новости, готовка, кулинария, приготовление еды
Новости Беларуси / Кулинария
Белновости
29.10.2022 09:00
Каждое национальное блюдо имеет свои секреты и особенности, которые придают ему неповторимый вкус.
Этот вкус сложно получить человеку, не знающему все тонкости. Но попытаться всегда можно.
В этой статье приведены особенности приготовления шурпы, известные восточным поварам.
1. Вода играет важную роль, так как от нее зависит вкус и мягкость бульона. В идеале использовать родниковую воду или хотя бы фильтрованную.
Фото: Pixabay2. Для приготовления берется мясо на кости – ребрышки, грудинка, шея, голени. Пленки из мяса удалять не стоит, они являются источником коллагена, который выделяется в процессе варки. Кроме пользы для человеческого организма, коллаген влияет и на вкус.
Он делает бульон более густым и придает ему характерный аромат.
3. Шурпа должна вариться не меньше 1,5 часа от момента погружения мяса в воду.
4. Мясо необходимо класть в холодную воду и доводить ее до кипения на среднем огне. Это позволит ему равномерно прогреваться, насыщая бульон вкусом, но и сохраняя достаточно сока внутри, чтобы само мясо оставалось вкусным.
5. Когда вода немного пригреется, следует посолить мясо. Это ускорит пеноотделение. Появившуюся пену необходимо убрать, чтобы бульон получился прозрачным.
6. Лук играет важную роль. Именно он придает шурпе неповторимый сладковатый вкус. Его надо класть много, крошить тонкими полукольцами и добавлять к мясу, пока вода еще не закипела. Так лук отдаст бульону вкус и аромат.
7. Класть следующий ингредиент можно только после того, как сварится лук. В этот момент он начнет опускаться на дно.
8. Следует учитывать особенности мяса. Если мясо «молодое», оно варится гораздо быстрее, поэтому весь процесс надо ускорить. Переваренное мясо становится жестким.
9.
Обязательный ингредиент шурпы – стручок или два горького перца, который закладывается вместе с картошкой. Картошку, к слову, можно заменить репой, ведь до появления картофеля в приготовлении блюд использовался именно этот корнеплод. Помидоры также не присутствовали в старинных рецептах, но с их появлением шурпа заметно преобразилась и приобрела новые нотки.
10. Процесс готовки шурпы может занимать 2, а то и 3 часа. При этом мясо остается вкусным и сочным. Секрет заключается в том, что ингредиенты томятся при температуре ниже 90 градусов. Восточные повара во время приготовления шурпы набирали бульон в ковшик, поднимали повыше и выливали обратно тонкой струйкой, тем самым понижая температуру. В условиях квартиры этого можно добиться, использую широкую толстостенную кастрюлю, которую надо поставить на самый маленький огонь и не закрывать. Тогда верхний слой воды будет охлаждаться самостоятельно.
11. Все овощи нарезаются большими кусками. А чтобы придать бульону красивый оранжевый цвет, следует добавить паприку.
Какой бы рецепт шурпы вы не выбрали, следуйте этим советам, чтобы получить вкусный ароматный суп, согревающий и лечебный.
Автор: Елена Гутыро
связаться с автором
- готовка
- кулинария
- приготовление еды
Последние новости
Кулинария
10.11.2022
Что нужно знать, чтобы приготовить идеальные отбивные: 5 важных правил
Сад и Огород
10.11.2022
Как избавиться от мышей и крыс в погребе, доме, подвале и компостной куче: самый приятный способ
Общество
10.11.2022
Последние новости о военной операции в Украине к утру 10 ноября
Праздники
10.11.2022
День Параскевы Пятницы: что нельзя делать 10 ноября
Главные новости
Кулинария
09.11.2022
Сколько яиц на самом деле можно добавлять в тесто для тонких блинчиков: идеальная пропорция
Политика
09.
11.2022
Последние новости о военной операции в Украине за 9 ноября
Сад и Огород
09.11.2022
Что нужно класть в лунку при высадке рассады перца, чтобы хорошо прижилась и хорошо росла: деревенская хитрость
Сад и Огород
09.11.2022
Чеснок не прорастет и не испортится: хитрости, о которых знает не каждая хозяйка
Шурпа (Узбекская кухня) — лучший рецепт!
Для «Гуру»Для «Чайников»Для лентяев
Печать рецепта
Группа поиска
Блюда по-восточному
Закуска к водке
Необычные ингредиенты
Старинные рецепты
Кухня
Узбекская кухня
Автор
Народный рецепт
Источник
Ю.
Шейнкин (Нью Йорк)
Традиционная шурпа из баранины по-узбекски — густой и ароматный суп с овощами и прозрачным бульоном. Традиционно это блюдо надо готовить в казане. Конечно, это блюдо требует большого количества времени, но результат стоит потраченных усилий, ведь на столе будет стоять невероятно вкусное, ароматное, сытное блюдо с нежными кусочками баранины. Считается, что в шурпу можно положить что угодно, и она от этого только выиграет.
Знатоки утверждают. что по своей популярности шурпа практичности оставила позади почти все блюда национальной узбекской кухни.С другой стороны, хотя шурпа исторически и относится к узбекской кухне, но сегодня практически каждая хозяйка из Средней Азии знает все тонкости приготовления этого блюда.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Болгарский перец, помидоры, кислые яблоки. | На вытопленном бараньем жире обжаривется мясо и лук, добавляются сладкий перец, морковь, помидоры, всй тушится, затем добавляются соль и специи, заливается кипятком и варится до готовности мяса. После этого добавляется картофель. а через 15-20 минут — кислое яблоко и блюдо варится до готовности картофеля. |
Ингредиенты
Баранина — 500 г
Бараньи ребрышки (или курдючное сало) — 150 г
Лук — 5 шт.
Перец болгарский — 1 шт.
Картофель — 5 шт.
Кислое яблоко — 1 шт.
Помидоры — 3-4 шт.
Томатный соус или паста — 70 г
Морковь — 2 шт.
Зелень (кинза, укроп) — 0.5 пучка
Чеснок — 2-3 зуб.
Лавровый лист — 1 шт.
Зира молотая (кумин) — 1 ч.л.
Перец — по вкусу
Соль — по вкусу
Как приготовить
Подготовить исходные ингредиенты.
Бараньи ребра порубить на небольшие куски.
Баранью мякоть нарезать небольшими кусками. как для жаркого.
Кстати:
Вообще принято в качестве жира использовать курдючный жир, но у меня были ребра, а курдючного жира, наоборот. не было.Лук порезать полукольцами.
Морковь нарезать кружочками.
Перец нарезать соломкой, помидоры — дольками.
Кстати:
Если нет свежих помидор — можно использовать замороженные, томаты в собственном соку или томат-пасту.Раскалить казан, выложить ребрышки, поджарить до золотистой корочки на сильном огне, следя за тем. чтобы вытопившийся жир не дымил.
Выложить поджаренные ребрышки.
Кстати:
Если используете курдючный жир — поджарить его на сильном огне до шкварок.В вытопленный жир выложить мясо.
Поджарить мясо на сильном огне до золотистой корочки, выложить из казана.
Кстати:
В Узбекистане никто мясо выкладывать не станет, а просто добавят к нему лук, но для этого нужно иметь навык, чтобы точно угадать момент, когда к мясу добавлять лук, иначе мясо пережарится. а лук ещё останется сырым. Поэтому, чтобы гарантировать результат, я жарю лук отдельно.В оставшийся жир выложить лук.
Поджарить до золотистой корочки, вернуть в казан мясо и реберные кости.
Выложить в казан помидоры и перец, перемешать.
Добавить морковь.
Жарить на среднем огне, пока морковь не станет мягкой.
Долить кипятка, так чтобы жидкость покрыла содержимое. Тушить на малом огне до готовности мяса.
Кстати:
Время тушения зависит от качества мяса. Обычно — 40 -60 минут.К готовому мясу выложить нарезанный дольками картофель.
Долить воды, так чтобы блюдо по консистенции напоминало суп. Добавить специи, соль, лавровый лист. Через 15-20 минут добавить нарезанное кислое яблоко.
Варить на среднем огне до готовности картофеля.
Попробовать бульон. Если томата недостаточно — добавить 1-2 ложки томата или томатный соус. По готовности заправить рубленым чесноком.
Кстати:
Томат должен чувствоватьсчя в бульоне (примерно как в харчо).При подаче заправить зеленью.
Шурпа — это блюдо из серии «два в одном», т.е. его можно подать и как суп, и как второе.
Примечание
Как уже говорилось, Шурпа — это как-бы два блюда (первое и второе), в одном, поэтому не следует в этот день планировать подать ещё и второе.
Кстати, знатоки говорят, что наутро после «удавшегося» праздника, вместо таблетки «алкозельтцера» лучше откушать горячей жирной и острой шурпы. Полного излечения не гарантируют, но значительное облегчение организму наступает сразу!
Перевод мер и весов Калорийность
Рейтинг рецепта
Оценить рецепт
Количество просмотров: 8127
Сообщить об ошибке
Сообщить об ошибке
Поделитесь в соцсетях
узбекская шурпа из баранины. Видео – Здоровое питание рядом со мной
Узбекская шурпа – одна из разновидностей супа, уходящая корнями во времена величия Османской империи.
Суп чорба попал в кулинарию народов Ближнего Востока, Северной Африки и Евразии из турецкой кухни. Это казахская сорпа, кыргызское шорпо, румынское чорбе и многие другие жирные и острые супы. Узбекская шурпа – это острый и наваристый суп, со множеством тонкостей и несколькими вариациями.
Одним из основных ингредиентов любого супа является бульон. Шурпу готовят на мясном бульоне. Помимо традиционной жирной баранины, придающей блюду неповторимый узнаваемый вкус, в него можно положить говядину или курицу как в качестве добавки, так и в качестве основного вида мяса. Обязательно в шурпе и разнообразные овощи. Чаще всего это помидоры, морковь, картофель и репа. Можно добавить горох или фасоль, чтобы суп был гуще. Помимо обычных специй, таких как чеснок, лук, соль и перец, в шурпу добавляют тмин, кориандр, куркуму и шафран. Кайенский перец придает жирному супу необходимую остроту.
Виды шурпы Шурпа по способу приготовления делится на два вида: каурма и кайнатма.
Шурпа кайнатма имеет более нежный вкус и менее выраженный аромат; в нее кладут свежее мясо. Шурпа каурма готовится на жареном мясе, поэтому вкус этого супа более выраженный, его аромат сильнее. По тому, какие дополнительные ингредиенты кладут в шурпу, она делится на:
– догромная шурпу; – нухат шурпу; – унаш шурпу; – защита умпаш-шурпу; — тефтельки; – мостовая шурпу.
Догромная шурпа готовится не только из мяса баранины, но и из субпродуктов – легких, сердца, почек; нухат обязательно содержит местный горох, нухат; унас – фасоль; в умпаш-заши кладут обжаренную на бараньем сале муку; вместо мяса в кюфту идут одноименные тефтели, а в маставу добавляют рис.
Базовый рецепт шурпыДля сытной, золотистой, жирной и нежной шурпы кайнатама возьмите:
– 1,5 кг баранины; — 200 г курдючного сала; — 3-4 большие головки лука; — 1 большая головка салатного лука; — 3-4 крупные моркови; — 2 репы; — 4 болгарских перца; — 10 помидоров; — 7-10 клубней картофеля; — пучок нарезанной кинзы; — тмин и соль.
В шурпе два вида лука. Одно злое, острое, второе сладкое, салатное
Для шурпы идеально подходят тазобедренный отруб, грудинка, ребрышки, корейка. Хорошо, если удастся смешать эти куски тушки с мякотью и мясом на кости. Промойте мясо и положите в большую широкую кастрюлю с холодной водой. Когда вода закипит, добавьте щепотку соли, но лишней соли в суп не добавляйте. Эта соль будет способствовать образованию пены. Убавьте огонь, чтобы бульон только кипел, и начните снимать пену. Лук очистить и нарезать полукольцами, морковь толстыми ломтиками, курдючное сало нарезать кубиками. Когда в кастрюле останется слегка кипящий «чистый» бульон, добавить лук, шпик и морковь, приправить тмином. Не увеличивая огонь, варить шурпу около часа. За это время очистите и нарежьте крупными кубиками репу и картофель. Ошпарьте помидоры, очистите их и разрежьте на несколько крупных сегментов. Через час добавить сначала картошку с репой, а потом, минут через 10, помидоры.
У болгарского перца отрезать плодоножку, удалить семена и нарезать кольцами. Салатный лук очистить и нарезать тонкими полукольцами, кинзу измельчить. Когда репа и картофель будут готовы, добавьте перец. Дайте ему немного размякнуть и незадолго до готовности шурпы положите салатный лук. Суп посолить, мясо и овощи разложить по тарелкам, бульон разлить по отдельным тарелкам и подавать, щедро посыпав кинзой.
Для жареной шурпы потребуется:
– 500 г баранины; — 100 г курдючного сала; — 5-6 клубней картофеля; — 4 крупных помидора; — 4 головки лука; — 2 моркови; – 1 паприка; — пучок кинзы; — соль.
Мясо нарезать крупными кусками, кости порубить. Нарезать курдючное сало кубиками и растопить в большой широкой сковороде. Лук очистить и нарезать полукольцами, снять со сковороды бараньи шкварки и обжарить лук до прозрачности. Добавьте мясо и кости и готовьте до золотистого цвета. Добавить нарезанные помидоры, жарить 2-3 минуты. Добавить очищенную и нарезанную кружочками морковь, целый очищенный картофель, целые перцы.
Влить холодную воду, довести до кипения, уменьшить огонь и варить на медленном огне около часа. Если вы хотите приготовить шурпу из говядины, все равно обжаривайте мясо на бараньем сале.
Шурпа подается только горячей. Традиционно суп разливают в специальные пиалы – касы
Эту шурпу готовят с особым ингредиентом – горохом, который в Узбекистане называется нухат, а в остальном мире известен как нут или нут. Его необходимо приготовить заранее, за 10-12 часов до того, как вы начнете готовить шурпу. Нухат перебрать и промыть холодной водой, замочить, влив такое количество жидкости, чтобы ее было в два-три раза больше, чем нута, и оставить набухать. Вам понадобится около 300 г замоченного нута, а на это количество фасоли:
– 300 г жирной баранины на кости; — 1 головка лука; — 2 средние моркови; — 1 клубень картофеля; — пучок кинзы; — соль.
Слить воду с нута. Поместите его вместе с мясом в кастрюлю, добавьте очищенную и нарезанную кружочками морковь и очищенный лук, нарезанный полукольцами.
Варить около 1 часа, периодически снимая пену. Через час добавляем очищенный картофель, кладем целиком. Дождитесь, пока сварится картошка, приправьте шурпу солью. Разлейте суп по тарелкам и подавайте, посыпав кинзой.
Не совсем русская еда и грузинский сырный пирог
Мне очень нравится готовить блюда среднеазиатской (Узбекистан, Азербайджан) и кавказской (Грузия, Армения) кухни. Традиционная русская еда продается с трудом. Он считается тяжелым и крахмалистым. Любой другой рецепт требует свеклы или картофеля. Это недостаточно остро или красочно для жителей Запада.
Но, о, еда этих непроизносимых и ненаходимых на карте советских республик:
The New York Times о среднеазиатской еде:
«Отражая влияние торговли шелком и специями, вкусы Китая и Индии ощущаются повсюду… Блюда, характерные для [Средней Азии], включают шашлыки из баранины; шурпа, которая может быть сытным овощно-говяжьим супом с тмином жидкий бульон из баранины и рисовый плов, будь то плов с кусочками или один из роскошных пловов, которые украшают традиционные афганские банкеты».
The Traveler’s Lunchbox о грузинской кухне:
«Что мне сразу понравилось в грузинской кухне, так это ее знакомость и экзотика. Основы кухни хорошо знакомы европейскому гурману: фундук, грецкие орехи, сыр, йогурт, сливы, кукуруза, персики, яблоки, вишня, кинза, базилик, эстрагон, укроп, мята, корица.Что не знакомо, так это приготовления: свекла с вишневым соусом, фасоль с гранатом и пажитником, баклажаны с грецкими орехами и шафран, курица с кинзой, укропом и сливами, рис с изюмом и медом… Как будто знакомые ароматы Европы были переданы тому, кому было приказано забыть все, что он знал о гастрономическом наследии континента, и вместо этого заново изобрести колесо, которое каким-то образом ему удалось сделать это с тонкостью, изысканностью и изяществом».
Я очень мало знаю о еде Средней Азии и Кавказа. Мой детский вкус сформировался из борща, блинчиков и картошки в Петербурге. Я помню, как летом нюхал жареного ягненка из киосков с шашлыками, но шашлык считался смехотворно дорогим, поэтому я никогда его не пробовал.
В ближайшие месяцы я планирую приготовить еще много этой экзотической еды из Стэнленда. Сегодня взялся за хачепури , Грузинские пирожки с сыром. Аня фон Бремзен называет хачепури грузинским аналогом пиццы. Я почти дословно следовал рецепту из Traveller’s Lunchbox. Но вместо того, чтобы испечь шесть маленьких пирогов, я уменьшила рецепт вдвое и испекла один большой пирог. Было очень хорошо, если не совсем по-грузински. На самом деле, это было очень похоже на пирог в американском стиле с сыром вместо фруктовой начинки. Это едва ли помешало мне разрезать его, пока он еще горячий, и есть ложкой теплую, клейкую сырную начинку.
С сырным пирогом я съел свой любимый летний салат. Я равнодушен к салатам из листьев салата, но не могу наесться салата из огурцов и помидоров с укропом. Я нарезала пару маленьких огурцов, помидоров и редиски и смешала их со свежим укропом. Заправка состояла из глотка оливкового масла, пары капель красного винного уксуса и щепотки соли. Салат вполне мог быть лучше, чем хачепури.