Как определить готовность стейка — O-Grill
Если Вы достаточно опытный кулинар, то вы вполне сможете на ощупь определить готовность стейка. Если нет, то определить это можно с помощью маленького фокуса, для которого понадобится только ваша кисть руки. Возьмите кусок сырого стейка, надавите на него пальцем. Запомнили ощущение? Теперь надавите пальцем одной руки на мышцу под большим пальцем другой руки. Сырой стейк — имеет такую же плотность, как и расслабленная мышца ладони.
- Теперь сомкните большой и указательный пальцы, плотность мышцы стала плотнее, что соответствует стейку типа Rare ̶ обжаренный с боков и сырой внутри.
- Далее, соединяем большой и средний пальцы, ладонь еще плотнее, это уже Medium rare ̶ стейк с кровью.
- Степень Medium ̶ что-то среднее между medium rare и medium well, достаточно плотный со средней красной полоской внутри.
- Большой и безымянный пальцы – Medium well.
- И наконец, степень Well done. Соединив мизинец и большой палец, можно почувствовать, как сильно напряглась ладонь – это сильно прожаренный стейк.
Если вы передержали мясо свыше этих степеней, то, скорее всего, его придется выкинуть, т.к. вряд ли найдутся любители на иссушенную «подошву».
Но, конечно же, какую бы степень прожарки мяса вы не предпочитали, единственно верный способ убедиться, что вы получили то, что нужно, это измерить внутреннюю температуру мяса. Для этого понадобится термометр для мяса.
Традиционные шкальные термометры для мяса не подходят для этого, так как процесс измерения и выдачи результата занимает достаточно много время. Если времени для готовки не много, то лучше приобрести цифровой термометр-термощуп. Можно приобрести, как довольно дорогой быстродействующий термометр, так и цифровой термощуп попроще и подешевле — оба справятся с поставленной задачей.
Перед тем, как нарезать мясо, дайте ему полежать. За это время его внутренняя температура поднимется как раз на 3-4 градуса. Волокна мяса расслабятся, и стейк станет нежнее.
Ниже приведена примерная температура и описание каждого вида прожарки.
Raw:
Внутренняя температура 46-49° C. Мясо опалено снаружи и полностью красное внутри.
Rare:
Внутренняя температура 52-55° С. Серединка ярко красного цвета, мясо теплое и в центре куска мягкое на ощупь.
Medium rare:
Внутренняя температура 55-60° С. Серединка ярко розовая и горячая.
Medium:
Внутренняя температура 60-65° С. Середина розоватая и чуть плотнее степени medium rare.
Well done:
Внутренняя температура 71° С и выше.
Серединка ровного коричневого или серого цвета, мясо – твердое на ощупь.
Степени прожарки стейка
На вкусе вашего стейка может сказаться не только качество мяса той части туши, из которой его вырезали, и породы самого животного, но и правильность технологии приготовления в общем и степени прожарки в частности. Именно поэтому в своих рекомендациях далее мы расскажем о том, какие виды прожарки стейков бывают, как можно их определить, а главное, как добиться искомой степени готовности в домашних условиях.
Какой прожарки бывают стейки?
Всего существует пять базовых видов прожарки стейка: blue/raw – сырой, но теплый стейк, поверхность которого едва коснулась гриля, rare – стейк с кровью, который интенсивнее прожарен снаружи, но внутри по-прежнему сырой, medium rare – стейк слабой прожарки без крови, но с розовым соком, medium – стейк средней прожарки из которого течет светло-розовый сок и well done – сильно прожаренное мясо. Есть еще один вид прожарки, который не включается в классический перечень – прожарка medium well, то есть почти прожаренное мясо, но еще не доведенное до текстуры обувной подошвы, как у стейка well done.
Степени и температура прожарки стейков
В идеале, определять готовность стейка следует не надрезая и рассматривая срез на готовность (рискуете потерять сочность), а с помощью термометра для мяса. Так как температура всех степеней прожарки уже давно и довольно точно выверена поколениями, сделать мясо идеальным в домашних условиях в компании кулинарного термометра не составит труда.
Наименее прожаренный, то есть теплый, но все еще сырой стейк raw, имеет температуру 45-49°С. Его более прожаренный собрат rare может по своей температуре достигать отметки от 49 до 56°С, в то время как температура наиболее правильно прожаренного стейка medium rare должна колебаться в пределах на 5 градусов выше, то есть от 55 до 60°С. Стейк прожарки медиум, который обычно дает начало знакомству неопытного кулинара с приготовлением мяса, имеет температуру от 65 до 70°С, а пережаренное мясо почти без сока может достигать и 100°С.
Впрочем, если у вас под рукой нет термометра, ровно как и нет желания его приобретать, готовность мяса можно навскидку определить на ощупь, как это продемонстрировано на картинке.
Потрогайте стейк на сковороде и сравните его плотностью с плотностью поверхности определенного участка ладони.
Время прожарки стейка
Разумеется, если ваша задача стоит в том, чтобы достичь определенной температуры внутри мяса, следует соблюдать временные рамки приготовления. Также учитывайте, что никто кроме вас самих с точностью до минуты не сможет указать время приготовления конкретно вашего мяса, а причина тому проста – разная толщина, площадь и срез стейков в каждом конкретном случае. Тем не менее, отчаиваться не стоит, так как приблизительные ориентиры во времени все же существуют.
В идеале мясо следует готовить на гриле, и чем меньшую прожарку вы желаете увидеть в итоге, тем быстрее мясо должно оказаться у вас на тарелке. Перед тем, как браться за обжаривание, стейк следует довести до комнатной температуры, так как именно при этом условии тепло по мясу будет распределяться равномерно и не выйдет так, что кусок останется абсолютно красным внутри, не смотря на то, что снаружи пересох.
Далее раскалите сковороду или гриль и кладите на нее кусок. По 40 секунд с каждой стороны будет достаточно для того, чтобы прогреть стейк raw, а полутора минут хватит для приготовления мяса с кровью. Стейк medium rare должен готовиться 4-5 минут, а его более прожаренный собрат – 5-7. Что же касается мяса well done, то с ним ошибиться сложно – уверенных 9-10 минут и кусок с минимумом мясного сока готов к подаче.
Справочник по степени прожарки стейка и температурные таблицы
Хотите узнать секрет приготовления идеального стейка каждый раз? Имея более чем 100-летний опыт приготовления стейков в Omaha Steaks, мы овладели искусством приготовления стейков. И вы тоже можете. Избавьтесь от догадок о степени готовности стейка с помощью этого руководства по степени готовности стейка и диаграммы температуры.
Сочный, вкусный стейк легко приготовить практически любым способом. Любите ли вы его с прожаркой, средней прожаркой или средней прожарки, это руководство поможет вам каждый раз готовить его именно так, как вам нравится.
Вы может приготовить вкусные стейки дома.
Готовность влияет на текстуру, вкус и сочность готового стейка. Это проверенные шеф-повара Omaha Steaks секреты приготовления идеального стейка каждый раз.
Доведите стейк до комнатной температуры перед приготовлением для достижения наилучших результатов. Просто разморозьте стейк, используя наше руководство по размораживанию стейков (предусмотрено даже быстрое размораживание, если вы забудете разморозить накануне вечером). Затем используйте эту температурную таблицу, чтобы приготовить желаемую степень прожарки. Для большинства стейков мы рекомендуем среднюю прожарку, но вы можете предпочесть другую степень прожарки. Вот как каждая степень прожарки повлияет на вкус и текстуру стейка.
Редкий — 120F Стейк имеет красноватую сердцевину от прохладной до теплой и мягкую, нежную текстуру.
Это отличный выбор для постных стейков, таких как филе или филе-миньон, в которых не так много жира.
Стейк будет иметь теплую красную середину – идеальная текстура стейка с приятной коричневой корочкой. Приготовление на средней прожарке позволяет жиру (мраморности в стейке) растопиться и придать стейку маслянистый, насыщенный вкус. Это идеальная прожарка для сочного ароматного стейка.
Средний – 140F Стейк будет иметь ярко-розовую середину и слегка более плотную текстуру. Чем дольше время приготовления, тем стейк станет более сухим, а вкус менее нежным. Средняя скважина -150FСтейк будет иметь в основном коричневый цвет в центре и твердую текстуру. Мясо будет более сухим, так как вода испарится в процессе приготовления.
Молодец – 160+F Стейк потеряет цвет, станет очень твердым и гораздо более сухим. В процессе приготовления мясо теряет жир и влагу, в результате чего оно становится более сухим и жестким.
Не рекомендуем готовить до такой степени прожарки.
На время приготовления влияет множество факторов. Приборы могут быть разными, а погода или высота над уровнем моря могут изменить скорость приготовления стейка. Наши кулинарные таблицы максимально точны при контролируемой варке при постоянной температуре приготовления. Однако из-за факторов, находящихся вне вашего контроля, лучший способ определить степень готовности стейка — это измерить внутреннюю температуру стейка точным термометром.
Проверьте готовность, вставив термометр мгновенного считывания в самую толстую часть стейка для точного измерения температуры. Используйте нашу таблицу степени прожарки стейка, чтобы приготовить его до желаемой температуры.
Дайте стейку отдохнуть Чтобы стейк получился сочным и вкусным, ему нужно дать отдохнуть 3–5 минут. Это поможет перераспределить соки для получения самых вкусных и сочных стейков.
Имейте в виду, что температура вашего стейка может увеличиться до 5 градусов, пока он отдыхает. Сверху добавьте простое составное масло для великолепного стейка на ужин.
Научиться контролировать своего повара не получится за одну ночь. Регулярно готовьте стейки, чтобы изучить свои уникальные приборы или грили, и вы быстро станете мастером приготовления стейков. Бонус — во время тренировки вы сможете насладиться еще большим количеством стейков!
Хотите больше советов по приготовлению стейков?
- Как приготовить стейки на гриле для начинающих
- Как приготовить стейк в помещении
- Креативные способы приготовить стейк на свежем воздухе: за пределами гриля
- Жарка на чугунной сковороде
- 10 шагов к идеальному обжаренному филе-миньону
- Копченый стейк: практическое руководство
- Филе-миньон Perfect Sous Vide: практическое руководство
Полное руководство по температуре стейков : Steak University
Фото Max Pixel, лицензия CC0 1.
0
Когда вы заказываете стейк в ресторане, вы счастливы, что готовый продукт уже на вашей тарелке и готов к употреблению. . Вы сообщаете официанту или официантке степень прожарки говядины, они передают ее шеф-повару, и вы получаете идеально приготовленный стейк по своему вкусу.
Если вы готовили стейки дома и не являетесь шеф-поваром, то вы знаете, что повторить этот процесс на собственной кухне не так просто. Стейки могут быстро стать пережаренными, и они также могут заставить вас думать, что они уже достаточно прожарены. Время приготовления также зависит от используемой посуды и способа приготовления.
Как же тогда узнать, что бифштекс готов? Эксперты Chicago Steak Company готовы помочь вам с этим руководством по приготовлению стейков до желаемой температуры.
Содержание
Температура одного стейка лучше, чем другого?
Во-первых, давайте рассмотрим горячие споры о том, какая степень прожарки является лучшей для стейка. В то время как некоторым людям нравится слегка розовый оттенок в центре их стейков, другим нравится, когда они практически мычат.
Хотя большая часть этого сводится к личным предпочтениям, есть и некоторые научные данные, которые используются при приготовлении стейка, и он может сделать его вкус тем лучше, чем больше он прожарен.
Большинство стейков лучше всего прожариваются от средней прожарки до средней прожарки. Эти температуры вызывают растопку жира внутри кусков, что позволяет аромату жира распространяться по всему стейку и сохранять его нежным. Приготовление только до прожарки не дает стейку достаточно времени, чтобы извлечь пользу из этого процесса, а приготовление до полной прожарки может привести к тому, что мясо станет жевательным и потеряет ту нежность, которой славится стейк.
Справочник по температуре стейка Уровни прожарки
Когда дело доходит до приготовления стейка, можно выбрать один из нескольких уровней прожарки. Прелесть экспериментов с температурой стейка заключается в том, что каждая из них приводит к разным конечным результатам с точки зрения вкуса и текстуры. В то время как некоторые предпочитают более хорошо прожаренные стейки, другие предпочитают более розовые и сочные стейки.
Вот что вам нужно знать об уровнях прожарки стейка:
Голубой стейк
Голубой стейк, также известный как стейк синей прожарки. тем не менее существует. Блю стейк уходит своими корнями во французскую кухню, и он встречается даже реже, чем редкость. Когда повара готовят голубой стейк, они просто обжаривают его снаружи, чтобы получить приятную хрустящую корочку и приятный вкус. Внутри остается сырым, хотя и слегка повышенным по температуре, с пурпурно-красным центром. Этот стейк готовится только до 108℉.
Редкий
У стейка с кровью немного прожаривается середина, поэтому после приготовления он становится темно-красным и очень сочным. Внутренняя температура стейка с кровью колеблется между 120 и 120℉. Стейк Rare не нужно готовить очень долго, но в середине он все еще остается несколько теплым. Чтобы достичь редкой внутренней температуры, вы удалите стейк, когда он достигнет 115 ℉.
Medium Rare
Среднепрожаренный стейк — золотой стандарт. Это самая распространенная прожарка стейка, которую заказывают в ресторане и готовят дома.
Стейк средней прожарки имеет теплую красную сердцевину, благодаря чему мясо имеет больше характерной текстуры стейка, чем голубой стейк и стейк с прожаркой. Внешние края центра станут тёмно-розовыми, но сама внутренняя часть станет тёмно-красной. Снимите стейк средней прожарки с огня, когда он достигнет 125℉.
Средний
В среднем стейке вы не увидите красного в центре. Вместо этого мясо розовое и теплое, и вы увидите только светло-розовый оттенок по краям в центре стейка. Этот уровень прожарки является популярным вариантом для людей, которые предпочитают не кусать красное мясо или из мяса вытекает слишком много сока. Стейки среднего размера должны сниматься с огня, когда они достигают 135℉.
Средняя лунка
Средняя лунка имеет только слегка розовый центр, а на внешних краях мяса розовый цвет практически отсутствует. Внутренняя температура в среднем составляет около 155 ℉, когда она полностью приготовлена, но вам нужно будет снять ее с огня, когда она достигнет 145 ℉.
Well Done
Хорошо прожаренные стейки готовятся при температуре 155℉, поэтому их серединка практически не имеет розового цвета. Полупрожаренные и хорошо прожаренные стейки может быть сложно довести до совершенства, так как их пережаривание может привести к тому, что мясо станет жевательным и сухим.
Как правильно прогреть стейки
Абсолютно лучший способ получить точную температуру стейка — использовать надежный цифровой термометр для мяса. Температура должна быть быстрой, чтобы убедиться, что вы не рискуете пережарить мясо, пока ждете показания. Вот как получить точную температуру стейка с помощью термометра:
- Найдите самую толстую часть стейка, так как это будет самая холодная часть стейка. Вам понадобится это чтение, чтобы убедиться, что внутренняя часть стейка приготовлена до вашего идеального уровня прожарки.
- Вставьте щуп термометра в эту толстую часть под небольшим углом. Продолжайте продвигать зонд дальше в стейк. Температура снизится, но это то, что вам нужно; эта температура позволяет узнать, где находится самая холодная часть стейка и соответствует ли она желаемой температуре.
- Как только температура перестанет меняться, вы сможете определить по этой температуре, нужно ли вам готовить стейк еще немного или его можно безопасно вынуть из духовки, гриля или сковороды. Не забудьте использовать приведенную ниже таблицу температур стейка, чтобы найти идеальную температуру для извлечения стейка, так как он продолжает немного готовиться, пока отдыхает.
Температура снизится, но это то, что вам нужно; эта температура позволяет узнать, где находится самая холодная часть стейка и соответствует ли она желаемой температуре.Нет термометра? Используйте ручной метод
Если термометр недоступен, вы все равно можете проверить степень прожарки стейка рукой. Это не так точно, как температура, но это лучше, чем ничего.
Осторожно нажмите двумя пальцами на поверхность середины говядины. Затем почувствуйте, как прижмите те же самые пальцы к ладони прямо под большим пальцем, когда вы прикасаетесь большим пальцем к каждому пальцу.
Мягкость этой мышцы будет различаться по мере того, как ваш большой палец касается каждого пальца, и это может дать вам представление о готовности вашего мяса. Большой палец к указательному пальцу редкий, большой палец к среднему пальцу средней редкости, большой палец к безымянному пальцу средний и большой палец к мизинцу хорошо сделанный.
Используйте этот метод только в крайнем случае. Это лучше, чем судить о готовности вашего стейка по цвету (цвет открыт для интерпретации). Но лучше всего использовать быстродействующий цифровой термометр для мяса, поэтому стоит подумать о его покупке, если вы планируете часто готовить стейк.
Температуры прожарки и температуры приготовления
Важно помнить, что температура стейка для вашего уровня прожарки не совпадает с внутренней температурой, при которой вы хотите приготовить стейки. Вместо этого вы должны вынимать стейки, когда их температура примерно на 5 градусов по Фаренгейту отличается от желаемой, так как стейки будут продолжать готовиться в течение нескольких минут после того, как их сняли с гриля.
Следуйте этому удобному руководству по степени готовности стейка и температуре приготовления, чтобы получить идеального повара:
Таблица готовности стейка | |||
| Готовность стейка | Температура (F) | Температура (по Цельсию) | Примечания |
| Блю Стейк | 110–115°F | 43 – 46°С | |
| 120–125°F | 49 – 52°С | Охладитель красного цвета в центре Удалите, когда он достигнет 115°F | |
| Средняя редкость | 130–135°F | 54 – 57°С | |
| Средний | 140–145°F | 60 – 63°С | Теплый розовый центр, менее розовый по краям. Удалите, когда температура достигнет 135°F |
| Средняя скважина | 150–160°F | 65 – 71°С | |
Remove when it reaches 108° F"}»> более холодный пурпурный центр. Удалите, когда температура достигнет 108°F
Remove when it reaches 125° F"}»> Самый популярный, теплый красный центр. Удалите, когда температура достигнет 125°F