Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Стейк Топ-блейд из мраморной говядины

Один из самых популярных альтернативных стейков

Один из самых популярных альтернативных отрубов, топ-блейд вырезается из шейно-лопаточной части бычка. Стейк топ-блейд хорош буквально всем: и нежностью, и сладковатым вкусом, и приятной текстурой. Своей нежностью топ-блейд опровергает все представления о лопатке как о жесткой и не предназначенной для стейков части туши.Однако, у стейка топ-блейд есть и один явный минус: внутри по центру вдоль всего отруба проходит жила, которую весьма трудно прожевать. В целом, это не такая уж страшная трагедия, однако у многих людей она вызывает падение энтузиазма в отношении топ-блейда. Тем не менее, способ побороться с этим досадным обстоятельством тоже есть: при помощи острого ножа вы можете аккуратно снять мясо с этой жилы и нарезать его тонкими кусочками. Нарезанный таким образом стейк, правда, уже называется флет-айрон, что, впрочем, не меняет сути дела. На наш взгляд, по этому поводу не нужно переживать слишком сильно: этот упомянутый единственный минус никак не может перекрыть все бесспорные достоинства данного отруба.

Понравилось? Расскажите друзьям:

Tweet

Еще рецепты

Если вы хотите получить настоящий аргентинский соус чимичурри, нужно соблюдать простейшие правила.

Бер руж — универсальный, простой в приготовлении соус к мясу из Франции.

Остренькое утиное филе в японском стиле с соусом васаби.

Пафосный рецепт запекания ноги барашка для большого праздничного стола от Грега

Все об альтернативных стейках: какие они и откуда взялись

Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — альтернативные части, отруба или стейки. Что это значит на самом деле, откуда они взялись и почему сейчас это так модно — в тексте для «Афиши Daily».

В связи с участившимися случаями неправильного использования термина «альтернативные отруба» имею сказать следующее.

Вообще, проблема не только лишь с альтернативными отрубами. Похожая история произошла в свое время с породой абердин-ангус, мраморным мясом и даже пастрами. Сценарий всегда один и тот же: на волне моды на какой-либо продукт его название начинают использовать все кому не лень, причем чаще всего неправильно.

Про ангусов и мрамор в мясе расскажу как-нибудь потом, а сегодня — про альтернативу.

Отруба или части?

Что же такое альтернативные говяжьи отруба? И почему вообще отруба, когда давно уже никто качественное мясо не рубит? Я, мои коллеги во всем мире, мы его пилим и режем. Я бы предложил название «альтернативные части» или «альтернативные стейки». А альтернативные они именно потому, что являют собой альтернативу широко известным в узких кругах премиальным частям и стейкам: рибаю (по-русски «толстый край»), стриплойну (по-русски «тонкий край»), сирлойну (по-русски «кострец») и вырезке.

Вот, например, чем пилят туши в нью-йоркской мясной лавке Fleishers. Только это свинья, а не корова

Премиальные или традиционные?

Ценность частей животного сильно разнится. Премиальные части, или даже лучше в этом случае называть их традиционными, имеют заведомо высокую кулинарную и потребительскую ценность. Кулинарную — потому что из этих частей лучше всего готовить стейки. А это один из самых классных способов готовить и есть мясо. Потребительскую — потому что обычный потребитель в первую очередь ценит мягкость мяса. Вот и получалось, что никто особо не интересовался альтернативными частями, покуда всех устраивали традиционные премиальные.

Когда появились альтернативные?

Современные методы селекции, выращивания и откорма крупного рогатого скота позволяют добиться большей мягкости мяса животного. И привело это вот к чему. Американские ученые Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон (не тот) еще в 2000 году провели масштабное исследование мышечного устройства говядины, проверив дешевые части на вкус и мягкость, и оказалось, что кроме традиционных частей есть еще масса других, которые можно так или иначе использовать для стейков.

Эта работа постепенно спровоцировала интерес производителей к нестандартным частям: выделяя их, можно продавать все мясо с туши дороже, чем если львиную долю пускать на фарш. Потребители также остались довольны: теперь кроме дорогих премиальных частей стало возможно купить более дешевые, но не менее вкусные альтернативные.

Говоря простым языком, альтернативные части — это все стейковые части, кроме рибая, стриплойна, сирлойна и вырезки. А кроме них есть много чего. Нужно отметить, что у альтернативных стейков нет устоявшихся русских названий, потому что в нашей кулинарной традиции они еще не прижились. Я попробую дать им понятные названия и в скобках укажу правильные англоязычные.

Виды альтернативных стейков или кусков

Из лопаточной части

Стейк из лопатки, он же флэт-айрон или топ-блейд. Это стейк, даже два вида стейка, вырезаемых из толстой мышцы, находящейся на внешней стороне лопаточной кости. Благодаря толстой жиле, проходящей ровно посередине мышцы, нагрузка на сами мышечные волокна невелика и мышца очень мягкая на укус. В зависимости от разделки стейк из лопатки называют либо «флэт-айрон» — когда жила вырезана и остаются плоские кусочки филе, либо «топ-блейд» — когда мышца нарезана поперек вместе с жилой.

Стейк из внутренней части лопатки, он же вегас-стрип. Это тонкие стейки, нарезаемые из небольшой мышцы, покрывающей внутреннюю сторону лопаточной кости. Забавно, что это единственный стейк, название которого запатентовано. Причина этого действия чисто маркетинговая, потому как очевидно, что альтернативные стейки принадлежат всем и любой квалифицированный мясник сможет без труда выделить эту мышцу.

Стейк из подлопаточной мякоти, он же денвер. Это стейк из подлопаточной мышцы, которая покрывает плечевую часть быка. В самом толстом месте мышца имеет толщину примерно 5 сантиметров, и из нее получаются довольно крупные мягкие стейки, которые особенно ценятся мясниками-профессионалами.

Лопаточная вырезка. Редко встречающийся в меню ресторанов стейк, представляет собой целую мышцу в форме рыбки, мышца крайне мягкая, вторая по мягкости после вырезки во всей туше быка. Ее часто путают с другой мышцей из лопаточной части, которая по форме больше похожа на обычную вырезку, но совершенно не мягкая и не интересная. Настоящая лопаточная вырезка идеально подходит для тартара.

Стейк из плеча, он же чак-ай-ролл. Продолжение рибая в сторону шеи — чем дальше от спины, тем мышцы становятся жестче, а основная мышца, образующая рибай, меньше и сходит на нет. Два стейка из этой части, вырезанные с ближнего к спине края, называются «дельмонико» и практически ничем не уступают рибаю.

Из реберной части

Стейк из кромки рибая, или рибай-кэп. Название дословно означает «крышка рибая», это небольшая мышца, которая входит в состав стейка рибай и редко вырезается отдельно, но многие утверждают, что это вкуснейшая часть всей туши.

Стейк мачете, он же скерт-стейк. Это целая так называемая внешняя диафрагма, плоская, похожая на огромный нож мышца, разделяющая внутренние полости животного.

Из поясничной части и пашины

Стейк мясника, он же хэнгер и онглет. Самый интересный стейк во всей туше — уникальная мышца, с помощью которой внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Называется так потому, что ранее ее относили к потрохам и не продавали; в лучшем случае мясник забирал ее себе.

Стейк из пашины, или баветт. Одна из трех плоских мышц пашины, представляющих кулинарный интерес. Название по-французски означает «слюнявчик», на который целая мышца похожа формой. Крупноволокнистая и довольно жесткая, она выигрывает от использования маринада и прожарки ниже среднего, как и остальные мышцы пашины.

Стейк из нижней части пашины, или флэнк-стейк. Плоская мышца в форме колокола с явно выраженными параллельными волокнами. Как и баветт, ее лучше всего готовить до состояния medium rare и нарезать тонко поперек волокон.

Трай-тип. Небольшая треугольная (отсюда название) мышца между кострецом и передней поверхностью бедра. Чаще всего ее готовят целиком, после чего нарезают на «стейки», но у нее есть и другие применения — например, в Калифорнии ее традиционно готовят как барбекю.

Пиканья.

Верхняя часть внешней мышцы бедра, которая сама по себе довольно жесткая и годится скорее на ростбиф, но небольшой верхний кусочек, закрытый жировой прослойкой, снискал популярность в бразильской кухне: пиканью нарезают ломтями и насаживают на шампуры в сложенном виде.

Ассортимент альтернативных и традиционных частей во Fleishers

Из задней ноги

Задняя нога состоит из больших мышц, практически лишенных жил и жировых прослоек, и лучшее применение им — запекание целиком (то есть сделать ростбиф), но из двух наиболее мягких мышц ноги можно нарезать и стейки: стейк из внутренней части бедра (лондон-бройл) и стейк из передней части бедра (сирлойн-тип).

Стейк мерло. Секретный стейк, небольшая темно-бордовая мышца из подбедерка — самой жилистой части быка. Тем не менее этот стейк, если его прожарить ниже среднего, не сильно жестче вырезки, а также отлично подходит для тартара. Порой можно встретить даже стейк оссобуко — стейк из поперечного среза задней голяшки (sic!).

А как дела в России?

В России альтернативные части появились сравнительно недавно, в районе 2010 года можно было найти некоторые части американского происхождения, но основная экспансия началась, конечно же, с выходом на рынок торговых марок «Заречное», «Праймбиф» и «Мираторг». Причем группа компаний «Заречное» уже с середины 2014 года стала продавать говядину, разделанную в соответствии с американским справочником NAMP Meat Buyerʼs Guide (North American Meat Processors Association Meat Buyerʼs Guide — справочник для покупателей Североамериканской ассоциации производителей мяса). Это означало наличие большинства альтернативных частей в их ассортименте. «Мираторг» подтянулся позже, но сейчас все основные части у них тоже есть.

Альтернативные стейки сильно отличаются от премиальных на вкус и укус, различаются структурой волокон, требуют разных техник приготовления. Они зачастую несколько жестче традиционных стейков, но превосходят их по части вкуса и аромата. И они заметно дешевле.

Мода на альтернативу понемногу развивается: ее задают как производители, так и рестораторы. Причем движущей силой для рестораторов является скорее низкая цена альтернативного мяса, нежели пропагандируемый подход «ешь корову целиком», призывающий к сознательному потреблению. А потребителю даже веселее: вечная тяга к чему-то новому подпитывается растущим ассортиментом.

В сухом остатке: альтернативные части — это вам не какой-нибудь рибай и стриплойн. Их много, они разные, интересные на вкус, бывают жестче, но иногда бывают и мягче, чем премиальные. И уж точно дешевле. В общем, надо есть.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Идеальный стейк Топ Блейд по Гордону Рамзи

Великолепный ирландец Гордон Рамзи славен тем, что его рестораны завоевали 16 мишленовских звезд. Его называют несравненным и гениальным. Он умеет готовить талантливо и красиво. Разумеется, его стейки идеальны, а наставления бесценны. Причем приготовить их можно играючи: на обычной сковороде, на газовой плите, быстро и очень вкусно. Попробуйте приготовить альтернативный стейк Топ-Блейд из отруба лопаточной области мраморной говядины по Гордону Рамзи. Должно получиться что-то особенное.

Подготовленные стейки посыпьте крупной морской солью, а затем обваляйте в специях. Кусочки перца не обязательно должны иметь мелкий помол. Небольшие разноцветные кусочки перца выглядят на готовом стейке привлекательно. Не забудьте достать мясо из холодильника заблаговременно, иначе корочка стейка может подгореть.

Накалите сковороду, налейте на нее растительное масло. Выложите стейки по центру сковороды, подальше от бортов. Коричневый цвет корочки появится уже через 30 секунд. Переворачивайте мясо через минуту, чтобы стейки прожаривались ровно. Не забудьте обжарить бока стейков.

Добавьте на сковороду несколько зубчиков чеснока. Чистить их не нужно. Затем добавьте тимьян и еще немного растительного масла.

Через минуту выложите на сковороду кусочки сливочного масла. Именно в этот момент они набирают свой вкус. Непрерывно поливаем растопленным маслом стейки, переворачиваем чеснок и стебли тимьяна. Ничего не должно гореть или пригорать.

Поджаренным чесноком прямо на скороде натираем стейки. Выключаем плиту, снимаем стейки со сковороды на деревянную доску. Пусть отдохнут 10-15 минут. Идеальные стейки Топ Блейд отлично сочетаются с разными соусами и овощами.

ПОДЕЛИТЬСЯ С ДРУЗЬЯМИ

Альтернативные стейки — что это такое, какие они бывают и какой выбрать?

Продолжаем наш краткий гид, знакомство с которым поможет не потеряться в многообразии всевозможных стейков. В этот раз рассмотрим особенности основных видов альтернативных стейков, которые несмотря на то, что вырезаются из более дешевых частей говядины, нежели премиальные стейки, стали набирать сегодня все большую популярность. 

Начнем с того, почему определенные виды стейков получили название «альтернативных». Объяснение этому достаточно простое. Такие стейки представляют собой альтернативу всем известным премиальным частям говядины, о которых мы говорили в предыдущей части гида.

Раньше мясо, вырезаемое из этих частей, воспринималось как второсортное и использовалось только для тушения или приготовления фарша. С развитием ресторанного бизнеса и повышением мастерства поваров выяснилось, что если к альтернативному стейку найти правильный подход, то можно получить блюдо, способное удовлетворить даже самых требовательных гурманов.

Топ-блейд

Другое название этого стейка – «флэт-айрон». Вырезается из наружной части лопатки и, за счет того, что при жизни данная часть почти не задействуется в движении, отличается мягкостью и нежностью, несвойственной другим видам альтернативных стейков. По этим характеристикам напоминает вырезку, однако стоит в два раза дешевле.

Топ-блейд разделяется пополам толстой жилой, которая обеспечивает мягкость мяса. Она «забирает» на себя всю нагрузку, которая в противном случае пошла бы на мышечные волокна. При разделке эту жилу вырезают, оставляя лишь тонкие кусочки чистого филе, или же оставляют, нарезая мясо поперек вместе с ней.

Рекомендуется степень обжарки medium rare или medium. Очень важно мясо не пересушить, иначе самое важное его достоинство – нежность – будет потеряно. На пользу пойдет маринад, однако и без него при должном умении стейк можно приготовить так, чтобы он буквально таял во рту.

Фланк-стейк

Часть, из которого вырезается фланк-стейк, находится на животе бычка, рядом с его задними ногами. Характерной чертой, по которой легко распознать этот стейк, – овальная форма и длинные, отчетливые волокна мышц, протягивающиеся вдоль всего куска. Благодаря им стейк очень прост в нарезке: нужно лишь резать мясо перпендикулярно этим волокнам и вуаля! – альтернативный стейк становится не менее мягким, чем премиальные рибай и филе-миньон.

Лучший способ подготовить фланк-стейк к приготовлению – оставить в маринаде на пару часов или даже на ночь. После этого останется лишь обжарить его до состояния medium rare и можно наслаждаться выраженным говяжьим вкусом стейка и его ароматностью.

Скерт-стейк

Скерт-стейк, который часто называют мачете, вырезается из реберной части бычка в том месте, где разделяются грудная и брюшная полости. По форме напоминает огромный плоский нож.

В действительности, между скерт-стейком и мачете существует хоть и небольшая, но разница. Для скерт-стейка (inside skirt) используется внутренняя, более упругая и сочная часть диафрагмы, которая активно задействуется в организме животного, за счет чего обеспечивается его характерная волокнистость. Мачете (outside skirt) вырезается из пашины и имеет более вытянутую форму, напоминающую тонкий латиноамериканский нож.

Хэнгер-стейк

Этот сочный стейк вырезают из самой мясистой части бычка – диафрагмы. Свое название он получил благодаря специфической форме этой мышцы, выглядящей так, словно ее подвесили внутри животного. Отсюда и название «хэнгер», от англ. «hung», что означает «висеть».

Хэнгер-стейк можно встретить под названием «стейк мясника», так как в прежние времена его не использовали для продажи, приравнивая по качеству к потрохам. И действительно, внешний вид стейка не отличается особой презентабельностью, а вкус и аромат слишком мясные, что не годилось для утонченных обедов знати.

Отличительной особенностью, по которой можно распознать хэнгер-стейк, является продольная жила, проходящая прямо по центру отруба. К ней под углом примерно в 40 градусов крепятся крупные мясные волокна. Эту жилу во время приготовления стейка удаляют, оставляя лишь разделенный на две части кусок мяса, который затем отправляется на сковороду и обжаривается до состояния medium rare.

Сирлойн-стейк

Задняя нога бычка состоит из больших мышц, которые отлично подходят для запекания целиком. Однако есть две достаточно мягкие части, идущие на стейки. Так, из передней части бедра получают большой, мясистый сирлойн-стейк. Поскольку он считается альтернативным, то найти его можно по достаточно умеренной цене.

Несмотря на наличие жировой прослойки, по сравнению с классическими стейками сирлойн может показаться немного суховатым. Для того, чтобы не пересушить его еще больше и получить действительно качественное блюдо, очень важно при приготовлении ориентироваться на готовность той части, где отсутствует жир. Шеф-повара рекомендуют прожарку степени medium, а еще лучше medium rare.

На этом завершим наш краткий гид по видам стейков. Как видим

Готовим стейк Топ-Блейд с грибами

Альтернативный стейк Топ-Блейд обладает сладковатым привкусом и очень приятным ароматом. Если вы только начинаете свое знакомство с альтернативными отрубами, то почему бы не стартовать именно с Топ-Блейда. Тем более, что этот рецепт точно не оставит равнодушным.

Нам понадобится:

• 2 стейка Топ-Блейд от Праймбиф (толщиной 2-3 см)
• Соль крупного помола и черный перец (советуем черный перец Теличерри от Santa Maria)
• Растительное масло для жарки
• Сливочное масло (около 200 г)
• 280-300 г белых грибов, нарезанных на дольки
• 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалот/ репчатого лука
• 1/4 стакана бальзамического уксуса
• 2 столовые ложки соевого соуса
• 1/2 стакана + 2 чайных ложки говяжьего бульона (Демиглас)

Готовим:

1. Слегка промакиваем наши стейки салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу. Натираем солью и перцем с обеих сторон (обязательно минимум за полчаса), слегка смазываем растительным маслом.
2. Разогреваем гриль-сковороду или чугунную сковороду на умеренном огне. Готовим наши стейки по 2-3 минуты с каждой стороны и так дважды, чтобы получить прожарку medium rare. Затем перекладываем в теплую тарелку или на деревянную доску и даем отдохнуть минут 5.
3. Выкладываем сливочное масло на разогретую сковороду, обжариваем грибы и лук, часто помешивая, до тех пор, пока грибы не подрумянятся и не станут золотистыми, около 4 минут. Затем перекладываем их на стейки.
4. Добавляем в сковороду уксус, соевый соус и варим 2 минуты, тщательно помешивая. Добавляем 1/2 стакана говяжьего бульона (Демигласа) и держим на плите еще 2 минуты.
5. Возвращаем наши стейки с грибами на сковороду и тушим на медленном огне, переворачивая мясо в соусе, около 1 минуты.

Нежный Топ-Блейд с грибами готов!

Как выбрать стейк?

Каждый стейк отличается своим особенным вкусом: одни сладковаты, у других ярко выраженный говяжий вкус Попробовать стоит все, чтобы найти именно тот, который вам по душе. Но в этой статье мы все же расскажем, как можно выбрать ваш первый стейк (или попробовать что-то новое).

Определитесь с бюджетом

Стейки можно разделить на 2 вида: классические — это Рибай (Толстый край), Вырезка и Стриплойн (Тонкий край) и альтернативные (отруба из лопатки, пашины, костреца и других частей). 

Цены на классические отруба в 2-3 раза превышают цены на альтернативные. Здесь нужно сделать очень важное замечание: это не говорит о том, что альтернативные стейки плохого качества или невкусные. Многие наоборот, попробовав альтернативу после стандартной классики, навсегда остаются ее фанатами.

Если произведена правильная селекция, бычок хорошо откормлен и соблюдены все стандарты качества, то любая часть будет вкусной. Альтернативные отруба отличаются только тем, что идут некалиброванными (стейки одного и того же отруба отличаются друг от друга по весу и форме) и готовятся чуть дольше в связи с более плотной структурой волокон. В ассортименте нашего интернет-магазина представлены только «стейковые» части туши, поэтому можете быть уверены, что любой стейк будет мягким, вкусным и сочным.

Итак, определившись с бюджетом, следует выбрать отруб исходя из ваших предпочтений. У каждого стейка есть отличительная особенность, о них ниже.

Классические стейки — Вырезка

Считается самой мягкой частью бычка, поскольку эта мышца практически не задействована в движении животного. Из вырезки делают такие знаменитые стейки как Филе-Миньон, Квазимода и Медальоны.

Классические стейки — Рибай

Пожалуй, самый популярный стейк. Отличительной чертой рибая является его сочность. Наличие жировых прослоек вкупе с небольшим жиром с боку, называемым «губой», сделает ваш стейк невероятно сочным и тающим во рту. Не зря именно по срезу рибая определяют степень мраморности всей туши.

Классические стейки — Нью-йорк

Нью-йорк — самый популярный стейк у шеф-поваров в США. Его также называют «мужским» за ярко-выраженный говяжий вкус. Сбоку проходит небольшая полоска жира, которая придает стейку сочность при жарке.

Альтернативные стейки — Топ-блейд

Топ-блейд вырезается с верхней части лопатки бычка и является самой нежной его частью. Обладает слегка сладковатым вкусом и отличной мраморностью. Также имеет небольшую прожилку по центру, однако, поскольку говядина мраморная, при жевании прожилка практически незаметна.

Альтернативные стейки — Денвер

Отруб внутренней части лопатки бычка. Обладает повышенной мраморностью и, соответственно, сочностью. Отличается идеальным сочетанием выраженного говяжьего вкуса и удивительной мягкости.

Альтернативные стейки — Мачете

Один из самых уникальных и редких стейков. Обладает ярким и интенсивным говяжьим вкусом. Волокна имеют плотную структуру, поэтому обязательно нарезайте под углом 45 градусов. Также имеет другое знаменитое название — «Стейк мясника». Свое прозвище мясо получило в далекие времена в Мексике. Где мясник разделав тушу, продавал все части бычка, кроме данного стейка, оставляя его себе как самую лучшую часть.

Сделать заказ Вы можете в нашем интернет-магазине или по телефону: 8 (495) 54-54-212

Что такое стейк из лезвий? (с рисунком)

Бифштекс — это кусок мяса с лопатки коровы или свиньи. Большинство людей думают о говядине, когда думают об этом типе стейков, при этом стейки из свинины иногда называют «свиными стейками», чтобы избежать путаницы. Этот нарез может быть жестким, что делает его более подходящим для маринования и тушения, чем для быстрого приготовления на гриле или обжаривания, но он также может быть довольно ароматным, а иногда и очень нежным, в зависимости от того, как с ним обращаться.

При правильном обращении стейки Blade можно приготовить на гриле.

Этот кусок мяса происходит от первичного отруба, известного как «кусок мяса», части животного, которая в основном покрывает плечо. Он классифицируется как стейк с поперечной нарезкой, потому что его готовят, разрезая патрон для получения стейков. Есть два типа: стейк верхнего лезвия и стейк нижнего лезвия. Верхний срез получается гораздо более нежным, а нижний — немного более жестким, и с ним труднее работать.

Блейд-стейки легко идентифицировать, потому что посередине стейка проходит полоска хрящеватой соединительной ткани.Вариант стейка, плоский стейк из железа, готовится путем разрезания соединительной ткани на стейке с верхним лезвием, чтобы получить цельный кусок мяса, который может быть довольно ароматным. Самая верхняя часть плеча также становится довольно нежной после того, как соединительная ткань отрезана, что делает плоский стейк желанным предметом в некоторых мясных магазинах.

При работе с бифштексом важно, чтобы повар определил, делается ли разрез сверху или снизу, так как с верхним и нижним стейками нужно обращаться по-разному.Более нежный верхний отруб — это более универсальный куск мяса, и его можно легко приготовить для людей, которые любят средние и редкие сорта мяса. Чтобы смягчить стейк, обычно требуется больше усилий, например, медленное тушение или жарка. В обоих случаях из-за пережарки получается жесткий, эластичный стейк, а чрезмерное маринование может привести к мягкому мягкому мясу.

Повара также могут видеть стейки с верхним лезвием, называемые книжными стейками, стейками с верхним чаком, мини-стейками или стейками по лифту. Некоторые мясники называют нижние нарезки стейками из Калифорнии. Как и любой мясной продукт, стейк следует хранить в холодильнике, пока он не будет готов к употреблению. Повара могут разморозить замороженный бифштекс, поместив его на ночь в холодильник, поскольку размораживание при комнатной температуре может способствовать росту бактерий.

Blade Steak Sous-Vide — блог Stefan’s Gourmet

Говяжья лопатка, также известная как жаркое на верхних ножах, имеет отличную мраморность (внутримышечный жир) и, следовательно, прекрасный вкус.У него есть недостаток — толстая центральная мышечная оболочка, очень прочная. Если эту оболочку удалить, полученный нарез будет называться стейк из плоского железа (в США; стейк дворецкого в Великобритании, стейк из устричного лезвия в Австралии / Новой Зеландии), но этот стейк получается более жестким, потому что он не режется против волокон. Если разрезать поперек волокон, полученный разрез называется (верхним) стейком, и это то, что вы видите на картинке. В Нидерландах он известен как sukadelappen , потому что, когда вы тушите этот разрез, оболочка приобретает текстуру, напоминающую засахаренный цитрон (на голландском языке это называется sukade ).Хотя стейк из лезвия более нежный, чем стейк из плоского железа, потому что он разрезается поперек волокон, он имеет толстую и прочную мышечную оболочку в центре, что не делает его очень подходящим для подачи в качестве стейка. Если, конечно, вы не вырежете мышечную оболочку и не склеите мясо трансглютаминазой. И это именно то, что я сделал

Я уже писал, как можно сэкономить с су-вид, покупая дешевые жесткие нарезки и превращая их в нежный сочный стейк путем медленного и точного приготовления. sukadelappen , показанные на первом снимке, продавались всего по 8 евро за килограмм (4,50 доллара США за фунт). Заметили великолепный мраморность? Приготовленный су-вид всего за 12 часов при температуре 55ºC / 131ºF, он стал как стейк из рибай (а может быть, даже лучше), который будет стоить 30 евро за килограмм. Обратите внимание, как красиво розовое мясо до самого края? Вот как мне это удалось.

Сначала я вырезал центральную мышечную оболочку.

Затем я приготовил суспензию трансглутаминазы (Activa RM / EB) и холодной воды.

Зачистил срезанные края суспензией…

… и я реконструировал стейки.

Затем я приправил их солью и свежемолотым черным перцем и запечатал их в вакууме.

Я готовил их в течение 12 часов при температуре 55ºC / 131ºF. (Это, кстати, означает, что мясо будет пастеризовано и сохранено для подачи беременной женщине, даже если оно средней прожарки.)

Затем я достал стейки из пакетов sous-vide и промокнул их бумажными полотенцами, оставив соки из пакетов.

Я обжарил их очень недолго (меньше минуты на каждую сторону) в топленом масле на очень сильном огне. Осветленное масло дает лучший вкус, лучшее подрумянивание и меньшее разбрызгивание, чем масло, и оно не горит, как обычное масло.

Подрумянивание после приготовления в режиме «су-вид» преследует три цели: оно лучше выглядит, добавляет аромат и нагревает стейк снаружи, чтобы он не остыл так быстро. (Это важно для мяса, приготовленного в режиме су-вид, так как для начала всего 55ºC / 131ºF, а это не так уж и жарко.)

Я завернул мясо в алюминиевую фольгу, чтобы дать ему отдохнуть, и вылил большую часть жира из сковороды. Затем я удалил глазурь из сковороды красным вином, соскребая деревянной лопаткой, чтобы получить коричневые кусочки от подрумянивания мяса в соусе.

Я добавил немного говяжьего бульона…

… и пакетик соков.

Я готовил это на сильном огне, помешивая, пока…

… это был приятный густой соус. Поскольку я стремился к получению густого и темного соуса, не нужно было беспокоиться о добавлении в него сока из пакетиков sous-vide.

Я подал стейки на разогретых тарелках с соусом и посыпал немного крупной солью.

Сочетание вин

Говядина с таким насыщенным вкусом и сильным соусом может выдержать довольно крепкое красное вино без большого количества дуба из новых барриков, таких как Шираз / Сира, Бордо, Бароло или красное вино с юга Италии.

Воспоминания

Это имбирно-медовое мороженое — любимый аромат домашнего мороженого Киса, поэтому я продолжаю его готовить.Засахаренный имбирь, необходимый для этого, можно купить в каждом голландском супермаркете, но его труднее найти в другом месте. Наверное, стоит попробовать приготовить собственный засахаренный имбирь и опубликовать рецепт…

Нравится:

Нравится Загрузка …

Связанные

Beef Blade Steak Sous-Vide Эксперимент с температурой и временем — Блог для гурманов Стефана

Блейд-стейки — это куски говядины в области плеч с фасцией (плотной соединительной тканью) в центре.Если ту же часть разрезать в другую сторону и удалить фасцию, это называется стейком из железа. Это мясо относительно нежное и очень ароматное из-за мраморности (внутримышечный жир). Бифштексы из зернового скота настолько нежные, что их можно приготовить как стейк; стейки от травяного скота немного менее нежные, поэтому я лично предпочитаю готовить их в течение 8 часов при температуре 55 ° C / 131 ° F, чтобы сначала размягчить их. В Нидерландах стейки из лезвия известны как sukadelappen и тушатся.Затем плотная фасция в центре становится очень сливочной и ароматной, и это то, что означает «шукаде» в названии.

Недавно я написал серию статей о том, как приготовление влияет на сочность и нежность мяса. Я знал, что стейк из лезвия можно приготовить как сочный стейк, приготовив его су-вид в течение 8 часов при 55C / 131F, или как тушеный (слоеный), приготовив его в течение 24 часов при 74C / 165F, но я не полностью понять, почему при более высокой температуре требовалось больше времени для получения нежного результата.Поэтому я решил провести серию экспериментов с бифштексом в разное время и при разной температуре.

На этой фотографии показаны все комбинации, которые я пробовал: 15 минут, 4 часа, 8 часов и 24 часа при 55C / 131F и 74C / 165F. Поскольку стейки, которые я использовал, были толщиной всего около 1 см (1/2 дюйма), 15 минут достаточно, чтобы измерить внутреннюю температуру стейка в пределах 1 градуса воды. Все кусочки перед вакуумной герметизацией посыпали солью и перцем и точно взвешивали.Потеря веса после приготовления является показателем того, сколько воды / сока теряется в процессе приготовления, хотя (особенно при 74C / 165F) соки в пакете также будут содержать некоторое количество жира, выделенного из мяса. Для сравнения, я не стал поджаривать стейк после приготовления, а попробовал его прямо из су-видео. (Я промокнул все детали насухо бумажными полотенцами, чтобы точно измерить потерю веса.)

Результаты при 55C / 131F

После 15 минут при 55C / 131F стейк все еще был немного жестким, но определенно съедобным и на вкус напоминал стейк средней прожарки.Соединительная ткань была очень жесткой и не съедобной, так как для растворения коллагена в желатин требовалось гораздо больше времени, чем 15 минут при 55 ° C / 131 ° F. Я был так голоден, когда делал это, что уже съел мясо, прежде чем сообразил, что надо было сначала его взвесить.

После 4 часов при 55C / 131F стейк стал немного менее красным, но в остальном очень похож на 15-минутный. Разница в нежности была «слишком близка, чтобы ее можно было назвать». При 55C / 131F тендеризация действительно происходит, но очень медленно.Потеря веса составила около 12%. Соединительная ткань была очень жесткой и не съедобной.

Через 8 часов при 55C / 131F стейк снова стал немного менее красным и немного более нежным, чем через 15 минут или 4 часа. Потеря веса составила около 14%, но разница в сочности во время дегустации была «слишком близкой, чтобы ее можно было назвать». Соединительная ткань все еще очень жесткая и не съедобная.

Через 24 часа при 55C / 131F стейк снова стал немного менее красным, но по нежности был очень похож на то, что было через 8 часов.Потеря веса составила около 18%. Соединительная ткань по-прежнему очень прочная и не съедобна. Я ожидал большей разницы с 8 часами, но тендеризация при этой температуре действительно идет очень медленно. Дополнительные 16 часов того не стоят, поэтому для приготовления бифштекса, такого как стейк, я буду придерживаться 8 часов при 55C / 131F.

Результаты при 74C / 165F

Через 15 минут при 74C / 165F потеря веса уже составляет 26%, так что это намного больше, чем даже через 24 часа при 55C / 131F.Как объясняется в этой статье, это связано с тем, что при температуре выше 57 ° C / 135F коллаген сжимается и выжимает воду из мяса. Но больше, чем сухость мяса, что меня поразило, когда я его откусил, так это то, насколько оно было жестким по сравнению с образцами стейков с лезвиями при 55C / 131F, и особенно с образцом после тех же 15 минут при этой температуре. Поскольку соединительная ткань разрушается быстрее при 74 ° C / 165 ° F, чем при 55 ° C / 131 ° F, можно ожидать, что мясо будет более нежным при более высокой температуре. Однако тот факт, что высокая температура мгновенно сжимает мясо (точно так же, как мясо сжимается, когда вы кладете его на горячую сковороду), имеет больший эффект жесткости, чем то, что может быть компенсировано более высокой температурой за такое короткое время, всего 15 минут. Кроме того, внутренняя фасция в этом образце все еще очень жесткая. Также видно, что мясо имеет меньший цвет, потому что миоглобин (который придает мясу красный цвет) быстрее распадается при температуре выше 60 ° C / 140 ° F.

После 4 часов при 74C / 165F красный цвет исчез еще больше, и потеря веса составила 36%. Мясо нежное, но сухое. Фасция съедобна и достаточно нежна, но совсем не «кремовая», как при традиционном тушении.

После 8 часов при 74 ° C / 165 ° F он становится немного более нежным, имеет немного менее цвет и кажется менее сухим, хотя потеря веса также составляет 36%.

Через 24 часа при 74C / 165F мясо становится нежным. Теперь вы можете разрезать его ложкой, и фасция приобретет кремовый оттенок.

На этом фото видно, как легко его разорвать. Потеря веса составляет 38% и, следовательно, немного выше, но на вкус мясо кажется намного менее сухим, чем через 4 или 8 часов.

Лучше всего подавать это мясо, вытаскивая его двумя вилками и смешивая с соком из пакета.Сок покроет мясные хлопья, поэтому оно будет не только очень нежным, но и очень сочным.

Влияние температуры на упаковку сока

Все повара, кроме 15 минут при 55C / 131F, связаны со значительной потерей мясного сока, который попадает в пакет. Это ароматные соки, поэтому стоит приготовить из них соус.

Соки стейка «лезвие», приготовленные при температуре 55C / 131F, имеют красноватый цвет, а когда вы доводите их до кипения…

… белки в нем свертываются.Это происходит потому, что белки были нагреты только до 55 ° C / 131 ° F, и поэтому нагревание их выше заставит их коагулировать. В любом случае есть три способа использовать соки из пакетиков для приготовления соуса:

• Смешайте суспензию из холодной воды и кукурузного крахмала (или другого загустителя на основе крахмала) перед тем, как довести до кипения. Это приведет к получению ароматного соуса, но не такого приятного цвета.
• Просейте коагулированные белки кухонной бумагой. В результате бульон станет прозрачным, но не будет иметь такого сильного аромата, потому что многие ароматы были отфильтрованы.
• Некоторые дополнительные ингредиенты в пакете предотвратят это, например, некоторые маринады. Я еще не понял, почему, но это работает, например, с терияки.

Соки из мяса, приготовленного по принципу су-вид при 74C / 165F, можно довести до кипения без коагуляции. Для получения отличного результата измельчите говядину двумя вилками после 24 часов приготовления при 74C / 165F, доведите сок до кипения, затем выключите огонь, а затем смешайте тушеную говядину с соком.(В зависимости от количества сока, вы можете дать им немного уменьшиться перед выключением огня.)

Выводы

Итак, что мы можем узнать из этого эксперимента?

• Размягчение при 55C / 131F происходит, но оно настолько медленное, что даже 24 часа приготовления имеют лишь небольшой эффект.
• Потеря сока определяется, прежде всего, температурой, но также и временем. Наибольшая потеря сока происходит в начале процесса приготовления, когда мясо полностью доводится до температуры приготовления за счет сжатия и, таким образом, выдавливания сока.Чем выше температура, тем сильнее этот эффект. Медленная потеря сока продолжается после первоначальной быстрой потери сока.
• При 74C / 165F укрепляющий эффект сокращения соединительной ткани сначала намного сильнее, чем смягчающий эффект разрушения соединительной ткани. Требуется много часов, чтобы смягчающий эффект наверстывал упущенное и в конце концов «победил».
• Рекомендуемое сочетание времени / температуры для стейка из травяного откорма (или стейка с плоским железом): 8 часов при 55 ° C / 131 ° F для «стейка» или 24 часа при 74 ° C / 165 ° F для «тушения».Последнее можно улучшить еще больше, «вытягивая» говядину и смешивая ее с соком из пакета.

Если температура превышает 74 ° C / 165 ° F, первоначальный эффект упрочнения и высыхания будет еще сильнее, но затем эффект смягчения будет быстрее. Вот почему традиционное тушение даст вам результат за меньшее время (обычно от 3 до 4 часов вместо 24 часов), который может быть таким же нежным, но будет более сухим, чем при 74C / 165F. Я проведу еще несколько экспериментов, чтобы разобраться в этом подробнее.

Прочтите мои предыдущие статьи о сочности и нежности, чтобы понять механизмы этого эксперимента и его выводы.

Нравится:

Нравится Загрузка …

Связанные

Blade Steak Sous-Vide с грибами Shii Take и устричным соусом — Stefan’s Gourmet Blog

Блейд-стейк или стейк из плоского железа — это относительно недорогой кусок говядины, который при приготовлении в режиме су-вид становится более ароматным, чем многие более дорогие кусочки стейка, и таким же нежным.Ищите стейки с большим количеством мрамора, потому что это то, что придает им аромат. В Нидерландах этот разрез называется sukadelappen , и он пересекает сухожилие, проходящее посередине. Достоинством этого является то, что это примерно половина стоимости стейка из крупы, и то, что разрезание его поперек волокон делает его более нежным, но обратная сторона заключается в том, что, в зависимости от того, насколько жесткие сухожилия, вам нужно удалить сухожилия из стейк, если хотите подавать его средней прожарки (при тушении сухожилия становятся нежными).

Этот пост посвящен немного иному взгляду на блюдо, которое подают в китайских ресторанах по всему миру: полоски жареной говядины с грибами ши и устричным соусом. Эта версия восхитительна, потому что:

• говядина получается ароматной, сочной и нежной, а не мягкой и сушеной, и
• соки от приготовления говядины су-вид добавляют дополнительный слой аромата.

Его также можно приготовить очень быстро, если вы положите стейки в водяную баню sous-vide утром (перед тем, как отправиться на работу), поэтому все, что вам нужно сделать, когда вы вернетесь домой, — это приготовить немного риса. нарезать и обжарить грибы и зеленый лук, нарезать стейк и все перемешать.Вы получите массу вкуса за очень небольшие хлопоты. Конечно, это помогает инвестировать в устричный соус хорошего качества, который не должен содержать глутамат натрия и содержать высокий процент настоящих устриц (тот, который я использовал, имеет 45%). Возможно, однажды я попробую приготовить свой собственный устричный соус с нуля из свежих устриц. А пока остановимся на этом вкусном рецепте. Вот что я сделал…

Состав

На 2 порции

400 граммов (0,9 фунта) стейка из говяжьего лезвия (если он все еще содержит сухожилия, вам нужно будет вырезать его, в противном случае 300 граммов (0.66 фунтов) будет достаточно)

250 граммов (0,55 фунта) свежих грибов шиит

устричный соус по вкусу, около 4 столовых ложек

3 зеленых лука / зеленый лук

2 столовые ложки растительного масла

1 чайная ложка масла чили

1 чайная ложка кукурузного крахмала

соль и молотый черный перец

130 г (2/3 стакана) белого риса

Инструкции

Приправьте стейки солью и свежемолотым черным перцем, запечатайте их в вакууме и готовьте в течение 8–12 часов при 55 ° C / 131 ° F.

Приготовьте рис. Тем временем достаньте говядину из пакета, оставив соки. При необходимости удалите сухожилие из центра каждого стейка.

Затем нарежьте стейк соломкой.

Нарезать 250 граммов ши, взять грибы и 3 зеленые луковицы, отделив белую и светло-зеленую часть от темно-зеленой «тонкой» части зеленого лука.

Нагрейте 2 столовые ложки растительного масла в воке или на сковороде с антипригарным покрытием. Жаркое движения шиитаке и бело-светло-зеленая часть зеленого лука…

… пока овощи не станут мягкими и не начнут окрашиваться.

Добавьте чайную ложку кукурузного крахмала в сок, оставшийся после приготовления говядины. (Если соки все еще слишком теплые, сначала растворите их в двух чайных ложках холодной воды, чтобы предотвратить образование комков.)

Перемешать.

Добавьте эту смесь к овощам…

… и варить, помешивая, около минуты, пока сок не загустеет.

Теперь добавьте устричный соус, примерно 3 столовые ложки и чайную ложку масла чили.

Добавьте говяжьи полоски.

Перемешайте на среднем огне, пока все не будет покрыто устричным соусом, а говядина полностью не прогрета (помните, что она уже была приготовлена, и на этом этапе вы не хотите портить эффект су-вид и пережаривать говядину). Уменьшите огонь до очень слабого. Попробуйте попробовать, хотите ли вы добавить еще устричного соуса (или масла чили).

Добавьте темно-зеленую часть зеленого лука.

Перемешать.

Подавать с рисом.

Сочетание вин

Это хорошо с Цвайгельтом из Австрии или Зинфандель / Примитиво (на самом деле это один и тот же сорт, названный Зинфандель в Калифорнии и Примитиво в Апулии, Италия).

Воспоминания

Венский шницель можно приготовить из телятины или свинины. Что бы вы ни выбрали, оно должно быть хрустящим снаружи, а мясо внутри — сочным и нежным.

Нравится:

Нравится Загрузка…

Связанные

Лучшая часть стейка — 10 лучших стейков

Большинство людей идут в мясной магазин, супермаркет или интернет-магазин, чтобы найти, казалось бы, бесконечные варианты стейков. Чтобы стейк хорошего качества оказался на вашей тарелке, вам нужно пополнить свои знания о нарезке стейка.

Сорт стейка в основном говорит о качестве мяса, основанном как на мраморности, так и на возрасте. Второй фактор — это разрез.Правильно подобранный стейк может испортить или приготовить барбекю. У разных огранок разные качества. Эти 10 стейков пробудят аппетит и заставят хищных двустворчатых животных потребовать еще.

Сорт стейка в основном говорит о качестве мяса, основанном как на мраморности, так и на возрасте. Второй фактор сокращен.

Портерхаус

Этот стейк считается «королем» стейков в основном потому, что на самом деле это два стейка в одном.С одной стороны у вас есть полоса Нью-Йорка, а с другой — довольно большое филе миньон. Портерхаус более толстый и в нем намного больше вырезки по сравнению с филейной частью. Лучше всего его готовить на гриле, но его также можно тушить, жарить или жарить на сковороде.

Тройник

Стейк назван в честь его Т-образной кости. По внешнему виду он похож на портерхаус, но с меньшей частью филе миньона. Стейки на Т-образной кости нарезаются ближе к передней части и содержат меньшую часть вырезки.Лучше всего их жарить на гриле или жарить до средней или низкой температуры; мясо около кости готовится медленнее, чем другие части стейка.

Верхнее филе

Это относительно постный стейк. Верхняя вырезка отличается от стейков тем, что удалены кость, вырезка и нижние круглые мышцы. Его часто маринуют, чтобы смягчить. Это хороший выбор для нарезки кубиками и шпажки с овощами для гриля. Кабоб!

Tri-Tip

Этот отруб, который часто называют «стейк Санта-Мария», наиболее популярен на Центральном побережье и в Центральной долине Калифорнии.Он стал пользоваться все большей популярностью в других странах благодаря своему полному вкусу, более низкому содержанию жира и сравнительно более низкой цене. Тройной кончик ароматный из-за превосходной мраморности и нежный, если его не пережарить. Лучше всего мариновать, а затем жарить на гриле.

Фланг

Это один из самых популярных кусков говядины. В нем много соединительной ткани, что, в свою очередь, придает ему отличный вкус, но делает его менее нежным. Этот стейк обычно маринуется перед жаркой или грилем.Фланк-стейк всегда подают нарезанным поперек волокон тонкими ломтиками.

Приправа

калорий

Следите за соусом для стейка! Столовая ложка вашего любимого соуса для стейков барбекю может добавить к вашему блюду 100 или более калорий. Попробуйте использовать низкокалорийные варианты, такие как лимонный сок, острый соус, хрен, уксус и желтую горчицу.

Нью-Йорк Стрип

Это основной продукт и классика в любом хорошем стейк-хаусе. Он имеет отличное количество мраморности, нежный и ароматный.Многие люди предпочитают этот нарезанный редкий или синий нарез, демонстрирующий тонкий вкус и нежную текстуру от природы. На международном уровне это называется «клубный» стейк. В Соединенных Штатах и ​​Канаде он известен как стрип «Нью-Йорк», «Стрип стрип», «Стейк из ракушек» или «Стейк из Канзас-Сити». Стейк «Нью-Йорк стрип» идеально подходит для приготовления на гриле.

Филе Миньон

Это самая нежная отрезанная корова. Это не самый ароматный стейк, так как к нему не прикреплена косточка, но его можно завернуть в бекон или подать с вашими любимыми соусами и специями.Во Франции этот отруб называется filet de boeuf, что переводится как филе говядины. Его можно жарить или жарить на гриле, но не забудьте приготовить этот разрез быстро, чтобы запечатать его во всей красе.

Рибай

Рибай уже давно является фаворитом любителей стейков во всем мире из-за его сочной мраморности, которая позволяет мясу быть очень нежным и сочным. Рибай — это вырезка без костей. Когда кость прикреплена, это называется стейком из ребер. Эти стейки нужно быстро приготовить на гриле или на гриле.

Ангар

Это не самый нежный стейк в меню, но то, что ему не хватает нежности, более чем компенсируется вкусом.Этот нарезок лучше всего замариновать и быстро приготовить на сильном огне на гриле или на гриле, а также подавать редко или средней прожарки, чтобы избежать жесткости.

Утюг плоский

Плоский утюг — это стейк с верхним лезвием, который получают из нежного жаркого с верхним лезвием. Стейки из плоского железа (также известные как стейк дворецкого в Великобритании и стейк из устричного лезвия в Австралии и Новой Зеландии) обычно имеют значительное количество мраморности. Многие считают его лучшим куском говядины. Подается лучше всего на гриле или на гриле.

Blade steak

blade — / bleɪd / (скажем blayd) существительное 1. плоская режущая часть меча, ножа и т. Д. 2. меч. 3. (во множественном числе) ручные ножницы для стрижки овец. 4. лист растения, особенно травы или злака. 5. Ботаника — широкая часть листа, как выделенная…… Австралийский английский словарь

нож для стейка — ☆ нож для стейка n. столовый нож с острым, часто зазубренным лезвием… Словарь англоязычных миров

нож для стейка — существительное острый столовый нож, используемый для поедания стейков • Hypernyms: ↑ столовый нож * * * существительное: столовый нож, имеющий стальное лезвие, часто с зазубренным краем, и ручку из любого из различных материалов (например, металл , дерево, пластик) * * * острый обеденный нож…… Полезный английский словарь

Стейк — Стейк (от древнескандинавского steik, жареный) представляет собой кусок мяса, обычно говядины.Большинство стейков нарезают перпендикулярно мышечным волокнам, что улучшает ощущение нежности мяса. В Северной Америке стейки обычно подают на гриле, хотя они… Википедия

стейк — н. 1 толстый ломтик мяса (особенно говядины) или рыбы, часто нарезанный для гриля, жарки и т. Д. 2 кусочек говядины для тушения или тушения. Фразы и идиомы: стейк-хаус — ресторан, специализирующийся на подаче бифштексов. нож для стейка нож с зубчатой ​​сталью…… Полезный английский словарь

нож для стейка — существительное Дата: 1895 г. столовый нож с острым, часто зазубренным лезвием… New Collegiate Dictionary

нож для стейка — острый обеденный нож, лезвие которого сделано из стали и обычно зазубренно, используется при разделке мяса.[1925 30] * * *… Универсал

нож для стейка — существительное Нож с острым, узким и зазубренным лезвием, предназначенный для резки более жестких продуктов, таких как колбасные изделия… Викисловарь

Flat Iron Steak — Beef Cuts Нарезка из говядины: Chuck Steak Тип: Flat Iron Steak (также известный как: жаркое с верхним лезвием, жаркое с лопаткой, верхний кусок без кости, мини-стейк, стейк дворецкого, стейк лифтера, стейк из книги, патрон кома, подъемник… Википедия

Стейк из чака — Говяжьи куски Различные куски говядины Отрезки из говядины: Чак… Википедия

.