Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Ширин Плов — Flavors of Baku

ШИРИН ПЛОВ (СЛАДКИЙ ПЛОВ)
Плов это фирменное блюдо азербайджанской кухни, которое обязательно сервируется на всех торжествах и мероприятиях. Приготовление Азербайджанского плова происходит строго по определенным правилам, и требует некоторых навыков и опыта. Азербайджанский плов отличается тем, что все компоненты его готовятся раздельно. Поскольку рис составляет основу плова, то от качества его приготовления зависит вкус всего блюда. Рис для плова используется только длинный белый, высшего качества, из сортов Басмати, его ещё называют — Ханский рис. Этот рис стоит дороже всех видов риса в мире. Благодаря высшему качеству и особой обработке отдельных сортов риса, отпадает необходимость не только в замачивании его в солёной воде, но и само промывание риса становится не обязательным. При приготовлении зёрна увеличиваются в два с половиной раза, а вкус и аромат не имеют себе равных, в совокупности с маслом и шафраном. Шафран является самой дорогой специей в мире, цена одного грамма шафрана стоит дороже одного грамма золота.

Добавление Шафрана в плов придаёт рису неповторимый цвет и аромат.
Основным методом приготовления плова является отваривание риса до полуготовности, а затем томление его на пару до полной готовности. Самая любимая часть Азербайджанского плова — это Газмах, хрустящая корочка, корая жарится на дне газана под пловом и не даёт рису пригореть. По древнему обычаю приготовления плова, на втором этапе во время томления, рис не должен соприкасаться с газаном, его нужно выкладывать остроконечной горкой. Но в древности не существовало такого гениального изобретения как тефлоновая посуда с толстым дном, в которой современный плов получается не хуже, чем в оригинальном национальном газане, отпадает также необходимость ставить кастрюлю с пловом на рассекатель огня, и газмах практически никогда не пригорает.
В Азербайджанской кухне известно несколько десятков рецептов плова, одним из них является Ширин Плов (Сладкий Плов) – король всех пловов. Ширин Плов, что в переводе с азербайджанского означает “сладкий плов”, в Баку обычно подают со сладкими сухофруктами – Курага (сушённые абрикосы) и Кишмиш (изюм).

Ингредиенты на 3-4 порции:
(величина стакана 250 мл)
2 стакана риса Басмати
3 литра (3 quart) воды для риса
3 столовые ложки соли для риса
200 г (7 oz) сливочного или топлёного масла
2 столовые ложки шафрановой настойки
1 толстый лаваш (tortilla) для газмаха
1 стакан курага
1 стакан изюм (кишмиш)

Приготовление:

Подготовить рис для плова.
Рис промыть в холодной воде пока вода не станет прозрачной. В отдельной миске, залить рис холодной подсоленной водой и оставить на ночь замачиваться. Эта процедура замачивания делается не спроста, плов после замачивания риса получается пушистым и нежным на вкус, а зёрна удлиняются в размере и не прилипают друг к другу. Как говорят профессионалы, замачивание риса меньше чем на ночь — пустая трата времени, но если у вас нет времени и желания замачивать рис, то используйте только длинный и высококачественный рис Басмати, который промывается не заранее, а непосредственно перед варкой.

Пока рис замачивается, подготовить шафрановую настойку и сухофрукты.

Подготовить Шафрановую настойку.
1/2 чайной ложки шафрана залить двумя столовыми ложками кипятка и оставить настойку завариваться. Вода сразу же начнёт окрашиваться в необыкновенно красивый оранжевый цвет, и чем дольше шафран будет завариваться, тем красивее будет цвет заварки, а соответственно и цвет риса.

Подготовить сухофрукты для плова.
Растопить две столовые ложки масла в сковороде или сотейнике, добавить курагу (если она большого размера, разрезать пополам), добавить кишмиш и пару ложек горячей воды. Тушить сухофрукты на маленьком огне, постоянно помешивая, чтоб не пригорели. Они должны немного смягчиться и набухнуть.

Сварить рис.
Большую кастрюлю заполнить водой и вскипятить, добавить соль (на литр воды идёт одна столовая ложка соли), переложить рис в кипящую воду. Не бойтесь пересолить воду, лишняя соль потом смоется с риса кипятком, а если недосолите, то рис будет пресным. Помешать, чтоб зёрна не слиплись, и варить до полуготовности около десяти минут. Правильно сваренный рис должен быть мягким снаружи и крепким внутри, и не согнутым дугой. Откинуть рис на дуршлаг, промыть кипятком и отложить в сторону.

Подготовить топлёное масло.
Для плова можно использовать сливочное масло, которое нужно просто расплавить на маленьком огне. Но если вы решили приготовить плов на топлёном масле, то перетопить его можно следующим методом. Сложить куски сливочного масла в кастрюлю и нагреть на маленьком огне до полного расплавления масла. Кастрюлю с остывшим маслом поставить в холодильник. Застывшее масло проткнуть до дна в двух противоположных местах и слить жидкость, таким образом ускоряется процесс выпаривания жидкости. Нагреть масло на среднем огне, и как только появится пенка на поверхности, аккуратно снять её. Кипятить масло ещё несколько минут на маленьком огне до янтарной прозрачности.

Приготовить Газмах.
Есть четыре метода приготовления газмаха – хрустящей корочки, которая образуется под рисом на дне кастрюли.
1 метод – смешать яйцо, 4 ст. ложки сваренного риса, 1-2 ст. ложки гатыга (мацони) и несколько капель настойки шафрана. Эту смесь нужно будет немного запечь на маленьком огне, чтоб она затвердела, но не поджарилась, а потом выкладывать на неё рис.

2 метод – замесить тесто из 1 стакана муки, яйца, щепотки соли, масла и воды и раскатать его в пласт размером дна кастрюли.
3 метод – почистить и нарезать тонкими кружками картошку и разложить на дно кастрюли поверх масла.
4 метод самый простой – на дно кастрюли разложить толстый лаваш, который можно предварительно разрезать на кусочки.

Собрать Плов.
Аккуратно смешать подготовленные фрукты с рисом. Оставить немного фруктов для украшения плова. Фрукты можно и не смешивать с рисом, а подать к плову в отдельной посуде.
Налить две столовые ложки масла в газан/кастрюлю и выложить на дно Газмах, подготовленный одним из методов. На газмах выложить слой риса с фруктами (приблизительно четверть) и залить тремя ложками растопленного сливочного масла. Затем выложить другой слой риса и также залить маслом. Повторить всю процедуру со всем рисом. Последний, четвёртый слой залить маслом и настойкой шафрана. Сделать в рисе несколько углублений ручкой деревянной ложки, не протыкая до дна, для выхода пара. Обернуть крышку чистым кухонным полотенцем и накрыть кастрюлю. Рис должен томиться приблизительно 60 минут на маленьком огне до готовности. Когда почувствуете аромат плова, увидете пар выходящий из под крышки, а на внутренней стороне крышки образовавшиеся капельки, значит плов готов. Готовый рис впитает в себя масло и будет пушистым и мягким на вкус, привлекательного жёлто-белого цвета.

Подавать Ширин Плов разложив рис на блюде и украсив фруктами и хрустящим газмахом.

Приятного Аппетита!Enjoy!

This post is also available in: Английский

Азербайджанский плов с сухофруктами и мясом: от шефа

Содержание

1. Традиционный рецепт
2. Бакинский плов
3. Ширин плов
4. Готовим газмах

Плов, наряду с долмой, бозмашем, довгой является национальным блюдом Азербайджана, и в каждом районе готовят свой особый вид плова.

Именно поэтому, попадая в страну огней, глаза разбегаются от всевозможных вариаций данного блюда. Один из самых популярных видов плова – плов азербайджанский с сухофруктами.

С каким мясом Вы готовите плов?

• Свинина
• Говядина
• Баранина
• Курица
• Рыба
• Готовлю фруктовый

Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.

Традиционный рецепт

Фото традиционного плова по-азербайджански с мясом выглядит сочно и красочно.

Ингредиенты для говурмы:

• Мясо необходимо нарезать кубиками, отварить практически до состояния готовности и откинуть на дуршлаг.

• Лук нарезается соломкой и обжаривается на топлёном масле.

• Каштаны варятся в течение 2-х минут в солёной воде, затем очищаются от кожуры и помещаются в холодную воду. Почищенные каштаны слегка обжариваются на топлёном масле с добавлением куркумы. В магазинах сейчас продаются готовые очищенные каштаны, которые останется лишь обжарить.

• Все обжаренные на топлёном масле ингредиенты говурмы складываются слоями в сковороде – мясо, лук, каштаны и сверху алыча.

• Рис отваривается в национальном азербайджанском казане, или большой металлической кастрюле. В посуду налить воды, и посолить её хорошо. Рис необходимо вначале хорошенько промыть, и только после этого положить его в ёмкость с солёной водой. Он отваривается практически до состояния готовности, после чего его откидывают на дуршлаг.

• Один из рецептов вкусного газмаха – это топлёное масло, 2 ложки майонеза, соль, пол чайной ложки сахара, и мука. Полученное тесто раскатывается и им же застилается дно кастрюли. Классический вариант газмаха – это круглые лепёшки, которые заранее вырезаются стаканом на дне посуды.

• Нужно помыть кастрюлю, в которой варился рис, сделать газмах и положить его на дно. На газмах выкладывается почти готовый рис, посыпаемый слоями куркумой, и добавляется немного растопленное топлёное масло. Кастрюля должна быть закрыта, а крышка обёрнута полотенцем. Кастрюлю с рисом ставим на железку, чтобы он подошёл. Готовность риса проверяется по вкусу.

---

Сладкая говурма состоит из кураги и кишмиша, чаще всего чёрного. Идеальный вариант – это чёрный узбекский кишмиш. Сухофрукты помыть, залить курагу тёплой водой, дабы смягчить её. Сухофрукты обжариваются на сковороде с добавлением сливочного масла, куркумы и корицы.

Сябзи говурма одна из самых полезных и любимых, состоящая из зелени и мяса. На 1 кг баранины понадобится 2 пучка щавеля, 6 пучков лука-порея, 2 пучка зелёного лука, 2 пучка кинзы и 4 пучка шпината.

Бакинский плов

Один из самых вкусных и красивых пловов по-азербайджански с мясом – это плов «Шах», который украшается лавашами. Для приготовления этого блюда понадобится 1 кг риса, 400 гр топлёного масла.

Готовить плов следует пошагово.

1. Сварить рис.
2. 5 штук лавашей средней величины смазать топлёным маслом.
3. Посуду, в которой будет готовиться плов, следует смазать со всех сторон, включая дно, маслом. Смазанные лаваши положить один на другой на дно посуды, бока казана или иной посуды следует также обложить лавашами. В общей сложности для того, чтобы полностью закрыть казан лавашами уходит где-то 30 штук среднего размера.
4. Шумовкой положить слой риса на лаваши, затем посыпать на него каштаны, курагу, кишмиш и снова слой риса. На верхний слой риса можно, по желанию, положить почти приготовленную курицу, обжаренную на сильном огне с двух сторон, а сверху опять рис, а на него снова каштаны, курагу и кишмиш. В качестве последнего слоя всегда должен выступать рис. Затем закрыть боковые лаваши, сверху на рис положить ещё 5 промасленных лавашей и всё это духовку на 3,5-4 часа. В качестве основы используется сваренный рис, но более сырой, нежели на обычный плов.
5. Лаваши периодически следует поливать топлёным маслом.

«Шах» или «королевский» плов – это блюдо, готовящееся по торжественным мероприятиям, и фото наглядно демонстрирует, что этот вид плова сверху покрыт лавашами, образующими корку.

Ширин плов

Ширин плов, как видно из названия, – это сладкий плов, который состоит из риса и сухофруктов. Рис должен быть легким и пушистым, не липким, с добавлением шафрана и покрыт курагой, изюмом, финиками и другими сухофруктами. Ширин плов лучше всего подавать тёплым, а не горячим.

Ингредиенты на 3-4 порции:

• 2 чашки белого длинного риса.
• 200 гр. сливочного масла.
• 2 столовые ложки шафрановой настойки.
• 3 литра воды для приготовления риса.
• 3 столовые ложки соли для риса.
• 1 лепёшка для корочки (газмах).
• 1 чашка сушёных абрикосов (курага).
• 1 чашка золотистого изюма (кишмиша).

В 100 гр плова «Ширин» 338 Ккал. Количество белков – 6.9, углеводов – 50.4, и жиров – 13.2.

Готовим газмах

Газмах – это корочка из теста готовят его для того, чтобы рис не пригорел.

Для его приготовления понадобится

• 150 гр. муки,
• 70 гр. топлёного масла,
• 50 мл воды и соль.

Готовить его нужно пошагово

1. В первую очередь высыпать в форму, или миску, муку, соль, растопленное масло и воду. Все ингредиенты размешать и при необходимости добавить ещё муки или воды. Должно получиться не твердое и не мягкое тесто. Тесто собрать в форму колобка и отложить на 1 час в сторону.
2. При помощи скалки раскатать тесто, чтобы получилась лепешка, и отложить опять её в сторону.
3. Перед тем как рис высыпать в кастрюльку, её дно следует смазать маслом и разложить получившуюся лепёшку. Чтобы корочка получилась красивей, можно прямо там вырезать кругляшки (обычно для этого используют дно стакана).
4. Газмах подаётся как с рисом, так и выкладывается на отдельную тарелку.

В Азербайджане очень много разновидностей плова, и их калорийность зависит, как от используемых в приготовлении продуктов, так и от того, сколько используется масла.

Наряду с классическим пловом по-азербайджански с мясом и пловом азербайджанским с сухофруктами, есть плов с зелёным горошком, с вермишелью, с тыквой, с укропом, с чечевицей, с белым мелким лобио, с лососем и укропом, с лобио и орехами, с картофелем, с мясными рулетами и много других видов.

Главное правило настоящего классического плова – он готовится из баранины.

Один из самых диетических видов плова – это рис с мелким лобио и солёной рыбой.

Плов с укропом и курицей – это блюдо, которое легко можно приготовить в любое время года, и особенно оно приятно будет по весне.

Чтобы получился вкусный плов, нужно правильно варить рис, и щедро поливать его маслом. К рису в Азербайджане подаётся айран – молочный продукт с укропом, или гатыг – кисломолочный продукт по консистенции гуще кефира.

peachtree i (t) hgn77 — рисовый плов Ковер и ковровое покрытие: берберский, текстура и многое другое

Полы Шоу

Посмотреть в моей комнате

вид в моей комнате

Галерея вдохновения

Все о «Персиковом дереве I (T)»

Обогревайте помещения и сокращайте счета за электроэнергию благодаря естественной теплоизоляции и комфорту коврового покрытия. Благодаря множеству стилей на выбор и лучшей в отрасли технологии борьбы с пятнами ковер Shaw придает цвет, текстуру и ценность вашим полам. Создавайте неповторимо стильные образы, играя с текстурами, петлями, узорами и параметрами изгиба.

Технические характеристики изделия

Тип пола

Ковер

Стиль

HGN77
ПЕРСИКОВОЕ ДЕРЕВО I (T)

Цвет

00713
РИСОВЫЙ ПЛОВ

Коллекция

Н/Д

Волокно

100% перерабатываемый нейлон AnsoEco с 25% переработанного содержимого

Ширина

12 футов

Стиль Тип

Характеристики продукта

Тип стиля

Тип стиля

Петля: Создавайте текстуру с неровными петлями или выбирайте неразрезанные петли уровня для участков с интенсивным движением.

Узор: Эффектные, уникальные визуальные эффекты с петлями и вырезами разной высоты.

Текстура: Создайте менее формальный образ с помощью гладкой ровной поверхности из скрученных нитей.

Twist: Создайте мягкий, удобный и повседневный образ с этим удлиненным ворсом, также известным как Frieze.

Вернуться к спецификациям

Текстура

Вес лица

Технические характеристики изделия

Масса лица

Масса лица

Лицевая масса измеряется на единицу площади напольных покрытий из ворсовой пряжи в соответствии с методом ASTM (Американское общество по испытанию материалов) D-5848. Из-за нескольких процессов, связанных с производством, таких как резка, фактический конечный вес может отражать отклонение до 7%. Вес определяется компенсацией фактора промышленного восстановления влаги, как определено в ASTM D-19.09. Измерения ASTM являются общепринятыми отраслевыми нормами и наиболее точными средствами определения веса лица.

Вернуться к спецификациям

29,20 унций/кв.ярд.

Обработка пятен

R2X

Подложка

КЛАССИКАК

Сделано в США

ДА

Страна происхождения

США

Загрузки

Уход и обслуживание

Скачать PDF

Гарантия Builder Performance Plus

Скачать PDF

Плов и ризотто – деликатесы из злаков

Анн Юттельстад
Младший технический редактор

Из журнала «Дизайн пищевых продуктов»

Содержание
Глобальное зерно
Рост популярности риса
Горки плова
Аксессуары для ингредиентов
Категории компонентов
Итальянская классика
Быстрое ризотто

Быстрый в приготовлении, универсальный и простой в использовании рис имеет большое будущее во многих блюдах, как в качестве гарнира, так и в качестве основного блюда. Много лет назад типичный рисовый гарнир состоял из горки белого риса, покрытого маслом, солью и перцем. Однако теперь люди требуют «новооткрытых» блюд со всего мира. И самое главное в линейке два классических блюда, родом из Средиземноморья — плов и ризотто.

Зерно Global
Зерном для многих пловов и ризотто является рис. Это вездесущее зерно, употребляемое в пищу двумя третями населения земного шара, растет во всех умеренных и тропических странах мира. Рис не только выращивают по всему миру, он также является одним из самых древних злаков, выращиваемым как культура уже более 5000 лет. По данным Федерации риса США, Хьюстон, штат Техас, первое задокументированное упоминание о посадке риса принадлежит китайскому императору около 2800 г. до н.э. С тех пор рис мигрировал по всему миру, став основным зерном во многих культурах.

Из-за своей долгой истории и разнообразия климата, высоты над уровнем моря, типов почв и условий выращивания, в которых он выращивается, рис вывел различные сорта, каждый из которых обладает уникальными кулинарными, технологическими и пищевыми качествами. Существует более 40 000 видов риса, которые можно идентифицировать.

В большинстве стран мира классифицируют только два типа риса: длиннозернистый и короткозернистый. Однако в Соединенных Штатах признаются три основных размера зерна: короткозернистый, среднезернистый и длиннозернистый. Круглозерный рис имеет пухлые зерна, почти круглые, с почти одинаковой длиной и шириной. Он превращается в мягкую массу, в которой зерна сцепляются друг с другом. Этот тип риса популярен в Японии и используется в суши. У среднезернистого риса длина зерна в два-три раза превышает его ширину. Эти зерна готовятся влажными и нежными и имеют тенденцию слипаться при приготовлении. Среднезернистый рис используется в рецептах, где желательна кремообразная консистенция, например, в рисовых десертах, пудингах и ризотто. Длиннозерный рис превращается в отдельные частицы с уникальной индивидуальностью. Длиннозерный рис, длина которого в четыре-пять раз больше ширины, при варке легкий и рассыпчатый.

В дополнение к длине зерна и кулинарным характеристикам, вкус является важной частью профиля риса. Ароматный рис можно узнать по характерному ореховому вкусу. Иногда их описывают как имеющие аромат «попкорна», они подходят для рецептов, в которых можно оценить нежные ароматы. Жасмин, делла и басмати — ароматные сорта риса, которые в последние годы пользуются все большей популярностью у потребителей.

Вернуться к началу

Рост популярности риса
Потребление риса в Соединенных Штатах находится на подъеме. В значительной степени это можно объяснить растущим этническим населением страны, особенно латиноамериканцами и азиатскими народами, оба из которых едят рис в качестве основного продукта в своем традиционном рационе. Но эти группы населения — не единственная причина роста потребления риса. Растущее осознание мировой культуры привело к разнообразию применений риса. В итальянской, индийской, турецкой, пакистанской и марокканской кухнях рис является важным ингредиентом.

Недавний опрос, проведенный Федерацией риса США, показал, что 38% потребителей, питающихся вне дома, включая коммерческих и институциональных клиентов общественного питания, заказывали блюда из риса вместе с едой. Эти потребители общественного питания не все латиноамериканцы или азиаты, отмечает Дон Маккаскилл, директор по исследованиям и разработкам Riceland Foods, Inc., Штутгарт, Арканзас. «Суть в том, — говорит он, — что люди со старым добрым западноевропейским происхождением в наши дни едят больше риса». Это происходит главным образом потому, что они знакомятся с этнической едой, которая повышает осведомленность о рисе и его многочисленных проявлениях.

«В начале 80-х, — продолжает Маккаскилл, — потребление риса в США составляло от 10 до 11 фунтов на человека в год. Сейчас это потребление составляет около 25 фунтов на человека в год». Эти изменения в пищевых привычках потребителей дают прекрасную возможность разработчикам пищевых продуктов уловить тенденцию и предложить потребителям более широкий и лучший выбор продуктов питания.

Вернуться к началу

Груды плова
«Продавцы риса продают плов, тонны плова», — говорит Майкл С. Гордон из Gordon Hanrahan Inc., представляющий Федерацию риса США. Традиционный плов состоит из длиннозернистого белого риса с мелко нарезанными овощами, такими как лук, морковь, болгарский перец и чеснок. Исторически эту смесь запекали в духовке в ароматном бульоне, таком как куриный бульон, до тех пор, пока рис не становился нежным, пушистым и не пропитывался ароматами смеси. Однако в настоящее время потребители ищут быстрые и простые решения для еды. Рисовые пловы адаптировались.

Длиннозерный белый рис с высоким содержанием амилозы и низким содержанием амилопектина при варке имеет легкую текстуру четкой формы. Однако традиционные методы приготовления пищи требуют слишком много времени для активного образа жизни. Для приготовления плова по типичному рецепту запекания в духовке или на плите требуется от 30 до 40 минут, что слишком долго для среднего потребителя, который хочет тратить на приготовление еды не более 15 минут.

Пропаренный белый рис — лучший выбор при приготовлении полуфабрикатов. Пропаренный или переработанный белый рис — это длиннозернистый рис, приготовленный на пару в шелухе, затем высушенный, очищенный от шелухи и полированный. Процесс пропаривания улучшает питательные свойства риса, позволяя ему сохранить 80% питательных веществ необработанного коричневого риса, говорит Крис Киган, корпоративный шеф-повар Uncle Ben’s Inc., Хьюстон, Техас. Например, пропаренный рис может содержать в два-четыре раза больше тиамина, чем его обычный сырой аналог. Исследования показали, что содержание тиамина в пропаренном рисе составляет 0,70 мг по сравнению с 0,18 мг в обычном молотом рисе. В дополнение к питательной ценности, которую дает рису конвертирование, оно также гарантирует, что рис будет готов легким и пушистым примерно через 15 минут.

По словам Кигана, при приготовлении переработанного риса в промышленных масштабах соотношение риса и воды немного отличается от рецептов, используемых в домашних условиях. Обычно на одну чашку риса в домашнем рецепте используется 2-1/4 чашки риса. Однако при масштабировании промышленных партий используется соотношение двух чашек воды на чашку риса.

Пловы имеют преимущество в сфере общественного питания и HMR. Они хорошо выдерживают неблагоприятные условия паровых столов и повторного нагрева. Они также хорошо замораживаются — срок хранения в замороженном виде составляет не менее шести месяцев — и могут быть экономичным дополнением к плану готовых блюд.

Вернуться к началу

Принадлежности для ингредиентов
Плов можно приправлять различными ароматизаторами, и разработчики пищевых продуктов далеко отходят от основной концепции плова. Добавление мяса, морепродуктов, сыров, специй, оливок, зелени или даже йогурта привносит в смесь вкусы фьюжн. Поскольку рис адаптируется ко многим различным концепциям вкуса, комбинации бесконечны. Дизайнеры продуктов также имеют широкий выбор форм ингредиентов, в зависимости от области применения и желаемого конечного результата.

Для тех, кто хочет приготовить сухие смеси с добавлением кусочков овощей, сублимационная сушка сохраняет форму, цвет, вкус и питательную ценность лучше, чем другие методы сушки, поскольку этот процесс не нарушает клеточную структуру. Пористая природа, полученная в результате сублимационной сушки, позволяет быстро регидратировать готовый продукт при использовании в рисовых приложениях.

Ингредиенты, высушенные в барабане, производятся путем удаления влаги из суспензий с использованием двух одинаковых нагреваемых паром цилиндров, вращающихся внутрь и вниз. Эти «барабаны» высушивают продукт в течение нескольких секунд при относительно низком уровне нагрева. В результате получаются хлопья или порошок, которые немедленно восстанавливаются и сохраняют большую часть цвета, вкуса и питательной ценности натурального продукта.

Сыры придают пикантный вкус рисовым смесям и могут способствовать подрумяниванию. Сыр пармезан с его сильным вкусом и низким содержанием влаги, примерно до 32%, является идеальным ингредиентом для использования в рисовых смесях. Он придает острый ореховый вкус при относительно небольшом количестве употребления и является классическим дополнением к ризотто. Сырные порошки придают цвет и вкус рисовым смесям, и их можно специально смешивать для получения характерных вкусовых профилей. Смеси сыра чеддер особенно хорошо дополняют насыщенные овощные вкусы, такие как брокколи, цветная капуста и спаржа. Более мягкие сырные вкусы, такие как рикотта, моцарелла и сливочный сыр, прекрасно сочетаются с травами, луком и маслом.

Молочный жир в сыре добавляет текстуру и действует как носитель вкуса, помогая высвобождать другие ароматы. По данным Dairy Management Inc., Rosemont, IL, профиль молочных продуктов нравится потребителям, добавляя «домашнюю нотку» к блюдам из риса, на которые потребители реагируют. Кроме того, настоящий сыр вносит питательный вклад в рисовую смесь, выступая в качестве источника белка.

Смеси трав и специй могут добавить классические штрихи к смесям приправ или их можно комбинировать для получения смешанных ароматов. Мексиканский вкус тмина и кинзы придает смеси плова южный характер, а орехи, изюм и корица придают марокканский оттенок.

Смеси приправ часто смешивают отдельно, чтобы сохранить целостность отдельных кусочков овощей и трав. Затем они упаковываются в конверты для формовки и наполнения и добавляются в рисовую смесь в коробках в ходе отдельной операции наполнения. Это сохраняет аромат смеси нетронутым до тех пор, пока потребитель не откроет упаковку ароматизатора и не добавит воду для восстановления приправы.

Вернуться к началу

Категории компонентов
Плов может быть приготовлен из различных злаков в дополнение к рису или вместо него. Потребители ищут цельнозерновые продукты быстрого приготовления, новые сорта риса и сортовую кукурузу, чтобы включить в свой рацион больше цельнозерновых продуктов и сократить потребление мяса и жира, отмечает Кейт Фоули, специалист по продажам и маркетингу. Woodland Foods, Герни, Иллинойс.

«Ячмень — это традиционное восточноевропейское зерно, из которого готовят плов», — продолжает Фоули. Каша, гречневая крупа и пшеничные ягоды находят применение при приготовлении плова. Как правило, эти злаки сочетаются с орзо, макаронами в форме риса, которые обеспечивают «зубастую» текстуру, говорит она. Тем не менее, большинство рецептов плова требуют раздельного приготовления пасты и зерновых ингредиентов, а затем добавления их вместе в конце процесса приготовления. Это компенсирует разное время приготовления ингредиентов.

Пловы также могут быть приготовлены с другим традиционным ингредиентом — булгуром. Булгур — это пропаренная, высушенная и измельченная цельнозерновая пшеница, которая готовится почти так же, как рис для плова. Часто высушенные, расколотые зерна обжаривают, чтобы усилить их вкус. Его пшеничный вкус делает булгур хорошим выбором при приготовлении рецептов с сильными ароматами и типичен для турецкой кухни, которая опирается на напористые ароматы тмина, чеснока и йогурта. Однако, несмотря на то, что он пропарен, булгур готовится дольше, чем обычный длиннозерный или переработанный рис — обычно около 40 минут.

Другими альтернативами традиционному рису в смесях для плова являются бобовые, такие как чечевица или горох. Эти сухие ингредиенты быстрого приготовления (обычно 20 минут) придают текстуру и аромат блюду из плова, независимо от того, используется ли оно отдельно или в дополнение к рису. Чечевица и лущеный горох также являются красочными дополнениями к формуле с оттенками от зеленого или бледно-желтого до ярко-оранжевого и земляного коричневого. Благодаря высокому содержанию клетчатки и мягкому вкусу включение бобовых может значительно повысить ценность готового продукта.

Крупа представляет собой еще один вариант ароматизации смесей для плова. Этот продукт из очищенной кукурузы тонкого помола можно использовать не только сам по себе, но и в качестве добавки к рису. Крупа, распространенная на юге Соединенных Штатов, добавляет региональный оттенок гарнирам и является хорошим дополнением к острым блюдам каджун, таким как острый перец и андуй, сильно приправленная копченая свиная колбаса.

«Кус-кус очень и очень горячий для использования в сфере общественного питания и на высококлассных производственных площадках», — говорит Фоули. Кус-кус — это приготовленная на пару вяленая паста ближневосточного происхождения.

Независимо от области применения, плов найдет место практически в любом блюде. Простые в использовании и быстрые в приготовлении смеси для плова придают вкус, цвет и текстуру гарниру или служат основой для основного блюда.

Вернуться к началу

Итальянская классика
Хотя Италия обычно ассоциируется с огромным разнообразием блюд из пасты, ризотто – это вход в мир риса. Ризотто является результатом уникального итальянского способа приготовления риса, который на протяжении веков ассоциировался с особым типом зерна — рисом арборио из региона По в Италии.

По данным Федерации риса США, рис арборио — это «крупный жирный рис с характерной белой точкой в ​​центре зерна». Соотношение длины к ширине классифицирует его как рис со средним зерном в Соединенных Штатах, но как рис с коротким зерном в других странах мира. При средней длине 6,8 мм и ширине 3,2 мм соотношение длины к ширине составляет 2:1. Для сравнения, американский среднезернистый бенгальский рис имеет отношение длины к ширине 2:3.

Высокое содержание амилозы в рисе арборио, в среднем 19%, придает рису крахмалистый, сливочный характер при приготовлении, сохраняя при этом отчетливый «укус». Однако процесс приготовления отличает ризотто от любого другого блюда из риса в мире.

Традиционное ризотто готовят, сначала обжаривая рис в масле или другом жире, чтобы ядро ​​полностью покрылось. Затем очень медленное добавление горячего бульона или бульона приводит к набуханию зерна. Постоянное перемешивание в процессе приготовления позволяет удалить из ядра незначительное количество крахмала. Этот крахмал смешивается с жидкостью, образуя кремообразную, почти соусообразную консистенцию, сохраняя при этом целостность ядра. Результат не должен быть ни липким, ни густым, ни клейким, ни известковым.

Ризотто в итальянском стиле можно есть сразу после приготовления. Он плохо переносит жару и плохо разогревается. Весь процесс приготовления занимает от 30 до 40 минут и требует постоянного внимания. По этой причине поставщикам HMR, ресторанам или операторам магазинов деликатесов было трудно предлагать своим клиентам аутентичные ризотто. Однако спрос на этот продукт растет, так как вкусы потребителей становятся все более изощренными, и они требуют разнообразия в продуктовом магазине и ресторане.

Менее традиционный метод приготовления ризотто — готовить рис традиционным способом, останавливаясь сразу после середины процесса приготовления. Затем рис можно разложить и охладить. При необходимости его можно добавить обратно в первоначальную кастрюлю вместе с небольшим количеством растопленного сливочного или оливкового масла, а оставшееся количество горячего бульона можно перемешать. Это дает приемлемый продукт, но по-прежнему требует много времени и труда. -интенсивный.

Вернуться к началу

Быстрое ризотто
К счастью, современные технологии обработки ризотто избавили его от тайн и хлопот. Результат может удовлетворительно заменить трудоемкую модель, обеспечивая при этом аутентичный вкус и текстуру.

Использование среднезернистого бенгальского риса вместо более дорогого арборио позволяет переработчикам использовать рис, который имеет почти такой же вкус и текстуру, что и арборио. Бенгальский рис с содержанием амилозы 15% и температурой желатинизации 638°С подобен рису арборио с температурой 19°С.% амилозы и температуре желатинизации 60°С.

Предварительно приготовленный бенгальский рис готовится быстро, за шесть-восемь минут. Процесс расширяет ядро, делая его более пористым и более похожим по текстуре на разновидность арборио. Использование рисовой муки для покрытия ядер, а также включение ее в смесь приправ имитирует кремообразную консистенцию, достигаемую в процессе перемешивания. В результате получается сливочное блюдо из риса, которое сохраняет свою остроту. Кроме того, бенгальское ризотто может выдержать паровую или ресторанную ситуацию, не становясь липким, говорит Маккаскилл.

Типичные приправы, используемые в ризотто, включают сыр пармезан, моллюски, дичь, колбасу, грибы, вино и травы. Американские потребители предпочитают рисовые смеси, такие как брокколи и сыр или курица и зелень. Лимон и спаржа — популярная приправа. «Или отправьтесь в восточное путешествие, — говорит Фоули, — и добавьте приправы одной культуры к технике приготовления другой. Добавьте к традиционному итальянскому блюду поджаренное кунжутное масло и семена кунжута или грибы шиитаке».

Помимо традиций, альтернативы ризотто на основе риса включают использование перловки, которая готовится с таким же кремовым характером, как и традиционное ризотто, или большой кускус. «Вы можете сделать эти блюда как простыми, так и изысканными, как захотите», — говорит Фоули.