Вяленое мясо в домашних условиях, пошаговый рецепт на 5482 ккал, фото, ингредиенты
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Сырное суфле c пряностями
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Суфле из сыра пеше миньон с мускатным орехом
Юлия Высоцкая
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Яйца с грибами на тыквенных драниках
Нет тыквы, возьмите сладкую картошку. Уксус подойдет любой, главное, чтобы он был светлый и не окрасил яйца.
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Голубой сыр с грушами
Хлеб хорошо брать многозерновой, например «Здоровье». Если нет подходящей формы, можно использовать утятницу.
Подавать к вину, с салатом и орехами.
Юлия Высоцкая
Реклама
Наталья Андреева
Приготовление
2 часа
Рецепт на:
8 персон
ОПИСАНИЕ
Идеальная закуска для любого праздничного стола! Мой муж называет это мясо «нашим ответом испанскому хамону». После того как я нашла и опробовала этот рецепт, я вялю мясо только так. Для меня это идеальный рецепт и по вкусовым качествам, и по балансу специй, и по способу приготовления. Мясо вялится на верхней боковой полке холодильника, что очень удобно.
Каждый год я делаю такое мясо за месяц до Нового года, и на праздничном столе вяленое мясо производит фурор. Гости отказываются верить, что оно сделано в домашних условиях. 🙂
За рецепт огромное спасибо пользователю chudo c сайта «Поваренок.
ру»!
В кулинарную книгу
С изображениямиБез изображений
В избранное
С изображениямиБез изображений
Пищевая ценность порции
685
кКал
29%
| Белки | 41 г |
| Жиры | 54 г |
| Углеводы | 2 г |
% от дневной нормы
10 %
11 %
0 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов
Войти/зарегистрироваться
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Основные
свинина | 2 кг |
| 600 г |
чеснок | 3 зубчика |
перец черный молотый | 1 ч. л. |
кориандр | 1 ч. л. |
паприка сладкая | 3 ч. л. |
перец чили сухой | ½ ч. л. |
бадьян | 2 звездочки |
розмарин сушеный | 1 ч. л. |
розмарин | 2 веточки |
винный уксус | 1000 мл |
Выделить все
фотоотчеты к рецепту13
Добавить фотографию
Добавить фотографию
Пошаговый рецепт с фото
Для этого рецепта я всегда покупаю свиную шею. Мясо не должно быть слишком постным, так как без прожилок жира оно получится слишком жестким. Но и слишком жирные куски я тоже не беру, нужна «золотая середина».
Кусочек лучше выбрать длинный, с не очень большим поперечным диаметром, так мясо потом будет удобнее нарезать.
Мясо моем, обсушиваем салфетками, кладем в подходящую по размеру емкость.
Щедро посыпаем мясо солью со всех сторон и оставляем в холодильнике на трое суток. Внимание! Как вы понимаете, рецепт рассчитан на большой кусок мяса весом примерно 2 кг. Если вы возьмете кусок гораздо меньше, то и в соли его нужно будет держать меньше по времени. Но насколько меньше, это уже надо выяснять опытным путем.
Спустя несколько дней мясо отдаст довольно много жидкости. Ровно через 3 дня достаем наше мясо из соли и промываем под проточной водой.
Приступаем к приготовлению рассола. В миску выливаем винный уксус, добавляем 3 зубчика чеснока, выдавленные через чеснокодавку, 1 ст. л. соли, щепотку молотого черного перца и розмарин по вкусу.
Мясо без соли выкладываем в подходящую по размеру посуду и хорошенечко поливаем нашим рассолом со всех сторон, периодически переворачивая то на один, то на другой бок.
В рассоле держим мясо пока готовится присыпка из специй, т.е. буквально 5-10 минут.
Приступаем к приготовлению присыпки из специй. Вместо черного перца можно взять приправу «смесь перцев». Я использую свежемолотый перец из мельнички, получается гораздо ароматнее. Смешиваем кориандр, перец, паприку, перец чили и сухой розмарин, добавляем щепотку соли. Вы также можете добавить ваших любимых специй по вкусу. Если специй не хватит, чтобы обсыпать весь кусок, увеличиваем, придерживаясь основных пропорций.
Звездочки бадьяна измельчаем в ступке и добавляем к остальным приправам.
Мясо достаем из рассола, немного обсушиваем и кладем на лист пергамента. Хорошенечко со всех сторон обваливаем наше мясо в подготовленных специях. Сверху для аромата кладем пару веточек свежего розмарина.
Заворачиваем мясо в пергамент, чтобы придать куску удобную для нарезки форму, можно обмотать мясо кулинарной нитью (у меня нить закончилась, поэтому использовала широкую резинку).
Через месяц достать мясо, острым ножом нарезать на тоненькие кусочки и подать к праздничному столу. Идеально сочетается с красными сухими винами. Приятного аппетита!
поделиться фото
согласны?
Показать всех
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(14)
Показать всех
ГОЛОСА ЗА НЕСЛАДКИЙ РЕЦЕПТ МЕСЯЦА(20)
Теги рецепта
итальянская кухнязакускивяленоеиз мясадомашнеезаготовки из мяса
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Подборки
Рецепты дня
Рецепты месяца
Быстрые рецепты
Правильное питание (пп-рецепты)
Праздничный обед
Весенние салаты
Десерты с чаем матча
Рецепты любимых напитков
Ингредиенты
Добавить к поиску
и или
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Как вялить мясо в домашних условиях
Вяленое мясо – настоящий деликатес, но не все знают, что приготовить его можно и в домашних условиях.
Главное – подобрать хорошие куски, найти нужное сочетание специй и не забыть об основных правилах. Тогда вяленое мясо не испортится и получится очень вкусным.
Как выбрать мясо
Завялить можно любое красное мясо, допустима и птица (домашняя или дичь). Свинина, говядина или баранина отлично подойдут, а при наличии сертификата от санитарных служб список расширят кабанина и оленина. Обычно вялят:
- Свиную шею, карбонад, верхнюю часть бедра или лопатки, вырезку.
- Говяжью вырезку, тонкий край или центр толстого, лопатку или бедро.
- Баранье бедро, лопатку или седло (предварительно удалив кость).
В идеале мясо должно быть свежим, но подойдёт и замороженное, если разморозку производить постепенно и дать ему отойти в холодильнике. Чтобы сохранить текстуру волокон, не мойте его. Удалите излишки жира и пленок с поверхности, уберите жилы.
Для первой пробы отлично подойдет мякоть говядины.
Большие куски стоит вялить, если вы уже пробовали рецепт и уверены в результате.
Мясо потеряет (как минимум) 30% влаги в процессе приготовления. Если хотите получить кусок весом ровно 1 килограмм, возьмите на 450 граммов больше.
Как подобрать специи
От специй, которые вы выберете, будет зависеть вкус мяса.
Выбор полностью зависит от ваших вкусовых предпочтений. Но, если вы вялите мясо впервые, возьмите обычную соль мелкого или среднего помола (лучше без йода). К ней добавьте белый сахар и 2 вида перца: черный и розовый (перемолотый, либо целые горошинки).
Допустимы любые эксперименты, но есть несколько проверенных сочетаний:
- Говядина, перец и пажитник.
- Свинина, молотая паприка (лучше взять подкопченную), порошок чеснока, чили, приправа «5 специй» и сычуаньский перец.
- Баранина, чеснок, тмин, мелисса, тимьян и другие душистые травы.
Если захочется экспериментов со сладостью, замените рафинад тростниковым или бурым сахаром, используйте кленовый сироп. Пробуйте разные специи, чтобы добиться гармоничного, яркого вкуса.
Как правильно вялить мясо на кухне
Технологию приготовления придумали, чтобы вяленое мясо не портилось и долго хранилось. Следите за чистотой: мойте ножи, тщательно протирайте стол и используйте только стерильную посуду. Так в мясо не попадут вредные бактерии, вызывающие опасные заболевания. Тщательно мойте руки во время приготовления, чтобы обезопасить себя от ботулизма и других инфекций.
Готовьте только из свежего мяса, купленного у проверенных продавцов. Не жалейте соль: она – природный консервант и самая доступная домашняя альтернатива средствам, которые используются при промышленном производстве колбас и хамона. Хорошо просоленное мясо защищено от бактерий, они не проникают внутрь.
Способы засолки мяса
Перед тем, как вялить мясо в духовке, сушилке или на воздухе, засолите его.
Есть три способа: сухой, влажный и комбинированный.
Засолка сухим способом
Приготовьте глубокую емкость и засыпьте солью ее дно. Выложите мясо и снова присыпьте солью, сбрызгивая слои небольшим количеством коньяка. Это придаст блюду пикантные нотки. Оставьте мясо в холодильнике на 3-4 дня, периодически переворачивая его для равномерного просаливания. Обмойте его в холодной воде и обсушите бумажным полотенцем.
Засолка влажным способом
Нарежьте очищенное от жира и пленок мясо на полоски. Приготовьте водный раствор:
- Не менее 5 ст. л. соли на 1 л;
- 1 ст. л. сахара;
- 20-30 горошин душистого перца;
- 4-5 шт. лаврового листа.
Прокипятите полученную смесь в течение 5 минут, процедите и остудите. Залейте свежеприготовленный рассол в стеклянную банку или глубокую посуду из керамики. Опустите в нее мясо, оставьте его полежать в холодильнике 2-3 суток, каждый день переворачивайте.
Засолка смешанным способом
Хорошенько просолите мясо в холодильнике без добавления жидкости. Приготовьте смесь из красного вина (можно заменить яблочным уксусом), соли и чеснока. На 1 л жидкости возьмите 1 ст. л. и 3-4 зубчика. Залейте ею мясо и оставьте на 10-12 часов в холодильнике. Удалите лишнюю жидкость и просушите поверхность каждого куска.
После засолки нанесите на сухую поверхность мяса смесь пряностей, выбранных по вкусу. Обязательные ингредиенты – соль и красный перец. Это природные консерванты, защищающие мясо от разложения. Остальные специи добавьте по своему усмотрению: чеснок, тмин, розмарин, кориандр, зиру, горчицу, гвоздику и другие приправы. Покройте ими каждый кусок мяса, чтобы на поверхности образовался толстый слой.
Как правильно вялить мясо в домашних условиях
Есть три способа завялить предварительно засоленные куски мяса.
Классический рецепт предполагает его длительное приготовление на воздухе. Если вы хотите быстро получить вкусное вяленое мясо, используйте домашнюю духовку или сушилку.
Как вялить мясо дома в марле
Каждый кусок, обмазанный специями, плотно оберните обычной марлей. Сложите мясо в сухую и чистую посуду и оставьте на неделю в холодильнике. Не страшно, если вы забудете о нем и передержите, а вот торопиться не стоит. Когда 7 дней прошли, достаньте мясо и снова натрите смесью любимых пряностей. Заверните каждый кусок в новую чистую марлю и плотно обвяжите прочной ниткой или джутом, чтобы подвесить на веревке или крюке.
Чтобы мясо не портилось, а постепенно вялилось, создайте для него идеальные условия. Помещение должно хорошо проветриваться, а температура воздуха в нем оставаться в диапазоне от 4 до 25 ℃. Не страшно, если мясо нагреется до 40 ℃, но следите, чтобы на него не попадали прямые солнечные лучи. Летом используйте холодильник, чтобы оно не перегрелось. Развесьте куски мяса в марле так, чтобы воздух свободно циркулировал между ними.
Если вы вялите птицу, пробовать деликатес можно через несколько дней. Не держите белое мясо в подвешенном состоянии в марле больше недели. Баранину, говядину, свинину или оленину оставьте вялиться на 2-4 недели, в зависимости от толщины кусков. Когда срок истечет, достаньте мясо и нарежьте его на тонкие ломтики, чтобы продегустировать.
Приготовить вяленое мясо на своей кухне может каждый.
Но многих интересует, где вялить мясо в домашних условиях, если создать для него идеальные условия на воздухе невозможно. Вы ускорите естественный процесс, если используете специальную сушилку или духовку.
Как вялить мясо в духовке с конвекцией
Перед тем, как вялить в домашних условиях мясо свинины, баранины, говядины или птицы, порежьте его на тонкие полоски и замаринуйте. Обваляйте каждый кусочек в специях и подвесьте на специальной решетке. Вниз подстелите поддон, чтобы лишняя влага стекала в него. В течение первого часа выставите температуру 80 ℃, а затем снизьте ее до 50℃.
Оставьте мясо в духовке на 2,5-4 часа. Снимите его с решетки или шпажек и попробуйте.
Как вялить мясо в электросушилке
Специальная сушилка для овощей и фруктов сушит и небольшие кусочки мяса. Добиться вкуса, который получается при длительной выдержке на воздухе, вы не сможете. Но оно получится мягким и нежным, отлично подойдёт в качестве закуски. Перед тем, как вялить мясо в сушилке, нарежьте его на тонкие ломтики (не толще 1 см). Приготовьте маринад из любимых специй, растительного масла, горчицы, соли и сахара. Дайте ломтикам полежать в нем 1 час, а затем выложите на решетку. Задайте в настройках сушилки температуру 60 ℃ и включите максимальную конвекцию. Разложите ломтики мяса на решетке и оставьте на 3-4 часа. Переверните их и подождите столько же до готовности.
Как хранить вяленое мясо
Пряный деликатес боится влаги, поэтому хранить его следует в герметичной сухой посуде. Чтобы защитить мясо от воды, оберните его слоем пергамента или обложите бумажными салфетками.
Если на поверхности кусочков выступит конденсат, они впитают его. В холодильнике мясо, упакованное таким способом, пролежит до 6 месяцев. Но есть способ, как увеличить срок его хранения в 2 раза.
Если заморозить вяленое дома мясо, оно не испортится в течение 10-12 месяцев.
Надеемся, что вам помогут наши советы, как вялить мясо в домашних условиях.
Читать дальше
Наши фермеры
История фермера: Веселая Корова
17 января 2022
Еда
ТОП 5 советов при покупке мяса для жарки. Как выбрать лучшее
30 августа 2021
Новости
Урожай баллов на “Своё Родное”!
25 февраля 2022
Руководство по колбасным изделиям для начинающих
В связи с недавним ростом популярности колбасных досок , появились новые возможности предложить вашим гостям изысканный ассортимент вкусов и текстур. Вяляя собственное мясо, вы можете получить наибольшую прибыль для своего бизнеса, тем более что многие колбасные изделия включают недорогие куски мяса.
Практика вяления мяса также прекрасно вписывается в тенденцию использования каждой части животного «от носа до хвоста», потому что некоторые из обычно вяленых отрубов обычно выбрасываются. Продолжайте читать, чтобы узнать больше о методах консервирования мяса и важных законах и правилах, чтобы вы могли предложить последние тенденции колбасных изделий .
Купить колбасные изделия и колбасные изделия
Что такое колбасные изделия?
Вяленое мясо относится к любому мясу, которое было сохранено путем удаления влаги. Удаляя влагу из мяса, оно приобретает новые текстурные свойства, не способствующие росту бактерий. Наиболее распространенный способ добиться этого — использовать соль для удаления влаги и создания нового, более стабильного при хранении вещества, известного как «вяленое мясо».
На протяжении столетий люди вялили мясо, главным образом для того, чтобы сохранить пищу. Особенно до появления холодильников большинство культур находили способы консервирования мяса с помощью процессов, удаляющих влагу из пищи за счет использования соли.
И вы все еще найдете специализированные мясные магазины в Италии или других частях мира, которые вялят свое мясо в подвалах или других прохладных условиях, которые не обязательно охлаждаются.
Несмотря на то, что есть определенные виды мяса, которые должным образом сохнут только при комнатной температуре, большинство видов мяса всегда следует хранить в холодных условиях, например, в холодильниках.
Как вылечить мясо солью
Когда-то соль была дороже золота. Поскольку он способен продлить срок годности скоропортящихся продуктов, неудивительно, почему. Многовековая практика обработки продуктов с помощью соли для посолки очень проста и совершенствуется на протяжении многих лет для создания некоторых из наших любимых и известных деликатесов, от прошутто до пепперони.
Вяление всухую
Для вяления мяса с солью полностью покройте его солью на целый день. Чтобы убедиться, что мясо полностью покрыто, наполните контейнер солью, положите мясо сверху и насыпьте больше соли, пока оно не будет погребено.
Вы также можете добавить некоторые ароматизаторы (например, семена сельдерея и черный перец) на этом этапе, если хотите.
Равновесное отверждение
Если вы боитесь тратить так много соли, вы можете попробовать другой (более современный) метод. Сначала взвесьте мясо. Нанесите на мясо 3% соли от этого веса, равномерно и тщательно покрывая его, затем используйте вакуумный упаковщик , чтобы запечатать все и оставить в холодильнике примерно на 5 дней. Этот метод называется «равновесное отверждение».
Независимо от того, какой метод вы выберете, основной результат должен быть практически одинаковым. Когда у мяса будет достаточно времени, вы заметите, что текстура резко изменится. Он должен стать жестче и суше.
Предупреждающие знаки
Если вы заметили неприятный запах в любой момент процесса, это означает, что соль была нанесена неправильно и бактерии начали расти. Не существует реального способа спасти мясо после начала гниения, поэтому, если вы обнаружите какие-либо признаки бактерий, его следует немедленно выбросить.
Добавление ароматизаторов
После того, как мясо немного обезвожено, начинается самое интересное: добавление ароматизаторов! Существует бесконечное количество комбинаций трав и специй, которые вы можете использовать для создания своих собственных фирменных колбасных изделий, таких как прошутто. Просто стряхните большую часть соли (ничего страшного, если часть соли останется снаружи) и посыпьте мясо смесью специй.
Повесьте сушиться
После того, как специи нанесены, вы можете либо завернуть мясо в марлю, чтобы специи держались вместе, либо просто связать его несколькими мясными узлами, используя обычную кухонную бечевку. Основная идея состоит в том, чтобы сохранить мясо в аккуратной форме, чтобы его было легко нарезать, и обеспечить циркуляцию воздуха вокруг всего куска.
Итак, как только вы все аккуратно завяжете, повесьте в холодильник до готовности. Между 40 и 33 градусами по Фаренгейту является правильным температурным диапазоном для хранения мяса (без его замораживания).
Используйте средство для изготовления этикеток, чтобы определить все виды мяса, включая начальный и целевой вес.
Сколько времени нужно, чтобы посолить мясо?
Мясо должно потерять 35-40% своего веса к концу процесса, и единственный способ определить, что мясо готово, это взвесить его. Следуйте этой формуле, чтобы определить, каким должен быть окончательный вес: начальный вес X 0,65 = конечный целевой вес . Время, необходимое для засолки мяса, полностью зависит от его размера. Небольшой утиной грудке нужно около 4-5 недель. На изготовление больших кусков свинины может уйти несколько месяцев.
После того, как у вас осталось достаточно времени для отверждения и процесс завершен, пришло время насладиться вашим творением! Используйте мясорубку, чтобы нарезать мясо на как можно более тонкие кусочки (они должны быть полупрозрачными). Вы можете положить кусочки на бутерброд или просто подать их на доске с фруктами, сырами и фирменной горчицей или джемом.
Конечный результат должен иметь жевательную текстуру и идеальное количество соли и специй.
Вяленая колбаса
Салями — один из самых популярных видов вяленой колбасы, которому уже несколько столетий. Основное различие между вяленой колбасой и другим вяленым мясом заключается в том, что вы фактически смешиваете соль и приправы с мясом в мясорубке , которая лучше всего соответствует вашим потребностям , а не просто покрываете всю нарезку снаружи.
Приготовление собственной колбасы несложно, но может занять много времени. Так почему бы не получить максимальную отдачу от своих усилий, вылечив его? Однако следует иметь в виду, что многие виды вяленой колбасы должны храниться при комнатной температуре, чтобы процесс был эффективным, и для этого могут потребоваться дополнительные разрешения или специальные места для хранения в коммерческих условиях. Но если вы справитесь с юридическими аспектами, домашняя салями станет прекрасным дополнением к сырно-фруктовой доске.
Законы и постановления о промышленной консервации мяса
Если вы планируете солить собственное мясо, убедитесь, что вы понимаете законы и постановления вашего муниципалитета, а также рекомендации Департамента здравоохранения вашего штата. Хотя правила в отношении мяса и птицы различаются в зависимости от страны, штата и даже города, некоторые основные принципы, которые применяются по всей стране, включают:
- Лицензии — надлежащие лицензии в процессе подачи заявки.
- Инспекции — Обученные специалисты будут инспектировать предприятия по переработке мяса до начала производства и, скорее всего, будут периодически проверять, чтобы убедиться, что все соответствует их стандартам. Существуют разные уровни инспекторов: федеральный, штатный и муниципальный.
- Предприятие — Очень важно спланировать планировку помещения перед тем, как приступить к консервированию мяса, потому что существуют ограничения на пешеходные дорожки, проходящие через здание, чтобы снизить риск заражения. Необходим доступ к питьевой воде и надлежащий дренаж к санитарно-канализационным системам.
- Разделение продуктов — Сырые продукты должны храниться отдельно от готовых к употреблению. Точно так же рекомендуется хранить съедобные продукты отдельно от несъедобных, чтобы лучше контролировать рост бактерий в местах, где хранятся продукты.
Необходим доступ к питьевой воде и надлежащий дренаж к санитарно-канализационным системам.Очевидно, что существует множество различных способов вяления мяса, но для всех них важны одни и те же основные ингредиенты: соль, температура и время. В зависимости от вашего местоположения, вы можете вялить мясо в своем существующем пространстве, или вы можете рассмотреть камеры для посола мяса для хранения мяса во время процесса посола. Независимо от того, хотите ли вы создать фирменную мясную закуску, чтобы выделить свой бизнес среди других закусочных, или просто надеетесь продлить срок годности колбасы, которую вы кропотливо приготовили, соление — это полезный процесс, который нужно знать.
| Национальный центр домашнего хранения продуктов питания Серия обзоров руководств и литературы: Копчение и копчение | ||||||||||||||||
Время, необходимое для проявления отвержденного цвета, может быть сокращено
с использованием ускорителей отверждения, например, аскорбиновой кислоты, эриторбиновой
кислоты или их производные. Ускорители отверждения, как правило, ускоряют химическое
превращение азотной кислоты в оксид азота. Они также служат кислородом
падальщики, замедляющие обесцвечивание вяленого мяса в
наличие солнечного света и кислорода. Некоторые исследования показали, что
ускорители отверждения обладают антимикробными свойствами, особенно для
вновь появляющиеся патогены, такие как E. coli O157:H7 и Listeria
monocytogenes (Дойл, 1999).
Поскольку ускорители полимеризации редко используются в домашних условиях, эта информация
нуждается в дальнейшем рассмотрении или исследовании, чтобы определить, какие преимущества
отверждение может иметь место при использовании определенных ускорителей отверждения. |
и/или нитраты для сохранения вкуса и цвета. Некоторые публикации
различать использование только соли в качестве соления, кукурузы или соления и резерва
слово отверждение для использования соли с нитратами/нитритами. Ингредиенты для лечения
можно втирать в поверхность пищевых продуктов, смешивать с пищевыми продуктами в сухом виде (сухое посола) или
растворенные в воде (рассол, влажное или протравное отверждение). В последних процессах
пища погружается в рассол до полного покрытия. С большими вырезами
мяса в мышцу можно также вводить рассол. Термин рассол в отверждении
использовался для обозначения любого солевого раствора или солевого раствора для отверждения, содержащего сахар.
добавлен.
Концентрация соли вне микроорганизма
необходимо для ингибирования роста путем плазмолиза, зависит от рода и
вид микроорганизма. Замедляется рост некоторых бактерий.
концентрациями соли всего 3%, например, Сальмонелла ,
в то время как другие типы способны выживать при гораздо более высоких концентрациях соли,
например, до 20 % соли для Staphylococcus или до 12 % соли
для Listeria monocytogenes (табл. 5.3.). К счастью,
рост многих нежелательных организмов, обычно присутствующих в вяленом мясе
и продуктов птицеводства ингибируется при относительно низких концентрациях
соли (USDA FSIS 1997a).
Лечение солевым раствором
включает в себя создание рассола, содержащего соль, воду и другие ингредиенты
такие как сахар, эриторбат или нитриты. Вековой традицией было добавление соли в
рассол, пока в нем не всплыло яйцо. Однако сегодня предпочтительнее использовать
ареометр или тщательно смешать отмеренные ингредиенты из надежного рецепта.
После смешивания и помещения в подходящую емкость продукты погружаются в
солевой рассол. Отверждение рассола обычно дает менее соленый конечный продукт.
по сравнению с сухим отверждением. Впрыскивание рассола в мясо также может ускорить
процесс отверждения.
Этот нитрат/нитрит
в процессе отверждения было обнаружено ингибирование роста Клостридиум .
Недавние данные указывают на то, что они могут также ингибировать E. coli , Salmonella и Campylobacter , если их достаточно
количества (Кондон 1999,
Дойл 1999).
Это важно
что потребители тщательно следуют указаниям производителя.
при изготовлении сыровяленых сырых продуктов. Домашние консерванты
следует избегать прямого использования этого химического вещества и выбирать смеси
описано выше.
Из-за огромного количества используемой соли сахар помогает уменьшить резкость.
соли в вяленом мясе и усилить сладость продукта (т.е. сладкое
Ливан Болонья). Сахар также служит источником питательных веществ для производства ароматизаторов.
бактерии мяса во время длительных процессов посола.
«>
Оксид азота
реагирует с миоглобином (мясными пигментами) с образованием красного цвета.