Виды стейков из говядины: от рибая до шатобриан
4.9
(13)
Стейк из мраморной говядины — это не только вкусное, но и простое в приготовлении блюдо. Мясной продукт высокого качества готовят на открытом огне, гриле и обжаривают на сковороде до нужной степени прожарки.
Казалось бы, процедура несложная, но все же секрет сочного стейка существует.
Для того чтобы получить шикарное блюдо стоит грамотно выбрать продукт. Но как это сделать в условиях широкого ассортимента, представленного на полках современных супермаркетов?
Разберемся вместе в видах мраморной говядины и особенностях приготовления сочных стейков, которые по вкусовым качествам не будет уступать ресторанным шедеврам.
Классификация стейков — премиальные и альтернативные
Сегодня стейки готовят из разного вида мяса и даже рыбы. Хозяйки любят это простое блюдо за простоту исполнения и приятный вкус. Буквально несколько минут прожарки, несложный гарнир в дуэте с овощами — и вкусный ужин готов.
Но стоит отметить, что классический вариант стейка, который подают в ресторанах и ценят за рубежом — это крупный кусок свежей говядины. По американской классификации выделяют два вида такой говядины:
- Премиальная — отруб вырезается из спинной части животного. Такие стейки сочные и вкусные благодаря поперечному расположению волокон. Процент премиального мяса в туше невысок — всего 7-10%. Этим и обусловлена повышенная стоимость таких стейков. Наиболее яркие представители премиальной группы — известный многим Рибай, Стриплойн, Шатобриан и Филе-миньон.
- Альтернативные — более доступный по стоимости стейк, вырезанный из различных частей животного. Подобный отруб имеет изъяны, но при при правильном приготовлении опытные кулинары превращают их достоинства. Альтернативные стейки вырезают из костреца, лопатки, поясницы и диафрагмы быка. Недостатки мяса — продольное расположение волокон, мешающее идеальной резке. Альтернативные варианты — Топ-блейд, Сирлоин стейк, Трай тип и другие.
На заметку. Премиальные стейки сочные и вкусные благодаря тому, что отруб вырезается из той части туши животного, которая практически не подвергается физической активности. Такое мясо не нуждается в предварительной мариновке.
Альтернативные стейки доступнее по стоимости — для того чтобы цена соответствовала качеству лучше выбирать отрубы породистых быков, выращенных в условиях зернового откорма.
Виды стейков
Рибай
Известный многим Рибай дословно переводится как «глаз» и «ребро». Если посмотреть на срез отруба, то он действительно напоминает орган зрения благодаря большому количеству крупных жилок.
Ribeye steak вырезается из практически не задействованной в движении мышцы Longissimus Dorsi, расположенной вдоль позвоночника животного.
Это и объясняет нежную и сочную структуру мяса — и сочность мяса и замечательный мрамор. Для получения максимально вкусного блюда рекомендуется нарезать отруб на стейки толщиной 2-3 см весом 300 г и пожарить на гриле или сковороде по 2-3 минут с каждой стороны.
В результате вы получите блюдо medium rare средней уровня прожарки. Для тех, кто не любит мясо с кровью рекомендуется увеличить время на несколько минут.
Главное при этом — не передержать стейк на огне во избежание сухости.
Рибай на кости (Ковбой стейк)
В нашей стране Рибай на кости часто называют ковбойским стейком по той причине, что он напоминает томагавк.
Рибай на кости готовится на любом виде гриля, а также на сковороде и духовке. Рекомендуемая степень прожарки для наслаждения идеальным вкусом — medium.
Вкус ковбойского стейка ничем не отличается от классического Рибая.
Единственное отличие — наличие кости, которую некоторые предприимчивые хозяйки в последующем используют для приготовления бульона.
Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк)
Свое название этот стейк получил благодаря тому, что в свое время был фирменным блюдом известного американского ресторана Delmonico’s.
Отруб вырезается их филейного края бычка, расположенного после 13 ребра животного.
Основное отличие Стриплойна — плотные мясная структура, несущественное содержание жира и приятный вкус.
Мясо у Нью-Йорк стейка ароматнее, чем у Рибая.
Стриплойн склонен к сухости, поэтому для идеальной прожарки стоит готовить мясо вначале на сильном огне, а затем — на медленном. Оптимальный вариант прожарки — medium rare, а лучшая приправа — это соль и перец.
Филе-миньон
Такие стейки производятся вырезом из отдела поясничной мышцы, которая практически не принимает участие в двигательной активности животного.
В ней практически отсутствует соединительная ткань, что и объясняет мягкость и сочность мяса. Филе-миньон — это длинный брусок говядины, по виду напоминающий карандаш. Отруб нарезают на небольшие брусочки толщиной от 3 до 6 см.
Филе-миньон отличается нежным сливочным вкусом и приятным ароматом. Для приготовления стейк нужно обжарить по 4 минуты с каждой стороны, после чего стоит его оставить отдохнуть на 5 минут в фольге. Далее Филе-миньон обжаривают по пять минут до образования корочки и помещают в духовой шкаф еще на десять минут.
На заметку. Филе-миньон — один из самых дорогих стейков. Все потому, что взрослое животное может дать всего 500 грамм такого мяса.
Шатобриан
Шатобриан вырезается из широкой части поясничной мышцы. Стейк готовится в целом виде и весит порядка 500 грамм.
Правильное приготовление предполагает запечатывание Шатобриана с каждой стороны с последующей прожаркой на огне потише.
Классический стейк этого вида — это хорошо прожаренная корочка, сильно прожаренный слой, плавно переходящий в medium и мягкая красная плоть в самом центре.
Шатобриан, как и Филе-миньон, традиционно подают с соусом из белого вина, грибов, лука-шалота, бульона, лаврового листа и сливочного масла с зеленью.
Флорентийский стейк (Портерхаус)
Флорентийский стейк — одно из самых популярных блюд тосканской кухни, которое готовят исключительно из мяса телят до 18 месяцев породы «кьянина» с минимальным добавлением специй.
Мягкое и сочное мясо, ярко выраженный вкус, хрустящая корочка и непередаваемый аромат — все это очевидные достоинства Портехауса.
Его жарят на гриле и всегда на сильном огне. Соль и перец к Флорентийскому стейку подают отдельно, а само мясо при этом нарезают на небольшие куски.
Ти-боун
T-Bone Steak — премиальный стейк из двух кусков мышц, разделенных костью в виде буквы «т».
Одна часть — это нежная постная вырезка, другая — насыщенное мясо с ярко выраженным вкусом. Приготовление Ти-боуна требует бережного отношения: его обжаривают на сковороде, планомерно переворачивая, после чего доводят до готовности на умеренном огне.
Перед подачей стейку надо дать немного отдохнуть.
Топ-блейд
Стейк вырезают из наружной части лопатки бычков. Топ-блейд представляет собой длинный кусок мяса, который отличается нежностью и мягкостью в сочетании с приятным вкусом.
При этом такой стейк дешевле вырезки в два раза. Единственный недостаток — это разделение мяса пополам соединительной тканью, которая создает определенные проблемы при жарке.
Но опытные кулинары находят выход — они удаляют становящуюся резиновой жилу с помощью ножа или предварительно маринуют стейк в луке или вине.
Обратите внимание! Топ-блейд подходит для приготовления отменного шашлыка из говядины.
Фланк стейк
Фланк стейк — это вырезка из внутренней части живота бычка (пашины). Обладает отчетливым мясным ароматом и ярким вкусом, но при этом считается одними из самых нежирных и жестких стейков.
Они идеально подходят для приготовления на контактном гриле. Шеф-повара рекомендуют предварительно замариновать мясо в соевом соусе, бальзамическом уксусе или смеси из лука и сахара.
После того, как стейк достаточно полежал в маринаде, его стоит обжарить в течение 10 минут, регулярно переворачивая, если процесс происходит на сковороде.
Скерт стейк
Этот альтернативный стейк вырезают из диафрагмы или мышцы между грудной и брюшной полостями.
Скерт отличают достаточно крупные волокна с прослойками жира — при правильном приготовлении мраморная говядина получается сочной. Но если сравнивать стейк с премиальными сортами, то оно более жесткое.
Для того чтобы смягчить мясо повара рекомендуют предварительно замочить его в маринаде из лука или цитрусовых. Перед жаркой на стейке лучше сделать разрезы и смазать растительным маслом, после чего обжарить с каждой стороны по 3 минуты и довести до средней степени прожарки на медленном огне.
Хэнгер стейк (онглет)
Онглет — альтернативный стейк, представляющий собой вытянутый кусок мяса из толстого края диафрагмы быка.
По центру мясо разделяется сухожилием, которое рекомендуется предварительно удалить перед приготовлением.
Хэнгер стейк — пользующийся популярностью вариант по приемлемой цене.Диафрагма расположена недалеко от печени животного, поэтому мясо обретает соответствующие нотки.
Структура Онглета достаточно рыхлая, что делает его идеальным стейком для выдержки в маринаде. Средняя степень прожарки гарантирует мясу мягкость в сочетании с ярким вкусом.
Сирлоин стейк
Сирлойн стейк вырезают из поясничного отдела головной части вырезки.
Бюджетный вариант с хорошим вкусом, упругой структурой и небольшой жесткостью отлично подойдет для ежедневного меню.
Этот стейк не содержит соединительной ткани, а сам отруб — достаточно большой. Опытные кулинары рекомендуют предварительно замариновать немного постное мясо и готовить его в условиях слабой прожарки.
Трай Ти
Отличительная особенность этого стейка — толщина и треугольная форма.
Отруб вырезается из тазобедренной части быка и пользуется особой популярностью в Калифорнии.
В Америке его готовят на красных углях, но вариант со сковородой — вполне допустим. Главное правило – не пересушить Трай Тип, тогда он откроет все свои вкусовые качества и порадует ароматом.
Если у вас есть дополнения или вопросы – пишите свои отзывы и комментарии, буду рад пообщаться.
Оцените пожалуйста мой пост
Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста
Средний рейтинг 4.9 / 5. Количество оценок 13
Будь первым, кто оценит статью
18 видов стейков / Чем отличаются и как правильно готовить – статья из рубрики «Как готовить» на Food.
ruБазовые понятия
Приготовление стейка на сковороде, угольном или контактном гриле — научная и регулируемая множеством условий практика. При всех нюансах, которые есть у каждого повара, наиболее важными для правильного приготовления блюда, являются три вещи — степень прожарки, вид прожарки и правила приготовления.
Разберемся с этой азбукой, чтобы далее не путаться с видами стейков. Хотя бы из уважения к блюду, которое ведет свою историю еще со времен Древнего Рима, а первые официальные рецепты появились в XV в.
Классический процесс приготовления стейка строится так:
Выложите мясо из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры. В зависимости от типа исходного продукта, равномерный естественный нагрев может занять до 2 часов;
Перед жаркой снимите излишки влаги с помощью бумажных или тканевых салфеток: это нужно, чтобы лишняя жидкость не портила эффектную корочку при жарке;
Готовьте мясо до той степени прожарки, которая вам нравится (о выборе степеней мы поговорим ниже).
Шеф-повара советуют снимать продукт с плиты или гриля тогда, когда он чуть-чуть недобрал нужной температуры — он «дойдет» до требуемой кондиции во время отдыха;После обжарки мясу надо отдохнуть в тепле — после термошока высокими температурами мясным сокам надо «успокоиться» и распределиться по куску, это займет примерно 5 минут;
Можно посолить готовый стейк и приступать к еде. Кстати, универсального требования к соли нет, есть личные предпочтения. Лучше попробовать все варианты: посолить до, во время или после приготовления.
Шеф-повара советуют снимать продукт с плиты или гриля тогда, когда он чуть-чуть недобрал нужной температуры — он «дойдет» до требуемой кондиции во время отдыха;7 степеней прожарки
Базовых степеней или уровней прожарки в международной кулинарной классификации семь. Они не зависят от того, какого рода гриль вы используете, а отличаются друг от друга температурой и видом готового блюда, наличием крови и сока, структурой волокон. Эти степени растут от практически сырого мяса к сильно зажаренному:
Raw — сырой стейк, который используется в приготовлении блюд типа карпаччо;
Blue / Extra rare — сырое, но с корочкой: продукт жарится примерно 2 минуты на сильном огне (температура 45-50 градусов), снаружи возникает зажаристая корочка, а внутри кусок остается сырым или непрогретым;
Rare — «полукровная» степень прожарки: каждая сторона куска прожаривается не дольше 6 минут на 50-55 градусах до образования корочки, но внутри мякоть не зажаривается полностью, при разрезании сочится кровью и соком;
Medium rare — вариант полусырой прожарки: не дольше 5 минут на каждую сторону (температура 55-60 градусов) до образования плотной корочки и сквозного прогрева всего куска; стейк сочный, но не сочится кровянистой жидкостью;
Medium — самая популярная ресторанная средняя прожарка: за счет обжаривания в течение примерно четверти часа мякоть внутри остается розовой и нежной, но бескровной и сочной.
Кусок регулярно переворачивается, температура — 60-65 градусов;Medium Well — полусухая степень прожарки: обработка длится около 20 минут при 65-70 градусах, мясо выходит полностью прожаренное, без намека на сырые волокна или кровянистость;
Well Done — сухое мясо, которое получается после получасовой прожарки при температуре не менее 70 градусов: кусок получается сухим и жестковатым, но и у такой зажарки немало поклонников.
Кусок регулярно переворачивается, температура — 60-65 градусов;Правила безопасности
Многие считают, что мясо с кровью может быть опасно. Это заблуждение.
Во-первых, в настоящем стейке крови как таковой нет. Любой комбинат по производству мясной продукции, независимо от размеров, сливает кровь из туши и чистит сосуды. То, что мы принимаем за кровь в сыром или полусыром стейке — это миоглобин, который от воздействия кислорода становится красным и окрашивает мясной сок в почти кровавый цвет.
Во-вторых, риски получить из мяса нежеланных гостей или заболевания сводится к нулю, если вы покупаете исходный продукт для стейков у проверенных производителей.
Которые занимаются мясным производством с соблюдением всех санитарных норм и требований.
Наконец, в-третьих: полезно знать, что к человеку от травоядных животных (коровы) заболевания через мясо не передаются. Со свининой и птицей все сложнее — действительно можно подцепить и свиной цепень, и сальмонеллу соответственно. Поэтому из такого мяса готовить сырые варианты блюда не стоит.
О главном: 18 видов стейка
Понятно, что вкус готового блюда зависит не только от степени прожарки. В зависимости от того, какая часть туши используется, по-разному выходит и готовое блюдо. Стоит разобраться в типологии видов, чтобы не путаться в меню или рецептах для самостоятельного приготовления. С учетом того, что каждый из ниже перечисленных стейков может готовиться в диапазоне от полусырого до полусухого, видов в итоге будет больше восемнадцати. Плюс учтите виды гриля, духовки или плиты, которые используются для готовки.
Но мы не гонимся за цифрами. Важно, чтобы вы поняли отличия не только названий, но и видов выбранного мяса.
Итак:
1. Вегас-стрип
Не самый главный в семействе, но первый по алфавиту и самый молодой из всех. Вегас-стрип («полоска из Вегаса», в вольном переводе) относится к альтернативным стейкам: раньше эту часть отруба с лопатки не жарили, а перекручивали в фарш. Но затем повара додумались снимать с этого куска соединительные ткани и жарить оставшееся нежное мясо с солью и специями как классический стейк. И не прогадали — нежный и мягкий Вегас прекрасен на вкус, а стоит дешевле классики.
Как готовить: medium.
2. Денвер
Этот вариант тоже относится к альтернативным — его придумали 12 лет назад. Денвер делается из отреза от небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом и лопатками животного. Это самая нежная часть отруба. Она отлично жарится, если ее немного помариновать в соли и специях. Сначала ему нужна прожарка на сильном огне по 1-2 минуты на каждой стороне, чтобы запечатать сок внутри. Потом довести до нужной кондиции на умеренном огне в течение 6-8 минут, часто переворачивая.
Как готовить: medium или medium well.
3. Ковбой
Подвид классического рибая или стейк на коротком ребре. В России его часто называют «рибай на кости». Это довольно внушительный кусок мяса, его приготовление лучше поделить на два этапа: сначала быстро обжарить мясо на сильном газу или максимально горячем угольном гриле, затем довести до нужной кондиции в духовке при 200 градусах. Тогда вы сможете «обуздать» ковбоя, сделав его нежным внутри и плотным снаружи.
Есть еще один подвид рибая на кости, про который некоторые повара говорят, что это не более, чем рекламная уловка — томагавк: очищенная реберная кость должна торчать из него примерно на 12-15 см, как ручка индейского томагавка (отсюда и название). Работать с ним нужно так же, как с ковбой-стейком.
Как готовить: medium.
4. Мясницкий стейк
Он же стейк мясника, butcher steak или hunger steak — делается из мышцы между легкими и брюшной полостью животного. Традиционно эту часть мясники оставляли для себя: продавать ее казалось не совсем правильно, ибо выглядит она простовато для благородного блюда.
Однако, если вам по вкусу насыщенный фланк-стейк, или вы любите печеночный или кровяной привкус в мясе, стейк мясника подойдет идеально.
Перед приготовлением из куска надо удалить центральную жилу, а далее мясо важно не передержать: 5-6 минут на весь процесс с регулярным переворотом куска на другую сторону, минимум специй и вы получите нежное сочное блюдо.
Как готовить: medium rare или medium.
5. Рибай
Это, пожалуй, самый популярный стейк в мире. Он делается из толстой части реберной клетки туши: берутся ребра с 6-го по 12-е. Эти мышцы у животного при жизни нагружаются мало, поэтому блюдо получается нежное и мягкое. Средний рибай — это кусок мяса весом примерно в 300 г. Мясо мраморное из-за строения: между мышечных волокон есть жировые прослойки. Благодаря их равномерному распределению готовый рибай имеет особый маслянистый аромат с оттенком ореха. Рибай бывает с костью (американцы зовут его риб-стейком) и без кости (спенсер-стейк или просто рибай).
Как готовить: идеально medium rare, но ценятся также варианты rare и medium.
6. Пиканья
Любимый отруб бразильцев, это фрагмент крестца, верхней части бедра, покрытый слоем жира. Пиканья — это когда мясо плотно нанизывают на шампур, жарят в специях на гриле, давая стечь излишкам жира, а потом режут поперек волокон тонкими слайсами. Нарезанная на ломтики пиканья жарится как обычный стейк, но ее важно не пересушить: для этого нужно не более 2 минут жарки на сильном огне для каждой стороны куска, потом по 2-4 минуты на слабом огне для каждой стороны.
Как готовить: medium.
7. Рамп
Rump, или «огузок» — фрагмент задней части туши. Здесь те мышцы, которые интенсивно работают при жизни животного. Поэтому мясо довольно жесткое. Но у рамп-стейка есть огромный плюс: насыщенный и яркий мясной вкус. Чтобы сделать волокна мягкими, перед зажаркой его стоит замариновать на 4-8 часов в любом приятном вам маринаде: винный уксус или вино, цитрусовые или соевый соус.
Жарить надо быстро и на умеренном огне: 2-3 минуты на каждую сторону, если мясо маринованное.
Сырому потребуется побольше времени — до 5 минут суммарно на каждом боку, переворачивать примерно каждые 60 секунд.
Как готовить: medium rare или medium.
8. Сирлойн
Альтернативный стейк из крестца, как и упомянутая нами пиканья, по-английски sirloin означает «филе». Это отрез с поясничной части, фрагмент мягкий и ароматный. Опытные повара рекомендуют его запекать, предварительно поджарив на сильном огне или гриле так, чтобы края схватились. К традиционному набору «соль и перец» рекомендуется добавить еще и духмяный розмарин. Духовку для запекания нужно настроить на не слишком высокую температуру — 150-160 градусов: в ней сирлойн приготовится идеально за 1,5 часа.
Как готовить: medium или medium rare.
9. Стриплойн
Этот вид классического стейка еще называют «Нью-Йорк» — там он обрел популярность. Вырезается из филейного края, находящегося в поясничном отделе туши ниже 13-го ребра. Мякоть состоит из плотных мышечных волокон, в нем меньше жира, чем в рибае: полоски жира, идущие по периметру отруба, чаще всего срезают.
Знатоки отмечают, что у стриплойна насыщенный мясной вкус, потому в него лучше не добавлять специй, кроме соли и перца, чтобы не сбивать оригинальный вкус. Стриплойн легко жарить. Чтобы сделать идеальный стейк такого вида, нужно быстро зажарить мясо на сильном огне (4-5 минут), а потом довести до требуемого состояния на медленном (не дольше четверти часа).
Как готовить: medium rare.
10. Скерт или «юбка»
Один из альтернативных вариантов. По ироничному названию понятно, что это довольно вытянутый кусок мяса, чем-то напоминающий юбку: он делается из диафрагмальной мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость.
Основная фишка стейка в том, что состоит он из крупных волокон с прослойками жира, поэтому при готовке получается очень сочным. Однако волокна довольно жесткие, перед приготовлением сырой продукт надо очистить от пленок и замариновать: соевый соус или вустерский, маринад в луке или лимоне отлично подходят для решения этой задачи. Если не хочется отбивать мясной вкус маринадом, можно сделать сетчатые надрезы на мясном полотне — это смягчит текстуру волокон при готовке.
Готовить мясо нужно на медленном огне и аккуратно, чтобы не пересушить, ведь мясное полотно довольно тонкое. Маринованный стейк рекомендуется жарить не дольше 3-4 минут на каждой стороне, не маринованный — не дольше 15, но часто переворачивая.
Как готовить: medium rare.
11. Мачете
Тот же самый скерт-стейк, только это обратная сторона длинного мясного полотна из диафрагмы. Его еще иногда называют outside skirt — «оборот юбки» или «юбка навыворот». А еще его зовут мачете, потому что визуально он действительно похож на этот огромный нож.
Как готовить: medium rare.
12. Тибоун или T-Bone
Классика, по названию которой (T-Bone переводится как «косточка в форме буквы Т») ясно, что это стейк из мякоти на косточке Т-образной формы. С одного бока у него нежнейшая вырезка, с другой — насыщенный стриплойн. Чтобы этот микс получился вкусным, при готовке нужна аккуратность. Его жарят на не слишком сильном огне как минимум четверть часа, каждые 2-3 минуты переворачивая.
Тот бок, где находится вырезка, нужно держать подальше от центра сковороды или гриля, чтобы не пересушить. Второй вариант — быстро запечатать его сильной температурой в течение 3-5 минут, переворачивая каждые 30 секунд, а затем доводить до желаемой кондиции на медленном огне.
Варианты тибоуна, которые известны в мире: флорентийский стейк из итальянских пород говядины и портерхаус — когда та часть, которую составляет вырезка, большая по размерам. Известный россиянам клаб-стейк тоже вариант тибоуна, только в нем часть вырезки очень мала.
Как готовить: идеально — medium rare, но разный мясной состав тибоуна может давать эффект двойного вкуса, так часть с вырезкой может выйти medium rare, а часть со стриплойном — medium.
13. Топ-блейд
Альтернативный стейк из наружной части лопатки, широкий и довольно длинный. У него очень нежное и мягкое мясо, но оно непростое: разделено надвое соединительной тканью, которая при жарке может стать резиновой. Чтобы по-настоящему насладиться топ-блейдом, можно поступить так: замариновать на полчаса-час мякоть в любом подходящем маринаде — это смягчит соединительную ткань.
А можно жарить и отрезать за едой соединительную ткань от готового блюда. Кстати, это мясо также отлично подойдет для тушения или нарезки (и зажарки) на шашлыки.
Как готовить: medium rare или medium.
14. Флэт-айрон
Еще один вариант альтернативного стейка — тот же топ-блейд, только иначе нарезанный. Для топ-блейда мясной отруб режется поперек и соединительная ткань проходит почти посередине нарезанных кусков. А если тот же отруб порезать вдоль, срезая соединительную ткань, то выйдет пара длинных плоских (как понятно по слову flat, «плоский» в названии) флэт-айронов. Подход к прожарке такой же, как у топ-блейда.
Как готовить: medium rare или medium.
15. Фланк
Фланк (от французского и английского flanc, «боковина») — альтернативный стейк из внутренней мясистой части туши (пашины), расположенной между ребрами и бедром ближе к паху. Стейк из такого мяса жестковатый и нежирный, но у него очень выразительный мясной вкус. Чтобы смягчить волокна, стоит замариновать кусок на 2-5 часов в растительном или оливковом масле, винном уксусе или соевом соусе в возможной комбинации с луком, чесноком и сахаром.
Готовое маринованное мясо жарят на среднем огне не дольше четверти часа, постоянно переворачивая.
Как готовить: medium rare или medium.
16. Филе-миньон
Классический стейк, который делается из вырезки, узкой части большой поясничной мышцы. Это практически самая ленивая мышца, она работает мало и в ней почти нет соединительной ткани — мясо будет нежным. Филе-миньон режется небольшими цилиндрическими кусками толщиной от 3 до 6 см.
Многие считают, что филе-миньон нежен, но недостаточно мясист: его вкусу не хватает жирной сочности. Если хотите добавить жирка и не пересушить мясо, филе-миньон можно до прожарки обернуть беконом. Или при жарке постоянно смазывать маслом.
Одним из самых популярных и дорогих вариантов филе-миньон является стейк турнедо (или торнедо) Россини, созданный в честь великого композитора: следуя рецепту, мясо надо подавать с фуа-гра и с кусочками красного трюфеля.
Как готовить: medium.
17. Чак-ролл
У слова «чак» (chuck) несколько вариантов перевода — это и «пища», и «чурбан», и даже «зажимной патрон».
Чак-ролл делается из шейного филе, часть спинной мышцы, зажатой между лопатками и ребрами. Здесь обычно много жил, поэтому при всей вкусовой схожести с рибаем, чак не такой мягкий и тающий во рту. Но это хорошая и более дешевая альтернатива рибай-стейку: можно замариновать мясо со специями и солью, надрезать проходящую через него жилу, обжарить 4-5 минут на сильном огне с обеих сторон и довести до финальной степени пропекания, например, в духовке.
Как готовить: medium.
18. Шатобриан
Его источник — широкая часть вырезки. В отличие от филе-миньон, шатобриан жарится целиком, без нарезки на куски. Поэтому повара советуют такой стейк заказывать на двоих.
Про историю названия есть две версии: в честь писателя Шатобриана или в честь французской местности, где выращивается высококачественный скот. Наиболее вероятной кажется вторая, поскольку писатель, дипломат и политик Шатобриан не был замечен в особых кулинарных пристрастиях.
С учетом того, что шатобриан — весомый кусок мяса, готовить его нужно особым образом.
Сначала надо запечатать снаружи — обжарить со всех сторон на сильном огне, буквально закрыв соки внутри. Затем снизить огонь до умеренного и доводить стейк до нужной степени прожарки. Или же можно первую сильную зажарку сделать на гриле, а потом отправить продукт в духовку на четверть часа, где он при 200 градусах дойдет до требуемой кондиции.
Как готовить: с учетом размеров, шатобриан должен получиться многослойным — сверху плотная корочка, под ней слой well done, глубже medium, в самой сердцевине — мякоть с кровью.
Что можно сделать?
Не сливать маринад от стейка перед прожаркой: лучше добавьте чуточку в гарнир. Это не экономия и жалость к невостребованным остаткам соуса: так вы обеспечите целостность вкуса, аромата и восприятия всего блюда.
Читайте также
Названы лучшие способы приготовления красного мяса
Как «дозреть» стейк дома без специальной камеры. Советы мясного сомелье Павла Поцелуева
Мясо — огонь: правила хорошего стейка.
Мясники о выдержке мяса, степенях прожарки и идеальной корочке
Мясники о выдержке мяса, степенях прожарки и идеальной корочкетипов, как готовить, первичные продукты и многое другое
Что такое куски говядины?
Бычок делится на 8 основных областей, которые называются первичными отрубами. Оттуда первичные нарезки делятся на субпервичные нарезки для общественного питания, а затем могут быть далее разбиты на порционные или розничные нарезки.
Первичные отрубы говядины
Существует 8 основных первичных отрубов говядины: голяшка, ребро, филейная часть (состоит из корейки и филе), круглая часть, пашина, пластина, грудинка и рулька. Разделенное по группам мышц, мясо каждого первобытного животного имеет свой уникальный вкус, текстуру и уровень жира и мраморности из-за того, насколько усердно работали мышцы.
Субосновные куски говядины
Первичные куски нарезаются и делятся на субосновные куски, также известные как «отрубы общественного питания». Эти большие куски часто покупаются ресторанами, чтобы сэкономить деньги по сравнению с покупкой отдельных стейков и позволить поварам иметь полный контроль над тем, как их мясо нарезается и обрезается.
Субстандарты далее разрезаются на порционные куски, такие как стейки , жаркое и ребрышки, которые обычно появляются в продуктовых магазинах и в меню ресторанов.
Лучшие куски говядины
Самые нежные куски говядины получают из основных частей, расположенных дальше всего от головы и копыт, ближе к центру коровы. Это одни из наименее трудоемких мышц животного, поэтому в них отсутствует плотная соединительная ткань. С другой стороны, первичные продукты, из которых состоят ноги и круп коровы, не такие нежные, но имеют богатый мясной вкус. Эти сильные мышцы усердно работают в течение всей жизни животного, развивая богатую жировую мраморность по всему мясу и большое количество соединительной ткани.
Различные виды говядины
Ознакомьтесь с нашим списком различных основных отрубов говядины, чтобы узнать больше о том, какие частичные и порционные отрубы получаются из каждого из них, а также о лучших методах приготовления , которые можно использовать.
1. Патрон
Основной патрон состоит из области плеча и шеи коровы. Из-за высокого содержания соединительной ткани и жира отрубы из говяжьей вырезки являются жесткими, но ароматными, и из них получают преимущество методы медленного и медленного приготовления для смягчения мяса. Говяжий фарш чаще всего получают из первичной части.
Чак субпервичные отрубы: Чак рулет, лопатка, филе нежная, квадратная часть
Популярные куски порции: Чак жаркое из лопатки, стейк на плоской сковороде , короткие ребра, стейк Денвер, тушеное мясо и фарш
Как приготовить говяжью вырезку: Тушение, жарение, тушеное мясо, гриль
2. Ребра
Первичное ребро состоит из верхней части центральной части ребра, а именно с шестого по двенадцатое ребра корова. Обладая богатым, сочным вкусом, говяжьи вырезки из ребра являются одними из самых нежных отрубов коровы и могут быть приготовлены различными способами.
Ребра субпримальных порезов: рулон рибай, подпрограмма Ribeye, ребра 7-костей
Популярные ребра для приготовления говяжьих ребрышек: Копчение , жарение, тушение, гриль, гриль
3. Филейная часть
Основная корейка расположена позади ребер, и это не сильно задействованная мышца, что делает мясо одним из самых нежных на корову. Из-за своей нежности корейка — это место, где можно найти одни из самых желанных и дорогих говяжьих отрубов, например, Стейк на косточке и Стейк портерхаус из короткой вырезки и филе-миньон из вырезки. Говяжьи вырезки из корейки быстро высыхают при приготовлении, поэтому они, как правило, лучше всего подходят для быстрого приготовления при высокой температуре, чтобы сохранить их ценный вкус.
Филейная вырезка: Вырезка , полосатая корейка, короткая филейная часть, верхняя часть, нижняя часть
Популярные части филейной части: Стрип-стейк «Нью-Йорк»
Как приготовить говяжью корейку: Гриль, гриль, обжаривание на сковороде
4.
Круглый стейкКруглый примал состоит из кусков говядины, которые получаются из огузка, бедер, задних ног и коленей. коровы. Поскольку круглые отрубы из первичной говядины состоят из трудолюбивых мышц, которые содержат много соединительной ткани и меньше жира, они более жесткие и менее дорогие. При правильном приготовлении эти куски говядины могут быть нежными и иметь восхитительный мясной вкус. Для достижения наилучших результатов готовьте на медленном огне или маринуйте перед приготовлением на сильном огне, чтобы смягчить. Чаще всего круглое жаркое используется для приготовления ростбиф для бутербродов.
Круглые полукруглые отрубы: Нижняя часть, верхняя часть, глазок, кончик филейной части
Популярные круглые части: Ростбиф из костреца, стейк в верхней части, стейк в глазу, круглая верхняя часть
Как готовить говядина круглая: Тушение, жаркое, гриль, обжаривание на сковороде
5.
ПашинаРасположенная ниже корейки, основная часть пашины позволяет приготовить один кусок говядины: Стейк из пашины . Это жесткая и нежирная, но ароматная часть коровы, которая лучше всего подходит для маринования перед приготовлением на гриле на сильном огне. Его также часто используют для приготовления говяжьего фарша.
Как приготовить говяжий бок: Жарить, жарить, тушить
6. Тарелка
Расположенная рядом с желудком на диафрагме, тарелка Первичная говяжья вырезка довольно жесткая и жирная. Многие куски говядины из тарелки primal лучше всего подходят для быстрого приготовления на сильном огне, например, стейк из юбки и бифштекс из вешалки, а некоторые куски лучше всего подходят для тушения, например, короткие ребрышки.
Пластинчатые субпримальные отрубы: Стейк хэнгер, стейк с внутренней юбкой, стейк с внешней юбкой, тарелка с короткими ребрышками, короткие ребра Франкена
Популярные порционные нарезки: Короткие ребрышки, говяжий фарш, бифштекс, бекон
Как приготовить говяжью тарелку: Гриль, обжаривание, жарение, тушение
7.
Грудинкаиз коровьей груди. Поскольку грудинку получают из хорошо обработанных коровьих мышц, ее маринование, а также методы медленного и медленного приготовления помогают добиться тающей во рту текстуры и богатого мясного вкуса, что делает ее столь популярной для барбекю . В дополнение к традиционной копченой грудинке и обгоревшим концам для барбекю, грудинка также является традиционным куском говядины, используемым для приготовления солонины .
Говяжья грудинка: Говяжья грудинка:
Как приготовить говяжью грудинку: Тушение, копчение, приготовление методом sous vide, жаркое
, производит два отруба говядины: рульку поперечную и рульку центральную. Рулька, известная своей жесткой жилистой текстурой, не является популярным куском мяса и не продается во многих розничных магазинах. Тушеная рулька может уступить место очень нежному мясу и чаще всего используется для итальянского блюда Оссо Буко.
Рулька также широко используется для приготовления говяжьего фарша и тушеного мяса.Необработанные отрубы рульки: Поперечная и центральная рулька
Как приготовить говяжью рульку: Тушить, тушить
Часто задаваемые вопросы о нарезке говядины
Читайте дальше, чтобы узнать ответы на некоторые часто задаваемые вопросы о говядине порезы.
Какой кусок говядины самый постный?
Самый нежирный кусок говядины – это жаркое из круглой говядины, которое находится в круглой первичке. Все куски говядины из круглого первобытного мяса невероятно постные из-за их расположения на корове.
Какой частью коровы является грудинка?
Грудинка расположена в области груди или нижней части грудной клетки коровы.
Какие куски говядины самые дешевые?
Самые дешевые куски говядины получаются из круглого первобытного мяса. Это включает в себя стейк с верхушкой, также известный как лондонский жареный стейк, стейк из филе, жаркое с верху, стейк с глазком и жаркое с глазком.
Сколько стейков в корове?
Вы можете получить от 120 до 180 кусков стейка на среднюю корову весом от 1200 до 1400 фунтов.
Сколько ребер у коровы?
У коров 13 пар ребер, всего 26 ребер. Первые 5 пар ребер относятся к основному ребру, а последние 6 пар ребер относятся к основному ребру.
Что такое основные куски говядины?
8 основных отрубов говядины: голяшка, ребра, корейка, округлая часть, пашина, пластина, грудинка и рулька.
Диаграмма отрубов говядины
Используйте приведенную ниже диаграмму отрубов говядины в качестве ориентира для определения типов говяжьих отрубов и того, какие части отрубов получаются от каждого отруба. Воспользуйтесь нашими 9Таблица разделки говядины 0015 для печати для вашего удобства.
Вернуться к началу
Разделы и классы стейков
Вы знаток говядины? Вы считаете себя любителем стейков? Или вы тот, кто стоял в мясном отделе, неловко глядя на огромное разнообразие вариантов нарезки говядины? Посмотрим правде в глаза — на первый взгляд, разные куски говядины могут сбивать с толку. Мы составили общее руководство, чтобы дать вам лучшее представление о разделках и сортах стейков. Следуйте инструкциям, чтобы улучшить общее понимание говядины в будущем.
Виды говяжьей вырезки
Каждый вкусный стейк, который вы когда-либо пробовали, вероятно, приготовлен из хорошего куска говядины. Хороший стейк можно узнать по вкусу и текстуре, а также по качеству и используемой нарезке. Лучшая нарезка не обязательно та, что имеет самую высокую цену в супермаркете. Каждый тип огранки отличается качеством, и ваша любимая огранка может быть не самой дорогой. Выбрать идеальную стрижку не всегда возможно, но вы можете быть уверены, что выберете хорошую.
Узнать о видах говяжьих отрубов очень просто — нужно только знать, на что обращать внимание. Говядину традиционно нарезают восемью разными способами из разных частей тела коровы. Эти основные отрубы: ребра, пашина, филейная часть, круглая часть, голень, грудинка, рулька и короткая пластина. Из этих отрубов говядина далее делится на субпервичные мясные отрубы. Как правило, мясник нарезает эти полуфабрикаты еще дальше, превращая их в куски индивидуального размера, которые мы видим на упаковках в мясных отделах. Это действительно долгий процесс, но окончательный кусок мяса, который вы покупаете для приготовления, имеет соответствующий размер порции.
Многие из этих кусков говядины популярны для приготовления стейков. Мы будем называть их стейками, так как они обычно ассоциируются со стейками, а не с другими блюдами, такими как жаркое, гамбургеры или филе. Существует около 15 видов разделки стейков. Давайте подробнее рассмотрим некоторые из самых известных сокращений.
Филейная вырезка
Из этой вырезки верхней части филейной части получается популярная форма бескостного стейка. Филе идеально подходит для гриля и сковороды на сильном сухом огне. Он представляет собой нежный стейк, но вы должны тщательно готовить этот кусок говядины для получения наилучшей текстуры.
Нарезка на косточке
Стейк на косточке имеет уникальную нарезку, так как содержит полоску верхней корейки и большой кусок вырезки снизу. Эта комбинация создает впечатляющий кусок вкуса и текстуры. Стейк на косточке — это двойная победа над опытом — мечта настоящего любителя стейков.
Рибай
Этот стейк сделан из ребра коровы, отсюда и название. Как один из самых вкусных доступных кусков, стейк рибай обычно имеет более высокую мраморность для впечатляющего вкуса. Одним из самых востребованных и всемирно известных кусков рибай является говядина Кобе, которая производится из высоко ценимого крупного рогатого скота вагю в Японии.
Филе или вырезка
Это одно из лучших мясных блюд коровы, которое только можно найти. Стейк с такой нарезкой из вырезки получается невероятно нежным и универсальным. Ему может не хватать вкуса по сравнению с другими более дорогими нарезками, но он идеально подходит для всех видов кулинарии и дополнительных сочетаний.
Различные сорта стейков
Понимание разделки и сортов стейков как двух взаимосвязанных тем имеет фундаментальное значение. Когда вы готовите один из вышеперечисленных отрубов стейка, важность знания качества говядины совершенно очевидна — вы должны иметь не только правильный отруб, но и правильный сорт говядины влияет на общий вкус, аромат и текстуру.
В Америке говядину оценивает Министерство сельского хозяйства США (USDA). «Сорт» относится к качеству говядины в зависимости от ее возраста и мраморности. «Мраморность» — это термин, который относится к содержанию жира внутри говяжьей мышцы. Когда Министерство сельского хозяйства США оценивает говядину, оно оценивает говядину по нежности и общему количеству мраморности в мясе. Не все жиры одинаковы, и не все жиры хороши, но желательно наличие мраморного жира хорошего качества в куске говядины.
Качество стейка вовсе не субъективно. Скорее, это полностью объективно, основанное на научных терминах и оценке Министерства сельского хозяйства США. Класс качества говядины будет маркироваться на основе ее видимого уровня мраморности и других факторов, таких как возраст крупного рогатого скота и цвет говяжьей вырезки.
Из-за своеобразия и разнообразия говядины не вся говядина одинакова. Все, что существует на этой планете, бывает разных форм и размеров, и животные не исключены.
Тела крупного рогатого скота не подходят для всех, а это означает, что высокая мраморность не означает стейк самого высокого качества. Когда Министерство сельского хозяйства США оценивает качество говядины, оно рассматривает картину в целом.
Стейк высшего сорта
Высший сорт говядины, доступный для покупки и приятного употребления. Насыщенный и нежный, с сочным и мясистым вкусом, этот сорт стейка находится в Лиге Плюща. Стейк высшего сорта в основном доступен в дорогих ресторанах или авторитетных стейк-хаусах, а не в магазинах и супермаркетах. Чтобы приготовить высококачественную домашнюю еду, ищущие должны покупать ее в Интернете.
Отборный стейк
Отборный стейк — это стейк среднего качества, а также средний уровень стейков в Америке. Министерство сельского хозяйства США маркирует большую часть говядины на рынке как отборную, которую можно считать средней и хорошей на вкус. Из филе или рибай получаются отличные стейки из этого сорта говядины.
Стейк отборного сорта
Отборный говяжий стейк считается низшим сортом, так как в нем отсутствует мраморность и внутримышечный жир.
Этот сорт говядины более плотный по текстуре и менее сочный на вкус, но это не делает его пустой тратой денег. Любой стейк можно считать хорошим стейком; это просто зависит от вашего личного вкуса и кошелька.
Почему важны сорта и отрубы говядины
Заметные различия в мясной промышленности и в мире в целом могут быть незначительными. Но даже тонкие различия имеют значение. Гурманы и другие люди, склонные к дегустации, могут заметить разнообразие в нарезке и сортах их стейков. Эти люди понимают, что еда — это не только способ питания и получения энергии, она должна быть опытом.
В Lone Mountain Wagyu у нас есть высококачественная высококачественная говядина Wagyu, которую можно купить в Интернете. Наш крупный рогатый скот породы Вагью происходит от высоко ценимой родословной, чтобы обеспечить изысканную говядину с изысканным вкусом. Эта 100% чистокровная говядина Вагью является единственной в своем роде по вкусу и текстуре благодаря тщательному подходу, который мы уделяем животноводству и производству.