Определение степени прожарки стейка
Мраморную говядину (а так же телятину, баранину, утку и некоторые другие виды мяса) не обязательно прожаривать полностью. Слабая прожарка сохраняет в мясе влагу и обеспечивает сочность. Идеальный результат – это когда вы одновременно прогрели волокна что бы они стали мягкими и нежным, но оставили максимум влаги в мясе, что бы сохранить сочность блюда. Различают 5 классических степеней прожарки, из которых наиболее распространенными являются Medium Rare, Medium и Medium Well.
Они отличаются тем, до какой температуры доводится мясо в сердцевине куска. Температура стейка в зависимости от степени прожарки следующая: 50°C – Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done. Мои любимые степени — Medium Rare и Medium, но важно понимать, что к разным кускам мяса нужен разный подход. Более жирные стейки принято готовить дольше, а постные – наоборот, рекомендуется «недожаривать».
Удивительно, но чтобы определить степень прожарки стейка пока он находится на гриле или сковороде не обязательно нужен термометр, да и какие-либо другие приспособления, кроме вашей руки. С опытом вы научитесь определять прожарку «на глаз» и по ощущениям, но поначалу можно использовать вот такой незамысловатый способ:
Rare
Расправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такое на ощупь сырое мясо.
При прожарке Rare мясо внутри красное и возможно даже холодное, при этом снаружи оно будет горячим. Готовят такой стейк всего по 1-2 минуты с каждой стороны зато оставляют «отдыхать» под фольгой на 9 минут! Температура внутри стейка должна быть 50°C
Прожарка на любителя. Условно подходит мягким и постным стейкам, например филе-миньону.
Medium Rare
Сожмите кончики указательного и большого пальцев. Мышца на большом пальце немного напряжется, такое на ощупь мясо Medium Rare. Расправьте ладонь и сравните с сырым.Мясо с прожаркой Medium Rare — красное внутри, с большим количеством крови. Снаружи оно серо-коричневое, а сердцевина стейка при этом теплая. Готовят такой стейк 2-3 минуты на каждой стороне и время отдыха мяса после готовки — около 8 минут. 55°C
Подходит мраморным стейкам без крупных прожилок внутри куска, таким как Нью-Йорк, пиканья, фланк.
Medium
Легко надавите кончиком среднего пальца на кончик большого пальца. Проверьте жесткость мышцы на большом пальце. Таким же будет и мясо Medium на ощупь.
Мясо такое же как Medium Rare, только содержит меньше крови и соков на срезе, но в самой сердцевине стейка оно все еще ярко-красное. Снаружи — серо-коричневое. Готовят такой стейк 3-4 минуты на каждой стороне, и затем дают отдохнуть около 7 минут. Температура внутри куска — 60°C
Подходит любому жирному и сочному стейку, например рибаю или скерту.
Medium Well
Соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium Well.
Мясо с прожаркой Medium Well на срезе уже полностью розовое, с кровью внутри. Готовится 4-5 минут на каждой стороне а время отдыха составляет 6 минут. Температура внутри куска — 65°C
Подходит жирным стейкам с прожилками, стейкам на кости, крупным кускам мяса, которые запекаются в духовке, например флорентийскому стейку, рибаю на кости, топ-блейду, чак роллу.
Well Done
Коснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу чтобы узнать каким будет мясо со степенью прожарки Well Done.
Мясо серо-коричневое по всей толщине. Рестораны всячески отговаривают посетители от такой прожарки потому что она пересушивает мясо. Время готовки — 6-7 минут на каждой стороне, время отдыха — 4 минуты. Температура в куске — 70°C.
Старайтесь не доводить до такого. Стейки в такой прожарке теряют всю свою вкусовую привлекательность.
Общее правило выбора степени прожарки
Общее правило выбора степени прожарки гласит, что чем жирнее ваш кусок и чем выше степень его мраморности, тем более высокую степень прожарки вы можете выбрать без потери сочности мяса.
Также обратите внимание, что чем более слабую степень прожарки вы хотите получить, тем дольше времени занимает отдых стейка по сле приготовления.
Упрощенный способ
Есть еще более простой, но менее точный способ — ничего не нужно делать с рукой, просто сверяйте ощущения от нажатия на эти участки ладони.
детали, которые вы не оставите без внимания ᐈ статья от Мястории
Любовь к мясу выражается желанием не только вкусно поесть, но и быть уверенным в качестве и умении его правильно приготовить. Разбираемся, какие степени прожарки стейка существуют и как определить их на ощупь, если под рукой нет термометра.
Согласно американской системе классификации, есть 7 степеней прожарки мяса. Разница между ними определяется температурой в самом центре стейка:
- Blue, или extra-rare. В разрезе — практически сырое мясо с легкой корочкой, которая формируется в течение 1–2 мин. жарки. Затем мясо оборачивают фольгой, и оно томиться около 10 мин. Температура внутри стейка достигает 46–49 °C.
- Rare. В разрезе — красное мясо, по краю которого сформировалась аппетитная корочка более темного цвета. Температура внутри стейка составляет 49–55 °C.
- Medium rare. В разрезе — мясо яркого красно-розового цвета. В таком стейке уже меньше «крови» и появляется розовый сок. Этот вид прожарки мяса определяется температурой 55–60 °C.
- Medium. Самая популярная степень прожарки стейка. Как правило, мясо уже не «кровит», а при нажатии на него вытекает розовый сок. Температура внутри мяса порядка 60–65 °C, говядина при этом еще мягкая и сочная.
- Medium well. Мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии прозрачный. Температура внутри стейка при такой прожарке составляет 65–69 °C. Степень приготовления medium well — идеальное решение для тех, кто категорически не любит сырое и полусырое мясо.
- Well done. Это уже мясо полной прожарки, на срезе абсолютно коричневое. Температура внутри мяса порядка 71–100 °C, это прекрасно пропеченный кусок говядины. Ценители же стейков считают такую прожарку чрезмерной, считая, что она излишне высушивает мясо.
- Two well done, или Overcooked. Сильно прожаренное мясо, достигшее максимальной жесткости. Стейк прогревается до температуры 100 °C.
Важно. Для стейков Нью-Йорк, Филе-Миньон, Торнедос и Шатобриан рекомендуется степень прожарки medium rare, для стейка Рибай — medium rare или medium, для Портерхауса и Ти-боуна — medium или medium well.
Интересно. Различные степени прожарки мяса применяются для говядины и баранины. Поскольку в свинине содержится большое количество микроорганизмов, которые погибают только при высокой температуре термической обработки, у нее есть лишь одна степень прожарки — well done. Отметим, если к каре баранины можно применить все виды прожарки, то оптимальным вариантом для бараньей ножки будет от medium до well done.
Как определить виды прожарки стейков на ощупь?
Определение степени прожарки говядины можно выполнить при помощи руки. Если указательным пальцем одной руки надавить на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони другой, то это будет соответствовать мягкости мяса степени прожарки blue. Если соединить большой и указательный пальцы левой руки, словно в жесте «о’кей», а затем указательным пальцем правой дотронуться до ладони левой, у основания большого пальца, то можно узнать, какая на ощупь прожарка степени rare. Такая же махинация с большим и средним пальцами позволит определить на ощупь степень прожарки medium rare, с большим и безымянным — medium well. Разумеется, с большим и мизинцем — well done.
«Лучшей» степени прожарки стейка попросту не существует, ведь все зависит от ваших вкусовых предпочтений. Оптимальной принято считать прожарку medium.
Выбрать прожарку по вкусу Вы можете в магазинах Мястория, а также на нашем сайте:
Стейки Рибай
Стейки Тибоун
Стейки Портерхаус
Стейки Нью-Йорк
Стейки Стриплойн
Также рекомендуем:
Вернуться в блог
✔️6 Степеней прожарки стейка [Достоверная информация]
Содержание страницы
Степени прожарки стейка из говядины
Общие сведения
Стейк (steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)
Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.
Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо —certified angus beef.
Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).
Степени прожарки мяса
Различают 6 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.
Одни любители мяса заказывают сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.
Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.
Важно!
- Время приготовления стейка может варьироваться в зависимости от формы, размера и метода приготовления мяса.
- Во время измерения температуры внутри мяса постарайтесь не касаться кости или жира, чтобы показания были точными.
- При определении степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Введите острую часть щупа в стейк и измерьте температуру в середине.
- Снимайте мясо на 5-7 °С ниже желаемого значения и дайте ему отдохнуть. Во время отдыха мяса его температура внутри повысится, это важно учитывать.
Существует 6 степеней прожарки для стейков:
Blue или (Raw)
В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.
После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.
При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45-49 °С.
Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.
Степень прожарки Blue редко востребована в заведениях, больше “на любителя”.
Rare
Rare (“сырое” или “с кровью”) в разрезе с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета.
Самый сочный и мягкий стейк, но не самый востребованный среди заказов в ресторане.
Температура внутри мяса составляет 50-53°С.
Medium Rare
Мясо такого приготовления можно назвать еще “полусырое”, в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 55-58°С
Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.
Medium
Это довольно распространенная степень прожарки стейка (“средней прожарки”).
Как правило, мясо уже не “кровит”, а при нажатии из него вытекает розовый сок.
В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.
Мне такая степень приготовления стейка наиболее подходит и кажется “золотой серединой”.
Температура внутри мяса порядка 60-64°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.
Medium Well
Стейк такой степени приготовления можно еще назвать “почти прожаренный”, мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.
Температура внутри стейка при такой прожарке составляет 65-68°С. Такая степень приготовления стейка подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.
Ценители мяса считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению.
Well Done
Это уже мясо “полной прожарки” или “подошва”, внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.
Температура внутри мяса порядка 70-72°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.
Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.
Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.
На первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.
А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы? Поделитесь в комментариях.
В завершении поста видео по теме:
Читайте по данной теме:
Должностные обязанности официанта в ресторане
Кошерное мясо – интересные факты
Поделиться новостью в соцсетях Метки: прожарка стейка, степени прожарки мяса Об авторе: Вилков Николай
С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах.
Степени прожарки стейка из говядины и свинины: названия, фото, температура | Виды прожарки стейка
В элитных ресторанах и профессиональных стейк-хаусах посетителям предлагают стейки разной степени прожарки. Человек, который не знает, как они называются, может оказаться в неловкой ситуации. Так, героине Джулии Робертс в фильме «Красотка» пришлось довольствоваться полусырым стейком с кровью. Наша статья поможет избежать подобных казусов.
Общепринятая классификация
Согласно американской системе классификации выделяется 7 степеней прожарки стейков. Профессионалы используют их классические названия, на английском языке. Не запутаться в видах прожарки свиных и говяжьих стейков вам поможет следующая таблица:
Степеньпрожарки стейка | Русское название | Описание | Температура внутри мяса | Способ приготовления | |
1. | Blue rare (Extra rare) | Экстра-рэр | Снаружи покрыто тонкой корочкой. Внутри сырое и красное, но не холодное, с кровью и большим количеством красного сока. Эта разновидностьпрожарки стейка считается самой редкой. | 46–49 °С | Обжарить с каждой из сторон 1–2 минуты при температуре 100 °С. Затем быстро «закрыть» на гриле, подержать 2–3 секунды до образования рифленой корочки. |
2. | Rare | «С кровью» | Снаружи приготовленное, с выразительной коричнево-серой коркой. Внутри практически сырое, ярко-красное, с красным соком. При надрезании выделяется много крови. Имеет специфичный вкус «на любителя». | 49–55 °C | Обжарить на сковороде 2–3 минуты с каждой стороны при 200 °С. Дать дойти в течение 9–10 минут под крышкой. |
3. | Medium rare | Слабой прожарки | Снаружи имеет выраженную румяную корку. Внутри полусырое, красно-розовое, с большим количеством розового сока. Кровь не заметна и выжимается с большим трудом. Сочный medium rare – самый востребованный типпрожарки. Такой стейк считается классическим и подается как стандарт в большинстве ресторанов мира. | 55–60 °С | Обжаривать 4–5 минут с каждой стороны при 190–200 °С. Дать отдохнуть 8 минут. |
4. | Medium | Средней прожарки | Снаружи хорошо приготовлено, с хрустящей коркой. Внутри бледно-розовое, без признаков крови, с небольшим количеством светло-розового сока. Мягкий и сочный медиум пользуется популярностью в России, подходит людям с болезнями ЖКТ. | 60–65 °С | Обжаривать 6–7 мин с каждой из сторон при 180 °С, регулярно переворачивать шумовкой. После дать отдохнуть 7 минут при выключенном огне и закрытой сковородке. |
5. | Medium well | Почти прожаренное | Внутри темное, розовато-белое, с минимальным количеством прозрачного сока. По краям серо-коричневое. Гурманы называют стейки прожаркимедиум велл грубыми, жестковатыми. Вариант не является популярным и больше подходит людям, которые не приемлют даже слегка сыроватое мясо. | 65–69 °С | Обжаривать с обеих сторон 8–9 мин при температуре 180 °С, быстро и часто переворачивая. Дать отдохнуть 6 минут. |
6. | Well done | Полной прожарки, полностью прожаренное | Снаружи темно-коричневое. Внутри белое или коричневато-серое, почти без сока. Стейки такой прожарки нередко называют жесткими и пересушенными. | 71–100 °С | Обжарить с каждой стороны 8–9 мин при 190 °С. Довести до готовности в пароконвектомате или духовке за 4 минуты. |
7. | Too well done (very well, overcooked) | Сильно прожаренное, «подошва» | Внутри абсолютно сухое, жесткое, хрустящее, совсем без сока. На приготовление такого стейка уходит больше всего времени. | Выше 100 °С | Прожарить с каждой стороны 10–12 мин при 200 °С. Дать отдохнуть 2 минуты. |
Альтернативные классификации
Некоторые кулинары включают в список еще один, восьмой, тип – RAW. Однако это не совсем корректно, ведь такое мясо абсолютно сырое и не жарится вовсе. Куски raw используют при приготовлении ряда блюд, например, карпаччо и тартара.
В ресторанах России используют, в основном, 3 степени: «с кровью», средней прожарки и полностью приготовленный. Во Франции же выделяют 4 уровня готовности стейка:
- Bleu [блё];
- Saignant [саньЁ];
- À point [апуА];
- Bien cuit [бьЕа куИ].
Как определить степень прожарки стейка без приборов?
Точно определить уровень готовности стейка из говядины или свинины можно и без кулинарного термометра. Достаточно потрогать мясо и воспользоваться методом ладошки. Левую руку необходимо раскрыть и по очереди соединять большой палец с остальными. Параллельно нажимайте на подушечку ладони. Ощущения при надавливании должны совпадать с таковыми при контакте с мясом. Сориентироваться вам поможет следующее фото:
Быстро приготовить стейк из говядины и свинины и добиться при этом нужной прожарки могут разве что мэтры кулинарии. Однако зная, сколько видов стейков существует и, чем они отличаются друг от друга, с задачей справитесь и вы. Главное, соблюдайте время жарки и «отдыха», учитывайте температуру внутри мяса, а также оценивайте, какое оно в разрезе и сколько сока выделяется.
Но лучше попробовать правильно прожаренный стейк в хорошем мясном ресторане, где повара имеют огромный опыт приготовления таких блюд.
Степени прожарки стейка | Гастрономический клуб «OPEN KITCHEN» — мастер-классы и гастрономические вечеринки!
Стейк – жареное мясное блюдо, очень популярное в разных странах благодаря его сочному вкусу и питательности. Однако стейк – это общее понятие, включающее в себя множество подвидов блюда. Например – могут различаться степени прожарки стейка, мясо, из которого он готовится, часть туши животного, из которого оно было взято, и даже способы приготовления: сковорода, гриль, духовка. Только по использованному фрагменту туши различают 10 видов стейков:
- Рибай;
- Торнедос;
- Клаб-стейк;
- Тибоун-стейк, который жарится прямо на кости Т-образной формы, что и дало ему название;
- Скирт-стейк;
- и т. д.
Чтобы домашним кулинарам и гурманам было проще ориентироваться во всем этом многообразии, рассмотрим прожарку стейков подробнее. И еще – в нашей кулинарной студии часто проходят мастер-классы по приготовлению стейков, записывайтесь и учитесь готовить вкусные блюда.
Основные степени прожарки стейка
Принято выделять 7 степеней прожарки стейка в зависимости от внешней и внутренней готовности, а также температуры в центре куска мяса во время готовки (об этом подробнее ниже). Названия степеней обозначаются английскими словами и фразами.
Строго говоря, первая степень – это не прожарка как таковая. Речь о совершенно сыром стейке (Raw). Однако поскольку такие “стейки” используются в некоторых видах блюд (например карпачо), для них иногда выделяют отдельную категорию.
Далее следуют 6 основных степеней прожарки стейка
Первая из них называется Blue rare (иногда ее еще называют Extra rare). Такое мясо очень быстро обжаривают (практически опаляют) с обеих сторон в течение 1-2 минут или даже менее. Иногда после этого мясо еще некоторое время томят в фольге. Снаружи мясо покрывается легкой корочкой, внутри остается полностью сырым и даже прохладным. Эта степень прожарки не пользуется особой популярностью и подходит разве что для любителей практически сырого мяса.
Следующая степень прожарки называется Rare (в России ее называют “мясо с кровью”). Также слабо прожаренное мясо, серовато-коричневое снаружи, красное и лишь немного теплое (около 52 градусов) внутри. Внутри при разрезе остается значительное количество крови, что делает вкус очень специфичным. Эта степень прожарки стейка также не слишком популярна как у посетителей ресторанов, так и у домашних кулинаров.
Следующая же степень прожарки, напротив, во многих заведениях считается стандартом. Речь о прожарке под названием Medium Rare (слабая прожарка без крови). Средне прожаренное мясо, красно-розового цвета изнутри. Температура внутри стейка этой прожарки порядка 55-57 градусов. Многие авторитетные кулинары утверждают, что именно эта степень прожарки максимально ярко раскрывает вкус и аромат говядины (или другого мяса). Это и наличие большого количества вкуснейшего сока в мясе делает эту прожарку особенно популярной у любителей мясных блюд.
Далее идет средняя прожарка, называемая просто Medium. Она также весьма распространена, особенно в России. Такое мясо уже совсем без крови, при надрезе дает немного сока. Гурманы считают такой стейк “более готовым”, нежели предыдущий. Какой из стейков считать “эталонным” – вопрос предпочтений, оба очень вкусные и сочные. Температура при окончании готовки и подаче на стол стейка Medium примерно 63 градуса, однако мясо по-прежнему остается мягким и дает сок при нажатии.
При степени прожарки стейка под названием Medium Well температура внутри мяса достигает уже порядка 68 градусов. Такое мясо очень хорошо прожарено, лишь при сильном надрезе можно найти небольшую розовую часть. Снаружи мясо имеет темно-коричневый цвет. При нажатии можно получить немного сока, однако он будет уже практически прозрачным. Такой стейк – отличный выбор для всех, кто не приемлет сырое или полусырое мясо. Однако некоторые гурманы считают такое мясо уже чересчур прожаренным и грубоватым.
Наконец, самая сильная степень прожарки стейка – это Well Done (хорошо прожаренный). Это уже полностью пропеченное мясо, темно-коричневого цвета снаружи и серо-коричневое даже в самом центре. Температура при подаче составляет примерно 73 градуса. При этом мясо получается достаточно жестким. Такое блюдо в ресторанах говорят только по особому заказу гостя, в домашних условиях его жарят любители максимальной прожарки.
Интересно, что мнения специалистов по поводу стейка Well Done разделились. Опытные повара не любят его, иронично называя “подошвой” и иногда даже считая просто напрасной тратой продукта. Однако некоторые видные американские ученые, напротив, утверждают, что именно эта степень прожарки стейка дает наибольшее количество энергии, поскольку желудку проще расщеплять хорошо прогретые протеины. Плюсы и минусы есть у каждого подвида, и выбор остается за любителями мяса.
Ключевым параметром в достижении той или иной степени прожарки стейка является именно внутренняя температура. Лучше всего контролировать ее в процессе приготовления мяса с помощью специального кулинарного термометра. У него имеется тонкая игла, которой можно аккуратно проткнуть корочку и узнать точную температуру на данный момент. Рекомендуется снимать стейк с огня и оставлять “доходить” примерно за 2 градуса до эталонной температуры желаемой степени прожарки. Например, при приготовлении стейка Medium Rare не следует дожидаться 55 градусов, снимать с огня можно уже на 53.
Если же приготовление проходит в домашних условиях, и термометра под рукой нет, степень прожарки стейка можно определить с помощью аккуратного нажатия пальцем и сравнить ее с нажатием на подушечку ладони. К примеру, степень прожарки Blue rare соответствует сопротивлению подушечки в расслабленном положении руки, а Well Done – напряженному положению пальцев, при котором соединены большой палец и мизинец.
Прожарка медиум велл
Степени прожарки cтейков из говядины: особенности, температура, время приготовления
Ароматный кусок мяса (обычно говяжьего), прожаренный до румяной корочки, называется стейком. Его можно приготовить из курицы, баранины, свинины или индейки, но в классическом рецепте чаще всего используется говядина или телятина. Толстые ломтики, взятые из лучших частей коровы, доводятся до комнатной температуры и осушаются салфеткой или полотенцем. После этого они жарятся от минуты до получаса при температуре 46-100 °C.
Стейки из говядины, приготовленные разными способами, отличаются по вкусу, структуре мяса и сочности. Что касается остальных видов мяса, то определенных типов их прожарки нет. Поскольку в свинине и курице могут содержаться вредные бактерии, их нужно прожаривать полностью.
Виды стейков из говядиныНа вкус стейка, в первую очередь, влияет вид мяса, который зависит от того, из какой зоны туши животного оно было вырезано.
Каиие бывают стейки из говядины
Наиболее вкусным, мягким и сочным считается мясо теленка. В современной кухне существуют следующие разновидности стейков из говядины:
- Рибай – самый популярный и простой в приготовлении стейк, вырезаемый из области под лопатками от 5 по 12 ребро. Его называют «мраморным», поскольку оно имеет много жировых прожилок. За счет этого после приготовления блюдо получается сочным и нежным. Рибай может подаваться на кости (Ковбой-стейк) или на длинном зачищенном ребре (Томагавк).
- Филе-миньон – отрез тонкой центральной области филейной вырезки. Почти не содержит жира, не выделяет кровь и является самым нежным.
- Антрекот – тонкий ломтик мяса, срезанный между хребтом и ребрами или с поясничной части.
- Стриплойн (Нью-Йорк или Канзас-сити) – премиальный стейк, который вырезается из нежнейшей филейной области. За счет наличия полоски жира по периметру приготовленное блюдо сочное, имеет рыхлую консистенцию и насыщенный говяжий вкус.
- Ти-Бон – вырезается из области между поясничной и спинной частями и разделяется T-образной костью. Поэтому у такого стейка с одной стороны косточки мясо Нью-Йорк, а с другой – Филе-миньон.
- Денвер– плотный и сочный кусок из центральной части шеи.
- Топ Блейд– альтернативный стейк с высокой мраморностью, вырезаемый из плечевой части. Имеет сладковатый вкус и получается сочным.
- Шатобриан (Филе-Шато) – филейная область вырезки, располагаемая ближе к хвосту. Поскольку срез у такого стейка неровный, готовится он долго.
- Флэт айрон (Минутка) – вырезка из лопаточной зоны мраморного бычка с жилкой посередине. Подходит для слабой прожарки, быстро готовится.
- Скерт (Мачете, он же стейк мясника) – вырезается из диафрагмы быка. Характеризуется ярким вкусом и хорошей мраморностью.
- Клаб-стейк – мясо с небольшой реберной костью, вырезаемое из спинной части в области толстого края самой длинной мышцы спины.
- Фланк стейк – отрезается из брюшной части, из зоны косых мышц живота. Не жирный и обладает интенсивным вкусом.
- Торнедос – небольшие кусочки для медальонов, вырезаемые из центральной части теленка. Такая говядина должна «вызреть» (до 6-ти недель). Несмотря на рыхлую структуру, приготовленный стейк получается довольно сочным.
Чтобы вкус стейка из говядины соответствовал ожиданиям и доставлял удовольствие, нужно знать степени прожарки. Выделяют 8 основных уровней готовности стейков. У каждого свои особенности, температура и продолжительность приготовления. От этого зависит структура волокон, наличие сока, крови внутри, а также сам вкус.
Основные степени прожарки говяжьих стейков:
- Raw (Blue) – стейк, подвергаемый минимальной прожарке (1-2 минуты на каждую сторону + 10 минут в фольге). Внутри он сырой и кровянистый, а снаружи имеет легкую румяную корочку. Температура в сердцевине стейка составляет примерно 48-59° C. Как правило, используется в карпаччо, салатах и т.д.
- BlueRare – еще одна степень «поверхностной» прожарки. Готовится всего на минуту дольше, чем Raw.
- ExtraRare – кусок прогревается до 46-49° C в течение 2-х минут на интенсивном огне, затем несколько минут просто лежит в фольге. Несмотря на горячую хрустящую корочку, внутри говядина остается сырой и немного холодной.
- Rare («с кровью») – стейк с более румяной корочкой, чем у перечисленных выше, но в разрезе все еще имеет обильное количество крови. Он холодный внутри, но горячий снаружи. Длительность прожарки – до 6-ти минут (но не менее 1,5 минуты на одну сторону), а температура внутри – 53-55 °C. Самый нежный стейк, но со специфическим вкусом. Для этой степени прожарки желательно использовать постные виды говядины типа филе-миньона.
- Mediumrare – ресторанная и самая востребованная степень прожарки, позволяющая раскрыть многогранный вкус говядины. Обжарка с каждой стороны занимает не более 2,5 минут. Оптимальная температура прогрева составляет 55-60° C. После прожарки мясо томится в фольге до 8-ми минут. Такое мясо теплое внутри с незначительным содержанием крови. Корочка приятного бледно-коричневого цвета. Подходит для мраморных стейков без крупных прожилок (например, Фланк или Стриплойн).
- Medium – классический способ готовки говядины со средним показателем прожарки, позволяющий получить лучший по вкусовым качествам стейк, который буквально «тает во рту». Внутри мясо без крови, но имеет нежный розовый цвет. Корочка румяная и хрустящая. При нажатии на готовый стейк из мякоти выделяется сок. В процессе 6-минутной жарки мясо подогревается до 60-65 °C и постоянно переворачивается, затем «отдыхает» 5 минут, обернутое фольгой. Блюдо популярно среди посетителей ресторанов. Для его приготовления предпочтительно брать жирные виды стейков (Скерт или Рибай).
- MediumWell (практически прожаренный) – в мясе, которое на срезе имеет бледно-коричневый цвет, уже нет крови, а при нажатии на него выделяется немного прозрачного сока. Внутренняя температура такого стейка – до 65° C. Время готовки с каждой стороны – до 6 минут, а затем 2-3 минуты отдыха под фольгой.
- WellDone (сильно прожаренное) – окончательно прожаренный стейк без сока внутри. Снаружи он темно-коричневый, а внутри – серый. Время жарки, при которой мясо прогревается до 71-100° C, составляет 10-12 минут на одну сторону.
Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура. Для ее контроля существует специальный термометр с тонкой иглой. Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры. К примеру, для правильно приготовления стейка Rare нужно дождаться 53° C, но убирать с огня следует уже на 51° C. В случае отсутствия специального термометра стадию прожарки стейка можно узнать путем надавливания пальцем на стейк и сравнения с надавливанием на подушку ладони, как показано на изображении.
К примеру, степень прожарки Rare соответствует сопротивлению подушки ладони при соединении большого и указательного пальцев.
Видео: все о прожарке мяса
Какие существуют степени прожарки стейков из говядины
Каждый официант должен владеть данной информацией и во время приема заказа уточнять у гостей степень прожарки стейков и порсле передавать эту информацию поварам.
Степени прожарки стейка из говядины
Общие сведения
Стейк ( steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)
Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.
Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — certified angus beef.
Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).
Степени прожарки мяса
Различают 6 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.
Одни посетителя любят заказывать сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.
Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.
Важно!
- Время приготовления стейка может варьироваться в зависимости от формы, размера и метода приготовления мяса.
- Во время измерения температуры внутри мяса постарайтесь не касаться кости или жира, чтобы показания были точными.
- При определении степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Введите острую часть щупа в стейк и измерьте температуру в середине.
- Снимайте мясо на 5-7 °С ниже желаемого значения и дайте ему отдохнуть. Во время отдыха мяса его температура внутри повысится, это важно учитывать.
Существует 6 степеней прожарки для стейков:
Теперь давайте по порядку.
Blue или (Raw)
В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.
После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.
При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45 °С.
Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.
Такая степень прожарки редко востребована в заведениях, больше «на любителя».
Rare («сырое» или «с кровью») в разрезе с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета.
Самый сочный и мягкий стейк.
Температура внутри мяса составляет 52°С.
Medium Rare
Мясо такого приготовления можно назвать еще «полусырое», в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 57°С
Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.
Это довольно распространенная степень прожарки стейка («средней прожарки»). Как правило, мясо уже не «кровит», а при нажатии из него вытекает розовый сок. В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.
Мне такая степень приготовления стейка наиболее подходит и кажется «золотой серединой».
Температура внутри мяса порядка 62°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.
Medium Well
Стейк такой степени приготовления можно еще назвать «почти прожаренный», мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.
Температура внутри стейка при такой прожарке составляет 65°С. Такая степень приготовления стейка подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.
Ценители стейков считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению.
Это уже мясо «полной прожарки» или «подошва», внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.
Температура внутри мяса порядка 70°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.
Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.
Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.
На первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.
А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы? Поделитесь в комментариях.
В завершении поста видео по теме:
Читайте по данной теме:
Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)
Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста
Средний рейтинг 4.7 / 5. Количество оценок 114
Будь первым, кто оценит статью
С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.
Дайджест ресторанной жизни — выпуск 1
Обязанности администратора ресторана, кафе
Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать не менее 20 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.
На первый взгляд стейк представляется довольно незамысловатым блюдом в виде поджаренного с двух сторон куска мяса. Но правильно готовить это блюдо умеют далеко не все повара . Процесс работы над ним скрывает много тонкостей, начиная с правильного подбора и подготовки мяса и заканчивая технологией его поджаривания. Поэтому сделать настоящий стейк способны только профессионалы, вооружённые знаниями, опытом и специальным оборудованием.
Все перечисленные пункты полностью поддерживаю, плюс к этому мясо, из которого планируют приготовить стейк должно быть идеальным, без этого никак))
васыль читай внимательно медиум rare пишет 55
Спасибо за информативный пост, вопросы по прожарке говядины возникают довольно часто во время работы. Сегодня зашел на вашу статью и наконец выписал для себя все прожарки и температуру, буду использовать шпаргалку для работы в дальнейшем.
Спасибо за такой интересный сайт, супер.
Интересная статья, спасибо!
Я люблю прожаренное мясо, неужели кто то заказывает прожарку Blue?
Мое личное мнение такое, что нужно оставить лишь Medium Rare и Medium
Этих видов прожарок для качественной говядины вполне достаточно или нет?
Кто мне может ответить?
Антон, а я бы оставил 3 прпожарки:
Medium Rare
Medium
Medium Well
Для моих вкусовых предпочтений этого вполне достаточно, но людей с различными вкусовыми предпочтениями очень много.
Поэтому степеней прожарок 7 или 6, как я считаю.
Люблю прожарку medium. Всегда в ресторанах заказываю такую прожарку стейка.
Всегда путал эти степени прожарки) Наконец точно разобрался что и как, спасибо, это правда интересно)
Единой температуры для степеней прожарки не существует, многое зависит от величины куска мяса, его свежести, жирности, из какой части туши он срезан и многое другое.
Если рассматривать нежную вырезку из телятины, тогда можно придерживаться этих температур.
А целом прожарку медиум считаю наиболее подходящей.
Читаешь такую статью и хочется сегодня же отведать сочные медальоны из телятины прожарки medium rare.
В статье не нашел информации о том, что после подачи за стол стейк необходимо есть срезая кусочки по краям и двигаться к центру.
Не нужно сразу стейк разрезать пополам или на несколько кусков, он так быстро остынет. Кусок мяса на тарелке еще некоторое время сохраняет тепло в середине и доходит до готовности.
Так что отрезаем малые кусочки с краев и движемся к середине куска.
Также говядину рекомендуют есть сразу после подачи, иначе, со временем говядину становится более жесткой.
Автору респект, на сайт буду заходить, информация подходит.
Спасибо, философ, хорошие дополнения к статье.
Уважаемый автор, фраза «в таком стейке уже меньше крови» некорректна, так как вся кровь из туши «выходит» при заборе на скотобойне!
А то, что гость получает в стейке — это мясной сок, а красный цвет ему придает белок миоглобин!
КРОВИ В СТЕЙКЕ НЕТ И ЭТО НЕ ЗАВИСИТ ОТ ПРОЖАРКИ!
Вы вводите в заблуждение начинающих официантов , они потом так гостям будут говорить, если админ, шеф, владелец или старшие товарищи «не прибьют» до этого….
А если Вам попадется некачественное мясо с остатками или вкраплениями крови, что бывает крайне редко и в ресторане вообще нонсенс (его просто не примут у поставщика), то кровь свернется при термической обработке и приобретет черный цвет!
А так статья информативная, новичкам полезно будет…
Serji, благодарю вас за дополнения и корректировки моего поста. Интересная информация, изучу ее детальней.
Я очень хотел бы посмотреть, как вы, работая официантом, будете это рассказывать каждому гостю. Вот просто интересно, что вам ответят и после какого по счету ответа вы эту идею забросите. Вы будете для них Джордано Бруно и вас сожгут на костре))
Хотят поедатели стейка не видеть в нем крови, мы его желание выполняем…
Я сколько лет жарю мясо ни разу об этом не задумывалась. Однако!
Скорей всего это понимание приходит, когда постоянно работаешь с этим.
Но я прочитала с удольствием, потому что ранее даже не задумывалась об этом.
Елена, приветствую!
Одно дело готовить мясо для себя и приготовление для сотен гостей в ресторане. Каждый гость неповторим и хочет уникального к себе подхода и вкусы у каждого разнятся. Из всех степеней прожарки лишь 3 часто используются, остальные для большего их количества))
Ваш комментарий
Отменить ответЭтот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.
Определение степени прожарки стейка
Мраморную говядину (а так же телятину, баранину, утку и некоторые другие виды мяса) не обязательно прожаривать полностью. Слабая прожарка сохраняет в мясе влагу и обеспечивает сочность. Идеальный результат – это когда вы одновременно прогрели волокна что бы они стали мягкими и нежным, но оставили максимум влаги в мясе, что бы сохранить сочность блюда. Различают 5 классических степеней прожарки, из которых наиболее распространенными являются Medium Rare, Medium и Medium Well.
Они отличаются тем, до какой температуры доводится мясо в сердцевине куска. Температура стейка в зависимости от степени прожарки следующая: 50°C – Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done. Мои любимые степени — Medium Rare и Medium, но важно понимать, что к разным кускам мяса нужен разный подход. Более жирные стейки принято готовить дольше, а постные – наоборот, рекомендуется «недожаривать».
Удивительно, но чтобы определить степень прожарки стейка пока он находится на гриле или сковороде не обязательно нужен термометр, да и какие-либо другие приспособления, кроме вашей руки. С опытом вы научитесь определять прожарку «на глаз» и по ощущениям, но поначалу можно использовать вот такой незамысловатый способ:
Расправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такое на ощупь сырое мясо.
При прожарке Rare мясо внутри красное и возможно даже холодное, при этом снаружи оно будет горячим. Готовят такой стейк всего по 1-2 минуты с каждой стороны зато оставляют «отдыхать» под фольгой на 9 минут! Температура внутри стейка должна быть 50°C
Прожарка на любителя. Условно подходит мягким и постным стейкам, например филе-миньону.
Medium Rare
Сожмите кончики указательного и большого пальцев. Мышца на большом пальце немного напряжется, такое на ощупь мясо Medium Rare. Расправьте ладонь и сравните с сырым.
Мясо с прожаркой Medium Rare — красное внутри, с большим количеством крови. Снаружи оно серо-коричневое, а сердцевина стейка при этом теплая. Готовят такой стейк 2-3 минуты на каждой стороне и время отдыха мяса после готовки — около 8 минут. 55°C
Подходит мраморным стейкам без крупных прожилок внутри куска, таким как Нью-Йорк, пиканья, фланк.
Легко надавите кончиком среднего пальца на кончик большого пальца. Проверьте жесткость мышцы на большом пальце. Таким же будет и мясо Medium на ощупь.
Мясо такое же как Medium Rare, только содержит меньше крови и соков на срезе, но в самой сердцевине стейка оно все еще ярко-красное. Снаружи — серо-коричневое. Готовят такой стейк 3-4 минуты на каждой стороне, и затем дают отдохнуть около 7 минут. Температура внутри куска — 60°C
Подходит любому жирному и сочному стейку, например рибаю или скерту.
Medium Well
Соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium Well.
Мясо с прожаркой Medium Well на срезе уже полностью розовое, с кровью внутри. Готовится 4-5 минут на каждой стороне а время отдыха составляет 6 минут. Температура внутри куска — 65°C
Подходит жирным стейкам с прожилками, стейкам на кости, крупным кускам мяса, которые запекаются в духовке, например флорентийскому стейку, рибаю на кости, топ-блейду, чак роллу.
Коснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу чтобы узнать каким будет мясо со степенью прожарки Well Done.
Мясо серо-коричневое по всей толщине. Рестораны всячески отговаривают посетители от такой прожарки потому что она пересушивает мясо. Время готовки — 6-7 минут на каждой стороне, время отдыха — 4 минуты. Температура в куске — 70°C.
Старайтесь не доводить до такого. Стейки в такой прожарке теряют всю свою вкусовую привлекательность.
Общее правило выбора степени прожарки
Общее правило выбора степени прожарки гласит, что чем жирнее ваш кусок и чем выше степень его мраморности, тем более высокую степень прожарки вы можете выбрать без потери сочности мяса.
Также обратите внимание, что чем более слабую степень прожарки вы хотите получить, тем дольше времени занимает отдых стейка по сле приготовления.
Упрощенный способ
Есть еще более простой, но менее точный способ — ничего не нужно делать с рукой, просто сверяйте ощущения от нажатия на эти участки ладони.
Степени прожарки стейка из говядины
Степень прожарки стейка интересует всех, кто любит говядину, приготовленную на гриле. И прежде всего потому, что вместе с прожаркой стейка изменяется его вкус, аромат, текстура и конечно цвет мяса.
Такого понятия, как лучшая прожарка не существует. Каждый любитель выбирает степень готовности на свой вкус, например, автор статьи предпочитает стейк прожарки медиум, а его хороший друг любит медиум-рейр. Поэтому ниже приводится обзор всех степеней прожарки с иллюстрациями, описанием, а также указанием внутренней температуры мяса и инструкциями по приготовлению.
- Все приведенные ниже инструкции и цифры относятся к приготовлению на угольном или газовом гриле охлажденных стейков из говядины толщиной 2,3-2,6 см (которым дали постоять при комнатной температуре перед приготовлением 20-30 минут), а также при условии, что температура воздуха 21-23 °С. Если температура на улице ниже или выше, или толщина стейка больше или меньше, то следует увеличить или уменьшить указанное время приготовления.
- Все стейки готовятся на прямом сильном жаре (см. уровни жара на гриле). Это значит, что гриль должен быть нагрет до 230-290 °С, а источник жара (угли или горелка) должен находиться непосредственно под тем местом решетки, где будут располагаться стейки.
- После того как стейки снимаются с гриля, они продолжают готовиться внутри. Т.е. температура мяса в центре продолжает повышаться. Поэтому, чтобы стейк не был пережаренным, ему дают «отдохнуть» после снятия с решетки не более 30% времени, который он жарился на гриле.
- Измерить внутреннюю температуру стейка можно с помощью специального термометра. Обычно это делается прямо на решетке гриля.
Стейк рейр — Rare
Стейк рейр должен быть поджаренным снаружи с тонкой коричневой каемкой и ярко-красным в середине. По сути, это почти сырое мясо с обжаренной поверхностью. Мясо при надавливании очень мягкое. Такой стейк называют «стейк с кровью», хотя это не совсем верно, т.к. красный сок, вытекающий из мяса — это не кровь.
Внутренняя температура — 52-55 °С
- Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 4-5 минут
- Переверните стейк и жарьте на другой стороне 3 минуты
Стейк медиум рейр — Medium Rare
Стейк медиум рейр внутри имеет коричневую каемку, но большая его часть розовая, а центр красно-розовый. При разрезании такого стейка из него будет вытекать красно-коричневый сок. При надавливании чувствуется твердая корочка и мягкий центр. Прожарка медиум рейр — своего рода стандарт среди шеф-поваров, которые готовят на гриле.
Внутренняя температура — 55-59 °С
- Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 5 минут
- Переверните стейк и жарьте на другой стороне 4 минуты
Стейк медиум — Medium
Коричневая каемка стейка медиум внутри довольно широкая, а центральная часть розовая. При надавливании мясо слегка упругое. Стейки прожарки медиум — идеальный вариант, чтобы угодить большинству любителей мяса. И даже если, кто-то любит чуть более сырой вариант или чуть более прожаренный, почти наверняка все останутся довольны.
Внутренняя температура — 60-65 °С
- Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 6 минут
- Переверните стейк и жарьте на другой стороне 4-5 минут
Стейк медиум велл — Medium Well
Поверхность стейка медиум велл достаточно хорошо прожарена, а вся центральная часть имеет светло-коричневый и слегка розоватый оттенок. Такой стейк достаточно жесткий и пружинит при надавливании. Данная степень прожарки особенно хороша для тех, кто считает, что розовый или красный цвет мяса и соков — это недожаренное блюдо.
Внутренняя температура — 66-71 °С
- Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 7 минут
- Переверните стейк и жарьте на другой стороне 5 минуты
Стейк велл дан — Well done
Стейк прожарки велл дан внутри имеет равномерный коричневый цвет и довольно сухой и жесткий на вкус. При надавливании такой стейк достаточно твердый или сильно пружинит. Чтобы такой стейк не подгорел на гриле его необходимо готовить не только на прямом жаре, но и на непрямом. Обычно такую прожарку выбирают неискушенные едоки, привыкшие к хорошо прожаренному мясу.
Внутренняя температура — 71-100 °С
- Положите стейк на решетку и жарьте по 6-7 минут с каждой стороны
- Переложите стейк в зону решетки с непрямым жаром и готовьте его еще 5-7 минут, перевернув 1-2 раза
Готовить стейки на гриле достаточно просто и быстро. И если с первого раза вам не удалось добиться нужной степени прожарки, то на 4-5 раз все получится наверняка. В этом деле самое главное — опыт.
Читайте больше про стейки на нашем сайте:
- Сколько жарить стейки на гриле — таблица со временем приготовления различных стейков
- Можно ли замораживать стейки — ответ на популярный вопрос про стейки и советы по заморозке
- Рецепты стейков на гриле — смотрите наш каталог рецептов с фото и видео
Как приготовить мясной стейк
Готовим стейк: инструкция к применению
Первобытные люди, поджаривая мясо на огне, не предполагали, что стоят у истоков стейковой культуры, ведь в те времена это был единственный способ приготовления мяса. Позднее жрецы Древнего Рима подносили богам в ритуале жертвоприношения толстые куски мяса, поджаренного с двух сторон на решетке прямо в храме. Однако первый рецепт мясного стейка, официально опубликованный в кулинарной книге, родился в Великобритании в XV веке, и вскоре вся Европа жарила стейки в разных вариантах, в зависимости от кулинарных традиций разных стран. После того как Колумб ввез в Америку крупный рогатый скот с мясом высокого качества, стейки стали готовить и на Американском континенте, причем за короткие сроки это блюдо стало частью национальной кухни Нового Света. Именно в Америке приготовление стейков превратилось в настоящее искусство, и каждый американский повар знает, как вкусно пожарить стейк. Существуют определенные тонкости, которые касаются выбора мяса и различных кулинарных приемов поджаривания, знание которых поможет в освоении этого виртуозного искусства. Итак, попробуем приготовить мясной стейк в домашних условиях!
Какие бывают стейки
Существует множество видов стейков. Например, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, — это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины — стриплойн, имеющий почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на стриплойн, но в нем нет жировой прослойки. «Портехаус» — самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон — самый дорогой, сочный, нежный и вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т-образной формы и сочетает два вида мяса — филе и тонкий край. «Англетер» готовится из мяса с внутренней части лопатки, а стейк «Кафе де пари» делается из куска самого мягкого мяса с лопатки. Стейк «Квазимодо» вырезают из поясничной области спины, а «Монтевидео» — это стейк из костреца. Стейк «Рaундpaмб» готовят из верхней части тазобедренной области, клаб-стейк — из части спины толстого края, сирлойн — из бедренной части туши, а ром-стейк — это очень тонкая и хорошо отбитая вырезка. Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!
Стейк делают только из говядины
Самое важное правило приготовления стейков — правильный выбор мяса. Изначально стейки готовили из говядины, поэтому если говорят «стейк», то имеют в виду именно блюдо из говядины. Для другого мяса требуется уточнение, поэтому в этом случае пишут: стейк из свинины, курицы, лосося и так далее. Но истинные знатоки стейка утверждают, что стейки из любого мяса, кроме говядины, — это не стейки.
Естественно, говядина нужна отборная — считается, что для идеального стейка следует брать мясо молодых бычков возрастом 1–1,5 лет породы герефорд, шортгорн, ангус и лонгхорн, вскормленных травой, пшеницей и кукурузой. Бычки, которые росли на зерновых культурах, а не только щипали траву на лужайке, приобретают необычайно нежную жировую прослойку, равномерно распределенную в куске. Именно так получают элитную мраморную говядину, из которой готовят лучшие в мире стейки. Интересно, что для классических стейков берут в основном мясо бычков, а то же самое блюдо, приготовленное из мяса коровы, называют бифштексом.
Как выбрать мясо для стейка
Важен и способ разделки туши, поскольку на стейки лучше брать мясные волокна, нарезанные поперек, толщиной 2,5–4 см. Такая нарезка дает маслу возможность проникнуть в поры мясной мякоти, поэтому стейки готовятся быстро и получаются более сочными. По большому счету только до 10 % туши годится на стейки, поэтому мясо, предназначенное для этого блюда, считается элитным и дорогим. Больше всего для стейков подходят спинные мышцы — дело в том, что куски с участков тела, где мышцы находятся в покое, лучше прожариваются и отличаются мягкостью. Не важно, будет мясо на кости или без нее, главное, чтобы кусок был законченным и вам не пришлось бы отрезать от него ненужные куски жира или жилы. А еще мясо должно быть свежим, сухим, насыщенного темного оттенка, с гладкой и шелковистой поверхностью. Говорят, что самые вкусные стейки получаются из слегка подвяленного мяса. Самое главное, чтобы мясо не было парным, иначе стейк получится жестким, а его вкус, который как раз обеспечивает ферментация, не будет таким насыщенным и богатым.
Готовим мясо для жарки
Примерно за час до приготовления мясо следует вынуть из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Это необходимо для равномерной прожарки стейка. Если вы будете готовить замороженные стейки, то вечером их следует выложить из морозильной камеры в холодильник, чтобы они оттаивали постепенно. Но знатоки утверждают, что стейки из ранее замороженного мяса во многом проигрывают во вкусе.
Некоторые хозяйки маринуют стейки в лимонном соке с солью и специями для мягкости и сочности, хотя выбор маринада — дело вкуса. Перед жаркой куски мяса следует смазать оливковым маслом и поперчить, а вот когда солить мясо — вопрос спорный. Одни утверждают, что солить нужно до обжарки, а другие уверены в том, что правильнее солить после появления румяной корочки, а еще лучше — уже в тарелке. Как лучше сделать — решать вам, в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями.
В какой посуде готовят стейк
Быстро и вкусно приготовить стейк можно в духовом шкафу, печи-гриле Josper, работающей на древесном угле, на открытом мангале и на сковороде-гриль, в которой мясо не пригорает и приобретает аппетитный рисунок. Жир, стекая в ложбинки сковороды, не впитывается в мясо, и блюдо получается диетическим. Но после печи мясо всегда сочнее и мягче, ведь оно готовится не только благодаря высокой температуре, исходящей от металлической посуды или решетки, но и благодаря обволакивающему жару. Если вы используете обычную сковороду, она должна быть с толстым дном, хотя считается, что стейк не готовят на обычных сковородках и в мультиварке — для этой цели подходит только гриль.
Сковорода-гриль или печь должна быть максимально разогрета к началу жарки, а масло можно использовать как сливочное, так и растительное. Однако если вы берете сливочное масло, то не стоит слишком раскалять сковороду. В этом плане жарка на растительном масле имеет свои преимущества, поскольку у него более высокая температура горения. Некоторые повара смешивают два вида масла для достижения наилучшего результата, однако идеальный вариант — приготовление стейков на топленом масле, которое не горит и отличается мягким вкусом. Кстати, для жарки на сковороде больше всего подходит стейк рибай, который является универсальным. Жировая прослойка в мясной мякоти быстро тает, пропитывая стейк и делая его очень сочным, нежным и вкусным.
Как приготовить вкусный стейк: жарим быстро
Главное правило приготовления стейка — сначала его очень быстро обжаривают на раскаленной сковороде до корочки, а потом уже доводят до готовности на более медленном огне. Дело в том, что белок под воздействием высокой температуры сворачивается и не дает вытечь соку из мяса. Некоторые повара перед обжаркой подсушивают стейк в течение часа в духовке при температуре 60 °С, так как подсушенное мясо мгновенно дает плотную румяную корочку при жарке. Если пренебречь этим правилом, стейк получится сухим и жестким. При этом не забывайте также обжаривать и боковые края стейка, держа его для удобства щипцами для мяса. Стейк, закрытый со всех сторон плотной корочкой, отлично прожарится и останется сочным. Это одна из главных хитростей приготовления стейка. Не переборщите с огнем и не доводите сковороду до состояния, что она начнет дымиться, ведь если стейк подгорит, вы не сможете продолжать обжарку, и он получится сырым.
Как долго жарить стейк, как переворачивать
Стейк толщиной примерно 3 см обжаривают на каждой стороне по 4–5 минут, а если у вас куски мяса другого размера, то на каждый сантиметр добавляйте или убавляйте по одной минуте. Как правильно готовить стейк — переворачивать его часто или редко? Это один из самых частых вопросов начинающих кулинаров. Тут существует два варианта — либо переворачивать каждые 30 секунд (разумеется, после первоначальной поджарки), либо менять положение стейка не более 4 раз за все время. В первом случае вы получите равномерно прожаренный и не пересушенный стейк, во втором случае стейк получится очень красивым, с узором от сковороды-гриль или решетки.
Очень помогает в обжарке и нарезка кусков поперек волокон. Потоки тепла проходят через мясо, продолжая нагревать его даже после того, как стейк снят с огня. Именно поэтому нет необходимости долго жарить стейк — он дойдет до готовности у вас в тарелке. Однако если вы боитесь подавать на стол сыроватое мясо, готовьте стейк примерно 15 минут, но не больше, чтобы говядина не потеряла нежность и сочность.
Определяем степень приготовления стейка
Существует шесть степеней прожарки, выбор которых зависит исключительно от ваших личных вкусов. При прожарке blue стейк получается с кровью, rar — это очень слабо прожаренный стейк, но уже без крови. Стейк medium rare — слабо прожаренное мясо: снаружи есть корочка, внутри мясо лишь нагрето. Стейк medium — средняя степень прожарки, когда в середине мясо розовое, но еще сыроватое. Стейк medium well — отлично прожаренный, с розоватым мясом и well done — очень сильно прожаренный стейк, совершенно готовый.
Опытные повара умеют определять степень прожарки визуально, но этот способ требует большого опыта и сноровки. Можно поступить проще — слегка надрезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или же надавить на кусок пальцем — сыроватый стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твердость и плотность. Если вы не доверяете своим ощущениям, можно готовить по времени — стейк с кровью жарится по 2 минуты на каждой стороне, для легкой прожарки достаточно 2,5 минуты, для средней прожарки — 3 минуты, а отлично прожаренный стейк требует по 4,5 минуты с каждой стороны.
Если у вас есть кулинарный термометр в виде иглы, задача облегчается — достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, на какой стадии готовности находится мясо. Стейк blue готов при температуре 46–49 °C, rar — при 52–55 °C, medium rare — при 55–60 °C, medium — при 60–65 °C, medium well — при 65–69 °C, well done — при 71–100 °C. Если мясо нагрелось свыше 100 °C, стейк пережарен.
«Отдых» и дегустация стейка
Важный секрет приготовления стейка — дать ему «отдохнуть» и прийти в себя после интенсивной обжарки. Для этого положите на стейк кусочек сливочного масла, накройте его неплотно фольгой и оставьте на 10 минут. Чем дольше «отдыхает» стейк, тем вкуснее, ароматнее и нежнее он получится. Не спешите дегустировать, ведь при жарке мясные волокна напрягаются и слегка сжимаются, но постепенно они расслабляются, и сок равномерно распределяется внутри стейка. Иными словами, «отдохнувшее» после тепловой обработки мясо всегда мягче, чем только что снятое с огня. Стейк можно подавать целиком или нарезанным на ломтики, на подогретой тарелке с любым соусом, поджаркой из овощей, приготовленной в той же сковороде, с жареным картофелем, овощным салатом и зеленью.
Стейк в маринаде с текилой и лаймом
Этот латиноамериканский стейк внесет разнообразие в повседневный рацион и поднимет настроение. Сделайте маринад из 3 ст. л. текилы, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сока лайма, 2 капель соуса табаско, 4 мелко порезанных долек чеснока и 1 небольшой луковицы. Замаринуйте в течение 2 часов стейки из говядины, предварительно поставив посуду с маринадом в холодильник, при этом через 1 час мясо следует перевернуть.
За полчаса до начала жарки включите гриль, достаньте стейки из маринада, хорошо обсушите их, натрите перцем и солью. Обжарьте стейки по 3–4 минуты с каждой стороны и дайте им отдохнуть 10 минут, а потом нарежьте куски поперек волокон на тонкие пластинки.
Специи от фирменного интернет-магазина «Едим Дома»
На сайте «Едим Дома» опубликованы различные рецепты мясных стейков с фото и пошаговыми инструкциями. Когда вы освоите искусство приготовления мясных стейков, то научитесь выбирать говядину на рынке, а степень готовности мяса будете определять на глаз. Конечно, до этого момента предстоит многому научиться, но самые простые рецепты можно осваивать уже сейчас, радуя близких нежными и сочными стейками, с которыми жизнь кажется веселее и вкуснее. Ну а специи из фирменного магазина «Едим Дома» добавят яркости вкуса вашим блюдам!
Степени прожарки стейка — Sdelaemvkusno.ru
Итак, стейк. Идеально прожаренный, сочный, ароматный, превосходный стейк – это король среди всего, что только можно приготовить из мяса.
Но есть очень тонкая грань между прекрасным, красиво обжаренным на гриле стейком и пережаренным куском резины со вкусом говядины.
Одна из самых главных проблем, с которой сталкиваются все начинающие мастера гриля – невероятное количество очень противоречивых советов о том, как правильно приготовить стейк.
Для того, чтобы узнать степень прожарки мяса вы используете палец? А как насчет пробы на ладони или может вы это делаете «на глазок»? А может нам поможет особый термометр? Или мы сумеем распознать прожарку по цвету мяса в разрезе? Или ничего из всего этого не подходит?
Чтобы внести ясность в этот животрепещущий вопрос, я решила подробно рассказать, как узнать степень прожарки стейка, довести его до желаемого уровня готовности и показать, как выглядит каждый уровень готовности. А также расскажу, почему некоторые общепринятые «мудрости» о приготовлении стейка не так уж и мудры.
Какие основные степени прожарки стейка?
Наверняка вы слышали такие слова, как «медиум рейр» (medium rare) и «вел дан» (well done), которые употребляются, чтобы описать степень прожарки стейка.
На самом деле существует шесть общепринятых уровней готовности стейка, которые вы можете заказать в любом ресторане, где подают стейки на гриле.
- Blue Rare (блю рейр) 46—49 °C: Стейк прожарки блю рейр подвергается термической обработке лишь самую малость, чтобы только подрумянить мясо без значительного воздействия температуры внутри. Стейк блю рейр настолько свежий, что про такой говорят, что он «только что перестал мычать». Кусочек говядины внутри совершенно не претерпел распада белка, что случается при более длительном приготовлении, поэтому такой стейк при жевании имеет слабовыраженную консистенцию мясной жвачки.
- Rare (рейр) 49—55 °C: Стейк прожарки рейр должен быть с прохладной, ярко-красной серединкой, подрумяненный снаружи. Мясо должно быть почти таким же мягким и упругим, как и сырое мясо. Стейк рейр – отличный выбор для более тонких стейков, которые делаются из вырезки. Это связано с тем, что процесс приготовления очень быстрый. Стейк просто не успевает как следует разогреться, а значит жир в мясе не топится и не вытекает.
- Medium Rare (медиум рейр) 55—60 °C: Самый популярная степень прожарки стейка медиум рейр характерна теплой серединкой и приятной коричневой корочкой. Мясо в центре должно быть розовым, с оттенком более красного в самом центре. Медиум рейр хороший выбор для слегка жирных стейков, таких как рибай, потому что более длительное время приготовления уменьшает количество жира. В процессе приготовления жир вытапливается, усиливает вкус и придает вашему стейку маслянистую гладкую текстуру.
- Medium (медиум) 60—65 °C: Стейк прожарки медиум теряет свой красный оттенок, мясо становится розовым и твердым внутри полностью. При таком способе приготовления стейка из мяса испаряется больше влаги, стейк становится более сухим, а мясо менее нежным.
- Medium Well (медиум вел) 65—69 °C: Стейк прожарки медиум вел все еще имеет небольшой оттенок розового в самом центре, но большая часть влаги уже испарилась и начал активно вытапливаться жир. Медиум вел как правило является границей, за которую не переступают любители сочного мяса «с кровью». Очень жирные стейки выдерживают такой способ приготовления немного лучше, чем более сухие кусочки говядины.
- Well Done (вел дан) 71—100 °C: Степень прожарки стейка вел дан также известна как «проклятие шеф-повара». Всё, в этом стейке не осталось влаги, жир растопился и сгорел – остался кусочек сухого и жесткого мяса. Кстати, приготовить такой стейк еще надо суметь. Главное здесь избежать излишнего пригорания снаружи. Стейк вел дан обжаривается медленно, примерно по 10-12 минут с каждой стороны.
Не существует правильной степени прожарки стейка! Все зависит исключительно от вашего вкуса. Однако стоит заметить, что большинство шеф-поваров и любителей стейков предпочитают все же прожарку стейков от рейр до медиум рейр.
Я не хочу есть кровавый стейк!
У меня для вас отличные новости! Красное вещество, которое вы видите внутри своего стейка – это вовсе не кровь. Это самое распространенное заблуждение, которое заставляет людей слишком сильно пережаривать прекрасные кусочки говядины.
В процессе убоя удаляется практически вся кровь животного. Красная жидкость, которую вы видите во время приготовления стейка, представляет собой белок под названием миоглобин. Этот белок служит для транспортировки кислорода внутри мышц и содержит красный пигмент.
В процессе приготовления стейка миоглобин естественным образом темнеет, поэтому сильно прожаренный стейк имеет довольно непривлекательный серый цвет.
И раз уж мы заговорили о крови, в действительности она имеет горьковато-медный привкус и быстро сворачивается после того, как животное умирает, становясь густой и черной массой. А миоглобин получается вообще побочный продукт во время приготовления стейка, но именно он придает тонкий аромат мясу.
Конечно же вы все еще можете громко и грозно заказать в ресторане стейк «с кровью», просто знайте, что на самом деле ваш заказ не будет содержать ни капли крови.
Как приготовить желаемую степень прожарки стейка?
Прежде чем мы начнем рассматривать способы приготовления стейка, необходимо точно знать, что происходит во время его приготовления.
Как только вы поймете, что происходит с кусочком говядины, находящемся на жарком пламени гриля, вы всегда сможете внести собственные изменения для достижения желаемого результата. Помните, знание – сила! А в нашем случае знание – это аромат и вкус!
Что же происходит со стейком во время его приготовления?
Поистине великие шеф-повара, специализирующиеся на приготовлении стейков на гриле, сходятся во мнении, что этот процесс состоит из двух частей:
1. Приготовление
Первая часть – это фактическое приготовление мяса, доведение стейка до оптимальной температуры внутри. Что именно происходит, когда вы готовите мясо, зависит от того, как вы это делаете, но большинство методов приготовления все же имеют три общие черты:
Расщепление белка – Во время приготовления мяса происходит активное расщепление белка. Этот процесс называется денатурированием. Именно расщепление белка является причиной того, что стейк прожарки рейр обычно чуть более «жевательный», чем стейк средней степени прожарки медиум рейр.
Удаление влаги – Все млекопитающие состоят в основном из воды, примерно 75% мышечных волокон стейка состоят из воды. В процессе приготовления стейка влага испаряется и высыхает.
Растапливание жира – Когда ваш стейк весело обжаривается на огне, жирок, неизменно содержащийся в мясе, тает и напитывает мясо, усиливая его вкус. Теперь вам должна быть понятна причина, почему «мраморная говядина» так высоко ценится – в ней очень много жира, который и делает ее просто потрясающе вкусной.
2. Обжаривание
Вторая часть процесса приготовления стейка – это обжаривание. Как раз здесь появляется кратковременное воздействие экстремально высоких температур на кусочек мяса. Это резкое повышение температуры вызывает Реакцию Майара.
И вот эта самая Реакция Майара подрумянивает мясо и усиливает его вкус, испаряя влагу и перестраивая структуру сахара и аминокислот в вашем стейке.
Для того, чтобы вызвать Реакцию Майара, вам следует довести температуру поверхности гриля до очень высокого уровня, от 150 до 250 °C.
Как узнать, что стейк уже готов?
Как вы уже, наверное, догадались, ключ к пониманию того, когда именно стейк будет готов, — его внутренняя температура. Поэтому одним из самых важных инструментов гриль-мастера является термометр с мгновенным считыванием показаний.
Помните, что разница между степенями прожарки стейка составляет примерно от 5 до 10 °C.
Очень небольшие колебания температуры могут быть чрезвычайно сложными для измерения с помощью пальцев, а процесс обжарки мяса необратим. Что означает, ваш стейк прожарки вел дан уже никогда не станет рейр.
Можно ли судить о степени прожарки стейка по его цвету?
Нет, нельзя. Когда вы сняли стейк с огня – процесс приготовления мяса далек от завершения. Именно поэтому я могу вам порекомендовать готовить мясо на 5-10 °C ниже вашей целевой температуры. Это означает, что цвет только что приготовленного стейка может существенно измениться к тому времени, когда вы положите его в тарелку на столе.
Множество факторов могут повлиять на цвет приготовленного мяса, начиная от типа стейка и способа нарезки, до гриля, который вы используете. Поэтому давайте не будем полагаться на такой весьма сомнительный способ узнать о степени прожарки стейка, как свой глаз. Даже супер-профессионалы не совершают подобную ошибку.
Избегайте проверки степени прожарки стейка собственным пальцем
Знаете, каких только способов проверки уровня готовности стейка я только не встречала. Многие связаны с частями нашего тела – пальцы, локти, запястья… Это все из области мифов о еде, которые скорее всего никогда не исчезнут.
Упрямая реальность, с которой трудно поспорить, такова, что ваши руки и пальцы вовсе не такие, как у других людей. Все мы по-разному чувствуем температуру и нельзя полагаться на ощущения другого человека.
Если вы опытный мастер огня и гриля и готовите стейки часто и много, вы, безусловно, можете определить, когда стейк готов. Но ваша рука недостаточно точный инструмент, чтобы хоть с какой-нибудь достоверностью отличить степень прожарки рейр от медиум рейр.
Чтобы точно знать, что вы довели стейк до требуемой степени прожарки, прекратите тыкать и кромсать его ножом. Лучше купите хороший термометр с мгновенным считыванием показаний.
Как-то давно я купила этот термометр для мяса и просто в него влюбилась. Отличный и незаменимый помощник на кухне. Не боится воды и можно крепить на дверцу холодильника – задняя крышка у него намагничена. Есть кольцо чтобы повесить с другими вашими девайсами на кухне.
Имея под рукой термометр для измерения температуры стейка вы быстро оцените его пользу. С ним приготовление стейка будет существенно легче. Это еще и крошечный, но очень важный секрет вкусного стейка. Гости часто спрашивают, как-так у меня получается всегда с математической точностью сделать прожарку, как на заказ? А я улыбаюсь и тихонько тискаю в кармане фартука мой любимый термометр.
Маленький совет: снимите стейк с огня чуточку раньше, чтобы не пережарить
Как видите, температура – это самое главное в доведении стейка до желаемой степени прожарки. Есть еще одна важная деталь, о которой многие не знают или забывают. Следует помнить, что стейк не сразу перестает готовиться после того, как вы сняли его с гриля.
После того, как вы снимаете стейк с огня, температура мяса продолжит повышаться! Чтобы избежать пережаривания стейка лучше немного заранее снять его с огня, чтобы температура внутри была примерно на 2-3 °C ниже желаемой температуры.
Снимите стейк с огня, дайте ему отдохнуть несколько минут, пусть он сам «дойдет» до нужной кондиции.
Это не столь важно, как думает большинство людей, но я не оставляю эту деталь без внимания и всегда даю «отдохнуть» стейку буквально несколько минут, как раз пока накрываю на стол и расставляю тарелки.
Готовьте с умом!
Самая сложная задача любого мастера гриля – это приготовление стейков разной степени прожарки для нескольких разборчивых гостей.
Попытка измерить степень прожарки стейка с помощью тыкания его ножом, вилкой и даже пальцем не приведет ни к чему хорошему. Все станет только хуже, вы запутаетесь.
Если вы хотите, чтобы ваш стейк был приготовлен как следует, купите простой термометр для мяса. Ваши стейки всегда будут самыми сочными, ароматными и вкусными.
Таблица приготовления внутренней температуры| График температуры стейка
Узнайте, как читать и использовать внутренний термометр для мяса и приготовления пищи.
Термометры для приготовления пищи избавляют от догадок при приготовлении пищи, поскольку они измеряют внутреннюю температуру приготовленного мяса, птицы, морепродуктов, выпечки и / или запеканок, чтобы гарантировать достижение безопасной температуры, уничтожение вредных бактерий и ваша еда приготовлена идеально. В целях безопасности всегда следите за внутренней температурой готовки!
Какова идеальная температура приготовления дляГовядина — Свинина — Птица — Рыба и морепродукты — Выпечка? Великие повара используют термометр в качестве ориентира, а НЕ часы.
Термометр для приготовления пищи или мяса никогда не должен быть в употреблении. Термометр для приготовления пищи можно использовать для всех продуктов, а не только для мяса. Он измеряет внутреннюю температуру вашего приготовленного мяса, птицы, морепродуктов, хлеба, выпечки и / или запеканок, чтобы гарантировать, что была достигнута безопасная температура и что вредные бактерии (например, некоторые штаммы сальмонеллы и кишечной палочки O 157: H7 ) был уничтожен. Пища правильно приготовлена только , когда она нагревается до достаточно высокой температуры, чтобы убить вредные бактерии, вызывающие болезни пищевого происхождения.Используйте его каждый раз, когда готовите такие продукты, как говядина, свинина, птица, жаркое, ветчина, запеканки, мясные батоны, блюда из яиц и даже выпечку. Если вы не пользуетесь термометром регулярно, вы должны иметь привычку пользоваться им.
По данным Министерства сельского хозяйства США, внутренняя температура — единственный способ определить, достаточно ли приготовлена еда. Исследование Министерства сельского хозяйства США показывает, что «цветовой тест» может дать потребителям вводящую в заблуждение информацию о безопасности продуктов, которые они готовят, поскольку приготовленный цвет значительно варьируется.Например, замораживание и оттаивание могут повлиять на склонность мяса к преждевременному потемнению.
Это тип термометра для жарки и мяса, который я предпочитаю и использую в своей кулинарии. Многие читатели спрашивают, какой термометр для жарки / мяса я предпочитаю и использую в своей кулинарии и выпечке. Лично я использую термометр Thermapen, показанный на фото справа. Чтобы узнать больше об этом отличном термометре, а также приобрести его (при желании), просто щелкните подчеркнутое: Термометр Thermapen.
График внутренней температуры:Работа над следующими таблицами внутренней температуры готовится. В течение многих лет я исследовал и тестировал рецепты, чтобы придумать идеальную внутреннюю температуру для приготовления и выпечки. Помните — великие повара используют в качестве ориентира термометр, а не часы. Я приветствую любую помощь, предложения и советы, которые вы могли бы внести в отношении внутренней температуры приготовления. Пожалуйста, напишите мне (просто щелкните подчеркнутое): Линда Стрэдли.Заранее спасибо за вашу помощь!
График внутренней температуры говядины, телятины и баранины
:Температуры приготовления по Фаренгейту и Цельсию
Для жаркого из баранины, говядины или телятины: поместите термометр посередине жаркого вдали от костей.
Приготовление с остаточным теплом или переносом: помните, что стейк будет готовиться по мере застывания. Температура поднимется на 5-10 градусов по Фаренгейту. Итак, обратите внимание, как долго вы даете приготовленному мясу постоять перед подачей на стол.
Приготовление с переносом происходит из-за передачи остаточного тепла от более горячей внешней части мяса к более холодной центральной части. Как правило, чем больше и толще кусок мяса и чем выше температура приготовления, тем больше остаточного тепла будет в мясе и тем сильнее будет повышаться внутренняя температура во время покоя из-за перенесенного приготовления. Это означает, что мясо необходимо снимать с огня при внутренней температуре ниже желаемой конечной внутренней температуры, позволяя остаточному теплу завершить приготовление.
Жаркое — Стейки — Отбивные
Степень готовности | Внутренняя температура ядра | Внутреннее описание | |
---|---|---|---|
Экстра-редкий или синий (голубой) | От 80 до 100 градусов F от 26 до 38 градусов C | темно-красный цвет и едва теплый | на ощупь мягкий и мягкий |
Редко | от 120 до 125 градусов по Фаренгейту от 49 до 51 градусов по Цельсию | Центр ярко-красный, розоватый по направлению к внешней части и теплый на всем протяжении | Мягкий на ощупь |
Средний Редкий | От 130 до 135 градусов по Фаренгейту от 55 до 57 градусов по Цельсию | Центр очень розовый, слегка коричневый по направлению к внешней части и слегка горячий | только слегка поддается на ощупь, начинает твердеть |
Средний | От 140 до 145 градусов по Фаренгейту от 60 до 63 градусов по Цельсию | Центр светло-розовый, внешняя часть коричневая, горячая по всему периметру | лишь слегка поддается на ощупь, начинает уплотняться |
Средняя скважина | От 150 до 155 градусов по Фаренгейту от 65 до 69 градусов по Цельсию | в основном серо-коричневого цвета с оттенком розового в центре | плотный на ощупь |
Хорошо прожарено | 160 градусов по Фаренгейту и выше 71 градус Цельсия | Стейк равномерно коричневый или серый по всей поверхности | твердый или трудный на ощупь |
Грудинка | От 165 до 175 градусов F от 74 до 79 градусов C | Если мясо легко разрывается, грудинка готова к подаче. | |
Жаркое в горшочке | 180 градусов по Фаренгейту 82 градусов по Цельсию | Если мясо легко расслаивается, то жаркое готово к подаче. Также называется вилочным тендером. | |
Фарш Котлеты — Мясной рулет — Фрикадельки | От 160 до 165 градусов по Фаренгейту от 71 до 74 градусов по Цельсию | Для пирожков для гамбургеров вставьте цифровой пищевой термометр через боковую сторону пирожка до самого края. середина . |
<
Таблица внутренней температуры птицы
:Температуры приготовления по Фаренгейту и Цельсию
Поместите термометр во внутренней части бедра и крыла, а также в самой толстой части груди, проверяя температуру в каждом из этих мест.
Помните, что курица будет продолжать готовиться после того, как ее снимут с огня, и внутренняя температура повысится примерно на 5-10 градусов по Фаренгейту.в первые несколько минут он спал с огня.
Внутренняя температура ядра | Внутреннее описание | |
---|---|---|
Цыпленок или утка | От 160 до 165 градусов F. от 71 до 74 градусов C. | Вставьте его во внутреннюю часть бедра рядом с грудкой птицы, но не касаясь костей. Готовьте, пока сок не станет прозрачным |
Темное мясо | От 160 до 165 градусов F. от 71 до 74 градусов C. | |
Грудка | От 160 до 165 градусов F. от 71 до 74 градусов C. | |
Бедра, крылья и ноги | От 160 до 165 градусов F. от 71 до 74 градусов C. | |
Целая индейка — жареная индейка в духовке Жареная индейка во фритюре или по-каджунски | 165 градусов по Фаренгейту 74 градусов по Цельсию 170 градусов по Фаренгейту (в груди) | Соки становятся прозрачными и нога легко двигается. |
Фарш из птицы (Курица и индейка) | от 160 до 165 градусов F. от 71 до 74 градусов C. середина. | |
Фарш для индейки (приготовленный отдельно или в индейке) | 165 градусов F. 74 градуса C. | Для начинки внутри индейки, утки или курицы: поместите термометр в центр фарша. |
Таблица внутренней температуры свинины
:Температуры приготовления по Фаренгейту и Цельсию
Поместите термометр на середину жаркого, подальше от костей. Помните, что свинина будет продолжать готовиться после того, как ее снимут с огня, и внутренняя температура повысится примерно на 5-10 градусов по Фаренгейту в первые несколько минут, это не будет высокой температуры.
Жаркое — Стейки — Отбивные
Внутренняя температура ядра | Внутреннее описание | |
---|---|---|
Средняя | От 140 до 145 градусов F. от 60 до 63 градусов C. | бледно-розовый центр |
Хорошо прожаренный | 160 градусов по Фаренгейту и выше | Стейк равномерно коричневый по всей поверхности |
Свиные ребра Свиные лопатки Грудинка | 180-200 градусов F. 82-93 градусов C. 195-200 градусов F. от 195 до 200 градусов F. | От бледно-белого до коричневого. От средней прожаренной до хорошо прожаренной |
Колбаса | ||
Сырая колбаса | 160 градусов F. 71 градус C. | больше не розовый |
Колбаса (предварительно приготовленная) | 140 градусов F. 60 градусов C. | |
Ветчина | ||
Сырая ветчина | 160 градусов по Фаренгейту. 71 градус Цельсия | |
Предварительно приготовленная ветчина | 140 градусов F. 60 градусов C. | |
Таблица внутренней температуры рыбы и морепродуктов
:Температуры приготовления по Фаренгейту и Цельсию
Внутренняя температура ядра | Внутреннее описание | |
---|---|---|
Рыба Целое — Стейки — Филе | Рыба слегка полупрозрачная и легко лопается, | |
Лосось | От 130 до 135 градусов F. 54 до 57 градусов C. | Лосось почти не имеет коллагена. Это означает, что она начнет терять влагу быстрее, чем говядина. |
Палтус — Треска — Красный окунь — Морской окунь — Тилапия | От 130 до 135 градусов F. от 54 до 57 градусов C. | |
Форель | От 135 до 140 градусов F. от 57 до 60 градусов C. | |
Тунец — Рыба-меч — Марлин | 125 градусов F. 51 градус C. | Готовьте тунец до средней прожарки (не пережаривайте, иначе мясо станет сухим и потеряет свой вкус) |
Ахи Тунец (сашими) | От 115 до 120 градусов по Фаренгейту. От 46 до 49 градусов Цельсия. | Ахи Тунец чаще всего подают редким или обжаренным. Это потому, что чем дольше вы его готовите, тем больше вкуса и влаги оно теряет. Тунец сорта сашими был мгновенно заморожен, чтобы убить любых паразитов. |
Креветки | 120 градусов F. 49 градусов C. | Готовьте до средней прожарки, и креветки только начинают розоветь (не пережаривайте, иначе креветки станут сухими и потеряют свой аромат). |
Средняя, кипящая | 3-4 минуты | |
Крупногабаритная, кипящая | 5-7 минут | |
Jumbo-size, кипячение | от 7 до 8 минут | |
Лобстер | 145 градусов по Фаренгейту. 62 градуса C. | Поместите термометр в хвост, чтобы проверить внутреннюю температуру. Лобстеру требуется более высокая температура, чем другим видам рыбы, поскольку его мышечные волокна длиннее и для усадки требуется больше тепла. |
Вареные или приготовленные на пару, целые омары | 145 градусов по Фаренгейту 62 градусов по Цельсию | |
Омар на гриле | 145 градусов F. 62 градуса C. | |
Запеченный, приготовленный на гриле или жареный хвост омара — каждый | 140 градусов по Фаренгейту. 60 градусов C. | Срез панциря — хвост лангуста (мясо лобстера обнажено). |
Гребешки | 120 градусов F. 49 градусов C. | Обжаривайте, запекайте или жарьте каждую сторону в течение примерно 4 минут или до тех пор, пока термометр для жарки или мяса с мгновенным считыванием, вставленный в их центры, не достигнет 115 градусов F. Снимите с огня . Приготовление с переносом добавит еще 10-15 градусов, для идеальной конечной температуры от 125 до 130 градусов по Фаренгейту. Они также должны были потерять свою прозрачность и стать непрозрачными. |
Моллюски — Мидии — Устрицы | Готовьте моллюски, мидии и устрицы, пока их раковины не откроются. Выбросьте те, которые не открываются. | |
Крабовые лепешки | От 150 до 155 градусов по Фаренгейту от 65 до 68 градусов по Цельсию |
Температуры приготовления по Фаренгейту и Цельсию
Внутренняя температура ядра | Внутреннее описание | |
---|---|---|
Хлеб | Вставьте термометр сбоку от хлеба.Если хлеб находится в противне для хлеба, вставьте его чуть выше края формы, направляя его под углом вниз. | |
Быстрый хлеб (хлеб, кексы и кукурузный хлеб) | 200 градусов F. 93 градусов C. | |
Дрожжевой хлеб | От 200 до 210 градусов F. от 93 до 99 градусов C. | |
Мягкий хлеб / Булочки на ужин | От 180 до 190 градусов F. от 82 до 88 градусов C. | |
Булочки | 200 градусов F. 93 градуса Цельсия | |
Хлеб на закваске Хлеб на закваске | От 200 до 210 градусов F. от 93 до 99 градусов C. | |
Булочки с корицей | От 190 до 200 градусов F. от 87 до 93 градусов C. | |
Температура воды для добавления дрожжей | От 105 до 115 градусов F. от 41 до 46 градусов C. | |
Торты — Кексы | От 205 до 209 градусов F. От 93 до 98 градусов C. | Вставьте термометр в центр торта. |
Морковный торт | От 205 до 209 градусов по Фаренгейту от 93 до 98 градусов по Цельсию | Помните: процесс приготовления продолжается даже после того, как вы достали торт из духовки. По мере остывания пирога остаточное тепло на поверхности медленно проникает к середине. |
Клафути (с фруктами) | 160 градусов F. 71 градус C. | |
Торт «Пища дьявола» — Торт «Красный бархат» | 205 градусов по Фаренгейту. 93 градуса Цельсия | |
Molton Chocolate Cakes | 160 градусов F. 71 градус C. | |
Фунт торт | От 210 до 212 градусов F. от 99 до 100 градусов C. | |
Пирог Tres Leches, торт из трех молока | 200 градусов F. 93 градуса C. | |
Пирожные, перевернутые | От 190 до 200 градусов по Фаренгейту от 88 до 93 градусов по Цельсию | |
Чизкейк | Когда внутренняя температура чизкейка превышает 160 градусов по Фаренгейту.(71 ° C) при выпекании всегда будет трескаться. Чтобы этого не произошло, достаньте его из духовки, когда чизкейк достигнет 150 градусов по Фаренгейту (65 градусов Цельсия) в центре, чтобы избежать перепекания. | |
Пироги | Вставьте термометр на расстоянии пары дюймов от края пирога. | |
Шоколадно-кремовый пирог | 165 градусов F. 74 градуса C. | |
Пирог с заварным кремом — Пироги со сливками | От 170 до 175 градусов F. от 76 до 79 градусов C. | Выпекайте, пока заварной крем не застынет по краям, но слегка покачивается в центре, если постучать деревянной ложкой по бокам. |
Фруктовые пироги (черника, ежевика и т. Д.) | 175 градусов F. 79 градусов C. | Фруктовые пироги должны быть сочными и пузырящимися по всей поверхности, особенно в центре. Пирог должен пузыриться, если он содержит крахмальный загуститель, иначе крахмал не загустеет. |
Пирог с пеканом | 200 градусов по Фаренгейту. 93 градуса Цельсия | |
Тыквенный пирог | 175 градусов F. 79 градусов C. | |
Пирог из сладкого картофеля | 175 градусов F. 79 градусов C. | |
Пироги безе | От 160 до 165 градусов F. от 71 до 74 градусов C. | |
Пудинги и заварные кремы: | Вставьте термометр в центры. Начните проверять температуру примерно на 5 минут раньше рекомендованного времени. | |
Хлебный пудинг | 160 градусов F. 71 градус C. | |
Creme Brulee | от 170 до 175 градусов F. от 76 до 79 градусов C. | |
Запеченный заварной крем (старая мода) | 160 градусов F. 71 градус C. | |
Флан | От 170 до 175 градусов F. от 76 до 79 градусов C. |
Температуры приготовления по Фаренгейту и Цельсию
При использовании температур, указанных ниже, для уровня моря.На больших высотах вычтите 1 ° F из каждой указанной температуры на каждые 500 футов над уровнем моря.
Внутренняя температура ядра | Описание: | |
---|---|---|
Ступень резьбы | от 230 до 235 градусов F. от 110 до 112 градусов C. | Сироп и связующее для фруктовых паст: Ложка сахара, сбрызнутая по тарелке, образует тонкую тонкую нить . На этом этапе получается сироп, а не конфета. |
Ступень софтболла | От 235 до 240 градусов F. от 112 до 116 градусов C. | Помадка, помадка, сливки, пенуч, клен и т. Д .: Когда небольшое количество сахарного сиропа попадает в очень холодная вода, образует шар, который не держит форму при нажатии пальцами. |
Ступень с твердым шариком | От 244 до 248 градусов F. от 118 до 120 градусов C. | Карамель и божественность: Когда небольшое количество сахарного сиропа опускается в очень холодную воду, он образует шар который сохраняет свою форму, но остается липким при нажатии пальцами. |
Ступень с твердым шариком | От 250 до 266 градусов F. от 121 до 130 градусов C. | Ириска и зефир Когда небольшое количество сахарного сиропа бросают в очень холодную воду, он образует шар, который держит форму, но податлив. |
Стадия мягкого растрескивания | От 270 до 290 градусов F. от 132 до 143 градусов C. | Ириски и ириски: Когда небольшое количество сахарного сиропа бросают в очень холодную воду, он растягивается при сканировании между пальцами и расслаивается на твердые, но не хрупкие нити. |
Стадия твердого растрескивания | От 300 до 310 градусов по Фаренгейту от 149 до 154 градусов по Цельсию | Хрупкие кусочки и леденцы на палочке: Когда небольшое количество сахарного сиропа бросить в очень холодную воду, он затвердеет, но расслаивается на твердые хрупкие нити. |
Light Caramel Stage | от 320 до 335 градусов F. от 160 до 170 градусов C. | Глазури, покрывающий агент Выливаемый на белую тарелку сироп будет медово-золотистого цвета. |
Стадия темной карамели | До 350 градусов по Фаренгейту 177 градусов по Цельсию Внимательно следите за тем, как при любой температуре выше 350 градусов по Фаренгейту сахар начинает подгорать и приобретает горький привкус сгорания. | Глазури, покрывающий агент Выливаемый на белую тарелку сироп будет темно-красновато-янтарного цвета |
Температуры приготовления по Фаренгейту и Цельсию
Внутренняя температура ядра | Описание | |
---|---|---|
Печеный картофель | От 210 до 212 градусов F. от 98 до 100 градусов C. | Картофель готов, если его проткнуть вилкой и достичь внутренней температуры. |
Вареный цельный картофель | 200 градусов F. 93 градусов C. |
Диаграмма температуры воды
(на уровне моря):Температуры приготовления по Фаренгейту и Цельсию
Ознакомьтесь с моими статьями о том, как вскипятить воду — точки кипения воды и браконьерство vs.Варить на медленном огне против кипячения.
Внутренняя температура ядра | Описание: | |
---|---|---|
Теплая вода | от 85 до 105 градусов F. от 29 до 40 градусов C. | Температура воды сопоставима с температурой человеческого тела. |
Теплая вода | От 115 до 120 градусов F. от 46 до 48 градусов C. | Вода ощутима, но не горячая. |
Горячая вода | От 130 до 135 градусов по Фаренгейту. от 54 до 57 градусов C. | Слишком горячая вода, слишком сильное прикосновение. |
Poach | От 160 до 180 градусов F. от 71 до 82 градусов C. | Браконьерство — это «приготовление продукта путем погружения его в едва кипящую жидкость». Браконьерство — это не чирей. По сравнению с варкой браконьерство — гораздо более щадящий метод. |
Варить на медленном огне | От 185 до 200 градусов по Фаренгейту от 85 до 93 градусов по Цельсию | Варить на медленном огне иногда называют «слабым кипением».Маленькие пузырьки периодически поднимаются на поверхность — чем мягче и медленнее пузырьки, тем ниже температура. |
Low Simmer | 180 градусов F. 82 градусов C. | |
Медленное кипение | 205 градусов F. 96 градусов C. | Движение и пузырьки заметно больше, чем при кипячении. |
Прокатное кипение | 212 градусов по Фаренгейту 100 градусов по Цельсию | Вода катится, пузырится и дымится. Большая высота: каждые 500 футов увеличения высоты вызывают падение температуры кипения примерно на один (1) градус. |
Температуры приготовления по Фаренгейту и Цельсию
Внутренняя температура ядра | Описание | |
---|---|---|
Запеканки и остатки еды | от 165 до 175 градусов F. от 74 до 79 градусов C. | Вставьте термометр в центр. Иногда температура 165 градусов по Фаренгейту только нагревает запеканку, и этого может быть недостаточно для вас. Затем продолжайте, пока не достигнете 175 градусов по Фаренгейту. |
Соусы с использованием яиц: Голландский соус | 160 градусов по Фаренгейту 150 градусов по Фаренгейту | Поскольку сырые яйца несут в себе риск заражения сальмонеллой. Нагрейте соус на цифровом термометре до 160 градусов по Фаренгейту, чтобы убить бактерии. |
Яичные блюда Соусы из яиц: | 160 градусов F. 71 градус C. | Когда в рецепт входят яйца, необходимо, чтобы внутренняя температура выпечки достигала не менее 160 градусов F (71 градуса C), чтобы убить любые опасные бактерии. |
Яичный йогурт и заварной крем для мороженого | От 160 до 165 градусов F. от 71 до 74 градусов C. |
Лучший рецепт ростбифа — Как приготовить идеальный ростбиф в духовке
Ростбиф может показаться необычным и сложным в приготовлении, но на самом деле это довольно просто! С хорошим куском мяса и некоторыми простыми травами у вас может получиться ростбиф, который на на более нежный и ароматный, чем на , купленный в магазине. Ниже мы разберем, что наиболее важно знать при приготовлении этого классического блюда.
The Cut
Для приготовления ростбифа не требуется ни одного куска говядины. Некоторые общие сокращения включают:
— Верхнее жаркое
— Верхнее жаркое из вырезки
— Круглое жаркое снизу
— Глаз круглого жаркого
Обычно мы используем круглое жаркое сверху, но подойдет и нижнее жаркое. Если вы не уверены, спросите своего мясника! Поскольку мясо медленно обжаривается в течение длительного времени, даже более жесткие, нежирные куски мяса будут нежными.Просто имейте в виду, что если вы выберете нежирный кусок мяса , особенно , его следует нарезать относительно тонкими ломтиками, чтобы не было слишком жевательным.
Приправа
Вот где вы действительно можете проявить творческий подход. В этом рецепте все было просто: только тимьян, розмарин, соль и перец. Не стесняйтесь заменять любую из ваших любимых трав (шалфей, петрушку, орегано и т. Д.) Или использовать сушеные, если хотите. Такие специи, как тмин или семена кориандра, тоже были бы восхитительны, делайте то, что вам нравится! Только не стесняйтесь ароматизаторов, это большой кусок мяса и чем ароматнее, тем лучше .Мы предлагаем 1 чайная ложка соли на фунта. Лук, чеснок и зеленый лук также будут вкусными добавками. Я предпочитаю смешивать все свои ароматизаторы с оливковым маслом, чтобы получилась паста — это обеспечивает более равномерное распределение и гарантирует, что ваша говядина будет полностью приправлена. (Не забудьте про дно!)
Температура печи
Вам может быть интересно, зачем вам менять температуру духовки через 15 минут после начала приготовления. Клянусь, на то есть веская причина! В идеале все жареное мясо должно быть обжарено со всех сторон на горячей сковороде, чтобы образовалась вкусная золотистая корочка.С чем-то вроде круглого жаркого наверху поджаривание может быть практически невозможным. (ИНАЧЕ он слишком большой и тяжелый, чтобы его можно было перемещать на сковороде.) Если начать с горячей духовки, жаркое может получить эту красивую корочку без того, чтобы вытащил сковороду. После того, как вы приготовили корочку, вы можете снизить температуру, и мясо начнет готовиться изнутри.
Температура мяса
Нам нравится доводить практически любое мясо до комнатной температуры, особенно большие куски мяса, такие как грудка индейки, целые цыплята и жаркое, подобное этому! Подумайте об этом так: если вы поместите жаркое в духовку прямо из холодильника, оно будет готовиться быстрее снаружи (которое подвергается воздействию тепла вашей духовки), чем центральная часть, которая будет оставаться более прохладной, и приготовить больше медленно.Жаркое при комнатной температуре будет готовиться более равномерно, поэтому мы рекомендуем подождать 1-2 часа, чтобы оно нагрелось.
Что касается температуры после приготовления, мы предпочитаем жаркое от средней до средней прожарки с розоватым оттенком в центре. На наш взгляд, так мясо получается более нежным и ароматным. Если вы предпочитаете не видеть розового, вы можете жарить дольше! Одна вещь, которая не является обязательной, — это термометр для мяса. При приготовлении больших кусков мяса нужно гадать, и мы клянемся, что это пригодится не раз.Совет от профессионала: убедитесь, что вы вставляете термометр достаточно глубоко, чтобы попасть в центр жаркого, для получения точных показаний. Для жарки в горшочке средней прожарки стремитесь к внутренней температуре около 130 ° F . Температура мяса продолжит немного повышаться, пока оно находится в состоянии покоя.
Нарезка
Я знаю, что заманчиво окунуться, когда твое жаркое выходит из духовки. Сопротивляться! Переложите мясо на разделочную доску и дайте ему постоять в течение 30 минут , чтобы все соки перераспределились по мышцам.Если сразу разрезать его, все эти ароматные соки окажутся на разделочной доске, и ваше мясо станет сухим и грустным. 😢 Когда придет время, обязательно используйте самый острый разделочный нож или поварской нож, чтобы получить красивые тонкие ломтики.
Остатки
Остатки холодного ростбифа — одно из величайших удовольствий в жизни. Он такой универсальный! Используйте его во французских ползунках, в завтраке или просто в холодном виде, прямо из холодильника. Не будем судить!
Вы приготовили этот рецепт? Оцените и оставьте комментарий ниже!
Примечание редактора: этот рецепт последний раз обновлялся 21 декабря 2020 г., чтобы предоставить дополнительную информацию о блюде.
Кэт Вирсинг
Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.
Delish: ешьте как каждый день в выходные
Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.
Время приготовления ростбифа: {Расписание и советы}
Настройки температуры и время могут колебаться в зависимости от нарезки и размера мяса, поэтому неплохо иметь краткое руководство, к которому можно обратиться.
Вот простая кухонная таблица с указанием различных нарезок и того, как долго их следует готовить (при разной степени готовности).Они основаны на размороженном ростке говядины, хранящемся охлажденным в холодильнике. Если перед помещением в духовку они стояли при комнатной температуре, время необходимо уменьшить / отрегулировать.
Во-первых, вот несколько советов, которые помогут вам получить наилучшие возможные результаты…
- Сначала разогрейте духовку.
- Снимите с огня, когда внутренняя температура станет примерно на 10 ° F ниже, чем вы хотите, и дайте мясу постоять примерно 15 минут перед разделкой. Это сделает его сочнее, внутренняя температура все равно будет расти, пока он стоит на прилавке.
- Для измерения внутренней температуры вставьте термометр для мяса в самую толстую часть (не касаясь кости, если таковая имеется).
- Жаркое на решетке в неглубокой сковороде без крышки. Это позволит приготовить продукты равномерно и не допустить попадания на мясо каких-либо соков.
- Положите жирной стороной вверх, это придаст мясу мясо и придаст ему больше аромата.
Диаграмма
разрез | Темп. | Вес (в фунтах) | Минут (за фунт) |
Rib Roast (удалена подбородочная кость) | 350 ° F | 4-6 фунтов | Medium-Rare : 22-26 минут Medium : 28-34 минут Medium-Well : 34-36 минут |
Рибай | 350 ° F | 4-6 фунтов | Medium-Rare : 20-22 минуты Medium : 20-24 минуты Medium-Well : 22-24 минуты |
Глаз круглый | 325 ° F | 2-3 фунта | Medium-Rare : 35-45 минут Medium : 45-53 минут Medium-Well : 45-60 минут |
Круглый наконечник | 325 ° F | 3-4 фунта | Medium-Rare : 30-35 минут Medium : 38-45 минут Medium-Well : 45-48 минут |
Кончик филе | 325 ° F | 3-4 фунта | Medium-Rare : 35-37 минут Medium : 37-39 минут Medium-Well : 38-40 минут |
Раскатанный круп | 325 ° F | 4-6 фунтов | Medium-Rare : 25-27 минут Medium : 27-29 минут Medium-Well : 28-30 минут |
Вырезка (целая) | 425 ° F | 4-6 фунтов | Medium-Rare : всего 50-60 минут Medium : всего 60-70 минут Medium-Well : |
Вырезка (центральная вырезка) | 425 ° F | 4-6 фунтов | Medium-Rare : всего 35-40 минут Medium : всего 40-50 минут Medium-Well : |
Редкий | Средне-редкая | Среднее | Средняя скважина | Молодец | 140 ° F | 145 ° F | 160 ° F | 165 ° F | 170 ° F |
Это всего лишь общие рекомендации. Если у вас есть рецепт, предлагающий нечто иное, следуйте инструкциям.Ищете новые способы его приготовления? Здесь вы найдете более десятка аппетитных рецептов.
Ноу-хау в духовке — канадская говядина
Rib Premium Oven Roast
Жаркое из ребер в духовкеRib Roast всегда нежный и ароматный. Это нарезка премиум-класса по роскошной цене, обеспечивающая нежные ощущения от еды.
Жаркое в круглой духовке
Лучше всего запекать в духовке при низких температурах (275 ° F / 135 ° C) до как минимум средней прожарки (145 ° F / 63 ° C).Нарежьте зерно тонкими ломтиками, чтобы добиться максимальной нежности. Взятый из постного раунда, Inside Round более ароматный, чем Eye of Round, и более нежный, чем Outside Round.
Верхнее филе высшего качества, жаркое в духовке
Жаркое в духовке премиум-класса отличается максимальной нежностью при средней цене. Отрубы топового филе имеют хороший мясной вкус.
Prime Rib Premium Oven Roast
для жарки в духовкеФаворит ресторана «шведский стол» и ужина с ростбифом в воскресенье вечером, Prime Rib всегда нежный и ароматный.Это нарезка премиум-класса по роскошной цене, обеспечивающая нежные ощущения от еды.
Стейк для гриля с ребристой крышкой
Ребристый стейк всегда нежный и ароматный, а обрезка крышки означает меньшее количество отходов, а значит лучшее соотношение цены и качества. Один из самых ароматных нежных стейков. Подходит для запекания, жарки или гриля.
Глазок жаркого в круглой духовке
Одна из самых постных говяжьих отрубов с мягким вкусом, эта отруба обычно продается по умеренной цене.Чтобы добиться максимальной нежности, готовьте максимум до средней степени прожарки. дайте жареному остыть в течение 15 минут и нарежьте его тонкими ломтиками, чтобы добиться максимальной нежности.
Жаркое в круглой духовке под открытым небом
Взятый из нежирного раунда, Outside Round более ароматный, чем Eye of Round, и менее нежный, чем Inside Round. Лучше всего запекать в духовке при низких температурах (275 ° F) как минимум до 145 ° F (63 ° C). Нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, чтобы добиться максимальной нежности.
Центральная вырезка Вырезка Премиум Жаркое в духовке
Центральная часть вырезки, также известная как Шатобриан, отличается красивой ровной формой, что делает ее идеальной для приготовления Веллингтонской говядины.Вырезка — это говяжья вырезка с мягкой текстурой, меньшая мраморность и уникальный мягкий вкус. Как жаркое в духовке премиум-класса, он обеспечивает чрезвычайно нежное и нежное питание по более высокой цене.
Как приготовить говяжью вырезку: стейки из Канзас-Сити
Как приготовить жаркое из говяжьей вырезки
Если вы хотите произвести впечатление на гостей на следующем званом обеде, нет лучшего выбора, чем жаркое из говяжьей вырезки. Этот элегантный нарез, также известный как жаркое из филе миньона или Шатобриан, нежный и сочный.Его также просто приготовить в духовке или на гриле.
Жаркое из говяжьей вырезки лучше всего подавать средней прожарки. Поскольку эта нарезка очень постная, она может стать сухой и потерять вкус при приготовлении сверх средней. Термометр для мяса незаменим, он поможет вам запекать вырезку как профессионал!
Как приготовить говяжью вырезку в духовке
Приготовить жаркое в духовке совсем несложно. Просто следуйте этим рекомендациям и наслаждайтесь аплодисментами, когда принесете на стол это красивое жаркое из говяжьей вырезки.
- Убедитесь, что жаркое полностью разморожено. Если он заморожен, разморозьте его в холодильнике не менее двух дней перед приготовлением.
- Доведите мясо до комнатной температуры. Выньте жаркое из холодильника как минимум за час (но не более чем за два часа) до запекания.
- Разогрейте духовку до 450 ° F.
- Натереть жаркое размягченным маслом и хорошо приправить. Наша оригинальная приправа для стейка из Канзас-Сити — отличный выбор; соль грубого помола и свежемолотый перец всегда являются классикой.
- Поместите жаркое жирной стороной вверх на решетку в неглубокой сковороде. Не добавляйте воду и не накрывайте жаркое.
- Жарьте до тех пор, пока термометр для мяса не покажет 135 ° F (около 20-25 минут) для средней степени прожарки или 145 ° F для средней степени прожарки (около 25-30 минут). Для достижения наилучших результатов следуйте приведенной ниже таблице обжарки. Помните, что после того, как вы достали его из духовки, жаркое будет продолжать нагреваться.
- Переложите жаркое на разделочную доску и слегка накройте алюминиевой фольгой. Дайте ему постоять 15-20 минут перед нарезкой; температура мяса будет продолжать повышаться на целых 10 ° F в течение этого времени (это называется «приготовление с переносом»).Во время отдыха сок в жареном будет равномерно распределен по мясу, обеспечивая наилучшую сочность, текстуру и вкус.
- Разделайте и сразу подавайте.
Как поджарить говяжью вырезку на гриле
Знаете ли вы, что на гриле можно готовить жаркое? Гриль может работать как духовка с дополнительным преимуществом этого безошибочного аромата жареного на открытом огне. Следуйте этим инструкциям, чтобы приготовить невероятную говяжью вырезку.
Гриль на древесном угле
- Убедитесь, что жаркое полностью разморожено.Если он заморожен, разморозьте его в холодильнике не менее двух дней перед приготовлением.
- Доведите мясо до комнатной температуры. Выньте жаркое из холодильника как минимум за час (но не более чем за два часа) до запекания.
- Подготовьте угольный гриль для непрямого приготовления, уложив равное количество угольных брикетов с каждой стороны. Когда угли станут средними, покрытыми золой (около 25 минут), добавьте по несколько новых брикетов с каждой стороны. Разместите ручки решетки над углями, чтобы можно было легко добавлять брикеты.
- Поместите жаркое из говяжьей вырезки на решетку прямо над углями; поджарить 5-10 минут, переворачивая один или два раза, пока не подрумянится со всех сторон. Переместите жаркое в центр для непрямого приготовления и накройте крышкой гриля.
- Готовьте на гриле, пока термометр для мяса не покажет 135 ° F (около 20-25 минут) для средней степени прожарки или 145 ° F для средней степени готовности (около 25-30 минут). Следуйте приведенной ниже таблице приготовления на гриле для достижения наилучших результатов.
- Переложите жаркое на разделочную доску и слегка накройте алюминиевой фольгой.Перед нарезкой дайте ему постоять 15 минут; температура мяса будет продолжать повышаться на целых 10 ° F в течение этого времени (это называется «приготовление с переносом»). В состоянии покоя соки в жареном будут равномерно распределены по мясу, обеспечивая наилучшую сочность, текстуру и аромат.
- Разделайте и сразу подавайте.
Газовый гриль
- Убедитесь, что жаркое полностью разморожено. Если он заморожен, разморозьте его в холодильнике не менее двух дней перед приготовлением.
- Доведите мясо до комнатной температуры. Выньте жаркое из холодильника как минимум за час (но не более чем за два часа) до запекания.
- Разогрейте гриль на сильном огне.
- Обжарьте приправленную говяжью вырезку 5-10 минут, переворачивая один или два раза, пока не подрумянится со всех сторон. Переместитесь в центр гриля и выключите конфорки прямо под жарким. Закройте крышку гриля.
- Готовьте на гриле, пока термометр для мяса не покажет 135 ° F (около 20-25 минут) для средней степени прожарки или 145 ° F для средней степени готовности (около 25-30 минут).Следуйте приведенной ниже таблице приготовления на гриле для достижения наилучших результатов.
- Переложите жаркое на разделочную доску и слегка накройте алюминиевой фольгой. Перед нарезкой дайте ему постоять 15 минут; температура мяса будет продолжать повышаться на целых 10 ° F в течение этого времени (это называется «приготовление с переносом»). В состоянии покоя соки в жареном будут равномерно распределены по мясу, обеспечивая наилучшую сочность, текстуру и аромат.
- Разделайте и сразу подавайте.
Время приготовления
для жаркого из говяжьей вырезкиНе забудьте полностью разморозить жаркое в холодильнике.Это может занять до 3 дней. Также используйте термометр для мяса, чтобы измерить степень готовности. После обжаривания оставьте жаркое из говяжьей вырезки на 15-20 минут. Внутренняя температура повысится примерно на 10 °.
Духовка 450 ° | Гриль Обжарить со всех сторон 5-10 мин. Затем непрямое тепло для: | |
---|---|---|
Редко Удалить при 115 ° После отдыха 125 ° | 20-25 минут | 15-20 минут |
Средне-редко Удалить при 125 ° После выдержки 135 ° | 25-30 минут | 20-25 минут |
Средняя Удалить при 135 ° После отдыха 145 ° | 30-35 минут | 25-30 минут |
Средняя скважина Удалить при 145 ° После отдыха 155 ° | 35-40 минут | 30-35 минут |
Связанные
Время приготовления ростбифа — советы по приготовлению
Жаркое из говядины всегда было любимым блюдом на ужин.Ароматный ростбиф приготовить несложно, но нужно помнить о нескольких важных моментах, чтобы гарантировать хороший результат. Следующие четыре пункта следует учитывать, если вы хотите приготовить вкусное жаркое из говядины .
- Сорт говядины жареный
- Размер говядины жаркое
- Время приготовления жаркого из говядины
- Температура обжарки
Во-первых, давайте рассмотрим, какой кусок говядины использовать для жаркого.Поскольку обжарка — это метод приготовления на сухом огне, вы должны использовать нежные говяжьи куски с мраморной отделкой. Более жесткие куски говядины с меньшим количеством мрамора высыхают гораздо быстрее (хотя при соблюдении соответствующих мер можно достичь отличных результатов). Жаркое из говядины, отрезанное от ребра или филейной части, часто оказывается лучшим выбором; например, попробуйте жаркое из рибай, если ваша цель — приготовить высококачественное жаркое с большим вкусом. Жаркое из ребрышек — это жаркое из ребер, в котором были удалены 6–12 реберные кости, оставив только реберную мышцу.Когда это жаркое не отрезано от костей, оно известно как жаркое из ребрышек. Оба этих вида жаркого — это то, что вы, вероятно, не стали бы готовить с какой-либо частотой, потому что оба довольно дороги, но нежность и вкус жаркого из ребрышек и жаркого из ребрышек сложно превзойти. | Рибай жареный |
| Жаркое из верхней части филе |
В основном отрубе короткой поясницы также встречается вырезка, которая является внутренней мышцей короткой поясницы. Это самый дорогой кусок говядины, его можно запекать целиком или нарезать на нежные стейки без костей.Жаркое из вырезки также известно под следующими названиями:
И верхнее жаркое из вырезки, и жаркое из вырезки часто быстро готовятся на сильном огне, что приводит к запечатыванию сока. Оба жаркого из говядины обычно готовятся не более чем до средней степени готовности, чтобы мясо оставалось нежным и влажным. | Жаркое из вырезки |
Конечно, размер жаркого из говядины очень важен при определении продолжительности времени, необходимого для приготовления жаркого.Часто проще всего приготовить жаркое, используя заранее определенную продолжительность приготовления на фунт. Таким образом, вы можете приготовить ростбиф из говядины любого размера, просто умножив время приготовления на фунт на количество фунтов, которое весит жаркое.
Температура духовки, используемая для приготовления жаркого из говядины, обычно устанавливается в пределах от 300 до 450 градусов по Фаренгейту. Рекомендуемая температура приготовления для жаркого обычно определяется типом куска говядины, который вы планируете жарить. Некоторые виды жаркого из говядины лучше всего подходят для медленного обжаривания при более низких температурах, в то время как другие виды жаркого лучше всего при быстром приготовлении на сильном огне.Есть даже несколько жареной говядины, особенно некоторые из более жестких жареных блюд из круглого или мясного фарша, которые лучше всего готовить на сильном огне вначале (чтобы обжарить мясо снаружи и запечатать в соке), а затем понизьте температуру, чтобы закончить жаркое .
Время и температура приготовления определяются не только типом жаркого из говядины, но и такими соображениями, как количество мраморности внутри говяжьего жаркого, количество внешнего жира, покрывающего жаркое, и от того, является ли жаркое без костей.И поскольку существует ряд соображений, которые определяют правильное время и температуру приготовления, график времени приготовления следует использовать только в качестве ориентировочного, а не абсолютного. Лучший метод определения степени готовности жаркого из говядины — использование надежного термометра для мяса.
Помните, используйте время жарки в этой таблице только в качестве ориентира. Указанные здесь температура духовки и время жаркого достаточно точны, чтобы обеспечить вам хорошие результаты; тем не менее, важно помнить, что при использовании этих рекомендаций для приготовления жаркого может иметь значение ряд переменных.Вы должны учитывать различия в духовках, независимо от того, помещается ли жаркое в духовку прямо из холодильника, использование мешка для приготовления духовки и даже высота над уровнем моря, где вы живете — все это может изменить время приготовления на ростбиф со значительным отрывом.
Примечание: См. Статью «Время приготовления говядины», чтобы узнать о дополнительном времени и температуре приготовления различных видов жаркого, стейков и фарша из говядины.
Как запекать в духовке
Как запекать- Разогрейте духовку в соответствии с нарезкой и весом жареной говядины или баранины (см. Руководство ниже).
- Поместите жаркое на решетку в форму для запекания. Слегка смажьте маслом и приправьте небольшим количеством соли, перца и любых других ароматизаторов по вашему выбору.
- Время от времени готовьте в течение расчетного времени.
- Достаньте из духовки, когда приготовите до желаемой степени. Переложите на тарелку, накройте фольгой и оставьте на 10-20 минут, прежде чем нарезать зерно для оптимальной нежности.
Выберите температуру в соответствии с типом жарки.Овощи обычно нуждаются в умеренной температуре около 180-190 ° C, чтобы внутренняя вода быстро испарялась, чтобы сконцентрировать аромат, при этом овощи не подрумянятся слишком глубоко или не станут слишком мягкими.
Что касается мяса, то для большого жаркого нужно использовать низкий (120 ° C) или умеренный (190 ° C) нагрев, чтобы оно готовилось равномерно и медленно (при сильном огне жаркое может сгореть снаружи до того, как оно будет готово. внутри). Запекание на сильном огне (выше 200 °) хорошо подходит для небольших нежных кусков, таких как вырезка, поскольку при этом быстро образуется румяная корочка, а мясо готовится за короткое время.
Готовьте мясо при комнатной температуре:Если возможно, выньте мясо из холодильника примерно за 30 минут до приготовления. Это даст говядине или баранине достаточно времени, чтобы прогреться до комнатной температуры, и приготовление будет более равномерным.
Сначала коричневое мясоЭто улучшит вкус, особенно при использовании небольших, очень постных кусков, которые нужно готовить в течение короткого промежутка времени.
Используйте решетку для мясаЭто обеспечит равномерную циркуляцию тепла и подрумянивание.
Нарезать поперек волоконЭто обеспечит оптимальную нежность. Щелкните здесь, чтобы ознакомиться с основным руководством.
Наметка не всегда необходимаПоливать мясо или оставить его в покое, пока оно готовится, зависит от различных факторов. Например, жаркое из ребрышек не следует поливать, потому что одна из его лучших особенностей — соленая корочка, которая образуется на мясе во время его жарки; Вы бы не хотели смывать это. Хотя многим нравится наметка жареного ягненка, частое наметание также означает, что вы открываете дверцу духовки и позволяете теплу уйти, что может увеличить время приготовления или помешать мясу подрумяниться должным образом.Помните, что наметки не нужны для того, чтобы пища оставалась влажной.
Все мясо нуждается в отдыхеОтдых является одним из наиболее важных шагов, поскольку он позволяет выровнять температуру, а волокна мяса расслабиться и повторно впитать часть сока.