Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Охлаждение парного мяса

Наиболее полноценным по питательным и вкусовым качествам является охлажденное мясо. Мягкость, сочность и аромат охлажденного мяса обусловлены процессом, который называется созреванием. Длительность созревания зависит от температуры хранения мяса: чем выше температура, тем скорее завершается процесс. Однако, по гигиеническим соображениям, процесс созревания лучше всего проводить при температуре 0..+4°С.

Созревание при повышенной температуре возможно лишь при условии применения специальных методов обработки поверхности туш (ультрафиолетовое облучение), препятствующих развитию микробов.

Охлажденные мясные туши и полутуши реализуют либо направляют на промышленную переработку или в морозильные камеры. Двухфазный способ замораживания заключается в замораживании предварительно охлажденного мяса. Накопившиеся в настоящее время данные показали, что для сохранения высокой нативности компонентов тканей мяса и особенно белковых веществ при длительном хранении его лучше замораживать в парном состоянии — однофазным способом.

Быстрое замораживание парного мяса, что имеет место при однофазном способе, устраняет возможность больших изменений в свойствах белков, зависящих от автолитических процессов. При оттаивании такого мяса наблюдаются меньшие потери сока за счет того, что белки легко регидратировались жидкостью. Потери мясного сока меньше в среднем на 20%, а потери белков — на 15-20% по сравнению с мясом двухфазного замораживания.

Охлаждение мясных туш

В быстрозамороженном мясе резко снижаются окислительные изменения липоидов. Этим объясняется более продолжительная сохранность естественного запаха и вкуса мяса, замороженного однофазным способом.

При любом способе замораживания (однофазном или двухфазном) этот процесс должен производиться при низких температурах (-25°С и ниже). Это обеспечивает меньшие физико-химические изменения в структуре ткани и большую сохранность питательных свойств мяса при размораживании. Объясняется это тем, что gри медленном замораживании (температура камер от -8 до -10° С) вода выделяется из клеток в межклеточное пространство, а затем замерзает в виде больших кристаллов, которые деформируют ткань.

При быстром, замораживании жидкость замерзает очень быстро, не успевая выделяться в межклеточные пространства. В этих случаях образуются мелкие кристаллы и создаются условия, приводящие к максимальной обратимости процесса при размораживании (всасывание клетками оттаявшей воды).

Холодильную обработку говяжьего и свиного мяса в полутушах, бараньего в тушах и субпродуктов всех видов животных на рамах производят в воздухе помещений камерного или туннельного типа в подвешенном к троллеям, подвесных путей состоянии, по которым они передвигаются конвейерами или вручную. Вся поверхность полутуш, таким образом, оказывается в окружении воздуха, при этом наиболее толстые их части (бедра) располагаются вверху.

Теплообмен между воздушной средой и полутушами мяса тем интенсивнее, чем выше температурный напор и больше скорость движения воздуха около полутуш. Поэтому в современных камерах и туннелях для холодильной обработки мяса воздух с более низкой температурой и с наибольшей скоростью движется в зоне размещения бедренных (наиболее толстых) частей полутуш. Такая интенсификация процессов приводит к снижению естественной убыли массы мяса, лучшему сохранению его товарного качества и увеличению производительности камер холодильной обработки и, как следствие, к существенному снижению издержек производства.

Камеры для холодильной обработки мяса могут быть цикличного и непрерывного действия. Емкость камер цикличного действия рассчитывается не более как на полусменную производительность цеха первичной переработки скота, а непрерывного — на всю выработку мяса за смену. Благодаря постоянной загрузке и разгрузке камер и непрерывной работе приборов охлаждения температурные режимы в камерах непрерывного действия более стабильны, чем в камерах цикличного действия.

Температура и скорость движения воздуха в камерах холодильной обработки мяса должны быть равномерны по всей площади. Загрузку мяса на подвесные пути камер производят с помощью конвейеров или вручную — циклично или непрерывно, с одновременной подсортировкой полутуш по категориям упитанности и массе. На каждый подвесной путь размещают при возможности туши одной категории с примерно одинаковой массой. Крупные полутуши размещают в зоне с наинизшей температурой и наиболее интенсивным движением воздуха.

Мясо на подвесные пути размещают с интервалами между полутушами или тушами и на рамах в 30-50 мм. На погонном метре подвесного пути размещают по 2-3 говяжьих, 3-4 свиных полутуши или раму с бараньими тушами. Нагрузка на 1 пог. м пути составляет для говядины 250 кг, для свинины и баранины — 200 кг. Выгрузку мяса из камер холодильной обработки мяса производят с помощью разгрузочного конвейера или вручную по подвесным путям.

Задачей охлаждения мяса является понижение его температуры до криоскопической или близкой к ней. При цикличной работе камер охлаждения температура воздуха в них перед загрузкой должна быть на 3-5° С ниже паспортной, после окончания загрузки камеры парным мясом температура воздуха может повыситься на 5° С выше паспортной и в конце охлаждения температура воздуха должна быть равна паспортной. Средняя температура воздуха за цикл работы камеры должна быть близка к паспортной.

При непрерывной работе камер охлаждения температура воздуха за весь цикл работы должна приближаться к паспортной; ее колебания в ту или другую сторону не должны превышать 2° С.

Способы и режимы охлаждения зависят от свойств охлаждаемых продуктов. Высокая температура и влажная поверхность мяса благоприятны для жизнедеятельности микроорганизмов и порчи мяса. Быстрое охлаждение мяса в потоке холодного воздуха образует на поверхности туши корочку подсыхания, которая предохраняет от интенсивного развития микроорганизмов на поверхности и проникновения их в толщу мяса.

Для интенсификации процесса оптимальные скорости движения воздуха у бедер полутуш составляют 1-2 м/с. При этом продолжительность охлаждения сокращается примерно на 15-25%.

Снижение температуры воздуха в камере с 0 до -5° С ускоряет охлаждение. В этом случае продолжительность его даже при небольшой подвижности воздуха (0,3 м/с) сокращается по сравнению с охлаждением при 0° С с 21 до 15 ч, а при скорости движения воздуха 2 м/с — до 11 ч.

Еще больше сокращается длительность процесса при охлаждении мяса в толще бедра не до 4° С, а до 10° С. При скорости движения воздуха 2 м/с говяжьи полутуши охлаждаются всего лишь за 8,5 ч, т. е. в 2,4 раза быстрее, чем до 4° С при температуре воздуха 0° С и скорости его движения 0,3 м/с.

Чтобы мясо не подморозилось, его следует охлаждать до температуры поверхности полутуш, близкой к криоскопической (-1°С). Показателем предела охлаждения полутуш при интенсификации процесса следует считать не температуру в толще бедра (4° С), а криоскопическую температуру поверхности полутуш (-1°С). Доведение температуры бедра до +4° С при этом будет осуществляться во время хранения мяса при -1°С.

Мясо в полутушах охлаждают однофазным и двухфазным способами — медленно, ускоренно, быстро и сверхбыстро. Чем ниже температура воздуха и выше скорость его движения в начальный период охлаждения полутуш мяса, тем они быстрее охлаждаются и меньше усыхают. Так, при однофазном медленном способе естественная убыль говядины составляет 2%, при ускоренном -1,6% и при быстром — 1,38%.

Наилучшие технологические показатели достигаются при сверхбыстром двухфазном охлаждении. Вначале, например, говяжьи полутуши массой 100-110 кг охлаждают с 38° С до 15-18° С за 6 ч в воздухе температурой -10..-12° С, движущемся со скоростью 1-2 м/с. После этого мясо конвейерами перегружают в камеру хранения с температурой воздуха -1..-1,5° С и умеренной его скоростью, где за 10 ч температура мяса выравнивается и доводится до +4° С. Суммарные потери массы от усушки в этом случае составляют около 1% или снижаются по сравнению с однофазным ускоренным способом почти на 40%, потребные производственные площади сокращаются более чем в 2 раза, товарное качество мяса также более высокое.

Термины «быстрый» и «сверхбыстрый» способы охлаждения условны, когда применяются к двухфазному способу охлаждения, так как по праву могут быть применены только к его первой части. Сверхбыстрое охлаждение иногда называют шоковым (blastfreezing). При охлаждении туш, обернутых простынями, усушка снижается на 40% по сравнению с обычным способом.

Контактное охлаждение мяса в полутушах в жидкой среде (ледяной воде, незамерзающей жидкости или рассоле) в промышленных масштабах не применяется вследствие изменения его цвета, ухудшения внешнего вида, опасности микробиальной обсемененности и больших издержек производства по сравнению с охлаждением в воздухе, хотя процесс охлаждения при этом существенно интенсифицируется. При охлаждении, например, свиных полутуш в рассоле температурой -4° С процесс снижения их температуры с 31-36° С до 4° С сокращается до 5,5 ч вместо 24 ч при охлаждении в воздушной среде температурой -2° С.

Созревание мяса, или как достичь идеального вкуса — Русский Проект

Истоки из далекого прошлого…

Одно из самых обсуждаемых и модных направлений в кулинарии на сегодняшний день — созревание (выдержка) мяса.

Рембрандт, «Туша быка», 1655 г

Все чаще и чаще в меню ресторанов появляется окончание «aged» в названиях стейков, в мясных лавках предлагают особое выдержанное мясо, а домохозяйки приобретают вакуумные аппараты для его особого хранения. Такой ажиотаж вокруг выдержанного мяса возник неспроста, ведь оно имеет насыщенный вкус и аромат. Но неужели такая необычная технология возникла только сейчас?

Созревание (выдержка) мяса существует уже очень и очень давно. На протяжении многих лет было принято хранить мясо в темном прохладном месте, поскольку целая туша животного не могла быть съедена за один раз. С каждым днем хранения мясо выдерживалось, становилось мягче и ароматней.

В XVII веке появляются картины именитых художников, таких как Рембрандт, Якоб Лейсенс и других, с изображением растянутых туш животных. Именно так хранили мясо их современники: сперва с туши снималась кожа, затем тушу растягивали на деревянных перекладинах и размещали в темном помещении, где мясо хранилось во избежание порчи и в процессе выдерживалось. При этом существовал высокий риск гниения мяса из-за естественной смены температур. Данный способ можно считать прародителем современной технологии «dry age».

В настоящее время, благодаря современным технологиям можно получить вкуснейшее выдержанное мясо без особых усилий, а риск гниения в процессе выдержки сведен к нулю.

Зачем нужна выдержка?

Выдержка или созревание мяса является неотъемлемой частью общей подготовки мяса к употреблению. Пренебрегая этим процессом мы можем получить жесткое сухое мясо, которое не будет отличаться хорошими вкусовыми качествами и насыщенностью аромата.

Научное название выдержки мяса – автолиз. В процессе автолиза в мясе происходят самопроизвольные химические процессы, приводящие к изменению физических и химических свойств продукта:

• прочности мяса;
• влагоудерживающих способностей;
• вкуса, цвета, аромата;
• устойчивости к микробиологическим процессам.

Весь процесс автолиза можно разделить на несколько стадий, которые плавно перетекают одна в другую:

• парное мясо;
• окоченение;
• разрешение окоченения или, непосредственно созревание.

Парное мясо

Таким является мясо в течении 4-х часов после убоя. В это время продукт имеет мягкую консистенцию и высокие влагоудерживающие способности. Однако вкус и аромат абсолютно не выражены. pH нормального парного мяса находится на уровне 7,2. Но важно учитывать, что мясо не однородно, поэтому процесс автолиза в разных частях туши может проходить абсолютно по-разному. В основном, это зависит от температуры хранения мяса, условий забоя туши, условий содержания животных.

Окоченение

Следующим этапом идет окоченение. Оно наступает примерно через 3-4 часа после забоя, и длится до 24-28 часов при температуре 0°-4° С. На данном этапе мясо характеризуется повышенной жесткостью, низкими влагоудерживающими способностями, а также пониженной кислотностью pH на уровне 5,5. На этом этапе снижаются вкусовые и ароматические свойства мяса и придают ему кисловатый привкус.

Однако в окоченении есть свои плюсы:

• увеличение устойчивости к развитию гнилостных микроорганизмов;
• набухание коллагена в соединительной ткани (улучшение структуры мяса).

Разрешение окоченения

После полного окоченения начинается процесс созревания мяса. Наилучшими условиями, при которых мясо приобретает высокие гастрономические показатели, принято считать 25-30 дней выдержки при температуре 0°- 4° С. Однако и до истечения этого срока мясо можно использовать: жесткость заметно уменьшается на 5-7 день выдержки, вкусовые свойства существенно улучшаются на 10-15 день.

Этапы	Время	t° С	pH	Характеристики
Парное мясо	2-4 часа	0°-4° С	7,2	Нежное, сочное, без выраженного вкуса и аромата
Окоченение	3-48 часов	0°-4° С	5,5	Упругое, сухое, с кислинкой
Разрешение окоченения (созревание)	5-30 дней и более	0°-4° С	5,5	Мягкое, сочное, характерный вкус и запах мяса

Важно помнить, что высоких показателей можно достигнуть только при условии правильного выращивания и откорма животных. При отклонении от существующих норм, вышеописанные процессы могут протекать абсолютно по другому и иметь непредсказуемые результаты.

Многообразие, о котором не догадываются

На протяжении долгих лет формировались различные способы созревания мяса. Изначально они использовались лишь для сохранения продукта в пригодном для употребления качестве. В настоящее время многие виды выдержки мяса кажутся экзотическими, благодаря чему имеют успех в высокой кухне по всему миру. Ниже представлены некоторые из них.

Аква-созревание

Название говорит само за себя: мясо выдерживается в минеральной воде, в которой обязательно должен контролироваться состав минералов во избежание изменений вкусовых качеств. Способ достаточно трудоемкий, из-за чего не пользуется популярность, однако мясо получается нежным и сочным.

Hautgout

C французского – «высокий вкус». Мясо, выдержанное данным образом, в меху или перьях, приобретало сладкий терпкий вкус за счет начальной стадии разложения белкового продукта. Дичь выдержанная данным способом пользовалось успехом на кухнях Франции с начала 18 века, однако из-за специфических гигиенических особенностей в настоящий момент данный способ выдержки мяса не используется.

Выдержка мяса в пергаменте

Данный метод является усовершенствованным способом влажной выдержки мяса. Перед вакуумированием мясо заворачивается в пергаментную бумагу, что в дальнейшем помогает убрать лишний мясной сок. Благодаря этому мясо не приобретает металлически-кислый привкус, что бывает свойственно влажной выдержке.

Сухая плесневая выдержка

В данном случае мясо прививают грибковыми бактериями, которые формируют корочку из плесени. Благодаря такому созреванию, мясо получает ореховый аромат, насыщенный вкус и нежную структуру. Плесень в пищу не употребляют, поэтому перед приготовлением мяса корку необходимо срезать

Выдержка мяса в жире

Данный способ известен уже сотни лет, благодаря своей простоте и эффективности. Мясо покрывается большим количеством говяжьего жира, за счет чего оно может храниться довольно долгое время и развивать нежную текстуру.

Вышеописанные методы в настоящее время не получили широкого распространения. Производители мяса и рестораторы используют простые и эффективные способы, такие как влажное созревание и сухая выдержка.

Влажное созревание

Мясо упаковывается в вакуум, после чего помещается в холодильник и выдерживается при температуре 1°-3°С. Благодаря вакуумному пакету выделяемый мясом сок никуда не исчезает, а значит стейк остается сочным. Спустя 10-14 дней мясо становится мягким и нежным, при этом массовые потери практически отсутствуют. Кроме того, стейки в вакуумных пакетах легко транспортировать и хранить.

Несмотря на простоту данного способа существуют и отрицательные стороны влажного созревания:

• вкус и аромат меняются незначительно
• при наличии избыточного мясного сока мясо может приобретать металлически-кисловатый привкус
• влагоудерживающие способности ниже чем, например, у мяса сухого созревания (так как меньше выработка коллагена)

В результате, получается мягкое и нежное мясо, в остальном гастрономические свойства мяса практически не улучшаются.

В настоящее время существуют специальные вакуумные пакеты Lava с мембранным клапаном.
В процессе выдержки избыточная влага выходит наружу через мембранный конверт, что способствует улучшению гастрономических свойств мяса. С пакетами LAVA удобно выдерживать мясо и в домашних условиях, только желательно использовать мясо без острых костей, так как они могут деформировать пакет.

Сухая выдержка

Сухое созревание мяса (или сухая выдержка) является одной из старейших техник обработки мяса. В отличии от влажной выдержки, ферменты более активны, за счёт чего продукт получается особенно вкусным и ароматным. При сухой выдержке мясо располагается в специальных камерах, в которых должны быть соблюдены следующие условия:

• уровень влажности 65-85%;
• температура 1°- 4° С;
• обеспечение вентиляции;
• обеспечение стерилизации поступающего воздуха.

В течение всего процесса ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая продукт более нежным формируя вкусовой «букет» и насыщенный аромат, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени.

Выбору и подготовке мяса должно уделяться особое внимание:

• прежде всего мясо лучше брать после 20-30 часов с момента забоя животного только у проверенных фермеров/компаний;
• подвергать сухой выдержке отдельные куски стейка – нерационально, кусок просто усохнет потеряв вид и вкус. Для сухой выдержки рекомендуется брать крупные незачищенные* отруба на кости с равномерным распределением жира;
• мясо важно располагать так, чтобы куски как можно меньше соприкасались с любыми поверхностями (если имеется возможность, то лучше подвешивать на крюки) и полностью вентилировалось во избежание развития грибка и плесени;
• важно использовать специализированное оборудование и избегать резких перепадов в уровне влажности и температуры, для равномерного и качественного созревания.

В результате, спустя 3-4 недели, мясо приобретает непередаваемые гастрономические качества и нежнейшую текстуру, которые обрадуют даже истинных гурманов.

________________________________________________________

* Незачищенный отруб – отруб сохранивший слой подкожного жира, позволяющий сохранить объемы чистого выхода мяса после вызревания, а также способствующий высокому уровню влагоудержания.

DRY AGER ломает стереотипы

Многим может показаться, что выдержка мяса является трудоемким и технологически сложным процессом. Компания DRY AGER доказала обратное представив миру линейку оборудования и аксессуаров для сухого созревания мяса.

Торговая марка DRY AGER принадлежит немецкой компании Landig+Lava GMBH & Co. KG, которая на протяжении 30-ти лет активно развивается семьей Лэндиг в области обработки и хранения мяса. Оборудование DRY AGER по праву считается лидером в данной области и пользуется доверием рестораторов по всему миру. Оборудование отличается лаконичным дизайном и высоким качеством изготовления, благодаря тщательной и кропотливой проверке на каждом этапе сборки. Благодаря простоте в управлении и технологичности шкафы DRY AGER станут незаменимыми помощниками как для профессионального, так и для домашнего использования.

Манфред Лэндиг, всегда отличался энтузиазмом и предпринимательским духом.

В 1982 году в городе Бад-Заульгау в землях Баден-Вюртемберга, им была основана одноименная компания, которая специализировалась на изготовлении электронных приборов и высококачественного оборудования в области гастрономии и охоты. Чуть позже, вместе с двумя сыновьями, Кристианом и Аароном Лэндиг, он старается охватить весь спектр оборудования для обработки и хранения пищевых продуктов. Результатом становится производство вакуумных упаковщиков, оборудования для Sous-Vide и аксессуаров для хранения и обработки мяса. Благодаря высококачественной сборке оборудования и максимальной простоте в использовании, фамилия Лэндиг становится синонимом качества и приобретает известность по всему миру! Кристиан и Аарон Лэндиг переживали и взлеты, и падения, но до последнего верили в воплощение своей идеи: создание шкафа для сухой выдержки мяса, который будет безупречен как в плане дизайна, так и в работе. Благодаря кропотливой работе в команде поваров и технологов, Кристиан и Аарон разработали новые стандарты технологий и дизайна, которые совершенствуются и по сей день в собственной food-лаборатории. В 2011 году был создан первый прототип шкафа DRY AGER для сухой выдержки мяса. Сегодня шкафы DRY AGER – это одно их лучших профессиональных решений в своей области. Стильный дизайн, высочайшее качество при относительно невысокой цене делает их доступными не только для ресторанов и мясных производств, но и для частных потребителей. Главная составляющая успеха – это, конечно, превосходный вкус мяса, выдержанного в этих шкафах, при этом потери в весе составляют всего 7-9%! Модельный ряд представлен двумя шкафами: DX 500 и DX 1000 с загрузкой на 20 кг и на 100 кг соответственно.

Особенности выдержи мяса в шкафах DRY AGER

Рекомендации по установке:

Одним из преимуществ шкафа является отсутствие необходимости его подключения к воде. Для запуска оборудования нужно всего лишь включить его в электросеть 220 В.

Рекомендуемые условия:

Оптимальным сочетанием для созревания в шкафу DRY AGER является температура 1,5 Со и влажность 82%. Такой микроклимат должен поддерживаться на протяжении всего процесса созревания, продолжающегося 3-4 недели. При открытии дверцы шкафа спустя некоторое время заданные условия будут автоматически восстановлены; однако рекомендуется открывать дверь как можно реже.

Рекомендации по выдержке мяса:

Для обеспечения циркуляции воздуха, куски мяса (отрубы) не должны соприкасаться между собой, в противном случае влага будет медленней испаряться из мышечных волокон и процесс замедлится. Отрубы можно подвесить на вешала или же равномерно распределить на полках. При размещении мяса на полках в виде отдельных кусков уделите внимание на внешний слой жира, который предотвращает потери в весе. По возможности выбирайте мясо на кости. Оптимальный вес куска – 2-4 кг. В шкафах DRY AGER можно выдерживать не только говядину, некоторые клиенты выдерживают свинину, салями, ветчину, сосиски, колбасы, сыр.

Соблюдение санитарных норм:

Рабочие поверхности, с которыми соприкасается мясо, и оборудование для его нарезки должны быть продезинфицированы. С мясом рекомендуется работать только в перчатках. Не нарушайте температурный режим в процессе хранения мяса как до выдержки , так и после.

Шкаф DRY AGER оснащён УФ-лампой, которая должна быть активирована в течении всего процесса выдержки (для этого необходимо выполнить длительное нажатие).

УФ-лампа обеспечивает стерилизацию воздуха и предотвращает появление вредных микроорганизмов. Лампа надежно скрыта за кожухом на задней стенке шкафа, поэтому ультрафиолет никак не воздействует непосредственно на мясо.

УФ-лампа и угольный фильтр входят в комплект поставки шкафа, однако требуют ежегодной замены согласно рекомендациям производителя.

Уход:

Шкафы DRY AGER не требуют разморозки (оттайка и испарение конденсата происходят автоматически).

Внутренние и внешние поверхности шкафа требуют периодической чистки. Специальное средство для нержавеющих поверхностей способствует поддержанию стильного дизайна оборудования; закалённое стекло двери также следует держать в чистоте.

Чистку внутренних поверхностей необходимо осуществлять в том числе с использованием дезинфицирующих средств, при этом избегайте вещества на спиртовой основе

Комплект поставки шкафов и рекомендованные аксессуары:

Для полной комплектации шкафа рекомендуется приобрести следующие аксессуары:

В качестве аксессуаров к обоим моделям шкафов предлагаются:

Направляющие и крюки (рекомендуем взять как одну дополнительную направляющую к шкафу DX1000 и 3-4 крюка. В модели DX500 чаще всего мясо выдерживается на полках (которые уже есть в комплекте), однако можно и подвешивать отруба на крюках, тогда без направляющих и крюков не обойтись).

Блоки гималайской соли и контейнеры к ним. Соленые блоки способствуют поддержанию оптимального уровня влажности в шкафу, дают мясу развить более интенсивный аромат и обладают стерилизующем эффектом. Кроме того, блоки отлично смотрятся.

Подставка-подиум для шкафа. Это металлический пьедестал высотой 40 см в матовом черном цвете. В настоящий момент подставка предлагается только для модели DX1000.

 

Возврат к списку

Хранение сырого мяса в холодильнике и морозильной камере

Мясо — это один из самых распространённых продуктов питания. Помимо многообразия приготовляемых блюд и отличных вкусовых качеств оно содержит минеральные вещества и высокий процент белка. Это делает его употребление не только вкусным, но и полезным, а определённые климатические условия делают употребление мясных продуктов необходимым. Для сохранения всех нужных качеств мяса, его кулинарных свойств и возможности употребления в пищу по прошествии времени, необходимо тщательно изучить сроки и условия хранения. Наиболее популярными видами считаются тушки свинины, говядины и курицы.

Виды мяса исходя из термической обработки

Мясо по виду термической обработки может быть:

1. Парное мясо, является таким на протяжении 1,5 часа после убоя животного, температура внутри мышц свинины такого мяса в пределах +35 — +36 градусов, а говядины +36- +38 градусов. Сразу употреблять в пищу парное мясо не рекомендуется, для лучшего переваривания нужно чтобы постояло пару суток.
2. Охлаждённое мясо, которое после разделывания с использованием холодильных установок становиться внутри мышц от 0 до +4 градусов, при этом ткань мышц упругая и есть подсушенная корочка.
3. Подмороженное, когда туша замораживается не полностью, а только слой сверху, не более 25% всей туши.
4. Замороженное. В толщине мышц имеет температуру не более -8 градусов. Правильная заморозка исключает порчу мяса.

Самыми надёжными и распространёнными способами хранения свежего мяса являются охлаждение и замораживание. Однако у этих процессов есть определённые особенности, такие как температура и сроки хранения, без соблюдения которых мясо портиться и теряет свои пищевые качества.

Хранение охлаждённого мяса

Охлаждённое мясо то, которое не подвергалось быстрой заморозке. Оно обладает более питательной ценностью и более лучшими вкусовыми свойствами, нежели замороженное. Оно получается после разделывания туш и охлаждается в холодильных камерах до нужной температуры. Его отличительными признаками является подсыхающая корочка и упругие мышцы туши. Из-за того, что процесс охлаждения не сильно влияет на качественные свойства мяса, то при выработке приоритет отдается именно этому методу консервирования. Однако охлаждённое мясо имеет сравнительно небольшой срок хранения (несколько часов).

Хранение в холодильнике

Сроки хранения при температуре от +2 до 0 градусов:

• Свинины не более суток;
• Говядины не более суток;
• Курицы максимум 5 суток. Если постоянная температура холодильника 0 градусов, то срок хранения не более 15 суток.

Мясо в полиэтиленовом пакете хранить не рекомендуется, лучше использовать эмалированную, пластиковую посуду или тару из стекла. Миски из дерева тоже использовать не желательно, так как они впитают мясной сок. Не нужно плотно закрывать крышкой, правильнее будет прикрыть салфеткой либо полотенцем. Важно знать, что у мяса без костей срок хранения больше, чем с костями, а цельный кусок лучше хранится, чем мелко порубленные части. Хранение отдельно от других продуктов позволит продлить его срок.

Сроки хранения при температуре от 0 до -2 градусов:

• Свинина максимум 12 суток;
• Говядина не более 16 суток;
• Курица не более 3-4 дней.

В подмороженном состоянии при температурном режиме от -2 до -3 градусов сроки хранения свинины и говядины максимум 20 суток, а куриной тушки до 14 дней.

Хранение в морозильных камерах

При необходимости увеличить период хранения мяса, его замораживают. Однако условия такого метода снижают пищевую и вкусовую ценность и имеют ряд других недостатков, таких как снижение веса за счёт испарения влаги, обезвоживание и пористость продукта. Но несмотря на это замораживание позволяет употреблять в пищу и сохраняет вкусовые свойства мяса более длительный срок.

Срок и условия хранения замороженного мяса также зависят от температуры и конкретных видов:

• При температуре -12 градусов:
• Свинина до 3 месяцев;
• Говядина до 8 месяцев;
• Курица 4-5 месяцев.

При температуре -18 градусов:

• Свинина до 6 месяцев;
• Говядина до 13 месяцев;
• Курица не более 7-9 месяцев.

При температуре -30 градусов:

• Свинина не более 15 месяцев;
• Говядина не более 2 лет;
• Курица до 12 месяцев.

Сроки хранения в магазинных холодильных камерах:

• При температуре 0 градусов — не более 5 суток;
• При температуре от 0 до +6 максимум 3 суток;
• При температуре от +6 до +8 максимум 2 суток.

Кроме соблюдения температурного режима при хранении, также необходимо следить за другими показателями, такими как:

1. Относительная влажность, её норма должна быть не менее 85%. На влажность влияет температура воздуха;
2. Движение потоков воздуха (циркуляция), правильное значение 4-6 воздушных объёмов в час.

Советы по замораживанию мяса

• Замороженное мясо нельзя подвергать повторной заморозке, это отрицательно влияет на его сроки хранения, пищевые свойства, может привести в порче и навредить здоровью человека. Поэтому соблюдение несложных правил позволит правильно хранить мясо длительный срок.
• Мыть мясо перед заморозкой нельзя, оно может испортиться, достаточно будет хорошенько обтереть;
• Для удобства в приготовлении разделить мясо на порционные части, чтобы размораживать сколько нужно, а не весь кусок;
• Можно завернуть разделанные мясные куски в фольгу или бумагу и вместе поместить в полиэтиленовый пакет, стараясь выпустить оттуда весь воздух;
• Если в тот же пакет приложить записку с датой замораживая, это позволит контролировать срок хранения;
• Сложить все камеру для заморозки и выставить нужные температурные условия;
• Когда мясо стало твёрдым можно вынуть его их морозилки и окунуть полностью в прохладную воду, затем вновь поместить в морозилку. При этом образуется корочка льда, которая сохранит больше влаги и мясо останется сочным, сколько бы оно ни хранилось.
• При замораживании лучше сразу выставлять самую холодную температуру на весь срок хранения в морозилке, для быстроты процесса. Потому что при постепенном замораживании ледяные кристаллики портят мясные волокна и это в дальнейшем, уже при приготовлении, мешает впитыванию жидкостей, что ухудшает вкусовые свойства мясных блюд.

Крайне нежелательно размораживать мясо с использованием микроволновки или горячей воды, это делает его более жёстким и портит вкус. Чтобы сохранить сочность, лучше размораживать мясо на воздухе при комнатной температуре, несмотря на то, что такой процесс займет больше времени. Если дома жарко, чтобы не оставлять мясо на весь день, можно переложить его из морозильного отсека в холодильник, для постепенного оттаивания.

Соблюдение всех рекомендации позволит правильно хранить мясо длительное время и при приготовлении наслаждаться его вкусом и сочностью.

Как безопасно заморозить и разморозить мясо

Можно ли заморозить мясо? Да и птицу тоже! Вот как это сделать правильно.

Замораживание мяса и птицы позволяет легко делать запасы, когда на вашем рынке есть распродажа, и означает, что все необходимое для отличного ужина всегда под рукой. Если вы говорите о свиных отбивных, говяжьем фарше, беконе, целой индейке или куриных грудках, начните со свежего высококачественного мяса и птицы и заморозьте его, когда оно будет в лучшем виде, что даст наилучшие результаты. То, как замораживаются мясо и птица, как долго они замораживаются и как размораживаются, также влияет на окончательный вкус, текстуру и даже внешний вид мяса и птицы, поэтому важно соблюдать несколько основных правил. Читайте все, что вам нужно знать о замораживании и размораживании говядины, свинины, курицы, индейки и мясного фарша. (Ознакомьтесь с нашими 3 лучшими советами по заморозке домашних блюд здесь. )

Два стейка из говядины на косточке на мясной бумаге

Кредит: Дебби Смирнофф/Getty Images

Как заморозить мясо и птицу наиболее важным шагом является герметичное обертывание, чтобы предотвратить ожоги от морозильной камеры, которые возникают, когда продукты подвергаются воздействию воздуха. Хотя морозильный ожог не опасен, он может негативно сказаться на вкусе, текстуре и внешнем виде продуктов. Мясо и птицу можно заморозить в оригинальной упаковке, но обычно она негерметична, поэтому лучше добавить второй воздухонепроницаемый слой или переложить мясо или птицу в новую герметичную упаковку, особенно для более длительного хранения. Если вы купили мясо или птицу в вакуумной упаковке, они уже герметичны и готовы к заморозке.

Заворачивая мясо, птицу или что-либо еще, выдавите как можно больше воздуха, но оставьте немного места для расширения продуктов во время замораживания. Сначала заверните продукты в полиэтиленовую пленку или бумагу для заморозки, а затем в слой фольги или в герметичный пакет для заморозки для дополнительного слоя защиты. Вы также можете использовать двойной слой герметичных пакетов для заморозки. Надлежащая упаковка также защищает мясо и птицу от любых неприятных запахов в морозильной камере.

Еще один шаг, который помогает предотвратить ожоги в морозильной камере, — быстро заморозить мясо и птицу, а это означает, что в морозильной камере должна поддерживаться температура 0°F — используйте термометр для перепроверки. Если дверца морозильной камеры часто открывается во время процесса заморозки, температура может колебаться, поэтому держите дверцу морозильной камеры закрытой или используйте дополнительную морозильную камеру, которая не открывается так часто. Также важно маркировать и датировать замороженные продукты, чтобы вы могли легко отслеживать, что они из себя представляют и как долго они были заморожены.

Если вы все же получили ожог от морозильной камеры, который обычно проявляется в виде серо-коричневых сухих пятен, просто отрежьте эти участки перед приготовлением. Если в морозилке много ожогов, хотя это и не опасно, возможно, вам лучше сократить свои потери.

Как долго замораживать мясо и птицу

Чем дольше продукты замораживаются, тем выше вероятность пригорания при замораживании и тем больше снижается качество. Несмотря на то, что мясо и птицу можно безопасно замораживать намного дольше этих временных рамок, вот рекомендации Министерства сельского хозяйства США о том, как долго замораживать мясо и птицу для сохранения высокого качества:

Бекон и колбаса: 1–2 месяца

Сырое жаркое, стейки и отбивные: 4–12 месяцев

Сырой фарш: 3–4 месяца

Сырая целая птица: 12 месяцев

Сырые части птицы: 9 месяцев 9000

Как разморозить замороженное мясо и птицу

Разморозка в холодильнике

Лучше всего размораживать мясо и птицу в холодильнике, что требует предварительного планирования. Небольшие порезы могут оттаять в течение ночи, в то время как для более крупных предметов может потребоваться день или два. Для больших жареных и целых индеек планируйте день размораживания на каждые 5 фунтов. После разморозки говядина и свинина могут безопасно храниться в холодильнике от трех до пяти дней или быть повторно заморожены. Курицу также можно повторно заморозить, но после разморозки ее можно хранить в холодильнике не более двух дней перед приготовлением или повторной заморозкой.

Размораживание под проточной водой

Если вы не любите планировать заранее и хотите ускорить процесс размораживания, поместите мясо или птицу в герметичный пластиковый пакет и погрузите его в холодную воду, меняя воду каждые 30 минут до убедитесь, что он остается холодным. Планируйте готовить мясо после того, как оно разморозится, вместо того, чтобы класть его в холодильник. (Ознакомьтесь с этими 7 ингредиентами, которые всегда должны быть в морозильной камере.)

Разморозка в микроволновой печи

Размораживание мяса в микроволновой печи — самый быстрый способ, но его следует выполнять с осторожностью. Микроволновая печь может размораживать мясо неравномерно и может начать готовить части мяса или птицы. Часто проверяйте прогресс и планируйте приготовить его немедленно.

Замораживание приготовленного мяса и птицы

Приготовленное мясо и птицу можно безопасно и успешно заморозить на срок до трех месяцев, и применяются те же правила: правильная упаковка необходима для предотвращения ожогов при замораживании и сохранения качества. Хотя вам необходимо полностью охладить любое приготовленное мясо или птицу перед заморозкой, лучше всего замораживать их, когда они находятся в самом разгаре (в день, когда вы их готовите), а не тогда, когда они действительно должны быть отправлены в мусорное ведро.

Как заморозить и разморозить мясо

Мне нравятся истории, которые мой папа рассказывает о кулинарии моей бабушки. Был случай, когда она забыла полностью разморозить индейку, прежде чем зажарить ее на ужин в честь Дня Благодарения. Она подала птицу, красиво подрумяненную в лужице густого сока, еще сырую в центре. Затем была котлета по-киевски, которую она с гордостью представила на званом обеде, и каждый гость одновременно откусил замороженную курицу.

Может быть, вы освоили беф по-бургундски и жареную курицу во время карантина — моя замечательная бабушка этого не сделала, — но если вы еще не научились замораживать и размораживать мясо, сейчас самое время научиться. Таким образом, вы сможете отложить походы в продуктовый магазин чуть дальше. Чтобы облегчить свои собственные опасения по поводу заморозки мяса, которые сформировались за годы прослушивания этих историй, я позвонил двум людям, которые действительно разбираются в мясе: Джорджу Теркетту, владельцу и главному мяснику Turchetti’s Salumeria в Индианаполисе, и Аарону Роккино, коллеге. владелец местной мясной лавки в Беркли, Калифорния.

Связанный

Как я перестал волноваться и полюбил свой морозильник

Замораживать или не замораживать

Я всегда чувствовал некоторую долю вины за замораживание более дорогих кусков мяса. Я забываю о них на месяцы, пока не роюсь в морозилке в поисках кубика льда или пакета замороженного горошка. К тому времени, как я нахожу рибай или свиную отбивную толщиной в дюйм, они уже покрыты морозильным снегом.

Но оба мясника уверяли меня, что не так уж важно, какое мясо ты заморозишь. В то время как Теркетт говорит, что тушение и тушение мяса — его любимые блюда из-за их низкой цены и общей долговечности, пара месяцев в морозильной камере также не должна негативно повлиять на ваши лучшие куски стейка или свинины. Это когда вы забываете о них (виноват) или лениво упаковываете их (еще раз виноваты), хорошие куски мяса получат удар в морозильной камере. «Вы можете очень хорошо хранить большое количество мяса, заморозив его, не сильно потеряв в качестве, целостности или вкусе, если оно правильно хранится», — добавляет Роккино.

Так что давай, замораживай любое мясо — свинину, курицу, говядину — на твое усмотрение. Только не недооценивайте важность подготовки к заморозке и терпеливо размораживайте, когда придет время.

Подготовка мяса к заморозке

Для тех, кто ест мясо, сейчас самое время поддержать местную мясную лавку. Поскольку COVID-19 привлекает внимание к условиям на многих фермах и скотобойнях и угрожает возможной нехваткой мяса, небольшие магазины часто имеют преимущество в том, что имеют дело с менее загруженными бойнями, с меньшей вероятностью столкнутся с серьезными колебаниями предложения и часто готовы забивать мясо. конкретные разрезы по вашему запросу. К сожалению, они также могут быть непомерно дорогими, и следующие методы заморозки будут одинаково хорошо работать с мясом, купленным в супермаркете.

Если вы готовите на семью из четырех человек, имеет смысл заморозить свиную лопатку целиком. Я готовлю только для себя — и в карантине для моей бабушки — поэтому, когда я окажусь в мясной лавке вместо супермаркета, я попрошу, чтобы жаркое было нарезано на порции по одному или двум фунтам и завернуто отдельно. Когда приходит время заморозить кусок мяса, сделать это гораздо проще, если это уже такое количество, которое я смогу разморозить и съесть за один или два приема. Кроме того, приготовленное мясо не хранится в морозильной камере так долго, поэтому лучше разделить сырое мясо на порции, чем готовить и повторно замораживать в виде рагу или тушения.

Когда вы покупаете мясо в мясной лавке, оно, как правило, уже упаковано в наиболее удобную для заморозки упаковку. «Большая часть мясной бумаги будет иметь восковое покрытие на внутренней стороне, и это будет одним из тех барьеров, которые помогают [предотвратить] образование кристаллов льда на мясе, которое находится в вашем морозильнике», — говорит Теркетт. «Лучший способ [заморозить] — оставить в этой упаковке». В некоторых мясных магазинах есть как обычная, так и вощеная оберточная бумага, и они будут использовать вощеную бумагу, если вы укажете, что планируете заморозить мясо.

Если вы перекладываете мясо из пенопластовых лотков, убедитесь, что вы используете пакеты с застежкой-молнией, специально предназначенные для использования в морозильной камере. Более тонкие пластиковые пакеты плохо выдерживают ожоги в морозильной камере. Цель при хранении мяса состоит в том, чтобы оставить как можно меньшую площадь поверхности для образования кристаллов воды в морозильной камере. Если у вас есть вакуумный упаковщик и сопутствующие пакеты, это лучший вариант. Остальным из нас кулинарный веб-сайт Serious Eats рекомендует оставить расстегнутым только угол сумки с застежкой-молнией и медленно погружать сумку в воду, которая вытолкнет весь воздух. Застегните сумку, пока она еще почти погружена, и все готово.

Прежде чем замораживать любое мясо — даже если у вас положительный результат , вы будете использовать его на следующей неделе — используйте несмываемый маркер, чтобы поставить на нем дату. Это особенно важно для мяса, которое вы не замораживаете в день покупки. Если говяжий фарш постоит в холодильнике неделю, прежде чем он будет заморожен, то после разморозки у него может остаться только один или два хороших дня. Морозильник не сбрасывает скорость истечения срока годности, как я убедился на собственном опыте. Если в магазине на мясе не была указана дата, пометьте его как датой покупки, так и датой заморозки, прежде чем положить его в морозильную камеру. Поскольку ваш стейк, куриные бедра или говяжий фарш погребены под кучей замороженных бананов, знание того, когда вы положили мясо на заморозку, поможет вам отслеживать, что нужно приготовить дальше.

Заморозка не вечна

Слишком просто относиться к морозильной камере как к машине времени. К сожалению, даже мясо, оставленное в морозильной камере, через несколько месяцев начнет терять свою привлекательность. В то время как Министерство сельского хозяйства США рекомендует хранить сырое жаркое, стейки и отбивные в морозильной камере в течение от четырех до 12 месяцев, Роккино говорит, что вытащив мясо из морозильной камеры примерно через шесть месяцев и не позднее, чем через девять месяцев, вы убедитесь, что оно все еще на вкус. должно. Курица хранится немного дольше, чем стейк и свинина (около года), и вы захотите использовать мясной фарш раньше (думаю, на три-четыре месяца), так как большая площадь поверхности делает его особенно уязвимым для ожогов от морозильной камеры.

«Я думаю, что многие люди думают, что, положив что-то в морозилку, они могут забыть об этом до тех пор, пока не возникнет необходимость», — говорит Роккино. «Но на самом деле замораживание чего-либо просто замедляет процесс его порчи — у него все еще есть срок годности».

Не торопитесь с разморозкой

Большинство несправедливостей по отношению к мясу на самом деле совершаются не во время процесса заморозки. Это разморозка, которая может пойти ужасно неправильно. Может быть, вы понимаете, что забыли об ужине в Zoom, и спешите разморозить целую курицу в микроволновке. Или, чтобы присоединиться к импровизированному виртуальному барбекю (настоящему), вы запускаете замороженный кусок грудинки под теплую воду.

Я слишком много раз рисковал своим здоровьем, пытаясь таким образом разморозить твердое как камень мясо. Но спешить с процессом разморозки — плохая идея по многим причинам. Технически, можно спокойно разморозить мясо в холодильнике, на холодной водяной бане или — содрогаюсь — в микроволновке. Но, как объясняет Роккино, разморозка — это не только вопрос безопасности для здоровья. «Что становится действительно важным, так это то, что когда вы готовы съесть все, что у вас есть в морозильной камере, вы как бы должны войти в менталитет и думать немного вперед, чтобы это еще не было в морозильной камере, когда вы хотите это на ужин сегодня вечером. ,» он говорит. Медленное размораживание в холодильнике — единственный метод, который он рекомендует.

При замерзании вода расширяется, что влияет на текстуру мышц животного. «В мышечном мясе много влаги, поэтому, когда оно расширяется, вместе с ним уходят и все мышечные волокна», — говорит Роккино. «Но тогда, если вы пытаетесь [разморозить] его очень быстро, у него действительно нет способа медленно сжиматься и возвращаться к тому, каким он был». Этот процесс быстрого расширения и сокращения мышц вреден для текстуры. Тем не менее, более крупные, более жилистые куски мяса, которые требуют медленного и медленного приготовления, более неприхотливы, и вы с меньшей вероятностью заметите разницу в текстуре, независимо от того, как вы их размораживаете.

К тому моменту, как вы переместили мясо из морозилки в холодильник и терпеливо ждали, пока оно разморозится, вы можете быть уверены, что избежали всех кризисов и виртуального званого обеда, а отличный кусок мяса ждет вас в будущем. Все, что осталось сделать, это приготовить его.

• Как я перестал волноваться и полюбил свой морозильник [E]

Как долго можно замораживать мясо? Передовой опыт и рекомендации

Замораживание мяса — отличный способ сохранить его пищевую ценность и предотвратить его порчу. В зависимости от нарезки и типа мяса сырое мясо может храниться в морозильной камере и сохранять высокое качество от 1 до 12 месяцев.

Важно следовать правильным инструкциям по хранению и заморозке мяса, чтобы обеспечить его безопасность и предотвратить рост бактерий.

В этой статье мы обсудим важность безопасного хранения мяса и расскажем о некоторых передовых методах хранения и заморозки различных видов мяса.

Безопасное хранение может защитить мясо от потери качества и вкуса, а также от роста бактерий.

Министерство сельского хозяйства США (USDA ) отмечает, что безопасное хранение мяса в морозильной камере при температуре 0°F (-18°C) снижает температуру до точки, при которой подавляется рост большинства бактерий.

При более высоких температурах на мясе могут размножаться бактерии, от которых человек может заболеть. Вот почему мясо, хранящееся в холодильнике, обычно хранится всего несколько дней. Более низкие температуры могут немного замедлить рост бактерий, но не настолько, чтобы предотвратить порчу продуктов.

Правильное замораживание также защищает от патогенных бактерий, вызывающих болезни пищевого происхождения и пищевые отравления.

Безопасное хранение также защищает мясо от потери вкуса и качества. Ряд соединений в мясе довольно быстро окисляются и разрушаются при комнатной температуре, что может привести к заметной потере вкуса.

Надлежащие методы хранения, такие как соление, копчение и замораживание, могут помочь замедлить этот процесс или частично или полностью предотвратить потерю качества.

Некоторые из передовых методов хранения и заморозки мяса включают:

Подготовка мяса к заморозке

В большинстве случаев можно хранить мясо, купленное на рынке, в упаковке, в которой оно было получено. пакет сначала, но воздухонепроницаемая упаковка сохранит мясо безопасным при рекомендуемой температуре.

При разделке мяса сначала заверните куски в герметичную упаковку. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) рекомендует обернуть упаковку воздухонепроницаемой фольгой или полиэтиленовой пленкой, если продукт замораживается более 2 месяцев.

Температура замораживания

Температура замораживания является важным аспектом хранения мяса. Люди должны хранить мясо замороженным при температуре 0°F (-18°C) или ниже. Министерство сельского хозяйства США отмечает, что эта температура подавляет рост бактерий и уничтожает любые другие микробы, такие как дрожжи и плесень, в продуктах питания.

Люди могут использовать термометр, чтобы проверить, достигнет ли их морозильная камера этой температуры. Некоторые морозильники, которые часто используются, могут не поддерживать такую ​​низкую температуру постоянно, что может подвергнуть продукты риску роста бактерий и порчи.

Размораживание мяса

Существует три основных способа разморозки и оттаивания мяса из морозильной камеры.

Самый медленный и, возможно, самый безопасный способ — разморозить запечатанную упаковку в холодильнике. Небольшие куски мяса могут разморозиться за несколько часов, тогда как для размораживания больших кусков мяса может потребоваться несколько дней.

Чтобы безопасно и быстро разморозить мясо, можно поместить его в герметичный пластиковый пакет и поставить в ванну с холодной водой. В них следует менять воду каждые 30 минут и готовить мясо сразу после оттаивания.

Некоторые микроволновые печи также имеют специальные настройки для размораживания замороженного мяса. Если вы используете микроволновый метод, готовьте мясо сразу после его разморозки.

Никогда не размораживайте мясо на открытом воздухе при комнатной температуре, например, на прилавке или в раковине. Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC) отмечают, что бактерии могут быстро размножаться при комнатной температуре.

Повторное замораживание мяса

После того, как сырое мясо правильно разморозилось, многие эксперты рекомендуют не замораживать его снова, если человек не приготовит его предварительно. Это в основном для предотвращения потери текстуры и качества.

Сырое мясо, размороженное в холодильнике, по-прежнему технически безопасно для повторного замораживания, хотя качество может пострадать из-за потери влаги.

При разморозке и повторной заморозке в клетках мяса образуется больше кристаллов льда. Эти кристаллы льда разрывают ткань мяса на микроскопическом уровне, что может изменить вкус и текстуру мяса.

Размораживание и повторное замораживание мяса может привести к заметной разнице в его качестве. Мясо может быть очень сухим или потерять часть своей текстуры.

После тщательного приготовления размороженных продуктов их можно снова заморозить.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов отмечает, что замораживание мяса при температуре 0°F (-18°C) технически сохранит его на неопределенный срок. Однако через некоторое время качество мяса может ухудшиться, а очень длительное время заморозки может привести к заметным изменениям качества и вкуса мяса.

Из-за этого разные виды мяса имеют разный срок хранения, чтобы гарантировать их высокое качество после размораживания для употребления в пищу.

В следующих разделах указано, как долго замораживать мясо в зависимости от типа мяса:

Свежее мясо

Свежее мясо обычно имеет самый длительный срок хранения и дольше всего может храниться в морозильной камере без потери качества.

Мясной фарш

• Сырое мясо для гамбургеров: 3–4 месяца
• Сырой фарш из индейки, телятины, свинины или баранины: 3–4 месяца

Свежая говядина, теляка, ягненка и свинина

• стейк: 6–12 месяцев
• Жареные: 4–12 месяцев
• . Другие отрубы, такие как печень, язык и цыплята: 3–4 месяца
• Бекон: 1 месяц
• Сырая колбаса: 1–2 месяца

Сырая птица, такая как курица или индейка

Целиком: 12 месяцев

Части: 9 месяцев

Гиблеты: 3–4 месяца

Рыба и моллюсков

• Lean Fish: 6–8 месяцев
• . Свежие моллюски и кальмары: 3–6 месяцев

Вареное мясо

Обработка, приготовление или копчение мяса во многих случаях резко сокращает это время, так как качество мяса ухудшается после повторной заморозки.

Повторное замораживание приготовленного мяса может также испортить вкус мяса, так как некоторые ароматизаторы окисляются и разрушаются после приготовления — даже в морозильной камере.

Имея это в виду, вот время заморозки приготовленного мяса:

Мясо для обеда

• Хот-доги: 1–2 месяца
• Мясо для обеда: 1–2 месяца

5, половинка или ломтики): 1–2 месяца

• Солонина (сушеная): 1 месяц

Вареное мясо

• Копченые колбасные изделия: 1–2 месяца

5 , баранина и свинина: 2–3 months

• Gravy, meat broth, and stews containing meat: 2–3 months

Cooked poultry, such as chicken or turkey

• Pieces: 4 months
• In gravy: 6 месяцев
• Жареный: 4 месяца
• Самородки или котлеты: 1–3 месяца

Рыба и моллюсков

• .