Сыроварения рецепты: Мягкий сыр — рецепты приготовления в домашних условиях

Содержание

Греческий сыр фета — рецепт в домашних условиях

Что такое Фета?

Фета — несомненно один из самых известных греческих сыров, происхождение которого уходит далеко в историю. Фета считается одним из старейших сыров в мире!

Самое ранее упоминание об этом сыре имело место еще в Византийской империи. Фета тесно связан с Критом, расположенным в современной Греции. Итальянский путешественник в городе Кандия в своих письмах, датированных 1494 годом, особо упоминает о процессах выдержки сыра в погребах.

Слово «фета» имеет интересную историю возникновения. В переводе с итальянского слова fetta означает ломтик. Возможно, это обусловлено тем, что при подаче сыр резали на тонкие ломтики. Fetta, в свою очередь, имеет латинское происхождение от offa (что означает укус или кусочек). Слово впервые появилось в греческом языке в 17 веке. Согласно мифу, Cyclops Polyfimos был первым, кто приготовил его. В музее Дельфы (VI в. до н. э.) артефакты также ссылаются на процесс производства сыра фета.

Разновидности греческого сыра фета можно встретить во многих балканских странах, а также в Средиземноморском регионе.

Фактически Фета занимает 70% доли потребления греческих сыров. Сыр защищен законодательными актами ЕС, и только те сыры, которые производятся в Македонии, Фракии, Фессалии, Центральной материковой Греции, Пелопоннесе и Лесбосе, официально можно назвать «Фета». Подобные сыры, произведенные в других местах, например, в восточном Средиземноморье и вокруг Черного моря, за пределами ЕС, часто называют «белым сыром».

Чтобы создать традиционную фету, 30% козьего молока смешивают с овечьим молоком животных, пасущихся на пастбищах в конкретных регионах происхождения. Твердость, текстура и вкус отличаются от региона к региону, но в целом сыр из Македонии и Фракии более мягкий и сливочный, менее соленый с меньшим количеством отверстий. Фета, сделанная в Фессалии и Центральной Греции, обладает более крепким вкусом.

В целом, Фета — это творожный сыр, с соленый и островатым вкусом. Он отличается своей зернистостью. Твердость может варьироваться от мягкой до полутвердой. После созревания в течение 2-х месяцев Фета продается в квадратных блоках, погруженных в рассол. Сыр можно использовать как нарезку на стол, добавку в пиццу или добавить в греческий салат. Отлично сочетается с оливковым маслом, красным перцем и орехами. При необходимости его можно промыть водой, чтобы избавиться от лишней соли.

Процесс приготовления

Вам понадобится:

10 литров молока;
½ ч.л. сычужного фермента;
Любая мезофильная закваска. Норму внесения рассчитайте с помощью калькулятора закваски.
термометр;
форма с прессом;
дренажный коврик;
емкость для выдержки и хранения.

В нашем рецепте используется коровье молоко, однако его можно заменить на козье или овечье для достижения более традиционного вкуса.

Подготовка молока

Перед началом процесса приготовления сыра пастеризуйте молоко. Только так Вы сможете быть уверенным в безопасности своего молока. Еще не знаете, что такое пастеризация? В статье подробно описана данная процедура.
Теперь можно переходить непосредственно к рецепту.

Нагрейте молоко до 34°С.
После достижжения нужной температуры добавьте предварительно активированную завкваску (¼ ч.л.). О процессе активации закваски читайте здесь. Оставьте молоко на 40-60 минут.

Свертывание (коагуляция) молока

По истечении 40-60 минут в молоко нужно добавить сычужный фермент. Для этого разбавьте ½ ч.л. сычужного фермента в ¼ стакане воды комнатной температуры и влейте получившийся раствор в молоко.
Тщательно перемешайте молоко (примерно в течение 2-3 минут). Уже через 10 минут молоко начнет сгущаться. Однако целиком процесс коагуляции занимает около 40 минут с момента добавления сычужного фермента. После завершения свертывания необходимо проверить готовность и правильность получившегося сгустка. Чистое отделение можно посмотреть здесь.

Работа со сгустком, заполнение форм и формирование сырных головок

Разрежьте сформировавшийся сгусток на кубики со стороной 1,5 — 2 см.

Затем в течение 20 минут вымешивайте сырное зерно, поддерживая примерно первоначальную температуру (не страшно, если она упадет на несколько градусов). Твердость Вашего готового сыра зависит от времени вымешвания. После вымешивания дайте зерну осесть на дно в течение 10 минут.
Перед заполнением форм, их необходимо продезинфицировать. Для этого хорошо вымойте формы и обдайте кипятком.
Удалите молочную сыворотку до уровня сырного зерна, а затем переместите массу в форму.
Оставьте массу в форме на ночь (8-10 часов) при температуре 20-22°С. В течение первых двух часов сырную головку нужно переворачивать как можно чаще. Для этого сыра необходим небольшой вес (около 1 кг), так как сыр Фета хорошо прессуется и под собственным весом. В течение этого времени закваска будет продолжать повышать кислотность. К утру сыр должен быть достаточно твердым, кроме того, должен появиться кисловатый запах (pH = 4.7-4.8).

Теперь полученную массу можно разрезать на более мелкие кусочки, чтобы обеспечить их равномерное просаливание.

Просаливание

Для приготовления рассола вам понадобится:

1 литр кипяченой воды;
200 грамм поваренной соли.

Вскипятите воду, добавьте соль, хорошо размешайте до растворения соли, процедите через салфетку и охладите полученный рассол.

Кубики сыра поместите в рассол на 8 часов.

Через 8 часов извлеките кубики из рассола и выложите их на дренажный коврик. Оставьте на 2-3 дня, поддерживая температуру 10-13° С. Сыр можно накрыть лавсановой салфеткой. Блоки необходимо переворачивать несколько раз в день, что поспособствует равномерной сушке поверхности сыра.

Хранение сыра Фета в рассоле

Рассол для хранения сыра Фета представляет собой 8% рассол. Рассол должен полностью покрывать сыр при хранении. Температура созревания – 10-13° С. Срок — 30 дней. Впоследствии сыр Фета следует хранить в контейнере, заполненном рассолом, при температуре 5-7° С вплоть до момента употребления.

Если при употребелении сыр Вам кажется слишком соленым, то просто вымочите его в молоке в течение нескольких часов.

Удачного Вам сыроделия!

РЕЦЕПТЫ СЫРОВ | Лучшие рецепты со всего мира!

Проверка молока в домашних условиях на содержание кальцияПроверка молока в домашних условиях на содержание кальция

09.12.2019| Recepty-syrov| Нет комментариев

Для сыроделия особое значение имеет содержание в молоке кальция, который оказывает влияние на процесс свертывания молока, свойства образованного сгустка, процесс синерезиса (отделение сыворотки) и, в конечном счете, на качество готового

ПодробнееПодробнее

Как приготовить йогурт в домашних условиях?Как приготовить йогурт в домашних условиях?

12.11.2019| Recepty-syrov| Нет комментариев

Приготовление йогурта из магазинного молока и закваски для йогурта Что может быть вкуснее йогурта? Конечно домашний йогурт, приготовленный своими руками, без красителей, консервантов, и прочих добавок. Не надо проверять сроки годности,

ПодробнееПодробнее

Свёртывание молока и факторы, влияющие на образование сгусткаСвёртывание молока и факторы, влияющие на образование сгустка

05.11.2019| Recepty-syrov| Нет комментариев

При приготовлении сыра с использованием сычужных ферментов нужно учитывать много факторов, влияющих на качество образования сычужного сгустка и, следовательно, на качество изготовления сыра. Важными факторами являются: содержание в молоке микро-

ПодробнееПодробнее

Рецепт сыра Брынза в домашних условияхРецепт сыра Брынза в домашних условиях

01.11.2019| Recepty-syrov| Нет комментариев

История создания Брынза относится к самым древним сырам на земле: легенда гласит, что арабский купец семь тысяч лет назад взял с собой в дорогу в кожаном мешке молоко, через некоторое

ПодробнееПодробнее

Приготовление кефира в домашних условиях из тибетского кефирного грибаПриготовление кефира в домашних условиях из тибетского кефирного гриба

31. 10.2019| Recepty-syrov| Нет комментариев

Можно ли приготовить кефир не на цельном фермерском молоке, а на пастеризованном или ультрапастеризованном молоке из магазина? Мы решили проверить! Для приготовления кефира мы взяли сухой тибетский кефирный гриб и

ПодробнееПодробнее

Рецепт сыра Тильзитер в домашних условияхРецепт сыра Тильзитер в домашних условиях

25.10.2019| Recepty-syrov| Нет комментариев

История созданияБлагодаря своему уникальному вкусу и аромату сыр Тильзитер (Tilsiter) причисляют к всемирно известным видам полутвердых сыров. Свое оригинальное название сыр Тильзитер получил благодаря одноименному городу, расположенному в Восточной Пруссии.

ПодробнееПодробнее

«Золотая осень – 2019» пройдет 9-12 октября на ВДНХ«Золотая осень – 2019» пройдет 9-12 октября на ВДНХ

03.10.2019| Recepty-syrov| Нет комментариев

21-я Российская агропромышленная выставка «Золотая осень», организуемая Министерством сельского хозяйства Российской Федерации, в 2019 году пройдет с 9 по 12 октября. Местом проведения главного аграрного события страны вновь станут павильоны

ПодробнееПодробнее

Какой фермент для сыра выбрать?Какой фермент для сыра выбрать?

26.09.2019| Recepty-syrov| Нет комментариев

Каждый начинающий сыровар задавался вопросами: Чем же отличаются ферменты для сыра? Какой лучше? Из чего делают ферменты? Какой фермент натуральный? А также какой фермент выбрать для творога? В этой статье

ПодробнееПодробнее

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ — Texas Farmstead Living

86 акции

Поделиться
Твит

Быстрый сыр — это простой и безотказный рецепт, поэтому он идеально подходит для начинающих сыроваров! Если в вашей семье есть дойная корова, приготовление сыра стоит на первом месте в списке навыков, которым вы хотите научиться. Он плавится в гладкий сливочный сыр, что делает его идеальным сыром для таких блюд, как макароны с сыром и кесо.

Помню, когда я впервые начал доить нашу джерси-корову, мне не терпелось сделать сыр. Я всегда мечтал делать весь наш сыр дома. Что ж, после многих попыток и большого количества не очень хорошего сыра я решил, что, может быть, мне следует начать с простого рецепта сыра, чтобы гарантировать успех. БЫСТРЫЙ СЫР был идеальным рецептом сыроварения для начинающих. Конечно, утомительно тратить 24 часа на изготовление сыра, а получается не очень хорошо.

Этот быстрый рецепт сыра подойдет всем начинающим сыроварам. У вас все получится, и вы будете вдохновлены продолжать! Приготовить сыр в домашних условиях по этому рецепту несложно. Несмотря на то, что быстрый сыр — это самый простой сыр, который вы когда-либо готовили, он один из самых вкусных и наверняка станет любимым в вашей семье. Если вы хотите в спешке приготовить полезный сыр, приготовленный с нуля, то быстрый сыр идеален.

Могу ли я сделать рецепт быстрого сыра меньшего или большего размера?

Да, безусловно! Этот рецепт легко масштабируется. Я делаю этот рецепт из 1/2 галлона все время. Тем более, если у вас есть дойная корова и много молока. Вы можете расширить этот рецепт и приготовить много сыра для морозильной камеры, когда у вашей коровы нет молока.

Ферментируется ли быстрый сыр?

Быстрый сыр не является ферментированным сыром. В этой версии для свертывания сыра используется уксус, но есть ферментированная версия этого сыра, которую я покажу вам позже. Рецепт, который я использую, называется «Приготовленный сыр» или «KochKase» на немецком языке и передается из немецкой культуры в моем сообществе. На создание этой версии может уйти до девяти дней!

Нужно ли специальное оборудование, такое как пресс для сыра, для быстрого приготовления сыра?

Для этого рецепта пресс для сыра не требуется. У вас, скорее всего, будет все необходимое для этого рецепта, за исключением, может быть, термометра, который крепится сбоку вашей кастрюли. Они очень полезны для сыроварения, и, вероятно, рано или поздно они вам понадобятся. Вот точный термометр, который я использую: ЗДЕСЬ

Является ли Quick Cheese хорошим рецептом для начинающих сыроделов, чтобы приготовить его дома?

Да, этот рецепт — отличный способ начать делать сыр дома. Вам нужно очень мало оборудования, чтобы сделать этот сыр, в отличие от большинства рецептов сыра, которые требуют пресса для сыра.

Можно ли использовать купленное в магазине или сырое молоко?

Еще одна замечательная особенность этого рецепта заключается в том, что оба вида молока подходят! Так что все, кто мечтает завести дойную корову, могут научиться делать сыр по этому рецепту. Всем вам, у кого в семье есть дойные коровы, прочтите это!

Принадлежности

Кастрюля для молока (я использую посуду All-Clad)

Ложка

Сито

Термометр

Мерные чашки и мерные ложки

Стеклянная блюда (я использую кастрюлю с стеклянной хлебой)

Ингредиенты

1 галлон сырого или купленного молока

Белый уксус (органический, если возможно)

Пищевая сода

Sea Salt

Butter

Cream

SEAL

Cream

SALE

КАК СДЕЛАТЬ БЫСТРЫЙ СЫР ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ СЫРОДЕЛОВ

Налейте 1 галлон молока в кастрюлю
Подключить термометр
Медленно нагрейте молоко до 128 градусов
Снимите кастрюлю с конфорки, чтобы предотвратить дальнейшее повышение температуры.
Добавьте в молоко 1/2 стакана уксуса и перемешайте
Если молоко не разделяется на творог и сыворотку, добавьте по 1 столовой ложке уксуса за раз, затем перемешайте, пока молоко не разделится.
Если молоко отделяется, а сыворотка прозрачная, значит, вы добавили достаточное количество уксуса.
Накройте кастрюлю и оставьте на 1 час.
Через 1 час слейте сыр и отожмите, чтобы удалить всю сыворотку.
Разделите сыр на мелкие кусочки
Добавьте 1 чайную ложку пищевой соды с горкой и 1/2 чайной ложки соли (или больше по вкусу).
Если вы используете ручной миксер для смешивания сыра и пищевой соды, это то место, где вы будете это делать. Это необязательно, но помогает сыру быстрее расплавиться.
Теперь можно приготовить сыр, но я предпочитаю оставить его минут на 30. Посмотрите наше видео о сыре кесо, чтобы увидеть быстрый способ приготовления этого сыра.
Растопить масло в кастрюле с творогом
Добавляя сливки, вы можете получить желаемую консистенцию.
Растопить сыр до получения однородной массы.
Вылейте в форму или стеклянную посуду по вашему выбору.
Хранить в холодильнике.

Этот сыр хорошо замораживается.

Советы

Начните с 1/2 стакана уксуса, чтобы добавить его в молоко. Перемешайте и дайте ему минуту, чтобы он начал формировать творог. Если жидкость молочно-белая, добавляйте по 1 столовой ложке за раз, пока творог не отделится от сыворотки. Сыворотка будет желтоватого цвета.
Вместо измельчения сыра на мелкие кусочки можно использовать ручной миксер. Я добавляю пищевую соду перед тем, как использовать миксер.
Достаньте молоко из холодильника за несколько часов до приготовления сыра, чтобы молоко быстро нагрелось до 128 градусов.
Встряхните банку с молоком, чтобы все сливки попали в сыр.
Время выдержки сыра в сыворотке в течение часа можно сократить. Мне всегда нужно быстро сделать какую-то работу, поэтому я люблю небольшой перерыв.
На любом этапе процесса вы можете охладить свой сыр и вернуться к нему на следующий день. Просто доведите до комнатной температуры и продолжайте с того места, на котором остановились.

ПРИМЕЧАНИЕ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЭТОГО СЫРА:

Если вы очень спешите и не хотите разламывать сыр на мелкие кусочки, вы можете приготовить сыр после слива, и он сделает такой же великолепный крем. сыр. Инструкции см. в нашем видео Queso.
Если у меня есть время, я использую вышеописанный метод, потому что сыр быстрее расплавится и с меньшей вероятностью прилипнет к сковороде.

Этот рецепт не дает большого выхода, но он того стоит, чтобы приготовить полезный сливочный сыр с нуля!

Пожалуйста, сделайте этот рецепт! Вы найдете много применений для этого универсального сыра, и вы сделали его с нуля, используя всего несколько ингредиентов. Вот несколько способов, как я использую этот сыр:

кесо
соус энчилада
макароны с сыром
посыпка для крупы (фото выше с беконом)
намазанный на домашний хлеб — так употребляли «Вареный сыр» немецкие поселенцы в наших краях

Даже если у вас нет дойной коровы, вы можете приготовить по этому рецепту! Вы контролируете ингредиенты!

Еще один шаг к приготовлению еды с нуля!

Best,

Caren

Ингредиенты

1 галлон сырого молока или молока, купленного в магазине
Белый уксус-органический, если возможно
Пищевая сода
Морская соль
Масло сливочное
Крем

Инструкции

Налейте 1 галлон молока в кастрюлю
Прикрепите термометр
Медленно нагрейте молоко до 128 градусов
Снимите кастрюлю с плиты, чтобы предотвратить дальнейшее повышение температуры.
Влейте в молоко 1/2 стакана уксуса и перемешайте.
Если молоко не разделяется на творог и сыворотку, добавляйте по 1 столовой ложке уксуса и перемешивайте, пока молоко не разделится.
Если молоко отделится, а сыворотка станет прозрачной, значит, вы добавили достаточное количество уксуса.
Накройте емкость и оставьте на 1 час.
Через 1 час слейте сыр и отожмите, чтобы удалить всю сыворотку.
Разломайте сыр на мелкие кусочки
Добавьте 1 чайную ложку пищевой соды с горкой и 1/2 чайной ложки соли (или больше по вкусу).
Если вы используете ручной миксер для смешивания сыра и пищевой соды, это то место, где вы будете это делать. Это необязательно, но помогает сыру быстрее расплавиться.
Теперь вы можете приготовить сыр, но я предпочитаю оставить его минут на 30. Посмотрите наше видео о сыре кесо, чтобы увидеть быстрый способ приготовления этого сыра.
Растопить сливочное масло в кастрюле с творогом
Добавляя сливки, вы можете получить желаемую консистенцию.
Растопить сыр до получения однородной массы.
Вылейте в форму или стеклянную посуду по вашему выбору.
Хранить в холодильнике.

Примечания

Если вы очень спешите и не хотите разбивать сыр на мелкие кусочки или использовать ручной миксер, вы можете приготовить сыр после слива, и все будет хорошо.

Если у меня есть время, я использую описанный выше метод, потому что сыр плавится быстрее и с меньшей вероятностью прилипает к сковороде.

Этот рецепт не дает большого выхода, но он того стоит, чтобы приготовить полезный сливочный сыр с нуля!

Ремесленное производство сыра в домашних условиях

Добро пожаловать на сайт Artisan Cheese Making at Home , сайт-компаньон моей исчерпывающей книги по сыроварению. Если вы энтузиаст сыроварения (или есть такой в вашей жизни), пойдем со мной, чтобы исследовать эту древнюю, но современную форму сохранения.

Я приглашаю вас углубиться в несколько образцов страниц и фотографий из книги, представленной здесь. Пролистайте этот веб-сайт, чтобы узнать больше о радости изготовления удивительных традиционных и современных ремесленных сыров своими руками!

Более 2000 сортов сыра по всему миру

Как американцы, мы, кажется, испытываем ненасытный аппетит к сырам ручной работы. Изучение и наслаждение ремесленными сырами и их кисломолочными продуктами родственники стали частью нашей основной культуры питания. Судя по сыворотке, сыр — это древняя пища; метод сохранения молока, который был создан в различных формах на протяжении тысячелетий. В мире известно более 2000 сортов. Изготовление сыра волшебно и часто удивительно просто и очень легко сделать успешно; даже на собственной кухне.

После нескольких лет преподавания кулинарных мастер-классов, мастер-классов по сыроварению и изготовления собственного сыра я решил написать самую полную книгу о домашнем сыре.

изготовление. Как показано на моих уроках по сыроварению, на 240 страницах книги «Ремесленное производство сыра в домашних условиях », я призываю всех мастеров делать это своими руками с помощью доступных и простых в использовании Шаги к тому, чтобы стать успешным сыроделом-любителем.

Наш полезный сайт поддерживает книгу

Этот веб-сайт был создан как развивающееся расширение книги; битком набитый ценной информацией, обновлениями, формами и диаграммами. Достойный пост-публикации открытия и творения мои или других авторитетов будут представлены здесь на регулярной основе. В некоторых разделах вам предлагается представить личный сыр создание фотографий, рецептов сыра или приготовление блюд по рецептам сыра для рассмотрения в виде постов на сайте. Я включил область вопросов и ответов, где вы можете связаться со мной по электронной почте с вопросами. Я отвечу на каждое письмо. Если это будет полезно для более широкой аудитории, я опубликую вопрос и ответ на этом сайте.

Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области