Сыры с белой плесенью — статья от экспертов Ленты 🌻
Почувствовать себя настоящим французом, разгадывая тайны мягких сыров с белой плесенью, — это ли не идеальный сценарий неспешного январского утра? С чем же сочетать поистине королевский продукт?
Поделиться
Формула сыров с белой плесенью — нежная сливочная мякоть плюс плотная белоснежная корочка. Во Франции, а впрочем, уже и в России наиболее известны два сорта такого сыра — бри и камамбер. Есть еще булет д’Авен, нешатель, куломье, шаурс, каре, рокамадур — и этот список можно продолжить. Но все же предлагаю подробнее разобрать именно бри и камамбер — они самые популярные.
Кирилл Грязнов,
шеф-повар, обладатель французского Diplôme de Cuisine Le Cordon Bleu (диплом «Голубая лента»), автор рецептов «Лента Magazine», телеведущий
Есть разница
Оба сыра изготавливают из пастеризованного молока, сливок, плесневых культур, закваски, ферментов для свертывания молока, соли.
Есть разница и в технологии производства. Для классического камамбера используют сильные сырные закваски, причем добавляют их в пять этапов. Благодаря этому сыр приобретает немного грибной вкус и аромат. В бри закваски добавляют лишь один раз — сыр получается более легким.
Возраст имеет значение
Многое зависит и от выдержки. Например, чем выдержаннее камамбер, тем он мягче. Плотный камамбер — совсем «молодой» сыр. У молодого бри вкус нежный и мягкий. Чем старше сыр — тем больше пряных нот появляется в его палитре. Срок созревания влияет и на цвет сыра. Так, оттенок камамбера может варьировать от белого до цвета слоновой кости. Чем дольше вызревал сыр — тем темнее оттенок. Цвет «теста» у бри почти всегда кремово-белый, а вот плесневая корочка может быть как белой, так и покрытой красноватыми полосами.
Период созревания обоих сортов в среднем составляет около пяти недель.
Факт
По форме сыры отличаются. Головка настоящего камамбера всегда одного размера: диаметр — 11 см, высота — 3 см. Размер головки бри может варьировать в зависимости от конкретной технологии производства: диаметр — от 30 до 60 см, высота — 3–5 см.
Королевское удовольствие
Вообще, бри — предок камамбера. Его история началась гораздо раньше… Время и место действия — средневековая Франция, провинция центрального региона Иль-де-Франс, деревушка Мо под Парижем. Здесь устраивали один из самых больших по тем временам сырных рынков. Видимо, поэтому именно эту «геолокацию» принято считать родиной бри (хотя похожие сыры изготавливали по всей стране).
История запротоколировала факт: среди благодарных поклонников бри и король Филипп Август, и графиня Бланш Наваррская, и королева Марго, и Генрих IV Великий Наваррский.
Французский королевский двор приходил в восторг от вкуса и аромата сыра.
Готовь меня по-французски!
Трудно сказать, по какой причине камамбер и бри в России чаще всего принято нарезать брусочками и подавать с орехами, медом и виноградом. Это допустимо, но отнюдь не в полной мере раскрывает потенциал продукта. Французы к этим сырам относятся с особым пиететом и не боятся экспериментировать. Самый вкусный камамбер — запеченный! Французы делают из него своего рода фондю, только без лишних манипуляций и сложностей. Как вы знаете, традиционное фондю готовят из сыра трех видов, добавляют в него вино, кастрюлю предварительно натирают чесноком… Но камамбер достаточно лишь немного расплавить в духовке — и готово!
Лучший аккомпанемент к такому блюду — свежий хрустящий багет, ломтики которого макают в сыр.
Советы повара
Камамбер во Франции нередко добавляют в пироги. Попробуйте, например, испечь пирог из порея с этим сыром.
Конечно, аромат будет весьма насыщенным, но блюдо получится незабываемым. Как вариант, можно приготовить рыбный пирог из слоеного теста: выложите поверх начинки тонкие пласты камамбера, затем закройте вторым слоем теста и отправьте в духовку. А еще французы добавляют бри и камамбер в супы-пюре. Сыры с белой плесенью, прошедшие термическую обработку, многим нравятся куда больше, чем в привычном виде.
Варианты для бранча
«Белые» сыры прекрасно подходят для первой половины дня. Из тонко нарезанного бри или камамбера во Франции любят делать сэндвичи. Получается не тот обычный бутерброд, к которому привыкли в России, но очень вкусный. Чтобы уравновесить терпкий вкус сыра, лучше дополнить сэндвич листом свежего салата, например романо, и помидором. А во французских пекарнях вам предложат самый простой классический вариант: багет со сливочным маслом и сыром.
Сыр с белой плесенью отлично подойдет для омлета — он прекрасно плавится, раскрывая аромат и придавая блюду небанальный вкус.
Пикантные дуэты
Интересно сочетание французских мягких сыров с клубникой. Бри можно запечь, например с грушей. Хотя дуэт с камамбером получится не хуже. А почему бы не сделать популярные во Франции тарталетки — изящные корзиночки из пресного теста с начинками из мягкого сыра? Нужно лишь подвергнуть продукт термической обработке, чтобы он стал жидким, — превосходный десерт!
Подбираем пару
И безусловно, мягкие сыры — прекрасная закуска к вину. Важно учитывать, что сыр влияет на вкус вина в гораздо большей степени, чем вино на вкус сыра. С мягкими сырами хорошо сочетаются вина вроде каберне или таниновые. Чем более кремовый сыр, тем меньше в вине должно быть дубовых нот. Но в целом строгих правил не существует. Если возникли сомнения — комбинируйте вино и сыр из одного региона. Чаще всего это незатейливое правило неплохо работает.
Памятка для начинающих
Важно помнить, что мягкие сыры — продукт с коротким сроком хранения, поэтому их нужно употребить в течение двух-трех дней после вскрытия упаковки.
Если вы никогда не пробовали сыры с белой плесень, лучше начать с бри, поскольку его вкус менее насыщенный и терпкий. Вообще, вкус мягких сыров раскрывается на языке — продукт меняет структуру, консистенцию и становится намного приятнее, чем может показаться вначале. Важный момент: мягкий сыр с плесенью нужно достать из холодильника за полчаса до подачи — при комнатной температуре вкус раскроется.
Семь раз отмерь!
Мягкие сыры принято нарезать одинаковыми ломтиками треугольной формы (по такому же принципу, как мы режем торт). Делать это нужно от середины к краям. Лучше специальным ножом с отверстиями на лезвии, чтобы сыр не прилипал.
Совет
При подаче ломтики сыра можно наколоть на деревянные шпажки, а крупные кусочки лучше брать руками.
Похожие рецепты
15 рецептов
Какие бывают сорта сыров с плесенью?
Виды сыров с плесенью.
Сыр с благородной плесенью традиционно считается заморским деликатесом, и в России почти не производится. Внешность такого сыра обманчива: за резким, иногда неприятным запахом и прожилками плесени скрывается восхитительный нежный вкус с целой гаммой сложных послевкусий. Попробовав однажды, навсегда становишься поклонником этого загадочного деликатеса с богатой историей.
Вековые секреты изготовления и сложные технологии производства рождают поистине необычайный продукт, о котором стоит узнать подробнее.
Перед тем, как рассмотреть каждый сорт сыра с плесенью, расскажем о пользе этого необычного продукта.
• За счет плесневелого состояния, продукт быстрее и лучше усваивается человеческим организмом за счет присутствия определенных ферментов;
• Продукт изготавливается из натурального молока, поэтому он богат кальцием, необходимым для крепких костей;
• Сыр с плесенью — мощный источник протеина, которого в нем гораздо больше, чем в рыбе и даже яйцах.
• Полезные бактерии, содержащимся в продукте, положительно влияют на работу ЖКТ;
• Регулярное употребление деликатеса стимулирует выработку меланина, который защищает кожу от вредного влияние ультрафиолета.
Данные сорта сыра нужно с осторожностью употреблять в пищу беременным и кормящим женщинам из-за высокого содержания бактерий листерий.
Купить сыр с плесенью в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Сыр с плесенью: самые известные сорта и названия.
Выделяют несколько сортов деликатеса, которые делятся по цвету корочки.
Белая плесень.
Сыры с белым налетом чаще всего можно встретить в продаже. Его легко узнать по мягкой , бархатной на ощупь плесени, которая покрывает всю поверхность сыра. Такой вид сыров употребляют вместе с корочкой, которая придает особый неповторимый вкус. Аромат напоминает запах осеннего леса и наполнен богатым букетом ароматов.
Главным фаворитом этого сыра с белой плесенью является Бри — лакомство королей. Изготавливается, преимущественно, из коровьего молока, но иногда используется козье или овечье. Бри недолговечен и имеет короткий срок годности, поэтому употребить сыр нужно в течение недели после покупки. Бри лучше всего подавать комнатной температуры, тогда его аромат и вкус полностью раскроются. Бри прекрасен в начинках в выпечке и используется для супов и вторых блюд. Как самостоятельное блюдо прекрасно сочетается с фруктами.
Камамбер — гордость Нормандских сыроваров. Сыр отличается более насыщенным желтым цветом мягкой сливочной серединки с выраженным ароматом плесени и толикой молока.
Мякоть у Камамбера жирная и плотная, имеет приятную солоноватость с мягким наполнением в центре и упругим к краю. Камамбер превосходен в жареном виде. Как закуска он подходит к спиртным напиткам и фруктам.
Бюш де Шевр — французские традиции в российском исполнении. Изготавливается в виде рулета, покрытого нежной плотной молочной оболочкой. На вкус Бюш де Шевр сливочный с острым послевкусием, переплетающимся с ореховой основой. Сыр подают как холодным, так и горячим, и как отдельное блюдо. Прекрасно подходит для салатов и горячих бутербродов. Лучше всего раскрывает свой неповторимый вкус со сладким чаем.
Голубая плесень.
У таких сортов сыра плесень расположена внутри продукта. Вкусовая гамма этого сорта зависит от используемого молока, способа изготовления и степени вызревания. Голубая плесень в сырах дает продукту пикантный вкус осеннего леса с ароматом мокрой травы. Самые известные сыры этого вида — это датский Донаблю, французский Рокфор и итальянская Горгонзола.
Донаблю — соленый сыр с заметной кислинкой. Этот сорт отличается средней жирностью, клейкой мягкой корочкой и нежным вкусом. Прожилки плесени равномерно и плотно покрывают всю внутренность сыра. Идеально подходит как самостоятельная закуска к алкоголю.
Благородный французский Рокфор изготавливается из овечьего молока. Мякоть твердая с зеленоватыми ячейками, которая слегка крошится, имеет сложный пряный вкус с ореховым послевкусием. Этот сорт сыра очень чувствителен к перепаду температур и быстро портится из-за этого. Лучше употреблять сыр порционно, отрезав кусок, а остальную часть оставить храниться в холодильнике. Сыр используют в выпечке как начинку, при приготовлении пасты, а также сочетают с фруктами как самостоятельное блюдо.
Горгонзола — самый знаменитый итальянский сыр с голубой плесенью. Этот вид сыра готовят из коровьего молока. Сыр жирный, при нарезке умеренно крошится и имеет плотную корочку с красноватым оттенком. Горгонзола делится на многие сорта, самые популярные из которых “дольче” и “пиканта”.
Прекрасно подходит для салатов с овощами, сыр добавляют в пиццу и в выпечку, как начинку.
Зеленая плесень.
Самым популярным из них является, пожалуй, немецкий Дор Блю, рецепт изготовления которого держится в секрете.
Дор Блю похож на жирное сливочное масло с изумрудными прожилками внутри. Его отличает остро-пряный вкус и плотная текстура. Это универсальный сорт сыра с зеленой плесенью и сочетается практически со всеми продуктами.
Стилтон еще один вид сыров с зеленой плесенью. Сыр имеет приятный пряный аромат и мягкий вкус. В процессе изготовления сыр обкладывают пенициллинновыми спорами, поэтому узор плесени получается сложным и равномерным.
Как купить качественный сыр с плесенью?
— Плесень не должна быть с большими пространствами и не присутствовать во всех каналах.
— Слишком твердая корочка говорит о перезревшем продукте, а аммиачный запах подтверждает вышедший срок годности сыра;
— В составе сыра должны быть только молоко, закваска, соль и пенициллин.
Наличие дополнительных красителей говорит о низком качестве продукта.
— Сыр должен быть обернут в специальную бумагу, которая останавливает рост плесени и дальнейшего созревания
— У сыра короткий срок годности, обычно не более 2х месяцев. Если заявлен более длительный срок, то в данном продукте скорее всего присутствуют консерванты.
Как правильно хранить сыр с плесенью.
Сыр лучше всего покупать небольшими порциями и хранить не более 1 недели. Кусок сыра завернуть в бумагу при покупке и положить в прохладное, темное место с хорошей вентиляцией.
Как определить, является ли белый налет на сыре плесенью
Р. Джексон
Что вы видите: Белый налет на вашем сыре. Вы беспокоитесь о нежелательной плесени.
Что это: Если оно мягкое и на нем видны «ворсинки», это плесень. (Если это песок, это могут быть безвредные кристаллы.
Съесть или выбросить: Если вы определили, что это плесень, и она есть только на одной порции сыра, вы можете вырезать ее. Если это широко распространено, сыр, вероятно, уже не спасти.
Ранее мы писали о лактате кальция и тирозине, двух типах безвредных белых кристаллов, которые могут образовываться в сыре. И то, и другое можно есть, а в некоторых видах сыров они даже используются как знак качества.
Буууууууууууууууууууууууууууууу… мазок белого налета, который лактат кальция оставляет на сыре, может быть трудно отличить от слабой белой плесени. Например, вот этот:
Этот трюфельный сыр чеддер должен иметь черные пятнышки (это трюфели!). Беловатые пятна, с другой стороны, являются нежелательным грибком. Они могут выглядеть слабыми, но при ближайшем рассмотрении становится ясно, что это плесень. Что делать подающему надежды любителю сыра? Я попросил ученого-пищевика Николь Мартин помочь отличить нежелательную сырную плесень от лактата кальция.
Во-первых, посоветовала она, осмотрите участки белого вещества на наличие чего-либо, напоминающего нити или пух.
«Лактат кальция имеет тенденцию накапливаться во влаге на поверхности, но в целом она довольно плоская», — сказал Мартин, заместитель директора Программы улучшения качества молока в Корнельском университете. «Если вы видите, что что-то торчит с поверхности, то, скорее всего, это плесень».
Слегка нитевидный вид порошкообразного вещества на этом сыре предполагает, что это плесень. (Не обращайте внимания на черные кусочки — это трюфели, специально добавленные в сыр.)Если вы все еще не уверены, Николь предлагает оценить текстуру.
«С лактатом кальция вы должны быть в состоянии взять нож или что-то в этом роде и соскоблить немного», — сказала она. «Он был бы твердым, каким-то кристаллическим или напоминал бы соль. С грибками он просто распадется. Эти нити не выдерживают никакого царапания. Это как сладкая вата. Если это рост плесени, и вы соскребете ее, она как бы рухнет сама по себе».
Лактат кальция может выглядеть как порошкообразные пятна на поверхности сыра. По словам Мартина, если бы вы прикоснулись к нему, он был бы твердым. Плесень, с другой стороны, будет казаться «мягкой и нитевидной».
(Краткий научный урок: эти нити являются гифами плесени. Группа гиф называется «мицелий», который считается телом плесени.)
Хотя некоторые виды плесени безопасны для употребления в пищу и, конечно же , необходимые для производства многих видов сыра, не рекомендуется употреблять неопознанные, нежелательные формы. Некоторые содержат токсины, которые мы не хотим есть. Тем не менее, экспертов по общественному здравоохранению больше всего беспокоит рост плесени на зерне, орехах и некоторых видах продуктов, а не на молочных продуктах.
Однако нежелательная плесень на сыре (или йогурте, или сметане, или другом молочном лакомстве) может отрицательно сказаться на его качестве. Плесень выделяет ферменты, которые изменяют вкус и текстуру пищи.
В чем-то мягком и жидком, например, в йогурте, эти ферменты легче распределяются по всей пище.
В более твердом продукте, например, во многих сырах, ферменты не проникают так далеко, поэтому часть сыра все еще может быть в порядке.
Твердый сыр с таинственной плесенью на большей части поверхности не стоит сохранять. Но если вы видите только небольшие участки или даже пятна плесени, Министерство сельского хозяйства США советует отрезать пораженные части сыра и съесть остальное.
Категории: Сыр, Молочные продукты, Пушистый, Плесень, Белый, Пучок Теги: плесень
© 2023 EatOrToss LLC. Контент не может быть скопирован без письменного разрешения EatOrToss LLC. Вся информация, размещенная в этом блоге, тщательно изучена, но предоставляется только в справочных и развлекательных целях. Для медицинской консультации, пожалуйста, обратитесь к врачу. Пожалуйста, ознакомьтесь с нашими условиями.
На вашем сыре растет белый налет, а не плесень — PhCheese
Две недели назад одна из моих лучших подруг и бывших товарищей по сырам, Челси, привела нашего старого наставника/босс-леди, знаменитую Ким Мартин , в магазин.
Ни один из них раньше не навещал нас, и было очень интересно показать им наш маленький уголок кооператива.
Когда они уже собирались уходить, Челси отвела меня в сторону и молча указала на четверть колеса состаренного Гауды, выставленное в задней части ящика, постукивая по нему сбоку, чтобы показать мне, что он полностью белый.
— Это не плесень, — объявил я, не пропуская ни секунды. «Это лактат кальция».
Это то, что я на самом деле должен написать на этикетке весов, когда мы заворачиваем ломтики сыра для продажи, потому что людей обычно отталкивает лист белого цвета на сыре цвета ириски с апельсиновым оттенком.
В конце концов, большинство людей знакомы с белой, тонкой плесенью, растущей на внешней стороне сыра — либо в виде ухоженной шляпки сыра с цветущей коркой, либо в виде блуждающих наростов на срезе недоеденных кусков сыра, живущих в ящик для сыра в холодильнике.
Но есть и другие белые штуки, которые могут расти на вашем сыре, и они действительно желательны: кристаллы!
Вы понимаете, о чем я говорю, если вы попробовали выдержанный Гауда, Чеддер или Пармезан и почувствовали приятный хруст.
Вы также знаете это, если вонзили зубы в липкую оранжевую поверхность сыра с промытой коркой и почувствовали легкую зернистость.
Люди часто приходят в магазин в поисках сыра, в котором есть «кристаллы соли». Как вы узнаете ниже, в сыре образуются два «семейства» кристаллов. Только одна из этих семей имеет какое-либо отношение к соли — и обычно это не те, за которыми люди охотятся в сырном магазине. Хотя сыр может быть соленым на вкус и содержать кристаллы, это не означает, что хрустящие кусочки сами по себе являются солью.
Кристаллы, которые действительно нужны людям, когда они просят «кристаллы соли», в отрасли часто называют «кристаллами вкуса». Это потому, что вид этих кристаллов является признаком того, что вы нашли ароматный или полностью развитый сыр.
На самом деле кристаллы сыра никак не влияют на вкус сыра — они не имеют вкуса и запаха. Но они влияют на другие сенсорные восприятия кусочка сыра: звук (хруст), осязание (неровность или шероховатая текстура) и зрение (белые пятна, скопления или пятна).
Существует несколько различных типов кристаллов, которые растут в сыре или на нем в разное время в процессе производства или созревания сыра. Они будут либо продуктом минеральной (соляной) эмульсии во время сыроделия, либо продуктом распада белка (протеолиза) по мере старения сыра.
Кристаллы, которые вы можете не заметить, являются «неорганическими кристаллами» или кристаллами, образованными минералами.[i] Это «семейство» кристаллов образуется, когда соли эмульгируются или диспергируются в сыре, не растворяясь, во время процесс производства сыра.[ii] (Это те, которые вы могли бы назвать кристаллами соли.)
Например, кристаллы фосфата кальция чаще всего находятся под коркой сыров с бледной коркой, помогая им становиться мягкими по мере созревания.[ iii] Два других вида неорганических кристаллов, икаит и струвит, — это то, что вы замечаете, когда сыр с промытой коркой имеет зернистую корку; Кристаллы икаита образуются из карбоната кальция, тогда как кристаллы струвита образуются из фосфата магния-аммония.
[iv]
Кристаллы, наиболее заметные в сыре, — это «органические кристаллы», которые образуются в результате распада аминокислот в процессе созревания сыра.
С возрастом сыр теряет влагу, а его белковая структура сжимается и растягивается. Когда это происходит, цепочки аминокислот, проходящие через сыр, составляющие структуру белка, начинают распадаться; весь процесс распада белка называется протеолизом.
Каждый тип органического кристалла, который вы найдете в сыре, назван в честь цепочки аминокислот, которая распалась, чтобы его создать.
Например, кристаллы тирозина придают выдержанным гауда их знаменитую хрустящую текстуру. Они могут расти внутри сырной пасты или вокруг маленьких отверстий внутри сыра.
Кристаллы лейцина имеют аналогичный эффект, но имеют более рассеянный, мазкообразный вид, чем кристаллы тирозина. Оба этих типа кристаллов можно найти в сырах гауда, альпийских (швейцарских) сырах и сырах типа Грана (например, Пармиджано Реджано, Грана Падано, Пьяве и т.
д.).
А еще есть лактат кальция, который часто образуется на внешней стороне чеддера без кожуры по мере его старения. Образования лактата кальция считаются признаком того, что сыр долго выдерживался и должен иметь более развитый вкусовой профиль.
Лактат кальция образуется на более ранней стадии протеолиза, когда лактоза все еще присутствует в жидком молоке, которое будет сбраживаться в сыр. Поскольку бактериальная культура в сыре съедает всю лактозу или молочный сахар в молоке, бактерии создают молочную кислоту. [v] Лактат кальция является побочным продуктом взаимодействия молочной кислоты с карбонатом кальция в сыре с течением времени.
Если вам интересно, какое отношение лактат кальция имеет к аминокислотам, молочнокислые бактерии превращают белки в сыре в пептиды, а затем в аминокислоты (такие как тирозин и лейцин).
На одном и том же сыре можно найти несколько типов кристаллов — например, отложения кристаллов тирозина и лейцина на выдержанном Пармиджано Реджано.
[vi]
Так как же узнать, какой из них какой?
Вообще говоря, лактат кальция находится снаружи сыра (обычно это чеддер), а кристаллы тирозина или лейцина — внутри. Лактат кальция также может образовываться внутри сыра, но кристаллы тирозина и лейцина не могут.
Кристаллы тирозина будут твердыми и хрустящими, тогда как лактат кальция будет немного мягче, а иногда почти порошкообразным или хлопьевидным по сравнению с кристаллами тирозина или лейцина.
Кристаллы фосфата кальция, икаита и струвита можно найти на любом сыре, «созревшем с плесенью»: вы можете заметить их в легкой зернистости на корке сыра с посеревшей коркой, такого как бри или камамбер, или сыра с промытой коркой. , как Эпуас, Шиме или Грейсон. (Сыры с промытой коркой, также называемые «сырами, созревшими на мазке», попадают в категорию созревших с плесенью, поскольку их корка создается сложной экосистемой плесени и дрожжей.)
Что общего у всех этих кристаллов, кроме текстура, которую они создают, конечно же, заключается в том, что они означают возраст данного сыра.
Они помогают сырам с плесенью стать мягкими и сообщают, когда твердый сыр хорошо состарился.
Так что, если вы раскроете кусок чеддера и обнаружите белые отложения, испещренные мрамором снаружи, радуйтесь! Вы получили хорошо выдержанный сыр, который обязательно будет вкусным.
И если вы откроете ломтик сыра Гауда, Грюйер или Пармиджано Реджано и увидите маленькие белые пятнышки, пронизывающие пасту или скопившиеся вокруг глазков сыра, тоже радуйтесь! У вас есть кристаллы тирозина или лейцина, и текстура этого сыра будет похожа на сырную карамель.
(Ватрушка, добрые читатели! Разве можно желать лучшего?)
Мораль этой истории? Если вы видите белый цвет на сыре, не выбрасывайте его. Коснитесь белого вещества, чтобы увидеть, твердое оно или мягкое. Если он мягкий, то это, вероятно, плесень (а с твердого сыра ее можно просто срезать). Если это твердо, это драгоценная маленькая колония кристаллов, и вы сорвали сырный джекпот.
_______________________________________________________________
[i] Тансман, Гил Филс.