Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Степени прожарки стейка из говядины

Стейк – очень популярное блюдо во многих странах благодаря своей сочности и питательности. Но название не говорит об одном индивидуальном рецепте, потому что делают его из различного мяса, преимущественно говядины, бывают разные степени прожарки, да и сам процесс приготовления различный.

Главным секретом этого блюда является качество мяса, от которого и будет зависеть способ готовки и вкус:

• Зачастую их делают из мраморной вырезки, которая считается говядиной высшего качества. Она вырезается из спинной части теленка, является самым нежным мясом и хранит в себе множество полезных веществ, которые получали животные с едой.
• Сейчас в ресторанах подают стейк с кровью, который считается полезным и даже диетическим. Его готовят на открытом или закрытом огне. Дома каждая хозяйка или хозяин может сделать такое блюдо с помощью барбекю или сковороды.

Виды прожарки стейка

Всего насчитывается 7 степеней прожарки стейков.

Blue и Rare

• Extra-Rare / Blue (сырой) – это немного подогретый сырой продукт. Температуру в его середине доводят до 46-49 градусов.

• Rare – это стейк с минимальной степенью прожарки с кровью. Его внутренняя часть будет красной и может быть даже холодной, а поверхность горячей. Обжаривают его с двух сторон по 1-2 минуты, заматывают в фольгу и оставляют на 9 минут. Температура этого стейка внутри будет 50 градусов. Если у вас есть любые проблемы с ЖКТ, то не стоит употреблять такую пищу. Самым подходящим мясом для него станет «Филе-миньон» – это круглые куски мяса, вырезанные из задней части тушки вдоль позвоночника. С одного животного можно получить всего лишь 500 г, поэтому он имеет высокую стоимость и относится к деликатесам.

Medium Rare, Medium и Medium Well

• Medium Rare – это кушанье будет красным внутри с кровью. Его середина теплая, а сверху стейк имеет серо-коричневый цвет. Обжаривают на огне его в течение 2-3 минут, затем заматывают в фольгу и оставляют на 8 минут. Температура в середине будет 55 градусов. Для приготовления используют вырезку говядины из поясничной части в области головы – это «Нью-Йорк», «Пиканья», «Фланк».

• Medium – это стейк средней прожарки, почти такой же, как Medium Rare, но имеет меньшее содержание крови и соков при разрезе. Цвет его сердцевины ярко-розовый, а поверхность серо-коричневая. Обжаривают его с двух сторон по 3-4 минуты и держат в фольге 7 минут. Он имеет температуру сердцевины 60 градусов. Для приготовления такого блюда подойдет абсолютно любое мясо.

А повара и врачи даже рекомендуют употреблять стейк именно со степенью прожарки медиум – она не приносит вред организму, а сама пища имеет отличный вкус.

• Medium Well – это розовое в разрезе с кровью внутри, почти прожаренное. Обжаривают его по 4-5 минут с каждой стороны и держат в фольге 6 минут. Температура прожарки стейков внутри достигает 65 градусов. Для этого блюда подходят куски мяса большого размера и на кости. Его готовят из тазобедренной части говядины. Из-за отсутствия жирных прожилок (мраморности) его следует готовить дольше.

Well Done

• Well Done – это полностью серо-коричневый кусок, хорошо прожаренный. Его готовят по 6-7 минут с каждой стороны, держат в фольге 4 минуты. Температура сердцевины достигает 70 градусов. Но рестораны не рекомендуют его к употреблению. Такой продукт теряет все свои полезные свойства и привлекательность стейка, является пересушенным с черной корочкой, которая вредна для нашего организма. Если вы заказали или приготовили такое блюдо, удалите черную корку с него.

• Two well done, или Overcooked (сильно прожаренное), – уровень прожарки стейка очень высок, а температура внутри достигает 100 градусов. Он вообще не имеет сока и является полностью сухим.

Определение степени прожарки с помощью руки

Вот такие интересные названия носят степени прожарки стейка из говядины. Умелые гурманы научились определять этот уровень с помощью ладошки:

• На ровной расправленной ладони указательным пальцем нажмите на мягкую зону между большим пальцем и ее основанием. Именно таким на ощупь бывает сырой продукт и таким будет стейк Rare.

• Соедините кончик большого и указательного пальца. В этот момент его мышца на мягкой зоне напряжется. Потрогайте ее. Именно таким на ощупь будет стейк Medium Rare.

• Во время соединения большого пальца со средним потрогайте мышцу. Именно таким будет Medium.

• Потрогайте мышцу под большим пальцем, соединив его кончик с безымянным. Такой на ощупь будет стейк Medium Well.

• Прикоснитесь кончиком мизинца к кончику большого пальца и потрогайте мышцу. Таким будет Well Done.

Видео: какими бывают степени прожарки стейка

Уважаемые читатели, приглашаю вас к просмотру короткого видео, в котором подробно описаны уровни прожарки стейков. Также речь идет о правильном выборе и приготовлении вкусного мясного блюда.

История появления стейка

Многие люди уверены, что родиной стейка является Америка, но они ошибаются. В Древнем Риме на ритуалах жертвоприношений, прежде чем возложить пищу на алтарь, жрецы жарили ее на открытых углях. И в один из таких дней у жреца мясо выпало из рук, он решил облизать пальцы и увидел мясной сок на них, который оказался очень вкусным. Тогда он и не подозревал, что открыл рецепт сегодняшнего деликатеса.

В Великобритании о рецепте стейков узнали только в начале XV века из кулинарной книги Балтиса Платинуса. С тех пор это блюдо для них стало популярным, с ним связано много событий и традиций. В начале XVII века было создано общество любителей этого мясного блюда, которое со временем переросло в клуб и существует по сей день. В их честь был назван один из видов этого угощения «клаб-стейк».

А в Японии к приготовлению такого продукта подходят со всей ответственностью. Для этого специально выращивают быков, которых последние полгода жизни кормят осветленным дрожжевым пивом и массажируют спину. Такие стейки носят название «кобе-стейк» и получаются безумно вкусными, сочными и мягкими.

В Америке весь процесс приготовления стейков создает положительную атмосферу веселья и отдыха. Так, жители Америки устраивают «Барбекю-пати», на которых на воздухе жарят барбекю. Весь процесс его подготовки тоже проходит торжественно – от разделывания до полного приготовления продукта.

Варианты приготовления

• Предлагаю вам посмотреть подробный рецепт приготовления стейка из говядины. Сам процесс протекает очень быстро, а в результате получается настоящий деликатес. Рекомендую угостить свою семью и близких таким необычным и очень вкусным блюдом.
• В наше время для создания стейков используют различные виды мяса и даже рыбы. Вам обязательно понравится стейк из индейки. Он получается очень нежным, и даже дети с удовольствием съедят такой лакомый кусочек.
• Не упустите возможность приготовить стейк из свинины. Он получается безумно вкусным и сытным. Подготовьте этот рецепт для создания кулинарного шедевра во время отдыха на природе.
• Мы просто не можем обойти стороной рыбу, потому что безумно вкусными получаются стейки из семги. Используя этот рецепт, вы получите вкусное и аппетитное кушанье, а также удивите всех окружающих своим кулинарным мастерством.

Пользуйтесь выше прописанными истинами и рецептами, радуйте свою семью вкусными угощениями во время семейного отдыха. Если у вас есть свои рецепты и варианты вкусных стейков, пишите, я с радостью воспользуюсь вашими рекомендациями. А сейчас желаю вам хорошего отдыха и приятного аппетита!

7 степеней прожарки стейков — Food Just

Степень прожарки мяса зависит от температуры стейка и от отличительных особенностей стейка в процессе его готовки.

Raw

Сырой стейк

Используется в блюдах типа карпачо.

Extra-rare или Blue

Практически сырой

Очень быстро обжаренный снаружи, вернее даже «опаленный», внутри полностью сырой, красного цвета и, как правило, прохладный.

Rare

Мясо с кровью

Слабо прожаренный, серо-коричневый снаружи, красный и едва теплый внутри — 52° по цельсию. Иногда эту прожарку называют «с кровью», что технически неверно.

Считается, что слабо прожаренное мясо повышает уровень гемоглобина в крови.

Medium Rare

Слабая прожарка без крови

Среднепрожаренный, внутри красно-розовый с температурой 55° по цельсию. Именно эта степень прожарки стейка является стандартной по умолчанию для многих ресторанов. Считается, что именно medium rare наилучшим образом раскрывает вкус говядины из которой приготовлен стейк.

Medium

Средняя прожарка

Средний, горячий с розовой серединой и температурой внутри 63° по цельсию. Этот тип прожарки наиболее популярен в России, Украине и странах СНГ. Многие любители мяса считают, что стейк прожаренный medium «более готов», нежели стейки прожарки medium rare.

Medium Well

Прожаренное мясо

Почти полностью прожаренный, только самый центр внутри куска мяса такого стейка остается розовым. Температура центра 68° по цельсию.

Well Done

Прожаренный стейк

Полностью прожаренный, серо-коричневый в центре с температурой  73° по цельсию и выше. Большинство поваров не любят готовить стейки прожарки well done, считая это порчей продукта; к клиентам, заказывающим такую прожарку, иногда даже могут относиться с разной степенью неуважения. На поварском сленге стейк прожарки well done называется «подошва».

По мнению же американских ученых, в стейке Well Done больше энергии, так как прогретые протеины легче расщепляются в желудке.

Наиболее популярные

(Visited 32 118 times, 1 visits today)

Степени прожарки стейка: названия, описания, правила — Lisa.ru

Если ты хотя бы раз заказывала стейк в ресторане, то наверняка замечала вопрос официанта о варианте готовности мяса: «Роу, рейр, медиум или велл-дан?».Если эти термины по-прежнему ставят тебя в тупик, изучи степени прожарки стейка из говядины (и заодно и научись их готовить).

Виды прожарки стейков: 7 степеней (и характеристики)

«Blue» или «Raw»

По-русски такой тип называется «Блю» или «Роу». Подается кусок с тонкой корочкой, которая успела образоваться лишь за пару минут на сковороде. Внутри оно на 85% сырое. В нем много крови и красного сока. В ресторанах встречается редко и не пользуется большим спросом. Это — довольно специфичное блюдо, «на любителя».

«Rare»

«Рэйр» — тоже мясо слабой степени готовности с кровью, прожаренной или темно-коричневой корочкой, которая четко видна в разрезе. Сырая часть составляет  не более 70% общей массы. Такой стейк считается самым сочным и мягким. Но его не стоит заказывать, если ты любишь блюда с кровью.

«Medium Rare»

«Медиум рэйр» — это стейк средней прожарки с совсем небольшим количеством крови. Снаружи мясо имеет красивую румяную корочку. Внутри оно наполовину сырое, красновато-розоватого цвета. Этот вариант считается классическим и распространен шире всего, потому что сочетает достаточную прожарку и очень мягкую структуру.

Не пропустите

«Medium»

«Медиум» — еще один популярный вариант.. Ее любят те, кто не может есть мясо с кровью, но предпочитает мягкое и очень сочное мясо. Такой кусок уже достаточно хорошо прожарен, а мякоть розоватого цвета занимает не более 30% в середине. Розового сока остается совсем немного.

Наибольшей популярностью такое блюдо пользуется в странах СНГ, где считается некой «золотой серединой». Такой вариант чаще всего подходит тем, у кого есть проблемы с пищеварением или болезни желудочно-кишечного тракта.

«Medium Well»

«Медиум велл» — почти полностью прожаренный вариант без крови и с минимальными остатками сока. Внутри оно темное, имеет розовато-белый оттенок. Хотя гурманы считают этот вариант уже довольно жестким и грубоватым, он идеально подходит для тех, кто не приемлет крови.

«Well Done»

Снаружи имеет темно-коричневый, а внутри коричневато-серый цвет. Такие полностью прожаренные стейки «Велл дан» некоторые считают уже пересушенными, другие же едят с удовольствием. Как правило, в них имеется минимальное количество прозрачного сока.

Не пропустите

«Overcooked»

Мясо прожарки «Оверкукд» (или «Too well done» или «Very well») имеет коричневый цвет, не содержит сока и считается очень сухим, жестким и хрустящим. Часто его сравнивают с подошвой, но и у такого блюда есть любители.

Помимо основных семи, существует еще одна, которая не относится к степени прожарки. Это сырая говядина, которую добавляют в некоторые блюда (например, «Карпаччо», «Тартар»). Ее слегка прогревают и нарезают слайсами.

Важно: речь идет только о говяжьей вырезке. Стейки бывают и из свинины, и из лосося и даже из овощей, но степени прожарки не имеют к ним никакого отношения.

Как добиться нужной степени прожарки стейка: названия, время и температура (таблица)

Кусок нельзя разрезать или протыкать в процессе приготовления, чтобы посмотреть тип прожарки. Определить температуру внутри профессиональным поварам помогает специальный термометр.

Если ты еще не обзавелась этим полезным гаджетом (который точно должен быть у любого любителя мясной кухни!), то лучше готовить на электрогриле, где есть дополнительная функция температурного регулирования.

Как быстро определить уровень прожарки

Если специального гриля у тебя тоже нет, степень готовности можно определить руками. Все очень просто: сначала нужно определенным образом нажать на ладонь и зафиксировать ощущение упругости, а затем так же при помощи лопатки нажать на кусок мяса.

Вытяни расслабленную руку и положи ее на стол или на колено перед собой ладонью кверху. Указательным пальцем свободной руки надави на подушечку в основании большого пальца расслабленной кисти. Степень упругости будет примерно соответствовать сырому, почти не прожаренному куску.

Дальше начинаем загибать остальные пальцы поочередно к большому. Их меньше, чем степеней прожарки, но понять приблизительный уровень готовности можно:

• при соединении указательного пальца с большим и надавливании на подушечку можно узнать, каким становится мясо при слабой готовности с кровью;
• при соединении большого и среднего пальцев получается средняя готовность с кровью;
• если сложить большой и безымянный пальцы, по ощущениям упругость будет та же, что у стейка прожарки «Медиум»;
• полная готовность по ощущениям сравнима с тем вариантом, когда складывается большой палец с мизинцем.

Основные правила

В первую очередь убедись, что ты правильно выбрала мясо, и стейк действительно качественный:

• он должен иметь равномерный красный цвет и белые прожилки;
• он должен быть толщиной не менее 3 см;
• у него должен быть ровный срез, чтобы степень готовности была одинаковой по всему куску.

Примерно за 1 час до готовки вытащи мясо из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры. Предварительно стейк сначала обсушивают, промокнув бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу с поверхности, чтобы получилась румяная корочка. Потом натри его смесью крупной соли и черного перца. 

Далее положи его на сковороду или электро-гриль, на котором выставляется нужная температура прожарки стейка. Если ты готовишь первый раз, возьми секундомер, чтобы вовремя успеть снять мясо с огня.

После обжарки куску дают «отдохнуть» в течение хотя бы 5—10 минут. Его либо кладут на блюдо и закрывают сверху другой емкостью, подходящей по размеру, либо используют фольгу. Можно положить веточку розмарина, кусочек сливочного масла или любые специи. «Отдых» необходим для того, чтобы сок, во время обжарки сместившийся в центр, смог снова равномерно распределиться по всему куску.

В некоторых рецептах, если ты планируешь сделать стейк сильной или полной прожарки, рекомендуют положить его  в нагретую духовку, где он доходит до готовности за 10—15 минут.

Если это не премиальный «Рибай» или «Филе-миньон» и в процессе приготовления ты боишься, что мясо станет очень жестким, его можно предварительно оставить в овощном, винном или фруктовом маринаде.

Знай свое жаркое: 12 различных видов жареного

Есть причина, по которой жаркое является основным блюдом во всем мире для ужинов по торжественным случаям. Это труд любви, и при правильном приготовлении они получаются сочными, пикантными и вкусными.

Конечно, есть много разных видов жаркого. От говяжьей грудинки до жаркого из свиной корейки, есть множество блюд из свинины и говядины, которые можно бросить в духовку.

Здесь мы подробно рассмотрим различные варианты отруба из свинины и говядины, которые предлагает ButcherBox, а также лучшие способы их приготовления и несколько рецептов, которые помогут вам начать работу.

1. Говяжья грудинка

Обогащенная жиром и великолепным зерном, говяжья грудинка ценится любителями барбекю за легкое и медленное приготовление. Тяжелая и плоская, она вырезана из груди крупного рогатого скота, который получает много упражнений. Это придает насыщенный вкус, идеально подходит для тушения, копчения или приготовления на гриле. Для начала вот рецепт «копченой» грудинки в мультиварке.

2. Жаркое с тройным наконечником

Как следует из названия, жаркое с тремя кончиками — это треугольная мышца, вырезанная из мяса крупного рогатого скота.Отрезок говядины можно традиционно поджарить на огне из красного дерева и заправить оливковым маслом, солью, перцем и чесноком. Мягкое сочное жаркое раньше было редкостью в мясной лавке, но теперь оно довольно популярно. Хотя трипид чаще всего готовится на гриле, он также идеально подходит для запекания. Вы можете приготовить его целиком или нарезать на более мелкие стейки. Вот версия, запеченная в духовке, с соусом чимичурри и поблано-лайм.

3. Жареный цыпленок

Предпочтительный нарез для жаркого в горшочке, жареный цыпленок от Butcherbox с мраморной отделкой, но намного более постный, чем его аналог на зерновом откорме.Жаркое из чака становится невероятно нежным при тушении или жарке и является идеальным белком для еды в одном горшочке, как в этом жареном горшочке Янки. Выбирайте ароматный бульон для жарки цыпленка и используйте остатки для приготовления восхитительного бутерброда!

4. Круглое жаркое с дном

Нижнее круглое жаркое — нежирное мясо из круглого сырца. Это одна из лучших нарезок для ростбифа, особенно когда он готовится на слабом и медленном огне, для максимальной нежности и аромата. Вы также можете использовать его для жарки в горшочке, но добавьте немного жира, например бекона, чтобы контрастировать с его нежирностью.Эстрагон, тимьян и морковь хорошо дополнят такую ​​трапезу. Чтобы по-настоящему разнообразить обстановку, попробуйте это круглое блюдо с тайским дном из кокоса и лемонграсса.

5. Скотч тендер

Ищете по-настоящему постное белье? Попробуйте нежирный скотч, который может похвастаться богатым мясным вкусом и практически не жирным. Свое название он получил из-за сходства с говяжьей вырезкой, хотя и вырезан из лопатки крупного рогатого скота. Вам нужно будет приготовить это жаркое на слабом и медленном огне, чтобы получить как можно больше аромата и нежности.Попробуйте приготовить его на медленном огне с вашими любимыми корнеплодами или потушить с хересом и горчицей.

6. Coulotte Roast

Нежное и сочное, жаркое кулот происходит из филе. Он разделан на большой кусок мяса без костей, с тонким слоем жира, оставшимся наверху. Это, конечно же, оставляет жаркое влажным и ароматным после нескольких часов приготовления. Вы можете обжарить его целиком, слегка потерев — как в этом рецепте жаркого кулота с апельсиновым орехом и мускатным орехом, — или нарезать его на кусочки, чтобы получить отдельные стейки.

7. Жаркое с круглым глазом

Вырезанный из сухой и активной мускулатуры крупного рогатого скота, жаркое с круглым вырезом содержит тонны говяжьего вкуса и не содержит жира. Это жаркое очень легко приготовить: просто обжарьте его целиком и подавайте толстыми ломтиками для стейков или тонкими для бутербродов. Чтобы сделать его как можно более нежным, накануне посолите и поперчите, затем натрите его любимыми специями перед запеканием. Жаркое из глазков с кремом из хрена — отличный тому пример.

8.Рибай жареный

Трудно превзойти мясо высшего качества, такое как мясо, откормленное травой. В конце концов, это версия короля стейков в большом размере. Жаркое из рибай от ButcherBox невероятно мраморное и нежное после обжарки. Он вырезан из центра ребра, имеет гладкую, богатую текстуру, обильную мраморность и выраженный мясной вкус. Вы можете нарезать его на более мелкие стейки или запечь целиком, чтобы получить впечатляющий обед. Мы рекомендуем этот праздничный рецепт жареного рибай, чтобы стать настоящим шедевром.

9.Свиной окурок

Жаркое готовят не только из говядины; свинина тоже может сыграть свою роль. Свиной окурок — один из примеров, который обычно используют для тушеной свинины благодаря его богатой мраморности и обильной соединительной ткани (привет, аромат!). Тушите или запекайте свинину на медленном огне, чтобы мясо получилось максимально нежным и ароматным. Свиной окурок на самом деле не «окурок», он отрезан от лопатки свиньи. Его название происходит от колониальных американских мясников, которые запихивают разрез в бочки, называемые «прикладами».Вот рецепт тушеной свинины с дымным кофе.

10. Жаркое из свиной корейки

Если вы ищете мягкое, нейтральное жаркое, которое можно настроить по своему вкусу, вам понравится постное и нежное жаркое из свиной корейки. Нарезанный из самой нежной части свиньи, вы почувствуете богатство небольшого слоя жира сверху. Хорошо подходит для нескольких приготовлений, включая приготовление на гриле, запекание и обжаривание. Попробуйте приготовить его на медленном огне в голландской духовке, положив сверху щедрые ложки бульона, или просто запекайте его с солью и перцем.Вот жареная свиная вырезка в кленовой рассоле, которую можно приготовить для особых ужинов.

11. New York Strip Roast

Вы ели стейк из нью-йоркской стриптизерши, так что наслаждайтесь его превосходной формой с этим жареным стриптизом из Нью-Йорка. Жаркое из нью-йоркской полосы производится из короткой филе крупного рогатого скота, недостаточно задействованной мускулатуры. Это приводит к очень нежному и мраморному мясу, также известному как сочное жаркое. Вы найдете эту нарезку в лучших стейк-хаусах, но приготовьте ее дома, чтобы получить поистине изысканное блюдо. Вы можете поджарить его целиком или нарезать более мелкие стейки.Этот рецепт жареного стрипа Holiday New York может стать центральным украшением праздника, которое запомнится всем вашим гостям.

12. Цельная говяжья вырезка

Неудивительно, что жаркое из цельной говяжьей вырезки с частями филе миньон и шатобриан славится своей нежностью. Они также включают в себя части стейков Porterhouse и T-Bone. Жаркое нарезают вдоль грудной клетки животного, мало проработанной мышцы, которая придает мягкий и нежный вкус. Вы можете поджарить его целиком или нарезать более мелкие стейки.

Кортни Гамильтон

Кортни Гамильтон — писатель и редактор с более чем семилетним опытом работы в журналистике, ведении блогов, коммуникациях и других СМИ. Она писала для таких изданий, как PaleoHacks, PaleoPlan, Центр американского прогресса, OC Weekly и других.

Лучшее мясо для ростбифа

Фото: Flickr

Богатый, сытный вкус хорошей жареной говядины невозможно превзойти. От праздничных обедов до встреч на выходных, вы можете вкусно поесть с простым жареным.

А какой крой выбрать? Чак? Круп? Первичное ребро? Что ж, это зависит от того, какой опыт вы хотите получить.Используйте это удобное руководство, чтобы выбрать идеальное жаркое, и помните — говядина, выращенная на траве и выращенная с соблюдением этических норм, на всегда на лучше.

Мы будем звонить:

• Какой ростбиф такое
• Рекомендации по выбору ростбифа
• Лучшие куски мяса для ростбифа
• Как приготовить ростбиф
• Наши любимые рецепты ростбифа

–

Что такое ростбиф?

Ростбиф, как и следовало ожидать, — это любой жареной говядины .

Запекание — это просто приготовление чего-либо в духовке или на огне. Многие из нас по-разному представляют, что такое ростбиф. Для некоторых из нас это может быть насыщенное жаркое с начинкой. Для других это могут быть деликатесы в местном магазине сэндвичей, которые нам нравятся.

Независимо от выбранного вами нарезки, если вы готовите его путем обжарки, он считается ростбифом. Все, что вам нужно сделать, это приправить его и позволить теплу делать свое дело.

Каждый раз выбирать лучший ростбиф

Если вы хотите знать, как у вашего дяди Роба всегда есть лучшая говядина во время праздников или как ваш любимый ресторан, кажется, обеспечивает единообразие каждого блюда, которое вы пробуете, то вот как.

1. Не экономьте на качестве

Первый секрет выбора лучшей нарезки ростбифа — всегда выбирать лучшую говядину из возможных.

Это не всегда вариант, если вы пытаетесь сэкономить, но, выбрав правильного поставщика говядины, вы можете значительно повысить качество своей еды.

Лучшие поставщики говядины используют 100% говядину травяного откорма, не используют гормоны или антибиотики, а также пестициды, гербициды или искусственные удобрения.

US Wellness Meats была основана в 2000 году в Монтичелло, штат Миссури (нас.98) дальновидными фермерами, которые увидели, что крупный бизнес по разведению крупного рогатого скота наносит урон нашим животным и нашему здоровью.

Вернувшись к методам ротационного выпаса, которые полезны для планеты и нашего крупного рогатого скота, мы стали первопроходцами, познакомив новое поколение с непревзойденным вкусом, нежностью и полезностью говядины травяного откорма.

2. Выберите нарезку в зависимости от того, что вы готовите.

Поскольку ростбиф — это широкое понятие, второй секрет заключается в том, чтобы правильно выбрать нарезку в зависимости от того, как вы собираетесь его использовать.Есть лучшие нарезы для жареного в горшочке, чем для быстрого запекания в духовке, и эти нарезы отличаются от тех, которые вы должны использовать для ломтиков деликатесов.

Первый шаг — выяснить, чего вы хотите, и мы разделили наши советы на четыре наиболее распространенных способа приготовления ростбифа:

1. Для более вкусных блюд , если в качестве основного блюда вы хотите по-настоящему нежное мясо.
2. Для обеда в будние дни , если вы хотите съесть говядину в качестве основного блюда, но не хотите тратить кучу денег.
3. Для деликатесов , которые идеально подходят для бутербродов.
4. Для жаркого , идеально сочетающегося с картофельным пюре.

Правильный выбор зависит от каждого из этих вариантов, поэтому мы разбили их для вас здесь. Каждую категорию мы начинаем с того, что искать, а затем предлагаем некоторые конкретные рекомендации. Если у вас есть вопросы, спросите одного из наших экспертов по говядине.

Лучшие куски мяса для ростбифа

Кратко:

• Рибай жареный
• Жаркое из вырезки
• Жаркое из ребер Prime
• Плечо Petite Tender
• Центральный стейк с кончиками филе
• Круглый стейк с дном
• Глаз круглого жаркого
• Жаркое с кончиками филе
• Чак Жаркое
• Жаркое из говяжьей крупы

Спросите у мясника любой из рекомендаций в выбранной вами категории, и вы будете в хорошей форме.

1. Лучший ростбиф для изысканных нарезок, тающих во рту

Иногда вам нужно хорошо провести вечер. Будь то новая акция, праздничные обеды или юбилей, эти модели всегда на высоте — и не зря. Каждая из этих разновидностей чудесно богата ароматом и текстурой.

То, что вы ищете:

• Отрубы нежные, сочные и ценные.
• Идеальная смесь жира и говядины, обеспечивающая нежное жаркое.
• Говядина, которая хорошо сочетается с красивым красным вином.

Особые рекомендации по разделке говядины:

• Ribeye — Ribeyes — это классика на мероприятиях и праздниках. Обладая щедрой мраморностью и желанным вкусом, рибай всегда будет хорошим выбором для угощения!
• Вырезка из говядины — Вырезка из говядины известна во всем мире как нежирная и восхитительная вырезка. Сочетание влажности и насыщенности делает его лакомством в любое время, когда оно у вас есть.Его обычно нарезают небольшими ломтиками, и он отлично сочетается с соусом из красного вина!
• Prime Rib — Prime Rib и au jus — это настолько восхитительное сочетание, что оно никогда не выйдет из моды. Он невероятно нежный и суперсочный, за что ваши гости полюбят его.

–

2. Лучший ростбиф для вечерних обедов

Хотите попробовать изысканный обед, не тратя столько же? Вот тут-то и пригодятся эти сокращения. Они не являются первоклассными, но они выполняют свою работу и могут имитировать ваши любимые сокращения.

То, что вы ищете:

• Порезы с отличным соотношением цены и качества.
• Отрезы, которые универсальны.
• Говядина, в которой сочетаются нежность и мясистость.
• Отрезы, которые достигают эффекта, аналогичного более дорогим резкам, без дополнительной оплаты.

Особые рекомендации по разделке говядины:

• Shoulder petite soft — Если вы хотите приблизиться к говяжьей вырезке, но не можете оправдать цену за ужин в среду вечером, выберите нежную вырезку на плече.
• Центральный стейк с кончиками филе — Центральный стейк с кончиками филе даже более нежный, чем стейки с кончиками филе, и лучше всего получается, если его заранее замариновать.
• Круглый стейк с нижней стороны — Круглый стейк с нижней стороны толстый, недорогой, и его легко сочетать практически с любой стороной.

–

3. Лучший ростбиф для мясных деликатесов

Лучшие бутерброды с ростбифом готовятся из больших кусков мясного мяса, которые имеют приятный вкус как в холодном, так и в горячем виде.В частности, у нас есть два отреза, которые мы любим для ломтиков ростбифа: глазок круглого жаркого и кончик филе.

То, что вы ищете:

• Бережливый и плотный крой.
• Ровная форма.
• Большие мышцы для полных ломтиков

Особые рекомендации по разделке говядины:

• Глаз круглого жаркого — Эта нежирная и очень вкусная нарезка является основным продуктом деликатесного ростбифа. Если вы хотите получить самый классический гастрономический опыт, выберите этот вариант.
• Жаркое из филе с кончиками — Эта постная нарезка также имеет идеальную форму для тонкой нарезки мясных деликатесов, и обычно вы можете найти это жаркое по хорошей цене у местного мясника.

–

4. Лучший ростбиф для жаркого в горшочке

В отличие от других категорий, при приготовлении жаркого лучше отдавать предпочтение более жестким нарезкам. Эти куски обычно имеют более мясистый вкус, и со временем соединительные ткани разрушаются, и получается идеально вязкая текстура, которую вы знаете и любите в жареном в горшочке.

То, что вы ищете:

• Жесткие нарезки — они обычно имеют более мясистый вкус.
• Срезы с большим количеством соединительной ткани.

Особые рекомендации по разделке говядины:

• Чак-жаркое — Чак-жаркое из плечевой зоны коровы, как правило, немного жесткое и мясистое. Это делает его идеальным для медленных методов приготовления, таких как тушение и мультиварки. В частности, патрон 7-Bone обладает прекрасным вкусом и является одним из наших любимых нарезок для домашнего жаркого.
• Жаркое из говядины — Жаркое из крупа хорошее, от крупа. Движение и задействование мускулов делают мясо более жестким, поэтому жаркое из крупа отлично подходит для запекания в горшочке.

–

Лучшие методы приготовления ростбифа

Чем тоньше разрез, тем меньше ломтики.

Чем меньше лишнего жира в разрезе, тем тоньше его нужно нарезать. Постным нарезкам нужно время и правильная нарезка, чтобы они действительно стали нежными, так что не торопитесь!

Всегда заранее приправляйте, солите или маринуйте.

Большинство профессиональных поваров солят свои порезки на день вперед. Это дает время для того, чтобы соль проникла в мясо через процессы осмоса и диффузии. От этого зависит, насколько нежным и ароматным будет ваше мясо!

Не стесняйтесь ароматизаторов.

Люди преступно перерезают мясо. Выберите вариант, например классический барбекю или пряные травы, и посвятите себя этому!

Используйте термометр для мяса, чтобы получить идеальную температуру.

Догадаться, когда вы не профессионал, — это безопасная ставка на неидеальное жаркое.Поиграйте с умом, купив термометр для мяса.

Режьте вдоль волокон.

Линии в мясе — это белковые нити и соединительные ткани. Разрезая эти пряди, вы, по сути, разрываете белковые «шнуры», что делает мясо более нежным.

Наши популярные рецепты ростбифа

1. Вырезка ростбифа с соусом из красного вина

Сокращение красного вина настолько богато и вкусно, что нет ничего лучше, чем идеально приготовленная вырезка ростбифа.Когда вы прибиваете этот порез, кажется, что мясо растворяется во рту. Каждый раз, когда у меня появляется возможность съесть говяжью вырезку, я этим пользуюсь. Этот рецепт проведет вас на каждом этапе пути, чтобы вы могли отлично провести ночь.

2. Perfect Prime Rib от шеф-повара Джона

Prime rib имеет вид величия и не зря. Вам никогда не придется делать что-то необычное с простым ребром — просто позвольте разрезанию говорить само за себя. Этот рецепт от шеф-повара Джона как раз и подходит.

3.Классическое воскресное жаркое в горшочке

Хорошее жаркое — одно из моих любимых блюд. Удивительно, как пряди говядины взаимодействуют с жиром и приправами. Соедините его с хорошими овощами, такими как морковь, лук и картофель, и вы получите одно из лучших блюд в уютную зимнюю ночь. Этот рецепт делает все возможное!

4. Лучший деликатесный ростбиф

Представьте себе: теплый французский хлеб и кусочки домашнего ростбифа, посыпанные карамелизованным луком, сыром проволоне и немного дижонской горчицы.Что ж, эта мечта может стать твоей. Все, что вам нужно сделать, это сделать первый шаг.

5. Жаркое при высоких температурах

Часть того, чтобы быть хорошим поваром, — это способность адаптироваться к любому набору, который вы получаете, и при этом получать отличное жаркое. Этот простой рецепт научит вас обращаться с жареным «глазом круглого» — одним из наших любимых блюд.

Итог выбора идеальной нарезки для ростбифа

Более половины битвы выиграно благодаря решениям, которые вы принимаете, прежде чем ступить на кухню.Если вы покупаете говядину у поставщика, который следует наиболее естественным и здоровым методикам выращивания, и выбираете отруб, основанный на передовых методах, упомянутых выше, тогда у вас все будет хорошо.

Удачной обжарки!

Натан Фелпс

Натан Фелпс — писатель, этичный гурман и любитель активного отдыха, родом из Нэшвилла, штат Теннесси. Он разделяет свое время между тем, чтобы помогать устойчивым предприятиям находить новых клиентов и управлять своим постоянно растущим списком увлечений, в том числе игрой на гитаре, выпечкой хлеба и созданием настольных игр.

Какой кусок говядины использовать в ростбифе

Ростбиф — семейный фаворит, а также один из самых простых и вкусных способов приготовления говядины. Все, что для этого требуется, — это выбрать говядину, приправить ее и позволить духовке сделать всю тяжелую работу. Хотя простота этого рецепта делает его достаточно надежным, есть несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальный жареный ужин.

Это блюдо очень универсально, когда речь идет о разделке говядины, которую вы можете использовать.Но помните, вы всегда можете попросить совета у мясника, если не уверены.

Самыми популярными нарезами для жаркого являются рибай (также известный как филе скотча), крупа, верхняя часть и вырезка (также известная как портерхаус).

Рибай

Рибай — это часть жаркого из ребрышек, которую нарезают перед приготовлением, а жаркое из рибай без костей является популярным выбором, когда дело доходит до воскресного жаркого. Он очень мраморный и полон аромата и нежности.

Хотя многие жареные изделия из говядины не нужно связывать или оплетать сеткой, для этого отруба это принесет пользу.Связывание мяса отдельными кусками веревки с интервалом 4-5 см позволит получить компактную форму, позволяющую равномерно готовить и нарезать. Вы также можете добавить травы в нитку для придания аромата — попробуйте розмарин или тимьян.

Перед приготовлением убедитесь, что кожица была удалена, в противном случае эта тонкая пленка во время приготовления сморщится, и мясо свернется.

Овцы

Овцы часто покупают в виде стейков, но если оставить их целыми, их можно поджарить. Это кусок говядины без костей, полученный из хорошо тренированной задней четвертины животного, он содержит большое количество коллагена и соединительной ткани и, как правило, не имеет большого количества мраморности.Это означает, что при неправильном приготовлении он может быть жестким и вязким.

Медленное обжаривание крупы — один из лучших способов превратить этот нарезанный кусок в ароматный, сочный и нежный кусок мяса

В то время как жаркое обычно имеет тенденцию к нежным кускам говядины, если готовится на медленном огне в течение длительного периода. со временем коллаген и соединительная ткань разрезанной крупы тают, увеличивая нежность.

Другим ключевым элементом идеального жаркого из крупа является подрумянивание мяса на сковороде перед тем, как положить его в духовку жирной стороной вверх, а при подаче держать ломтики тонкими.

Верхняя часть

Жаркое на верхней стороне очень постное и имеет много соединительной ткани, так как оно происходит от внутренних мышц бедра задней ноги. Этот кусок лучше всего жарить целиком, и, как правило, он дешевле вашего выбора жареного. У него может быть немного более жесткая текстура, но он все равно наполнен ароматом.

Вы можете приправить этот нарезанный кусочек и поджарить его на горячей сковороде перед приготовлением для получения восхитительного и хрустящего внешнего покрытия.

Филе филе

Филе филе большей части области Т-кости.Он полон вкуса и аромата и является отличным выбором для жаркого.

Несмотря на то, что это средняя и высокая цена на жаркое, это отличный выбор, чтобы дать вам нежный кусок мяса, при этом сохраняя дружелюбие к вашему кошельку.

Выбирая вырезку, обратите внимание на верхний разрез, так как он будет самым нежным, и убедитесь, что вы подрумянили мясо перед тем, как поместить его в духовку.

Выбор куска

Нацельтесь на мраморный кусок говядины с красивым внешним слоем жира.И хотя в некоторых из этих отрубов может оставаться кость, помните, что они могут быть дешевле, но вы платите за вес кости и, следовательно, за меньшее количество мяса.

Что еще нужно знать?

1. Для получения нежной текстуры и равномерного приготовления оставьте говядину из холодильника до комнатной температуры перед приготовлением в духовке.
2. Приготовление жаркого, поднятого из формы на решетке, улучшает воздушный поток и приводит к более равномерному подрумяниванию.
3. Положите говяжий жир вверх.
4. Если мясо заплетено или завязано сеткой, оставьте его включенным до тех пор, пока мясо не будет приготовлено и отдохнет. Это поможет мясу сохранить форму и выглядеть более эффектно при разделке.
5. Используйте термометр для мяса, чтобы гарантировать идеальное приготовление жаркого. Убедитесь, что вы вставили зонд в центр разреза и не задели кость для наиболее точного считывания.
6. Перед подачей снимите жаркое со сковороды и оставьте говядину на 15–20 минут, неплотно завернутую в алюминиевую фольгу.Это позволит сокам перераспределиться, а волокна мяса, которые сокращаются во время приготовления, расслабятся для максимальной нежности.
7. Всегда делайте резку против волокон, чтобы разрушить и укоротить мышечные волокна для приготовления нежного блюда.

Помня об этом, пора приступить к готовке. Ознакомьтесь с классическим рецептом ростбифа здесь.

В чем разница между разными видами жареной говядины?

Для многих праздники не обходятся без куска мяса на столе.Ветчину, баранину, вытащите поркетту или, для максимального эффекта, приготовьте большое жаркое из говядины.

Как сделать рождественское меню Epi без заминки

В жареных ребрышках есть что-то настолько культовое для супермоделей 90-х: великолепное, немного (хорошо, много) устрашающее, стоит много денег.

Но есть и другие, менее привлекающие внимание жареные, беспризорники, если хотите, которые так же легко могут привлечь внимание. Например, стриптиз — выбор команды Epicurious в качестве самого жареного для вашего рождественского праздника.

Не знаком с этим? Это понятно. Псевдонимы часто встречаются у мясных прилавков — жаркое из стрип-филейной части иногда называют жарким из верхней части филе, не путать с жареной из верхней части филе, которое также известно как верхнее жаркое, что значительно усложняет процесс покупки.

Вам просто нужно знать, о чем спрашивать. Я позвонил Дэйву Гэти, главному мяснику и совладельцу Conscious Carnivore, мясной лавки целых животных в Мэдисоне, Висконсин, чтобы разобрать ее.

Немного анатомии

Жаркое вырезают из патрона или плеча руля; ребра и поясница; круглая, или ягодица, и задняя нога, и грудинка, или грудь.

Как правило, более жирное жаркое получается из передней или передней четвертины животного, сказал Гати.

Или подумайте об этом так: самое нежное и дорогое жаркое получается из частей, которые меньше всего двигаются (например, жаркое из ребер и вырезка). И наоборот, более жесткое жаркое, которое лучше всего тушится, поступает из областей, которые больше всего тренируются, например, из круглого. Их можно было бы считать менее особенными, но, по словам Гэти, «они вкусные и гораздо более доступные».

Где и когда покупать

В супермаркетах есть все стандартные нарезки, но для большего разнообразия найдите мясную лавку. .Не все похожи на Conscious Carnivore, мясо которого добывается на ферме владельца, но в любой хорошей мясной лавке мясо нарезается на заказ. Вы можете указать, насколько крупной должна быть обжарка, и вы можете обнаружить другие виды нарезки, о которых не знали.

Рекомендуется заказывать жаркое заранее и приносить домой не более чем за три-четыре дня до того, как вы планируете приготовить его.

Дома

Храните мясо в холодильнике в его оригинальной упаковке, поместив его в большую кастрюлю, которая будет улавливать любую просачивающуюся жидкость.Как отмечает Гэти: «Чем крупнее жаркое, тем больше крови будет выходить из него, поскольку оно находится в холодильнике». Вы будете благодарны, когда придет время его развернуть.

Жаркое из жареных ребер с горчичной коркой и жареным бальзамическим луком

Ростер

Вот краткое изложение жаркого и некоторые их псевдонимы, переходящие от передней части к задней части быка.

Отрубы из говядины: корейка, ребро, филе

Отрубы из говядины: корейка , голень , грудинка и патрон — если все разные нарезки сбивают вас с толку при принятии решения, что приготовить, это руководство поможет .

Включает набор из таблиц нарезки говядины , чтобы помочь вам купить правильный кусок говядины для правильной работы, будь то приготовление на гриле, тушение, тушение или жарение. Следуйте этому руководству по разделке говядины, и вы сразу же начнете действовать как мясник.

Корова подразделяется на так называемые первичные отрубы , , основные области животного, которые включают поясницу , ребро, округлость, бок, переднюю часть, вырезку, грудинку и многое другое.

Эти первичные отрубы затем разбиваются на суб-основные отрубы, в том числе особые стейки и отбивные: стейк с фланга, плоский стейк из железа, филе миньон, рибай.

Как вы увидите ниже, есть много различных кусков говядины, которые нужно изучить.

Обычно это более постные куски говядины , лучше всего приготовленные на гриле или жареные, они лучше работают на сильном огне. Это стейки Ти-Боун и Портерхаус, Вырезка, куски мяса, которые лучше всего поддаются приготовлению сухим жаром. Для получения оригинального рецепта, в котором ничто не мешает аромату мяса, научитесь готовить говяжью вырезку на соленом слое на раскаленной сковороде.

Филе миньон , бавет, тройные кончики, стейк и жаркое — исходящие из задней части животного, это также более постные нарезки и, конечно же, не лучший выбор говядины, если вы хотите медленно готовить. Семейство вырезок лучше всего подходит для жарки на гриле, сковороде и жаркого движения с сильным и сухим нагревом.Следуйте рецепту миньона из филе на плите Гордона Рамзи, чтобы получить вкусный стейк, усиленный ароматами розмарина и тимьяна.

Филе рибай, шапочка рибай, стейк рибай. Эти куски становятся жирнее, а это значит, что некоторые из них лучше подходят для медленного приготовления и жарки. Не все нарезки в семействе ребрышек хорошо подходят для медленных методов приготовления: например, стейк рибай лучше приготовить на гриле или на сковороде.

Лезвие, глазок, ребра по-деревенски — вот где медленное совершенство начинает проявляться в некоторых хороших нарезках для жаркого.Не поймите нас неправильно, вы также обнаружите, что для приготовления на гриле можно использовать множество нарезок: верхнее лезвие, стейк ранчо, стейк из лопатки. Если вы понимаете только один раздел, чак — это то, что вам нужно, так как нарезка есть для каждого стиля приготовления.

Вы не ошибетесь с грудинкой, независимо от того, выберете ли вы плоскую или остроконечную нарезку — они оба хотят, чтобы их готовили на медленном огне. По нашему мнению, острие грудинки работает лучше, чем плоская грудинка, плоский срез немного более поджарый. Только будьте осторожны при медленном приготовлении грудинки, это щадящий нарез, но разница между восхитительным сочным и сухим жевательным соусом невелика.Для этого многолетнего фаворита Техаса найдите эти советы и приемы, чтобы ваше блюдо не стало сухим и волокнистым. Ваша мантра должна быть медленной и медленной.

Исходя из задних ног коровы, это часть животного, которая обычно дает более постные куски говядины, поэтому вам нужно знать свое дело в этом отношении. Верх, низ и круглый глазок хорошо подходят для высоких температур, нижняя часть, крупа и глазок лучше всего подходят для медленного приготовления и, как вы уже догадались, для запекания в духовке.

Юбка, бок, короткие ребрышки: здесь следует готовить на медленном огне только короткие ребрышки, лучше всего на гриле или жареном бифштексе на боках и юбке. Существует бесконечное множество разнообразных вариаций тушеных ребер, где этот нарезанный кусок погружают в ванну с богатым ароматом, таким как красное вино, пиво, чеснок или помидор, пока мясо не отвалится от кости.

Отрубы из говядины бывают разных форм, размеров, текстур и вкусов.«Другое» охватывает все, что не относится к остальным основным семействам. У вас есть тушеный стейк, бургеры, солонина, фарш и говяжий фарш. Голень, которую делают из ног коровы, вероятно, является одним из самых интересных отрубов говядины и идеально подходит для медленного приготовления.

Одна из наших любимых коровьих отрубов — щеки. Говяжьи щеки — это кусок мяса, который часто упускают из виду, и многие лучшие повара используют его в своих ресторанах. Один из самых щадящих порезов при медленном приготовлении и простой кусок мяса, который изменит вашу жареную пищу в лучшую сторону.Приведенный ниже рецепт показывает, как это сделать.

Тушеные говяжьи щечки, 12 часов

Поднимите таблицу разделки говядины на новый уровень, эта энциклопедия мяса представляет собой простую коллекцию из 60 различных разделок говядины со всей коровы. Отличная шпаргалка для начинающих по мясным угощениям.

Это видео выводит знания о говядине на новый уровень, и оно не для брезгливых.Вы можете увидеть каждый кусок говядины и его точное происхождение на корове (подробнее о Разделка животных ).

В этом видео покойный великий шеф-повар Энтони Бурден предлагает свои советы по выбору стейка .

Рецепт говядины нового уровня от Нарисавы …

Эта таблица хороша, потому что она фокусируется на некоторых из лучших кусков говядины с подробным описанием того, на что следует обращать внимание, когда вы фактически покупаете говядину.Существует хорошее объяснение различий между prime , choice и select beef . В нем также разъясняются термины, определяющие, насколько хорошо приготовлено мясо: синий редкий, редкий, средний, средний, средний хорошо и хорошо прожаренный.

Если вы тот, у кого есть свой контрольный список нарезки говядины, возможно, вы сможете сделать некоторые вставки из этой выборочной таблицы недооцененных нарезок . Здесь перечислены шесть различных нарезок с подробным описанием того, как их следует готовить.

Руководство по мясу: 8 кусков говядины

При покупке, приготовлении и приготовлении мяса можно легко погрузиться в ту же самую старую песню и танец. Хотя нет ничего плохого в том, чтобы есть то, что вам знакомо, знание различных кусков мяса и того, для чего они лучше всего используются, может помочь расширить ваши возможности приготовления, а также поможет избежать дорогостоящих ошибок при покупке (например, использование жестких нарезок для легких и медленных рецептов) .

Учитывая, что в некоторых магазинах продается до 60 различных видов говядины, легко понять, почему большинство людей не умеют разбираться в разных кусках говядины.Кроме того, хотя существуют некоторые федеральные стандарты Министерства сельского хозяйства США, которые предписывают маркировку мяса, эти стандарты обычно применяются только к более крупным кускам мяса, которые обычно недоступны для покупки в большинстве продуктовых магазинов (и даже в некоторых розничных мясных лавках).

Но не волнуйтесь — мы эксперты в этом деле — и мы здесь, чтобы помочь вам разобраться в различных кусках говядины и о том, как их лучше всего готовить!

Переход к делу: первичные, субосновные и порционные сокращения

Для начала, есть восемь основных отрубов говядины, известных как , основные отрубы , перечисленные ниже:

• Патрон
• Ребро
• Поясница
• Круглый
• Фланг
• Короткая пластина
• Грудинка
• Хвостовик

Эти большие первичные отрубы затем разделяются на более мелкие субначальные отрубы , которые отправляются упаковщиками на местные рынки для окончательной резки и подготовки.Эти окончательные отрубы известны как порционные отрубы и представляют собой куски мяса, которые потребители найдут в своих местных магазинах, например, стейки, ребрышки и жаркое.

Мы собираемся преодолеть эту сложность при покупке говядины, сосредоточив внимание на восьми основных первичных регионах, а также на их наиболее распространенных нарезках. Большинству потребителей достаточно понимания этих основных разделок и того, что отличает их от других, для осознанной покупки говядины.

Патрон

Чак ​​идет из коровьей лопатки.Это очень ароматный регион, который можно нарезать и приготовить разными способами, но обычно это и более плотный нарезанный кусок говядины. Благодаря своей универсальности и дешевизне патрон, вероятно, вам больше всего знаком. Он отлично подходит для приготовления любых блюд!

Типы порционных нарезок, которые вы можете найти для патрона, включают в себя измельченный патрон (гамбургеры), короткие ребрышки патрона, мягкие медальоны на лопатке, жаркое из патрона, стейк из лопатки, стейк с утюгом и тушеное мясо, среди прочего.

Ребро

Как следует из названия, первичный отруб ребра относится к отрубу мяса из ребер и позвоночника коровы.Из 13 пар ребер коровы только последние шесть классифицируются в этом разделе — остальные сгруппированы с патроном и короткой пластиной! Ребра отличаются жирной мраморностью, нежностью и характерным ароматом. Ребрышки, как правило, немного дороже, и их часто лучше готовить на медленном огне, чем на гриле.

Типы порционных нарезок, которые вы можете найти для ребер: короткие говяжьи ребра, стейк рибай, ковбойский стейк, жаркое из рибай, филе рибай и ребрышки спины.

Поясница

Здесь вы найдете самые дорогие куски говядины.Поясница расположена непосредственно за ребрами и из-за своего расположения не является сильно задействованной мышцей. Это делает поясницу очень нежной по сравнению с более мускулистыми порезами. Основной отруб корейки состоит из двух частей, заслуживающих упоминания: вырезки и короткой вырезки.

Филе филе — это самый задний отруб поясницы и наименее нежный из двух частей (хотя, возможно, более ароматный). Филе обычно лучше всего подходит для приготовления на гриле и почти никогда не используется для медленного приготовления. Обычные нарезки включают стейк из филе, верхнее филе, нижнее филе, жаркое с тремя кончиками и стейк из трех кончиков.

Короткая филейная часть похожа на отрубы из вырезки, но расположена ближе к центру коровы и в результате более нежная, чем отрубы из вырезки. Как и филе, он очень быстро сохнет, поэтому его лучше всего готовить на гриле или жареном. Обычные отрубы короткой корейки включают полоску NY, T-Bone, портерхаус, филе вырезки, филе миньон и корейку полоску.

Круглый

Круглая основная область — недорогой, постный срез. Расположенный рядом с задними лапами коровы, это обычно жесткий кусок говядины. Из-за того, что этот разрез нежный, важно тщательно изучить, как приготовить отдельные порционные нарезки из этого первобытного региона; иногда требуется приготовление на сильном огне (например, нарезка верхней, нижней и круглой части) или медленное приготовление (например, жаркое из крупа и глаз).

Обычные круглые нарезки, которые вы можете найти в магазинах, — это круглые стейки, круглые глазки, жареные с наконечниками, стейки с наконечниками, круглые верхние и нижние круглые жареные изделия.

Фланг

Боковой первичный отруб расположен чуть ниже поясницы. В этой области нет костей, но она вкусная, несмотря на свою прочность. В прошлом это, как правило, была самая дешевая стрижка, которую можно было найти в магазине. Однако по мере роста спроса на нежирное мясо в последнее время вырос и спрос на стейки с флангом, что привело к его популярности и росту цен.

Обычно вы найдете только один из двух боковых отрубов: фланговый стейк или стейк с юбкой, оба из которых лучше всего готовить на гриле на сильном огне.

Короткая пластина

Часто сгруппированные с грудинкой говядины, короткие отрубы встречаются возле желудка коровы. Его расположение в коровье позволяет получать дешевые, жесткие и жирные куски говядины. Здесь же вы найдете еще один источник коротких ребер под мрамор.

Самые распространенные нарезки из коротких тарелок, которые вы можете найти в магазинах, — это стейк с юбкой, стейк-вешалка, говяжий бекон, пастрами, короткие ребрышки и говяжий фарш из этого первичного отруба.

Грудинка

Фаворит на барбекю, вырезка из коровьей грудки. Грудинка известна своей жирной и жесткой текстурой, но при правильном приготовлении (слабом и медленном) ее можно приготовить до идеального таяния во рту. Только будьте осторожны при медленном приготовлении — с грудинкой есть небольшая разница между сочным и сухим! Вот почему вы всегда должны размягчить и замариновать этот разрез перед медленным приготовлением, чтобы он стал мягче.

Обычно есть только два вида грудинки, которые можно найти в широком ассортименте: поинт и плоская грудинка.Оба они лучше готовятся на медленном огне, но квартира отличается более постным качеством.

Хвостовик

Голень, пожалуй, самый жесткий и самый дешевый кусок говядины. Этот кусок говядины, расположенный перед грудиной у предплечья коровы, отличается своей жилистой сухостью. Из-за своей непопулярности, голень обычно не продается в розничных магазинах. Однако, если вы его найдете, это отличный недорогой вариант для говяжьего бульона или постного говяжьего фарша. Из-за того, что он сухой, его лучше всего долго готовить на влажном огне.

Этот кусок часто используют для тушеного мяса или супа или готовят как популярное блюдо Оссо Буко.

Лучшая остановка — лучшая резка

Тушите ли вы грудинку или медленно готовите фаршированное мясо, Best Stop — лучший выбор для деликатесов, отправляемых по Соединенным Штатам. Не беспокойтесь о других мясниках, которые продвигают дешевую говядину массового производства, Best Stop использует мясо телят только местного производства для приготовления самых нежных нарезок.

Благодаря широкому выбору полностью приправленных и приготовленных из говядины, свинины и курицы, мы можем превратить ваш ужин из привычного в великолепный — все, что вам нужно сделать, это добавить тепла! Вы можете посетить нас в Скотте, штат Луизиана, или сделать покупки в Интернете, где мы доставим все ингредиенты, приправы и маринад прямо к вашей двери.

Различные куски говядины

Говядина — одно из самых популярных видов мяса на американских обеденных столах. Знаете ли вы, что в 2018 году в среднем каждый американец потреблял более 57 фунтов говядины? Это более фунта говядины каждую неделю.Несмотря на то, что большинству из нас нравится это мясо, вы можете не знать, что отличает один вид от другого. Мясники отделяют каждую часть бычка, чтобы приготовить разные куски говядины. Хотя все эти отрубы сделаны из говядины одной коровы, они могут сильно отличаться.

Использование мышц, мраморность, кости и другие факторы — все это способствует уникальному вкусу и текстуре каждого куска говядины. Итак, как же все исправить, когда вы хотите купить что-нибудь вкусненькое на ужин? Мы создали руководство по отрубам говядины, которое предоставит вам простой обзор каждого первичного и субприемного отрубов говядины.Мы также поговорим о том, как лучше всего приготовить эти нарезки, чтобы вы могли наслаждаться естественным вкусом говядины.

Какие 8 основных отрубов говядины?

Давайте начнем с простых кусков говядины. Это восемь основных разрезов, которые отделяют говядину от одной стороны. Эти отрубы включают в себя большие части, которые дополнительно урезаются, чтобы сформировать субстандартные отрубы и отдельные порционные куски мяса, которые вы можете купить в мясной лавке или продуктовом магазине. Эти восемь различных кусков мяса включают следующее.

• Патрон: Говяжий патрон происходит из передней четвертины коровы. Патрон состоит из плеча через лопатку до части шеи.
• Ребро: Обрез ребра состоит из ребер с шестого по 12-е, не включая нижнюю часть, известную как пластина.
• Поясница: На вершине коровы, сразу за ребром, находится поясница. Из филе говядины получаются самые качественные куски говядины.
• Круглый: Круглый на спине коровы, на крупе и задних ногах.
• Пашина: Боковая часть представляет собой кусок мяса без костей, расположенный ниже поясницы.
• Табличка: Пластина, также называемая короткой пластиной, находится ниже разреза ребра в передней четвертине коровы.
• Грудинка: В передней части коровы, ниже патрона, находится разрез грудинки. Этот разрез сделан в области грудины коровы.
• Стойка: Стержень — это верхняя часть ног коровы. На каждой стороне говядины есть две голени: одна в передней четвертине и одна в задней.

Что такое субстандартные отрубы говядины?

Если вы купили говядину в мясном магазине или в супермаркете, вы знаете, что говядина бывает гораздо более разнообразной, чем просто восемь различных разделок. Это потому, что мясники могут дополнительно разделить каждый первичный отруб говядины на более мелкие части, известные как субстандартные отрубы. Часто в продуктовом магазине можно найти субначальные отрубы, еще более урезанные на отдельные отрубы.

Теперь, когда мы рассмотрели восемь первичных отрубов говядины, давайте обратим наше внимание на субстандартные отрубы, которые относятся к каждому первичному отрубу, и то, как приготовить эти отрубы, чтобы раскрыть их лучшую текстуру и вкус.

1. Патрон для первичной резки

Первичный разрез патрона относительно жесткий, так как он включает много соединительной ткани. Чак также отличается высоким содержанием жира, что способствует насыщенному вкусу. Чак часто превращают в говяжий фарш, а также он отлично подходит для тушеного мяса и жаркого, так как вы можете приготовить его на медленном огне, чтобы сделать его более нежным. Давайте подробнее рассмотрим субстандартные отрубы говяжьего цыпленка.

• Нежное мясо с чаком: Нежное мясо с чаком — это нежирное мясо, разделенное на нежный стейк с чаком и нежное жаркое с чаком.Если вы хотите приготовить нежный стейк из чака, сначала его нужно замариновать, чтобы сделать мягким.
• Рулон из патрона: Рулон из патрона получается более нежным. Он состоит из двух нарезок, закатки глаз и нижнего лезвия, из которых можно приготовить ароматное жаркое, ребрышки по-деревенски, стейки и многое другое.
• Комок лопатки: Комок лопатки включает жаркое из лопатки и маленькую лопатку, которые постные, и более мраморную верхнюю лопатку. В дополнение к медленному приготовлению, вы можете приготовить лопатку на гриле, запечь или коптить.
• Патрон квадратной формы: Эта огранка ароматная и нежная благодаря мраморности. Он состоит из множества разновидностей стейков и жаркого, а также грудного мяса и ребер. Вы можете приготовить на гриле или жарить некоторые куски вместо того, чтобы класть их в мультиварку.

2. Подрезки ребер с подпиткой

Самые популярные на все времена говяжьи отрубы, такие как стейк рибай и жаркое из ребер, получаются из ребрышек. Есть только два субстандартных отруба, но оба этих субстандартных отруба включают множество популярных кусков говядины.Поскольку говяжьи ребрышки нежные и ароматные, эти нарезки универсальны, и вы можете приготовить их различными способами.

• Рибай ролл: Рибай ролл включает стейки и жаркое из рибай, все они насыщенные, сочные и нежные. Наилучшие способы приготовления рибайского жаркого — это запекание или запекание, и есть множество способов приготовления стейков, в том числе гриль, жарение на сковороде, копчение и многое другое. Стейки и жаркое из рибай — любимые куски мяса за их восхитительный вкус и сочную текстуру.
• Субсервисное ребро: Этот субсервисный отруб включает задние ребра, короткие ребра и ребра, приготовленные в духовке, все из которых являются нежными и восхитительными ребрышками. Как следует из названия, ребрышки лучше всего жарить, хотя есть множество способов приготовить ребрышки сзади и короткие ребрышки. Этот вспомогательный элемент также включает пальцы ребер и мясо лезвия / подъемника.

3. Субпринимальные отрубы корейки

Филейная часть состоит из трех субстандартных отрубов, из которых получаются одни из самых любимых и нежных кусков говядины.К ним относятся вырезки, такие как вырезка и стейки портерхаус. Многие отрубы в пояснице сухие, но все же остаются нежными из-за их расположения на бычке.

Вы должны запекать или жарить булочки и жаркое, а также подрумяненные кончики на сковороде. Вы можете приготовить другие отрубы корейки различными способами в соответствии с вашими предпочтениями. Приготовление на гриле и обжаривание — популярные методы, позволяющие придать стейкам восхитительный вкус, получаемый из отрубов нарезанной части корейки.

• Вырезка: Вырезка — это длинный узкий кусок мяса, который известен своей нежностью.Знаменитое филе-миньон получается из этого суб-основного отруба, а также жаркое из вырезки, кончиков, хвостов и стыка.
• Полосовая корейка: Полосовая корейка — это кусок мяса без костей с щедрой мраморностью и восхитительным ароматом. Вы можете приготовить его целиком или разделить на стрип-филе, стрип-филе, стрип-стейк и стрип-стейк.
• Короткая филейная часть: Короткая корейка — еще одна популярная часть отруба, популярная среди любителей стейков. Здесь производят стейк портерхаус и стейк на косточке, а также филейную часть стейка.Эти сокращения предлагают смелый вкус.

4. Круглые субглавные отрезы

Круглая первичная огранка относительно недорогая и может быть немного жесткой. Большинство отрубов из круглой части говядины нежирные и имеют более низкое содержание жира. Тем не менее, из этого первичного отруба получаются субстандартные отрубы, которые полезны и вкусны для всех видов блюд. Им может потребоваться маринование или медленное приготовление, чтобы они стали мягкими. В большинстве случаев для стейков рекомендуется маринование, а медленное приготовление — лучший способ смягчить жаркое.

• Нижний округлый: Нижний округлый — это тонкий субпервый отруб с внешней стороны задней ноги бычка. Нижний круг состоит из двух частей: внешней круглой, нарезанной на жаркое и стейки, и внешней круглой, или пятки, которую можно измельчать или нарезать на стейки. Эти нарезки лучше всего тушить или жарить и нарезать ломтиками. Для стейков замариновать перед приготовлением.
• Округлый глаз: Округлый глазок исключительно тощий и похож на вырезку, хотя по сравнению с ним он намного тверже.Он состоит из глазка круглого жаркого и глазка круглого стейка. Ростбиф — популярный выбор для бутербродов с ростбифом. Вы также можете запекать или тушить его и наслаждаться как жаркое. Замариновать глазки круглого стейка, затем приготовить его на гриле или в сковороде.
• Кончик филе: Кончик филе, также называемый рулькой, состоит из жареного филе и стейков. Вы также можете измельчить его, чтобы получился говяжий фарш. Кончик филе очень тощий. Лучшие способы приготовления жаркого — это тушение, запекание или запекание.Вы также можете тушить стейки или замариновать их перед жаркой на гриле.
• Верхний круг: Последний субглавный проход из круглого первичного круга — это верхний круг. Также называется внутренним круглым, верхний круглый — постный и часто используется для приготовления нарезанного ростбифа. Помимо жаркого, вы также можете использовать верхнюю часть для приготовления недорогих стейков. Эти стейки лучше замариновать перед приготовлением.

5. Дополнительный срез боковой поверхности

Из основного отреза говяжьего бока получается только один суб-первичный отруб: стейк по бокам.Фланк-стейк, также называемый лондонским бройл, джиффи-стейк или планк-стейк, нежирный и ароматный. Фланк-стейк — хороший выбор к говяжьему фаршу. Вы также можете поджарить бифштекс, нарезать его и обжарить, или можно замариновать и приготовить на гриле, а затем нарезать.

При приготовлении стейка на гриле главное — приготовить стейк при высокой температуре в течение короткого периода времени. Будьте осторожны, чтобы не пережарить стейк на боках, чтобы он оставался влажным, а не высыхал. После того, как вы приготовили стейк, нарежьте его тонкими ломтиками против волокон.

6. Пластина для субпринимальной резки

Первичная пластина предлагает пять субглавных разрезов. В отличие от многих рассмотренных нами кусков говядины, которые лучше всего готовить с помощью медленных методов приготовления, многие отрубы на тарелке хорошо подходят для быстрого приготовления на сильном огне.

• Вешалка для стейка: Вешалка для мяса — это толстый, ароматный нарез. У него грубая текстура, но вы можете смягчить его, удалив часть соединительнотканной мембраны или замариновав стейк. Затем вы можете приготовить стейк на гриле или на сильном огне.
• Стейк изнутри юбки: Стейк изнутри юбки особенно ароматный и является любимым субстратом для приготовления фахитас или жаркого из говядины. Для дополнительного аромата и немного смягчить мясо, замаринуйте его перед тем, как готовить полоски стейка с внутренней стороны в течение короткого времени на сильном огне.
• Стейк с внешней юбкой: Стейк с внешней юбкой находится напротив стейка с внутренней юбки, но этот субпервый нарез похож на стейк с внутренней юбкой. Он также известен как фахитас, поэтому в некоторых случаях его называют мясом фахита.
• Короткие ребра пластины: Короткий участок ребра в пластине в основном представляет собой короткие ребра пластины. Эти ребрышки великолепны на вкус тушеными или приготовленными на гриле. Если вы собираетесь жарить их на гриле, начните с втирания специй, чтобы придать им больше аромата.
• Короткие ребра фланкенского стиля: Короткие ребра фланкенского стиля, также иногда называемые короткими ребрами корейского стиля, разрезаются поперек реберных костей, а не между каждой костью. Это отличный выбор для приготовления на гриле. Обязательно предварительно их замариновать.

7. Субпримарные отрубы грудинки

Говяжья грудинка ароматная, но может быть немного жесткой, так как происходит из мышц, которые коровы часто используют в повседневной жизни. Таким образом, медленное приготовление — это разумный метод приготовления грудинки, поэтому по мере приготовления она становится нежной. Грудинка делится на два субсервисных отруба: плоскую половину и половину острия.

• Плоская половина грудинки: Эта часть грудинки происходит от задней части и является относительно тонкой, отсюда и название «плоская половина».Вы также можете слышать, как люди называют это «первым монтажом». Помимо традиционных методов медленного приготовления, вы можете попробовать другие методы приготовления, такие как приготовление под давлением, копчение или даже су-вид.
• Остроконечная половина грудинки: Остроконечная половина грудинки более жирная и исключительно ароматная. Тем не менее, в большинстве случаев вы все равно хотите готовить его на медленной и медленной скорости, чтобы в итоге получился нежный кусок мяса, который можно разрезать или шинковать. Этот нарез не так хорошо подходит для приготовления под давлением, но вы можете тушить, жарить, запекать, коптить или су-вид.

8. Субстратная говяжья рулька

Последней в нашем списке говяжьих отрубов является голень. Первичная голень — это часть ноги, поэтому корова довольно много использует эти мышцы. По этой причине мясо рульки по умолчанию может быть жестким, но при медленном приготовлении оно может стать очень нежным.

Следует учитывать только один вспомогательный рез первичной обработки хвостовика: поперечный нарез хвостовика. Этот постный срез наиболее известен благодаря итальянскому блюду osso buco, где он является звездой шоу.При тушении получается мясо, нежное на вилке.

Качественные копчености, сыры и многое другое от S. Clyde Weaver

В S. Clyde Weaver мы разбираемся в мясе. Это потому, что уже более 100 лет мы курим, выдерживаем и готовим вкусное мясо и сыры, которые приносят на ваш стол кулинарное наследие округа Ланкастер. Несмотря на то, что мы не продаем свежую говядину в Интернете или в магазинах, мы создаем восхитительные деликатесы из говядины, такие как вяленое мясо для гурманов и палочки для закусок или тонко нарезанные копченые вяленые говядины, приготовленные из высококачественной говяжьей ножки.Просмотрите наш интернет-магазин, чтобы узнать, какие продукты S. Clyde Weaver вы хотите попробовать на следующем пикнике, семейном ужине или праздничном собрании.