Крепость вина сухого: Сколько градусов в вине — крепость сухого красного вина

Содержание

Формула вина: как измерить сахар, алкоголь и почему виномеры не работают

Начинающие виноделы часто испытывают трудности с определением крепости изготовленного ими алкогольного напитка. Одни оценивают ее по скорости наступления опьянения, другие пытаются измерять ее ареометром, который подходит лишь для раствора вода-спирт.

И даже на этикетках известных производителей вина указываются приблизительные данные, например, содержание алкоголя 10-11% или 15-18%. То же самое относится и к сахару. Ведь процесс формирования вина не прекращается после завершения брожения. И, как известно, со временем напиток даже может превратиться в уксус.

На качество будущего вина влияет много факторов. И конкретное содержание сахара и спирта в сусле в конечном итоге приведет к получению вина определенного типа: сухого, полусухого, полусладкого, крепленого или столового.

Что влияет на качество и крепость вина

Казалось бы, все сделали по технологии, а вино получилось слабым и кислым. Причина может быть в недостатке сахара. Поэтому важно следить за его содержанием на протяжении всего процесса брожения.

У каждого сорта винограда свое содержание сахара, и, в зависимости от его уровня, определяется качество урожая и дальнейшее его использование.

Кроме сорта, на сахаристость ягод влияют тип почвы (ее минеральный состав, кислотность, плотность, влажность), географическое положение (климат, количество осадков, высота над уровнем моря), солнечная активность, уровень агротехники и близость водоемов.

В средней полосе виноград редко достигает своей энологической зрелости, т.е. полного созревания мякоти, кожицы и семян. Повысить уровень сахара можно путем частичной усушки ягод: гроздь на ветке осторожно перекручивают, перекрывая поступление влаги от корней, или же снятые грозди подвяливают на сквозняке чердака несколько дней.

Не менее важно для будущего вина и качество дрожжей. Нередко случается, что природные дрожжи (грибки, обитающие на винограде), начав ферментацию, перестают работать из-за более «агрессивных» вредных штаммов.

Такое вино получается недобродившим. Поэтому в сусло добавляют диоксид серы, чтобы прекратить размножение ненужных штаммов (на полезные грибки это вещество не влияет).

Опытные же виноделы советуют использовать винные дрожжи, которые перерабатывают сахар в спирт полностью и до нужной крепости.

Если хотите делать вино по всем правилам, то вам не обойтись без специальных приборов ареометров. Есть несколько их видов: спиртомер, сахаромер, гидрометр и виномер. Они используются для определения удельной плотности жидкости, количества спирта и сахара.

Знание этих параметров помогает регулировать рецептуру, влиять на процесс брожения и получить вино определенного типа и крепости.

Почему виномеры не работают

Обычный спиртометр, который определяет содержание спирта в напитке, для вина не подходит, т.к. он работает правильно только в водно-спиртовом растворе. В алкогольном же напитке из винограда огромное количество различных примесей.

Для вина есть другие метрологические приборы – виномеры-сахаромеры. Зачастую у них две шкалы: содержания сахара и спирта. Однако с этими приспособлениями тоже не все просто. Точно крепость напитка такой прибор может определить только в сухом виноградном вине.

С другими алкогольными напитками, тем более домашнего приготовления, у него возникают сложности: показатели могут разниться. Примеси сахара, сока, кислот и сивушных масел изменяют плотность раствора, приводя к неточным замерам.

Чтобы получить более-менее правильные показатели, вино нужно наливать медленно и аккуратно, чтобы оно не пенилось, а также следует постараться не нагревать прибор теплом своих рук. Да и сама температура напитка влияет на точность измерения, чем она выше или ниже, тем погрешность будет больше.

Большинство приборов для определения крепости напитков откалиброваны для работы в растворе с температурой 20°C (допускается отклонение в ту или иную сторону не более 0,5°C).

Для измерения используют и более сложные приборы: цифровой ареометр и рефрактометр (оптический ареометр). Для анализа рефрактометром каплю жидкости помещают на стеклянную призму и с помощью окуляра определяют показания. Достаточно точно эти приборы показывают и количество сахара в напитке.

Впрочем, виномеры с двойной шкалой (спирта и сахара) также определяют сахаристость более точно. По ней можно высчитать и крепость напитка.

Как по сахару рассчитать и регулировать крепость вина

Крепость вина находится в прямой зависимости от первоначального содержания сахара. Чем оно выше, тем крепче и слаще будет этот алкогольный напиток.

В сухом вине сахар отсутствует, т.к. во время брожения он полностью превращается в спирт. Поэтому в основном крепость такого напитка варьируется с 9 до 14%. Полусухие (7-12% спирта) и полусладкие (14-16% спирта) вина получаются путем остановки брожения холодом. В них остается около 8% сахара. Такие вина долго храниться не могут, поэтому нуждаются в пастеризации.

У крепких и крепленых вин процесс брожения останавливается в начале путем добавления спирта в сусло, поэтому они отличаются крепостью и сладким вкусом.

Еще на стадии получения сусла можно регулировать крепость и тип будущего вина. Для этого нужно измерить общий сахар и решить, нужно его добавлять или нет. В средней полосе сахаристость сусла составляет в среднем 18-19%, что в конечном итоге дает 10-10,5% крепости. Для сухого вина этого недостаточно. Поэтому нужно решить, сколько сахара добавить, чтобы получить ожидаемый продукт.

Известно, что 1% сахара в сусле дает в среднем 0,6% спирта. Чтобы получить сухое вино, нужно добиться содержания сахара в сусле не менее 24%, т.е. добавить в него недостающие 4-5%. Для получения полусухого, полусладкого или сладкого виноградного алкогольного напитка сахара потребуется еще больше. Точное его количество можно определить по таблице расчета крепости выброженного вина.

Удельный вес
при 20°С

Кол-во сахара (в %)

Крепость выброженного
вина (в % об.)

Удельный вес
при 20°С

Кол-во сахара (в %)

Крепость выброженного
вина (в % об. )

1,072

1,073

1,074

1,075

1,076

1,077

1,078

1,079

1,080

1,081

1,082

1,083

1,084

1,085

1,086

1,087

1,088

1,089

1,090

1,091

16,2

16,4

16,7

17,0

17,2

17,5

17,8

18,0

18,3

18,6

18,8

19,1

19,4

19,6

19,9

20,2

20,4

20,7

21,0

21,2

9,5

9,6

9,8

10,0

10,1

10,3

10,5

10,6

10,8

10,9

11,0

11,2

11,4

11,5

11,7

11,9

12,0

12,2

12,3

12,5

1,092

1,093

1,094

1,095

1,096

1,097

1,098

1,099

1,100

1,101

1,102

1,103

1,104

1,105

1,106

1,107

1,108

1,109

1,110

1,111

21,5

21,8

22,0

22,3

22,6

22,8

23,1

23,4

23,6

23,9

24,2

24,4

24,7

25,0

25,2

25,5

25,8

26,0

26,3

26,6

12,6

12,8

12,9

13,1

13,3

13,4

13,6

13,8

13,9

14,1

14,3

14,4

14,6

14,7

14,9

15,0

15,2

15,3

15,5

15,7

Измерить крепость полученного напитка можно по шкале сахаристости.

Нужно знать ее показатели на еще не бродившем сусле и после завершения процесса брожения.

Предположим, первый показатель у вас был 30 г/л, а второй – 6 г/л. Следовательно, каждый литр вина выбродил 24 г сахара. Так как из 1 кг сахара получается приблизительно 470 мл алкоголя, то высчитываем крепость напитка: 24×0,47=11,28%.

Спиртометр же можно применить для измерения крепости вина, если перегнать небольшую часть напитка в самогон. Опустите прибор в полученный дистиллят и узнаете результат. Если при перегонке из 1 л вина вы получили 200 мл 50%-ного спирта, что соответствует 100 мл чистого спирта, то крепость вашего вина будет равняться 10%.

Время выдержки вина влияет на его вкус и консистенцию, а не на крепость. Так что повысить градус таким способом не удастся.

Впрочем, так ли важен дополнительный градус в вашем вине или гораздо важнее его букет и сам процесс создания благородного «дара богов».

Какой крепости бывают вина и как ее определить в домашних условиях

Крепость – это один из критериев, по которым мы выбираем себе напиток. Некоторые любят крепкое спиртное, а другие предпочитают, чтобы градус был минимальным.

От чего же зависит уровень алкоголя?

Как определить крепость вина в домашних условиях?

Чем лучше всего его крепить?

Содержание

1. Как варьируется крепость вина различных видов
- 1.1. Столовое
- 1.2. Специальное
- 1.3. Ароматизированное
- 1.4. Игристое
- 1.5. Газированное
2. Как измерить крепость вина в домашних условиях
- 2.1. Капиллярный виномер
- 2.2. Ареометр
- 2.3. Рефрактометр
- 2.4. Как определить крепость вина в домашних условиях без спиртометра
3. Как закрепить вино в домашних условиях
- 3.1. Химические вещества
- 3.2. Увеличение содержания спирта
- 3.3. Пастеризация

Как варьируется крепость вина различных видов

Столовое

Белое и красное столовое вино получаются в процессе спиртовой ферментации чистого сока винограда с внесением или без внесения твёрдых частей виноградной грозди.

Для этого спиртного не допускают добавления каких-либо посторонних веществ. Это же правило касается и спирта. В сусло вносят только те элементы, которые требуются технологией производства или разрешены законом.

Среди представителей белых сухих вин можно назвать марку —«Цинандали»—.

Вид	Крепость, % об.	Содержание сахара, г / л
Сухое	9-14	до 4
Полусухое	8,5-14	4-18
Полусладкое	9-15	18-45
Сладкое	9-15	45 и больше

Специальное

Это вино является результатом приостановки ферментации сусла методом спиртования. Десертный напиток получают методом ввода спиртовой составляющей в начале процесса брожения.

Таким образом, спирт ассимилируется с остальной массой, и алкоголь выходит гармоничным на вкус. Крепкое спиртное получается, если сусло спиртовать уже в конце процесса брожения, когда сахара остаётся совсем мало.

—Токайские вина— и —мускат— – отличные представители сладких сортов.

Вид	Крепость, % об.	Содержание сахара, г / л
Сладкое	14-20	до 150
Полудесертное	14-16	50-120
Десертное	15-17	160-200
Крепкое	17-21	30-120
Ликёрное	12-16	210-300

Ароматизированное

Основой этого напитка является виноградное вино, с добавлением этилового спирта, сахара, иногда сахарного колера. Могут также вноситься разные травяные вытяжки. Типичным представителем является —вермут—.

Для его производства купаж из вин выдерживают не менее года в дубовых бочках, а количество добавляемых трав и специй может доходить до сорока.

Вид	Крепость, % об.	Содержание сахара, г / л
Крепкий вермут	25	160
Десертный	20 и более	120-160
Сухой	15-20	до 120

Игристое

Игристое вино готовится по технологии шампанизации, которая включает в себя несколько стадий, например ремюаж, дегоржаж, вторичное брожение в бутылке. Есть ещё второй метод, который используют для массового производства игристых вин.

Состоит он в том, что в огромных чанах – акратофорах –смешиваются под давлением вино и газ. Наиболее популярной маркой в этой категории является —«Франчакорта Брют»—, которое готовят из виноградных сортов —«пино-нуар»— и —«шардоне»—.

Вид	Крепость, % об.	Содержание сахара, г / л
Брют-кюве	9-13	0
Экстрабрют	9-13	3-6
Брют	9-13	15

Газированное

Газированное, или, как его ещё называют, искристое, вино производится с помощью искусственного введения диоксида углерода под давлением.

По сравнению с игристыми напитками искристое спиртное отличается низким давлением, всего 1-2,5 атмосферы и сравнительно невысокой крепостью – 7-12 % об..

Как измерить крепость вина в домашних условиях

Капиллярный виномер

Прибор даёт возможность измерить крепость сухих вин. Наиболее точные показатели получаются при работе с белыми винными сортами. Измерение крепких и сладких вин даёт довольно большую погрешность до 4 % в зависимости от количества сахара.

Чтобы уменьшить погрешность, такие напитки рекомендуется разбавлять с водой в равных пропорциях, а после проведения замеров умножить полученный результат на два.

Капиллярный виномер итальянского производства имеет вид стеклянной колбы. С одной стороны, он узкий и заканчивается маленьким отверстием, а с другой стороны имеет вид воронки, в которую наливают вино.

Узкая сторона размечена делениями, с помощью которых определяется, насколько спиртное крепкое.

Для определения градуса напитка делают следующее:

для начала наполните воронку вином приблизительно наполовину;
алкоголь должен пройти по капилляру вниз и начать капать из отверстия;
как только появились несколько капель, прибор переворачивают и ставят на ровную поверхность воронкой вниз;
под прибором обычно образуется небольшая лужица;
часть вина, оставшаяся в приборе, помогает определить его градус. В расчёт берут показание, напротив которого остановится нижний мениск жидкости.

Ареометр

Этот прибор помогает определять плотность жидкостей, но на основании его показаний можно также вычислить, насколько вино крепкое.

Существенным моментом при замерах является то, что данные ареометра будут корректны именно для сухих вин, в которых нет сахара, а значит, плотность будет выше.

Также она влияет на определение содержания спирта в жидкости, поэтому следует пользоваться специальной таблицей для более точных результатов.

Как правильно пользоваться ареометром, чтобы определить крепость вина в градусах?

В цилиндр прибора наливаете 200 мл алкоголя.
Наполненный цилиндр опускаете в воду комнатной температуры.
Ждёте, пока закончатся колебания ареометра.
Следует убедиться, что он полностью неподвижен.
Степень погружённости ареометра в воду покажет плотность жидкости.
Воспользовавшись специальной таблицей, определяете, насколько напиток крепкий.

Рефрактометр

Рефрактометр – это оптико-механический прибор небольшого размера, который позволяет с минимальным количеством пробы, за короткий промежуток времени измерить концентрацию растворенных в жидкости веществ при помощи света.

С помощью этого прибора можно узнать объем сахара в сырье и, соответственно, узнать, насколько крепкое спиртное. Следует помнить, что 1 % сахара даёт около 0,6 % алкоголя.

Рефрактометр – довольно сложный измерительный прибор, им следует пользоваться следующим образом:

сначала нужно провести калибровку прибора при помощи дистиллированной воды;
поднимите пластинку для освещения дневным светом и капните 2-3 капли воды на призму;
закройте пластинку таким образом, чтобы жидкость равномерно распределилась по всей поверхности призмы;
следите, чтобы не было воздушных пузырей или сухих мест;
подождите 30 секунд, чтобы образец адаптировался к температуре окружающей среды;
посмотрите через окуляр в направлении дневного света. Вам будет видно поле с центром внизу;
подкручивайте калибровочный винт, пока границы синей и белой области не встретятся в нулевой отметке;
откалиброванный инструмент следует аккуратно очистить, используя мягкую ткань;
нанесите на призму 2-3 капли вина и закройте пластинку;
далее посмотрите в окуляр, и вы увидите требуемые вам показатели.

Как определить крепость вина в домашних условиях без спиртометра

Самым простым способом определения градуса алкоголя без использования специальных приборов служит обыкновенный математический расчёт. Такой метод даёт более-менее точные показатели, и им можно пользоваться уже на начальном этапе производства.

Суть расчёта состоит в том, что каждые 22 г сахара в процессе брожения обеспечивают получение одного процента этилового спирта на литр жидкости.

То есть главным параметром определения количества алкоголя будет уровень сахаристости использованного вами винограда. Для этого существуют специальные таблицы, в которых расписаны разные виды винограда и уровень сахара в каждом из них.

Как закрепить вино в домашних условиях

Химические вещества

Сернистая кислота – это одно из химических веществ, которое используют для закрепления алкоголя. Это вещество прекрасно подавляет уксусные бактерии, дрожжи и плесень, а также может обесцветить вино, предохраняя его тем самым от энзиматического потемнения.

Таким способом преимущественно закрепляют белые столовые сорта крепостью 12 – 14°. Сернистая кислота добавляется перед разливом напитка по бутылкам.

Продаётся обычно в таблетках по 1 г в виде пиросульфита калия. Добавляется по 3 г на каждые 10 л спиртного. После того как вы добавили требуемое количество вещества, вино следует хорошо перемешать, отфильтровать и затем уже разить по бутылкам.

Увеличение содержания спирта

Чтобы сохранить качество алкоголя при длительном хранении, можно увеличить содержание спирта, то есть закрепить вино. Спирт является прекрасным консервантом.

Он позволяет предохранить напиток от множества болезней, уксусного брожения, скисания и плесневения. Его содержание, превышающее 16 процентов, обеспечивает долгое хранение алкоголя.

Спирт следует добавлять перед разливом напитка в бутылки. При расчёте количества добавляемого вещества следует исходить из того, что на каждый литр жидкости добавляется 12 мл спирта.

Пастеризация

Самым простым и удобным способом закрепления алкоголя является пастеризация. Этот метод помогает уничтожать болезнетворные микроорганизмы и продлевает срок хранения.

Пастеризация проводится путём кипячения установленных на дно большой ёмкости бутылок с вином.

Температура нагретой воды должна поддерживаться в районе 65-70° в течение 15 минут.
В бутылках следует оставить пространство, равное 3-4 сантиметрам, так как жидкость имеет свойство расширяться.
Как только вы достанете бутылки из ёмкости, их следует сразу же укупорить и отправить на хранение в холодное место.

Как видите, крепость вина зависит от многих факторов, в том числе и от того, как оно готовится и какое количество сахара в нем содержится. Вы также убедились, что измерить количество градусов алкоголя в домашних условиях довольно легко, даже при отсутствии специальных инструментов.

Рейтинг статьи:

(голосов: 2, средняя оценка: 3,00 из 5)

Загрузка…

Твитнуть

Класснуть

Отправить

Сладкое вино полнит больше, чем сухое? |

Вино содержит много калорий: в типичной бутылке сухого красного или белого вина с крепостью 13 % содержится около 550 калорий. Это около 90 калорий в маленьком (125 мл) стакане или 130 в большом (175 мл) стакане. Что еще хуже, это так называемые «пустые» калории, потому что никакой другой питательной ценности в вине нет. Калории содержатся в алкоголе, поэтому слабоалкогольные вина обычно менее калорийны. В любом остаточном сахаре в вине есть дополнительные калории, поэтому вы можете подумать, что сладкие вина более жирны.

На самом деле это не всегда так. В немецком ауслезе рислинге может быть 5% сахара, чего достаточно, чтобы придать заметную сладость, но всего 7% алкоголя, так что в целом калорий не так много: около 450 на бутылку. На вершине шкалы калорий находится Recioto della Valpolicella, сладкое красное вино из Венето в Италии. Он сделан из винограда, который сначала сушили в течение нескольких месяцев до изюма, чтобы сконцентрировать сахара, а затем ферментацию останавливали до того, как весь сахар превратился в спирт. Речото может содержать 9% сахара, а также 14,5% алкоголя, поэтому он, безусловно, очень калорийный, около 650 калорий на бутылку.

Наиболее калорийными винами являются крепленые вина, в которые был добавлен дополнительный спирт после завершения брожения (если они сухие) или для прерывания брожения (если они сладкие). Сухие или полусухие примеры включают фино, амонтильядо и херес олоросо, но большинство крепленых вин в разной степени сладкие, включая сливки и хересы PX; большая часть портвейна и мадеры; «vin doux naturel» (VDN) из Франции; и вина в стиле, похожем на VDN, такие как австралийский мускат Rutherglen. Крепленые вина могут содержать около 1000 калорий на бутылку.

Оставив в стороне крепленое вино, давайте проследим, что происходит с калориями виноградного сахара, когда из сока делают вино. Сок сбраживается дрожжами, которые либо присутствуют в природе, либо добавляются для работы. Дрожжи потребляют сахар и производят несколько других соединений, но в основном спирт (этанол) и углекислый газ, который выбрасывается в атмосферу. В процессе выделяется тепло, поэтому очевидно, что таким образом теряется некоторое количество калорий. Это говорит нам о том, что произведенный алкоголь содержит меньше калорий, чем сахар, с которого мы начали. В круглых числах каждый грамм сахара содержит четыре калории, но превращается в 0,5 г алкоголя, содержащего три калории, поэтому одна калория теряется в виде тепла.

Это означает, что если брожение прервать для получения сладкого вина, оно будет более калорийным, чем если брожение будет завершено для получения сухого вина. Но, как мы видели, это не означает, что сладкие вина всегда более калорийны, чем сухие, потому что есть и другие факторы.

Основным источником различий является количество сахара в винограде. Причина того, что ауслезский рислинг может быть низкокалорийным, хотя и несколько сладким, заключается в том, что виноград не содержит много сахара: по закону сусло должно быть между 83-100 Oechsle (немецкая шкала содержания сахара) или примерно 8-10% сахара, но обычно это нижняя часть этой шкалы. Во многом это связано с прохладным северным климатом и высокогорными долинами рек, в которых они выращиваются.[1] Напротив, для типичного сухого красного вина крепостью около 13-14% потребуется виноград с крепостью около 100 Oechlse, в то время как сушеный виноград, используемый для Recioto, будет иметь крепость около 125 Oechsle.

Итак, резюмируем: если вы любите сладкое вино, но не калорийность, лучше избегать крепленых вин, а также вин, изготовленных из сушеного винограда – к ним относятся «ботритизированный» или гнилой виноград, который используется для Сотерна и сладкого Шенен Блан. Ваш лучший выбор — прохладное климатическое вино, такое как Рислинг, будь то из Германии, Эльзаса, Австралии (не забывая о Тасмании) или Новой Зеландии. Например, Giesen в Мальборо — регионе, более известном своим Совиньон Блан, — производит полусухой Рислинг крепостью 10%. Семейство винограда Мускат также производит некоторые сладкие вина, удобные для талии, самым известным из которых, безусловно, является игристое Асти, крепость которого не превышает 8% и около 7-12% сахара. Его такой же сладкий, но менее шипучий кузен Moscato d’Asti не может превышать 6,5% алкоголя — это не более 300 калорий на бутылку. Наслаждаться!

[1] Чтобы бороться с этим, немецкий закон о вине разрешает до 15% Süssreserve, непереброженного виноградного сока, добавление которого в вино увеличивает содержание сахара при разбавлении алкоголя. Хотя это немного увеличивает теплотворную способность, конечный уровень все еще остается низким.

Категории: Без категорий | Метки: калорийность, сухое, жирное, сладкое, вино | Постоянная ссылка

Что значит, если вино сухое?

Когда дегустаторы называют вино сухим, они имеют в виду, что в нем мало или совсем нет что ?

Сахар. Сухое — это прилагательное, часто применяемое к винам, обычно для описания тех, в которых нет ощутимой сладости. Сладкие стимулы, такие как сахар, могут присутствовать в вине и обнаруживаться химическим анализом, но в концентрациях ниже вашего порога восприятия. Низкий, средний и высокий уровень сахара относятся к возрастающей степени сладости выше вашего порога восприятия.

Какой штат считается ведущим производителем вина в Америке до Гражданской войны?

Огайо был первым штатом с постоянным и обширным винодельческим производством. Парень по имени Николас Лонгворт основал эти насаждения в районе Цинциннати в 1830-х годах. Эти виноградники были в значительной степени опустошены грибком, известным как черная гниль, поэтому винодельческая промышленность Огайо переместилась к берегам озера Эри. Другие основные винодельческие районы того времени находились вокруг Германна, штат Миссури, немецкой колонии на реке Миссури, и вокруг района Фингер-Лейкс в северной части штата Нью-Йорк.

Когда дегустаторы называют вино хорошо сбалансированным или несбалансированным, что они имеют в виду?

Вино с хорошим балансом означает, что оно имеет дополнительное количество сахара и кислоты. Если кислоты слишком мало или слишком много по отношению к количеству сахара, или слишком много или слишком мало сахара по отношению к количеству кислоты, вино несбалансировано. В более широком смысле вино хорошо сбалансировано, если его крепость, кислотность, остаточный сахар и танины дополняют друг друга так, что ни один из них не является навязчивым во вкусе. Не путайте баланс со вкусовыми характеристиками, так как они совершенно не связаны между собой.

Первоначально опубликовано в нашем Gold Wine Club’s The Wine Press , издание Indian Springs Winery.

Какой штат считается ведущим производителем вина в Америке до Гражданской войны?

Когда дегустаторы называют вино хорошо сбалансированным или несбалансированным, что они имеют в виду?

Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области