Как исправить кислый, горький или дрожжевой вкус вина
- Ужасно
- Плохо
- Нормально
- Хорошо
- Отлично
В домашнем виноделии не всегда все идет, как хочется. Достаточно ошибки в пропорциях или неправильной оценки кислотности сырья, чтобы получить вино испорченного букета. Можно ли исправить его вкус и как это сделать? Об этом мы поговорим на сегодняшнем уроке в «Школе крафта».
Звенит звонок – начинаем урок.
Что делать, если вкус вина оказался испорчен?
Почему портится вкус вина?
В букете хорошего вина сбалансированы три основных вкуса – кислота (кислинка), горечь (танинность) и сладость. Этот баланс весьма хрупкий, разрушить его может целый ряд причин.
- Качество сырья. От него вкус готового вина зависит на 75–80 %. Самая распространенная ошибка – неправильное определение кислотности сусла, что отражается на вкусе вина не в лучшую сторону.
- Нарушение технологической цепочки. Вы неправильно рассчитали пропорции необходимых ингредиентов или неверно взвесили нужное количество дрожжей, сахара или основного сырья, допустили избыточный контакт с кислородом и так далее и тому подобное. Возможных нарушений может быть множество, и все они негативно влияют на вкус готового напитка.
- Качество дрожжей. От активности дрожжевой колонии зависит качество брожения сусла. Если вам неизвестно происхождение сырья и вы решили положиться на естественное брожение, то вас может ждать очень неприятный сюрприз. Вещества, которыми обрабатывают садовые ягоды и фрукты, снижают активность диких дрожжей, а то и вовсе убивают их. В результате брожение может идти плохо, а вино получится вялым и невыразительным, с чрезмерной кислотностью. Поэтому многие опытные виноделы предпочитают не полагаться на дикие дрожжи, а использовать специальные винные культуры, которые обеспечат активное и полноценное брожение.
Есть множество причин для того, чтобы вкус вина оказался далеким от идеала.
Что делать, если это случилось? Первое, что приходит в голову – попытаться исправить букет вина.
Есть разные способы исправления вкуса вина, но ни один не дает 100%-ю гарантию успеха
Как исправить кислое вино?
Избыточная кислотность – самая распространенная проблема вкуса домашнего вина. Основная причина – неправильное определение уровня кислотности сусла. Ее снижают, разбавляя сусло водой или с помощью разнообразных гасителей кислотности.
Что делать, если вы упустили момент и не отрегулировали кислотность сусла?
Есть несколько способов попытаться исправить вкус кислого вина.
Разбавление водой
Самый простой и самый бесперспективный способ, который вы можете использовать. Разбавлять можно только очень насыщенное вино с плотным и устойчивым вкусом. Как правило, его получают из южных сортов винограда.
Пастеризация
Вино плотно закрывают и погружают бутылки в воду. Ее нагревают до температуры 60–70 градусов и удерживают этот уровень нагрева на протяжении 15–20 минут.
После этого дают воде остыть естественным образом, а затем вынимают бутылки.
Плюсы:
- Не требует дополнительных расходов.
- Кислотность готового вина значительно снижается.
Минусы:
- Необходимо точно соблюсти технологию.
Криостабилизация, или охлаждение
Плотно закрытые бутылки охлаждают до температуры вина 2–4 градуса и выдерживают при этих условиях несколько дней. За это время соли кислоты опускаются в виде осадка на дно бутылки. Затем вино снимают с осадка и разливают снова.
Плюсы:
- Простота.
Минусы:
- Повышенные трудозатраты.
- Небольшой уровень снижения кислотности. Способ подходит только для коррекции букета, но радикально вкус вина не исправит.
Есть разные способы исправления вкуса вина, но ни один не дает 100%-ю гарантию успеха
Добавление сульфидов
Пиросульфид снижает активность дрожжевых колоний и прекращает брожение, а также помогает уменьшить уровень кислотных соединений в вине.
Его вносят в разведенном виде в готовое вино. Если вы ошибетесь с пропорцией, вино приобретет неприятный аромат и едкий сернистый привкус.
Плюсы:
- Простота применения.
Минусы:
- Можно окончательно испортить вино.
Крепление вина
Если вкус вина слишком кислый, вы можете добавить сахар или фруктозу в готовый продукт. Но тогда вам нужно остановить брожение, чтобы дрожжевая колония не переработала сахар в спирт. Для этого в вино вместе с подсластителем добавляют крепкий дистиллят: бренди, виноградный спирт или коньяк.
Плюсы:
- Можно получить неплохое крепленое вино.
Минусы:
- Нужно точно рассчитать пропорцию.
- Требуются дополнительные расходы.
Попробуйте исправить вкус вина методом закрепления при помощи крепкого алкоголя
Купажирование
Если вино слишком кислое, его можно смешать со сладким или десертным, чтобы исправить вкус.
- Виноградное вино можно купажировать только с виноградным. В отношении других фруктовых вин есть разные мнения. Кто-то считает, что смешивать все же лучше в пределах одного, максимум двух фруктов. Кто-то смело пускается в эксперименты и купажирует ежевику с яблоками, а малину со сливой. Лично я придерживаюсь консервативного взгляда и предпочитаю купажи из одного сырья.
- Молодые и старые вина не рекомендуется объединять. Готовый напиток, скорее всего, изменит свой вкус после нескольких месяцев настаивания, и не факт, что вам понравится конечный результат.
- Купажирование используется только для коррекции вкуса, но не кардинального исправления. Если смешать плохое вино с хорошим, у вас будет просто очень много вина качеством ниже среднего.
Метод купажирования пробуют сначала на небольших объемах вина
Как исправить горькое вино?
Если в вашем вине проявилась слишком сильная горечь, с ней тоже можно попробовать справиться.
- Добавить немного сахара и отправить вино на дображивание.
- Заморозить вино, а затем дать ему оттаять и профильтровать обычным методом.
- Охлаждение тоже помогает справиться с горечью в букете.
- Использовать адсорбенты. Хорошо подойдет уголь растительного происхождения. Его добавляют в емкости с вином и дают настояться в течение нескольких дней, затем снимают напиток с осадка.
Все эти способы годятся для снижения уровня горечи, но они не превратят горькое вино в сладкое.
Как убрать запах дрожжей?
Что делать, если в вине появился хорошо различимый дрожжевой аромат? Оптимальный вариант – использовать адсорбенты. В этом качестве используют уголь растительного происхождения – карбон колор или деокарбон.
Можно применить способ, который называют «оклейкой».
- Вам потребуется желатин из расчета 1 г на 8–10 литров готового напитка. Желатин нужно предварительно подготовить – залить водой и оставить для набухания на 10–12 часов.
- После этого в желатиновую массу влить немного вина, размешать до получения однородной массы.
- Затем влить полученную смесь в емкость с вином, перемешать, плотно закрыть крышкой для минимального контакта с кислородом и оставить на срок до 3 дней.
- После этого снять вино с осадка и разлить по бутылкам. Вино станет прозрачнее, а запах дрожжей исчезнет.
В качестве адсорбента можно использовать и осветлитель бентонит. Хотя он активно применяется для очистки дистиллятов, но в некоторых случаях его можно использовать и для вина.
- Расчет количества: 2 г вещества на каждый литр вина.
- Бентонит залить водой, оставить на ночь для набухания.
- Затем в смесь добавить столько же воды, сколько заливали ранее, перемешать.
- Залить в вино и снова перемешать.
- Оставить на 2–3 дня настаиваться под закрытой крышкой.
- Потом снять с осадка и разлить по бутылкам.
Уголь поможет адсорбировать посторонние запахи
Что делать с вином, если вкус исправить не получается?
Давайте будем честными: если вино получилось действительно плохим, то исправить это не получится.
Большинство мер рассчитано на небольшую коррекцию вкуса, к тому же результат от их применения не гарантирован.
Что же можно сделать с вином, если вкус не удается исправить?
- Вы можете его просто вылить, а в следующем году учесть ошибки. Например, более тщательно замерять кислотность сусла перед тем, как ставить его на брожение.
- Вы можете превратить все вино в уксус, который тоже полезен в хозяйстве. Для этого просто добавьте сахар в количестве 20–25 г на литр вина и оставьте смесь дозревать. Затем отфильтруйте и разлейте по емкостям.
- Лично я бы посоветовал превратить его в дистиллят. Выливать напиток жалко, а для перегонки он подходит отлично. Покупаете медный аламбик и из получившегося кислого вина получаете годный дистиллят. На его основе можно создать домашний коньяк, бренди или кальвадос. Если вы сами не пьете крепкого, то хотя бы сможете порадовать друзей или использовать дистиллят для крепления вина будущего урожая.
Практическая часть
В практической части урока познакомьтесь с тем, как из полученного дистиллята снова сделать вино с помощью вкусоароматических эссенций.
Домашнее задание
Расскажите, какие способы вы используете для исправления вкуса вина, и приложите к рассказу фотографии.
Сегодня вы научились исправлять вкус вина разными способами и узнали, что можно сделать в тех случаях, когда скорректировать букет не получается.
Звенит звонок – урок окончен. Спасибо за внимание!
Какой вкус у красного сухого вина?
Какой вкус у красного сухого вина?
Не всегда, но чаще всего белое сухое вино более кислое, чем красное, но красное сухое — более терпкое. Соответственно, белое сухое стоит выбирать любителям напитка с сильной кислинкой, а красное — ценителям терпкого вкуса и выраженного фруктового аромата — обычно именно он присущ сухим красным винам.
Какое на вкус белое вино?
Вино от оттенков лайма с золотистым отливом до ярко-лимонных с янтарным отливом называют белым вином.
Но изготавливают его из самых различных сортов винограда, не только из белого, но даже из розового. Вкус и аромат у них зачастую легче, нежнее, чем у красных, к тому же чаще они более легкие, в плане спирта.
Когда пьют белое вино?
Специалисты рекомендуют пить белые сухие вина с неострыми мясными закусками (дичь, курица), разными видами сыров и рыбой (кроме селёдки). Если белое вино подается на десерт, тогда к нему отлично подойдут фрукты, конфеты, шоколад, печенье, мороженое, чай или кофе.
Какой вкус у шардоне?
Шардоне имеет сходство с дубовой древесиной и хорошо выдерживает как непродолжительную выдержку в дубовых бочках, когда он приобретает ореховый и овсяный вкус, так и с длительной выдержкой, когда во вкусе проявляются маслянистость, тропические фрукты.
Как определить сухое или сладкое вино?
Главное различие между ними — в уровне содержания сахара. Чем раньше останавливается процесс брожения, тем больше остается сахара в вине.
Соответственно, при остановке процесса на ранней стадии получается полусладкое вино, еще позже — полусухое вино. Если же вино полностью перебродит, оно становится сухим.
Какое самое сладкое вино?
Портвейн
Что лучше сладкое или полусладкое вино?
Алкоголь фильтруют, осветляют и разливают в бутылки. Сахара в нем содержится от 18 до 45%. Статистика исследований подтверждает, что сухое вино полезнее сладкого и полусладкого.
Чем отличается крепленое вино от сухого?
Как было сказано выше, сухое вино – это напиток с содержание спирта от 9 до 13%. … Крепленное вино производится путем добавления спиртосодержащих продуктов в сусло или мезгу, из-за чего концентрация спирта становится выше, чем у сухого. При этом крепленое вино может быть, как сухим, так и полусухим, и полусладким.
Почему сухое вино лучше полусладкого?
Главное отличие сухого вина от полусухого – это количество сахара.
Чем меньше сахара, тем ярче кислотность напитка, выше терпкость, четче раскрывается натуральный вкус и аромат. Чтобы получить тот или иной результат, виноделы используют разные сорта винограда и технологии.
Какое вино является сухим?
Сухие вина — вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 0,3 %. … Вино называют «сухим» потому, что в нём «досуха» (полностью) сброжен сахар. Полусухие (спирт — 8,5—15 % об., сахар — 4—18 г/л) Полусладкие (спирт — 8,5—15 % об., сахар — 18—45 г/л)
Какое вино на вкус? (Руководство по различным типам)
Вино — один из самых любимых напитков в мире. Это связано с его социальной и культурной значимостью, пользой для здоровья и уникальным вкусом. Возможно, вы еще не пробовали этот напиток. Вы можете спросить себя: «Какое на вкус вино?» В этой статье раскрываются различные вкусовые характеристики красного и белого вина.
Как дегустировать вино
Чтобы полностью оценить вкус вина, вы должны сначала понять элементы, описывающие его.
Когда вы делаете глоток, ваш язык последовательно улавливает вкус, а мозг обрабатывает их. Следование естественной последовательности дегустации позволит вам лучше всего описать вкус вина.
1. Определите сладость
Уровни сладости вина — это первая характеристика, которую вы заметите, сделав первый глоток. Термин «сухой» относится к противоположности сладкого. Сладость вина можно разделить на сухое, полусухое и сладкое.
Вино можно охарактеризовать как фруктовое с выраженным фруктовым вкусом и ароматом. Мы «пробуем» фруктовые ароматы вина через ретроназальный проход. Другими словами, вы в основном «пробуете запах».
С другой стороны, сладость — это тактильное ощущение на языке. Лучший способ узнать, сладкое ли вино, — зажать нос при дегустации. Вы почувствуете сладость (или ее отсутствие) без фруктового запаха.
Узнайте о разнице между сухим и сладким в этом видео.
youtube.com/embed/n80bR2I_UoM?feature=oembed» frameborder=»0″ allow=»accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture» allowfullscreen=»»/> 2. Определение кислотности
Виноград, основной ингредиент вина, содержит винную кислоту. Однако уровень кислотности у всех вин разный. Вы можете почувствовать кислотность в середине неба или в середине языка. Подсказка к уровню кислотности вина зависит от того, сколько у вас слюни после глотка. Сильно кислые вина могут заставить рот вырабатывать больше слюны.
Кислотность — основа белого вина. Вы можете классифицировать вино как «хрустящее», если чувствуете отчетливую терпкость. Между тем, можно охарактеризовать его как «мягкий», когда в нем нет сильной терпкости. Его часто называют легко пьющимся вином.
3. Попробуйте танин
Возможно, это связано с танином , если вы попробовали красное вино и почувствовали сухость во рту. Он содержится в косточках, стеблях и кожуре винограда.
Танины, составляющие основу красных вин, могут придавать вину горечь. Тем не менее, уровни горечи различны для каждого типа вина.
Дегустатор вина чувствует танины в задней части рта, на деснах и внутри щек. Когда вы пробуете красное вино, вы можете описать его как твердое, вяжущее или мягкое.
Какое на вкус красное вино?
Вы, наверное, слышали, что красное вино полезно для сердца. Это также отличное дополнение к курице и красному мясу. Читайте дальше, чтобы дать вам представление о том, как это на вкус.
Что такое красное вино?
Красное вино производится путем ферментации сока темнокожего винограда. Процесс его производства включает мацерацию отжатого виноградного сока, называемого суслом. Следующим шагом будет ферментация сусла с темной кожурой винограда, чтобы придать вину аромат, танин и цвет. Когда дрожжи превращают виноградный сахар в углекислый газ и этанол, в результате получается спирт.
Какое на вкус красное вино?
Вкус красного вина обычно зависит от вкусовых ощущений дегустатора.
Любители красного вина обычно расходятся во мнениях относительно вкуса их любимого напитка. Как правило, красное вино имеет сладкий темный вкус.
Некоторые сорта могут быть более горькими и сухими, чем другие. Винные энтузиасты считают красное вино хорошим, если оно имеет идеальный баланс кислых, горьких и сладких элементов. Однако некоторые сорта красных вин имеют пряный или соленый вкус, хотя и редко.
Одинаковы ли вкус красного вина и виноградного сока?
Некоторые начинающие дегустаторы вин могут ожидать, что красное вино будет иметь вкус виноградного сока, так как они оба сделаны из винограда. Хотя большинство из них немного похоже на вкус виноградного сока, некоторые сорта вообще не похожи на виноград.
Более острый вкус вина получается в результате брожения, при котором сладкий виноградный сок превращается в спирт. Другие ингредиенты, такие как фруктовые ароматизаторы, отличают красное вино от виноградного сока.
Если вы ищете красное вино, напоминающее виноградный сок, вы можете попробовать следующие варианты:
- Пино Нуар
- Рислинг
- Божоле
- Гренаш
- Санджовезе
- Мерло
Оцените вина Пино Нуар и Мерло в этом видео.
Что такое дегустационные характеристики красного вина?
Понимание терминов дегустации красного вина поможет вам оценить его вкус. Эти элементы вносят свой вклад в общий вкус вина и позволяют лучше его описать.
| Срок | Описание |
| Легкий корпус | Фруктовый вкус, легкий и свежий |
| Среднетелое | Немного тяжелее, с фруктовым вкусом |
| Полнотелый | Сложный и сухой вкус; иногда горький и кислый |
| Таннин | Оставляет ощущение сухости во рту; чем выше танин, тем суше ощущение во рту. |
Какое на вкус белое вино?
Многие знают, что белое вино более легкое и освежающее, чем красное.
Это также полезно для здоровья из-за его антиоксидантных компонентов. Если вы планируете пить этот напиток, проверьте его вкус.
Что такое белое вино?
Белое вино производится из белого или зеленого винограда. Как и красное вино, оно тоже проходит ферментацию. Однако процесс проходит без кожуры винограда. Поскольку он не соприкасается с кожурой, он дает желто-золотистый холодный цвет и создает более легкий вкус.
Какое на вкус белое вино?
Белое вино может варьироваться от сухого до сладкого. Как правило, он не горький из-за отсутствия танинов. У него нет такого контакта с кожурой винограда, как у красных вин, поскольку для производства требуется только фруктовая мякоть.
Вкус белого вина более свежий, чем у красного вина. Представьте оттенки свежескошенной травы, ноты цитрусовых и косточковых фруктов, а также цветочные ароматы. Винные энтузиасты утверждают, что самые вкусные белые вина более кислые, чем красные.
Имеет ли белое вино вкус цитрусового сока?
В некоторых белых винах можно обнаружить нотку очень кислых фруктов, таких как лайм, грейпфрут и лимон.
Итальянский Пино Гриджио может дать такое же освежающее ощущение, как холодный стакан лимонада. Вы также можете попробовать эти вкусовые характеристики в сухих и молодых винах, таких как:
- Рислинг сухой
- Шабли
- Альбарино
- Вердехо
Что такое дегустационные характеристики белого вина?
Белое вино часто ассоциируется с праздниками и веселыми посиделками с друзьями. Было бы неплохо оценить его больше, используя следующие характеристики:
| Условия | Описание |
| Сухой | Нет ощутимой сладости |
| Сухой | Сухое вино с чистым вкусом во рту |
| Сладкий | Вкус сахара преобладает |
| Гармоничный | Идеальный баланс между сладостью, горечью и кислотностью |
| Жесткий | Высокая кислотность и танины |
| Фруктовый | Приятный вкус фруктов, ощутимый в носу и во рту |
| Игристое | Белое вино, обработанное двуокисью углерода |
| Ароматный | Интенсивное цветочно-фруктовое ощущение в носу и во рту |
Какой вкус у известных красных и белых вин?
Теперь, когда мы знаем больше об основных вкусах красных и белых вин, пришло время обсудить конкретные варианты и их ароматы.
Каков вкус знаменитых красных вин?
Вы можете найти следующие варианты красного вина в ресторанах, барах и винных магазинах. Каждый из них имеет уникальный вкус и ароматический профиль.
Мальбек
В этом аргентинском вине легкие оттенки специй сочетаются с ароматами темных фруктов. Он прекрасно сочетается с блюдами из говядины благодаря своему вкусу и пикантному аромату.
Каберне Совиньон
Винные энтузиасты считают это вино лучшим красным вином, доступным на рынке. Обладает сложным, но восхитительным вкусом. Требуются годы, чтобы танины смягчались и смешивались с другими ароматами, создавая идеальный баланс.
Красный зинфандель
Красный зинфандель, популярный компаньон для пикантных блюд, обладает крепким и насыщенным вкусом. Он также имеет высокое содержание алкоголя.
Мерло
В этом знаменитом вине прекрасно сочетаются вкусы вишни и шоколада. Оно не сухое, в отличие от других красных вин, освежает рот.
Вы можете сочетать его с легкими блюдами из говядины и пастой.
Пино Нуар
Этот вариант вина лучше всего подходит для тех, кто любит более светлое красное вино с высокой кислотностью. Это сухое вино с разнообразными земляными вкусами. Будучи хрустящим и легким, он хорошо сочетается с любой едой.
Каков вкус знаменитых белых вин?
Белые вина не могут быть лучшим выбором среди ценителей вина. Тем не менее, следующие популярные варианты, которые стоит попробовать:
Шардоне
Как правило, вы можете попробовать сочный, сливочный вкус с оттенками косточковых и цитрусовых. Его свежий и чистый вкус делает его отличным компаньоном для блюд.
Пино Гриджио
Это вино известно своими ароматами лайма, зеленого яблока и лимона. Это свежий, освежающий вариант, который хорошо сочетается со многими блюдами.
Совиньон Блан
Это любимое вино для обеда сочетает вкус тропических фруктов с минеральными нотками. У него свежий, чистый вкус, который идеален в охлажденном виде.
Moscato
В этом вине сочетаются ароматы абрикоса, сладкого персика и цитрусовых. Это сладкое сухое вино лучше всего подходит для ужина или десерта.
Вот видео, показывающее пять белых вин, которые вам нужно попробовать.
Сделай глоток и попробуй вино
Если вы новичок в вине, возможно, вы задаетесь вопросом: «Какое вино на вкус?» В этой статье рассматриваются различные вкусы красного и белого вина. В следующий раз, когда вы будете на вечеринке или обедаете в ресторане, вы можете с уверенностью попробовать лучшее вино для своего вкуса.
В КАКОЙ ПОРЯДКЕ НУЖНА ПРОГУЛКА ВИНА И ПОЧЕМУ ЭТО ВАЖНО
Проведение дегустации вин у вас дома? Или подать несколько разных бутылок вина к еде или мероприятию? Может быть, посетить винодельню для дегустации вин?
Одним из наиболее важных аспектов дегустации вин является порядок, в котором вы дегустируете разные сорта вин .
Предлагается дегустировать вино в определенном порядке, чтобы усилить впечатление и не ослабить или испортить вкус последующих вин.
Общая последовательность сервировки и дегустации вин: белое перед красным, легкое тело перед полным телом, молодые винтажи перед старыми, сухие перед сладкими винами и ароматные белые вина перед дубовыми белыми винами.
Во-первых, порядок дегустации вин полностью зависит от вас, и некоторые знатоки вин рекомендуют несколько иную последовательность. Однако большинство винных экспертов рекомендуют дегустировать вина в следующем порядке.
Руководство по дегустации вин- Белые перед красными. Красные вина обычно оставляют во рту более тяжелый привкус
- Легкий кузов перед тяжелым кузовом. Вина с более глубоким цветом обычно тяжелее, чем вина с более светлым цветом. Если вы начинаете с тяжелого вина, более легкое вино кажется почти безвкусным
- Сухое перед сладким, так как сахар обволакивает вкус и может сделать сухие вина горькими на вкус
- Молодые винтажи перед старыми
- Ароматные белые вина перед дубовыми белыми винами
- Крепленые вина хранятся из-за содержания алкоголя
Дегустация белых вин
Начните с игристых вин: Если на вашем рейсе есть игристое вино, начните здесь из-за его шипучести.
Начните с игристых белых, вкус от сухого до сладкого и от легкого до насыщенного.
Во-вторых, выпейте более легкие белые вина от очень сухих до сухих.
Насыщенные и насыщенные сухие белые винаЗатем полнотелые белые вина. Начинайте с сухого, затем переходите к сладкому и не выдержанному в дубе, а затем уже в дубовом. Например, сначала попробуйте Шардоне, а потом Шардоне, выдержанное в дубе.
Ароматные белые винаЗатем перейдите к ароматным и более сладким белым винам, таким как сухой рислинг
От полусладких до сладких белыхСледующая дегустационная линейка белых вин будет более полнотелой, полусладкой и переходящей в сладкую.
Очень сладкие и крепленые сладкие вина Очень сладкие белые вина часто называют десертными или ледяными винами Это должны быть последние белые вина, которые вы пробуете.