Вяленое мясо что это такое: Белорусская Полендвица (Сушеное Мясо)

Содержание

Вяленое мясо и Джерки на 101snacks.ru » Политическая партия «Возрождение аграрной России»

Какой совет я могу дать тем, кто любит мясо, — это самому делать вяленое мясо.Его еще иначе называют Джерки. Это несложно, но требует физического труда плюс вложения для покупки необходимого оборудования.В 2007 году я попробовал домашнее вяленое мясо, которое мне очень понравилось.В детстве любое вяленое мясо, которое я пробовал, было похоже на пригоревшую наждачную бумагу.В конце 2007 года я готовил в духовке полоски мяса, развешанные на зубочистках, что технически не было вяленым.Минимальная температура, которую допускала моя плита, составляла 170 градусов по Фаренгейту, но вяленое мясо следует сушить при максимальной температуре 160 градусов по Фаренгейту, и никогда не получится получить такую сухую, отрывистую текстуру.

В 2008 году я купилдегидратор,который все изменил.На сегодняшний день я экспериментировал с оригинальными вкусами, перцем, чесноком, терияки, острым, гикори, барбекю и карри. Чтобы получить представление о том, какие ингредиенты использовать для вяленого мяса, я начал собирать пакеты с вяленым мясом, и теперь я накопил значительную коллекцию, путешествуя и делая заказыонлайн.

ДЕГИДРАТОР против ДЫМА

Существует два основных способа сушки вяленого мяса.Мое внимание будет уделенопищевому дегидратору.У меня была модель Excalibur с 9 лотками, в которые я могу уместить 16-17 фунтов говядины, в зависимости от толщины вяленого мяса, в результате чего получилось около шестидесяти пакетов по 60 унций.

ОТРЕЗКА МЯСА

Предположим, мы делаем вяленую говядину.Как правило, чем нежнее мясо, тем лучше.Жир — враг вяленого мяса, которое портится раньше мяса.Заказывая мясо, я особо прошу сначала срезать весь жир.Лучшие куски говядины — это грудинка, круглая внутри или снаружи вокруг глаз.Хотя все они сопоставимы, я бы выбрал в качестве первого выбора внешний круговой круг.

НОЖ против СЛАЙСЕР

Некоторые люди предпочитают нож, а не слайсер.

Я бы предпочел слайсер коммерческого класса, который стоит около 400 долларов.Не останавливайтесь на самом маленьком коммерческом слайсере, вы нарезаете большие куски мяса.Использование дешевого слайсера может быть очень неприятным, если я использовал нож несколько лет.Нож для нарезки мяса должен быть очень тонким и длинным.Обязательно затачивайте нож перед тем, как делать вяленое мясо, что имеет огромное значение.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Комбинация ингредиентов бесконечна.Вяленое мясо будет ровным настолько, насколько хорош ваш худший ингредиент.Хотя это и не обязательно, я рекомендую покупать товары высокого качества.Например, соевый соус может сильно отличаться по качеству, а в некоторых случаях может быть очень вредным для некоторых дешевых продуктов.Другой пример — использовать морскую соль вместо поваренной соли.

Общие ингредиенты, которые вы найдете в вяленом мясе, — это соль, соевый соус, вода и сахар.

ЧЕСНОК

На мой взгляд, свежий чеснок просто необходим для домашнего вяленого мяса. Чеснок может сильно различаться по вкусу, поэтому вам следует попробовать купить местный, органический или высококачественный, что будет недешево.Никогда не используйте предварительно очищенный чеснок, так как он будет мертвым на вкус.Я рекомендую использовать 1 фунт чеснока на каждые 8 фунтов мяса.

Совет по чистке чеснока:

1) Возьмите 2 миски одинакового размера
2) Разбейте около 3 луковиц чеснока на зубчики, разбив их рукой
3) Поместите отдельные зубчики чеснока в миску
4) Поставьте вторую миску поверх миски с чесноком, чтобы создать уплотнение
5) Встряхните обе миски вверх и вниз как можносильнее
6) Соберите все зубчики чеснока, выпавшие из кожуры

7) Удалите все пустые корки
8) Добавьте еще чеснока и повторите встряхивание.

СОЛЬ

Соль, безусловно, является вашим самым большимконсервантом.Как правило, вы должны использовать 9 граммов соли на фунт мяса. Старайтесь избегать использования поваренной соли.Есть более здоровые альтернативы, такие как морская соль, кошерная или гималайская соль.

Примечание: имейте в виду, что если вы используете такие ингредиенты, как соевый соус, добавляйте соль.Вы должны вычесть это из своих 9 граммов соли на фунт.В списках ингредиентов не указано точное количество.Списки ингредиентов упорядочены от наиболее часто используемых ингредиентов до наименее используемых по весу.Когда я использую соевый соус и вустершир в своем маринаде, я использую 7 граммов соли на фунт.Если вы хотите, чтобы вяленое мясо хватило на 6 месяцев, используйте стандартные 9 граммов на фунт мяса.Если вяленое мясо будет съедено в течение 30 дней, можно использовать 6 граммов соли на фунт.

НИТРАТ НАТРИЯ

Я бы рассмотрел возможность использованиянитрита натрия только в томслучае, если вы хотите, чтобы ваш запечатанный пакет прослужил более 6 месяцев.Кислород — главный враг вяленого мяса, когда вы хотите правильно запечатать свои пакеты с помощью герметика, если вы хотите, чтобы вяленое мясо прослужило более 30 дней.

Если бы мне было удобно использовать поваренную соль, я бы купил лекарство, представляющее собой смесь поваренной соли инитрита натрия.Лекарство должно содержать менее 1%нитрита натрия.

НАРЕЗКА

Независимо от того, используете ли вы нож или слайсер, главное, чтобы толщина каждого ломтика была одинаковой.Неважно, насколько широк или высока каждая деталь и соответствует ли каждая деталь по размеру.Самое сложное в приготовлении вяленого мяса — добиться того, чтобы каждый кусок вяленого мяса был однородным по вкусу от партии к партии и от полосы к полосе.Если вяленое мясо представляет собой смесь толстых и тонких ломтиков, у вас никогда не будет вяленого мяса с однородным вкусом.

Важным аспектом нарезки является то, что куски мяса имеют зерно, которое представляет собой набор линий.Режьте по этим линиям и не против.Одна вещь, которая мне нравится в вяленом мясе, — это то, что вы можете взять большой кусок и легко оторвать полоски, что по сути срывает зерно.

МАРИНОВАНИЕ

В то время как вы можете просто использовать сухие специи для растирания (традиционное вяленое мясо), мы уделяем особое внимание вяленому мясу для гурманов, когда мясо помещается в жидкость (маринад) на 12-24 часа.Независимо от того, какие ингредиенты вы выберете для маринада, общее правило — 1/2 стакана на каждый фунт говядины.Если отмерить правильно, весь маринад пропитается мясом.

Например, на 6 фунтов мяса должно быть 3 стакана маринада.

Для свежих ингредиентов, таких как чеснок или имбирь, я использую кухонный комбайн, который проще и быстрее, чем нож.Заливаю все ингредиенты маринада в блендер.Я аккуратно смешиваю все ингредиенты максимум на 1/2 скорости и ненадолго.Хотя это трудно сделать, вам нужно что-то вроде чеснока или перца, достаточно маленькое, чтобы оно упало с полоски вяленого мяса.Затем я выливаю маринад на полоски мяса в стеклянных противнях и перемешиваю руками несколько минут.После замаринования мяса ставлю противни в холодильник. Весы, измеряемые в фунтах, действительно помогают.

Хотя это и не обязательно, я рекомендую в середине маринования снова помассировать мясо в течение нескольких минут.Это поможет сохранить вкус вашей вяленой формы.Нет такой большой разницы между маринованием в течение 12 часов или 24 часов.

ЗАГРУЗКА ВЯЛКИ

Моя цель в приготовлении вяленого мяса — максимально увеличить количество вяленого мяса, которое я могу загрузить в дегидратор.Я начинаю с верхнего левого угла, кладя полоски горизонтально, чтобы получилась линия.В конце линии, если кусок слишком длинный, я начинаю новую линию с этой полоски.Вы продолжаете этот процесс до тех пор, пока не доберетесь до дна лотка.Это похоже на сборку пазла, который со временем становится проще с практикой.

55% -65% первоначального веса вяленого мяса будет потеряно из-за влажности в процессе сушки.В результате я немного перекрываю каждую полоску, где после процесса сушки, теряя 55-65% веса, они больше не будут касаться.

СУШКА

Как правило, рекомендуемая температура для рывков составляет 155–160 градусов по Фаренгейту.В моем дегидраторе вяленое мясо приобретает хрустящую текстуру при 160 градусах, что мне не нравится.Моя любимая температура составляет 146–148 градусов по Фаренгейту.При 160 градусах сушить вяленое мясо можно за 4-6 часов.При температуре 146–148 градусов на сушку уходит 10–12 часов.Все зависит от отрывистой толщины, предположим, что это средняя толщина.

Нет идеального дегидратора, в котором каждый квадратный дюйм будет постоянно поддерживать одинаковую температуру.Примерно на полпути, скажем, на 10 часов сушки, на полпути будет 5 часов.Предположим, у нас есть 6 противней с вяленым мясом.Я бы поменял верхний лоток на четвертый.Затем замените нижний лоток третьим лотком.Наконец, замените второй лоток пятым лотком.Перед тем как установить лоток на новый уровень, поверните лоток на 90 градусов на четверть оборота.Весь этот шаг не является обязательным, но приведет к более постоянному рывку.

Примечание. Не сушите вяленое мясо при температуре ниже 145 градусов и сушите минимум 4 часа.Температура ниже 145 градусов недостаточна для уничтожения вредных бактерий ипатогенов.

101SNACKS.RU

Как минимум используйте сумки с замками на молнии.Чем меньше вяленое мясо подвергается воздействию воздуха, тем дольше оно остается свежим.Я лично предпочитаю использовать герметик для закрывающихся пакетов.Я заказываю коробки с закрывающимися пакетами в компании, где каждый пакет стоит около 5 центов.Полезно иметь весы, которые весят в граммах, чтобы вы могли согласовать вес каждой сумки.

НОЖИ

Вы можете использовать нож или слайсер.Для нарезки мяса ножом рекомендуется использовать длинное тонкое лезвие.Обязательно затачивайте нож, это значительно облегчит нарезку.

ЕДА

Мой совет — не использовать дешевый слайсер.Плоский нож для продуктов может сильно утомлять и раздражать.Пищевые слайсеры коммерческого класса начинаются от 400 долларов, что недешево, но оно того стоит, если вы посвятили себя приготовлению вяленого мяса, которое должно длиться всю жизнь.

ЧАШИ

Я использую миску из нержавеющей стали, чтобы ускоритьочистку чеснока.

КУХОННЫЙ КОМБАЙН

Кухонный комбайн не является обязательным.Я использую только одну для свежих продуктов, например, чеснока или имбиря.

БЛЕНДЕР

Блендер не является обязательным.Мне нравится использовать блендер, чтобы смешатьмаринад.

ПИЩЕВАЯ ВЕСА

Я использую весы для взвешивания мяса в фунтах.Это важно, чтобы вы знали, сколькомаринадаиспользовать.

СТЕКЛЯННЫЙ ПОДНОС

Длямаринадая использую стеклянные противни.Предпочтительно стекло, в котором некоторые ингредиенты могут быть кислыми и разъедать пластик.

ПИЩЕВОЙ ДЕГИДРАТОР

Сушит мясо при низких температурах.Наша модель дегидратора Excalibur может вместить 16-18 фунтов мяса за одну порцию вяленого мяса.Существуют и более мелкие дегидраторы.

ПОДНОСЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ

Я определенно рекомендую по возможности использовать противни из нержавеющей стали вместо пластиковых. Для дегидратора Excalibur вам придется доплачивать за поддоны из нержавеющей стали.

ПОЛИЭТИЛЕНОВЫЙ ПАКЕТ

Это необязательно, если вы хотите использовать закрывающийся пакет, в зависимости от того, как долго вы хотите, чтобы ваше вяленое мясо прослужило.

МАСШТАБ СУМКИ

Весы для взвешивания вяленого мяса в граммах для сумок.

УПЛОТНИТЕЛЬ СУМКИ

Используется для запечатывания пластиковых пакетов.

названия, рецепты приготовления, виды, вяленное, сырое

Италия была мировым лидером в технологии сохранения мяса еще во времена Римской Империи. Соление, копчение и вяление сквозь века дошли и до наших дней. Свинина является самым распространенным видом мяса в республике. Тем не менее, готовят там и говядину, и диких кабанов и даже оленину. Большое значение в этом искусстве придают специям. Как правило, копчености итальянского юга более пикантные, чем изделия северных районов страны. Эти продукты играют заметную роль в мире закусок и являются одним из вариантов антипасто, что означает «перед едой». Так называют первое блюдо, состоящее из нарезки мяса, сыра и овощей.

Мясные изделия можно разделить на две категории: из цельного куска мяса и из фарша в оболочке (колбасные изделия). В Италии классифицируют по иному признаку: в зависимости от способа приготовления. Различают:

Prodotti crudi – продукты из сырого мяса.
Prodotti cotti – продукты, проходящие термообработку.

Именно по этому принципу мы разграничим нашу статью, представленную для удобства в алфавитном порядке.

Изделия из сырого мяса

Prodotti crudi готовят методом вяления в сочетании с солением. Не стоит беспокоиться, что они не проходят термообработку, так как всё сырье подвергают тщательному анализу на безопасность. Многие изделия благодаря своему качеству внесены в списки продуктов категорий IGP и DOP.

Брезаола

Брезаола (Bresaola) – единственный итальянский мясной продукт, который готовят исключительно из говядины. Посол цельного куска мяса бедренной части с чесноком, корицей, лавровым листом и гвоздикой идет примерно в течение 2-х недель. Процесс созревания длится от 1 до 3 месяцев при температуре 12-18 градусов.

Готовое изделие имеет ярко-красный цвет и тонкий, слегка пряный аромат. Вкус колеблется от умеренно соленого до сладкого. Текстура мягкая и компактная. В таком мясе практически отсутствует жир, и содержится большое количество белка. Bresaola della Valtellina, производимая в провинции Сондрио (Sondrio), отмечена категорией IGP. Едят брезаолу, нарезая на тонкие кусочки и сбрызгивая оливковым маслом и лимонным соком, в сопровождении каперсов.

Вентричина

Вентричина (Ventricina) – колбаса типичная для территории между Абруццо (Abruzzo) и Молизе (Molise). Есть две основных разновидности колбасы: Ventricina teramana и Ventricina del Vastese.

В Ventricina del Vastese 80% мяса свиньи и 20% сала. Особенность продукта состоит в том, что сырье не измельчают до кашеобразного состояния, как для большинства колбас. Его режут ножами на кубики размером 2-4 см. Подготовленное мясо обваливают в сладком перце, чили, укропе и в соли. В некоторые сорта добавляют цедру апельсина. Пряной начинкой заполняют кишечник, желудок или мочевой пузырь свиньи. Созревает вентричина около 120 дней. Срез колбасы из Васто красный, неравномерный, крупнозернистый. Аромат пряный. Едят её самостоятельно, нарезав на ломтики, в сочетании с хлебом.

Ventricina teramana отличается большей жирностью (60-70%). В её составе есть субпродукты. Сырьё для нее несколько раз перекручивают в мясорубках. Поэтому срез колбасы равномерно розовый. Едят такую вентричину, намазав на хлеб, или используют для приготовления мясных соусов.

Коппа

Коппа, капоколло или капиколло (Coppa, Capocollo, Capicollo) – продукт из мышечной части шеи свиньи, производство которого частично похоже на приготовление ветчины и салями. Её название зависит от региона Италии. Посол коппы проводят в сочетании с перцем и специями (корица, гвоздика, мускатный орех). После чего мясо, завернутое в кишечник свиньи, длительно созревает в течение 3-6 месяцев.

Форма продукта цилиндрическая, заостренная на концах. Консистенция компактная, не эластичная. Цвет красный с белыми вкраплениями. Аромат сладкий. Вкус нежный, усиливается по мере выдержки. Продукты со знаками качества: Coppa Piacentina DOP, Capocollo di Calabria DOP, Coppa di Parma IGP. Коппу тонко нарезают и едят с ломтиком хлеба или в сопровождении красного вина или другого легкого алкогольного напитка.

Кулателло

Кулателло (Culatello) – одно из наиболее ценных традиционных изделий из мяса в Италии. Типичный продукт провинции Парма. Делают кулателло из свиного мяса, которое находится вокруг бедренной кости. Его отделяют от шкуры и лишнего жира. Кость отрезают вручную, чтобы придать изделию характерную форму груши. Далее следует посол, длящийся около недели. После чего мясо помещают в натуральную оболочку, обматывают шпагатом и отправляют на созревание. Последняя фаза длится в среднем 14 месяцев (или не менее 10 месяцев) и осуществляется при температуре 13-17 градусов.

Вес готового продукта 3-5 кг. Цвет среза равномерно красный с небольшими белыми полосами жира. Аромат насыщенный, вкус сладкий и нежный. Culatello di Zibello отмечено знаком качества DOP. Кулателло подается с хлебом в сопровождении сливочного масла. Отлично сочетается с сухим игристым вином. Для хранения срез изделия смазывают оливковым или сливочным маслом.

Лардо

Лардо (Lardo) или попросту итальянское свиное сало. В республике его относят к мясным продуктам. Оно пользуется большой популярностью в северных регионах страны. Для изготовления лардо берут жировую часть со спины свиньи. В специальных емкостях для посола чередуют слои шпика, соли и специй (перец, корица, гвоздика, кориандр, шалфей и др.). В таком виде продукт оставляют для созревания на срок от 3-х до 12 месяцев.

Готовое лардо на вид влажное, цвет белый с легким оттенком розового, консистенция однородная и мягкая. Вкус нежный, почти сладкий. Особо отмеченные сорта: Lardo d’Arnad DOP и Lardo di Colonnata IGP. Едят сало с хлебом, нарезая тонкими ломтиками. С ним готовят разнообразные блюда. В Итальянских ресторанах можно встретить необычное сочетание: лардо с морепродуктами.

Панчетта

Панчетта (Pancetta) – традиционный итальянский продукт, для приготовления которого берут мясо с живота свиней. Её форма меняется в зависимости от сорта. К примеру, pancetta tesa – квадратная, как бекон, а pancetta arrotolata делают в виде рулета. Она также может быть с кожурой или без, классическая или копченая. Для посола панчетты важен даже размер кристаллов соли: не слишком тонкий, но и не слишком грубый, для оптимальной глубины проникновения. В качестве пряностей используют гвоздику, мускатный орех, перец, можжевельник. Созревание длится от 50-60 до 90-120 дней в зависимости от размера.

Готовая панчетта на срезе розовато-белая с широкими красными прожилками. Вкус и аромат меняются в зависимости от специй. Pancetta Piacentina и Pancetta di Calabria имеют категорию DOP. Панчетту нарезают кубиками или ломтиками и едят как холодную закуску в составе мясного ассорти. Её добавляют в соусы, супы, запеканки и пиццу.

Прошутто крудо

https://youtu.be/MED31zvG-P8

Прошутто крудо (Prosciutto crudo) – типичная итальянская ветчина, получаемая из свиного бедра. Для его приготовления берут животных весом около 150 кг. Основные компоненты при изготовлении ветчины – это свинина, соль и время. Процесс вяления длится от 8 до 16 месяцев (некоторые сорта созревают 2 года). На одном из этапов срез бедра покрывают специальной смесью, для предотвращения слишком быстрого высыхания.

Прошутто имеет типичную форму свиного бедра. Цвет среза розово-красный. Запах ароматный, вкус нежный, слегка соленый. Наиболее известные виды ветчины имеют категории DOP (Prosciutto di Parma; di San Daniele; di Modena; di Carpegna; Veneto Berico-Euganeo; Toscano; di Cuneo) и IGP (Prosciutto di Norcia; di Sauris; Amatriciano). Самой любимой во всем мире, без сомнения, можно назвать Пармскую ветчину. Едят прошутто самостоятельно, нарезав на тончайшие ломтики. Отлично сочетается с фруктами, сырами и инжиром, служит аперитивом для вина и пива. Ветчину добавляют в салаты, пиццу и другие блюда.

Сальсичча

Сальсичча (Salsiccia) – мясная колбаса, характерная для многих областей Италии. Рецепт и вид мяса, используемого для её приготовления, зависят от региона страны. В её составе могут быть свинина, индейка, говядина, баранина, а также субпродукты (печень, легкое и др.). Пряности берут как простые (соль, перец), так и более изысканные (чеснок, вино, паприка, семена фенхеля и даже сыр). Мясо измельчают не слишком мелко так, что видны границы жировых и мышечных частей. Оболочка чаще натуральная, но бывают изделия, обернутые искусственным материалом.

Одни сорта сальсиччи проходят стадию вяления (около 2-х месяцев), например, Salsiccia Stagionata, другие – продают сырыми (Salsiccia Fresca) для домашнего приготовления (их варят или жарят).

В США некоторые виды сальсиччи позиционируют как «итальянские сосиски». Вкус колбасы мягкий и маслянистый. Подают её с гренками и оливковым маслом.

Салями

Салями (Salame) – колбаса родом из Италии, сочетающая в составе измельченные мясо и сало. Разные сорта могут отличаться по размеру, фактуре, по используемым специям, времени выдержки. Однако есть ряд процессов, одинаковых для всех видов: измельчение сырья, замешивание с солью и приправами, фасовка в оболочку, выдержка, зависящая от размеров и характеристик продукта.

Форма салями, как правило, удлиненная. Цвет среза красный с вкраплениями белого жира. Аромат насыщенный, а вкус определяется сортом. Большое количество видов колбасы отмечены категориями качества DOP (Salame di Varzi, Brianza, Piacentino, Salamini Italiani alla Cacciatora) и IGP (Salama da sugo, Salame Cremona, d’Oca di Mortara, Sant’Angelo, Felino, Piemonte).

Особняком стоит Салями Милано (Salame di Milano), которая не имеет ни одной категории, но, не смотря на это, является самой известной и продаваемой разновидностью итальянской колбасы во всем мире.

Отдельно так же отметим один из вариантов салями – Спьянату (Spianata). Она отличается от остальных тем, что имеет приплюснутую форму и ярко-красный цвет. Едят продукт самостоятельно как закуску, сопровождают хлебом, сыром, вином. Используют в рецептах многих блюд.

Сопрессата

Сопрессата (Soppressata) – особый вид колбасы, признанный традиционным пищевым продуктом в Италии. Она являются частью культурного наследия южных регионов страны. Обычно сопрессату готовят из свинины, хотя встречаются разновидности с говядиной. Вид пряностей зависит от области производства, но неизменно используется соль, черный перец и часто измельченная в порошок паприка. В качестве оболочки берут кишечник, который промывают с солью и лимоном. Колбасу обвязывают шпагатом и оставляют для созревания на срок от 3 до 12 недель в зависимости от размера. За это время продукт теряет 30% влаги. Некоторые виды сопрессаты продают в банках с оливковым маслом.

Soppressata di Calabria отмечена категорией DOP. Продукт имеет цилиндрическую форму. Текстура компактная, слегка мягкая. Срез ярко-красный с белыми вкраплениями сала. Аромат острый, вкус сбалансированный, пикантный. Подают сопрессату в паре с розовым или белым вином. Отлично сочетается с хлебом, сыром и овощами как свежими, так и приготовленными.

Спек

Спек (Speck) – фирменный итальянский деликатес в южно-тирольском стиле. Готовят его из свиного бедра, удаляя кость, кожу и часть жира. Разрезанный на куски будущий спек должен иметь определенный баланс между мясной и жировой частями. Далее следует посол в течение 30 дней в сочетании со специями (чеснок, лавровый лист, перец, ягоды можжевельника, мускатный орех). Неотъемлемая операция в приготовление спека – копчение с использованием смолянистой древесины (бук, ясень, можжевельник), которое длится 10 дней. Последующее созревание занимает как минимум 5 месяцев.

Спек имеет прямоугольную, вытянутую форму. Цвет мясной части среза розовато-красный с четкой границей между белым салом. Вкус пряный, дымный. Speck Alto Adige отмечен знаком качества IGP. С гастрономической точки зрения это очень универсальный продукт. Его едят, нарезав на ломтики, с черным хлебом в сопровождении вина или пива. Отлично сочетается с сыром и овощами.

Приготовленные продукты

Prodotti cotti или приготовленные продукты – это изделия, подвергающиеся термическому воздействию на одном из этапов производства или непосредственно перед употреблением.

Они более привычны глазу отечественного потребителя, так как внешне схожи с тем, что мы традиционно видим на прилавках наших магазинов.

Дзампоне

https://youtu.be/NXXWNyZJ3gw

Дзампоне (Zampone) – типичная итальянская, колбаса, сделанная из смеси нежирного свиного фарша, сала, соли и пряностей (перец, мускатный орех, корица, гвоздика, вино). Колбасным тестом начиняют кожу передней конечности свиньи, поэтому по форме и размеру она идентична свиной лапе. Продают в сыром виде, требующем 2-часовой варки. Но на продуктовом рынке Италии встречается предварительно отваренная дзампоне.

Такой продукт очень ценится, потому что значительно сокращает время ее обработки. Особо выделен сорт колбасы Zampone Modena категорией IGP.
Цвет среза дзампоне красный. Консистенция плотная. Едят колбасу в сопровождении белой фасоли, картофельного пюре или чечевицы. В Италии её потребление типично для зимних месяцев, особенно в период рождественских праздников.

Котекино

Котекино (Cotechino) – свиная колбаса родом из Фриули-Венеция-Джулии (Friuli-Venezia Giulia). Готовят её так же, как дзампоне, только в качестве оболочки используют кишечник. Продается она в вакуумной упаковке в сыром виде. Перед употреблением котекино запекают и варят. Все процедуры делаются на слабом огне, чтобы не допустить разрыва оболочки.

Cotechino Modena получила особое наименование IGP. Цвет среза готовой колбасы розовый, почти красный. Традиционно едят её больше в зимние месяцы в сопровождении чечевицы или картофельного пюре. В Италии говорят, что котекино – блюдо первого дня года, то есть для новогодних столов.

Мортаделла

Мортаделла (Mortadella) – типичная итальянская колбаса, изготовленная из мелко нашинкованного мяса, сала, приправленная солью и небольшим количеством специй. Такой смесью заполняют оболочку необходимого размера (есть мортаделлы от 500 г до 100 кг). Далее следует термическое воздействие. Процедура проходит в больших печах с сухим, горячим воздухом и длится от нескольких часов до целого дня.

Форма готовой мортаделлы цилиндрическая. Цвет среза равномерно розовый с мелкими вкраплениями белого сала. Аромат пряный, вкус полный, хорошо сбалансирован. Mortadella Bologna и Mortadella di Prato относятся к продуктам со знаком качества IGP. Мортаделлу подают порезанную на ломтики (в сочетании с хлебом) или на кубики (в качестве закуски). Её используют во многих итальянских рецептах. Например, для одного из вариантов соуса болоньезе.

Поркетта

Поркетта (Porchetta) – мясной продукт, типичный для северной и центральной Италии. Готовят её из целой свиньи весом от 27 до 45 кг. Свиная туша проходит ручную обвалку (удаляют волосяной покров, часть костей, потрошат). При этом голову оставляют. Полученное мясо солят и приправляют специями (черный перец, чеснок). В центральной части страны для аромата добавляют розмарин, в северной – фенхель. Подготовленным мясом набивают тушку, которую затем зашивают и перетягивают шпагатом. Будущую поркетту выпекают на вертеле в печи от 2 до 5 часов в зависимости от размера.

Готовый продукт имеет хрустящую корочку коричневого цвета и острую на вкус. Мясо бело-розовое, вкус зависит от используемых пряностей. Porchetta di Ariccia в 2011 году получила категорию IGP. Поркетту едят свежей (определяется хрустящей корочкой) с булочкой или арабским хлебом.

Прошутто котто

Прошутто котто (Prosciutto cotto) – вареная итальянская ветчина. Делают её без кости как колбасу, но используют цельное мясо. Для наиболее ценных сортов используют мясо бедра свиньи. После обвалки в него вводят соль и специи с помощью специальных машин. Затем после незначительных манипуляций следует процесс приготовления при температуре 75 градусов, который длится 9-12 часов. Различают несколько категорий прошутто котто: Prosciutto Cotto, Prosciutto Cotto Scelto, Prsciutto Cotto Alta Qualita. Последняя из них гарантирует высокое качество сырья и строгий контроль производства.

Цвет среза готовой ветчины светло-розовый с тонкой каёмкой сала. Вкус нежный. Употребляют её самостоятельно как аперитив к вину. Делают тосты с белым хлебом, а так же используют во многих рецептах (пиццы, омлеты, пироги, кордон блю).

Сосиски

Сосиски (Wurstel) – мясной продукт, пришедший в Италию из Центральной Европы. Они уже давно заняли прочное место на итальянских столах, поэтому не сказать о них невозможно. Их готовят из смеси мяса, свиного сала, соли и специй. Итальянцы предъявляют высокие требования к качеству мяса для wurstel – оболочку используют натуральную (кишки) или искусственную. Есть в продаже версии сосисок «без кожи». Перед упаковкой в банки с рассолом, похожим на желе, с такого продукта снимаю оболочку.

Размеры wurstel, как правило, небольшие «на один раз». Цвет розовый. Вкус отдельных сортов определяется пряностями (лук, перец, орегано и т.д.). Перед употреблением их варят или жарят на гриле. Подают в сопровождении картофеля фри или салатов.

Необычные мясные продукты

Некоторые мясные изделия республики хочется выделить в отдельную группу. Потому что, являясь традиционными для итальянцев, они станут большим откровением для гостей страны.

Виолино ди капра

Виолино ди капра (Violino di capra) – мясной продукт, название которого буквально означает «скрипка из козы». Делают его из лопатки или бедра козы. Своё название изделие получило от формы, похожей на скрипку. Традиционно для нарезки виолино опирают на плечо, а ножом орудуют как смычком. Для приготовления свежее мясо на кости солят и натирают пряностями (гвоздика, лавр, кориандр, ягоды можжевельника, перец, чеснок, корица, розмарин, тимьян). Созревает продукт 3-6 месяцев (в редких случаях – год).

Форма виолино уплоенная, треугольная. Вес от 1,5 до 2 кг. Цвет среза темный, близок к бордо. Вкус у продукта необычный. Его производство достаточно редкое. Употребляют виолино самостоятельно по традиции, доедая нарезанную «скрипку» за столом до конца.

Гуанчиале

Гуанчиале (Guanciale) – вяленое мясо, приготовленное из свиных щек (guanciale di maiale). Их натирают солью, сахаром и специями (черный и красный перец, тимьян, фенхель, чеснок). Созревает гуанчиале около 3-х недель. За это время теряет около 30% веса. В некоторых регионах гуанчиале имеет статус традиционного пищевого продукта.

Его аромат сильнее, чем у других изделий из свинины, и текстура более нежная. Продукт едят самостоятельно в небольших количествах. Хотя чаще его используют для приготовления соусов к пасте таких, как аматричана (amatriciana).

Салями из кабана

Салями из кабана (Salame di cinghiale) – колбаса, производимая из мяса дикого кабана, тщательно отобранного и обезжиренного, с добавлением свиного жира. Сало придает продукту более мягкую консистенцию и продлевает срок годности. Мясо перемалывают довольно мелко, добавляют соль, перец и чеснок. В оболочке из кишки изделие созревает не менее 5 недель.

Салями из кабана имеет необычный, характерный вкус. Аромат яркий. Такую колбасу чаще подают в качестве закуски перед ужином из дичи. Отлично сочетается с красным вином.

Стиггиола

Стиггиола (Stigghiola) – сицилийский продукт, типичный для Палермо (Palermo). Довольно экзотическое блюдо, основной компонент которого бараньи, козьи или куриные кишки. Их промывают в соленой воде, начиняют петрушкой, луком и другой зеленью. Затем оборачивают их луком-порееем и запекают, как шашлык, на решетке.

Обычно деликатес готовят и продают как уличную еду. В Рагузе (Ragusa) изделие запекают в горшочках и называют turciniuna. Министерство сельского хозяйства и продовольствия внесло стиггиолу в список традиционных итальянских продуктов питания.

Чичиоли

Чичиоли (Ciccioli) – на удивление это не только марка итальянской обуви, но и традиционный мясной продукт, который похож на знакомые нам украинские шкварки. Для их приготовления сало режут на мелкие куски и ставят на медленный огонь, чтобы растопить жир и выпарить влагу. Когда чичиоли приобретают желтоватый цвет, из них удаляют излишки жира и ароматизируют пряностями (гвоздика, корица, перец, мускатный орех). Иногда их солят. Шкварки распространены по всей территории Италии, но в каждом регионе имеют своё название. К примеру, в Пьемонте – grasëtte, в Марке – sgrisci, в Кампании – lardinzi.

Существуют мягкие и хрустящие чичиоли. Первые идеально подходят к горячим кашам, вторые – замечательны в качестве аперитива или для начинки деревенских пирогов. Есть вариант пиццы со шкварками – pizza pe ret frittole. В Неаполе (Napoli) их едят с творогом и перцем.

Невозможно представить, но было время, когда бедным итальянцам приходилось плыть в Америку, чтобы убежать от голода и наесться. Времена изменились. И теперь многим из нас следовало бы посетить Италию, чтобы в полной мере насладиться вкусом истинных мясных деликатесов.

Что означает вяленое мясо?

Значение вяленого мяса кажется довольно простым вопросом, но из-за вариаций и различных типов вяленого мяса я хочу остановиться на нем подробнее.

Например, некоторые виды вяленого мяса, такие как вяленое мясо, готовы к употреблению, например прошутто или вяленое пикантная салями .

Затем, с другой стороны, у вас есть вяленый бекон холодного копчения, который, конечно же, является одним из моих вяленых мясных изделий, которые я регулярно готовлю. Это определенно вяленое мясо, но оно холодного копчения и вяления. Его готовят только перед тем, как съесть.

Давайте поговорим обо всех вариантах копченой ветчины, которые одновременно варят и коптят. Да, мы просто царапаем поверхность. Рождественская ветчина, ветчина, прессованная ветчина, ветчина из деликатесов и т. д.

Я получил огромное удовольствие, создавая полезный ресурс о вялении мяса – мой блог посвящен мировым вариантам вяления мяса – это увлекательная область, которая часто сбивает с толку .

В связи с этим у меня есть довольно хорошее представление о том, как классифицировать различные подходы. Я расскажу об основных ингредиентах, которые дают различные результаты, которых можно достичь при вялении мяса.

Сначала простой ответ, затем я продолжу с другой информацией ниже.

Вяление мяса означает использование соли для ингибирования мяса и уменьшения образования нежелательных бактерий. Вяление мяса может производиться для сохранения и придания аромата . или только ароматизатор и без консервации.

Для вяленого мяса, такого как пастрами, влажный рассол из специй, воды и соли с некоторой кислинкой, такой как уксус или другие варианты! Затем вы коптите и готовите его до температуры, безопасной для еды (это часто называют горячим копчением).

Пастрами не является консервированным мясом, влажный рассол дает ему немного больше времени для хранения в холодильнике, но он не консервируется, как другие виды консервирования мяса. Как и в случае сухой сушки, когда сначала наносится соль, а затем тщательно высушивается до тех пор, пока рост бактерий не будет сведен к минимуму.

Соль также играет роль удержания влаги, используя процесс связывания воды. Вот почему влажный рассол используется, чтобы сохранить рождественскую индейку влажной (она вылечена, но не имеет консервирующего эффекта).

Все зависит от уровня солевого раствора в рассоле, а также от того, как долго он находится в рассоле. Более современная техника равновесного рассола означает, что вы вычисляете процентное соотношение соли к весу плюс количество воды.

Если вы хотите быть более точным в солении мяса, ознакомьтесь с руководством по солению и солению мяса на этом сайте.

На другом конце спектра вяленого мяса находится вяленая пармская ветчина прошутто. Этот вид вяленого мяса имеет 2000-летнюю историю со времен Римской империи.

Римское приготовление соленой свинины
Луций Юний Модерат Колумелла – писал о сельском хозяйстве Древней Римской империи около 50 г. н.э. в Китае тоже делали давным-давно – с солью, конечно. Римская империя была до этого, поэтому я не уверен в «правде».
Когда Марко Поло прибыл в Китай в 13 веке, он собирался воровать. Впечатленный культурой и обычаями, которые он увидел во время своих путешествий, он вернулся в Венецию с китайским фарфором, бумажными деньгами, специями и шелками, чтобы представить их своей родной стране. Именно во время своего пребывания в Цзиньхуа, городе в восточной провинции Чжэцзян, он нашел ветчину.
https://www.sbs.com.au/food/article/2018/11/03/over-1000-years-ham-heres-where-it-all-began
Пармская ветчина – это строго Вяленая свиная ножка защищенного качества из Пармы, Италия. Его натирают солью, другими словами, вяляют насухо.
Пармская ветчина прошутто выдерживается в контролируемой среде в течение 3 месяцев, где влажность и температура изменяются для минимизации роста бактерий и максимального проникновения соли в мясо.
Далее следует 9месяцев подвешивания и сушки при разумной температуре окружающей среды.
Я посетил одну из этих фабрик по производству пармской ветчины, которая производит 85 000 пармской ветчины в год – это считается оператором среднего размера в регионе (Slega Parma Ham).
Я привел вам несколько примеров вяленого мяса, но, конечно, это только верхушка айсберга вяленого мяса . Существуют и другие варианты ингредиентов и способов их приготовления. Я займусь этим.
В основном мясо вяленое с использованием соли . Соль играет две роли:
Связывание воды
Диффузия
Связывание воды
Связывание воды означает, что соль в воде связывается с клетками мясных мышц. Другими словами, это ингибировало мясо.
Нежелательные бактерии не любят соленую, кислую, копченую или более холодную (ссылку на сохранение мяса я написал) среду.
Таким образом, это ингибирование соли используется для сдерживания нежелательных бактерий или замедления их роста.
В зависимости от количества соль также используется для удержания влаги. Когда мясо готовится и коптится одновременно, например, копченый окорок , он будет влажным, безопасным для еды и сочным (надеюсь!).
Я готовлю и копчу при более низких температурах, чтобы свести к минимуму высыхание мяса. Но иногда говорят, что для молодой дикой индейки или дикой утки лучше иметь более высокие температуры и вынимать до того, как мясо потеряет влагу (само по себе искусство).
Соль, безусловно, является главной силой вяленого мяса. Однако есть и другие ингредиенты, так что давайте коснемся и их.
Curing and Ingredients that Vary Outcomes
Salt
Spices
Vinegar
Mold Culture
Nitrates/Nitrites (Pink Curing Salt)
Cold Smoking
Hot Smoking / Cooking
Salt
This is основной лечебный ингредиент – соль, как уже упоминалось, используется в сухом или влажном лечении.
Существуют также различные способы для сухого отверждения, все они направлены на один и тот же результат:
отверстие воздуха
О отверстие соль
Окрашение солью
отверждение насыщения
Обработанное отверждение
Для использования лекарства, которое имеет соль и воду, другие названия:
Wee Brining Brining
.ckling.
Специи
С годами я обнаружил, что у разных специй есть свойства.
Горошины перца грубого помола традиционно использовались для покрытия вяленого мяса на протяжении тысячелетий.
Перец обладает антибактериальными и противогрибковыми свойствами. Итак, как вы можете себе представить, он в некоторой степени защищает поверхность и внутреннюю часть мяса.
Твердые и мягкие зеленые травы обладают разными свойствами.
А также другие традиционные травы, такие как фенхель и тмин.
Различные исследования пришли к выводу, что использование тимьяна повышает стабильность и снижает окисление липидов в течение срока годности пищевых продуктов (мяса, мясных продуктов, молока, рыбы или рыбопродуктов), что делает тимьян перспективным источником натуральных добавок.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7464319/#:~:text=Different%20studies%20have%20concluded%20that,обещая%20source%20of%20natural%20добавки.
Измельченный чеснок может снизить уровень процентного содержания говяжьего жира и замедлить увеличение значений TBA при хранении при температуре холодильника.
Чесночный антиоксидант ( Allium Sativum L. ) для предотвращения прогорклости мяса0005 билтонг . Уксус на самом деле имеет аналогичный эффект при приготовлении пищи, который технически называется денатурированием . Изменения вокруг белковых клеток в чем-то похожи. Извините, это настолько технически, насколько я могу понять.
Соль, уксус и толченый кориандр — классические ингредиенты для приготовления южноафриканского билтонга — довольно уникального вкусного вида вяленого мяса (вяленого, но иногда менее подсушивающего и с добавлением сахара).
Я много раз готовил билтонг по традиционным и разнообразным рецептам. Билтонг условно можно назвать вяленым мясом.
Для «севиче» морепродукты вымачивают в соке лимона или лайма для денатурации или «приготовления» без нагревания. Звучит немного безумно, не так ли? То же, что и билтонг, но для немедленного употребления!
Я много раз ловил рыбу, пригодную для севиче. Севиче готовится с кислинкой, а не с жаром!
Культуры плесени
Для традиционной салями, а также для домашних колбасных мастеров обычной практикой является использование стартовой культуры плесени для инокуляции мяса. Он также используется в западных культурах в коммерческих целях.
Сотни лет назад производители мяса, готовившие традиционную салями, использовали естественную биофлору, которая была в этом районе.
После того, как он был установлен, он естественно начал появляться, появляясь все больше и больше. Это был случай удачи и промаха (безумные ковбои, лечащие мясо!).
В настоящее время мы используем выращенную в лаборатории культуру плесени, которую я храню в морозильной камере. Когда мне это нужно, я инокулирую, опрыскиваю или погружаю вяленое мясо или вяленую салями, чтобы повесить их в своем самодельном холодильнике.
Поскольку вы начинили этой мясной смесью оболочку для салями, вам необходимо увеличить температуру и влажность в зависимости от рецепта, чтобы зародыш культуры мог процветать внутри мяса.
Первая заквасочная культура (типа Mold 600) часто используется для создания поверхностных полезных культур, см. белый порошок на салями.
(Это тот, который иногда может цвести естественным образом…)
Это один из многих вариантов создания кислой среды внутри мяса для защиты его от бактерий, часто из-за этого может появиться легкий острый вкус.
Основная причина, по которой это делается для консервирования мяса салями, состоит в том, чтобы изменить уровень pH и сделать окружающую среду более кислой.
Нежелательные бактерии, которые портят мясо, не любят кислую среду, поэтому закваски дают вам эту защиту (если все сделано правильно, вяленая салями попадает в продвинутую систему посола мяса).
Я не проверял это, но красное вино также может оказывать влияние, и я не смог найти никаких доказательств этого. Мне нужно инвестировать в дорогой рН-метр!
Нитраты/нитриты (розовая лечебная соль)
Продолжаются споры о том, является ли розовая лечебная соль лечебной частью. Я полагаю, это имеет смысл, когда вы читаете это в описании лечения. Розовая лечебная соль имеет много других названий. Обычно это 90% или более соли.
Но вы всегда должны использовать минимальное количество (0,25% от ОБЩЕЙ массы мяса)
Используется, чтобы убедиться, что ботулизм исключен.
Я изучал случаи ботулизма, и фактическое количество случаев чаще всего связано с традиционным сбором пищи местными жителями, например мясом тюленей. Каннинг, кажется, дает несколько случаев, но часто в Соединенных Штатах может быть меньше нескольких десятков случаев в год.
Розовая соль для посолки придает вашей ветчине чудесный розовый оттенок, а также придает бекону розоватый оттенок. Довольно часто, если вы используете морскую соль, цвет будет более серым.
Наверное, корпорации намного сложнее продавать серую еду. Какая твоя любимая серая еда?
Подумайте об этом – хорошо прожаренный стейк выглядит серым. Именно так ветчина и бекон могут, должны или будут выглядеть без нитритов.
В соли, используемой для прошутто, присутствуют естественные формы нитратов и нитритов, это видно по цвету после сушки (обычно 12 месяцев и более).
Пармская ветчина прошутто содержит только 2 ингредиента в соответствии с положениями PGI и DOP (Европейские законы о защите пищевых продуктов). Это строго охраняемые продукты, это свинина и соль .
Холодное копчение
Многие думают, что колбасные изделия всегда коптят, да, некоторые коптят, но часто это не так.
Вяленый бекон холодного копчения, например, холодный копчение обладает антибактериальными и противогрибковыми свойствами.
Мои исследования вяленого и копченого мяса показывают, что они проводились тысячи лет назад. Первоначально мотивы выживания и пропитания.
В некоторых регионах Европы холодное копчение широко применялось для сохранения продуктов и защиты от жуков. При холодном копчении вокруг мяса остается определенное количество дыма после того, как оно было должным образом выдержано. При этом высыхает. Меньше влаги означает нежелательные бактерии, которые портят его борьбу.
Для длительного холодного копчения необходима высокая влажность, чтобы мясо не пересыхало.
Я готовил оленину холодным копчением 40 часов, и в какой-то момент она перестала приобретать аромат дыма. Холодное копчение также можно применять к овощам, специям, соли, яйцам, сыру и ко всему, что вы действительно хотели бы попробовать!
Прочтите полное руководство по холодному копчению – вы можете ознакомиться с ним здесь.
Горячее копчение / кулинария
Вяление и горячее копчение Я часто делаю, например, рыбу и дикую индейку.
Вместо того, чтобы использовать полное количество соли, я использую примерно половину для соления мяса, в основном для удержания влаги внутри мяса, когда я перехожу к горячему копчению/приготовлению его.
Дикая индейка горячего копчения
Это форма вяленого мяса, но не консервируется, в основном для приправы и придания готовому продукту более приятного вкуса.
Вот различные способы, которые мы можем использовать для вяленого мяса, и некоторые примеры видов вяленого мяса.
Пастрами влажного рассола и горячего копчения.
Методы вяления мяса
Вяленое или вяленое мясо (с холодным копчением или без него)
Вяленое рассолом, затем сухое вяление
Вяленое вяление и вареное/горячее копчение
92 Сухая сушка Влажное рассол/холодное копчение Wet Brine / Hot Smoked Pancetta Kippers Patrami Prosciutto Smoked Herrings Smoked Ham Braesola Cold Smoked Salmon Deli Ham Вяленая салями
Является ли вяленое мясо сырым?
Некоторые виды вяленого мяса вяленые, а затем высушенные, они больше не являются сырыми.
Можно ли есть вяленое мясо без тепловой обработки?
Сухое вяленое мясо можно есть без тепловой обработки, так как оно было консервировано с солью и высушено до минимального количества бактерий.
Том Мюллер
Спасибо, что заглянули, я десятилетиями увлекаюсь консервированием мяса.
Я Охота, Рыбалка, Добыча, Покупка, Разделка мяса (Wannabe Norcini), Готовка, Вкус (Я не Спаситель) и люблю вялить и коптить мясо.
Изучая и потребляя по кругу, я всегда интересуюсь тем, что происходит в мире лечения и курения
В поисках страсти за страстью.
23 наиболее распространенных вида колбасных изделий, объяснение
Образ жизни
Пришло время активизировать свою игру в колбасные изделия.
Получите больше Spoon в своей ленте.
Получить Университет Ложки, доставленный вам
Ты пытаешься быть хитрым? Это электронное письмо выглядит неправильно.
Добавляя свой адрес электронной почты, вы соглашаетесь получать обновления о Spoon University Healthier
Если вы когда-либо были в тапас-баре, устраивали званый обед или посещали местный гастроном, то вы, вероятно, сталкивались с парочкой вяленого мяса. Один из старейших методов консервирования и ароматизации пищевых продуктов, вяленое мясо представлено десятками разновидностей по всему миру, что делает его довольно запутанным, если вы пытаетесь понять, что к чему. Этот список охватывает некоторые из самых популярных видов вяленого мяса, и вы гарантированно станете экспертом, когда закончите его читать.
1. Прошутто
Прошутто изготавливается из цельной задней ноги свиньи (также известной как ветчина) и является одним из многих мясных консервов в итальянском стиле. Поскольку прошутто вяленый и высушенный на воздухе, его абсолютно безопасно есть без тепловой обработки, что делает его идеальным дополнением к любому салату или мясной закуске. Вы обнаружите, что мясо нарезано очень тонко, так как оно имеет слегка жевательную текстуру, которая может быть подавляющей, если есть его большими кусками.
#SpoonTip: Ищете новую закуску для вечеринки? Попробуйте приготовить дыню, завернутую в прошутто. Настоящее итальянское блюдо – это идеальное сочетание соленого и сладкого.
2. Салями
Итальянская салями
традиционно изготавливается из легкого говяжьего или свиного фарша в сочетании с различными приправами и животным жиром, который затем набивается в оболочку. Колбаса подвешивается в контролируемой комнате, где может начаться невероятно важный процесс ферментации. Чем больше времени ферментируется салями, тем суше она будет, а это означает, что некоторые виды салями будут более сочными и жирными, чем другие. Это не делает один тип лучше другого, вам просто нужно посмотреть, что вы предпочитаете! Я не рекомендую готовить салями, так как это отделит жир. Вам, вероятно, лучше использовать его на доске для колбасных изделий или в сэндвиче.
3. Испанский чоризо
Скорее всего, вы больше знакомы с мексиканским чоризо, но испанский чоризо обязательно нужно попробовать, если вы поклонник вяленого мяса. Испанский чоризо готовится из свинины и обычно делится на два типа: сладкие и острые. Различие между ними заключается в одном из основных ингредиентов чоризо, паприке, и количестве влаги, оставшейся в конечном продукте. Попробуйте подчеркнуть пикантность чоризо, приготовив испанскую паэлью.
4. Пепперони
Если вы когда-нибудь ели пиццу, то, скорее всего, вы ели пепперони. Созданная американцами итало-американского происхождения в 1900-х годах, пепперони готовится из смеси мелко измельченной говядины и свинины с добавлением различных приправ для создания пикантного и слегка пряного вкуса, который мы все знаем и любим. Пепперони можно есть сырыми, но я предпочитаю, чтобы они были запечены в духовке, так как вкус становится сильнее и добавляет необходимую текстуру.
5. Бекон
Бекон — один из тех волшебных продуктов, в существование которых я до сих пор не могу поверить, он дымный, соленый и пикантный (или то, что я называю «святой троицей S»). На вкус она настолько хороша, что даже брюссельская капуста может быть вкусной. Этот особый вид вяленого мяса обычно готовят из копченой свиной грудинки, но вы можете найти и другие варианты исполнения, от индейки до баранины. Обязательно готовьте бекон, так как он не сохнет достаточно долго, чтобы убить все бактерии.
6. Панчетта
Панчетту часто путают с прошутто, но на самом деле она больше похожа на бекон. Оба этих вяленых мяса сделаны из свиной грудинки, но, в отличие от бекона, панчетта не коптится. Обязательно приготовьте панчетту перед тем, как закопаться, может быть, с макаронами?
7. Пастрами
Основной продукт деликатесов – пастрами, приготовленный из говядины и выдержанный в рассоле с приправами в течение длительного периода времени. После рассола пастрами сушат, коптят и готовят на пару. Это может показаться большой работой для сэндвича, но если вы когда-либо ели хорошую пастрами, то знаете, что это более чем того стоит.
8. Лардо
Как следует из названия, лардо готовится из вяленого и приправленного свиного жира, особенно со спины свиньи (в отличие от бекона, который готовится из жира с живота). Поскольку текстура и вкус лярдо настолько богаты, его обычно нарезают тонкими ломтиками и подают с хлебом.
9. Коппа/Капоколло
Изготовленная из свиной лопатки, коппа приправляется вином (обычно красным), чесноком и другими приправами, а затем вяляется солью и сушится на воздухе. Часто более дорогая, чем другие итальянские колбасные изделия, вы обнаружите, что коппа имеет нежную текстуру с жирным и пряным вкусом. Я бы сказал, что его лучше всего подавать отдельно, но вы всегда можете добавить его к макаронам, если хотите.
10. Сосиссон
По сути, французская версия салями, соусиссон изготавливается из вяленой свинины и имеет ярко выраженный соленый и пикантный вкус. Вы можете найти различные виды соусисонов, в том числе версии с сыром, сухофруктами или орехами. Если вам хочется чего-то новенького, попробуйте приготовить французское кассуле с соусиссоном.
11. Хамон серрано
Вяленая испанская ветчина, одно из самых популярных дополнений к любой колбасной доске, восходит к Римской империи. Ветчина серрано производится из разных свиней, поэтому вы заметите разные текстуры и вкусы в зависимости от того, у какого производителя вы покупаете и какую нарезку вы получаете (нарезанную, целую или нарезанную кубиками). Лучше всего подавать с хлебом.
12. Хамон иберико
Основное различие между ветчиной иберико и ветчиной серрано заключается в типе используемой свинины. В то время как ветчина серрано готовится почти из любой свиньи, ветчина иберико должна быть сделана из черных иберийских свиней. Вкус богаче и жирнее, чем у других колбасных изделий, и неудивительно, что это обычно самая дорогая вещь на доске мясных закусок.
13. Болонья
Традиционная колбаса (не розовая, которую вы найдете в супермаркете) может быть приготовлена практически из любого белка, но наиболее аутентичная версия готовится из свинины. Сильно приправленная болонья использует ягоды мирта для придания отчетливого острого вкуса. Если вы не поклонник болоньи, скорее всего, вы просто не пробовали ее. Эта колбаса обладает богатым вкусом и идеально подходит для всех видов рецептов.
14. Гуанчиале
Традиционное дополнение к карбонаре, гуанчиале — еще одна копченая колбаса в итальянском стиле (наверняка у нас их много, да?). Изготовленный из свиной щеки (щечки), этот продукт невероятно соленый и содержит много жира, что делает его идеальным продуктом для приготовления и приправы к еде.
15. Лап Чеонг/Кунчианг
Если вы живете в Азии, то наверняка уже сталкивались с этими ярко-красными колбасками. Родом из Китая, лапчхон представляет собой вяленую колбасу со слегка сладковатым вкусом и оттенком пяти специй. Имея более твердую текстуру, чем другие колбасы в этом списке, вы обычно найдете ее в других блюдах. Я простая девушка, и мне нравится есть чон на коленях с отваром, в этом есть что-то очень утешительное.
16. Сопрессата
Как и многие другие виды итальянских колбас, соппрессата готовится из вяленого мясного фарша. Однако точные куски используемого мяса будут зависеть от того, из какого региона Италии вы получаете сопрессату. Если вы получаете соппрессату в Тоскане, вы, вероятно, в конечном итоге съедите оставшиеся части свиньи, такие как язык или голова. Это не обязательно плохо, на самом деле, я большой поклонник обрезков, но если вы не являетесь поклонником этого, вы всегда можете попробовать соппрессату из Калабрии, в которой используются только свиные бедра. Сопрессата сильно приправлена и является отличным дополнением к рецептам с другими белками.
17. Андуй
Родом из Франции, колбаса андуй превратилась в одну из самых популярных колбас в Штатах, особенно на юге, где она является ключевым ингредиентом каджунской и креольской кухни. Колбаса Andouille приправлена чесноком, луком, перцем и вином и имеет ярко выраженный дымный вкус, что делает ее идеальным дополнением к гамбо.
#SpoonTip: Если вы не можете достать колбасу андуй, вы всегда можете использовать в рецепте мексиканскую колбасу чоризо или колбасу.
18. Кровяная колбаса
Почти в каждой стране мира есть своя версия кровяной колбасы. Во Франции это называется boudin noir , в Великобритании это известно как черный пудинг, в Испании и некоторых частях Латинской Америки это называется morcilla. В то время как каждая версия имеет свои собственные искупительные качества, мы конкретно говорим об испанской морсилье, которую варят, затем подвешивают и вылечивают. Хотя идея есть кровь может показаться пугающей, ее вкус невероятно сложен и восхитителен, особенно когда ее подают с картофелем.
19. Кильбаса
Колбаса
Kielbasa является одним из основных продуктов польской кухни, и ее можно найти практически на любом мероприятии, включая свадьбы! Существует более дюжины разновидностей колбасы, некоторые из них коптят, некоторые готовят из индейки, а некоторые сушат на воздухе. Почувствуйте Польшу с традиционным блюдом из колбасы и капусты.
20. Исаанская колбаса
Как одна из самых популярных сосисок в Таиланде, я знал, что не смогу забыть эту. Сай грок Исаан представляет собой ферментированную колбасу, приготовленную из свиного фарша и чеснока. Вы также найдете рис или лапшу внутри в качестве связующего ингредиента. Обычно его едят с клейким рисом. Это идеальная уличная закуска, если вы когда-нибудь будете в Таиланде.
21. Мортаделла
Одна из самых толстых сосисок, которые вы найдете (нет, это не шутка), мортаделла делается из свинины, которая мелко измельчается до состояния пасты. Также из Болоньи вы заметите множество сходств между мортаделлой и болонскими колбасами, такими как текстура и вкусовой профиль. Напоминая многие другие мясные деликатесы, мортаделла является отличным дополнением к бутербродам или панини.
Posted in Разное