Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

1. Острая капоколла

   Это вяленое и вяленое мясо, приготовленное из нежирных кусков свиной лопатки, приправлено кайенским перцем и паприкой для придания пикантного вкуса копченого перца.

   Сочетается с: IPA, чтобы подчеркнуть пряный вкус, или сладким и легким Боком, чтобы контрастировать с пряным вкусом.

2. Сопрессата острая

   Это мясо с сильным ароматом приправлено сладким фенхелем, острым перцем, паприкой и красным вином.

   Сочетается с: портером или стаутом со сливочным и насыщенным вкусом, чтобы снизить остроту.

3. Сухая итальянская салями

   Отборные куски свинины, насыщенное вино и медленное созревание делают эту салями достойной похода в гастроном.

   Сочетается с: пивом Kolsch или Pilsner. Оба легкие и хрустящие, что позволяет сиять аромату салями, но достаточно кислые, чтобы прорезать жир.

4. Салями с перцем

   Эта слегка приправленная салями выдерживается в течение восьми недель и обваливается в свежемолотых перцах для придания богатого и пряного вкуса.

   Сочетается с: янтарным элем с мягким сладким вкусом, который уравновешивает вкус пряного перца, или венским лагером со сладким, свежим и мягким вкусом, который нейтрализует остроту салями.

5. Генуэзская салями

   Мы любим называть Генуэзскую салями универсальной салями. Он идеально подходит для бутербродов, антипасто, пиццы и т. д. В нем есть смесь дробленого перца и свежего чеснока для непревзойденного и универсального вкуса.

   Сочетается с: светлым европейским лагером или американским дополнительным лагером. Оба легкие и хрустящие, чтобы уменьшить жирность мяса.

6. Прошутто Американо

   Все, что вы когда-либо хотели от прошутто. Прошутто Американо имеет сладкий чистый вкус с легким оттенком соли.

   Сочетается с: Pilsner для легкого и бодрящего пива, которое легко пить, или Gose, который подчеркнет соль.

7. Прошутто Пиканте

   Полностью выдержанная прошутто натерта свежемолотым фенхелем и красным перцем для придания яркого пряного вкуса.

   Сочетается с: Американской пшеницей, чтобы охладить остроту, или Трипелем, чтобы подчеркнуть остроту.

8. Mortadella

   Это сливочное и восхитительное мясное ассорти родом из Болоньи, Италия. Его готовят из свинины и различных специй. Иногда его делают с нотками чеснока, оливок и других различных ингредиентов.

   Сочетается с: IPA или Saison. Оба способны прорезать жирность мортаделлы.

9. Спек Американо

   Эта полностью выдержанная прошутто холодного копчения над яблоневым деревом придает глубокую сладость, которой вы не сможете насытиться.

   Сочетается с: дымным пивом, таким как шотландский эль или раухбир.

10. Лардо

    Это жирное и слегка приправленное вяленое мясо имеет кремовую текстуру с богатым вкусом и травяным послевкусием.

    Сочетается с: сливочным элем для легкого напитка, который смягчит легкую остроту и подчеркнет мясной вкус, или портером, чтобы приглушить остроту и смягчить жирность лардо.

6 видов вяленого мяса и что с ним пить

Хотите ли вы развлечься или просто перекусить, вяленое мясо — это простой и элегантный вариант. Этот класс продуктов, иногда называемый «колбасой» или «салюми», был гениальным человеческим ответом на проблему порчи до появления современных холодильников: если вы посолите мясо, а затем оставите его в подходящей среде, время выработает вкус. из него, вместо того, чтобы превратить его во что-то опасное.

Несмотря на то, что существуют сотни стилей, каждый из которых имеет свою историю, большинство вяленых мясных продуктов попадают в одну из двух категорий: целые мышцы или салями. Цельномышечное мясо — это только нога, щека, плечо или любая другая группа мышц, обработанная солью, а иногда и некоторыми травами или специями. Между тем, салями представляет собой вяленое мясо, которое было измельчено, обычно с добавлением трав, специй или дополнительного жира, затем упаковано в оболочку и высушено.

Но не всякая салюми является салями: французы используют термин charcuterie для обозначения класса холодного вяления, копчения и вареного мяса, а итальянцы используют слово «салюми» для того же значения. Салями относится к категории салями.

Всегда стоит попытаться найти вяленое мясо на его европейской родине, но есть и отличные американские производители, в том числе La Quercia, Olympia Provisions, Olli Salumeria, Creminelli Fine Meats, Brooklyn Cured и Trois Petits Cochons.

Читайте о шести самых популярных видах салюми, а также о том, что пить с каждым из них.

ЦЕЛЬНЫЕ МЫШЦЫ

Прошутто

Технически «прошутто» означает просто «ветчина» на итальянском языке. То, что мы называем «прошутто» в США, — это «прошутто крудо» или вяленая ветчина, в отличие от «прошутто котто» или вареной ветчины.

Прошутто из Италии имеет множество региональных вариаций, в том числе прошутто ди Парма и прошутто тоскано, и производится из бедра или ноги свиньи. На многие из этих прошутто распространяется Защищенное обозначение происхождения (PDO), что означает, что они должны происходить из определенного места и быть вылечены определенным образом, чтобы называться этим именем. Соль и время, как правило, являются единственными ингредиентами, плюс особая помощь от холодной и сухой среды, в которой вяляется ветчина.

Напиток : Сухое ламбруско или итальянское столовое вино — красное или белое.

Jamón Ibérico

Jamón Ibérico, или «иберийская ветчина», — испанская или португальская ветчина, традиционно изготавливаемая из задней ноги черной иберийской свиньи или «pata negra». Самый известный (и дорогой) вариант вяленой ветчины в Испании — Jamón Ibérico de Bellota, приготовленный из свободно гуляющих черноногих иберийских свиней, которые объедались желудями (bellota).

Для вяленой испанской ветчины, которая не стоит более 100 долларов за фунт, выберите хамон серрано, который обычно производится из более постных пород свиней дюрок или ландрас. Тем не менее, прыгать для Ibérico — невероятное удовольствие.

Напиток : Сухой фино-херес родом из Испании, является традиционным и идеальным сочетанием.

Брезаола

Брезаола родилась в Вальтеллине в итальянских Альпах. Брезаола, как правило, готовится из говядины, но иногда из конины или оленины, с округлой верхушкой, и она нежирнее, чем многие другие виды цельномышечного мяса. Перед сушкой на воздухе брезаолу натирают смесью специй, в которую обычно входят черный перец, можжевельник и гвоздика. Настоящая импортная брезаола не была доступна в США до 2000 года, хотя многие производители в США производят ее собственную версию только из говядины. Аутентичные вещи ищите в Bresaola della Valtellina.

Напиток : игристое белое Франчакорта или сухое красное Неббиоло из Вальтеллины (иногда называемое Кьявеннаска).

САЛЯМИ

Чоризо

Эта испанская салями обычно состоит из свиного фарша, сладкой и/или копченой паприки или «пиментона» и чеснока. Однако существуют сотни региональных вариаций, в которые могут входить другие травы и которые можно курить. Между прочим, это не то же самое, что мексиканский чоризо, сырой фарш из свинины, приправленный уксусом и перцем чили.

Несколько заслуживающих внимания вариаций включают Chorizo ​​Riojano, который включает в себя как сладкую, так и копченую паприку, и Chorizo ​​Ibérico, сделанный из той же черной свиньи, что и Jamon Ibérico, хотя обычно гораздо более доступный.

Напиток : Риоха, баскский сидр или пилзнер.

Saucisson Sec

Эта традиционная французская салями (или соусиссон) приправлена ​​простым чесноком и черным перцем. Если вы зайдете во французскую колбасную лавку и попросите салями, вы получите именно это — вариант с насыщенным вкусом свинины с небольшим количеством специй. В каждом регионе Франции есть свой вариант соуса — в Арле это Saucisson d’Arles со свининой и солью, в Эльзасе готовят Saucisson d’Alsace с гвоздикой, мускатным орехом, душистым перцем и корицей.

Напиток : Côtes du Rhône или любое красное французское региональное вино.

Finocchiona

Finocchiona — типичная салями из итальянского региона Тоскана, приправленная фенхелем (finocchio по-итальянски).