Видео как точить нож на бруске: ОСТРЫЙ, КАК БРИТВА

Содержание

Инструкция, как точить правильно ножи бруском в домашних условиях

На каждой кухне есть множество различных кухонных приспособлений, которые помогают в готовке и разделывании пищи. Есть посуда, кухонные принадлежности и другие весьма важные плоды прогресса, помогающие хозяину кухни готовить еду, а затем её употреблять.

О выборе бруска для затачивания
Как правильно наточить нож в домашних условиях. Инструкция
Видео инструкция

Эти приспособления можно условно разделить на две категории: на те, которые мы используем изредка, в особых случаях, когда они действительно нужны, и на те, без которых просто нельзя обойтись. Если к отсутствию принадлежностей из первой категории можно привыкнуть и впоследствии сориентироваться на месте, то предметы второй категории обязательно должны иметься на кухне.

Одним из предметов кухонной утвари из второй условной категории является нож — незаменимый помощник на любой кухне. Он используется весьма часто, так что он всегда должен быть на кухне, а также быть в рабочем состоянии, то есть быть наточенным.

Как говорится в народе, тупые ножи на кухне — плохой хозяин в доме. Нож действительно должен быть острым, чтобы его можно было использовать без проблем. Но их тоже нужно уметь затачивать. Данная статья будет посвящена тому, как правильно наточить ножи в домашних условиях. Также прилагается и видео инструкция.

О выборе бруска для затачивания

Для начала следует сказать пару слов о том, какой точильный брусок можно выбрать, какие есть виды точильных камней, и какие преимущества есть у каждого вида. Также будут указаны параметры точильного бруска для его удобного использования в быту.

Точильные камни бывают разных типов:

Керамические;
Природные;
Алмазные;
Японские водные камни.

Если пользователь уже имеет опыт точения ножей бруском и неплохо с этим справляется, то можно приобрести алмазные камни или японские водные. Это довольно качественные приспособления, но в то же время следует помнить об их высокой стоимости.

Но начинать следует не с них. Практически в каждом магазине хозяйственных товаров можно приобрести обычный керамический точильный брусок. Такие бруски долговечны, износостойки и, что немаловажно, очень доступны. Есть, правда, один недостаток, заключающийся в их неравномерном стирании, но всё равно это самый оптимальный выбор для новичка в этом деле.

Каким должен быть брусок для точения ножевого лезвия:

Форма бруска и его ширина не имеют никакого значения. Следует только обратить внимание на его длину — она должна быть в полтора-два раза больше ножевого лезвия;
При покупке бруска следует убедиться в том, что он плоский и не имеет никаких сколов;
Для начала можно не экспериментировать с брусками и взять самый обычный — однородный, средней зернистости. Есть точильные камни, одна половина которых одной зернистости, а вторая — другой. Такие бруски можно покупать уже позже;

Если в хозяйстве имеется точильный брусок, оставшийся ещё от отца или деда советского производства, можно использовать его. Это точильные камни очень высокого качества, так что пренебрегать ими не стоит;

Если хочется сделать лезвие ножа бритвенно острым, кроме бруска, можно использовать и специальную абразивную пасту.

Как правильно наточить нож в домашних условиях. Инструкция

Итак, что нужно сделать для того, чтобы лезвие ножа стало острым. Если сказать о механике самого действия, то можно описать процесс заточки следующим образом: острота ножевого лезвия достигается снятием с кромки определенного количества металла. Это можно осуществить трением лезвия металла о поверхность точильного бруска. Рекомендуется начинать заточку, используя крупнозернистый абразив, а затем применить абразив мелкозернистый.

Важные принципы, касающиеся заточки ножей:

Самое главное, что следует знать, чтобы правильно заточить ножевое лезвие, — это выбор подходящего угла заточки для удерживания его на протяжении всего времени скольжения лезвия по точильному камню;
Не нужно слишком сильно надавливать на лезвие ножа, движения должны быть плавными;
Рекомендуется не забывать о смачивании точила водой или же мыльным раствором. Это нужно делать в трёх случаях: до заточки, чтобы лезвие лучше скользило по бруску; в процессе заточки, чтобы убрать скопившуюся на поверхности камня суспензию; после заточки, чтобы очистить брусок.

Кстати, рекомендуется сначала взять тот нож, который будет не жалко испортить в случае чего. Лучше потренироваться на ножике, не представляющем большой ценности. Особенно, если основной нож дорогой и испортить его очень не хочется.

Инструкция — как правильно наточить нож в домашних условиях, используя точильный брусок:

Для начала следует ополоснуть точильный камень водой, а затем провести по нему мокрой губкой, вымоченной в мыльном растворе;
Потом потребуется сесть за стол и поместить точильный камень на деревянную доску. Для этого подойдёт и разделочная доска. Под камень можно положить и полотенце. Также можно выбрать и нужно угол для работы. Можно поставить брусок перпендикулярно, а можно и под углом в 45 градусов. Пользователь сам должен выбрать, как ему будет удобнее;
После предварительных приготовлений нужно выбрать угол для заточки ножа. Тут следует помнить один общий принцип: чем меньше угол заточки ножа, тем лезвие будет острее, а чем больше — тем дольше острота лезвия будет держаться после заточки. Нужно помнить о том, что выбранного угла потребуется придерживаться на протяжении всей процедуры заточки ножа;

Итак, что нужно сделать, чтобы заточить нож? Следует расположить нож поперёк бруска таким образом, чтобы верхний край рукояти ножа находился над нижним краем точильного бруска. Одной рукой нужно придерживать рукоять, а другой — лезвие. Удерживая нож таким образом, потребуется вести лезвие ножа по точильному бруску, осуществляя скольжение по дугообразной траектории от себя. Нужно учесть некоторые вещи, которые весьма важны при заточке ножей:
- режущая кромка, которая скользит по поверхности точильного камня, должна быть перпендикулярна направлению движения;
- Чтобы выдерживать изначально выбранный угол заточки, на изгибе лезвия надо будет приподнять рукоять ножа;
- Не надо сильно давить на лезвие. Процесс заточки этого не требует. Но водить лезвие ножа по камню тоже не стоит слишком слабо. Заточить нож просто не получится;
- Не стоит забывать о суспензии. Она накапливается в процессе заточки, поэтому нужно периодически смывать её водой.

Видео инструкция

Затачивать нож, следуя обычной письменной инструкции, не так уж и легко. Новичок может просто не разобраться, не видя примера перед глазами. Именно поэтому читатель может ознакомиться с видео, приложенным ниже, чтобы понять лучше процедуру заточки ножевого лезвия при использовании точильного бруска.

фото и видео инструкция как заточить

Как принято считать, если в доме не наточены ножи – нет в нем хозяина. Такая народная мудрость была основана на том, что процедура заточки была настолько проблематичной, а также тяжелой физически, что возложена была на мужчину. С приходом новых технологий, материалов и инструментов картина несколько изменилась. Сейчас необязательно обладать физической силой, а также навыками токаря. Достаточно взять простой инструмент и совершить незамысловатые действия.

Тем не менее, существуют определенные рекомендации, которые позволят сделать это максимально быстро и эффективно, чтобы нож был заточен качественно и лезвие прослужило продолжительный срок. Для этого приведем фото и видео материалы.

Что нужно

Дабы правильно заточить нож, следует выбрать качественную сталь, хороший точильный инструмент, в данном случае брусок, а также достаточное количество желания и терпения, чтобы все получилось.

О ноже

Итак, если мы хотим упростить задачи по порезке продуктов, следует для начала обзавестись качественным ножом, а уже потом думать о его заточке и точильном инструменте для него. Поэтому нужно выбирать образцы проверенных производителей, это существенно снижает шансы приобрести нож из низкокачественного материала.

Как проверить остроту ножа? Может ли он перерезать волосок? Если нет, вероятно, не такой он острый, как хотелось бы.

Как известно, есть у стали важная характеристика – твердость. Для нашего случая оптимальный показатель должен находиться в диапазоне от 45 до 60 HRC. Если выбрать более твердый материал, он будет крошиться, мягкий – сминаться. Твердость влияет на угол заточки: чем она выше, тем значительнее угол.

Этот параметр может быть проверен дома. Можно взять такой инструмент, как надфиль. Следует сначала провести им вдоль лезвия без особого давления. Он должен скользить. При усиленном надавливании надфиль должен цеплять материал, что будет говорить о достаточной твердости.

Точильные орудия

Если с ножом и его качеством определились, пришло время разобраться с точильным инструментом, который можно использовать для эффективной заточки. Ведь на рынке сейчас представлен огромнейшей ассортимент: бруски, ремни, мусаты, различные точилки и прочие. Конечно, каждый вариант характеризуется своими особенностями.

Важно помнить, что хороший инструмент не может стоить дешево, как и качественный нож. Если приобрести брусок плохого качества, можно испортить и сам нож.

Бруски

Стоимость качественного образца начинается с отметки нескольких десятков долларов. На рынке присутствует несколько предприятий-изготовителей с хорошей репутацией в этом деле. Они используют в производстве разное количество абразивных зерен на единицу объема бруска. Эти цифры указываются на упаковке. Существует несколько систем зернистости: GRIT, FERA и другие.

Чтобы заточить лезвие качественно, требуется два экземпляра. Чтобы точить и шлифовать. Если есть желание приобрести отечественный образец, это придется делать наугад, поскольку никаких маркировок у нас не предусмотрено.

Станки, ремни

Это профессиональная категория решений. Их используют на производствах, а также в пунктах, куда люди часто относят свои ножи для заточки. Чтобы пользоваться такими инструментами, нужен определенный опыт. В противном случае можно повредить нож или получить травму. Например, материал может сильно нагреться, что вызовет снижение его качеств.

Мусаты

Инструмент правит режущую кромку лезвия. Выглядит он как напильник. Позволяет поддерживать остроту ножа без заточки. Однако если последний затупился, придется сначала точить.

Электроточилки

Инструмент автоматически определяет лучший угол заточки. Позволяет точить отвертки, ножницы, волнистые инструменты. Такие точилки позволяют еще и шлифовать, и доводить, и править лезвие. И если раньше они были на службе в ресторанах, то сейчас их может приобрести каждый.

Подготовка

Нужно набраться терпения, поскольку на точильном бруске придется потратить не менее 30 минут, если нож обычный.

Процедура

Точить нужно грубым бруском, чтобы на лезвие появился заусенец – как на фото. Далее нужно продолжать процесс более мелким бруском.

Важно разместить инструмент на столе, чтобы лучше контролировать процесс. Только под брусок нужно что-то подложить, иначе в процессе на поверхности появятся царапины. Стоит подбирать инструмент, чтобы он был длиннее лезвия вдвое.

Начинать движение нужно режущей кромкой вперед. Следует стараться относительно кромки держать угол близким к прямому. Между бруском и лезвие должен сохраняться угол в районе 20 градусов. Нужно стараться удерживать эти параметры постоянными на протяжении всего процесса.

Когда движение будет достигать конца бруска, следует одновременно прийти и к острию ножа. Такое движение следует повторить неоднократно для двух сторон. При этом не стоит создавать сильного давления. Это не ускорит процедуру, однако точность будет хуже.

С каждым движением мастерство будет оттачиваться. Поэтому после нескольких заточек эффективность процедуры будет выше.

Шлифовка

Точить нож нужно обязательно с шлифовкой. В противном случае острота быстро исчезнет, придется повторять процедуру. Шлифовка позволяет удалить заусенец, поверхность должна получиться гладкой, тогда долговечность результата будет гарантирована. Шлифовка по своей сути не отличается от заточки, только в этом случае применяется брусок с более мелким зерном.

Итоги

Как видим, особых сложностей в том, как точить ножи при помощи брусков, нет, особенно если посмотреть фото и видео. Еще раз подчеркнем: в этом деле важно не торопиться, следует набраться терпения, тогда все получится максимально качественно.

бруском вручную в домашних условиях, точилка для ножей

Нож на кухне дома – это незаменимая вещь. Им нарезаются продукты для приготовления еды. Находят свое применение в хозяйственных нуждах. Очень неприятно, когда этот необходимый предмет затупился.

Работать острыми ножами — одно удовольствие.

Как заточить нож самостоятельно, какими предметами для этого можно воспользоваться – все это можно узнать из информации ниже.

Как правильно точить ножи
Способы заточки ножа
- Готовые наборы
- Электрическая точилка для заточки ножей
- Мусат
- Точильный станок
- Точильные камни (бруски)
- Лазер
- Точилки механического типа
- Точильная система Lansky
Какие ножи лучше всего не точить самому
Как часто нужно точить
Как наточить лезвия жилет
Видео: три главных правила заточки ножа

Как правильно точить ножи

Процесс заточки должен осуществляться правильно.

Если производить его халатно, тогда это может повредить лезвие, придется покупать новый нож. При заточке важно правильное расположение лезвия по отношению к точильному инструменту. Угол заточки должен быть точным.

Самодельные точилки для ножей имеют возможность измерить угол наклона.

Виды угла заточки для разных видов ножей:

Обычный, стандартный – 20 °;
Поварской нож, применяемый в ресторанах – 25 °;
Японские типы – 15-20 °;
Охотничьи – 35-40 °;
Бытовые – 30°.

Если нужно затачивать нож острее, тогда следует уменьшать угол затачивания. Если требуется увеличить стойкость к затуплению, как, например, в охотничьих клинках, тогда угол заточки увеличивается.
Затачивать следует непрерывно.

Разные виды ножей имеют индивидуальный подход к их заточке.

При этом рукоятка приподнимается именно в том случае, когда заточка доходит до самого изгиба на лезвии. Это предохранит угол затачивания кромки, которая отвечает за режущий эффект.

Раньше для проверки остроты ножей для их правки использовали ремень.

Способы заточки ножа

Не так просто выбрать инструмент для заточки этих кухонных предметов. Это объясняется просто: их очень много. В одних затачивание происходит легко без усилий, в других – нужно надавливать на лезвие, производить определенные действия.

Есть несколько способов заточки ножей.

Следует рассмотреть все варианты, выбрать для себя оптимальный. Можно также посмотреть видео как правильно точить ножи бруском вручную.

Готовые наборы

Приобретя полный набор, можно брать его в путешествие. Он будет идеальным помощником в дороге, в походах, на рыбалке. Компактные размеры позволяют ему поместить в рюкзаке, походной сумке. Подходит для тех, кто любит метать ножик.

В домашних условиях заточить кухонный нож до остроты можно легко и быстро.

Что входит в набор: брусок, отрез кожи, чтобы произвести правку лезвия. Этим можно вернуть остроту ножа на короткое время. Для долговременной заточки лучше использовать кардинальные меры.

Электрическая точилка для заточки ножей

В домашних условиях – это хороший способ наточить любого вида ножи. Можно использовать для заточки других предметов: отверток, ножниц. Можно приобрести в дом эту точилку. Благодаря ей можно произвести данные манипуляции в течение двух минут. Он производит также шлифовку. Данное изделие в автоматическом режиме определяет оптимальный угол затачивания.

Они удобнее различных механических точилок. Можно подточить самые тупые изделия. Его следует приобретать если в доме много разнообразных инструментов, требующих заточки. Уход за ним не требуется. Работа электроточилки достаточно тихая.

Цена электроточилки не низкая, поэтому люди часто делают самодельные устройства.

Его недостаток: это конечно стоимость. Он может быть недоступным по цене многим семьям. Также некоторые модели могут сильно снимать сталь на лезвии.

Мусат

Этот инструмент имеет круглое или овальное сечение. Он похож на напильник. Имеет рукоятку. Он необходим для хозяек на кухне. Способен поддерживать ножи острыми. Мусат хорошо подходит для правки инструмента. Но наточить надолго он не сможет.

Мусат позволяет сделать нож более острым, а также выровнять лезвие.

Для этого следует использовать более серьезные приспособления.

Точильный станок

Данный инструмент поможет поточить остро большое число режущих предметов. Он используется на больших предприятиях, специализированных мастерских. Технология не подвластна человеку без определенного опыта. Только профессионал может работать на шлифовальном станке.

Точильный станок пользуется популярностью для домашнего использования.

При заточке абразивным кругом происходит нагрев стальных частей. Если не иметь опыта работы с точилом, можно изменить форму лезвия, сделать так что оно будет быстро стираться. Но если будет производить заточку специалист, тогда нож станет острым как в первый день покупки и надолго сохранит свои свойства.

Качество заточки проверяют на бумаге. Режет, значит, отлично

Какие инструменты можно заточить станковым методом: лущильный, предназначенный для резки металла, для нарезки пластика, пр.

Точильные камни (бруски)

Самым востребованным, эффективным способом для возвращения ножам остроты, является применение точильного бруска. Но для работы с этим камнем требуется иметь усидчивость, терпение, необходимые навыки. Если вручную точить стальное лезвие, тогда стоит делать это определенным образом, под правильным углом.

Самый простой вариант для заточки ножа – это точильный камень или брусок

В противном случае абразив, из которого состоит поверхность может только затупить режущее изделие. Чтобы производить правильно заточку, следует использовать два бруска: с крупнозернистой и мелкозернистой поверхностью.

Для изготовления механических или ручных станков для заточки ножей используются 4 основных вида абразива:

Изготавливают заточные бруски двух видов: из натурального или искусственного камня. Также они делятся на четыре типа:

Керамические камни. Не дорого стоят и хорошо точат – это основные его показатели. Могут прослужить долго. Со временем могут стачиваться его грани. Подходят для хлебных ножей.
Японско-водные камни. Дорогое изделие. При работе происходит образование суспензии. Она в основном обеспечивает хорошую полировку. Недолговечны.
Алмазные бруски. Стоимость высокая. Подходит для людей, имеющих навыки в точении ножей. Основа состоит из пластмассового, алюминиевого материала. Верху можно увидеть платформу. На ней размещенные абразивные зерна. Имеет два вида зернистости, что делает его универсальным инструментом. После заточки ножи начинают хорошо резать, долго остаются острыми.
Природные брусочки. Они имеют невысокий уровень абразивности, обладают разными показателями. Предназначаются в основном для шлифовки.

Абразивные элементы покрыты слоем алмазной пыли с размером зерна в один микрон.

Производители могут изготовить их разной формы: длинный брусок, лодочка, куб. Как точить ножи бруском? Следует это делать с натиском под правильным углом. Перед заточкой можно положить камень в воду. Это не позволит между зернами забиваться стали.

Лазер

Лазерная заточка ножей является затачивание под двумя различными углами. Это опасно. Есть необходимость производить дальнейшие манипуляции профессионалам. Эта заточка достаточно долговечная. Образуется кромка, которая практически становиться незаметной.

Заточка лазером достаточно эффективная.

Точилки механического типа

Эти приспособления достаточно популярные. Ими можно наточить кухонные, канцелярские, бытовые ножи, ножницы. Это может сделать человек, не имеющий специальные навыки. Но стоит учитывать, что режущие изделия быстро затупляются, через время процедуру потребуется повторять снова. Подходят правшам и левшам.

Точилки с нерегулируемым углом заточки – проще.

Точение происходит достаточно просто. Нож вставляется в специальное углубление. Проводится лезвие назад, вперед ручным способом. Стоит правильно выбрать угол наклона. Они имеют невысокую стоимость, компактные размеры. Это изделие можно брать с собой в путешествие. Обладают долговечностью, хорошими эксплуатационными свойствами.

Обычно домохозяйкам хватает устройства с нерегулируемым углом заточки.

Оболочка выполняется из пластика, металла, резины. Имеют красивый внешний вид, иногда разную цветовую гамму. Можно приобрести можно для заточки разных ножей: из стали, керамики.

Точильная система Lansky

Данная система разработана для заточки ножей. Но ее отличительной способностью является возможность восстановить лезвие, придать ему нужную остроту.

Особенности:

Имеется 5 точильных поверхностей с различной зернистостью: от крупной до мелкой.
Обладает направляющими из алюминия.
Есть тиски зажимного типа, которые имеют возможность выбирать нужный угол затачивания.
Имеют небольшой вес и размер.

Какие ножи лучше всего не точить самому

Очень удобно, когда ножи постоянно острые, их не нужно точить. Это модели с функцией самозаточки. Сверху лезвия имеется защитный слой. Он изготовлен из металла. Они тупятся. Но очень медленно и долгие годы.

Есть некоторые разновидности ножей, которые не стоит точить самостоятельно.

Какие ножи не нужно точить:

Дамасская сталь – эти ножи должен точить только специалист, который имеет опыт наточки таких изделий.
Булат. Особого вида сталь долго не тупиться. Со временем может потерять свои свойства. Точить должен только мастер.
Зубчатые покрытия. Эти изделия если затупились, тогда вернуть им былую остроту уже не сможет никто. Эти модели не подвергаются впоследствии заточке.

Как часто нужно точить

Этот вопрос может быть спорным. Разные модели – разнообразные возможности. Купленный дорогой нож, только недавно заточенный опять затупился – это означает одно: пора доставать машинку для заточки или брать в руки брусок, опять проводить данные манипуляции.

Качественные ножи требуют только регулярной правки на мусате.

Стоит обратить внимание! При покупке любого ножа как столового, так и охотничьего стоит обращать внимание на твердость стали. Она должна не превышать показатели: 60 HRC. Если модель имеет выше цифру, тогда нож придется точить довольно часто.

Идеальные показатели твердости: менее 45 HRC. Эта сталь достаточно мягкая.

Хорошие хозяева самостоятельно изготавливают точилку для ножей.

Будет редко тупиться. В продаже чаще всего можно встретить модели с показателями между этими двумя цифрами. Это оптимальный вариант. Довольно распространенный. У них заточка происходит через определенное время.

Как наточить лезвия жилет

Фольга поможет вам заточить лезвие бритвы.

Многие люди оценили преимущества бритвенных станков жилет. Но они также требуют ухода. Многие задаются вопросом: «Как их заточить?». Как советуют опытные люди, можно заточить их обычной фольгой. Как производить заточку:

Лезвие очищается от пыли. Протирается спиртом.
Берется фольга, скрученная в рулон и на разворачивая нужно проводить лезвие по этой части.
Заточку производить до тех пор, пока лезвие не заточиться. (На это может уйти около 2-3 мин.)

Если используется небольшой домашний точильный станок, то необходимо выдержать оптимальный интервал работы.

Вернуть остроту ножам самостоятельно можно. Но если они сильно затупились, у них особенного состава сталь, прочее – тогда лучше обратиться к профессионалам, которые вернут им острое состояние.

Видео: три главных правила заточки ножа

Заточка ножей: все секреты и тонкости

Каждая хозяйка, не говоря уже о профессиональном поваре, прекрасно знает, что процесс готовки на кухне станет утомительным мероприятием без хорошо наточенных ножей. Острый и отлично заточенный нож можно сравнить с первым помощником на корабле. Острый нож обеспечит быструю и безопасную работу.

Даже достаточно тупой нож может вполне оказаться острым для человеческой кожи, если сорвется лезвие, что происходит весьма часто. Но правильная заточка ножей – это дело непростое, т.к. для этого требуется хороший нож, хороший точильный инструмент и большая доля терпения. В этой статье вы узнаете все о том, как правильно точить нож и, какие инструменты для этого существуют.

Подробнее о ножах

Давайте по порядку поговорим о самом ноже. Он может быть фирменным и качественным, но все равно со временем затупится. Опираясь на практику, можно с уверенностью утверждать, что далеко не все владельцы знают, как его правильно точить.

Главным показателем стали является твердость. Для ножа оптимальная твердость должна находиться в пределах 45 – 60 HRC. Твердая сталь будет крошиться, а мягкая соответственно сминаться. От показателя твердости зависит угол наклона ножа, т.е. чем тверже клинок, тем угол заточки должен быть больше.

Твердость своего ножа вы можете проверить сами – проведите надфилем вдоль лезвия. Твердость будет хорошей в том случае, если при сильном нажатии он немного цепляет поверхность, а при легком свободно скользит. Если говорить о качестве производства клинка, то просто «на глаз» вы его не определите. Качество зависит по большей мере не от характеристик сырья, а от добросовестности производителя и технологии изготовления.

Устройство для заточки ножей: зернистость бруска

Выбрать достойный точильный инструмент достаточно непросто и порой сложнее, чем выбрать нож. Сегодня на рынке можно найти множество инструментов для шлифовки, заточки и правки лезвия. Это могут быть бруски, шлифовальные ремни, мусаты, электронные и механические точилки и т.д. При этом заточка ножа с помощью любого из этих инструментов имеет свои особенности. Естественно, профессиональный инструмент достаточно дорогостоящий, но экономить не стоит. Низкого качества брусок не обеспечит должный уровень заточки и даже может повредить нож.

Давайте подробнее поговорим о каждом инструменте:

качественный брусок будет стоить несколько десятков долларов. Фирмы, которые зарекомендовали себя, производят профессиональные точильные камни с различным числом абразивных зерен на 1 куб.мм. Число это соответствует цифре, которая указана на упаковке. В каждой стране приняты свои системы зернистости, например FERA, GRIT, ANSI и др. Чтобы качественно заточить нож, вы должны иметь не менее 2-х брусков. Один понадобится для самой заточки, а другой для шлифовки лезвия. В идеале лезвие точат несколькими брусками. Отечественные производители выпускают бруски без маркировки, поэтому приходится делать выбор наугад;
мусаты — данные инструменты предназначены для правки режущей кромки ножа, при помощи мусатов поддерживается острота лезвия без заточки. Визуально данный инструмент похож на напильник, выбрать и приобрести мусаты можно в любом магазине, где продают ножи. Как правило, с их помощью осуществляется правка кухонного ножа, который находится в регулярном использовании. Вещь эта достаточно полезная, но если нож уже не имеет первоначальной остроты, мусаты дело не исправят, придется точить;
шлифовальные ремни, станки с войлочными и абразивными кругами. Это профессиональные инструменты, при помощи которых осуществляется заточка ножа и шлифовка лезвий. Делают это на заводах-производителях или же в специальных пунктах по заточке ножей. Выполняется это профессиональными рабочими, которые имеют необходимые знания и опыт. Если вы никогда не сталкивались с производством ножей, то лучше даже не пробуйте точить свой нож на шлифовальном круге, т.к. есть риск его просто повредить. Закаляется сталь при определенной температуре, а неконтролируемый нагрев вашего клинка в процессе заточки на кругу, может бесповоротно испортить лезвие. Заточка на заводе делает лезвие невероятно острым, но держится она меньше, чем ручная или заточка при помощи электроточилки;
механические точилки. Данные инструменты, как правило, используются для того, чтобы наточить кухонный нож или бытовые ножницы. Преимуществами такого инструмента является невысокая стоимость и легкость в использовании, но качество заточки в итоге получается не самым высоким. Лезвие наточится достаточно быстро, но и так же быстро потеряет свою остроту. Механическую точилку уместно использовать только для кухонных ножей, а для охотничьих и спортивных клинков стоит использовать иные методы;
электрические точилки. В последнее время электрические точилки становятся все популярней. От своих механических собратьев электроточилки отличаются тем, что качественно заточат и отшлифуют кухонный нож, нож для спорта и охоты. Они автоматически определят необходимый угол заточки и используются для прямых и волнистых лезвий, а также для отверток и ножниц. Долгие годы электроточилка будет поддерживать ножи в хорошем состоянии, а также способна быстро восстановить сильно затупленное лезвие. Современные электрические точилки производятся на основе запатентованных систем, которые обеспечивают качественную заточку и шлифовку, а также правку ножей для различных целей. Как правило, такие аппараты можно было встретить в солидных кафе и ресторанах, сегодня же они общедоступны.

Даже при таком многообразии инструментов, которые подходят для бытового использования, хорошего результата можно добиться при помощи профессиональных брусков и электроточилок.

Как правильно точить нож

Необходимо понимать, что хорошая заточка любого лезвия на бруске потребует минимум полчаса. Заточка же кованого длинного ножа с поддержанием идеальной геометрической формы вполне может занять все 30 часов. Подготовьтесь к этому предварительно.

Ну и, наконец, поговорим, какие же существуют правила заточки ножей. Начинать заточку надо грубым бруском и продолжать до тех пор, пока не появится заусенец на лезвие, т.е. полоска металла с края и по всей режущей кромке. Затем желательно поменять брусок на другой, с зерном поменьше, если такой есть.

Желательно расположить ваш точильный брусок на неподвижную поверхность (например, на столе). Так вы обеспечите контроль над процессом. Во избежание царапин, подложите что-нибудь под точильный камень. Чем длиннее брусок, тем лучше –, например, в 1,5-2 раза длиннее лезвия. Начинайте проход по бруску ножом режущей кромкой вперед. Направление движения ножа должно быть максимально близким к перпендикулярному — по отношению к его кромке.

Очень важно сохранять угол, максимально близким к 90º, чтобы обеспечить равномерность заточки лезвия и придать ему отличные режущие свойства. Между плоскостью бруска и рабочей поверхностью должен сохраняться угол 20-25º. Необходимо постараться и удерживать такой угол во время заточки постоянным. Для этого приподнимите слегка рукоять, дойдя до места, где лезвие изгибается. Если точат лезвие, которое предназначено для рубки, то угол может быть другим. Важно только, чтобы он не менялся.

Доходя до конца бруска, вам надо одновременно дойти до кончика ножа. Следите, чтобы не сорвалось лезвие, т.к. поцарапаете боковую поверхность. Такие движения необходимо повторять несколько раз для обеих сторон клинка. Не надавливайте на брусок, чтобы ускорить работу, так вы ничего не выиграете, и заточка не ускорится, но точность вы можете потерять. Ведите лезвием по бруску аккуратно и равномерно, не меняя при этом угол. Одним неосторожным движением можно отправить насмарку все труды. Для отточки данного навыка вам понадобится не один нож – мастерство придет с практикой.

Способы проверки, уровень заточки ножа

Не имеет значения, для какой цели вам необходим нож: охота или приготовление еды. Всегда остается актуальной его острота. Наточенное лезвие – это не только помощник в вашем деле, но и работа с ним безопаснее, нежели с тупым клинком. Здесь вы можете дать волю своей фантазии, но, не забывая при этом о предосторожности, т.к. острое лезвие не простит ошибок. Помимо остроты важен и профиль клинка. Многие ножи с большим углом заточки не справятся со многими тестами, как не точи. Для начала посмотрите на свету на режущую кромку – острое лезвие не даст бликов по длине. Если блики есть, значит, на режущей кромке есть тупые участки. Также разглядеть лезвие можно при помощи оптического инструмента.

Если вы хотите проверить ваш нож на качество заточки и остроту, можете воспользоваться следующими советами:

тест на бумаге. Это самый простой и быстрый тест на проверку остроты лезвия – воспользоваться листом бумаги. Возьмите в одну руку обычный лист бумаги формата А4, а в другую возьмите нож. Теперь попытайтесь отрезать бумажную полосу от края листа вниз или же разрезать лист пополам. Острое лезвие с легкостью разрежет лист на две части. Тупой же клинок соскользнет с края бумаги, никак ее не зацепив, или разорвет ее на неровные части. Для теста можно использовать и журнальный лист, который тоньше и потому потребуется лучшая заточка лезвия;
тест на помидоре. Такой тест подойдет для любого лезвия, хотя, как правило, используется для оценки остроты кухонных ножей. Вам необходимо взять спелый помидор и, не прикладывая усилий, отрезать от края овоща дольку. Если нож отрежет тонкий ломтик, легко и без усилия пройдя через шкурку, значит заточен он хорошо. Не заточенный нож соскользнет с округлого помидора, никак его не повредив. В таком случае для получения кусочка овоща придется постараться и помять помидор;
тест с помощью волос руки. В данном случае полигоном испытания станет собственная рука, а именно ее волосы. Несмотря на его сомнительность, он очень эффективный для проверки уровня заточки ножа. Проведите против роста волос вдоль руки ножом, но не касайтесь при этом кожи. Не трудно догадаться, что острый нож срежет волосы. Тупое лезвие будет огибать волоски, не обрезая их. Тест весьма хорош, но есть некоторые нюансы. Он представляет опасность для людей, склонных к травматизму. После тестирования рука без волосков будет выглядеть непривлекательно. Да и вообще есть риск вовсе остаться без волос, если решите тестировать всю свою коллекцию ножей;
тест с большим пальцем руки. Чтобы применять такой тест, необходима практика и познания в особенностях лезвия ножа. Легко и аккуратно подушечкой большого пальца проведите поперек лезвия ножа, но только не по краю, т.к. можно порезаться. Острое лезвие будет обладать четким краем, тупое же на ощупь более округлое. На такой тест может понадобиться некоторое время, чтобы набраться опыта. Так вы сможете отличать действительно хорошо заостренный нож. Такое умение пригодится в дальнейшем и в жизни.

Если подытожить все вышесказанное, то заточка ножа получается делом весьма непростым. Чтобы профессионально заточить нож, необходимо терпение и внимательность, т.к. работу может испортить одно неправильное движение. Знаний теории о правильности заточки ножей недостаточно, только с практикой придет и настоящее умение. К тому же занятие это недешевое, т.к. хороший брусок стоит немалых денег, а некачественный брусок не даст вам желаемого результата. Альтернативой является использование электроточилок. Такие аппараты обеспечат хорошее качество заточки, и сохранят надолго режущие свойства ножа.

Стоимость электроточилок выше, чем брусков, но они избавят вас от длительного процесса заточки. Да и иногда общая стоимость нескольких брусков с различной зернистостью, в итоге, может быть выше стоимости электрического аппарата. Применение электрических точилок сэкономит ваши силы, время, нервы и сохранит ножи в хорошем состоянии на долгие годы.

Чем лучше точить ножи в домашних условиях. Рекомендации по заточке ножей

Содержание

Основные виды ножей
Когда пора точить нож?
Угол заточки лезвия ножа
Таблица углов заточки различных видов ножей
Как подготовить ножи к заточке
Как наточить в домашних условиях?
7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа
Точилки механического типа
Мусат
Как правильно точить бруском вручную?
Точильные бруски и их виды
Как очистить брусок для заточки ножей
Способы заточки ножа без инструмента
Блюдце
Заточка с помощью камня или кирпича
Стекло
Второй нож
Бетонная ступенька
Мокрый песок
Заточка керамических ножей
Всё что нужно для правки и доводки
В чем разница между точилкой и правкой для лезвия?
Как проверить остроту ножа?
Какие ножи нельзя точить самостоятельно

Основные виды ножей

Прежде чем начинать заточку ножа, необходимо выяснить, из какого материала он изготовлен. Ножи бываю нескольких видов:

Ножи из углеродистой стали – самые доступные по цене, изготовлены из сплава железа и углерода, легко затачиваются и долго остаются острыми. Из недостатков можно отметить, – окисление лезвия ножа от взаимодействия с пищей или кислой средой, по причине этого, на ноже появляются ржавчина и пятна, а продукты приобретают металлический привкус. Со временем, после образования на лезвии налёта, окисление прекращается.

Ножи из низкоуглеродистой нержавеющей стали – изготавливаются из сплава железа, хрома, углерода и в некоторых случаях никеля или молибдена. Ножи из нержавейки уступают в твёрдости углеродистой стали, поэтому они быстро тупятся и требуют регулярной заточки. К достоинствам можно отнести – устойчивость к коррозии.
Ножи из высокоуглеродистой нержавеющей стали – более высокий класс ножей, с повышенным содержанием углерода и добавками кобальта или ванадия. За счёт более качественного сплава, данный вид ножей не требует частых заточек и не подвержен коррозии.

Ножи из дамасской стали – в основном изготавливаются как холодное оружие, но бывают и кухонные варианты. Нож из дамасской стали это многослойное лезвие из разных сплавов высокого качества. К недостаткам можно отнести высокую стоимость ножей.

Ножи из керамики – приобрели популярность из-за своей остроты и способности длительное время не тупиться. Но помимо достоинств, керамические ножи обладают существенным минусом, который заключается в их хрупкости при падении с высоты и слабой устойчивости на излом.

Когда пора точить нож?

Стальные ножи, даже из самой качественной стали, со временем затупляются. Как заточить нож? Для начала давайте разберемся, как он затупляется. При резке с поверхности лезвия стесываются мельчайшие частицы – режущая поверхность стирается и утрачивает свои первоначальные свойства. Как известно, резать тупым ножом не только неудобно, но и опасно. Ведь риск порезаться им куда выше, чем заточенным, – того и гляди лезвие соскочит с разделываемого продукта и угодит по пальцам. Кроме того, работа тупым ножом требует больших усилий. При этом структура продуктов не разрезается, а рвется – кусочки выглядят далеко не эстетично. Вряд ли удастся нарезать аккуратные дольки томатов, ровные куски хлеба, треугольники сыра… Тупой нож не режет, а кромсает.

Что же происходит с лезвием, когда оно затупляется? Наглядно это представлено на рисунке ниже. Заточенное лезвие имеет в профиль V-образную форму, и конус легко врезается в продукт. Затупившееся лезвие имеет U-образную форму, его режущая кромка закругляется, и ей уже труднее резать. Вот такой нож и требует заточки.

Внимание! О том, как заточить нож в домашних условиях, мы расскажем в этой статье. Только речь пойдет о стальных ножах с прямой режущей кромкой. Не пытайтесь заточить таким способом ножи с зазубренными лезвиями, керамическими и так называемыми самозатачивающимися с магнитным напылением.

Угол заточки лезвия ножа

Угол заточки лезвия ножа — отклонение между линией симметрии лезвия и плоскостью его режущей кромки. От этого значения зависит острота лезвия и его долговечность: чем меньше угол заточки, тем острее лезвие, но оно быстрее стачивается.

Больший угол заточки ножа уменьшает остроту режущей кромки, но увеличивает продолжительность ее работы:

Кухонные виды для повседневной резки продуктов имеют углы заточки от 20 до 30 градусов.
Сверхострые медицинские скальпели точат под углом 10 — 17 градусов,
Охотничьи ножи, кухонные домашние топорики для рубки мяса с костями и тесаки имеют угол затачивания 25 — 35 градусов.

Совет! Чтобы знать, под каким углом точить любой нож, лезвие вставляется в ножницы и полотна сжимаются таким образом, чтобы их острие плотно соприкасалась с режущей кромкой ножа. Угол, под которым полотна ножниц будут раздвинуты, является углом заточки.

Таблица углов заточки различных видов ножей

Чтобы выполнять качественную обработку и обслуживание инструментов, необходимо выдерживать основные углы заточки ножей для различного типа задач с их применением. Для контроля правильности затачивания углов можно использовать таблицу, в которой представлены рекомендуемые значения для различных типов ножей:

Типы ножей	Углы заточки
Столовые для сервировки	55° — 60°
Кухонные бытовые	30° — 35°
Кухонные профессиональные	25° — 30°
Поварские профессиональные	20° — 25°
Разделочные для рыбы	25°
Разделочные для мяса и крупной рыбы	30°
Разделочные для овощей	35°
Фруктовые	10° — 15°
Разделочные для корнеплодов	22° — 25°
Обвалочные для мяса	25° — 30°
Разделочные топоры	25° — 30°
Филейные	10° — 15°
Перочинные ножи	20° — 25°
Туристические / охотничьи, в приоритете — острота	30° — 35°
Туристические / охотничье, в приоритете — износоустойчивость	40° — 45°
Сапожные ремонтные	30° — 40°
Сапожные раскройные	20° — 25°
Универсальные столярные	30° — 45°
Рубящие (мачете)	45° — 60°

Как подготовить ножи к заточке

Самым первым этапом в точении является подготовка. Прежде чем приступить к процедуре обновления режущих свойств острия, необходимо учесть все нюансы, например, каким бруском точить нож. Чтобы определить, как правильно точить ножи бруском, необходимо знать твердость лезвия, зернистость и индивидуальные особенности бруса, а также их совместимость друг с другом. Например, для мягкого лезвия не подойдут крупнозернистые фракции (Рисунок 3).

Рисунок 3. Пример неправильной подборки камня и заточки

Перед точением следует помыть, высушить и полностью обезжирить весь инструмент. Если рукоять будет жирной, во время точки она может выскользнуть из руки и травмировать оператора. То же самое касается лезвия, которое может не только соскочить, но и деформироваться или поцарапаться. Затем необходимо определить степень затупления следующим образом: чем тупее режущая кромка, тем она рельефней, а чем заостренней, тем она глаже.

Как наточить в домашних условиях?

Заточка ножей своими руками требует особого подхода. Для этого требуется подобрать приспособление для проведения работ, учитывать материал из которого изготавливается лезвие. Если нет инструментов для точения, можно восстановить остроту нож об нож. Для этого затупленным лезвием нужно несколько раз провести по обуху другого клинка, выполняя стругающие движения. Однако более серьезную заточку можно выполнить только с помощью специальных приспособлений.

Еще один вариант точения инструментов без абразива — использовать стеклянные предметы. Для этого подойдут банки, бутылки, стаканы, стеклянные пластинки. Достаточно несколько раз провести кромкой по хрупкому материалу, чтобы восстановить остроту.

7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа

Итак, в заточке ножа одна цель — истереть с лезвия столько металла, чтобы режущая кромка стала снова острой. Начинать работу нужно с крупнозернистого абразива и заканчивать мелкозернистым.

Важно помнить и следующие принципы заточки ножей:

Самое главное — подобрать оптимальный угол заточки и удерживать его на всей режущей кромке во время скольжения по бруску.
Движения должны быть плавными, без давления.
Все бруски нужно смачивать водой, а лучше мыльным раствором: до заточки (чтобы лезвие лучше скользило, а металлическая пыль не засоряла поры), в процессе (чтобы убирать появляющуюся суспензию) и в конце, чтобы очистить брусок.

И еще один важный совет – первые разы лучше потренироваться на ножике, который не жалко испортить. Особенно, если ваш основной нож уж слишком добротный и дорогой. Ну что ж, приступим к практике.

Шаг 1. Ополаскиваем камень водой, а затем проводим по нему, скажем, губкой с каплей жидкости для мытья посуды.

Шаг 2. Далее садимся за стол и устанавливаем камень на деревянную доску, например, разделочную. Можно подложить под камень и полотенце. Кому-то удобнее ставить брусок перпендикулярно к себе, а кому-то под углом примерно 45 градусов. Со временем вы поймете, как удобнее работать именно вам.

Шаг 3. Теперь нужно определиться с углом заточки и зафиксировать положение ножа. Каким же должен быть угол? Общий принцип — чем он меньше, тем острее получается лезвие, а чем он больше — тем дольше лезвие сохраняет остроту.

Обычные кухонные ножи затачивают на угол 40-45 градусов. Если вы точите филейный нож (предназначенный для нарезки тонких кусков рыбы, птицы и мяса), то его стоит заточить поострее — на угол 30-40 градусов. Выбранное значение нужно разделить на 2, и тогда мы получим угол, который должен быть между лезвием и поверхностью бруска. То есть, для заточки лезвия в 45 градусов нужно каждую его сторону заточить под 22,5 градусов к точильной поверхности.

Зафиксировать нож под углом 22,5 градусов вам поможет простой прием, показанный на фото ниже.

Помните, выбранного угла нужно стараться придерживаться во время всей работы.

Шаг 4. Ставим нож поперек бруска так, чтобы верхний край рукояти находился над нижним краем камня. Держа одной рукой рукоять, а другой – лезвие, начинаем скользить по бруску от себя по траектории, показанной на картинке ниже.

Суть в том, чтобы режущая кромка, скользящая по камню, всегда была перпендикулярна направлению движения.

На изгибе лезвия рукоять ножа нужно чуть приподнимать, чтобы выдерживать выбранный угол.

Помните также, что нельзя давить на лезвие, но и слабину давать не стоит.

Таким образом нужно провести лезвие по камню около 40-50 раз, а именно до появления по всей длине РК (режущей кромки) «заусенца» (грата, микропилы). Его появление скажет вам о том, что излишек металла истерся и дальше шлифовать смысла нет. Затем нужно перевернуть клинок и повторить те же действия. Наглядно на видео:

Заусенец – это небольшая шероховатость, которую сложно разглядеть, зато можно нащупать, осторожно проведя пальцем вдоль края лезвия (но не по кромке, чтобы не порезаться).

Во время работы на лезвии появится суспензия – металлическая пыль, которую периодически нужно смывать водой.

Шаг 5. Итак, заусенцы появились, теперь приступаем к доводке. Для этого повторяем те же манипуляции на камне с вдвое меньшей зернистостью. Альтернативный способ доводки – с помощью мусата.

Мусат — это стальной стержень овального или круглого сечения с продольными насечками. Он годится лишь для правки и поддержания остроты, но не для заточки ножа. Мусатом рекомендуется править нож каждый раз до и после работы.

Как править кухонный нож мусатом можно увидеть в следующем видео-мастер-классе от уважаемого ножевщика Геннадия Прокопенкова, который, кстати, специализируется на изготовлении именно кухонных ножей.

Шаг 6. При желании вы можете довести ваш нож до бритвенной остроты. Для этого возьмите любую кожу или кожаный ремень, обработайте его абразивной пастой ГОИ, Dialux или любой другой, а затем проделайте все те же действия, но только по направлению от режущей кромки.

Шаг 7. И наконец, проверяем качество заточки. Делается это очень просто. Достаточно порезать помидор или разрезать бумагу. Если вы хотели добиться бритвенной остроты, то нужно попытаться сбрить волосы на руке. Самые острые ножи могут даже настругать волос, как показано на фото ниже, однако на кухне для самого обыкновенного ножа такая острота не требуется.

Точилки механического типа

Стандартная конструкция точилок механического типа для кухонных ножей представляет собой продолговатый корпус, состоящий из ручки для удержания и нескольких прорезей с точильными дисками для лезвий разной степени заточки. Угол затачивания при ее использовании является постоянным и оптимален для часто применяемых кухонных ножей.

Механические точилки – самый удобный способ заточить нож в домашних условиях.

Еще один вариант ручной механической точилки — ролевая ножеточка, имеющая в корпусе только один паз для заточки с механическими роликами.

Мусат

Для натачивания и доводки ножей широко применяют мусат. Данный инструмент представляет собой стержень с ручкой. Сам стержень может быть изготовлен из стали повышенной твёрдости, из менее твёрдой стали, но с алмазным напылением или выполнен из керамики. На поверхность инструмента могут быть нанесены штрихи, как у напильника, которые облегчают процесс затачивания.

При затачивании мусат берут в руку и упирают его кончик в твёрдую нескользящую поверхность, инструмент должен быть установлен вертикально. Затем по мусату проводят режущей кромкой по направлению сверху вниз, от себя, а затем к себе. Движения при этом должны быть равномерные. Затем следует повторить операцию для другой стороны лезвия. Количество проходов по стержню зависит от типа этого инструмента. Для алмазного может хватить одного прохода, если использовать стальной инструмент, то понадобится 4–5 проходов.

Можно наточить лезвие мусатом, держа этот инструмент и нож на весу. Но такой способ требует определённых навыков, и его обычно используют люди, достаточно опытные в этом деле. Впрочем, всегда можно потренироваться самостоятельно.

Как правильно точить бруском вручную?

Заточка ножей в домашних условиях используя абразивный камень — процесс, выполняющийся в определенной последовательности. Заранее нужно подготовить воду, абразивные камни. Порядок действий:

Положить камень с крупными зернами перед собой на стол. Он должен быть зафиксирован неподвижно.
Полить брусок водой.
Выставить необходимый угол между металлом, абразивной поверхностью. Для этого можно воспользоваться листиком, сложенным по требуемому углу.
Выполнять движения по бруску от себя, чтобы обрабатывалась все кромка по длине. Двигать нож можно только в одном направлении.

После обработки на крупнозернистом камне, поменять его на брусок с маленькими частицами, повторить процедуру. Во время обработки смывать появляющуюся металлическую стружку водой. Чтобы инструмент красиво блестел, его поверхность можно обработать с помощью пасты ГОИ.

Точильные бруски и их виды

Точильный камень имеет различные разновидности, он может быть: алмазным, керамическим, природным, японским водным. При этом, точильное устройство может быть как ручным, так и электрическим. Без соответствующего навыка на электроприборах довольно сложно и рискованно затачивать ножи в домашних условиях, оптимальнее всего для этого использовать обычный абразивный или керамический брусок. Электрическая точилка может навредить лезвию, если не соблюдать все правила заточки или использовать некачественный инструмент. И в последствии для его выпрямления придется использовать мусат.

Для эффективной заточки ножей, следует использовать хотя бы два абразивных бруска, на одном из которых будет большая зернистость, на другом меньшая. Посредством этого один камень используется для затачивания, другой – для шлифовки.

Правильные бруски должны в 1,5-2 раза быть длиннее затачиваемого ножа, а состояние поверхности должно быть идеальным, т. е. должны отсутствовать сколы и неровности. На первых порах однозначно стоит купить точильный камень у которого средняя твердость, а в процессе получения навыков можно покупать камни под различную степень заточки и тип металла ножа. Лучше качество заточки по сегодняшний день отмечается у камней, которые были произведены в СССР, если такие бруски вы смогли найти где-то на барахолках, то можно считать это везением, потому как заточка будет качественной и прослужит значительный период времени.

Помимо того, как точить ножи брусками, чтобы сформировать острую режущую кромку также необходимо применять пасту Гои, чтобы провести эффективную доводку.

Для расширения теоретического представления и получения более объективного понимания, как правильно точить ножи бруском можно рекомендуем просмотреть видео.

Как очистить брусок для заточки ножей

Начиная затачивать ножи, которые уже не справляются с возложенной на них задачей по аккуратному нарезанию продуктов питания, стоит помнить о том, что бруски тоже иногда утрачивают свою эффективность. Со временем они теряют ровную поверхность и требуют предварительного выравнивания и очищения.

Для того чтобы выровнять пришедший в негодность брусок для затачивания лезвий, нужно прибегнуть к помощи подобных инструментов либо наждачного круга. Важно помнить, что такая процедура должна в обязательном порядке проходить с использованием специальных защитных очков, которые обезопасят глаза от случайно отлетевших частиц абразивного материала.

Кроме того, важно надевать на лицо респиратор или марлевую повязку, которую можно сделать самостоятельно. Это нужно для того, чтобы не допустить вдыхания мельчайших частичек от наждака или бруска.

После выравнивания этого приспособления, нужно обязательно протереть его при помощи ткани, смоченной в разведенной с хозяйственным мылом воде. После того как брусок будет подвергнут тщательной очистке, его нужно сполоснуть в прохладной воде. Только после проведения всех этих процедур можно точить нож бруском, который будет выполнять свою работу не хуже нового.

Способы заточки ножа без инструмента

В домашних условиях можно сделать острее практически любой нож: большой, маленький, фигурный, с зазубринами. Исключение – нож керамический, лезвие которого изготавливается из очень прочного диоксида циркония. Он уступает в прочности разве что алмазу и для его заточки требуется инструмент с алмазным покрытием.

Блюдце

Заточка производится о шершавый керамический бортик. Для удобства блюдце переворачивают вверх дном. Лучше всего его поставить на стол, подложив вафельное полотенце. На нем тарелка не будет ездить, и можно будет спокойно наточить лезвие.

Заточка с помощью камня или кирпича

Кусок горной породы – самое очевидное подручное средство, с помощью которого можно наточить нож. Специальный точильный камень имеет превосходство разве что в удобстве использования.

Для заточки выбирают максимально гладкий и плоский камень. Его располагают рядом и, держа лезвие под углом примерно 25 градусов, совершают скользящие движения от себя.

Стекло

Если под рукой нет бруска или камня, можно наточить нож в домашних условиях стеклом:

возьмите граненый стакан или кусок стекла;
приложите клинок к шероховатой поверхности;
с небольшим нажимом проведите лезвием по краю стекла;
выполните операцию минимум 20 раз для каждой стороны.

Заострение клинка возможно только при контакте с шероховатой поверхностью. Таким способом можно наточить исключительно металлические ножи.

Второй нож

Как наточить кухонный нож об другой нож:

возьмите в левую и правую руку по ножу;
начните затачивать лезвия;
выполняйте процедуру в течение 10 минут.

Совершать заточку следует аккуратно, чтобы не оставить царапины на клинке.

Бетонная ступенька

Если точильного оборудования дома нет, выручит обычный бетон, или, точнее, ступенька. Удобнее всего точить нож о ее закругленный угол. Смочите бетонную ступеньку водой и скользящими движениями заточите лезвие.

Мокрый песок

Песчинки могут играть роль абразива. Чтобы сделать ножик острее, следует брать щепотки влажного песка и натирать лезвие. Второй вариант – опустить в песок мокрую палочку. Песчинки на нее налипнут. Точить палочкой выйдет гораздо быстрее.

Несмотря на многообразие «народных» вариантов, для затачивания ножей в домашних условиях лучше иметь специальное приспособление. Наиболее простым в использовании считается оселок – точильный камень. Подручные средства лишь временно решают проблему. Они правят лезвие, но могут и повредить его. Используйте дедовские способы с умом и соблюдайте правила заточки. Это важно!

Заточка керамических ножей

Керамические ножи имеют массу достоинств — они красивые, функциональные, острые. К недостаткам можно отнести их хрупкость, поэтому затачивание надо производить особенно деликатно. Керамика тупится не так быстро, как сталь, поэтому для них достаточно в год пары заточек.

При затачивании керамических ножей используются ручные алмазные точилки или наждачные круги с алмазным напылением. Также можно обратиться к профессионалам в мастерскую.

При покупке набора керамических ножей сразу продумайте, каким образом вы будете поддерживать остроту их лезвий. Самый доступный способ — механическая алмазная точилка. Вариант подороже — электрическая модель алмазной точилки. Пользоваться ими достаточно просто, не забывайте о хрупкости материала, рассчитывайте силу нажатия.

Для того чтобы керамический нож долго радовал вас своей остротой, не забывайте правила его эксплуатации. Пользуйтесь только деревянной или пластиковой разделочными досками, избегайте стеклянных досок. Не допускайте удара о твердую поверхность — раковину, другие столовые приборы, столешницу. Мойте только вручную, посудомоечная машина для них вредна.

Всё что нужно для правки и доводки

Даже если лезвие не имеет идеальной гладкости, нож всё равно нужно править для удаления микроскопических заусенцев, которые пропускаются даже очень тонкими заточными брусками. Необходимо, чтобы лезвие правилось о материал, в который оно может немного вдавливаться. При этом тонкая металлическая стружка снимается абразивными пастами.

Наиболее полезной для домашней заточки будет паста «Государственного Оптического Института» (ГОИ) средней и малой зернистости. Конкретный номер выбирайте по своему усмотрению. Пасту нужно наносить на небольшую дощечку, обитую замшей, и по ней тянуть лезвие почти без усилия, пока твёрдые частицы не выполнят свою работу.

Также доводка может осуществляться по твёрдому камню. Бруски для правки состоят из редких натуральных материалов, например, сланца или полевого шпата. Твёрдость такого материала невысока, и он не способен сильно нарушить геометрию кромки, но достаточно легко обрывает тонкую металлическую стружку. Контроль качества заточки на разных этапах удобно проводить с помощью лупы или карманного микроскопа.

В чем разница между точилкой и правкой для лезвия?

При использовании точилки:

инструмент снимает излишки металла, исправляя деформации;
создается угол наклона;
обновляется режущая кромка.

Заточка необходима для обработки затупившихся кухонных ножей или чтобы поточить новые клинки.

Правка лезвия применяется, когда надо убрать мелкие шероховатости, зубчики или слегка подправить угол наклона.

Как проверить остроту ножа?

Ни в коем случае нельзя проверять остроту режущей поверхности пальцем. При неосторожном движении на коже образуется порез, в который попадают частички металла. Такая рана заживает долго. Самый известный способ проверки – разрезать бумагу на весу, держа лист за уголок. Нож должен проходить легко, без надрывов.

Острое лезвие не дает бликов по длине. Их наличие говорит о том, что на лезвии остались тупые участки, и придется еще немного поработать.

Важно вовремя проводить обслуживание. Если этого не делать, лезвие быстро приходит в негодность и приходится покупать новый нож, который стоит недешево. Если самому справиться с задачей не удается или есть сомнения в собственных силах, лучше доверить это дело специалисту.

Так же мы нашли отличное видео на тему заточки ножей, оно прекрасно дополняет нашу статью:

Можно ли его наточить самостоятельно или надо куда-то нести?

У такого ножа можно чуть чуть подправлять одну сторону мелким брусочком. Когда зубцы совсем сточаться, этот нож превратится в обычный плоский нож. Если им резать только хлеб, овощи, фрукты, то точить его не придётся очень долго.

Заточка кухонных ножей – это целое искусство, требующее определенных знаний и усилий. Нарезка продуктов тупым ножом обычно больше похожа на средневековую пытку с грустным исходом, чем на приятный процесс кулинарного творчества. Поэтому, прежде чем приступать к приготовлению, убедитесь, что ножи, которые вы собираетесь использовать, хорошо заточены. А если не знаете, чем и как их правильно точить, то мы вам сейчас расскажем.

Для заточки есть несколько приспособлений: привычные оселки, электро точилки для ножей, точильные станки, новомодные японские камни. Но самым проверенным и надежным способом по-прежнему остается заточка обычным точильным камнем. Помните, что это процесс достаточно сложный, требует сноровки, поэтому о нем подробнее.

Для начала нужно правильно выбрать точильный камень. Они бывают натуральные и искусственные. Подходят для заточки и те и другие, но искусственные более универсальные. Не все знают, что перед использованием брусок нужно смазать маслом или намочить и оставить так минут на 15-20. Не будем углубляться в физику и химию, но эта процедура продлит жизнь точильному камню.

Переходим непосредственно к заточке:

Снимите необходимый слой стали более грубой стороной оселка. Оселок – это и есть точильный камень.
Точите нож плавными движениями, немножко приподнимая рукоятку. Очень важен угол заточки: для профессиональных поварских это 25 градусов, а для обычных домашних подойдет 25–30 градусов.
Угол заточки влияет на 2 фактора: остроту ножа и то, насколько долго он останется острым. Поэтому помните – чем меньше угол заточки, тем острее будет нож, чем угол больше — тем дольше он останется острым.
Сильно давить на лезвие не стоит, но и гладить ножом точильный брусок тоже не следует — здесь очень важно найти баланс.
Точите лезвие до тех пор, пока с обратной стороны режущей кромки не появится явно чувствующийся «заусенец». Повторите процедуру с обратной стороной лезвия.
Если все готово, переходим к стадии доводки. Можно воспользоваться несколькими инструментами – специальным кожаным ремнем, пастой ГОИ или другой абразивной пастой. Вполне подойдет керамическая кромка тарелки или кружки, если они шероховатые, или мусат – это такой стальной прут с продольными бороздками и рукояткой, обычно идет в наборах ножей.
Нож заточен!

А проверить, справились ли вы с задачей, можно несколькими способами.

Во-первых, проверить на ощупь. Нужно аккуратно провести подушечкой большого пальца поперек лезвия, ни в коем случае не надавливать. Если край лезвия четко выражен – это значит, что вы все сделали правильно, а если край округлый – то лезвие так и осталось тупым. Тут главное быть предельно внимательным и осторожным, чтобы не порезаться. Можно проверить остроту на глаз – если лезвие на свете «бликует» – значит остались тупые участки. Но самый верный способ – это сразу применить на деле, например, порезать помидор.

Советуем всем купить точилку для ножей – вы очень быстро поймете, насколько хороший острый нож облегчает жизнь повара.

Какие ножи нельзя точить самостоятельно

Для начала не рекомендуется при отсутствии опыта точить самостоятельно в домашних условиях те клинки, которые представляют какую-то ценность или особенно удобны и необходимы в работе. Неправильно их заточив, можно серьезно испортить лезвие. Лучше в таких случаях приобрести опыт на каких-либо менее ценных образцах, а затем при наличии навыка и соответствующих инструментах заняться обработкой других экземпляров.

Кроме того, сложности могут возникнуть с затачиванием серрейторов — ножей с зубчатой или волнообразной режущей кромкой. Конечно, существуют бытовые точилки, предназначенные и для таких лезвий, но разновидностей серрейторов множество, у иных моделей восстановить остроту кромки самостоятельно можно лишь при наличии опыта, специфических навыков и подходящих инструментов, и то это не всегда возможно.

Как видим, процесс затачивания ножей не такой уж простой. Берясь за него, нужно представлять себе порядок действий, сильные и слабые стороны того или иного точильного инструмента, а также свойства и предназначение самого клинка. Если все это имеется, с затачиванием не возникнет никаких проблем.

Источники

https://remboo.ru/instrumenty/zatochka-nozhey-svoimi-rukami.html
https://www.vseinstrumenti.ru/articles/stanki/kak-pravilno-tochit-nozhi/
https://edana.ru/sovet/kak-pravilno-tochit-nozhi/
https://army-today.ru/oruzhie/zatochka-nozhej
https://nowifi.ru/oruzhie/holodnoe/60-kak-pravilno-tochit-nozhi-bruskom.html
https://metalloy.ru/obrabotka/zatochka/nozhej
https://vkusnota24.ru/uborka/kak-zatochit-nozh-s-zubchikami-2.html
https://kitchen-smart.ru/aksessuary/kak-pravilno-tochit-nozhi.html
https://pro-instrymenti.ru/abrazivnye/kak-pravilno-tochit-nozhi-bruskom-vruchnuyu/
https://hoznauka.ru/poleznye-sovety/kak-tochit-nozhi-bruskom.html
https://mschistota. ru/sovety/natochit-nozh-podruchnymi-sredstvami.html
https://tden.ru/dom/kak-zatochit-nozh
https://remontkit.ru/poleznye-sovety/zatochka-nozha-vruchnuju.html
https://www.rmnt.ru/story/instrument/kak-pravilno-tochit-nozhi-bruskom.1240940/
https://posudaa.ru/poleznye-sovety/natochit-nozh-doma-vidy-tochilok

Как вам статья?

Как заточить керамический нож в домашних условиях

Опубликовано: 12 января 2021, 13:39

Затупившиеся керамические ножи на ладони: YouTube/чудоКИТ

Керамические ножи медленно, но верно вытесняют с кухонь традиционные стальные. Они выглядят изящнее, легкие и не дорогие. Только мало кто задумывается, что однажды придется искать ответ на вопрос, как заточить керамический нож? Нюанс в том, что и они со временем тупятся. Хотите узнать, реально ли выполнить эту работу дома, да и, вообще, можно ли точить керамические ножи? Об этом далее.

Чем заточить керамический нож дома

Первое, о чем следует знать, так это об особенностях керамических инструментов. Для их производства используют весьма прочный компонент, который называется диоксид циркония. Получаемая из него керамика намного превосходит по твердости сталь.

Чем точат ножи такого рода? Специальными инструментами и составами, в которых в качестве абразива применяется алмазная пудра.

Вот чем точить керамические ножи принято у профессионалов:

Мусат (сталька)

Этот инструмент напоминает круглый напильник с очень мелкими насечками, рукояткой и защитной гардой. Его нетрудно купить в любом хозяйственном магазине за весьма скромные деньги.

Как наточить керамический нож сталькой? При работе:

инструмент держите неподвижно;
нож, приложив под углом к мусату, плавно двигайте от кончика лезвия к ручке, а после, перевернув другой стороной, возвращайтесь в исходное положение.

Процедура повторяется, пока нож не восстановит остроту. Важно понимать, что заточка керамических ножей мусатом дает эффект, если проводить ее перед каждым использованием. Слишком тупое лезвие сталька не наточит.

Электрическая точилка

О том, как точить керамические ножи, подумали прежде всего их же производители. Для подобного рода кухонных инструментов созданы специальные приборы. Наиболее удобный вариант — электрическая точилка.

Машинка представляет собой прямоугольную коробочку с несколькими прорезями, внутри которых спрятаны абразивные элементы различной зернистости. Недостаток электроточилки — стоимость.

Ручная точилка для керамических ножей

Как точить нож этим устройством? Данное устройство весьма простое и не дорогое. Оно отлично справляется с возлагаемой на него задачей, но владельцу керамического ножа придется потратить довольно много сил и времени, чтобы вернуть лезвию остроту.

Рабочие элементы механической точилки — наборы роликов, покрытых алмазным порошком. Они снимают с лезвия тончайший слой материала, отчего нож становится острее.

Брусок

Специально для керамики выпускаются точильные бруски. Они отличаются особой формой, напоминающей пилку для ногтей. Перед использованием брусок необходимо замочить. Работа с ним требует аккуратности и немалого опыта.

Алмазный диск

Данный вариант годится только для человека, имеющего опыт работы на стационарном точильном станке. Для заточки лучше использовать чашевидный алмазный круг с показателем абразивности не выше 80 мкм.

Этот вариант позволит как наточить керамический нож, так и реставрировать его, если на лезвии образовались сколы.

Как заточить керамический нож: Nur.kz

Как заточить керамический нож

Порядок выполнения работы зависит от используемого инструмента:

Керамические ножи: заточка бруском

Если точить приходится бруском, то:

Замочите брусок, а после установите на лоскуте фланели или кожи.
Подведите нож так, чтобы угол прилегания лезвия к бруску совпадал с углом его заводской заточки.
Двигайте лезвие по бруску от кончика к основанию до тех пор, пока на кромке не появятся характерная «бахрома».
После этого переходите к заточке другой стороны, если это требуется.
В конце убедитесь, что нож надлежаще заострен, вымойте его.

Точильный станок

Точильный станок используют на малых оборотах. Убедитесь перед заточкой, что биение диска отсутствует. Далее:

Приложите лезвие к торцу чашевидного круга, держа под углом 25–30 градусов.
Производите заточку одной стороны до появления «бахромы» и только после этого беритесь за вторую.

Как наточить керамический нож электрической машинкой

Если никогда прежде не доводилось применять мусат, брусок или тем более точильный станок, то выберите электрическую машинку. Она всю работу сделает за владельца. Действуйте так:

Определите, заточен ли нож только с одной стороны или с обеих.
Установите электрическую машинку на стол, включите и прижмите левой рукой.
Вставьте нож в первую щель и потяните за рукоять на себя.
Перейдите к следующему пазу, если нож с двусторонней заточкой.

Керамические ножи, заточка которых осуществлена описанным методом, становятся по остроте как новые.

Как заточить керамический нож машинкой: YouTube/Так И не так

Как точить керамические ножи механическим устройством

Механическое устройство используют примерно так:

Поставьте его на стол.
Нож поместите в разрез, вклинив между роликами.
Тяните на себя, не прилагая особых усилий.
Для качественной заточки придется повторить последнее действие не менее 60 раз.
В конце убедитесь, что нож надлежаще заострился, вымойте его с мылом.

Разобравшись, как заточить керамический нож, остается всего лишь подобрать наиболее подходящий способ из предложенных. Заостряя ножи, всегда помните об осторожности, особенно если используете точильный станок.

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/household/cleaning/1695579-kak-zatochit-keramicheskiy-nozh-v-domash/

Руководство по заточке ножей – Brod & Taylor

США

Английский

Канада

Английский Французский

Франция

Английский Франция

Австралия

Английский

Новая Зеландия

Английский

Европа

Английский

Соединенное Королевство

Английский

Гонконг

Английский

Острый нож — лучший друг повара. Острые ножи не только проще в использовании, но и безопаснее. Но даже самые лучшие лезвия со временем затупятся, если за ними не ухаживать должным образом. Независимо от того, инвестировали ли вы в высококачественные ножи или нет, регулярное техническое обслуживание (с помощью правильного инструмента) делает заточку ножей быстрой и надежной, продлевая срок службы ваших ножей и предоставляя вам возможность готовить на домашней кухне как профессионал.

Что такое тупой нож?

Острый нож представляет собой две плоскости, образующие скос с микроскопически тонкой кромкой. Регулярное использование оказывает огромное давление на эту кромку, заставляя ее сгибаться или скатываться в сторону, затупляясь. Несмотря на то, что край тонкий, он все же очень твердый и не может просто расплющиться, как кусок глины. Его нужно вернуть в форму, чтобы выровнять край.

Если не остановить, изгиб станет хуже и в конечном итоге согнется, сплющится или даже сломается. В конце концов повреждение будет настолько серьезным, что единственным средством будет удаление металла, чтобы восстановить правильный скос и создать новую кромку. Изменение формы лезвия традиционно выполняется с помощью закаленного стального стержня, также известного как поварская сталь, но требуется значительный навык, а неправильное использование может еще больше затупить лезвие. Независимо от их состава или угла наклона лезвия, все металлические ножи нуждаются в регулярной обработке сталью или полировке, чтобы твердое лезвие оставалось выровненным, чтобы оно не сломалось. Это особенно важно для более твердых сталей, таких как те, которые используются в некоторых высококачественных японских ножах, поскольку они, как правило, более хрупкие и могут сломаться во время заточки, если их сильно погнуть.

Краткий обзор характеристик ножей

Состав и характеристики стали для лезвий ножей — обширная и сложная тема, но две основные характеристики — это твердость и ударная вязкость. Твердость – это сопротивление металла изменению формы или деформации. Твердая сталь может быть заточена до очень острого края. Кажется, это отличный выбор для лезвия ножа, но у него есть своя цена — твердые металлы, как правило, хрупкие. Прочность – это способность металла выдерживать удар без разрушения. Твердость и жесткость обычно не сочетаются друг с другом, у вас может быть и то, и другое, но не то и другое одновременно. Большая часть секрета изготовления великолепных ножей заключается в том, чтобы сбалансировать эти две характеристики либо с помощью экзотических специальных металлов, либо путем физического соединения различных материалов друг с другом.

Какой угол лучше всего подходит для обычного хонингования и заточки? Мнения расходятся, но диапазон может быть от 11/12 градусов для самых острых филейных ножей до 20/21 градусов для лезвия, которое лучше выдерживает грубое измельчение. Чем больше угол наклона лезвия, тем более прочным будет лезвие, хотя, возможно, и не таким острым. Хорошая система заточки ножей должна учитывать различные углы наклона лезвия как для заточки, так и для заточки.

Традиционные методы заточки

Традиционные методы заточки ножей с помощью абразивного камня, промышленных алмазов или даже наждачной бумаги могут быть эффективными, но с большей вероятностью могут повредить ножи или затачивать их до состояния «ужасно острой» кромки не подходит для большинства кухонных ножей. Заточку от руки сложно выполнить точно, и она требует большой практики. Крупнозернистые абразивы удаляют металл быстро, но оставляют неровный край, требующий длительной обработки.

Раздел

Бросьте элемент сюда!

Новый подход к заточке ножей

3 функции. 1 точилка. Разработанные в Австрии мастером-изготовителем ножей и вдохновленные наукой и материалами, используемыми в металлообрабатывающей промышленности, точилки для ножей Brod & Taylor используют совершенно другую технику заточки. Две сверхпрочные точилки из карбида вольфрама имеют особую форму и установлены на пружинных стержнях. Эта запатентованная система объединяет в себе три совершенно разные точилки, причем функция заточки определяется углом наклона ножа при его протягивании.

Отточить. С острием ножа вверх — выровняйте завальцовку, не удаляя металл. Отлично подходит для ежедневного ухода.

Резкость. Острием ножа вниз — быстро восстановить правильную форму скоса очень тупых или поврежденных ножей.

Зазубренный. Для зазубренных ножей протяните нож под углом, чтобы отточить и заточить каждую зазубренность.

Easy Knife Maintenance

Заточка ножей каждый раз перед использованием занимает всего несколько секунд. Мы рекомендуем 6–8 проходов через точилку (наконечником вверх). Если вам нужна дополнительная степень резкости, отполируйте край несколькими движениями вперед и назад. Пусть острая кромка скользит по гладким плоским поверхностям точилки с давлением вниз не больше, чем вес ножа. Протрите лезвие чистой влажной тканью. После использования ножей немедленно вымойте их, протрите начисто и бережно храните. Если вы храните ножи в ящике, накройте их защитным чехлом.

Как это работает?

Лучший способ заточки кухонных ножей зависит от типа лезвия, которое вы затачиваете, и от того, как вы будете его использовать. Точилка Brod & Taylor автоматически регулирует угол заточки в соответствии с различными типами ножей и различными потребностями в заточке. Перейдите от 12 градусов для самых острых филейных ножей до 20 градусов для ножа, предназначенного для грубой нарезки. Вот что вам нужно знать об углах заточки ножей:

Чем больше угол заточки лезвия, тем более прочным будет лезвие, хотя, возможно, и не таким острым.
Слегка надавите, чтобы сделать более тонкий, но более острый скос под углом 12 градусов.
Приложите большее усилие, чтобы полностью сжать пружины и резать под надежным углом 20 градусов.
Всегда затачивайте нож с усилием, по крайней мере, таким же, как при резке фаски.
Если вы сомневаетесь, используйте немного меньшее давление при заточке скоса и немного больше при хонинговании.
Большее давление при хонинговании никогда не повредит лезвие, но при слишком слабом давлении хонингование может не достичь самого кончика лезвия.
Во всех случаях полировка с широко расставленными стержнями точилки приведет к полировке самой кромки.

Что делает карбид вольфрама?

Лучший инструмент для заточки ножей сочетает в себе остроту, долговечность, быстроту и простоту в обслуживании. Хорошая система заточки ножей также должна учитывать различные углы наклона лезвия как для заточки, так и для заточки. Обе наши точилки для ножей делают именно это благодаря прецизионно обработанным кромкам из карбида вольфрама, показанным на этом поперечном сечении.

«Передняя кромка» карбида вольфрама отшлифована до острого угла, который затачивается путем нарезания правильной фаски на металлическом лезвии несколькими быстрыми движениями. Эту грубую заточку делают редко, когда лезвие слишком тусклое, чтобы его можно было восстановить только затачиванием.

«Задняя кромка» отшлифована с небольшим гладким скосом. Скошенный угол подталкивает, выравнивает и сглаживает край, придавая ему форму. Чтобы выровнять лезвие и поддерживать остроту ножа, требуется всего несколько секунд. Никаких специальных навыков не требуется.

Процесс заточки (протягивание ножа через точилку острием вверх) работает точно так же, как хорошо контролируемая сталь шеф-повара: правильный угол и давление поддерживаются подпружиненными стержнями. Плоская поверхность карбида обработана до зеркального блеска, что позволяет полировать очень тонкие кромки ножей до максимальной остроты.

Полировка включает широкое расправление стержней точилки, в то время как острое лезвие направляется вперед и назад по плоским поверхностям точилки без давления. Это позволяет отполировать или полировать металл на краю лезвия и сделать его чрезвычайно острым.

Как заточить зубчатый нож

Производители ножей тратят много времени и опыта на создание точно спроектированных зубцов, которые легко разрезают продукты с толстой кожей или коркой. Точилки, которые удаляют металл, в конечном итоге изменяют форму лезвия, разъедая острие, сглаживая изгибы или стачивая плоскую сторону ножа. Настоящая хонинговка без удаления металла — лучший способ сохранить эти кромки в домашних условиях, потому что она сохраняет форму зубцов.

Почти все зубчатые ножи имеют лезвие, скошенное с одной стороны и плоское с другой. В большинстве случаев скошенная сторона находится справа, когда вы держите нож в положении резки (поэтому левая сторона плоская). Эта односторонняя анатомия затрудняет заточку зубчатых ножей. Во избежание изменения или повреждения первоначальной формы лезвия их следует затачивать только со скошенной стороны, а плоскую оставлять в покое.

Если ваш нож имеет насечки с правой стороны, ваша рука должна сначала двигаться вправо, а кончик лезвия при заточке перемещается влево. Плавно протяните нож через точилку. Лезвие ножа должно касаться только одной стороны твердосплавных точилок (со стороны зубцов). Поверните лезвие в противоположном направлении, если ваш нож имеет зазубрины с левой стороны.

Независимо от того, выберете ли вы мягкую зубчатую кромку или предпочитаете, чтобы заостренная форма классической зубчатой кромки скользила по твердой корке, регулярное шлифование сохранит эти красиво оформленные кромки в лучшем виде. Пружинная хонинговальная поверхность австрийского производства в наших точилках полностью повторяет форму каждого зубца, а протягивание ножа под углом гарантирует, что хонинговальная поверхность касается только скошенной стороны ножа.

Точилка для ножей Brød & Taylor Сравнение

Наши точилки VG2 и Original используют одну и ту же технологию заточки карбида вольфрама, но VG2 создает более острые кромки даже на самых твердых ножах, имеет более широкий диапазон углов наклона лезвия и служит в 2 раза дольше.

Прочтите обзор Food Network

Смотреть учебные видео

Смотреть затопку ножа демо

, как на комитете и Onion

ATECE

Магазин точилок для ножей

Секция

Бросьте элемент сюда!

Советы по уходу и очистке на кухне

Многие типы ножей используются на кухне общественного питания, и большинство из них могут нанести травму при неправильном использовании. Правильная подготовка ножа сводит к минимуму риск травм и обеспечивает бесперебойную работу кухни. Если вы только начинаете учиться или просто хотите освежить свой подход, продолжайте читать некоторые полезные советы по безопасному обращению с ножом.

Уже знаете, как безопасно пользоваться кухонным ножом? Нажмите ниже, чтобы запастись стойкими к порезам перчатками для ваших сотрудников.

Купить Кухонные перчатки, устойчивые к порезам

Безопасность кухонных ножей

Порезы от поварских ножей — одна из самых распространенных травм на кухнях общественного питания. Убедитесь, что ваш кухонный персонал обучен, и избегайте возможных травм, следуя нашим советам по безопасности.

1. Используйте острый нож

При резке тупым ножом необходимо прилагать большее усилие. В результате нож с большей вероятностью соскользнет, а это увеличивает риск получения травмы. Затачивание ножей — один из самых простых способов сохранить их в безопасности. Просто используйте точильный камень или точилку для ножей, чтобы сохранить первоначальную точность лезвия. Если ваш нож нуждается в подкрашивании между тщательными заточками, попробуйте использовать точильный станок.

Насколько острым должен быть мой нож?

Чтобы сбалансировать остроту и долговечность, большинство лезвий ножей имеют угол наклона 20 градусов с каждой стороны режущей кромки. Если вы работаете со многими мягкими ингредиентами, вы можете заточить нож до 15 градусов с каждой стороны.

Нож с углом наклона 15 градусов требует более частой заточки и может снизить общую долговечность вашего ножа. Если многие из ваших ингредиентов более твердые по текстуре, держите лезвие под углом 20 градусов с каждой стороны или выберите лезвие с более широким углом, когда это уместно.

Видео о заточке ножей

Используйте следующее видео, чтобы узнать, как заточить нож с помощью ручной и электрической точилки:

2. Выберите нож, подходящий для задачи

От сырных ножей до японских ножей, Выбор правильного ножа для задачи — один из самых фундаментальных советов по безопасности ножей, который должны усвоить профессионалы в сфере общественного питания. Сделать этот выбор может быть ошеломляющим из-за большого разнообразия стилей, форм и размеров коммерческих ножей.

Как правильно выбрать нож

При выборе ножа следует учитывать следующие моменты:

Размер лезвия : Выберите нож, пропорциональный продукту, который вы режете. Например, маленький нож для очистки овощей будет не очень полезен для разделки большого куска мяса, поэтому используйте вместо него тесак.
Гибкость : Для одних задач требуется гибкое лезвие, а для других — жесткое. Подумайте о ноже, который вы бы выбрали для удаления чешуи с рыбы, по сравнению с ножом, который вам понадобится для резки картофеля.
Кромка лезвия : Кромка лезвия может значительно облегчить или усложнить вашу работу. Например, зубчатые ножи отлично подходят для разрезания продуктов с нежным центром, а лезвия Granton подходят для влажных продуктов, таких как сыр и лосось.

Никогда не используйте нож ни для чего, кроме нарезки продуктов. Использование ножа для других целей может не только поставить под угрозу вашу безопасность, но и повредить нож.

3. Держите ножи в чистоте

Чтобы предотвратить загрязнение, важно чистить нож, как только вы закончите им пользоваться. Оставляя нож на разделочной доске или в раковине, полной мыльной воды, вы захламляете кухню и создаете возможность заражения и травм.

С чистым ножом также легче обращаться. Остатки пищи могут сделать ваш нож скользким, поэтому обязательно держите его в чистоте для наиболее надежного захвата.

Советы по очистке ножа

Для обеспечения санитарных условий и продления срока службы ножа убедитесь, что вы правильно моете его. Вот некоторые вещи, о которых следует помнить при чистке ножей:

Можно ли мыть нож в посудомоечной машине? Несмотря на то, что это удобный способ тщательно очистить нож, некоторые ножи нельзя мыть в посудомоечной машине, чтобы сохранить их четкую кромку.
Есть ли на вашем ноже места, где могут скапливаться бактерии? Некоторые типы ножей могут иметь форму ручки или лезвия, которые могут собирать остатки пищи, поэтому осмотр ножей до и после мытья может помочь предотвратить скопление пищи.

4. Правильно храните ножи

Специальное место для хранения ножей поддерживает порядок на кухне, а также способствует безопасному использованию ножей. Когда ножи не используются, их следует хранить вдали от рабочего места. Просто положить нож в ящик небезопасно для ваших рабочих или вашего ножа. Решения для хранения, такие как блоки или ролики для ножей, предотвращают несчастные случаи и увеличивают срок службы ваших ножей.

5. Знайте правильные методы резки

Знание того, как правильно резать ножом, является фундаментальной частью безопасности ножа. Плохое обращение с ножом может привести к травмам и повреждению кухонных инструментов. Не говоря уже о том, что неправильное владение ножом замедляет работу и снижает ее качество.

Как пользоваться ножом

Всегда используйте разделочную доску при нарезке ингредиентов. Это позволит вам резать последовательно и защитить рабочую поверхность в процессе.
Обратите внимание на положение рук при резке. Рука, держащая нож, должна крепко держаться за рукоять.
Указательным и большим пальцами, как показано ниже, возьмитесь за края лезвия рядом с рукояткой для дополнительного контроля.
Держите другую руку подальше от лезвия. Обратите внимание, как этот повар отводит пальцы от ножа, держа помидор.
Опустите лезвие и проткните ингредиент одним плавным движением. Это поможет вам сохранять контроль и производить более аккуратный срез.

Если вы не знаете, как правильно держать нож или использовать его для выполнения поставленной задачи, попросите более опытного работника продемонстрировать вам.

Когда вы роняете нож, естественным инстинктом может быть желание схватить его. Для вашей безопасности, пусть он упадет! Упавший нож можно продезинфицировать и при необходимости заменить, но ваши руки так легко не заживут.

6. Обращайте внимание на то, что вы режете

Хотя профессиональная кухня может быть беспокойным местом, всегда уделяйте нарезке все свое внимание. Если вы отвлеклись, прекратите то, что вы делаете, и справьтесь с отвлечением, прежде чем вернуться к резке. Таким образом, вы можете оставаться в безопасности и работать наилучшим образом.

Несоблюдение этих правил безопасности при работе с ножом может превратить один из ваших наиболее часто используемых инструментов в опасность. Всегда помните об основах обращения с кухонными ножами и безопасности, и обязательно обучайте своих сотрудников правильным методам использования каждый раз, когда вы добавляете новый нож в свой набор инструментов.

Как правильно заточить нож

До того, как я начал работать мясником на полную ставку, я мало интересовался тонкостями заточки ножей. Даже будучи поваром в ресторане, я часто делал самый минимум при заточке лезвия моего поварского ножа. А поскольку я обычно снимал шкуру с нескольких животных каждый год, мой охотничий клинок, как я теперь понимаю, был опасно тупым. Однако в наши дни я не могу позволить себе пользоваться тупыми ножами. Каждую неделю в мясном магазине я освежеваю и потрошу как минимум пять говяжьих, свиных или овечьих туш. Когда я не на бойнях, я разделываю тех же животных в разделочной, используя обвалочный нож и ручную пилу. Я бы не смог выполнить ни одну из этих работ без бритвенно-острой кромки, а в мясном магазине никто не будет точить за вас ножи, так что лучше учитесь побыстрее.

Преимущества острого ножа

Хотя это может показаться противоречивым, острый нож значительно менее опасен, чем тупой. Неправильное использование острого ножа может привести к серьезным повреждениям, а тупое лезвие может нанести травму и нанести увечья даже при использовании в соответствии с передовыми методами. Тупые ножи не хотят резать, что вынуждает пользователя прилагать большее давление, увеличивая риск получения травмы, когда лезвие, наконец, проходит сквозь объект и попадает в ничего не подозревающую часть тела. Острые ножи требуют меньшего усилия и быстро разрезают кусок мяса, снижая риск соскальзывания и накола.

По своему опыту могу сообщить, что острый нож также снижает риск хронических травм, таких как запястный канал, артрит и растяжение мышц. Для разделки нескольких животных каждый день в течение нескольких месяцев тупым ножом потребуется нечто большее, чем поход к массажистке. Постоянные боли в суставах и мышцах являются факторами риска для всех, кто занимается физическим трудом, но острые ножи могут снизить эти риски для мясников. После тысяч разрезов мяса, сухожилий и костей быстро становится очевидным, насколько важен хороший край для поддержания физической и умственной выносливости в течение дня. Качество лезвия вашего ножа будет зависеть как от типа ножа, который вы выберете, так и от режима заточки, который вы выработаете в своей практике.

Типы стали для ножей

Для изготовления ножей преимущественно используются два типа стали: углеродистая сталь и нержавеющая сталь. Разница между нержавеющей сталью и углеродистой сталью заключается в количестве хрома в сплаве. Нержавеющая сталь содержит более 10,5% хрома, что обеспечивает коррозионную стойкость и упрощает уход за ней. При содержании хрома менее 10,5% углеродистая сталь будет ржаветь без надлежащего ухода.

Эти различия имеют решающее значение для понимания того, как содержание сплава в вашем ноже влияет на его способность оставаться острым. Нержавеющая сталь сохранит режущую кромку даже после интенсивного использования и может выдержать цикл мытья в посудомоечной машине. Однако нержавеющая сталь не такая твердая, как углеродистая сталь, и может гнуться и деформироваться под давлением или ударом. Вы должны очищать углеродистую сталь (никогда не используйте отбеливатель) и смазывать ее маслом после использования, чтобы предотвратить ржавчину, но при правильном уходе чрезвычайная твердость лезвия из углеродистой стали удержит режущую кромку при интенсивном использовании (хотя оно может расколоться при ударе).

Заточка

Точильный камень или точилка — это блок абразивного материала, используемый для шлифовки и заточки ножей. Камни бывают всех форм, размеров и уровней грубости. Полезный камень должен иметь как минимум две стороны разной степени грубости, а именно грубую и тонкую стороны. Грубая сторона удаляет металл путем шлифовки и изменения формы кромки, когда она стала слишком тупой. Мелкозернистая сторона закрепляет лезвие и полирует его после заточки и заточки.

Чтобы использовать точильный камень, держите лезвие ножа напротив грубой стороны под углом не более 25 градусов и проводите лезвием по камню широким движением, чтобы вся режущая кромка ножа соприкоснулась с камнем от ручка к наконечнику. Повторяйте это движение, пока не почувствуете заусенец на стороне лезвия, обращенной к вам. Что вы делаете, так это шлифуете закругленный вторичный скос вашего ножа в новое острие. Как только старый закругленный нижний край встретится с верхним краем, вы почувствуете заусенец, а затем пришло время перевернуть нож и повторить те же движения несколько раз с другой стороны. Теперь край будет острым, но не гладким. Переверните камень и повторяйте то же самое тянущее и разметающее движение вперед и назад с каждой стороны лезвия, пока заусенцы не сотрутся, а край не станет гладким и острым.

Стальная обработка или хонингование

Хонинговальная сталь не является точилкой. Металлический стержень, прилагаемый к блоку для ножей, не поможет, если лезвие уже затупилось. Стали выравнивают заточенное лезвие, удаляя микроскопические металлические заусенцы и выпрямляя лезвие, которое во время использования начинает сползать в одну сторону.

На работе у меня на поясе висит точильный станок, который я использую бесчисленное количество раз, когда сдираю шкуры с животных и разделываю мясо. Каждый раз, когда мой нож кажется тупым, я прижимаю лезвие к стали под углом 22 градуса и провожу всем лезвием по стали. Затем я повторяю это с каждой стороны вперед и назад примерно четыре или пять раз. Точильная сталь подкорректирует края острого лезвия, но никогда не заточит лезвие, которое уже затупилось. До тех пор, пока вы не почувствуете себя комфортно в своей технике закалки, убедитесь, что ваши движения медленны, а давление на сталь минимально. Неправильная закалка может затупить даже острый нож, и тогда вы вернетесь к исходной точке, поэтому очень важно изучить и практиковать правильные методы закалки.

Время и практика

Трудно найти правильную технику заточки и закалки. Даже самые опытные повара и мясники не знают, как правильно затачивать нож. Лучший способ практиковать оба навыка — просто повторять. Я предлагаю найти несколько ножей, которые вы не беспокоитесь о том, чтобы испортить их, и просто пойти в город, чтобы заточить их. Делайте ошибки, затем выясняйте, что работает, и повторяйте это снова и снова. Первый удачно заточенный нож станет для вас откровением, а ваши мышцы и неповрежденные пальцы скажут вам за это спасибо.

Как заточить нож и сохранить его острым для сашими

Последнее обновление 10.08.19 — Если вы любите постоянно иметь на кухне всегда острые ножи, научитесь точить ножи! Потому что, кроме того, что вы не должны разминать кухонные ножи о такие вещи, как фарфор, стекло, металл, замороженное куриное филе (список можно продолжить), лучшее, что вы можете сделать, чтобы они оставались острыми, — это регулярно точить (или затачивать) их. Нет, пусть это затачивает их религиозно. (Потому что оттачивание — это призвание, священная задача, которая лучше всего работает, если делать ее с преданностью.) И я не преувеличиваю — это самое важное, что вы можете сделать. И это ПРОСТО!

Видео с инструкциями по заточке

Краткая версия: Это 4-минутное видео о том, как заточить нож, дает вам самое необходимое, но не охватывает всего в этой статье.

Длинная версия: Эта 8-минутная версия в значительной степени охватывает все! Так что, если вам не хочется читать, просто смотрите и слушайте.

Тип и длина хона

Тип хонинговальной стали, который я рекомендую, представляет собой мелкозернистый керамический стержень. Он самый прочный, наименее разрушительный и хорошо подходит для ножей в немецком стиле и многих японских гибридов. Мелкозернистые керамические точилки мне впервые порекомендовал один из моих любимых профессиональных точилов ( Seattle Knife Sharpening ), который обучался у Боба Крамера из Kramer Knives. С тех пор их мне рекомендовали и другие профессиональные точилки. Итак, из того, что я узнал до сих пор, они кажутся самым мудрым выбором. (И да, большинство керамических точилок, скорее всего, сломаются, если вы их уроните.)

Точильные/стальные ножи бывают разной длины, и эмпирическое правило заключается в том, что ваш точильный станок (керамическая часть, не включая ручку) должен быть на пару дюймов. длиннее самого длинного ножа, с которым вы планируете его использовать. Это делает для удобства использования. Есть несколько марок и моделей мелкозернистой керамики на выбор, но лично я могу порекомендовать две высококачественные: DMT CS2 12-дюймовая керамическая сталь и 12-дюймовый керамический стержень Messermeister . У меня есть ДМТ, и я имел дело с Мессермейстером. (Фото ниже: керамический точильный стержень KKG DMT.)

Vitals

При обучении заточке ножа необходимо помнить три простых вещи:
1) Найдите правильный угол и держите его под ним. (Я скоро к этому вернусь.)
2) Не нажимайте сильно. Чуть больше веса самого ножа.
3) Не переусердствуйте. Как правило, достаточно 3-4 движений в каждую сторону.

Помните: заточка ножа — это не то же самое, что его заточка. С точилкой вы на самом деле стачиваете металл, чтобы сформировать новую кромку, а точилкой (или сталью) вы просто выравниваете. (См. Что такое хонинговальная сталь? для получения более подробной информации.)

Угол хонингования

Цель хонингования состоит в том, чтобы проводить заточку ножом под тем же углом, под которым был заточен нож, что может зависеть как от конструкции ножа и кто последний точил его. Звучит как бесплатно для всех? Это не. Потому что есть проверенные временем традиции, стандарты.

Если это немецкий нож (самый распространенный) вроде Henckels, Wusthof, Sabatier — нет проблем. Немецкие ножи традиционно идут с завода с двумя ровными лезвиями, оба под одинаковым углом 20–22 градуса. Говорю традиционно, потому что стандарты меняются и в настоящее время (только в последние несколько лет) и Henckels, и Wusthof фабричные точат до 14–15 градусов на сторону. Вдобавок ко всему, иногда профессиональные службы заточки делают края более острыми (например, мой парень, занимающийся заточкой Seattle Knives). Но если вы не знаете по-другому, то предположим, что нож был заточен примерно на 20 градусов. ( Примечание: угол, о котором мы здесь говорим, называется «краевым углом» и представляет собой угол только с одной стороны ножа. См. Knife-Edges 101 .)

Если ваш нож японский или японский гибрид, то он определенно был заточен под более острым углом, вероятно, между 11 и 15 градусами. Японские ножи обычно изготавливаются из более твердой стали, чем немецкие, и могут иметь более тонкий и острый край.

Но это становится еще более странным, потому что некоторые японские ножи имеют долотообразную кромку (также называемую плоской гранью) только с одной стороны, а не с двух. А у некоторых даже неравные края — например, у Маширо 20/80. (Если вы не понимаете, что я имею в виду под 20/80, пожалуйста, не волнуйтесь, потому что велика вероятность, что у вас нет такого ножа.) Если у вас есть один из этих более необычных японских ножей, а у вас есть немецкий… стилизованные ножи, я бы порекомендовал начать с немецкого, когда впервые изучаешь, как заточить нож. Собственно говоря, многие японские ножи, особенно марки, выполненные в традиционном стиле, лучше вообще не точить на стали (керамической или другой), а использовать водный камень.

Большинство ножей Global, MAC и Shun (все гибридные японские бренды) имеют равномерную фаску с обеих сторон в соответствии с западной традицией и могут быть заточены, хотя и под более острым углом. (Я считаю, что ножи Global для сашими являются основным исключением и имеют долотообразную кромку.) Опять же, пожалуйста, убедитесь, что вы понимаете кромку ножа, с которым работаете, потому что, если вы затачиваете под неправильным углом, вы еще больше затупите кромку. вместо восстановления резкости.

Урок по заточке

Существует несколько методов, которые люди используют для заточки (или стали), некоторые из них довольно дерзкие и эффектные. Но техника, которую я использую и рекомендую, самая безопасная и надежная. Особенно для тех из нас, кто не занимается этим 10 раз в день 6 дней в неделю.

1) Подложив разделочную доску или кухонное полотенце в качестве буфера, поставьте точильный станок на кухонный стол перпендикулярно ему, прямо вверх и вниз, керамическим наконечником на столешницу. (Если вы правша, держите точильный станок левой рукой. Или наоборот.)

2) Далее вам нужно приблизить правильный угол:

Трюк 1: С ножом в руке правой рукой поднесите лезвие к заточке под углом 90 градусов (параллельно столу, как будто вы собираетесь разрезать заточку пополам). Визуализируйте это невидимое 90 градусов. Затем поверните позвоночник так, чтобы нож теперь делил этот воображаемый угол 90 градусов пополам — это 45. Затем еще раз пополам угол — это 22,5. Вы можете оставить его там или немного схитрить (на 20 градусов), и у вас есть правильный угол для заточки немецкого ножа.

Уловка 2: Сложите лист бумаги по диагонали, чтобы получился угол 45 градусов, затем согните его пополам на 22,5. (Как будто вы делаете только одну половину бумажного самолета.) Обрежьте его так, чтобы он был достаточно маленьким, чтобы его можно было удерживать отточенной рукой и тыкать в него ножом. Если вам нужен более острый угол для японского ножа, сложите его еще раз на 11,25 и немного обманите нож на 15 градусов.

Не волнуйтесь, если угол(ы) поначалу покажется вам нечетким. Чем больше вы будете это делать, тем острее станет ваш глаз.

3) Начиная с пятки (или основания) ножа и верхней части заточки, с ножом под правильным углом, потяните нож на себя, позволяя лезвию скользить вниз. Используйте очень легкое давление. К тому времени, когда лезвие достигнет кончика заточки, вы должны быть на кончике ножа. Опять же, не нажимайте сильно, очень легко — использовать вес ножа и немного больше. Примечание: Следите за тем, чтобы кончик ножа не соскальзывал с края заточки, старайтесь останавливаться, пока он все еще находится на заточке, иначе вы рискуете закруглить кончик со временем. (Должен признаться, я все еще работаю над этим.)

4) Сделайте другую сторону ножа с противоположной стороны от точилки. Сначала будет немного неловко, но вы привыкнете. Идите так медленно, как хотите — никто не смотрит, а скорость никак не влияет на качество!

5) Чередуйте вперед и назад — одно движение по первой стороне, одно — по другой, — пока вы не сделаете примерно 2 или 3 движения с каждой стороны. Если лезвие вашего ножа с самого начала было в довольно хорошей форме, это не займет много времени. Проверьте, вернулся ли ваш край и стал ли он снова острым. Попробуйте нарезать бумагу. Если нет, сделайте еще несколько.

6) Если после 6 или 7 взмахов с каждой стороны вы обнаружите, что улучшений очень мало, возможны две причины: а) вы затачиваете не под правильным углом, б) нож, повторная заточка зашла слишком далеко и нуждается в заточке. [Хорошо, есть еще одна возможная причина — c) вы недостаточно сильно нажимаете. Но я стесняюсь упоминать об этом, потому что не хочу, чтобы вы привыкли использовать слишком сильное давление.]

Регулировка угла

Сценарий 1: Если ваш угол слишком крутой, слишком острый для ножа, который вы точите, то вы можете точить весь день, и вы никогда не отобьете сталь ни на микрон. Проблема в том, что режущая кромка ножа не совсем касается заточки. Нож и точилка соединяются, да, но на стальном ободе, который находится в миллиметрах от настоящего края. Слегка увеличьте угол (наклоните острие ножа немного дальше и в сторону от заточки) и попробуйте еще раз.

Сценарий 2: Если ваш угол слишком широкий (что еще хуже), то вы на самом деле еще больше затупляете нож, а не точите его. Вы наклоняетесь над сталью на краю, как если бы вы рубили на керамической разделочной доске. Стоп, стоп, стоп! Уменьшите угол и повторите попытку.

Если вы сомневаетесь, всегда начинайте с более крутого/меньшего угла, чем вам может понадобиться, а затем увеличьте его, если он не работает. Такая корректировка никак не повлияет на лезвие ножа, в то время как, наоборот, вы непреднамеренно ухудшите свою проблему, прежде чем решить ее, что не имеет никакого смысла.

Если после регулировки угла (и, возможно, чуть большего давления) вы не замечаете, что острота больше не возвращается к лезвию ножа, прекратите заточку. Лезвие вашего ножа мертво, и никакая заточка не вернет его к жизни. Эта мертвенность (или притупленность) происходит не столько из-за того, что микроскопическая сталь на краю временно искривляется, сколько из-за того, что она полностью изнашивается. (См. мою статью Цикл заточки .) Пора наточить этого щенка! (На самом деле, если быть предельно честным, точиной можно немного восстановить даже мертвый нож, но я не рекомендую этого делать, потому что: во-первых, он не прослужит долго, а во-вторых, он будет сильно изнашиваться на заточке. .)

Shun Classic Hollow-Edge Santoku, 7″

Я обожаю то, как этот нож ощущается в моих грязных перчатках. . .и я не могу поверить, что он до сих пор не принадлежит мне! Во всяком случае, Шун делает красивые лезвия, которыми можно резать и резать, пока коровы не вернутся домой. И нет проблем подправить их керамическим точилом.
Shun Classic Hollow-Edge Santoku, 7″ @ Sur La Table

Работа по расписанию

Как часто нужно выполнять этот глупый ритуал? Хотите верьте, хотите нет — в идеале — каждый раз, когда вы пользуетесь ножом (серьезная сессия, например, приготовление еды). Кажется немного навязчивым, не так ли? Но вы были бы удивлены тому, чему вы могли бы научиться, как только вы пожинаете плоды — вечно острый нож. Помните, это занимает всего 30 секунд.

С технической точки зрения, лучше затачивать нож непосредственно перед использованием, чем после. Причина в том, что если между затачиванием и использованием прошло много времени, нож может немного регрессировать, а лезвие немного прогибаться. Но это неважно. Если шлифовка прямо перед слишком хлопотна, сделайте это позже, когда вы почувствуете меньше давления. Просто сделать это!

И, конечно, какой-то парадокс: если много не оттачиваешь, то и техника у тебя особо не улучшится, и каждый раз, когда ты это делаешь, это все равно будет занимать больше времени, чем нужно. А чем больше вы будете оттачивать себя, тем лучше и быстрее у вас это будет получаться, и тем легче будет делать это на регулярной основе. Как минимум (если вы готовите 3 или 4 раза в неделю), вы должны делать это один раз в неделю. Меньше этого, и вы значительно уменьшаете преимущества, полученные от обучения тому, как заточить нож. Это все равно поможет, но вам нужно будет наточить ножи раньше, чем это необходимо, и вы напрасно лишаете себя работы с острыми ножами.

Еще раз — главное сделать! И делать это регулярно.

Эргономика

И последнее замечание: Пожалуйста, найдите время, чтобы продумать, где вы храните свой точильный станок, и сделайте его как можно более доступным — легко взять и расположить рядом с ножами. Не заставляйте себя копаться в задней части шкафа, разбрасывая венчики и шпатели каждый раз, когда вам нужно его использовать. Вы никогда не продержитесь. Держите его под рукой — это поможет вам делать то, что вам нужно. И ничего страшного, если он не помещается в ваш блок ножей — мой не входит — храните его в удобном ящике или вешайте на крючок рядом с затвором.

Все дело в выработке простой полезной привычки. Если вы научитесь регулярно точить ножи, у вас всегда будут под рукой острые ножи. Вы начнете становиться зависимыми. Вы будете хвастаться своим друзьям, нарезая огурцы тонкой бумагой. И в зависимости от 1) того, как много вы готовите, 2) насколько усердно вы точите и 3) качества ваших ножей, вы можете прожить год или дольше, прежде чем вам придется даже думать о заточке.

Купите точильный камень сегодня — вы никогда об этом не пожалеете!

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ СОВЕТ По крайней мере, в начале попробуйте распечатать шпаргалку — краткий список инструкций, которые вы держите вместе с точилкой, и который может напоминать вам об основных моментах, пока вы не запомните процедуру. Если вам нужна копия того, что я сделал для себя, просто нажмите на ссылку ниже для бесплатной загрузки !

Шпаргалка по хонингованию/сталеобработке

Как заточить нож

в: Как сделать, навыки

Бретт и Кейт Маккей • 5 марта 2009 г.• Последнее обновление: 25 сентября 2021 г.

Около года назад мы написали статью о том, почему каждый мужчина должен носить перочинный нож. Многие из вас согласились с тем, что перочинный нож заслуживает постоянного места в кармане каждого мужчины. После того, как мы написали пост, мы начали получать электронные письма от мужчин, которые впервые стали владельцами карманного ножа, с вопросами о том, как заточить их новое ценное имущество. Что ж, сегодня мы собираемся ответить на этот вопрос.

Важные предостережения

Прежде чем мы начнем, я хочу прояснить, что существуют десятки различных способов заточки ножа. У каждого есть способ, который он считает лучшим, а у мужчин есть всевозможные методы и инструменты, которые, по их мнению, необходимы для получения острого лезвия. В конце концов, многое зависит от личных предпочтений. Я собираюсь показать вам, как я научился точить перочинный нож. Это очень просто, хорошо подходит для начинающих и, что самое главное, работает. Если у вас есть альтернативный метод, который вы предпочитаете, прекрасно. Поделитесь им с нами в комментариях. Я хотел бы услышать ваши советы.

Кроме того, существуют разные способы заточки лезвия в зависимости от того, для чего вы будете использовать нож — строгание, приготовление пищи и т. д. Поэтому, если вы не планируете готовить первоклассные блюда с помощью карманного ножа, вам не нужно заточите его так же, как дорогой поварской нож.

Необходимые инструменты

Чтобы заточить перочинный нож, многого не нужно. Всего две вещи: точильный камень и смазка.

Точильный камень/брусок. Так же, как существуют десятки различных способов заточки ножа, существуют десятки различных точильных камней. Есть японские водные камни, камни с алмазной инкрустацией и камни с разной зернистостью. Опять же, выбор камня зависит от функции и предпочтений. Поиграйте с разными видами камней, чтобы найти тот, который даст вам желаемые результаты.

Если вы точите высококачественные ножи, вам, вероятно, не стоит использовать дешевый точильный камень. Но если вы только начинаете затачивать свой перочинный нож, нет необходимости сразу же слишком увлекаться. Вы можете найти точильный камень в большинстве хозяйственных магазинов примерно за 10 долларов. Этот очень похож на тот, которым я пользуюсь. Ничего фантастического. Большинство основных точильных камней имеют две стороны: крупнозернистую и мелкозернистую. Чем мельче зернистость, тем тоньше или острее вы можете получить лезвие. Обычно вы начинаете заточку с грубой зернистости, а затем заканчиваете ее с более тонкой зернистостью.

Смазка. Большинство экспертов по заточке ножей рекомендуют использовать какую-либо смазку при заточке ножей. Смазка может быть в различных формах, от воды до масла. Большая часть литературы рекомендует использовать минеральное масло для заточки ножей. Смазка уменьшает тепло от трения, возникающего при заточке ножа. Слишком много тепла может деформировать лезвие. Смазка также помогает удалить мусор или стружку, которые образуются, когда вы шлифуете лезвие ножа по камню. Вы можете купить это в большинстве хозяйственных магазинов примерно за 5 долларов. В видео я использовал масло Norton Sharpening Stone Oil.

Следует отметить, однако, что смазка не требуется для большинства основных камней. Поэтому, если вы находитесь в поле и вам нужно наточить свой нож, не останавливайтесь только потому, что у вас нет под рукой минерального масла.

Как заточить перочинный нож

Вам повезло. Ты увидишь мою уродливую морду. Я сделал видео, демонстрирующее, как наточить нож, для всех вас, визуалов. Если вы не хотите смотреть видео, я предоставил письменные инструкции после видео.

1. Начните с крупного зерна. Если у вас особенно тупое лезвие, начните с грубой стороны вашего точильного камня. Как определить, с какой стороны грубая крошка? Иногда можно определить на вид. Если вы не можете этого сделать, проведите миниатюрный тест. Поцарапайте поверхность ногтем большого пальца, и какая бы сторона ни казалась более шероховатой, это та сторона, с которой вы хотите начать. Кроме того, грубые зерна имеют тенденцию быть более пористыми, чем более мелкие зерна. Так что, если вы нальете воду на одну сторону, и камень действительно выпьет ее, скорее всего, это грубый песок.

2. Подготовьте камень. Если вы используете смазку, удалите ее. Нанесите достаточное количество минерального масла на всю поверхность камня. Мочить не нужно, но и не скупитесь.

3. Положите лезвие ножа на камень и поднимите его под углом 10–15 градусов. Ключом к заточке ножей является сохранение постоянного угла. Разные ножи требуют разных углов заточки. Для карманного ножа стреляйте под углом от 10 до 15 градусов. Это даст вам лезвие, достаточно острое для большинства повседневных нужд, но недостаточно острое для проведения операции на сердце. Поддержание постоянного угла вручную требует большой практики. Если у вас возникли трудности, вы можете подумать о приобретении руководства по заточке. Требуется вся работа по догадкам для поддержания необходимого угла. Они стоят около 10 долларов.

4. Начните заточку с первой стороны лезвия. Когда лезвие установлено под идеальным углом, вы готовы приступить к заточке. Представьте, что вы вырезаете тонкий кусочек поверхности камня. Лично я вонзаю лезвие в камень. Другие люди отводят лезвие от камня. Оба способа работают, так что просто используйте любую технику, которую вы предпочитаете. Если лезвие ножа изогнуто или длиннее камня, во время работы вам нужно провести лезвием в сторону, чтобы весь край был заточен равномерно. При затачивании применяйте умеренное давление. Не нужно сильно давить на лезвие. После того, как вы сделаете один мазок, начните с самого начала и повторите. Сделайте это около 6-12 раз.

5. Заточите другую сторону лезвия. Переверните лезвие и сделайте то же самое с другой стороны.

6. Чередуйте движения. После того, как вы заточили каждую сторону, сделайте несколько чередующихся движений, затачивая одну сторону, а затем последовательно затачивая другую.

7. Переверните камень на мелкую зернистость и повторите описанный выше процесс.

8. Вот и все… для базовой заточки.

Если вы ищете передовые методы, проверьте Заточка стала проще Стива Ботторффа.

Обновление: Многие читатели рекомендуют Spyderco Sharpmaker для всех ваших потребностей в заточке ножей. Проверьте это.

Теги: Карманные ножи

ПредыдущийСледующий

Хотите начать действовать в отношении контента, который вы читаете на AoM?

Присоединяйтесь к напряженной жизни

Узнать больше

Руководство по углам заточки ножей — лучшие углы заточки

Написано штатным сценаристом Blade HQ Эндрю Гамильтоном 25 февраля 2019 г.

Когда приходит время заточить ваш любимый нож, важно тщательно продумать угол заточки. Ножи с тонким лезвием режут лучше, но за счет долговечности. Хрупкие лезвия склонны скручиваться, скалываться и тускнеть при меньшем использовании, чем у ножа с более прочной кромкой. Толстый край более прочный, но проигрывает в задачах нарезки. Сочетание правильного угла кромки (также называемого скосом кромки) с вашим ножом является важным элементом максимизации производительности ваших ножей.

Прежде чем мы углубимся в тему, подумайте о толщине лезвия вашего ножа. Очень толстое лезвие будет демонстрировать большую прочность, но никакая кромка (независимо от того, насколько тонкой она становится) никогда не сделает нож режущим. В то же время очень тонкому лезвию будет не хватать устойчивости даже при очень толстом скосе на кромке. Все дело в том, как нож будет использоваться.

Менее 20 градусов включительно

20 градусов включительно Скосы кромок составляют 10 градусов на сторону

При 10 градусах или менее на сторону самые низкие углы скоса обычно встречаются у специальных инструментов, которые режут только мягкие и однородные материалы. Такие крутые углы невероятно хрупкие, и их использование в основном ограничено опасными бритвами, скальпелями и универсальными лезвиями.

30 градусов включительно

30 градусов включительно Скосы кромок составляют 15 градусов на сторону

При 15 градусах с каждой стороны скос кромки все еще довольно слабый и восприимчив к ударным повреждениям при любом типе рубки. Японские поварские ножи часто используют 30-градусный скос кромки, в то время как западные поварские ножи чаще наклоняются к несколько менее агрессивному углу. Некоторым людям повезло заточить премиальные стали до 15 с каждой стороны, но это потребует проб, ошибок и большого терпения, чтобы найти, какие из них могут выдержать использование.

Редко бывает, что нож с фиксированным лезвием или походный нож настолько тонкий за лезвием, но нередко можно найти ножи EDC-типа или традиционные ножи с тонкой фаской.

40-60 градусов включительно

40-60 градусов включительно Скосы кромок составляют 20-30 градусов на сторону

Ножи, заточенные под углом 20-30 градусов с каждой стороны, как правило, лучше всего представляют баланс. Рубите дрова в кемпинге, а затем бегите домой, чтобы нарезать помидоры для BLT. Ваш нож может все! Нет лучшего выбора для ножа EDC.

Более 60 градусов включительно

60 градусов включительно Скосы кромок составляют 30 градусов на сторону

Речь идет о ноже или о монтировке? Но на самом деле, при 30 градусах с каждой стороны это становится немного нелепо. Затачивайте нож до 60 градусов включительно только в ситуациях, когда требуется максимальное удержание лезвия.

Односторонний скос

АКА долото измельчить

Ножи с одинарной фаской (также называемые долотовидной кромкой) заточены только с одной стороны. Хотя довольно редко можно увидеть карманный нож с одним скосом, этот стиль заточки популярен среди азиатских поварских ножей. Скос края может быть очень тонким (0 градусов с одной стороны и 15 градусов с другой). Ножи с одним скосом могут делать очень тонкие надрезы.

Richard Kell Латунный измеритель угла наклона

Быстрая проверка углов отвала

Латунный измеритель угла наклона Richard Kell — отличный инструмент для измерения угла наклона лезвия вашего ножа. Посмотрите видео непосредственно от производителя, чтобы узнать, как использовать этот простой инструмент.

Магазин Richard Kell Латунный измеритель угла наклона

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ОБЗОР УГЛОВ НОЖЕЙ

Мы живем в мире, помешанном на стали. Все хотят самую передовую суперсталь, а что-то меньшее совершенно неприемлемо! На самом деле, геометрия и термообработка вашего лезвия являются факторами, в наибольшей степени определяющими эффективность резки.

Каков ваш идеальный угол кромки? Нравится ли вам, чтобы нож был абсолютно прочным, взрывобезопасным, или вы предпочитаете носить в кармане нож в стиле катаны?

Вы уже знаете, что в штаб-квартире Blade есть все ножи. Сделай это, распакуй свой новый нож с выбранной ручкой, а затем напиши мне по электронной почте. фото и несколько слов о том, что повлияло на ваше решение (AHamilton, BladeHQ.com). Мы будем публиковать материалы в нашем Instagram, фейсбук, и Твиттер.

УЗНАТЬ БОЛЬШЕ

Если вы ищете потрясающую универсальную точилку для ножей, посмотрите наше видео о Spyderco Sharpmaker. Он прост в использовании и имеет направляющие углы, позволяющие затачивать самые разные ножи.

Купить точилку Spyderco Sharpmaker

ДРУГИЕ ЛУЧШИЕ НАПРАВЛЯЮЩИЕ ДЛЯ НОЖЕЙ

Все еще на этапе сбора информации? У нас есть еще куча руководств по разным темам! Удачной охоты, и пусть вы найдете тот особенный нож своей мечты.

К оплате принимаются все основные кредитные карты

Свяжитесь с нами

Время работы телефона (MST)

Понедельник — пятница
7:00 — 17:00

Телефон: