Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Креплёные вина: разнообразие крепленых вин: херес, портвейн, марсала, мадера — популярные сочетания

12 Мая 2011

История креплёных вин насчитывает несколько сотен лет. В 16–17 веках европейские виноторговцы столкнулись со следующей проблемой: перевозимое в трюмах кораблей вино не выдерживало длительных торговых рейсов. Постоянная тряска и перепады температуры приводили к его порче.

Выход был найден — в сухое вино стали добавлять бренди. Сейчас уже не известно, кому первому пришла эта идея. Тем не менее, вино, закреплённое виноградным спиртом, по окончании путешествия не только не портилось, но даже приобрело новые вкус и аромат. Очень скоро оно завоевало большое количество сторонников.

Виноделы стали совершенствовать эту технологию. На юге Европы — в Испании, Португалии и на Сицилии началось производство креплёных вин, каждое из которых имеет свои особенности и нюансы, общим является лишь сам принцип закрепления.

В наши дни при изготовлении креплёных вин используется практически тот же процесс, что и сотни лет назад.

Выжатый виноградный сок подвергается брожению в течение 2–3 дней. Затем добавляется виноградный спирт, который останавливает этот процесс в тот момент, когда определённая часть виноградного сахара была преобразована в алкоголь.

Следующий этап — настаивание и созревание в дубовых бочках или в чанах из нержавеющей стали. В результате получаются ароматные креплёные вина. Они содержат обычно 17%–22% алкоголя, являются более устойчивыми, чем обычные столовые вина, дольше хранятся после открытия. Если бренди или спирт добавляется после брожения, получается сухое вино, если в начале брожения — сладкое.

Существуют четыре основных вида креплёных вин: херес, портвейн, мадера и марсала. Каждое из них имеет свою интересную историю, производится своеобразным методом.

Херес

Это классическое креплёное вино, обладающее необыкновенным, присущим только ему вкусом и ароматом, производится в Испании в провинции Херес-де-ла-Фронтера с древнейших времён.

Его по праву называют национальным вином Испании.

Производство. Производится херес из винограда Паломино, с добавлением незначительной доли сортов Москатель и Педро Хименес. Особенный химический состав почвы, а также технология выдержки по системе «солера» способствуют получению вина с очень характерным вкусом. Немаловажную роль играет способ выращивания винограда — без подпорок, когда грозди нагреваются от раскалённой земли.

Процесс создания хересов довольно сложен. Начинают свою жизнь они обычно как сухие вина, полностью прошедшие процесс брожения. Происходит он под плёнкой особых хересных дрожжей. При этом вину намеренно открывается доступ воздуха. Затем происходит тестирование вина, разделение на 2 типа и закрепление.

Классификация. Существует условное деление хересов на две основные группы — типа Fino и типа Oloroso.

Fino — наиболее лёгкие вина, у которых на поверхности образовалась сплошная дрожжевая плёнка флёр (flor). Она влияет на вкус вина и создает защитный слой, замедляя окисление. Под её влиянием херес приобретает утонченные вкус и аромат, вследствие переработки остаточного сахара становится очень сухим. Чтобы сохранить флёр Fino закрепляют до 14,5–15%.

Oloroso — вина, на поверхности которых флёр образовалась лишь частично. Это также очень ароматный херес, но более полный, чем Fino. Его закрепляют до 17%, при этом флёр погибает, вино выдерживается под воздействием кислорода.

Выдержка. Выдержка хересов проходит не менее трёх лет в неполных бочках по технологии «солера» при постоянном смешивании молодых и старых вин. Молодое вино, таким образом, быстрее приобретает качества выдержанного, к тому же обеспечивается стабильное качество, независимо от урожайности определенного года. После выдержки хересы разливают в бутылки, некоторые с сохранением своего стиля, другие купажируют с более сладкими винами.

Виды. Популярные виды хереса: сухие и светлые Fino и Manzanilla, более крепкий Amontillado, полнотелый душистые Oloroso и Palo Cortado, сладкие Pedro Ximenez и Moscatel, нежный Pale Cream.

Портвейн

Портвейн является одним из символов Португалии. Это прекрасное креплёное вино возникло более трёхсот лет назад. Название своё оно получило от города Порто, расположенного в долине реки Дору.

Производство. Лучшие сорта портвейна производятся путём смешивания пяти основных сортов винограда: Турига Насьональ, Турига Франсеса, Тинта Рориз, Тинта Барока и Тинта Као.
Брожение портвейнов длиться недолго — 24–36 часов, затем их закрепляют виноградным спиртом до 18–21%. Следующий этап — выдерживание в дубовых бочках как минимум 3 года. После этого вина делят на две категории. Они проходят разную выдержку в зависимости от того, какое вино требуется получить.

Классификация. Стандартные портвейны (Standard Port) — более многочисленная категория. Это молодые портвейны, смешанные из урожаев разных лет, созревающие в дубовых бочках. После этого их разливают в бутылки, и они готовы к употреблению. По цвету и способу выдержки они подразделяются на Ruby и Tawny Porto, а также белые портвейны White.

Премиум портвейны (Special Category Port) — вина, составляющие меньшую категорию. Они созревают в стеклянных бутылках. Благодаря полному отсутствию контакта с кислородом, их старение протекает медленней, цвет меняется дольше, они имеют более тонкий вкус. К ним относятся Aged Tawny, выдержанный 10, 20, 30 или 40 лет, Reserve, Late Bottled Vintage (LBV).

Иногда, в удачные годы, из этой категории выделяются элитные винтажные портвейны (Vintage Porto), которые подлежат выдержке не менее 15–20 лет. Для них характерны интенсивные цвет и аромат, они имеют выраженный фруктовый, с оттенками пряностей букет.

Виды. По цвету портвейны подразделяются на белые и красные. Существует также немногочисленная разновидность розовых портвейнов (Pink).

Самые популярные виды портвейнов: молодой купажированный Ruby, его премиальный сорт Porto Reserve, более лёгкий и менее сладкий Tawny Porto, качественный Aged Tawny Porto, элитный Vintage Porto, менее богатый и концентрированный, но также изысканный винтажный портвейн позднего розлива Late Bottled Vintage (LBV).

Мадера

Ещё одно прекрасное португальское вино — мадера. Она получила своё название от острова Мадейра, на котором исторически началось её производство. Остров расположен в Атлантическом океане, примерно в 400-х километрах от Марокко, с 15 века принадлежит Португалии.

Историю создания мадеры связывают с перевозками вина из Португалии в тропические страны. Как и в другие крепленые вина, в неё добавляли для избежания порчи бренди. Особенностью мадеры стало то, что она в процессе путешествия подвергалась воздействию высоких температур, однако нисколько от этого не портилась. И даже наоборот — приобрела присущий только ей необыкновенный вкус и аромат. В результате было получено оригинальное креплёное вино.

Производство. Производят мадеру из четырёх «благородных» белых сортов винограда: Серсиаль, Вердельо, Боаль и Мальвазия и одного «простого» красного — Тинта Негра Моль.
Изготовление мадеры начинается также как и других крепленых вин — с брожения и крепления. После этого начинается особая термическая обработка — мадеризация.
Вино на несколько месяцев помещают в открытых цистернах на солнце или же подвергают нагреванию при температуре 60–80°С. В результате оно приобретает необыкновенный карамельный цвет и ореховый вкус. 5–6 лет мадеру выдерживают в бочках, причём большую её часть по системе «солера», но с меньшим, чем для хереса количеством переливаний. Затем мадера разливается в бутылки, в которых она может храниться 25–40 лет.

Виды. Мадера бывает различных видов, которые зависят от того, какой виноград преобладал в её приготовлении. Это может быть: сухое вино Sercial, полусухое Verdelho, полусладкое Bual и сладкое — Malmsey. Об уровне её качества говорит время выдержки. Она может быть 3, 5, 10, 15 лет, а также винтажная мадера.

Марсала

Марсала известна с 18 века. Её родиной является остров Сицилия, окрестности города Марсала. По вкусу оно напоминает мадеру, но более сладкое и менее полное, имеет характерный смолистый привкус.

Производство. В Италии марсала производится их трёх сортов винограда: Катаратто, Инзолия и Грилло. Особенностями технологии производства этого вина является использование в качестве компонента спиртованного виноградного сока и уваривание сусла при температуре свыше 100°С до коричневого цвета и характерного карамельного вкуса. После этого происходит купажирование компонентов, крепление и выдержка вина, по системе «солера», аналогичная выдержке хереса.

Виды. Марсала является десертным вином, содержание сахара составляет 3–16%, спирта 17–18%. Существуют разные её виды, принадлежность к которым определяется: выдержкой (Fine, Superiore, Superiore Riserva, Vergine, Vergine Riserva, Vergine Soleras), цветом (Oro, Ambra, Rubino/Ruby), содержанием сахара (Dolce, Demisecco, Secco).

Гастрономические сочетания

Существуют классические сочетания продуктов с креплёными винами:

• Портвейн — голубой сыр, шоколад, сухофрукты, миндаль и грецкие орехи;
• Херес — миндаль, оливки, ветчина, овечий сыр, чизкейк;
• Мадера — первые блюда, сыры, орехи;
• Марсала — грецкие орехи, миндаль, оливки, мягкий козий сыр, шоколадные десерты.
• Мадеру и марсалу широко используют в кулинарии для приготовления различных соусов и заправок.

Крепленые вина подают в небольших бокалах, объёмом 70–190 мл. Для мадеры предусмотрены также специальные «мадерные рюмки», имеющие четко выраженную круглую форму.

Другие креплёные вина

Существуют и другие креплёные вина. К ним относятся десертные мускат и токай, а также вермут, в состав которого добавляются травы и специи. Но это уже тема для отдельной статьи.

красное вино, способное подарить незабываемый вкус и аромат

Давно мы не делали обзор на испанцев. Сегодня главный герой – «ранний» благородный темпранильо. Красное сухое вино с нюансами земли, кожи, табака и сладкой ванили.

Темпранильо – это вяжущие и спелые красные фрукты, слегка кислые травы, красные цветы, табак и специи. Бутылка красного вина – это фруктовые и ягодные шлейфы, которые отлично сочетаются с изобилием душистых специй.

Популярный сорт наряду с мальбеком, мерло, сирой, каберне совиньоном также славится испанским благородством. Да ему под стать веселый нрав, щедрость и легкий характер как у местных жителей. Но все-таки темпранильо представляет вино с мужским характером, раскрыть который бывает довольно сложно.

С одной стороны темпранильо – насыщенный, строгий, жесткий, временами грубый, хладнокровный и аскетичный, а с другой нежный, порой даже легкомысленный, раскрываясь бархатными ягодными ароматами. WineZone поможет вам найти идеальный темпранильо!

Благодаря Пиренеи

Темпранильо – самый распространенный сорт красного винограда Испании, который не уступает в известности лишь сортам каберне совиньон и пино нуар. Первое официальное упоминание о темпранильо было в 1807 году. По одной из версий темпранильо был завезен финикийцами на Пиренеи более трех тысяч лет назад.

Винные регионы Испании

Несомненно, вспоминая об Испании, на ум приходят главные винные регионы: Риоха, Наварра, Рибера-дель-Дуэро, Торо, Сигалес, Ла-Манчу и Рибера-дель-Гуардиана.

Темпранильо — это более восьмидесяти процентов виноградников Риохи. В основном, здесь рождаются удивительные моносортовые красные вина или ассамбляжи с гарначей, которая придает винам пряные оттенки. Сорта винограда грасиано и масуэло дают красным винам кислотность и танины.

Риоха подразделяет на три винодельческие зоны. Божественные артишоки этого региона не уступают по вкусу самому темпранильо. Регион Баха дарит крепкие красные вина с яркими фруктовыми ароматами, Альта — вина с высокой кислотностью и серьезным потенциалом к выдержке. Региону Алавеса свойственны свежие, молодые красные вина.

Темпранильо созревает раньше других

Знаменитые «сиеста» и «маньяна» – это явно не про темпранильо. «Ранняя пташка» полностью оправдывает свое название. Темпранильо торопится и созревает на несколько недель раньше большинства сортов красного винограда. Климатические условия очень влияют на вкус будущего вина. Теплая погода способствует утолщению кожицы и, следовательно увеличению количество сахара, а прохладные дни поддерживают оптимальный уровень кислотности.

Шлейф ванили и кокоса

Красное вино из темпранильо год или полтора «отдыхает» в дубовых американских и французских бочках, которые добавляют в аромат вина нюансы кокоса, поджаренных специй и ванили. В результате собирается сложный удивительный букет красного вина темпранильо.

Хорошее красное вино темпранильо обладает потенциалом для длительного хранения, в отличие от других испанских вин.

Это все он, Темпранильо!

Большая часть посадок темпранильо сосредоточена на Пиренейском полуострове. Темпранильо известен под множеством разных названий. Один и тот же сорт приспосабливается к природным условиям разных регионов. Темпранильо – основной сорт знаменитого региона Риоха.

В Португалии темпранильо называют тинта рориз, он является ключевым сортом для смешивания в красных портвейнах. Тинто фино и тинто дель паис используется в регионе Рибера-дель-Дуэро. Тинто де торо очень быстро созревает из-за жаркого климата и позволяет изготавливать полнотелые красные вина с яркими фруктовыми нотами.

Виноградная лоза уль дель льебре часто встречается в регионе Пенедес, где она может быть частью купажа или показывать регион в качестве моносортового вина.

Еще одно наименование темпранильо – Сенсибель. Чаще всего оно встречается в центральной и южной Испании, особенно в области Ла-Манча. Тинта рош, именно так называют темпранильо в Северной Португалии. Один из составляющих блендов, производимых в регионе Дору. В регионе Дао из-за большого количества столовых вин темпранильо величают тинта рориш.

Многообещающий синоним – арагонеш завоевал свое почетное место в этом списке. Арагонеш, он же темпранильо рождает полнотелые, мощные красные вина чернильного оттенка. Хорошее красное вино купить можно на сайте WineZone, перейдя по ссылке.

Бленд с темпранильо

В силу своего характера темпранильо чаще используют в блендах, смешивая с сортами винограда: гренаш, кариньяно, грасиано, мерло или каберне совиньон.

Темпранильо с горячим темпераментом

Горячий темперамент, характер испанский, вино – темпранильо. В зависимости от того, где выращивается темпранильо и как он «отдыхает», точнее выдерживается образуется уникальный букет и вкус вина. На органолептические свойства влияет возраст вина. В молодости темпранильо вино сочное и ароматное, а с возрастом становится более сдержанным и ювелирно раскрывается тонами сухих листьев, дорогой кожи и табака.

Какую именно дверь вам нужно открыть, чтобы купить вино в кайф?

Одно слово, просто – WineZone!

11 лучших брендов крепких красных вин

Существует множество различных видов красного вина, каждое из которых имеет свой особый вкус и характеристики. Когда дело доходит до выбора красного вина, важно учитывать, с чем вы будете его сочетать.

Многие люди предпочитают красное белому, но даже в этом случае есть особая группа людей, которые просто не могут сделать свое вино достаточно крепким. Как кофе – чем крепче, тем лучше.

Если вы поклонник крепких красных вин, вам стоит обратить внимание на некоторые марки.

1. Клонакилла
2. Домен дю Вье
3. Шато О-Брион
4. Клинкерный кирпич
5. Таблас Крик
6. Подвалы Фоллин
7. Cayuse Bionic Frog
8. Крейгли
9. Виноградники Сотер
10. Маунт-Плезант
11. Пенфолды

1. Clonakilla Shiraz-Viognier 2013

Изображение: clonakilla

Родом из Австралии, это вино является прекрасным примером купажа Шираз-Вионье. Он интенсивный и насыщенный, с ароматами темных фруктов, специй и перца. Clonakilla Shiraz-Viognier — отличный выбор для красного мяса и сытных блюд.

Хотя этому винтажу около 10 лет, с годами он становится еще лучше. Австралия известна своими большими и смелыми сортами Шираза, и это вино идеально соответствует всем требованиям. Даже будучи молодым вином, оно имело такой вкус, как будто оно выдерживалось уже 15 лет.

Смешивание Вионье немного подавляет пряность и придает фиалково-красные фруктовые оттенки. Текстура прекрасна со сбалансированной кислотностью и бархатистыми танинами. Сложная отделка удивительна для своего возраста, и она будет продолжать хорошо стареть в течение следующих 10 лет или около того.

2. Domaine du Vieux Télégraphe 2012

Изображение: vieux-telegraphe

Это французское вино изготовлено из 100% органического винограда и обладает насыщенным вкусом. Он интенсивный и танинный, с ароматами ежевики, вишни и шоколада. Domaine du Vieux Télégraphe — отличный выбор для красного мяса, дичи и сытных блюд.

Этот винтаж еще молодой, но уже хорошо пьется. Декантация в течение часа или около того перед подачей поможет смягчить танины.

Виноград для этого вина поступает с виноградника Ла Кро, который известен своей известняковой почвой. Этот терруар придает вину его минеральность и свежесть.

Плод хорошо сбалансирован с кислотностью, танинами спелыми и округлыми. Послевкусие долгое и стойкое.

3. Château Haut-Brion 2009

Изображение: haut-brion

Это бордоское вино изготовлено из купажа сортов винограда Мерло, Каберне Совиньон и Каберне Фран. Он полнотелый и танинный, с ароматами темных фруктов, кедра и табака.

Château Haut-Brion производит восхитительно танинные вина всех видов, но этот винтаж особенно хорошо структурирован.

Виноград, используемый в этом вине, происходит с виноградников Грейвса, которые известны своими гравийными почвами. Этот терруар придает вину такую ​​же минеральность и свежесть, как и в Domaine du Vieux Télégraph.

Однако гораздо более известен Шато О-Брион. Он коллекционный и очень дорогой.

4. Klinker Brick Old Vine Zinfandel 2013

Изображение: klinkerbrickwinery

Это калифорнийское вино изготовлено из 100% винограда сорта Зинфандель. Он насыщенный и фруктовый, с ароматами ежевики, сливы и перца. Kinker Brick Old Vine Zinfandel — отличный выбор для красного мяса, барбекю и острых блюд.

Виноград для этого вина собран со старых лоз, которым более 100 лет. Это придает вину концентрированный вкус.

Танины мягкие, кислотность хорошо сбалансирована. Послевкусие долгое и затяжное.

5. Tablas Creek Mourvèdre 2014

Изображение: tablascreek

Это вино изготовлено из 100% винограда сорта Мурведр. Он полнотелый и танинный, с ароматами печеной сливы, малины, ежевики и новой кожи.

Эти сложные ароматы и аромат гвоздики придают этому вину ощущение пряного мускатного ореха и богатую текстуру, которая понравится большинству.

Этот молодой винтаж сейчас хорошо пьется, но опытный энофил заметит резкие танины, обещающие изящную выдержку на долгие годы.

Он хорошо сочетается с праздничными блюдами из дичи, такими как гусь или утка, но также является восхитительным напитком для семейного ужина со спагетти.

6. Follin Cellars Estate Grenache 2014

Ароматы диких трав этого вина прекрасно сочетаются с птицей, а низкая цена делает его доступным для всех любителей вина. Он сделан из 100% винограда Гренаш из Орегона, который очень уникален, а качество превосходно.

Это смелое и волнующее вино с острым вкусом и сильными танинами. Пряные и напористые качества делают это вино фаворитом среди любителей крепких красных, но его доступность открывает мир вин Орегона для тех, кто не знаком с ним.

Это обязательное блюдо для всех любителей вина.

7. Cayuse Bionic Frog Syrah 2013

Изображение: cayusevineyards

Многие люди даже не слышали о регионе Уолла-Уолла в Вашингтоне, но здесь производят одни из лучших вин в стране и в мире. Всего один глоток этой сиры докажет это.

Наслаждайтесь этим вином с гарниром у пылающего огня. Дайте ему подышать в графине перед подачей на стол в течение 30 минут, и вы насладитесь еще более невероятными ароматами фиалок и черных оливок с плотными танинами.

8. Craiglee Shiraz 2011

Изображение: craigleevineyard

Шираз — один из самых уникальных существующих сортов винограда, потому что он сочетает в себе большие, смелые элементы сильного красного цвета, сохраняя при этом те же самые легкие характеристики среднего или легкого красного вина.

В этом ширазе вы найдете ароматы ежевики, ароматной кожи и молотого черного перца с долгим гладким послевкусием.

Обладает тяжелым ароматом, который пропитывает воздух, как только вы открываете бутылку. Шелковистая текстура придает ему мягкое ощущение во рту, нетипичное для других шираз, что делает этот напиток от Craiglee вполне достойным своей цены.

Это вино изготовлено из винограда, выращенного на залитых солнцем виноградниках Австралии. Климат там идеально подходит для выращивания винограда сорта Шираз, поэтому это вино имеет такой приятный вкус.

Craiglee — семейная винодельня, которая производит вино уже более 100 лет.

9. Soter Vineyards Mineral Springs Ranch Пино Нуар 2014

Изображение: sotervineyards

Это вино производится из винограда сорта Пино Нуар, выращенного в долине Уилламетт штата Орегон. Он имеет вкус черной вишни, лесной подстилки и намек на специи. Танины хорошо сбалансированы, кислотность яркая.

Ранчо Soter Vineyards Mineral Springs Pinot Noir — отличный выбор для тех, кто хочет попробовать Орегонский Пино Нуар.

Изготовлено на семейной винодельне, которая занимается производством вина более 30 лет. Это вино имеет большую ценность и идеально подходит для тех, кто плохо знаком с винами Орегона.

10. Портвейн Маунт-Плезант

Изображение: mountpleasant

Портвейны и хересы — одни из самых крепких вин, которые вы можете купить, а из Маунт-Плезант делают лучший портвейн, который я когда-либо пил. Это крепкое десертное вино великолепно само по себе, но также хорошо сочетается с красным мясом или шоколадом.

Обладает насыщенным вкусом ежевики, темного шоколада и эспрессо. Танины твердые, но не вяжущие. Послевкусие долгое и гладкое.

11. Корзина для пенфолдов 407 Cabernet Sauvignon

Изображение: пенфолды

Это вино изготовлено из 100% винограда сорта Каберне Совиньон, выращенного в Австралии. Он имеет ароматы ежевики, черной смородины и эвкалипта. Танины твердые, кислотность хорошо сбалансирована. Послевкусие долгое и гладкое.

Это отличное вино для тех, кто хочет попробовать австралийское Каберне Совиньон. Оно производится на одной из самых известных виноделен в Австралии и доступно по отличной цене. Это вино идеально подходит для тех, кто плохо знаком с австралийскими винами.

7 самых крепких вин в мире для питья

Кулинарная книга

• in Allin Recipesin Newsin Lifestylein How Toin Places

Фото Девона Карлсона образ жизни

Как напиваются классные люди.

Получите больше Spoon в своей ленте.

Получить Университет Ложки, доставленный вам

Ты пытаешься быть хитрым? Это электронное письмо выглядит неправильно.

Добавляя свой адрес электронной почты, вы соглашаетесь получать обновления о Spoon University Healthier

Вино прекрасно, потому что оно вино. Ладно, это было отстойно. Скулить об этом. Содержание алкоголя в большинстве вин колеблется в пределах 10-13%. Вина с высоким содержанием алкоголя на самом деле хороши, в отличие от спиртных напитков, которые в основном состоят из бензина, или пива, которые в основном состоят из водки. Мы составили список самых крепких вин в мире. Оставайтесь стильными, люди.

Мост Шираз — 14-15%

Конечно, австралийцы делают отличное вино с высоким содержанием алкоголя. Забавный факт: Шираз — это австралийское название американской сиры. Они просто хотели иметь собственный бренд для этого. Шираз лучше всего сочетается с нежирным мясом и острой национальной едой. Принеси стейк.

Красный зинфандель — 14–15,5%

Обычно для описания красных зинфанделей используется одно слово: жирный. Что это значит? Ну, я не Сомм (в другой жизни), но в основном это означает, что у него маслянистая текстура из-за его высокой кислотности и высокого содержания алкоголя. Он хорошо сочетается с индийской едой. Смелый.

Мускат — 15%

Мускат позднего сбора, сладкое вино. Это означает, что оно сделано из перезрелого винограда. В основном, виноград, оставшийся висеть на лозе (обычно самый сладкий). Это вино с парфюмерным ароматом, с оттенками цветов апельсина, абрикосов и роз. Изысканный.

Шерри — 15-20%

Шерри — это сухое вино, которое нужно пить, как хороший виски. Настоящий херес можно делать только на юге Испании (кое-что о ветре и влажности региона). Лучше всего, если потягивать в самой Испании. Я могу отстать от этого.

Портвейн — 20%

Портвейн — сладкое, насыщенное десертное вино.