Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Как надо пить сладкое вино

Когда вы пили вино последний раз? Почти наверняка совсем недавно, если вы читатель этой колонки. А сладкое вино, когда его вы пили последний раз? Скорее всего, даже истинные ценители вина не смогут ответить сразу.

Сладкие вина все больше оказываются в стороне от основной линии винопотребления. Они содержат сахар — ингредиент, который мы склонны поругивать. И это при том, что, например, высококачественный шоколад, который также содержит сахар, никогда еще не был так популярен.

Почему же тогда не высококачественное сладкое вино? Мы приучены презирать сладкие вина по той, вероятно, причине, что к их числу относятся такие расхожие, как Liebfraumilch, поточного производства Lambrusco, дешевое Spumante и им подобные. Укоренилось мнение, что утонченность — прерогатива сухих вин. За исключением наиболее искушенных и знающих любителей, которые являются неистовыми поклонниками прославленных сладких вин, даже если немногим из них удается с легкостью вписать их потребление в свой распорядок дня.

Ошибка в том, что мы пытаемся втиснуть сладкое вино в конец трапезы, вместе с десертами, которые сами нередко рассматриваются как потакание слабостям.

Чтобы изменить ситуацию, некоторые производители лучших сладких вин решили объединиться: им слишком хорошо известно, насколько сложнее продать высококачественное сладкое вино, чем высококачественное сухое.

Мне это всегда казалось несправедливым, поскольку хорошие сладкие вина очень сложно производить. Некоторые из них, такие как германские Beerenauslesen и Trockenbeerenauslesen или высококачественные сотерны своей сладостью обязаны странной, капризной и совершенно неаппетитной на вид плесени botrytis cinerea (или «благородная гниль»). Чтобы получилось хорошее вино из винограда, тронутого этой плесенью, нужна соответствующая погода, а сбор урожая, который часто продолжается несколько недель, требует большой аккуратности при отделении одной ягоды от другой. Полученный сок трудно заставить бродить, поэтому необходима его тщательная выдержка в погребе.

Неудивительно, что эти вина недешевы.

По понятным причинам те, кто берется делать вино из винограда, пораженного botrytis, ощущают себя на несколько голов выше остальных производителей сладкого вина. Очевидно, поэтому прошедший недавно в Лондоне винный фестиваль получил название первого всемирного форума по винам botrytis. Во Франции уже есть подобная организация — Sapros («Сапро»), что объясняет, почему никто из французов не откликнулся.

Тем не менее организатор форума, импортер вина венгерского происхождения, Акош Форчек смог собрать представителей Кореи, Гонконга, Японии, России, Швеции и Австрии, предоставив слово ведущему германскому производителю Эгону Мюллеру, Александру де Люр Салюсу из «Шато де Фарк» (и «Икем» до его недавнего поглощения LVMH), а также Алоису Крахеру и Иштвану Сепши — звездам виноделия Австрии и Венгрии соответственно.

Эта группа «тяжеловесов»-производителей сладких вин поведала о своих методах, достижениях и целях. Наряду с более молодыми эликсирами они угощали нас Chateau d’Yquem 1950, Scharzhofberger Auslese 1949 и Kracher’s Welschriesling Trockenbeerenauslese 1981. Все эти вина обладают более свежим и насыщенным вкусом, чем любое сухое того же возраста.

По мнению Люр Салюса, основные проблемы — в терминологии и предрассудках, связанных с меню. Ему не нравится термин «сладкие вина», его трясет от австралийского слова «липучки», он даже не одобряет определения «десертные вина». «Нет ничего хуже, чем предложить Yquem c десертом. Это вино можно попробовать со множеством других прекрасных вещей. Например, с устрицами — классикой, которую мы вновь открываем для себя во Франции, или омаром. Подойдет и муслин из рыбы тюрбо. Хорошее сочетание получится с домашней птицей, фазаном, курицей, а также голубыми сырами. Мы можем попробовать и некоторые десерты, — неохотно признает Люр Салюс. — Например, Ричард Олни (автор монографии о винах Yquem) называл в качестве союзников бланманже ил блюда с миндалем. Но я не одобрил бы появления кондитера рядом с этими винами». Такая позиция объясняется тем, что сладкие блюда способны заглушить сладость вина.

Я тоже считаю, что сладкие вина несправедливо игнорируются потребителем (и производителями во многих винных регионах), но не уверена, что Люр Салюс станет тем самым посланцем доброй воли, который вернет миру любовь к сладким винам. Он, боюсь, немного оторвался от рядового потребителя. На форуме по ботритисным винам граф радостно цитировал одного восторженного энтузиаста, который организовал одновременную дегустацию вин Yquem из 50 или даже 100 сборов. Так что он ориентируется, скорее, на вкусы гурманов и поваров со статусом «три звезды».

Я задаюсь вопросом, а не выиграли бы господа, подобные Люр Салюсу, Мюллеру, Крахеру и Сепши, если бы обеспечили поддержку более широкого круга сладких вин? Не каждый ведь может позволить себе бутылку одного из их прославленных вин. И не все менее значительные сладкие вина плохи. Я тоже полагаю, что существует проблема с терминологией. «Ботритис» довольно «неаппетитное» слово. Оно означает грибковую инфекцию, и его звуковая форма вполне соответствует этому значению. Давайте же употреблять его, говоря лишь о сладких винах, и начнем, наконец, экспериментировать с комбинациями продуктов к ним.

Что сочетать со сладким вином:
— пармскую ветчину и другие сыровяленые ветчины,
— фуа гра или любой жирный паштет либо террин,
— курицу или рыбу в сливочном соусе,
— рокфор или любой голубой сыр,
— зрелый чеддер или любой твердый соленый сыр,

— абрикосы (особенно с токайским), груши,
— клубнику, малину.

Дженсис Робинсон,
корреспондент винного раздела в «Financial Times»(Великобритания),
www.jancisrobinson.com

26494

Другие новости раздела:

• Вино и здоровье: влияние употребления вина на организм
• Сочетания вкусов еды и вина – миф
• Любители белого вина отмеряют себе больше
• От красного вина нет пользы тучным людям
• Причина похмелья — сульфаты в вине?

С чем и как пьют розовое вино: полусладкое и полусухое

Розовое вино похоже на напиток из доброй сказки. Оно нежное, легкое, с фантастическим фруктово-цветочным ароматом и удивительно сочным вкусом, в котором переплетаются оттенки ягод, ванили и луговых трав. Его считают романтичным летним напитком и часто интересуются: а с чем и как его пить?

На самом деле, розовое вино – это практически универсальная вещь, но, чтобы получить максимум удовольствия от его дегустации, мы все-таки рекомендуем придерживаться определенных правил.

Форма соответствует содержанию

Начать нужно с основополагающего вопроса: из каких бокалов пьют розовое вино и до какой температуры стоит его перед этим охладить? Для того чтобы аромат и вкус розе максимально раскрылся и порадовал вас всем богатством палитры, охладите бутылку до 8-10 градусов. Если в планах у вас дегустация игристого вина, то лучше подавать его в ведерке со льдом.

Бокал – это инструмент, который может заставить вино раскрыться или, наоборот, утаит большую часть аромата и вкусовых оттенков. Из чего же пить? Для сухих розовых вин рекомендуют подбирать бокалы своей формой напоминающие классические «бордо», то есть с тюльпанообразной широкой и округлой чашей чуть сужающейся к краю и длинной ножкой. Но он должен быть небольшого объема, чтобы вино не согрелось и не потеряло весь свой шарм.

Полусладкие розе можно подать в элегантных бокалах с округлой чащей и расширяющимися краями – своей формой они напоминают начавший распускаться тюльпан. Такая форма помогает быстро насытить вино кислородом и почувствовать легкую сладость напитка на кончике языка.

Если под рукой нет особых фужеров, просто возьмите небольшие бокалы для белого вина. И помните главное правило – не стоит пальцами и ладонью касаться самого бокала, тепло рук согреет напиток и лишит его интересных вкусовых нюансов.

Идеальное сопровождение

Розовое вино благодаря своей нежности, легкости и сочности хорошо сочетается практически с любыми блюдами. Ему под силу даже азиатская кухня с ее необычными ингредиентами и пряностями, и многие гурманы считают его единственным напитком, который подходит для суши. Но если у вас предстоит важная встреча или серьезная дегустация, то к выбору блюд и закусок стоит подойти чуть более ответственно.

Сухое и полусухое розе

У сухих вин ярко выраженный кисловатый вкус и насыщенный фруктовый букет. Они отлично сочетаются с жирными мясными закусками, легкими салатами, козьим сыром и красной рыбой. Если вы раздумываете, с чем пить розовое полусухое вино, то их сладкий клубничный аромат и нежный вкус отлично подходит для десертов и фруктовых нарезок.

Полусладкое и сладкое розе

Благодаря легкости и беззаботности сладковатые розовые вина могут выступать в роли аперитивов. Но составить пару для главных блюд им тоже не представляет труда, подайте полусладкое вино к запеченной с соусом рыбе, тушеному с пряными травами белому мясу или к жареным колбаскам. А сладкое хорошо подойдет к сырам и свежим фруктам.

Игристое розе

Для настоящего розового шампанского приготовьте тосты с копченым лососем или более роскошный вариант – небольшие закусочные тарталетки с фуа-гра. Если ничего из этого под рукой не оказалось, подавайте к столу жареное филе индейки.

Без ошибок

И все-таки главное достоинство розового вина состоит в том, что с ним практически невозможно ошибиться. Не важно, с чем пить розовое полусладкое вино, ведь оно подарит вам отличное настроение и чудесно подстроится и под ароматный сыр, и под свежий салат, и под шоколадный десерт.

6 Десертных и винных сочетаний

Не секрет, что некоторые вина плохо сочетаются с некоторыми десертами. Но, если вы выберете правильную комбинацию, хорошее сочетание усилит вкус как вина, так и десерта. Эмпирическое правило при выборе вина для сочетания с десертом заключается в том, чтобы сочетать его с похожими вкусами. Соответствие этим вкусам и нотам — ключ к тому, чтобы вывести вашу игру с десертами на совершенно новый уровень. При выборе подходящего вина для десерта проявите творческий подход. Не обязательно ограничиваться только десертными винами. Такие сорта, как Рислинг, Мерло, Пино Нуар, Москато, Каберне и Сира, также являются отличным выбором, как и многие смеси.

Следует отметить одну вещь: помните о цвете вина и десерта. Обычно вы можете исключить вина, которые значительно светлее или темнее выбранного вами десерта. Например, если в меню есть шоколадный торт, рислинг можно исключить. С другой стороны, если вы подаете персиковый коблер, любые темно-красные вина, такие как Мерло, не годятся.

Теперь обратите внимание на вкусовые нотки вин, которые вы рассматриваете. Если какой-либо из вкусов в примечаниях к вину соответствует вкусу ваших десертов, вы на правильном пути. Например, тропические вкусы, присутствующие в нескольких белых сортах, будут хорошо сочетаться с тропическими десертами, такими как пирог с лаймом или щербет. Принимая во внимание, что вкусовые ноты кофе или шоколада (в большинстве темно-красных вин) хорошо сочетаются с десертами из темного шоколада, такими как шоколадная магма Эллены.

Помня об этих советах, вы каждый раз будете получать вкусный и необычный десерт к вину. Являетесь ли вы монстром печенья, любителем шоколада или просто любите время от времени баловаться сахаром, не бойтесь. В этом путеводителе некоторые любимые десерты сочетаются с самым бесплатным вином из вашей любимой местной винодельни. Ладно, снизу вверх!

• Пирожные и красный резерв Майка
  • Шоколадное красное вино! Ничто не сравнится с липким пирожным, горячим из духовки. Брауни идеально сочетаются с темно-красным вином, например, с нашим Mike’s Reserve Red. Вы узнаете это, когда попробуете, но есть что-то непреодолимое в шоколадной атмосфере красного вина. Я рекомендую использовать коробку Шоколадного торта Лава или смеси Брауни для быстрого и легкого, но абсолютно вкусного десерта. Для дополнительного прикосновения, как свежие фрукты (например, клубника) и взбитые сливки сверху!
  • Мой выбор: Latah Creek Mike’s Reserve Red #2 $22
  • Вкусовые ноты: свежая клубника, красный виноград, шоколад
• Лимонный пирог и Рислинг
  • Попробуйте наш рецепт лимонного кекса. Его очень просто приготовить, и он прекрасно сочетается с нашим рислингом. Сладкий фруктовый вкус в нашем рислинге прекрасно сочетается с лимонным пирогом — самым любимым десертом в моем доме.
  • Мой выбор: Latah Creek Riesling 2018 $12
  • Вкусовые ноты: зеленое яблоко, ананас, цитрусовые
• Ванильный торт и апельсиновый москато
  • Сладость и легкость ванильного бисквита сочетаются с простотой нашего апельсинового москато. Полноценное белое вино со сладким медом и апельсиновыми нотками идеально сочетается с ним. Я большой поклонник коробочных смесей для тортов из-за их простоты, так что возьмите коробку смеси для ванильного торта и бутылку Orange Moscato, и все готово.
  • Мой выбор: Latah Creek Orange Moscato 2019 $16
  • Дегустационные заметки: цветы апельсина, сахарная пудра, мед
• Берри Крисп и Гекльберри Д’Лата
  • Вам будет трудно найти человека, который не любит крошку или хрустящую корочку в конце трапезы. Соедините ягодный чипс с «вином Спокана № 1», и вы получите всеобщее удовольствие.
  • Мой выбор: Latah Creek Huckleberry d’Latah 2018 $11
  • Вкусовые ноты: черника, черника, груша, виноград
• Инжир, сыр и мед с нектаром Натали
  • Для тех, кто предпочитает более пикантный вариант для последнего блюда, соедините сырную тарелку с инжиром и медом, а затем свяжите все вкусы вместе со сладкими и яркими персонажами Natalie’s Nectar. Это красное десертное вино является исключительным само по себе, но в сочетании с этим десертом вас ждет богатое наслаждение. Также попробуйте нарезанные яблоки и груши и кусочки темного шоколада!
  • Мой выбор: Latah Creek Natalie’s Nectar 2016 $15
  • Дегустационные заметки: ягоды, сливы, перец

Надеюсь, вы дадите один из них и попробуете! Дайте мне знать, если вы это сделаете!

Ура,
Натали

Сладкие вина — это больше, чем просто сладкое вино для десерта — Vero

Как мы упоминали в нашей предыдущей статье о сладких винах , в последние годы сладкие вина уступили место сухим винам. Однако теперь люди заново открывают для себя свою любовь к сладким винам и узнают, что, как и их сухие аналоги, высококачественные сладкие вина могут сочетаться со всеми типами блюд, а не только с десертами. Все сводится к пониманию того, что такое хорошо сделанное сладкое вино, и к пониманию некоторых основ теории сочетания. Затем начинается самое интересное!

Сладкие вина можно сочетать со свежими фруктами, такими как абрикосы.

Прежде всего…

Все хорошие вина начинаются с виноградника. Если плод нехороший, то либо вино не будет хорошим, либо винодел будет вынужден возиться, что может привести к какому-то неестественному вмешательству, или, иногда, как бывает со многими мелкими виноградарями, такими как те, что Vero поддерживает, винодельня полностью откажется от винтажа и не будет производить конкретное вино в этом году.

Одним из ключевых аспектов исключительного вина является баланс «структурных» элементов вина, таких как кислотность, с «смягчающими» элементами, такими как сахар. Это способствует общему гармоничному восприятию вина при дегустации. По-настоящему хорошему сладкому вину нужна кислотность, чтобы противостоять сладости и оставить ваш рот «чистым» после проглатывания. Кислотность также является важным компонентом, позволяющим сладкому вину хорошо сочетаться с едой.

Десертные сочетания

Сочетание сладких вин с десертами является наиболее распространенным подходом к сочетанию сладких вин. Одна из теорий сочетания еды и вина состоит в том, что сахар в десертах и ​​сладость десертных вин хорошо дополняют друг друга; поэтому его также называют комплементарной парой.

Начнем с файлов cookie. Многие итальянские рестораны в Америке предлагают традиционное сочетание vin santo (тосканское десертное вино или passito ) с cantucci (классическое итальянское печенье). Но по всей Италии итальянцы сочетают множество видов печенья со многими типами десертных вин, например, Erbaluce Passito , изготовленное из белого винограда Erbaluce в Пьемонте, или Vigna Petrussa Desiderio , фриульское пассито, приготовленное из смеси 3 белых сортов винограда. из региона Фриули в Италии.

Перейдем к пирожным. Сладкие вина из белого винограда обычно сочетаются с пирожными, приготовленными не на основе шоколада, как в этом рецепте инжирный штрудель .

Переходя к десертам на основе шоколада, лучше сочетать их со сладкими винами из красного винограда, такими как Quinta de Valbom LBV Port или Vigna Petrussa Perla Nera , изготовленные из 100% высушенного на воздухе красного винограда Schioppettino из Фриули в Северной Италия.

Вы тоже можете попробовать Sweet Albana со сладкой закуской, например, итальянским сыром сквакероне на поджаренном хлебе .

Вы также можете поэкспериментировать, сочетая фрукты с десертным вином. Подумайте об ароматах, уже присутствующих в сладких винах, и выберите похожие фрукты. Светлые косточковые фрукты (персики и абрикосы) лучше сочетаются с белыми сладкими винами, а более темные фрукты (сливы и ягоды) лучше сочетаются с красными сладкими винами.

Сладкое + пикантное = смелые сочетания

Мы рекомендуем вам использовать свои собственные предпочтения в палитре, как описано в нашем предыдущая статья , и будьте непредвзяты, чтобы попробовать новые типы вин и сочетаний с едой, потому что вы никогда не знаете, что вас удивит и порадует.

Сладкие вина также можно сочетать с пикантными блюдами, а не только с десертами, для получения удивительных эффектов, которые не всегда возможны с сухими винами. Они больше играют на контрастных вкусовых профилях сочетания.

Пиколит — одно из самых востребованных сладких вин в мире.

Сладкое вино и сыр — классическое сочетание. Затем сладкие вина, приготовленные из благородной плесени, такие как Vigna Petrussa Picolit , , хорошо сочетаются с жирной фуа-гра или острыми выдержанными сырами.

Другие продукты, которые могут хорошо сочетаться со сладкими винами, — это кислые или соленые блюда. В этих случаях вкусы контрастируют, а терпкость или соль могут помочь уменьшить сладость вина. Людям, которые любят соленую карамель или смесь соленых и сладких блюд, понравится контрастный вкус соленых лакомств в сочетании со сладкими винами. Точно так же острые продукты, такие как винегреты, могут получить пользу от более сладкого вина, придающего оттенок как кислотности, так и сладости.

Многие блюда азиатской кухни сочетаются с некоторыми сладкими винами, например, с более легким сладким вином, таким как Braschi Sweet Albana : слабоалкогольная сладость этого белого вина может вас удивить! Попробуйте сладкие вина и с очень острыми блюдами: алкоголь может усилить пряные ощущения во вкусе, но в сочетании со сладостью и сахаром эти два ингредиента уменьшают остроту некоторых блюд.

Последний в нашем списке пикантных блюд также хорошо сочетается. Блюда со сладкими пикантными элементами, такие как сладкий медовый соус для барбекю, могут усилить этот сладкий элемент, сочетая его со сладким вином.

Где можно найти высококачественные сладкие вина для наилучшего сочетания?

Мы их нашли! Мы проделали «тяжелую работу», отыскав и продегустировав множество сладких вин от кустарных производителей, чтобы убедиться, что они не только имеют приятный вкус, но и имеют правильный баланс кислотности и сладости. С таким количеством вариантов сочетания нет причин исключать сладкие вина из следующего меню.