Dolce Vita для сухого
Вкус вина
Dolce Vita для сухого
У Вас в руках две бутылки сухого вина одинаковой крепости – допустим, 11%. В левой – Шардоне, в правой – Пино Гриджио. И кто же из вас слаще? – можете внезапно подумать Вы. Давайте разберемся. Хоть тщетно искать что-то «сладенькое»
в сухом вине, но все же…
Начать придется издалека. Что такое вино? Вино – это результат брожения виноградного сока. Для брожения нужны двое – сахар и дрожжи. Под действием дрожжей виноградный сахар неизменно распадается на спирт и углекислый газ. Точнее говоря, — дрожжи просто съедают природный сахар, содержащийся в винограде. А что такое сухое вино? Это когда дрожжи съедают природный сахар полностью и вся сладость ягод превращается в спирт. 9-13 градусов спирта – это современный эталон сухих вин. Но есть и сухие вина крепостью в 15 градусов. От чего это зависит? От исходного уровня сладости ягод винограда.
Уровень сахара и спирта в вине напрямую связан с местом произрастания винограда, и меньше – с характеристиками самого сорта.
Активное солнце Испании, Юга Италии, Греции, Долины Напа в Калифорнии – залог высокого уровня сладости винограда. В жарком климате созревает сладкий виноград с низким уровнем кислотности, и вино из него будет иметь высокий уровень алкоголя. Больше сахара в винограде – больше продуцированного спирта — выше градус вина. Да, проблема жарких регионов планеты — постоянно высокий градус вин. Если плохо управлять процессом, то такие вина будут спиртуозными, тяжелыми, малоароматными и будут казаться более сладкими, чем есть на самом деле, так как их низкая кислотность не способна балансировать вино. Пример хорошей управляемости процессом – вина Приората, Каталония, крепостью 14 – 15% — и это их природно-климатическая данность. Но гораздо более улучшенная, потому что еще полвека назад виноград, выращенный под жарким каталонским солнцем, набирал все 18% спиртуозности.
Да, жара укорачивает период вызревания винограда и ухудшает его качества. Почему? — спросите Вы. Потому что в виноделии есть негласное правило: лучшее вино можно сделать только из идеально вызревшего винограда.
Для формирования великих ароматов виноград должен «довисеть» на виноградной ветке до того периода, когда в нем сконцентрируются все необходимые вещества и фруктовые кислоты, из которых впоследствии сформируется ароматика вина. Поэтому более ароматные вина всегда рождаются в прохладных регионах – ничто не мешает ягодам накопить максимальное количество нужных веществ. В жарких регионах рождаются алкогольные и не слишком ароматные вина, но они при этом, являясь сухими, не становятся сладкими. Дрожжи все равно съедят весь сахар и результатом их труда будет высокая алкогольность.
А теперь посмотрим на Германию. Рейн здесь – «отец вин», а лучшие вина рождаются в окрестностях Мозеля, притока Рейна. И все это на природной границе виноделия, дальше – все холоднее, и вы просто не можете отвечать за сохранность виноградников в зимний период. Тем не менее, Рейнские вина — одни из лучших в мире: насыщенные, ароматные, живые, кислотные, способные к многолетней выдержке.
И посмотрите на биографию немецкого Рислинга: раньше один и тот же Рислинг, завися от колебаний погоды, в разные годы имел разную степень вызревания ягод, разную сахаристость, разный уровень алкоголя. Но заметное потепление климата за последнее десятилетие привело к тому, что Рислинг сегодня имеет более высокую концентрацию сахара в ягодах – поэтому 13%-ное содержание алкоголя в Рислинге теперь не редкость, тогда как стандартный уровень для него всегда был 11% и меньше.
То есть, какой вывод из всего этого можно сделать? Более сладкие ягоды дают более крепкое вино, а не более сладкое. Сладость в сухом вине переходит в алкогольность. Это химический закон. Поэтому если Вы в руках держите две бутылки сухого вина из разных сортов винограда, но одинаковой крепости, то сладость их будет полностью сопоставимой. Разница может быть в кислотности – более низкая кислотность заставляет вино казаться более сладким. Более высокая — делает вино сдержанным, сбалансированным. А за кислотность отвечает прохладный или теплый климат.
Если же Вы хотите сохранить сладость вина – останавливайте брожение. Так и только так вы получите остаточный сахар в вине и вместе с ним – полусухие и полусладкие вина. Почему Германия – территория полусухих и полусладких вин? Не потому что там растет сладкий виноград. А потому что там есть проблема с вызреванием винограда. И чтобы вина не были слишком кислотными и пустотелыми, брожение останавливают: дрожжи перестают кушать сахар и сахар остается. При этом полусухие и полусладкие вина имеют те же 9 -12% крепости.
Точно так же в различных регионах ведет себя по-разному и Шардоне, и любой другой сорт винограда. В теплых странах Шардоне имеет низкую кислотность, повышенную спиртуозность и характерный насыщенный ананасовый привкус. В прохладных регионах вина из Шардоне имеют средний уровень алкогольности, деликатный вкус и яблочную ноту. То есть, здесь еще важно понять, что у сорта, в принципе, нет стандарта сладости – сладость меняется в зависимости от климата и качеств урожая конкретного года.
Поэтому нет такого понятия как «сладкий сорт винограда» — виноград в другом климате можно сделать и несладким. Есть сложившаяся сортовая специализация регионов – и виноград, выращиваемый там, может служить каким-то стандартом, ориентиром, но не более.
И, напоследок, проведем эксперимент. Мы утверждаем, что на бутылке сухого вина нелегко найти указание содержания сахара. Итак, в винотеке или в винном отделе супермаркета изучите этикетки 10 сухих вин с одинаковым уровнем алкоголя, но разных сортов винограда. Допустим, у Вас будет десяток 11%-ных вин. Уверены, из 10 этикеток только на 1 Вы найдете пометку «Содержание сахара – 3 г/л». Калорийность всех этих вин при этом будет примерно одинакова – 68 -74 ккал на 100 мл. Это говорит о том, что конечный продукт и из Пино Гриджио, и из Коломбара, и из Шардоне, и из Айрена имеет примерно одинаковый уровень сладости. Содержание сахара до 3 г/л – это определенный стандарт сухих вин. Обозначение количества сахара на этикетке важно для полусухих, полусладких и сладких вин – это их главная видовая характеристика.
В сухих же винах вместе с человеком работают природа и винодельческие законы, в которых сахар, дрожжи, кислотность и алкогольность ведут себя довольно прогнозированно…
Если вам интересно изучать вино вместе с нами – приглашаем на бесплатный вебинар «Как научиться разбираться в вине».
Регистрируйтесь по кнопке:
Почему наличие или отсутствие сахара – главное свойство вина для российских потребителей?
Правда ли, что полусухие и полусладкие вина менее качественные, и почему лучше выбирать сухие вина?
Вино – продукт с очень широким набором характеристик, определяющих его потребительские свойства. Самые очевидные – это цвет и содержание сахара. Их сочетание определяет тип вина, или, как говорят винные профессионалы, его «стиль». Эксперты Роскачества дали свои рекомендации потребителям по выбору вина на основании его стиля и ответили на вопрос, почему одни предпочитают сухие вина, другие – полусухие, а третьи – полусладкие.
Все оттенки сухого
В исследовании Роскачества «Винный гид России» сотни изучаемых экспертами образцов поделены на пять больших групп.
Две из них – «сладкие крепленые вина» и «игристые вина» – определяются технологическими особенностями производства. Для крепленых и игристых вин специально написаны отдельные ГОСТы. Самый большой блок исследования – «тихие вина» – для удобства пользователей «Винного гида России» разделен на три отдельные категории по цвету вина: «белые», «красные» и «розовые». По тому же принципу вина разделены на полках большинства супермаркетов и в винных картах ресторанов. Выбирать вино «по цвету» привычно и понятно.
Олеся Буняева
директор департамента исследования винодельческой продукции Роскачества
Недавнее исследование потребительских предпочтений, проведенное Роскачеством совместно с компанией “Ромир”, выявило даже более важный для покупателя критерий выбора вина – это содержание сахара. В первую очередь выбирают между сухим, полусухим и полусладким 32% покупателей, еще 21% потребителей ставят критерий сахара на второе место при выборе.
Для сравнения: цвет вина имеет первостепенное значение лишь для 9% опрошенных респондентов, 16% называют этот параметр вторым по своему значению.
Итак, сахар в вине (или его отсутствие) – это главное для российских покупателей. Действительно, среди потребителей все больше преданных поклонников определенного винного стиля. Причем в последние годы все больше растет доля людей, выбирающих именно сухие вина или брюты, если речь идет о вине игристом.
Правда ли, что полусладкие вина уступают по качеству сухим? Почему сомелье и винные эксперты свысока смотрят на полусладкое вино? Есть ли за этим реальные аргументы в пользу качества сухого вина, или это профессиональный снобизм?
Три важных аргумента в пользу сухого вина
Аргумент 1: Вкус
Откуда вообще берется в вине сахар и алкоголь? В сезон уборки виноделы ждут созревания винограда, чтобы получить определенный уровень потенциального алкоголя. Для этого чуть ли не ежедневно проводятся анализы на уровень сахара и кислот в ягодах.
Если виноград получился особенно сладким, винодел может остановить брожение вина при 12% алкоголя, сильно охладив емкость, и получить вино с естественным остаточным сахаром – полусухое или полусладкое, но для этого виноград придется убирать как можно позднее очень спелым. Это довольно рискованно, ведь чем позже осенью начинают сбор урожая, тем больше вероятность, что пойдут дожди и виноград начнет портиться прямо на лозе. Гораздо более простой и дешевый способ производства полусладкого вина – добавление в обычное сухое концентрированного виноградного сока (сусла).
Более «простой» вкус полусладких вин подтверждается и результатами исследований Роскачества в основных категориях. За три года полусладкие тихие вина ни разу не входили даже в топ-5 исследования «Винный гид России».
Аргумент 2: Качество
Сладость в вине любят не только люди, но и многие микроорганизмы. При малейшем нарушении стерильности на производстве вино может начать еще раз бродить уже в бутылке, а это не только не очень вкусно, но и для здоровья небезопасно. Даже натуральное полусладкое вино нуждается в дополнительных мерах стабилизации. Проще говоря, в дополнительном количестве главного винного консерванта – диоксида серы.
Еще один важный момент, связанный с качеством. Как уже говорилось выше, привнесенный в вино сахар сглаживает вкус. На полусладкие линейки (как правило, довольно дешевые) производители зачастую отправляют вино с некоторыми недостатками, которые как раз и «маскируются» сахаром.
Кто-то ест лимоны целиком, а у кого-то от одного вида лимонной дольки оскомина. Выбирая продукт по своему вкусу, можно поэкспериментировать с разными стилями именно сухого вина. Как правило, после полусладких вин (особенно красных) лучше всего «заходят» так называемые «фруктовые бомбы» – южные спелые вина с ярким фруктовым ароматом. Сухие, но с ощущением мягкой сладости.
Аргумент 3: ЗОЖ
Наконец, выбирая полусухое или полусладкое вино, стоит помнить о его калорийности. В полусухих винах, согласно российским стандартам, может быть от 5 до 18 г сахара на литр, в полусладком – до 45 г. Чтобы представить себе это количество наглядно, стоит помнить, что в чайную ложку сахарного песка помещается примерно 5–7 г (примерно столько же весит кубик рафинада). Возьмите литровую кружку, положите в нее три чайных ложечки сахара, размешайте и попробуйте. Это примерно уровень полусухого вина. Потом добавьте еще 5–6 ложек, получите полусладкое. Скорее всего, не очень вкусно.
Теперь вы знаете о сухих, полусладких и полусухих винах достаточно для того, чтобы делать грамотный потребительский выбор, стоя у винной полки. На портале Роскачества в рамках проекта «Винный гид России» собрано много полезной информации для тех, кто хочет разбираться в вине или хотя бы не ошибаться с его выбором.
Что такое «сухое» вино? Разве не все вина мокрые…?
12 июля 2022 г.
Здравствуйте! Я доктор Винифера, но вы можете звать меня Винни. Задавайте мне самые сложные вопросы о вине, от тонкостей этикета до науки о виноделии. И не волнуйтесь, я не винный сноб — вы также можете задать мне те «глупые вопросы», которые вы слишком смущены, чтобы задать их своим друзьям-винным фанатам! Надеюсь, вы найдете мои ответы познавательными, вдохновляющими и даже забавными.
И не забудьте проверить мои самые задаваемые вопросы и мои полные архивы для всех моих классических вопросов и ответов.
Уважаемый доктор Винни,
Что такое «сухое» вино? Разве не все вина мокрые…?
— Боб, Порт-Орчард, Вашингтон
Дорогой Боб,
Я не хочу взорвать ваш мозг, но… все вина — мокрые, но многие из них также «сухие».
Термин «сухой» в вине может сбивать с толку, потому что он имеет два значения (ни одно из которых не относится к тому, находится ли вино в жидкой форме). Первый немного технический термин, и здесь противоположность сухому не мокрому, а сладкий . Ферментация — это процесс превращения сахара в спирт, в данном случае — сахара в соке спелого винограда. Когда весь ощутимый сахар в вине превращается в спирт, оно считается «сухим».
Большинство людей не носят с собой ареометры для измерения технического уровня сахара в вине, но большинство столовых вин «сухие».
Здесь возникает другое использование слова «сухой»: речь идет о восприятии сухости или о том, как вино ощущается во рту. Несмотря на то, что вино является жидкостью, оно также содержит дубильные вещества, которые могут вызвать ощущение сухости на щеках и небе, если они не сбалансированы с алкоголем, кислотностью и остаточным сахаром вина. Некоторые сухие вина действительно могут вызвать у вас неприятный запах изо рта или более тонкое ощущение на щеках, подобное ощущению от чашки крепкого кофе или чая (оба из которых также содержат дубильные вещества).
При описании вин полезно описывать не только вкусы и ароматы, но также текстуру, структуру и то, как вино ощущается во рту.
«Сухое» не является отрицательным дескриптором, и сухие вина не противоположны фруктовым винам. Крепкое, структурированное вино может иметь много спелых, свежих фруктовых ароматов. И пусть вас не смущают сладкие ароматы, которые могут быть результатом выдержки вина в новых дубовых бочках: то, что вино может пахнуть карамелью, ванилью или крем-содой, не означает, что оно «сладкое». ”
—Доктор. Винни
Спросите доктора Винни tasting-descriptors
В чем разница между сладким и сухим вином
Как винный консультант, я получаю много вопросов о сладком и сухом вине.
Мне больше всего нравится, как вино может быть сухим, когда оно мокрое. Это действительно хороший вопрос. Сегодня мы углубимся в эту вкусную тему. Вы готовы?
Что определяет, будет ли вино сладким или сухим?
Изучение сладкого и сухого вина с помощью Wine FollyВсе дело в том, сколько сахара содержится в вине. Когда вы делаете вино, вы добавляете дрожжи в свой виноградный сок, из-за чего сахар в виноградном соке превращается в спирт. Этот процесс называется ферментацией.
Если брожение пойдет до конца, получится сухое вино, потому что весь сахар превратится в спирт. Если вы остановите ферментацию на полпути, вы, вероятно, получите сладкое вино, потому что в нем все еще есть сахар.
В среднем, чем дольше вы ферментируете виноградный сок, тем суше будет вино.
Что представляет собой сладкое вино и сухое вино?
Чтобы вино считалось сладким, уровень остаточного сахара в нем (сахара, оставшегося в вине после окончания алкогольного брожения) должен превышать 20%.
Чтобы вино считалось сухим, в нем должно быть менее 1% остаточного сахара. Когда вино называют сухим до костей, в нем содержится менее 0,5% остаточного сахара.
Сравнение сладких и сухих винЯ уверен, вы знаете, что можно приготовить сладкий рислинг, полусухой рислинг и даже сухой рислинг.
Я наткнулся на совершенно новую статью Forbes, в которой описываются различия. Вот одна строчка из статьи: «Остаточный сахар в рислинге колеблется от 3 граммов, т. е. полностью сухого, до 300 граммов на литр и может быть где угодно. Это дает невероятную гамму вкусов».
Всегда ли можно отличить сладкие вина от сухих?
Иногда трудно сказать, сладкое вино или сухое. Допустим, у вас есть бутылка вина со сладким вкусом, но вы узнали от винодела, что в ней всего 5 г остаточного сахара. Угадай, что. Вы интерпретируете сладость как фруктовость. Фруктовый форвард — это термин, который часто используется для этих типов вин.
Что касается сухих вин, то у вас может быть вино с невероятно сухим вкусом, но в нем много танинов.
Это очень молодое Каберне. По правде говоря, большинство сортов Каберне сухие. Но нужно быть осторожным, чтобы не интерпретировать тяжелые танинные вкусы с сухостью.
Являетесь ли вы поклонником сладкого вина или поклонником сухого вина, я вас прикрою. В WineShop At Home у нас есть широкий выбор вин. Если вам нужны хорошие вина, пожалуйста, дайте мне знать. Ваше здоровье!
Как независимый винный консультант WineShop At Home, мне очень нравится доставлять вам вкус винной страны Напа домой по одному глотку за раз. Если вы просто любите пить вино, ищете особый персонализированный винный подарок или ищете новую возможность работы в качестве винного консультанта, не стесняйтесь обращаться ко мне за поистине уникальным опытом дегустации вин!
Ура, Бетти Кауфман
WineShop At Home
Как независимый винный консультант WineShop At Home, мне очень нравится доставлять вам вкус винной страны Напа домой по одному глотку за раз.