

Приготовьте стейк до внутренней температуры 140, если он вам нравится. Предоставлено сертифицированной компанией Angus Beef Brand

Внутренняя температура для среднего стейка должна быть около 140 градусов. Это займет около 10 минут приготовления с каждой стороны для стейка толщиной 2,5 см. Как и в случае со стейком средней прожарки, дайте ему постоять около 10 минут перед подачей на стол. Массип сказал, что рибай — хороший вариант, если вам нравится мясная среда, поскольку в ней более высокое содержание жира, а высокая температура выделит больше вкуса из жира.К тому же он не будет слишком сухим.

Если вам нравится стейк средней прожарки

Нравится стейк средней крепости? Готовьте его до внутренней температуры от 140 до 145 градусов, в зависимости от толщины мяса. Getty Images

Внутренняя температура для стейка средней прожарки должна быть около 150 градусов. Чтобы приготовить стейк толщиной 2,5 см, готовьте с каждой стороны около 12 минут, затем дайте ему постоять около 10 минут перед подачей на стол. Стейки, которые хорошо держатся на этом уровне готовности, включают рибай, полоску с косточкой и любые нарезки вагю.По словам Массипа, приготовление этих стейков до средней прожарки также не позволит им стать слишком сухими или жесткими для употребления в пищу, поскольку тепло разрушает волокна.

Если вы любите хорошо прожаренный стейк

Хорошо прожаренный стейк следует готовить при внутренней температуре около 160 градусов. Getty Images

Несмотря на то, что могут сказать некоторые снобы по поводу стейков, на самом деле это нормально (и не незаконно) любить хорошо прожаренный стейк, особенно если вы знаете, какой кусок мяса нужно заказывать. Для хорошо прожаренного стейка внутренняя температура должна достигать 160 градусов.Если вы готовите стейк толщиной 2,5 см, это займет около 15 минут с каждой стороны. Дайте ему постоять около 10 минут перед подачей на стол. Лучше всего готовить хорошо прожаренные стейки с самым высоким содержанием жира, например, портерхаус или рибай.

Теперь, когда вы овладели искусством приготовления стейков, попробуйте эти восхитительные рецепты:

Рибай стейки на костях от Эла Рокера

Натан Конглтон / СЕГОДНЯ

Идеальный стейк, приготовленный в духовке

Предоставлено Али Розен

Caveman Tomahawk Rib-Eye с маслом из смеси лайма и чипотле

The Grill Dads

Стейк в виде юбки Адама Ричмана с чимичурри

Натан Конглтон / СЕГОДНЯ

Обжаренный стейк с чесноком, маслом и розмарином

Натан

Связано:

Цвет вареного мяса: Часть 2

Форма миоглобина и другие факторы влияют на цвет вареного мяса и делают его плохим индикатором того, безопасно ли мясо есть.

Вы когда-нибудь ели гамбургер коричневого цвета, на самом деле недоваренный? А что насчет того, который все еще имеет розоватый цвет и безопасен для употребления? Если вы чешете голову, думая, что это невозможно, купите и используйте термометр для мяса и посмотрите, что произойдет. Расширение Университета штата Мичиган указывает, что использование термометра для мяса — единственный безопасный способ определить степень готовности мяса. Цвет не является показателем степени готовности, особенно мясного фарша. Мясной фарш должен быть приготовлен при температуре 160 градусов по Фаренгейту, цельномышечное мясо — минимум до 145 F, а птица — до 165 F.

Миоглобин распадается во время приготовления, и мясо приобретает коричневатый цвет, если оно хорошо прожарено (170+ F). Мясо с более низкой степенью готовности, например, с низким уровнем прожарки (140 F) и со средней прожаркой (145 F), не полностью денатурировано и придает приготовленному мясу красный или розовато-красный цвет. По большей части это справедливо для свежего цельномышечного мяса, приобретенного в розницу, однако это не всегда так. Присутствие кислорода и состояние, при котором железо, присоединенное к белку миоглобина, может определять, какой на самом деле цвет появляется после варки.

Преждевременное потемнение — это то, что происходит, когда внутренняя часть котлета из говяжьего фарша полностью подрумянилась, но не была приготовлена ​​до высокой степени готовности (около 130–135 F). Это может создать серьезную проблему безопасности пищевых продуктов, особенно для потребителей, которые полагаются на цвет как на показатель степени готовности говяжьего фарша. Говяжий фарш с повышенным содержанием окисленного миоглобина в форме метмиоглобина более склонен к преждевременному потемнению. Другие факторы, которые могут способствовать преждевременному потемнению, включают воздействие кислорода во время упаковки, pH, динамику замораживания-оттаивания пирожков, длину и температуру хранения мяса, тип мышц, которые использовались при измельчении, и добавление соли в мясо.Поскольку метмиоглобин имеет коричневый цвет, неудивительно, что гамбургеры, содержащие метмиоглобин, будут коричневыми в пирожках независимо от конечной температуры. Важно помнить, что приготовленный говяжий фарш необходимо готовить при внутренней температуре 160 F в течение одной секунды, независимо от его внутреннего цвета.

Устойчивый розовый цвет — это когда полностью приготовленное мясо приобретает красный или розовый цвет. Стойкий розовый цвет наблюдается внутри котлет из говяжьего фарша, когда не весь миоглобин распадается во время приготовления.Это происходит чаще, когда железо в белке миоглобина находится в восстановленном состоянии и имеет пурпурный (дезоксимиоглобин) или красный (оксимиоглобин) цвет, если в мясе высокое содержание миоглобина (от коров или быков) и если pH мышц выше. Повышение конечной температуры этого вида мяса может уменьшить розовость, но оно никогда не может стать полностью коричневым. Стойкий розовый цвет также может возникать на первых нескольких миллиметрах поверхности мясного продукта. Это чаще всего встречается в мясе, приготовленном на углях или газе, и проявляется в виде розового кольца.Газообразный диоксид азота может присутствовать во время варки, поскольку топливо сгорает. Это создает пигмент из миоглобина, называемый нитрозилгемохромом. Розовое кольцо, которое образуется у поверхности приготовленного мяса, часто тускнеет или исчезает после воздействия воздуха или света. Суть в том, что стойкое посинение вареного мяса заключается в том, что его безопасно употреблять, если конечная температура подтверждается термометром.

Большая часть оригинальных исследований преждевременного потемнения и стойкого побурения кожи проводилась в Университете штата Канзас.

Другие статьи из этой серии

Цвет мяса зависит от миоглобина: Часть 1

Цвет вяленого мяса: Часть 3

Вы нашли эту статью полезной?