Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Вяленое мясо рецепт с фото пошагово и видео

Главная » Заготовки » Заготовка мяса

Заготовка мясаmamysik01.06.20130187

Содержание

Вяление – один из самых древних способов консервации продуктов. В домашних условиях можно вялить рыбу, а так же любое мясо: птицу, говядину и свинину. Приготовление такого мясного деликатеса – довольно трудоемкий и длительный процесс, но он этого стоит. Ведь вяленое мясо получается не только очень вкусным, но и ароматным. К тому же приготовленное таким способом мясо не имеет никаких консервантов и вместе с тем долго хранится.

• подготавливаем рассол со специями

  Для приготовления вяленого мяса очень важно правильно приготовить рассол, в котором будет мариноваться свежее мясо. Рассол готовится из расчета: на 1 литр воды необходимо взять 4-4,5 полных (с горкой) столовых ложек соли. Очень важно, чтобы солевой раствор был достаточно крепким, так как выделяемый из мяса сок будет снижать его концентрацию во время просолки. К тому же жидкости должно быть в достаточном количестве, чтобы мясо могло свободно находиться в емкости с рассолом. В свободную кастрюлю наливаем воду и сюда же добавляем соль. Воспользовавшись столовой ложкой, хорошо перемешиваем ее до полного растворения соли. Затем в эту же емкость добавляем лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику. Кастрюлю ставим на средний огонь и даем воде закипеть. Через 3-5 минут после закипания жидкости, отставляем емкость с рассолом в сторону и даем ему остыть до комнатной температуры. После этого с помощью столовой ложки, достаем все приправы из солевого раствора и выбрасываем, они нам больше не нужны.

• подготавливаем мясо

  Свиную мякоть промываем под теплой проточной водой. Затем придерживая мясо руками, даем воде стечь, и после выкладываем его на разделочную доску. С помощью кухонного ножа зачищаем свинину от жира и пленки. Желательно чтобы мясо имело форму плоского прямоугольника, так его легче будет заворачивать в марлю и сушить. Внимание: если у вас мясо замороженное, его нужно предварительно разморозить до комнатной температуры. Нельзя размораживать мясо в микроволновой печи или в горячей воде.

• подготавливаем смесь специй

  Лавровый лист вначале разламываем руками на несколько небольших кусочков, а затем перекладываем его в ступку. В эту же емкость выкладываем горошек черного перца, паприку, тмин и кориандр. Все хорошо растираем до состояния однородной, не сильно мелкой крошки. Затем пересыпаем получившуюся крошку в отдельную небольшую миску и добавляем сюда же соль и красный молотый перец. Внимание: все специи для приготовления смеси необходимо брать по вкусу, но среди них в достаточном количестве должен присутствовать красный молотый перец, так как он является хорошим консервантом для нашего мясного деликатеса. С помощью столовой ложки хорошо перемешиваем все специи между собой до однородного состояния.

• готовим вяленое мясо

• Свинину выкладываем в кастрюлю с остывшим рассолом и накрываем емкость крышкой. Затем эту посуду ставим в холодильник на 1-3 дня. С этого момента будем переворачивать мясо в рассоле 1-2 раза в день. Жидкость в емкости должна полностью покрывать мясо, чтобы оно как бы плавало в ней: чем больше рассола, тем это лучше для свинины, ведь мясо не впитает в себя лишнюю соль, но при этом хорошо просолится. Внимание: время нахождения свинины в жидком солевом растворе зависит от размера мясного куска и от желаемой степени его просолки. По истечении этого времени, достаем мясо из емкости и перекладываем его на бумажное полотенце, для того чтобы протереть от остатков воды. Затем перекладываем свинину на разделочную доску, слегка наклоняем ее, а сверху накрываем тарелкой с гнетом. Оставляем мясо в таком положении около 1 часа, чтобы из него вытек остаток рассола.

• После перекладываем свинину на плоскую тарелку и равномерно вручную хорошо натираем со всех сторон ее смесью специй.

• Выкладываем обваленное в специях мясо на чистую сухую марлевую ткань и заворачиваем. Затем перекладываем марлю со свининой в свободную глубокую миску, накрываем посуду крышкой и ставим эту емкость на 1 неделю в холодильник, желательно на среднюю или нижнюю полку. По истечении этого времени достаем мясо из марли и снова, переложив его в чистую миску, обваливаем во вновь приготовленных свежих специях. После этого снова заворачиваем свинину в чистую сухую марлевую ткань, а ее связываем ниткой или шпагатом. Затем подвешиваем марлю с мясом на кухне к карнизу или в другом хорошо проветриваемом месте на 1-2 недели.

• подаем вяленое мясо

  Через 1-2 недели достаем вяленое мясо из марлевой ткани и перекладываем его на разделочную доску. С помощью кухонного ножа, нарезаем мясной деликатес на небольшие кусочки и выкладываем на плоское блюдо или на тарелку с мясной нарезкой. Наш вяленый мясной деликатес выглядит просто великолепно. А запах! Но главное то, что наша вяленая свинина полностью натуральная и без всяких добавок. Приятного вам аппетита!

---

– Для приготовления вяленого мяса лучше использовать свежий, слегка охлажденный мясной ингредиент. Вяленое мясо можно готовить из куриного филе или говяжьей вырезки. Но вкуснее всего получится этот деликатес из свинины. Обычно для приготовления вяленого мяса используют шею или вырезку.

– К сухим молотым специям можно добавить молотый имбирь. Он улучшит вкус вяленого мяса.

– Если вы готовите вяленое мясо в летний период, тогда вынесите его на балкон на солнечную сторону, подвесив наш ингредиент на бельевую верёвку. В зимнее время мясо можно сушить возле батареи центрального отопления или газовой плиты. Но более удобно готовить вяленое мясо в холодное время года, когда работает отопление, так как в это время воздух в квартире обычно сухой.

Поделиться с друзьями

Рейтинг

( 6 оценок, среднее 4 из 5 )

Вяленое мясо в домашних условиях • Рецепт • Готовим смачно

Вяленое мясо, приготовленное в домашних условиях, надо готовить не задумываясь. Для того, чтобы побаловать этим деликатесом и себя, и домашних. Более того, можно удивить гостей своим кулинарным мастерством.

Вяление, на ряду с копчением и консервацией — это один из самых вкусных и эффективных способов длительного хранения продуктов. С помощью вяления, во-первых, можно создать вкусный деликатес. Во-вторых, можно заготовить мясные или рыбные продукты впрок. Вяленое мясо в домашних условиях — один из лучших рецептов.

Для того, чтобы приготовить вяленое мясо в домашних условиях, потребуется довольно много времени, а самое главное — выдержки. Потому что — это очень вкусное и ароматное лакомство. Именно поэтому будет очень сложно удержаться и не съесть его до конца процесса приготовления. Вяленое мясо — это просто идеальная закуска для праздничного стола и ежедневного употребления.

Распечатать рецепт Закрепить рецепт

Подготовка5 мин.

Готовка1 ч.

Настояться30 д.

Всего30 д. 1 ч. 5 мин.

Блюдо закуска

Кухня всемирная

Сложность средней сложности

Порций 1 килограмм

Калорий 233 ккал.

• 2 килограмма свинина
• 600 грамм соль
• 1 литр уксус винный
• 3 зубчика чеснок
• 1 чайная ложка кориандр (кинза)
• 1 чайная ложка перец черный молотый
• 0,5 чайной ложки перец чили сухой
• 3 чайные ложки паприка сладкая
• 1 чайная ложка розмарин сушеный
• 2 веточки розмарин
• 2 звездочки бадьян

Соление

• Моем мясо, сушим салфетками, кладем в подходящую по размеру емкость.

• Щедро посыпаем мясо солью со всех сторон и ставим в холодильнике на трое суток (если Вы возьмете кусок гораздо меньше, то и в соли его нужно будет держать меньше по времени).

• Через 3 дня достаем мясо из соли и хорошо промываем под проточной водой.

Маринование

• Выливаем в миску винный уксус, добавляем 3 зубчика чеснока, пропущенного через пресс, 1 столовую ложку соли, молотый черный перц и розмарин по вкусу.

• Мясо, обмытое от соли, выкладываем в подходящую по размеру посуду и поливаем рассолом со всех сторон, периодически переворачивая то на один, то на другой бок. Держим мясо в рассоле пока готовится присыпка из специй, примерно 5-10 минут.

Специи

• Смешиваем кориандр, черный перец, паприку, перец чили и сухой розмарин, добавляем щепотку соли.

• Измельчаем в ступке звездочки бадьяна и добавляем к остальным приправам.

• Достаем мясо из маринада, немного сушим бумажным полотенцем и кладем на лист пергамента. Очень хорошо и со всех сторон обваливаем мясо в подготовленных специях, а сверху, для аромата, кладем пару веточек свежего розмарина.

• Заворачиваем мясо в пергамент, чтобы придать куску удобную для нарезки форму (можно обмотать мясо кулинарной нитью).

• Ложем мясо в холодильник на верхнюю полку дверцы и оставляем вялиться на 25–30 суток. В первые дни проверяем состояние пергамента, если он намок, заменяем на сухой. Через дней 5 пергамент перестанет намокать.

• Через месяц достаем мясо, нарезаем острым ножом на очень тоненькие кусочки и подать к столу. Приятного аппетита!

1. Мясо не должно быть слишком постным, потому что без прожилок жира оно получится слишком жестким.
2. Слишком жирные куски тоже брать не стоит, нужна «золотая середина».
3. Кусочек мяса лучше всего выбрать длинный, с не очень большим поперечным диаметром, так готовое мясо будет удобнее нарезать.
4. Вместо черного перца можно использовать приправу «смесь перцев».
5. Лучше использовать свежемолотый перец , так получается гораздо ароматнее.
6. Можно добавить ваши любимые специи по вкусу.
7. Если не хватит специй, чтобы обсыпать весь кусок, увеличиваем, придерживаясь основных пропорций.

Рецепты колбасных изделий — салями, ветчина, бекон, вяленое мясо, колбаса

Фото Холли А. Хейсер

С чего начать

Методы

Рецепты по типу: Колбаса | Конфи и Рийет | Рецепты коптильни | Цельные куски сухой сушки| Салями

О

Я много занимаюсь солением мяса и делаю всевозможные свежие колбасы, поэтому я решил собрать здесь все свои рецепты колбас и мясных закусок, чтобы кому-то было легко просматривать их все.

Шаркутерия, французское слово, обозначающее искусство соления мяса и рыбы, является жизненно важной частью набора навыков любого охотника, поскольку вы никогда не знаете, когда ваши силы иссякнут; потеря целого года игры, когда морозильная камера нагревается, может вызвать слезы у любого.

Но вяление мяса — это больше, чем страховой полис: оно превращает часто отрывочные куски мяса в волшебные вкусы и текстуры. Это алхимия: соль, температура, влажность и время.

Наверх

С чего начать

Если вы новичок, я рекомендую вам начать со свежих сосисок и паштетов или рулетов, которые в основном представляют собой более грубый паштет. Только когда вы знаете, как делать эти свежие проекты, вы можете начать лечение в долгосрочной перспективе.

Хороший способ начать свою карьеру в копчении – приготовить утиную или гусиную грудку прошутто . Этот проект настолько прост, что вы можете сделать его в своем холодильнике.

Для приготовления колбасных изделий из вяленого мяса вам потребуется камера для соления. У меня есть ссылки ниже на то, что вам нужно.

Если у вас есть набор консервированных продуктов, а также несколько крутых солений (множество рецептов солений здесь ), вы можете сделать свою собственную колбасную доску. На типичной мясной доске будет несколько нарезанных салями, несколько ломтиков ветчины, соленых огурцов, может быть, немного сыра и какой-нибудь паштет, рулет или террин.

Вернуться к началу

Методы

Мои любимые Книги по колбасным изделиям, колбасам и салями

Фаршированные гусиные шейки

Идеальная натуральная оболочка для колбасных изделий из птицы. Лучше всего для этого подходят шейки гуся, но подойдут шейки индейки и даже шейки цыплят или фазана.

Подробнее о фаршированных гусиных шейках

Вернуться к началу

Рецепты колбасных изделий по типу

Рецепты домашней колбасы

Это сосиски, которые вы покупаете в гастрономе. Их нужно готовить, и все они скоропортящиеся, поэтому приготовьте их и съешьте (или заморозьте) в течение недели или около того. Здесь вы начинаете свое кулинарное путешествие.

Подробнее о рецептах домашней колбасы

Конфи, Рийет, Террин

Некоторые из этих рецептов требуют лечения, но большинство из них свежие. Конфи и рулеты долго хранятся в холодильнике, поэтому являются мостиком между свежей колбасой и вяленым мясом. Это отличные рецепты для начинающих, и многие из них — отличные способы использования «отходных» отрубов и субпродуктов.

Подробнее о Конфи, Рийет, Террин

Бекон, вяленое мясо, ветчина и т.

д.

Сухие вяленые целые куски мяса, такие как ветчина, утиные грудки, вяленые спинки и т. д. По большей части для этого вам понадобится камера для соления.

Узнайте больше о беконе, вяленом мясе, ветчине и т. д.

Рецепты салями

Это реальная сделка: рецепты вяленой, ферментированной салями. Попробуйте их только после того, как научитесь делать свежие колбаски.

Подробнее о рецептах салями

Наверх

Спасибо, что поделились этим!

3,5К акции

Взаимодействие с читателем

Как вялить мясо в домашних условиях [Сухая и равновесная вяление]

Вялить мясо в домашних условиях намного проще, чем вы думаете. Узнайте, как приготовить свиную колбасу или ветчину для копчения барбекю, из нашего руководства по засолке мяса.

Содержание

1. Что такое соление мяса?
2. Какая соль лучше всего подходит для вяления мяса?
3. Какая среда лучше всего подходит для посола мяса?
4. Какое мясо лучше всего подходит для соления?
5. Как вялить мясо солью

Вяление мяса — это метод консервирования и ароматизации пищевых продуктов, основанный на использовании соли. Благодаря силе осмоса соль, помещенная на поверхность сырого мяса, вытягивает влагу, медленно высушивая мясо.

Что такое соление мяса?

Без воды опасные микробы не могут заселить мышечную ткань. Это означает, что вяленое мясо можно безопасно употреблять, даже если вы его не нагревали.

Хотя технически для консервирования мяса можно использовать только соль, многие добавляют сахар, нитриты или нитраты и другие ароматизирующие ингредиенты.

Порошок сельдерея является обычной добавкой для придания вкуса. Это также естественный источник нитратов и нитритов. Нитраты и нитриты, которые также могут содержаться в соли для посолки, придают вяленому мясу стандартный розовый цвет. Они также улучшают вкус и защищают от ботулизма, токсичных бактерий, которые могут быть смертельными для человека.

Сахар уменьшит остроту соли, хотя вкус любого вяленого мяса преимущественно соленый.

Он также обеспечивает топливо для нужных бактерий, если вы обрабатываете и ферментацию мяса, как для вяленых сосисок, таких как пепперони.

Какая соль лучше всего подходит для вяления мяса?

Соль — это то, что защищает вас от вредных бактерий при вялении мяса, поэтому очень важно использовать правильный вид. Как правило, лучше всего подходит крупная кошерная соль, но убедитесь, что она не йодированная.

Производители соли добавляют йод в свои продукты, чтобы предотвратить проблемы со здоровьем у потребителей, вызванные дефицитом йода. Однако йод оставляет странный привкус, когда вы используете его в больших количествах.

Наряду с кошерной солью можно использовать лечебные соли. Лечебные соли содержат в той или иной форме примеси нитритов или нитратов. Наиболее распространенной формой является розовая соль, или пражский порошок, не путать с популярной розовой гималайской морской солью.

Несколько поставщиков продают розовую лечебную соль или пражский порошок под разными торговыми марками. Одними из самых популярных являются Instacure Salt № 1 и № 2. Они просты в использовании; просто следуйте инструкциям производителя по количеству.

С добавлением нитритов в розовую лечебную соль вы защищены от ботулизма. Тем не менее, многие повара рекомендуют использовать розовую соль в небольших количествах, полагаясь в основном на кошерную соль.

Это потому, что нитриты в больших количествах вредны для здоровья. Использование небольшого количества розовой соли дает вам преимущества против ботулизма без большого количества нитритов.

Какая среда лучше всего подходит для посола мяса?

Лучшая среда для вяления мяса – около 55 градусов по Фаренгейту при влажности около 70%. В идеале будет темно.

Выключенный из розетки холодильник с небольшой кастрюлей с водой внутри подойдет, если он у вас завалялся. Хотя угол подвала тоже подойдет. Вы даже можете повесить его в незажженном камине!

Несмотря ни на что, лучший способ убедиться, что ваша среда работает правильно, — это протестировать ее. Используйте гигрометр и термометр, чтобы проверить температуру и влажность, прежде чем начать солить мясо.

Если вы не можете найти подходящее место в своем доме, вы всегда можете приобрести сушильную камеру. Они варьируются в цене от 200 долларов до 5000 долларов и более, в зависимости от того, что вам нужно. Вы также можете создать камеру самостоятельно; обычно это не будет стоить больше нескольких сотен долларов плюс ваше время.

Если ничего не помогает, мясо можно вылечить и в обычном холодильнике. Однако ваш холодильник, вероятно, слишком сухой и слишком холодный. Это означает, что процесс отверждения пойдет быстрее.

Хотя быстрое отверждение звучит как преимущество, на самом деле это не так. Более быстрое вяление означает, что у нас меньше времени для развития зрелого вкуса, который мы ожидаем найти в вяленом мясе.

Какое мясо лучше всего подходит для соления?

Вы можете посолить любое мясо, но самые популярные нарезки получаются из свинины. Прошутто, например, получают из задней ноги свиньи. Салями также готовится из свинины, как и испанские чоризо и пепперони.

Как видите, можно солить целые куски мяса, как в случае с прошутто. Или вы можете вылечить мясо в виде колбасы, как с салями или чоризо.

Независимо от того, используете ли вы мясной фарш или цельный кусок, очень важно обращать внимание на качество. Если вы используете низкокачественное мясо для посола, вы получите некачественные результаты. Местная или дикая дичь, как правило, работает лучше всего; другими словами, познакомьтесь со своим местным мясником!

Как посолить мясо

Научиться солить мясо несложно, но есть несколько разных способов. Ниже мы приводим пошаговые инструкции как для сухого, так и для равновесного отверждения.

Вяление всухую

Люди столетиями вяляли мясо, потому что все, что вам действительно нужно, это соль!

Необходимое оборудование и ингредиенты 

• Мясо на выбор
• Кошерная соль
• Посолочная соль 
• Приправы 
• Пространство или камера для посола 
• Марля 
• Шпагат мясника 

Чтобы вялить мясо, его не нужно взвешивать, но следует. Взвешивание мяса поможет вам определить, когда оно будет готово к употреблению!

После взвешивания посыпьте мясо снаружи солью. Вы можете добавить приправы на этом этапе, если хотите, но обычно люди добавляют их позже.

Погрузите мясо в большой контейнер и засыпьте солью на двадцать четыре часа. Затем перейдите к разделу «следующие шаги» ниже.

Равновесное отверждение

Равновесное отверждение основано на современных технологиях, по крайней мере, в отношении мелких деталей. Вам нужен вакуумный упаковщик и доступ к холодильнику.

Equipment and Ingredients Needed  

• Meat of choice
• Kosher Salt
• Curing salt 
• Seasonings 
• Curing space or chamber 
• Vacuum Sealer 
• Cheesecloth 
• Butcher’s Twine 

To equilibrium cure your meat, you надо сначала взвесить. Затем отмерьте 3% веса мяса в соли. Равномерным слоем нанесите соль на поверхность мяса. Наконец, запакуйте свое творение в вакуум и поместите его в холодильник на пять дней.

Дальнейшие действия 

После того, как мясо будет полусушено одним из указанных выше способов, достаньте мясо из солевой ванны или вакуумной упаковки.

Стряхните лишнюю соль (можно оставить немного, но не слишком много). Затем нанесите желаемую смесь соли и приправ.

Затем заверните мясо в марлю и повесьте в камере для соления или в специально отведенном месте. Он должен висеть, чтобы стимулировать поток воздуха со всех сторон.

Если у вас нет марли, вы можете использовать шпагат мясника. Пока мясо висит, марля или шпагат также помогут ему держать форму. Это должно облегчить последующую резьбу.

Вяление сосисок 

Хотя процесс вяления сосисок похож, вяление сосисок имеет несколько особенностей, главным образом потому, что вы используете меньше соли и больше полезных бактерий для борьбы с микробами, которые могут вызвать у нас заболевания.

Типичные рецепты вяленых колбас включают бактериальную культуру, которую вы добавляете в мясной фарш. Затем вы наполните молотой смесью оболочки.

Далее вы будете взвешивать сосиски. Обязательно куда-нибудь запишите информацию; вам нужен первоначальный вес, чтобы определить, когда он будет готов к подаче.

После этого вы повесите сосиски в теплое место. Теплая температура, известная как инкубационный период, способствует росту бактериальных культур. В конце концов, колбасы достигнут уровня pH, который защитит их от вредных микробов. Ваш конкретный рецепт скажет вам, сколько времени это займет.

После того, как вы инкубировали сосиски, вы можете повесить их сушиться так же, как целый кусок мяса. Регулярно контролируйте их, чтобы обеспечить хороший рост плесени.

Вы должны увидеть белую известковую плесень, растущую снаружи сосисок. Вы не должны видеть черную, зеленую или нечеткую плесень, все из которых могут указывать на проблему.

Предупреждающие знаки

Во время процесса отверждения неприятные запахи недопустимы. Если вы заметите один из них в любой момент, это означает, что нежелательные бактерии начинают колонизироваться. К сожалению, в этот момент мясо не спасти.

Обычно это происходит, когда вы не посыпаете часть мяса солью. Вот почему вы никогда не должны скупиться на соль! Всегда используйте столько, чтобы полностью покрыть мясо, и у вас не будет проблем.

Как упоминалось выше, вяленые колбасы должны образовывать полезную белую известковую плесень во время вяления. Эта плесень растет на оболочке и не должна проникать в мясо. Если вы разрезаете вяленую колбасу и видите внутри признаки плесени, особенно если она черная или зеленая, немедленно выбросьте ссылку.

Когда можно подавать?

Обычно требуется, чтобы мясо потеряло примерно 35-40% своего первоначального веса. Итак, лучший способ узнать, готово ли ваше мясо к подаче, — это взвесить его.

Вы можете использовать следующую формулу для оценки вяленого мяса:

Исходный вес мяса x 0,65 = Целевой вес

Для небольшого куска мяса, такого как утиная грудка, это может занять всего несколько дней.