Петя и мясо: Log in to Facebook

Содержание

Петя Павлович — о том, как из программиста он стал мясником

Школа Ragout

Я написал в Ragout, а там волшебным образом осталось одно свободное место на класс, хотя обычно большая очередь и мест, чтобы пойти учиться в самом ближайшем будущем, нет. У меня не было чёткого плана, я не думал, что отучусь два месяца и пойду в дело. Нет. Я просто решил, что точно бросаю работу, а дальше — будь что будет. Это было не слишком сложно, потому что у меня не было больших обязательств: ни жены, ни детей, ни ипотеки, ни прочих атрибутов взрослого, состоявшегося человека. Наверное, это одна из основных причин, почему всё получилось — меня ничто не сдерживало.

Лучшее, что дала мне школа Ragout, — это знакомство с новыми людьми. Там я познакомился, среди прочих, с Катей Плотниковой (совладелица и шеф-повар кафе Moments. — Прим. ред.) и Женей Голомуз (на тот момент — директор школы Ragout. — Прим. ред.). Последняя посоветовала мне познакомиться с Иваном Шишкиным (совладелец и шеф-повар Delicatessen и «Юности». — Прим. ред.).

В плане поварских навыков базовый курс Ragout показался мне не очень полезным. В основном потому, что они говорят: «Делай так: возьми кусок мяса, положи его в печь при такой-то температуре и вынь через 15 минут». Никто не объясняет, почему 15 минут, почему именно такая температура. Опытные повара, конечно, классно и вкусно готовят, но они не могут объяснить, почему у них так получается. Там был один шеф-француз Вивьен, и я постоянно доставал его вопросами: «Почему? Почему?» И как-то раз он сказал мне со смешным французским акцентом: «Почему-почему? Почемучка!» Все, конечно, засмеялись, но ответа я так и не получил. На удивление, я оказался лучшим на курсе Ragout. Несколько дней после курса я постажировался на кухне Ragout на Олимпийском, это было приятным дополнением к обучению.

После Ragout я пошёл на стажировку к шеф-повару отеля «Метрополь» Андрею Шмакову. Работал я там не с ним самим, а с су-шефом. Интересно было посмотреть на эту кухню: она занимала почти все подвальные помещения огромного отеля, один только горячий цех был больше, чем средний московский ресторан. Это, по сути, и была моя первая профессиональная кухня, если не считать Ragout. Так или иначе, в «Метрополе» я провел всего пару дней. Мы с Андреем пришли к выводу, что мне будет лучше удариться во что-то более экспериментальное, и тут я, конечно же, подумал про Шишкина.

Не просто ужин. Куда идут столичные гурманы за впечатлениями — Российская газета

Помните героя пьесы Уильяма Шекспира, восклицавшего: «Весь мир — театр. В нем женщины, мужчины — все актеры»? Именно по такому принципу построен иммерсивный спектакль, в котором нет традиционного зрительного зала со сценой и занавесом, и каждый зритель не только смотрит, но и по умолчанию является участником представления. В переводе с английского языка «иммерсивность» означает «создающий эффект присутствия, вовлечения». Это явление уверенно занимает свою нишу в гастрономии, превращаясь в настоящий тренд.

В столичных реалиях полностью иммерсивного ресторана пока нет (в скором времени первый проект с интерактивом появится, но точная дата открытия не называется). Более-менее эффект иммерсивности московские гурманы пока могут прочувствовать на так называемых Chef’s table или камерных ужинах, которые проходят либо на площадках ресторанов, либо в отдельных студиях. Спрос на мероприятия стабильно высокий — ведь здесь продают не только еду, но также впечатления. История не массовая. Что из себя представляют подобные ужины, «РГ» рассказывает на примере одного из самых востребованных у столичной публики направлений — мясного. «Режиссерами» здесь выступают главные московские мясники.

Ресторан «Жажда крови» (улица Лесная, д. 9)

По задумке дизайнера ресторана «Жажда крови», архитектора из Петербурга Евгении Ужеговой обстановка должна «утолить жажду» гостя в изучении такого продукта, как мясо. Светильники-лупы, рентгеновские снимки продуктов, декоративные элементы с силуэтами костей, отделка кресел вышивкой – все смотрится эффектно, особенно в темное время суток. Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана

Этой осенью на месте бургер-бистро Cheapside открылся ресторан «Жажда крови». Проект придумали и реализовали основатель сети ресторанов «Кофемания» Игорь Журавлев и мясной сомелье Павел Поцелуев, ставший бренд-шефом заведения. Шеф-поваром назначили Алексея Цоя. Дерзкое и провокационное название нового места — «Жажда крови» — сработало: соцсети забурлили, у публики появился интерес.

Главной изюминкой нового заведения стали ужины, которые два раза в неделю проводит лично Павел Поцелуев. Одним из самых известных мясников города он стал случайно. Павел занимался фотографией и коммерческой недвижимостью, но однажды получил должность управляющего партнера в компании, занимающейся продажами мяса с доставкой на дом. С этого момента мясо стало его настоящей страстью. На данный момент Павел курирует мясную лавку, кейтеринг, выездные мастер-классы по мясу и ведет блог.

Павел Поцелуев. Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана

Отдельного зала для ужинов Павла Поцелуева в «Жажде крови» не предусмотрено — еженедельно пять человек, успевших приобрести билеты, занимают места за барной стойкой и на два часа полностью погружаются в мясную тему — на примере говядины. В течение ужина Павел помогает участникам изучить степени прожарки и особенности видов мяса, узнать секреты приготовления и вкусовые отличия стейков из разных стран (как правило, предлагается продукция из России, Аргентины и Японии), сравнить зерновой и травяной откорм, сухое и влажное вызревание. По сути, это своего рода трансформация мастер-класса по работе с мясом в площадку ресторана — без возможности самостоятельного приготовления, но с правом прямого диалога с шефом.

В зале стоит камера вызревания, в которой каждый может наблюдать, что происходит с мясом в течение всего процесса ферментации (и даже заказать себе кусок к определенному моменту). Также есть витрина, позволяющая любому гостю ресторана выбрать для приготовления именно тот стейк, который понравился больше всего, или приобрести для домашнего использования.

Мастерская «Петя и мясо» (Брошевский переулок, д. 6, стр. 1)

Фото: страница студии в соцсетях

Мастерская мясника Пети Павловича открылась в июне 2018 года. Это небольшое пространство, разделенное на две части — кухню и обеденную зону с большим «коммунальным» столом, рассчитанным на 14 человек. Никаких перегородок в студии нет.

Петя Павлович пришел в мясники внезапно. Еще несколько лет назад он работал в сфере IT, но решил уволиться и попал в кулинарную школу Ragout. После школы Петя получил стажировку в ресторане Delicatessen у Ивана Шишкина, откуда его впоследствии направили в Нью-Йорк на учебу в мясную ремесленную лавку. Так он получил новую профессию и со временем открыл свое дело.

Сейчас студия работает по двум направлениям — школа, где ученики в течение четырехдневного курса учатся выбирать мясо и работать с ним, и познавательные ужины.

Говядину в мастерскую доставляют от поставщика из Калининградской области. Баранину берут у местной компании. Особенность в том, что привозят цельные туши, которые разделывают уже непосредственно в студии (во время беседы Петя Павлович прямо при мне нарезает куски Портерхауса и показывает, чем он отличается от Клаб стейка — процесс, действительно, увлекает. Прим. авт.).

Ужины в мастерской проходят 3-4 раза в месяц. Анонсы появляются на странице студии в Facebook и Instagram за несколько дней. За счет такого эффекта внезапности и труднодоступности билеты разлетаются моментально. Но мастерская также работает в закрытом режиме — на корпоративных ужинах и на выездах. В целом получается не меньше 15 мероприятий в месяц.

По словам ребят из мастерской «Петя и мясо», гостям интересно смотреть, как все делается именно в таком формате, а не на мастер-классе. «Когда люди приходят и просто едят, это одно. А когда еще видят, как еду делают, это совсем другое восприятие. Люди готовы платить за это деньги», — рассказывают они. Фото: страница студии в соцсетях

В меню всегда присутствует сырое мясо (например, тар-тар, который нарезается прямо перед гостями), ростбиф, бекон или ветчина (также делают сами), обязательно есть стейки на гриле. В мастерской мяснику Пете Павловичу помогает Витя Вовчик, который увлекается итальянской кухней и на глазах гостей может приготовить быструю pasta fresca. Витя — повар-самоучка. Он проработал в рекламно-сувенирном бизнесе 14 лет, но всегда мечтал готовить и любил экспериментировать с едой. В конце концов, ему удалось попасть на стажировку в Delicatessen, куда он приходил после офисной работы по вечерам и на выходных. Также был опыт в мясной лавке.

Заранее написанных сценариев познавательных ужинов в «Петя и мясо» нет. Если в процессе приходит какая-то новая идея, то ее тут же реализуют. Неизменным остается одно — никаких сложных подач и названий, все максимально упрощено.

Chef’s table с Максимом Кузнецовым (Смоленская площадь, д. 3)

Chef’s table дает возможность гостю не только попробовать некую особенную еду, но и понаблюдать, как шеф готовит именно для него. Фото: Предоставлено пресс-службой Сhef’s Table

В гастрономической лаборатории при ресторане White Rabbit уже больше двух лет функционирует Сhef’s Table, где приглашенные шеф-повара с мировым именем и шефы-резиденты холдинга WRF представляют дегустационные сеты. Гастрономический спектакль здесь рассчитан на 15-18 гостей. Ужины проходят регулярно по самым разным тематическим направлениям.

Мясную линию ведет Максим Кузнецов — еще один известный столичный мясник. Его карьера началась на кухне ведущего стейк-хауса России и продолжилась стажировками у знаменитых мясников во французском Meat Couture и техасской мануфактуре J&R Manufacturing. В холдинге WRF Максим работает с 2016 года и в настоящее время возглавляет все мясные концепции гастромаркета «Вокруг света» (Burger Factory, Butch, Tennessee BBQ, Meat Me, Brazil grill), а также курирует бургерные «Ракета».

Максим Кузнецов. Фото: Предоставлено пресс-службой WRF

На его Chef’s table участники становятся свидетелями того, как рождается авторская кухня. При этом гости могут спокойно общаться с шефом, как и в предыдущих форматах, и спрашивать лайфхаки по приготовлению того или иного ингредиента. Подача каждого блюда, как правило, сопровождается любопытной историей, или неожиданным фактом о продукте, или элементами шоу. Интерьер помещения придает изысканности всему происходящему: здесь кирпичные стены, сглаженные сводчатые потолки, глубокие «оконные» проемы, деревянные ставни, интересно выстроенный свет и при этом современная мебель и техника.

В настоящее время Максим готовит для своих гостей сет «Мясо 3lvl» с десятью переменами, среди которых поркетта и ананас, фуа-гра и луковый мармелад, крудо из свиного бока, мозг, солод и черная икра, тартар оши, а также велингтон и гребешок. График ужинов можно посмотреть на сайте Сhef’s Table.

Вся правда о нитрите натрия, из-за которого мясо розовое

«Афиша Daily» продолжает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича его рассказом о том, что жизнь — в розовом цвете. Речь, конечно, пойдет о мясе — наших любимых пастрами, колбасках и беконе.

В последнее время на волне моды на «все натуральное» и «без химических добавок» набирают популярность колбасные изделия и мясные деликатесы серого цвета, которые производители объявляют более полезными для здоровья, нежели их традиционно розовые и красные собратья. Давайте разберемся, что к чему.

Миоглобин: красное и серое мясо

Сырое мясо животных часто бывает розового или красного цвета. Красный цвет мясу придает особый белок миоглобин, который отвечает за обращение и хранение кислорода в мышцах. Цвет зависит от количества миоглобина в мышце: чем больше мышца совершает монотонной работы, тем миоглобина и красного цвета больше и, наоборот, если мышца работает редко, то миоглобина в ней мало и ее цвет будет розовым или даже белым.

Когда мы готовим мясо, нагревая его до 60 градусов внутри и выше, миоглобин начинает свертываться и меняет цвет на серый. К тому времени, как температура мяса достигает 67 градусов, оно уже серое насквозь. Вообще, это универсальный индикатор готовности для обывателя — пока мясо розовое, оно сырое, как только посерело — значит, готово. На самом деле это не так: готовым можно считать мясо при более низких температурах и даже не нагретое вообще — тартар, к примеру, вполне себе готов к употреблению в пищу.

Тем не менее ветчина, колбаса, пастрами и прочие продукты, которые на вкус как полностью термически приготовленное мясо, тоже розового или красного цвета. Почему? Неужели их подкрашивают?

«Стопроцентная химоза»

Если почитать этикетку приобретенной в магазине ветчины или колбасы, можно обнаружить в составе «фиксатор окраски — нитрит натрия». Нитрит натрия (в просторечии — просто нитрит) — химическое соединение с формулой NaNO₂, которое образуется в процессе распада нитрата натрия (NaNO₃), известного как натриевая селитра. Селитра содержится, например, в морской соли, свекле или сельдерее. В пищевом производстве в России используется обычная поваренная соль с долей нитрита 0,5–0,6%. В классификации пищевых добавок ей присвоено обозначение E250. Таким образом, нитрит относится к категории «стопроцентная химоза», введенной недавно одним уважаемым московским шеф-поваром.

Нитритная соль используется для выдерживания довольно крупных кусков мяса (скажем, пастрами, окорока или бекона) в рассоле — либо посыпанных сухой солью. По-английски это называется curing, такое выдерживание нужно не только для того, чтобы мясо просолилось внутри, но также и для того, чтобы развился его вкус. Отдельный бонус — нитрит продлевает срок хранения мясных продуктов, но об этом ниже. Посоленное нитритной солью мясо после приготовления сохраняет розовый или красный цвет, потому что нитрит связывает миоглобин и он не распадается под действием температуры. Чего скрывать, розовая ветчина выглядит симпатичнее серой.

Сторонники «всего натурального» могут успокоиться тем, что мясо для достижения всех упомянутых эффектов можно просаливать также с помощью, например, порошка из высушенного сельдерея, который содержит нитрат натрия (см. выше). Стоит отметить, что этот нитрат ничем не отличается от полученного искусственным образом (да-да, растения, как и все в окружающем нас мире, состоят из химических веществ). Только в таком случае к мясу добавится еще и вкус сельдерея, который ему ни к чему.

И чтобы добить противников «химозы», напомню, что люди еще в Средние века прочухали, что селитра (в те времена использовалась калиевая, получаемая из естественных источников) помогает засоленному мясу храниться дольше и быть безопасным для употребления.

Смертельный риск

Незаслуженно забытая причина, по которой нитритную соль используют в мясном производстве: она лучший консервант, чем обычная соль. Она эффективна в отношении ряда болезнетворных бактерий, но самое важное — она подавляет развитие бактерии ботулины (Clostridium botulinum), которая вызывает смертельное заболевание — ботулизм. Название бактерии происходит от латинского botulus — колбаса, потому что первые описанные случаи заболевания были связаны с отравлением именно колбасой. За прошедшее столетие ни одного случая ботулизма, связанного с употреблением произведенного в заводских условиях засоленного мяса, не было именно благодаря нитриту (по данным Американского института мяса). И хотя в наше время риск заражения мяса ботулиной на производстве сведен на нет, он все же остается, и использование нитритной соли вполне оправдано хотя бы этим. Кстати, копчение (даже холодное) также способствует борьбе с бактериями в мясе.

Любопытно, что нитрит в чистом виде — яд, но он становится безопасным после реакции с миоглобином.

Принятая в российском пищевом производстве концентрация нитрита 0,5–0,6% достаточна для проявления всех его преимуществ и предотвращает передозировку — если нитрита в продукте окажется больше, чем следует, он будет безбожно пересолен на вкус. Ядовитость нитрита — еще один довод против него у неосведомленных обывателей, но не стоит забывать, что в чистом виде никто его не ест, а в больших дозах опасными для здоровья могут быть даже на первый взгляд безопасные вещества, например питьевая вода.

Гималаи? При чем тут Гималаи?

В Америке нитритная соль выпускается с концентрацией нитрита 6,25%, и, поскольку такая концентрация потенциально опасна для употребления, соль окрашивают в розовый цвет, чтобы отличить ее от обычной соли. Эта соль называется Prague Powder № 1, пражская соль номер 1, — никто не знает, при чем тут Прага. Ее часто путают с розовой гималайской солью, природной минеральной солью, добываемой в предгорьях Гималаев, в пакистанской провинции Пенджаб, которая, в свою очередь, обязана розовым цветом примесям минералов.

Гималайская соль не обладает свойствами нитритной.

Заключение

В розовом цвете бекона или пастрами не только красота. Но и жизнь.

Питмастер из Техаса объясняет русскому мяснику, что такое барбекю в США

В Москву на пару дней заехал специалист по барбекю Эван Лерой из техасского ресторана Freedmen’s — консультировать наш Brisket BBQ. По просьбе «Афиши Daily» мясник кафе «Юность» Петя Павлович поговорил с ним о культуре барбекю, идеальной грудинке и сосисках.

Эван Лерой родился 6 июля 1986 года в Остине. Закончил Государственный университет во Флориде и собирался писать про еду. Потом вернулся в Остин и продолжил образование в школе Le Cordon Bleu. Интерес к готовке развивался у Эвана параллельно с пиком популярности в Америке всевозможных шоу про еду, в частности, «Good Eats». Во время учебы он устроился в ресторан Hudsonʼs on the Bend. После отправился в Нью-Йорк — стажировался в нескольких ресторанах. В Hill Country Barbecue Эван занимался всем понемногу, в том числе закупал мясо и учился его разделывать. Когда освободилось место питмастера — так в Америке называют тех, кто занимается барбекю, — ему предложили эту должность. В 2012 году он вернулся в Техас с планом открыть собственный мясной ресторан, но увидел объявление о поиске шефа совсем нового ресторана Freedmenʼs Bar. Решил пройти собеседование и в итоге получил должность и шеф-повара, и питмастера.

Петя Павлович

Петя Павлович родился 2 марта 1979 года в Москве. Окончил Московский институт электроники и математики и с 2001 года работал в компании Rambler. Спустя 12 лет, будучи проджект-менеджером «Афиша-Рамблер-SUP», вдохновился начавшимся тогда в Москве бумом и пошел учиться в Ragout.

После окончания кулинарной школы Петя пришел в ученики к шеф-повару Ивану Шишкину (Delicatessen и «Юность») и остался в его команде. Сначала был стажером в «Бутербро», потом поваром в Delicatessen, а летом 2014 года по заданию Шишкина отправился на трехмесячное обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. На кухне кафе «Юность» Петя разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года ведет блог «Петя и мясо».

Что из себя представляет американская культура барбекю

Барбекю в большей степени свойственно южным штатам. Там это нечто большее, чем просто техника приготовления или направление ресторана. Это это целый жанр со своими локальными спецификациями. Центры барбекю сосредоточены в Южной и Северной Каролине, Техасе, Миссури, Кентукки и Флориде. Продукты и рецепты везде разные, но способ приготовления один — в смокере, то есть коптильне и дровяной печи одновременно, внешне похожей на две соединенных между собой трубы.

В ту, что пониже, закладывают дрова, в другую — что угодно, начиная от говяжьей грудинки (самый распространенный вариант) до свиных ребер, курицы, овощей и даже десертов. Угли находятся далеко от продукта, и он готовится долго при температуре около 120 градусов. Грудинка томится около шестнадцати часов, свинина — шесть. Мясо предварительно не маринуют, только натирают смесью специй (в случае с техасским вариантом часто солью и черным перцем). Важно не путать барбекю с грилем — методом жарки на решетке над углями или открытом огнем.

Еда и текст

Павлович: Сколько лет вы уже орудуете смокером?

Лерой: Довольно давно. Я все детство наблюдал за тем, как мой отец готовит барбекю во дворе. Барбекю в Техасе — культ, мы все немного одержимы им. Изначально я хотел писать про еду. Когда я учился в колледже, я начал работать в ресторанах — просто для того, чтобы разбираться, как все устроено.

Я понял, что мне нравится готовить, когда, собственно, начал это делать. У меня сразу неплохо получалось, и мне понравилось.

Павлович: Сейчас вы пишете?

Лерой: Когда я жил в Нью-Йорке, то выполнял кое-какую редакторскую работу. Но я очень люблю готовить, и сейчас это мое основное занятие. Блога я не веду, но постоянно делаю для себя заметки в поездках.

Павлович: В России нет такой большой мясной культуры, как в США, и вокруг мяса вьется много мифов и домыслов. Мне хочется делиться знаниями, поэтому я и завел блог. У вас люди более осведомлены в этом плане?

Лерой: Возможно. Но смотря о ком речь. Конечно, у нас огромное комьюнити любителей и знатоков — ходить по ресторанам и изучать, как что устроено.

Мясные штаты Америки

Лерой: Стили барбекю очень разные. В Техасе в основном едят говядину. Здесь исторически готовили так или иначе мясо на углях: сначала это были индейские племена каддо, затем — испанские пастухи и мексиканцы. В Техас традиции пришли с Карибов — юг Флориды, Куба, Пуэрто-Рико. Там люди зарывали мясо в яму: вниз закладывали угли, накрывали листьями и клали мясо (слово питмастер, кстати, произошло от слова pit — «яма». — Прим. ред.). Термин barbacoa пришел оттуда. Готовили в основном курицу и свинину, потому что в тех регионах их было легко вырастить. В Техасе рабы готовили барбекю на празднование сбора урожая хлопковых плантаций до Гражданской войны. И на День независимости у нас традиционно готовят барбекю, это для нас знаковое блюдо (название ресторана Лероя Freedmenʼs переводится как «Освобожденные рабы». — Прим. ред.). Параллельно с этим немецкие и чешские иммигранты привнесли традиции приготовления сосисок и копчения мяса. Все сошлось.

Павлович: Но почему говядина? Ведь основное мясо у чехов и немцев — свинина.

Лерой: Когда люди начали заселять земли Техаса, они увидели огромную территорию, на которой можно вырастить бычков, и перешли на говядину. Здесь выращивали быков еще до того, как это место назвали Техасом.

Павлович: У нас проблема с производством мяса существует до сих пор. В XX веке говядина в России была очень низкого качества.

Лерой: Еще центры барбекю — Северная и Южная Каролина, они очень по-своему готовят свинину: чаще это pulled pork — приготовленная до волокнистой текстуры свинина.

Павлович: Почему так поступают со свиньей, ведь логично разваривать до волокон жесткое мясо?

Лерой: На свиной шее и лопатке достаточно жесткое мясо, оно требует много времени для приготовления. Также в Каролине используют два разных соуса: в Северной — острый уксусный, в Южной — горчичный. Еще один центр барбекю на карте США — Мемфис, известный сладкими ребрышками. Там их готовят без соуса (dry ribs), но со сложным набором специй. Но техасское барбекю — самое распространенное и в США, и в мире.

Сосисочная наука

Павлович: Все, что вы делаете во Freedmenʼs, — копченое. Почему?

Лерой: Да. Изначально это было по необходимости. Ресторан находится в старом здании, и оно никогда не было предусмотрено для общепита. Здесь нет кухни, и у нас, честно говоря, никогда не было средств, чтобы оборудовать ее. Поэтому мы готовили и продолжаем готовить очень много во дворе в смокере.

Павлович: Даже десерты.

Лерой: Да! Ну и я смотрю на это как на возможность развиваться в качестве и повара, и питмастера. Ведь быть питмастером — значит, готовить не только грудинку, ребра и сосиски. Важно уметь приготовить все — от овощей до десертов. Все, что можешь приготовить в смокере, нужно готовить в нем.

Павлович: Сосиски вы тоже коптите?

Лерой: Да, их тоже готовим в смокере. Нам хотелось делать сосиски во Freedmenʼs, потому что это то, что люди часто едят у себя дома. Для нас в этом есть еще и рациональный аспект: на брискет и ребра нужны определенные куски туши, а то, что остается, мы не можем выбрасывать, поэтому все идет в дело. Сосиски в этом плане идеально подходят. Кстати, я добавляю в них брискет.

Павлович: Как вам удается сделать хрустящую оболочку?

Лерой: Нужно хорошенько ее высушить. Если она будет влажной, то может лопнуть. Мы обычно готовим сосиски при низкой температуре в смокере примерно час.

Павлович: Я пытался приготовить сосиски на сковороде и на гриле — у меня получается хрустящая корочка только тогда, когда само мясо уже стало сухим. То есть, выходит, либо сочная сосиска с резиновой шкуркой, либо хрустящая, но с сухой внутренностью.

Лерой: Вообще, сосиски делать сложно, сотни нюансов. Мы разработали формулу — пропорции мяса и жира, специй, соли. Благодаря ей мы можем приготовить миллион разных вещей с сосисками. Поэтому наша технология фигурирует в сосисочной книге Lucky Peach. The Wurst of Lucky Peach: A Treasury of Encased Meat — это большое пособие по сосискам всего мира.

Павлович: Качество оболочки тоже имеет значения. Я не знаю, что не так с моей, но она часто рвется.

Лерой: Есть разные градации качества натуральной оболочки. Та, что продается в магазине в сухой соли, как правило, самая дрянная. Мы берем ту, что в жидком рассоле, и она не то что бы толстая, но толще, чем обычно.

Мясное братство

Павлович: Насколько сложно собрать команду для ресторана? В Москве это большая проблема.

Лерой: Да, у нас тоже. Например, в Остине сейчас постоянно открываются новые рестораны, и если кому-то что-то не нравится, он может тут же уволиться и на следующий же день получить новую работу в другом месте. Я стараюсь создать комфортную обстановку для сотрудников, двигать график, если нужно. В основном заняты по 8–10 часов. Иногда работаем с трех дня до часу ночи.

Мы сотрудничаем с несколькими странами. Консультируем австралийцев (рестораны Bluebonnet Barbecue и Bovine and Swine). В Австралии как таковой национальной кухни нет — намешано много культур, много азиатского. Там любят перенимать все новое. Например, пару лет назад у них была в тренде мексиканская еда, а сейчас стали открываться рестораны с барбекю. Еще обучаем две команды из России (ресторана Brisket BBQ в Москве и «Фарш & бочка» в Петербурге. — Прим. ред.), несколько из Венгрии, Чехии и Турции. Так получилось, что мы оказались самыми открытыми в плане обучения. Техасцы в основном не хотят делиться секретами, но, как я сказал, у нас другое мнение.

Тайна брискета

Павлович: Что такого особенного в техасской грудинке?

Лерой: Брискет интересен тем, что его очень сложно делать. Это две разные текстуры — постное мясо и жир, сложная в приготовлении часть мяса. У нее нестандартная форма. Это завораживает — хочется приготовить идеально. Вообще, меню техасских ресторанов-барбекю довольно похоже: куда бы ты ни пришел, везде в меню будет грудинка, ребра и сосиски, а к ним принесут фасоль и коулсло. И единственное, что различает рестораны между собой, — способы приготовления и рецепты. И это то, в чем люди соревнуются.

Павлович: Да, но это все детали. А главное ведь то, что грудинка должна быть нежной и сочной.

Лерой: Разумеется. Во-первых, ее нужно готовить долго при низкой температуре. Для брискета и свиной лопатки требуется 16 часов, для ребер — около 6. Ничего не получится, если прервешь процесс. Нужно постоянно следить — поддерживать угли, проверять мясо. Во-вторых, чтобы мясо было сочным, многие заворачивают его в крафтовую бумагу, так как она помогает сохранить сочность и не дает высохнуть. Мы, после того как грудинка готова на три четверти, кладем ее в емкость из фольги, а жирная часть остается открытой и поэтому зажаривается, становится хрустящей. В это время соки собираются внизу, и нижняя, нежирная часть грудинки, таким образом, не пересыхает и остается сочной.

Павлович: Что насчет соли? Мясо же само по себе несоленое. Что дает соленость? Соус?

Лерой: Мы добавляем соль в набор специй, которыми натираем мясо. Когда я учу свою команду, я им говорю: как для стейков — соль, много черного перца.

Павлович: Что это за звездчатый дуб, который используют во Freedmenʼs?

Лерой: В этих дровах нет ничего особенного — в Техасе на них готовят все. У него очень мягкий аромат, не агрессивный, как, например, у мескитового дерева. Фишка не в этом, а в наборе специй и технике.

Павлович: Есть разница между грудинкой, которую вы готовите дома и во Freedmanʼs? То есть сложно ли приготовить простую грудинку?

Лерой: С точки зрения технологии принципиальной разницы нет: традиционно мы натираем грудинку черным перцем и солью и отправляем в смокер. А дальше детали: кто-то, как Аарон Франклин из Franklin Barbecu, например, заворачивает мясо в крафтовую бумагу. Еще я видел на ютьюбе, как грудинку готовят в сувиде с жидким дымом, но это какой-то бред. Главная сложность — нужно много внимания. Если я хочу приготовить грудинку к ланчу, мне придется не спать всю ночь.

Павлович: В ресторане есть человек, который остается на ночь?

Лерой: У нас смокер устроен так, что мы можем оставлять его без присмотра на пять часов. Так что мы уходим в час ночи, и приходим примерно в пять.

Павлович: Как определить готовность?

Лерой: Идеально — когда ломтик, положенный на вытянутый палец, повисает на нем, но не ломается.

Мясная эстафета

Лерой: У нас часто проходят фестивали барбекю и есть два разных направления: стиль, основанный на простоте, и авторский — чем ярче вкус, тем лучше. У жюри может быть до 500 команд, и всех нужно попробовать. Многие идут на фестиваль, чтобы заработать, так как победители получают премии или крутые стажировки. Специальных школ по барбекю нет, однако многие повара дают частные уроки. У нас вот тоже есть ученики.

Павлович: Получается, чтобы стать хорошим питмастером, нужно найти учителя?

Лерой: Несмотря на то что мы с детства все так или иначе умеем готовить барбекю и в каждой семье есть смокер. На эту тему написано тысяча книг, но очень важно иметь наставника.

Павлович: Кто стал вашим?

Лерой: В первую очередь отец, он многому меня научил. Затем я совершенствовался в ресторане Hudsonʼs on the Bend и занимался самообразованием. Самое любимое издание — Lucky Peach, они делают очень качественный продукт.

Павлович:А у вас есть свой мясник?

Лерой: Да, мы же закупаем туши и готовим разные части. Это не так уж сложно: нужно просто следовать основным принципам. Если ты знаешь, как разделать свинью, то уже примерно понимаешь, как разделать, например, барана или ягненка. Очень многому я научился на ютьюбе.

Картина мясом

Павлович: В Москве второй год творится бум пастрами. Что с ним в Техасе?

Лерой: Это абсолютно нью-йоркская вещь. Техасцам сложно ее понять. Если у нас пастрами готовят, то так же, как брискет. Традиционно ее натирают смесью из кориандра и перца, у нас — только перцем и солью.

Павлович: У нас само слово «пастрами» стало модным, хотя не так много людей знают, что это.

Лерой: В Техасе всегда делали барбекю, оно никогда не было модным — это просто наша жизнь. Но в последние пять-десять лет барбекю обрело новую популярность. Я сейчас говорю именно об Остине: он никогда не славился хорошим барбекю. Здесь были рестораны, но, как правило, невыдающиеся. Но несколько лет назад ситуация в корне изменилась. Открылся Franklin, еще несколько мест. И сейчас сюда приезжают попробовать барбекю со всей страны. Остин стал центром притяжения фуди и поваров. Еще сейчас повсюду южная еда.

Павлович: Мексиканская?

Лерой: Да. Вообще Техас и был когда-то Мексикой. У нас огромное мексиканское комьюнити.

Павлович: А в России такая ситуация: несколько лет назад у нас был бум стейков, потом все стали делать бургеры, сейчас в моде пастрами. Барбекю, может быть, следующий тренд в России.

Ели мясо мужики, пивом запивали

Павлович: Как думаете, брискет — здоровая еда?

Лерой: Нет, конечно!

Павлович: Многие считают, что поедание копченых продуктов может вызывать рак и они вообще очень вредны. А я думаю, что все не так плохо. Все хорошо в меру.

Лерой: Все что угодно может убить тебя. Брискет не хуже, чем, например, бутылка пива. И уж точно не хуже, чем выкуренная сигарета.

Павлович: Что насчет ваших гостей: они едят у тебя постоянно? Есть люди, которые приходят каждый день?

Лерой: У нас принято есть много мяса. Сейчас модно ходить в рестораны, тем более что в Остине появилось много приезжих, для которых барбекю что-то экзотичное. Для меня и моих земляков привычно есть барбекю у себя во дворе. Да, мы часто едим мясо, почти каждый день, но я редко готовлю его дома. Если у меня будет выходной, я скорее выберу овощи.

Чем пастрами отличается от пастромы и бастурмы – «Еда»

Пастрами

На рубеже XIX и XX веков Америку наводнили эмигранты из Европы, и все они привозили с собой часть своей кулинарной культуры. Немцы — колбасные технологии, ирландцы — солонину, итальянцы — салями и так далее. Еврейские эмигранты ответственны за появление нового мясного деликатеса — пастрами.

Легенда гласит, что впервые пастрами приготовил в своей мясной лавке в Нью-Йорке человек по имени Суссман Волк, литовский эмигрант, которому подсказал рецепт его приятель, иммигрант из Румынии. Оттуда уже слава пастрами разнеслась по всему Нью-Йорку ну и далее по всему миру. Название, скорее всего, получилось путем обыгрывания «пастромы» и итальянской «салями».

Изначально пастрами готовили из самого дешевого жирного мяса с нижней части ребер быка — то, что у американских мясников называется navel и plate. Пастрами, так же как и пастрому, выдерживают в рассоле со специями, причем для пастрами время маринования достигает двух-трех недель, потому что используются цельные, довольно крупные куски мяса. Кроме специй в рассол добавляют нитритную соль (в прошлом селитру, она же нитрат) — она отвечает не только за безопасность мяса, но и за насыщенный красный цвет, свойственный готовой пастрами. А еще в рассол добавляют сахар, в американской мясной культуре сладость — важный компонент. И если в Восточной Европе пастрому готовили, судя по всему, на огне, то нью-йоркские евреи сделали аромат копчения обязательной характеристикой нового деликатеса, используя коптилки также и для длительного приготовления при не очень высокой температуре: за счет этого изначально жесткое мясо размягчается, практически распадается на волокна. Перед копчением просоленные куски мяса щедро обсыпаются смесью специй — черного перца, кориандра, семян горчицы, чеснока и сахара. Правильно приготовленная пастрами очень мягкая внутри и имеет почти черную от медленной карамелизации поверхность. Перед подачей куски готовой пастрами разогревают на пару и нарезают тонкими ломтиками, которые затем выкладывают слоями между двух кусочков ржаного хлеба с горчицей, — так выглядит легендарный уже пастрами-сэндвич».

Основательница сервиса Podarking запустила мясную мастерскую

Фото: iStock

Владелица агентства корпоративных подарков Podarking Алена Макова вместе с бывшим мясником «Юности» и Delicatessen Петром Павловичем запустили в Москве мясную мастерскую «Петя и мясо». Об этом Макова написала на своей странице в Facebook.

Заведение площадью 60 кв. м находится на Брошевском переулке (рядом со станцией метро Пролетарская). Мастерскую оборудовали профессиональной кухней и гостевой зоной. По словам Маковой, в заведении «Петя и мясо» будут проводить групповые и индивидуальные мастер-классы по разделке, выбору и приготовлению мяса, а также мясные ужины на 12 человек.

Проект будет проводить обучение для ресторанов и бизнесов, связанных с мясом. Основатели мастерской также займутся мясным кейтерингом и организацией гриль-вечеринок на крышах офисов.

В мастерской можно будет провести дни рождения или небольшие мероприятия до 30 человек. Заведение также можно забронировать для просмотра футбола, отметила Макова. По ее словам, сейчас у проекта остались мелкие недоделки.

Предпринимательница пообещала публиковать анонсы мероприятий на странице «Петя и мясо» в Facebook, которую Павлович создал в 2016 году в качестве блога для любителей мяса.

Павлович в 2001 году начал работать программистом в Rambler. В 2013 году, занимая должность менеджера по проектам «Рамблер-Афиша-СУП», Павлович бросил работу, чтобы окончить кулинарную школу Ragout. В конце 2013 года он стал учеником шеф-повара Ивана Шишкина (проекты Delicatessen и «Юность»).

А в конце 2017 года Алена Макова рассказала Inc., как сделать подарок запоминающимся и превратить его в маркетинговый инструмент, совместить креатив с пользой и уложиться в любой бюджет.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram: @incnews

PETA поставила графический протест «мясо — убийство» в Германии (ВИДЕО) — RT Viral

Организация «Люди за этичное обращение с животными» (PETA) устроила драматический протест, получивший название «Человеческая гора мяса» во Франкфурте, Германия.

Протестующие, покрытые красной краской, уложились друг на друга на городской площади Ромерберга, чтобы подчеркнуть огромное количество животных, которых убивают для потребления каждый год.

Организаторы говорят, что они хотели «показать людям, что мясо — это убийство», добавили, что надеются, что люди « откажутся от мяса и перейдут на веганскую диету.”

Пользователи YouTube не так сочувствовали делу, однако: один назвал участников « отвратительными людьми с промытыми мозгами », , а другой сказал, что это « тупой »протест .

«Даже близко не к горе, скорее как мясное плато», — пошутил другой .

У меня серьезная проблема с PETA, сравнивая любого, кто ест мясо, с серийными убийцами. Просто потому, что я люблю бекон, я не психопат »
— Chantel McCullough (@ChantelMcC) 16 сентября 2016 г.

Черт, я не Даже не люблю макароны, но этот соус, который только что приготовил Шеф-повар, просто безумен! 5 видов мяса, возьми это @peta !!
— Шон Хинан (@AtTiLaSean) 14 сентября 2016 г.

PETA заявляет, что у нее 5 миллионов членов и сторонников по всему миру, и фокусируется на четырех областях: пищевая промышленность, торговля одеждой, лаборатории и индустрия развлечений.

Я посмотрел видео об убое свиней и коров, и с тех пор не могу есть мясо. Эти видео РЕТА дойдут до вас😅
— Карен Орона (@OronaKaren) 11 сентября 2016 г.

На своем веб-сайте РЕТА утверждает, что это не только крупнейшая в мире организация по защите прав животных, но и наиболее активно занимающаяся защитой прав животных. организация в социальных сетях.

PETA раскритиковали за «идиотский» твит, предполагающий, что употребление мяса вызывает коронавирус.

PETA высмеивают и высмеивают пользователи социальных сетей после того, как намекают, что употребление мяса может вызвать коронавирус.

Агрессивная организация по защите прав животных сделала шокирующее предложение в Твиттере на прошлой неделе, написав: «Плотоядность — это анаграмма коронавируса. Стечение обстоятельств? Мы думаем, что НЕТ! »

Тысячи комментаторов ответили, обвинив PETA в распространении опасной дезинформации, а также указав на несколько нелестных анаграмм с названием «PETA».

Распространение страха: пользователи социальных сетей издеваются и высмеивают PETA после того, как намекают, что употребление мяса может вызвать коронавирус

«Ученые подозревают, что контакт с живыми животными или их мертвой плотью может быть источником смертельного вируса», PETA написал.

На своем веб-сайте организация ссылается на отчет New York Times, в котором говорится, что вирус, возможно, первоначально распространился с оптового рынка в Ухане, «где продавцы на законных основаниях продавали живых животных из стойл в непосредственной близости с сотнями других».

Но PETA, похоже, игнорирует эту часть о «живых животных». В своем твите анаграммы они подразумевают, что поедание животных — « плотоядный » означает кормление животными — приводит к коронавирусу.

Другие пользователи Twitter, включая тех, кто поддерживает PETA, заметили это и поспешили отчитать организацию.

Chill pill: пользователи Twitter, включая тех, кто поддерживает PETA, поспешили сообщить организации о

«Я поддерживаю вас, PETA, но это совершенно неточно и глупо», — написал один из них.

‘Хотелось бы, чтобы была возможность сообщить об этом. Вам должно быть стыдно за себя. Еще одна причина, по которой никто больше не воспринимает вас всерьез как организацию, — сказал другой, а третий сказал: «Вот почему вас не воспринимают всерьез.«

» «Всегда приятно знать, что, как бы странно все это ни было, вы всегда можете рассчитывать на то, что PETA поддержит их бешенство», — сказал еще один.

«Как веган, я не одобряю это абсолютно идиотское сообщение», — написал еще один.

Другие сказали, что этот твит просто заставил их съесть больше мяса, при этом один из них сказал: «Я больше подумаю о глубоком значении этого твита сегодня вечером, пока буду есть хороший стейк из ребер».

Смущает: некоторые указали на нелестные анаграммы и другие значения PETA

Некоторые назвали организацию «глухой», а один обвинил их в том, что они «плоские приверженцы веганства».

Многие также высмеивали PETA за то, что она намекает, что анаграммы содержат скрытый смысл, указывая на некоторые анаграммы PETA, которые организация не любит.

‘По-итальянски «пета» — это форма третьего лица единственного числа от глагола «пердеть». Стечение обстоятельств? Думаю, нет!’ написал один.

‘В испанском языке «пета» — это жаргонное слово, обозначающее марихуану. Стечение обстоятельств? Мы думаем, что НЕТ! » написал другой.

‘По-португальски «Пета» означает «Ложь. Совпадение?» — спросил третий, в то время как некоторые отметили, что PETA также является анаграммой паштета.

Не работает: несколько шуток и размещенных мемов, издевающихся над PETA

«PETA — это анаграмма слова« aetp », которое не имеет смысла, точно так же, как этот твит», — сказал еще один.

К нему присоединился даже сатирический сайт The Onion, написавший ироничную статью под названием «PETA спокойно тестирует рекламные места« Коронавирус — это живое существо »на нескольких небольших рынках».

Они включали в себя рекламный макет PETA с изображением вируса рядом с одной из пушистых собак.

‘Почему вы хотите убить одного, а другого сделать своим питомцем?’ он читает.

В заявлении, сделанном DailyMail.com, президент PETA Ингрид Ньюкирк настаивала на том, что люди могут предотвратить распространение вирусов в будущем, если станут веганами.

«Ученые в Китае связали коронавирус с летучими мышами и змеями — и широко сообщалось, что вирус, по-видимому, возник на оптовом рынке морепродуктов Хуанань, где эти и другие животные продаются в пищу», — сказала она.

«Любой орган здравоохранения подтвердит — как широко сообщалось в СМИ, — что большинство вирусов гриппа и коронавирусов являются зоонозными (передаются от других животных человеку).

«Грязные фермы и рынки, забитые больными животными, являются рассадниками смертельных болезней, как мы видели в случае птичьего гриппа и атипичной пневмонии, от которых всего за девять месяцев погибло более 900 человек. По мере распространения коронавируса PETA призывает общественность избавиться от болезнетворных микроорганизмов, переносимых животными, в их источнике, перейдя на веганство ».

Даже сатирический сайт The Onion присоединился к нему, написав язвительную статью под названием «PETA тихо тестирует« Коронавирус — это живое существо », рекламные места на нескольких малых рынках»

ЧТО МЫ ЗНАЕМ О КОРОНАВИРУСЕ?

Что такое коронавирус?

Коронавирус — это тип вируса, который может вызывать болезни у животных и людей.Вирусы проникают в клетки своего хозяина и используют их для воспроизводства и нарушения нормальных функций организма. Коронавирусы названы в честь латинского слова «корона», что означает «корона», потому что они заключены в оболочку с шипами, напоминающую королевскую корону.

Коронавирус из Ухани — это вирус, которого никогда не было до этой вспышки. Международный комитет по таксономии вирусов назвал его SARS-CoV-2. Название расшифровывается как коронавирус 2 тяжелого острого респираторного синдрома.

Эксперты говорят, что вирус, убивший примерно одного из 50 пациентов с момента начала вспышки в декабре, является «сестрой» болезни атипичной пневмонии, поразившей Китай в 2002 году, поэтому назван в честь нее.

Заболевание, вызываемое этим вирусом, было названо COVID-19, что означает коронавирусную болезнь 2019 года.

Доктор Хелена Майер из Института Пирбрайта сказала: «Коронавирусы — это семейство вирусов, которые поражают широкий спектр различных видов. включая людей, крупный рогатый скот, свиней, кур, собак, кошек и диких животных.

«До того, как этот новый коронавирус был идентифицирован, было известно только шесть различных коронавирусов, заражающих людей. Четыре из них вызывают легкое простудное заболевание, но с 2002 года появились два новых коронавируса, которые могут инфицировать людей и приводить к более тяжелым заболеваниям (тяжелый острый респираторный синдром (SARS) и ближневосточный респираторный синдром (MERS). коронавирусы).

«Известно, что коронавирусы могут время от времени переходить от одного вида к другому, и именно это произошло в случае SARS, MERS и нового коронавируса.Животное происхождение нового коронавируса пока не известно ».

Первые случаи заболевания людей были публично зарегистрированы в китайском городе Ухань, где проживает около 11 миллионов человек, после того, как медики впервые начали публично сообщать об инфекции

PETA and Beyond Meat TCPA Robotext Class Action

Хотя подача TCPA немного замедляется — как и все остальное в последнее время, — правила, регулирующие текстовые сообщения телемаркетинга, не смягчились ни на грамм. Массовые маркетинговые сообщения остаются предметом TCPA — по крайней мере, когда используется ATDS — и такие сообщения не могут быть отправлены без явного письменного согласия.

Что ж, организация «Люди за этичное обращение с животными» (РЕТА) якобы нарушила эти правила, причем в значительной степени, согласно новой жалобе, поданной вчера в Южном округе Калифорнии. Согласно Жалобе, которую можно найти здесь Жалоба РЕТА, РЕТА объединилась с Beyond Meat, чтобы предлагать продукцию растительной компании по замене мяса посредством массовых текстовых сообщений. Обсуждаемые тексты по делу рекламируют наличие Beyond Meat в локациях на границе, хотя OtB еще не является ответчиком по этому делу.

Истец, житель Сан-Диего, Калифорния, утверждает, что не имеет деловых отношений с Beyond Meat и не предоставил явного письменного согласия на получение рекламных текстовых сообщений. Интересно, что истец признает, что на PETA обычно не распространяются расширенные правила письменного согласия FCC, но «в данном случае это происходит потому, что она выступала в качестве посредника для Defendant Beyond Meat, коммерческой корпорации, а также потому, что занималась маркетингом. ”

В жалобе утверждается, что PETA использовала систему, которая может набирать произвольно или последовательно для совершения звонков, а также утверждает, что система может автоматически отправлять текстовые сообщения из списка сохраненных номеров — это означает, что тексты были отправлены через ATDS для целей TCPA под Marks .

Примечательно, что хотя РЕТА прислала рассматриваемый текст по делу, класс не ограничивается только этими текстами. Скорее, класс определяется более широко и включает любые отправленные тексты с рекламой продукта Beyond Meat:

Все лица в Соединенных Штатах, которым в течение четырех лет до подачи настоящей Жалобы были отправлены текстовые сообщения с использованием того же типа оборудования, которое использовалось для отправки текстовых сообщений Истцу, рекламирующих товары Ответчика Beyond Meat, от Ответчиков или кого-либо еще От имени ответчиков на номер сотового телефона указанного лица.

Истец утверждает, что существует несколько тысяч членов класса, «если не больше», что означает, что в этом случае PETA сталкивается с миллионами потенциальных рисков. (Каждое нарушение положения TCPA ATDS влечет за собой штраф в размере не менее 500 долларов США.)

Остается увидеть, обоснованы ли утверждения жалобы. Еще не все.

Без связи, в Италии сейчас больше смертей от COVID-19, чем в Китае. Эеш.

Peta: Последние новости, фотографии, видео на Peta

Новости Индии | АНИ | Воскресенье 24 мая, 2020

Безбилетный кот, который был найден в контейнере, прибывшем из Китая в порт Ченнаи 17 февраля, наконец, был передан The Cattitude Trust и теперь может быть усыновлен.

Необычный | Среда 19 февраля 2020 г.

Актер Сонам Капур ответил на твит организации «Люди за этичное обращение с животными» (PETA) о жестоком обращении с лошадьми на свадьбах.

Сомдатта Саха | Понедельник 10 февраля 2020 г.

Компания PETA India разослала письма всем министерствам образования штатов и союзных территорий вместе с информационными брошюрами, в которых объясняется опасность для здоровья, связанная с употреблением мяса, яиц и молочных продуктов.

Хайдарабад Новости | Индо-азиатская служба новостей | Суббота Ноябрь 9, 2019

Хайдарабад, столица Индии, бирьяни, был объявлен индийским отделением организации «Люди за этичное обращение с животными» (PETA) в номинации «Самый дружественный к веганам город» за 2019 год.

Новости Индии | Индо-азиатская служба новостей | Пятница Сентябрь 20, 2019

Организация «Люди за этичное обращение с животными» (PETA) похвалила Air India за предложение предлагать своим экипажам недорогие обеды с низким содержанием жира в попытке преодолеть финансовый кризис.

Новости Индии | Индо-азиатская служба новостей | Понедельник 3 июня 2019 г.

Индийское отделение организации «Люди за этичное обращение с животными» (PETA) выпустило 73-страничный отчет и видеоматериалы, чтобы продемонстрировать, как жестокие меры проявляются по отношению к животным во время фестиваля приручения быков в Джалликатту, помимо пренебрежения обычаем к человеческой жизни.

Новости Индии | Пресс-трест Индии | Вторник Март 19, 2019

Организация «Люди за этичное обращение с животными» (PETA) запросила указания Центру исключить использование животноводческих технологий, если доступен альтернативный механизм.

Мировые новости | Эндрю Залески, The Washington Post | Вторник, 8 января, 2019

В конце прошлого лета организация «Люди за этичное обращение с животными», также известная как PETA, приобрела место на рекламном щите в центре Балтимора.

Продукты питания | Стол для еды НДТВ | Вторник, 11 декабря 2018 г.

Самые горячие вегетарианцы Индии 2018: Картик Аарян и Анушка Шарма победили в опросе этого года, организованном PETA India.

Новости Дели | Пресс-трест Индии | Понедельник 3 декабря 2018 г.

Министр окружающей среды Дели Имран Хуссейн был награжден организацией «Народ за этичное обращение с животными» (PETA) — Индия за запрет китайской манджи или струн для воздушных змеев со стеклянным покрытием в Дели.

Необычный | АНИ | Пятница 5 октября 2018 г.

Организация по защите прав животных «Люди за этичное обращение с животными» (PETA) намерена удостоить актера Брэдли Купера награды за то, что он снял свою собаку Чарли в своем новом фильме «Звезда родилась».

Здоровье | DoctorNDTV | Понедельник Июль 23, 2018

В ходе кампании в поддержку организации «Народ за этичное обращение с животными» (PETA) в Индии Анушка Шарма заявила, что она вегетарианка и гордится своим выбором. Все еще ищете вескую причину, чтобы стать веганом? Мы дадим вам 6 веских причин, чтобы стать веганом!

Продукты питания | Шубхам Бхатнагар | Понедельник Июль 23, 2018

Анушка Шарма играет главную роль в новой кампании PETA India, которая провозглашает: «Я Анушка Шарма и я вегетарианец.»Если вы тоже думаете стать вегетарианцем, как Анушка Шарма, следуйте этим простым советам, чтобы перейти на вегетарианскую диету.

Необычно | Саня Джайн | Понедельник, 23 июля 2018 г.

Актриса-продюсер Анушка Шарма, которая стала вегетарианкой более трех лет назад, говорит, что это одно из лучших решений, которые она приняла

Необычно | Необычный стол NDTV | Четверг 14 июня 2018

Морской парк в Китае был вынужден извиниться после того, как видео годовой давности, где инструктор наносит губную помаду на белуху, стало вирусным и вызвало возмущение.Сообщается, что дрессировщик пытался сделать кита «красивее». Видео широко распространяется в Интернете.

Мясо и мясные продукты | Блог HealthEngine

Введение в мясо и мясные продукты

Мясо и мясные продукты являются богатыми и концентрированными источниками питательных веществ , включая жиры, белки, витамин B12, цинк и железо.

Мясо подразделяется на красное и белое. Мясо из любого источника имеет одинаковую питательную ценность, будь то белое или красное. Интенсивность цвета мяса зависит от количества содержащегося в нем миоглобина. Неверно предполагать, что белое мясо птицы превосходит красное, и наоборот. Однако мясо субпродуктов (то есть внутренние органы, такие как печень и почки), как правило, имеет более высокую питательную ценность, а красное мясо, как известно, содержит богатый источник железа.

Отличительным элементом среди различных источников мяса, по-видимому, является содержание жира.Некоторые ученые считают красное мясо (например, говядину, баранину и козлятину) менее полезным для здоровья, поскольку в нем относительно более высокое содержание жира по сравнению с белым мясом. Насыщенные жиры в мясе могут предрасполагать людей к сердечно-сосудистым заболеваниям.

Есть множество причин, по которым люди исключают мясо и мясные продукты из своего рациона. Некоторые из этих причин могут включать проблемы со здоровьем, религию, культурное происхождение, доход и доступность мяса.

Красное мясо

Красный или темное мясо в основном состоит из мышц с медленными волокнами .Эти мышцы используются в течение продолжительных периодов активности, таких как стояние или ходьба, и нуждаются в постоянном источнике энергии. Красное мясо относится к мышечной ткани крупного рогатого скота, овец, кенгуру и кенгуру и по существу содержит значительное количество цинка и витамина B12.

Пигмент, который в первую очередь отвечает за красный цвет мяса, — это миоглобин, белок, который может связывать и накапливать кислород в клетках. Количество миоглобина в мясе варьируется в зависимости от вида, возраста животного, количества физических упражнений, стресса, условий хранения, воздействия кислорода, тепла и обработки.

Ткани и органы, которым для выполнения своих функций требуется больше кислорода, содержат больше миоглобина и поэтому имеют более красный цвет. Доказано, что говядина содержит больше миоглобина в тканях, чем баранина.

Уровни миоглобина также различаются в зависимости от использования мышц. Более активные части животного требуют больше кислорода и, следовательно, будут иметь больше миоглобина и, следовательно, будут краснее или темнее по цвету. Например, куриные ножки темнее куриной грудки, потому что их ножки более активные.

Белое мясо

Белое мясо состоит из мышц и быстрых волокон .Мышцы с быстрыми волокнами используются для быстрых всплесков активности, например, бегства от опасности. Эти мышцы получают энергию из гликогена, который также хранится в мышцах. Белое мясо является ценным источником железа и цинка, однако содержание минералов на единицу веса белого мяса составляет примерно половину содержания минералов в красном мясе на единицу веса. Точно так же в белом мясе меньше витамина B12.

В белом мясе низкое содержание миоглобина. Это объясняет, почему куриная грудка и телятина слегка розовые или белые.Цвет мяса рыбы белый, потому что он живет в воде и ему не нужно поддерживать вес собственного тела, и поэтому в его мышцах нет миоглобина.

Пищевая ценность мяса

Белок

Белок является фундаментальным структурным и функциональным элементом каждой клетки и состоит из 20 распространенных аминокислот. Есть восемь аминокислот, которые не производятся в организме и должны поступать с пищей. Они классифицируются как незаменимые аминокислоты.

Большинство продуктов, которые мы едим, вносят определенное количество белка в наш рацион. Продукты животного происхождения содержат больше белка, чем фрукты, овощи и хлеб. Мускулистое мясо — хороший источник белка. Мясо богато незаменимыми аминокислотами, особенно серосодержащими аминокислотами. Белое мясо содержит столько же белка, сколько красное.

Белок из мяса, рыбы и птицы усваивается легче, чем белок из бобов и цельнозерновой крупы.

Жир

Жир распределен по всему мясу.Жирность мяса варьируется в зависимости от породы животного, возраста, количества упражнений и диеты. Постное красное мясо обеспечивает 2-5 г жира на 100 г диетического жира. В нем почти равное количество насыщенных и мононенасыщенных жиров и небольшое количество полиненасыщенных жиров.

Цыпленок без кожи имеет такое же содержание жира, как и постное красное мясо. В курице без кожи больше мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров по сравнению с другим мясом.

Жирность мяса варьируется следующим образом:

Красное мясо: говядина (3.5-9,3%), баранина (7,5-13,3%)
Белое мясо: курица (1,1-9,7%), индейка (2,0-6,6%)
Мясные полуфабрикаты: бургеры и колбасы имеют самое высокое содержание жира (до 25%)

Утюг

Дефицит железа распространен в Австралии. Беременным женщинам или женщинам детородного возраста требуется больше железа, чем другим людям. Вегетарианцы и полувегетарианцы имеют более высокий риск развития дефицита железа, поскольку железо, полученное из растений, имеет более низкую биодоступность.Организм человека может поглощать около 15% железа из растений (негемное железо) и около 25% железа из мяса (гемовое железо). Употребление мяса в составе смешанной еды может вызвать двукратное увеличение абсорбции негемного железа.

Красное мясо (например, говядина и баранина) — лучший источник железа. Курица содержит умеренное количество железа, а рыба — меньше всего.

Дефицит железа прогрессирует. Анемия развивается на завершающей стадии. Когда запасы железа в организме истощаются, количество железа, циркулирующего в крови, уменьшается, что вызывает падение производства красных кровяных телец.Легкая железодефицитная анемия приводит к снижению работоспособности, замедлению реакции на упражнения, нарушению иммунной функции и изменениям настроения и когнитивных способностей. У детей железодефицитная анемия связана с психомоторным развитием. Во время беременности железодефицитная анемия вызывает недоношенность, низкую массу тела при рождении и повышение перинатальной смертности.

цинк

Цинк — это микроэлемент, который можно найти почти в каждой клетке организма. Цинк необходим для человеческого организма, потому что он стимулирует активность ферментов, обеспечивает здоровую иммунную систему, используется для заживления ран, поддерживает обоняние и вкус и используется для синтеза ДНК.Цинк также важен для нормального роста и развития во время беременности, детства и юности.

Мясо — основной источник легко доступного цинка. Печень и почки богаче мышечной массы, а свиная печень богаче цинком, чем овечья или говяжья. Цинк из животных источников (включая яйца) усваивается лучше, чем цинк из растительных продуктов (например, из непросеянного хлеба).

витамины группы В

Витамин B1 (тиамин) естественным образом содержится в утке, устрицах и другом мясе.Дефицит витамина B1 может вызвать синдром Бери-Бери и Вернике-Корсакова, что приводит к неврологической и сердечно-сосудистой дисфункции. Эти два синдрома обычно наблюдаются у алкоголиков и редко у веганов. Веганы могут получать витамин B1 из растительных источников (например, орехов, бобовых, овсянки, обогащенных хлопьев для завтрака и т. Д.).

Субпродукты — лучший источник витамина В2 (рибофлавина). Рибофлавин способствует метаболизму углеводов, жиров и белков. Он играет важную роль в воспроизводстве, а также в росте и восстановлении суставов, кожи, волос и ногтей.Он также повышает способность иммунной системы бороться с болезнями.

Витамин B3 (ниацин) содержится в продуктах с высоким содержанием белка (например, в печени, почках, птице и рыбе). Витамин B3 помогает выводить из организма токсичные и вредные химические вещества. Он помогает вырабатывать в организме различные гормоны, связанные с сексом и стрессом. Витамин B3 помогает улучшить кровообращение и снизить уровень холестерина в крови.

Витамин B12 (кобаламин) необходим для деления клеток и кроветворения. Витамин B12 синтезируется микроорганизмами и содержится в продуктах, подвергшихся бактериальной ферментации, мясе и субпродуктах жвачных животных.Субпродукты, особенно печень, содержат больше витамина B12, так как именно там витамин хранится. Иногда кобаламин обнаруживается в почве и воде, потому что они загрязнены микробами, производящими витамин B12. Именно так растения получают неактивную форму этого витамина. Моллюски, рыба и мясо также богаты витамином B12.

Польза мяса для здоровья и питательных веществ

Исследование, проведенное в Перте, Австралия, показало, что потребление красного мяса на душу населения неуклонно снижалось, а потребление белого мяса увеличивалось.Одним из факторов, которые способствовали этой модели, было растущее беспокойство по поводу жира, холестерина, пищевой ценности, калорий, клетчатки, отходов и искусственных добавок. Постное мясо быстро становится предпочтительным выбором, но зачастую оно дороже.

Мясо определенно имеет большую питательную ценность, но потребители должны помнить, что слишком много хорошего может быть вредным. Исследования населения показывают, что красное и обработанное мясо связаны с повышенным риском развития колоректального рака, а белое мясо — нет.Доказательства еще не окончательные, но потребление большого количества консервированного мяса, вероятно, увеличивает риск рака прямой кишки.

Научные исследования показали, что ключевым фактором исходов болезней является рацион питания, а не отдельные компоненты пищи. Режимы питания, которые в основном содержат переработанное мясо, больше связаны с некоторыми заболеваниями, включая сердечно-сосудистые заболевания, рак толстой кишки и диабет II типа, чем режимы питания, в которых в основном содержится мясо птицы.

Диетические рекомендации по употреблению мяса

Диетические рекомендации NHMRC для австралийцев по потреблению мяса:

Мужчины в возрасте 19-60 лет: 1 порция нежирного мяса, рыбы, птицы, орехов и бобовых каждый день
Женщины в возрасте 19-60 лет: 1 порция нежирного мяса, рыбы, птицы, орехов и бобовых каждый день
Беременные женщины: 1 ½ порции нежирного мяса, рыбы, птицы, орехов и бобовых каждый день
Кормящие женщины: 2 порции нежирного мяса, рыбы, птицы, орехов и бобовых каждый день

Примечание: порция образца составляет 65-100 граммов приготовленного мяса или курицы (например,грамм. ½ стакана фарша, 2 небольших отбивных или 2 ломтика жареного мяса) или 80–120 г приготовленного рыбного филе.

Рекомендации NHMRC по питанию для австралийцев рекомендуют употреблять постное красное мясо 3-4 раза в неделю, а рыбу — 1-2 приема пищи в неделю.

Людям с высокой потребностью в железе (например, девушкам, женщинам, вегетарианцам и спортсменам) может потребоваться пища с высоким содержанием железа.

Советы по здоровому питанию

Ешьте нежирное красное мясо 3-4 раза в неделю.
Выберите нежирное мясо или удалите жир с мяса.
Ешьте меньше колбас и мясных продуктов.
Старайтесь есть 1-2 порции рыбы в неделю.

Мясные рецепты

Здоровые рецепты с мясом, от легких обедов до ужинов.

Для получения дополнительной информации см. Мясные рецепты .

Дополнительная информация

Для получения дополнительной информации о питании, включая информацию о питании и людях, условиях, связанных с питанием, диетах и рецептах, а также некоторых полезных видеороликах и инструментах, см. Питание.

Список литературы

Австралийская мясная и животноводческая корпорация. Отношение потребителей к мясу. 1994.
Чан В., Браун Дж., Ли С.М., Басс Д.Х. Мясо, птица и дичь. Пятое дополнение к книге Маккэнса и Уиддоусона «Состав продуктов». Лондон: Королевское химическое общество и Министерство сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия, HMSO; 1995.
Каммингс Дж, Бингхэм С. Диета и профилактика рака: Клинический обзор. Британский медицинский журнал 1998; 317: 1636-40.
Фриланд-Грейвс JH, Peckham GC. Основы приготовления пищи, Верхняя Сэдл-Ривер, Нью-Джерси, Соединенные Штаты Америки; 1995.
Fung TT, Hu FB, Fuchs C, et al. Основные особенности питания и риск колоректального рака у женщин. Arch Intern Med 2003; 163: 309-14.
Хилл М. Мясо, рак и диетические рекомендации для населения. Европейский журнал клинического питания 2002; 57: S36-41.
Hu FB, Rimm EB, Stampfer MJ, Ascherio A, Spiegelman D, Willett WC.Проспективное исследование основных режимов питания и риска ишемической болезни сердца у мужчин. Am J Clin Nutr 2000; 72: 912-21.
Kontogianni MD, Panagiotakos DB, Pitsavos C, Chrysohoou C., Stefanadis C. Взаимосвязь между потреблением мяса и развитием острых коронарных синдромов: исследование CARDIO2000 «случай-контроль». Eur J Clin Nutr 2007.
Манн Дж., Трасуэлл А.С., редактор. Основы питания человека. 3-е изд. Нью-Йорк: издательство Оксфордского университета; 2007.
Национальный совет здравоохранения и медицинских исследований.Рекомендации по питанию для взрослых в Австралии. Содружество Австралии; 2003.
Норат Т., Луканова А., Феррари П. и др. Потребление мяса и риск колоректального рака: метаанализ эпидемиологических исследований «доза-реакция». Международный журнал рака 2002; 98: 241-56.
Прайер Дж. А., Николс Р., Эллиотт П., Такрар Б., Бруннер Е., Мармот М. Диетические особенности среди национальной случайной выборки взрослых британцев . J Epidemiol Community Health 2001; 55: 29-37.
Quatromoni PA, Copenhafer DL, D’agostino RB, Millen BE.Образцы питания предсказывают развитие избыточного веса у женщин: The Framingham Nutrition Studies . J Am Diet Assoc 2002; 102: 1239-46.
Tode S, Bird AR, Topping DL, Conlon MA. Диеты с высоким содержанием красного мяса вызывают большее количество двухцепочечных разрывов ДНК толстой кишки, чем белое мясо у крыс: ослабление кукурузным крахмалом с высоким содержанием амилозы. Аделаида, Австралия: Канцерогенез [онлайн] 2007 [цитировано 9 марта 2008 года]. Доступно по адресу: www.foodscience.csiro.au/records.htm 2007.
Сторер К.Исследование потребительского рынка баранины в Перте. Ежегодная конференция Федерации фермеров Западной Австралии, Перт; 1994.
Storer CE, Soutar GN, Hawkins MH. Модели потребления мяса: некоторые данные из Австралии. Agribusiness Review 1998; 6.
Van Dam RM, Gievink L, Ocke MC, Feskens EJ. Модели потребления продуктов питания и факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний среди населения Нидерландов в целом.
Posted in Разное