Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Идеальные сочетания вина и еды

Разнообразие стилей вин позволяет подобрать идеальную пару практически к любому блюду. Но огромный выбор рождает растерянность: что с чем лучше сочетать? Рассмотрим основные правила, которые помогут найти отличный баланс и избежать распространенных ошибок.

Вином испортить блюдо довольно сложно, а вот еда во многих случаях может запросто «убить» вино, сделать его грубым, бесцветным или жгуче алкогольным. Несмотря на все принципы сочетаний, которые будут описаны ниже, стоит предупредить, что они не являются истиной в последней инстанции. При сочетании еды и вина стоит учитывать индивидуальные особенности восприятия тех или иных вкусов у разных людей. Личные предпочтения, неприязнь определенных вкусов или повышенная чувствительность к определенному компоненту играют немаловажную роль в подборе гастрономических пар. То, что одному человеку покажется отличным сочетанием, другому может не понравиться вовсе.

Общие понятия о сочетаниях

Существуют два компонента в еде, которые улучшают наше восприятие вина и в целом дружественны гастрономическому ужину и обеду – соль и кислотность. С соленой едой сухие вина кажутся более мягкими, тельными, фруктовыми, а также менее кислотными. Пример: соленый лосось и розовый кот-де-прованс, козий сыр и белый сансер.

Кислотность еды также отлично играют вместе с вином, главное правило здесь – вино должно быть более кислотное, чем еда. Пример: рыба с лимонным соком и совиньон блан.

В противовес двум дружественным факторам есть те, что осложняют выбор вина. Один из них – сахар. В сочетании со сладкой едой сухие вина будут казаться резкими, кислыми и горькими. Более того, будет повышаться ощущение алкоголя во рту. Вот и раскрыт секрет, почему вам не нравится вино, когда вы заедаете его тортиком. Под десерты необходимо подбирать сладкие вина, причем слаще, чем само блюдо. Пример: амароне и шоколадный фондан, тарт татен и сотерн.

Умами, пятый вкус, который выделяют в высокобелковых продуктах, тоже потенциально опасен для вина. В отличие от сахара, который мы явно чувствуем в еде, умами скрытен, его довольно сложно порой выделить или описать. Как правило, ощущение умами дает глутамат натрия, вкусовая добавка. Также умами мы можем почувствовать в грибах, яйцах, спарже и других продуктах, богатых белком. К этим продуктам лучше подбирать неяркие красные вина с низкими танинами или легкие белые. Пример: спаржа с голландским соусом и сильванер.

Другое дело, что повысить гастрономичность блюд, богатых умами, можно с помощью той же самой соли. В этом случае красное мясо, морепродукты или пармезан становятся более универсальными для вина. 

Слева нараво: Te Mata Sauvignon Blanc; Graziano Pra AdVC 2012; Quinta do Noval Vintage Port 2013; Horst Sauer Escherndorf am Lumpen 1655 Silvaner GG

Горькое и острое, к сожалению, тоже стоят в зоне риска. Горечь в еде увеличивает ощущение танинов в вине, а чили делает вино резким, неприятным и провоцирует ощущение жжения от алкоголя. С острой пищей лучше всего брать вина с низким алкоголем и яркой ароматикой. Классика сочетания с азиатскими острыми блюдами – немецкий рислинг с остаточным сахаром или гевюрцтраминер.

11 принципов сочетаний вина и еды

Теперь рассмотрим конкретные правила, благодаря которым вы сможете правильно выбрать гармоничную винную пару на любой случай.

Простое с простым, сложное со сложным

Конечно, выпить бароло с сэндвичем кажется особым шиком, чем-то необычным и бунтарским. Все же если идти традиционным путем, то к несложным блюдам как нельзя лучше подойдут простые недорогие вина. Скажем, к бургеру с котлетой из говядины можно подобрать мальбек из Каора или австралийский шираз, а к пицце маргарита – легкое пино гриджио или вердехо.

Если речь идет о замысловатых блюдах, близких к высокой кухне, выбирайте более изысканное вино. Белый или черный трюфель однозначно требует элегантного пино нуара из Бургундии или пьемонтского неббиоло, лобстер – сливочного пуйи-фюиссе или пюлиньи-монраше, а перепелка с ягодным соусом – структурной и благородной сиры из Кот-Роти или Сент-Жозефа.

Принцип «зеркала» и контраста

Один из принципов гласит, что еда и вино должны быть в равной степени яркими и насыщенными, чтобы никто не перетягивал одеяло на себя, а напротив, все пребывали в полном согласии. Скажем, красное среднетелое или полнотелое Бордо прекрасно сочетается с ягненком – оба обладают насыщенным ярким вкусом и плотной структурой. А гребешки в сливочном соусе с шардоне, выдержанным в дубе, так как и блюдо, и вино отличаются кремовой текстурой.

С другой стороны, многие пары строятся как раз на контрасте, скажем, карри и легкое цветочное пино блан из Рейнгау.

Классика сочетания с азиатскими острыми блюдами – немецкий рислинг с остаточным сахаром или гевюрцтраминер.

Схожие ароматы и вкусы

Выбирайте вина близкие по вкусу и аромату к еде. Например, к рыбе с лимоном лучше всего подойдут белые кислотные вина, где всегда преобладает цитрусовый оттенок – альбариньо, совиньон блан или верментино. А к грибам подберите неббиоло или пино нуар, в которых с годами развиваются ароматы подлеска, земли и трюфеля.

Одно из фундаментальных сочетаний – мюскаде и устрицы – объединены легкой текстурой и минеральным характером. С копчеными блюдами сочетайте вина, выдержанные в бочке, или с особых терруаров, придающих винам дымные тона. Например, пуйи-фюме будет гармоничен с подкопченной белой рыбой.

Жирное с кислотным и танинным

Такая комбинация приводит в восторг многих. Вина с высокой кислотностью – совиньон блан, альбариньо, рислинг, грюнер вельтлинер – прекрасно освежают рецепторы, создавая тем самым правильный баланс. Такие вина помогают справиться с жирами, насыщенными соусами и маслянистостью, они словно рассекают их острым ножом. Хороший выбор – альбариньо и жирная белая рыба, рибай и мальбек из Аргентины. 

Слева направо: Trimbach Gewurztraminer, Peter Jakob Kühn Riesling, Joseph Drouhin Cote de Beaune; Ceretto Barolo

Территориальность

Почему, приезжая в Тоскану, кажется, что нет лучше пары, чем флорентийский стейк и кьянти? Все дело в локальном аспекте. Как правило, блюда и вина, объединенные одним терруаром, обладают схожими оттенками и соответственно идеально подходят друг другу. Поэтому в новом для себя регионе не бойтесь открывать незнакомые вкусы и сочетания.

Среди примеров территориальной гармонии можно выделить салат с козьим сыром и белый сансер в Луаре, сотерн и фуа гра в Бордо, кнель и белый кот-дю-рон в Долине Роны.

Вино к соусу и гарниру

Порой мы учитываем лишь основной ингредиент и напрочь забываем о его сопровождении. В составлении винных пар это грубая и непростительная ошибка. Ведь одно из главных правил гласит, что правит балом именно соус. Если индейка идет в паре со сливочным соусом или грушей, то здесь необходимо белое вино с выдержкой в дубе, скажем, белый шатонеф-дю-пап.

Но та же индейка с ягодным соусом уже лучше смотрится с красным шатонефом. Того же принципа следует придерживаться с пастой. К томатному соусу идеально санджовезе или красная Риоха, к песто – вердикьо или лугана.

Зависимость от «прожарки»

Один и тот же продукт может выступить в различных вариациях: raw, гриль, печь и тд. И в зависимости от этого к нему подойдут совершенно разные стили вин. Возьмем, например, говядину. С тартаром отлично сработает розовое из Наварры, со стейком – мерло с Правого берега Бордо или из Калифорнии, а с брезаолой (вяленой говядиной) – божоле крю, Флери или Моргон.

Сладкое с соленым

Еще один пример гармоничной пары на контрасте. С соленой едой вино off dry будет казаться менее сладким, а еда более насыщенной. Самый показательный пример – портвейн или сотерн и сыр с голубой плесенью.

Красное не только к мясу

Теперь поговорим о нескольких мифах сочетаний. «Красное к мясу, белое к рыбе», безусловно, работает в 90% случаев. Но при этом необходимо учитывать опять же гарнир, соус, плотность блюда и вина. Примером может выступить удачный союз тунца, слегка обжаренного на гриле, и барберы из Пьемонта. Тунец обладает плотной структурой, очень приближенной к мясу, так что к нему лучше всего подойдут среднетелые красные вина или мощные розовые, вроде Тавеля. 

Слева направо: La Linda Malbec; Mar de Frades Albarino; M.Chapoutier Cotes-du-Rhone Belleruche; Marques de Riscal Reserva

Универсальные вина

Ничего из выше перечисленного не подходит и вопрос сочетаний все еще открыт? Обратите внимание на гастрономичные и универсальные вина. К ним относятся розе – кислотные, в меру ароматные, готовые поддержать как овощи, так и рыбу или даже мясо. Тут же стоит упомянуть оранжи, то есть вина из белых сортов, которые проходят мацерацию на кожице. Оранжевые вина будут крайне гармоничны с овощами и рыбными блюдами. Также удачны в этом плане вина Божоле, вальполичелла, среднетелые шардоне, пино бланы.

С сыром лучше белое

Не хочется вас разочаровывать, но сыры, вопреки расхожему мнению, плохо сочетаются с красными винами. Зато с ними намного лучше работают игристые и белые. К сочетанию сыра и вина необходимо подходить аккуратно, учитывать текстуру сыра, выдержку и добавки – трюфель, специи и травы. Во многом упростит выбор территориальный признак. Пример: бри и креман или кава, манчего и гарнача, моцарелла ди буффало и греко ди туфо, камамбер и шенен блан, пекорино и кьянти.

Экспериментируйте

И, напоследок, советуем не бояться пробовать и подбирать свои собственные пары, согласно правилам или вопреки. Мускат со стейком или шираз с тыквой – все зависит от ваших предпочтений. Не гнушайтесь и других напитков, ведь именно немецкий лагер будет лучше всего подходить кислой капусте и колбаске в Мюнхене.

Слева направо: Mommessin «Les Charmes» Morgon; Birgit Braunstein Pinot Blanc; Mastroberardino Greco di Tufo; Chivite Las Fincas Rosado

Вино и овощи: как правильно сочетать

Разложили по полочкам, какие вина брать в помощь к овощным блюдам – от легких летних салатов до насыщенных рагу из баклажанов.

Выбор вина к овощам занятие деликатное, но увлекательное. Как и в случае с мясными и рыбными блюдами, все зависит не только от главенствующего овоща в вашей тарелке, но и от многих других нюансов.

Общие правила

• Легкие зеленые салаты лучше сочетать со свежими белыми винами, вроде совиньон блана.
• К плотным овощам, например баклажанам, нужны красные средней тяжести. Бобы любят серьезные вина – риберу дель дуэро и брунелло.
• Отталкивайтесь от способа приготовления: к овощам без тепловой обработки берите недубовые белые (пино гриджо, грюнер вельтлинер), к блюдам на гриле – калифорнийское шардоне из белых, а риоху из красных, к жареным овощам – красные вплоть до зинфанделя, к темпуре – рислинги с остаточным сахаром и гевюрцы.
• Соус решает, что должно быть в бокале. К сливочным идеальными парами станут базовые шабли и вионье, к томатным – кьянти и вальполичелла.
• Если овощи выступают как гарнир, в первую очередь обращайте внимание на основной компонент блюда.
• Розовые и оранжевые вина одни из самых универсальных и гастрономичных вин. К овощам они подходят в 9 случаях из 10. 

Зеленые салаты

Главный винный враг в салатах – уксус. Поэтому в заправках лучше его избежать или же заменить на лимонный сок. Априори вину дружелюбны салаты с добавлением фруктов: инжира, яблок, груши и абрикосов.

К простым зеленым салатам, где идут вперемешку кейл, айсберг, корн, руккола или шпинат, нужно выбирать легковесные белые вина без выдержки в дубе. Тут важно не задавить блюдо тяжелым вином. В идеале аромат должен повторять «зеленые» тона. Отличным выбором станут простые совиньоны из Франции, в частности из Луары, а также из Новой Зеландии и Чили. Австрийский хрустящий грюнер вельтлинер и легкомысленный пино гриджио из северных регионов Италии тоже будут кстати. 

Гармоничная пара греческому салату с огурцами, помидорами, оливками, красным луком и фетой – минеральное звонкое ассиртико. Кроме него – тот же совиньон блан и вердехо из Руэды.

К простым зеленым салатам нужно выбирать легковесные белые вина без выдержки в дубе

1/2

Томаты

В сыром виде томаты просят скорее белых и розовых вин, а вот в овощных рагу, пасте или запеченых блюдах – красных. В любом случае ощутимая кислинка требует вин с уверенной кислотностью.

Для капрезе, закуски с помидорами, моцареллой, базиликом и песто, стоит выбрать освежающие белые и розовые вина. Особенно удачен в этом случае итальянские южные вина: греко ди туфо и фалангина. Также подойдут белый сансер и кот-де-гасконь.

К гаспачо и прочим холодным томатным супам берите албариньо, пино гриджио и провансальские розе. Если речь о пасте с томатным соусом, смело берите кислотное белое или красное: гави, вердикио, кьянти, вальполичеллу.

Печеные помидоры и рагу с томатным соусом хороши в компании кот-дю-рона, красных из Лангедока, а также монтепульчано д`абруццо.

В сыром виде томаты просят скорее белых и розовых вин, а вот в овощных рагу, пасте или запеченых блюдах – красных

1/2

Баклажаны

Именно этот овощ способен быть на равных даже с южноитальянскими примитиво и негроамаро.

С холодными закусками из баклажанов – бабаганушем, рулетами или салатами – гармоничны розовые вина юга Франции, Испании и Италии. Причем как воздушные версии из Прованса, так и более выразительные, например, из Тосканы на базе санджовезе. Хорошим подспорьем холодным баклажанам станут также оранжи из Грузии.

Если баклажаны запекаются с томатами и моцареллой, как в итальянской пармиджана ди меланзане, берите красные вина юга Италии – согласно территориальному принципу они будут прекрасной компанией. Примитиво, негроамаро, неро д`авола – все варианты хороши. Такое насыщенное блюдо будет сочетаться и с кьянти или другими винами на базе санджовезе. 

К пасте с баклажанами (алла норма) идеально ложатся элегантные красные с Этны на базе нерелло маскалезе. А вот сладкие хрустящие баклажаны с зеленью и другие версии в азиатском стиле требуют эльзаского пино гри, гевюрца и муската. 

Если баклажаны запекаются с томатами и моцареллой, берите красные вина юга Италии

1/2

Кабачки

Кабачки слаженно работают с хрусткими белыми, например, совиньоном бланом и сухим рислингом. Кроме того, всегда уместны итальянские греко ди туфо, фалангина, пекорино, верментино и грилло.

К жареным оладьям из кабачков со сметаной или йогуртом попробуйте белые вина Греции, ассиртико и мосхофилеро, или же игристое – максимально сухое просекко тоже подойдет.

Под рататуй, запеканку с кабачками, баклажанами и перцами в травах, смело берите не слишком плотное красное: кот-дю-рон, вальполичеллу, бардолино.

Кабачки слаженно работают с хрусткими белыми винами

1/2

Картофель 

С сольными блюдами из картофеля, будь то испанская тортилья, драники или гратен дофинуа (с большим количеством сливок и сыра), отлично сочетаются игристые вина, сделанные по классике. Шампанское, креман, кава, трентодок – все варианты с выдержкой на осадке. Из тихих предпочтение стоит отдать выдержанным шардоне, годельо из Галисии, белым кот-дю-ронам. Если картофель выступает как гарнир, подбирайте вино с учетом его «напарника».

Из тихих вин к картофелю подойдут выдержанные шардоне, годельо из Галисии, белые кот-дю-роны

1/2

Тыква

Сладость в тыкве диктует свои условия, так что вина необходимо брать ароматные, со сладкими фруктами в букете. Полусухие вина – тоже хороший вариант.

С густым тыквенным супом ладит гевюрцтраминер и мускат, с ризотто с тыквой – вионье, а с ньокки или равиоли – гави.

С густым тыквенным супом ладит гевюрцтраминер и мускат

1/2

Бобы

Бобы отличаются плотной структурой и высоким содержанием белка. Поэтому к блюдам из фасоли и гороха лучше подбирать красные вина.

На ум сразу приходит сочетание крестьянского мощного красного и касуле, сытной похлебки из фасоли и мяса, классического блюда юга Франции. Вина Лангедока и Юго-Запада (Каора, Марсийака) как нельзя лучше подходят бобовым.

К блюдам из фасоли и гороха лучше подбирать красные вина

1/2

Капуста

Различные вариации с капустой предполагают свежие белые вина.

Чуть сладковатый салат коулслоу дружит с игристыми, особенно с просекко, брюссельская капуста, особенно в сливочном соусе, с любым шардоне.

Кислая тушеная капуста, которая в Германии традиционно идет к свиной колбаске, хорошо сочетается с рислингом из Эльзаса или из северных регионов Германии.

Цветная капуста в последнее время все чаще выступает сольно, как самостоятельное блюдо, а не только как гарнир. Стейк из цветной капусты, например, частый гость в ресторанных меню. К обжаренному овощу со сливочным маслом идеально ложатся маслянистые белые кот-дю-роны и вионье, в том числе из Нового света. Белая Риоха с дубом тоже станет хорошим подспорьем. Крем-супы из цветной капусты нуждаются в более легкой компании – шенен блане, гави, шабли или пино блане.

Различные вариации с капустой предполагают свежие белые вина

1/2

Свекла

Свекла относится к тем овощам, которые лучше сочетаются с красными винами, нежели с белыми, все из-за плотной текстуры и сладковатого вкуса.

К винегрету можно подобрать легкие красные вина: австрийский блауфранкиш, испанскую менсию или божоле. Казалось бы к борщу вино и вовсе неуместно, но если уж очень хочется, попробуйте его, скажем, с неро д`аволой.  

Печеная или вареная свекла в компании с мягким сыром, козьим в том числе, будет удачна в компании луарских каберне франов без дуба.

Свекла лучше сочетается с красными винами, нежели с белыми

1/2

Спаржа

Зеленые и белые побеги этого нежного овоща нуждаются в звонких белых винах.

Обжаренную зеленую спаржу с чесноком и оливковом маслом приятно запивать австрийским грюнером или же богатым шардоне из Бургундии вроде шабли или пуйи-фюиссе. Если к спарже планируется голландский соус, берите эльзасский пино гри или совиньон блан. Белая спаржа также гармонирует с сильванером из Франконии.

Кремовое нежное ризотто со спаржей просит тельных белых вин – бургундского или пьемонтского шардоне, гави. С омлетом стоит быть аккуратным – яйца не самый дружелюбный вину продукт. Все же если необходимо выбрать сопровождение омлету со спаржей, берите игристые или пино блан.

Зеленые и белые побеги спаржи нуждаются в звонких белых винах

1/2

Артишоки

Содержащееся в артишоке активное вещество цинарин делает любое вино рядом с ним более сладким и скучным. Вот почему к блюдам с этим овощным цветочком нужны белые вибрирующие вина – с высокой кислотностью и без выдержки в дубе.

Лучше всего выбирать сорта со схожими зелеными тонами в аромате: совиньон блан, грюнер вельтлинер. Еще более интересным сопровождением блюдам из артишоков станут сухие хересы фино.

К блюдам с артишоком нужны белые вина с высокой кислотностью и без выдержки в дубе

1/2

Фото на обложке: Nadine Primeau on Unsplash.

Фото: Shutterstock, Amirali Mmirhashemian, Anto Meneghini, Cayla1, Edgar Castrejon, Jonathan Ybema, JordivPujadas, Julia Voppien, Sinizv Kim on Unsplash.

Статьи по теме::

Вино к фруктам — сочетания красного и белого вина с разными фруктами

Разбираемся, как сочетать вино с экзотическими фруктами. Разгар лета и сезон пикников!

Любая гастрономическая пара строится либо на контрасте, либо на схожести вина и продукта или блюда. Фрукты – не исключение. Прежде всего, они отличаются двумя характеристиками – сладостью и кислотностью. От них и будем отталкиваться.

Не забываем и о цвете плода. Условно говоря, более светлые (желтые и зеленые) фрукты больше благоволят белым винам, а темные (красные и фиолетовые) тяготеют к красным. Неслучайно при описании белых вин мы зачастую говорим об ароматах яблок, груш и цитрусовых, а в красных чувствуем ягоды, сливу и инжир.

Обычно на нашем столе оказывается не один вид, а целая тарелка фруктов, для которой нужны вина, которые максимально подходят ко всем разнообразным плодам. Такими универсалами можно назвать сухие и полусухие розовые вина, новозеландский совиньон блан и шампанское категории demi-sec. Все они обладают яркой фруктовостью и сбалансированной кислотностью, которая работает с широким спектром вкусов и ароматов.

Ананас

Ананас – плод многолетнего травянистого растения родом из Южной Америки. Португальские мореплаватели, впервые достигнув берегов современной Бразилии и попробовав ананас, назвали его «самым вкусным из существующих на земле фруктов». Испанцы из-за внешнего сходства прозвали его «шишкой» (piña), позже это слово перекочевало во многие языки, в том числе, и в английский. Отсюда знаменитая «пинья колада», коктейль на основе рома, ананасового сока и кокосового молока.

Существует множество видов ананасов, но все они отличаются высоким содержанием кислот. Не слишком зрелый фрукт может даже вызвать раздражение на губах и во рту. Компенсировать такую термоядерную кислотность могут лишь сладкие вина. Бордоский сотерн Chateau Rieussec Les Carmes de Rieussec 2008 или более редкий у нас жюрансон с Юго-Запада Франции отлично справятся с этой задачей и обогатят тропический вкус фрукта нюансами апельсиновой цедры и имбиря.

Ананас + Chateau Rieussec Les Carmes de Rieussec 2008

Банан

Плод растения рода Musa, банан, строго говоря, является ягодой. Различают десертные виды бананов, которые в основном употребляются в пищу свежими, и плантаны, требующие термической обработки. В некоторых странах бананы составляют важную часть рациона местных жителей. Так, гражданин африканской Бурунди в среднем в год съедает 190 кг бананов. Несмотря на то, что некоторые латиноамериканские страны называют «банановыми» республиками, мировыми лидерами по выращиванию фрукта являются Индия и Китай. Бананы используют в приготовлении многих классических американских десертов, таких как банановый сплит и банановый пирог.

Сочетать бананы с вином не сложно, в них нет ни горечи, ни кислотности. В среднем банане содержится около 16 граммов сахара, поэтому вина нужно подбирать из десертной категории. Французский сотерн, испанский херес из сорта педро хименес Valdespino El Candado или итальянский мускат (зибиббо) с Сицилии дополнят несложный вкус плода нюансами сухофруктов и меда.

Банан + Valdespino El Candado

Дыня/Арбуз

И дыня, и арбуз принадлежат к семейству тыквенные и приходятся родственниками огурцу и цуккини. Оба плода известны с древних времен, их косточки находят в местах археологических раскопок в Древнем Египте и на стоянках Великого шелкового пути. В Европу они попали вместе с захватившими Иберийский полуостров маврами. Арбуз и дыня в основном употребляются в свежем виде, а также для приготовления напитков, джемов и десертов. Арбузы маринуют и добавляют в летние салаты, а дыни вялят. Дыни и арбузы отлично утоляют жажду, а сезон их приходится на конец лета – начало осени. Розовое вино из Прованса Domaines Ott* By.Ott 2018 продлит летнее настроение и отлично сработает с бахчевыми фруктами благодаря схожим ароматам.

Арбуз + Domaines Ott* By.Ott 2018

Инжир

Есть предположения, что фиговое дерево – одно из первых одомашненных человеком растений. Оно упоминается во многих священных текстах, именно листьями смоковницы прикрывали наготу Адам и Ева. Инжир невероятно вкусен в свежем виде, но плохо переносит транспортировку, поэтому обычно он встречается в виде сухофруктов, варений и джемов. Свежие плоды отлично сочетаются в легкими красными винами из сортов пино нуар, гаме, цвайгельт и мерло, такими как Weingut Nastl Zweigelt-Merlot Klassik 2018. Вина лучше подавать слегка охлажденными, чтобы пара выступила более фруктовой и воздушной.

Инжир + Weingut Nastl Zweigelt-Merlot Klassik 2018

Киви

Киви родом из Китая, однако, всемирную известность он приобрел благодаря новозеландцам. В середине XX века фрукт попал в страну под названием «китайский крыжовник». Новозеландские селекционеры поработали над размером плода и сахаристостью и вывели известный нам фрукт. Новое название придумали не сразу, но сходство между местной птичкой киви и зеленым плодом не осталось незамеченным. Так появилось название киви, которое окончательно закрепилось на рынке лишь в 1990-е годы.

С кисло-сладким вкусом киви отлично сочетаются игристые вина. Полусухое просекко или сладкое асти сыграют на контрасте сладости и кислотности, а редкий жемчужный новозеландский совиньон блан Villa Maria Lightly Sparkling Sauvignon Blanc послужит интересным региональным сочетанием.

Киви + Villa Maria Lightly Sparkling Sauvignon Blanc

Кокос

Несмотря на название кокос – это не орех, а косточковый плод, так же как вишня или персик. Родом он из Южной Азии, однако, благодаря португальским мореплавателям распространился по всему миру. Есть, правда, версия, что в Америку он попал задолго до эпохи Великих географических открытий, что некоторые ученые трактуют как свидетельство контактов аборигенных жителей двух континентов до прихода европейцев. Другие говорят, что кокосовый орех водонепроницаем и вполне мог переплыть Тихий океан самостоятельно. Названием плод также обязан португальцам. Три темных пятна на поверхности плода напоминали им демонические глаза и рот, поэтому они дали ему имя «коко». Так называли монстра, которым пугают детей, что-то вроде нашего «бабая».

К маслянистой мякоти кокоса нужны вина с похожей структурой. Белое ронское из марсана и руссана Guigal Crozes-Hermitage Blanc 2017 или плотное калифорнийское шардоне не уступят плоду в тельности и насыщенности вкуса.

Кокос + Guigal Crozes-Hermitage Blanc 2017

Манго

Когда европеец говорит манго, азиат спрашивает: «Какое манго?», – ведь существует более 300 разновидностей этого плода. Он распространен в Южной и Юго-Восточной Азии и является национальным фруктом Индии, Пакистана и Филиппин. Из неспелого, кислого манго в Индии готовят чатни, а сладкий используют для десертов и напитков. Спелое манго содержит много сахаров и мало кислот. Луарское Вувре, от полусухого до сладкого, с его ароматами айвы, зеленого яблока и белых цветов составит хорошую пару тропическому плоду. Если душа все-таки просит сухого, выберите испанское альбариньо Zarate Albariño 2018. В его ароматике слышны и манго, и абрикосы, и медовая дыня.

Манго + Zarate Albariño 2018

Маракуйя

Маракуйя – это плод, а точнее ягода, растения пассифлора. Ее называют «фруктом страсти», поэтому многие полагают, что маракуйя обладает свойствами афродизиака. Название растению, однако, дали христианские миссионеры, которые первыми из европейцев столкнулись с ним в Бразилии. Из-за пятиконечной формы цветка они сравнили его с 5 ранами на теле Иисуса Христа, поэтому название связано с религиозным значением слова «страсти», в смысле страдания. Маракуйя распространена в странах с тропическим климатом и используется как в свежем виде, так и в десертах, напитках, джемах и горячих блюдах.

Вкус маракуйи одновременно сладкий и кислый, но кислотность зачастую доминирует, поэтому играть стоит либо на схожести, либо на контрасте. Яркий, фруктовый совиньон блан из Новой Зеландии сам источает ароматы маракуйи, поэтому тут сочетание сложится на похожести, однако кислотность, помноженная на двоих, кому-то может прийтись не по вкусу. Из сладких вин наиболее удачную пару составит эльзасский гевюрцтраминер позднего сбора Domaine Albert Mann Gewurztraminer Vendanges Tardives Altenbourg 2015, в букете которого причудливым образом переплетаются тропические фрукты и восточные специи. 

Предложенные рекомендации могут использоваться и для десертов с соответствующими фруктами. Однако, необходимо помнить, что при сочетании со сладкими блюдами вино всегда должно быть слаще, чем блюдо, иначе оно потеряется на фоне десерта.

Маракуйя + Domaine Albert Mann Gewurztraminer Vendanges Tardives Altenbourg 2015

Фото на обложке: Alex Gruber on Unsplash.

Фото: Aliona Gumeniuk, Elena Koycheva, Tijana Drndarski, Mockup Graphics, Masahiro Naruse, Thomas Stephan on Unsplash.

Статьи по теме::

Какие блюда подают к шампанскому

Для того, чтобы создать маленький шедевр, вовсе не обязательно быть дипломированным шеф-поваром. Ваш собственный вкус и наши советы помогут вознестись на вершину гастрономического наслаждения. Тональность сегодня задают игристые и шампанские вина. Что можно подавать с представителями этого обширного винного семейства?

Шампанское требует определенного гастрономического стиля

Главные правила

Перед составлением меню загляните в нашу шпаргалку. Соблюдение всего лишь нескольких правил сделает вашу трапезу более изысканной.

• К сладким игристым требуются сладкие вкусы, то есть чем слаще блюдо, тем выше должно быть содержание сахара в вашем вине.
• Определяет выбор вина самое сытное и питательное блюдо на столе. Если у вас в меню утка в яблоках, то шампанское подбирайте к утке, а не к яблокам. Наоборот, если у вас в баре полусладкое игристое, то планируйте к нему фуа-гра или утку, а не овощной микс.
• Сложный букет шампанского требует сложного вкуса блюд. Действует и обратное правило: чем проще вкус игристого вина, тем менее затейливым должно быть ваше меню.

Иногда можно забыть об условностях. Руководствуйтесь собственным вкусом. Если вы обожаете черную икру запивать сладким розовым шампанским, то и на здоровье!

Шампанским называется вино из Шампани, все остальное – просто игристое вино

От общего к частному

Ничто так не раздражает, как общие правила без практических рекомендаций, правда? Поэтому давайте переходить к конкретике. Что поставить на стол к шампанскому?

Десерты, орехи и фрукты

Фрукты всегда считались превосходным дополнением к игристым винам. Игорь Северянин почти 100 лет назад писал:

«Ананасы в шампанском! Ананасы в шампанском!

Удивительно вкусно, искристо и остро!»

Неудивительно, что поэту так понравился необычный букет. Сухие и полусухие игристые требуют выразительного, но не слишком сладкого вкуса.

Идеальны для сухого игристого:

• ананасы,
• персики
• груши.

Полусухие игристые подают:

• с ягодами и орехами, кроме сладких (кедровых орешков и миндаля),
• с яблоками и десертами из них.

Полусладкие игристые вина ставят на стол с:

• клубникой и десертами из нее (особенно удачно сочетаются с розовыми винами),
• белым шоколадом,
• арбузом,
• панакотой и другими легкими сливочными десертами.

Сладкие игристые вина принято пить с:

• тортами,
• желе,
• пирожными,
• миндалем,
• манго.

Цитрусовые сложно сочетать с игристыми и шампанскими винами. Только очень сладкие сорта мандаринов или греческие апельсины могут составить неплохую пару с полусладким белым шампанским.

Кремовые десерты к сладкому шампанскому

Сыр к шампанскому

• Выдержанные и зрелые сыры – полусухое шампанское.
• Голубые сыры – полусладкое.
• Мягкий козий или овечий сыр – брют.

Правила сочетания игристых вин с сырами такие же, как и для тихих: чем ярче и выразительнее вкус сыра, тем слаще должно быть вино. Мягкие и молодые сыры оставляем для сухих напитков. Заметим, что сыр является универсальной закуской для любых вин.

Морепродукты

К сухим и полусухим игристым винам подходят:

• Креветки,
• мидии,
• икра,
• осьминоги,
• гребешки,
• салаты и коктейли из морепродуктов,
• рыба запеченная, грилованная, жареная и даже легкого копчения.

В дополнение к этому списку полусухие игристые отлично сочетаются с суши и сашими.

Полусладкие розовые вина можно подать:

• с рыбой под кисло-сладким соусом в азиатском стиле,
• с жареной или запеченной красной рыбой.

Избегайте слишком соленых продуктов.

К шампанскому подходит слабосоленая икра

Блюда из мяса к игристым винам

Не только рыбу можно включить в меню с шампанским. Игристые вина прекрасно сочетаются и с птицей.

• Куриные или индюшиные грудки, запеченные с пряностями, подойдут к белому и розовому сухому шампанскому.
• Брют и сухое игристое можно подать с перепелами.
• Розовое полусладкое игристое – к фуа-гра или паштету из печени с запеченными яблоками.
• Розовое полусухое или полусладкое отлично сочетается с уткой на гриле.

Красное мясо, колбасы, ветчину и котлеты к шампанскому обычно не подают, но некоторые гурманы находят удачным сочетание дичи или бараньих котлет на косточке с розовым шампанским.

Утиная грудка с брусничным соусом – отличное горячее к розовому игристому

Основные запреты

Игристые вина, пожалуй, самые капризные во всем алкогольном семействе. У них довольно много гастрономических «противопоказаний», с которыми приходится считаться.

Что не подают к шампанскому и игристому?

• Лимоны, кислые апельсины, блюда с уксусом. Кислотность блюда «гасит» букет вина, поэтому кислые заправки для салатов тоже под запретом.
• Черный шоколад.
• Свинину.
• Грибы и блюда из них. Исключение составляют черные трюфели, которые подают с белым винтажным шампанским.
• Блюда с жирными соусами, майонезом.

Кислые блюда, шоколад, кофе и салаты с жирным соусом – плохая компания для шампанского

Теперь у вас есть все необходимые знания, чтобы устроить самую изысканную и стильную трапезу для себя, любимых или друзей. Желаем вам приятного аппетита, фееричных вкусовых ощущений и удачи в выборе напитков!

Всегда Ваш, «Ароматный Мир»

Вино и еда: 5 идеальных сочетаний — БУДЕТ ВКУСНО!

Правильно подобранная закуска подчеркнет аромат вина, в то время как неподходящее сочетание убьет вкус и того, и другого. Как же следует сочетать вино и еду? Даем советы!

Бутылочка любимого вина всегда присутствует на столе. Вот только если вкус напитка вступает в конфликт со вкусом закусок, то вы вряд ли получите удовольствие от трапезы. Вино не должно забивать вкус блюд, а блюда, в свою очередь, не должны контрастировать с напитком.

Помните то, что чем сложнее аромат вина, тем проще должен быть вкус подаваемых блюд, и наоборот.

Например, салаты с уксусом вообще не следует подавать к вину: уксус заглушит любой, даже самый насыщенный букет. Точно так же специалисты не советуют пить вино, заедая орешками. Дело в том, что наши вкусовые рецепторы полностью переключаются на вкус орехов и не воспринимают никакие другие вкусы, в том числе и вина.

С какими же блюдами подавать любимое вино? Даем рекомендации!

Красное вино

Под красное вино идеально подходят любые сыры. Классическое сочетание – красное вино и острые мясные блюда, баранина, жареное мясо. Если у вас в меню итальянская кухня, можете смело подавать к столу сухое красное «Каберне» или «Мерло»: их гармоничный вкус и сложный аромат отлично подойдут к пицце, пасте и макаронам. Помните, что красное вино подают и с первыми блюдами, но в этом случае на вашем столе должен быть жирный и насыщенный суп. В последнее время принято подавать к красному сухому вину суши, семгу и форель.

Отлично подчеркнут вкус вина фрукты и ягоды.

Белое вино

Классика жанра – белое сухое вино плюс морепродукты. Легкий и освежающий вкус «Шардоне» или «Алиготе» станет отличным дополнением к мидиям, омарам, устрицам и икре. Также сухое белое вино вполне гармонично сочетается с мягкими сырами и мясом птицы. Нежирные колбасы и разнообразные салаты (только, как мы помним, без уксуса), также подходят.  

Полусладкие вина

Для полусладких вин, как правило, характерно то же самое сочетание, что и для сухих, с одним исключением: красное полусладкое можно подавать не только к мясу и жирной рыбе, но и к мороженому и десерту. А полусладкое белое хорошо сочетается как с сырами, так и с фруктами и шоколадом. Например, если вам кажется, что вкус красного «Каберне» слишком насыщен и забивает вкус еды, а «Шардоне» уж очень нежен, попробуйте подать к столу столовое полусладкое серии «Монте». Его нежный вкус с легкими цветочными нотками сочетается как с морепродуктами, так и с мясными блюдами. Также розовое вино подают к десертам и к сырам.

Крепленые и десертные вина

Крепленые и десертные вина прекрасно подходят к выпечке, десертам, печенью и кексам. Но эти вина могут также оттенять вкус овощных и мясных блюд. «Мадера» обладает своеобразным и сложным букетом с привкусом каленого орешка, который хорошо сочетается и с мороженым, и с мясной нарезкой. Ее мягкий вкус скрывает истинную крепость вина.«Портвейн» – вино с чистым ароматом, с легкими плодовыми тонами. Замечательно сочетается с фруктами и сырами. 

«Кагор» занимает среди сладких вин особое место, ведь традиция связывает его с самыми главными церковными праздниками – Рождеством и Пасхой. Именно поэтому «Кагор» пьют небольшими глотками: чтобы не отвлекаться на суетные мысли и думать о духовном, а не мирском. Бархатистый вкус «Кагора» прекрасно сочетается с пасхальным куличом, именно это вино несут в церковь, чтобы освятить. 

Игристые вина

Удивительное дело: шампанское – единственное вино, которое можно комбинировать практически со всеми блюдами! Игристыми винами можно открывать торжественное застолье, подавая их с холодными закусками и морепродуктами. Шампанское также отлично подойдет к десертам, фруктам, мороженому и ягодам. Единственное, что стоит помнить – это то, что к рыбе, мясу и салатам все-таки лучше подавать брют.

Источник

Ягоды и фрукты к вину — правила сочетаемости

Сложно представить себе более выигрышное сочетание, чем вино и фрукты. Тем не менее, совершенству нет предела, особенно если речь идет о дорогих или эксклюзивных сортах виноградного алкоголя. Совершенно логично предположить, что его хочется преподнести в самом выигрышном виде. Но как это сделать с помощью свежих ягод и фруктов, а не тяжелых мясных блюд или многочисленных закусок?

Соленое и сладкие фрукты к вину

Некоторые фрукты к вину давно уже стали классикой жанра, проверенной, избитой, но все равно желанной. Примером тому может служить дуэт из шампанского и свежей клубники. Но не все винные напитки способны справиться с излишней кислотой, сахаристостью или специфическими вкусовыми качествами конкретных сортов ягод и фруктов. К примеру, сухие вина лучше подавать к жареным или запеченным дарам садов, поскольку со свежими выйдет сплошная кислятина.

Беспроигрышным вариантом можно считать тандем из инжира и сыра, дыни и пармской ветчины, который дополняется бутылочкой выдержанного Шардоне или молодого Мерло. Если в наличии не оказалось подобных гастрономических изысков, не переживайте. Запеченные груши и яблоки, сдобренные розмарином, ванилью и корицей, станут отличным десертом.

Свежее и сладкое

Свежие фрукты к вину – вот что постоянно становится причиной споров поваров и сомелье. В данном случае остается только ориентироваться на вкусовые предпочтения человека и экспериментировать с гастрономическими дуэтами.

Приведем несколько беспроигрышных сочетаний:

• с игристыми винами хороша клубника и все виды цитрусовых;
• белые виноградные напитки подают с белым виноградом и яблоками;
• арбузы и дыни компонуют с розовым алкоголем;
• вишня и любой сорт винограда дополняется сухим красным спиртным;
• красные вина с большим содержанием сахара – отличная пара для ягод, прошедших термообработку;
• с черносливом, сливами, любыми ягодами и цитрусовыми преподносят крепленые вина с большим содержанием сахара.

Выпечка и десерты

Фруктовые пироги – отдельная тема. Их привыкли есть с чаем, кофе или компотами (на крайний случай). Но, как показывает поварская практика, фруктовый пирог приобретает новые вкусовые качества, если подать его с одним из следующих напитков:

Кисленькие десерты, например, лимонный крем или апельсиновое желе, хороши со сладким винным напитком, в котором будет присутствовать здоровая толика кислотности. Если же сладкое блюдо изначально не изобилует сахарами, можно провести занятный эксперимент и предложить его с сухим вином. Вполне возможно, что подобный тандем станет одним из самых любимых.

Вино и фрукты – необычные рецепты

Задаваясь вопросом того, какое вино к фруктам подходит больше всего, попробуйте мыслить немного иначе. Не подавайте просто фруктово-ягодную нарезку, а соорудите изысканный десерт, заслуживающий уважения шеф-поваров.

Красиво и вкусно выглядит следующее блюдо:

1. Вымойте клубнику в очень холодной воде, дайте ей стечь, каждую ягодку разрежьте напополам и все сложите в глубокую сервировочную чашу.
2. Зрелые сливы избавьте от кожицы и косточек, разрежьте напополам и отправьте в ту же емкость.
3. Свежую дыню разрежьте на половинки, выньте косточки, а из мякоти сформируйте аккуратные плотные шарики. Делаются они с помощью специального приспособления или обычной чайной ложки. Дынные шарики переложите к остальным фруктам и ягодам.
4. Содержимое чаши посыпьте сахаром, все бережно перемешайте руками в перчатках.
5. Дальше наступает черед охлажденного вина белого сорта. Его наливают с таким расчетом, чтобы ягоды и фрукты были полностью покрыты.
6. Десерт можно подавать сразу же, хотя будет намного вкусней, если он настоится пару часов в холодильнике.

На стол блюдо подается в креманках на высоких ножках. Неплохо предложить к нему свежеиспеченные бисквиты.

Следующая интерпретация на десертную тематику предполагает варку фруктов в вине с добавлением сахара. В результате получается блестящий сироп, заслуживающий внимания опытных гурманов. Для приготовления подойдет алкоголь белых и красных сортов, обязательно молодой и качественный. Винная кислота не даст развариться фруктовым ингредиентам, потому можно использовать как сухие, так и свежие составляющие. Если выбор остановится на сухофруктах, их сначала размачивают, свежие же должны быть немного недозрелыми и плотными.

Прежде чем начать готовку сиропа, убедитесь в правильно подобранном сочетании продуктов. В частности, абрикосы лучше проваривать в белом вине, а сухой инжир – в красном, ну, и так далее.

Рассмотрим на примере персиков, как приготовить предложенный десерт:

1. Крепкие персики вымойте и окуните в кипящую воду буквально на несколько секунд.
2. Снимите с них шкурку, оставшуюся мякоть смочите в лимонном соке, иначе она потемнеет.
3. Посыпьте персики сахарной пудрой или песком, оставьте на пару часов.
4. Переложите фрукты и образовавшийся сироп в медную кастрюлю, варочную посуду из нержавейки или эмалированного материала. Ни в коем случае не используйте алюминиевую тару, поскольку металл вступит в реакцию с вином и испортит его вкусовые качества.
5. Залейте персики вином, добавьте еще немного сахарного песку (по вкусу), корицу, гвоздику, мускат и прочие любимые специи.
6. Пусть все это тихо кипит на малом огне полчаса.
7. Затем персики вынимаются шумовкой и раскладываются по сервировочным блюдцам.
8. Оставшаяся жидкость выпаривается до состояния густого сиропа. Ею нужно полить фрукты непосредственно перед подачей на стол.

Большинство скептиков придерживается твердой убежденности, что вино лучше пить либо с дорогими сортами сыра, либо и вовсе в гордом одиночестве. Скорей всего, такое мнение вызвано незнанием принципов сочетания виноградного алкоголя с ягодами и фруктами. Не опасаясь экспериментов, вы сможете получить новые гастрономические навыки, расширив грани вкуса и аромата привычных продуктов.

Какое вино сочетается со свининой

ВИН СО СВИНИНОЙ!

Свинина, считающаяся «другим белым мясом», является нежной и вкусной средой для придания вкуса. Как и в случае с курицей, свинина может принимать специи и соусы с шармом и изяществом, никогда не подавляя, но дополняя. Больше всего вина сочетается со свининой.

Итак, к свинине подойдет белое или красное вино, в зависимости от приготовления, специй и вашего настроения. Вот несколько рекомендаций, но я бы посоветовал их перепутать.Хотя они могут служить, переменные требуют исследования.

БОЛЬШИНСТВО ВИНА ЕСТЬ СО СВИНИНОЙ.

Например, если вы готовите свиную вырезку с марокканским или индийским соусом карри, блюдо будет требовать сухого гевюрцтраминера или рислинга. Но если вы приготовите такую ​​же нарезку, замаринованную на ночь во фруктово-горчичном маринаде, то пино нуар на гриле станет прекрасным дополнением. Так что вино и свинина абсолютно подходят, но это всегда будет на ваш вкус. Попробуйте сами, с каким вином сочетается свинина.

Подготовка	Рекомендуемое вино
Свиные ребрышки, приготовленные на гриле	Гевюрцтраминер, Розе, Рислинг, Темпранильо, Зинфандель
Кассуле	Божоле Крю, Каберне Фран
Колбасы	Божоле (Деревни), Пино Нуар, Зинфандель
Choucroute	Dry Gewurztraminer, Рислинг
Ветчина	Божоле, Рислинг, Вувре, Гевюрцтраминер, Мерло
Свиные отбивные	Божоле, Шардоне, Совиньон Блан
Свиная вырезка	Пино Нуар, Зинфандель, Супер тосканский, Кьянти
Жаркое из свинины	Божоле, Пино Нуар, Сухой Гевюрцтраминер, Шардоне
Поросенок (на вертеле)	Барбареско, Вионье, Пино Нуар, Мерло
Паэлья	Dry Gewurztraminer, Рислинг

Наслаждайтесь всем вином, которое сочетается со свининой!

Какое вино идет с бараниной?

ВИН, ПОДДЕРЖИВАЕМЫХ ЯГНЕНЬЕМ!

Баранина — это мясо с богатым вкусом, от которого поливают рот при одной мысли.Вино идет с бараниной, как солнце идет с весной. И нет ни одного красного вина, которое не выделялось бы богатым нежно-игристым вкусом. Весна — сезон ягнят, но при контролируемом земледелии молодых ягнят можно встретить круглый год.

Крепкое красное вино особенно вкусно с бараниной, в зависимости от приготовления, специй и вашего настроения. Вот несколько рекомендаций, но я бы посоветовал их перепутать. Хотя они могут служить отправной точкой, варианты требуют изучения.

Например, если вы готовите марокканскую или индийскую баранину карри, как Роган Джош, блюдо будет кричать для Сухого Гевюрцтраминера.Но если на ночь приготовить такой же нарез, замаринованный в вине, мяте, розмарине, чесноке и соевом соусе, то на гриле Пино нуар станет прекрасным дополнением. Итак, вино и баранина идеально подходят друг другу; наслаждайтесь возможностями.

Подготовка	Рекомендуемое вино
Бараньи отбивные	Бароло, Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар, Сира
Шашлык из баранины	Гевюрцтраминер, Шинон, Сира, Пино Нуар, Зинфандель
Голень ягненка	Каберне Совиньон, Пино Нуар, Зинфандель, Мерло
Рагу из баранины	Риоха, Пино нуар, Зинфандель, Кьянти, Сира
Баранья ножка	Шатонеф-дю-Пап, Мальбек, Пино нуар, Каберне Совиньон
Жаркое из баранины	Мальбек, Пино Нуар, Альянико, Розовое шампанское
Марокканский ягненок	Зинфандель, Примитиво, Кьянти
Роган Джош или Карри из баранины	Гевюрцтраминер, Рислинг, Альянико

Наслаждайтесь каждым вином к баранине!

7 изысканных вин, которые хорошо сочетаются с пастой и делают райскую еду

Вино часто подают к пасте в качестве дополнения к трапезе.Однако подача неправильного вина может испортить впечатление. Вот почему важно знать, какие вина подходят к пасте.

«Вино — это симфония хорошей еды!» — Фернанда Гарвин

Сочетание вина и пасты — это больше искусство, чем наука. Все дело в том, чтобы сбалансировать вкус блюда и аромат вина. Как мы все знаем, макаронные изделия не имеют собственного вкуса. Его аромат придает соус. В макароны добавляют различные виды соусов: красный, томатный, сливочно-белый, соус песто и др.

Эти соусы придают особый вкус блюдам из макарон, которые мы так любим. Однако чтобы сочетать эти блюда из пасты с вином, требуется немного техники. Аромат выбранного вина должен дополнять вкус ингредиентов, используемых в этих соусах. Если вино подавляет или маскирует вкус блюда, это вино не подходит для еды. Таким образом, важно убедиться, что выбранное вино вызывает прекрасные вкусовые ощущения в сочетании с блюдом из пасты.

7 вин для пары с пастой

Паста на томатной основе имеет высокую кислотность, и для соответствия ей необходимы вина с таким же или более высоким уровнем кислотности.Если в вине не хватает дополнительного уровня кислотности, кислотность пасты затмевает вино и делает его мягким на вкус. Паста, приготовленная со сливочными соусами, нуждается в сухих, не выдержанных белых винах, чтобы преодолеть богатый вкус, но ни в коем случае не пересилить его. Давайте узнаем, как сочетать пасту и вино.

Каберне Совиньон

Каберне Совиньон — самое популярное вино в мире, его любят за очень кислый и пикантный характер.Его основной вкус — аромат черной смородины с оттенками некоторых других ароматов, таких как мята, вишня, ваниль, табак, и даже другими оттенками, такими как кофе, специи, кедр, черная смородина и т. Д. Это сложное многослойное вино ценится за его высокое содержание танинов, что делает его идеальным для пасты, приготовленной с густыми соусами на основе томатов. Высокое содержание кислоты дополняет кислотность томатов, придавая всему блюду необходимую гармонию.

Пино Нуар

Этот сорт светлого красного вина хорошо сочетается с пастами на томатной основе благодаря своей более легкой структуре.Его ароматный землистый характер дополняет легкие соусы на томатной основе, такие как маринара. Однако более фруктовые версии этого вина дополняют сливочные соусы для пасты, так что это вино универсальное. Кроме того, он также хорошо сочетается с базиликом; таким образом, его можно также есть с пастой на основе соуса песто из базилика. Также хорошо сочетается с грибными пастами. Клубника и черная вишня — распространенные вкусы Пино Нуар, при этом более землистые вкусы сравнительно дороже. Поскольку Пино Нуар также называют чувственным вином, оно идеально подходит для романтического ужина!

Зинфандель

Это вино известно своим насыщенным темным цветом и высоким содержанием танинов и алкоголя.Доступны легкие, средние и полнотелые сорта, которые различаются по содержанию пряностей и танинов. Содержание танина делает его подходящим кандидатом для подачи с пастами на томатной основе. Кроме того, его пряный, перечный вкус с нотками ягод и вишни хорошо дополняет томатный соус. Однако более легкие версии, такие как белый сорт Зинфандель, также можно использовать с пастами на кремовой основе. Это вино также хорошо сочетается со спагетти и фрикадельками, соусами на основе колбасы и болоньезе.

Шардоне

Шардоне — сорт белых вин номер 1 в Америке, самый популярный сорт в мире. Это всемирно известное вино хорошо сочетается с блюдами из пасты, приготовленных со сливочными соусами. Фактически, это вино лучше любого другого сорта пасты дополняет пасту на кремовой основе. Классические итальянские блюда из пасты, такие как спагетти карбонара, также хорошо сочетаются с слегка запеченным или запеченным Шардоне. Это вино также хорошо сочетается с пастой на основе грибов и овощной лазаньей.Если вы готовите вегетарианскую пасту, молодое Шардоне — это вино для вас! Нет необходимости искать дальше, так как Шардоне и овощные пасты созданы друг для друга. Легкое Шардоне также хорошо сочетается с соусами на основе сыра и соусами из зеленого песто.

Мерло

Более фруктовое и мягкое, чем Каберне Совиньон, это мягкое вино хорошо сочетается с пастами на томатной основе. Он имеет меньшее содержание танинов и представляет собой мягкий красный сорт вина.Однако это не значит, что ему не хватает сложности. Его мягкий вкус подкреплен фруктовыми нотами сливы и черной вишни. Полнотелый Мерло хорошо сочетается с мясной лазаньей и болоньезе. Если вы добавляете панчетту / бекон или грибы, легкое мерло обязательно хорошо дополнит блюдо из макарон. Лучше избегать сочетания Мерло с кремовыми соусами для пасты.

Рислинг

Это пикантное белое вино любят за его универсальность и вкус.В зависимости от того, где он выращен, он может иметь аромат дыни или терпкий привкус. Это очень ароматное вино с нотками яблока, персика и груши; тем не менее, вы также почувствуете намек на прекрасную жимолость и цветочные тона. Он дополняет кремовые соусы, а также отлично сочетается с фаршированными пастами и пастами на основе грибов. Кроме того, его сладкий и пряный вкус делает его подходящим и для пикантных блюд из пасты.

Санджовезе

Санджовезе — красное вино, которое не является ни крепким, как Каберне Совиньон, ни мягким, как Мерло.Это естественно фруктовое вино с высоким содержанием танинов вполне подходит для еды и хорошо дополняет томатные соусы. Это вино имеет аромат вишни и фиалки и хорошо известно своей яркой кислотностью. Неудивительно, что он так хорошо сочетается с пастами, приготовленными в томатном соусе, такими как лазаньи, спагетти, фрикадельки и т. Д. С другой стороны, известно, что он также хорошо сочетается с песто из базилика. Его фруктовые компоненты — яркие вкусы клюквы и вишни — очень хорошо дополняют ароматы базилика и чеснока в песто.

Хотя сочетание вин включает в себя некоторые основные правила, которые необходимо учитывать, это также касается индивидуальных вкусовых предпочтений. Помимо семи упомянутых выше вин, есть много других вин, которые люди предпочитают запивать с пастой на основе томатов и сливок. Итак, эти семь вин могут не быть вашим выбором вина, но если вы уверены, что ваш выбор хорошо дополняет блюдо, подавайте его!

Нравится? Поделиться!

Какое вино идет с осьминогом? Сардинское расследование #ItalianFWT

Какое вино идет с осьминогом? Сардинское расследование #ItalianFWT

Автор foodwineclick, 31 июля, 2015 · 10 комментариев

Осьминог
Я люблю осьминога как блюдо в ресторанах и часто заказываю его, но никогда не пробовал его дома.После звонка в наш местный магазин Coastal Seafoods , где продавец рыбы заверил меня, что я справлюсь, я пошел ва-банк. Может быть, вы тоже будете! Если вам понравились кальмары, попробуйте осьминога, и детеныш осьминога — идеальный способ начать.

Apertivo time с маленьким осьминогом в чесно-томатном соусе

Сардиния и #ItalianFWT
В этом месяце наша группа #ItalianFWT виртуально отправляется на остров Сардиния (Сардиния), далеко в Средиземное море.Трудно поверить, что это все еще часть Италии! В любом случае, учитывая всю эту береговую линию, я подумал, что обязательно найду отличное блюдо из осьминога, чтобы попробовать. И, конечно же, хороший выбор новых вин к нему.

Сардиния так далеко от остальной части Италии. карта любезно предоставлена ​​nicks.com.au

Насколько я понимаю, во многих частях Сардины есть великолепные пляжи. Если вы посмотрите на спутниковую фотографию ниже, вы увидите, что Сардиния также имеет зеленую внутреннюю часть и даже некоторые горные вершины, покрытые снегом, даже летом.

Сардиния сверху, пляжи и заснеженные горы, интригует… Изображение любезно предоставлено ЕКА / НАСА

Сардинские вина для осьминога
В сардинских винах используется знакомый и менее известный виноград. Для белых распространен верментино. К счастью для нас, иностранцев, название винограда используется по крайней мере в некоторых обозначениях DOC на острове. Еще одно типичное белое вино производится из автохтонного винограда сорта Нурагус. Я никогда об этом не слышал!

Самое распространенное красное вино имеет этикетку «Каннонау».Поначалу кажется необычным, пока вы не узнаете, что Каннонау — это еще одно название Гренаша, которое используется в винах по всей Европе. Также делают кариньян, который здесь называется Кариньяно. Наконец, мы также нашли красное вино, сделанное из винограда сорта Моника, якобы более легкое красное.

Это Верментино ди Сарденья, на этикетке которого указано название сорта винограда DOC

.

Кантина Санта-Мария-Ла-Пальма «Арагоста» Верментино ди Сардиния DOC 2014 (14 долларов США во Франции 44)
Глаз: Прозрачный, светло-соломенно-желтого цвета.
Аромат: Очень приятные четкие цветочные ноты и очень чистый запах.
Рот: Средней консистенции с хрустящей кислинкой, но не полностью терпкой. Несмотря на то, что этот верментино свежий, у этого верментино было немного больше тела, чем у верментино из более прохладных регионов Италии.

Первое белое вино из винограда сорта Нурагус. что это??

Argiolas Nuragus di Sardegna DOC 2012 (17 долларов в Solo Vino Wines)
Глаз: темно-желтого цвета
Нос: насыщенный, не дубовый, но очень насыщенный
Рот: опять же, не маслянистый, но определенно богатый и полнотелый, подразумевает маслянистый характер.
Сначала мне это не понравилось, но оно во мне приросло. Сохраняет хорошую кислотность. Хорошая замена полнотелому Шардоне и какого красивого цвета!

Красное вино с морепродуктами очень типично для Италии, особенно с помидорами. Вот Каннонау (Гренаш)

Argiolas «Costera» Cannonau di Sardegna DOC 2010 (13 долларов в Sunfish Cellars)
Глаз: прозрачный, средне-темно-красного цвета с голубоватым краем.
Нос: Спелый и полный нос, темно-красные фрукты с пряными травяными нотками.
Рот: Сочный и спелый, полнотелый. Никаких настоящих ноток ванили, но очевидное использование дуба.

Во вкусе осьминога преобладают помидоры, чеснок и суперяркая кислотность красного винного уксуса

Результаты сочетания вин с Polpo Agliata
Молодые осьминоги в соусе из томатов / чеснока / красного винного уксуса делают очень ароматную начинку для брускетты во время апертива. Я использую домашний красный винный уксус, который имеет очень насыщенный вкус, и, возможно, я добавил немного больше, чем нужно, поскольку он преобладал во вкусе блюда.Тем не менее, в жаркий летний день было весело и освежающе.

Как насчет вин? Поначалу нурагус не одобрял этого, поэтому в первый день мы не попробовали это с едой. Vermentino был очень хорош с брускеттой из осьминога, так как его средняя консистенция, но хрустящая кислотность противостояла терпкому уксусно-чесночному соусу и обеспечила свежее очищающее завершение вкуса.

Итальянцы без колебаний сочетают красное вино с морепродуктами, однако этот конкретный Каннонау не подходил для осьминога. Вино было довольно спелым и насыщенным, и контраст с терпкой и яркой кислотностью красного винного уксуса просто не подходил.На следующий день мы больше наслаждались каннонау с жареным красным мясом.

Мы исключили это в первый день, но Nuragus был лучшей винной парой. Полное тело было ключевым.

У нас были остатки осьминогов на второй день, и неожиданной победительницей сочетания вин стал Nuragus di Sardegna, от которого мы отказались в первый день. Его полное тело лучше всего выдерживало интенсивный аромат осьминога, в то время как оно все еще обладало способностью очищать свежий вкус в конце. Урок: дайте вину шанс!

Победителем розыгрыша пары вин стал защитник Нурагус ди Сардиния

Заинтересованы в кулинарии Сардинии?
Поваренных книг региона Сардинии не так много, но эта полна хороших идей.Я адаптировал блюдо из осьминога по рецепту из этой книги. Вы также можете найти другие варианты, выполнив поиск в Интернете.

Поваренная книга Сардинии Виктории Тодоровской

Эта поваренная книга полна отличных идей сардинских блюд. Теперь мне нужно найти боттаргу

Прочая итальянская еда, вино и путешествия #ItalianFWT

Если вы заметите это достаточно рано, присоединяйтесь к нам в субботу 1 августа, ^st , в Twitter на #ItalianFWT. Мы живем с 10-11 утра CDT.Взгляните на то, что другие участники нашей группы написали для вашего развлечения на Сардинии:

Vino Travels — Родной виноград Сардинии с арджоласом Каннонау
Италия — Как меня «унесло» на Сардинии
Enofylz — Паэлья из морепродуктов в стиле Сардинии и кантина Верментари 903WiTino 902 — Изучение сардинского вина
Rockin Red Blog — Горная еда и вино Сардины
Признания кулинарной дивы — Еда и вино Сардинии
Cooking Chat — Летние спагетти с чесночным креветками
и верментино Приключения с Камиллой — Grano Saraceno Risotto con Funghi e Miele

Polpo Agliata = Осьминог в чесночном соусе

Примечание: размер для использования в качестве апертива.Подавайте отдельно или обжарьте ломтики багета и наслаждайтесь осьминогом как брускеттой.

Рецепт из поваренной книги Сардинии Виктории Тодоровской

Состав

• 1 фунт замороженного детеныша осьминога
• 1 чайная ложка соли
• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима (EVOO)
• 5 измельченных, затем мелко нарезанных зубчиков чеснока
• 8 вяленых помидоров (обезвоженных), замоченных в горячей воде для смягчения, затем мелко нарезанных
• 1 — 14 унций.банка целых помидоров, нарезанных
• 1/4 стакана красного винного уксуса

Инструкции

• В кастрюле, намного более высокой, чем вам нужно, доведите до кипения 3 литра подсоленной воды
• Добавьте осьминога (заморозить можно), доведите до кипения, затем убавьте огонь до кипения
• Варите осьминога на медленном огне не менее 1,5 часов. Будет образовываться много белой пены, поэтому горшок был выше.
• Слейте воду из кастрюли и высыпьте осьминога на разделочную доску.
• Нарежьте осьминога небольшими кусочками, оставив несколько для украшения, если хотите (не для слабонервных)
• Поместите осьминога в холодильник, чтобы он остыл.
• Добавьте EVOO в сотейник на среднем огне, добавьте чеснок и немного обжарьте, не позволяя ему подрумяниться.
• Добавьте вяленые помидоры и продолжайте обжаривать еще минуту или две
• Добавить консервированные помидоры
• Добавьте красный винный уксус, доведите до слабого кипения и варите 10-15 минут, чтобы соус загустел.Охладить до комнатной температуры
• Добавить осьминога и смешать с соусом. Накройте крышкой и охладите в течение нескольких часов, чтобы ароматы слились воедино. Еще лучше на второй день!

Polpo

В упаковке 2 фунта находятся молодые осьминоги!

Детеныш осьминога: милый или жуткий. Вы решаете…

Оставить пару осьминогов нетронутым можно на гарнир или в кошмар инопланетян…

Брускетта казалась естественным способом представить осьминога в соусе

Нравится:

Нравится Загрузка…

Связанные

Какое вино сочетается с голубым сыром?

С каким вином сочетается голубой сыр?

Размещенно Фионой Беккет (Google+) 30 апреля 2020 года в 08:23

Есть две винные пары для голубого сыра, которые настолько известны, что вы не можете думать дальше них: портвейн и стилтон, рокфор и сотерн. Но значит ли это, что у вас есть , чтобы выпить сладкого вина с голубым сыром?

Это правда, что вина с легким оттенком сладости работают хорошо.В прожилках голубых сыров есть нотка горечи, которую можно восхитительно компенсировать десертом или крепленым вином, но есть и другие случаи, когда вы едите сыр с плесенью в пикантном блюде или с другими ингредиентами, когда более сухое белое или красное вино подойдет. лучше.

Например, салат с голубым сыром и свежим инжиром восхитителен с мягким итальянским белым вином, таким как Gavi di Gavi , вино, которое также хорошо сочетается с пастой или ньокки с соусом из голубого сыра, где сыр смягчается добавление молока или сливок.Моя коллега Виктория Мур предлагает Jurancon Sec с рокфором, грушей и салатом из эндивия в своем превосходном словаре Wine Dine Dictionary, который тоже звучит восхитительно.

Если вы подаете бургер или стейк с голубым сыром , вам понадобится насыщенный красный цвет, например каберне совиньон или мальбек

В то время как средних красных вин могут быть сложными с более острыми голубыми сырами, такими как Рокфор или Кабралес, они подходят для более мягких голубых сыров , таких как Bleu d’Auvergne или Barkham Blue, или пиццы с голубым сыром .Попробуйте южно-итальянский красный цвет, например, negroamaro , nero d’avola или zinfandel .

И не забывайте, что другие крепленые вина, не только портвейн, хорошо сочетаются с блюзом — попробуйте полусухой амонтильядо или херес олоросо или сладкую мадеру .

Лучшие вина для Стилтона

Традиционно сочетается с винтажным портвейном, но желтовато-коричневый портвейн тоже восхитителен, как и Венгерский токайский

8 отличных напитков, подходящих к Stilton

Лучшие вина для Рокфора

Сотерн — классическая пара, но есть и другие сладкие вина из региона Бордо или за его пределами, которые подойдут одинаково хорошо — например, Monbazillac или совиньон позднего урожая или семийон из других мест.

Лучшие сочетания вин с сыром рокфор

Лучшие вина для Горгонзолы

Зависит от того, будет ли он мягким ( dolce ) или более сильным ( piccante ). Со сливочной горгонзолой вы даже можете выпить prosecco или другое игристое вино — хотя я также успешно сочетал его с апельсиновым вином. С более сильной горгонзолой попробуйте Vin Santo.

С более мягкими голубыми сырами, такими как Камбозола или Корниш Блю

С этими сырами, где синий характер менее очевиден, попробуйте розовое или легкий фруктовый красный, например пино нуар.

Лучшие вина для корниш-блю

4 других хороших напитка к голубому сыру

Стауты и портеры

Ячменное вино (крепкое пиво, а не вино)

Джин с терновником или тэном

Виски — особенно виски Айлей с рокфором и другими солеными блюзами

Сочетание вина и сыра: шесть способов сделать это лучше

Верхнее фото © barmalini @ fotolia.com

Если вы нашли этот пост полезным и были счастливы получить бесплатную консультацию, возможно, вы подумали бы о пожертвовании на текущие расходы сайта? Вы можете узнать, как это сделать, здесь или подписаться на нашу регулярную рассылку новостей, нажав здесь.

Вы также можете насладиться…

11465

b

Почему вино сочетается с сыром | Сочетания с едой и гастрономия

Но почему? «Ядро этой идеи сочетания вяжущих и жиров можно найти в кулинарии по всей планете, но никогда не было ясно, как и почему эти сочетания работают», — сказал Пол Бреслин, экспериментальный психолог из Университета Рутгерса и Центра химических чувств Монелла, который изучает вкусовое восприятие.

В новой статье, опубликованной в Интернете, окт.8 в журнале Cell, Бреслин и его коллеги предлагают теорию сочетания пищевых продуктов, которая впервые объясняет, как вяжущая и жирная пища противопоставляются друг другу, создавая сбалансированное «ощущение во рту».

Поскольку жир маслянистый, поедание его смазывает рот, делая его скользким или даже скользким, сказал Бреслин. Между тем, вяжущие вещества, химические соединения, такие как дубильные вещества в вине и зеленом чае, вызывают ощущение сухости и грубости во рту. Они делают это за счет химического связывания со смазочными белками, присутствующими в слюне, заставляя белки слипаться и затвердевать, оставляя поверхность языка и десен без их обычного смазочного покрытия.[Кончик языка: 7 (других) вкусов, которые люди могут попробовать]

Мы не любим слизистые, но мы не любим и морщинистые. «Мы хотим, чтобы наш рот был смазан, но не слишком смазан», — сказал Бреслин LiveScience. «В нашем исследовании мы показываем, что вяжущие вещества уменьшают количество смазки во рту во время жирной еды и возвращают баланс».

Хотя эта идея сочетания продуктов питания предлагалась раньше, оставалось загадкой, как на самом деле может быть достигнут этот баланс, потому что вино, зеленый чай и другие широко употребляемые вяжущие вещества обладают лишь умеренно вяжущими свойствами.Никто не знал, как им удалось сжечь жир так хорошо, как им. [Действительно ли люди будут вынуждены перестать есть мясо?]

Исследователи обнаружили, что вяжущие вещества оказывают более сильное действие каждый раз, когда их подвергают воздействию рта. Например, каждый раз, когда участники исследования делали глоток зеленого чая, они считали его более вяжущим, чем во время предыдущего глотка, что указывает на то, что вяжущие вещества сильнее реагируют со смазывающими белками во рту при каждом воздействии. Это увеличение терпкости является причиной того, что, хотя чай и вино поначалу имеют лишь слабый эффект, употребление их во время жирной еды в конечном итоге позволяет вяжущим веществам уравновешивать сильное смазывающее действие жира.

Второй эксперимент подтвердил этот вывод. Когда участники исследования чередовали глотки чая с кусочками салями, ощущаемая скользкость их рта (вызванная жирной салями) постепенно уменьшалась по мере того, как они пили больше глотков. Напротив, когда они пили воду, ощущение слизи во рту продолжало нарастать.

Важность многократного воздействия объясняет, почему мы не склонны проглотить весь бокал вина, а затем съесть весь стейк. Мы также не полируем весь рассол перед тем, как положить его в бутерброд.Новое исследование оправдывает широкое использование вяжущих продуктов в качестве «очистителей неба», которые люди пробуют во время еды.

Этот общий принцип сочетания еды инь и ян является частью объяснения гастрономии, но как насчет специфики? Почему мы сочетаем суши с маринованным имбирем, а не с содовой, несмотря на то, что они оба вяжущие? И почему сыр кажется лучше с красным вином, чем с зеленым чаем? Как сказал Бреслин: «Есть ли что-то в идее о том, что конкретное вяжущее и определенное жирное блюдо сочетаются вместе?»

Знаменитые пары могли быть просто культурными случайностями — вопрос того, какие продукты были доступны в каких регионах.Но Бреслин сказал, что также возможно, что культуры по незнанию выработали наиболее сбалансированные сочетания, основанные на химических свойствах продуктов.