Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Как правильно приготовить стейк.

Почти каждый ресторан сейчас имеет в меню стейк из говядины. Как приготовить стейк дома и повторить шедевральное исполнение шеф-повара? Для того чтобы приготовить идеальный стейк, следуйте нескольким простым правилам.
Традиционный стейк готовится из высококачественной говядины. Чтобы разобраться в том, как готовить стейк, для начала обратим внимание на само мясо для этого блюда.

• Стейк нужно готовить только из свежей, охлажденной говядины.

• Жировые прослойки должны быть равномерно распределены по куску мяса. Как правило, идеальный стейк получается из мраморной говядины.

• Солить это блюдо лучше уже готовым.

• Если вы купили цельный большой кусок мяса, то режьте его на стейки только поперек волокон.

  Толщина куска должна быть не менее 2,5 см, но и не более 4 см, без жил и костей.

• Перед приготовлением обязательно достаньте мясо из холодильника, чтобы оно постепенно согрелось до комнатной температуры и удалите с поверхности лишнюю влагу бумажным полотенцем.

Способы приготовления

Способы приготовления

Как приготовить стейк дома на сковородке

• Стейк, поперченный с одной стороны, выкладывайте на сковороду с разогретым растительным маслом;

• Через 1-5 минут (в зависимости от требуемой степени прожарки) переверните;

• Поперчите и столько же времени обжаривайте с другой стороны;

• Солите перед подачей;

• Дайте отдохнуть и набраться сока под крышкой или фольгой. Время такого отдыха зависит от степени прожарки.

Как правильно приготовить стейк в духовке

• Предварительно замаринуйте в оливковом масле с травами примерно на час. Рецепт ароматного маринада также можно подсмотреть в нашем рецепте стейка в маринаде;

• Затем, на хорошо разогретой сковороде обжаривайте около 2 минут с каждой стороны до образования золотистой корочки;

• Обжаренные куски поместите в разогретую до 180 градусов духовку и доведите до желаемой степени готовности около 15 минут;

• Готовый стейк положите на тарелку или решетку, накройте фольгой и оставьте на 5-10 минут набраться сока и аромата.

Искусство идеального стейка — в прожарке!

Как правильно приготовить стейк с кровью (Rare)

Знаменитый стейк с кровью: мясо имеет температуру внутри 46-50°С. Если у вас нет кулинарного термометра для мяса, ориентируйтесь на время обжарки стейка. В данном случае будет 2 минуты для каждой из сторон и 6 минут на отдых под крышкой. Такой стейк обжарен снаружи, а внутри имеет выраженный красный цвет.

Как готовить стейк слабой прожарки (Medium rare)

Для получения чуть более прожаренного стейка увеличьте время обжарки до 2,5 минут с каждой стороны и сократите время отдыха до 5 минут. Температура внутри -55°С. Такая прожарка также имеет красный центр.

Идеальный стейк средней прожарки (Medium)

Наиболее популярный. Средняя степень прожарки, температура составляет 60°С. В этом случае прожарка по 3 минуты с каждой стороны, время отдыха — 4 минуты. Под ароматной корочкой кроется сочная розовая мякоть.

Почти прожаренный стейк (Medium Well)

Время прожарки — 4 минуты. Отдыхать такой идеальный стейк перед подачей должен 4 минуты. С данной прожаркой розовый центр становится меньше, а температура внутри повышается до 65°С.

Как готовить стейк сильной прожарки (Well done)

Глубоко прожаренный стейк имеет температуру внутри 70°С и обжаривается по 4,5-5 минут с каждой стороны. На отдых под крышкой отведите 1 минуту и можете подавать.

Подавать стейк лучше на теплой тарелке, чтобы подольше сохранить блюдо теплым и сочным. С мясом прекрасно сочетаются свежие овощи, овощи, приготовленные на гриле и различные ягодные соусы, а также соус Борделез.
Теперь вы знаете,
как приготовить стейк дома
и можете удивлять своих

родных ресторанным блюдом.
Тренируйтесь и доводите свои
кулинарные способности
до совершенства.

Подавать стейк лучше на теплой тарелке, чтобы подольше сохранить блюдо теплым и сочным. С мясом прекрасно сочетаются свежие овощи, овощи, приготовленные на гриле и различные ягодные соусы, а также соус Борделез.
Теперь вы знаете, как приготовить стейк дома и можете удивлять своих родных ресторанным блюдом. Тренируйтесь и доводите свои кулинарные способности до совершенства.

Приятного аппетита!

Посмотреть ближайшие магазины

Получайте информацию об акциях и скидках

Нажимая «Подписаться», вы соглашаетесь с условиями использования

Правильно определяем степени прожарки стейка

Лучшие стейки получаются из разделанной по специальной технологии мраморной говядины высшего или отборного сорта. Мраморности Prime или Top Choice. Качество готового блюда зависит от разных факторов. Важно, из какой части туши вырезан кусок, играет роль и способ приготовления – на рифленой сковороде, в духовом шкафу, над древесными углями. Особенно ценится в стейках сочетание нежности прогретых волокон и натуральной сочности. Чтобы достичь подобной гармонии, мясную порцию выдерживают на огне до определенного состояния – так называемой, степени прожарки.

---

Описание степеней прожарки мяса

В традиционной классификации выделяют 6 стадий прожарки, после которых мясо приобретает характерный внешний вид и внутреннюю структуру. Описание каждой фазы приводится на примере популярного стейка Рибай, полученного из спинной части бычка и имеющего толщину 2,5 см:

1. Blue (Raw). Кусок обжаривается с каждой стороны не дольше 1,5 минут, при этом снаружи он становится румяным, а в разрезе остается сырым и сохраняет природный розовый цвет. Для «дозревания» горячий стейк оборачивают фольгой и выдерживают 8-9 минут, лишь после этого подавая к столу. Вариант подходит для почитателей сырого мяса.
2. Rare. Продолжительность жарки увеличивается до 2,5 минут с нижней и верхней стороны, а время выдержки под фольгой уменьшается до 3-5 минут. Стейк покрывается румяной корочкой, внутри становится достаточно мягким, сохраняет сочность и выразительный мясной вкус.
3. Medium rare. Идеальный рецепт для классического стейка, самого распространенного в ресторанах – по умолчанию обычно готовят именно его. Мясо жарят в целом 7-8 минут (по 3-4 с каждой стороны), затем дают отдохнуть в течение 3-5 минут. Наружная сторона имеет серо-коричневый цвет, а сердцевина – розовато-красная. По сравнению с другими, этот стейк самый сочный.
4. Medium. Жарка с каждой стороны длится по 4-5 минут, затем под фольгой порция доходит до кондиции 7 минут. Мясо похоже на Medium rare, на срезе почти нет кровяного сока, но в центре еще сохраняются красные участки на розовом фоне.
5. Medium Well. «Поджаристое» блюдо с серо-коричневым оттенком внутренней части и небольшой розовой сердцевиной. На сковороде мясо готовят 10-12 минут, при желании оборачивают фольгой на 3-5 минут. Это вариант для тех, кто избегает употребления «мяса с кровью».
6. Well Done. Жарка на огне продолжается 15-18 минут, без дозревания под фольгой. Мясо получается серо-коричневым, с пережаренной корочкой и без малейшей «крови» внутри. Сок абсолютно испаряется, но продукт становится полностью «готовым». Подобные стейки подают только по специальному запросу клиента, поскольку мраморная говядина значительно теряет во вкусе.

Выбирая уровень прожарки, учитывают: чем жирнее отруб и чем больше в нем мраморных прожилков, тем дольше может длиться его тепловая обработка без ущерба для сочности. К примеру, степень Medium Well подходит для стейков на кости, а также жирных, крупных кусков говядины –Топ-блейда, Рибая на кости, Чак ролла. Жирные и сочные Скерт или Рибай жарят до стадии Medium. Если в мясе мало прожилков (Пиканья, Нью-Йорк, Денвер, Фланк), лучше остановиться на фазе Medium rare. Постные и мягкие стейки типа Филе-миньон предпочтительно доводить до кондиции Rare. Заметим, что при слабой прожарке отдых стейка должен быть более длительным.

Температурные особенности прожарки

Правильный тепловой режим – важное условие прогрева мясных волокон до желаемой степени прожарки.

Температурные показатели каждой из них таковы:

• Raw – не более 40 ^оС;
• Rare – от 42 до 46 ^оС
• Medium rare – от 46 до 50 ^оС;
• Medium – от 52 до 57 ^оС;
• Medium Well – от 60 до 65 ^оС;
• Well Done – от 65 до 70 ^оС.

Специалисты советуют снимать мясо с огня, когда температура дойдет до нижнего предела нормы. Пару градусов продукт добирает в процессе «отдыха».

Определяем степень прожарки стейка по руке

Выяснить, насколько прожарилось мясо, можно без специального термометра и иных приспособлений. Профессиональному повару достаточно прикоснуться указательным пальцем к кусочку мяса на гриле или сковороде и понять, готов ли он. По сути, стейк является частью мышцы, которая при жарке теряет влагу и по мере прожаривания становится все более упругой.

Чтобы на ощупь определять кондицию и нежность стейка, предлагаем для начала попрактиковаться на собственной ладони, выполнив несколько шагов.

1. Для начала полностью расслабляют левую кисть. Указательным пальцем правой руки слегка нажимают на «подушечку» между основанием большого пальца и ладонью. Упругость этой мышечной зоны в расслабленном состоянии соответствует мягкости практически сырого мяса с румяной корочкой (прожарка Raw).
2. Смыкают кончики большого и указательного пальцев левой руки («о’кей» на языке жестов). При этом подушечка напрягается и становится чуть тверже. Такова жесткость стейка, прожаренного до степени Rare.
3. Большой палец сводят со средним. Пальцем другой руки проверяют упругость все того же мышечного участка у основания ладони. Именно таким является ощущение от прикосновения к мясу Medium rare
4. Если свести кончики большого и безымянного пальцев, напряжение подушечки возрастет еще немного. Подобная упругость характерна для стейков Medium.
5. Наиболее жесткой становится мышца при соединении кончиков большого пальца и мизинца. Именно таким на ощупь является полностью прожаренное мясо в фазе Well done.

В ходе упражнений многократно меняют пальцы, сравнивают и запоминают тактильные ощущения, а потом тренируются на мясе. Порционный кусок подрумянивают с одной стороны и переворачивают. Затем периодически касаются центра стейка и отмечают изменение его плотности на всех стадиях – от Raw до well done.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Есть и более простая методика определения степени прожарки, но по точности она уступает вышеприведенной. Плотность стейка сравнивают с упругостью зон ладони.

Попрактиковавшись, берут рецепт приготовления стейка, доводят мраморную говядину до нужного состояния и получают изумительное, сочное, аппетитное блюдо. Придать ему новые оттенки помогут соль и специи, которые добавляют заранее либо уже в процессе жарки.

Степень прожарки | Rare, Medium Rare или Well Steak в зависимости от температуры приготовления.

Время и температура приготовления могут варьироваться в зависимости от способа приготовления, размера и формы сертифицированной говядины Ангус ^® , а также желаемой степени прожарки. Проверьте готовность с помощью термометра для мяса или термометра мгновенного считывания.

• Вставьте термометр сбоку от разреза, кончик в центре, не касаясь костей или жира.
• Снимите стейки и гамбургеры с огня, когда термометр будет на 5°F ниже желаемой степени прожарки. Жаркое следует снять с огня, когда термометр опустится на 5-10°F ниже.
• Стейки и жаркое. Температура будет продолжать расти во время отдыха.

Жарение

Время и температура приготовления могут варьироваться в зависимости от способа приготовления, размера и формы сертифицированной говядины Ангус ^® , а также желаемой степени прожарки. Проверьте готовность с помощью термометра для мяса или термометра мгновенного считывания.

• Вставьте термометр сбоку от разреза, кончик в центре, не касаясь костей или жира.
• Снимите с огня, когда термометр покажет степень прожарки на 5-10°F ниже желаемой.
• Отдохните. Температура будет продолжать расти во время отдыха.

Редкий

Холодный красный центр

125° F 52 °C

Средний Редкий

Теплый красный центр

135° F 57 °C

Средний

Теплый розовый центр

145°F 63°C

Medium Well

Слегка розовый центр

150°F 66°C

Well Done

Слегка розовый

160°F 71°C

Вам нужны правильные инструменты для проверки готовности говядины.

Заказать сейчас

Жарка, тушение или обжаривание на гриле

Стейки и гамбургеры

Время и температура приготовления могут варьироваться в зависимости от способа приготовления, размера и формы Сертифицированная говядина Ангус  ^® фирменной нарезки и желаемой степени прожарки. Проверьте готовность с помощью термометра для мяса или термометра мгновенного считывания.

• Вставьте термометр сбоку от разреза, кончик в центре, не касаясь костей или жира.
• Снимите стейки и гамбургеры с огня, когда термометр покажет степень прожарки на 5°F ниже желаемой.
• Дайте стейкам отдохнуть. Температура продолжит повышаться.

Редкий

Холодный красный центр

125°F 52°C

Средний Редкий

Теплый красный центр

135°F 57°C

Средний 9003 3

Теплый розовый центр

145°F 63°C

Medium Well

Слегка розовый в центре

150°F 66°C

Хорошо прожаренный

Немного розового цвета или без него

160°F 71°C

Министерство сельского хозяйства США рекомендует стейк s и жаркое должны быть приготовлены до 145 ° F (средний ), а затем отдыхал не менее 3 минут. Чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов, говяжий фарш следует готовить при температуре не менее 160 ° F (хорошо прожаренный). Обязательно проверяйте термометром, так как цвет сам по себе не является надежным показателем.

Руководство по прожарке стейка Приготовление стейка на гриле может показаться простой задачей, но на самом деле есть некоторая тонкость, чтобы сделать это правильно, особенно когда дело доходит до готовности. Тип стейка, его толщина и жар на гриле определяют, как долго он будет готовиться, но независимо от того, будет ли это портерхаус толщиной 1 1/2 дюйма или стейк с тонким флангом, внутренняя температура — это то, что определяет. когда это будет сделано. Для каждого уровня прожарки, от слабого до хорошего, есть целевая температура, которую можно измерить с помощью термометра для мяса.

Чтобы мясо готовилось должным образом, важно, чтобы стейк достиг комнатной температуры до того, как попадет на гриль. (Примерно за полчаса-45 минут до приготовления поместите упакованный стейк на стойку.) Это гарантирует, что весь стейк будет иметь одинаковую температуру, поэтому он будет готовиться равномерно, избегая пригорания снаружи, в то время как внутри все еще холодно.

Смотреть сейчас: Как я узнаю, что стейк готов?

Время обжаривания и температура стейка

• Редкие: от 120 до 130 F; 5, затем по 3 минуты на сторону; снимите гриль при максимальной температуре 125 F
• Medium-Rare : от 130 до 135 F; 5, затем 4 минуты с каждой стороны; снимите решетку при температуре не более 130 F
• Medium : от 140 до 150 F; 6, затем 4 минуты с каждой стороны; снимите гриль при температуре не более 145 F
• Medium-Well: от 155 до 165 F; 7, затем по 5 минут на сторону; снимите гриль при максимальной температуре 160 F
• Well-Done : 170 F или более; 12, затем по 10 минут на каждую сторону; снять решетку при максимальной температуре 165 F

Как пользоваться термометром для мяса

Поскольку лучший способ определить готовность стейка — это проверить внутреннюю температуру мяса, ключевым моментом является использование термометра с мгновенным считыванием. Чтобы проверить правильную температуру, воткните щуп термометра в самую толстую часть, подальше от жира, костей или хрящей. Важно иметь в виду, что мясо будет продолжать готовиться с остаточным теплом (продолжать приготовление) даже после того, как оно будет снято с гриля, примерно на 5 градусов. Так что, если вы хотите получить конечную внутреннюю температуру 160 F, снимите стейк с огня примерно при 155 F, плюс-минус.

Ель ест / Диана Чиструга

Как приготовить стейк с кровью

Стейк, приготовленный с кровью, заказывают не так часто; это для настоящего хищника, который хочет что-то почти сырое, но готовит его как можно меньше. Стейк с кровью должен быть теплым в центре, слегка подгоревшим снаружи, подрумяненным по бокам и ярко-красным в середине. Мясо должно быть мягким на ощупь, как сырое мясо, но с коричневой корочкой на поверхности.

Для стейка размером 1 дюйм поместите стейк на горячий гриль на 5 минут. Переверните и продолжайте жарить еще 3 минуты. Готовьте до внутренней температуры от 120 до 130 F (49до 55 С).

Ель ест / Диана Чиструга

Как приготовить стейк средней прожарки

Это рекомендуемый уровень прожарки хорошего стейка; спросите любого шеф-повара, как ему нравится приготовленный стейк, и почти все скажут, что стейк средней прожарки. Стейк средней прожарки должен быть теплым посередине, а большая часть в центре должна быть розового цвета с оттенком красного. Бока должны хорошо подрумяниться, верх и низ должны стать карамелизированными до темно-коричневого цвета с хорошими следами от гриля. Твердая поверхность этого стейка должна немного прогибаться к середине (он быстро вернется в исходное положение).

Чтобы приготовить стейк размером 1 дюйм, поместите стейк на горячий гриль на 5 минут. Переверните и продолжайте жарить еще 4 минуты до внутренней температуры от 130 до 135 F (от 55 до 57 C).

Ель ест / Диана Чиструга

Как приготовить средний стейк

Если вы готовите на гриле для большой группы людей, этот уровень прожарки часто нравится почти всем. Стейк средней прожарки должен иметь толстую светло-розовую полосу посередине, но иметь больше подрумяненного мяса, чем розового в целом. Боковые стороны должны быть насыщенного коричневого цвета, а верх и низ должны быть темно обугленными (но не черными). Этот стейк будет немного люфтить посередине, но на ощупь он будет твердым.

Для стейка толщиной 1 дюйм поместите стейк на горячий гриль на 6 минут. Переверните и продолжайте жарить еще 4 минуты, пока не будет достигнута внутренняя температура от 140 до 150 F (от 60 до 66 C).

Ель ест / Диана Чиструга

Как приготовить стейк средней прожарки

Этот уровень прожарки предназначен для тех, кто не хочет, чтобы мясо было розовым. Стейк средней толщины должен иметь только розовый оттенок в самой середине стейка с темно-коричневой поверхностью и хорошим обугливанием сверху и снизу. Стейк будет очень жестким, но в центре все равно будет немного хлюпать.

Для стейка толщиной 1 дюйм поместите стейк на горячий гриль на 7 минут. Переверните и продолжайте жарить еще 5 минут. Готовьте до внутренней температуры от 155 до 165 F (от 68 до 74 C).

Ель ест / Диана Чиструга

Как приготовить хорошо прожаренный стейк

У хорошо прожаренного стейка плохая репутация: некоторые повара даже отказываются готовить мясо до такой степени прожарки. Может показаться, что хорошо прожаренное мясо приготовить проще всего, но на самом деле это самое сложное, так как приготовить его до тех пор, пока мясо не перестанет быть розовым и не высушить его, будет проблемой. Секрет в том, чтобы делать это низко и медленно — единственный способ предотвратить подгорание, полностью прожаривая его до середины.

Этот стейк должен а не обгореть снаружи. Хотя в середине нет ни малейшего намека на розовый цвет, он должен быть подрумяненным, а не прогоревшим. Этот стейк будет твердым на ощупь.

Для 1-дюймового стейка обжаривайте на среднем огне от 10 до 12 минут с каждой стороны. Внутренняя температура должна достигать 170 F (77 C) или выше.