Приготовление мяса для шашлыка: Доступ к этой странице запрещен.

Содержание

Маринад для шашлыка: рецепт маринада для шашлыка из свинины, курицы, баранины — как приготовить — 5 мая 2021

Майские праздники в самом разгаре, а это значит, что вопрос приготовления вкусного шашлыка сейчас актуален как никогда.

Для того, чтобы шашлык получился удачным, важно не только правильно пожарить мясо, но и подобрать подходящий маринад. Поэтому, если в компании вас назначили ответственным за подготовку мяса к жарке, эта статья — для вас.

Мы сделали подборку лучших маринадов для шашлыка из свинины, курицы и индейки — выбирайте подходящий и готовьте вместе с нами.

shutterstock.com

Рецепты маринада для шашлыка

Луковый маринад

Этот классический рецепт маринада идеально подходит для приготовления шашлыка из свинины.

Ингредиенты:

1. Свинина — 4 кг.
2. Лук репчатый — 1 кг.
3. Соль — 2 ст. л.
4. Перец душистый молотый — 1 ч. л.

Приготовление:

1. Лук очищаем и нарезаем полукольцами.
2. Добавляем соль и перец, хорошо мнем руками лук (так, чтобы он пустил сок).
3. Выкладываем часть лука в емкость, в которой будем мариновать мясо.
4. Далее выкладываем часть нарезанного на шашлык мяса, потом снова лук — так чередуем несколько слоев.
5. Накрываем крышкой и убираем на ночь в холодильник

shutterstock.com

Маринад на основе майонеза

Шашлык из этого маринада получается очень мягким и нежным. Подходит для шашлыка из свинины, курицы и индейки.

Ингредиенты:

1. Мясо — 2 кг
2. Майонез — 200 гр
3. Горчица дижонская — 100 гр 
4. Лук репчатый — 3 шт 
5. Соль, перец — по вкусу

Приготовление:

1. Мясо промыть и просушить. Лук нарезать полукольцами и размять его, чтобы пустил сок.
2. Мясо посыпаем солью и перцем (много соли добавлять не нужно, так как майонез и так достаточно соленый).
3. Соединяем мясо с луком, майонезом и горчицей. Накрываем крышкой и даем настояться минимум 4-5 часов.

Маринад на основе соевого соуса

Идеальный вариант для шашлыка из курицы — в нем можно замариновать не только филе, но и бедра/крылышки.

Ингредиенты:

1. Мясо курицы — 2 кг.
2. Соевый соус — 200 мл.
3. Томатная паста — 4 ст. л.
4. Чеснок — 5 зубчиков.
5. Молотый перец — по вкусу.

Приготовление:

1. Мясо промыть, просушить, нарезать на кусочки, если используете филе.
2. В тарелке соединить соевый соус, томатную пасту, измельченный чеснок, и перец — хорошо перемешать.
3. Соединить мясо с маринадом и оставить в холодильнике на 2-3 часа.

shutterstock.com

Винный маринад

Этот маринад хорошо раскроет вкус мяса и придаст шашлыку пряный аромат. Замариновать мясо в вине можно всего за несколько часов, поэтому такой маринад выручает, когда нет времени на подготовку.

Ингредиенты:

1. Свиная шейка — 2 кг.
2. Сухое красное вино — 300-400 мл.
3. Лук репчатый — 4 шт.
4. Соль, перец.

Приготовление:

1. Мясо промыть и нарезать на кусочки.
2. Лук нарезать полукольцами и добавить к мясу.
3. Добавить соль и перец.
4. Частями влить вино (его может понадобиться чуть меньше — важно, чтобы мясо не плавало в вине).
5. Оставить мариноваться на 3-4 часа при комнатной температуре.

Кефирный маринад

Универсальный маринад для шашлыка из свинины, курицы и индейки. Мясо получается нежным и очень вкусным.

Ингредиенты:

1. Мясо — 2 кг.
2. Кефир 3,2% — 1 литр.
3. Лук репчатый — 1 кг.
4. Соль, перец.

Приготовление:

1. Подготовить мясо, нарезать на кусочки.
2. Нарезать лук полукольцами, промять руками, добавить соль и перец.
3. В глубокую емкость выложить сначала лук, потом мясо — хорошо перемешать.
4. Залить кефиром и снова перемешать.
5. Накрыть крышкой и убрать в холодильник на несколько часов (время зависит от вида мяса: курица маринуется за 2-3 часа, свинина — минимум 4-5 часов).

shutterstock.com

Пивной маринад

Пивной маринад сделает жесткое мясо мягким, сухое — сочным, и справится даже с неприятными запахами. Для свинины — идеально.

Ингредиенты:

1. Свинина (шейка, лопатка, грудинка) — 2 кг.
2. Пиво светлое — 500 мл (лучше использовать живое, разливное, а не бутылочное).
3. Лук репчатый — 3 шт.
4. Соль, перец.

Приготовление:

1. Мясо промыть, нарезать кусочками.
2. Лук нарезать как можно мельче или натереть на терке. Соединить лук с мясом.
3. Добавить соль, перец.
4. Залить пивом, перемешать и накрыть крышкой. Оставить на час при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на 4-5 часов.

Киви-маринад

Если вы любите экспериментировать и пробовать новое — вам точно понравится маринад с киви. Большой плюс этого маринада в том, что мясо в нем маринуется очень быстро — достаточно двух часов.

Ингредиенты:

1. Свинина — 3 кг.
2. Киви — 8 шт.
3. Лук репчатый — 4 шт.
4. Соль, перец, специи.

Приготовление:

1. Нарезаем мясо кубиками.
2. Лук режем полукольцами.
3. Киви очищаем от кожуры и нарезаем мелкими кубиками (можно измельчить до состояния пюре).
4. Соединяем мясо, лук, киви, соль, специи и хорошо перемешиваем. Убираем в холодильник на пару часов.

shutterstock.com

Канал про ЗОЖ в телеграме! Подписывайся

как вкусно приготовить мясо и маринад

https://tj.sputniknews.ru/20210423/shashlyk-retsept-sekret-1038803503.html

Секреты сочных шашлыков: как вкусно пожарить мясо

Секреты сочных шашлыков: как вкусно пожарить мясо

Как приготовить мягкий сочный ароматный шашлык — три лучших рецепта для отдыха на природе

2021-04-23T19:42+0500

2021-04-23T19:42+0500

2021-04-23T19:42+0500

мясо

рецепт

блюдо

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdn1.img.sputnik.tj/img/07e5/04/13/1038738066_0:205:1921:1285_1920x0_80_0_0_ca388f362c8c46f07a3f676cdbf97011.jpg

Возможно, шашлык — это первое, что съел человек сразу после того, как ему удалось обуздать огонь. Сегодня уже трудно сказать, какому народу принадлежит первый рецепт. За пальму первенства борются множество стран на разных континентах.Конечно, родиной шашлыка является Восток — Иран, Ирак, Ливан, Турция, страны Кавказа, Таджикистан, Узбекистан и другие государства, где шашлык, к слову сказать, называется по-разному: сихкабоб, хоровац, кебаб, шиш-кебаб, мцвади, сате и так далее. Наши предки ели пищу с костра, и современному человеку не чужда игра в «охотников». Может, поэтому мы так обожаем вкусный шашлык. Эта любовь сидит где-то в подсознании. Так или иначе, ни один старт весенне-летнего сезона не обходится без ароматных шашлыков, а значит, нужно уметь их вкусно готовить.Рецепт маринада для шашлыкаПринято, что шашлык всегда готовят мужчины, и у каждого есть свои инструменты создания идеального кулинарного шедевра. Но один пункт остается неизменным: вкусный шашлык начинается с маринада, ровно как театр с вешалки. Маринад — основа основ и залог сочности традиционного и любимого весеннего блюда. Конечно, специалисты высокой кухни утверждают, что идеальный шашлык — тот, который не подвергался никакой дополнительной обработке. Для этого нужны раскаленные камни, огонь, соль, перец и мясо высокого качества. Само собой, идеальное мясо найти в наше время все равно, что поймать голыми руками золотую рыбку.Значит, без маринада не обойтись. Он подчеркнет вкусовые качества мяса, будь то говядина, баранина, свинина или курятина. Главное, избежать фатальной ошибки новичка и не убить отменный вкус. Палитра соусов-маринадов для шашлыка настолько разнообразна, что любой человек от лентяя до педанта-гурмана сможет выбрать любимый по вкусу. Продаются готовые маринады, но можно с легкостью сделать собственный натуральный. Среди самых популярных и эффективно размягчающих волокна мяса выделяют следующие рецепты маринадов: майонезный, минеральный, пивной, на квасе, в белом или красном вине, в томатном соусе, в лимонном или гранатовом соке. Дополняет рецепт неизменная тройка из лука, соли и перца.Довольно распространенный маринад — это уксус или газировка по типу «Пепси» и «Кока-Колы». Мясо действительно размягчается, но при этом пропитывается кислотами. Такая горючая смесь подойдет лишь тем «объектам», что не первый день пролежали на полках холодильных камер и нуждаются в срочной реабилитации. Для мяса молодого бычка или ягненка такое воздействие излишне.Как мариновать мясо для шашлыка? Все довольно просто. Выбрать большую емкость, куда легко поместится ингредиент для будущего блюда. Это может быть кастрюля, бидон или таз. Мясо, предварительно посолив и поперчив по вкусу, залить выбранным маринадом, например, вином. Туда же можно опустить колечки лука, чтобы они как следует пропитались. После тара плотно закрывается крышкой и убирается в холодильник. Шашлык должен пролежать «в замочке» минимум 2 часа. Обычно мясо маринуют поздно вечером и оставляют в кастрюле до утра. А уже на следующий день готовят. Шашлык из баранины: классический рецептПриготовление вкусного шашлыка из баранины — очень тонкое, как и сам Восток, дело. Выбирая баранину для мангала, нужно сразу отказаться от мяса взрослой особи, но мало кто знает основные секреты. Молодой ягненок — лучший выбор, ведь именно его филе в меру жирное и нежилистое. Что касается цвета, то филе должно быть розоватым, без желтизны, с мелкими прожилками. Темно-красный цвет на шашлык не пойдет, это явный признак старого животного, а значит, результат получится сухим и трудно пережевываемым. А еще свежая туша всегда должна быть сухой, без характерного резкого запаха.Ингредиенты: Рецепт: баранина разрезается на порционные кусочки, лук прокручивается через мясорубку и перемешивается с мясом, соком лимона, специями и солью. Заготовка маринуется от нескольких часов до суток. После этого нужно нанизать кусочки баранины на шампуры очень близко друг к другу, чередуя их с ломтиками сала. Жарить шашлык в течение 25-30 минут, время от времени переворачивая шампуры, чтобы мясо могло хорошо прожариться со всех сторон.Перед подачей шашлык поливают свежевыжатым лимонным соком и по желанию украшают мелко рубленой зеленью и вымоченными в уксусной воде луковыми кольцами. Шашлык в маринаде из майонеза и кетчупаТакой шашлык подойдет, если компания собралась поехать за город совершенно случайно, а от повара ждут быстрых и вкусных результатов, даже если в наличии не самое удачное мясо. Ситуацию спасти помогут майонез и кетчуп. Даже самое сухое мясо после такого беспроигрышного маринада станет мягким и нежным. И калорийным, что уж тут скрывать.Ингредиенты:Рецепт: порезать мясо на небольшие куски и замариновать на пару часов, щедро добавив паприку. Если сладкий привкус смущает, нужно влить пару чайных ложек бальзамического уксуса. После этого посолить — и на мангал.Шашлык из говядины: кебаб по-таджикскиЭто блюдо называется «Сихкабоб» и готовится из говядины. Слово «сих» в переводе с таджикского означает «шпажка». Следовательно, «сихкабоб» — мясо на шпажках. Рецепт чем-то похож на всем известный люля-кебаб. Шашлык молотый, рубленый — называть его можно как угодно, готовят из свежей говядины. Ингредиенты: Рецепт: кусочки говядины вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, сразу добавить в фарш соль, зиру, молотый черный или красный перец (при необходимости немного уксуса). Секрет приготовления в том, что фарш перемешивают и убирают в холодильник на 2-3 часа, а когда он затвердеет — формуют небольшие колбаски, их нанизывают на шампуры и обжаривают над раскаленными углями. Это займет время, но оно того стоит.Подают «Сихкабоб» с луковыми кольцами или рубленой зеленью, сбрызнув предварительно лимонным соком.Шашлык из свинины без маринадаПростой и в то же время отличный рецепт. Ничего лишнего.Ингредиенты:Рецепт: нарезать мясо крупными кусками, а репчатый лук измельчить. Лука должно быть много — на 1 кг мяса до полкилограмма лука. Тщательно перемешать мясо с луком и убрать на ночь в холодильник. Маринад не потребуется. Утром добавить специи: черный и душистый перец, кориандр. Это обязательно, остальное по вкусу, например майоран.Как резать мясо? Как показывает практика, самый сочный и нежный шашлык получается, если не мельчить: куски должны быть размером в 5-8 сантиметров, не меньше. А вот если порезать шашлык слишком мелко, ни один маринад не спасет — шашлык получится сухим.Перед тем как нанизывать мясо на шампуры, нужно его посолить. Делать это заранее не стоит, поскольку соль высушивает мясо. Если хочется, можно чередовать куски с кольцами лука и помидора. В самом конце можно добавить эстрагон (тархун) или орегано — так как их аромат исчезает под действием жара.Экспресс-шашлык в газировке или минералкеЕсли гости нагрянули без предупреждения или подвернулся незапланированный выходной, а душа просит шашлыка — этот рецепт настоящее спасение.Ингредиенты:Рецепт: порезать мясо, обильно пересыпать куски специями. В данном случае отлично подойдет хмели-сунели. Можно бросить пару веточек розмарина. Залить мясо газированной минеральной водой на 40 минут. Больше не нужно. Иначе шашлык окажется сухим или безвкусным.Благодаря воде, насыщенной углекислым газом, специи быстро проникают в волокна мяса, оно мгновенно пропитывается и становится мягким.После этого надо слить воду, добавить соль и 3-4 столовых ложки растительного масла, лучше всего оливкового «экстра вирджин». Этот ход нужен для того, чтобы дополнительно размягчить говядину или баранину. Шашлык из печени: необычный рецептВкуснейший рецепт шашлыка из печени, который называется «Чигаркабоб», может удивить даже самого заядлого шашлычника. Основная фишка: печень не нужно мариновать, а значит, время приготовления существенно сокращается.Ингредиенты: Рецепт: печень очистить от верхней пленки, вырезать все крупные сосуды и протоки, тщательно промыть и нарезать на куски средних размеров. Курдюк также нарезается аналогичных размеров, а потом чередуется с печенью на шампурах. Шашлык обжаривается над раскаленными углями. А солить его нужно уже под конец жарки. Вот и весь секрет.При желании готовый «Чигаркабоб» можно сбрызнуть уксусом и подать со свежими овощами.Как выбрать мясо для сочного шашлыкаБаранина. Считается идеальным мясом для шашлыка. Отлично подходит мякоть бедра, филейная часть. Главное, чтобы это была молодая баранина, а лучше даже ягнятина. Красный цвет — сразу нет. Выбор стоит сделать в пользу розоватого мяса без запаха и желтых прожилок.Свинина. Абсолютно беспроигрышный шашлык получается из шейки. Что бы вы с ней ни сделали — ее сложно испортить.Говядина. Неплохой шашлык может получиться из филейной части и вырезки. Но это задача для опытного кулинара. Если вы таковым не являетесь, предпочтите телятину или мраморную говядину.Курятина. Лучше выбрать куриное бедро без кости. Оно получится значительно мягче, чем грудка, которая для шашлыка суховата.Но на самом деле шашлык — это не только про вкус. Правильно приготовленное блюдо снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и артрита. Мясо на углях сохраняет больше витаминов и микроэлементов, чем обычное жареное.

Sputnik Таджикистан

[email protected]

+74956456601

MIA „Rosiya Segodnya“

2021

Sputnik Таджикистан

[email protected]

+74956456601

MIA „Rosiya Segodnya“

Новости

ru_TJ

Sputnik Таджикистан

[email protected]

+74956456601

MIA „Rosiya Segodnya“

https://cdn1.img.sputnik.tj/img/07e5/04/13/1038738066_2:0:1715:1285_1920x0_80_0_0_7398f8b981214346fcc9b3ec84919da6.jpg

Sputnik Таджикистан

[email protected]

+74956456601

MIA „Rosiya Segodnya“

Sputnik Таджикистан

[email protected]

+74956456601

MIA „Rosiya Segodnya“

мясо, рецепт, блюдо

Возможно, шашлык — это первое, что съел человек сразу после того, как ему удалось обуздать огонь. Сегодня уже трудно сказать, какому народу принадлежит первый рецепт. За пальму первенства борются множество стран на разных континентах.

Конечно, родиной шашлыка является Восток — Иран, Ирак, Ливан, Турция, страны Кавказа, Таджикистан, Узбекистан и другие государства, где шашлык, к слову сказать, называется по-разному: сихкабоб, хоровац, кебаб, шиш-кебаб, мцвади, сате и так далее.

Наши предки ели пищу с костра, и современному человеку не чужда игра в «охотников». Может, поэтому мы так обожаем вкусный шашлык. Эта любовь сидит где-то в подсознании. Так или иначе, ни один старт весенне-летнего сезона не обходится без ароматных шашлыков, а значит, нужно уметь их вкусно готовить.

Рецепт маринада для шашлыка

Принято, что шашлык всегда готовят мужчины, и у каждого есть свои инструменты создания идеального кулинарного шедевра.

Но один пункт остается неизменным: вкусный шашлык начинается с маринада, ровно как театр с вешалки. Маринад — основа основ и залог сочности традиционного и любимого весеннего блюда.

Конечно, специалисты высокой кухни утверждают, что идеальный шашлык — тот, который не подвергался никакой дополнительной обработке. Для этого нужны раскаленные камни, огонь, соль, перец и мясо высокого качества. Само собой, идеальное мясо найти в наше время все равно, что поймать голыми руками золотую рыбку.

Значит, без маринада не обойтись. Он подчеркнет вкусовые качества мяса, будь то говядина, баранина, свинина или курятина. Главное, избежать фатальной ошибки новичка и не убить отменный вкус.

Палитра соусов-маринадов для шашлыка настолько разнообразна, что любой человек от лентяя до педанта-гурмана сможет выбрать любимый по вкусу. Продаются готовые маринады, но можно с легкостью сделать собственный натуральный. Среди самых популярных и эффективно размягчающих волокна мяса выделяют следующие рецепты маринадов: майонезный, минеральный, пивной, на квасе, в белом или красном вине, в томатном соусе, в лимонном или гранатовом соке. Дополняет рецепт неизменная тройка из лука, соли и перца.

Довольно распространенный маринад — это уксус или газировка по типу «Пепси» и «Кока-Колы». Мясо действительно размягчается, но при этом пропитывается кислотами. Такая горючая смесь подойдет лишь тем «объектам», что не первый день пролежали на полках холодильных камер и нуждаются в срочной реабилитации. Для мяса молодого бычка или ягненка такое воздействие излишне.

Как мариновать мясо для шашлыка? Все довольно просто. Выбрать большую емкость, куда легко поместится ингредиент для будущего блюда. Это может быть кастрюля, бидон или таз. Мясо, предварительно посолив и поперчив по вкусу, залить выбранным маринадом, например, вином. Туда же можно опустить колечки лука, чтобы они как следует пропитались. После тара плотно закрывается крышкой и убирается в холодильник.

Шашлык должен пролежать «в замочке» минимум 2 часа. Обычно мясо маринуют поздно вечером и оставляют в кастрюле до утра. А уже на следующий день готовят.

Шашлык из баранины: классический рецепт

Приготовление вкусного шашлыка из баранины — очень тонкое, как и сам Восток, дело. Выбирая баранину для мангала, нужно сразу отказаться от мяса взрослой особи, но мало кто знает основные секреты.

Молодой ягненок — лучший выбор, ведь именно его филе в меру жирное и нежилистое.

Что касается цвета, то филе должно быть розоватым, без желтизны, с мелкими прожилками. Темно-красный цвет на шашлык не пойдет, это явный признак старого животного, а значит, результат получится сухим и трудно пережевываемым.

А еще свежая туша всегда должна быть сухой, без характерного резкого запаха.

1 килограмм мякоти баранины;200 г репчатого лука;2-3 ст. ложки лимона, специй (зира) и соли по вкусу;300 г курдючного сала;1 лимон среднего размера.

Рецепт: баранина разрезается на порционные кусочки, лук прокручивается через мясорубку и перемешивается с мясом, соком лимона, специями и солью.

Заготовка маринуется от нескольких часов до суток. После этого нужно нанизать кусочки баранины на шампуры очень близко друг к другу, чередуя их с ломтиками сала. Жарить шашлык в течение 25-30 минут, время от времени переворачивая шампуры, чтобы мясо могло хорошо прожариться со всех сторон.

Перед подачей шашлык поливают свежевыжатым лимонным соком и по желанию украшают мелко рубленой зеленью и вымоченными в уксусной воде луковыми кольцами.

Шашлык в маринаде из майонеза и кетчупа

Такой шашлык подойдет, если компания собралась поехать за город совершенно случайно, а от повара ждут быстрых и вкусных результатов, даже если в наличии не самое удачное мясо.

Ситуацию спасти помогут майонез и кетчуп. Даже самое сухое мясо после такого беспроигрышного маринада станет мягким и нежным. И калорийным, что уж тут скрывать.

любое охлажденное мясо;майонез, кетчуп в пропорции 2:1;специи, сладкая и острая парика;бальзамический уксус;

Рецепт: порезать мясо на небольшие куски и замариновать на пару часов, щедро добавив паприку. Если сладкий привкус смущает, нужно влить пару чайных ложек бальзамического уксуса. После этого посолить — и на мангал.

Шашлык из говядины: кебаб по-таджикски

Это блюдо называется «Сихкабоб» и готовится из говядины.

Слово «сих» в переводе с таджикского означает «шпажка». Следовательно, «сихкабоб» — мясо на шпажках. Рецепт чем-то похож на всем известный люля-кебаб.

Шашлык молотый, рубленый — называть его можно как угодно, готовят из свежей говядины.

500-600 г говядины;1 крупная луковица;соль, перец, зира — по вкусу.

Рецепт: кусочки говядины вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, сразу добавить в фарш соль, зиру, молотый черный или красный перец (при необходимости немного уксуса).

Секрет приготовления в том, что фарш перемешивают и убирают в холодильник на 2-3 часа, а когда он затвердеет — формуют небольшие колбаски, их нанизывают на шампуры и обжаривают над раскаленными углями.

Это займет время, но оно того стоит.

Подают «Сихкабоб» с луковыми кольцами или рубленой зеленью, сбрызнув предварительно лимонным соком.

Шашлык из свинины без маринада

Простой и в то же время отличный рецепт. Ничего лишнего.

Рецепт: нарезать мясо крупными кусками, а репчатый лук измельчить. Лука должно быть много — на 1 кг мяса до полкилограмма лука. Тщательно перемешать мясо с луком и убрать на ночь в холодильник. Маринад не потребуется.

Утром добавить специи: черный и душистый перец, кориандр. Это обязательно, остальное по вкусу, например майоран.

Как резать мясо? Как показывает практика, самый сочный и нежный шашлык получается, если не мельчить: куски должны быть размером в 5-8 сантиметров, не меньше. А вот если порезать шашлык слишком мелко, ни один маринад не спасет — шашлык получится сухим.

Перед тем как нанизывать мясо на шампуры, нужно его посолить. Делать это заранее не стоит, поскольку соль высушивает мясо. Если хочется, можно чередовать куски с кольцами лука и помидора.

В самом конце можно добавить эстрагон (тархун) или орегано — так как их аромат исчезает под действием жара.

Экспресс-шашлык в газировке или минералке

Если гости нагрянули без предупреждения или подвернулся незапланированный выходной, а душа просит шашлыка — этот рецепт настоящее спасение.

газированная и/или минеральная вода;специи по вкусу;оливковое масло.

Рецепт: порезать мясо, обильно пересыпать куски специями. В данном случае отлично подойдет хмели-сунели. Можно бросить пару веточек розмарина. Залить мясо газированной минеральной водой на 40 минут. Больше не нужно. Иначе шашлык окажется сухим или безвкусным.

Благодаря воде, насыщенной углекислым газом, специи быстро проникают в волокна мяса, оно мгновенно пропитывается и становится мягким.

После этого надо слить воду, добавить соль и 3-4 столовых ложки растительного масла, лучше всего оливкового «экстра вирджин». Этот ход нужен для того, чтобы дополнительно размягчить говядину или баранину.

Шашлык из печени: необычный рецепт

Вкуснейший рецепт шашлыка из печени, который называется «Чигаркабоб», может удивить даже самого заядлого шашлычника.

Основная фишка: печень не нужно мариновать, а значит, время приготовления существенно сокращается.

1 кг. бараньей или говяжьей печени;200-250 г курдючного сала;1-2 чайные ложки, специй и соли.

Рецепт: печень очистить от верхней пленки, вырезать все крупные сосуды и протоки, тщательно промыть и нарезать на куски средних размеров. Курдюк также нарезается аналогичных размеров, а потом чередуется с печенью на шампурах. Шашлык обжаривается над раскаленными углями. А солить его нужно уже под конец жарки. Вот и весь секрет.

При желании готовый «Чигаркабоб» можно сбрызнуть уксусом и подать со свежими овощами.

Как выбрать мясо для сочного шашлыка

Баранина. Считается идеальным мясом для шашлыка. Отлично подходит мякоть бедра, филейная часть. Главное, чтобы это была молодая баранина, а лучше даже ягнятина. Красный цвет — сразу нет. Выбор стоит сделать в пользу розоватого мяса без запаха и желтых прожилок.

Свинина. Абсолютно беспроигрышный шашлык получается из шейки. Что бы вы с ней ни сделали — ее сложно испортить.

Говядина. Неплохой шашлык может получиться из филейной части и вырезки. Но это задача для опытного кулинара. Если вы таковым не являетесь, предпочтите телятину или мраморную говядину.

Курятина. Лучше выбрать куриное бедро без кости. Оно получится значительно мягче, чем грудка, которая для шашлыка суховата.

Но на самом деле шашлык — это не только про вкус. Правильно приготовленное блюдо снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и артрита. Мясо на углях сохраняет больше витаминов и микроэлементов, чем обычное жареное.

Шашлык из свинины, пошаговый рецепт с фотографиями – русская кухня: основные блюда. «Еда»

Куриная грудка 4 штуки

Лук 2 штуки

Сладкий перец 3 штуки

Чеснок 3 зубчика

Помидоры 4 штуки

Овощной бульонный кубик 1 штука

Сыр 100 г

Смесь итальянских трав 1 столовая ложка

Вода ½ стакана

Сливки ½ стакана

Оливковое масло 2 столовые ложки

Мускатный орех щепотка

Соль по вкусу

Сливочное масло 1 столовая ложка

Молотый черный перец по вкусу

Шашлык из свинины рецепт с пошаговыми фото

Доброго времени суток!

Наконец-то нас начали радовать солнечные и теплые деньки и я могу сказать, что дачно-шашлычный сезон объявляется открытым.

Хочу поделиться с вами замечательным рецептом шашлыка из свинины, который я открыла для себя несколько лет назад благодаря одному нашему знакомому.

Тонкости подготовки и приготовления

Мясо для шашлыка

Если речь идет о свинине, то лучше всего использовать ошеек или шею. Я обычно беру ошеек. Желательно выбирать свежее, охлажденное мясо. При необходимости можно удалить пленки и лишние куски жира.

Как резать мясо на шашлык

Свинину лучше всего нарезать одинаковыми квадратными кусками шириной 3-5 см. Если порезать мясо слишком мелко, то оно будет сухим. Если же мясо будет слишком большими кусками, то в середине оно останется сырым.

Подготовим угли для шашлыка

Шашлыки на дровах плодовых деревьев получаются особенно ароматными. В этот раз мы использовали дрова из вишни. Но можно приготовить отменный шашлык и на обычных углях.

Если у вас есть мангал, то тут все предельно просто. Если же мангала нет, то необходимо проявить смекалку и немного труда чтобы организовать место для приготовления шашлыка. Можно развести огонь прямо на земле.

Если вы хотите приготовить несколько порций шашлыка, то вам необходимо подготовить место которое будет дольше хранить тепло от жара. Можно соорудить нечто похожее на мангал из кирпичей или подручных материалов. Можно выкопать прямоугольную небольшую яму и развести костер в ней. При этом важно учитывать, что для того, чтобы дрова прогорели, на дно ямы должен поступать кислород. Для этого либо делаем сбоку доступ для кислорода, либо складываем дрова домиком (шатром).

Как жарить шашлык
  • Не переворачивайте слишком часто мясо, от этого оно может быть сухим.
  • Периодически сбрызгивайте мясо остатками маринада, разбавленным с водой вином, пивом… так мясо не пережарится и сохранит свою сочность.
  • Не допускайте появления пламени, иначе мясо сгорит.
  • Если тепла не достаточно, разверните угли или слегка раздуйте их (не допускаем пламени). Эту процедуру лучше всего делать предварительно убрав шампура с огня.
  • Готовность мяса можно проверить несколькими способами: разрезаем самый крупный кусок мяса, сок должен быть прозрачным; прокалываем мясо ножом, если мясо мягкое, то оно готово (опять же, обращаем внимание на цвет сока).
  • Температуру от жара можно проверить подержав руку над углями в том месте где вы планируете жарить мясо.

Несколько слов о маринаде для шашлыка

Сегодня мы маринуем шашлык в луке. Лук обладает способностью прекрасно размягчать мясо. Помимо описанной технологии, можно использовать еще несколько ее вариций:

  1. Маринуем мясо в луковом соке. Этот способ маринования дает прекрасный результат, но не всегда есть возможность добыть луковый сок.
  2. Перетираем лук при помощи мясорубки, блендера или терки и в этой кашице маринуем мясо. Мясо маринуется прекрасно. Но лук обладает способностью карамелизироваться, и если вы оставите куски мяса в луковой «панировке», то она очень быстро сгорит. Решение подсказал один знакомый — перед приготовлением промывать мясо в сухом вине.
  3. Если вам нужен очень быстрый результат, то можно использовать рецепт описанный ниже, но помимо лука и специй добавить к мясу минеральную сильно газированную воду.

P.S.: Дорогие читатели. Я уверена что у многих из вас есть свои интересные варианты приготовления этого замечательного, ароматного и вкусного блюда, особенно у истинных знатоков мяса. Буду очень признательна за ваши отзывы, комментарии и рекомендации. 

Заранее большое спасибо!

Мягкий шашлык из говядины пошаговый рецепт с фотографиями

17 мая 2013 г.

Доброе утро!

Ну что, снова на природу? После супов и экзотических рыб хочется уже шашлычка! Сегодня поделюсь рецептом приготовления мягкого шашлыка из говядины.

Сам по себе шашлык из этого сорта мяса у меня всегда ассоциировался с чем-то жёстким и не особо тающим во рту. Действительно, структура говядины отличается от свинины и баранины — она менее жирная и более плотная.

Самое главное в приготовлении говяжьего шашлыка — выбор мяса. Обычно используют вырезку, поскольку данной мышцей корова при жизни пользуется мало и она является наиболее мягкой частью туши. Но в этот раз мы решили усугубить ситуацию и проверить можно ли сделать удобоваримый шашлык из такого, казалось бы неподходящего материала, как тот самый «Полуфабрикат говяжий для студня». Данное решение было продиктовано не столько проблемами с приобретением хорошей вырезки (об этом в одном из следующих постов), а наличием неприкаянного кусочка после недавних щей.

Итак, нам понадобится:

  • Говядина, 600 гр.
  • Сметана / йогурт / кефир / майонез, 50 гр.
  • 2 лимона
  • Лук, 2 шт.
  • Чеснок, 3 зубца
  • Зира, 1 ч. л.
  • Чёрный перец, 0,5 ч. л.
  • Базилик, 1 ч. л.
  • Соль по вкусу

На самом деле правила для такого мяса два — кислая среда и много времени на маринование. Кстати, есть вариант маринада на основе киви, но мы решили, что это уже перебор.

Тут указаны и сметана и йогурт и кефир и майонез. Выбирайте что-то одно — и, как правильно заметили в комментах, майонез стоит рассматривать в самую последнюю очередь.
Просто пост писался очень давно и в тот момент опыта у автора было маловато ))).

Сначала режем мясо и максимально освобождаем его от всего, что мясом не является. Этот этап, пожалуй, самый сложный, поскольку в данном полуфабрикате присутствует большое количество всяких прослоек, хрящиков, жилок и плёнок. В качестве основы для холодца или бульона, когда мясо варится минимум три часа, оно то, что нужно, но для жарки надо потрудиться избавиться от всего лишнего (сразу скажу, что кое-где я схалтурил и в итоге эти кусочки получились жестковатыми):

Режем полукольцами лук и выжимаем из лимонов весь сок:

Мнём лук руками и добавляем чеснок, специи и соль:

Ещё раз всё переминаем и перемешиваем со сметаной:

 

Добавляем мясо:

После этого накрываем кастрюлю крышкой и оставляем в прохладном месте часов на 8-9.

Потихоньку солнце склонилось к закату, можно готовить угли и приступать к жарке:

Жарим по две минуты с каждой стороны, не забывая, что их у шашлыка четыре. Соответственно, на все по все получается 8 минут:

По прошествии этого времени можете надрезать крайний кусочек на предмет готовности. Если сок выделяется прозрачный, значит всё готово.

Итог превзошёл ожидания! Шашлык получился очень вкусным и, что и требовалось доказать, мягким. Изредка попадались кусочки, которые ваш покорный слуга поленился хорошо очистить от жилок, но в целом, всё получилось очень недурственно:

Так что рекомендую и приятного аппетита!

маринад для шашлыка, как правильно мариновать, какое мясо и какие специи выбрать ⭐ Бизнес-портал fdlx.com

Что нужно для вкусного шашлыка? Выбрать качественное мясо (чаще это свинина) и приготовить лучший маринад. В этой статье рассмотрим все стадии выбора мяса и рецепты маринада лучшего шашлыка. Очевидно, мясо играет первостепенную роль. В то же время именно маринад и специи придают блюду неповторимый вкус.

Ни для кого не секрет, что в Украине и России любая вылазка и праздник ассоциируются с шашлыками. Для приготовления шашлыка мы чаще всего покупаем свинину. Шашлык актуален в любое время года, ведь его можно приготовить как на природе, так и в домашних условиях.

Какие вопросы чаще всего задают наши читатели:
  • как выбрать мясо для шашлыка
  • какую часть свинины выбрать для приготовления шашлыка
  • какая часть свинины лучше
  • как приготовить лучший маринад для шашлыка из свинины
  • какие специи для шашлыка из свинины выбрать
  • что сделать чтобы шашлык был сочным
  • как правильно мариновать шашлык из свинины
  • какие есть маринады для шашлыка
  • можно ли приготовить простой маринад для шашлыка
  • существует ли классический маринад для шашлыка.

Ниже постараемся ответить на все эти вопросы. Для приготовления идеального шашлыка нам понадобиться лучшее мясо и лучший маринад.

Как выбрать свежее мясо

Очевидно, свинина должна быть свежая и молодая. Желательно, чтобы мясо не замораживалось и размораживалось по несколько раз. Чтобы купить качественное мясо для шашлыка, придерживаетесь следующих советов:

  1. свинина должна быть без жидкости, крови или слизи
  2. кусок должен быть ровным и упругим
  3. цвет – ярко-красный
  4. отсутствует липкость
  5. мясной сок – прозрачный
  6. естественный мясной запах без “душка”
  7. плотность: при надавливании быстро выравнивается.

Как выбрать мясо для шашлыка: какая часть свинины подойдет лучше

Шейка (ошеек) и грудинка

Задавая вопрос в мясном магазине, какую часть свинины выбрать, вам чаще всего посоветуют ошеек и грудинку.

Это объясняется тем, что при жизни свинья меньше всего нагружает эти части. Это гарантирует меньшую плотность и жесткость.

Помимо этого, ошеек пронизан тонкими слоями сала. Это придает сочности.

Вырезка

Вырезка находится вдоль хребта свиньи. Это так называемая вырезка. На прилавках она представлена продольными кусками. Жира здесь мало. Таким образом, это диетический вариант шашлыка. Мечтающим о сочном шашлыке, лучше отказаться от такого варианта.

Корейка

Корейку можно также использовать для приготовления. Особенность – внутри жира нет, но он есть снаружи.

Окорок (задняя нога)

Преимущество окорока – это большой кусок мяса. Для большой компании можно выбрать ровный кусок без прожилок. Само мясо более жесткое, чем ошеек. Во время приготовления мяса нужно особое внимание обратить на рецепт маринада и время замачивания.

Лопатка (передняя нога)

Мягче, чем окорок, но жестче, чем ошеек и вырезка.

Какие выбрать специи для приготовления шашлыка

При приготовлении маринада для шашлыка специи играют важную роль. Если вы хотите выделиться, и классические вариант шашлыка не для вас, тогда солью и перцем не стоит ограничиваться. Представляем список специй, отсортированный по значимости (сперва самые важные специи). Самый вкусный маринад для шашлыка возможен только с качественными натуральными добавками.

Специи для шашлыка

  1. черный перец
  2. лавровый лист
  3. горчица
  4. красный перец
  5. душистый перец (паприка)
  6. мускатный орех
  7. кориандр
  8. тмин
  9. тимьян
  10. сухой чеснок
  11. сухая петрушка
  12. сухой укроп
  13. имбирь
  14. куркума
  15. чабрец

Лучший маринад для шашлыка из свинины: рецепты

Мясо и специи выбрали. Теперь переходим к маринаду для шашлыков. Для удобства и единообразия, все ингредиенты – на 1 килограмм мяса. Обратим внимание, что приправы подходят не только для свинины, но и для баранины, говядины и курятины.

Классический маринад

Классический рецепт приготовления шашлыка. Размер кусков мяса – средний или мелкий. Это простой маринад, где вкус мяса выходит на первый план. В кастрюле или большой миске чередуем мясо и луковые кольца. Ставим под пресс и помещаем на 4-8 часов в холодильник.

  • лук – 250-300 г
  • соль – 1-2 чайные ложки
  • лавровый лист – 4-5 штук
  • горчица – 1 чайна ложка
  • специи – 2 столовые ложки

Маринад с уксусом

Здесь можно все ингредиенты перемешать. Размер мясных кусков – средний или крупный.

  • лук — 250 г
  • вода — 250 мл
  • столовый уксус 9% — 2-3 столовые ложки
  • соль — 1 столовая ложка
  • сахар — 1 столовая ложка
  • специи – 1 столовая ложка

Луковый маринад

Пошаговый рецепт приготовления шашлыка не сильно отличается от классического. При этом данный рецепт простой также. Обратим внимание, что здесь лук не надрезается кольцами, а измельчается в блендере до кашицы или мелко надрезается. Куски свинины – средние.

  • лук — 500 г
  • соль – 2 чайные ложки
  • черный перец – 1 чайная ложка

Маринад с майонезом

Для приготовления шашлычного маринада понадобится жирный майонез. Куски мяса – средние или маленькие. Особенности этого рецепта – шашлыки замаринуются за 2-3 часа.

  • майонез — 150 грамм
  • лук — 200 грамм
  • специи — 2 чайные ложки

Маринад с лимонным соком

В этом маринаде для приготовления шашлыка лимонный сок используется вместо уксуса.

  • сок 1-го лимона
  • лук — 250 грамм
  • оливковое масло — 3-4 столовые ложки
  • соль — 1 чайная ложка
  • специи – 2 чайные ложки

Маринад из киви

Экзотический рецепт маринада для шашлыка с использованием киви. Нужно почистить фрукт, натереть или мелко нарезать. Время маринования минимальное – 1-2 часа.

  • киви — 2 штуки
  • лук — 300 грамм
  • соль — 1 чайная ложка
  • специи – 1 чайная ложка
  • свежая петрушка и укроп – по вкусу

Маринад из соевого соуса

Как мы видим, соевый соус используется не только для суши, но и для приготовления шашлычного маринада. Здесь лук и чесно измельчается в блендере и смешивается с жидкостью из соевого соуса и томатного сока.

  • соевый соус — 1/2 стакана
  • томатный сок — 1/2 стакана
  • лук — 200 грам
  • чеснок — 1 зубок
  • крахмал — 1 чайная ложка
  • постное масло – 2 столовые ложки
  • соль — 1 чайная ложка
  • специи – 1 чайная ложка

Маринад из минеральной газированной воды

Рецепт с газированной водой не отличается особой оригинальностью. Но когда на вылазке под рукой минимум ингредиентов, стоит попробовать.

  • вода минеральная газированная – 0,5 л
  • лук – 250 грамм
  • соль — 1 чайная ложка
  • специи – 1 чайная ложка

Маринад с томатным соком

Если томатного сока под рукой не оказалось, его можно заменить свежими помидорами, измельченными в блендере вместе с луком.

  • томатный сок – 0,5 л
  • лук – 300 грамм
  • соль — 1 чайная ложка
  • специи – 2 чайные ложки

Маринад на кефире

Вероятно, вы слышали и о маринаде для шашлыков из кефира. Рецепт очень простой. Кефирный маринад стоит попробовать!

  • пакет кефира – 0,5 л
  • соль — 1 чайная ложка
  • специи – 2 чайные ложки

Мятный маринад для шашлыка

Если вы отдыхаете на природе, свежую мяту можно собрать прямо в поле. Мято мелок измельчается и добавляется в маринад.

  • лук – 300 грам
  • пучок мяты
  • соль — 2 чайные ложки

Пивной маринад

Маринад для приготовления шашлыка можно сделать из пива. В любой компании найдется минимум бутылочка.

Это рецепт особенно придётся по вкусу любителям пива, ведь мясо приобретёт лёгкий запах солода. Лучше взять живое пиво. Только имейте в виду, что некачественный напиток испортит вкус шашлыка.

  • пиво – 0,5 л
  • лук – 250 грамм
  • чеснок – 1 зубок
  • соль — 1 чайная ложка
  • специи – 1 чайная ложка

Маринад из вина

Для приготовления маринада из вина подойдет красное или белое сухое вино. От пивного рецепта это отличается лиш тем, что меняем спиртной напиток.

  • вино – 0,5 л
  • лук – 250 грамм
  • соль — 1 чайная ложка
  • специи – 1 чайная ложка

Итог

Обратим внимание, что у всех вкусы разные. Лучший рецепт шашлыка и лучший маринад для шашлыка – субъективное мнение. Стоит попробовать несколько рецептов и выбрать для себя оптимальный – рецепт идеального шашлыка каждый выберет свой. Не нужно забывать, что на вкус влияет качество мяса, степень прожарки, качество специй… И даже настроение. В хорошей компании на природе у всех хороший аппетит и шашлык пойдет на “ура”!

Вам также будет интересно:



Рейтинг популярных товаров наших читателей

Загрузка…

Загрузка…

Новость (статью) «Лучший рецепт шашлыка: маринад для шашлыка, как правильно мариновать, какое мясо и какие специи выбрать» подготовили журналисты издания Бизнес портал fdlx.com

Дата публикации: , последнее обновление страницы: 23.07.2021 13:13:03

Забудьте о шашлыке: как по науке приготовить вкуснейшее мясо на майские праздники

В конце апреля на нашей подмосковной даче всегда дымно: соседи жгут мелкие сухие ветки, прошлогоднюю листву и жарят шашлыки. Я люблю этот весенний запах, горьковатый, древесно-лиственный, смешанный со сладким мясным. 

В моем советском детстве невкусных шашлыков не было: любое жареное на углях мясо, даже жирное и жестковатое, казалось божественным. Поэтому шашлыки за городом всегда были праздником. Мама доставала хоть какое-нибудь мясо, из которого можно было выкроить не самые жилистые кусочки. Чаще всего удавалось купить свинину в возрасте или курицу. 

Непременно все мариновали: уксус, перец, соль, лук, сухие травы. Выдерживали до суток, верили, что кислый маринад волшебным образом размягчит жесткое старое мясо. А еще было стойкое убеждение: лучше даже передержать на огне, чем оставить розовую серединку. Почти всегда пересушивали, а иногда и вовсе сжигали мясо до черных подпалин. Вот куриный шашлык чаще получался более-менее сочным. 

Гастрономические неудачи никого не смущали: к отцу приезжали фронтовые друзья: все немного выпивали, расслаблялись, улыбались и радовались солнцу, отодвинув бесконечные бытовые проблемы. Шашлык был не столько блюдом, сколько временно беззаботным состоянием души.

Помню, как в конце 90-х кое-кто стал мариновать не в уксусе, а в кефире: мол, не так едко. Потом, по мере исчезновения продуктовых дефицитов, появился маринад на тертых свежих помидорах с кучей кинзы: получалось неплохо, особенно баранина. А в маринаде куриных шашлычков место уксуса однажды занял апельсиновый сок с медом и пряностями: при умелом запекании на углях он давал сладкую и красивую корочку. 

Лет пять назад в России начали продавать качественное отечественное мясо, прежде всего, говядину (бренды «Праймбиф», «Мираторг», «Заречное»), и в моду вошло барбекю. Считается, что само слово — от французского barbe à queue, «от морды до хвоста», то есть это туша, зажаренная целиком на вертеле или решетке. Сегодня, особенно среди поколения 20–30-летних, стейки и ребра на углях вытесняют традиционные шашлыки. Оказалось, что вооружившись некоторым знанием химии и физики, готовить большие куски мяса даже проще и надежнее. 

Лично мне все объяснил сын. Он уже пару лет заправляет всем процессом нашего дачного барбекю: заранее покупает нужные куски говядины и устраивает целое шоу с обжаркой и подачей. Как-то он привез огромный и дорогущий «томагавк» (рибай около килограмма весом на длинной реберной кости). «Ты знаешь, — спрашивает, — как его правильно готовить?» «Ну а что, — говорю, — здесь сложного? Сначала хорошенько обжарить до хрустящей шоколадной корочки, а потом довести в прохладной зоне угольного гриля или в духовке». 

© Личный архив Елены Чекаловой

«Нет, — говорит сын, — все надо делать наоборот: сначала довести до готовности в духовке, а потом быстро обжечь на открытом огне!» Так он все и сделал. Мы всей семьей попробовали: толстенный стейк получился нежным, сочным, розовым внутри и карамельно-хрустящим снаружи. А самое поразительное — прожарка: очень ровная во всем этом огромном куске! Такие увесистые стейки почти всегда или остаются местами сыроватыми внутри, или кое-где пересушенными. Новомодная техника, объяснил сын, называется reverse sear, то есть обратная обжарка. В гастрономии, как в медицине, завтрашние истины могут опровергнуть вчерашние.

Помните, наши бабушки и мамы специально охлаждали белки для безе и домашний майонез взбивали только в одну сторону, мол, иначе он расслоится. Они же были уверены, что самое лучшее мясо — парное, с рынка, что для мягкости его надо мариновать с уксусом, а готовку начинать с «запечатывания», то есть обжаривать до уверенной корочки даже перед тушением, а то, мол, вытекут все соки.

Но потом великий английский химик от гастрономии Гарольд Макги доказал, что уксус размягчает только самый верхний слой мясной плоти и при этом портит вкус всего куска и что запечатать мясные соки просто невозможно. «Вы замечали, — пишет он в своей книге On Food and Cooking, — что и после образования корочки мясо продолжает шипеть на сковородке, в духовке и на гриле — это звук испаряющейся влаги». Однако, поясняет он, не отказывайтесь от обжарки — она карамелизует мясо и улучшает его вкус. Но Макги, пусть и по другой причине, тоже предлагал обжаривать вначале. 

Почему все-таки лучше карамелизовать мясо на сильном огне в самом конце готовки? Сын дал мне ссылки на новейшие изыскания гастрономической химии. Я все изучила, поняла, приготовила пару раз сама и уверовала.

Вот смотрите. Мясо состоит из групп клеток, которые покрыты длинными «рукавами» коллагена. Когда кусок нагревается выше 60 градусов, коллаген сжимается, разрывая стенки клеток. Жидкость, которой они были наполнены, тот самый сок, вытекает. В лучшем случае часть его остается в межклеточном пространстве. Поэтому когда мы едим даже с виду сочащееся мясо, возникает ощущение, что сок уходит с первым жевательным движением, оставляя во рту сухую губку. Если же кусок нагревается не выше 55–60 градусов, клетки остаются целыми, и сок вытекает, только когда мы начинаем жевать. Вот нам и кажется, что сочен каждый ломтик.

© Личный архив Елены Чекаловой

К тому же катепсины, ферменты, которые содержатся в мясе и способны при нагревании разрушать соединительные ткани (что усиливает его нежность), теряют свою активность после 50 градусов. Короче, надо готовить стейки и другие большие куски на медленном огне. И все бы хорошо, но тогда не хватает хрустящей корочки и сладкого карамельного вкуса, которые дает сильный нагрев. Он должен быть совсем коротким и в последнюю минуту. И вот еще что первостепенно важно — толщина, а не вес куска. Тонкие стейки легко приготовить известным методом Хестона Блюменталя: на средне-высоком огне, переворачивая каждые 15 секунд (все для того же — чтобы не перегревать). Но любой кусок толще 2,5 см или ребра лучше готовить в два этапа.

Кто все это открыл? Первые догадки случились у пионеров метода sous vide (вакуумной готовки) в 1970-х.

Оказалось, что хорошие стейки и даже целые бараньи ноги можно делать на низких температурах в вакууме не только из премиальной говядины. Чтобы недорогой жесткий отруб превратить в нежный стейк, нужно всего две вещи: машинка, которая упаковывает продукты в вакуумные пакеты, и емкость с водой, где в течение долгого времени (иногда до пары суток) можно поддерживать постоянную температуру гораздо ниже точки кипения. 

© REUTERS/Lucy Nicholson

Ведь в чем состоит суть самого процесса готовки мяса? Когда внутренняя температура говяжьего «томагавка» или бараньей ноги, или индюшачьей грудки достигает определенной величины, полностью сворачивается кровь, коагулируется белок и расслабляются мышцы. У каждого вида мяса эта температура своя, ее легко найти в интернете или узнать из инструкций к специальным, похожим на шило, термометрам для мяса. Такой градусник нужно воткнуть в самую толстую часть бараньей ноги, например, и поставить ее в духовой шкаф, как только внутренняя температура достигнет 58 градусов, мясо medium rare, то есть сочное, нежно-розового цвета, готово. 

Однако даже при хорошей готовке идеальным мясо получится только в самом центре куска, а ближе к краям оно непременно будет гораздо суше и не таким нежным, и температура здесь гораздо выше идеальной. Ведь обычно мы жарим мясо в духовке, нагретой до 200 градусов. Технология sous vide же чем-то напоминает средневековую bain-marie, двойную пароварку, изобретенную алхимиками.

Только это bain-marie XXI века: мясо все время томится при температуре идеальной готовности. В нашем случае мы сразу ставим датчик на 60 градусов, и мясо в любой точке ноги достигнет этой температуры, но не меньше, чем за 20 часов (время варьируется в зависимости от веса и толщины куска). 

© Личный архив Елены Чекаловой

Оборудование sous vide теперь легко купить в России. Но для домашней готовки это дорогое удовольствие. В последнее время обнаружился и еще один недостаток метода sous vide для жареного мяса: из вакуумных пакетов оно выходит слишком влажным, что мешает финальной карамелизации. Чтобы получилась вкусная корочка, говядина перед обжаркой должна быть к тому же абсолютно сухой, лучше даже чуть подвяленной. Окончательно самую на сегодня продвинутую технологию reverse sear разработала команда американских шефов, объединившихся под брендом Iron Pig BBQ. Благодаря этому они выиграли несколько общенациональных стейковых турниров.

Итак, запаситесь новым учением, цифровым термометром с щупом на проводе (вот это совсем доступный гаджет) и терпением. Можно обойтись без дорогого «Праймбиф». Я для барбекю часто покупаю на рынке обычный толстый край или ребра. Лучше выбирать мясо с жировыми прожилками: в процессе приготовления жир медленно тает, и мясо получается более сочным. Если есть возможность, купите мясо заранее. Хотя бы за неделю до семейного дачного обеда.

Куски мяса 3,5–5 см толщиной я выкладываю на решетку холодильника, застеленную бумажными полотенцами. Меняю их ежедневно, переворачивая мясо на другую сторону. Через семь дней говядина потемнеет: она как бы подвялится, немного потеряет в весе, но станет мягче, а главное — насыщеннее по вкусу. Да, потом получается немало отходов: кроме костей, еще и верхняя сухая корочка. Ее я перед жаркой обрезаю, но не выбрасываю, а копчу вместе с костями от съеденных барбекю в морозилке, чтобы потом сварить крепчайший соус демиглас.

© Личный архив Елены Чекаловой

Возня, конечно: надо обжарить, даже чуть обуглить все отходы в горячей духовке с луком, морковкой и сельдереем, а потом сложить все в кастрюлю, едва покрыть водой и варить — долго, часов шесть. Процедить, еще вдвое уварить, добавить по вкусу соль, сахар и острую томатную пасту. После охлаждения получается крепчайшее мясное желе, из которого можно делать просто гениальные соусы. 

Выньте мясо из холодильника минимум за пару часов до готовки. Сразу посолите,  лучше не мелкой поваренной солью, а морской средней крупности. Приправьте перцем и любимой травяной смесью (я предпочитаю тимьян с розмарином). 

Многие шефы и вовсе присаливают мясо перед тем, как закладывают в холодильник для дозревания. Современной гастрономической химией установлено: с помощью соли мясную плоть можно не только сохранять, но в значительной степени модифицировать. Соляные кристаллы вначале вытягивают из тканей влагу и в ней растворяются. Получается рассол, который потом начинает разрушать мышечные соединительные ткани. В результате мясо станет более нежным и сочным.

© Matt Peyton/Invision for Kingsford/AP Images

Пока мясо доходит до комнатной температуры, приготовьте яркий и пряный соус. Если у вас есть демиглас (домашний или покупной), это совсем просто. Соедините его с жирными сливками (в пропорции 50:50), добавьте соль, чуть-чуть сахара и горсть слегка растолченного в ступке перца горошком. Весной и летом я очень люблю травяные соусы, например, чимичури: просто смешайте все его ингредиенты в блендере, не добиваясь однородности.

Ингредиенты соуса чимичури: 

  • ½ стакана оливкового масла;

  • ⅓ стакана бальзамического белого уксуса; 

  • 1 стакан листьев петрушки;

  • 1 стакан листьев кинзы;

  • ¼ чайной ложки соли;

  • ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца;

  • 3 зубчика чеснока;

  • сухие хлопья перца чили.

Нагрейте духовку до 110 градусов. Глубоко воткните зонд градусника в стейк или одно из ребер и отправьте мясо в духовку. Держите, пока внутренняя температура куска не достигнет 47–50 градусов (это может занять и час). После этого дайте ему две-три минуты отдыха и карамелизуйте на сильном огне — на углях или на газе. Обжигайте не больше минуты с каждой стороны: внутренняя температура стейка или ребра в финале должна достигнуть 55–58 градусов. Несите к столу, нарезайте, поливайте соусом и пробуйте самое вкусное мясо в вашей жизни!

Руководство по идеальному мясному шашлыку | Барбекю

Топливо

Барбекю, по своей сути, представляет собой сочетание дерева, дыма и мяса, поэтому используемое топливо может существенно повлиять на вкус. Лучше всего использовать кусковой древесный уголь, сделанный из высококачественной твердой древесины без каких-либо химикатов, которые способствуют меньшему горению древесного угля. Затем вы можете добавить разные кусочки твердой древесины, в зависимости от вкуса, который вы ищете: дуб, яблоко и вишня — личные фавориты.(У любого достойного внимания садового центра будет целый ряд дров для приготовления и копчения в зоне для барбекю; в противном случае в сети есть множество магазинов.)

Избегайте древесного угля, который пахнет бензином — вероятно, его уже сделали используйте жидкость-ускоритель, которая испортит вашу пищу. Также держитесь подальше от прессованных брикетов: они создаются путем смешивания угольной пыли с клеем и часто горят слишком сильно.

Prep

Гриль должен быть горячим, но не слишком горячим — если вы не можете стоять рядом, не стоит на нем готовить.Зажгите его достаточно рано, чтобы пламя успело погаснуть, прежде чем вы начнете готовить: древесный уголь должен сгореть и покрыться белым пеплом. В последнюю секунду хорошо приправьте мясо. Не используйте масло — мясо не прилипнет, если гриль имеет подходящую температуру.

Ваш гриль должен быть горячим, но не слишком горячим — если вы не можете стоять рядом, не стоит готовить на нем

Суть дела

Понимание роли коллагена в вашем мясе — это имеет решающее значение для понимания барбекю.Мышцы, которые обычно очень мало работают, имеют меньше соединительной ткани и коллагена и, следовательно, более нежные: это основные сокращения. В более дешевых разрезах обычно больше соединительной ткани и коллагена, поэтому они обычно более жесткие.

Чтобы превратить жесткую, богатую коллагеном нарезку во что-то сочное и нежное, нужно приготовить мышцы на равномерном медленном огне. Это дает ему возможность разрушиться и превратиться в мягкий желатин, который поливает и увлажняет мясо изнутри. В результате дешевые нарезки лучше всего подходят для медленного непрямого приготовления или копчения, тогда как простые нарезки лучше всего подходят для более быстрого и прямого приготовления.

Темперирование и добавление приправ

Выньте мясо из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Говоря языком шеф-повара, это называется темперированием. В идеале, ваше мясо должно быть не менее 4 см толщиной, потому что цель состоит в том, чтобы получить хороший обугленный снаружи, сохраняя при этом сочность и нежность внутри, что невозможно с тонким куском. Просушите его перед добавлением приправ (просто промокните все кухонным полотенцем), потому что сырое мясо изо всех сил пытается образовать приличную корочку и может приобретать неприятный привкус отварного мяса.

В качестве приправы к мясу я люблю морскую соль Мальдона; Я никогда не использую поваренную соль, она слишком соленая и содержит вещества, препятствующие слеживанию. Приправляйте агрессивно, бросая пригоршни соли в мясо: теория гласит, что большая часть соли выпадет на этом этапе и во время приготовления; что осталось — это правильное количество приправы.

Некоторые утверждают, что не следует приправлять мясо до тех пор, пока оно не будет приготовлено. Я не согласен. Но, как и при любом типе приготовления, есть переменные, на которые следует обращать внимание: более толстые куски, такие как ребра с косточкой, нуждаются в большем количестве приправ, чем более тонкие нарезки, из-за более низкого отношения площади поверхности к мясу.

Запрещается переполненный гриль, потому что он не позволяет кислороду достигать угля. Фотография: Джулиан Хокинс / Рекс Характеристики

Теперь готовим

Положите мясо на гриль и оставьте его в покое на минуту, прежде чем переворачивать, затем переворачивайте каждую минуту или около того, пока не добьетесь заманчивой карамелизации. Если мясо толстое, регулярное переворачивание поможет предотвратить его схватывание и подгорание. Всегда перемещайте мясо, если от барбекю вырывается желтое пламя — это означает, что загорелся жир, из-за чего мясо может стать слишком дымным.

Не перегружайте гриль. Оставляйте достаточно места между каждым куском мяса, чтобы кислород мог попасть на уголь. Точное время приготовления указать невозможно: оно зависит от толщины мяса, животного происхождения, разреза и температуры гриля.

Контролировать температуру можно только на практике. Вы скоро начнете понимать горячие и прохладные точки, сколько времени нужно, чтобы угли сгорели до оптимальной температуры и сколько хватит полной загрузки древесного угля.

Для более жестких резов попробуйте отодвинуть угли в сторону и надеть крышку с открытыми вентиляционными отверстиями, чтобы пропустить воздух (если у вашего барбекю нет крышки, поиграйте с чем-нибудь другим из металла). Это называется непрямым грилем или запеканием, при котором горячий воздух равномерно обтекает мясо, как это происходит в конвекционной печи.

Приготовление на косвенном огне — это далеко не точная наука, но если у вас есть под рукой зонд для мяса (на Amazon есть широкий выбор, подходящий для всех карманов) и вы знаете оптимальную температуру для любого мяса, которое вы готовите, все должно быть хорошо.Не забывайте и о прикосновении: чем лучше прожарен кусок мяса, тем он тверже на ощупь. Опять же, это то, что вы усвоите только на практике, но использование щупа и пальцев рядом друг с другом поможет вам тренировать касание без особых ошибок.

Отдых — один из важнейших этапов любого барбекю: мясо будет продолжать готовиться на остаточном огне.

Двухзонное приготовление

Непрямое приготовление также обеспечивает безопасность. Используя две зоны нагрева — прямую и непрямую — вы можете контролировать процесс приготовления мяса: если гриль немного выходит из-под контроля, просто переместите мясо в зону непрямого приготовления, пока оно не успокоится.Цель состоит в том, чтобы иметь две очень разные температуры, по одной на каждом конце гриля. В идеале непрямая зона будет колебаться около 105-130 ° C, а прямая зона будет около 170-190 ° C.

Грязный гриль

Другой конец спектра — грязный гриль, или «склеивание», прямо на углях. Здесь жизненно важно использовать качественный древесный уголь и древесину — и не бояться. Сжечь мясо таким способом довольно сложно: поставьте его напротив (а не только рядом) с углями, и они не получат достаточно кислорода, чтобы разжечь огонь.

Положите мясо прямо на тлеющие дрова или древесный уголь, продолжайте движение, и оно довольно быстро покраснеет, образуя брызги и шипение. Когда вы думаете, что это почти готово, перенесите его в область непрямого тепла и дайте ему закончиться и отдохнуть. Предупреждение: это требует некоторой практики.

Отдых

Один из самых важных этапов в любом барбекю. Снимите мясо, прежде чем вы подумаете, что оно готово, и дайте ему отдохнуть: оно продолжит готовиться на остаточном огне, а ткани расслабятся, а это означает, что то, что вы подаете, будет сочнее и нежнее.Наши вкусовые рецепторы лучше работают и при более умеренных температурах. 20-минутный отдых при 60 ° C значительно улучшит приготовление на гриле — при условии, что вы сможете сопротивляться так долго.

Присоединяйтесь к команде: несколько простых закусок и соусов
Сырые овощи обретают совершенно новую жизнь после того, как их окунут в анчоад с анчоусом и чесноком. Фотография: Alamy

Crudités with anchoïade

Вы собираетесь съесть тонну мяса, но вам нужно что-нибудь откусить, пока вы ждете. Мой совет — слегка разогреть свое тело с помощью некоторых волокнистых сырых овощей; весь фокус в том, чтобы сделать их чертовски вкусными.Эта французская классика прекрасно вписывается в этот список. Вся подготовка делается заранее, и люди могут окунуться и выйти — в буквальном смысле — когда и когда им заблагорассудится. Обслуживает шесть человек.

Для crudités
1 кг (готовая масса) любого или всех из них, сырых или только что бланшированных, но все еще хрустящих: спаржа, цветная капуста, фенхель, сахарный горох, редис, стручковая фасоль, помидоры черри, желтые восковые бобы, молодая морковь или кукуруза, ростки брокколи, горох в стручке, небольшой салат-латук. соленое филе анчоусов (мое любимое — Ortiz)
3 маленьких красных перца чили (или меньше, по вкусу), очищенных от семян и мелко нарезанных
3 г листьев тимьяна, собранные
6 листьев базилика, очень мелко нарезанных
200 мл оливкового масла первого холодного отжима
3 чайные ложки дижонской горчицы
3 чайные ложки красного винного уксуса

Чтобы приготовить соус, измельчите чеснок до пасты в ступке, затем добавьте анчоусы и снова измельчите.Добавьте перец чили и зелень и измельчите до однородной массы. Вмешайте остальные ингредиенты и перемешайте до консистенции густой заправки.

Разложите овощи на большом блюде и подавайте с миской анхояда для макания.

Кетчупы для барбекю

Я не делаю маринады; идея купить хорошее мясо, а затем замаскировать его натуральный вкус, кажется мне глупой. Еще я не люблю излишне сладкие блюда, которые в наши дни принимают за соус для барбекю.Если к барбекю вам нужен сахар, попробуйте вместо него фруктовый кетчуп. Задолго до Хайнца повара средневековой Англии готовили кетчуп для подачи к мясу. Возможности практически безграничны. Все рецепты рассчитаны на шесть человек и хранятся в холодильнике в течение недели.

Как улучшить тушеную свинину, приготовленную на гриле? Наклейте на него яблочный кетчуп. Фотография: Felicity Cloake / The Guardian

Яблочный кетчуп (для свинины)

500 г яблок «Грэнни Смит», очищенных и очищенных от кожуры
150 г фруктового сахара
150 мл яблочного уксуса
½ палочки гвоздики, 2 гвоздики корицы, 2 шт. горошины черного перца, завязанные в муслиновый мешок
50 мл лимонного сока
1 щепотка соли

Положите все в кастрюлю из нержавеющей стали, доведите до кипения, убавьте огонь и варите 20 минут.Снимите и выбросьте пакет для специй, затем смешайте соус до однородного пюре. Пропустить через мелкое сито, вылить в стерилизованную бутылку или банку, закрыть и поставить в холодильник до тех пор, пока он не понадобится.

Кетчуп из ревеня (для свинины)

500 г ревеня форсированный (только розовые стебли)
150 г фруктового сахара
100 мл яблочного уксуса
½ палочки корицы, 2 см кусочка свежего имбиря горошины черного перца, завязанные в муслиновый мешок
50 мл апельсинового сока
1 щепотка соли

Следуйте методу для яблочного кетчупа.

Кетчуп клюквенный (для домашней птицы)

500 г свежей или замороженной клюквы
150 г сахарной пудры
150 г красного винного уксуса
50 мл апельсинового сока
1 г имбиря, мускатного ореха горошины перца, завязанные в муслиновый мешок
1 щепотка соли

Следуйте методу для яблочного кетчупа.

Ананасовый кетчуп (для колбас, бекона и ветчины)

500 г ананаса, очищенного от кожуры и сердцевины
100 г фруктового сахара
100 мл яблочного уксуса
1 острый красный перец чили, сплит, 20 стручков ванили горошины черного перца, завязанные в муслиновый мешок
50 мл сока лайма
1 щепотка соли

Следуйте методу для яблочного кетчупа.

Томатный кетчуп (для говядины)

1 кг свежих спелых помидоров, нарезанных (в крайнем случае можно использовать пассату)
250 г яблок
1 небольшая луковица, очищенная и нарезанная
1 зубчик чеснока, очищенный
1 маленький перец чили, расколотый
200 г сахара
50 г морской соли Мальдон
200 мл солодового уксуса, 2 целых черных перца, 1 цельный душистый перец, 1 зубчик, 1 звездчатый анис, все связанные в муслиновом мешочке

Следуйте методу для яблочного кетчупа, только на этот раз варите смесь на медленном огне в течение двух часов.Откажитесь от специй, пропустите через мули и перемешайте. Перелить в стерилизованную бутылку или банку, закрыть и поставить в холодильник.

Кетчуп из крыжовника (для жирной рыбы, такой как сардины и скумбрия)

500 г крыжовника (замороженные отлично)
150 г фруктового сахара
150 мл яблочного уксуса
50 мл 9000 щепотка
соли

Следуйте методу для яблочного кетчупа.

Есть кетчуп, который подойдет практически для всего, что вы хотите добавить на барбекю, от говядины и свинины до жирной рыбы, такой как сардины.Фотография: Лиза Линдер / Getty Images / Dorling Kindersley

Креветочное масло (для твердой белой рыбы, такой как палтус, палтус, бриль и треска — или даже лосось)

Это, вероятно, даст больше, чем вам нужно для шести порций, но это хорошо держится несколько дней.

250 г соленого сливочного масла при комнатной температуре
1 крупная щепотка молотого булава
1 крупная щепотка молотого белого перца
1 крупная щепотка морской соли
Цедра и сок 1 невощеного лимона
125 г очищенных коричневая креветка
25 г нарезанной кудрявой петрушки

Смешайте сливочное масло со специями и лимонным соком, затем добавьте остальные ингредиенты.Положите на рабочую поверхность лист пищевой пленки и скатайте им масляную смесь в форму колбасы. Поместите в холодильник для застывания, затем нарежьте дисками примерно по 50 г. Положите диск на свежеприготовленную рыбу и дайте ей растаять.

Ричард Х. Тернер — шеф-повар в Хоксмуре и совладелец мясной лавки Turner & George в Лондоне. Его последняя книга Prime: The Beef Cookbook опубликована Митчеллом Бизли по цене 25 фунтов стерлингов. Чтобы заказать копию за 21,25 фунта стерлингов, перейдите на bookshop.theguardian.com или позвоните по телефону 0330 333 6846.

Если вы хотите поучиться у профессионалов, 1-3 сентября в лондонском ресторане Meatopia в этом году будет много барбекю, где десятки поваров со всего мира продемонстрируют свое мастерство.

Рекомендации Фионы Беккет по напиткам

Пока вы ухаживаете за грилем, а ваши гости кушают сыр Ричарда, вы можете также полить их розовым соусом. Магнум всегда выигрывает: мне очень нравится элегантный Chivite Las Fincas Rosado 2016 (35 фунтов стерлингов за 1.5 литров Great Western Wine со скидкой 10% при покупке ящика; 13,5% abv) из Наварры; Модель Co-op Irresistible Pic St Loup Rosé 2016 (7,49 фунтов стерлингов; 13% крепость) также займет достойное место. Что касается кетчупов, они вряд ли будут единственным сильным ароматом, с которым вам придется бороться, поэтому вам понадобится напористое вино, а не сжимающаяся фиалка. Сочный красный, такой как Te Haupapa Central Otago Pinot Noir (блестящая стоимость 8,99 фунтов стерлингов от Aldi; крепость 14%) должен стать настоящей бомбой.

Эта статья содержит партнерские ссылки, что означает, что мы можем заработать небольшую комиссию, если читатель перейдет по ссылке и совершает покупку. Вся наша журналистика независима и никоим образом не зависит от рекламодателей или коммерческих инициатив. Нажимая на партнерскую ссылку, вы соглашаетесь с установкой сторонних файлов cookie. Больше информации.

постного мяса для гриля | Food Network Здоровое питание: рецепты, идеи и новости еды

Приготовление на гриле — один из самых легких способов приготовления, но чтобы сохранить его таким, вы должны выбирать более нежирное мясо.Узнайте, какие разрезы искать.

Американская кардиологическая ассоциация подтверждает, что многие куски говядины и свинины имеют низкое содержание жиров и насыщенных жиров. Просматривая мясной проход, проверяйте упаковку на предмет их символ. Кроме того, рыба — это нежирный белок. Хотя технически это не является «мясом», вы можете попробовать лосось, тунец, махи махи, палтус или тилапию — все они достаточно крепкие для приготовления на гриле.

Подумайте об этом — вы выбираете меньшее количество жира, но съедаете его 10 или 12 унций.Это подрывает ваши здоровые усилия. Старайтесь получать от 3 до 4 унций на порцию — это размер вашей ладони или смартфона.

Вы можете увидеть «постное» или «постное мясо» на некоторых видах мяса. Согласно рекомендациям, мясо с пометкой «постное» должно содержать менее 10 граммов общего жира, 4,5 грамма насыщенных жиров и 95 миллиграммов холестерина на 3,5 унции. Мясо с пометкой «экстра постное» содержит менее 5 граммов общего жира, 2 грамма насыщенных жиров и 95 миллиграммов холестерина.Но будьте осторожны, готовя на гриле что-нибудь «очень постное» — оно может стать резиновым или высохнуть. Вот красочная таблица, сравнивающая 26 кусков нежирной говядины; помните, не все разрезы подходят для приготовления на гриле.

При покупке выбирайте мясо с наименьшим количеством видимого жира. Если разрез мраморный, это означает, что он испещрен жирными прожилками. Что касается гамбургеров, помните, что фарш из индейки или курицы может содержать столько же жира, как и говяжий фарш, потому что они часто состоят из темного мяса и кожи.Выбирайте фарш из грудки или ищите нежирный куриный или индейский фарш.

Постное мясо не только лучше для вас, но и для гриля. Жирное мясо капает больше и может вызвать новые обострения, которые, в свою очередь, могут сжечь ваши продукты. Жир, капающий на гриль, также быстрее изнашивает металлические части гриля.

Не знаете, какие скидки в вашем ценовом диапазоне? Fresh direct, онлайн-служба доставки еды, имеет отличную диаграмму, которая дает приблизительные цифры о ваших любимых блюдах. говядина, баранина и свиные отрубы.

Выбор мяса — Техасское барбекю

По большей части, куски мяса для барбекю сильно различаются от региона к региону. Традиционно говядина и свинина являются наиболее распространенными блюдами, но птица (курица и индейка) готовится широко, а баранина и коза — региональные фавориты.

Барбекю имеет свои корни в использовании более жестких и менее ценных кусков мяса, хотя сегодня некоторые заведения, где готовят барбекю, даже готовят ребрышки высшего качества в качестве одного из пунктов меню. Более жесткие и менее ценные нарезки выиграли от «медленного и медленного» метода приготовления, который обычно используется для барбекю.

Знание кусков мяса важно для понимания того, как лучше приготовить продукты, сколько порций вы получите от них, их стоимость и универсальность. Помимо знания отрубов, есть сорта USDA, частные бренды, травяные, натуральные, органические, исторические и другие различные маркетинговые термины, которые добавляют уровень сложности к выбору отрубов для использования при приготовлении барбекю.

Понимание всех вариантов мяса для приготовления барбекю — это первая и самая важная область, которую должен изучить энтузиаст барбекю.

ГОВЯДИНА

Грудинка — Грудинка, обрезанная пакером, обычно поступает из упаковщика в предварительно вакуумной упаковке. Как видно из названия, они были обрезаны, поскольку они были «изготовлены» или удалены из туши говядины. Обычно это означает, что грудинка все еще будет покрыта толстым слоем жира, который многие любители барбекю предпочитают для длительного приготовления. Грудинка, обрезанная упаковщиком, обычно представляет собой всю говяжью грудинку, а не точку грудинки или плоскую грудинку, которые можно найти в местном розничном магазине или на мясном рынке.Точки грудины — это передний (передний) конец грудинки, обычно они толще и покрывают грудину, а также между мышечными волокнами. Грудинка на плоской подошве значительно тоньше как в отношении жирового покрытия, так и особенно в самих мышцах. Грудинка, как правило, содержит большое количество соединительной ткани, что требует более длительного времени приготовления при низких температурах. Урожайность подвергнутого тепловой обработке, обрезанной нежирной ткани составляет примерно 50% от веса сырого мяса грудинки.

Комки — Комок — не самое привлекательное название для мясной нарезки, но говяжий комок может быть отличным выбором для приготовления большого количества съедобных порций на гриле.Комок говяжьей лопатки изготавливается из говяжьей лопатки или плечевой зоны туши. Он включает в себя ряд мышц, которые варьируются от очень нежных до несколько жестких с точки зрения общей нежности. В целом, мышцы по наследству более нежные, чем мышцы грудинки, поэтому медленное приготовление при низкой температуре поможет свести к минимуму различия в мышцах. Внутренняя температура приготовленного комка может быть не такой высокой, как грудинка, для достижения такой же или даже большей нежности мяса, однако комья лопатки могут быть вдвое или даже втрое больше, чем говяжья грудинка, поэтому планируйте время приготовления соответствующим образом. .

Тройные насадки — Тройные насадки для говядины изготавливаются из нижней части говяжьей вырезки и имеют больше аромата филе. Хотя в Техасе он не особо широко используется для барбекю, во многих районах на западе США он является стандартным «предпочтительным мясом» для приготовления на гриле и даже на гриле. Тройные кончики говядины включают в себя только одну мышцу — tensor fasiae latae , и мышечные волокна проходят по тому же пути, что позволяет легко разрезать «поперек волокон» для максимальной нежности.Отруб обычно можно купить с жирным покрытием на одной стороне или полностью «оголенным» (термин, используемый в мясной промышленности для обозначения мышц, у которых практически весь жир удален с внешней стороны отруба. Внутренняя температура тройного отруба). кончик может быть намного ниже, чем упомянутые ранее надрезы, и при этом оставаться нежным. Тройные кончики намного меньше (2–3 фунта), а съедобная часть может составлять от 100% для «оголенных» до примерно 70% для тех, у кого есть слой подкожного слоя. жир.

Спинные ребра — Говяжьи спинные ребра — это «верхняя» часть семи ребер (обычно 5–12 ребер), прикрепленных к говяжьим ребрам или рибай.Реберные кости удаляются вместе с реберными межреберными мышцами, которые расположены между ребрами, поэтому вы всегда можете отличить говяжьи задние ребра от коротких говяжьих ребер по расположению основных постных отложений на ребре. Хотя свиные спинные ребра могут также содержать часть поясницы, которая лежит выше, это не относится к говяжьим спинным ребрам, потому что рибай слишком дорого обходится. Полка с говяжьими ребрышками будет весить на 3–5 фунтов больше в зависимости от длины ребер, чем от оставшегося на них постного мяса.Ребра говяжьей спинки содержат большее количество соединительной ткани, поэтому рекомендуется готовить на медленной, низкой температуре и даже при высокой влажности.

Короткие говяжьи ребрышки — В туше говядины есть две части, где получаются короткие ребрышки. Первая область является продолжением ранее упомянутых ребер говяжьей спинки. Эта область, обычно называемая ребром, пластиной или просто короткими ребрами, является наиболее распространенной областью каркаса, используемой для коротких ребер. Используемая часть ребра может иметь длину от 2 до 6 дюймов и обычно включает немного мяса и жира, покрывающие реберные кости.Основная мышца в «более мясистых» коротких ребрах (обычно три самых передних или ближе к передней части ребра) — это мышца serratus ventralis , которая, как правило, имеет большое количество «внутримышечного» жира, обычно называемого мраморностью. Хотя мраморность часто приравнивается к нежности и аромату, короткие ребрышки следует рассматривать как один из разделов, требующих длительного приготовления на медленном огне для максимальной нежности.

Вторая часть туши, используемая для коротких ребер, берет начало в мясном патроне.Эта часть, или «субпримальная», обычно называется короткими ребрами зажима. Короткие ребра патрона обычно продаются с четырьмя ребрами (ребра 2-5) в разрезе, а основная мышца, покрывающая кости, — это serratus ventralis . Мышца serratus ventralis , как правило, имеет большое количество «внутримышечного» жира, обычно называемого мраморностью. Хотя мраморность часто приравнивается к нежности и аромату, короткие ребрышки следует рассматривать как еще один раздел, требующий длительного приготовления на медленном огне для максимальной нежности.Обычно они имеют длину 4-6 дюймов. Варианты коротких ребер патрона могут включать в себя срезы (приблизительно 0,5 дюйма), разрезанные поперек ребра для ребер фланкенного типа, или с удаленными костями для коротких ребер без костей.

Easy BBQ Recipes — Olivemagazine

Ищете рецепты барбекю? Вот наше экспертное руководство по созданию идеального барбекю. У нас есть идеи барбекю на любой вкус, от рецептов бургеров и колбас до тушеной свинины и куриных крылышек.Мы также включили лучшие мясные закуски, веганские блюда-барбекю и несколько эпических блюд из морепродуктов и рыбы, приготовленных на гриле.

После того, как вы выбрали мясо и овощи для гриля, попробуйте наши гарниры барбекю, приготовьте один из наших летних десертов, сделанных заранее, и приготовьте партию коктейлей в кувшинах.

Наслаждайтесь солнцем!


Как приготовить мясо на мангале

Барбекю — это универсальный инструмент для приготовления пищи, это печь и коптильня, а также мощный гриль, и мы не думаем, что использовали его истинный потенциал.Немного спланировав и проявив осторожность, вы можете создать что-то поистине волшебное — и вот как это сделать.

  1. Ранний старт. Зажгите угли или нагрейте газовый гриль до температуры и ухаживайте за ним. Хитрость при медленном приготовлении гриля заключается в том, чтобы поддерживать равномерную температуру. Британцы, как правило, бросают целый мешок угля вместе со стопкой костров и готовят, когда становится очень жарко. Не надо. Начните с трети мешка или найдите нужный уровень газа и держите его там. Это упражнение на сдержанность и терпение.Найдите свой внутренний дзен. Используйте дыхательные техники. Спокойно делает это.
  2. Мясо тоже важно. Большинство отрубов грудинки в Великобритании были обезжирены. Этот жир понадобится вам при медленном и медленном приготовлении. Это сохранит мясо красиво влажным.
  3. Купить термометр для мяса. Есть люди, которые могут сказать, как готовится кусок мяса, с расстояния в тысячу ярдов, но большинство — нет. Термометр для мяса позволяет точно узнать, как мясо готовится и когда оно готово.

Лучшие рецепты барбекю

Лучший бургер BBQ

Нам нравятся наши бургеры, сложенные до небес.В эту версию входят наш секретный соус (сделанный из четырех очень простых ингредиентов), кисло-сладкий лук, сыр эмменталь, корнишоны, листья салата с оборками и многое другое. У нас есть еще много отличных рецептов бургеров, которые вы можете попробовать.


Домашний соус BBQ

Этот универсальный соус можно подавать с гамбургерами и бенгерами или использовать для глазирования ребер и курицы — основного продукта барбекю этим летом.


Рваная свинина — отличный рецепт, чтобы накормить толпу на летнем барбекю.Наши подаются в мягких булочках с хрустящим салатом из капусты — плюс мы добавили дополнительные инструкции о том, как приготовить этот рецепт в мультиварке.


Баклажаны барбекю

Для овощного гарнира барбекю, который дополнит практически все, приготовьте сладкий дымный баклажан и перец мухаммара с легким привкусом запаха.


Маринады для барбекю

Придайте этим летом мясу, рыбе и овощам на гриле немного особого удовольствия с помощью этих острых маринадов — от легкого пряного вяленого мяса (отлично подходит для ребер) до азиатского перца чили (идеально подходит для филе лосося и куриных бедер).


Эти сочные крылышки приправлены паприкой, тмином, кайенским перцем и свежим орегано. Поджарить на гриле и подавать с легким йогуртовым соусом, чтобы накормить голодную толпу.


Приготовьте кебаб из баранины по-турецки на следующем барбекю. Они названы в честь города Адана и приправлены чили и сумахом. У нас есть больше отличных рецептов шашлыка для барбекю.


Треска черненая для мальчиков

Попробуйте каджунскую кухню для следующего барбекю с обугленным блюдом из копченой трески от эксперта по грилю Хелен Грейвс, которое подается со свежим салатом и фаршируется белыми булочками.


Лучший веганский бургер для гриля

Ищете варианты приготовления барбекю на растительной основе? Эти загруженные, приготовленные на гриле веганские гамбургеры с их полным вкусом и мясной текстурой просто обязательны.


Бургер с джекфрутом BBQ

Посмотрите этот впечатляющий рецепт веганской альтернативы тушеной свинине, который подается в булочке для гамбургеров с яблочной тушкой. Наш легкий джекфрут BBQ очень мясистый, но со сладким фруктовым вкусом — идеальный вариант барбекю на растительной основе.


Пикантные куриные шашлычки BBQ с ананасами гриль

В этом рецепте шампуров есть все: острый цыпленок, сладкий, карамелизированный обугленный ананас и много освежающей мяты. Определенно блюдо, ради которого стоит разжечь барбекю.


Курица барбекю и сосиски с соусом барбекю Каролинской горчицы

Огненный, пикантный и менее сладкий, чем другие сорта, соус Carolina BBQ идеально дополняет карамелизованное копченое мясо. Приготовьте следующее барбекю, используя этот замечательный рецепт на восемь блюд.


Гамбургеры с маслом

Эти гамбургеры навеяны залитыми маслом, которые подают в Висконсине, США. Мы немного воздержались от применения сливочного масла, но оно по-прежнему очень сладкое и идеально подходит для барбекю.


Идеальная курица BBQ

Узнайте, как приготовить идеально приправленную и сочную курицу на барбекю, и получите максимум удовольствия от птицы с помощью этого рецепта и наших хитростей.


Кукуруза BBQ в початках

Добавьте в эту жареную мексиканскую уличную закуску острый корейский соус кочучжан и подайте ее в качестве шикарного гарнира на следующем барбекю.


Грудинка BBQ

Получите максимум удовольствия от барбекю этим летом с нашей нежной грудинкой домашнего копчения. Мы включили несколько уловок и советов, которые помогут вам всегда усваивать этот рецепт.


Сикех кебаб «Indian Takeaway»

Приготовьте сочные кебабы из баранины на гриле. Ароматные стеблями кориандра, они содержат изрядное количество перца чили и идеально завернуты в мягкий наан с салатом из маринованного красного лука, нарезанным огурцом и райтой.


Куриные бедра BBQ с рас эль ханут и медом

Куриные бедра замариновать в согревающем рас-эль-хануте со сладким медом перед тем, как бросить их на угли, чтобы придать ароматный оттенок классическому цыпленку-барбекю.


Морской лещ целиком с чили и лемонграссом

Наш рецепт нежно-мягкого морского леща BBQ с огненным чили и пикантным маринадом из лемонграсса — отличное блюдо барбекю. Этот рецепт вдохновлен едой прибрежных регионов Вьетнама, где покупатели выбирают рыбу и маринад, прежде чем приготовить ее на огромном угольном гриле.


Креветки барбекю с жареной сальсой из крыжовника

Из креветок можно быстро, просто и вкусно приготовить барбекю. Вы не поверите, но они сочетают угощение с крыжовником — попробуйте их вместе в этом супер простом рецепте барбекю.


Все ароматы Бразилии собраны здесь в один эпический глоток — пери пери бекон, дымный чимичурри, луковые кольца с тмином, сливочный лайм и майонез из авокадо — это немного дополнительных усилий, но примите вызов, и вы будете вознаграждены с гамбургером BBQ, удостоенным золотой медали.


Барбекю из баранины с солодовым уксусным соусом

Этот солодовый уксусный соус представляет собой британский вариант соуса для барбекю в стиле Каролины и является прекрасным кислотным партнером для сочной баранины, приготовленной на углях.


Свиные ребрышки барбекю

Если карамель с арахисовым маслом звучит так, как будто вы, скорее всего, моросите мороженое, подумайте еще раз. Он выводит свиные ребрышки барбекю на совершенно новый уровень — их лучше всего просто подавать с цитрусовым соусом и рисом.


Cajun picanha с салатом из фасоли

Оцените этот эпический рецепт говядины барбекю с острыми специями каджун и салатом из свежей фасоли.Популярный в США и Бразилии, пиканья — это остроконечный нарез, поэтому он отлично подходит для обслуживания толпы, так как из одного и того же куска говядины можно хорошо поесть.


Посмотрите на эти тающие во рту ребрышки на спине младенца с хрустящей яркой азиатской лапшой. Медленно поставьте их в духовку, чтобы мясо получилось красивым и нежным, прежде чем готовить барбекю, чтобы оно стало хрустящим.


Шампуры для барбекю Paneer с обугленным наансом

Этот вегетарианский рецепт шашлыка сделает ваше летнее барбекю намного интереснее.Затем маринад панир насадить на шампуры и приготовить на гриле вместе с домашними наанами.


Вьетнамская свиная корейка в карамели барбекю

Попробуйте нашу глазированную вьетнамскую свинину BBQ. Этот рецепт отлично подходит для семейного барбекю; он нежно сладкий, без глютена и легко обслуживает шесть блюд.


Легкие айоли

Хотите приготовить шелковистый чесночный айоли со всем ароматом, но без фаффа? Попробуйте этот супер-простой вариант и подавайте его с мясом барбекю и овощными гарнирами.


Салат из зелени, арбуза и рисовой лапши

Яркий и освежающий гарнир барбекю. Наш вьетнамский салат с травами наполнен свежей мятой, тайским базиликом и кориандром, а также сочным арбузом и прекрасной рисовой лапшой. У нас есть еще больше отличных идей для гарниров барбекю.


Ромовый торт

Этот классический пирог с ромом и имбирем лучше всего приготовить накануне — он станет помутненным и лучше держится, когда хрустит на гриле или под грилем.


Это отличный летний десерт для барбекю. Замораживается блестяще, так что можно заранее приготовить. Просто оставьте сливки сверху, пока вы не собираетесь подавать на стол. Здесь вы найдете еще больше отличных рецептов летних десертов.

Этот классический испанский напиток создает атмосферу солнечного праздника. Возьмите бутылку легкого сухого красного вина, немного фруктов, бренди и лимонада и создайте свою собственную версию этого освежающего пунша.


Утолите жажду гостей на следующем барбекю с помощью этих потрясающих пьяных коктейлей, от мескаля и чайного гриба до пикантной маргариты, малинового мороженого и пунша из ямайского рома.

Руководство по приготовлению мяса на гриле для достижения идеальных результатов каждый раз

Ничто так не говорит о лете, как гриль на открытом воздухе. И будь то толстый стейк, свиные отбивные, курица или рыба, некоторые из этих ингредиентов могут быть дорогими, поэтому очень важно знать, как долго готовить каждый вид мяса по своему вкусу. Нет ничего хуже, чем пережарить эту дорогую портье! Вы также должны убедиться, что курица, гамбургеры и морепродукты полностью приготовлены до безопасной внутренней температуры перед подачей на стол.Независимо от того, используете ли вы газовый или угольный гриль, выполнение нескольких шагов при приготовлении на гриле и знание того, как долго готовить конкретную пищу, помогут обеспечить успешный результат.

Шаги к успеху

Приготовление на гриле может показаться таким же простым, как бросание мяса на горячий гриль, но на самом деле это немного сложнее, и есть несколько советов, которые следует помнить перед тем, как начать. Во-первых, важно очистить решетку, используя щетку с жесткой щетиной или скомканный кусок фольги, чтобы удалить все остатки.Затем перед добавлением мяса слегка смазать решетку для гриля. После того, как вы поместите продукты на решетку для гриля, дайте мясу постоять, накрытым или не накрытым, до тех пор, пока оно легко не высвободится, прежде чем переворачивать или перемещать. Убедитесь, что на мясе есть красивые следы от гриля.

Как только еда будет готова, вам нужно дать ей отдохнуть; мясо, приготовленное на гриле, такое как стейк, свиные отбивные, вырезка и курица, должно выдерживаться после приготовления на гриле, что немного повысит внутреннюю температуру и позволит соку перераспределиться.Поместите продукты на чистую тарелку (а не на тарелку, которую вы использовали для того, чтобы переносить мясо на гриль), неплотно накройте фольгой и дайте постоять 5 минут.

Все дело в температуре

Если вы используете угольный гриль, убедитесь, что угли покрыты легкой золой, прежде чем начинать готовить. Большую часть мяса, курицы и рыбы следует жарить на углях среднего размера, а это значит, что вы можете держать руку на расстоянии около 5 дюймов от решетки в течение 5-7 секунд, прежде чем ее нужно будет вытащить.

Стейки можно приготовить до любой желаемой степени готовности, но из соображений безопасности пищевых продуктов убедитесь, что они не менее 140 F или средней прожарки.Согласно информации, опубликованной Министерством сельского хозяйства США, свинину и баранину можно приготовить до 145 F. Мясной фарш — будь то говядина, индейка или курица — необходимо приготовить до 165 F, чтобы убить бактерии.

Таблицы гриля

Время приготовления зависит от нескольких факторов: типа продукта, его толщины и желаемой степени готовности. Заполнив эти пробелы, вы легко сможете приблизительно рассчитать, как долго вам нужно держать пищу на гриле; мы говорим «приблизительно», потому что время не всегда лучший способ судить, готова ли еда.Наличие термометра для мяса или даже зондов для жарки, которые теперь поставляются со многими грилями, которые подключаются по беспроводной сети через приложение на вашем телефоне, очень полезно и предлагает почти надежный метод проверки готовности.

При этом вы можете использовать различные схемы приготовления на гриле в качестве руководства, чтобы каждый раз подавать идеально приготовленное на гриле блюдо.

Говядина на гриле

Есть разные методы приготовления стейков и жаркого на гриле. Чтобы на стейке образовалась приятная внешняя корочка и видимые следы от гриля, сначала его нужно обжарить, то есть недолго приготовить на сильном огне.Затем, чтобы довести внутреннюю часть до нужной температуры — без обугливания снаружи — стейк следует поставить на более слабый огонь, пока не будет достигнута желаемая степень готовности. Обжаривание должно занять две минуты для стейка толщиной в 1 дюйм и четыре минуты для стейка толщиной от 1,5 до 2 дюймов. (Время приготовления стейка включает время обжаривания, и стейки следует переворачивать по истечении половины времени приготовления.) Большая часть указанной толщины стейка составляет один дюйм — просто добавьте несколько минут на каждые 1/2 дюйма толщины.Для жаркого используется непрямой нагрев, то есть нужно класть мясо сбоку от огня, а не над ним. Жаркое должно быть жирным вверх; используйте термометр для мяса, чтобы проверить степень готовности.

Срез Толщина / Вес Редкий (125 F) Средний (140 F) колодец (170 футов)
Нью-Йорк Стрип 1 дюйм от 8 до 10 минут от 10 до 12 минут 12–14 минут
Рибай 3/4 дюйма от 5 до 7 минут от 7 до 9 минут 9–11 минут
Портерхаус, верхняя вырезка, вырезка, вырезка 1 дюйм от 6 до 7 минут от 7 до 9 минут 9–11 минут
Фланк-стейк от 1 до 1 1/2 фунта от 10 до 15 минут от 15 до 19 минут 19–23 минут
Грудинка от 5 до 6 фунтов от 2 1/2 до 3 часов
Ребро жаркое от 4 до 6 фунтов от 1 1/4 до 2 1/4 часа от 2 1/4 до 2 3/4 часов от 2 3/4 до 3 1/4 часа
Верхний круглый от 4 до 6 фунтов от 1 1/4 до 1 3/4 часа от 1 1/4 до 2 1/4 часа 2–2 1/2 часа
Ушко круглое От 2 до 3 фунтов от 50 минут до 1 1/4 часа от 1 1/4 до 1 3/4 часа от 1 3/4 до 2 часов
Реверс от 4 до 6 фунтов 1–1 1/2 часа от 1 1/2 до 2 часов 2–2 1/2 часа
Жаркое из филе (без костей) от 4 до 6 фунтов от 1 1/2 до 2 часов 2–2 1/2 часа от 2 1/2 до 3 часов
Половина вырезки От 2 до 3 фунтов от 45 до 60 минут
Целая вырезка от 4 до 6 фунтов от 50 минут до 1 1/2 часа
Tri-Tip от 3 до 5 фунтов 1–1 3/4 часа от 1 3/4 до 2 1/4 часа от 2 1/4 до 2 3/4 часов

Конечно, этот список был бы неполным без упоминания хот-догов и гамбургеров.Большинство хот-догов упаковываются уже готовыми, поэтому им нужно всего несколько минут (пять-семь) на гриле, чтобы они стали горячими и немного поджарились. Гамбургеры следует обжарить на сильном огне по две минуты с каждой стороны, а затем добавить по две-три минуты для каждого уровня готовности (поэтому добавьте примерно четыре минуты для среднего и шесть минут для хорошо прожаренного).

Свинина на гриле

Свиные отбивные и стейки следует готовить на прямом огне (хотя более толстые куски можно переставить на непрямой огонь для завершения приготовления) и перевернуть на полпути.Жаркое следует готовить на непрямом огне, класть жиром вверх и готовить на среднем уровне (а не хорошо прожаренном) для достижения наилучших результатов. Для вырезки готовьте, как стейк (включая обжаривание), пока внутренняя температура не достигнет 145 F.

Срез Толщина Полностью приготовленные Средний (145 F) колодец (170 футов)
Отбивные от 3/4 до 2 дюймов от 10 до 12 минут от 14 до 19 минут
Поясница, ребра, плечо от 1 1/4 до 1 1/2 дюйма от 35 до 40 минут от 40 до 45 минут
Блейд-стейк 1/2 дюйма от 10 до 12 минут 12–14 минут
Полностью приготовленная ветчина, ломтики 1 дюйм 12 минут
Часть без костей от 4 до 6 фунтов 1-2 часа
Копченый пикник от 5 до 8 фунтов 1-2 1/2 часа
Ветчина целиком на кости от 10 до 12 фунтов 2–2 3/4 часа
Филе жареного или филейное лезвие от 3 до 4 фунтов 1-2 часа 2-3 часа
Жаркое из ребра в короне от 4 до 6 фунтов 3/4 до 2 часов 2-3 часа
Ребра в стиле кантри от 3 до 4 фунтов от 1 1/4 до 1 1/2
Ребрышки или задние ребра от 3 до 4 фунтов 1 1/4 часа
Жаркое из филейной части, без костей от 2 до 4 фунтов от 3/4 до 1 1/4 часа от 1 1/4 до 1 1/2 часа
Двойное жаркое из корейки без костей от 3 до 5 фунтов от 1 1/2 до 1 3/4 часа от 1 3/4 до 2 1/2 часов

Гриль для птицы

Когда дело доходит до гриля любой птицы, все, кроме птицы целиком, следует готовить на прямом огне.Переверните птицу по истечении половины времени приготовления, а если вы добавляете соус к курице или индейке, делайте это в последние 10 минут времени приготовления. Перед приготовлением на гриле убедитесь, что вся птица полностью разморожена.

Тип Толщина / Вес Средний (170 F) колодец (180 футов)
Куриная грудка без костей и кожи От 4 до 5 унций каждая от 10 до 12 минут
Котлеты из индейки толщиной 3/4 дюйма от 10 до 12 минут
Стейки из вырезки индейки От 4 до 6 унций каждая от 10 до 12 минут
Цыпленок-бройлер (целиком) от 4 до 5 фунтов от 1 3/4 до 2 часов
Куриные части от птицы весом от 3 до 4 фунтов от 35 до 45 минут
Индейка целиком от 10 до 12 фунтов 2-3 часа
Грудка индейки от 4 до 6 фунтов от 1 1/2 до 2 1/4 часа
Голени индейки от 1/2 до 1 1/2 фунта от 3/4 до 1 1/4 часа
Филе индейки 1 дюйм от 14 до 15 минут
Корнуоллские дичи (целые) От 1 до 1 1/2 фунта каждый 45 от 60 минут

Приготовление рыбы и моллюсков на гриле

Приготовление морепродуктов на гриле часто требует большего внимания, так как красивый кусок рыбы может за считанные минуты превратиться из влажного в сухой, а моллюски из нежного в жевательный за считанные секунды.Готовите ли вы рыбные стейки, филе, целую рыбу или моллюсков на гриле, соблюдайте несколько общих правил: Для большинства видов рыбы и моллюсков используйте гриль средней температуры; однако, если вы готовите рыбу целиком, готовьте на медленном огне очищенные креветки, кальмары и гребешки на горячем гриле. Относитесь к стейкам тунца, как к бифштексам, и сначала обжарьте их, а затем готовьте на среднем огне.

Тип Размер Время приготовления
Рыба целиком толщиной 1 дюйм 10 минут
Толщина от 1 до 1 1/2 дюйма от 10 до 15 минут
Толщина от 2 до 2 1/2 дюймов от 20 до 30 минут
Филе толщиной 1/2 дюйма от 6 до 8 минут
толщиной 3/4 дюйма от 8 до 10 минут
Филе и стейки толщиной 1 дюйм 10 минут
Кубик (для кабабов) толщиной 1 дюйм от 8 до 10 минут
Лобстер (целиком) 2 фунта от 18 до 20 минут
Хвосты омара от 8 до 10 унций от 8 до 10 минут
Креветки Большой (от 10 до 15 фунтов) от 5 до 6 минут
Гребешки Диаметр от 1 до 2 дюймов от 4 до 6 минут
Моллюски (в оболочке) Средний от 5 до 8 минут
Мидии (в скорлупе) Менее 12 за фунт 4–5 минут
Устрицы (в скорлупе) Маленький 8 минут
Крабы (целые) 2 1/2 фунта от 10 до 12 минут

Как приготовить барбекю | Баранина и говядина

Простые шаги по приготовлению идеально приготовленной на гриле говядины и баранины


Шаг 1 — Смажьте мясо маслом вместо того, чтобы добавлять масло в гриль или плиту для барбекю.Если мясо было замариновано, слегка промокните его абсорбирующей бумагой (это помогает мясу подрумяниться, а не тушиться).

Шаг 2 — Перед приготовлением убедитесь, что гриль горячий; мясо должно зашипеть при соприкосновении с тарелкой или грилем.

Шаг 3 — Готовьте с одной стороны до появления первых признаков влаги на верхней стороне, переверните и готовьте с другой стороны. Поверните один раз только для редких и средних. Для хорошей прожарки переверните второй раз, когда снова появится влага, и уменьшите температуру до готовности.Для переворачивания мяса используйте щипцы, а не вилку для барбекю.

Шаг 4 — Проверка готовности с помощью щипцов. Rare — мягкий при надавливании, средний — упругий, но мягкий и хорошо прожаренный — очень твердый. Выньте стейк, накройте его неплотно и оставьте в теплом месте на несколько минут перед подачей на стол.

Толщина говядины и баранины


  • Для достижения наилучших результатов при приготовлении на гриле куски говядины должны иметь минимальную толщину 21 мм, а куски ягненка — минимальную толщину 15 мм
  • Стейки толщиной более 30 мм, приготовленные выше средней, также следует готовить в горячей духовке или с опущенной вытяжкой на гриле.Если готовите на открытом барбекю, уменьшите огонь до среднего и переместите мясо в более прохладную часть тарелки для барбекю, чтобы закончить. Для получения более подробной информации обратитесь к нашей странице «Как приготовить стейк».

Советы по приготовлению барбекю


  • Перед тем, как начать готовить, убедитесь, что ваш барбекю ГОРЯЧИЙ. . Ручной тест может дать вам хорошее представление о том, насколько горячая плита для гриля или барбекю. Держите вытянутую ладонь примерно в 6 см от тепла. Если вы можете подержать его над огнем только около секунды, значит, он слишком горячий.Если вы можете подержать руку над огнем в течение 3–4 секунд, значит, температура умеренно высокая, что идеально подходит для приготовления барбекю. Если дольше, скажем, 8 секунд, нагрев станет слишком низким. Барбекю должно быть достаточно горячим, чтобы мясо шипело при соприкосновении с тарелкой или грилем.
  • К маринованному мясу нужно обращаться по-другому. Не поливайте мясо маринадом во время приготовления, это сделает мясо тушеным и вызовет вспышки. Чтобы мясо оставалось влажным, можно смазать его небольшим количеством маринада во время приготовления.Не наносите его на мясо в последние минуты приготовления. Для получения дополнительной информации посетите Как замариновать мясо.
  • Не перегружайте плоскую тарелку или тарелку для гриля при приготовлении барбекю . Это уменьшит огонь, и из мяса выделится сок, и оно начнет тушиться.
  • Когда вы готовите барбекю, не переворачивайте мясо слишком часто, есть правило — переворачивайте мясо только один раз . Используйте щипцы, чтобы переворачивать мясо, а не вилку для барбекю, так как при прокалывании мяса сок вытечет на решетку или тарелку для барбекю.Для получения дополнительной информации посетите страницу Как приготовить идеальный стейк.
  • Всегда оставляйте мясо после того, как оно снято с огня . Это позволяет соку, который под воздействием тепла направлен к центру мяса, вернуться на поверхность. Если дать время отдохнуть, при разделке мясо будет терять меньше сока, а когда вы его съедите, оно будет сочнее и вкуснее.
  • Никогда не проверяйте степень готовности, разрезая мясо . Советы по определению того, когда мясо было приготовлено по вашему вкусу, можно найти на страницах «Как приготовить идеальный стейк» и «Как определить, когда мясо готово» или «готово».

Лучшие нарезки для барбекю


Говядина

Филе / вырезка, ребрышки / скотч, вырезка / портерхаус / Нью-Йорк, тибон, круп, круглый, лезвие, устричное лезвие, говяжьи ребрышки и нежирный фарш для гамбургеров. Чтобы было еще проще, установите приложение SteakMate для смартфона и каждый раз готовьте идеальный стейк.

Баранина

Стейки (круглые или верхние), филе / вырезка, ушко короткого филе / задняя часть, филейные отбивные, ножные отбивные, толстые ребрышки, ребрышки и котлеты из баранины

Телятина

Бифштексы, шницели, стейки из филе, вырез из корейки, котлеты из корейки, корейские отбивные, стейки из крупы, стейки из лопатки и ребрышки

Summer BBQ: как идеально приготовить мясо на гриле | The Independent

Это самый жаркий день в году с палящими температурами до 34 ° C в некоторых частях Великобритании, и с течением дня станет только теплее.

А поскольку в выходные в Великобритании обрушилась волна тепла, люди думают только об одном — разжечь барбекю для ужина на свежем воздухе.

Теоретически приготовление мяса на гриле должно быть невероятно простым, но многие люди нервничают по поводу того, чтобы оно было полностью прожарено, и в итоге получаются переваренные сухие куриные грудки и резиновые гамбургеры.

Если мясо не приготовлено должным образом, существует риск пищевого отравления — обугленное снаружи не всегда означает приготовление изнутри, как указывает Агентство по пищевым стандартам.

Когда дело доходит до жарки гамбургеров, колбас, шашлыка, курицы и свинины, они советуют перед подачей мяса, которое вы приготовили на гриле, всегда проверяйте, что:

  • Мясо на всем протяжении горячее на пару
  • Нет розового мясо видно, когда вы разрезаете его на самую толстую часть
  • Мясные соки остаются прозрачными

Есть один простой совет, который поможет обеспечить безопасное приготовление мяса, сохраняя при этом характерный вкус барбекю и ощущения: сначала положите его в духовку, а затем готовьте. выключите его на последние 10 минут на гриле.Это предотвратит высыхание мяса и при этом будет безопасно готовить его без ущерба для вкуса.

После того, как вы овладеете основами безопасного приготовления мяса, вот несколько экспертных советов по приготовлению барбекю от лучших шеф-поваров некоторых из лучших ресторанов Великобритании, которые помогут поднять ваш летний застолье на совершенно новый уровень.

Заранее приправьте мясо

По словам Дэвида Макинтайра, директора по продуктам питания и напиткам и исполнительного шеф-повара в 45 Park Lane, Mayfair, хорошая приправа так же важна, как и использование правильной техники приготовления.Он предлагает использовать высококачественную морскую соль, так как высокое содержание минералов придает мясу «железный» привкус.

«Ароматные масла черного перца в сочетании с семенами сельдерея, паприкой, луком и чесноком придают мясу восхитительную корочку», — объясняет Макинтайр в интервью The Independent . «Приправе требуется достаточно времени, чтобы пропитать мясо, поэтому сделайте это заранее».

Не пожалейте времени на отличный маринад

При мариновании мяса Гонсало Лусаррага, шеф-повар ресторана Rigo London в Фулхэме, рекомендует класть мясо жирной стороной вниз, чтобы оно стало мягким.«Я использую одну часть коричневого сахара, одну часть соли, розмарин, чеснок и черный перец», — говорит он The Independent .

В пабе Galvin Green Man в Челмсфорде повара замариновывают свою очищенную от костей, перевязанную и свернутую свиную лопатку в стаут ​​Трумэна, патоку, розовую хариссу, лимон, тимьян и чеснок в течение 24 часов.

«Затем мы удаляем мясо и превращаем жидкость для маринования в сироп, чтобы использовать его позже в качестве глазури», — объясняет шеф-повар, обладатель звезды Мишлен, Крис Гэлвин в интервью The Independent .

Получите необходимый нагрев

Чтобы приготовить барбекю максимально эффективно, вам нужно подготовить достаточно времени: «Вы хотите жарить на раскаленных углях, а не на прямом огне, чтобы приготовление было равномерным и интенсивным. , — советует Макинтайр.

«Сила горячих углей будет поддерживать высокую температуру в течение долгого времени, чтобы дать вам мангольдную корку и карамелизацию, характерную для жарки хорошего мяса».

Выньте мясо заранее из холодильника

Если вы готовите стейк, важно вынуть мясо из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры.«Это сократит время приготовления стейка, а также поможет равномерно приготовить мясо», — говорит Макинтайр. «Если стейк холодный, когда вы начинаете его готовить, внешняя часть мяса переваривается и сушит его».

Добавьте дров к углям для дополнительного аромата

«Я использую древесину вишни при приготовлении утки по-пекински», — говорит Эндрю Вонг из A Wong, Pimlico. «Придает чудесный фруктовый аромат». Вонг объясняет, что древесину вишни можно использовать в дополнение к углю, который будет гореть дольше, чем одно лишь дерево.

Когда Роб Рой Кэмерон из Top Cuvee готовит барбекю в Хайбери, он замачивает древесную стружку в виски, прежде чем добавить ее в угли, чтобы закончить мясо. «Хороший аромат дыма очень важен», — объясняет он. «Если у вас нет щепы, можно использовать свежую зелень».

6. Готовьте с градиентом тепла

Перед тем, как приступить к приготовлению, убедитесь, что у вас есть градиент тепла. «Это означает наличие большого количества горячего угля на одной стороне гриля, которое постепенно снижается до среднего / низкого уровня тепла на другой стороне», — объясняет Макинтайр.

«Начните готовить еду, которая займет больше всего времени, поскольку вы не хотите бросать все на гриль и должны ждать полчаса, пока стейк Портерхаус двойной толщины закончится, пока остальные блюда остынут.

«Начните готовить мясо на сильном огне, чтобы поджарить все соки, и начните процесс карамелизации мяса. Когда мясо обжарилось, поставьте его на средний огонь ».

Не дожидайтесь последней минуты, чтобы дать мясу отдохнуть

«Мой главный совет должен быть для« отдыха на полпути »на полпути к повару», — рассказывает The Independent Крис Шейлл, бывший шеф-повар Barbecoa.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *