Сахар его роль в кулинарии и в питании человека: Роль сахара в кулинарии

Содержание

сахар

Категория: Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары

Слово «сахар» происходит от санскритского «sarkara», что в переводе означает «гравий, песок». Этот термин вошел в арабский язык как «sukkar», а в средневековую латынь как «succarum».
Сахарэто бытовое название сахарозы — водорастворимого углевода, состоящего из глюкозы и фруктозы.
Сахароза — распространенный в природе дисахарид, который встречается в составе многих растений.
Для промышленного производства сахара используют сахарную свеклу и сахарный тростник, содержащие большое количество сахарозы.
Кроме тростникового и свекловичного сахара для придания блюдам и напиткам сладкого вкуса используют также кукурузную патоку, кленовый сироп, сорговый, пальмовый или солодовый сахар.
Сахар — высококалорийный продукт питания, содержит около 400 ккал на 100 г и является хорошим источником энергии, быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

В кулинарии сахар является одной из самых главных специй. Его добавляют в горячие и холодные напитки, вкус которых от этого насыщается, усиливается, улучшается или просто становится сладким — например, кофе, чай, шоколад, настойки, фруктовые соки и газированные напитки. Сахар выполняет ту же функцию в молочных продуктах, фруктовых салатах и компотах. Он также один из важнейших компонентов выпечки и сладких блюд. Его используют при изготовлении конфет, глазурей, кремов, мороженого и других кондитерских изделий. Кроме того, он является вкусовым компонентом целого ряда несладких блюд. Без сахара невозможно приготовить, например, глазированный лук, морковь, репу, карамелизированные коричневые соусы, глазированный окорок, карбонады, рагу и кисло-сладкие блюда. Сахар является универсальным консервантом — он играет важную роль в сохранении джемов, варенья, желе и мармеладов, засахаренных плодов и цветков, а также используется при консервировании мяса. Сахар может помочь увеличить объем и улучшить консистенцию продукта, что используется особенно в мороженом и некоторых кондитерских изделиях.

Растертый с яичным желтком в белую пену, он используется в десертах, а взбитый с белками в крепкую пену, он служит основой для меренг. Сахар выступает и как пища для дрожжей в хлебопечении, пивоварении и виноделии. Сахар способен не только смягчать вкус блюд, но и отбивать нежелательные запахи, например, свиного и рыбьего жира — недаром этот продукт скандинавы добавляют даже в печеночный паштет и в маринованную сельдь.
При заболеваниях, которые требуют отказа от сахара, в пищу используют различные подсластители.

Из всех видов сахара самым известным и популярным является белый гранулированный сахар или сахарный песок. После него — классический рафинированный кусковой сахар. Именно эти два типа сахара, получаемого из сахарной свеклы, наиболее широко используются в кулинарии.

Белый гранулированный сахар(кристаллический) — наиболее знакомый потребителю во всем мире тип сахара. Представляет собой сахарный песок, состоящий из кристаллов белого цвета.

В зависимости от размеров кристалла, гранулированный сахар обеспечивает уникальные свойства сахарного песка. Помимо размера кристаллов, разнообразие в виды сахара вносят специальные добавки.
Обычный сахар(Regular Sugar). Сахар, обычно используемый в домашней кулинарии. Это именно тот белый сахар, который имеется в виду в большинстве рецептов блюд. Этот сахар наиболее широко используется и пищевыми предприятиями.
Фруктовый сахар(Fruit Sugar). Более мелкий и качественный, чем обычный сахар. Используется в сухих смесях типа десертов желатина, смесей пудингов и сухих напитков. Высокая степень однородности кристаллов предотвращает разделение или оседание меньших кристаллов на дно упаковки, что является важным качеством хороших сухих смесей.

Пекарский(Bakers Special). Размер кристаллов еще мельче, этот вид сахара был создан специально для промышленной выпечки сдобы.
Ультрамелкий(Superfine, Ultrafine, Bar Sugar, Caster Sugar). Самый маленький размер кристаллов.

Идеально подходит для пирогов и безе с очень тонкой текстурой. Благодаря легкой растворимости, этот сахар используют для подслащивания плодов и замороженных напитков.
Кондитерская пудра(Confectioners Sugar, Icing Sugar). В основе кондитерской пудры лежит обычный сахарный песок, измолотый в порошок и просеянный через мелкое сито. Для предотвращения слипания добавляется кукурузный крахмал. Пудра выпускается различной степени помола. Используется для глазирования, в кондитерском производстве и в производстве взбитых сливок.
Грубый Сахар(Coarse Sugar). Сахар с размером кристаллов крупнее обычного сахара. Особый метод обработки делает такой сахар устойчивым к изменениям при высоких температурах. Это свойство важно в производстве помадок, кондитерских изделий и ликеров.
Сахарная обсыпка(Sanding Sugar). Сахар с самыми крупными кристаллами. Используется главным образом в хлебопекарной и кондитерской отраслях промышленности для обсыпания изделий. Имеет искрящийся вид.

Кусковой — сахар, спрессованный в небольшие кубики. Рафинированный кусковой сахар называют рафинадом. Кусковой сахар быстро растворяется в горячей воде, поэтому его очень часто подают к чаю и кофе. Чуть дольше растворяется в воде колотый(пиленый) сахар — он, в сущности, представляет собой распиленный на маленькие части большой кусок сахара (который называют «сахарной головой»).

Леденцовый и каменный сахар внешне очень похожи на карамель (это полупрозрачные очень твёрдые кристаллы неправильной формы), процесс производства этого продукта очень напоминает приготовление «леденцов». Растворяется гораздо дольше, чем кусковой.
Коричневый сахар пока еще не так привычен для россиян, и о том, что существует нескольких видов этого сахара, большинство из нас имеет весьма смутное представление.
Коричневый сахар — нерафинированный тростниковый сахар, состоит из кристаллов сахара, покрытых паточным сиропом. Он обладает особым живым ароматом и вкусом (его можно сравнить с нерафинированным растительным маслом или нефильтрованным пивом).

Качество этого сахара зависит от содержания мелассы и тщательности очистки от загрязнений и посторонних примесей. На Западе так называемый «коричневый сахар» (Brown sugar) уже давно пользуется популярностью, сегодня он широко представлен и на прилавках наших магазинов. Он содержит 85-98% сахарозы и ряд примесей, содержание которых варьируется в зависимости от цвета. Натуральный коричневый сахар обладает ярким характерным вкусом и ароматом.

Светлый неочищенный сахар используется так же, как белый сахар. Темный неочищенный сахар имеет богатый аромат, который делает его специфической добавкой к различным продуктам.
Некоторые диетологи считают, что классическому очищенному белому сахару лучше предпочесть коричневый тростниковый, прошедший минимальную промышленную обработку. Такой продукт сохраняет в своем составе ценные вещества и даже приносит определенную пользу человеческому организму, так как благодаря содержанию мелассы обладает комплексом полезных микроэлементов (кальцием, магнием, железом, фосфором, калием), хотя по калорийности слегка превосходит обычный белый.

Сегодня на рынке можно встретить огромное количество марок и видов коричневого тростникового сахара. Существуют несколько наиболее известных торговых марок неочищенного тростникового сахара, хотя за многими видами, на этикетке которых написано Brown Sugar, скрывается обычный белый рафинированный тростниковый сахар, смешанный с мелассой.

Ниже приведены некоторые наиболее популярные сорта тростникового сахара.
Демерара(Demerara sugar) — этот вид натурального нерафинированного тростникового сахара назван по имени долины реки и округа Демерара в Британской Гвиане (сегодня государство Гайана, Южная Америка), откуда он первоначально поступал. Кристаллы относительно твердые, крупные, липкие, золотисто-бурого цвета. Есть виды демерары, представляющие собой обычный белый сахар с добавлением мелассы.

В середине XIX века демерара стала торговой маркой, которая могла использоваться лишь для сахара, вырабатываемого в Демераре. Однако в 1913 году Лондонский суд согласился с доводами, доказывающими, что этот термин стал обиходным для обозначения любого коричневого сахара.

Поэтому сегодня Демерара, будь то песок или кусковой, как правило, — коричневый и золотистый рафинированный сахар, подкрашенный мелассой. Главный поставщик сахара Демерара — остров Маврикий, а подвергается он очистке на предприятиях Англии и Канады и очень распространен в этих странах как подсластитель кофе.
Демерару используют для обсыпки кексов, фруктовых пирогов, поджаренных на гриле фруктов. Необычайно вкусной получится рулька или окорок, если перед запеканием их обильно смочить сиропом из Демерары.
Мускавадо(Muscavado sugar) — сахар с сильным запахом мелассы, нерафинированный, кристаллизованный сразу после первого уваривания сока. Кристаллы крупнее, чем у обычного коричневого сахара, но мельче, чем у демерара, очень липкие и ароматные.

Изначально мускавадо называли низкокачественный сахар-сырец из европейских колоний Америки, который дополнительно очищали в Европе (его название происходит от старинного испанского слова, обозначающего «неочищенный»). В торговле для темного мускавадо часто используют название «барбадосский сахар» (Barbados Sugar), хотя большую его часть сегодня производят на Маврикии.

Его вкус и цвет, благодаря высокому содержанию мелассы, могут придать изюминку любым блюдам. Используют для выпечки кексов и коврижек, для пикантных маринадов и соусов.
Производят также и светлый мускавадо с менее сильным ароматом мелассы. Он теплого медового цвета с приятным привкусом сливочных тянучек и прекрасно подходит к блюдам из бананов, для изготовления различных помадок и ирисок, для выпечных изделий и несладких блюд.
Турбинадо(Turbinado sugar) — частично рафинированный сахар-сырец, с поверхности которого удалена паром или водой значительная часть мелассы. Цвет его сухих и сыпучих крупных кристаллов — от светло-золотистого до бурого. В принципе, это то же самое, что промытый сахар-сырец, а само слово turbinado означает «обработанный турбиной», то есть на центрифуге. Одна из известных в мире марок турбинадо — Sugar In The Raw — производится на Гавайях.
Сахар мягкий мелассовый, или черный барбадосский(Soft molasses sugar/ Black Barbados sugar) — тонкий, мягкий, влажный тростниковый сахар-сырец.

Очень темного цвета и яркого вкуса и аромата, благодаря высокому содержанию мелассы. Используется для приготовления коврижек, темных фруктовых кексов, в чатни, маринадах и десертах. Этот сахар можно использовать вместо пальмового сахара.
Сахар сохраняет свои, исходные свойства только при надежной защите от воздействия внешних условий.
Сахар необходимо надежно защищать от контакта со свободной влагой, так как он не способен связывать влагу и имеет высокую растворимость. Из-за большего содержания примесей сахар-песок гигроскопичнее рафинада. Изменение влажности сахара при хранении является причиной его различных дефектов. При наличии свободной влаги сахар-песок становится липким, утрачивает сыпучесть, комкуется, а кусковой рафинад теряет прочность. Увлажнение стимулирует развитие микробиологических процессов, в результате которых накапливаются продукты разложения сахаров, снижается рН, происходит инверсия сахарозы. Это повышает гигроскопичность сахара, он становится непригодным для дальнейшего хранения.

Поддержание ровной температуры — одно из важнейших требований при хранении сахара.
Кусковой рафинад не следует хранить при температуре ниже О°С. Резкое охлаждение вызывает перемещение влаги в порах рафинада из внутренних слоев во внешние, в которых она конденсируется и растворяет сахар. После испарения влаги на поверхности кусков образуются наросты мелких кристаллов, ухудшающие их товарный вид.
Хранят сахар в сухих, чистых, хорошо проветренных складах. При хранении сахара должно соблюдаться товарное соседство. Не допускается хранение совместно с резкопахнущими продуктами.

Сахар, как ингредиент кулинарного блюда

Нет проблем! Конфеты, печенье, пирожные, пастила, шоколад, мороженое, компоты, варенье, марципаны, пряники – настоящее буйство сахаристых лакомств. А ведь эта «сладкая жизнь» началась у человечества не так давно, лет двести назад.

«Индийская соль»

Природные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза и другие) в организме «сгорают» очень быстро и при этом дают много калорий. Это делает их выгодным источником энергии, особенно для нервной системы и сердца. Неудивительно, что в человеке природа запрограммировала тягу к сладкому.

Европейцы подслащивали жизнь пчелиным мёдом, ягодами и фруктами. В Древней Индии любили сладкий сок свежесрезанного тростника. Под названием «индийская соль» купцы привозили в Европу из тех краёв поразительно сладкий (и очень дорогой) коричневатый песок, осаждённый из того же сока.

Североамериканские индейцы получали сахар из кленового сока, жители Юго-Восточной Азии – из сока пальм. В XIX веке появились технологии массового получения недорогой сахарозы из растений (свёклы, тростника и др.). Её-то мы обычно и называем сахаром.

Не только десерты

Понятно, что главным стимулом использования сахара было желание сделать блюдо приятным на вкус и потому желанным. Сладкая еда придаёт трапезе завершённость, повышает настроение. Недаром один из итальянских десертов именуется тирамису – дословно, «тяни меня вверх».

Кроме того, сахар ещё и усиливает, делает вкус пищи ярче, «выпрямляет» его, как говорят кулинары. Во Франции его добавляют в печёночные паштеты. В скандинавских странах он – обязательный компонент маринадов для сельди. Британцы кислоту фасолевой похлёбки умеряют сахаром. Традиционное блюдо китайской кухни – свинина, обжаренная в сахаре и крахмале.

Даже щепотка этого сладкого песка может сделать вкуснее мясо, салаты, морепродукты, квашеную капусту. Обсыплешь сахаром печёнку перед жаркой – она останется мягкой. При жарке лука и прочих овощей чуток сахара делает их блестящими и аппетитно хрустящими.

А теперь – за дело

На Востоке говорят: «Сколько не кричи «халва», во рту сладко не станет!». Давайте приготовим с сахаром нечто вкусненькое. Только не сладкий десерт (этим никого не удивишь), а приправу, где он участвует в создании такого букета!..

Понадобятся: черная или красная смородина (400 г), красное сухое вино (полстакана), 1 гвоздика и зубчик бадьяна, сахар (100 г), мята (6–8 листьев), порошок паприки (1/4 ч. ложки), сок и цедра 1 апельсина, соль.

Приступим:

растираете смородину в кашицу (в блендере или через сито;
в кастрюльку кладёте это пюре, сахар, пряности, цедру, выливаете вино и сок и ставите на минимальный огонь на 5 минут;
добавляете паприку, мелко нарезанную мяту, щепотку соли и аккуратно доводите до кипения;
перемешиваете массу в блендере и прогреваете несколько минут на огне.

Острый необычный соус к мясу и рыбе готов.

А вы знаете, что…?

…в X веке венецианские умельцы очищали тростниковый сахар, заливали его сироп в формы и после испарения влаги получали белоснежные слитки-конусы. Вес их доходил почти до 16 кг! В таком виде сахар производили по всей Европе и на Ближнем Востоке. В России продукт называли «сахарной головой»;
…в городе Дачице на юге Чехии есть памятник сахару-рафинаду. Он установлен на месте сахарного завода, где в 1843 г. и придумали выпускать сахар в виде кубиков;
…австралиец Джозеф Марр создаёт скульптуры из расплавленного сахара. В него он добавляет красители и фруктовые ароматизаторы. Мастер избрал этот материал как символ быстро проходящего наслаждения – «ловушки» для человека. Чаще всего скульптуры изображают женские фигуры. У Марра на одну из работ, высотой 9 м, ушло 250 кг сахара.

«Белая смерть» или украшение жизни?

Ожесточённые споры о пользе и вреде сахара идут уже которое десятилетие. Подобно многим в жизни вещам, сахар может приносить и пользу, и вред здоровью. Люди вправе благодарить этот продукт, за то, что он:

служит источником «быстрых» калорий – энергии для человеческих органов и систем;
при избытке превращается в крахмал (гликоген) и жиры – запас на «чёрный день»;
снижает агрессивность, облегчает контакты с другими людьми, улучшает память;
доставляет приятные ощущения, смягчает стрессы.

По мнению экспертов, суточная потребность человека среднего возраста в сахаре – примерно 30 г. Вроде бы, немало, да? Но сюда входит и сахар, который мы потребляем незаметно – с хлебом, овощами, напитками, крупами. И вообще, сахар давно стал обычным, легко доступным продуктом. Сладкоежки рискуют нанести себе серьёзный вред:

сахара в пище стало намного больше, чем нужно организму (особенно при малоподвижной жизни). В результате жировые запасы тела растут, не улучшая фигуры, усложняя работу тела и жизнь человека в целом;
избыток сахара перегружает работой поджелудочную железу – существует риск развития сахарного диабета 2 типа;
бактерии ротовой полости питаются сахаром, превращая его в молочную кислоту. Она разрушает эмаль и основную ткань зубов – дань собирает беспощадный кариес.

Не исключено также, что избыток сахара способствует аллергии, нарушает кровоснабжение сердца, снижает эластичность сосудов, повышает хрупкость костей, дряблость кожи, ускоряет образование морщин. Что же делать?

В последние годы входят в быт заменители сахара – ксилит, сорбит, аспартам, цикламат и другие. Они придают пище сладкий вкус, не перегружая её калориями. Специалисты спорят о необходимости их употребления здоровыми людьми. Скорей всего, следует всё же каждому из нас просто контролировать своё меню, питание близких людей. В конце концов, природа снабдила нас не только приятными ощущениями от сладкой еды, но и способностью к разумному поведению. Хотя, конечно, бывает всякое…

Муж пьёт чай с рафинадом вприкуску. Входит жена:
– Ты чего это зубы портишь? У нас же есть сахар-песок.
– Да уже сыпал я его, больше в чашке не растворяется…

При подготовке статьи использованы материалы сайта //teaco.ru/.

Reklama

Функции сахаров в пищевых продуктах

Сахара обладают рядом уникальных свойств, которые улучшают внешний вид, текстуру и срок годности пищевых продуктов.

Многие люди обеспокоены количеством потребляемого ими сахара и часто ищут продукты с низким содержанием сахара или «здоровые» альтернативы при покупке продуктов питания.

Уменьшение или удаление сахара из продукта часто требует замены его рядом ингредиентов-заменителей для достижения того же профиля качества, вкуса и текстуры.

Сахар является важным ингредиентом как продуктов, которые мы готовим дома, так и готовых продуктов, которые мы находим на полках наших супермаркетов. Сахара помогают многим продуктам быть более вкусными, улучшая их вкус и ощущение во рту. Они также помогают продуктам храниться дольше, добавляют вязкости и используются в качестве наполнителя.

Ниже приведены некоторые из важных ролей, которые играет сахар при добавлении в пищевые продукты:

Сахар как наполнитель – сахар придает текстуру многим продуктам. Он не только влияет на физические характеристики пищи, но и увеличивает объем многих продуктов, что, в свою очередь, влияет на текстуру и ощущение во рту многих продуктов.

Сахар играет важную роль в большинстве хлебобулочных изделий, так как он помогает сделать выпечку легкой, взаимодействуя с разрыхлителями, создавая небольшие воздушные ячейки. Сахар помогает предотвратить растрескивание поверхности печенья и бисквитов и помогает придать многим пирожным их легкость, взаимодействуя с яичными белками, чтобы помочь стабилизировать взбитую структуру пены жидкого теста.

Сахар в качестве консерванта – действуя как увлажнитель (поддерживая и стабилизируя содержание воды в пищевых продуктах), сахар помогает предотвратить или замедлить рост бактерий, плесени и дрожжей в таких продуктах, как варенье и варенье. Он помогает продлить срок годности многих продуктов на полках наших супермаркетов и широко используется в домашнем консервировании благодаря своим консервирующим свойствам.

Сахар как усилитель вкуса – добавление небольшого количества сахара в питательные продукты, такие как кислые фрукты (замороженные ягоды или ревень) или в кашу, помогает сбалансировать вкус и сделать их более вкусными. Сахар также усиливает фруктовый вкус продуктов.

Сахар, используемый для окрашивания – при нагревании сахар распадается, придавая цвет и желаемый вкус, которые характерны для многих приготовленных блюд (вспомните коричневый/карамельный цвет на поверхности крем-брюле). Это вызвано реакцией сахаров с белками, когда они разрушаются в процессе приготовления, и называется реакцией Майяра.

Во многих простых рецептах используется приготовленный сахар, и есть несколько этапов, которые дают разные результаты, например, нить, мягкий шарик, твердый шарик, твердый шарик, мягкий крэк, твердый крэк и карамель. Каждая из стадий приготовленного сахара дает постепенно более темный цвет.

Сахар добавляет вязкости – вязкость определяет, насколько густая, липкая и полужидкая жидкость имеет консистенцию. Сахар помогает придать определенную консистенцию или густоту многим типам напитков и полужидким продуктам, таким как сиропы, чатни и сладкие соусы.

Сахар как антикоагулянт – при нагревании сахар замедляет коагуляцию белков (или переход в более полутвердое состояние), что полезно для таких продуктов, как заварной крем и другие десерты.

Каковы последствия исключения сахара из пищевых продуктов?

Производители продуктов питания и напитков во всем мире ищут способы снижения содержания сахара в своих продуктах в ответ на потребительский спрос. Это часто создает множество технических барьеров из-за роли сахара в обеспечении большего, чем просто вкуса в продуктах, которые мы потребляем. Обычно это приводит к менее «чистой этикетке», поскольку существует более длинный список ингредиентов, необходимых для поддержания множества различных функций сахара.

Это сложное сочетание текстуры и вкуса, которое предпочитают многие потребители, делает сокращение или исключение сахара более сложной задачей, чем простое добавление некалорийного подсластителя в продукт вместо сахара. Часто это приводит к менее предпочтительным результатам во вкусе, ощущении во рту и текстуре многих пищевых продуктов. Даже прямая замена сопряжена со значительными трудностями в получении соответствующего вкуса и стабильности продуктов, подвергающихся воздействию высоких температур.

Сахар обеспечивает объем, плотность и вязкость пищевых продуктов. Удаление или уменьшение содержания сахаров в продуктах с высоким содержанием сахара и замена их низкоэнергетическими подсластителями требует, чтобы они были заменены другими молекулами, которые также могут контролировать эти физические изменения в продукте.

Можно использовать различные наполнители, такие как нерастворимые волокна (системы жевательной резинки) и полидекстрозу, хотя не все они снижают энергетическую ценность пищи (что часто является первоначальным намерением снизить содержание сахара).

Сахар, как и соль, также снижает активность воды в пищевых продуктах и напитках, делая воду недоступной для использования бактериями и грибками, тем самым снижая микробиологическую активность и образование плесени. По этой причине многие продукты и напитки, содержащие высокие концентрации сахаров, не нуждаются в охлаждении.

Когда сахар удаляется из продукта или заменяется некалорийным подсластителем, его консервирующие свойства теряются, и, следовательно, срок хранения сокращается. В эти продукты может потребоваться добавление консервантов, что часто менее приемлемо для потребителей, которые заботятся о качестве и полезности продуктов, которые они покупают.

В сухих завтраках сахар часто играет важную функциональную роль, помимо вкуса. Небольшие количества сахара обеспечивают смазку «тесто», которое перерабатывается в экструдированные сухие завтраки. Это означает, что производители могут производить зерновые продукты, не полагаясь на сложные системы машин или дополнительные химические соединения, помогающие в производственном процессе. Сахар также используется для связывания прессованных и формованных зерновых продуктов, таких как Weetbix.

Почему производители не могут просто «удалить» сахар из многих продуктов

Простое удаление сахара из многих пищевых продуктов потребует использования других, менее «натуральных» соединений или ингредиентов для производства того же продукта.

Полное удаление сахара из многих пищевых продуктов, которые мы потребляем, привело бы к сокращению срока хранения, большей вероятности заражения плесенью или бактериями и, таким образом, к риску безопасности пищевых продуктов. Существует большая зависимость от добавок и других менее «натуральных» ингредиентов по сравнению с сахаром.

Некоторые продукты с пониженным содержанием сахара также могут иметь килоджоули, равные или превышающие исходный продукт.

Эти факторы могут частично объяснить трудности, с которыми сталкиваются производители при снижении или замене сахара.

РЕФЕРЕНЦИИ

Александр Р.Дж. Подсластители: Питательные: практические руководства для пищевой промышленности. Сент-Пол, Миннесота: Иган Пр; 1998.

Чарли Х. Пищевая наука. Нью-Йорк: Уайли; 1982.

Роль пищевых сахаров в здоровье: молекулярный состав или просто калории?

1. Абарка-Гомес Л., Абдин З.А., Хамид З.А., Абу-Рмейлех Н.М., Акоста-Касарес Б., Акуин С. и соавт. Мировые тенденции индекса массы тела, недостаточного веса, избыточного веса и ожирения с 1975 по 2016 год: объединенный анализ 2416 популяционных исследований по измерению 128,9 миллионов детей, подростков и взрослых. Ланцет. 2017; 390:2627–42. doi: 10.1016/S0140-6736(17)32129-3. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

2. Ng M, Fleming T, Robinson M, Thomson B, Graetz N, Margono C, et al. Глобальная, региональная и национальная распространенность избыточной массы тела и ожирения у детей и взрослых в течение 19 лет.80–2013: систематический анализ для исследования глобального бремени болезней, 2013 г. Lancet Lond Engl. 2014; 384:766–81. doi: 10.1016/S0140-6736(14)60460-8. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

3. GBD 2015 Obesity Collaborators. Афшин А., Форузанфар М.Х., Рейтсма М.Б., Сур П., Эстеп К. и др. Влияние избыточного веса и ожирения на здоровье в 195 странах за 25 лет. N Engl J Med. 2017; 377:13–27. doi: 10.1056/NEJMoa1614362. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

4. Fidler Mis N, Braegger C, Bronsky J, Campoy C, Domellöf M, Embleton ND, et al. Сахар у младенцев, детей и подростков: документ с изложением позиции Комитета по питанию Европейского общества детской гастроэнтерологии, гепатологии и питания. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2017; 65: 681–96. doi: 10.1097/MPG.0000000000001733. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

5. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). Ожирение: предотвращение и борьба с глобальной эпидемией. http://www.who.int/entity/nutrition/publications/obesity/WHO_TRS_894/en/index.html. По состоянию на 7 августа 2018 г.

6. Kramer CK, Zinman B, Retnakaran R. Являются ли избыточный вес и ожирение метаболически здоровыми состояниями?: систематический обзор и метаанализ. Энн Интерн Мед. 2013; 159: 758–69. doi: 10.7326/0003-4819-159-11-201312030-00008. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

7. Spiegelman BM, Flier JS. Ожирение и регуляция энергетического баланса. Клетка. 2001; 104: 531–43. doi: 10.1016/S0092-8674(01)00240-9. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

8. Hummel E, Witting F, Schneider K, Gebhardt N, Hoffmann I. Комплексное взаимодействие причинных и результирующих факторов избыточного веса/ожирения. Углубление понимания проблемы и определение требований к стратегиям предотвращения. Ernaehrungs Umsch Int. 2013;60:2–7. [Google Scholar]

9. Моренга Л.Т., Маллард С., Манн Дж. Пищевые сахара и масса тела: систематический обзор и метаанализ рандомизированных контролируемых испытаний и когортных исследований. БМЖ. 2013;346:e7492. дои: 10.1136/bmj.e7492. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

10. Fattore E, Botta F, Agostoni C, Bosetti C. Влияние свободных сахаров на кровяное давление и липиды: систематический обзор и метаанализ исследований изоэнергетических интервенций питания. . Am J Clin Nutr. 2017; 105:42–56. doi: 10.3945/ajcn.116.139253. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

11. Бехтольд А. Энергетическая плотность пищи и масса тела. Научное заявление DGE. Эрнар Умш. 2014;61:2–11. [Google Scholar]

12. Sman RGM, van der Renzetti S. Понимание функциональности сахарозы в печенье для целей изменения рецептуры. Crit Rev Food Sci Nutr. 2018;0:1–15. [PubMed] [Академия Google]

13. Гольдфейн К.Р., Славин Ю.Л. Почему в пищу добавляют сахар: наука о продуктах питания 101. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2015; 14: 644–56. doi: 10.1111/1541-4337.12151. [CrossRef] [Google Scholar]

14. Аткинсон Ф.С., Фостер-Пауэлл К., Бранд-Миллер Дж.К. Международные таблицы гликемического индекса и значений гликемической нагрузки: 2008 г. Diabetes Care. 2008;31:2281–3. doi: 10.2337/dc08-1239. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

15. Cassady BA, Considine RV, Mattes RD. Потребление напитков, аппетит и потребление энергии: чего вы ожидали? Am J Clin Nutr. 2012;95: 587–93. doi: 10.3945/ajcn.111.025437. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

16. Houchins JA, Burgess JR, Campbell WW, Daniel JR, Ferruzzi MG, McCabe GP, et al. Напиток по сравнению с твердыми фруктами и овощами: влияние на потребление энергии и массу тела. Обес Сильвер Спринг, доктор медицины. 2012; 20:1844–50. doi: 10.1038/oby.2011.192. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

17. Малик VS, Pan A, Willett WC, Hu FB. Сахаросодержащие напитки и увеличение веса у детей и взрослых: систематический обзор и метаанализ. Am J Clin Nutr. 2013;98:1084–102. doi: 10.3945/ajcn.113.058362. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

18. Agostoni C, Bresson JL, Fairweather-Tait S, Flynn A, Golly I, Korhonen H, et al. Научное заключение о нормативных значениях углеводов и пищевых волокон в рационе питания. EFSA J. 2010;8:1462. [Google Scholar]

19. Hauner H, Bechthold A, Boeing H, Brönstrup A, Buyken A, Leschik-Bonnet E, et al. Основанное на фактических данных руководство Немецкого общества питания: потребление углеводов и профилактика заболеваний, связанных с питанием. Энн Нутр Метаб. 2012; 60 (Приложение 1): 1–58. дои: 10.1159/000335326. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

20. Научный консультативный комитет по питанию (SACN). Отчет об углеводах и здоровье. 2015. https://assets.publishing.service.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/445503/SACN_Carbohydrates_and_Health.pdf (по состоянию на январь 2019 г.).

21. Цилас С.С., де Соуза Р. Дж., Мехиа С.Б., Миррахими А., Козма А.И., Джаялат В.Х. и соавт. Связь общего содержания сахаров, фруктозы и сахарозы с возникновением диабета 2 типа: систематический обзор и метаанализ проспективных когортных исследований. CMAJ Can Med Assoc J. 2017; 189:E711–E720. doi: 10.1503/cmaj.160706. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

22. Mokdad AH, Ford ES, Bowman BA, Dietz WH, Vinicor F, Bales VS, et al. Распространенность ожирения, диабета и факторов риска для здоровья, связанных с ожирением, 2001 г. JAMA. 2003; 289:76–79. дои: 10.1001/jama.289.1.76. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

23. Jenkins DJ, Wolever TM, Taylor RH, Barker H, Fielden H, Baldwin JM, et al. Гликемический индекс продуктов: физиологические основы углеводного обмена. Am J Clin Nutr. 1981;34:362–366. doi: 10.1093/ajcn/34.3.362. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

24. Greenwood DC, Threapleton DE, Evans CEL, Cleghorn CL, Nykjaer C, Woodhead C, et al. Гликемический индекс, гликемическая нагрузка, углеводы и диабет 2 типа: систематический обзор и метаанализ доза-реакция проспективных исследований. Уход за диабетом. 2013;36:4166–71. doi: 10.2337/dc13-0325. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

25. Малик В.С., Попкин Б.М., Брей Г.А., Депрес Дж.П., Уиллетт В.К., Ху Ф.Б. Сахаросодержащие напитки и риск развития метаболического синдрома и диабета 2 типа. Уход за диабетом. 2010;33:2477–83. дои: 10.2337/dc10-1079. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

26. Imamura F, O’Connor L, Ye Z, Mursu J, Hayashino Y, Bhupathiraju SN, et al. Потребление подслащенных сахаром напитков, искусственно подслащенных напитков и фруктовых соков и заболеваемость диабетом 2 типа: систематический обзор, метаанализ и оценка атрибутивной доли населения. БМЖ. 2015;351:h4576. doi: 10.1136/bmj.h4576. [Статья PMC бесплатно] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

27. Schulze MB, Hoffmann K, Boeing H, Linseisen J, Rohrmann S, Möhlig M, et al. Точная оценка риска, основанная на антропометрических данных, факторах питания и образа жизни, для прогнозирования развития диабета 2 типа. Уход за диабетом. 2007;30:510–5. дои: 10.2337/dc06-2089. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

28. Xi B, Li S, Liu Z, Tian H, Yin X, Huai P, et al. Потребление фруктового сока и заболеваемость диабетом 2 типа: систематический обзор и метаанализ. ПЛОС ОДИН. 2014;9:e93471. doi: 10.1371/journal.pone.0093471. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

29. Gill JMR, Sattar N. Фруктовый сок: еще один сладкий напиток? Ланцет Диабет Эндокринол. 2014;2:444–6. doi: 10.1016/S2213-8587(14)70013-0. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

30. Choo VL, Viguiliouk E, Blanco Mejia S, Cozma AI, Khan TA, Ha V, et al. Пищевые источники фруктозосодержащих сахаров и гликемический контроль: систематический обзор и метаанализ контролируемых интервенционных исследований. БМЖ. 2018;363:k4644. doi: 10.1136/bmj.k4644. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

31. Yang Q, Zhang Z, Gregg EW, Flanders WD, Merritt R, Hu FB. Добавлено потребление сахара и смертность от сердечно-сосудистых заболеваний среди взрослого населения США. ДЖАМА. Интерн Мед. 2014; 174: 516–24. [PubMed] [Академия Google]

32. Те Моренга Л.А., Ховатсон А.Дж., Джонс Р.М., Манн Дж. Пищевые сахара и кардиометаболический риск: систематический обзор и метаанализ рандомизированных контролируемых исследований влияния на кровяное давление и липиды. Am J Clin Nutr. 2014; 100:65–79. doi: 10.3945/ajcn.113.081521. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

33. Chiavaroli L, de Souza RJ, Ha V, Cozma AI, Mirrahimi A, Wang DD, et al. Влияние фруктозы на установленные целевые показатели липидов: систематический обзор и метаанализ испытаний контролируемого питания. Ассоциация J Am Heart. 2015;4:e001700. doi: 10.1161/JAHA.114.001700. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

34. Ha V, Sievenpiper JL, de Souza RJ, Chiavaroli L, Wang DD, Cozma AI, et al. Влияние фруктозы на артериальное давление: систематический обзор и метаанализ испытаний с контролируемым питанием. Hypertens Dallas Tex 1979. 2012; 59: 787–95. [PubMed] [Google Scholar]

35. Ortega FB, Lavie CJ, Blair SN. Ожирение и сердечно-сосудистые заболевания. Цирк Рез. 2016; 118:1752–70. doi: 10.1161/CIRCRESAHA.115.306883. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

36. Kim J, Dang CV. Молекулярная сладкоежка рака и эффект Варбурга. Рак Рез. 2006;66:8927–30. doi: 10.1158/0008-5472.CAN-06-1501. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

37. Паоли А., Рубини А., Волек Дж. С., Гримальди К. А. Помимо потери веса: обзор терапевтического использования диет с очень низким содержанием углеводов (кетогенных). Eur J Clin Nutr. 2013;67:789–96. doi: 10.1038/ejcn.2013.116. [PMC free article] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

38. Макарем Н., Бандера Э.В., Николсон Дж.М., Парех Н. Потребление сахара, сладких продуктов и сладких напитков в связи с риском развития рака: систематический обзор лонгитюдных исследований. Анну Рев Нутр. 2018; 38:17–39. doi: 10.1146/annurev-nutr-082117-051805. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

39. Всемирный фонд исследования рака (WCRF). Рекомендации и последствия для общественного здравоохранения и политики. 2018;92. https://www.wcrf.org/sites/default/files/Cancer-Prevention-Recommendations-2018.pdf (по состоянию на январь 2019 г.).

40. Renehan AG, Tyson M, Egger M, Heller RF, Zwahlen M. Индекс массы тела и заболеваемость раком: систематический обзор и метаанализ проспективных обсервационных исследований. Ланцет. 2008;371:569–78. doi: 10.1016/S0140-6736(08)60269-X. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

41. Pfeiffer AFH, Keyhani-Nejad F. Метаболические повреждения с высоким гликемическим индексом — ключевая роль GIP и GLP-1. Тенденции Эндокринол Метаб. 2018;29:289–99. doi: 10.1016/j.tem.2018.03.003. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

42. Aidoo RP, Depypere F, Afoakwa EO, Dewettinck K. Промышленное производство шоколада без сахара — применение альтернативных подсластителей и углеводных полимеров в качестве сырья при разработке продукта. Тенденции Food Sci Technol. 2013; 32: 84–96. doi: 10.1016/j. tifs.2013.05.008. [CrossRef] [Google Scholar]

43. Raben A, Holst JJ, Madsen J, Astrup A. Дневные метаболические профили после 14 дней без ограничений диеты с высоким содержанием крахмала, сахарозы или жиров при нормальном весе. женщины, никогда не страдающие ожирением и страдающие ожирением. Am J Clin Nutr. 2001; 73: 177–89. doi: 10.1093/ajcn/73.2.177. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

44. Maersk M, Belza A, Holst JJ, Fenger-Grøn M, Pedersen SB, Astrup A, et al. Показатели сытости и реакция гормона сытости после подслащенного сахарозой безалкогольного напитка по сравнению с изокалорийным полуобезжиренным молоком и некалорийным безалкогольным напитком: контролируемое исследование. Eur J Clin Nutr. 2012; 66: 523–9. doi: 10.1038/ejcn.2011.223. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

45. Prinz P, Stengel A. Контроль потребления пищи желудочно-кишечными пептидами: механизмы действия и возможная модуляция при лечении ожирения. J Нейрогастроэнтерол Motil. 2017;23:180–96. дои: 10.5056/jnm16194. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

46. Meek CL, Lewis HB, Reimann F, Gribble FM, Park AJ. Влияние бариатрической хирургии на пептидные гормоны желудочно-кишечного тракта и поджелудочной железы. Пептиды. 2016;77:28–37. doi: 10.1016/j.peptides.2015.08.013. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

47. Li Y, Schnabl K, Gabler SM, Willershäuser M, Reber J, Karlas A, et al. Активированный секретином бурый жир опосредует прандиальный термогенез, вызывая чувство насыщения. Клетка. 2018;175:1561–74.e12. doi: 10.1016/j.cell.2018.10.016. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

48. Chiu S, Sievenpiper JL, de Souza RJ, Cozma AI, Mirrahimi A, Carleton AJ, et al. Влияние фруктозы на маркеры неалкогольной жировой болезни печени (НАЖБП): систематический обзор и метаанализ испытаний с контролируемым питанием. Eur J Clin Nutr. 2014;68:416–23. doi: 10.1038/ejcn.2014.8. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

49. Sievenpiper JL, de Souza RJ, Mirrahimi A, Yu ME, Carleton AJ, Beyene J, et al. Влияние фруктозы на массу тела в исследованиях с контролируемым кормлением: систематический обзор и метаанализ. Энн Интерн Мед. 2012; 156: 291–304. doi: 10.7326/0003-4819-156-4-201202210-00007. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

50. Schwarz JM, Noworolski SM, Erkin-Cakmak A, Korn NJ, Wen MJ, Tai VW, et al. Влияние диетического ограничения фруктозы на жир печени, липогенез de novo и кинетику инсулина у детей с ожирением. Гастроэнтерология. 2017; 153:743–52. doi: 10.1053/j.gastro.2017.05.043. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

51. Lustig RH, Mulligan K, Noworolski SM, Tai VW, Wen MJ, Erkin-Cakmak A, et al. Изокалорийное ограничение фруктозы и улучшение метаболизма у детей с ожирением и метаболическим синдромом. Обес Сильвер Спринг. доктор медицинских наук 2016; 24:453–60. [Статья PMC бесплатно] [PubMed] [Google Scholar]

52. Musso G, Gambino R, Cassader M, Pagano G.

Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области