Рецепт приготовления узбекского плова: секреты и пошаговая инструкция
Приготовление узбекского плова
еда
15 июня 2016, 17:00
Приготовление узбекского плова
Высоцкая Life ∙ Администратор,
Москва
25 июля 2016, 18:05
Одно из вкуснейших блюд узбекской кухни — это плов, рассыпчатый, ароматный, нежный и очень аппетитный. Как же приготовить вкусный плов, ведь это блюдо считается достаточно сложным, особенно для новичка? Юлия Высоцкая попросила поделиться секретами приготовления плова шеф-повара Хаджимурата Юнусова.
Профиль
Мастер-классы 414
Статьи 1296
Видеоблог 47
НаписатьКак делать плов: секреты и тонкости от профессионала
Хаджимурат Юнусов
Шеф-повар
«Для приготовления настоящего узбекского плова лучше всего взять лопатку или заднюю часть баранины. К баранине я обязательно добавляю немного курдючного жира, чтобы плов получился жирнее — таким, каким он должен быть».
Кстати, курдючный жир делает вкус мяса более ярким и насыщенным — это очень важно для приготовления узбекского плова.
Хаджимурат рассказал Юлии, что самый вкусный плов — свадебный, который готовят в большом казане, потому что в него добавляют изюм, кристаллический сахар и много других вкусных ингредиентов. Специи каждый повар добавляет на свое усмотрение, ведь рецептов приготовления плова существует очень много, но, по мнению Хаджимурата, зира и барбарис — главные пряности, без них плов не получится. Затем шеф-повар высыпает в казан около 400 г мелко порубленного лука, слегка перемешивает и дает ему хорошо прожариться.
Что еще нужно для приготовления плова: добавляем овощи, специи и рис
Интересно, что Хаджимурат научился готовить плов у старшего брата, но, по его мнению, самый вкусный плов готовит его мать.
Тем самым он разрушил сложившийся стереотип, что узбекский плов не терпит женских рук. Несмотря на разговоры с Юлией, повар внимательно следит за приготовлением плова в казане, добавляет 80 г соли и 2 кг нарезанной соломкой моркови. На удивленный возглас Юлии о количестве морковки он отвечает, что это поначалу кажется, что ее много, вскоре она отдаст сок и уменьшится в размерах.
Пропорции приготовления плова тоже отличаются в зависимости от рецепта, но Хаджимурат пользуется давно проверенным способом. Для приятного аромата и золотистого цвета Хаджимурат насыпает в плов 1,5 ч. л. молотого шафрана, зиру и барбарис, кладет 5 головок чеснока — разумеется, целиком. Наконец, наступает момент добавления 3 кг риса, а это значит, что приготовление плова подходит к концу и скоро можно будет его оценить. На дегустацию Юлия пригласила музыканта Сергея Мазаева, который с удовольствием попробовал плов по-узбекски.
Знаете ли вы?
Самый большой плов в мире приготовили в 2007 году в Китае, и специально для этого мероприятия был сделан огромный казан, куда поместилась 1 тонна плова.
Количество продуктов тоже впечатляет — по 300 кг мяса, риса и моркови, 80 литров масла, 10 кг лука и 8 кг соли.
Однажды Хаджимурат Юсунов тоже готовил плов на 500 человек — ему понадобилось для этого 70 кг мяса, 50 кг риса и 50 кг моркови, а готовилось блюдо 4,5 часа. Обычно плов в больших количествах делают на свадьбы, поминки и юбилеи — это целый ритуал, к которому привлекаются все жители селения. Кстати, в свадебный пир никогда не кладут чеснок, но зато щедро сдабривают его специями и сухофруктами.
Вы непременно научитесь готовить это блюдо на радость своим близким, если прислушаетесь к рекомендациям Хаджимурата. Настоящий узбекский плов — сплошное объеденье, не случайно Хаджимурат наслаждается этим блюдом каждый день. Как тут не вспомнить пословицу «Бедный человек ест плов, богатый человек ест только плов». После дегустации в памяти всплывает еще одна узбекская пословица: «Был бы мир пловом, а я — ложкой!». Что ж, с таким пловом и на самом деле можно забыть об умеренности — уж слишком он хорош!
Теги: плов, специи, национальная кухня, узбекский плов, вкусно, как приготовить, рецепт, совет, шеф-повара
Больше об авторе
Похожие статьи
еда ∙ развлечения
Находка в Instagram: яркие десерты
еда ∙ семья
Каша — это не скучно: 5 рецептов от Юлии Высоцкой
еда ∙ развлечения
Добавим масла в огонь! Новый обзор на кухне Юлии Высоцкой | Мне это нравится! #84 (18+)
Вам будем интересно
СтатьиМастер-классыВидеоблогиTVКлуб
Секреты вкусного рассыпчатого плова: как приготовить узбекский и другой плов дома
Но чтобы не слишком сильно отставать от настоящих гуру в этом деле, мы собрали несколько секретов приготовления вкусного рассыпчатого плова, которыми хотим поделиться.Как приготовить тот самый, вкусный и во всех отношениях идеальный плов на домашней кухонной плите? Этот вопрос хотя бы однажды волновал каждую хозяйку, которая в той или иной степени стремится достичь кулинарного совершенства. Ведь, согласитесь, это очень обидно – провести на кухне в кулинарных заботах полтора-два часа и получить вместо вкусного блюда невкусную вязкую рисовую кашу с жестким мясом и разварившимися овощами. Чтобы этого не произошло, достаточно всего лишь знать несколько маленьких тайн.
Плов признан главным национальным блюдом узбеков, таджиков, туркмен, афганцев, а также персов и азербайджанцев. В 2016 году узбекский и таджикский плов признан организацией ЮНЕСКО объектом нематериального культурного наследия.
Секрет №1. Сочное мясо
Чем выше сочность мяса, тем вкуснее плов.
Это связано с тем, что рис постепенно впитывает тот навар, который выделяет мясо, и насыщается им. Самым подходящим видом мяса для плова принято считать баранину. Но если найти ее затруднительно, то в этом же качестве вполне подойдут говядина и свинина, причем лучше всего взять лопатку, грудинку или заднюю часть туши. Отлично сгодятся для этой цели и ребрышки. Если вы решили приготовить плов из курицы или индейки, возьмите мясо на кости – бедра или голени (можно – окорочка).
Менее удачная идея – готовить плов из телятины и куриного филе: и то, и другое в составе блюда будет слишком сухим. Мясо утки, как правило, отличается жесткостью – поэтому при его выборе отдавайте предпочтение молодой птице.
Узбекское название плова читается как «палов ош». Специалисты утверждают, что это название представляет собой сочетание первых букв названий всех обязательных ингредиентов блюда: П – пиез (лук), А – аез (морковь), Л – лахм (мясо), О – олио (жир), В – вет (соль), О – об (вода), Ш – шалы (рис).
Между тем, в технико-технологической карте ТТК5349 «Плов по-узбекски» в качестве ингредиента дополнительно присутствует барбарис, а в качестве мяса указана баранина на кости. По технологии, при закладке в плов мяса (на кости) его берется на 100 г больше, чем риса (на 1 кг крупы 1,1 кг мяса). А если мясо бескостное, его вес должен быть примерно вдвое меньше, чем вес сырого риса.
Секрет № 2. Подходящий рис
Подобрать рис для плова тоже не так просто, как представляется вначале. Если вы не знаток его разновидностей и сортов, то безошибочным решением будет купить тот вариант, на упаковке с которым есть пометка «Для плова». Если таковой нет, остановите свой выбор на сортах с низким уровнем крахмала.
Специалисты утверждают, что для плова больше подходят узбекские и таджикские сорта риса и гораздо меньше – индийские и тайские. А пропаренный рис знатоки плова и вовсе советуют не брать.
Секрет №3. Хорошо промытая крупа
Перед приготовлением рис необходимо несколько раз промыть до тех пор, пока вода не станет полностью прозрачной.
Затем обязательно дать жидкости полностью стечь. Эта процедура нужна для того, чтобы крупа была чистой. А второй маленький секрет заключается в том, что промытые крупинки меньше слипаются между собой, что помогает плову не превратиться в кашу.
Для более быстрого приготовления риса специалисты советуют замочить его в подсоленной воде на 1,5-2 часа.
Секрет №4. Выкладывание слоями
Ингредиенты в плов выкладывают постепенно, а не все сразу. Сперва это мясо и лук, которые обжаривают в большом объеме растительного масла, а лучше – курдючного жира, до образования румяной корочки. Только после этого в блюдо добавляют морковь, воду, соль и специи. Рис засыпают в блюдо в последнюю очередь.
Если вы большой любитель томатного соуса или кетчупа в плове, то их лучше добавлять вместе с морковью, затем прожарить около минуты и после налить воду в плов. Кстати, в этот же момент в плов кладут нарезанные соломкой помидоры и болгарский перец. А вот измельченную зелень в блюдо лучше всего добавлять почти перед самой подачей, за 5-10 минут.
Секрет №5. Определенный порядок приготовления
Свою особенность имеет и алгоритм приготовления настоящего плова. Объем жира в блюде должен составлять примерно треть от объема добавляемой в плов воды, а мяса, как уже говорилось выше, должно быть чуть больше, чем риса, или хотя бы примерно одинаково. Воду, напомним, льют сразу после добавления моркови (которую, кстати, лучше всего нарезать соломкой), а соотношение воды и риса должно быть 1:1. Еще до добавления крупы мясо с овощами и водой тушат около получаса, но крышкой не закрывают. Отдельный секрет – вода. Ценители плова утверждают, что заливать в блюдо лучше кипяток.
По технологической карте, воду после закладки риса в плов по-узбекски уже не добавляют и варят все в открытой посуде до полного вскипания жидкости, затем закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30-40 минут. Однако если вы упустили момент и вода выкипела, то восполните ее недостаток, аккуратно и постепенно, тонкой струйкой выливая жидкость поверх риса до тех пор, пока она не покроет крупу на 2 см.
Плов лучше всего готовить в казане, но если его нет, то вполне сгодится сотейник или любая глубокая сковорода.
Секрет №6. Набор пряностей и специй
В разных рецептах приготовления плова сегодня можно встретить большое количество ингредиентов, которыми приправляют плов. Но доподлинно известно, что плов приправой не испортишь, примерно как и кашу сливочным маслом. Поэтому, в зависимости от вашей фантазии, смело корректируйте пряности и специи в составе этого блюда, однако чаще всего повара останавливают свой выбор на таких компонентах, как чеснок (кладут очищенную от шелухи головку целиком прямо в мясо с овощами), острый стручковый перец, зиру и уже упомянутый в технико-технологической карте барбарис. Также можно «собрать» приправу для плова и самому.
Секрет №7. Время перемешивания
Есть несколько причин, по которым плов перемешивают уже после снятия с огня, но никак не до этого. Во-первых, рис в заранее перемешанном плове рискует склеиться.
Во-вторых, крупа пропарится неравномерно, а достигший дна емкости рис и вовсе подгорит. Тем самым вид и вкус блюда будет испорчен. Поэтому перемешивание блюда перед самой подачей на стол – еще один секрет, который следует знать прежде, чем начинать готовить любой, в том числе и узбекский, плов.
Теперь, когда мы знаем все главные секреты вкусного плова, пора приступать к его приготовлению.
Узбекский плов в XIX веке
751
Узбекский плов – это настоящий бренд вкуснейшего блюда из риса и мяса.
Блюдо готовили повсеместно в больших городах, деревнях, горных селениях, среди оседлого населения и кочевников. Это блюдо уже давно имеет несколько рецептов приготовления, которыми мы поделимся с вами ниже. Для приготовления плова сначала в большом казане варился бараний бульон.
Затем бульон наливали в миску, на жиру обжаривали лук, вареную баранину и морковь. После обжарки ингредиентов в казан добавляли рис, который томился до готовности. Для подачи плов клали на барабан, а сверху на него нарезали баранину. Плов было принято есть руками, облизывая пальцы, ведь столовых инструментов раньше не использовали, но от этого плов был еще вкуснее. Шурпу пили прямо из вертела. Еще один способ приготовления плова заключался в следующем. Брали галушку из баранины, нарезали ее на мелкие кусочки и варили в казане на сильном огне. После шкварки из котла доставали, а дуб солили. В кастрюлю также добавили красный перец и нарезанный лук. Когда все вместе прожарилось, в казан положили нарезанную на мелкие кусочки баранину. После небольшого обжаривания мяса в казан добавляли морковь, айву, изюм без косточек, курагу или свежие абрикосы, но это было скорее по желанию. Затем сверху насыпали рис, предварительно хорошо промытый в холодной воде и ошпаренный кипятком. В рис заливали кипяток до тех пор, пока масло и вода не поднялись примерно на один палец над хлопьями.
Затем блюдо готовили на сильном огне, а когда рис впитал всю воду, огонь уменьшали и казан накрывали крышкой. Некоторые предпочитали есть плов с редисом и каймаком. Иногда блюдо поливали яблочным уксусом, гранатовым соком или другими кислыми настойками.
Плов крестьяне готовили на растительном масле, реже на кунжутном, а мясо шло для шурпы предварительно приготовленным. Богатые могли готовить плов гораздо чаще, иногда готовили его с фаршированными перепелами и получался «бедана плов», очень вкусный.
Еще один вид плова «Каваток палов» — плов с голубцами из виноградных листьев. Для такого блюда мелко нарезали баранину и лук, добавляли черный или стручковый перец и душистые травы. Затем в молодые виноградные листья, аккуратно свернутые и перевязанные ниткой, уложили фарш с луком и специями, и все это кулинарное чудо выложили поверх готовящегося плова. Обычно каваток плов готовили ранней весной, как только появлялись первые листья виноградной лозы. В основном для приготовления плова использовалась баранина, но употреблялись и другие виды мяса и даже дичь.
Кочевники в основном готовили плов без лука, моркови и специй, но добавляли больше мяса.
Российский ученый Б.П. Кушелевский, путешествуя по Ферганской области, писал в 1891 г.: «Плов охотно употребляется русскими, живущими в Фергане, особенно на охоте, в путешествии и на различных туземных празднествах. Это блюдо очень вкусно, питательно и в то же время необременительно для желудок, несмотря на то, что он очень жирный. Отказываться от предложенного плова считается неприличным, и поэтому узбек, побывав в нескольких домах, иногда съест его столько же раз, не чувствуя себя отягощенным».
10 узбекских блюд, которые стоит попробовать
- Главная
- Узбекистан
- Узбекские блюда
Популярные узбекские блюда
Узбекская кухня известна своим богатым вкусом и разнообразием. Несколько узбекских блюд настолько популярны, что теперь их можно найти во многих странах мира, но чтобы насладиться настоящей узбекской едой, вы, конечно же, должны отправиться к самому источнику.
Попробовав блюда из нашего списка из 10 узбекских блюд, которые вы должны попробовать, вы спросите: «Почему я только сейчас открываю для себя узбекскую кухню?!»
Плов
Без сомнения, плов возглавляет список традиционных узбекских блюд. Настолько вкусен узбекский плов, что он включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Если вы еще не пробовали это вкусное блюдо из мяса, риса, овощей и специй, значит, вы не были в Узбекистане, ведь это любимое блюдо для гостей.
В каждой области Узбекистана есть свой вид плова. Например, ташкентский плов отличается от самаркандского и хорезмского плова. Подсчитано, что в стране насчитывается более 200 видов плова и еще больше семейных рецептов. Особые методы приготовления и ингредиенты передаются от отца к сыну и от ошпаза (повара) к ученику. Самым известным типом является чайный плов, хотя самым вкусным считается той оши (свадебный плов), который содержит нут, изюм, перепелиные яйца и казы (колбасу из конины).
Где бы вы ни попробовали плов, будь то дорогой ташкентский ресторан или небольшая чайхана в Кашкадарье, он вас не разочарует!
Шашлык
В странах Центральной Азии, в том числе и в Узбекистане, шашлык называют шашлыком. В Узбекистане слово «кебаб» обычно ассоциируется с отдельным блюдом казан-кабоб, которое не имеет ничего общего с шашлыком.
Шашлык – это маринованное мясо на вертеле, которое жарят на углях или дровах из плодовых деревьев. Наряду с качественным мясом и дровами для вкусного шашлыка необходимо использование курдючного сала и хороший маринад. Весь шашлык маринуется, хотя у каждого повара есть свой секретный рецепт.
Самый распространенный тип шашлыка состоит из кусочков говядины, которые чередуются на шампуре с курдючным салом, в результате чего получается сочный, ароматный шашлык. Другие популярные разновидности шашлыка в Узбекистане включают шашлык из баранины, люля-кебаб (молотый шашлык), джигар (шашлык из печени), куриный, овощной и рыбный шашлык и даже шашлык из перепела (бедона).
К каждому блюду вместе с шашлыком подают нарезанный лук, сбрызнутый уксусом.
Манты
Блюда из узбекского теста очень разнообразны, но манты, приготовленные на пару, любят многие. Благодаря нежному тесту и сочной начинке манты сытны и сытны.
Муку, воду, соль и иногда яйцо смешивают вместе для теста, которое следует раскатать как можно тоньше, не ломая. Наиболее распространенной начинкой является говяжий фарш, хотя иногда можно встретить манты с бараниной, тыквой или картофелем. Для приготовления начинки в выбранную начинку добавляют много мелко нарезанного лука, соль и перец. Лук необходим, потому что из него получаются сочные блюда. При приготовлении с мясом также добавляют хвостовой жир.
Тесто нарезается на квадратики и на каждый кладется по ложке начинки. Затем манты складывают, обычно с отогнутыми краями с обеих сторон, как конверт. Пельмени готовятся на пару в специальной многоярусной пароварке 30-40 минут, в зависимости от начинки.
К мантам подается тарелка каймака (кисломолочный продукт, похожий на сметану).
Ханум
Это традиционное узбекское блюдо любят в каждой семье. Как и манты, его также готовят на пару, но он имеет неповторимый вкус и подается с разными приправами.
Тесто замешивают на воде (иногда на молоке), оставляют отстояться и раскатывают в большой круг средней толщины. Начинка выкладывается сверху перед тем, как свернуть в большой рулет. Ханум традиционно готовят из картофеля и лука, а иногда и из мясного фарша или тыквы.
Раскатанное тесто помещают в пароварку, смазанную подсолнечным маслом, и готовят 30-40 минут, мясные сорта требуют более длительного времени приготовления. Перед подачей ханум разрезают на кусочки. Обычно его едят со специально приготовленным томатным соусом.
Самса
Среди традиционных узбекских блюд особенно популярны самсы. В отличие от типичной уличной еды, самсы (сомсы) сытные и очень вкусные.
Однако они продаются не только на улицах, ведь самсы вы найдете на столе на многих торжественных мероприятиях.
Узбекские самсы могут быть с начинкой из фарша и курдючного сала, картофеля, тыквы, грибов, шпината, курицы или сыра. Самсы принято готовить в традиционной глиняной печи, которая называется тандыр. Как вариант, их можно запечь в обычной духовке около 40 минут. Им можно придавать различные формы и размеры; мини-самсы могут быть меньше детской ладони, а большие самсы могут заполнить ладонь взрослого человека.
Большинство узбекских самс готовится из слоеного теста. Муку просеивают через сито, формируя холмик, и делают в нем небольшое углубление. Добавляют теплую воду, немного подсолнечного масла и соли, чтобы получилось твердое, но слегка липкое тесто. Тесто делят на 3-4 части, которые смазывают маслом, заворачивают и ставят в холодильник. После того, как они остынут, каждый кусочек раскатывают до очень тонкого состояния, смазывают растопленным сливочным маслом и слоями наматывают на скалку.
Затем тесто разрезают ножом, снимают со скалки, делят на небольшие порции и снова раскатывают. На каждый кусочек кладут ложку начинки и сворачивают тесто треугольником или квадратом. Верхушки смазывают яичным желтком и перед выпечкой посыпают семенами кунжута.
Тухум барак
Тухум барак, уникальное блюдо, представляет собой пельмени с начинкой из яиц, которые в основном готовят в Хорезме на западе Узбекистана.
Для приготовления этого сытного блюда готовится пельменное тесто из муки, воды, яйца и соли. Для начинки яйца взбивают вилкой и смешивают с молоком, маслом и приправами.
После того, как тесто постоит 15-20 минут, его раскатывают в тонкий пласт и разрезают на одинаковые кусочки, которые склеивают в виде квадратов с небольшим отверстием сверху. Затем в каждый квадрат вливается столовая ложка кипятка. Вареники помещают в воду, накрывают крышкой и варят.
Машхурда
Узбекская кухня была бы неполной без множества наваристых супов.
Машхурда — блюдо из риса, бобов мунг и овощей, которое можно подавать как в качестве первого, так и второго блюда.
Для приготовления говядина и овощи нарезаются мелкими кубиками. Рис и бобы мунг промывают и оставляют замачиваться в отдельных контейнерах, пока в кастрюле нагревается подсолнечное масло. Добавляется лук и обжаривается до золотистого цвета, затем мясо. Через несколько минут добавляются морковь и картофель, а в последнюю очередь болгарский перец, помидоры и чеснок. После того, как овощи застынут, фасоль мунг обжаривают в течение 5-7 минут. Затем их заливают водой, доводят до кипения и варят до тех пор, пока кожица не начнет трескаться. Добавляют рис, суп приправляют специями и варят 15-20 минут или до готовности. Подается с каймаком (сметаной) и зеленью.
Долма
Долма – блюдо, сочетающее в себе изумительный вкус мяса и виноградных листьев. Помимо того, что он вкусный, он также помогает пищеварению.
Обычно для долмы используют молодые виноградные листья, но если блюдо готовится не весной, то виноградные листья можно засолить заранее.
Если используете свежие листья, их следует залить кипятком и оставить на 3-4 минуты. Затем воду сливают, а листья оставляют остывать. Соленые листья можно использовать сразу.
Говядину пропускают через мясорубку и смешивают с мелко нарезанным или натертым луком и помидорами, рисом, мятой и специями. Виноградные листья раскладывают гладкой стороной вниз, а в середину каждого листа кладут начинку. Затем листья заворачивают, чтобы полностью покрыть фарш.
Долму плотно укладывают в кастрюлю или кастрюлю и заливают достаточным количеством воды или бульона, чтобы они были полностью покрыты. Сверху на долму нужно положить тарелку или другой небольшой груз, чтобы они не переворачивались во время приготовления на слабом огне около 35 минут. Если блюдо перед подачей оставить на 1-2 часа, оно еще вкуснее!
Лагман
Лагман — традиционный узбекский суп с лапшой, приготовленный вручную.
Приготовление макарон занимает много времени.
Сначала муку просеивают через сито. Затем образуется углубление, в которое добавляют теплую воду, яйцо комнатной температуры и соль. Тесто вымешивают до эластичности, разрезают на прямоугольники и формируют жгуты толщиной около 2 сантиметров. Веревочки смазывают растительным маслом, скручивают в спираль на плоской тарелке, накрывают полиэтиленовой пленкой или полотенцем и оставляют на полчаса. Работая с одним кусочком за раз, они растягиваются до тех пор, пока не достигнут желаемого диаметра, а затем оборачиваются вокруг рук, как пряжа, и аккуратно шлепаются по столу. Затем лапшу отваривают в подсоленной воде и слегка сбрызгивают маслом, чтобы она не слипалась.
Отдельно обжаривается мясо, лук, морковь, помидоры, болгарский перец, картофель, чеснок, зелень и специи. Их заливают водой и оставляют вариться примерно на 20-25 минут. При подаче лагмана мясо и овощи выкладываются на лапшу перед тем, как блюдо заливается бульоном.
Халва
В Узбекистане много сладостей, но халва, пожалуй, самая известная.