Какой темпаратуры вино подавать к столу? Температура подачи различных вин: красных, белых, розовых, игристых вин
Температура подачи вина — очень важный фактор, от которого зависит, получите вы удовольствие от вина, или оно вам не понравится. Если дегустировать одно и то же вино разной температуры, вы можете обнаружить, что оно нравится вам охлажденным или же, напротив, хорошо пьется при комнатной температуре подачи.
Дело в том, что вино имеет сложную химическую структуру, определенные ароматические вещества испаряются при разных температурах, вот почему температура подачи оказывает сильное влияние на вкус и аромат вина. Аромат сильно охлажденных вин практически не ощущается, а слишком теплые вина могут отдавать спиртом.
Охлажденные красные вина могут показаться кислыми и излишне танинными, а недостаточно охлажденные белые вина становятся вялыми и невнятными. Поэтому температура подачи для каждого вида вина должна быть оптимальной.
Общее правило таково — холод усиливает кислотность вина, а тепло повышает крепость напитка.
Коротко о температуре подачи
- Большинство красных вин проявляют свои лучшие свойства при температуре подачи 16-18°. Это комнатная температура старинных французских замков. «Современная» комнатная температура — 20-22°С — слишком высока для любого типа вина. Излишне теплое красное вино поразит вас сильным спиртовым ароматом, а вот 10-15 минут в холодильнике могут сотворить с красным вином настоящее чудо. Однако остерегайтесь слишком охлажденного красного вина — оно становится кислым и неприятно-танинным.
- Легкие, молодые фруктовые красные вина, к коим можно отнести, например, вина Божоле, лучше всего подавать охлажденными до 14-15°С.
- Миф о том, что красные вина должны быть теплыми, а белые — ледяными, порождает множество ошибок. В случае с белыми винами лучше ориентироваться на качество вина — чем выше качество вина, тем меньше времени нужно его охлаждать, чтобы потом иметь возможность сполна прочувствовать его тонкий аромат и богатую вкусовую гамму.
- Если вы не уверены, до какой степени следует охлаждать вино, лучше сделать его более холодным, чем излишне согреть. Охлажденное вино быстро нагревается, а вот слишком теплое вино, разлитое по бокалам, охладить уже практически невозможно.
- Для определения температуры вина «на глаз» можно пользоваться следующими правилами: вино, оставленное при комнатной температуре, через 4 часа будет иметь температуру около 18°С; вино, оставленное в холодильнике на 4 часа, по прошествии этого времени будет иметь температуру 4°C.
Температура подачи для разных типов вин:
- Шампанское, игристые вина — 7°
- Эксклюзивное, винтажное шампанское (Вдова Клико, Дом Периньон и др.) — 11°-12°C
- Недорогие сладкие вина — 10°-12.8°C
- Розовые вина — 10°-12.8°C
- Простые, недорогие белые вина — 10°-12.8°C
- Благородные сухие белые вина — 14°-16.5°C
- Знаменитые сладкие вина, такие как вина Сотерна и Барсака — 14°-16.5°C
- Молодые красные вина с выраженной фруктовостью (Божоле) — 14°-15.5°C
- Красные вина — 16°-18°C
- Крепкие красные вина (порто, марсала) — 16°-18°C
Для настоящих ценителей вин мы подготовили более подробную информацию, которая поможет вам определить оптимальную температуру сервировки вина для определенной марки вина.
При 18°C подаются австралийские ширазы, калифорнийское каберне совиньон, вина долины Роны, винтажные портвейны.
При 17°C подаются вина Бордо, Шатонеф-дю-Пап, испанские вина из провинции Рибера дель Дуэро, чилийские и австралийские вина каберне совиньон, красные вина Южной Африки.
При 16°C рекомендуют подавать красные вина юга Франции и юга Италии, вина Риохи, пино нуар из Австралии и Калифорнии.
При 15°C подается французское Côte Chalonnaise, молодые вина Zinfandel, пино нуар из Орегона (США), каберне совиньон и пино нуар Новой Зеландии, мадейра.
При 14°C подайте Chinon, каберне совиньон севера Италии и штата Вашингтон (США), вальполичеллу и молодое кьянти.
12-13°C оптимальны для молодого Божоле, красного Sancerre, Бардолино, красного молодого португальского вина и большинства vin de pays (местных вин Франции).
10°C — калифорнийское и австралийское шардоне, белые вина Бургундии, сладкие вина Германии, рейнские и мозельские Kabinett и Spätlese, токайские вина, выдержанные в дубе белые вина Италии и Риохи, белое порто.
9°C — хорошие белые вина Пессак-Леоньяна и Грава, белые вина Северо-запада Италии, шардоне штата Вашингтон, австралийское семильон, шардоне Новой Зеландии.
8°C — вина Эльзаса, Шабли, Côte Chalonnaise, сухие вина Германии, австралийские и австрийские рислинги, розовые вина из винограда гренаш и каберне совиньон.
7°C — хорошее шампанское и игристые вина, Sancerre, вина совиньон блан из Чили и Новой Зеландии.
6°C — белые вина Бордо, Анжу, Совиньон блан, вина Асти.
5°C — Соаве, молодые белые вина Испании и Португалии, Грюнер вертлинер из Австрии, недорогие розовые вина.
Как узнать, когда вино достигает оптимальной температуры?
Вы можете купить стильный винный термометр-галстук, который оборачивается вокруг бутылки и показывает на дисплее текущую температуру. Обычный термометр опускается внутрь бутылки. И наконец, определить температуру вина можно тактильным способом — проще говоря, чувствуя руками температуру бутылки. Но для этого придется немного попрактиковаться, сверяя свои ощущения с показаниями термометра.
Холодное вино для жаркого дня
© Фото Марии Лепетюхиной
В жаркий летний день нет ничего лучше, чем бокал прохладного вина. Однако выбрать правильное вкусное вино не так просто, как кажется. В этом вопросе помогут несколько простых советов от сомелье.
Во-первых, главным критерием выбора вина всегда должна оставаться его натуральность. Вино должно быть сделано из виноградного сока или виноградного сусла. Всевозможные варианты «фруктовых вин» — это уже совершенно другая история.
В летнюю жару лучше не употреблять крепленых вин и отдать предпочтение более легким: белым сухим, полусухим или, как крайний вариант, полусладким.
Если вы являетесь поклонником «шипучих» напитков, то лето как раз ваше время, ведь игристые вина прекрасно подходят для жаркой погоды. Они хорошо освежают и станут отличным аперитивом, который можно подать перед основными блюдами.
Например, крымское шампанское-брют с цветочным ароматом и нотами спелых фруктов подойдет к легким рыбным закускам, а также к свежим салатам и нежному мягкому сыру.
Итальянская классика — Prosecco – является буквально универсальным игристым вином. Легкое и свежее, с ароматом яблок, груш, персиков и абрикосов и мягким освежающим вкусом, Prosecco идеально сочетается с блюдами азиатской кухни и разнообразными десертами, а также со зрелыми сырами, рыбой и морепродуктами.
Истинно летним вином считается классическое белое сухое. Такое вино обычно отличается свежим фруктовым ароматом и приятным послевкусием зеленого яблока.
Здесь выбор широк на любой вкус и кошелек – от колких французских и немецких вин с легкой кислинкой (можно обратить внимание на французское Шабли или немецкий Рислинг) до насыщенных, ароматных, буквально впитавших в себя жаркое южное солнце вин из Нового Света.
Так или иначе, белое вино обязательно нужно подавать хорошо охлажденным, оптимальная температура обычно указана на этикетке бутылки.
Освежающее вино в красивом бокале из тонкого стекла и легкая закуска, несомненно, украсят любой теплый день.
Жаркого вам лета!
Присоединяйтесь к «Стилю жизни» ВКонтакте и Facebook
Холодное сбраживание белых вин
Бодрящая прохлада, свежие ароматы
Методика сбраживания белых вин за последние 35 лет пережила настоящую революцию. Появившаяся возможность искусственного охлаждения сусла, что обеспечивает более медленную ферментацию, создала новый тип белых вин: ароматных, свежих, с чистым тоном.
Благодаря современной холодильной технике и в самых теплых регионах мира можно производить белое вино, даже под открытым небом на островах Новой Зеландии
Для многих производителей белых вин прохладный бродильный погреб раньше был также важен, как и хороший виноградник. Он позволял обеспечить белому вину сдержанное, контролируемое брожение без применения технических средств. Контролируемое брожение очень важно потому, что в белых винах гораздо больше первичных ароматов, чем в красных. При высокой температуре брожения спирт испаряется, и множество ароматов улетучивается.
Как происходит охлаждение
Искусственное охлаждение сусла стало возможным с появлением цистерны из инструментальной стали. В ней вино может охлаждаться двум способами. Самый простой — поливать цистерну холодной водой. Более дорогой, но и более действенный способ — использовать цистерну с двойными стенками, в пространство между которыми вмонтированы охлаждающие змеевики с гликолем. Таким образом можно добиться почти любой температуры брожения в цистерне — даже под открытым небом.
Контроль за температурой брожения
При температуре 15 °С сусло обычно бродит от одного до двух дней. Вскоре дрожжи начинают размножаться так сильно, что температура брожения достигает 18-20 °С. За короткое время температура может подняться даже до 30 °С, если не подключить систему охлаждения. Охлаждение тормозит повышение температуры сусла и обеспечивает спокойное сбраживание. Для большинства белых вин сусло сейчас сбраживают при 15-18 °С. На профессиональном языке это звучит так: температурный контроль брожения.
Холодное брожение
Неограниченные возможности охлаждения позволили энологам-экспериментаторам уже в 70-е гг. XX в. сбраживать некоторые вина при температуре 12°, 10° и даже 8 °С. При такой низкой температуре дрожжи размножаются очень медленно. Соответственно увеличивается и продолжительность брожения сусла. Результат: очень свежие, чистого тона, приятные вина со свежими ароматами — именно то, что нужно для тех, кто не обращает особого внимания на выраженный аромат сорта. Этот принцип сбраживания профессионалы называют холодным брожением. Холодное брожение может состояться только с определенными, специально выведенными разновидностями дрожжей, которые работают и при низких температурах. Кроме того, сусло предварительно следует осветлить. Сусло, прошедшее жесткую очистку, бедно пектиновыми веществами: углеводными полимерами, молекулы которых «свариваются» между собой и придают вину вязкость, то есть густоту. Сусло, бедное пектиновыми веществами, превращается в тощие вина, которые хорошо утоляют жажду. Вина, прошедшие холодное сбраживание, поэтому редко обладают округлостью и многогранностью вкуса. Структура их ароматов редко меняется при переходе от стадии сусла к вину. Это «виноградные», но не «винные» вина. Типичный пример вина холодного брожения — итальянское Пино Гриджио.
Ещё по теме:
Красное вино для холодного зимнего вечера
Традиционно зима является временем красного вина. Не считая новогодних праздников, когда мы все в основном балуемся игристыми напитками, в этот период красное вино по праву держит лидерство в наших бокалах. Оно способствует расслабленному времяпрепровождению долгими темными вечерами в кругу семьи или друзей. Однако зима – далеко не повод впасть в ленивую спячку до весны. Наоборот, это отличный период для того, чтобы искать и находить новые вкусы. Для любителей глинтвейна подойдет любое красное среднего ценового сегмента. Для тех же, кто предпочитает вино
Photo by majestic.co.uk
5. Alain Grignon Carignan 2016, Франция
Начнем, пожалуй, с чего-то легкого. Несмотря на то, что из сорта винограда «кариньян» (Carignan) в основном получаются достаточно тяжелые вина, данный напиток несомненно является исключением из правил. Насыщенное вкусами спелой черешни и ванили, это вино нежно тает во рту. Его текстура мягкая и при этом плотная, что обеспечивает приятное и длительное послевкусие. При этом содержание алкоголя не превышает 12.5%, что для «Кариньяна» является достаточно низким пределом. Особенно подойдет тем, кто не слишком любит красное вино или же страдает от головной боли на следующий день. В паре отлично будут смотреться блюда южной Франции, утка, а также мясные запеканки.
Где купить: Majestic Wines
Цена: £7,99
Photo by midweekwines.co.uk
4. Plan de Dieu Côtes du Rhône Villages 2015, Франция
Многие гурманы смеются и не воспринимают вина таких торговых сетей, как Aldi и Lidl всерьез. А зря! У этих супермаркетов отличная ценовая политика, прекрасный выбор и стабильное качество. Именно среди винных полок Aldi я и нашел данный экземпляр, попавший к нам прямиком с солнечных склонов долины Роны. Это вино наполняет ваш бокал вкусами вишни, черешни и сушеных слив, интригуя привкусами розмарина и специй. По сравнению с предыдущим, содержание алкоголя достигает 13,5%, однако это вино все еще можно считать достаточно легким. Основным виноградом выступает «гренаш» (Grenache) в смеси с другими местными сортами. Хорошо сочетается с мясными блюдами.
Где купить: Aldi
Цена: £6,49
Photo by thebeessteakwineclub.com
3. Beefsteak Club Malbec 2016, Аргентина
Одно из моих самых любимых вин в соотношении цена-качество! Потрясающий баланс, глубокий вкус чернослива и темного шоколада с выдержанным ароматом спелой сливы и дуба позволяют этому вину удивить даже бывалых знатоков. Его в какой-то степени можно назвать «мясистым». Отсюда, кстати, и название, а также и идеальный партнер – мясо. Подойдут любые блюда из телятины, лишь дайте волю воображению. Виноград «мальбек» (Malbec) сам по себе весьма насыщенный, так что и вина из него получаются более «наполненные» и менее терпкие, при этом содержание алкоголя достигает 13%.
Где купить: Waitrose, Majestic Wines
Цена: от £6,59 (по акции) до £9,99
Photo by Waitrose.com
2. The Cubist Old Vine Garnacha 2016, Испания
Почти в любом списке красных вин всегда присутствует «Риоха» (Rioja), однако в последнее время мало что здесь приятно удивляет. Поэтому лично я предпочитаю искать хорошие вина в других уголках Испании. Именно так и было обнаружено следующее вино из провинции Зарагоза (Zaragoza). В нем собраны все примеры современного испанского виноделия: использование древних лоз, крепость 14,5%, выдержка, качество и баланс. Первым делом чувствуется насыщенный аромат черники. Вкусовой букет начинается с обилия вишни, медленно перерастая в пышную чернику с привкусом черного перца и пряностей. Молодое и насыщенное, оно так и бьет своей сочностью.
Где купить: Waitrose
Цена: £9,99
Photo by uvinum.co.uk
1. Porta 6 2015, Португалия
Это вино по праву является моей рекомендацией №1. В нем прекрасно абсолютно все: от красочной и забавной этикетки, соотношения цены-качества, до хорошего и глубокого вкуса. Терпкость и кислотность большинства красных португальских вин отсутствует, открывая дорогу вкусам лесных ягод, фиалок и греющих пряностей. Самому вину хорошо подойдет слово «жевательное» – оно и правду невероятно насыщенное и полное, с мягкой текстурой и длительным послевкусием. Это, пожалуй, одно из очень немногих европейских вин, которые напоминают мне вина Грузии и Армении. Содержание алкоголя держится на отметке 13,5%. Отличный напиток для приятного вечера с друзьями. Особенно хорошо идет с бараниной.
Где купить: Majestic Wine
Цена: £8,99
Иван Шевченко, наш винный эксперт
Вкусное вино в условиях холодного лета
Вкусное вино в условиях холодного лета
Вкусное вино в условиях холодного лета смогли в уходящем году создать в стенах Бийского технологического института.
За белоснежным столом сидит добро-вольная комиссия из числа журналистов и сотрудников Бийского технологическо-го института. В руках у них сначала бока-лы с белым вином, а потом и с красным. Причем оттенки красного вина сильно отличаются друг от друга в зависимости от сорта винограда, от бледно-розового до густо окрашенного бордового. Перед дегустаторами стоит хоть и приятная, но непростая задача: не зная сорта вино-града, из которого создано вино, дать полную оценку каждому напитку как по вкусу, цвету, запаху, букету, так и на со-ответствие вина заявленному типу. Кста-ти, все представленные на дегустацию вина в количестве 16 образцов являются столовыми, некреплеными.
Виктория СОБИНА
Лично мне легче всего из всех параметров оценить прозрачность вина – она идеальная, поскольку методами очистки вина в технологическом институте специалисты точно владеют. Наверное, именно поэтому от такого вина практически не болит голова, даже если выпит не один бокал этого напитка.
Если говорить о вкусах различных образцов, то в этом году они значительно слаще прошлогодних вариантов. В остальном вкус представленных образцов достаточно разнообразен. Есть очень легкие белые вина, по вкусу напоминающие натуральное шампанское, есть терпкие красные, а есть и с неуловимым ароматом, свойственным некоторым сибирским сортам винограда.
Но вот оценки выставлены, дегустация закончена, и все дегустаторы жадно глядят в листок, где написано, из какого сорта винограда созданы винные образцы. В этом году самые высокие оценки любительского жюри получили вина из таких сортов, как Степняк, Загадка Шарова, Леон Милот и Дорнфельдер.
Естественно, это необычное мероприятие невозможно было бы без декана факультета химических технологий и машиностроения БТИ Валерия Павловича Севодина, который уже несколько лет вплотную занимается идеей сибирского виноделия.
– Валерий Павлович, как Вам удалось в условиях холодного лета не только вырастить виноград, но и сделать вино?
– В этом году мы сначала и не думали про дегустацию. Были сомнения, удастся ли собрать материал для дипломных работ наших выпускников. Мы, честно говоря, подстраховались и договорились с Центром сибирского виноградарства и его руководителем Александром Цангом. Они предоставили свой урожай для работы. Мы с ними уже несколько лет работаем, проверяем их сорта, насколько они пригодны для изготовления вина, а в этом году они нам очень помогли. Виноград, который мы выращиваем на опытном участке в Сростках, оказался недозрелым, набрал очень мало сахара.
Но ведь другой родины нам никто не даст, и погода здесь будет сибирской, поэтому виноделие в Сибири всегда будет рискованным делом. Но в то же время это тренировка для наших студентов, технологов. Если Бог даст, виноград у нас на Алтае будет расти, будет развиваться и промышленное виноделие. А первые ласточки уже есть – в Алтайском районе уже высадили 30 соток французского винограда.
– Дегустация институтского вина проходит второй год. Как результаты прошлогоднего мнения любительского жюри сказались на Вашей работе?
– В прошлом году было 8 образцов, а в этом 16. Впервые, например, сделали вино из сорта Загадка Шарова, хотя сам Ростислав Федорович никогда не был поклонником виноделия. Но именно этот сорт имеет смысл использовать для виноделия, как и американский сорт Леон Милот. Но поскольку год был неудачный, мы еще немного поварьировали на местном сырье с помощью сахара. За счет этого один виноград дал несколько образцов вина. В целом, если раньше мы проверяли принципиальную пригодность винограда к использованию в виноделии, то сейчас мы перешли к отработке деталей. Но и прошлогодняя дегустация – как трибунал. Результат – один сорт винограда уже перекочевал за забор нашего участка, поскольку неудачные сорта мы выбраковываем.
– Валерий Павлович, какие задачи Вы видите в деле развития сибирского виноделия?
– Задача максимум – долго прожить, чтобы как можно больше всего попробовать. А учитывая последние изменения климата, надо пробовать и пробовать. Задача минимум – получить такой урожай, чтобы сделать опытную партию и представить ее либо в продажу, либо на сувениры. Хотелось бы, чтобы более широкий круг людей познакомился с возможностями нашего виноделия!
Поверить, что когда-то мы будем на нашей бийской земле выращивать виноград и делать из него вкусное и достойное вино, пока не всем легко. Но есть первые патриоты этого движения – преподаватели и студенты института, а также те люди, кто уже наслышан о работе института, они наивно приходят на факультет и просят продать уникальное сибирское вино. Честно скажу, что в числе патриотов нахожусь и я, поскольку дегустирую бийское вино второй год, твердо знаю и все острее чувствую, что с каждым годом оно становится все вкуснее.
Газета «Деловой Бийск» N 52
Понравилась статья? Поделитесь с друзьямиПредферментационная мацерация — все о технологическом приеме
Пелликулярный холодецСуть предферментационной — или, как её ещё иногда называют, пелликулярной — мацерации состоит в том, чтобы экстрагировать из мезги её ароматические, дубильные и пигментные вещества до того, как вино начнет бродить. В безалкогольной и анаэробной среде экстракция проходит наиболее мягко, а насыщение сусла агрессивными и неприятными ароматическими компонентами, характерными для некоторых сортов винограда (классический пример — пинотаж) сводится к минимуму.
Для обеспечения предферментационной мацерации виноград после прохождения через гребнеотделитель и дробилку надо поместить в ёмкость с контролируемым температурным режимом и охладить до 0–5 градусов. Часто для ускорения теплообмена в этих же целях используют сухой лёд. Интенсивное брожение в таких условиях начаться не может, а ароматы, напротив, начинают активно высвобождаться.
Предферментационная фаза может длиться неделю или чуть больше, после чего сусло, по мере его насыщения экстрактом, можно снимать с мезги, поднимать температуру и начинать ферментацию.
Красные, белые, оранжевые
Холодное настаивание используется не только при производстве красных вин. Эта же технология сегодня активно применяется для придания белым винам более яркой ароматики и выразительной текстурности.
Однако если пелликулярная мацерация красных вин длится несколько дней, то холодное настаивание белых на мезге занимает лишь несколько часов, редко более суток. Если «передержать» или не уследить за температурным режимом, то белое сусло на мезге может стать «оранжевым».
После завершения этого этапа белое сусло снимают с мезги, осветляют и сбраживают.
Невечная мерзлота
Под криомацерацией в точном смысле слова понимают процесс, проходящий при экстремально низких температурах.
После гребнеотделителя виноград загружают в бункера (обычно ёмкостью от полутонны до тонны) и помещают в морозильные камеры, где они хранятся при температуре от минус 10 до минус-20 градусов в течение нескольких недель. Причём срок этот зависит даже не столько от технологической необходимости, сколько от логистических возможностей винодельческого хозяйства. Именно по этой причине криомацерацию часто используют винодельни, которым не хватает бродильных ёмкостей: в замороженном состоянии виноград может подождать, пока винификаторы освободятся.
Кристаллы льда при замерзании винограда действуют, как «микропижаж», разрушая клеточную структуру ягод и высвобождая танины и антоцианы. В зависимости от температуры в холодильной камере, замерзание происходит за 2–7 дней, а оттаивание — за 4–7 дней.
Оттаявший виноград сбраживают по классической схеме, однако доказано, что подвергшееся криомацерации красное вино может быть примерно на 15–50% богаче танинами и на 30–50% — пигментными компонентами.
Как проверить, хорошее ли вино — Сноб
Иллюстрация: Павел ЛысцовЛичная оценка вина — штука субъективная. Тебе понравилось, а друга перекосило — кисло ему. Критики вино нахваливают, а тебе навозом пахнет и вообще странно. И каждый по-своему прав. Реально полезно тут другое: уметь с первого взгляда и глотка определять, что вино старое или, например, неправильно хранилось.
Смотрим
Зачем? Цвет — быстрый способ оценить форму вина. Если в ресторане принесут «Цезарь» с впавшими в тоску листьями салата, вы откажетесь, не пробуя. Так и с вином: иногда по цвету можно сразу понять, что с вином не все в порядке.
Как? Наливаем вино в прозрачный бокал, берем за ножку и наклоняем над чистым листом бумаги или белой салфеткой почти горизонтально — смотрим на все это сверху. Если света мало, выручит фонарик на телефоне.
Чего не должно быть:
Вино не может быть рыжеватым или коричневым — это значит, оно уже не в кондиции. Причины тут могут быть разные, от неправильного хранения до почтенного возраста. Если вы не выбрались на дегустацию вин 90-х годов, а принесли бутылочку прошлого урожая из супермаркета, закрывайте ее и смело несите обратно.
Что может быть:
- Небольшая мутность — сейчас фильтровать вина становится немодно. Считается, что мутное, нефильтрованное вино сохраняет больше вкуса. Мутность особенно часто можно встретить в биодинамических и натуральных винах.
- Оранжевые оттенки во всех винах старше 5 лет. Еще это нормально для хересов и (вот сюрприз!) оранжевых вин: грузинских из квеври и vin jaune («желтых вин») из французского региона Жюра.
- Легкий прозрачный осадок в виде кристаллов — это соли винной кислоты, и это не дефект. Но, чтобы не смущать покупателей, виноделы часто перестраховываются и избавляются от такого осадка заранее. Для этого вино охлаждают и дополнительно фильтруют.
Лирика
Если эту проверку вино прошло, можно расслабиться и порассуждать, какого оно цвета. Если в голову ничего не приходит, поможет интернет — там много таблиц с подсказками. Хотя никто не мешает нам проявить независимость и вместо всяких марсал и сакур вспомнить про оттенки докторской колбасы или дедовской вишневой «девятки».
Нюхаем
Зачем? Эта проверка позволяет убедиться в том, что пробка вина не испортилась (это самый распространенный дефект, но касается только натуральных пробок), а винодел блюдет на производстве гигиену.
Как? Возьмите бокал за ножку и попробуйте раскрутить содержимое. Если на весу не выходит — поставьте на стол и подвигайте основание по кругу. Нужно, чтобы вино образовало маленькую воронку. После этого поднесите к носу и вдохните пару раз.
Чего не должно быть:
- Запаха, похожего на запах мокрого картона или старой затхлой тряпки, — это как раз проблемы с пробкой. Понюхайте ее саму — скорее всего, аромат тоже будет не очень. Изредка неприятный запах из вина может уйти, если перелить его в декантер и дать постоять. Но лучше всего отнести бутылку (полную) обратно в магазин и попросить заменить.
- Запаха оливок, грибов или серы, как будто пахнет горящей спичкой. В особо тяжелых случаях могут быть даже тухлые яйца или вареная капуста. Это редукция, вино задохнулось. Такое перелейте в декантер и дайте постоять, а лучше еще бросьте туда медную монетку. Медь свяжет серу, и аромат раскроется.
- Ждали ягод-специй, если это красное, или цветов и фруктов, если белое, а из бокала прут какие-то залежалые яблочки, старые орехи и тлен. Скорее всего, вино еще и с рыжиной, хотя молодое. Это оксидация, или перенасыщение вина кислородом, из-за чего оно слишком быстро стареет. Такое происходит, если вино неправильно хранилось или пробка пересохла и пустила слишком много воздуха. Пить можно, но далеко не всем винам такой эффект идет.
Что может быть:
- Пахнет не романтично — навозом. Причина — дрожжи бретт, которые появляются в вине, если в нем мало кислоты или если серу, которая обычно используется как консервант, в вино не добавляли. Навозные ароматы часто можно встретить в винах модных виноделов, которые отказались от серы. Это можно считать дефектом, а можно нежно любить, но вот избавиться от этого точно не получится.
- Что-то кислое, пахнет бабушкиными соленьями, помидорами из трехлитровой банки. И опять то же самое — для большинства сомелье это дефект («уксусом пахнет»), а другие считают это изюминкой. На вкус и цвет…
- Легкая нота бензина или дизеля. Этот неожиданный запах бывает у вин из сорта Рислинг, его называют бензольной или керосиновой нотой, и это не дефект. Если хотите распробовать бензольную ноту, чтобы было ярко и понятно, берите рислинг из теплых стран — австралийский, например.
- Кошачий лоток. Не дефект, бывает в винах из сорта Совиньон блан. Запах на любителя, если вас пугает — не берите совиньоны из северных регионов. Сильнее холод — больше котов в вине.
- Запах сырого мяса или даже крови. Чаще всего встречается в насыщенных красных винах — австралийском ширазе, каберне совиньоне или риохе. И это не дефект. Таким вином стоит поднимать уровень железа в крови.
Лирика
Первое знакомство с человеком, вынюхивающим из бокала брюшко кролика и ноты деревенской АЗС, приводит в ужас. Но стоит попробовать самому — и быстро втягиваешься, особенно если найдется друг, который тоже готов заморочиться. Тем более что в одном и том же вине каждый чувствует что-то свое: один вспомнит яблочную жвачку, а другой — мамину шарлотку.
Пробуем
Зачем? Это как финальное подтверждение, что вино нормальное. Основные дефекты мы отсеиваем, когда проверяем цвет и запах, так что до этого этапа испорченная бутылка дойти не должна. К тому же на вкус мы ощущаем не так много: горькое, соленое, сладкое и кислое. Все эти ягоды, коты и прочее — все в аромате. Вкус должен быть приятным, но жестких требований к нему нет. Но лучше проговорим, что во вкусе нормально, а что должно насторожить.
Как? Наберите в рот немного больше вина, чем обычно. После этого аккуратно погоняйте его, как будто решили прополоскать рот после чистки зубов. Вино должно побывать везде: на деснах, на всей поверхности языка и т. д. После этого проглотите вино и обратите внимание, как долго вы ощущаете его вкус.
Чего не должно быть:
- Горечи. Если вино сильно горчит, это еще один признак оксидации или преждевременного старения, как и кирпич в цвете и орехи-яблоки в запахе.
- Винного уксуса. Если вину слишком тепло, оно вполне может превратиться в уксус. Это будет чувствоваться и в аромате, но если будут сомнения — вкус подтвердит. Такое случается, если вино неправильно хранилось в магазине или дома вы решили поставить его к батарее. Уксусные бактерии разрушают алкоголь, поэтому эффекта от такого вина тоже не будет.
Что может быть:
Немного пузырьков. Наливаете вино в бокал, а на стенках бокала пузырьки, и во рту странно покалывает. Причина в том, что иногда в уже разлитом в бутылки вине остается немного сахара, и оно бродит, пока едет к нам. Это не всегда дефект — иногда такой ход даже помогает сделать вино более свежим на вкус, но это чаще касается белых.
Лирика
Для профессионалов вкус вина не так важен, как аромат, поэтому описывают его весьма скупо. Оценивают уровень кислотности, танинов (терпкости) и сахара. Хорошим считается вино, в котором ни один из этих параметров не перетягивает одеяло на себя. То есть если вино кислое или терпкое до некомфортности — это нехорошо, но это и не дефект.
Совет
Когда пробуете вино, взять от вкуса и ароматов больше поможет ретроназальная дегустация. Так по-умному называется «булькание» вином. Нужно набрать в рот чуть больше, чем обычно, вина и вдохнуть сквозь него воздух. Так мы делаем, когда случайно отхлебнули глоток горячего чая и пытаемся его остудить. Не стесняйтесь издавать громкие звуки — это нормально и выглядит очень профессионально.
Важно
- Пробуйте вино подходящей температуры. Слишком холодное вино просто не будет пахнуть. Этим пользуются рестораны, замораживая свои не лучшие вина. В слишком теплом вине (хранилось в шкафу на кухне) начнет выпирать алкоголь. Вкус будет не самым приятным, и в аромате, кроме спирта, сложно будет что-то найти. Ставьте красное вино в холодильник минут на 15 перед тем, как пробовать, а белое — часа за 2,5.
- Пейте вино из нормальных бокалов. Бокал должен быть без декора и цвета, достаточно большой (хотя бы 300 мл) и с сужающимися кверху стенками. Это поможет разглядеть вино, учуять все запахи и по полной его распробовать.
- Сначала попробуйте вино отдельно от еды. Это дает возможность не отвлекаться на ее запахи.
Углубляться в тона опавших листьев и спорить по поводу разновидности топлива в рислинге — вещь добровольная. Не хотите — не заморачивайтесь. Но отличать испорченное вино от просто необычного — полезный для всех навык. Сразу знаешь, когда бутылку возвращать в магазин, а когда сам можешь провести успешную реанимацию. Правда, надо понимать: все люди разные, вина тоже. Иногда дело не в дефектах, а в том, что вы с этим вином просто не подходите друг другу.
Хорошим вином всегда обеспечит сервис Invisible. А чтобы вам было проще отличать хорошее от плохого, научит разбираться в вине и подарит с первым заказом пару правильных бокалов. Они помогают вину раскрыться и выдать максимум вкуса.
Что можно и чего нельзя делать при охлаждении вина
Иногда то, что должно быть легкой миссией, требует комплексного подхода. К счастью, охлаждающее вино не входит в их число. Следуйте нескольким рекомендациям, и вы сразу же получите оптимальную температуру.
Не все вина следует охлаждать до одинаковой температуры из-за их химического состава. Основа белого вина — кислотность. Структура красного обусловлена его танинами. Десертные вина имеют разное количество остаточного сахара.Газированные продукты содержат углекислый газ (CO 2 ). У всех разная степень алкоголя. Таким образом, температура может приглушать или подчеркивать вино в зависимости от его компонентов.
Начнем с оптимального температурного диапазона.
GettyКрасное и крепленое вино : Хотя времена меняются, распространенной мудростью было однажды подавать красные при комнатной температуре. Но что это значит? Влажная студия в полдень в августе? Нет, спасибо. Если вы не живете в европейском замке, где в вашем будуаре прохладно круглый год, аксиома комнатной температуры устарела.
Красное вино должно иметь температуру от 55 ° F до 65 ° F. Легкие вина с более высокой кислотностью, такие как Каберне Фран из долины Луары, предпочитают более низкие температуры. Поместите в холодильник на 90 минут. Полнотелые дубильные вина, такие как Бордо и Напа Каберне Совиньон, имеют более теплый вкус, поэтому держите их в холодильнике до 45 минут. Слишком холодное красное вино имеет тусклый вкус, но слишком теплое — дряблое и крепкое. Как и Златовласка, где-то посередине в самый раз.
Крепленые вина, такие как Портвейн и Мадейра, должны иметь температуру 60–65 ° F.
Подпишитесь на рассылку новостей винных энтузиастов Получайте последние новости, обзоры, рецепты и снаряжение на свой почтовый ящик.Спасибо! Мы получили ваш адрес электронной почты, и вскоре вы начнете получать эксклюзивные предложения и новости от Wine Enthusiast.
Политика конфиденциальностиБелое, розовое и игристое вино : Белые вина нуждаются в охлаждении для усиления тонких ароматов и кислотности.Однако, когда они слишком холодные, вкус становится приглушенным. Как и красные, вина с более полным телом, такие как Шардоне из Бургундии и Калифорнии, сияют при температуре от 50 ° F до 60 ° F. К тому же диапазону относятся десертные вина, такие как Сотерн.
Более легкие фруктовые вина лучше всего подходят для холодных, от 45 ° F до 50 ° F или двух часов в холодильнике. Большинство итальянских белых вин, таких как Пино Гриджио и Совиньон Блан, также попадают в этот диапазон. Вино редко должно быть холоднее 45 ° F, если только в жаркий день не пьют вино.
Бенгальские огни, однако, должны иметь температуру от 40 ° F до 50 ° F, так как CO 2 лучше удерживается в более холодных жидкостях.Винтажное и престижное кюве Шампанское из-за сложности и веса может быть подано в самом верху. Просекко или аналогичные легкие фруктовые бенгальские огни лучше подходят для нижней части.
Getty Как охладить виноПредварительное планирование . Это правило применимо практически ко всему в жизни. Положите красный и белый в холодильник и уберите их за час или два до ужина. Идеальная температура для холодильника составляет от 35 ° F до 40 ° F. Если у вас есть холодные точки, которые всегда замораживают салат, по крайней мере, они охладят ваше вино немного быстрее.Охлаждение бутылок в дверце не повлияет на время, но если вы будете открывать ее часто, поставьте бутылки подальше на полку или в контейнеры для более свежих продуктов.
Морозильник . Мы все это сделали. Загрузили бутылки в ледогенератор, так как друзья стали амбициозно потреблять их, только чтобы забыть о них и на следующее утро обнаружили ледяной взрыв. Хотя качество не может ухудшиться при таких экстремальных температурах, риск беспорядка возрастает. Когда вода в вине замерзает, она расширяется и может частично или полностью вытолкнуть пробку или даже треснуть бутылку.Это обеспечивает выход кислорода, который запускает часы окисления. Если вы используете морозильную камеру, установите таймер на 30 минут.
Мы Рекомендуем:- Большая сумка из неопрена для вина из 2 бутылок
- Охладитель для бутылок без льда с двойными стенками
Лучший способ быстро охладить вино . Опустите бутылку в ледяную солевую ванну. Нет, не бери английскую соль бабушки. Подойдет настольная версия. Возьмите ведро или контейнер и добавьте соль, воду и лед. Лед поглощает тепло воды, что снижает температуру.Соль снижает температуру замерзания воды ниже 32˚F. Перевод: рассольная ледяная вода может охладить розовое вино за 15 минут или меньше.
Другие методы охлаждения. Если вы в пути, возьмите с собой изотермическую сумку для 2–4 бутылок. Для одиночных игр рукав, хранящийся в морозильной камере, охладит бутылку емкостью 750 мл. Дома налейте бокал вина и поставьте в холодильник. Охлаждение занимает меньше времени, чем целая бутылка, из-за ее меньшей массы.
Многоразовые кубики льда также отлично подходят для охлаждения одного стакана, но как только они нагреются, вам придется снова заморозить их.Конечно, в морозильной камере можно хранить несколько стаканов.
Чего нельзя делать . В отличие от толстой морозной кружки, у охлажденного бокала на ножке недостаточно массы или площади поверхности, чтобы снизить температуру вашего вина. Хотя кубики льда и охлаждают, они также разбавляют вкус, что хорошо, если вы хотите получить ощущение, похожее на спритзер. Наконец, в Интернете предложат налить вино в закрывающийся пластиковый пакет и бросить его в ледяную воду. Примерно через 2 минуты температура достигнет 50 ° F, но сейчас мы уже немного отчаялись, не так ли?
Руководство по подаче вина по температуре | Красный, белый, искрящийся
Влияет ли подача вина при определенных температурах на вкус вина? Есть ли идеальные температуры, при которых можно подавать разные сорта вина? Да да! Знать, какие вина подавать при какой температуре, намного проще, чем вы думаете. Если вы ищете быстрый и элегантный способ измерить температуру ваших вин, вам нужен термометр для вина от нашего знатока!
Руководство по температуре вина
Причина, по которой мы стараемся подавать вино при правильной температуре, заключается в том, что температура может существенно повлиять на запах и вкус вина. Подавая вино при идеальной температуре, мы гарантируем, что у нас будет лучший опыт.
Вот три общих правила, которые должны вам пригодиться:
Игристое вино следует подавать холодным, от 40 до 50 градусов
Нам нравится ставить шампанское в морозилку примерно за час до того, как мы его лопнем, но не забывайте об этом, иначе у вас будет взрыв.Если у вас мало времени, вы также можете поместить бутылку в ведро со льдом на 30 минут и получить аналогичный результат. При холодной температуре пузырьки будут оставаться мелкими, а не пенистыми. После того, как вы открыли бутылку и налили первые стаканы, вы должны поставить открытую бутылку на лед, пока не закончится вся бутылка.
Белое вино и розовое вино следует подавать холодными — от 50 до 60 градусов
Лучший способ получить белое вино и холодную розу — сразу после покупки поставить в холодильник; однако, если вы покупаете вино в тот же день, когда хотите его выпить, либо оставьте его в холодильнике на несколько часов, либо поместите в морозильную камеру примерно на 30 минут.Это должно делать свое дело! Открыв бутылку и наливая всем первый бокал, мы предпочитаем не ставить ее на лед, а дать бутылке потеть на столе, так как аромат и характер вина слегка меняются при повышении температуры, что нам очень нравится.
Красное вино следует подавать прохладным — от 60 до 70 градусов
Самым распространенным заблуждением является то, что красное вино идеально подавать при комнатной температуре, тогда как на самом деле подача холодного вина — лучший способ насладиться им.Чтобы остудить красный цвет до нужной температуры, мы обычно помещаем его в холодильник за час перед подачей на стол. Для более быстрого результата вы можете положить его в морозильную камеру всего на 15 минут. После открытия и декантации или наливания первых стаканов, как и в случае с белым, мы предпочитаем оставлять вино на столе, чтобы оно медленно нагрелось.
Почему нельзя подавать вино ледяным
Когда на улице невероятно жарко и солнце светит сверху, все, что мы часто жаждем, — это стакан ледяного лимонада — в тот момент ничто не могло быть более освежающим.Если, конечно, вам не исполнилось 21 года, и в этом случае вы жаждете только бокала белого или розового вина. Но в то время как бокал холодного вина — идеальная передышка от жары, охлаждение его слишком далеко — мы говорим о холодном ледяном уровне — на самом деле может избавить от многих удовольствий от употребления этого вина вместо лимонада или воды для несовершеннолетних. через парк наслаждаются.
Что делает вино таким удивительным, так это то, насколько оно живое и в бутылке, и в стакане. Он постоянно развивается, и когда вы, наконец, открываете пробку, позволяя кислороду проникнуть внутрь, она начинает открываться и доставлять множество вкусов и ароматов — например, ананаса, цедры лимона, абрикоса и груши — нам это нравится.
Но когда вино действительно холодное — мы говорим о арктических температурах — все эти удивительные вкусы и ароматы исчезают. Сверххолодная температура не дает вину источать запах травы или освежающий вкус яркого лимона. Вместо этого у вас просто холодная жидкость, которая может утолить жажду, но не принесет особого удовольствия.
Не пропустите выпадение !
Получайте новости о пиве, вине и коктейлях прямо на свой почтовый ящик.Замечательно иметь супер холодное вино, когда вы знаете, что вино не очень хорошее — так как ледяное вино отлично маскирует недостатки вина — подумайте, насколько холодным было вино на последнем открытии бара или галереи, вы можете тоже пошли, но если вы хотите насладиться вином, не оставляйте его на все время в ледяной ванне.
Если вы находитесь в хорошем ресторане или винном баре, вы можете быть уверены, что вам подадут белое вино нужной температуры, а после открытия они будут перемещать его между ведерком со льдом и столом, чтобы убедиться в этом. остается таким.Но если вы один в парке или на пляже, и у вас есть кулер, набитый отличными бутылками и до краев заполненный льдом, вытащите эти бутылки из ледяной ванны и дайте им постоять минут пятнадцать. солнечный свет, прежде чем открывать их. Это должно дать вину достаточно времени, чтобы нагреться, чтобы оно могло передать все те вкусы и ароматы, которые вы так жаждете. Затем, если вы чувствуете, что бутылка становится слишком теплой, просто окуните ее в лед, чтобы остыть. Вино по-прежнему будет прохладным и освежающим, но не настолько холодным, чтобы вы не смогли насладиться всеми его великолепными ароматами.
Вино вкуснее холодное или теплое
При обсуждении правильной температуры подачи вина легко запутаться. В конце концов, это вопрос, на который вы можете найти различных ответов, , в зависимости от того, где вы их ищете. Тем не менее, некоторые напитки лучше немного теплые, а некоторые должны быть очень холодными.
Однако, как уже знает любой сомелье , существует строгое различие между ощущениями, которые вы получаете от холодного и теплого напитка.Тогда вопрос , когда вы должны использовать оба этих варианта.
Краткий ответ
Это зависит от сорта вина. Хотя шампанское и белое лучше всего подавать из холодильника, такие продукты, как темные и светлые красные, обычно лучше немного теплее. Порядок этих сортов от самого холодного до самого теплого: игристое и шампанское , белое , светло-красное , а затем темно-красное .
На этой странице вы найдете всю необходимую информацию о том, какая температура является лучшей для каждого типа . Отличный способ увидеть, как профессионалов охлаждают свои напитки, — это испытать это на себе. Если вас интересует, сколько это будет стоить, вы быстро поймете, почему здесь уже есть какая-то система.
Почувствуйте разницу на себе
Когда вы впервые посещаете дегустацию, вы обычно получаете впечатления, в отличие от тех, которые у вас были раньше.Те, кто посетил винных стран долины Напа за день или около того, осознают, насколько серьезными могут быть дегустации (но увлекательных) .
Однако культура за пределами долины Напа для этой отрасли может немного отличаться. В конце концов, если вы посетите такое место, как France , а затем вернетесь в California , вы, вероятно, принесете с собой несколько приемов из поездки.
Вот пример того, как работает французская дегустация.Один аспект, который особенно хорош, — это то, как они стратегически сочетают еду и алкоголь. Многие люди приезжают из со всего мира , чтобы совершить поездку по французским винодельням и узнать о культуре.
Оптимальная температура: от самого холодного до самого теплого
Хотя выбор определенных диапазонов для разных вин может показаться разборчивым, эти советы следует использовать только в качестве справки, а не как постоянный закон, который необходимо соблюдать. В поисках того, где найти лучшие вина в Париже, выделите время, необходимое для того, чтобы охладить их .
Игристые вина
Это должны быть самые холодные из всех разновидностей. Для достижения наилучших результатов налейте их в стакан при температуре 41–50 ° F .
Белые вина
Белое вино должно быть достаточно холодным, чтобы раскрыться полный вкус. Обычно они обслуживаются при температуре 45–58 ° F и .
Светло-красный
Так как красные нужно охлаждать только слегка, поместите их в морозильную камеру на 5-10 минут, чтобы достичь температуры 54-63 ° F .
Темно-красный
Темно-красную бутылку не нужно сильно охлаждать. Эти натуральные ароматы этих бутылок будут лучше всего на вкус между 63 — 70 ° F .
Дополнительную информацию см. На следующих страницах:
7 быстрых способов быстро охладить вино
Что делать, если вам нужен холодный Рислинг или Божоле сейчас , но все ваши бутылки имеют комнатную температуру? Если вы когда-либо оказывались в этой ужасной ситуации, вы бы знали, что секреты охлаждения вина быстро являются обязательными.
Нельзя добавлять лед в бокал (он разбавит вино). И вы не можете воткнуть бутылку прямо в морозилку (она, скорее всего, взорвется). Хорошие новости? Есть более практичные способы приготовить ледяное Шардоне за считанные минуты. Вот их шесть.
7 лучших винных холодильников и винных холодильников на любой бюджет
Просмотр истории1. Погрузите винную бутылку в ведро, наполненное ледяной водой и солью.
Сделайте ведерко для льда для своей бутылки, но с одним особым ингредиентом: солью! Соль снижает температуру замерзания воды, благодаря чему вино охлаждается быстрее.
Ведро для льда из графита и дерева Fenton
2. Бросьте замороженный виноград в бокал для вина.
Замороженный виноград — не только прекрасная закуска, но и отличный способ охладить вино. Бросьте замороженный виноград в бокал — он будет действовать так же, как кубики льда, за исключением того, что вы не получите разбавленное вино.
3. Используйте в бокале охлажденные металлические винные камни.
Винный жемчуг — это отполированный вручную «жемчуг» из нержавеющей стали, внутри которого находится замораживающий гель, который быстро охлаждает бокал вина, не разбавляя его при этом.Wine Pearls сохранит ваше вино холодным до часа.
4. Оберните винную бутылку влажным полотенцем и поместите ее в морозильную камеру.
Оберните бутылку влажным полотенцем и оставьте ее охлаждаться в морозильной камере. Влажное полотенце быстро замерзнет, а благодаря замороженному полотенцу вино остынет вдвое быстрее, чем обычно. (Примечание: когда вы вынимаете бутылку из морозильной камеры, к ней может прилипнуть полотенце — чтобы исправить это, просто промойте бутылку теплой водой, и полотенце соскользнет.)
5. Используйте носик для бутылки с охлажденным вином, который охлаждает вино во время налива.
Ravi — это носик, который можно прикрепить к крышке винной бутылки или графина. Рави мгновенно охлаждает вино, пока оно наливается из носика.
Ravi Instant Wine Chiller
6. Закройте его пробкой.
Эта пробка из нержавеющей стали простирается до дна бутылки, быстро охлаждая ее. Замените винную пробку на Corksicle, и вы на пути к ледяному вину.Лучше всего то, что вам даже не нужно его откупоривать — у Corksicle есть носик, через который можно наливать воду, даже когда она находится внутри бутылки.
7. Рассмотрим винный холодильник будущего.
Прямо сейчас вы ищете быстрое решение для охлаждения вина — стат. Но если вы хотите избежать этой проблемы в будущем и хранить вино при оптимальной температуре, подумайте о покупке винного холодильника. Чтобы получить полное руководство по совершению грамотной покупки, прочтите наш учебник по холодильникам для вина. Или купите наш любимый бюджетный вариант для начинающих коллекционеров вина здесь:
Ivation 18 Bottle Wine Cellar
Это наш бюджетный выбор для лучшего винного холодильника.
Вот 31 способ выпить ледяное вино:
Холодное белое вино… Но почему? | ПУАНСОН
Чтобы понять, почему мы охлаждаем белое вино, рассмотрим стакан холодного апельсинового сока. Веселый, яркий, освежающий — не зря он так часто опускается по утрам. Но вы когда-нибудь употребляли одну из тех крошечных чашек необъяснимо теплого апельсинового сока? На вкус он сладкий и дряблый, даже сиропообразный.
То же самое и с вином: при более низких температурах кислотность более выражена, а алкоголь отходит на второй план.Слишком холодно, и вы можете упустить некоторые ароматические вещества и вкусы. Немного теплее, текстура вина и любые ароматы, появившиеся в процессе выдержки, проявятся, но алкоголь будет более очевидным. Когда дело доходит до белого вина, коллективная цель — довести его до освежающего состояния без потери всех ароматических, вкусовых и текстурных характеристик, которые делают вино особенным.
«Охлаждение белого — это довольно недавняя практика, связанная с доступом к льду и охлаждению», — говорит Паскалин Лепельтье, партнер нью-йоркской Racines, которая говорит, что растущее предпочтение охлажденных вин во многом зависит от эволюции самого вина.«Стиль вин также сильно изменился за последнее столетие, что привело к желанию наслаждаться вином более холодным».
За последнее десятилетие наблюдается общий сдвиг в пользу белых вин, более легких, более кислых и часто изготавливаемых без дуба. Стилистически привлекательность вина усиливается только за счет чуть более прохладной температуры. Но это всего лишь один из стилей белого вина в постоянно расширяющемся калейдоскопе профилей, от высококислотных шипучих колючек тхаколи до пикантных нот апельсиновых вин, контактирующих с кожей.Благодаря этому ассортименту сомелье пришли к пониманию того, что разные вина требуют разной температуры, чтобы проявить себя наилучшим образом, то есть не все белые вина предназначены для подачи у бассейна холодными.
Цванн Грейс, винный директор Olmsted в Бруклине, сравнивает вино, подаваемое слишком холодным, с цыпленком, подаваемым из холодильника. «Вы можете съесть холодный кусок курицы, но это не должно быть так; Вы чувствуете сочность… все, что кружится у вас во вкусе, когда оно подается теплым », — говорит она.«В случае с белыми холодная температура становится маской над вином; холод крадет душу того, что может выразить вино, сладострастие того, чем оно может быть ».
Грейс говорит, что теперь она обнаруживает, что подает белые блюда теплее, а красные чуть прохладнее, чем те, к которым в противном случае могли бы привыкнуть посетители. Это изменение, к которому мы все привыкнем, поскольку охлажденные светлые красные вина и белые вина «подвала» становятся нормой в современных винных картах. Если вы заметили, что сомелье все чаще спрашивает, хотите ли вы, чтобы ваша бутылка белого оставалась на столе, а не в ведерке со льдом, вы не одиноки.Ничто так не подчеркнуло эту перестановку норм температуры вина, как рост популярности апельсинового вина. Белое вино, которое часто называют красным, теперь общеизвестно, что его следует подавать более теплым, обычно при температуре от 50 до 55 градусов по Фаренгейту, чтобы освободить место для дубильного компонента, который ему подарило старение при контакте с кожей, не позволяя этим танинам быть слишком сурово.
Итак, вопрос, на который мы должны ответить, заключается не в том, зачем охлаждать белое вино, а в , как (и сколько) его охлаждать.Мало кто подошел к этому более тонко, чем Брент Кролл, который поддерживает пять разных температур в холодильниках в своих двух винных барах Maxwell Park в Вашингтоне, округ Колумбия. и портье при разной температуре, он не мог понять, почему в винных барах этого не происходит.
В его барах белые вина делятся на три зоны: 40 градусов по Фаренгейту для легких, свежих белых вин, таких как совиньон блан, рислинг, альбариньо и мускадет; 45 градусов для белых вин средней полноты при небольшом помешивании на дубовом или дрожжевом осадке, чтобы не нарушить намеченную консистенцию вина; и 50 градусов для рислингов с более полным телом, белых бургундских (в том числе красных) и апельсиновых вин.
Как объясняет Атенаис де Беру из Château de Béru в Шабли, «все дело в точке баланса каждого вина и их способности наилучшим образом раскрыть свой потенциал».
Почему стакан красного — идеальный летний напиток | Вино
Жарким летним вечером после долгого тяжелого рабочего дня мне больше всего нравится расслабиться с бокалом холодного красного вина.
Это не опечатка. И я не умышленно извращаюсь. Стакан слегка дубильного, сочного, свежего и ягодного гаме из бутылки, взятой прямо из холодильника и фотогенично украшенной конденсатом, утоляет жажду и бодрит, как любой стакан холодной газировки или G&T.
Это самая суть летнего напитка. Но это то, с чем я сталкиваюсь редко, когда выхожу из дома. Только в барах с натуральными винными напитками — столь же тщательно продуманно неформальной и иконоборческой в вопросах этикета сервировки, как и в оформлении и атмосфере — красные вина обычно подают охлажденными.
В общем, бары и пабы, а также их клиенты хотят и ожидают, что их красные вина будут подаваться теплыми. Комнатная температура — это обычная настройка, но это комнатная температура современного полностью изолированного дома с центральным отоплением: душные 20C +, которые превращают все красные вина в своего рода жидкую кашицу.Не говоря уже о том, что этот замечательно жизнеспособный совет по служению исходит из тех времен, когда вино в Британии пили только представители высшего сословия, а в их продуваемых сквозняками комнатах в загородных домах редко было намного теплее, чем 15 ° C.
Эта температура более или менее идеальна для большинства красных цветов в большинстве случаев. Оно не настолько холодное, чтобы вино становилось приглушенным ароматом. Но он достаточно холодный, чтобы вино сохранило свое «определение» — обычно расплывчатый винный термин, который я могу объяснить только с помощью аналогии. Подумайте о теплой банке колы или, если уж на то пошло, о белом вине.На носу намного больше, но на вкус он кажется несфокусированным, плоским и нечетким. Вот как я отношусь к красному вину, которое было подано слишком теплым.
Всякий раз, когда я провожу дегустацию, никто никогда не жалуется, что их красное вино слишком теплое, многие люди до сих пор удивляются, даже оскорбляются, если им подают красное вино той температуры, которую они ожидают от белого. Реакция инстинктивная, как в первый раз, когда северный европеец пробует гаспачо или ажо бланко: не могли бы вы отнести это на кухню и согреть, пожалуйста?
Я не говорю, что каждое красное вино полезно подавать почти ледяным.Лучше всего подходит для стилей с низким или мягким танином, с высоким содержанием кислоты и с хрустящими фруктами. Примеры включают Божоле и другие игры; каберне франк, особенно из Луары; бледный современный стиль гренаш / гарнача; и дольчетто. Более насыщенные, дубовые и насыщенные стили белого и игристого вина также демонстрируют большую сложность, когда они не полностью замерзают на ощупь (12 ° C или около того). А несколько кубиков льда в стакане более крепкого темного розового вина — одно из простых летних удовольствий.
И если в какой-то момент я не совсем уверен, при какой температуре подавать вино, я всегда ошибаюсь в сторону слишком холодного.Чтобы согреть бокал вина рукой, нужно несколько мгновений; охлаждение целой бутылки занимает намного больше времени.
Шесть красных для охлаждения
Montauto Silio Ciliegiolo
Тоскана, Италия 2019 (17,95 фунтов стерлингов, davywine.co.uk)
Восхитительный летний красный цвет, сделанный из менее известного в Тоскане винограда чилиеджоло, который предлагает настоящий хит кислого вишня. Не самое легкое из вин этого месяца, но оно все же обладает ярким и освежающим характером, который можно немного охладить.
Chateau de la Terrière Brouilly
Beaujolais, France 2018 (от 13,60 фунтов стерлингов; cellarselected.com; thesolentcellar.co.uk; vinvm.co.uk) одни из самых свежих, ароматных вин региона, полные ярких ягодных фруктов и, в данном случае, с глубиной и воодушевлением. Такой освежающий и пригодный для питья при температуре 12 ° C или около того.
Domaine des Roches Neuves Saumur-Champigny
Луара, Франция 2019 (16 фунтов стерлингов.20, robersonwine.com. листопадность и карандашное бритье-растушевка.
Calcarius Roz Rosato
Апулия, Италия 2019 (от 22,50 фунтов стерлингов, lescaves.co.uk; nattyboywines)
Натуральное биодинамическое розовое вино из итальянского каблука, оно имеет больше присутствия и веса, чем ваш средний розовый, и намного больше травы , аромат вишни и красного апельсина.Это более насыщенное розато, которое можно подавать холодным с салями, когда оно слишком горячее даже для красного.
Claude Val Rouge
IGP Pays d’Oc, France 2019 (8,95 фунтов стерлингов, jeroboams.co.uk)
В этом прекрасном южно-французском красном красном цвете много типично средиземноморских, пряных, смелых фруктов и лакрицы, но в нем также есть своего рода гибкая легкость текстуры, которая сделает его идеальной бутылкой для льда на барбекю.
Williams & Humbert Alegria Manzanilla
Санлукар-де-Баррамеда, Херес, Испания, NV (5 фунтов стерлингов.49, 37,5 cl, Waitrose)
Помимо красного вина, более сухие и легкие стили хереса фино и мансанилья — такие как этот превосходный пример — являются стилями вин, которые чаще всего подаются слишком теплыми.