Вяленое мясо что такое: Вяленое мясо. Описание, польза и вред

Содержание

Вяленое мясо. Описание, польза и вред

Мясо представляет собой один из самых важных и ценных продуктов питания, которое человечество начало употреблять в пищу в древнейшие времени. Сначала для того, чтобы добыть его, люди охотились, а спустя некоторое время они научились приручать и одомашнивать некоторые виды животных и птиц. В современном мире у нас имеется широкий ассортимент мясных продуктов, среди которых мы можем выбирать самые лучшие варианты. Качественное мясо — это незаменимый продукт, который приносит много пользы человеческому организму и отличается высокой питательностью.

Во всем мире мясу отведена очень важная роль в рационе человеческого питания. Вместе с рыбой, фруктами и овощами, мясо представляет собой один из важнейших и наиболее необходимых продуктов питания. В связи с этим люди всегда стремились продлить срок хранения данного продукта, а поэтому придумывали новые рецепты его приготовления.

Сушка или вяление — это способ обработки мяса, который был изобретен одним из первых и по сей день остается одним из наиболее эффективных. Процесс приготовления вяленого мяса вовсе не сложен и заключается он в том, что первоначальный продукт должен быть обезвожен при температуре, составляющей 40 градусов. Воздействие такой температуры способствует изменению химического состава данного продукта.

В результате уникальных биохимических процессов начинают образовываться сложные комплексы белков и жиров, от которых зависят все важные характеристики вяленого мяса — питательные, вкусовые и потребительские. Стоит отметить, что самыми первыми, кто начал заготавливать вяленое мясо, стали жители Сибири, Крайнего Севера, а также Дальнего Востока. Данный процесс осуществлялся на открытом воздухе под прямыми солнечными лучами, в результате чего весь жир, содержащийся в мясе, равномерно распределялся по нему.

Сейчас вяленое мясо можно как купить в супермаркете, так и приготовить самим. Если Вы выберете второй вариант, Вам потребуется качественная свиная вырезка, лавровый лист, черный перец-горошек, молотый черный и красный перец, а также соль и сахарный песок.

В первую очередь приготовьте рассол, закипятив воду и добавив к ней все необходимые специи по вкусу. Когда рассол остынет, поместите в него свиную вырезку и продержите в течение пяти часов. Температура при этом должна быть комнатной. После этого поставьте емкость в холодильник — здесь мясо должно находиться в течении трех суток. После этого слейте весь рассол, а мясо придавите специальным прессом — это необходимо для того, чтобы могли стечь все остатки жидкости. Ну а в самом завершении процесса — со всех сторон мясо необходимо натереть черным и красным молотым перцем, а затем заверните в марлю и подвесьте в место, которое хорошо проветривается. Лакомиться готовым вяленым мясом собственного приготовления можно уже спустя неделю.

Вяленое мясо: как готовится, чем полезно

Вяление – известный с давних пор метод обработки мяса. Наши предки вялили продукт, чтобы законсервировать его – сберечь часть мяса на черный день.

Во времена кочевников монголы, собираясь в набег, клали свежий продукт под седло лошади. Соленый пот животного, жара и масса тела наездника спрессовывали мясо – выжимали из него жидкость. Высушенный продукт сохранялся на жаре долгое время. Сегодня для приготовления деликатеса используют более традиционные способы – вялят в сушилке (под ультрафиолетовыми лучами), с помощью конвективной технологии, в вакууме.

Какое мясо можно вялить

Для сушки можно использовать практически любое нежирное мясо. Подойдет мясо кролика, курятина, утятина, индейка, говядина, конина, любима ценителями и вяленая оленина.

Со свининой могут возникнуть трудности: ферментация в продукте замедлена – мясо может начать гнить. Чтобы предупредить процесс, придется обработать продукт с помощью высоких температур и хорошенько просолить.

Как готовится вяленое мясо

Процесс холодной сушки мяса не обходится без соли. Как только кусок мяса покрывается солью, последняя начинает вытягивать из продукта воду, которая выходит на поверхность и оттуда испаряется. Мясной кусок покрывается плотноватым верхним слоем – неблагоприятной средой для бактерий. Такая степень солености мяса обезвоживает его, создавая вяленый продукт.

Для приготовления продукта используют охлажденное сырье. Замороженное мясо будет отличаться рыхлой структурой, низким качеством. На выходе должны получиться эластичные кусочки.

Продукт выдерживают в маринаде, высушивают в камере – инфракрасные лучи хорошо обеззараживают продукт и провяливают его.

В компании Дисконт Холдинг промаринованная и высушенная мякоть после прохождения тщательного контроля качества, нарезается отправляется в вакуумную упаковку. Последняя оберегает мясо от бактерий, пыли и влаги.

Чем полезно вяленое мясо?

За счет особой технологии сушки мясо сохраняет ценные компоненты. Например, кусок вяленой говядины (бастурма) после вяления сохраняет в себе:

  • белок;
  • витамины А, В;
  • микроэлементы;
  • аминокислоты.

100 грамм вяленой говядины – это «львиная доля» протеинов, около 15-17 грамм жиров и 1,5 грамма углеводов.

Помимо питательной ценности, вяленый продукт отличается другими преимуществами:

  • натуральный состав. Единственный консервант, который применяют при работе с мясом – это соль. Продукт не имеет в своем составе ароматизаторов, прочих консервантов;
  • многофункциональность. Особенно ценят это свойство хозяйки: мясо в таком виде может стать полноценной закуской, основным блюдом или сопроводить алкогольные напитки;
  • длительность хранения. Джерки (тоненькие полоски сушеной говядины) удобно хранить в зип-пакете или хорошо закрытой стеклянной банке (с парой бумажных салфеток внутри). При комнатной температуре продукт можно хранить в таком виде до 30-ти дней, в холодильнике – до 3-х месяцев. Крупные куски мяса хранят в мешках из ткани, оставив их в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

В чем минусы вяленого продукта

Сыровяленое мясо – это не самый лучший выбор для людей с заболеваниями почек. Это связано с повышенным содержание соли в продукте.

Для расщепления говяжьего жира в продукте организм продуцирует большое количество липазы и пищеварительных ферментов. Желчный пузырь и печень работают в усиленном режиме. Хронический панкреатит, язвенная болезнь желудка, гастрит в хронической форме обязывают исключить этот продукт из рациона.

В красочном мясе содержатся пурины, которые при обработке выделяют мочевую кислоту. При злоупотреблении вяленым мясом можно столкнуться с болезненностью в суставах, остеохондрозом.

Чтобы угнести эффект поваренной соли и сделать продукт менее «агрессивным», специалисты советуют кушать его с порцией зеленых овощей.

В целом, вяленое мясо  в любом виде (суджук, Джерки, мясные чипсы и пр.) – это полезный и «удобный» продукт, если кушать его с умом.

Если вы любите побаловать себя и близких вяленым мясом с пивом, прислушайтесь к нашим советам по выбору закуски:

  • коричневый эль отлично сочетается с острым и пикантным мясом;
  • снеки их курятины и индейки составят компанию IPA;
  • темное пиво по-новому зазвучит с ароматной кониной;
  • лагер лучше сочетать с мастерски приготовленной вяленой свининой.

Если вы в поиске, где купить качественное вяленое мясо по низкой цене в Москве, ознакомьтесь с ассортиментом нашего интернет-магазина. В каталоге вы найдете огромный выбор закусок на любой вкус.

Цены с учетом действующих акций и скидок, прочие детали сотрудничества с нашей компании узнайте по телефону или воспользуйтесь формой обратной связи на сайте.

Вяленое мясо — пошаговый рецепт с фото

Приготовление вяленого мяса:

1 подготавливаем рассол со специями.

Для приготовления вяленого мяса очень важно правильно приготовить рассол, в котором будет мариноваться свежее мясо. Рассол готовится из расчета: на 1 литр воды необходимо взять
4-4,5 полных
(с горкой) столовых ложек соли. Очень важно, чтобы солевой раствор был достаточно крепким, так как выделяемый из мяса сок будет снижать его концентрацию во время просолки. К тому же жидкости должно быть в достаточном количестве, чтобы мясо могло свободно находиться в емкости с рассолом. В свободную кастрюлю наливаем воду и сюда же добавляем соль. Воспользовавшись столовой ложкой, хорошо перемешиваем ее до полного растворения соли. Затем в эту же емкость добавляем лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику. Кастрюлю ставим на средний огонь и даем воде закипеть. Через 3-5 минут после закипания жидкости, отставляем емкость с рассолом в сторону и даем ему остыть до комнатной температуры. После этого с помощью столовой ложки, достаем все приправы из солевого раствора и выбрасываем, они нам больше не нужны.
2 подготавливаем мясо.

Свиную мякоть промываем под теплой проточной водой. Затем придерживая мясо руками, даем воде стечь, и после выкладываем его на разделочную доску. С помощью кухонного ножа зачищаем свинину от жира и пленки. Желательно чтобы мясо имело форму плоского прямоугольника, так его легче будет заворачивать в марлю и сушить.
Внимание:
если у вас мясо замороженное, его нужно предварительно разморозить до комнатной температуры. Нельзя размораживать мясо в микроволновой печи или в горячей воде.
3 подготавливаем смесь специй.

Лавровый лист вначале разламываем руками на несколько небольших кусочков, а затем перекладываем его в ступку. В эту же емкость выкладываем горошек черного перца, паприку, тмин и кориандр. Все хорошо растираем до состояния однородной, не сильно мелкой крошки. Затем пересыпаем получившуюся крошку в отдельную небольшую миску и добавляем сюда же соль и красный молотый перец. Внимание: все специи для приготовления смеси необходимо брать по вкусу, но среди них в достаточном количестве должен присутствовать красный молотый перец, так как он является хорошим консервантом для нашего мясного деликатеса. С помощью столовой ложки хорошо перемешиваем все специи между собой до однородного состояния.
4 готовим вяленое мясо.

Свинину выкладываем в кастрюлю с остывшим рассолом и накрываем емкость крышкой. Затем эту посуду ставим в холодильник на 1-3 дня. С этого момента будем переворачивать мясо в рассоле 1-2 раза в день. Жидкость в емкости должна полностью покрывать мясо, чтобы оно как бы плавало в ней: чем больше рассола, тем это лучше для свинины, ведь мясо не впитает в себя лишнюю соль, но при этом хорошо просолится. Внимание: время нахождения свинины в жидком солевом растворе зависит от размера мясного куска и от желаемой степени его просолки. По истечении этого времени, достаем мясо из емкости и перекладываем его на бумажное полотенце, для того чтобы протереть от остатков воды. Затем перекладываем свинину на разделочную доску, слегка наклоняем ее, а сверху накрываем тарелкой с гнетом. Оставляем мясо в таком положении около
1 часа
, чтобы из него вытек остаток рассола.

После перекладываем свинину на плоскую тарелку и равномерно вручную хорошо натираем со всех сторон ее смесью специй.

Выкладываем обваленное в специях мясо на чистую сухую марлевую ткань и заворачиваем. Затем перекладываем марлю со свининой в свободную глубокую миску, накрываем посуду крышкой и ставим эту емкость на 1 неделю в холодильник, желательно на среднюю или нижнюю полку. По истечении этого времени достаем мясо из марли и снова, переложив его в чистую миску, обваливаем во вновь приготовленных свежих специях. После этого снова заворачиваем свинину в чистую сухую марлевую ткань, а ее связываем ниткой или шпагатом. Затем подвешиваем марлю с мясом на кухне к карнизу или в другом хорошо проветриваемом месте на 1-2 недели.
5 подаем вяленое мясо.

Через 1-2 недели достаем вяленое мясо из марлевой ткани и перекладываем его на разделочную доску. С помощью кухонного ножа, нарезаем мясной деликатес на небольшие кусочки и выкладываем на плоское блюдо или на тарелку с мясной нарезкой. Наш вяленый мясной деликатес выглядит просто великолепно. А запах! Но главное то, что наша вяленая свинина полностью натуральная и без всяких добавок.
Приятного вам аппетита!
Советы к рецепту

– Для приготовления вяленого мяса лучше использовать свежий, слегка охлажденный мясной ингредиент. Вяленое мясо можно готовить из куриного филе или говяжьей вырезки. Но вкуснее всего получится этот деликатес из свинины. Обычно для приготовления вяленого мяса используют шею или вырезку.

– К сухим молотым специям можно добавить молотый имбирь. Он улучшит вкус вяленого мяса.

– Если вы готовите вяленое мясо в летний период, тогда вынесите его на балкон на солнечную сторону, подвесив наш ингредиент на бельевую верёвку. В зимнее время мясо можно сушить возле батареи центрального отопления или газовой плиты. Но более удобно готовить вяленое мясо в холодное время года, когда работает отопление, так как в это время воздух в квартире обычно сухой.

Вяленое мясо: польза и вред

Что помимо гастрономического наслаждения несет нам вяленое мясо? Пользу и вред его рассмотрим в нашей статье, а также выясним, как правильно и без особых хлопот приготовить эту пикантную закуску.

Чем полезно и вредно мясо вяленое?

Все знают, что мясо – это главный поставщик в наш организм белка. Его обязательно включают в свое меню люди, занимающиеся спортом и подвергающиеся изнурительным физическим нагрузкам. Мясо само по себе – продукт полезный, а в вяленом виде – и подавно! Почему? Давайте разбираться!

Все дело в способе приготовления вяленого мяса. Оно считается абсолютно натуральным продуктом. В процессе сушки из мяса «выводится» вся влага. Получается, что в вяленом мясе находятся питательные компоненты в естественном виде. В нем нет никакой «химии» и прочих «вредностей».

Однако сразу стоит отметить, что и вредное воздействие вяленого мяса на наш организм напрямую связано со способом его приготовления. В процессе вяления используется много соли, поэтому такой продукт вреден для тех, у кого диагностированы недуги сердца и почек, а также ожирение.

Внимание! Сто граммов вяленого мяса содержат примерно десять граммов хлорида натрия. А норма потребления соли для человека в сутки – три грамма.

Польза и вред сыровяленого мяса напрямую связаны с его компонентным составом. Этот продукт богат ценнейшими для нас элементами.

Состав мяса вяленого:

  • витаминные элементы – В, РР и А;
  • аминокислоты;
  • белок;
  • макро- и микроэлементы.

В ста граммах вяленого мяса находится примерно сорок граммов протеинов, жиров – пятнадцать – восемнадцать, а углеводов – полтора грамма. Энергетическая ценность продукта в среднем равна двумстам пятидесяти килокалориям.

На заметку! Чтобы потратить энергетическую ценность стограммового куска, нужно либо побегать в течение получаса, либо быстро походить на протяжении часа. А если просто заниматься домашними делами, для сжигания полученных калорий понадобится полтора часа.

Как же правильно ввести в рацион этот продукт? Вяленое мясо нужно кушать вместе с овощами, поскольку они способны нейтрализовать вредные воздействие хлорида натрия. Если вы занимаетесь активно спортом, после тренировки можете съесть пятьдесят – сто грамм мяса. Оно вернет вам растраченную энергию и силы.

Как у любого продукта, у вяленого мяса есть и свои противопоказания. Говядину нельзя кушать при развитии гастрита, язвенной патологии, а также панкреатита. Для расщепления говяжьего жира организм вынужден вырабатывать много липазы, что является серьезной нагрузкой для нашей печени, а также поджелудочной.

В красном мясе есть пурины. Когда они расщепляются, образуется кислота мочевая. Кристаллы крупных размеров не растворяются, что ведет к заболеванию подагрой. Также если злоупотреблять говяжьим сыровяленым мясом, можно «заработать» остеохондроз, недуги суставов.

Если посмотреть на энергетическую ценность продукта, становится понятно, что его нельзя включать в рацион при ожирении. В крайнем случае вы можете скушать парочку прозрачных кусочков такого мяса, в которых находится не больше 0,5 г соли.

Вялим, сушим — пользу получаем!

Продукт, приготовленный самостоятельно, всегда будет качественным и не опасным для здоровья. Предлагаем вам рецепт вяленой свинины. Времени, конечно, весь кулинарный процесс займет достаточно много, однако результат будет поистине восхитительным.

Ингредиенты:

  • свиная мякоть – 1 кг;
  • соль поваренная – 1 кг;
  • фруктоза – 160 г;
  • купаж специй – пять стол. ложек.

Приготовление:

  1. Подготовим мясной кусок. В нем не должно быть прожилок и пленки.
  2. Промываем хорошенечко мясо, обсушиваем.
  3. Сверху делаем по всей поверхности куска ножом проколы.
  4. Соль соединим с фруктозой. Половину массы выложим в форму равномерным слоем. Подбираем такую форму, чтобы в нее поместилось мясо. Выкладываем свинину на солевую подушку.
  5. Высыпаем вторую часть солевой смеси на мясо.
  6. Накроем крышкой форму. Помещаем в прохладное помещение на сутки. Можно поставить свинину на верхнюю полку холодильной камеры.
  7. Спустя сутки вынимаем свинину и хорошенечко промываем ее проточной водичкой. За это время мясной кусок отдаст влагу и слегка осядет. Просушиваем его.
  8. Подготовим смесь специй. Лучшим выбором станут укроп сушеный, паприка, а также травы прованские.
  9. Обваливаем мясо в купаже специй хорошенечко с каждой стороны.
  10. Теперь нам нужно выбрать правильное место для вяления свинины. Желательно повесить ее в прохладном помещении, где нет доступа солнечным лучам, и конечно, следим, чтобы не было мух и других насекомых. Подвесим свиной кусок на толстую нить. Если вы не уверены в отсутствии насекомых, оберните мясо марлей.
  11. Оставляем свинину на две недели.
  12. По истечении этого времени можно кушать вяленое мясо. Готово!

Готовим в духовом шкафу

Можно приготовить вяленое мясо и в жарочном шкафу. Это несложно! Главное, следите, чтобы мясные кусочки не получились сухими.

Ингредиенты:

  • мякоть говядины – 0,9 кг;
  • соус «Вустерский» — 30 мл;
  • «Табаско» соус – 3 мл;
  • сахарный песок – одна чайн. ложка;
  • соус соевый – 25 мл;
  • кинза – две чайн. ложки;
  • можжевеловые ягодки – шесть штук;
  • перчик чили (порошок) – одна чайн. ложка;
  • чесночок сушеный – одна чайн. ложка;
  • паприка – две чайн. ложки.

Приготовление:

  1. Подготовим нужные нам специи и пряности.
  2. Говяжью мякоть слегка заморозим, чтобы нам легче было ее нарезать.
  3. Нарезаем мясо тоненько, кусочками с примерной толщиной в 0,5 мм.
  4. Выложим мясные кусочки в удобную емкость.
  5. Добавим к ним перечисленные в рецепте специи, пряности, а также соусы, хорошенечко размешаем.
  6. Затем протыкаем говяжьи кусочки шпажками и развешиваем их в жарочном шкафу на решетке. Дождемся, когда с них стечет в противень маринад, и только потом начнем кулинарный процесс.
  7. Сначала выставляем опцию конвекции на восемьдесят градусов и томим говядину в течение часа.
  8. Потом уменьшим температурный порог до пятидесяти градусов. Сушим говядину три – четыре часа. Точное время зависит от толщины мясных кусочков.
  9. Готово! Можно «снимать пробу»!

Читайте также:

Вяленое мясо и вкусно, и богато ценными для нас компонентами, а значит – полезно. Однако злоупотреблять таким продуктом все же не стоит. Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!

Вяленое мясо в домашних условиях

Обожаю готовить вяленое мясо в домашних условиях. И вот почему. Когда я, соблазненная радушными продавцами, пробую деликатес на рынке, всегда вспоминается фраза из знаменитого фильма: «А у вас нет такого же, но с перламутровыми пуговицами? Нет? Будем искать…» Вот вечно мне чего-то не хватает из специй. Вкусно, но решительно не то. И поиски тех самых «пуговиц» ни к чему не приводят. Поэтому приходится все делать самой. Хотя почему «приходится»? Мне нравится этот процесс. Хотя бы потому, что активного участия в нем я практически не принимаю. Единственный недостаток – готовится вкуснятина долго. Поэтому я вялю несколько партий с перерывом 5-7 дней, чтобы обеспечить семью необходимыми «запасами» мяса. Предлагаю и вам заменить палочку-другую магазинной колбасы нежным куском вяленой говядины или свинины.

Содержание статьи:

Домашнее вяленое мясо сухим способом

Невероятно простой рецепт. Эксперименты со специями можно проводить до бесконечности. Захотите острого – добавляйте побольше перца и чеснока. Чтобы сделать упор на аромате, всыпьте двойную порцию прованских трав. Все в ваших руках.

Ингредиенты:

мясо (говядина или свинина) – 1 кгсоль морская (желательно крупная) – 700-1000 г
перец черный молотый – 2-3 ст. л.красный жгучий молотый перчик – 2 ч. л.
сладкая молотая паприка – 2-3 ч. л.чеснок сушеный – 1 ч. л.
прованские травы – 1 ст. л.молотый кориандр (по желанию – щепотка)

Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях сухим способом (рецепт с фото):

-1-

Мясо обязательно должно быть свежим и качественным. Идеально для домашнего вяления подходит вырезка. В этом рецепте я использовала говядину, почечную часть. Получилось чуть жестковато, но бесподобно вкусно. Со свининой нужно быть осторожнее. В отличие от говяжьего, которое можно есть почти сырой «с чистой совестью», свиное мясо может вам доставить серьезные неприятности со здоровьем. Оно требует тщательного просаливания, даже если вы полностью доверяете продавцу. Итак, килограмм свежайшего продукта зачистите от пленок, лишнего жира и жил. Тщательно вымойте. Кусок широкий и толстый? Разрежьте на несколько частей. Так соль быстрее «доберется» до середины. Обсушите свинину или говядину перед вялением бумажными салфетками.

-2-

Приготовьте смесь для засолки. Соль является натуральным консервантом, который надолго сохранит наш домашний деликатес от порчи. Также она поможет избавиться от «хитрющих» паразитов. Смешайте соляные кристаллы крупного помола с таким же грубо молотым черным перцем. Можно добавить и несколько столовых ложек мягкого коньяка. Перемешайте.

Кстати, вкусной получается и вяленая куриная грудка. Готовится она практически так же, но есть свои тонкости.

-3-

Половину смеси всыпьте на дно емкости, в которой будет солиться домашнее вяленое мясо. Засыпьте оставшейся солью со специями. Продукт должен быть полностью покрыт. Соль будет вытягивать жидкость, поэтому подготовленный продукт потеряет в весе. Затяните посуду пленкой или накройте крышкой. Поставьте в холодильник. Говядина там должна провести около суток (можно чуть меньше). А свинина – не менее 72 часов. Выделяется много жидкости? Сливайте ее и подсыпайте новой соли. Опасаетесь, что закуска будет слишком соленой? Положите ее в остуженную кипяченую воду и поставьте в холодильник на сутки. Просоленное мясо обсушите. Положите в сухой контейнер. Накройте его, но оставьте небольшое отверстие для проникновения воздуха. Поставьте снова в холодное темное место.

-4-

Приготовьте ароматную смесь специй для обваливания вяленого в домашних условиях мяса. Они могут быть любыми. Но для свинины обязательно использовать жгучий красный перец (2 ч. л. на 1 кг). Он не оставит паразитам никаких шансов. Я использовала паприку, чеснок, черный перчик и прованские травы. Вместо последних можно использовать отдельно сушеный орегано, базилик, тимьян и/или розмарин.

-5-

Натрите кусочки мяса со всех сторон ароматной приправой.

-6-

Оберните в несколько слоев марли или другой легкой «дышащей» ткани. У меня, как назло, под рукой марли не оказалось. Поэтому пригодился моточек обычного медицинского бинта. Обвяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте в холодильнике или на балконе (в прохладное время года). Температура для вяления мяса в домашних условиях – от +4 до +40 градусов. Желательно, чтобы будущая закуска обдувалась воздухом со всех сторон. Если нет возможности подвесить закуску, положите ее на полку холодильника. Не забывайте несколько раз переворачивать в течение дня. Говядина вялится 10-14 дней. В случае со свининой лучше подождать недели 3.

-7-

Это десятисуточная говядина. В разрезе она получилась чуть красноватой посередине. Но это не критично, ее можно есть без опаски. Вкусно-о-о-о!

Вяленое мясо с вымачиванием в рассоле

 

А в этом рецепте используется принципиально другой способ засолки. Но получается тоже нежно, ароматно и аппетитно.

Необходимые продукты:

вырезка (говядина или свинина) – 1 кгвода очищенная – 1-2 л
соль морская – 150-200 г (сколько понадобится)черный молотый перец – 1 ч. л.
красный жгучий молотый перчик – 2 ч. л. (для свинины, для говядины – не обязательно)сушеный чеснок – 1-2 ч. л.
горчичный порошок – 2 ч. л.паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
другие специи по вкусу и желанию 

Вяленое мясо в рассоле готовится так:

-1-

Сразу скажу, первое условие вкусного вяленого домашнего мяса – это свежесть. Поэтому на замороженный продукт сразу налагаю табу. Только свежее и купленное у проверенного продавца. Лучше всего подходит вырезка. Подготовьте кулинарный объект. Срежьте жир, пленки и жилки. Помойте и промокните бумажными полотенцами.

-2-

Теперь приготовьте крепкий соляной раствор. Он называется тузлук. Название необычное, но ничего сложного в его приготовлении нет. Вскипятите 1-2 литра воды. Осудите до 70-60 градусов. Всыпайте по столовой ложке соли и перемешивайте ее до растворения.

-3-

Соляные кристаллики перестали растворяться? Тузлук готов. Опустите в него сырое яйцо. Плавает? Приступайте к засолке.

-4-

Положите в раствор подготовленные кусочки говядины или свинины. Остудите до комнатной температуры и перенесите в холодильник на сутки. В этих условиях мясо должно хорошо просолиться перед вялением.

-5-

Через 24 часа продукт станет плотнее, поменяет цвет. Чтобы подготовить к вялению в домашних условиях, положите его на разделочную доску. Под один край дощечки положите небольшой предмет (нож, ложку), чтобы получился наклон. Сверху установите гнет. Оставьте его на 1-2 часа, чтобы стекла лишняя жидкость.

-6-

Пока мяско «отдыхает», приготовьте смесь специй для вяления. Я взяла горчичный порошок, сушеный чеснок, паприку, черный и красный перец. Вкусно получается с сухой аджикой. Приправы можно заменять или добавлять в список другие по своему вкусу.

-7-

Обваляйте в специях. Аккуратно вотрите их в волокна массирующими движениями. Оберните мясо в марлю, сложенную в несколько слоев. Чтобы она не разматывалась, перевяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте за полку холодильника. На вяление говядины в таких условиях уйдет 10-14 дней. Свинину проверяйте на готовность через 20 дней. Нет возможности подвесить в холодильнике? Используйте балкон или другое прохладное и хорошо проветриваемое помещение. Хотя для жаркого лета такой способ не подойдет, для осенне-зимне-весеннего периода – самое то.

-8-

Вот так выглядит в разрезе готовое вяленое мясо в домашних условиях. Вполне симпатично. А вкусно-то как! Жалко, что готовится долго, а съедается всего за пару дней.

Приятного мясного аппетита!

( Пока оценок нет )

Вяленое мясо. Варианты и рецепт приготовления

Мясо – жизненно необходимый компонент любого нормального рациона питания. Все эти новомодные диеты – от избытка денег, свободного времени и пустого пространства в черепе. Если мясо не есть – долго не протянешь, особенно при значительных физических и эмоциональных нагрузок. А именно это нас и ждёт во время БП.

Но тут встаёт другой вопрос – как сохранить свежее мясо как можно дольше? Способов есть довольно много, про некоторые мы уже даже подробно писали. Но сегодня мы остановимся на довольно простом и очень популярном варианте, который люди практикуют уже не первую сотню лет. Речь пойдёт о приготовлении вяленого мяса.

Принцип приготовления вяленого мяса довольно прост – его нужно хорошенько просолить, обработать специями и повесить сохнуть в прохладном и хорошо проветриваемом месте. Поэтому тут крайне важны детали – сколько солить, чем обрабатывать, как и где вешать. И именно от этого зависит, получите ли вы офигенно вкусное вяленое мясо или просто испортите хороший продукт. Итак.

Рецепт приготовления вяленого мяса

Есть два принципиально разных способа просаливания мяса – сухой и мокрый. Мы расскажем о каждом из них, причём с подробным пошаговым рецептом. Но об этом чуть позже. Как видно из названия, во втором случае, в отличие от первого, используется не соль, а рассол. Кто-то считает, что жидкости проще просачиваться через мясные волокна и пропитывать всю толщу куска. Возможно это и так, однако принципиальной разницы во вкусе вяленого мяса обеих видов обработки не замечается.

Начнём, пожалуй, с сухого способа. Прежде всего, выберем мясо. Нужно принять во внимание, что различные виды мяса должны вялиться разное время. Свинина, например, которая может быть теоретически заражена какой-нибудь гадостью, должна солиться намного дольше других видов. Что касается курицы, то с ней вообще никаких проблем не будет – куриные грудки сами по себе сочные и мягкие, поэтому даже в вяленом виде не станут слишком уж жесткими, что нередко происходит с различной говядиной.

Итак, мясо взяли. Теперь тщательно его моем, очищаем его от плёнок, жил и жира, обсушиваем полотенцем и разделываем на порционные куски. Нет, не маленькими кусочками (хотя это тоже вариант, плюс при нём засолка будет проходить эффективнее и быстрее), а большие куски толщиной не более 5 см. Если будет толще, то вяленое мясо может не просолиться в середине, так что лучше не рисковать.

Теперь соль. В отдельную ёмкость насыпаем смесь соли грубого помола и чёрного перца. Сколько перца? На ваш вкус – если хотите острее, то положите больше (10 грамм – стандартный пакетик, вполне достаточно). Сколько соли? В среднем – грамм 200. Она должна равномерно покрывать дно ёмкости слоем, толщиной до полсантиметра. Не бойтесь насыпать больше – всё равно в процессе засолки её придётся периодически менять, поскольку она будет активно впитывать сок, выделяющийся из мяса.

Кладём порционные куски в ёмкость с солью и дополнительно сверху засыпаем ещё одной порцией – мясо должно быть полностью покрыто. Закрываем посуду крышкой и ставим в холодильник или любое другое прохладное место. Ждём. Если говядина или курица – достаточно одного дня. Если свинина – лучше прождать дня три. При этом периодически заглядываем в ёмкость – если выделится слишком много жидкости – сливаем её, меняем соль и снова закрываем. Если вы боитесь, что вяленое мясо получится слишком солёным – перед вторым этапом приготовления поместите его на сутки в кипячёную воду – она заберёт часть соли на себя. Собственно, порционные куски вытаскиваем, обмываем с них соль и обсушиваем бумажными салфетками.

Мясо просолилось, теперь наступает время приправ. Что брать? А что вам больше нравится. Лично мы рекомендуем красный перец (и побольше – не только остроты ради, но и борьбы с микробами для). Пропорции – 2 чайные ложки на 1 кг. Также нужно добавить чеснок (для тех же целей), прованские травы, паприку и базилик (это уже для вкуса). Но с последними можно свободно экспериментировать. Щедро натираем мясо со всех сторон смесью специй.

Оборачиваем будущее вяленое мясо марлей или любой другой “дышащей” тканью (даже нестерильный бинт вполне подойдёт) и перевязываем бечёвкой. Этот свёрток либо кладём в холодильник, либо подвешиваем с прохладном и проветриваемом месте. Это весьма сложный момент. Есть принципиальная разница между мясом сушеным (высокие температуры, свежий воздух) и вяленым мясом. Во втором случае оно получается немного сочнее и насыщеннее с точки зрения вкуса, но для этого требуются прохладные условия. Если температура на улице достаточно низкая (многие считают, что погода начиная с октября уже подходит), то развешивайте мясо на балконе. Если нет – только холодильник. Да, не проветривается нормально, но это и не так страшно.

Также важный момент – если вяленое мясо не висит, а лежит, то его нужно будет периодически переворачивать (несколько раз в день). Дальше остаётся только ждать. Если речь идёт о говядине или курице – 2 недели. Свинине лучше повисеть дольше – недели три как минимум. Собственно, всё – вяленое мясо готово. В прохладных условиях спокойно продержится несколько месяцев. В произвольных – до месяца.

Что касается мокрого способа, то разница есть только на первом этапе. Нужно приготовить рассол. Пропорции – 200 грамм соли на 2 литра воды. Доводим воду до кипения, остужаем до 60 градусов и по ложке добавляем соль. Помешиваем, ждём пока растворится. Критерий адекватности рассола – сырое яйцо в нём плавает. Далее берём мясо,  кладём его в этот рассол и ставим на сутки в холодильник. Далее вытаскиваем куски из ёмкости, ставим на наклонную дощечку и придавливаем гнётом на два часа. Это нехитрая операция нужна чтобы выдавить излишки рассола и немного спрессовать волокна. После этого всё идёт аналогично сухому способу.

Как видите, процесс приготовления довольно простой. Но вот дождаться, пока мясо приготовится – довольно сложно (всё-таки три недели – это три недели). Зато вы получите чрезвычайно вкусный продукт длительного хранения. Однако тут есть один существенный минус – вяленое мясо может быть довольно солёным и вызывать за счёт этого жажду. Так что если вы выживаете в условиях дефицита питьевой воды, воздержитесь от этого способа хранения мяса. Но если вы просто хотите выбраться куда-то на природу, да ещё и с пивом, то вяленое мясо – прекрасное решение.

Готовим дома вяленое мясо — Smak.ua

Первоначально сушеное мясо служило для сохранения несъеденных частей туши. Теперь же такое мясо считается больше деликатесом, который подают на различные праздники.

Лучший способ приготовления сухого мяса – сублимация, которая позволяет сохранить все полезные вещества и минералы.  Ее суть заключается в замораживании продукта при очень низкой температуре и давлении.

Мясо, приготовленное таким способом, хранится достаточно долго, но сделать его в домашних условиях практически невозможно. В качестве альтернативы подойдет высушенное и вяленое мясо. Оба варианта позволяют законсервировать продукт на какое-то время.

В чем же разница между вяленым и сухим мясом? При завяливании теряется определенная часть влаги, такой продукт имеет ограниченный срок годности (например, бастурма, хамон и билтонг).

Сухое мясо используют как добавку к другим блюдам, также с его помощью быстро восстанавливают силы. Высушенное мясо хранится очень долго, его часто берут с собой в поход туристы.

Как приготовить мясо в домашних условиях

Для приготовления сушеного мяса вам понадобится электросушилка или обыкновенная духовка. Если есть возможность и время, можно сушить мясо без каких-либо приборов и техники. Главное – хорошо проветриваемое помещение без насекомых.

Читай также: Вяленая куриная грудка

Для приготовления вяленого мяса лучше всего подойдут говядина и баранина, иногда используется курица. Свинину не рекомендуют готовить дома. Она больше всего подвержена заселению микроорганизмами. При выборе мяса обращайте внимание на его качество: цвет, запах, отсутствие костей, жира и пленок.

Для вяленого продукта обязательно используйте специи и травы (например, пажитник, кориандр, чили), они не только улучшат вкус, но и выступят как консерванты. Для высушенного мяса можно больше ничего не использовать.

Вяленое мясо

Самыми популярными видами вяленого мяса являются бастурма и билтонг. Чтобы приготовить вкусную бастурму, воспользуйтесь данным рецептом:

  1. Возьмите свежую говяжью вырезку, тщательно промойте ее и обсушите.
  2. Обваляйте в соли, затем оставьте на 7-10 дней в холодильнике, ежедневно переворачивая и подсыпая сухую соль на оголившиеся места.
  3. Как только вырезка станет сухой и твердой, промойте ее, подержите ночь в холодной воде и поставьте под пресс на сутки.
  4. Залейте на ночь 600 г молотых семян пажитника теплой водой до получения консистенции густой сметаны.  
  5. Выдавите в смесь 300 г чеснока, добавьте по 150 г молотых чили и паприки, размешайте.
  6. Говядину выньте из-под пресса, полностью обмажьте готовой пастой (обратите внимание, что слой должен быть не тоньше 0,5 см).
  7. Подсушите мясо в духовке, потом повесьте в прохладном месте и держите  2-4 недели.

Читай также: ТОП-10 секретов готовим свежину отменного мяса

Для приготовления билтонга:

  1. Смешайте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого кориандра, по 1 ч. л. сахара и молотого черного перца.
  2. Мясо (1 кг) промойте, обсушите, порежьте вдоль волокон на тонкие полоски.
  3. Слегка отбейте их, сбрызните 6% уксусом, обсыпьте смесью приправ со всех сторон.
  4. Далее сложите в нержавеющую емкость, установите гнет и поместите в холод на 12 часов.
  5. После этого поместите мясо на 5 минут в раствор из 6% уксуса и чистой водой (в пропорции 1:6). 
  6. Тщательно ополосните в нем каждый кусочек и подвесьте в хорошо проветриваемом месте примерно на сутки.

Читай также: Пошаговый рецепт приготовления мяса по-французски

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

7 фактов о вяленой говядине, которых вы не знали — Выбор народа вяленая говядина

Мы думаем, что вяленая говядина — одна из лучших закусок всех времен. С высоким содержанием белка, легко переносимым, стабильным при хранении и совершенно восхитительным, он нравится множеству людей по разным причинам. Фактически, мы живем в некотором роде резкого возрождения. Несмотря на растущую популярность, вы можете многое не знать об этой удивительной закуске.

Знаете ли вы …

1.Jerky существует уже ОЧЕНЬ долго.

  • Слово «вяленое мясо» восходит к древнему кечуанскому слову «ч’арки».

  • Коренные американцы брали с собой вяленое мясо в долгие путешествия, чтобы получить богатую белком пищу.

  • Ознакомьтесь с нашей историей вяленого говядины, чтобы узнать больше о богатых и легендарных традициях вяленого мяса.

2. Вяленое мясо говядины — ОТЛИЧНЫЙ источник протеина.

  • Вяленое мясо говядины использовалось в вооруженных силах после Первой мировой войны как источник белка для солдат.

  • В рейтинге

    Women’s Health вяленая говядина входит в число 7 закусок с высоким содержанием белка, которые «могут помочь вам похудеть».

  • Наш Old Fashioned Original содержит 40 г протеина на пакетик на 2,5 унции (16 г протеина на порцию в 1 унцию).

3. Вяленое мясо из говядины — это популярная закуска.

4. Вяленое и вяленое мясо — глобальное кулинарное явление.

    • Вяленое мясо и вяленое мясо можно найти по всему миру из Билтонга в Южной Африке, Бакквы в Китае, Карне Сека в Мексике, Денденга в Индонезии, Сукути в Непале.

    5. Джерки даже снимался в кино (ну, вроде).

    • Jerky был замечен в фильме «Танцы с волками». В одной из сцен можно увидеть лейтенанта Джона Данбара (Кевин Костнер), дающего своему другу-волку, Два носка, кусок вяленого мяса.

    6. Вяленое мясо с говядиной дает усадку до 3-1.

    • Процесс обезвоживания может снизить вес от 1/2 до 2/3 от первоначального веса.Например, 3 фунта сырого мяса могут уменьшиться до 1 фунта.

    • Урожайность (от большего к меньшему) — одна из причин, по которой вяленое мясо может быть таким дорогим, но при этом таким питательным.

    7. Вяленое мясо с говядиной — это большой бизнес.

    Магазин Вяленое мясо с говядиной

    Biltong vs Jerky — В чем разница?

    В последнее время наша тяга к закускам резко возросла. Фактически, было предсказано, что рынок здоровых закусок вырастет на монументальные 32 миллиарда долларов в следующие пять лет.Поговорим о голодном маркетинге.

    Мы также рекомендуем вам ознакомиться с руководством «Что такое Билтонг».

    Но при таком огромном количестве закусок, валяющихся на наших полках, может быть трудно понять, с чего начать. Что на самом деле хорошо для вас, а что только что завернуто в обманчиво полезную упаковку? Что будет иметь прекрасный вкус и что будет похоже на то, чтобы откусить большой кусок земли? Энергетические шары, мы смотрим на вас.

    В этом посте мы подробнее рассмотрим одну закуску, на которую вы всегда можете рассчитывать, — мясное лакомство — билтонг.Мы объясним все, чем он отличается от вяленого говядины, чтобы, когда вы в следующий раз будете искать закуски, вы точно знали, что брать. Ищете идеи рецептов? Загляните на нашу страницу рецептов билтонга.

    Во-первых, что такое вяленое?

    Вяленое мясо — это классическая вареная и обезвоженная мясная закуска, приготовленная из соли и нескольких различных приправ. Из мяса высасывается вся влага, а значит, оно может долгое время безопасно висеть на полках.

    А что такое билтонг?

    Билтонг, как и вяленое мясо, также представляет собой вяленую мясную закуску. Вы, вероятно, знакомы с разновидностью говядины, но ее можно приготовить из множества различных видов мяса (включая курицу, дичь и даже страус, если вы находитесь в нужном месте). Он приготовлен с использованием классических ингредиентов, таких как уксус, соль, кориандр и черный перец. Звучит почти так же, как отрывисто, правда? На самом деле это совсем другие звери. Обязательно ознакомьтесь с нашей статьей о том, что такое biltong, для получения дополнительной информации.


    Отличие № 1 — Вкус

    Есть только одно место, с которого можно начать, когда вы вникаете в разницу между билтонгом и вяленым мясом, — это вкус. Мы все согласны с тем, что нет ничего важнее этого.

    Если вы раньше ели вяленое мясо, то наверняка знаете, что у него сухой дымный вкус. Производители билтонга, с другой стороны, используют смесь уксуса и глубоких, сильных специй на каждом этапе, придавая мясу дополнительную нотку аромата.Он также содержит пунш для соковыжималки, потому что в нем немного больше жира, проходящего через мясо. В вяленом мясе меньше жира, поэтому оно может быть более сухим (и более жестким для зубов).

    Сколько жира, спросите вы? Не волнуйся. Не весь билтонг сделан из жирного мяса — на самом деле, все в руках производителя. Вы обнаружите, что некоторые билтонги сделаны из более жирного мяса, чтобы оно было более жевательным и маслянистым, в то время как другие сделаны из более постных нарезок для более сухого послевкусия. Сейчас вы все это найдете, так что можете выбирать.

    Обе закуски очень вкусные. И все же на вкус они совершенно разные. Фактически, те, которые вы сможете обнаружить после одного укуса. Нам не хотелось бы говорить вам, что один вкус лучше другого — в конце концов, все зависит от личных предпочтений.

    Отличие № 2 — Текстура

    Итак, мы знаем, что вкус билтонга и вяленого мяса разные. Но как насчет этой важнейшей текстуры? В самом простом виде билтонг — это сушеный стейк.Это означает, что есть множество вариантов, когда дело доходит до текстуры, от твердых, более жевательных кусков (хорошо прожаренная говядина) до влажных сортов (редкий стейк).

    Когда дело доходит до вяленого мяса, используется дегидратор или духовка. Результат? Более сухая закуска. И часто на прилавках есть только один вид вяленого мяса — жесткое и жевательное. Которую любят многие люди.

    Разница № 3 — Производство

    Возможно, вы уже уловили, что когда дело доходит до билтонга и вяленого мяса, производственные процессы совершенно разные.Изготовители вяленого мяса начинают с того, что нарезают полоски мяса, а затем готовят их в духовке или сушат на решетке в дегидраторе до 12 часов. Что, как вы понимаете, делает мясо довольно жестким. Вот почему после этого они часто замачивают кусочки в сладко-соленом маринаде, чтобы раскрыть аромат и немного смягчить его.

    При использовании билтонга мясо обычно оставляют на ночь в растворе на основе специй и уксуса. На самом деле, чем дольше он останется — тем лучше. После отверждения все сушится на воздухе (нагревание не требуется).И наконец, его разрезают на части. Тонкие или толстые, в зависимости от предпочтений.

    Разница № 4 — Ингредиенты

    А вот и большой вопрос: ингредиенты. Хотя и вяленое мясо, и билтонг готовятся с использованием различных специй, их состав всегда разный.

    Крепкий уксус — звезда шоу, когда дело доходит до изготовления билтонга. На самом деле, без него мясо не сохранить. Что касается специй (которые добавляются в процессе сушки), большинство людей следуют многовековым традициям гвоздики, душистого перца, перца и кориандра, а также большой дозы соли.

    Но вы не найдете уксуса вяленым во время производственного процесса. Его готовят в духовках или дегидраторах, поэтому для усиления вкуса мяса добавляются ароматизаторы и большое количество соли / сахара.

    Итак, у нас есть подробное руководство по вяленому мясу и билтонгу. Нельзя отрицать, что они оба более вкусные закуски, вероятно, поэтому они становятся все более популярными по мере того, как люди начинают это понимать. Но мы не хотим, чтобы их путали.Теперь вы эксперт в этой теме и можете видеть все тонкие различия между ними — от этапов производства до вкуса и текстуры. Они могут выглядеть одинаково, но после одного укуса вы сможете увидеть разницу. Мы считаем, что когда дело доходит до битвы между билтонгом и вяленым мясом, попытка обоих — это путь вперед. Не любите вяленое мясо? Это не значит, что билтонг не станет вашей следующей любимой закуской, ожидающей своего часа.

    Не забудьте ознакомиться с нашими рецептами билтонгов, чтобы узнать, как сделать свои блюда еще более вкусными.

    Следующая статья: Интервью с Филипом Ламбери

    Производство традиционных продуктов питания с использованием современных процессов — публикации

    Традиционно вяленое мясо готовили с использованием солнца, ветра и дыма от костров, чтобы сохранить и продлить срок хранения мяса. Сушка и копчение приводят к получению мясных продуктов, которые имеют долгий срок хранения, что позволяет сохранить большое количество мяса, которое может быть сохранено и употреблено позже.

    Американские индейцы сушили тонкие полоски мяса дичи на солнце, чтобы приготовить продукт под названием «боппа», который консервировали без соли и дыма.«Пеммикан» представлял собой смесь ягод или сала с толченым вяленым мясом.

    Сегодня вяленое мясо производится из тонких полосок мяса (говядина, свинина, баранина, оленина, птица) или измельченного и формованного мяса. Для домашнего приготовления вяленого мяса доступно множество разновидностей коммерческих приправ, или вы можете разработать свои собственные рецепты, выполнив несколько простых шагов.

    Источник мяса

    Вяленое мясо можно приготовить из целых мышц или мясного фарша; , однако, для домашней обработки рекомендуется разрезать всю мышцу, поскольку в результате получается более безопасный и более традиционный продукт вяленого мяса.

    По сути, для приготовления вяленого мяса можно использовать любое мясо, но обычно используются нежирные куски, такие как жаркое из говядины или свиная корейка. Постные нарезки более желательны, потому что жир может прогоркнуть во время хранения, что приведет к появлению неприятного запаха.

    Можно ли приготовить вяленое мясо из фарша?

    По данным исследователей из Университета Джорджии и штата Колорадо, «для вяленого фарша, приготовленного дома, проблемы безопасности, связанные с E. coli O157: H7, сводятся к минимуму, если мясо предварительно подвергается тепловой обработке до 160 F перед сушкой.«

    Источник: Влияние методов приготовления на микробиологическую безопасность вяленого мяса вяленого мяса. Журнал защиты пищевых продуктов , Vol. 67, № 10, 2004 г., страницы 2337-2341.

    Немясные ингредиенты

    Хотя самое простое вяленое мясо состоит из сушеного мяса, часто в него добавляют ингредиенты для улучшения вкуса, цвета и текстуры. Соль является наиболее часто добавляемым ингредиентом и используется для улучшения вкуса, увеличения срока хранения и удаления влаги из продукта.

    Иногда в сырое мясо добавляют «лекарство». Лекарство — это ингредиент нитрит, который обычно добавляют в виде нитрита натрия, но он также может включать нитрат натрия. Нитрит используется для фиксации цвета вяленого мяса. Нитрит также является мощным антиоксидантом, предотвращающим порчу при хранении, и усилителем вкуса.

    Количество добавленного отвердителя очень мало, в пределах миллионных долей. При покупке его обычно смешивают с поваренной солью.

    Обычно доступные отверждающие соли включают «Tender Quick», «Speed ​​Cure», «Instacure» и «Prague Powder».«Эти продукты доступны в продуктовых магазинах и часто в магазинах спортивных товаров.

    Tender Quick содержит нитриты и нитраты, тогда как другие продукты содержат только нитриты. Продукты, содержащие только нитриты, обычно имеют розовый цвет, поэтому их не следует путать с обычной поваренной солью. Обязательно следуйте инструкциям по отверждению солей, потому что их чрезмерное количество может вызвать проблемы со здоровьем.

    Другие распространенные ингредиенты — это специи, такие как черный перец или чеснок. Однако к вяленому рецепту можно добавить практически любую специю, что приведет к появлению широкого спектра вкусов.Для изменения вкуса можно добавить другие ингредиенты, такие как соевый соус, сахар, терияки или специи для барбекю.

    Обработка

    Для приготовления вяленого мяса можно использовать несколько способов. Для цельномышечного вяленого мяса первым делом нарежьте мясо тонкими полосками толщиной не более дюйма. Если мясо будет почти замороженным, нарезка будет проще. Более холодное мясо также лучше с точки зрения безопасности пищевых продуктов.

    После нарезки можно добавлять другие ингредиенты. Лучший способ придать вкус цельномышечному вяленому мясу — использовать рассол или маринад.В этой публикации представлены некоторые основные рецепты.

    Для приготовления вяленого мяса в домашних условиях сырое нарезанное мясо помещают в кипящий маринад, чтобы приготовить мясо перед сушкой. Если у вас есть коптильня или плита, которая может нагреваться до достаточно высокой температуры, чтобы полностью приготовить мясо, вы можете поместить вяленое мясо в некипящий маринад и дать ему отстояться при температуре холодильника от четырех до 25 часов.

    Если для приготовления вяленого мяса используется плита или коптильня, убедитесь, что температура продукта достигает не менее 160 F, чтобы гарантировать уничтожение бактерий.

    После маринования вяленые полоски нужно выложить в кастрюлю или пищевой дегидратор одним слоем. Если вы используете пищевой дегидратор, убедитесь, что температура может быть достаточно высокой для полного приготовления мяса. Если вы используете коптильню, мясо следует довести до температуры полной готовности, так как будет добавлен дым.

    Не курите вяленое мясо при более низких температурах и заканчивайте при более высокой температуре, потому что некоторые бактерии могут выжить в процессе сушки и не погибнуть во время приготовления.

    Проблемы безопасности пищевых продуктов

    Простое замаринование и сушка мяса не гарантирует уничтожения потенциально вредных бактерий.Некоторые виды бактерий могут выжить в процессе сушки и вызвать пищевые заболевания при употреблении продукта. Практически в каждом случае мясо должно быть полностью приготовлено, прежде чем процесс сушки начнет уничтожать вредные бактерии. В прошлом пищевые болезни были связаны с потреблением вяленого мяса, что привело к изменениям в рекомендациях по приготовлению вяленого мяса в домашних условиях.

    В феврале 1995 года у 93 человек в Нью-Мексико был диагностирован сальмонеллез из-за неправильно обработанного вяленого мяса. Процедура обработки состояла из сушки частично замороженных полосок говядины в течение трех часов при 140 F, затем выдержки мяса при 115 F в течение 19 часов.В ноябре 1995 года 11 человек в Орегоне были инфицированы E. coli O157: H7, обнаруженной в домашнем вяленом мясе из оленины. Сообщается, что это вяленое мясо сушили при температуре от 125 до 135 F в течение 12-18 часов.

    Коммерчески производимые вяленые продукты также были связаны со вспышками болезней пищевого происхождения. В 2012 году в Миннесоте было зарегистрировано четыре заболевания, связанных с сальмонеллой, связанных с вяленым мясом индейки. 21 человек заболел сальмонеллезом, связанным с куриным вяленым мясом, произведенным в Нью-Гэмпшире в 2013 году.

    Эти болезни вызвали опасения по поводу безопасности традиционных методов сушки вяленого мяса из мяса и птицы в домашних условиях.Министерство сельского хозяйства США рекомендует нагревать мясо до 160 F, а птицу до 165 F перед процессом обезвоживания, чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы.

    Кроме того, соблюдайте особые меры предосторожности при приготовлении домашнего вяленого мяса из оленины или другой дичи. Дичь, включая оленину и диких птиц, может сильно загрязниться фекальными бактериями, в зависимости от навыков охотника в обработке животного и местоположения раны.

    Промышленно переработанные туши обычно быстро охлаждают, но туши диких животных часто содержат при температурах, которые могут позволить бактериям размножаться.Несколько университетов провели эксперименты по выживанию бактерий при сушке.

    Общий вывод заключается в том, что мясо необходимо нагреть перед сушкой и что добавление в рецептуру лекарственного средства (нитрита натрия) увеличивает уничтожение бактерий по сравнению с вяленым мясом без добавления консерванта. При приготовлении вяленого мяса в домашних условиях нарезанные полоски мяса перед сушкой следует предварительно приготовить в горячем маринаде. Горячий маринад уничтожит бактерии на мясе.

    Руководство по безопасности пищевых продуктов

    Бактерии могут распространяться по рабочей зоне и заражать оборудование и рабочие поверхности.Чтобы снизить риск болезней пищевого происхождения:

    • Мойте руки водой с мылом не менее 20 секунд перед тем, как приступить к работе, а также после смены задач или после того, как вы сделаете что-либо, что может привести к загрязнению ваших рук, например, чихание или посещение туалета.
    • Начните с чистого оборудования и тщательно очистите его после использования. Убедитесь, что все поверхности, соприкасающиеся с мясом и другими вялеными ингредиентами, чистые.
    • Продезинфицируйте поверхности раствором из 1 столовой ложки хлорного отбеливателя на галлон воды.Дайте высохнуть на воздухе.
    • Если вы используете замороженное мясо, разморозьте его в холодильнике (при 40 F или ниже) на самой нижней полке, чтобы сок не капал на готовые к употреблению продукты. Никогда не размораживайте мясо на кухонном столе.
    • Используйте охлажденный фарш в течение двух дней или цельное красное мясо в течение трех-пяти дней.
    • Храните сырое мясо отдельно от других продуктов.
    • Замариновать сырое мясо в холодильнике.
    • Готовьте на пару или жаркое мясо до 160 F и птицу до 165 F перед сушкой.
    • Сушите мясо в пищевом дегидраторе, который имеет регулируемый регулятор температуры и поддерживает безопасную температуру не менее 130–140 F на протяжении всего процесса сушки. Не полагайтесь на настройки шкалы при использовании дегидратора.
    • Измерьте температуру дегидратора откалиброванным термометром во время обработки. Поместите металлический стержень кругового термометра между поддонами дегидратора или создайте отверстие для стержня, просверлив отверстие в боковой стороне поддона.
    * Используйте сушеное вяленое мясо в течение двух месяцев.

    Маринад вяленого мяса *

    ¼ г. соевый соус
    1 ст. Вустерширский соус
    ¼ ч. черный перец
    ¼ ч. чесночный порошок
    ½ ч. л. луковый порошок
    1 ч. соль с ароматом копчения гикори

    * на 1,5–2 фунта нежирного мяса, такого как говядина, свинина или оленина

    Пример: Процедуры по отрывистому приготовлению с использованием маринада

    1. Мясо предварительно заморозить, чтобы его было легче нарезать.

    2. Частично размороженное мясо нарежьте длинными ломтиками толщиной не более дюйма.Для получения нежного вяленого мяса разрежьте мясо под прямым углом к ​​длинным мышцам (поперек волокон). Удалите как можно больше видимого жира, чтобы избежать неприятного запаха.

    3. Приготовьте 2–3 чашки маринада по вашему выбору в большой кастрюле.

    4. Доведите маринад до полного кипения на среднем огне. Добавьте несколько полосок мяса, убедившись, что они покрыты маринадом. Разогрейте до полного кипения.

    5. Удалите кастрюлю из диапазона. Используя щипцы, удалите полоски из горячего маринада (работайте быстро, чтобы предотвратить переваривание) и выложите на решетку для сушки отдельными слоями, не перекрывая друг друга.(Повторяйте шаги 4 и 5, пока все мясо не будет предварительно приготовлено.) При необходимости добавьте еще маринада.

    6. Высушите при температуре от 140 до 150 F в дегидраторе, духовке или коптильне. Проверьте степень готовности, дав кусочку остыть. В остывшем состоянии он должен треснуть, но не сломаться при сгибании. На мясе не должно быть влажных или недожаренных пятен.

    7. Охладите вяленое мясо на ночь в пластиковых пакетах для заморозки, затем снова проверьте степень готовности. При необходимости просушите дальше. Не рекомендуется замачивать полоски в маринаде перед приготовлением, поскольку маринад может стать источником бактерий.Помещение немаринованных полосок непосредственно в кипящий маринад сводит к минимуму привкус варки и сохраняет безопасность маринада.

    Урожайность: Пять фунтов свежего мяса должны весить примерно 2 фунта после сушки или копчения.

    Пример: Приготовление вяленого мяса горячим рассолом

    1. Нарежьте 4 фунта мяса (полоски толщиной ¼ дюйма) вместе с зерном. Используйте нежирное мясо без жира и соединительной ткани.

    2. Разложите мясо и посыпьте 3 столовыми ложками соли, 2 чайными ложками молотого черного перца и 2 столовыми ложками сахара.Положите мясо в емкость и поставьте в холодильник на 24 часа.

    3. Разотрите мясо с двух сторон, чтобы добавить специи. Необязательно: окуните полоски мяса в раствор жидкого дыма (пять частей воды на одну часть жидкого дыма) на одну-две секунды для добавления аромата.

    4. Приготовьте рассол, растворив ¾ стакана соли, ½ стакана сахара и 2 столовые ложки молотого черного перца в галлоне воды. Перемешайте, чтобы соль и сахар растворились.

    5. Доведите рассол до кипения от слабого до среднего (175 F). Погрузите полоски свежего мяса (по несколько) в кипящий рассол, пока они не станут серыми (1-2 минуты).Удалите мясо из рассола, используя чистые щипцы или другую посуду, которая не соприкасалась с сырым мясом.

    6. Разложите мясо на чистой решетке дегидратора или чистой решетке в верхней половине кухонной духовки. Если вы используете кухонную духовку, готовьте вяленое мясо с открытой дверцей примерно в течение одного часа при 300 F, а затем готовьте его не менее одного часа с закрытой дверцей духовки, чтобы полностью приготовить мясо. Затем снизьте температуру духовки до минимально возможного значения и сушите от 9 до 24 часов или пока вяленое мясо не достигнет желаемой степени сухости.

    7. Выньте вяленое мясо из духовки, пока оно не стало слишком твердым или ломким. Правильно высушенное вяленое мясо должно трескаться при сгибании пополам, но не ломаться на две части.

    8. Храните вяленое мясо в чистых банках или полиэтиленовых пакетах или заверните в морозильную бумагу и заморозьте. Для получения наилучшего качества храните в закрытой таре и используйте в течение двух недель. Охладите или заморозьте для длительного хранения.

    Вяленое мясо | Мясной корм для птицы

    Вяленое мясо, по определению, представляет собой обрезанное постное мясо или птицу, нарезанное соломкой, копченое, приготовленное и затем высушенное.Вяленое мясо с высоким содержанием белка, низким содержанием жиров и калорий, легко переносимое, является идеальной закуской без чувства вины, которую можно добавить в свой рацион.

    История

    По оценкам, вяленое мясо было обнаружено в 1500-х годах народом кечуа, выходцем из Южной Америки. Вяленое мясо было создано, потому что с ним было легко путешествовать, а мясо сохранялось. Тогда еще не было холодильников! У племен также не было сушильных машин. Сушили мясо на солнышке.

    Слово «вяленое мясо» происходит от англизированного индейского термина charqui, что означает «сушеное мясо».”

    Приготовление вяленого мяса не ограничивается каким-либо одним животным; его можно приготовить из свинины, оленины, лося, карибу, лося и т. д.


    Интересные факты

    • Вяленый день — 12 июня
    • НАСА использует вяленое мясо для астронавтов с 1996 года.
    • В процессе сушки в вяленом виде мясо теряет три четверти своего первоначального веса, так как вся влага удаляется. Полученное мясо очень нежирное и очень богато белком.
    • Индустрия мясных закусок, включая вяленое, выросла примерно до 2,8 млрд долларов в 2016 году и продолжает расти.
    • Nielsen также сообщает, что американские домохозяйства тратят в среднем 25,81 доллара в год на мясные закуски. Их расходы за поездку на палочки и вяленое мясо также примерно в два раза больше, чем на такие закуски, как картофельные чипсы и попкорн (7,42 доллара против 3,61 и 4,01 доллара соответственно).
    • Джерки — популярный винный компаньон в Риме. В Риме много мест, где вино подают к вяленому мясу.
    • Вкус вяленого мяса включает: оригинальный, копченый в меде, копченый гикори, терияки, сладкий и острый, лимонный перец, чипотле, бекон, каджун, халапеньо и многое другое.
    • У комика Джеффа Фоксуорти есть линейка вяленой говядины
    • Актриса Минди Калинг наслаждается вяленым мясом, разучивая ее реплики в своем трейлере
    • NBC News недавно выделила вяленое мясо в качестве закуски на данный момент.
    • Buc-ees в Техасе имеет большой прилавок для вяленого мяса с почти бесконечными вариантами вяленого мяса.
    • Beef Jerky Outlet — это сеть магазинов, насчитывающая более 100 магазинов и еще 100 магазинов по всей стране
    • Disney представила персонажа по имени Beef Jerky на шоу Quackpack

    Никогда прежде на рынке не было такого разнообразия вяленых продуктов, которые варьируются от продуктов с низким и низким содержанием жира и натрия до продуктов с уникальными вкусовыми профилями, таких как чили-лайм, ананасовый апельсин, медовый дижон и терияки — и это лишь некоторые из них.Поэтому неудивительно, что потребители все чаще выбирают вяленое мясо, чтобы почувствовать сытость во время путешествий, подзарядиться после тренировки и избежать послеобеденного спада в офисе. Родители также используют эту удобную, богатую питательными веществами закуску, чтобы дополнить обеды детей и сдержать голод после школы. Так что вперед и наслаждайтесь бесконечным количеством вкусных вяленых блюд, которые удовлетворят ваши самые стойкие пристрастия.



    Существует множество вариантов сытного вяленого мяса, в том числе более 44 вариантов с низким содержанием жира.В приведенном ниже руководстве представлены образцы продуктов членов Meat Institute для тех, кто ищет вяленое мясо, отвечающее одному из этих требований по содержанию питательных веществ или пользе для здоровья.


    Сертификат AHA — Чтобы получить сертификат Американской кардиологической ассоциации (AHA), продукт должен соответствовать особым требованиям к питанию, изложенным в программе проверки сердца AHA.

    с низким содержанием жиров — 3 г или меньше на порцию; или 3 г на 100 г для еды или основного блюда и не более 30% от общей калорийности

    Низкое содержание натрия — 140 мг натрия или меньше на порцию

    Natural — Продукт не содержит искусственных ингредиентов или красителей и подвергается минимальной обработке.

    Обезжиренный — на 25% меньше жира, чем продукты питания, по сравнению с

    Восстановленное содержание натрия — Как минимум на 25% меньше натрия, чем в исходном продукте

    Органический — Органический скот получает 100% выращенные органические корма (зерно) и фураж (пастбища). Запрещено использование синтетических гормонов, вакцинации и антибиотиков. Также запрещены синтетические пестициды на пастбищах.


    Некоторые внутренние ссылки в этом документе финансируются и поддерживаются Beef Checkoff.Все остальные исходящие ссылки относятся к веб-сайтам, поддерживаемым третьими сторонами.

    Определение вяленого мяса по Merriam-Webster

    \ ˈJər-kē \

    : движение вместе или отмеченное урывками

    б : характеризуется резкими переходами

    Джер · Ки | \ ˈJər-kē \

    Национальный центр консервирования домашних продуктов

    Вяленое мясо

    Вяленое мясо — легкий сушеный мясной продукт, который является удобной пищей для туристов, туристов и любителей активного отдыха.Не требует охлаждения. Вяленое мясо можно приготовить практически из любого нежирного мяса, включая говядину, свинину, оленину или копченую грудку индейки. (Сырое мясо птицы обычно не рекомендуется использовать для приготовления вяленого мяса из-за текстуры и вкуса готового продукта.)

    Сырое мясо может быть заражено микроорганизмами, вызывающими болезни. Эти вредные бактерии могут легко размножаться на влажных продуктах с высоким содержанием белка, таких как мясо и птица, и могут вызывать болезни при неправильном обращении с продуктами.Если для приготовления вяленого мяса используется свинина или дичь, мясо следует обработать, чтобы убить паразита трихинеллы, прежде чем его нарезать и замариновать. Этот паразит вызывает заболевание трихинеллезом. Чтобы обработать мясо, заморозьте порцию толщиной 6 дюймов или меньше при температуре 0ºF или ниже в течение как минимум 30 дней. Замораживание не уничтожит бактерии из мяса.

    Для безопасного обращения с мясом и птицей соблюдайте следующие рекомендации:

    • Всегда тщательно мойте руки с мылом и проточной водой в течение не менее 20 секунд до и после работы с сырым мясом.
    • Используйте чистое оборудование и посуду.
    • Храните мясо и птицу в холодильнике при температуре 40ºF или ниже. Используйте говяжий фарш и птицу в течение 2 дней, красное мясо в течение 3-5 дней или заморозьте для дальнейшего использования.
    • Замороженное мясо размораживайте в холодильнике, а не на кухонном столе.
    • Мясо замариновать в холодильнике. Не экономьте и не используйте повторно маринад.

    При приготовлении вяленого мяса из дичи важно помнить, что расположение раны и навыки охотника могут повлиять на сохранность мяса.Если животное ранено таким образом, что содержимое его кишечника контактирует с мясом или руками охотника во время разделки мяса, фекальные бактерии могут заразить мясо. Лучше избегать вяленого мяса из этого мяса и использовать его только таким образом, чтобы оно было тщательно приготовлено. Туши оленей следует быстро охладить, чтобы избежать роста бактерий. Риск заболеваний пищевого происхождения из-за домашнего вяленого вяленого мяса можно снизить, если внутренняя температура мяса достигнет 160 ° F, но таким образом, чтобы предотвратить закаливание.Можно использовать два метода: нагревание полосок мяса в маринаде перед сушкой или нагревание сушеных полосок вяленого мяса в духовке после завершения процесса сушки. Инструкции для обоих методов приведены ниже. Если перед сушкой полоски нагреть в маринаде, время сушки сократится. Цвет и фактура будут отличаться от традиционного вяленого мяса.

    Приготовление мяса

    Частично заморозьте мясо для облегчения нарезки. Толщина мясных полосок влияет на безопасность методов, рекомендованных в этой книге.Нарежьте мясо не толще дюйма. Обрежьте и выбросьте весь жир с мяса, потому что он быстро прогоркнет. Если требуется жевательное вяленое мясо, нарежьте его вместе с зернами. Если вы предпочитаете более нежное и ломкое вяленое мясо, нарежьте его поперек волокон. При желании можно использовать тендеризатор в соответствии с инструкциями на упаковке. Мясо можно замариновать для аромата и нежности. Рецепты маринада могут включать масло, соль, специи и кислотные ингредиенты, такие как уксус, лимонный сок, терияки, соевый соус или вино.

    Маринад вяленого мяса

    • 1 1/2 — 2 фунта нежирного мяса (говядина, свинина или оленина)
    • 1/4 стакана соевого соуса
    • 1 столовая ложка Вустерширского соуса
    • По 1/4 чайной ложки порошка черного перца и чеснока
    • 1/2 чайной ложки лукового порошка
    • 1 чайная ложка соли с ароматом копчения гикори

    Смешайте все ингредиенты.Положите полоски мяса в неглубокую сковороду и залейте маринадом. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1-2 часа или на ночь. Продукты, маринованные в течение нескольких часов, могут быть более солеными, чем некоторые предпочитают. Если вы решили нагреть мясо перед сушкой, чтобы снизить риск заболеваний пищевого происхождения, сделайте это в конце времени маринования. Чтобы нагреть, доведите полоски и маринад до кипения и прокипятите 5 минут, затем слейте воду и просушите. Если полоски имеют толщину более дюйма, возможно, потребуется увеличить время.Если возможно, проверьте температуру нескольких полосок с помощью термометра с металлическим стержнем, чтобы определить, что было достигнуто 160ºF.

    Сушка мяса

    Удалите полоски мяса из маринада и протрите их чистыми впитывающими полотенцами. Разложите полоски на противнях дегидратора или решетках для выпечки на противне для сушки в духовке. Положите ломтики близко друг к другу, но не касаясь друг друга и не перекрывая друг друга. Поместите решетки в дегидратор или духовку, предварительно нагретую до 140ºF. Сушите до тех пор, пока образец не потрескается, но не сломается при сгибании (от 10 до 24 часов для образцов, не нагретых в маринаде).Образцы, нагретые в маринаде, сохнут быстрее. Начните проверку образцов через 3 часа. По окончании высыхания удалите капли масла чистыми впитывающими полотенцами и охладите. Снимите полосы со стоек. Прохладный. Упаковка в стеклянные банки или тяжелые пластиковые пакеты для хранения продуктов. Вакуумная упаковка — тоже хороший вариант.

    Если полоски не нагревались в маринаде перед сушкой, их можно нагреть в духовке после сушки в качестве дополнительной меры безопасности. Положите полоски на противень близко друг к другу, но не касаясь друг друга и не внахлест.Для полосок, изначально нарезанных толщиной 1/4 дюйма или меньше, нагрейте 10 минут в духовке, предварительно нагретой до 275ºF. (Для более толстых полосок может потребоваться более длительный нагрев до температуры 160 ° F.)

    Приготовление вяленого мяса из фарша

    Вяленое мясо можно приготовить из мясного фарша с помощью специальных прессов для формования продукта. Микроорганизмы, вызывающие заболевания, труднее уничтожить в мясном фарше, чем в полосках цельного мяса. (Если используется фарш, следуйте приведенным выше общим советам по безопасному обращению с мясом и птицей.) Обязательно следуйте инструкциям производителя дегидратора при нагревании продукта в конце времени сушки. Опять же, внутренняя температура 160ºF необходима для уничтожения болезнетворных бактерий, таких как E. coli O157: H7, если они есть.

    Хранение вяленого мяса

    Правильно высушенное вяленое мясо может храниться при комнатной температуре в закрытой посуде две недели. Для достижения наилучших результатов, увеличения срока хранения и сохранения наилучшего вкуса и качества вяленое мясо следует охлаждать или замораживать.



    Этот документ был взят из книги «Так легко сохранить», 6-е изд.


    Как делается вяленое мясо? — S Clyde Weaver

    Если вы мясоед, скорее всего, вам, вероятно, нравилось копаться в вяленой говядине больше, чем несколько раз. Каким бы восхитительно пикантным ни было вяленое мясо, может быть удивительно осознавать, что оно также может быть одним из самых питательных вариантов закуски. Любителям вяленого мяса наверняка понравится узнать больше об этой протеиновой закуске, в том числе о том, откуда она взята, какие виды мяса можно использовать для ее приготовления, а также о процессе создания этого лакомства.Но предупреждаем — скоро вам захочется вяленого мяса!

    Что такое вяленое мясо?

    Вяленое мясо — это обезвоженная мясная закуска, которой люди наслаждались на протяжении многих веков. Слово происходит от испанского слова «чарки», означающего «вяленое мясо», которое первоначально произошло от кечуа «чарки», что означает «сушеное мясо». Древние инки в Андах делали чарки из мяса ламы и альпаки, возможно, около 8000 лет назад.

    Вяленое мясо можно найти во многих культурах.Некоторые археологи полагают, что охотники-собиратели из других древних общин производили вяленое мясо еще или даже раньше, чем южноамериканцы. Сушка — это самый старый и самый распространенный в мире метод консервирования продуктов.

    Консервирование мяса позволило использовать все животное целиком, не позволяя ничему испортиться. В прошлом люди использовали сушку на воздухе, сушку и копчение для производства и сохранения вяленого мяса. Поскольку вяленое мясо стабильно при хранении, оно долгое время было ценным источником белка для людей, когда добывать и готовить свежее мясо было сложно, например, во время путешествий.

    Jerky остается популярной закуской сегодня и по-прежнему обеспечивает такой же впечатляющий уровень белка и питательных веществ, когда вы в походе, в офисе или дома и нуждаетесь в питательной закуске.

    Для приготовления вяленого мяса необходимо удалить столько влаги, что фунт мяса или птицы будет весить около четырех унций после обезвоживания. Вот почему вяленое мясо может быть дороже за фунт — оно невероятно богато питательными веществами. Всего пара тонких ломтиков вяленого мяса доставит те же питательные вещества, что и толстый кусок мяса.

    Популярность низкоуглеводных диет в последнее время привлекла внимание к вяленому мясу еще больше, поскольку вяленое мясо — это здоровая, сытная закуска, которая может заменить такие богатые углеводами лакомства, как картофельные чипсы, мюсли или крекеры. Вяленое мясо также имеет тенденцию быть довольно постным, что делает его хорошим вариантом для диет с низким содержанием жиров.

    Имейте в виду, что вяленое мясо обычно включает ингредиенты для усиления вкуса, поэтому вяленое мясо может содержать сахар и другие добавки. Однако в чистом виде вяленое мясо — это только соленое мясо. Сегодня вяленое мясо бывает практически бесконечного количества видов, текстур и вкусов, так что какое бы вяленое мясо вы ни искали, вы, скорее всего, сможете его найти.

    Вяленое мясо приготовлено или сырое?

    Вяленое мясо — это полностью приготовленный продукт. Это никогда не бывает сырым. Конечно, простое приготовление мяса не сохраняет его. Вяленое мясо может храниться долго и не портиться, потому что в нем очень мало влаги. Современные методы приготовления вяленого мяса готовят на сушке. Сделать это можно с помощью коптильни, духовки или дегидратора.

    Правильно приготовленное вяленое мясо может храниться в течение года. При лечении или курении вяленое мясо сохраняется еще больше. Эти различные методы также будут способствовать формированию вкусового профиля вяленого мяса.Несмотря на то, что существует много видов вяленого мяса, все коммерчески продаваемое вяленое мясо является полностью приготовленным, безопасным для длительного хранения и готовым к употреблению прямо из упаковки.

    Из чего можно сделать вяленое мясо?

    Сегодня на рынке можно найти самые разные виды вяленого мяса, от стандартного вяленого мяса до вяленого мяса рептилий и других экзотических животных. Поскольку в процессе приготовления мясо превращается в вяленое мясо, люди могут приготовить вяленое мясо безгранично. При приготовлении вяленого мяса следует обращать внимание на жирность мяса.Жир не обезвоживается эффективно, поэтому наличие жира в вяленом мясе сокращает срок его хранения. Поэтому нежирное мясо лучше всего подходит для производства вяленого мяса.

    • Говядина: Говядина, несомненно, является самым популярным мясом для производства вяленого мяса. Для вяленого мяса можно использовать множество различных кусков говядины, но лучше всего подходят более постные. Поскольку вяленое мясо является любимым видом большинства людей, вы можете найти его во многих восхитительных вкусах, таких как сладкое и пряное или барбекю, в дополнение к оригинальным вкусам брендов.
    • Оленина: Многие охотники на оленей любят использовать часть своей добычи для производства вяленого мяса. Вы также можете найти вяленое мясо оленя на продажу. Вяленое мясо оленины, вероятно, является наиболее распространенным видом вяленого мяса из оленины, но существуют и другие виды, такие как лоси и антилопы. Оленина очень нежирная, поэтому отлично подходит для производства вяленого мяса.
    • Свинина и кабан: Вяленая свинина также стала довольно популярной. На рынке можно встретить вяленое мясо кабана. Один из видов вяленого мяса из свинины, который неправильно называют, — это «вяленое мясо с беконом».«Поскольку бекон содержит много жира, обезвоженный бекон не соответствует традиционному описанию вяленого мяса.
    • Индейка и курица: Вяленое мясо индейки не только красиво — это восхитительное нежирное вяленое мясо, которое стало фаворитом современных потребителей. Для людей, которые не едят красное мясо или предпочитают вкус птицы, вяленое мясо индейки — отличный вариант. Иногда на рынке можно найти вяленое мясо с курицей.
    • Баранина и баранина: Также можно превратить баранину и баранину в вяленое мясо.Баранина относится к мясу молодой овцы, а баранина — к мясу более взрослой овцы. Это красное мясо относительно постное, что делает его идеальным для вяленого мяса, хотя вы не так часто найдете его на рынке.
    • Бизон и бизон: Бизон и бизон — любимцы тех, кто любит необычное или экзотическое мясо. Вяленое мясо бизона состоит из мяса американского или европейского бизона. Вяленое мясо буйвола происходит либо от мыса буйвола, либо от водяного буйвола из Африки и Азии.
    • Рыба: Идея вяленой рыбы может показаться странной, но люди сушат и консервируют рыбу с древних времен.Пескетарианцы и любители морепродуктов будут рады узнать, что вы можете найти вяленую рыбу, приготовленную из многих видов рыбы, в том числе, например, лосося, тунца и форели.

    • Кенгуру: Вяленое мясо кенгуру — новинка в США, но в Австралии мясо кенгуру относительно распространено. Мясо кенгуру — это разновидность красного мяса, и, как и многие другие виды мяса дичи, оно довольно нежирное.
    • Як: Яки — одомашненные коровы с длинной шерстью. Они напоминают буйволов.Ценители вяленого мяса, ищущие питательное низкокалорийное красное мясо, могут насладиться неповторимым вкусом вяленого мяса яка.
    • Страус и эму: Еще одно экзотическое мясо, которое вы можете увидеть от производителей вяленого мяса, — это страус или эму. Эти крупные птицы принадлежат к семейству ратитов и производят красное мясо, в отличие от других видов домашней птицы.
    • Дичь и водоплавающие птицы: Вы также можете приготовить вяленое мясо из водоплавающих птиц, таких как утки и гуси, и диких птиц, например фазана. Это мясо обладает богатым вкусом, из него можно получить вкусное вяленое мясо.
    • Альпака: Альпака вяленое мясо, возможно, является оригинальной формой вяленого мяса или, по крайней мере, источником слова. Некоторые люди сегодня все еще любят вяленое мясо из мяса альпаки — мягкое красное мясо, похожее на говядину.
    • Аллигатор и крокодил: Различные виды вяленого мяса получают не только млекопитающие, рыбы и птицы. Вы также можете найти вяленое мясо из мяса рептилий, таких как аллигатор и крокодил, а иногда даже змея.

    Как приготовить вяленое мясо

    Даже если вы понимаете, что такое вяленое мясо, возможно, вы не знаете, как его приготовить.Хотя существует бесчисленное множество рецептов приготовления вяленого мяса, мы можем разбить четыре основных шага, как приготовить вяленое мясо или другие виды говядины, в зависимости от ваших предпочтений в отношении мяса.

    1. Нарезка мяса

    Так как вяленое мясо состоит из тонких ломтиков, мастера по приготовлению вяленого мяса должны разрезать его осторожно. Охлаждение мяса до почти замороженного состояния упрощает нарезку. Мясорезка — лучший способ добиться стабильных результатов. Все ломтики должны быть одинаковой толщины, чтобы они готовились с одинаковой скоростью и были одинаковой степени готовности.Некоторое вяленое мясо состоит из разделанного на кусочки фарша, но это не традиционный метод приготовления вяленого мяса.

    Этот этап нарезки также включает в себя обрезку жира с мяса перед тем, как оно двинется дальше, поскольку масла в жире останутся после обезвоживания и могут привести к преждевременной порче вяленого мяса. Поэтому имеет смысл выбирать куски мяса, уже нежирные и не содержащие мраморность.

    2. Ароматизация мяса

    На втором этапе происходит большая часть волшебства приготовления вяленого мяса.Здесь ремесленники и производители продуктов питания используют свои уникальные рецепты для производства вяленого мяса со своим фирменным вкусом или ароматами. Они могут сделать это сухим втиранием, маринадом или рассолом.

    Маринады и рассол добавят мясу влаги, что увеличит время, необходимое для его сушки, но это может быть отличным способом придать мясу восхитительный аромат. Например, мы используем восхитительный маринад на основе сои для нашего фирменного вяленого мяса в ланкастерском стиле.

    Хотя каждый рецепт уникален и содержит различные комбинации ингредиентов, таких как специи и сахар, производители вяленого мяса обычно добавляют соль в свои протирки, маринады и рассолы, поскольку это прекрасный натуральный консервант и усилитель вкуса.Однако вы можете приготовить вяленое мясо с низким содержанием натрия, используя кислые маринады. Некоторое вяленое мясо также может содержать химические консерванты, например нитрит натрия. Для продления срока хранения вяленого мяса необходим консервант, натуральный или искусственный.

    При использовании маринада вы можете либо дать мясу замочиться в холодном маринаде в холодильнике, прежде чем готовить мясо, пока оно высохнет, либо вы можете приготовить мясо в кипящем маринаде, а затем высушить его.

    3. Приготовление и сушка мяса

    Когда мясо будет готово к высыханию, повара вяленого мяса кладут полоски на решетки, равномерно размещая их так, чтобы они готовились и сохли с одинаковой скоростью.

    Способ приготовления и сушки вяленого мяса варьируется от компании к компании или от домашнего шеф-повара до домашнего шеф-повара. Секрет в том, чтобы быстро достичь необходимой температуры 160 градусов по Фаренгейту для мяса и 165 градусов для птицы, а затем продолжить обезвоживание при более низкой температуре. Варка и сушка при низкой температуре на протяжении всего процесса могут позволить бактериям выжить.

    Производители вяленого мяса могут использовать коптильни, печи или дегидраторы для приготовления и сушки вяленого мяса.Использование коптильни добавит вяленому мясу неповторимый дымный вкус, который хорошо сочетается с некоторыми вялеными ароматами. Также можно использовать большие промышленные печи, настроенные на низкую температуру, с вентиляторами и вытяжными устройствами, удаляющими влагу из воздуха. Домашние повара могут использовать сушилки для еды на столешнице, чтобы создавать небольшие партии вяленого мяса.

    Какой бы метод не использовался для приготовления вяленого мяса, оно считается достаточно сухим, если соотношение влаги и белка составляет 0,75: 1, а активность воды составляет менее 0,85. Время, необходимое для достижения этой точки, будет зависеть от температуры, при которой вы его держали, и толщины мяса.

    4. Упаковка вяленого мяса

    Теперь вяленое мясо можно остыть и переместить в упаковку. Запечатанные пластиковые пакеты — типичная упаковка для вяленого мяса. Иногда производители и даже домашние повара используют вакуумные пакеты, которые помогают сохранить свежесть. Для пакетов, которые не запечатаны под вакуумом, вы, скорее всего, найдете внутри абсорбирующий кислород пакет. Как и в случае с вакуумным уплотнением, это помогает удалить кислород, который может привести к порче отрывков раньше, чем в противном случае.

    На упаковке

    бренды также могут размещать свои фирменные логотипы и дизайн, а также информацию о пищевой ценности вяленого мяса.Вы, вероятно, увидите изображение животного спереди, особенно для вяленого мяса без говядины.

    Вы можете многое узнать о вяленом мясе, проверив этикетку с питанием, особенно список ингредиентов. Однако вы можете не увидеть точный рецепт фирменного маринада или приправ, поскольку на этикетках продуктов питания часто используется общий термин, такой как «натуральные ароматизаторы», чтобы сгруппировать эти ингредиенты.

    Наслаждайтесь кустарным вяленым мясом от С. Клайда Уивера

    В S. Clyde Weaver мы используем проверенные временем методы и высококачественные ингредиенты для производства целого ряда вкусных продуктов, от копченостей до выдержанных сыров и восхитительных джемов и желе.Мы не только украшаем столы Америки продуктами для каждого приема пищи, но и делаем восхитительные закуски, в том числе аппетитное вяленое мясо с разными вкусами и исключительно мягкую и восхитительную текстуру индейки.

    Трудно превзойти вяленое мясо, когда вы ищете вкусную и питательную закуску. Закажите наше домашнее вяленое мясо сегодня, чтобы насладиться его в следующий поход, поездку или когда вы будете готовы получить заряд протеина и потрясающий вкус.

    .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.