Свежее мясо посинело: признаки свежести и порчи говядины, свинины, курицы, индейки

Содержание

Как понять, что мясо испортилось / И что с этим делать – статья из рубрики «Что съесть» на Food.ru

Как понять, что испортилась курица

У свежего куриного мяса ровный цвет, оно не пахнет или запах нейтральный, упругое — если надавить пальцем, форма восстановится за несколько секунд.

Когда курица начинает портиться, это можно понять по следующим признакам:

слизь — поверхность куска покрыта тонким слоем слизи, она липкая и неприятная;
запах — резкий, очень узнаваемый, к тому же запах испорченной курицы невозможно замаскировать при готовке;
цвет — любые серые пятна, потемневшие края и прочее несомненный признак испорченного мяса.

Кроме того, мякоть теряет свою упругость. Ямка от надавливания сохраняется долго, поверхность не восстанавливает форму.

Из-за этого может быть рискованной покупка уже замаринованного мяса в непроверенных местах. Уксус, специи, острый соус могут замаскировать запах разложения. При этом риск отравления мясом выше, чем другими продуктами.

Как понять, что испортилась индейка

Определить испорченную индейку можно примерно по тем же признакам, только цвет мякоти отличается от куриной. Свежее филе розовое, оттенок зависит от части туши, с едва уловимым запахом, упругое. При надавливании не сочится лишняя жидкость, нет липкой пленки и слизи.

Дополнительный признак — белые жировые прослойки. Желтыми они становятся у старой птицы, любые другие оттенки, скорее всего, указывают на испорченное мясо.

Если вы покупаете индейку с кожей, обратите внимание на ровный цвет. Никаких кровоподтеков и других пятен быть не должно, если они есть — товар испортился. Если берете тушку целиком, можно также обратить внимание на глаза: помутневшие — плохой знак.

Как понять, что испортилась говядина

Говядина — скоропортящийся продукт. При этом есть блюда, для которых мякоть специально выдерживают и ферментируют, например, стейки, но это совсем не то же самое, что гниение в обычных условиях.

Признаки испорченной говядины:

сладкий, кислый, неприятный или просто слишком выраженный запах — как и у любого свежего мяса он должен быть нейтральным;
пятна, изменение цвета — свежая говядина должна быть насыщенного красного цвета, ровного, с белыми прожилками и жиром. Если жир желтый, животное было немолодо или кусок уже долго лежит, если серый — мясо испортилось, заветренная поверхность, потемнение куска — он долго лежит на воздухе;
консистенция — при надавливании не должна выделяться жидкость, если мясо не испортилось, оно должно быть упругим.

Важно

Если на мясном прилавке у продавца лежат веточки розмарина, чабрец, головки чеснока и другие пряности, это может быть попыткой скрыть запах несвежего мяса, а не просто декором.

В некоторых случаях мясо, которое начало портиться, еще можно использовать при готовке после ряда манипуляций. Но не всегда.

Как понять, что испортилась свинина

Темные или зеленоватые пятна, слишком яркая и темная мякоть, резкий запах — признаки испортившейся свинины похожи на те, которыми мы руководствуемся во всех других случаях.

На что еще стоит обратить внимание:

Если куски на прилавке посыпаны специями и это не специальные полуфабрикаты вроде шашлыка, это повод насторожиться. Возможно, товар испортился или близок к тому.
Если есть возможность, подержите кусок свинины в руках через чистую белую салфетку. Розовые следы на ней будут означать, что продавец обрабатывал вырезку или отруб, пытаясь скрыть «нетоварный» вид.
Слишком светлая мякоть, особенно свиная вырезка, может указывать на то, что животное перекормили гормонами роста. Такое мясо может быть небезопасным.
Слой сала на свежих кусках чисто белый. Если сало розовое, это может означать, что свинину уже не раз замораживали и размораживали либо она испортилась.
Аналогичная ситуация при покупке замороженного мяса: если лед белый — это первая заморозка, если розовый — точно повторная.
Свинина, даже свежая, требует наиболее тщательной термообработки. Например, стейки с минимальной прожаркой или тартар из нее не готовят, поскольку риск заражения гельминтами слишком высок. Испортившееся мясо еще опаснее.

Что делать, если мясо начало портиться

Мясо может портиться по-разному, в некоторых случаях не обязательно выбрасывать весь кусок. В других же обязательно, поскольку есть его опасно и людям, и домашним животным. Разберем подробнее.

1. «Загар» мяса

Легкое поверхностное посерение или потемнение куска может означать неправильно хранение туши в первые сутки. Чаще всего куски лежали слишком тесно. Это безмикробный процесс, мясо можно спасти.

Что делать: мякоть надо порезать и «проветрить», чтобы убрать запах сероводорода, либо просто срезать поверхностный слой до мякоти здорового цвета. После отруб можно готовить, но важна основательная термообработка.

2. Гниение

Самая частая причина, по которой портится мясо, — гниение, размножение вредных микроорганизмов. Мякоть сереет, приобретает неприятный запах. Если в куске есть кости, они становятся рыхлыми и меняют оттенок.

Что делать: выбросить. Это есть нельзя ни после термообработки, ни обрезав наиболее неприглядные куски.

3. Плесень

Из-за размножения специфических грибков мясо может начать плесневеть. Чаще всего виновато неправильное хранение: высокая влажность, слишком близко лежащие туши, недостаточная вентиляция.

Что делать: выбросить. Плесень опасна и для людей, и для животных. Удалить куски с измененным цветом может быть недостаточно — структура мяса позволяет микроорганизмам проникать и вглубь куска.

4. Слизь

Если порча куска проявляется в том, что появился тонкий слой слизи, особенно часто такое бывает с курицей, и нет неприятного запаха, мясо еще можно использовать.

Что делать: попробуйте промыть мясо прохладной проточной водой, а после удаления пленки оставьте в чистой прохладной воде на 15–20 минут.

Если других признаков порчи нет, кусок можно использовать. Курицу, индейку или гуся при этом необходимо готовить не менее часа, свинину или говядину — не менее 2,5 часов. То есть стейки не подойдут, гуляш и тушеные блюда — можно.

Важно

Если вы промыли мясо и замариновали его, а неприятный запах все равно чувствуется, кусок нельзя есть даже после длительной готовки. Он испорчен.

Как замариновать мясо, которое удалось спасти

Если заготовленные куски удалось промыть и проветрить, они не успели сильно пострадать и спасены, специи помогут замаскировать огрехи вкуса.

Вот несколько идей:

говядину, свинину и баранину можно замариновать в красном вине с чабрецом, розмарином и душистым перцем;
маринад из горчицы, соли, сахара или меда хорошо сочетается с любыми видами мяса;
приправы для шашлыка и других блюд обычно имеют сильный аромат, который может скрыть нюансы вкуса;
с луком и чесноком мясо можно как замариновать, так и потушить или обжарить.

Важно

Не стоит пытаться замаскировать специями плохо пахнущие испорченные продукты. Во-первых, это вряд ли удастся. Во-вторых, весьма вероятно отравление — гнилое мясо с чабрецом безопаснее не становится.

Что можно сделать?

Следовать правилу: если не собираетесь готовить купленное мясо в ближайшие пару дней, уберите его в морозилку. Удобнее предварительно нарезать так, как планируйте готовить кусок: на стейки, кубики и прочее.

Читайте больше о мясе на Food.ru:

18 видов стейков. Чем отличаются и как правильно готовить
Как вкусно приготовить баранину. Советы и рецепты
Как и зачем есть сырое мясо и рыбу. Правда и мифы о суши и тартарах

Определение свежести и порчи мяса

Свежесть мяса определяют по его цвету, консистенции, запаху, состоянию и цвету жира, качеству бульона, полученного при варке мяса, состоянию костного мозга и сухожилий. Свежесть мяса изменяется в результате действия микроорганизмов, ферментов и плесеней.

Под действием микроорганизмов в мясе возникают гнилостные процессы, сопровождающиеся распадом белков мяса с выделением газообразных неприятно пахнущих продуктов, среди которых могут быть токсины, вызывающие пищевые отравления.

Под действием ферментов в мясе могут возникать автолитические процессы, снижающие его свежесть. Автолитический распад белка, происходящий главным образом в толще мышц у костей, называется загаром. Загар возникает в результате неправильной термической обработки мяса после убоя животного (недостаточно интенсивное охлаждение туш и отсутствие надлежащей циркуляции воздуха).

Он может сопровождаться выделением газообразных продуктов с резким зловонным запахом.

Плесень появляется в результате хранения мяса во влажных помещениях с довольно высокой температурой и плохой вентиляцией. В зависимости от вида плесневых грибов плесень бывает белой, зеленой и черной. Наиболее опасны зеленая и черная плесени. Растет плесень довольно медленно, приостанавливается рост лишь при температуре ниже —10°С.

Признаки, определяющие свежесть мяса, изменяются в зависимости от его термического состояния.

Охлажденные мясные туши или полутуши нормального качества (свежести) должны иметь на поверхности корочку подсыхания. Окраска поверхности бледно-розовая или бледно-красная у говядины, баранины и козлятины и белая или бледно-розовая у свинины.

На разрезе охлажденное мясо имеет слегка влажную нелипкую поверхность с характерным для каждого вида мяса цветом и запахом. Мясо эластичное, плотной консистенции. При надавливании пальцем образующаяся на поверхности разреза ямка быстро выравнивается.

Жир в мясе должен быть без запаха, осаливания и прогоркания, белого, желтоватого или желтого цвета в говядине, белого цвета в баранине и свинине.

Канал трубчатой кости должен быть полностью заполнен костным мозгом желтого цвета и упругой консистенции. Сухожилия в мясе упругие, плотные, суставные поверхности в костях блестящие и гладкие.

Синовиальная жидкость в суставах прозрачная. Бульон, образующийся при варке охлажденного мяса нормального качества, прозрачный ароматный с большими скоплениями на поверхности жира, имеющего приятный запах и вкус.

Доброкачественное мороженое мясо имеет сухую поверхность характерной для данного вида мяса окраски, но более интенсивной, чем у охлажденного мяса. Поверхность свежего разруба мороженого мяса розовато-серая. Мясо твердой консистенции при постукивании по нему твердым предметом издает отчетливый звук.

Доброкачественное мороженое мясо запаха не имеет. Цвет жира в мороженой говядине от белого до светло-желтого, в свинине и баранине — белый.

Сухожилия плотные, белого цвета или с серовато-желтоватым оттенком. Бульон, образующийся при варке свежего мороженого мяса, менее ароматный, чем из охлажденного мяса, мутный с серо-красной пеной и мелкими каплями жира.

Дефростированное мясо нормального качества в большинстве случаев имеет влажную поверхность, говядина и баранина красного или темно-вишневого цвета, свинина — белого цвета с серовато-желтоватым оттенком.

Вытекающий из туш мясной сок красноватого или красного цвета, консистенция мяса недостаточно упругая, тестообразная, ямка, образующаяся при надавливании на мясо пальцем, выравнивается медленно и не полностью.

Характерный для мяса запах выражен менее, чем в охлажденном мясе. Жир имеет мягкую, водянистую консистенцию и может быть ярко-красного цвета. Сухожилия мягкие, рыхлой консистенции, часто ярко-красного цвета.

Бульон, образующийся при варке дефростированного мяса, малоароматный, мутный

, с серо-красной пеной и мелкими каплями жира.

Мясо пониженного качества в любом термическом состоянии имеет более темную окраску поверхности полутуш или туш, чем доброкачественное, часто с наличием слизи и плесени.

При прикосновении к его поверхности ощущается прилипание пальцев к мясу. Свежий разрез охлажденного мяса пониженного качества имеет очень влажную поверхность, выделяющийся из надреза сок мутный, мясо имеет рыхлую консистенцию, а образующаяся при надавливании ямка не выравнивается.

Часто мясо пониженного качества имеет характерный кисловатый или затхлый запах; иногда на поверхности полутуши или туши появляется даже гнилостный запах.

Мясо пониженного качества ни в охлажденном, ни в мороженом виде хранить не рекомендуется.

При обнаружении признаков снижения свежести мясо необходимо как можно быстрее направить на переработку, предварительно подвергнув тщательной санитарной обработке.

Испорченное мясо характеризуется гнилостным запахом не только с поверхности, но и в глубине мышц, цвет мяса и жира измененный.

Мясо имеет темный, зеленоватый или серый цвет, часто поверхность его покрыта слизью, плесенью; жир серого цвета с грязноватым оттенком и резким запахом затхлости, прогоркания и осаливания, дряблой мажущейся консистенции.

Консистенция мяса на поверхности свежего разреза дряблая. Сухожилия грязновато-серого цвета с наличием слизи, очень влажные. Синовиальная жидкость в суставах красноватого цвета. Костный мозг рыхлой консистенции, темного цвета, отстает от стенок кости. Бульон от варки испорченного мяса получается темный, очень мутный, с хлопьями, имеет затхлый или гнилостный запах. Жировых капель на поверхности его почти не заметно.

Определение свежести мяса птицы и кроликов.

Мясо отдельных видов птиц обладает высокой питательной ценностью. Мускульная ткань птицы состоит из тонких волокон, клетки соединительной ткани нежны, сама соединительная ткань имеет более рыхлое строение, чем у мяса млекопитающих животных. Эти особенности мяса птицы способствуют более легкому усвоению его организмом.

В мясо птицы входят вода, азотистые вещества (белки и экстрактивные вещества), жиры, минеральные вещества и незначительное количество углеводов. Соотношение этих составных, частей колеблется в зависимости от вида, возраста и упитанности птицы. Например, куры I категории упитанности содержат (в %): воды 65,5, белка 19,8, жира 13,7 и золы 1,0.

По вкусу мясо кролика приравнивается к куриному, по питательности оно также ценится высоко, потому что содержит до 21,4% азотистых веществ и от 8 до 19% жира. Кроликов забивают на мясо в 5—6 месячном возрасте, поэтому мясо их всегда отличается нежностью, а при хорошем уходе за животными и полноценном кормлении их оно обладает и сочностью.

Определение свежести субпродуктов

Субпродукты — это все виды побочных пищевых мясных продуктов, получаемых при убое скота и разделке туш: мозги, печень сердце, легкие, селезенка, почки, язык, вымя, рубец, сычуг, книжка, свиной желудок, головы, свиные ноги, губы, уши, путовый сустав, мясо диафрагмы, мясная обрезь, пикальное мясо, калтык, трахея крупного рогатого скота и свиней, мясокостный хвост крупного рогатого скота.

В производстве полуфабрикатов (пельменей) используют мясную обрезь, сердце, мясо с голов, относящиеся к супродуктам 1 категории.

Субпродукты используют в свежем и дефростированном виде. Замороженные супродукты дефростируют, погружая в холодную воду (температура 12—15°С). Дефростация субпродуктов в воде, замороженных поштучно, длится от 2 до 8 ч, замороженных в блоках — от 8 до 12 ч.

Назад
Вперед

Безопасно ли есть голубой стейк?

207 акции

SmokedBBQSource поддерживается читателями. Мы можем получать партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас i , если вы покупаете по ссылке на этой странице. Узнать больше.

Синий стейк иногда описывается как самое близкое к живой, дышащей корове. Блю стейк, приготовленный очень быстро, подается «почти» сырым, только с внешней поверхностью, запечатанной на сильном огне.

Блю стейк очень популярен благодаря своей красивой нежной текстуре, тающей во рту. Но это действительно

безопасно есть? И с какой стати мы называем его синим?

В этом руководстве мы объясним, почему голубой стейк безопасен, как он получил свое название и как приготовить идеальный голубой стейк дома!

Что такое синий стейк?

Синий стейк готовится достаточно долго, чтобы обжариться и подрумяниться снаружи, а внутри остаться сырым.

Стейк, приготовленный по-голубому, помещается на гриль только на 1 минуту, а внутренняя температура мяса редко превышает 115℉.

Как однажды сказал Гордон Рамзи:

Синий стейк называется синим, потому что свеженарезанное сырое мясо имеет слабый фиолетово-голубоватый оттенок. Это происходит из-за обедненной кислородом остаточной крови в мясе.

Однако этот синий цвет держится недолго. Как только мясо подвергается воздействию воздуха, миоглобин начинает насыщаться кислородом и приобретает ярко-красный цвет, который мы ассоциируем со свежим отрубом.

Таким образом, , если вы не присутствуете при первой нарезке стейка, вы вряд ли увидите этот голубоватый оттенок для себя.

Подробнее – Руководство по прожарке стейков.

Как приготовить голубой стейк для достижения наилучших результатов

Синий стейк абсолютно безопасен, если соблюдать одну простую меру предосторожности.

Вся внешняя поверхность вашего стейка (включая края) ДОЛЖНА быть запечатана перед едой.

Если бактерии E.Coli присутствуют, они будут находиться снаружи мяса, а не внутри. Таким образом, обжаривая всю поверхность, вы гарантируете уничтожение любых бактерий и снижаете риск пищевого отравления.

Также рекомендуется стерилизовать щипцы для гриля между помещением сырого стейка на гриль/сковороду, его переворачиванием и подачей на стол. Это защитит вас от переноса бактерий с щипцов на свежеприготовленный голубой стейк.

Почему Rare Steak безопасен, но НЕ Rare Chicken

Посмотрите это видео на YouTube

С учетом этих мер предосторожности, вот как приготовить идеальный синий стейк.

Что вам потребуется:

Высококачественный стейк толщиной 1 дюйм. Филе или вырезка — отличный выбор.
Оливковое масло
Соль, перец или приправы на выбор
Плоская сковорода или большая сковорода
Щипцы для гриля
Дезинфицирующие салфетки
Цифровой термометр для мяса

9 0057 Как это сделать:

Если ваш стейк находился в холодильнике, достаньте его за пару часов до этого, чтобы он стал комнатной температуры. (Это поможет внутренней части стейка прогреться, даже если вы будете готовить его совсем недолго.)

Обсушите стейк и приправьте по вкусу.

Нагрейте оливковое масло в сковороде или сковороде на высокой температуре , пока оно не начнет дымиться. Он должен быть ГОРЯЧИМ, потому что вы собираетесь готовить стейк в течение очень короткого времени.

Поддерживая сильный огонь, осторожно положите стейк на горячее масло. НЕ прикасайтесь к нему, не нажимайте и не толкайте его. Дать постоять и покипеть 1 минута . Стерилизуйте щипцы.

Теперь переверните стейк и оставьте еще на минуту. Опять же, не трогайте его. Стерилизуйте щипцы.

По прошествии одной минуты убедитесь, что вся внешняя поверхность стейка подрумянилась. Если края все еще сырые, вы можете перевернуть стейк на бок, чтобы запечатать эти места.

И подавать! При правильном приготовлении внутренняя температура стейка будет меньше 84℉.

Упаковка

Синий стейк может показаться немного пугающим, но при правильном способе и мерах предосторожности им легко наслаждаться безопасно.

Самое главное помнить, что вся внешняя поверхность стейка должна быть запечатана до коричневого цвета перед подачей на стол. Это убьет любые бактерии, которые могут присутствовать, и значительно снизит риск пищевого отравления.

Мы также рекомендуем стерилизовать щипцы после того, как они коснулись сырого мяса, чтобы исключить возможность перекрестного загрязнения.

Что вы думаете? Вы любите синий стейк? Обязательно дайте нам знать ваши мысли в комментариях ниже — мы будем рады услышать от вас!

Свежая говядина: имеет ли значение цвет?

Помните свою последнюю прогулку по мясному отделу продуктового магазина, когда отдел говядины приветствовал вас аккуратными рядами вишнево-красных нарезок на полках?

Говорят, что мы, люди, сначала едим глазами.

Нас, покупателей, убедили в том, что свежее мясо имеет вишнево-красный цвет, а коричневое мясо испорчено.

Это еще не все, но сначала небольшой научный урок, чтобы ответить на вопрос: Почему мясо меняет цвет?

Миоглобин – природный пигмент, закрепленный в мышечной ткани мяса и имеющий фиолетовый цвет до контакта с кислородом. Кислород окрашивает его в ярко-вишнево-красный цвет, а реакция происходит всего за 15 минут. Постоянное воздействие кислорода сделает то же самое мясо коричневым через 4 дня.

Эта реакция, называемая окислением, также делает нарезанное яблоко коричневым. Изменение цвета не означает, что мясо испорчено .

Большинство продуктовых магазинов отказались от найма квалифицированного мясника, который будет нарезать по требованию, пока покупатель ждет, и вместо этого стали предлагать «готовое к употреблению» мясо, расфасованное на полке, чтобы покупатель мог взять его и уйти.

Представьте, что вы стоите перед ящиком с мясом. Вы тянетесь за пакетом с ярким вишнево-красным стейком или с коричневым?

Продуктовым магазинам нужно свежее мясо, чтобы сохранить вишнево-красный цвет как можно дольше, поэтому покупатель покупает его прямо с полки.

Использование модифицированной воздушной упаковки позволяет отделить кислород от готового мяса. Вы такое видели — мясо на пенопластовом лотке, покрытом надутым пластиком, запаянным по краям? Тот же подход используется для надувания пакетов с картофельными чипсами.

Вот настоящая проблема: испорченное мясо все еще может быть вишнево-красным.

Предлагаемая нами замороженная говядина не вишнево-красная. И вот почему:

В день разделки квалифицированные мясники разбивают всю тушу на куски, которые сразу же упаковывают в пакеты, вакуумируют, маркируют и замораживают. При ограниченном контакте с воздухом при разрезании и вакуумной упаковке для удаления и герметизации всего кислорода миоглобин сохраняет бордовый цвет.

Замораживание в вакуумной упаковке приостанавливает окисление. Это как нажать кнопку паузы.

Съесть стейк, выращенный на ферме, замороженный в вакуумной упаковке после 6 месяцев хранения в морозильной камере, это все равно, что съесть вчерашний свежий стейк.

С неповрежденной крышкой замороженный говяжий фарш остается бордового цвета, пока он оттаивает в холодильнике, пока вы его не приготовите. Освобожденный из упаковки, он становится вишнево-красным, а затем становится коричневым от тепла приготовления.

Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области