Как приготовить крепленое вино
Что общего у портвейна, хереса, мадеры и масалы? Все они – крепленые вина. Сегодняшний урок «Школы крафта» полностью посвящен технологии крепления (спиртования) вина. Вы узнаете, зачем она нужна, как правильно ее применять и чем лучше всего крепить вина.
Звенит звонок – начинаем урок.
Портвейн – одно из самых известных крепленых вин
Что такое крепленое вино
Понятия «крепкое» и «крепленое» вино некоторые считают сходными. Но они обозначают разные вещи.
Крепкое вино – это напиток с высоким содержанием спирта, который получился в ходе естественного брожения. В крепкое вино спирт не добавляют, но часто вносят дополнительный сахар, чтобы повысить крепость. Впрочем, этот метод является довольно спорным. Так, во многих странах Европы он официально запрещен или серьезно ограничен. Считается, что он ухудшает органолептику напитка.
Крепленым называют вино, в которое добавлен крепкий алкоголь.
Крепленое вино на выходе может содержать от 17 до 22 % спирта.
Сырьем для изготовления такого вина служит не только виноград, но и самые различные ягоды или фрукты.
Вкус крепленого вина может варьироваться от насыщенного сладкого до ярко выраженного танинного. Букет зависит от того, на каком этапе изготовления вы вносите спиртовую добавку. Чем раньше добавить спирт, тем выше содержание сахаров и тем слаще вкус.
Зачем крепить вино
Впервые крепить вино стали несколько столетий назад, когда выяснилось, что молодые вина плохо переносят перевозку и киснут. Тогда торговцы стали добавлять в бочки с вином виноградный спирт, что сняло проблему транспортировки. Впоследствии оказалось, что такая добавка улучшала вкус, особенно после того, как крепленое вино пару лет полежало.
Современные виноделы крепят вино по нескольким причинам.
- Для длительного хранения. Часто в домашнем вине сохраняются остаточные колонии дрожжей, которые могут продолжать размножаться в процессе хранения вина. Оно будет медленно окисляться, превращаясь в уксус.
Чтобы предотвратить избыточное окисление, вино закрепляют спиртом, который прекращает дрожжевую активность. В результате вино долго хранится, сохраняя букет. - Для получения вина определенного вкуса. Если вы любите сладкие вина, то вам нужно остановить их брожение на раннем этапе, не дать дрожжам расщепить все сахара. Проще всего это сделать, добавив спирт в вино на раннем этапе брожения. Именно таким образом получают десертные сладкие вина.
- Для коррекции вкуса. Допустим, вы получили сухое вино из ягод, но решили, что ему не помешала бы сладкая нота. Значит, нужно добавить фруктозу или сахарозу, но не дать дрожжам переработать сахара. Решением проблемы является добавление сахара и одновременное закрепление вина с помощью спиртовой добавки.
Чтобы предотвратить избыточное окисление, вино закрепляют спиртом, который прекращает дрожжевую активность. В результате вино долго хранится, сохраняя букет.Отмечу, что спирт осветляет вино, так как прекращает жизнедеятельность дрожжевой колонии и дрожжи выпадают в осадок. В результате готовое вино светлеет.
Крепленое вино хранится долго, сохраняя свой букет
Дополнительные способы стабилизации вина
Крепление вина – самый простой, быстрый и безопасный способ стабилизации вина и снижения уровня кислотности в нем.
- Можно использовать пастеризацию и медленно нагреть вино в герметично закрытых бутылках.
- Можно применить криостабилизацию и охладить вино до 2 градусов тепла. В этом случае соли кислоты выпадут в осадок, а брожение прекратится.
- Прекращает активность дрожжевой колонии и внесение пиросульфида. Добавка уменьшает содержание летучих кислот в напитке.
Однако все эти способы или требуют специального навыка, или могут привести к изменению и порче букета.
Что же касается крепления вина, то оно является доступным, простым и безопасным для вина методом стабилизации.
Спирт останавливает рост дрожжевой колонии
Чем крепить вино
Я уже упоминал, что для крепления используют спиртные напитки высокой крепости. Самым лучшим выбором считается виноградный спирт. Но хороший коньячный спирт часто недоступен, да и стоит он недешево. Поэтому мастера крафта часто закрепляют вино дистиллятом собственного производства.
Сделать его можно на выжимках, оставшихся от изготовления вина. Главное, использовать метод двойной перегонки, с тщательным отбором голов и хвостов. Такой дистиллят для крепления домашнего вина подойдет гораздо лучше, чем ректификат или водка.
Этанол может внести в букет неприятный привкус и запах, ухудшить органолептику вина, сделать его тяжелым. И не удивляйтесь, что после употребления вина, закрепленного промышленным спиртом или «казенной» водкой, у вас наступят симптомы похмелья.
Дистиллят – идеальное средство для спиртования вина
Общие правила крепления
Крепленое вино можно сделать из разного сырья. Подойдут любые фрукты или ягоды. Важно соблюсти общую технологию.
Когда добавлять крепкий алкоголь?
Крепкий алкоголь можно вносить в вино на разных этапах, в зависимости от ваших целей и задач.
- Спиртование на этапе сусла. Если вы решили крепить сусло, то вам не придется отжимать сок, достаточно пропустить ягоды или плоды через дробилку.
- Спиртование молодого вина. Вы готовите вино как обычно, с дроблением, отжимом, брожением и последующей фильтрацией. Затем в молодое вино вносят спирт и настаивают 2 недели. Вино образует осадок, может появиться помутнение. Это не страшно. После розлива по бутылкам и хранения в течение нескольких месяцев вино восстановит прозрачность.
Сколько дистиллята добавлять?
Самое сложное в креплении вина – сделать правильный расчет количества спирта. Крепят вина обычно до 18–22 градусов. Добавление дистиллята крепостью около 40 градусов в соотношении 2% от общего объема повышает крепость напитка примерно на 1 градус. То есть для того, чтобы повысить на 1 % крепость 10 литров фруктового вина, вам потребуется 200 мл дистиллята крепостью 40 %.
Исходную крепость вина определяют разными способами.
- С помощью виномера. Им можно измерить крепость готового виноградного вина.
- Измерением плотности с помощью ареометра. Этот способ особенно хорошо подходит для расчета спиртуозности сусла. Ареометром измеряют плотность сусла в начале и в контрольной точке брожения. Высчитывают разницу и исчисляют спиртуозность по таблице перевода плотности в градусы.
- По концентрации сахара. Соотношение содержания спирта в вине к содержанию сахара в начальном сусле составляет 1 к 0,6. То есть если на 10 литров сусла вы внесли 1 кг сахара, то содержание спирта в вашем вине составит около 6 %. Здесь есть ограничение: при спиртуозности примерно 13 % рост колонии дрожжей прекращается. Другими словами, граничное содержание спирта в готовом вине на диких дрожжах составит 12–13 %. Далее скопившийся спирт тормозит развитие колонии, и она прекращает деятельность.
Таблица перевода плотности в градусы
Если по каким-то причинам вам приходится все делать на глазок, то отталкивайтесь от опыта, накопленного поколениями виноделов.
- Легкие фруктовые и ягодные вина обычно выбраживают до крепости 8–10 %.
- Вина, которые готовят на «диких дрожжах», редко дают крепость выше 10–12 %.
- Вина на специальных винных дрожжах могут быть крепче и содержать до 15–17 % спирта.
Как хранить крепленое вино?
Крепленое вино хранится дольше обычного, а его выдержка только улучшает букет напитка. Что касается условий хранения, то крепленые вина не капризны. Вот главные правила их хранения.
- Место должно быть темным, без доступа солнечного света.
- Следует избегать перепадов температур и сквозняков.
- Температура хранения не должна подниматься выше +25 градусов и снижаться ниже 5–6 градусов.
В остальном особых ограничений нет. Так что крепленые вина можно хранить в обычной комнате, спрятав от солнечного света.
Практика
Один из самых популярных видов крепленого вина – красный портвейн. В практической части урока познакомьтесь с рецептом изготовления домашнего портвейна.
Домашнее задание
Пришлите свои рецепты спиртования вина, а также фотографии или видеоролики с готовым продуктом.
Сегодня на уроке вы познакомились с технологией крепления вина, узнали о технологических тонкостях этого процесса и о том, чем лучше всего спиртовать вино.
Звенит звонок – урок окончен. Спасибо за внимание!
в чем секрет лучших вин с высокой крепостью?
Стандартная крепость вина – от 7 до 16% объёмных долей («градусов»). Тем не менее, большинство из представленных в магазинах алкоголя входят в нижнюю часть этого диапазона.
Найти вино, имеющее крепость более 12%, может быть довольно-таки сложно.
Но даже 16% объёмных долей – это не предел. При приготовлении вина классическим способом, то есть сбраживанием виноградного сока, некоторые сорта ягод способны обеспечить ещё большую крепость. И даже доливать спирт («крепить») не требуется.
Однако влияет ли содержание алкоголя на вкусовые качества вина? Ведь, в теории, чем выше крепость – тем сильнее чувствуется спирт. Для ответа на этот вопрос обратимся к материалам журнала Wine Spectator. Именно в этом журнале приводится рейтинг лучших вин мира.
Выбор именно этого источника имеет собственные основания. Долгое время журнал Wine Spectator включал в свои рейтинги слабоалкогольные вина, так называемые «фруктовые бомбы». Из-за того многие ценители крайне негативно относились к крепким напиткам – всё-таки источник довольно-таки авторитетный. Однако в последние годы Wine Spectator пересмотрел свои взгляды.
Примеры удачных крепких вин
Booker Vineyard Oublie 2014 года, винодельня Paso Robles, США, Калифорния – крепость 15%
Это вино называют выразительным и впечатляюще структурированным, с пикантным ароматом ежевики, акцента розмарина, тимьяна и дроблёного камня. Открывается сложными, плотно слоистыми ароматами смородины, перца и эспрессо. Изготовлено из винограда сортов Гренаш, Мурведр и Кунуаз.
Pahlmeyer Chardonnay 2017 года, винодельня Napa Valley, США, Калифорния – крепость 14,8%
Это вино открывается сладким ароматом белых цветов, которые переходят в ноты лимонного чизкейка, апельсиновых пряностей и дополняются интригующими оттенками жареного миндаля. Богатый вязкий вкус дополняется оттенками спелой дыни и заварного крема. Выдерживается в бочках из французского дуба. Изготовлено из винограда сорта Шардоне.
Brunello di Montalcino 2012 года, винодельня Casanova di Neri, Италия – крепость 14,5%
Это красное вино характеризуется многослойной структурой и бархатистым вкусом.
Первые ноты – традиционные для итальянских напитков: спелые красные фрукты, дикие красные ягоды, пряности и специи, которые оттеняются бальзамическими оттенками и солодкой. Также дегустаторы выделяют нюансы полевых растений и богатое, сложное послевкусие. Изготовлено из винограда сорта Санджовезе Гроссо.
Почему лучшие вина – такие крепкие?
На самом деле сравнительно высокая крепость вин, которые считаются лучшими с точки зрения различных критиков, объясняется достаточно легко – особенностями сырья. Чтобы напиток получил насыщенный, многогранный, сложный и многослойный вкус, он должен быть приготовлен из винограда с высокой концентрацией полезных веществ в соке.
А чем больше полезных веществ в соке – тем больше там сахара. При сбраживании он превращается в алкоголь практически полностью. Ведь не зря же почти все лучшие вина – либо сухие, либо полусухие. Как следствие, их высокая крепость вполне логична и объяснима.
Тем не менее, даже 14-15% объёмных долей алкоголя – это не «критическое количество».
Это всё ещё крепкое вино, но не чистый спирт. Оно может использоваться для повседневного употребления и хорошо сочетается с подходящими дополнениями.
Однако не стоит думать, что все вина с крепостью выше 12% объёмных долей – лучшие. Всё зависит от сорта винограда, способа изготовления, года урожая и множества других факторов. Дешёвое крепкое вино будет хуже на вкус, нежели дорогое и некрепкое. А в мире коллекционирования вина тема «крепости» в принципе не поднимается – дегустаторы и ценители обращают внимание на вкусовой и ароматический букет напитка, а не содержание алкоголя в его составе.
Красное вино в жару * Крепкий кофе в красное вино
Хочешь быть крутым? Тогда выпейте замечательное охлажденное красное вино во время этой жары. И хотя большинство красных вин следует употреблять при температуре ниже комнатной, я говорю о охлаждении до 50–55 °F, чтобы сбить пот со лба. Но будь осторожен; не все красные вина следует охлаждать до такой степени.
Охлажденное красное вино должно освежать. Охлаждение красного вина по-разному влияет на характеристики вина. Танины, например, усиливаются холодом. Цепкие, обжигающие танины вовсе не освежают, приобретая вяжущие качества. При охлаждении ароматы и вкусы приглушаются. Таким образом, фруктовое вино будет менее холодным на вкус.
Пожалуйста, продолжайте читать список некоторых вин, которые мы охлаждали, и основные принципы, используемые при выборе такого вина.
Рекомендации по охлаждению красных вин
Вот несколько советов по выбору красного вина, которое вы планируете охлаждать.
- Легкие или средние вина со свежей кислотностью и слабыми танинами или без них являются наиболее важными рекомендациями.
- Ищите сочные фруктовые ароматы. Это не означает сладкое вино. Это означает фруктовые вина. Из вин, приготовленных методом углеродной мацерации, получаются превосходные охлажденные красные вина.
- Ищите вина с содержанием алкоголя от слабого до умеренного. Низкий уровень алкоголя делает вино более освежающим и утоляющим жажду. Кроме того, учтите, что вы можете пить охлажденный красный быстрее, чем обычно.
- Красные вина более светлого цвета отлично подходят для охлаждения. Более светлый цвет означает меньшее время нахождения на кожуре, а значит, и меньшее извлечение. И это равняется идеальному охлажденному красному.
- Купи молодое вино и оставайся по цене 20 долларов или меньше за бутылку.
- Избегайте вин с сильной выдержкой дуба, так как эти дубовые привкусы и дубовые танины усиливаются при охлаждении.
Низкий уровень алкоголя делает вино более освежающим и утоляющим жажду. Кроме того, учтите, что вы можете пить охлажденный красный быстрее, чем обычно.Angelo Negro Vino Rosso 2020, Пьемонт, Италия
Мне нравится надпись на обратной стороне бутылки: «Охладить, встряхнуть, подавать». И да, я писал об этом вине 18 месяцев назад. Но фавориты всегда находят способ вернуться в мою жизнь.
Сухое Бракетто. Бракетто — местный сорт винограда, произрастающий в северной Италии. Традиционно большинство вин Брачелло изготавливаются от полусухих до сладких, а иногда и с легкой шипучестью.
Тем не менее, это великолепное вино является исключением из правил, что делает его идеальным летним глотком для тех, кто предпочитает сухое вино.
Итак, почему «трясти, как написано на этикетке»? Это потому, что это вино не фильтруется и не осветляется, поэтому оно немного мутное. Не волнуйся; это просто отработанные дрожжи и другие органические частицы. Вы не попробуете и не почувствуете их; некоторые говорят, что они улучшают опыт.
Ищите яркие, свежие цветочные ароматы с терпкой вишней и клюквой во вкусе.
Это вино продается за 20,99 долларов в магазине Seven Star Liquors на острове Джеймс. Также распространяется по всей стране, поэтому звоните в местный магазин бутылок, чтобы узнать о наличии.
Елена Вальх, Скьява 2020, Альто-Адидже, Италия
От этого вина у меня кружится голова. Я уже несколько лет являюсь большим поклонником белых вин Елены Вальх. Из них получаются отличные Пино Гриджио и Пино Блан. Поэтому, когда я увидел, что они также делают Скьяву, мне пришлось попробовать.
Скьява… Вы, наверное, никогда об этом не слышали. Не корите себя; это редкий сорт. Вы найдете его в северной Италии и Германии (хотя немцы называют его «Троллингер»).
Это легкое вино с низким содержанием танинов и умеренной кислотностью. Ищите ароматы красных фруктов, таких как клубника и малина. Вы пьете его молодым и покупаете менее чем за 20 долларов за бутылку, что делает его идеальным красным, чтобы охладиться, поскольку он соответствует всем пунктам в списке выше.
Все лето разливал это вино на дегустациях и друзьям. Он слетает с полок.
Это вино продается за 16,99 долларов в магазине Seven Star Liquors на острове Джеймс. Также распространяется по всей стране, поэтому звоните в местный магазин бутылок, чтобы узнать о наличии.
Domaine Charnay Beaujoulais 2020, Франция
Вина из сорта винограда Гаме идеально сочетаются с холодком. Холодная углекислая мацерация выводит на первый план вкус красных фруктов. Вина из гаме демонстрируют минимальную дубильную структуру и легкое тело с низким содержанием алкоголя.
Ищите средний плюс кислотность. И забудьте о дубе для выдержки или ферментации.
Это вино началось с холодной углекислой мацерации в нержавеющей стали, а затем провело шесть месяцев в бетоне. Его легко пить. Он соответствует всем требованиям вкусного Божоле.
Это новый винодел, семья которого связана с винодельческим бизнесом Божоле и помогла ему с первыми урожаями. В результате это вино пьется намного выше своей цены.
Это вино продается за 16,99 долларов в магазине Seven Star Liquors на острове Джеймс. И ограниченное распространение, чтобы узнать, есть ли оно в вашем районе.
Тесто Пино Нуар 2019, Орегон
Стили Пино Нуар различаются. И хотя все вина из Пино Нуар хорошо пьются с охлаждением, количество холода должно варьироваться в зависимости от качества вашей бутылки. Лучшее качество Пино Нуар лучше всего проявляется, когда вы пьете его при температуре 60ºF. Качество «столового вина» Пино Нуар так же хорошо проявит себя при температуре 55º, скрывая любые недостатки, которые могут быть у вина.
Я признаю, что это снобистский комментарий, но обычно я не буду пить Пино Нуар, если он продается менее чем за 30 долларов. Но если жаркий летний день, и мне хочется Пино Нуар, я беру это вино, набрасываю мокрое бумажное полотенце на бутылку и бросаю в холодильник. Затем, через тридцать минут, я начну вечеринку.
Это не терруарное Пино, которое перенесет мою снобистскую задницу обратно на виноградник. Но это восхитительное Пино, которое пьется намного дороже своей цены, и я буду рекомендовать его в течение всего дня любителям вина, которые ищут что-то легкое и доступное. Не говоря уже об отличном холоде.
Это вино продается за 19,99 долларов в магазине Seven Star Liquors на острове Джеймс. Также распространяется по всей стране, поэтому звоните в местный магазин бутылок, чтобы узнать о наличии.
Приобретение «Отклонения Кристины» 2021, Лоди, Калифорния
Это единственное вино в этом списке, которое нельзя купить в местном магазине бутылок.
Он продается на винодельне и через их веб-сайт. И за это мне очень жаль, потому что, вероятно, к тому времени, как вы это прочитаете, она уже будет распродана.
Видите ли, это совершенно новое красное вино от Acquiesce. Что, говоришь… красное вино от Acquiesce? И мой ответ — да. Это «Выброс Кристины», их Гренаш 2021 года. Это исключение, потому что это красное вино, сделанное в доме белого вина.
Кристина Лопес — помощник винодела Acquiesce. Она только что отпраздновала свою первую годовщину. В том же году она сильно влюбилась в Гренаш Нуар, который Сью выращивает для своих роз. И хотя исторически в Acquiesce не производят красных вин, Кристина хотела сделать что-то особенное, чтобы отпраздновать свой первый год.
Таким образом, у нас есть «Кристина Аутлиер», легкое, летнее красное — Гренаш — вино. Светлый цвет – прозрачная пожарная машина красного цвета. Он также легкий. Обе характеристики обусловлены ограничением времени нахождения на скинах.
Ароматы и вкусы совсем не легкие.
Вместо этого они плодотворны и сочны с аппетитной кислотностью.
Всего было изготовлено 52 ящика этого вина. Через неделю после его выпуска осталось всего 20 дел. Ну, на самом деле, всего 18 случаев. Гэри и я взяли ящик для личного потребления. А еще я прихватил кейс для своих клиентов-консьержей. У меня может быть пара лишних бутылок. Если вы заинтересованы в моей программе консьержа, возможно, вы могли бы получить одну бутылку на свой первый заказ. Просто говорю.
Веб-сайт Acquiesce находится здесь, чтобы узнать, есть ли у них что-нибудь в наличии. Он продается по цене 32 доллара за бутылку.
Примечание:
Испанское розовое вино называется rosado и значительно темнее типичного американского или французского розового вина. Поэтому некоторые могут назвать это вино «росадо». Называй это как хочешь; Я называю это вкусным.
Это все, что у нас есть для вас сегодня. До следующего раза…
Ура,
Просто добавь воды или разбавь кока-колу, чтобы разбавить крепкое красное вино |: Вино
Когда я впервые начал употреблять алкоголь намного раньше, чем я помню, большинство красных вин было около 12-13%.
Теперь, однако, трудно найти одного менее 14%, а многие составляют 14,5%, что, учитывая свободу действий в маркировке в некоторых странах, может легко означать 14,8%. Так что у меня было некоторое сочувствие к другу, который недавно оплакивал тот факт, что он не мог найти красное, которое ему нравилось, с таким уровнем алкоголя, с которым он чувствовал себя комфортно. О, и ему не очень понравилось пино нуар, потому что он нашел его слишком легким.
Проблема, с которой мне пришлось столкнуться при поиске подходящих ему вин, иллюстрирует проблему. Сочетание растущих температур и международного вкуса к более зрелым винам с более полным телом привело к тому, что очень немногие попали в его золотую середину. Английские вина и натуральные вина, скажем, могут, но они недешевы, в то время как бордо когда-то было бы дешевле, но, за некоторыми исключениями, такими как вино Tanners в сегодняшней подборке, крепкие вина тоже подкрались сюда. Розлив под собственной торговой маркой в супермаркетах, как правило, более скромный, но в случае с более дешевым красным вином это часто может сделать его немного слабеньким.
Италия — достаточно хорошее место для охоты, хотя сейчас кьянти, как правило, более алкогольное, чем раньше, так что тосканское красное в сегодняшнем выборе — настоящая находка, и то же самое относится и к испанской риохе. Между тем вина Нового Света почти всегда содержат больше алкоголя, за исключением каберне Trapiche ниже.
Что же делать моему другу? Одно предложение, которое я сделал ему — и, возможно, одно из самых простых в реализации — заключалось в том, что он должен добавить разумное количество воды в свой стакан, как вы бы добавили виски: 10% из 175-миллилитрового стакана 14,5% красного ( т. е. чуть более столовой ложки) снизит содержание алкоголя до 13,18%, а 15%, или чуть менее двух столовых ложек, составит 12,61%. Добавляйте его постепенно, как виски, пока он не станет вам по вкусу. Я делаю то же самое с кофе в эти дни, потому что я нахожу эспрессо слишком крепким, а американо слишком слабым (я просто прошу немного горячей воды на гарнир).
Частично проблема может заключаться в том, что крепкий алкоголь идет рука об руку со зрелостью и сладостью, поэтому еще одно предложение, которое пришло от друга-писателя о винах в Твиттере, состоит в том, чтобы разбавлять более скудные вина каплей кока-колы Zero и переворачивать напиток.