Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Свиной стейк – описание с фото, как приготовить вкусно

Калорийность: 123 кКал.

Энергетическая ценность продукта Свиной стейк:
Белки: 21.64 г.
Жиры: 3.39 г.
Углеводы: 0 г.

Описание

Свиной стейк — это одно из самых вкусных блюд. По сути, это мясо, которое жарят кусками. Результатом становится продукт невероятно ароматный, нежный и сочный. Такая пища очень востребована летом, когда организм нуждается в большом количестве витаминов, а душа — в празднике. Чаще всего стейки готовятся из говядины и свинины, но, в принципе, они могут быть приготовлены из любого вида мяса.

Польза и вред свиного стейка

Зная пользу и вред свиного стейка, можно определиться с тем, а стоит ли вообще употреблять его в пищу. Это неожиданно, но многие специалисты относят свиной стейк к очень полезным и даже диетическим блюдам (разумеется, если его правильно готовить). Особенно это блюдо подходит тем, кто часто и много двигается, например, спортсменам. В частности, продукт является хорошим источником белка.

Свинина — продукт, который отличается высокой энергетической ценностью. Поэтому даже небольшая порция позволяет человеку надолго забыть о чувстве голода. Кстати, блюда из свинины можно есть людям, которые стремятся сбросить лишний вес. Разумеется, их нужно есть не бездумно, а дозированно, как и любой другой продукт.

Свинина способна обогатить организм такими полезными минералами и другими компонентами, как:

• фосфор;
• цинк;
• натрий;
• сера;
• кобальт;
• калий;
• фтор.

Также регулярное употребление стейка из свинины способно обеспечить организм витаминами группы В, позаботиться о волосах и состоянии кожи, поддержать нормальное функционирование нервной и сердечно-сосудистой системы, обеспечить укрепление сосудов, костных тканей и мышц, улучшить обменные процессы.

Кстати, в стейке из свинины практически нет углеводов, а жиров всего 7%.

В составе такого мяса содержатся особые белки, а именно альбумины и иммуноглобулины. В связи с этим блюда из свинины могут вызвать аллергическую реакцию. Людям, которые склонны к пищевой аллергии, стоит употреблять свиные стейки с осторожностью, даже несмотря на то, что аллергия на свинину — это редкое явление.

Для организма опасен стейк, который приготовлен из несвежей или свинины низкого качества. В несвежем мясе содержатся болезнетворные микроорганизмы, которые при попадании в организм приводят к сбоям в работе систем и органов. При ожирении стоит ограничить употребление жареной свинины, а при гастрите рекомендуется вообще отказаться от употребления свиных стейков. Чтобы избежать возможного вреда, стоит ответственно относиться к готовке свиного стейка.

Общие рекомендации

Общие рекомендации помогут правильно приготовить свиные стейки, чтобы они были сочными и ароматными. В частности, рекомендуется обратить внимание на такие советы:

1. Свиное мясо нельзя слабо прожаривать. Для него подходит исключительно хороший уровень прожарки. Объясняется это высокой вероятностью заразиться паразитами. Допустима исключительно сильная прожарка.
2. Мясо достают из холодильника за 30 минут до начала готовки, чтобы оно не было холодным.
3. Толщина свиного стейка должна быть примерно 2,5-4 см. Если кусок больше, необходимо его разделать, разрезая не вдоль, а поперек волокон.
4. Полная прожарка стейка выполняется так: на сильном огне нужно прожарить стейк с обеих сторон на протяжении 3 минут. Далее на слабом огне прожаривают по 4 минуты с обеих сторон. О готовности свидетельствует темная и даже сероватая поверхность продукта.
5. Начало готовки — запечатывание крови. Делать это нужно исключительно на прогретой сковороде или на открытом огне на гриле.
6. Стейк следует обжаривать с каждой из сторон, включая и боковые. Поэтому для удобства рекомендуется срезать края, используя острый нож. Если делать это так, как советуют специалисты, готовое блюдо будет сочным, ведь сок останется внутри.
7. Чтобы не прокалывать поверхность, избегая вытекания сока, рекомендуется пользоваться щипцами для прожарки мяса.
8. Кстати, в той же сковороде удается готовить и другие продукты, например овощи.
9. К стейку можно добавить травы (кориандр, розмарин) и специи.
10. Жарить стейк можно на любом масле (сливочном, растительном). Достоинством подсолнечного и оливкового является возможность быстро достичь повышенной температуры. А при использовании сливочного аналога не рекомендуется сильно разогревать продукт.

Выбор мяса

Выбор мяса для готовки стейка — ответственный процесс. От него зависят вкусовые качества готового блюда. Лучше всего отдавать предпочтение однородному мясу с незначительной жировой прослойкой. Стоит избегать упругого мяса с выделениями крови. Свежая свинина имеет розово-красный оттенок, а на ее срезе можно наблюдать перламутровый отлив. Подойдут такие части свинины:

• мякоть окорока;
• свиная корейка;
• карбонат;
• шейная часть;
• лопатка;
• рулька;
• вырезка.

Совет! Рекомендуется подержать продукт в холодильник на протяжении 1-2 дней, а затем начинать готовить.

Стейк может быть с кровью, средней прожарки и сильно прожаренным. Свиное блюдо должно быть сильно прожаренным. Стейк с кровью по вкусу нравится немногим, да и пользы в нем мало (речь идет именно о свином мясе). Цвет готового блюда — сероватый, а сам продукт должен остаться упругим.

Температура готовности свиного стейка

С температурой готовности свиного стейка предлагается ознакомиться в таблице.

Степень прожарки	Как выглядит мясо?	Температура	Время приготовления
Непрожаренное	холодное и красное	46-49 градусов	1-2 минуты
Слегка прожаренное	холодная и красная середина, само мясо мягкое	52-55 градусов	1-2 минуты
Прожаренное, с кровью	красная и теплая середина, мясо не мягкое, но и не упругое	55-60 градусов	2-2,5 минуты
Средней прожарки	мясо розовое с плотной структурой	60-65 градусов	10-12 минут
Хорошо прожаренное	мясо упругое и сероватое по цвету, но середина слегка розовая	65-69 градусов	15 минут
Слегка пережаренное	мясо жесткое, оно имеет серо-коричневый цвет	69-100 градусов	18 минут
Пережаренное	мясо хрустящее, оно полностью черное	более 100 градусов	18-20 минут

Готовка свинины

Готовка свинины должна проводиться правильно. Именно тогда удастся сделать мясо очень вкусным, а также сочным и ароматным. Обычно стейк готовят на сковороде с добавлением различных компонентов, но можно использовать для готовки мангал, гриль, аэрогриль. Наиболее интересные и доступные технологии приготовления и рецепты (в каждом из них обязательная составляющая — мясо и масло для жарки) представлены в таблице.

Добавка к стейку	Что использовать?	Технология приготовления	С чем подавать?
С луком	Понадобится молотый перец, горчица, репчатый лук.	Мясо нужно хорошо вымыть и просушить, используя бумажные салфетки. Далее его отбивают кухонным молоточком, солят и перчат, маринуют в горчице (достаточно одного часа). Стейк обжаривают по 4 минуты с каждой из сторон на сильном огне. В заключение добавляют нарезанный репчатый лук и тушат на протяжении 5 минут, постоянно помешивая. Можно запечь стейк в духовке, завернув его в фольгу. Выпекается свинина на протяжении 40 минут.	Рекомендуется подавать стейк с картофелем в виде пюре, овощным салатом, крупой (особенно рисом). А также можно приготовить соус.
С розмарином	Рекомендуется использовать соль и перец, розмарин, чеснок, лимон, оливковое масло.	Мясо маринуют в подходящей емкости на протяжении одного часа. Каждый стейк необходимо натереть лимоном, а также поперчить и посолить. В чугунную сковороду нужно налить немного оливкового масла, положить розмарин и чеснок, обжаривая его до пожелтения. После этого розмарин и чеснок нужно достать и положить на тарелку. Стейк жарят на той же сковороде (масло менять не нужно). Далее в сковороду заливают горячую воду, чтобы она до половины покрывала мясо, добавляют чеснок и тушат на протяжении 30 минут.	Рекомендуется подавать такое блюдо с капустой и картофелем в тушеном виде.
С медом	Для маринада рекомендуется взять соевый соус, водку (чайную ложку), зеленый лук, мед, соль, перец, сладкую паприку, лимонный сок.	Нужно смешать сок лимона, водку, масло (лучше растительное), лук, соевый соус и паприку, чтобы получился маринад. В него кладут мясо (его предварительно моют и сушат) для маринования на один час. Далее мясо солят и перчат уже на разогретой сковороде. Стейк жарят в соответствии с рекомендациями, которые описаны выше. Можно жарить свиные стейки и без маринада. Они также получатся достаточно вкусными.	Такое блюдо можно подавать с любым гарниром.
Под вустерским соусом	Необходимо подготовить соль, перец, вустерский соус, оливковое масло.	Стейк нужно нарезать кусками шириной не более пары сантиметров и слегка поколоть вилкой (маринад лучше пропитает его). Мясо нужно сбрызнуть соусом, полный процесс маринования не нужен. Далее его нужно натереть молотым перцем по вкусу. Стейк и сковороду смазывают растительным маслом. Сковороду разогревают и прожаривают свинину. Кстати, можно готовить и в духовке, и на гриле. В процессе готовки мясо переворачивают, а сок удаляют.	Идеальное дополнение к такому мясу — горох, баклажаны, грибы и картошка.
В пиве	Для маринада понадобятся: пиво, лук, чеснок, соль, перец.	Нужно нарезать кольцами 3-4 луковицы и дольками 3-4 зубчика чеснока. Стейк (его ширина должна быть не более четырех сантиметров) нужно промыть водой, просушить бумажными полотенцами и замариновать в 100 граммах пива. Нужно взять фольгу так, чтобы ее размер был в два раза больше, чем стейк, и выложить на нее колечки лука. Свинину следует надрезать, а в полученные надрезы уложить чеснок. Также мясо солят и перчат по вкусу. Сверху стейк нужно сбрызнуть пивом и положить продукт, завернутый в фольгу, в духовку. В фольге делается несколько отверстий, чтобы мясо «дышало». Запекать стейк нужно на протяжении 40 минут при температуре 200 градусов. После этого фольгу нужно снять и пропечь стейк еще 10 минут.	Такое блюдо можно подавать с овощами и тушеной картошкой.
В кефире	Рекомендуется подготовить кефир, лук, чеснок, специи, перец, соль.	Нужно помыть и высушить мясо, нарезать его слоями по два сантиметра. По стейку стучат кухонным молотком, чтобы мясо было нежнее, солят и перчат. В емкость следует налить кефир и туда положить стейки, добавить туда же порезанные лук и чеснок. Мариновать продукт следует хотя бы на протяжении двух часов. Чтобы сохранить сочность мяса, его заворачивают в фольгу и помещают в духовку, которая была ранее разогрета до температуры 200 градусов. Готовка занимает около 30 минут.	Рекомендуется употреблять стейк с любым гарниром, например, с рисом или пюре из картофеля.
С салом	Возьмите сало, вино, специи, соль, перец, соевый соус.	Нужно удалить пленку со стейка, а сало нарезать небольшими кусочками. На стейке необходимо сделать несколько надрезов. В них укладывается сало (это придаст свинине сочности). Нужно измельчить чеснок, смешать его с солью, перцем, вином, соевым соусом и специями. Полученный маринад выливают в пакет, туда же кладут мясо и отправляют все это в холодильник на 2-3 часа. Выпекание должно производиться в духовке, разогретой до температуры 300 градусов. Мясо нужно вынуть из пакета (можно уложить его в рукав) и поместить в духовку. Спустя 10 минут его переворачивают другой стороной.	Отлично дополнят такое мясо картофельные и рисовые гарниры.
В соке лимона	Возьмите для маринада лимон, чеснок, молотый перец.	Измельчите 3-4 зубчика чеснока, добавьте 3-4 ложки растительного масла, 30-40 мл лимонного сока и молотый перец. Посолите мясо и обмажьте маринадом, оставьте настаиваться на протяжении 1,5-2 часов. Установите температуру 200 градусов в духовке, дайте ей разогреться, смажьте мясо растительным маслом и выпекайте на протяжении 50 минут.	Стейк будет вкусен с любым гарниром. А усилить вкусовые качеств можно, посыпав стейк тертым сыром.

Приготовление на мангале

Приготовление на мангале — одно из любимых занятий на природе, а также в летнее время. Жареные стейки на мангале — отличная альтернатива шашлыку. Готовится блюдо очень просто. Достаточно подготовить свиную вырезку на кости (можно взять и другие части свинины) и решетку. Кстати, дым от огня и свежий воздух — отличная «приправа», поэтому при желании использование специй и соли можно исключить.

Если все же маринад необходим, можно приготовить его из соевого соуса, имбиря и чеснока. Мясо нужно замариновать на 10-12 часов, чтобы стейки впитали в себя аромат пряностей. Сама готовка предполагает следующее:

• обжарьте стейки на открытом огне для образования румяной корочки;
• положите мясо в решетке на угли и продолжайте готовить на протяжении 10-15 минут, время от времени переворачивая решетку для равномерной прожарки.

Кстати, можно подавать стейки со свежими овощами, например, помидорами и огурцами. А также не забывайте о хорошем настроении.

Свиные стейки на гриле

Свиные стейки на гриле получаются невероятно вкусными. В целом гриль — подходящий вариант для готовки свинины, так как она очень жирная. В результате готовки свинины на гриле удается растопить жир. Остается более диетическое мясо, которое также полезно. Для готовки понадобится 2-3 часа и любимый маринад.

Можно подготовить белый перец, пастообразную горчицу, белый уксус или вино и растительное масло для маринада. Маринование должно занимать не менее 2-3 часов. После этого готовка не превысит 15 минут. Нужно выложить стейки на разогретую (но она не должна дымиться) решетку и жарить до готовности, каждые 20 секунд переворачивая щипцами.

Лайфхак! Чтобы добавить стейку красивого рифленого узора, можно прижать его к решетке немного сильнее. Достаточно 3-4 раз, чтобы получилась красивая узорчатая поверхность.

Мясо в мультиварке

Мясо в мультиварке готовится достаточно быстро, сохраняя мягкость и сочность. При этом в мультиварке практически невозможно полностью ужарить мясо, поэтому внутри гарантированно останется сок. Кстати, можно готовить на разных режимах, доводя стейки до подходящего состояния.

Для готовки понадобится само мясо, а также специи, сметана и горчица. Нужно замариновать продукт в лимонном соке и луке на протяжении 6-8 часов. После этого мясо обмазывают горчицей и готовят на пару на протяжении часа. Затем продукт смазывают сметаной и посыпают специями и продолжают готовить на протяжении 20 минут. Подавать такое блюдо рекомендуется с овощами.

Это важно! В мультиварке можно готовить и на режиме «жарка». В этом случае алгоритм будет аналогичен обыкновенной жарке на сковороде. В заключение рекомендуется потушить мясо со специями или травами на протяжении получаса.

Помните, что свинина готовится очень быстро. Достаточно 15 минут, чтобы мясо было готово. В этом случае оно будет сочным и ароматным. Желательно, чтобы стейки настоялись на протяжении 3-5 минут, а затем их смазывают кусочком сливочного масла и подают к столу. Осталось только наслаждаться вкусом и ароматом жареного мяса.

Рецепты приготовления блюд c фото

Антрекот из свинины

140 мин.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

НЖК — Насыщенные жирные кислоты	1.187 г
Холестерин	63 мг
Вода	75.18 г
Зола	1.02 г

Витамины

Минеральные вещества

Правильный стейк из говядины рецепт с фото пошагово

И еще советы

Мясо. Конечно, это не всегда реально, но идеальные стейки из говядины получаются из мяса молодых бычков мясо-молочных пород, питающихся всю жизнь травой и сеном. Толщина порционного куска без костей и жилок должна быть в пределах 3 см. Нарезка только поперек волокон.
Покупая говядину в супермаркете, не забывайте посмотреть на дату забоя! Отсчитав от нее 20-25 дней, считайте, что в этот день и надо жарить стейк.
Замороженное мясо размораживают в основном отделении холодильника. Тогда все качества полезные и сохранятся. В крайне случае положите кусок мяса в полиэтиленовый пакет, закройте герметично и опустить его в тазик с водой.
Не надо мыть мясо перед самой готовкой. Если вы и промыли кусок, осушите его, а потом перед приготовлением промокните салфеткой или полотенцем.
Не вздумайте отбивать стейк перед жаркой – мясо и свою структуру потеряет, и соки.
Нюансы приготовления. Все решает степень прожарки. В стейке с кровью температура внутри него 45-50 градусов, в мясе средней прожарки – 55-50, в стейке сильной прожарки – 65-70 градусов. У вас вряд ли есть специальный термометр для проверки температуры, поэтому придется определять ее на глаз.
Надо помнить, что при сильной жарке быстро теряются соки, и мясо становится сухим.
Выдержите мясо перед жаркой в кухне час-два.
Можно не добавлять масло, если у вас есть ребристая чугунная сковорода, только разогрейте ее до легкой дымки.
Не жарьте несколько стейков, иначе нарушится температура внутри сковороды и мясо просто протушится в своем соку.
Стейки надо переворачивать только кулинарными щипцами, иначе сок растеряете.
Прежде чем перевернуть стейк, убедитесь в том, что прожаренная сторона имеет красивую колеровку коричневого цвета.
Не спешите переворачивать, если мясо не отстает от сковороды. Оно должно еще прожариться.
Если хотите, доведите до нужной степени готовности в духовке (разогретой до 190 град.), завернув фольглой емкость со стейками и выпекая минут 10 филе-миньон толщиной 5 см, 7-8 — рибай/сирлойн стейки или для более выраженной прожарки 10-15 минут соответственно.
Специи. Они могут быть разными – начиная перцем горошком, кончая травами, пряностями и др. Соль лучше брать крупного помола.
Масло для жарки. Оно может быть растительным или подсолнечным. Если вы решили использовать сливочное, берегитесь – подгореть может и масло, и мясо.
Посуда. Да, есть специальная сковорода-гриль для стейков. Можно воспользоваться и чугунной сковородой.
Если нет специального ножа, то выберите самый острый нож для нарезки стейков.

Какие бывают стейки — Ресторанный комплекс «Арлен»

Любители мяса, несомненно, сойдутся во мнении, что настоящим королем любой мясной витрины будет стейк. Это не просто кусок мяса, это особый продукт, который должен соответствовать определенным требованиям.

Не все знают о том, какие бывают виды стейков и чем они друг от друга отличаются. Изначально это слово применялось исключительно к мясу молодых бычков. Поэтому подробно остановимся на том, какие есть виды стейков из говядины.

Основные виды стейков

Итак, стейк – это ломтик говядины или телятины, толщина которого не менее 2,5, но не более 5 см, естественно, режется поперек волокон. Стейки режут не из любой части туши животного.

Стейк филе-миньон

Стейк филе-миньон – это самый дорогой вид стейка. Все просто – он режется из единственной круглой мышцы, которая всегда находится в состоянии покоя, а потому мясо это исключительно нежное и сочное. Само собой, поскольку мышца одна и она невелика по размеру, стоит такой стейк дорого.

Стриплойн

Стриплойн – это другой вид стейка, который режут из филе со спины животного, так называемого тонкого края. Такой кусок мяса имеет не совсем обычную форму – он скорее треугольный, однако во всем остальном – это обычный стейк. Его подвид – стейк Нью-Йорк это то же самое филе, но с полностью удаленной жировой прослойкой.

Стейк рибай

Стейк рибай – это филе с жировыми прослойками, которые в процессе приготовления делают мясо особенно нежным и сочным. Срезается это филе с реберной части – между 5 и 12 ребрами.

Стейк ти-бон

Стейк ти-бон – единственный вид стейка на косточке. Поскольку косточка имеет форму, напоминающую букву «Т», стейк и получил такое название. Этот вид сочетает разные по качеству виды мяса: тонкий край и филе средней части, поэтому такие стейки наиболее популярны. Заказав один стейк, вы получаете по сути два.

О «мраморной» говядине

Несомненно, лучшим видом мяса для приготовления стейков является особый сорт говядины – «мраморная». Это говядина с большим количеством тонких жировых прослоек, равномерно распределенных в мясе.

Виды стейков из «мраморного» мяса нарезают такие же, как из обычной туши, но качество их будет принципиально отличаться, а потому и стоимость продукта разная.

О прожарке

Какой бы вид стейков вы ни заказали, обязательно уточните, как блюдо будет приготовлено. Виды прожарки стейка обычно указаны в меню, однако не все знают, как они различаются.

Сырое мясо подается с обозначением raw. Оно должно быть очень тонко нарезано и ферментировано чем-то кислым (уксус, сок лимона) или специями.

• Чуть обжаренный стейк (корочка наметилась, но температура внутри куска почти не увеличилась) называют rare.
• Чаще всего встречающийся вид прожарки – верх зажарен, но внутри мясо только нагрето – medium rare .
• От него не особенно отличается приготовление в стиле medium – середина уже не красная, а розовая, но мясо остается сыроватым.
• Почти зажаренное мясо (сердцевина чуть розоватая, но в основном кусок имеет бледный сероватый цвет) подается под названием medium well done.
• И, наконец, степень well done – это совершенно готовое мясо, которое, тем не менее, заказывают реже всего.

5 жестких правил приготовления сочных стейков | Кухни мира | Кухня

 Стейки не терпят компромиссов. Поэтому, чтобы приготовить настоящий стейк, мягкий, ароматный и в меру зажаренный, придется соблюдать пять основных правил.

Фото: globallookpress.com

ТОП-5 правил идеального стейка

■  Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.

■  Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.

■  Кусок мяса для стейка должен быть толстым — не менее 2,5 см, но и не более 4 см.

■  Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки  исключительно поперек волокон.

■ Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.

Фото: globallookpress.com

Превращение мяса в стейк

При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой.

Когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того, как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри — надо начинать есть довольно быстро.

Виды стейков

Зная виды стейков, вы можете во-первых, выбрать мясо по вкусу, а во-вторых — прослыть знатоком и гурманом.

Фото: globallookpress.com

Риб-стейк — готовится из подлопаточной часть туши

Фото: globallookpress.com

Клаб-стейк — готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины

Стриплойн — готовится из верха филейной части

Тибоун-стейк — готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна

Фото: globallookpress.com

Портерхаус-стейк — готовится из поясничной части спины

Фото: globallookpress.com

Сирлойн-стейк — готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки

Раундрамб-стейк — готовится из верха тазобедренной части

Фото: globallookpress.com

Стейк-филе

— готовится из головной части вырезки

Торнедос — готовится из маленьких кусочков тонкого края центральной части

Фото: globallookpress.com

Степень прожаренности стейка

от 38°С  blue, стейк с кровью

от 48°С  rare, очень слабо прожаренный

от 52°С  medium rare,  слабо прожаренный

от 58°С  medium,  нормально прожаренный

от 63°С  medium well,  сильно прожаренный

от 74°С  well done,  очень сильно прожаренный

Автор фото

Определяем своей рукой

Степени прожарки стейка можно примерно определить, потыкав сперва пальцем в мясо, а потом пальцем в ладонь другой руки.

Рука расслаблена, мышца в основании большогопальца тоже — на ощупь будет как сырое мясо, в стейках это blue, с кровью. 

Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного — мышца напряглась, ее твердость напоминает прожарку степени rare.

Соединив большой и средний пальцы, получим ощущения, сходные со стейком medium rare.  

Когда большой палец касается безымянного, та же мышца будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium done.  

Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу превратиться в подобие стейка well done.

Внимание! Кусать руку при проверке настоятельно не рекомендуется!

Вопрос-ответ

Отвечает Влад Пискунов, Шеф виртуального ресторана «Mangiare e Bere», телеведущий канала «Кухня ТВ», известный кулинарный блоггер

 Какая говядина подойдет для стейка?

— Для стейка лучше всего подойдет мраморная австралийская говядина. Вы можете купить либо отруб целиком и разделать его самостоятельно, либо приобрести уже нарезанные стейки.

Нужно ли мариновать стейки?

— Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.

Какой из стейков лучше всего подходит для жарки на сковороде?

— Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк «Рибай». Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. 

 

 

Смотрите также:

Стейки из говядины. Основные правила приготовления

Приготовить хороший стейк мечтают многие, но не всем это удается.

Между тем процесс готовки очень простой. Нужно только знать некоторые нюансы и секреты.

Если вы берете обычную говядину, то единственный вариант, который подойдет для стейка, – это вырезка.

Если берете говядину мраморную, то вариантов больше. Вообще производители мраморной говядины в магазины поставляют уже разделанные и нарезанные стейки в вакуумной упаковке.  Кроме премиальных отрубов вроде Рибая, который представляет собой толстый край, и Стриплойна, это в свою очередь тонкий край, а также филе Миньон, туша мраморного бычка богата самыми различными кусками превосходного мяса, годного именно для жарки на сковороде и на гриле. Основными различиями между премиальным мраморным мясом и альтернативными частями туши можно считать простоту обработки и нарезки стейка, мягкость полученного стейка.
Стейк должен быть толстым, чем толще – тем проще готовить. Если стейк получился тонким, то нужно быть профессионалом, чтобы поймать мраморность, не дать жиру уйти из мяса, не пережарить. Так что примерно 2 — 2,5 см в толщину – это нормальный стейк. Для более тонких стейков уменьшаем время термообработки.

Нужно ли отбивать?
Стейки не отбивают. Даже если их делают из обычной говядины, из вырезки. Ее верхняя, самая толстая часть идет на стейки и ее отбивать не нужно. Отбивают вырезку ближе к хвосту, но тут уже делают не стейки, а лангеты, например.

Степени прожарки, рекомендуемые для стейков:

Blue — так называемая сырая прожарка (не более 2-3 минут), мясо внутри имеет температуру не выше 39-40°C.

Rare – это практически непрожаренное мясо (всего 3—4 минуты на приготовление). Однако существует много ценителей именно таких стейков, обжаренных снаружи и красных внутри. t° мяса при этом составляет 45-48 °C

Medium rare – это слегка прожаренное мясо мясо с соком, который имеет насыщенный розовый цвет.  (На приготовление уйдет 5—6 минут), t° мяса составит около 48—53 °C 

Medium – среднепрожаренное мясо, наиболее предпочтительная степень обжарки, при которой мясо сохраняет внутри светло-розовый сок.

(На приготовление уйдет 6-7 минут), t° мяса составит 53—57 °C

Medium Well – это нормально прожаренное мясо с прозрачным соком внутри (на обжарку понадобится 8-9 минут), t° мяса около 57—62 °C

Well Done — это хорошо прожаренное мясо, которое имеет цвет от сероватого до коричневого без красных и розовых прослоек, практически без прозрачного сока. На приготовление уйдет около 10 минут или даже больше, температура мяса при этом составит от 65°C и выше.
На чем жарить
Лучше всего подходит чугунная сковорода. Обычная или сковорода-гриль с рифленой поверхностью. Она отводит лишний жир, и мясо хорошо жарится, на нем образовывается корочка.
Как пожарить правильный стейк?
— Толщина традиционного стейка, при которой вы сможете точно определить время приготовления и получите прекрасный результат не менее 2,5 см.

— Доставая мясо из холодильника, помойте, обсушите полотенцем, оставьте его полежать на тарелке минут 20-25., как минимум. Мясо должно быть комнатной температуры.  Дело в том, что холодное мясо иначе ведет себя при нагревании и вы рискуете испортить вкус блюда.

— Сковороду перед жаркой нужно максимально сильно нагреть.

— Ваше любимое растительное масло можно нанести на сам стейк, а можно намазать сковороду (я всегда смазываю стейк оливковым маслом, сковороду не смазываю). Отправляя мясо в гриль, не нужно смазывать его маслом. Не солить и не перчить!

— Обжарьте стейк с каждой стороны до нужной вам степени , в среднем по 3 минуты (для стейка 2,5 см), потом немного убавьте огонь и дожарьте мясо еще немного с каждой стороны. 
Стейки для степени прожарки Medium толщиной 2 см я обжариваю 1,5 — 2 минуты с одной стороны, затем — с другой, затем еще по 1,5 минуты с каждой стороны, огонь не убавляю.
Стейки толщиной 1-1,5 см жарю по 1,5-2 минуты с каждой стороны, повторно не обжариваю.

— Выложите стейк на тарелку, предварительно нагретую, и оставьте » отдыхать» на короткое время. Тепло тарелки и несколько минут отдыха позволят мясу не остыть и наиболее полно раскроют его роскошный вкус и сочность.

— Посолите и поперчите. Можно положить кусочек сливочного масла.
Есть и другой способ приготовления:
Сухую сковороду нужно разогреть, и положить на нее мясо. Масло не потребуется, у нас же кусок мяса смазан оливковым маслом. Мясо нужно обжарить до золотистой корочки. По 30 секунд с каждой стороны, не больше. А потом довести его до готовности в духовке.

Ваш стейк готов! Приятного аппетита!

Kamis — Еда для настоящих мужчин или все о стейках

Стейк — это кусок говядины, а вернее телячьей вырезки. Стейк – это толстый кусок мяса от 2 до 5 см, нарезанный обязательно поперек волокон. Только в этом случае правильно (вертикально) расположены волокна, «поры» открыты, через них равномерно проходит жар, нагревая мясо до нужной температуры.

Мясо для стейка, с костью или без, должно быть таким, чтобы от него ничего не нужно было отрезать: ни жилы, ни жир. Если кусок действительно «правильный», весь жир, что в нём есть, пойдёт ему на пользу, а кость сделает его ещё более ароматным. Мясо для стейка не отбивают. Кусок, который нужно отбивать, для стейка не годится. А вот мариновать не возбраняется. Смысл маринования в том, что кислая среда размягчает волокна. Если мясо выбрано правильно, то мариновать его не нужно.

Стейки не готовят из парного мяса. Оно должно быть выдержано в прохладном месте. Парное мясо вообще есть не только вредно, но и невкусно — в момент убоя волокна сжимаются и становятся жёсткими. Мясу нужно «созреть» — тогда смягчатся волокна и начнётся ферментация. Чем темнее мясо, тем дольше срок вызревания. Для курицы это день-два, для свинины — пять, а для говядины жёсткий американский стандарт предусматривает от 21 до 28 дней. Созревает оно охлаждённым в условиях хорошей конвекции. Однако перед тем как попасть в гриль, мясо должно обязательно согреться и обсохнуть на воздухе. Только тогда из него можно делать стейк.

Как жарить стейк?

Главное — быстро. Не более 15 минут. Дольше — только портить. Поэтому на стейк идёт такое мясо, которое может быть полностью прожарено за 15 минут. Все остальные части туши предназначены для долгой готовки — варки, тушения, запекания.

Согревшийся и обсохший на воздухе кусок мяса нарезается на стейки толщиной от 1 до 5 см. Дальше требуются две поверхности для жарки с разной интенсивностью нагревания — температура первой 260°, а второй — 140-180°. Ни в коем случае нельзя класть стейк на холодную поверхность, пока она будет греться, иначе весь сок вытечет. Только на раскалённую — тогда он «закроется» за 20 секунд. Для этого используют более горячую поверхность, ту, где 260°. На ней мясо быстро «прихватывается». Это происходит за счёт кристаллизации сахара — того самого, что есть в любом мясе. Сахар кристаллизуется, образуя твёрдую корочку, сок не вытекает и весь остаётся в стейке. Потом на менее раскаленной поверхности стейк доводят до желаемой степени прожарки.

Степень прожарки стейка.

Так как в России традиционно не едят сырого мяса, то шеф-повара рекомендуют 4 степени прожарки стейков:
Rare — обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 39°- 43°
Medium rare — стейк с кровью, красно-розовый внутри, t мяса 42°- 47°
Medium — среднепрожаренный стейк, розовый, t мяса 47°- 50° — наиболее популярная степень прожарки.
Medium well — почти прожаренный стейк, светло-розовый, t мяса 55°- 57°;
Well done — максимально прожаренный стейк, t мяса > 60.
Самый простой и самый надежный способ определить степень готовности стейка – измерить его температуру при помощи специального термометра. Чаще всего это вилка с электрическим термометром. Вилка погружается в центр стейка и замеряет температуру. И в соответствии с указанной температурой (см. выше) можно определить степень прожарки стейка.

Как приготовить самый вкусный стейк

Я готовлю стейки уже много лет, из самого разного мяса и, смею надеяться, делаю это неплохо. В этой статье я решил собрать весь свой опыт, который позволит вам добиться совершенства в приготовлении стейков. И не стесняйтесь переходить по ссылкам — они ведут на другие статьи, где описаны различные аспекты жарки и подачи стейков, вроде готовности мяса или приготовления соусов для стейка.

Как приготовить безупречный стейк

Приготовить безупречный стейк может быть трудной задачей даже для умелого повара: небольшие куски мяса могут приготовиться слишком быстро, став сухими и жесткими, слишком большие — обгореть снаружи, так и не прожарившись внутри. Если вы — новичок в приготовлении стейков, рекомендую использовать тяжелую сковороду или сковороду-гриль — угольный или электрический гриль также прекрасно подходят для стейков, но на сковороде будет легче контролировать температуру.

Шаг 1 — подготовить стейк

Приготовление стейка начинается с выбора мяса в магазине или мясной лавке. Как правило, для стейков используют импортную говядину, и хотя в последнее время стали появляться качественные стейки и из российской говядины, для классификации отрубов мяса по-прежнему используют иностранную терминологию. Тренироваться в жарке стейков проще всего на стейках рибай и стриплойн, он же нью-йорк (в нашей классификации этим отрубам более или менее соответствуют толстый и тонкий край) — они мягкие сами по себе, и получатся вкусными, даже если вы немного промахнетесь с прожаркой.

Обратите внимание на так называемую мраморность мяса: жир должен быть максимально равномерно распределен по мясу, тогда во время приготовления стейка эти вкрапления жира будут таять, делая мясо более вкусным и сочным. Классическая толщина стейков — 2,5 сантиметра, и если вы покупаете мясо уже нарезанным, проследите, чтобы стейки были правильной толщины, если же берете большой кусок — примерьтесь, как вы будете его резать. Итак, приступим.

• Если стейк был заморожен, размораживайте его всю ночь в холодильнике и оботрите насухо.
• Выньте стейк из холодильника хотя бы за 20 минут до начала жарки, чтобы он успел нагреться до комнатной температуры.
• Смажьте стейки с обеих сторон растительным маслом (я использую оливковое, но вместо него можно взять любое растительное масло без запаха) и щедро приправьте солью.

Шаг 2 — разогреть сковороду

• Разогрейте сковороду на огне выше среднего — она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жестким).
• Шипение, которое раздастся после того, как вы поместите стейки на сковороду, даст понять, прогрелась ли она до нужной температуры.
• Еще один способ проверить нагрев сковороды — капнуть на нее немного воды: если вы хорошо нагрели сковороду, капелька соберется в упругий шарик, который будет бегать по поверхности сковороды, как угорелый.

Шаг 3 — приготовить по вкусу

• Для средней прожарки выложите стейки на сковороду так, чтобы они не соприкасались, и дайте им обжариться в течение 1 минуты.
• Аккуратно переверните стейки щипцами (не повредите их, чтобы не вытекли соки), и жарьте еще 1 минуту, чтобы образовалась корочка.
• Снова переверните стейки и убавьте огонь до среднего. Обжаривайте в течение 2 минут, переверните, и обжаривайте еще 2 минуты.
• Для того, чтобы проверить готовность, аккуратно надавите на стейк кончиком пальца. Стейк с кровью должен быть мягким и податливым, хорошо прожаренный твердым, а средний, как и положено, будет являть собою нечто среднее.

Время приготовления стейков

Вы можете варьировать степень прожарки стейков на свой вкус, увеличив или уменьшив время их приготовления. Ниже указано ориентировочное время, которое подходит для стейка толщиной 2,5 см. Стейки большей толщины требуют большего времени приготовления, и наоборот.

• Rare (с кровью) – 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут;
• Medium rare (слабая прожарка) – 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут;
• Medium (средняя прожарка) – 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты;
• Well done (хорошо прожаренный) – 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.

Тем не менее, наиболее точным (хотя не всегда доступным новичку) способом определить степень прожарки стейка является использование термометра для мяса.

Шаг 4 — дать стейкам отдохнуть

• Оставить мясо немного полежать так же важно, как и правильно его приготовить — за эти несколько минут соки распределятся внутри куска, температура снаружи и внутри выровняется, и весь стейк станет теплым, сочным и нежным.
• Уберите стейки со сковороды, приправьте черным перцем и положите в форму для запекания. Выложите на каждый стейк по кусочку сливочного масла, накройте фольгой и оставьте в теплом месте на 4-5 минут.
• Помните, пусть лучше стейк отдыхает дольше, чем надо, а не меньше, это позволит ему приобрести наибольшие аромат и мягкость.

Шаг 5 — подать стейки

• К стейкам требуются остро наточенные ножи без зазубрин, чтобы ровно резать мясо.
• Подавайте стейки на горячих тарелках, чтобы они остывали не так быстро.
• Считается, что хорошему мясу соус не нужен — и если вы согласны с этим утверждением, просто полейте стейк соками, которые смешались с растаявшим маслом на дне формы.
• Выбор гарнира к стейку — личное дело каждого, я предпочитаю зеленый салат.

Рецепты

Стейк из вырезки с соусом из красного вина
Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни
Чак стейк
Стейк двойного приготовления
Соус чимичурри

Кстати, кухонный алхимик Хестон Блюменталь тоже имеет свой взгляд на приготовление идеального стейка, которым он готов поделиться с вами:

15 различных стейков

Брайан Вудкок

Будь то жареный или жареный, тушеный или жареный, или у вас есть отличный рецепт приготовления на гриле, говядина уже давно является фаворитом американских тарелок, и это вдвойне подходит для стейков. Отчасти это произошло благодаря стабилизации цен, а также распространению модных диет с высоким содержанием красного мяса, таких как палеодиета и кето-диета. Конечно, стейк тоже очень вкусный, как знали наши предки.Слово «стейк» восходит к саксам, древнему германскому племени, термин «стейк» означал «мясо на палке». Но с таким большим количеством разных видов стейков, не говоря уже о всех типах стейков, это может быть ошеломляющим, когда вы в настроении приготовить стейк на ужин, но не можете сузить круг, какой именно вам нужен. делать.

Сегодня стейк подают от сырого (тартар из стейка, который на самом деле является сырым говяжьим фаршем) до хорошо прожаренного (в стейк-хаусах часто только неохотно). Обычно стейк готовят с трех частей на бычке и разрезают поперек мускулов.Здесь так много сокращений, что может показаться, что вам нужно быть мясником, чтобы во всем разобраться, но на самом деле все, что вам нужно, — это хорошее руководство, подобное приведенному ниже. Здесь вы найдете 15 различных стейков и нарезок. (И не упустите возможность освежить в памяти разные сорта хлеба и разные виды макарон!)

Реклама — продолжить чтение ниже

1 Куб

Также называется минутным стейком, потому что именно столько времени вы хотите его готовить. Кубический стейк нарезают тонкими ломтиками с круглой (или задней части) бычка, а затем измельчают, пока он не станет мягким.В результате на говядине остаются следы кубической формы, что дает название и внешний вид, напоминающий говяжий фарш. Кубик, который обычно представляет собой верхнюю вырезку, отлично подходит для жареного цыпленка и швейцарских стейков, его можно жарить на сковороде, тушить или даже тушить.

2 Денвер

Хотя стейк из Денвера существует в США всего около десяти лет, он становится очень популярным куском говядины. Четвертый по нежности разрез мускулов крупного рогатого скота, происходит из ушка патрона, расположенного вдоль переднего плеча.Хотя большая часть мяса из этого раздела достаточно жесткая, его в основном используют для приготовления говяжьего фарша или тушеного мяса, а стейк из Денвера отбирают из той части мышцы, которая не получает много упражнений. Он красиво мраморный, с сильным говяжьим ароматом, и его нужно готовить на очень горячем гриле, а затем разрезать поперек зерна, чтобы оно было нежным и вкусным.

3 Филе Миньон

Этот стейк настолько нежный, что почти тает во рту, поэтому неудивительно, что это самый дорогой кусок говядины.Филе миньон, что в переводе с французского означает «толстый, изысканный ломтик», происходит от вырезки, длинной цилиндрической мышцы, расположенной вдоль позвоночника бычка, которая не несет большого веса. (Шатобриан и говядина Веллингтон также производятся из вырезки.) Поскольку в нем очень мало жира, филе высыхает при переварке. Многие повара предпочитают недолго обжаривать их на сильном огне, завершая при более низкой температуре, прежде чем подавать их с соусом, который усиливает их мягкий вкус.

4 Фланг

Чудесно вкусный кусок говядины, бифштекс на боках получается благодаря задней нижней части живота или бокам.Он тощий и волокнистый, что означает, что эту трудолюбивую плоскую мышцу следует размягчить маринадом и приготовить быстро, при высокой температуре, а не выше средней. Также можно тушить фланг, но как бы вы его ни готовили, убедитесь, что вы режете его напротив волокон, чтобы не подать кусочки, которые можно было жевать. Фланк иногда продается как лондонский бройл.

5 Откидная створка

Название, возможно, не соблазняет, но стейк (который выходит из нижней части филе, близко к краю) не только экономичен, но и имеет невероятный вкус в маринованном виде.Крупнозернистый, он прекрасно удерживает приправу и достаточно похож на стейк по бокам и по бокам стейка, чтобы заменить их в рецептах. Поджарьте стейк на гриле на сильном или среднем огне — так лучше всего — и нарежьте его тонкими ломтиками против волокон.

6 Плоский утюг

Менее дорого, чем филе или полоска, но более нежный, чем другие недорогие стейки, утюг представляет собой кусок, нарезанный с плеча бычка. В то время как большинство патронов жесткие, плоское железо исходит от мышцы верхнего лезвия, у которой нет такой соединительной ткани.Поджарьте плоский утюг, получивший название за его треугольную форму, или приготовьте его на горячей сковороде примерно до средней прожарки.

7 Вешалка

Излюбленный мясниками и ресторанами, стейк-вешалка получил свое название от того, как он расположен в коровнике: висит между ребром и поясницей, поддерживая диафрагму. Этот член семейства плоских стейков с интенсивным вкусом говядины, в который также входят бок и юбка, лучше всего сочетается с кислым маринадом, приготовленным из вина, уксуса или цитрусового сока.Для достижения наилучших результатов готовьте его на сильном огне, а не выше среднего, и нарежьте его напротив волокон.

8 Лондон Бройл

Лондонский жареный картофель — это не столько стейк, сколько метод приготовления, но супермаркеты часто продают его по названию как кусок говядины, поэтому он включен в этот список. Само по себе мясо иногда представляет собой стейк с юбкой, но обычно сверху округлый, он нежирный и, следовательно, более жесткий, что делает его намного дешевле, чем стейки, такие как филе миньон. Лондонский жареный картофель по-прежнему может быть очень вкусным — только не забудьте замариновать его с добавлением кислого компонента, затем поджарить менее 10 минут или около того, наконец, разрезав по диагонали.

9 Рибай

Нарезанный по центру ребра и продаваемый на кости или без кости, это один из самых сочных и ароматных кусков стейка благодаря мраморности. Слегка жевательная, чем вырезка, ее следует готовить на сильном сухом огне с минимальным количеством приправ (даже соль и перец подойдут), чтобы подчеркнуть восхитительный мясистый вкус.

10 Крупа

Это супер-нежирная говядина…. да, как вы уже догадались: задняя часть бычка. Рамп-стейк, также называемый круглым стейком или даже менее привлекательным, стоит дешевле, чем многие другие стейки, потому что он один из наименее нежных. Как и в случае с плоскими стейками, очень важно замариновать стейк из крупы перед тем, как готовить его на гриле, хотя предпочтительными методами приготовления являются тушение, жарение на гриле или на сковороде. Обязательно дайте стейку остыть в течение 15 минут, прежде чем разрезать его на волокна, чтобы он оставался в соке.

11 Портерхаус

Подобно Т-образной кости, но толще, портерхаус вырезан из короткой вырезки, продается на кости и предлагает два стейка в одном — полоску и вырезку.В портерхаусах вырезки больше, чем в Т-образных косточках, потому что они срезаются с задней части поясницы, что делает их особенно толстыми кусками говядины. Иногда они весят целых 24 унции, но могут быть настолько массивными, что в стейк-хаусах их можно перекусить на двоих. Если вы жарите или обжариваете эту красоту, она требует небольшого количества приправ.

12 Филе

При выборе филе важно помнить, что не все они созданы одинаково.Этот стейк дешевле, чем рибай, его получают из вырезки бычка, около задних конечностей. Мышцы здесь могут стать поджарыми и жесткими, потому что они интенсивно задействованы, особенно в нижней части вырезки, которая расположена ближе к ноге, чем в верхней части. Нижние отрубы, обычно обозначаемые просто как «вырезка» в супермаркетах, делают хорошее жаркое и тушеное мясо. Верхняя вырезка, расположенная ниже вырезки, — это более нежное мясо, которое отлично подходит для жарки, особенно с маринадом.

13 Юбка

Стейк из фахитас и жаркое, юбка — это длинный тонкий разрез, похожий на бок, хотя он исходит из мышц диафрагмы бычка, а не из нижней части живота. Более жесткое, чем паштет, но с более сильным говяжьим вкусом. Мариновать стейк с юбкой не менее 30 минут, готовить на сильном огне, пока он не станет слишком редким, и нарезать поперек волокон до максимальной нежности.

14 Полоска

Этот стейк, известный как «нью-йоркский стейк», когда он без костей (как его обычно режут), и «стейк из Канзас-Сити», когда его продают с прикрепленной костью, получают из короткой корейки.Менее нежный, чем вырезка, но с прекрасным маслянистым вкусом и хорошей текстурой, он имеет более низкое содержание жира, чем рибай. Вы можете приготовить его так же, как рибай, приправив его солью и перцем, на сухом сильном огне.

15 Томагавк

Отведав этот стейк, вы никогда его не забудете. И вас ждет пир: томагавк (который представляет собой реберную кость размером около пяти дюймов) настолько массивен, что может накормить вас и нескольких ваших друзей.Томагавк, взятый из филейной части, из той же области, где производят стейки из портерхауса и Т-образной кости, имеет красивую мраморную окраску, нежный и ароматный. Этот бегемот весом от 30 до 45 унций и толщиной около двух дюймов лучше всего обжаривать, а затем готовить в духовке или с помощью непрямого нагрева гриля.

Джилл Глисон Джилл Глисон — журналист-путешественник и мемуарист из Аппалачей на западе Пенсильвании, она писала для веб-сайтов и публикаций, включая Good Housekeeping, Woman’s Day, Country Living, Washingtonian, Gothamist, Canadian Traveler и EDGE Media Network.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

стейков | HowStuffWorks

Корова — очень большое животное. Типичная корова дает более 500 фунтов (226,8 кг) мяса в различных разделках [источник: Gourmet Sleuth].

Жирность и нежность отруба зависят от того, из какой части тела коровы он получен. Вот некоторые из самых популярных отрубов:

• Стейк из Т-образной кости назван в честь Т-образной кости — поперечного сечения позвонка, которая проходит через него. Порез идет сзади, между ребрами коровы. Porterhouse — очень большая Т-образная кость.
• Филе и короткое филейное филе идет из-под ребер коровы — то, что было бы прямо под талией, если бы корова встала.В зависимости от разреза он не содержит костей, частей бедра или позвоночника. Стейки из корейки обычно нежирные; коровы, в отличие от людей, не несут на бедрах много жира.
• Филе миньон , очень нежный кусок говядины без костей, представляет собой стейк из короткой корейки. Это происходит из вырезки. Его иногда называют турнедо или шатобриан в честь популярного метода приготовления с использованием бекона.
• Круглый стейк получается из верхней части задней лапы коровы. Как и большинство порезов от ног, он имеет тенденцию быть более жестким — корова больше задействует эти мышцы.
• Чак-стейк получают из области шеи и плеч. Иногда он содержит поперечный разрез реберной кости.
• Стейк рибай готовится из конца ребра.
• Фланк-стейк получается из бока коровы — области живота. Это необычно тем, что мышечное зерно идет параллельно разрезу. Обычно это требует дополнительной смягчения [источники: The Nibble, UNL].

После разделки срез оставляют для старения. Это естественный процесс, при котором ферменты в мясе ухудшаются, увеличивая нежность.Лучшие срезы обычно выдерживаются «всухую» в контролируемых условиях на открытом воздухе. В результате сухой выдержки получаются стейки меньшего размера с более интенсивным вкусом. Другие нарезки проходят «влажное старение» или «вакуумное старение» — запечатаны в безвоздушный пластиковый пакет [источник: The Nibble].

После бифштекса постарел, пришло время для самых интересной — и наиболее спорном — части. Если вам нравится обугленный стейк или он «так чертовски мычит», перейдите на следующую страницу, чтобы узнать о различных способах приготовления стейка.

Лучшие виды стейков, характеристики и нарезки

Стейк.Для многих мужчин это их любимое блюдо, угощение в ресторане или предмет гордости за то, что они готовят дома. Это настолько важная еда во многих культурах, что целые рестораны посвящены ее совершенствованию, а определение идеального стейка является предметом горячих споров.

Часть I — Лучшие стейки

Часть II — Как купить стейк

Часть III — Как приготовить идеальный стейк

Несмотря на то, что это обманчиво простое блюдо, требующее лишь небольшого количества приправ и нагревания, есть много вещей, которые нужно знать о стейке, прежде чем начинать готовить на гриле, жарить или заказывать его.Поэтому в этой статье мы обсудим, что такое стейк, характеристики хорошего и лучшие нарезки.

Что такое стейк?

Это может показаться излишне упрощенным вопросом, но на самом деле в нем есть небольшой нюанс. В конце концов, не любой кусок мяса автоматически считается стейком. Фактическое определение таково: кусок мяса, обычно говядины, нарезанный перпендикулярно мышечным волокнам. Хотя это определение может применяться и к другим видам мяса, в этой серии статей особое внимание будет уделено стейкам из говядины, которые являются основным продуктом питания в западных культурах.

Ассортимент различных стейков и нарезок в мясной лавке

Стейк Споры

Прежде чем мы продолжим с конкретной информацией, есть несколько важных моментов, которые мы считаем своим долгом рассмотреть.

• Короче: стейк вкусный, а вот говядина — спорный вопрос.
• Это дорогая, ресурсоемкая пища, наносящая вред окружающей среде.
• Крупный рогатый скот не всегда выращивают в гуманных условиях, и использование антибиотиков у животных связано с ростом устойчивости к антибиотикам.
• Кроме того, говядина определенно не является здоровой пищей. Фактически, Всемирная организация здравоохранения связывает регулярное потребление красного мяса с повышенным риском рака.

Хотя было сделано много попыток переосмыслить красное мясо как полезное (например, «палеодиета» или пропаганда употребления в пищу говядины травяного откорма), это не так. В конце концов, каждый должен выбрать для себя, употреблять ли оно красное мясо и как.

Крупный рогатый скот на ранчо недалеко от Элко, Невада, США.

Характеристики отличного стейка

Теперь, когда мы рассмотрели все необходимые заявления об отказе от ответственности, давайте вернемся к обсуждению того, что делает стейк хорошим.В целом, необходимо учитывать две ключевые характеристики стейка: нежность и аромат.

Что делает стейк нежным?

Нельзя недооценивать важность нежности; По этой причине популярной темой поиска является «смягчение» стейка. Нежные виды стейков легко и приятно жевать. Никто не может представить себе хороший стейк в виде обеда, напоминающего пережевывание куска кожи! Имея это в виду, самый простой способ добиться нежного стейка — это начать с нежного куска говядины, потому что не все виды стейков одинаковы, когда дело доходит до нежности, независимо от того, как вы готовите свой стейк и как долго он готовился. в возрасте.

Рассматривая нежность, давайте посмотрим на характеристики самого стейка и отложим способ приготовления для дальнейшего рассмотрения (то есть второй статьи в этой серии). Когда дело доходит до нежности, есть два ключевых момента:

1. Сколько мышц использовалось

   Подобно тому, как люди тренируют разные мышцы в разной степени, то же самое верно и для крупного рогатого скота. Чем меньше заданная мышца была задействована коровой, тем более нежным будет полученный кусок мяса.Например, мышцы позвоночника (которые нарезаются на многие виды стейков, которые мы обсудим ниже) используются гораздо меньше, чем бедра и плечи (которые в конечном итоге становятся более дешевыми сокращениями, например, чак).

2. Соотношение мышц, коллагена и жира в стейке

   Стейк содержит три основных типа телесных веществ, не считая кости: мышцы, коллаген (тип соединительной ткани, которая скрепляет мышцы) и жир. Мышцы — это основная составляющая стейка, жир придает вкус, а коллаген обеспечивает структуру.Во время варки соединительные ткани не успевают разрушиться; поэтому в нежных стейках должно быть меньше соединительной ткани. Жир с мелким мраморным слоем тает во время приготовления, а толстые карманы — нет; это ставит под угрозу нежность.
   Вот почему так ценится мелко, но сильно мраморная говядина вагю или кобе, но мы поговорим об этих типах говядины позже в этой статье.

Диаграмма, показывающая различные степени мраморности говядины с использованием японского индекса BMS (Beef Marble Score).

Подводя итог, можно сказать, что самые нежные виды стейков производятся вокруг позвоночника, имеют очень мало соединительной ткани и имеют мелко-мраморный жир. По этим причинам, а также из-за того, что более нежные мышцы часто меньше, вы можете ожидать, что заплатите больше за нежные виды стейков.

Что делает стейк ароматным?

Опять же, давайте рассмотрим вкус самого стейка, а не любые приправы, которые могут быть добавлены во время или перед приготовлением.

Основными компонентами, влияющими на вкус, являются количество жира в мясе, диета животного, из которого оно получено, и способ выдержки мяса.

• Жир является основным вкусовым компонентом стейка.

  • • Мясо в основном состоит из мышечной ткани и, следовательно, из воды.
  • • Молекулы, несущие ароматизатор, отталкиваются водой, но растворяются в жире; следовательно, жир усиливает вкус.
  • В качестве дополнительного такого улучшения жир также делает стейк сочнее.

Кусок говядины, такой как изображенный здесь, с небольшим количеством соединительной ткани и мелко-мраморным жиром, будет более нежным и ароматным.

• Рацион животного также влияет на вкус.

  • • Коровы на зерновом откорме
      По большей части коровы на зерновом откорме в течение первых шести-двенадцати месяцев оставляют бродить бесплатно. Однако после этого их переводят на откормочные площадки, которые больше не являются пастбищами, а являются более концентрированными территориями. На откормочных площадках коров быстро откармливают такими зерновыми, как кукуруза или соя. Некоторым коровам даже дают гормоны, чтобы помочь им расти быстрее, и антибиотики, чтобы повысить их выживаемость в концентрированных и иногда антисанитарных условиях жизни.Как вы можете себе представить, эти откормочные площадки и условия на них являются одной из основных жалоб при рассмотрении бесчеловечного обращения с мясным скотом.
  • • Коровы на травяном откорме
      В отличие от коров на зерновом откорме, скот на травяном откорме часто остается пастись на всю жизнь, прежде чем попасть на бойню. Хотя термин «кормление травой» не является юридическим определением, в соответствии с передовой практикой он обычно подразумевает, что корова будет питаться в основном травой, сеном или кустарником.Коровы, питающиеся травой, обычно имеют меньше жира в мясе; это потому, что трава менее питательна, чем зерно. Кроме того, пасущиеся коровы больше двигаются, что делает их мясо более жестким.
    • Зерновой откорм часто обозначается как «говядина», тогда как откорм травой или откорм травой, улавливающий вкус обоих кормов, обычно обозначается как таковой.
      • Обратите внимание, что Министерство сельского хозяйства США не регулирует маркировку говядины травяного откорма, поэтому взыскательный покупатель может захотеть дополнительно узнать у своего мясника или бакалейщика.
  • • В конце концов, это вопрос личного вкуса, поэтому не беспокойтесь и выбирайте то, что вам нравится. Мы считаем, что если ваша цель — вкус, то лучше всего подойдет традиционная говядина зернового откорма, хотя некоторые люди могут предпочесть вкус говядины травяного откорма.
  • В общем, помните, что всегда полезно знать, откуда ваш стейк, поскольку характеристики крупного рогатого скота будут влиять на качество мяса.

Полезная инфографика, иллюстрирующая различия между говядиной травяного откорма и зерновым откормом.

• Наконец, на вкус влияет способ выдержки мяса.

  • • Проще говоря, старение — это процесс, при котором микробы и ферменты воздействуют на мясо, помогая разрушить его соединительную ткань, увеличивая нежность и вкус.
  • Хотя поначалу можно было предположить, что более свежий кусок говядины будет более ароматным, это далеко от истины! «Свежая» говядина жесткая и безвкусная, так как все ее соединительные ткани целы.Хотя некоторые продуктовые магазины продают говядину «без выдержки», такой материал все же выдерживается не менее нескольких дней. Кроме того, это «незрелость» является просто отличительной чертой стейков более низкого качества, чей неоптимальный вкус не улучшится от дополнительной выдержки.
  • Сухое старение
    • • При традиционном процессе сухой выдержки стейки выдерживаются в подвешенном состоянии около 30 дней; за счет потери воды усиливается вкус говядины. Более того, микробы на внешней поверхности мяса могут создавать характерный аромат и текстурированный внешний вид.
    • • Сегодня любители мяса часто выбирают говядину сухой выдержки, а не говядину влажной выдержки, потому что им нравится более сильный вкус. Как правило, обычный бакалейщик не продает говядину сухой выдержки, в отличие от мясника с хорошей репутацией. Кроме того, как правило, сухого выдерживания подвергаются только отрубы премиум-класса, потому что более низкокачественные отрубы, такие как утюг, стейки из чугуна или юбки, будут просто ухудшаться, а не улучшаться — это в основном из-за более низкого и менее равномерно распределенного содержания жира в этих отрубах.
    • • Сухая выдержка — деликатный и, следовательно, дорогостоящий процесс, так как мясо должно храниться при температуре, близкой к температуре замерзания, во влажной среде (от 35 до 38 ° F или от 1,5 до 3,5 ° C при влажности 50-60%). .
    • Правильное сухое старение может занять от двух до шести недель, и примерно треть или более веса теряется в виде влаги.

Ассорти отруба из говядины сухой выдержки.Обратите внимание на темный фактурный экстерьер.

• Влажное старение
  • Большая часть говядины в наши дни выдерживается во влажном состоянии путем запечатывания кусков говядины в полиэтиленовых пакетах.
  • Этот процесс не только помогает сохранить мясо свежим в течение более длительного периода времени, но также снижает потерю воды (что означает более высокую ценность для продавца, поскольку стейк продается на развес).
  • Кроме того, указанный процесс занимает меньше времени, чем сухая выдержка (обычно от 4 до 10 дней как минимум), и помогает сохранить аппетитный красный цвет свежего мяса, что считается желательным для многих потребителей.
  • Тот факт, что мы уже обсуждали, как потеря веса воды может привести к усилению вкуса, не означает, что влажное старение обязательно хуже. Некоторые поставщики даже начинают с сухого старения, а затем переходят на влажное старение, чтобы получить лучшее из обоих миров.
  • В конечном счете, мы предлагаем просто попробовать на себе, и, когда у вас появится любимое блюдо, делайте заметки, чтобы вы могли получить именно то, что вам нравится, во время будущих посещений бакалейщика или мясника.

Типичный образец стейка влажной выдержки с умеренной мраморностью.

Виды стейков и стейков

Есть много видов стейков; Проще говоря, «разрез» относится к той части коровы, из которой был получен стейк. Самые нежные разрезы получаются из поясницы и ребер вокруг позвоночника, и, поскольку они обычно имеют лучшую текстуру и аромат, именно на этих разрезах мы сегодня сосредоточимся. Мы считаем, что в пятерку лучших по нежности и вкусу входят:

• Рибай
• Вырезка
• Полоса
• Ти-Боун и Портерхаус

1. Филе верхнее

Хотя все они достойны употребления в пищу, очень многие люди, вероятно, подтвердят, что наилучшее сочетание вкуса и нежности исходит именно от первых трех кусков в этом списке.Конечно, вам могут понравиться и другие отрубы (например, бифштекс или плоский стейк), но, поскольку мы считаем, что перечисленные здесь пять отрубов представляют собой наилучшее сочетание текстуры и вкуса, они останутся в центре нашего обсуждения. . А теперь поговорим о каждом.

Еще одна полезная инфографика, иллюстрирующая многочисленные куски говядины, которые имеются в продаже.

2. Стейк Рибай

• • Этот отруб, возможно, очевидно, получен из ребра коровы (не забудьте проверить инфографику выше!), А также используется при медленном прожаривании в качестве основного ребра.

• • Также известен как стейк Дельмонико, филе виски или антрекот.

• • В Соединенных Штатах проводится терминологическое различие: «рибай» относится к отрубу, когда кость была удалена, тогда как «ребристый стейк» относится к отрубу, если кость остается прикрепленной. В других частях света эти термины в значительной степени взаимозаменяемы.

• Мы считаем, что рибай — лучший выбор для тех, кто превыше всего ценит вкус; Рибай не имеет себе равных по вкусу мраморного жира и высокой степени нежности.

Ребристый стейк, готовый к нарезке, без кости это рибай — обратите внимание на мраморность

3. Вырезка / филе миньон

• • Этот отруб, полученный из центральной части поясницы, назван удачно, так как это самый нежный кусок мяса у коровы.

• • Также известен как филе во Франции, филе в Соединенном Королевстве и филе глаз в Австралазийском регионе Океании.

• • Три основных «отруба» вырезки — это (в порядке от большего к меньшему) торец, центральный разрез и хвост.Острый конец обычно подходит для карпаччо, центральный вырез — для стейков с контролируемой порцией, таких как желанное филе-миньон и Шатобриан, а хвост — для рецептов, в которых используются небольшие куски говядины, таких как Строганов.
    • • Филе миньон (что по-французски означает «маленький» или «изысканный») нарезается с малого конца центрального разреза, тогда как Шатобриан (названный в честь французского посла XIX века Франсуа-Рене де Шатобриана) происходит из большого конец.
    • Среднее животное ловит сетью только около 3.5 фунтов вырезки, примерно 2,5 фунта для Шатобриана и 1 фунт для филе миньона. Вес хвостовой части будет варьироваться от 0,5 фунта до почти нуля. Как вы понимаете, вырезка — самая дорогая по весу.

• • Поскольку он более постный, чем рибай или полоска, этот срез — лучший выбор для тех, кто предпочитает текстуру вкусу; его часто называют нежным, «тающим во рту».

• В то же время, поскольку оно не такое ароматное, как рибай или полоска, вырезку часто заворачивают в бекон или подают с соусом для усиления вкусового профиля.

Шато Бриан — центральная часть вырезки

4. Стейк-стейк, он же New York Strip

• • Эта огранка также известна под множеством других названий, включая Стрип Нью-Йорка и Стрип Канзас-Сити.

• • Полоска, полученная из короткой вырезки, представляет собой еще один кусок мяса с низким содержанием соединительной ткани (при этом мышцы мало работают для коровы), в результате чего говядина получается нежной.

• • Его тонкая мраморность приводит к великолепному вкусу, обычно уступающему только рибай.

• В качестве бонуса из стейков можно сделать богато ароматный ростбиф.

New York Strip aka Kansas City Strip Steak Cut с разной степенью мраморности — Слева направо — Grass Fed, Choice, Prime, Akaushi

5. Стейки Ти-Боун и Портерхаус

• • И Т-образная кость, и отрубы носильщика получают из короткой поясницы коровы.

• • Как и следовало ожидать, стейк с Т-образной косточкой назван в честь кости особой формы, которая удерживает его вместе. Несколько сбивает с толку то, что у портье (название которого происходит от ресторана начала 1800-х годов в Нью-Йорке под названием Porter House или отеля с аналогичным названием в Джорджии) также есть Т-образная кость, поскольку оба разреза взяты из одного региона животное. Однако важно то, что эти два разреза не совпадают.

• • Хотя и Т-образная кость, и портерхаус содержат Т-образную кость, окруженную вырезкой с одной стороны и полосой с другой, разница между отрезами заключается в количестве мяса в каждой из этих двух частей.
    • И Т-кости, и портерхаусы содержат большой кусок стейка. Стейки портерхауса нарезаются с задней части короткой вырезки и, таким образом, включают большую часть вырезки. И наоборот, стейки на Т-образной кости нарезаются ближе к переднему краю короткой вырезки и содержат меньшую часть вырезки.
      • Согласно Министерству сельского хозяйства США, Т-образная кость должна содержать филе вырезки толщиной не менее 0,25 дюйма, тогда как в портерхаусе должно быть филе толщиной не менее 1,25 дюйма.В результате многие портье могут весить два фунта и более.
      • Что еще больше усложняет это уравнение, термин «портье» также имеет другие определения за пределами США. В Великобритании и странах Содружества портерхаус — это британский стейк из вырезки (то есть стейк из американского стейка) на кости без вырезки, хотя некоторые британские мясники теперь также предлагают портерхаусы в американском стиле. Между тем, в Новой Зеландии и Австралии под портерхаусом понимается стейк из костей.

• В общем, и Т-образные кости, и портье имеют довольно большие размеры и, как таковые, довольно дороги — и их лучше всего делить среди друзей!

Стейк на косточке, нарезаемый вручную — один из наших любимых стейков

6. Верхний стейк из филе

• • Верхняя часть филе называется очень просто, так как ее получают из верхней части коровьей вырезки (сразу за короткой поясницей и под бедром).

• • В то время как другие отрубы из вырезки, такие как стейки из вырезки с плоской и круглой костью, отличаются большей костной массой и более жесткими мышцами, верхняя часть вырезки этого не делает, и по этой причине более желательна.

• • Кроме того, верхняя вырезка является довольно доступной по цене (в среднем самая дешевая из тех, что мы обсуждали в этой статье), и, учитывая такое сочетание желательности и доступности, сегодня это одна из самых популярных разделок в Америке.
  • В Бразилии одним из самых любимых стейков является пиканья, который нарезают из филе филе. Колпачок содержит несколько более крупных прожилок, и если вы обрежете все, что находится за третьей жилкой, вы получите пиканью, которая очень ароматная и нежная.

• Хотя верхняя вырезка менее нежная, менее ароматная и более постная, чем другие отрубы в этом списке, она не испытывает недостатка ни в одной из этих категорий. Таким образом, для человека, который любит регулярно покупать стейки и наслаждаться ими, лучшая вырезка — отличная бюджетная альтернатива.

Top Sirloin Steak — относительно нежирное мясо

Заключение

Обладая информацией, изложенной выше, вы должны теперь хорошо ознакомиться с основными характеристиками качественного стейка, а также с уникальными характеристиками наших пяти лучших нарезок. Конечно, это только первая часть процесса наслаждения отличным стейком; Решив, что вы хотите, вы должны пойти и купить стейки, а затем приготовить их как следует. Чтобы узнать больше об этих двух аспектах опыта, обратитесь к двум последним частям настоящего Руководства по стейкам: в части II рассказывается, как купить стейк, а в части III — о методах приготовления и подачи.Приятного аппетита!

Обжаренный на сковороде стейк из верхнего филе, покрытый составным маслом с травами — следите за нашими новостями о том, как приготовить стейк и приготовить сложное масло.

Это руководство по стейкам было написано Престоном Шлютером с учетом предыдущих работ Свена Рафаэля Шнайдера и Я. Шапира.

Какие стейки вы предпочитаете? Пожалуйста, поделитесь с нами в комментариях!

Словарь разновидностей стейков из говядины

Если вы не знаете разницы между стейком на боку и тибоном, сделать заказ в ресторане или приготовить барбекю может быть сложно.Используйте этот праймер как краткий справочник по различным типам стейков из говядины и способам их приготовления:

Ель ест / Нез Риаз

• Чак стейк — Чак идет из плечевой зоны коровы. Это мясо содержит большое количество коллагена и других соединительных тканей, из-за чего оно может быть жестким при быстром приготовлении на гриле, но становится довольно нежным при медленном приготовлении, например в запекании, тушении, тушении или запекании. Стейк из чака часто используют для приготовления говяжьего фарша.
• Кубический стейк — Кубический стейк обычно готовят из верхней части, которая берется из больших мышц задней части коровы. Кубический стейк размягчается и размягчается тяжелыми молотками или другими механическими способами, и назван так по углублениям, сделанным в мясе.
• Филе Миньон — Этот стейк нарезан из вырезки, которая представляет собой небольшую, очень тощую и нежную мышцу, которая проходит вдоль спины коровы. Поскольку вырезка небольшая и самая нежная часть мяса у коровы, она обычно самая дорогая.Лучше всего варить филе миньон недолго, чтобы оно не засохло.
• Фланк-стейк — Фланк-стейк — это длинный плоский кусок мяса, взятый из живота коровы. Хотя этот кусок говядины довольно ароматный, он, как правило, более жесткий, чем другие куски говядины. Лучше всего мариновать, готовить на сильном огне, например, на гриле, или тушить на медленном огне и нарезать ломтиками.
• Вешалка для стейков — По вкусу и нежности такие же, как у стейков по бокам и по бокам, вешалка для стейков — это вырезка без костей, лучше всего маринованная и приготовленная на гриле.Нарежьте и используйте для приготовления таких блюд, как тако для стейка.
• Стейк New York Strip — Стейк New York Strip похож на портерхаус или стейк на косточке, но без филе или вырезки. Этот ароматный кусок мяса идеально подходит для жарки на гриле и является фаворитом любителей стейков. Этот стейк, который нарезают с задней части спины, также можно называть стейком из верхней части филе или клубным стейком, если он на кости.
• Стейк Портерхаус — Этот стейк состоит из двух частей: стейка и вырезки.Этот большой стейк нарезан сзади, ниже ребер, и содержит большую Т-образную кость. Стейк Портерхаус похож на стейк на косточке, но обычно к нему добавляется больше вырезки из филе. Он популярен в стейк-хаусах из-за своего большого размера, и, как правило, его обжаривают перед приготовлением в духовке или на более прохладной стороне гриля.
• Стейк Рибай — Этот стейк вырезан из коровьих ребер и содержит большое количество мраморного жира, что делает его нежным, сочным и ароматным. Стейки рибай можно жарить на гриле или запекать в духовке, чтобы смягчить жир и соединительную ткань.Большое количество жира может вызвать обострение ожогов при приготовлении на гриле, поэтому лучше внимательно (но не слишком) следить.
• Стейк-раунд — Стейк из задницы коровы, как правило, очень постный. Если не приготовить должным образом, нарезка может стать довольно сухой из-за низкого содержания жира. Для круглых стейков лучше всего подходит маринад, они лучше всего подходят для жарки и нарезки фахитас или жаркого, а также для превращения в говяжий фарш или вяленое мясо.
• Филе филе — Филе филе берут с бедра коровы и, как правило, немного более жесткое и постное, чем другие отрубы.Верхний вырез более нежный и лучше подходит для приготовления на гриле, а нижний — для запекания. Тройной кончик — это отрез нижнего филе.
• Стейк из юбки — Стейк из юбки вырезается из диафрагмы коровы и может быть разделен на стейк изнутри или снаружи. Оба представляют собой ароматный тонкий кусок мяса с большим количеством соединительной ткани. Лучше всего его быстро приготовить на горячем гриле и нарезать очень тонкими ломтиками против волокон.
• Стейк из стрипов — Очень нежный нарезанный стейк из филейной части, также называемый стейком «Нью-Йорк Стрип».
• Стейк на Т-образной кости — Стейки на Т-образной кости, названные в честь Т-образной кости, которая соединяет верхнюю часть филейной части с куском вырезки, достойны особого случая. Идеально подходит для приготовления на гриле, сторона филе всегда должна располагаться как можно дальше от пламени, чтобы предотвратить чрезмерное приготовление.
• Стейк с тремя кончиками — Этот стейк представляет собой треугольный вырез из нижней части вырезки и предназначен для гриля. Отрезок говядины без костей ароматный, но экономичный, и лучше всего, если он не пережарен.

Ваш путеводитель по различным видам стейков

Загляните в ящик своего мясника или прогуляйтесь по холодным проходам мясной секции Costco, и вы столкнетесь с целым миром запутанных нарезок стейков. Это не значит, что вы должны позволить всем этим заведомо сбивающим с толку разновидностям получить лучшее из вас. Мы разбираем различия между семью нашими любимыми стейками, в том числе о том, как приготовить каждый из них до сочного совершенства. Мы гарантируем, что после небольшой практики вы обязательно найдете свой любимый стейк-хаус.

СВЯЗАННЫЙ Гаджет для кухни, который лучше готовит стейк, чем чугун »

Мы, кхм, заработаем на этом нашу репутацию. (Извините)

① Филе Миньон

Являясь основным продуктом стейк-хаусов со скатертями по всей стране, эти нежные мышцы почти не справляются с тяжелой работой коровы, в результате чего получается мягкая маслянистая текстура, которая уступает место простому присутствию ножа для стейка. Тем не менее, в этом нарезке почти нет жира, а это означает, что в мягком вкусе меньше сочной сочности, которую так жаждут мясоеды.

Также известен как: филе бёф , нежный стейк, говяжья вырезка, стейк из вырезки.

Когда заказывать: Классическое предложение на День святого Валентина, филе, идеально подходит для посетителей, которые а) больше озабочены нежностью, чем вкусом, и б) имеют лишние деньги. Филе также хорошо подходит для тех, кто сидит на диете и кому действительно нужен стейк.

Как приготовить: Он достаточно универсален, чтобы его можно было приготовить любым способом, от жарки на сковороде до гриля.Нет жира, чтобы компенсировать переварку, поэтому су-вид — беспроигрышный вариант, если вам нужна дополнительная безопасность.

② Rib Eye

Один из самых ценных видов отрубов, реберный глаз без костей или с прикрепленной реберной костью (в этом случае это часто называют ковбойским стейком). И хотя кость может затруднить перемещение ножа и вилки, поедание хрящей и хрустящего жира, несомненно, является лучшей частью процесса поедания стейков. Кстати, именно обилие жира, как мраморного внутри мяса, так и по краям через белую жировую шапку, делает ребрышки такими яркими и мясистыми на вкус.Они не такие мягкие, как филе, но у рибайев достаточно жевания, чтобы напомнить вам, почему ваш веганский опыт длился недолго.

Также известен как: стейк ковбоя, стейк томагавк, стейк Спенсер, стейк Дельмонико.

Когда заказывать: Если вы плотоядное животное, которое хочет получить самое лучшее из возможного поедания говядины и имеет под рукой запас липитора.

Как приготовить: Ребра-глазки одинаково хорошо работают на углях, в чугунной сковороде или под кричащим жаровнем.Высокое содержание жира означает, что вы можете приготовить их немного дольше средней, чтобы мясо не превратилось в жевательный футбольный мяч.

③ Нью-Йорк Стрип

Может быть, он не такой нежный, как его кузен (филе), или не такой роскошный, как всегда жирный ребристый глаз, но стриптиз New York — сплошной мастер на все руки. Немного больше жевания и немного меньше мрамора означает, что он менее дорогой, поэтому вы не будете поднимать челюсть с пола, когда придет время платить, что делает этот ужин идеальным в середине недели, когда вам нужно взбодриться. .

Также известен как: стейк из ракушки, стейк из Канзас-Сити, стейк из филе.

Когда заказывать: Это универсальный, приятный для публики стейк-звезда, сделанный специально для Златовласки с точки зрения вкуса, нежности и цены.

Как приготовить: Стейки из стрипов, как и ребрышки, подходят для любого способа их приготовления. Просто имейте в виду, что некоторые из них могут быть немного постными, что делает их менее устойчивыми к перевариванию.

④ Портерхаус

Портерхаус — это просто нью-йоркская полоска и нежное филе миньон, разделенное Т-образной костью (отсюда и другое прозвище — могучая Т-образная кость).Это единственный раз, когда мы предлагаем убрать чугун — мясо сжимается во время готовки, а это означает, что при обжаривании поверхность портье не соприкасается со сковородой, поскольку кость начинает выступать. А так как сторона филе более склонна к перевариванию, может быть сложно добиться полного завершения стейка одновременно.

Также известен как: Стейк на косточке.

Когда заказывать: Если вы опытный эксперт по стейкам или часть пары, которая не любит идти на компромиссы (без суждений), или если вы очень голодны и предпочитаете тратить свою зарплату на стейк, а не на аренду.

Как приготовить: Лучше всего жарить или жарить на гриле. Просто убедитесь, что часть вырезки портье подвергается меньшему нагреву, чтобы она не пережарилась до того, как полоска будет готова.

⑤ Подвес

Некогда скрытая жемчужина мясника, когда-то скромная вешалка стала очень популярной за последние годы. Возможно, это не так доступно, как раньше, но разрез, сделанный с передней части живота коровы, по-прежнему является выгодной сделкой, учитывая его удивительно пикантный вкус и относительную нежность.Когда вешалки снимаются сразу с коровы, они, как правило, покрываются одеялом из жестких жил и серебряной кожи, хотя большинство мясников продают их уже обрезанными.

Также известен как: онглет, мясной стейк, висячий тендер.

Когда заказывать: Если вы ищете максимальную отдачу с небольшими усилиями; или плотоядное животное, которое предпочитает тратить на стейк только половину своей зарплаты.

Способ приготовления: Рыхлая мягкая текстура делает стейк на вешалке идеальным для впитывания липких маринадов и сухих растираний.Имейте в виду, что есть золотая середина, когда дело доходит до приготовления этого нарезки: слишком редко, но остается неприятно вкусным; слишком пережарен, и он высохнет, как и любой другой стейк.

⑥ Фланец

Благодаря длинным, трудолюбивым мышечным волокнам, при неправильном приготовлении бифштекс относительно трудно пережевывать. После приготовления до средней прожарки обязательно нарежьте мясо тонкими ломтиками. (С другой стороны, из этого квадратного среза легко получить большое количество порций, что делает его идеальным кормом для летнего шведского стола.)

Также известен как: мясо фахита, стейк Филадельфия.

Когда заказывать: Как и стейк с фланга, стейк из юбки лучше всего готовить дома (а не заказывать в ресторане), если вы ищете лучшее за свои деньги или просто устраиваете вечеринку фахита.

Как приготовить: Эти стейки от природы тонкие, поэтому требуется сильное нагревание, чтобы убедиться, что внешняя поверхность обуглена, прежде чем внутренняя часть переварится.

Портерхаус, Ти-Боун, Филе Миньон и другие — Отчет Робба

Ужинаете вне дома или дома, на вашей тарелке нет ничего лучше сочного куска говядины. Остается только вопрос: какие куски стейка самые лучшие? Вы предпочитаете филе миньон, тающее во рту, или кусок рибай, который вызвал бы зависть у ваших пещерных предков? Или, может быть, невоспетый бифштекс с фланга неожиданно попадет в точку?

Выбор лучшего стейка в конечном итоге будет зависеть от вашего личного вкуса.Но поскольку бывает сложно удерживать томагавки прямо от Т-образных костей, мы упростили для вас их расшифровку, помогая понять, от какой части коровы они происходят, каковы их вкус и как их готовить.

Не заходите в стейк-хаус или любимую мясную лавку, пока не освежитесь в деликатесах. Вот лучшие куски стейка, от высококачественных (подумайте: ваши филе и портье) до часто упускаемых из виду мясных нарезок (привет, стейк вешалки).

Филе нежирное и нежное, но не такое ароматное, как другие нарезки. Фото: любезно предоставлено Брайаном Сэнфордом / Shutterstock

Филе миньон, филе с косточкой, вырезка и шатобриан

Филе является первым из того, что составляет Святую Троицу стейков: филе, полоски и рибай. «Филе, вероятно, самый безопасный нарез. Это означает, что независимо от того, где вы его купите, он будет нежным, — говорит Кэти Флэннери, мясник и главный операционный директор Flannery Beef.

Когда дело доходит до нежности или жесткости, подумайте о том, сколько мускулов получается в результате работы стейка.Чем меньше задействуется мышцы, тем нежнее будет стейк. Филе получают из вырезки, которая находится посередине животного, рядом с позвонками коровы. «Это то место, где вы надеваете седло на корову, если вы ставите седло на корову», — говорит она. «Они не занимаются гимнастикой. Они не сильно двигают поясницу, поэтому мышцы филе практически не используются в течение всей жизни животного. Вот почему он такой нежный.

Но несмотря на то, что филе высоко ценится нежностью, оно не принесет такой ароматной пышности, как другие куски стейка.«Жир — это вкус», — говорит Хилари Хендерсон, шеф-повар ресторана CUT by Wolfgang Puck, отмеченного звездой Мишлен, в Беверли-Хиллз. «Вы не получите от филе интенсивного мясного вкуса только потому, что в нем нет жира».

Вот почему вы, вероятно, увидите филе в говядине Веллингтон, обработанной соусом или демигласом. «Хорошо подойдет жаркое на сильном огне и своего рода жаркое при более низкой температуре», — говорит Крис Пандель, шеф-повар ресторана. Свифт и сыновья в Чикаго. «На самом деле, это лучше всего есть средней и даже более редкой, если есть возможность.”

Хотя компактное маленькое филе миньон, которое украшает меню многих ресторанов, — не единственный кусок мяса из этой части коровы. «Это происходит из более крупного первичного кроя», — объясняет Хендерсон. «Вот где ты достаешь филе с косточкой. «С прикрепленной костью вы получаете более насыщенный вкус», — говорит она. «Говорят, что кость помогает удерживать соки».

И если вы видите в меню «Шатобриан», это означает просто очень большую порцию вырезки, обычно достаточно, чтобы накормить двоих.

Ковбойский стейк из стейк-хауса St. Elmo. Фото: любезно предоставлено St. Elmo

Рибай, стейк из ковбоя, стейк из томагавка и колпачок «Рибай»

Для тех, кто не боится жира, у рибай с тяжелой мраморной отделкой есть лишний аромат. «Мне нравится предлагать рибай всем, кто любит стейки, — говорит Фланнери. «В нем больше внутреннего жира, чем в филе и нью-йорке. Для тех, кто избегает жира, я бы посоветовал придерживаться филе или Нью-Йорка ».

Рибай проходит по спине животного, на нем есть пара мышц.Двумя наиболее важными мышцами являются собственно рибай, который обычно хорошо мраморирован и также окружен парой слоев соединительной ткани и жира. Затем по его верху проходит шапочка рибай. «Стейк из кепки — это лучший стейк для всего животного. Если снять его сам по себе, это нереально », — говорит Пандел. «Он хорошо мраморный, это подъемная мышца, поэтому его используют тонну, что дает вам богатый, мясной вкус».

Благодаря высокому содержанию жира рибай является отличным соперником для приготовления на гриле.«Он жаждет дыма и древесного угля», — говорит Хендерсон. Если вы чувствуете себя очень деревенски, подумайте о ковбойском стейке, который часто используется для обозначения рибай с костью, или стейка томагавк, который представляет собой рибай с костью с французской костью, где мясо очищается. вдали от кости в основном в эстетических целях.

У почти одного и того же стейка есть много названий. Фото: предоставлено Анной Хойчук / Shutterstock

Филе, Стрип-стейк, Стрип Нью-Йорк, Стейк из Канзас-Сити и Стейк из ракушки

Нью-Йоркская стриптизерша, которую можно услышать как филе, стейк из Канзас-Сити или стейк из ракушек, похожа на мисс Конгениальность стейков: в ней есть что-то для всех.

«Основной отруб — это полоска корейки», — объясняет Хендерсон. «Вот откуда взялась часть стрип-стейка. Стейк Нью-Йорка — это стейк-стейк — это филе. Тогда называть это Канзас-Сити означает, что все в порядке. Стейк из нью-йоркской полоски получается из нижней средней части спины, где заканчиваются коровьи ребра. «Эти мышцы, хотя и являются частью поясницы, но имеют более плотный разрез, чем рибай», — говорит Пандел.

Пандель думает о нью-йоркском стрипе как о стейке для любителей стейков.«У него отличная консистенция, он хорошо пережевывается, он будет хорошо есть в редких случаях; он будет хорошо кушать при средней прожарке; он будет хорошо кушать на среднем уровне «. Он находится между филе и рибай по шкале нежности и вкуса, представляя твердую золотую середину. «Это идеальный вариант для тех, кто не знает, чего хочет», — говорит Фланнери.

Как и рибай, стейк из нью-йоркской стрипы великолепен на вкус на горячем гриле, но лучше всего приготовить чугунную сковороду. «Поскольку нью-йоркская полоса обычно довольно ровная, у нее большая площадь поверхности, и она хорошо себя чувствует на чугунной сковороде при сильном и средне-сильном огне», — объясняет Пандель.Он предлагает обжарить его на сильном огне, дать ему отдохнуть и полить маслом с ароматическими добавками.

«Что хорошо в Нью-Йорке, так это то, что в нем много внешнего жира, который проходит по внешнему краю стейка, поэтому тот, кто не хочет иметь такое количество жира, может срезать его». Ей нравится готовить нью-йоркский стрип с жиром, чтобы усилить вкус, а затем обрезать жир перед тем, как съесть его. «Я обычно даю жир собакам, — говорит она. «Это беспроигрышный вариант».

Не можете выбрать между филе и полосой? Получите оба в одном. Фото: любезно предоставлено DYLAN + JENI.

Портерхаус и Ти-Боун

Портерхаус и Т-образная кость — еще один вариант «лучшее из обоих миров», потому что они включают в себя два отруба: филе и полоску. Но в чем разница между портье и тибоном?

Вот вам небольшая головоломка, которую стоит пережевать (каламбур): все стейки в портерхаусе — это стейки на косточке, но не все на косточках. Т-образная кость относится к той (как вы уже догадались) Т-образной кости, которая удерживает вырезку с одной стороны и обнажает поясницу с другой.Вырезка, из которой получается филе, имеет форму торпеды, а не однородного цилиндра. Ближе к большому концу вырезки вы получите более крупное филе с более выпуклой стороны, чем с сужающейся части. И наоборот, разрезы на конце ребра будут меньше, поэтому надрезы будут производиться на заднем конце животного. Чтобы считаться портье, филе должно быть не менее 1,25 дюйма в диаметре.

Так как в них есть два разных куска стейка, портерхаузы, как известно, сложно приготовить дома.Внешние части имеют тенденцию перевариваться, в то время как части мяса, расположенные ближе к кости, имеют тенденцию быть редкими, и это несоответствие может сбивать с толку, говорит Пандел. «Самое важное, что нужно знать, — это знать, что эти два куска будут готовиться по-разному, и вам придется пойти на компромисс», — говорит Хендерсон.

Стейк из знаменитого ресторана Delmonico’s в Нью-Йорке. Фото: любезно предоставлено Броганом и Брэддоком.

Дельмонико

Легенда гласит, что нарезка Delmonico возникла в знаменитом одноименном стейк-хаусе.Это разновидность рибай. Когда вы идете от середины спины коровы к плечу или области зажима, появляется место, где лопатка начинает заходить туда, где находится рибай. Вот где вы найдете стейки Delmonico.

«У них обычно есть пара дополнительных мышц плеча, вплетенных в сам стейк, что дает гораздо более интересную текстуру», — говорит Пандель. «Эти мышцы склоняются к более сильному вкусу. Мышцы плеча задействованы постоянно, в них больше соединительной ткани и больше внутримышечного жира.Готовить стейки Delmonico так же безопасно, как и рибай, но имейте в виду, что чем глубже вы заходите в патрон, тем больше времени может потребоваться для мяса.

Шеф-повар обожает эту нарезку. Фото: любезно предоставлено Витсану Сингкаев / Shutterstock

Стейк на вешалке

Как только вы выйдете за рамки традиционных стейк-хаусов, вы отправитесь на территорию мясных закусок. «Если вы можете найти их в лучшем классе, вы в полной безопасности, зная, что это будет феноменальный срез», — говорит Фланнери.«По мере того, как вы переходите к более низким ступеням обучения, вы увидите гораздо более быстрое снижение общего качества».

Вешалка для мяса происходит из мускула, который действует как поршень диафрагмы коровы — он помогает легким животного двигаться вверх и вниз. «Вы можете подумать, что это будет сложно, но у него массивное сухожилие, которое делает всю тяжелую работу», — говорит Фланнери. Другими словами: вешалка готова к поездке, чтобы приготовить нежный кусок мяса.

Сложность в том, что иногда их продают с неповрежденной мускулистой тканью.«Если вы купите вешалку, и у нее все еще есть сухожилие, после того, как вы ее приготовите, один укус изменит вашу жизнь, но другой, если вы начнете жевать в понедельник, вы не закончите до пятницы», — говорит Фланнери.

Еще о чем следует помнить: текстура стейка-вешалки может затруднить точную оценку степени готовности стейка. Он имеет тенденцию быть более упругим, чем другие нарезки, что делает тест пальца на температуру стейка менее надежным. Еще пара советов: для стейка на вешалке требуется длительное время отдыха, поэтому не забывайте отдыхать хотя бы половину времени, в течение которого вы его готовили, советует Пандель.«Если нарезать его слишком рано, он имеет тенденцию оставлять все свои соки на разделочной доске», — говорит он. И говоря о нарезке: «Поскольку это крупнозернистая мышца, важно, чтобы вы разрезали ее напротив волокон, иначе все это будет очень жевательным и неприятным для еды».

Бросьте их на гриль. Фото: любезно предоставлено Антонио Труцци / Shutterstock

Юбка Стейк

Стейк с юбкой описывает мышцы, окружающие диафрагму коровы и удерживающие грудную клетку на месте.Это порез, который сильно повреждает внутримышечный жир и соединительную ткань, что придает ему супер-мясной вкус. «Они великолепны на гриле, но они действительно сильно разгораются из-за содержания жира», — говорит Пандель. Хотя готовится быстро. «Не ожидайте, что вы съедите что-нибудь из этих парней, — говорит он.

Фланк любит хороший маринад. Фото: любезно предоставлено Hiphoto / Shutterstock

Фланк-стейк

В зависимости от вида животного, из которого сделан ваш бифштекс, бифштекс может быть мраморным или постным.Они относительно тонкие, поэтому их хорошо поджарить на гриле или поджарить. По словам Панделя, из-за длинной бороздки и соединительной ткани бок хорошо поддается маринаду, который может помочь его разрушить и сделать текстуру более нежной и приятной на вкус.

Портерхаус против рибай: великие дебаты о стейке: Steak University

Если вам когда-либо доводилось отведать изысканные блюда в элитном стейк-хаусе, вы, вероятно, заметили в меню широкий выбор нарезок.От вырезки до филе, от стейка из Нью-Йорка до ребрышки — каждый кусок стейка имеет свой уникальный вкус и профиль текстуры, и ценители могут часами обсуждать, какой из стейков лучше всего.

Хотя каждый из этих стейков более чем хорош, два обычно выделяются на вершине по вкусовому профилю и популярности. Дискуссия о портерхаусе и стейке из рибай действительно предназначена для книг по истории. Планируете ли вы ужин из изысканных стейков домашнего приготовления или просто всегда хотите знать, какой кусок говядины выбрать, Steak University поможет вам.Продолжайте читать, чтобы узнать о различиях между портерхаусом и рибай и о том, какой стейк лучше всего подойдет вашим вкусовым рецепторам, любящим мясо.

Портерхаус против Рибай Факты

Если вы являетесь преданным читателем Steak U, вы знаете, что стейк рибай получил свое название от исходного места разреза вдоль верхней грудной клетки коровы, ближе к голове и шее. Учитывая отсутствие подвижности и жирность мяса в этой области анатомии коровы, рибай или стейк из ребер обычно получаются мраморными и нежными.Обратной стороной является то, что для некоторых рибай может быть слишком жирным.

Напротив, стейк в портерхаусе получают из нижней части ребра коровы, ближе к пояснице или задней части. В этой области такие же упражнения, как и в рибай, но в ней меньше жира, что делает ее более вкусной для некоторых любителей стейков. На самом деле портерхаус состоит из двух разных кусков говядины: вырезки с одной стороны и стейка с другой стороны.

Основные различия между портерхаусом и рибай сводятся к содержанию жира и костей.В портерхаусе есть кость Т-образной формы, а рибай может быть как без костей, так и с костями. Стейки рибай имеют характерный «мясной» вкус благодаря высокому содержанию жира. Стейк в портерхаусе также имеет два разных профиля текстуры и нежности, учитывая два разных вида стейка.

Готовим портерхаус и стейк из рибай

Есть также различия в предпочтительном способе приготовления стейка в портерхаусе и рибай. Рибай обычно содержит одну кость снаружи говядины или вообще не содержит кости.Это делает рибай отличным выбором для жарки на сковороде, гриля на гриле, жарки в духовке или любого другого применения тепла и огня, о котором вы только можете подумать. Готовя на гриле на открытом огне, будьте осторожны, чтобы не допустить возгорания из-за тающего жира, который может быстро обуглить ваши изысканные стейки.

Портерхаус, напротив, имеет непоследовательный профиль с большой центральной костью, что затрудняет получение хорошего шептала даже при контакте с горячей сковородой.Низкое содержание жира делает этот нарез хорошим кандидатом для приготовления на гриле на открытом огне. Стейк в портерхаусе также требует немного большего времени приготовления, 3-4 минуты на каждую сторону, в отличие от 2-3 минут для рибай, учитывая большую центральную кость и типичный размер стейка.

А как насчет стейка на косточке против рибай?

Мы бы не отдавали должное нашим читателям Steak University, не упомянув также о стейке на косточке в беседе в портерхаусе и рибай. Помните, как мы упоминали ранее, что у портье есть характерная Т-образная кость посередине? Оказалось, что разрезы Т-образной кости и носильщика очень похожи.Фактически, единственная разница между ними — это размер круглой вырезки нарезки. Носильщик будет содержать большой круглый отрезок вырезки. У t-кости вырезка вырезки будет только полукругом, что придаст стейку характерную форму Т-образной кости.

Заключение

Вот и все, что вам нужно знать, когда речь идет о разнице между портерхаусом и рибай или стейком на косточке и рибай. Какой стейк из этих двух является лучшим? Ну это зависит от ваших вкусов! Мы предлагаем попробовать оба варианта, чтобы решить, какой стейк вам подходит.В конце концов, разнообразие — это изюминка жизни. Ознакомьтесь со знаменитым ассортиментом стейков «Портерхаус» и «Рибай» компании Chicago Steak Company и решите, что вам больше нравится.

Основные различия между портерхаусом и рибай сводятся к содержанию жира и костей. Стейк из рибай получил свое название от исходного места разреза вдоль верхней грудной клетки коровы. Учитывая отсутствие подвижности и жирность мяса в этой области, рибай или ребристый стейк обычно получаются мраморными и нежными.Для некоторых рибай может быть немного жирным. Рибай может быть с костью или без нее. Напротив, стейк портерхаус поступает из нижней части ребра коровы, ближе к пояснице или задней части, и имеет более низкое содержание жира. В портерхаусе есть два разных куска говядины с каждой стороны фирменной Т-образной кости, вырезка и стейк. Стейки рибай имеют характерный «мясной» вкус благодаря высокому содержанию жира. Стейк в портерхаусе имеет два разных профиля текстуры и нежности, учитывая два разных вида стейка. Приготовление рибай против стейка портерхауса Рибай — отличный выбор для жарки на сковороде, гриля на гриле, жарки в духовке или любого другого применения тепла и огня, о котором вы только можете подумать. Низкое содержание жира делает нарезку портерхаус хорошим кандидатом для приготовления на гриле на открытом огне. Стейк в портерхаусе требует немного большего времени приготовления, по 3-4 минуты на каждую сторону по сравнению с 2-3 минутами для рибай.